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1 La Méthode HACCP M. BOUKHARTA 2007-2008 Produit de qualité Répond aux exigences du client Sécurité (denrées sûres) Satisfaction (goût, odeur, ) Santé (bio, light, ) Service (recette, composition, étiquetage, ) Prix Régularité

La Méthode HACCP

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La Méthode HACCP

M. BOUKHARTA2007-2008

Produit de qualité

Répond aux exigences du client Sécurité (denrées sûres) Satisfaction (goût, odeur, …) Santé (bio, light, …) Service (recette, composition, étiquetage, …) Prix Régularité

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Objectif

HACCP (Hazard Analysisand Critical Control Point)

SECURITE DU PRODUIT

Intérêt Gouvernement Diminution du coût de la sécurité sociale Distributeur Eviter un scandale alimentaire Consommateur Eviter d’être malade Entreprise Garder ses clients

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LEGISLATION

Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires AR 7/2/97 HACCP: obligation légale

HACCP: Définitions HACCP est l’abréviation de HazardAnalysis Critical Control Point En français : Analyse des dangers -Points critiques pour leur maîtrise. Ce système est né aux Etats-Unis d'Amérique vers la fin des années soixante et il a été mis au point pour la fabrication des aliments destinés ànourrir les astronautes.

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HACCP: Définitions De nos jours le système HACCP complet permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées alimentaires. Il est considéré comme l'un des meilleurs outils permettant de maîtriser les dangers associés à l'ensemble des secteurs de la transformation d'aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration. L'HACCP est un système préventif de maîtrise qui vise donc à garantir la sécurité des aliments. C'est une approche documentée et vérifiable pour l'identification de points critiques pour la maîtrise et pour la mise en œuvre d'un système de surveillance.

HACCP: ETAPES DU SYSTEME

Le système HACCP repose sur 7 principes et sa mise en application requiert une méthodologie bien définie scindée en 14 étapes.Les étapes préliminaires

Etape 1 = Constituer l'équipe HACCP

Etape 2 = Définir le champ de l'étude

Etape 3 = Rassembler les données relatives au produit

Etape 4 = Identifier l'utilisation attendue

Etape 5 = Construire un diagramme de fabrication

Etape 6 = Confirmer le diagramme de fabrication

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HACCP: ETAPES DU SYSTEMELes principes de baseEtape 7 = Lister les dangers et les mesures préventives

= Principe 1Etape 8 = Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)

= Principe 2Etape 9 = Etablir les limites critiques aux CCP = Principe 3Etape 10 = Etablir le système de surveillance des CCP

= Principe 4Etape 11 = Etablir un plan d'actions correctives = Principe 5Etape 12 = Etablir une documentation = Principe 6Etape 13 = Vérifier le système = Principe 7Etape 14 = Réaliser une revue

HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

Constituer une équipe pluridisciplinaire• Au départ de la démarche HACCP, il faut obtenir l'engagement et le soutien de la direction ce qui est une condition sine qua non pour la réussite de l'étude.• L'équipe HACCP peut être mandatée par la direction.• Cette équipe est constituée des personnes de l'entreprise possédant les connaissances spécifiques et l'expérience appropriée au produit, c'est-à-dire les employés de la production, de l'emballage, de l'ingénierie et de l'assurance qualité.

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HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

Constituer une équipe pluridisciplinaire• Des experts techniques internes et externes peuvent y être associés pour des aides ponctuelles : marketing, recherche et développement, achats, commercial, réglementation, maintenance, services, ...• La structure de l'équipe est fonctionnelle et non hiérarchique.Formation préliminaireIl est essentiel de former l'équipe aux principes du HACCP et à leur application. Une formation initiale, de courte durée peut être suffisante.

HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

Organisation de l'équipeL'équipe doit comprendre un coordinateur et un secrétaire technique. Des personnes extérieures peuvent éventuellement faire partie de l'équipe afin de compléter les connaissances qui font défaut à l'entreprise.Planification de l'étude- Une date d'échéance de la mise en place du système HACCP doit être fixée.- La durée des réunions doit être fixée à une demi-journée maximum pour être efficace.- Les responsabilités de chacun doivent être clairement définies.- Les réunions doivent être espacées pour que les membres de l'équipe disposent d'assez de temps pour les travaux intermédiaires.

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HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

S'assurer de la disponibilité des informations et des moyens nécessairesLes informations dont va se servir l'équipe doivent être fiables. Les universités, la littérature scientifique et technique, les centres techniques et de recherches, les bases de données, les services officiels, la réglementation, les guides de bonnes pratiques, ... sont des sources primordiales d'informations.

HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

Les moyens nécessaires à la réalisation de l'étude doivent être alloués par la direction.Les moyens dont l'équipe doit disposer sont de plusieurs types- du temps pour les réunions de l'équipe et sa gestion;- un budget pour la formation initiale- l'accès à des laboratoires d'essais ;- l'accès à des sources d'informations fiables- le recours à des experts externes.

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HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

Définir le produit et le process concernéUne étude doit porter sur un produit et son procédé de fabrication.Cette étude doit être réalisée pour un couple produit/procédéspécifique. On peut expliciter les différentes gammes de produits.Plusieurs axes peuvent être privilégiés :-la composition des produits (même type d'ingrédients mis en oeuvre); - les procédés d'obtention (exemples : produits crus, produits cuits, sous-vide, conserves, frais) ;- les stades de transformation (exemples: matières premières, produits semi-finis, produits finis) ;- les types de clientèle (exemples : produits à marque distributeurs, produits à marque propre).

HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

Délimiter les limites amont et aval de l'étudeIl est nécessaire de définir les phases d'élaboration du produit sur lesquelles portera l'étude, c'est-à-dire à partir d'une étape initiale qui est le plus souvent la réception des matières premières, jusqu'à une étape ultime qui peut être la sortie d'usine ou le point de distribution.Déterminer le type de dangerIl s'agit de dresser une liste des dangers connus ou prévisibles. Ces dangers peuvent être regroupés en famille(s) :- les dangers microbiologiques (et/ou biologiques) -contamination, survie, développement de micro-organismes pathogènes ou responsables d'altération;présence de toxines microbiennes;

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HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

- les dangers chimiques :polluants (sources : eau, matières premières, conditionnements utilisés) résidus de traitements phytosanitaires, vétérinaires et agro-alimentaires, de produits de nettoyage et de désinfection,...- les dangers physiques :- présence de corps étrangers.Pour faciliter l'approche, les différents types de dangers physiques, chimiques et (micro)biologiques peuvent être étudiés séparément.

HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Une étude est réalisée afin de regrouper toutes les informations qui permettront de caractériser les matières premières et les ingrédients, le produit en cours de fabrication et le produit fini.Les matières premières et les ingrédientsLes caractéristiques des matières premières (y compris l'eau et les emballages) et des ingrédients doivent être connues: définition, pourcentage dans le produit fini, matériaux d'emballage, méthode de transport, caractéristiques physico-chimiques (pH, activité de l'eau, viscosité, température, concentration des solutions) et microbiologiques, conditions de conservation et de mise en œuvre, ...

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HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Une attention particulière doit être portée aux dangers engendrés par l'incorporation des matières premières.- Les ingrédients sont-ils sensibles à certains dangers?- Les ingrédients ont-ils été correctement dosés?- Les ingrédients possèdent-ils des propriétés allergènes?Le produit intermédiaireIl faut également définir les caractéristiques des produits intermédiaires: les caractéristiques générales, les caractéristiques physico-chimiques, les traitements subis, les quantités et types de conservateurs, les caractéristiques du conditionnement, les conditions et durées de stockage, ...

HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Un produit intermédiaire est un produit qui sert à la fabrication du produit fini et ce- soit pour la fabrication, mais n'entrant pas dans la composition du produit fini (vapeur, saumure, ... ) ;- soit un produit entrant dans la composition du produit fini, mais fabriqué pour plusieurs batchs de fabrication (préparation de colorant, sirops, ... ).A ce stade, les produits en cours de fabrication peuvent également être étudiés.

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HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Le produit fini• Les caractéristiques générales (composition, volume, structure) et physico-chimiques, la charge microbienne, l'emballage (ex. atmosphère protectrice), les détails d'information sur l'étiquetage, les conditions de stockage (température, durée de vie) et les conditions de distribution.• Une revue complète des ingrédients, des conditions de process, des caractéristiques du produit fini et des instructions d'utilisation, aidera l'équipe HACCP à avoir une connaissance complète du produit, depuis la réception des matières premières jusqu'à l'utilisation possible par les consommateurs.• Toutes ces informations permettront d'apprécier le rôle joué par les différents facteurs liés au produit dans l'origine des dangers étudiés.

HACCP: Risque microbiologiqueCAUSES:•exposition trop longue à des températures favorables aux micro-organismes (entre 4°C et 65°C) pendant la transformation ;•contamination croisée de cru à cuit ;•hygiène déficiente du personnel ;•transmission des bactéries pathogènes d'un porteur sain ;•mauvais traitement thermique ;•entreposage à des températures inadéquates

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HACCP: ETAPE 4. IDENTIFIER L'UTILISATION ATTENDUE

- les déviations raisonnablement prévisibles (considérer également toutes les possibilités raisonnablement prévisibles d'utilisation fautive du produit) ;- les groupes de consommateurs qui utiliseront le produit et parmi eux, de détecter les populations éventuellement sensibles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimés). Si le produit est inapproprié à des populations sensibles, il faut assurer un étiquetage adéquat ou changer le produit ou le procédé.Ceci permet lors de l'analyse des dangers et des risques de déterminer le niveau de maîtrise attendu.

HACCP: ETAPE 5. CONSTRUIRE UN DIAGRAMME DE FABRICATION

Décomposer le processus de fabrication en étapes et construire le diagramme

Il faut décrire le procédé depuis l'entrée des matières premières et ingrédients jusqu'à la distribution, la vente et la remise au client, en passant par le procédé et en procédant étape par étape.

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HACCP: ETAPE 5. CONSTRUIRE UN DIAGRAMME DE FABRICATION

Recueillir des informations techniques Ces dernières peuvent comprendre:

- le plan des locaux et de l'équipement

- les flux des liquides et des solides ;- la nature des opérations et leur fonction

- les paramètres de temps (durée de fabrication, délais d'attente, ... et de température

HACCP: ETAPE 5. CONSTRUIRE UN DIAGRAMME DE FABRICATION

- les procédures de nettoyage et de désinfection- l'hygiène générale;- la séparation des zones à risques- les conditions de stockage et de distribution- les instructions données pour l'utilisation des produitsIl est recommandé de présenter séparément le diagramme de fabrication (sous forme de schéma) et les informations complémentaires, de rester pragmatique et de ne pas passer trop de temps àrecueillir des éléments n'ayant pas de conséquences pratiques pour la suite de l'étude.

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HACCP: ETAPE 6. CONFIRMER LE DIAGRAMME DE FABRICATION

Confirmation sur la ligne de fabricationL'équipe HACCP confronte les informations dont elle dispose à la réalité du terrain. Ces vérifications se font aux heures de fonctionnement de l'atelier en vue de s'assurer que les diagrammes et les informations complémentaires recueillies sont complètes et valides. La vérification doit s'effectuer sur la totalité des étapes de fabrication, depuis la réception des matières premières jusqu'àl'étape de distribution.

HACCP: ETAPE 6. CONFIRMER LE DIAGRAMME DE FABRICATION

Cette étape ne doit pas être négligée car elle conditionne toute la suite de l'étude, c'est-à-dire sa réussite ou son échec. Il est primordial de disposer d'informations fiables et complètes car le diagramme de fabrication et ses informations complémentaires sont la base de travail pour la suite de l'étude du système HACCP.Corrections éventuellesLors de cette vérification, les erreurs ou oublis doivent être mentionnés afin de pouvoir corriger les documents incorrects ou incomplets.

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HACCP: Diagramme de fabricationRéception des matières premières

Stockage des matières premières

Mélange des ingrédients

Dressage sur plaque ou emmoulage

Cuisson

Refroidissement, stockage, conditionnement, distribution

HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1

Identification des dangers et évaluation de leurs causes• Nature du dangerIdentifier les 3 types de dangers réels ou potentiels : physiques (corps étrangers : bois, verre, plastique, ... ), chimiques (pesticides, résidus produits de nettoyage, ... ) et (micro)biologiques (bactéries, virus, toxines, ... ) que peuvent représenter les matières premières, le procédé et l'utilisation finale du produit.• Causes du dangerUne cause est une pratique, un facteur, une situation responsable de l'introduction (contamination ou survie) ou de l'aggravation jusqu'à un niveau inacceptable, d'un danger àchaque opération.

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HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1

Pour identifier ces causes, on peut utiliser, par exemple, la méthode des '5M'• Matériel ; • Main d’œuvre ; • Milieu ; • Méthode ; • MatièreIl y a lieu de considérer les conditions de fonctionnement 'normales' ainsi que toutes les anomalies de fonctionnement, dérives de procédés, opérations fautives, défaillances autrement dit, toutes déviations raisonnablement prévisibles.

HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1

Identification et évaluation des mesures préventivesLes mesures prévues sont les actions et activités qui existent ou qui doivent être mises en place pour éliminer les dangers ou réduire leur occurrence à un niveau acceptable.• Pour les dangers à faible impact, les mesures de maîtrise seront simples et pour la plupart feront partie des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF). • Pour les dangers à fort impact, il y a lieu d'identifier les plus aptes à déterminer la sécuritédu produit et de s'assurer que ces activités sont mises en œuvre dans des conditions maîtrisées.

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HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1

Il faut retenir :- que plus d'une mesure préventive peut être nécessaire pour maîtriser un danger donné et que plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une même mesure préventive ;- qu'un choix peut parfois exister entre plusieurs mesures préventives et qu'il y a lieu dans ce cas de déterminer soigneusement la pertinence des mesures identifiées afin de choisir les mesures les mieux adaptées à chaque situation. - Les mesures préventives doivent faire l'objet d'une description complète (responsabilité, mode opératoire, moyens, ... ).

HACCP: ETAPE 8. DETERMINER LES CCP= PRINCIPE 2

CCP = Critical Control Point qui signifie point critique de contrôle ou point critique pour lamaîtrise• Un CCP est une étape, un point, une procédure oùun risque inacceptable peut être éliminé ou réduit. Une matière première peut également être un CCP.• Pour chaque point (ou étape) de production, il faut déterminer si celle-ci est un CCP ou non.• L'équipe détermine, parmi l'ensemble des étapes, celles qui sont indispensables pour la sécurité du produit vis à vis des dangers considérés.

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HACCP: ETAPE 8. DETERMINER LES CCP= PRINCIPE 2

• L'identification des points critiques a pour objectif de conduire les opérateurs à développer et à formaliser les mesures préventives, ainsi que les procédures de surveillance nécessaires aux différents stades de production.• Autrement dit, en cas de perte de maîtrise, aucune opération ultérieure au cours de la fabrication ne viendra compenser la déviation qui s'est produite et qui entraîne un risque inacceptable au regard de la sécurité du produit.

HACCP: ETAPE 8. DETERMINER LES CCP= PRINCIPE 2

L'équipe peut s'aider d'un arbre de décision qu'elle utilise avec souplesse et bon sens et qui lui permet d'examiner le processus dans son ensemble et de se poser des questions fondamentales à trois niveaux : les matières premières, la composition et le procédé. Il est préférable de ne pas multiplier inutilement le nombre des CCP, ce qui est préjudiciable àl'utilisation pratique et efficace du système.

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HACCP: Arbre de décision pour l’identification des CCP

Q1 : Des mesures préventives sont-elles en place ?

NON Modifier l’étape, le procédé ou le produit

OUI La prévention à cette étape est-elle nécessaire pour la sécurité du produit ? OUI

Q2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à en réduire l’occurrence à un niveau acceptable ?

NON OUI

Q3 : une contamination peut-elle intervenir à cette étape ou le danger peut-il s’accroître jusqu’à un niveau inacceptable ?

OUI NON Stop*

Q4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduirel’occurrence à un niveau acceptable ?

OUI Stop* NON

CCP

* : L’étape n’est pas un CCP ; application de l’arbre de décision ou danger à l’étape suivante

HACCP: ETAPE 9. ETABLIR LES LIMITES CRITIQUES AUX CCP = PRINCIPE 3

Identification pour chaque CCP des caractéristiques à surveiller• Il faut établir pour chaque CCP les limites critiques dont le respect garantit la maîtrise du CCP.• A partir des mesures préventives préalablement définies, on identifie les caractéristiques à surveiller.• Ces caractéristiques doivent être facilement observables et mesurables, les plus couramment mesurées sont la température, le temps, le pH, le nombre de micro-organismes, des paramètres sensoriels tels que l'aspect, la texture peuvent également être pris en compte.

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HACCP: ETAPE 9. ETABLIR LES LIMITES CRITIQUES AUX CCP = PRINCIPE 3

Définition des limites critiques pour assurer lamaîtrise du CCP• Une limite critique est la valeur qui sépare l'acceptable de l'inacceptable, elle correspond aux valeurs extrêmes acceptables au regard de la sécurité du produit.• Elle doit être fondée sur des données incontestables. Les limites critiques peuvent être déduites de multiples sources telles que les guides de bonnes pratiques ou les textes réglementaires, mais elles doivent être corrélées aux exigences établies à l'égard du produit fini.

HACCP: ETAPE 10. ETABLIR LE SYSTEME DE SURVEILLANCE DES CCP = PRINCIPE 4

• L'équipe décrit les méthodes de mesures qui permettent de s'assurer que les limites critiques ,ne sont pas dépassées et que le CCP est maîtrisé.• Idéalement, ces systèmes devraient assurer une surveillance en continu et fournir l'information en temps réel, pour que l'action corrective àentreprendre assure le retour à la maîtrise avant qu'il ne soit nécessaire de séparer ou rejeter le produit, mais en pratique la surveillance est le plus souvent discontinue.

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HACCP: ETAPE 10. ETABLIR LE SYSTEME DE SURVEILLANCE DES CCP = PRINCIPE 4

• La fréquence des mesures doit alors être suffisante pour garantir le contrôle du CCP.• Des méthodes fournissant une réponse rapide sont à préférer: ce sont surtout des observations visuelles, des mesures physiques ou chimiques.• Les méthodes d'analyses microbiologiques sont souvent peu utilisables dans ce cadre. Par contre, celles-ci sont irremplaçables pour vérifier que le système fonctionne efficacement dans le cas oùl'étude porte sur les dangers microbiologiques.

HACCP: ETAPE 11. ETABLIR UN PLAN D'ACTIONS CORRECTIVES = PRINCIPE 5

•Les actions correctives sont les procédures à suivre en cas de dépassement des limites critiques, elles visent à rétablir la maîtrise aux CCP et àdéfinir le devenir des produits non conformes.•Les actions correctives doivent être prévues pour chaque CCP.

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HACCP: ETAPE 11. ETABLIR UN PLAN D'ACTIONS CORRECTIVES = PRINCIPE 5

La description des actions correctives doit comprendre- la nature de la déviation;- la cause de la déviation ;- les méthodes et les techniques pour établir l'action corrective- les modes opératoires ;- le traitement des produits défectueux- la responsabilité d'exécution et de décision- l'enregistrement des résultats.Lorsque l'action corrective a été mise en œuvre et que le CCP est à nouveau maîtrisé, il peut être nécessaire de déclencher une revue du système pour prévenir son renouvellement.

HACCP: ETAPE 12. ETABLIR UNE DOCUMENTATION = PRINCIPE 6

L'équipe doit concevoir une documentation comprenant les points repris ci-après.Le système mis en place:- les procédures;- les modes opératoires- les instructions de travail et les documents relatifs aux étapes 1 à 11.Les enregistrements :- résultats, observations, fiches d'auto-contrôles- rapports, relevés de décision.Les enregistrements sont un élément essentiel du système HACCP, car ils constituent une preuve objective de l'application permanente et de l'efficacité du système.

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HACCP: ETAPE 12. ETABLIR UNE DOCUMENTATION = PRINCIPE 6

Les procédures et les enregistrements peuvent être gérés suivant une procédure spécifique - rédaction;- approbation et visa;- identification et codification;- diffusion contrôlée;- mise à jour des modifications- classement - archivage ;et peuvent être inclus dans le système d'assurance qualité s’il existe.L'ensemble de la documentation doit être géré de façon àêtre à jour, facilement disponible et accessible, et être classé de façon simple et cohérente.

HACCP: ETAPE 13. VERIFIER LE SYSTEME= PRINCIPE 7

Pour pouvoir prouver que le plan HACCP fonctionne correctement, l'équipe HACCP doit mettre au point des procédures de vérification comme par exemple des tests, des inspections supplémentaires et des audits.La fréquence de telles procédures doit suffire pour valider le système. Les modalités de vérification doivent être formalisées et prévoir des dispositions d'enregistrements des résultats. Ces vérifications doivent viser et conduire à une amélioration du système.

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HACCP: ETAPE 13. VERIFIER LE SYSTEME= PRINCIPE 7

Des exemples d'activités de vérification comprennent:- la révision du système HACCP et des enregistrements;- la validation des limites essentielles;- l'examen des fiches établies;- la révision des déviations ;- des tests microbiologiques sur les produits finis;- des analyses approfondies pour certains CCP;- des audits ;- des enquêtes auprès des utilisateurs du produit et l'examen des réclamations clients.

HACCP: ETAPE 14. REALISER UNE REVUE

Il y a lieu de revoir le système HACCP àintervalles réguliers et chaque fois qu'un élément nouveau le justifie. Une revue du système HACCP est l'évaluation formalisée, effectuée par la direction, de l'état et de l'adéquation du système HACCP par rapport à la politique de maîtrise des dangers et à ses objectifs.

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HACCP: ETAPE 14. REALISER UNE REVUE

Définir les circonstances de mise à jourLe système sera revu à chaque modification des matières premières, de la formulation du produit, des conditions de fabrication, du matériel, de l'équipement, des conditions de stockage et de distribution et suivant l'évolution des informations scientifiques et épidémiologiques ou des habitudes d'utilisation des consommateurs.Formaliser les modalités de mise à jourLes modalités doivent prévoir: les fréquences, les conditions de la révision, les documents à utiliser, les enregistrements.Des intervalles de l'ordre de 6 mois à un an sont les plus courants.

HACCP: CONCLUSIONS

La méthode HACCP peut être réalisée en 3 grandes phases - une première phase qui permet d'acquérir une connaissance parfaite du produit; - une deuxième phase qui consiste à analyser les dangers, àdéfinir des points critiques et les limites admissibles, dans le contexte de l'étude d'un danger donné ; - une troisième phase mettant en œuvre une vérification, une documentation et une adaptation permanente du système qui permet d'utiliser la méthode comme un outil pour améliorer la qualité.Les avantages du système HACCP sont nombreuxrépondre à la réglementation ;répondre aux exigences des clientsLa grande distribution est de plus en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise et réclame ce type de démarche.

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HACCP: CONCLUSIONSRenforcer le système d'Assurance Qualité;Quand il existe un système qualité organisé, l'HACCPpeut y être aisément intégré; dans ce cadre il fournit une méthodologie claire pour développer un plan qualitéspécifique à la sécurité des produits.- aider à la conception de nouveaux produits ou de nouveaux procédésL'HACCP peut aider à appréhender et à prévenir les risques lors de la conception de produits ou de procédés afin d'en maîtriser la sécurité. Un audit devra ensuite être mené lors de la phase d'industrialisation, afin d'en assurer les incidences sur la maîtrise des dangers.- répondre à un problème ponctuel.L'HACCP peut être utilisé de façon efficace pour combattre des problèmes ponctuels, mis en évidence en interne ou par des tiers.