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SOPHIE LE GRELLE LA MÉMOIRE DES PAPILLES RASSEMBLEMENT DE SOUVENIRS LIÉS À LA MÉMOIRE DU GOÛT

La memoire des papilles

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Se souvenir par le goût.

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SOPHIE LE GRELLE

LA MÉMOIRE DES PAPILLES

RASSEMBLEMENT DE SOUVENIRS LIÉS À LA MÉMOIRE DU GOÛT

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La mémoire des papiLLes

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J’adresse mes remerciements à pauL-andré meyers, Jimmy meyers, Bérangère FLouret, cédric degardin, aLioucha conchin, nadia Berz, saBrina Lê, auréLie Fransen, grégoire de ryckeL, nicoLas andré.

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La papille: « Petite éminence charnue à la surface de la peau, des muqueuses, qui a généralement une fonction sensorielle. Papilles gustatives - Papille optique, terminaison du nerf optique au niveau de la rétine.»

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Les châtaignes

nicoLas andré

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Les châtaignes.Percer minutieusement chaque fruit

frais après la cueillette au sein d’une épaisse forêt. Mettre ce fruit consis-tant dans une casserole trouée. Les faire dorées patiemment. Attendre et entendre ce petit crépitement carac-téristique. Puis prendre les châtai-gnes avec un petit essuie ou un gant de toilette. Se brûler légèrement le bout des doigts sous la chaleur. Puis ouvrir précautionneusement la coque brune.

Rappelant le plaisir d’un fruit bien cuit et d’une pellicule protectrice qui s’enlève délicatement. Pour enfin laisser entrevoir la chair fumante et la forme parfaite, couleur crème. Puis le grand saut et la mise en bouche pour un rappel ancestral au repas des

Les châtaignes

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chaumières d’antan.

Un succulent souvenir d’automne. Un chaleureux songe d’hiver. Bref, qu’elles soient mangées dans une ferme vosgienne, dans un château sarthois ou dans un marché de noël, les châtaignes me rappellent inévi-tablement une chasse aux trésors à coup de bâton et de gants pour ne pas se piquer.

La découverte d’une carcasse de voiture entre deux châtaigniers, et le bonheur d’un moment partagé entre cousins et parents et d’un estomac bien rempli.

Les châtaignes

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La saison des tomates Bérangère FLouret

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Ma grande expérience culinaire est toute simple mais immensément intense. Il s’agit de ma première vraie tomate de l’année. Au début de l’été, je suis toujours agitée de retrouver un goût qui manque à mes papilles durant l’hiver qui est celle de la tomate. J’attends la saison avant d’en manger une; elle reste d’autant plus exceptionnelle et savoureuse. Je m’interdis d’en acheter durant tout l’hiver dans les supermarchés, sinon elles perdraient leur côté magique et envoûtant. J’attends ce moment glorieux où mes papilles retrouvent cette fraîcheur au goût de sève, de verdure.

Ramasser la tomate dans mon petit potager. Croquer dans la tomate cultivée de mes propres mains, et

La saison des tomates

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sentir la terre et le soleil. Surtout garder les lèvres contre la peau de la tomate, pour que tout le jus, aspiré, hydrate bien la bouche.

Dès le départ de cette saison, je suis enveloppée par ce goût et je voyage dans les pays chauds. Je quitte la Belgique pour le sud de la France et ses cueillettes.

La saison des tomates

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Les intestins de porc

cédric degardin

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Il y a des plats que l’on a pas envie de manger mais qui sont difficiles à refuser. Le dix septembre deux mille six commence mes aventures en Equateur.

Je suis à Jipijapa quant un homme qui semble faire partie de la même organisation que moi vient m’aborder.

- salut

- salut

- As-tu déjà mangé?

- Je ne comprends pas. Je ne parle pas encore très bien espagnol.

- Manger, as- tu déjà mangé? Si tu

Les intestins de porc

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veux, je t’emmène manger des intes-tins, c’est du porc, tu verras, ils sont braisés au barbecue. C’est très bon, viens, on y va, je dois juste prendre mon vélo.

Je me demande ce que me veut ce drôle de personnage. Il me fait signe de m’asseoir à l’arrière de son vélo.. Suivons-le. Après tout les autres l’ap-pellent l’avocat. Même s’il n’a pas l’air d’un avocat.

- Allez viens!

- J’arrive.

Pédalant avec difficulté, l’avocat m’emmène une rue plus loin. Prenant

Les intestins de porc

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soin de laisser son vélo debout, la pédale contre la bordure, il s’assied à une terrasse. Je le rejoins.

- Que veux-tu manger? Veux-tu une bière ? Ici, la meilleure bière, c’est la Pilsener, les autres n’en valent pas la peine.

- Je ne comprends pas tout ce que tu dis, mais je veux bien une bière.

Il appelle la serveuse.

- Bien, deux Pilsener et deux intestins de porc bien cuits s’il vous plaît.

La serveuse exécutant un demi-tour, ouvre le frigo et revient avec deux bières dans la main. Elle nous

Les intestins de porc

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les sert puis va discuter avec le cuisi-nier qui se trouve au barbecue.

Mon compagnon improvisé, l’avocat, m’invite à trinquer à mon arrivée. Il m’explique tout un tas de choses incompréhensibles avant de me demander d’où je viens et comment je suis arrivé ici. C’est à ce moment que la serveuse revient. Une assiette d’intestins coupés en rondelle dans chaque main.

- Voici messieurs! Bon appétit!

Merci... L’avocat est tout excité. Repartant dans une folie de commen-taires sur à peu près toutes les choses qu’il connaît, il entame les premiers morceaux, la fourchette à la bouche. Je l’écoute manger, regardant ce

Les intestins de porc

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que la serveuse m’a amené. Cela ne ressemble à rien que je ne connais. C’est rond avec un large trou noir au milieu. Le grand trou noir qui m’ob-serve. Une fois dans mon estomac, cette chose ne peut que me tuer sur place.

- Mange, me dit l’avocat, c’est un repas typique. Tu n’as jamais mangé ça?

L’avocat me regarde maintenant avec insistance, l’air étonné. Certes, il ne faut pas offenser notre compa-gnon dans ses certitudes nutritives, mais je n’avais pas prévu de déguster les mets typiques du coin, une heure seulement après mon arrivée.

«Tu verras, ils sont très accueillants.

Les intestins de porc

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Ils t’invitent toujours à manger chez eux, tu vas adorer.» Ces mots d’Em-manuelle avant mon départ réson-naient dans ma tête.

La fourchette en main, je pique un morceau et le dirige vers ma bouche.

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Les «idLis»grégoire de ryckeL

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En Inde, lors de notre séjour à Pondichéry, nous sommes invités à dîner chez une indienne qui avait connu ma grand mère des années plus tôt.

C’était notre premier contact réel, authentique - sans arrière-pensée liée à l’argent- avec un habitant. Elle nous avait préparé des « idlis », plat typique du sud de l’Inde. Ce fut un véritable contraste avec tout ce que j’avais pu goûter depuis mon arrivée. Il s’agissait de petites galettes très blanches et assez épaisses, en forme de soucoupe, au goût très doux.

Tout ce que j’avais mangé aupa-ravant me mettait la gorge en feu. Ces petits gâteaux de riz marquaient une trêve dans ce voyage culinaire

Les «idLis»

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parfois difficile.

Je les trempais dans une sauce au curry un peu relevée. J’en ai encore le goût en bouche. J’en ai dégusté une ou deux fois durant le voyage et depuis plus jamais.

Dès que je vais dans un restaurant indien à Bruxelles, je scrute ces déli-cieux idlis sur la carte mais ils n’y apparaissent jamais.

Les «idLis»

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Le rond du cornichon

auréLie Fransen

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À Dallas, maman ne voulait pas que nous mangions trop souvent de fast food. Mais lorsque nous faisions une exception, Delphine, ma grande soeur, et moi nous réjouissions de prendre un Cheese Burger. Nous avions la complicité de la gourmandise.

Papa allait chercher en voiture le repas qu’il ramenait à la maison. Il portait alors sur lui, l’odeur de friteuse dont il se plaignait. Nous nous mettions à table. Alors que papa mangeait son hamburger avec son couteau et sa fourchette. Delphine et moi mordions le nôtre tout autour afin de laisser la partie centrale où se trouvait l’unique cornichon que nous trouvions succulent. Le meilleur était pour la fin. Nous l’appelions le rond du cornichon.

Le rond du cornichon

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31Le rond du cornichon

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moLLusques

aLioucha conchin

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Un petit mioche sur deux petites jambes courant partout, voilà ce que j’étais. Il en fallait beaucoup pour me calmer ou pour attirer mon attention. Ma maman m’emmenait souvent au marché. De joie, je courais partout autour d’elle, ne m’éloignant jamais trop. Je tentais d’attirer maman vers l’odeur des escargots aux épinards que je suivais. Ma faim était aussi développée que mon sens naturel pour la course à pied. Maman connaissait ma faiblesse. Elle savait que pour me calmer, une simple barquette d’escar-gots aux épinards me suffisait. Elle m’en offrait une à chaque fois que j’arrivais à l’attirer vers cet étalage. Une barquette juste pour moi. Je la mangeais avec tant de plaisir dans mon petit coin. Mon Dieu que je me sentais vivre.

moLLusques moLLusques

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Aujourd’hui, j’ai perdu le goût pour ces mollusques gastéropodes pulmonés. Alors que mes jambes continuent à gambader.

moLLusques moLLusques

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Bananes écrasées

pauL-andré meyers

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À la maison, sagement, j’attendais que maman revienne de l’école avec Baudouin, Anne et Sabine. J’appréhen-dais le moment où maman me mettait cette assiette de banane écrasée mélangée à un jus de citron.

Il est seize heure trente et maman est là avec mes frères et sœurs. Ils enlèvent leurs sacs, agités d’avoir fini l’école, ils courent vers la cuisine où je les attends. Ils me donnent un baiser. Ils s’assoient sur leurs chaises, affamés. Maman nous tourne le dos. Elle prépare le goûter. Baudouin raconte toute sa journée comme d’habitude en parlant trop fort à mon goût. Après quelques minutes, maman se retourne. Elle dépose la première assiette devant Baudouin pour qu’il se taise, puis

Bananes écrasées

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donne la suivante à Anne, Sabine et moi-même. Comme je suis gourmand, j’ai toujours faim et surtout de sucré. Je me rue sur ma banane écrasée. Je la mange avec plaisir et je la savoure. Je suis le premier à avoir fini. J’ai la permission de sortir de table pour aller jouer dans la salle de jeu qui est à la cave.

Après une quarantaine de minutes, mon estomac se prend pour une salle de concert, ce sont les tambours qui mènent la cadence. Je commence à me tordre dans un sens et dans l’autre pour retrouver un certain confort, mais rien à faire, le mal me gagne et je suis obligé de me coucher sur mon lit.

Chaque soir, la même sérénade se

Bananes écrasées

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reproduisait. Je finissais malade au fond de mon lit. Désormais, je ne suivrais plus le même régiment que mes frères et soeurs. Plus de bananes pour moi d’après le médecin.

Cela fait plus de quarante ans désormais que je n’en ai plus savouré. Dernièrement, je suis parti à l’île Maurice accompagné de mon épouse. Nous traversions un des marchés du coin, les fruits paraissaient tous telle-ment savoureux et juteux que nous sommes repartis avec un choix de sacs colorés, et d’odeurs variées. Comme vous pouvez l’imaginer, je retrouvai mon lit de malade car ma gourmandise échappa à ma raison. Je goûtai le fruit défendu.

Bananes écrasées

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41Bananes écrasées

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FaLaFeLs au sésame

nadia Berz

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Famille gourmande et voyageuse, suivant l’odeur des mets d’Istaël :

Boulettes de pois chiches ou de fèves frites dans l’huile. Vous me dites, falafels. Et moi, je vous dis sésame.

La première miette onctueuse, et la deuxième... étouffante.

Ne pas négliger les différences culturelles, car près de chez nous, à Paris, les falafels ne contiennent pas de sésame.

Désormais, les falafels me rappel-lent cette course à l’hôpital de Tibé-riade. Je suis arrivée là-bas, alors que l’air ne passait presque plus dans ma gorge. En un rien de temps, je

FaLaFeLs au sésame

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fus entourée d’un grand nombre de docteurs parlant hébreux entre eux et moi, je ne comprenais rien.

Dès mon arrivée, j’ai été hospita-lisée. Ils m’ont injecté une grande quantité de produits dans le sang. J’étais véritablement dans une cabine d’urgence. Il n’y avait qu’un seul rideau qui me séparait du couloir et un autre de chaque autre cabine.

FaLaFeLs au sésame

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gLace Fraise vaniLLe

nadia Berz

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La glace fraise et vanille, je l’atten-dais. J’étais petite et nous faisions des trajets qui me semblaient long pour venir voir mon arrière grand-père à Paris.

Le temps était allongé car l’exci-tation me gagnait. Prendre sa main, partir en promenade et rencontrer peut-être un glacier sur le chemin, dans son petit camion musical.

Quand j’humecte mes lèvres avec cette crème au goût fruité, mon cœur bat peut-être plus vite, mais surtout, je ne pense plus à rien. Sauf peut-être à mon arrière grand-père qui me regardait avec ses yeux transparents et ses gros sourcils en bataille. Il s’en-chantait de ma passion fruitée.

gLace Fraise vaniLLe

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À aucun moment, il n’oublia de me proposer un petit tour chez le glacier car il savait que mon visage s’illuminait aussitôt. Chaque visite rendue à mon arrière grand-père à l’hôpital Cochin de Paris me rendait encore plus gourmande qu’avant, pas seulement de glace, mais de voir ce vieil homme que j’aimais tant et qui me gâtait autant.

Je continuais à déguster ma glace dans la cafétéria de l’hôpital Cochin alors que mes parents discutaient à cor et à cri avec leur grand-père.

Je n’étais pas plus haute que trois pommes avec ce cornet de glace à la fraise et vanille qui faisait un huitième de ma taille. Je m’en mettais bien évidemment partout, et ça me plai-

gLace Fraise vaniLLe

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sait.

J’avais les yeux d’un enfant qui aimait voir son arrière grand père comme quelqu’un qui n’était pas malade car c’était impensable. Il était vivant et pour toujours, s’occupant de moi, de ma gourmandise.

gLace Fraise vaniLLe

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gLace Fraise vaniLLe

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Les BonBons d’andré

sophie Le greLLe

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C’est l’excitation du dimanche soir. L’oncle magique, l’oncle sucré, le monsieur à la veste beige entre par la porte de l’entrée comme tout le monde. Mais à la différence d’une personne normale, il vient avec sa grande veste beige. Elle semble toujours peser un poids brut. Que cache-il dans ses poches ?

Au début, je pensais que ce monsieur était juste enveloppé. Pour un enfant, ça ne fait pas de diffé-rence. Un vieux monsieur enveloppé de chocolat. Ou un vieux monsieur en bâton de réglisse. Après tout, il sentait bon le bonbon. C’est pour cette raison que je l’aimais bien.

Matthieu et moi avions respecti-

Les BonBons d’andré

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vement, dix ans et quatre ans. J’ob-servais tout, et rien ne m’échappait. Du moins, j’observais de manière sélective du haut de ma petite taille. Je prêtais attention à tout ce qui pouvait êtres petits et sucrés. Cela réduisait très nettement mon champ de vision.

Lorsque mon oncle André atteint le haut des escaliers après avoir traversé le couloir, je me jette littéra-lement sur lui pour qu’il me donne un baiser. Il me porte quelques minutes dans ses bras, et puis, c’était au tour de mon grand frère.

André, mon frère et moi, on l’aimait parce qu’il était rempli de surprises. C’était le père Noël sans Noël. Il n’oubliait jamais son sac. Ce

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n’était pas un sac en plastique ou en coton. Mais il le portait comme une deuxième peau.

Matthieu et moi nous pelotonnons près de lui, il ouvre sa veste comme pour nous montrer son revolver. Ce n’est pas une arme de cow-boy qu’il cache, mais bien une dizaine de sachets de bonbons de toutes les couleurs. Nos yeux brillent d’émoi. Une poudre magique s’est emparée de nos pensées. Nous attendons le moment où il dit, « Choisissez ce que vous voulez». Nous sautillons comme des puces. Nous approchons nos petites mains, et il nous regardait du haut de ses deux mètres derrière ses grandes lunettes et son gros nez. Il est aussi trépignant que nous. Et il sourit. Cela signifie que nous avons

Les BonBons d’andré

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feu vert pour assouvir nos désirs.

C’était comme un rituel. Le dimanche soir, nous attendions André.

Les BonBons d’andré

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petit pois

auréLie Fransen

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Aurélie rit des souvenirs de son frère qu’elle n’a jamais connu, mort un an avant sa naissance. Sa maman entretient les souveinrs qu’elle a de son fils en les racontant à sa fille :

Benoît arrive dans la cuisine intrigué et demande à sa maman :

« Qu’est-ce qu’on mange pomme dessert ? »

Un moment de réflexion et sa maman finit par répondre :

« Je ne sais pas, qu’est-ce que tu veux manger ? »

Et l’enfant répond :

« Une mousse au chocolat »

petit pois

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Benoît prend son mal en patience. Il attend l’heure du repas songeant déjà au nuage de mousse. L’heure arrivée, il s’asseoit à table. Grande déception, il voit que ce sont des petits pois et non de la mousse au chocolat. Il lance à sa maman un regard furibond. Sa mère s’assied à côté de lui. Elle lui dit demande ce qu’il a contre les petites balles de tennis...

Benoît regardant chaque jour Roland Garos avec son papa se sent alors devenir un grand sportif à table. Peut-être lui aussi pourra-t-il frapper la balle ?

petit pois

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BouLes sésame ou au coco

saBrina Lê

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En visite chez ma famille vietna-mienne à Paris, nous dégustions des boules au sésame ou au coco.

C’était une vendeuse vietnamienne qui vendait ça illégalement. Pas plus haute que trois pommes, la police la poursuivait lorsqu’il la voyait occupée de vendre ses produits. Elle prenait son caddy rempli de nourriture et s’enfuyait.

Elle se mettait toujours devant le restaurant « Tang frère » qui n’existe plus aujourd’hui. Je me souviens de ce bâtiment avec ses deux gros lions en pierre. Les lions avaient la gueule ouverte avec une poule en pierre mobile à l’intérieur. Le dernier jour de notre petit périple, nous nous rendions tous au « Tang frère »

BouLes sésame ou au coco

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pour y dîner. Nous avions droit à un plat, mais les rafraîchissement autre que l’eau ne nous étaient pas auto-risés. Nous recevions l’eau gratuite, alors pour compenser ce manque de boisson autre que de l’eau, nous nous fabriquions de la limonade en rajou-tant du citron servi avec la soupe et du sucre.

Après ce repas, nous allions devant le restaurant pour acheter ces fameuses boules-dessert de la petite vendeuse vietnamienne. Nous repar-tions pour Bruxelles après ces petites expériences culinaires. En route pour trois heures.

BouLes sésame ou au coco

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pouLet coupé en rondeLLes

Jimmy meyers

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Au début de mon séjour, je désirais devenir chinois parmi les chinois. Bara-gouinant quelques mots de chinois, je demande au serveur de m’apporter du poulet. J’avais bien évidemment regardé le menu en anglais, chance pour moi, il y en avait un. Connais-sant le mot poulet, je me lance dans cette nouvelle découverte.

J’observe autour de moi en atten-dant mon repas, et je constate que les mœurs sont assez différentes des nôtres. Les chinois mettent tout en bouche pour recracher les os. Ils ne crachent pas seulement dans la rue, mais aussi dans les restaurants à côté de nous. Je dois contenir mon éton-nement qui se transforme en rire.

Le serveur arrive enfin avec mon

pouLet coupé en rondeLLes

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plat. Il le dépose devant moi, et j’ob-serve mon assiette avec curiosité. Le poulet est là, mais tout entier coupé en rondelles. Ils n’ont pas oublié de laisser les os, la graisse et la viande. Aussitôt, je tente de m’adapter en utilisant la même technique pour savourer mon repas. Je mastique, je trie et je crache.

Malgré quelques expériences culi-naires fort intéressantes, je me suis redirigé vers les nouilles, somme toute, mon plat préféré.

pouLet coupé en rondeLLes

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Le vin maLBecJimmy meyers

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À Shanghai, le bon vin est rare, et rares sont les endroits où il est possible d’y trouver le bon. Il y a un an, je suis parti en Argentine rejoindre ma douce. Nous y avons fait un voyage inoubliable.

Tous les soirs, nous dégustions un délicieux steak argentin, accom-pagné d’un vin Malbec. À l’époque, le vin rouge n’était pas ma « tasse de thé ». Aujourd’hui, une gorgée de vin me rappelle ce voyage fabuleux en amoureux.

Vendredi cinq mars deux mille dix, c’est à ma douce cette fois de me rejoindre à l’autre bout du monde. Nous passons trois semaines ensemble à parcourir la Chine en tout sens.

Le vin maLBec

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Souhaitant terminer notre voyage en beauté, nous décidons de nous rendre au restaurant situé au cinquante quatrième étage de la tour Jinmao à Shanghai.

Alors que nous attendons qu’une table se libère dans le restaurant, nous commandons un verre de vin dans une salle à côté du restaurant où nous pouvons profiter d’une vue sur la nuit de Shanghai éclairée de mille feu.

Quand les verres arrivent, alors que nous sommes en Chine, je revoie les serveurs argentins proposer à Elise de goûter le vin. Je sens la viande rôtir sur les Parillas et ressens la chaleur du pays.

Le vin maLBec

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Une fois le verre en main, nous nous regardons avant d’en boire notre première gorgée comme il y a exacte-ment un an de cela. Une gorgée suffit à me remémorer tout notre voyage. Ce vin a exactement le même goût que celui du nord de la Patagonie à Bariloche. Je nous revois trinquer à mon arrivée, de même qu’à mon départ pour la Belgique, la laissant seule dans ce grand pays.

Ce mercredi vingt-quatre mars deux mille dix, une vague de nostalgie resurgit en moi en buvant cette gorgée. Je repense à notre beau voyage de l’an passé. Mais cette même gorgée marque également la fin de notre voyage en Chine de cette année.

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Il fut encore plus beau et plus intense que l’an passé. À croire que nos voyages évoluent comme le bon vin.

Le vin maLBec

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taBLe des matières

Les châtaignes 7La saison des tom ates 11 Les intestins de porc 15Les «Idlis» 23 Le rond du cornichon 27 Mollusques 31 Bananes écrasées 35 Falafels au sésame 42 Glace fraise vanille 45 Les bonbons d’André 51

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Petit pois 57Boules sésame ou au coco 61Poulet coupé en rondelles 65 Le vin Malbec 69

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80 LA MÉMOIRE DES PAPILLES

Les châtaignes

La saison des tomates

Les intestins de porc

Les “Idlis”

Le rond du cornichon

Mollusques

Bananes écrasées

Falafels au sésame

Glace fraise vanille

Les bonbons d’André

Petit pois

Boules sésame ou au coco

Poulet coupé en rondelles

Le vin Malbec