La multiplicité des normes et référentiels Qualité du …...OCD Organisme de Contrôle et de Gestion SIQO Sigle Officiel de la Qualité et de l’Origine SMQ Système de Management

Thèse Professionnelle

La multiplicité des normes et référentiels

Qualité du secteur agro-alimentaire est-elle un

atout pour celui-ci ?

Jérémy DESTREMONT

Promotion MS OPIQ 16

Tuteur de thèse : Madame Martine ISAMBERT

Année 2009/2010

Thèse professionnelle Page 2 J. DESTREMONT

REMERCIEMENTS

Je tiens tout d’abord à remercier mon tutrice de thèse, Madame Martine ISAMBERT, pour les

conseils et le temps qu’elle m’a accordé pour le travail de recherche, de rédaction et de relecture de

ma thèse professionnelle.

Je tiens aussi à remercier Madame Katia Longcôté, Consultante Qualité – Environnement

Coop de France Ouest pour ses conseils et avis sur le sujet et les documents qu’elle a pu me fournir

pour étayer certains points.

Je remercie enfin aussi les différents interlocuteurs que j’ai pu interroger et qui m’ont permis de

comprendre le point de vue des différents acteurs du secteur agroalimentaire, que ce soit au niveau de

la production, de la transformation et de la distribution. Par leur avis et le temps qu’ils m’ont

accordés, j’ai pu déterminer les enjeux et les attentes des professionnels du secteur.


GLOSSAIRE

AB � Agriculture Biologique

AFNOR � Agence Française de Normalisation

AIB � American Institute of Baking

AOC � Appellation d’Origine Contrôlée

AOP � Appellation d’origine Protégée

BRC � British Retail Consortium

CCP � Critical Control Point

CdC � Cahier des Charges

CCvD � Central College van Deskundigen HACCP, littéralement les « critères

d’évaluation d’un système HACCP opérationnel »,

CEN � Comité Européen de Normalisation

DGCCRF � Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la

Répression des Fraudes

DOM � Département d’Outre Mer

GFSI � Global Food Safety Initiative

HACCP � Hazard Analysis Critical Control Point

HAS � Haute Autorité de Santé

IAA � Industrie Agro-alimentaire

IFS � International Food Standard

IGP � Indice géographique Protégée

INAO � Institut National de l’Origine et de la Qualité

ISO � International Organization for standardization

Marquage CE � Marquage Conformité Européenne

Marque NF � Marque Norme Française

MDD � Marque de Distributeur

NC � Non Conformité

OCD � Organisme de Contrôle et de Gestion

SIQO � Sigle Officiel de la Qualité et de l’Origine

SMQ � Système de Management de la Qualité

SQF � Safe Quality Food Industry

STG � Spécificité Traditionnelle Garantie

UE � Union Européenne


SOMMAIRE

REMERCIEMENTS............................................................................................................................2

GLOSSAIRE.........................................................................................................................................3

SOMMAIRE .........................................................................................................................................4

INTRODUCTION ................................................................................................................................6

Présentation...........................................................................................................................................7

1.1. Quelques définitions ...............................................................................................................7 1.2. Réglementation en vigueur dans l’industrie agro-alimentaire................................................8

1.2.1. La réglementation française............................................................................................8 1.2.2. La réglementation européenne........................................................................................9 1.2.3. Le codex Alimentarius..................................................................................................10 1.2.4. L’HACCP .....................................................................................................................10

1.3. Les différents types de certification......................................................................................12 1.3.1. La certification Système ...............................................................................................13 1.3.2. La certification Produit .................................................................................................14 1.3.3. La certification de Bonnes Pratiques à respecter par le personnel ...............................15

1.3.4. La certification de Bonnes Pratiques Agricoles ...........................................................15

1.4. Normes, Référentiels, Labels et Appellations existants .......................................................16 1.4.1. Normes et référentiels organisationnels .......................................................................16 1.4.2. Normes et référentiels environnementaux....................................................................17 1.4.3. Normes et référentiels relatifs à la Sécurité Alimentaire..............................................17

1.4.4. Normes et référentiels relatifs à la Qualité Produit ......................................................20

1.4.5. Normes et référentiels relatifs à la Pratique Agricole..................................................22

1.4.6. Les guides de bonnes pratiques ....................................................................................23 1.5. Pourquoi la certification ?.....................................................................................................23 1.6. Etude de deux secteurs caractéristiques................................................................................24

1.6.1. Le secteur hospitalier....................................................................................................24 1.6.2. Le secteur automobile...................................................................................................25 1.6.3. Conclusion....................................................................................................................25

1.7. Conclusion............................................................................................................................25

2. Présentation du sujet de thèse ...................................................................................................26 2.1. Sujet de thèse........................................................................................................................26

2.2. Constat ..................................................................................................................................26

2.3. Hypothèses............................................................................................................................26

3. HYPOTHESE N°1......................................................................................................................27

Les normes et référentiels de la filière permettent-ils d’organiser l’entreprise en termes de production, de management et d’amélioration continue ? .............................................................27

3.1. Normes et référentiels organisationnels ...............................................................................28 3.2. Normes et référentiels environnementaux............................................................................30 3.3. Normes et référentiels de pratiques culturales......................................................................32 3.4. Normes et référentiels de Sécurité Alimentaire....................................................................34 3.5. Normes et référentiels de Qualité Produit ............................................................................38 3.6. Conclusion............................................................................................................................41

4. HYPOTHESE N°2......................................................................................................................43

Les entreprises utilisent-elles les différentes possibilités de certification dont elles disposent?..43

4.1. Historique de la normalisation..............................................................................................43 4.2. Les normes organisationnelles ISO ......................................................................................44

4.2.1. ISO 9001.......................................................................................................................44 4.2.2. ISO 14001.....................................................................................................................45 4.2.3. ISO 22000.....................................................................................................................45

4.3. Les normes de Sécurité Alimentaire.....................................................................................46 4.4. Les normes et référentiels à destination du Monde agricole ................................................48


4.5. Les signes d’identification de la Qualité et de l’Origine ......................................................50 4.5.1. Français.........................................................................................................................50 4.5.2. Européens .....................................................................................................................50

4.6. Mentions valorisantes ...........................................................................................................51 4.7. Le certificat de conformité ...................................................................................................52 4.8. Les filières Qualité Carrefour ...............................................................................................52 4.9. Conclusion............................................................................................................................53

5. HYPOTHESE N°3......................................................................................................................55

La communication autour des labels, appellations et normes est-elle adaptée et efficace pour satisfaire au mieux les attentes du consommateur final ?...............................................................55

5.1. Explication de la démarche...................................................................................................55 5.2. Questions générales ..............................................................................................................55 5.3. Motivations d’achat ..............................................................................................................56 5.4. Confiance en l’Industrie agroalimentaire .............................................................................57 5.5. Sensibilité .............................................................................................................................57

5.6. Labels de Qualité Produits....................................................................................................58 5.7. Suggestions...........................................................................................................................62

5.8. Conclusion............................................................................................................................63

6. HYPOTHESE N°4......................................................................................................................64

Les normes et référentiels sont-ils adaptés aux enjeux stratégiques actuels du secteur agroalimentaire ?................................................................................................................................64

6.1. Point de vue de Responsables Qualité..................................................................................64 6.2. Point de vue d’un manager de rayon en hypermarché..........................................................66 6.3. Point de vue des industriels ..................................................................................................67 6.4. Point de vue d’une consultante QSE ....................................................................................70 6.5. Point de vue de l’amont agricole ..........................................................................................71 6.6. Point sur les connaissances en certifications ........................................................................72 6.7. CONCLUSION ....................................................................................................................73

7. BILAN SUR LES HYPOTHESES............................................................................................74 CONCLUSION...................................................................................................................................76

BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................................................77


INTRODUCTION

Suite à l’obtention de mon diplôme d’ingénieur en Production en Industrie Agro-alimentaire,

j’ai décidé de poursuivre mes études dans le domaine de la Qualité.

J’ai ainsi intégré le Mastère Spécialisé « Organisation de la Production Industrielle Option

Qualité » du Cesi de Rouen. Cette formation se fait par alternance, que j’ai réalisée au sein de la

Coopérative de Teillage de lin du Neubourg, dans le département de l’Eure.

Dans cette entreprise, j’ai en charge la mise en place d’un système de management de la

Qualité.

La question de la certification de l’usine selon un ou plusieurs référentiels s’est posée. En

effet, désireuse de prouver son efficacité à produire un produit de qualité, la coopérative a cherché la

norme ou le référentiel le plus adapté à son activité. Ce fût assez compliqué : choisir une norme

généraliste mais reconnue ou une norme moins connue mais adaptée au secteur ?

Les renseignements pris pour répondre à cette question nous ont laissé dans un flou provoqué

par la multiplicité des référentiels et normes existants et la difficulté de choisir l’un plutôt que l’autre.

Le secteur agricole et plus généralement celui de l’agro-alimentaire est donc soumis de cette

diversité.

La question posée lors de cette thèse professionnelle est de savoir si cette diversité est un atout

pour la filière agroalimentaire.

Pour cela, après une recherche bibliographique sur le sujet, j’étudierai en quoi ces référentiels

améliorent les entreprises, puis si celles-ci ont une vision claire des possibilités qui leurs sont fournies

par l’intermédiaire de ces normes ou labels. Ensuite, j’interviewerai différents acteurs de la filière

pour connaitre les tendances de différents secteurs. Je poursuivrai en étudiant la perception qu’on les

consommateurs sur ces différentes certifications.

Je répondrai ensuite à la question de départ en me basant sur les conclusions trouvées pour

chaque hypothèse.


Présentation

1.1. Quelques définitions

Le sujet va donc traiter des normes et référentiels relatifs à la Qualité dans l’Industrie Agro-

alimentaire. Pour bien cibler le sujet, voici les définitions des termes importants de la thèse,

permettant ainsi de poser le champ du sujet.

Industrie agro-alimentaire :

� Toutes les industries de transformation de produits issus de l’agriculture en biens alimentaires.

Les matières premières utilisées sont des produits d’origine animale ou végétale qui subissent

des transformations plus ou moins complexes avant d’être mises sur le marché. (Source : site

de l’encyclopedie-gratuite.fr)

Ainsi, lors de ma thèse, l’industrie agro-alimentaire comprendra l’amont agricole (fermes et

coopératives agricoles), les industries de transformation et la grande distribution.

Certification :

� Procédure par laquelle un organisme compétent et indépendant donne une assurance écrite

qu’un système, un processus, une personne, un produit ou un service est conforme à des

exigences spécifiées dans une norme ou un référentiel.

La certification est un acte volontaire. Elle constate la conformité à des exigences spécifiées

qui peuvent être fixées à un niveau qui ne correspond pas aux attentes des consommateurs.

(Source : Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie, nov. 2004)

Référentiel :

� Document technique définissant les caractéristiques que doit présenter un produit industriel ou

un service et les modalités du contrôle de la conformité à ces caractéristiques. (Source : Site

internet de Qualité Online)

Norme :

� Document établi par consensus, approuvé par un organisme de normalisation reconnu, qui

fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des

caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal

dans un contexte donné. Rq. : si la norme est obligatoire, c’est un « standard ».

(Source : Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie, nov. 2004)


Label :

� Le label reconnaît à un produit ou à un service des caractéristiques destinées à créer de la

confiance entre le fournisseur et le client. Il faut distinguer les labels authentifiant la présence

de certaines caractéristiques dans le produit, des labels de provenance. Ils donnent la

garantie de l'origine du produit.

Mais ce n'est pas une marque de qualité organoleptique. L’obtention d’un label ne constitue

pas une certification. En effet, il n’est pas encadré par des dispositions légales.

(Source : Site internet de Qualité Online)

Ainsi, par normes, référentiels ou labels Qualité, nous entendrons ceux qui se rapportent à la

Qualité produit ou organisationnelle ce qui regroupe l’organisation, le process, le procédé de

fabrication, les pratiques culturales ou encore la qualité organoleptique.

Ainsi, les référentiels relatifs au développement durable ou au commerce équitable ne seront

pas abordés, car ils portent sur des thèmes sociétaux ou d’économie mondiale. De même, les produits

Kasher ou Halal sont issus de labels portant sur des pratiques religieuses, culturelles ou ethniques. Ils

ne seront pas abordés non plus car ils n’apportent pas une Qualité supplémentaire sur le produit ou

l’organisation de l’entreprise.

1.2. Réglementation en vigueur dans l’industrie agr o-alimentaire

1.2.1. La réglementation française

La première réglementation qui régit l’industrie agroalimentaire provient du Code de la

Consommation, dont voici l’extrait :

Article L212-1

En vigueur depuis le 10 Juillet 2004

Modifié par Ordonnance n°2004-670 du 9 juillet 2004 - art. 6 () JORF 10 juillet 2004.

« Dès la première mise sur le marché, les produits doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives

à la sécurité et à la santé des personnes, à la loyauté des transactions commerciales et à la protection des

consommateurs.

Le responsable de la première mise sur le marché d'un produit est donc tenu de vérifier que celui-ci est

conforme aux prescriptions en vigueur.

A la demande des agents habilités pour appliquer le présent livre, il est tenu de justifier les vérifications et

contrôles effectués. »

(Source : http://www.easydroit.fr/codes-et-lois/article-L212-1-du-Code-de-la-consommation/A132546/)

D’autre part, la France s’est depuis longtemps engagée dans une politique sanitaire

volontariste qui a pris une portée européenne avec le Paquet Hygiène.


1.2.2. La réglementation européenne

Le Paquet Hygiène concerne tous les exploitants du secteur agroalimentaire (exploitants

agricoles, transformateurs et distributeurs). Le principe de base est que chaque professionnel est

responsable des produits qu’il met sur le marché.

Quel que soit le risque, il y a obligation de résultats et obligation de moyens à la charge des

professionnels. C’est l’industriel qui doit choisir puis mettre en place les mesures adaptées pour

fabriquer des produits sains et sûrs. Il doit aussi être capable d’en rendre compte aux clients,

consommateurs et administrations officielles.

Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements communautaires fixant les exigences

relatives à l’hygiène des denrées alimentaire pour l’Homme et l’animal. C’est un règlement européen,

et à ce titre, il est donc obligatoire pour tout pays de l’Union Européenne. Ces règlements sont :

� Le règlement 178/2002, le FOOD LAW, qui établit les principes généraux et les prescriptions

générales de la législation alimentaire,

� Le règlement 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,

� Le règlement 853/2004, relatif aux denrées d’origines animales,

� Le règlement 882/2004, relatif aux contrôles officiels par l’Union Européenne,

� Le règlement 183/2005, relatif aux exigences en matière d’hygiène des aliments pour

animaux.

Il existe aussi deux directives, l’une permettant l’abrogation des anciennes directives, l’autre

fixant les règles de police sanitaire.

L’ensemble du Paquet Hygiène est en vigueur depuis le 1er janvier 2006

C’est d’abord et surtout le règlement 178/2002 qui est le socle du Paquet Hygiène. C’est lui

qui fixe les grands principes de précaution, de transparence et de traçabilité.

Avec ce règlement, l’Union Européenne a voulu :

� assurer un niveau élevé de protection alimentaire qui prend en compte la santé et le bien-être

des animaux, des plantes et de l’environnement

� garantir la Sécurité alimentaire des aliments

� harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle des différents pays membres de

l’Union Européenne

� permettre la libre circulation des denrées alimentaires

Concrètement, un exploitant agricole doit tenir un registre (qui répertorie les pratiques

culturales) et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène sur son exploitation.


De la même manière, une entreprise de transformation doit elle aussi respecter certains

principes, tels que :

� l’obligation de traçabilité des produits

o conserver les coordonnées des fournisseurs et des clients

o permettre le retrait ciblé et rapide en cas de problème

� le respect de bonnes pratiques d’hygiène qui vont concerner :

o les locaux, les installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires

entrent en contact, les déchets alimentaires, le conditionnement et l’emballage,

l’hygiène et la formation des personnes en contact avec les denrées alimentaires.

(Source : Wikipedia et le site officiel du Paquet Hygiène)

Une autre obligation européenne, le Marquage CE, pour les produits relevant des directives

européennes « Nouvelle Approche », réglementant le droit à la libre circulation des biens dans tous

les pays de l’Union Européenne. Il est destiné aux services de contrôles du marché. Si une entreprise

veut vendre un produit hors de ses frontières, elle doit obtenir ce marquage CE. Il sera donné par tous

les principaux organismes certificateurs (Bureau Veritas, Afnor, SGS, …) par l’intermédiaire d’un

audit. Mais cela ne constitue en aucune façon une marque de Qualité ni une certification.

(Source : Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie, nov. 2004.)

1.2.3. Le codex Alimentarius

Même si elle ne constitue pas une organisation officielle, la Commission du Codex

Alimentarius est une organisation internationale qui, au travers de Codex Alimentarius, donne des

bases solides pour garantir l’hygiène des aliments. Le texte est un « code d’usage international

recommandé contenant les principes généraux d’hygiène alimentaire ».

Les principes du Codex Alimentarius sont internationalement reconnus comme essentiels pour

assurer la sécurité des aliments et leur acceptabilité pour le consommateur.

On retrouve dans le Codex les objectifs à atteindre ainsi que les raisons de tels objectifs en

termes de sécurité et de salubrité.

Le Codex Alimentarius recommande très fortement l’utilisation du système HACCP.

(Source : Codex alimentarius, RÉV. 4 (2003))

1.2.4. L’HACCP

L’HACCP, ou Hazard Analysis Critical Control Point, (en français : Analyse des dangers et

points critiques pour la maîtrise) n’est pas une norme ou un référentiel mais une méthode de gestion


de la Sécurité Alimentaire. Elle a pour but l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers

significatifs au regard de la sécurité des aliments. Trois dangers sont mis en avant : biologiques,

chimiques, physiques. L’HACCP est basée sur 7 principes :

� Principe n°1 : Procéder à une analyse des dangers.

� Principe n°2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

� Principe n°3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s).

� Principe n°4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

� Principe n°5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle

qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.

� Principe n°6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système

fonctionne efficacement.

� Principe n°7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les

relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La méthode suit une séquence logique de 12 étapes :

(Source : http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=283)


A noter qu’une place importante est donnée à l’HACCP dans le Paquet Hygiène. On retrouve

ainsi dans l’article 5 du règlement 852/2002 :

� Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : Les exploitants du secteur

alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures

permanentes fondées sur les principes HACCP

� Annexe II, Chap. XVII – Formation – Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller

(…) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure

visée à l’article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides

pertinents dans leur entreprise, aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne

l’application des principes HACCP.

L’HACCP, en plus d’être intégrée dans le Paquet Hygiène, l’est aussi dans la norme ISO

22000 (qui est l’intégration de l’HACCP dans l’ISO 9001) ainsi que dans les référentiels IFS, BRC,

AIB et SQF que nous étudierons dans cette thèse.

(Source : http://www.haccp-guide.fr)

1.3. Les différents types de certification

Il existe plusieurs types de certification de normes ou de référentiels. Ceux-ci sont développés

au sein de plusieurs organismes :

� L’ISO : l’Organisation Internationale de Normalisation. A noter que l’ISO/TC 34 est le

principal comité technique international de normalisation de l’industrie agroalimentaire

� Le CEN : le Comité Européen de Normalisation

� L’AFNOR : Association Française de Normalisation.

L’ISO/TC 34 couvre le monde de l’agroalimentaire dans sa quasi-totalité. C’est un comité

technique de l’ISO « chargé de la normalisation dans le domaine des produits pour l’Alimentation

Humaine et Animale ainsi que des moyens de reproduction animaux et végétaux notamment la

terminologie, l’échantillonnage, les méthodes d’essai et d’analyse et les exigences concernant

l’emballage, l’entreposage et le transport.» Il est constitué de 14 sous comités ayant chacun un thème

particulier (ex : café, microbiologie, …) Les responsabilités sont réparties de manière équitable entre

les pays développés et les pays en développement.

A noter qu’il existe une collaboration importante avec le Comité du Codex Alimentarius.

Chacun a un statut d’observateur dans la commission de l’autre. Le rôle du Codex est de mettre à


disposition des documents qui vont faciliter le travail des gouvernements en matière de

réglementation alors que l’ISO/TC 34 a pour rôle de créer des normes pour aider les acteurs de la

chaîne alimentaire agroalimentaire à répondre à ses mêmes exigences. (Source : Afnor normalisation)

Certains distributeurs ont aussi crée leur propre référentiel privé normatif, tel l’IFS et le BRC.

Des référentiels ou labels ont aussi été crées pour valoriser un produit ou un savoir-faire. Ils

peuvent être rédigés par des branches interprofessionnelles ou l’Union Européenne.

Pour être complet, terminons par le GFSI, le Global Food Safety Initiative, qui est une

organisation qui regroupe des experts en distribution, transformation et production du secteur

agroalimentaire. Son but est d’harmoniser les standards de Qualité et de Sécurité Alimentaire dans le

monde. Mais cette organisation n’a pas de référentiel ou de norme propre. Une entreprise ne peut être

certifiée GFSI. Elle est force de proposition et a approuvé 10 standards de Qualité et de Sécurité

Alimentaire. Cinq sont connus et reconnus mondialement et nous les étudierons plus précisément par

la suite (IFS, BRC, CCvD-HACCP, SQF, et Global Gap), trois sont des référentiels très spécifiques

et restreints à des zones très spécifiques (Global Red Meat Standart, Global AquaCulture Alliance

BAP et Primus GFS, inconnus en France). Les deux derniers sont des protocoles qui doivent être

ajoutés à la norme ISO 22000, pour qu’elle soit reconnue par le GFSI.

1.3.1. La certification Système

Les normes et référentiels système visent à mettre en place une organisation de la structure

permettant :

� Le développement des capacités organisationnelles et managériales permettant une rapidité

dans les réponses à apporter aux parties intéressées.

� La mise en place d’indicateurs et de dispositifs d’enregistrement pour la surveillance de

l’entreprise.

� Un système d’amélioration continue basé sur des actions correctives et préventives pour le

traitement des produits non-conformes.

� La professionnalisation du traitement des réclamations clients.

� La formalisation des savoirs et des processus de production dans l’entreprise.

La certification Système consiste donc à mette en place une organisation visant à satisfaire les

clients sur la capacité de l’entreprise à produire un bien à une qualité définie, de manière continue et

pérenne. Elle ne tient pas compte de la qualité intrinsèque du produit. Elle n’implique pas une qualité


organoleptique supérieure et l’obtention d’une certification Système n’est pas forcément un gage de

Qualité produit. Il n’y a pas non plus de marquage sur le produit si une certification système est

donnée à l’entreprise.

On observe des certifications Système génériques (normes ou référentiels adaptés à tous les

secteurs) et les certifications Système sectorielles (réservées à la filière agro-alimentaire ou à un

secteur de la filière).

(Sources : Ferrah Ali. et Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture de la Pêche, édition 2008)

1.3.2. La certification Produit

Ces dernières années, l’Etat a décidé d’harmoniser les différents référentiels, normes ou labels

de Qualité Produit afin de faciliter la compréhension du consommateur sur l’offre du marché. En

effet, ces derniers ont le désir d’une information claire et sûre.

Depuis 2006, les consommateurs ont donc vu apparaitre une politique de valorisation de la

Qualité alimentaire par

� des Signes d’Identification de la Qualité alimentaire et de l’Origine (les SIQO)

� des Mentions Valorisantes

Cela permet de créer de la diversité et de la variété dans l’offre alimentaire.

Cette politique s’est inscrite dans un contexte de préoccupation accrue des consommateurs en

ce qui concerne la qualité mais aussi et surtout dans une volonté des acteurs de la filière de valoriser

durablement leurs produits. Par l’intermédiaire d’un cahier des charges ou d’un référentiel,

l’entreprise s’engage à produire une qualité garantie au consommateur qui va répondre à des

exigences spécifiques de Sécurité Alimentaire, de goût et de valeurs gastronomiques et

organoleptiques.

Au contraire de la certification Système, celle-ci concerne la qualité organoleptique du

produit. Elle procure un avantage mesuré du produit vis-à-vis des produits de même nature.

La certification Produit constitue un outil de segmentation du marché, en répondant à des

besoins identifiés des consommateurs (ex : Label Rouge, Bio, …). Cette politique a eu un gros succès

auprès des filières agricoles et agro-alimentaires. De nombreuses entreprises se sont lancées dans

l’obtention de ses signes. En effet, cela leur permet de pouvoir commercialiser des produits

différenciés ayant des caractéristiques clairement reconnues.

D’ailleurs, les produits qui vont bénéficier de la garantie du respect d’un Cahier des Charges

accèdent plus facilement à la grande distribution et à l’exportation.

Autre atout : les signes d’identification de la qualité et de l’origine vont protéger certains

bassins de production (culture spécifique, patrimoine…).


La certification Produit permet à l’entreprise d’apposer un marquage spécifique sur

l’emballage, défini par l’entité qui a créé le référentiel ou le label.

(Source : Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture de la Pêche : édition 2008 et 14/01/10)

1.3.3. La certification de Bonnes Pratiques à respe cter par le personnel

Document de référence, évolutif et d’application volontaire, le Guide de Bonnes Pratiques est

conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.

Ces guides doivent permettre de les aider à maîtriser la sécurité alimentaire de l’aliment et

surtout respecter les obligations légales et réglementaires (en particuliers celles du Paquet Hygiène).

Ils ont aussi pour objectif de maîtriser les dangers susceptibles d’apparaître lors de la production et la

transformation (Analyse de risques). Les Guides de Bonnes Pratiques fournissent des dispositions

vis-à-vis de

• la contamination microbiologique, physique, chimique et allergène,

• la consommation d’eau,

• les déchets organiques,

• la lutte contre les nuisibles,

• le nettoyage,

• la tenue des registres,

• la mise en place de procédures, de pratiques et de méthodes permettant de garantir que les

denrées alimentaires sont produites, manipulées, emballées, entreposées et transportées

dans des conditions appropriées.

Très souvent, elles servent de clé pour la mise en place de la démarche HACCP.

A noter que ces Guides de Bonnes Pratiques sont des documents de référence pris en compte

lors de contrôles officiels des professionnels de la chaîne agro-alimentaire.

(Source : Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, 06/02/2008)

1.3.4. La certification de Bonnes Pratiques Agricol es

Les référentiels relatifs aux pratiques agricoles sont basés sur le respect de l’environnement,

en favorisant un système de production qui limite les intrants, en assurant la Sécurité Sanitaire des

produits agricoles, en renforçant les impacts positifs de l’agriculture sur l’écosystème, sans remettre

en cause la rentabilité et la protection sociale de l’exploitant.


1.4. Normes, Référentiels, Labels et Appellations e xistants

Pour beaucoup de consommateur, la certification est complémentaire à la qualité d’un produit.

Ceci n’est pas forcément vrai. Une certification permet en réalité de valoriser les efforts réalisés par

une entreprise dans le sens de la Qualité (produit et/ou système). Voici l’ensemble des référentiels,

normes, labels Qualité qui gravitent autour du secteur.

1.4.1. Normes et référentiels organisationnels

� Norme ISO 9000 : « Système de management de la Qualité : Exigences »

Rédaction : ISO

Objectifs : mise en place d’un système de Management de la Qualité, en définissant les

exigences globales et les lignes directrices.

Destinataires : tout type d’entreprise, de tout secteur et de toute taille.

(Source : Organisation Internationale de Normalisation, « Les caractéristiques essentielles d’ISO

9001 »)

� Norme NF V01 – 005 : « Système de Management de la Qualité de la production

Agricole»

Rédaction : Agri-confiance.

Objectifs : permettre la certification de l’amont agricole selon un modèle ISO 9001 adapté

à ce secteur.

Destinataires : l’ensemble de la chaîne de production, mais elle s’intéresse surtout aux

agriculteurs et organismes de collecte tel que les coopératives.

(Sources : site internet de Coop de France et site internet d’Agri-confiance)

� Norme ISO 15161 : « Lignes directrices ISO 9001 pour l’industrie de l’alimentation et

des boissons »

Rédaction : ISO

Objectifs : aider les entreprises agro-alimentaires à mettre en place un Système de

Management de la Qualité fondé sur l’ISO 9001 et l’HACCP.

Destinataires : toute entreprise du secteur agroalimentaire.

(Source : Organisation Internationale de Normalisation, 18/12/2001, « Lignes directrices ISO 9001

pour l’industrie de l’alimentaire et des boissons »)


1.4.2. Normes et référentiels environnementaux

� Norme ISO 14 000 : « Système de Management environnemental : Exigences et lignes

directrices pour son utilisation »

Rédaction : ISO

Objectifs : la mise en place d’un système de Management environnementale et une

définition des exigences et lignes directrices pour identifier et maîtriser les

impacts environnementaux.

Destinataires : tout type d’entreprise, de tout secteur et de toute taille.

(Source : Organisation Internationale de Normalisation, « Les Fondements d’ISO 14000 »)

� Norme NF V01 – 007 : « Système de Management de la Qualité et de l’Environnement

de la production Agricole»

Rédaction : AgriConfiance

Objectifs : permettre la certification de l’amont agricole selon un modèle ISO 14001

adapté à ce secteur.

Destinataires : l’ensemble de la chaîne de production, mais elle s’intéresse surtout aux

agriculteurs et organismes de collecte tel que les coopératives.

(Sources : site internet de Coop de France et site internet d’Agri-confiance)

1.4.3. Normes et référentiels relatifs à la Sécurit é Alimentaire

� Norme ISO 22000 : « Système de Management de la Sécurité des Denrées

Alimentaires »

Rédaction : ISO

Objectifs : faciliter la mise en œuvre de l’HACCP dans les entreprises agroalimentaires et

permettre la Sécurité Alimentaire.

Destinataires : tout niveau de la chaîne d’approvisionnement, même si elle est surtout réservée

aux transformateurs et distributeurs.

(Source : Organisation Internationale de Normalisation, 01/08/05, « L’ISO 22 000 – Pour la

Sécurité des Chaînes Alimentaires »)


� Référentiel IFS : Internationnal Food Safety

Rédaction : la fédération allemande des distributeurs et la Fédération des Entreprises du

Commerce et de la Distribution)

Objectifs : permettre l’évaluation des niveaux de qualité et de sécurité des fournisseurs de

produits alimentaires.

Destinataires : toutes les étapes de transformation des produits alimentaires en aval de la

production primaire.

(Source : IFS Version 5)

� Référentiel BRC : British Retail Consortium

Rédaction : Grande Distribution anglo-saxonne

Objectifs : évaluer le niveau de Qualité et de Sécurité Alimentaire des fournisseurs de

produits agro-alimentaires.

Destinataires : toute entreprise fournissant des produits alimentaires aux MDD anglo-

saxonnes.

(Source : BRC Version 4)

� Cahier des Charges « Filière Qualité Carrefour »

Rédaction : Carrefour

Objectifs : répondre aux attentes des consommateurs en terme de sécurité alimentaire, de

goût, d’authenticité et de fraîcheur.

Destinataires : tout producteur de produits alimentaires frais, fournisseur de Carrefour.

(Source : Site internet de Carrefour)

� Norme SQF

Rédaction : Safe Qualité Food Institute

Objectifs : la certification de la Sécurité Alimentaire, la qualité produit et la gestion de la

Qualité.

Destinataires : tous niveaux de la chaîne de production du secteur agroalimentaire.

(Source : site internet du SQF)

� Norme AIB

Rédaction : American Institute of Baking

Objectifs : fournir un référentiel d’audit de Sécurité alimentaire.

Destinataires : tout niveau de la chaîne de production, spécialement sur le continent américain.

(Source : site internet du AIB)


� Référentiel CCvD : Central College van Deskundigen HACCP, littéralement les

« critères d’évaluation d’un système HACCP opérationnel »

Rédaction: Dutch National Board of Expert

Objectifs : définir les critères d’évaluation d’un système HACCP opérationnel en vue de

pouvoir être audité et certifié par un organisme tiers.

Destinataires: toute entreprise du secteur agroalimentaire.

(Source : site internet contactalimentaire.com, Septembre 2002)

� Autres référentiels de la grande distribution

Le succès de la filière Qualité Carrefour n’a pas motivé les autres enseignes de la Grande

Distribution à créer leur propre norme ou référentiel. Seul Auchan a mis en place un système se

rapprochant. Cependant, c’est plus un contrat d’engagement unilatéral qu’un partenariat. En effet,

Auchan réalise un contrôle sanitaire à tout niveau, qu’il ajoute à un « Visa Qualité » obligatoire,

renouvelé tous les trois ans, basé sur les conditions sanitaires de fabrication et la qualité de la

production. Aux fournisseurs, il impose aussi un « contrat de Sécurité Alimentaire » qui fixe des

normes et des procédés pour la traçabilité, l’étiquetage et la gestion de crise. Il n’y a pas de label

Qualité apposé sur l’emballage et pas non plus de communication particulière sur ces produits. Le

Groupe AUCHAN a tout de même élaboré « Coup de Cœur » qui met en avant le goût du produit et

le savoir faire. C’est une Marque de Distributeurs (MDD) qui peut s’apparenter à une sous-traitance

pour l’enseigne. Les 19 produits concernés ont été conçus et élaborés par les professionnels de

l’enseigne ou choisi par des spécialistes. Un cahier des charges défini les Règles de l’Art pour la

production de ses produits. La communication autour de ces produits reste anecdotique.

Le Mouvement LECLERC a aussi mis au point une MDD « Nos produits ont du talent » en

partenariat avec des entreprises locales. 180 références existent et mettent en avant un savoir-faire

traditionnel et un goût authentique. Un Cahier des Charges défini les critères de Qualité, de Sécurité

Alimentaire et de protection de l’environnement. Des analyses sur les produits ainsi que des audits

chez le producteur et des tests organoleptiques sont réalisés par Leclerc.

Le Groupe CORA possède aussi sa MDD qualité, « Patrimoine Gourmand », avec 200

références de produits régionaux. La qualité du produit, son authenticité sont là aussi mis en avant.

Un cahier de charges élaboré par Cora spécifie la composition et les critères de Sécurité Alimentaire.

Les enseignes U et Casino n’ont crée aucun label ni aucune marque particulière. Elles

apposent malgré tout des logos bio, culinaires, de fraicheur ou de respect de l’environnement sur les

emballages de certains produits.

Ainsi, aucune autre enseigne n’a crée un label ou un référentiel de Qualité. Elles se contentent

pour la plupart de créer une Marque de Distributeur caractérisant une image de qualité du produit.


1.4.4. Normes et référentiels relatifs à la Qualité Produit

� Signe d’identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO)

� Label AOC : Appellation d’Origine Contrôlée

Rédaction : cahier des Charges producteur/ validation par l’INAO

Objectifs : protéger un produit par rapport à sa zone géographique de production.

Destinataires : tout producteur ou transformateur qui désire protéger un produit par rapport à

une zone de production spécifique.

(Sources : site internet de l’INAO)

� Label AOP : Appellation d’Origine Protégée

Rédaction : cahier des charges producteur / validation par réglementation européenne

Objectifs : protéger « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation

et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec

un savoir-faire reconnu et constaté ».

Destinataires : tout producteur ou transformateur qui désire protéger un savoir-faire rattaché à

une zone géographique.

(Source : Wikipedia)

� Label IGP : Indication Géographique Protégé


Objectifs : valoriser la région d’origine d’un produit agroalimentaire et défendre le nom

dont le nom du produit est associé.

Destinataires : tout producteur ou transformateur qui désire protéger un produit spécifique

portant un nom géographique.

(Source : Certipaq, « Indication géographique Protégée »)

� Label Rouge

Rédaction : cahier des Charges producteur/ validation par l’INAO

Objectifs : valoriser un produit agroalimentaire ayant une qualité supérieure.

Destinataires : toute denrée alimentaire ou produit agricole non alimentaire et non transformé

ayant une qualité supérieure.



� Label STG : Spécificité Traditionnelle Garantie


Objectifs : certifier qu’un produit agroalimentaire a été fabriqué selon des procédés

traditionnels et avec des matières premières traditionnelles.

Destinataires : tout producteur ou transformateur désirant protéger un procédé de fabrication.

(Source : Certipaq, « Spécificité traditionnelle Protégée »)

� La marque AB : Agriculture Biologique

Rédaction : réglementation européenne

Objectifs : identifier les produits agricoles destinés à l’alimentation (humaine et animale)

et qui respectent la réglementation et le contrôle de l’Agriculture Biologique,

tout au long de la chaîne agroalimentaire.

Destinataires : toute la chaîne agroalimentaire, de l’agriculteur au transformateur final.


� « Vin de pays »

Rédaction : décrets français et réglementation européenne

Objectifs : valoriser les vins de table.

Destinataires : tout producteur de vin de table personnalisé par une provenance géographique.

(Source : Site internet de Onivins)

� Mentions valorisantes

� « Montagne »

Rédaction : code rural français

Objectifs : promouvoir les qualités des produits provenant des montagnes : authenticité,

spécificité et naturalité.

Destinataires : toute denrée alimentaire et produit agricole non-alimentaire et non transformé

réalisé dans une zone de montagne (excepté les vins et spiritueux).


� « Produit pays »

Rédaction : code rural français

Objectifs : valoriser les produits issus des DOM.

Destinataires : toute denrée alimentaire et produit agricole non-alimentaire et non transformé

réalisé dans un département d’Outre Mer (excepté les vins et spiritueux).



� « Produit à la ferme », « Produit de la ferme » et « Fermier »

Rédaction : règlement CE ou code rural français

Objectifs : valoriser des produits issus de la ferme.

Destinataires : tout produit alimentaire transformé à la ferme par l’agriculteur selon des

méthodes traditionnelles.


� Certificat de conformité

Rédaction : structures collectives ou opérateur individuel

Objectifs : atteste qu’une denrée alimentaire ou qu’un produit agricole non alimentaire et

non transformé est conforme à des règles spécifiques et à des caractéristiques

préalablement fixées dans un cahier des charges, qui le distinguent d’un produit

courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le

conditionnement.

Destinataires : tout producteur de produit agroalimentaire (spécialement les produits

transformés).

(Sources : Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, 14/01/2010)

� La marque NF Agroalimentaire

Rédaction : Marque NF

Objectifs : apporter une preuve indiscutable que le produit agro-alimentaire répond aux

besoins du marché et est conforme à des caractéristiques définis dans un

référentiel. Il s'agit d'un cas particulier de certificat de conformité qui atteste

de la conformité à une norme.

Destinataires : tout producteur de produit agroalimentaire (spécialement les produits

transformés)

(Source : site internet de la marque NF)

1.4.5. Normes et référentiels relatifs à la Pratiq ue Agricole

� Agriculture raisonnée

Rédaction : décret national français

Objectifs : certifier les exploitations agricoles respectant certaines pratiques respectueuses

de l’Environnement

Destinataires : toute exploitation agricole

(Source : site internet de la Farre )


� Global Gap (ex Eurep Gap)

Rédaction : Global Gap, organisme privé qui définit des référentiels pour la certification de

produits agricoles

Objectifs : mettre en place des Bonnes Pratiques sur l’ensemble de la vie du produit

agricole (du plant à l’expédition)

Destinataires : toute exploitation agricole

(Source : Site internet de Global Gap)

1.4.6. Les guides de bonnes pratiques

� D’Hygiène (ex. : Guide de Bonnes pratiques d’Hygiène en Pâtisserie)

� De Fabrication (ex : Bonnes Pratiques de Fabrication »)

� ISO 17024 : « Évaluation de la conformité -- Exigences générales pour les organismes

de certification procédant à la certification de personnes »

1.5. Pourquoi la certification ?

Tout d’abord, à cause des multiples crises sanitaires qui ont rendu méfiants consommateurs et

distributeurs, les entreprises agro-alimentaires ont de plus en plus une responsabilité légale en termes

de transparence, de traçabilité des produits et de la décision, de prévention des risques. L’adhésion à

une norme ou un référentiel permet de pouvoir rassurer les clients et se conformer à la loi.

Si la certification (qu’elle soit de produit, de système ou de personne) est un acte volontaire,

elle constitue d’abord et surtout un avantage concurrentiel pour l’entreprise. C’est un outil de

compétitivité qui va permettre de créer un climat de confiance entre l’entreprise et son client.

L’entreprise certifiée va pouvoir valoriser son organisation ou la qualité de son produit, en

communiquant sur la différenciation que cela lui procure vis-à-vis de ses concurrents.

Du point de vue du client, la certification de ses fournisseurs lui donne des garanties sur sa

capacité à lui fournir un produit respectant des exigences. C’est de plus en plus un critère de choix.

Pour la grande distribution, c’est même devenu un droit d’entrée sur le marché.

La certification à une norme ou un référentiel ou l’obtention d’un label qui certifie le respect à

un cahier des charges permet d’être moins soumis à la pression de la grande distribution qui impose


des contraintes de plus en plus drastiques en ce qui concerne la qualité mais surtout la traçabilité des

produits. Les entreprises rentrent alors dans un processus d’amélioration continue de leur produit, de

leur management ou leur organisation afin de rendre pérenne leur activité et conquérir de nouveaux

marchés.

La normalisation et la certification permettent de créer des règles communes pour maintenir

une concurrence loyale, assurer un niveau minimal de qualité et de sécurité et différencier les offres.

(Source : « Ferrah Ali. et Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture de la Pêche, édition 2008)

1.6. Etude de deux secteurs caractéristiques

Il peut être intéressant d’étudier ce qui a été fait en matière d’harmonisation de l’offre de

certification pour d’autres secteurs. J’ai ainsi choisi de présenter le secteur hospitalier (problématique

de Sécurité sanitaire) ainsi que le secteur automobile (problématique de production à grande échelle).

1.6.1. Le secteur hospitalier

Pour les établissements de la santé, une autorité publique et indépendante, la Haute Autorité

de la Santé (HAS) a été crée par la loi du 13 août 2004 relative à l’Assurance Maladie. Au travers de

l’Article L-161 du code de la Sécurité Sociale, le rôle de l’HAS est principalement de certifier les

établissements de santé publics et privés. Cette certification a pour but d’apprécier de manière

indépendante et objective la qualité d’un établissement grâce à des indicateurs, des critères, des

référentiels portant sur les Bonnes Pratiques et des procédures utilisées dans les hôpitaux.

L’objectif de cette certification obligatoire est l’amélioration de la prise en charge des

patients. A ce titre, elle porte sur l’ensemble du fonctionnement des établissements.

Ainsi, il existe une certification unique et obligatoire pour les établissements de la santé et

cette certification est réalisée par une unique organisation indépendante.

Beaucoup d’hôpitaux la complète malgré tout par une certification ISO 9001 de leur

organisation. Mais dans la mesure où la certification du HAS est suffisante, l’objectif de cette

démarche est uniquement l’Amélioration Continue et non une tentative de différenciation.

A noter qu’il existe aussi des accréditations pour certaines interventions spécifiques ou pour

des équipes médicales. (Ex : accréditations pour les maladies rares dans certains établissements)

(Sources : site internet du CHU de Rouen et site internet de la Haute Autorité de Santé)


1.6.2. Le secteur automobile

Dans le secteur de l’automobile, ce sont les acteurs de l’industrie qui ont eux même développé

une unique norme spécifique à leur secteur, l’ISO TS 16949 :2000. Cette norme régit la gestion de la

Qualité au niveau de la conception, le développement, la production, l’installation et l’entretien. Elle

s’adresse aux industriels de l’automobile, aux équipementiers et aux sous-traitants.

Pour la grande majorité des constructeurs, la certification est une condition obligatoire pour

toute relation commerciale. Elle est prépondérante à toutes autres normes existantes.

Elle spécifie les exigences de productivité, de compétitivité et de qualité exceptionnelles, en

ayant une forte orientation vers l’Amélioration continue, la fiabilité et l’anticipation.

Ainsi, dans ce secteur, c’est l’ensemble de l’industrie qui a crée une norme de référence avec

pour objectifs performance et fiabilité.

(Source : Site internet du groupe BSI)

1.6.3. Conclusion

Ces deux secteurs ont réussi à structurer l’offre globale de certification. Que ce soit grâce à

l’intervention des pouvoirs publics ou par une réelle volonté des acteurs du secteur, chacun a réussi à

uniformiser les normes et référentiels existants et mettre en place un système clair et simple basé sur

un référentiel faisant l’unanimité. Les entreprises peuvent éventuellement se soumettre à d’autres

normes mais uniquement dans un but d’Amélioration Continue.

1.7. Conclusion

Avec cette présentation, on s’aperçoit qu’il existe de très nombreuses possibilités de

certifications. Que ce soit organisationnelles, environnementales, de Sécurité Alimentaire ou de

Qualité Produit, les entreprises doivent choisir ce qui est le mieux adapté pour leur activité ou leurs

objectifs stratégiques. Mais les différences parfois infimes entre certains référentiels peuvent rendre

difficile le choix. Beaucoup d’acteurs de la chaîne agroalimentaire veulent créer leur propre

référentiel ce qui peut obliger certaines entreprises à cumuler plusieurs certifications pour satisfaire

l’amont et l’aval de leur filière. Quoi qu’il en soit, la filière n’a pas encore structuré la normalisation

comme ont pu le faire des secteurs tel que l’automobile ou le monde hospitalier.


2. Présentation du sujet de thèse

2.1. Sujet de thèse

La multiplicité des normes et référentiels Qualité du secteur agro-alimentaire est-elle un atout

pour celle-ci ?

2.2. Constat

Nous venons de voir que dans la filière agro-alimentaire, il existe une grande multiplicité et

une grande diversité de normes, référentiels ou encore labels.

On trouve en effet des certifications de Qualité Produit (ex : AOC), des certifications de

Qualité Système (ISO 9000), des certifications de Sécurité Alimentaire (ISO 22000), des

certifications de Procédés (Guides de Bonnes Pratiques de Fabrication ou d’Hygiène). Il existe au

total plus d’une vingtaine de normes ou de référentiels différents.

Mais devant toutes ces possibilités, comment les industriels s’y retrouvent t’ils ? Connaissent-

ils ce que chaque norme ou référentiel peut apporter à leurs produits ou à leur organisation ? Ont-ils

une réelle volonté d’Amélioration Continue ou se sentent-ils obligés de se soumettre à la certification

pour contenter les clients et consommateurs ?

Faut-il cumuler plusieurs référentiels pour pouvoir satisfaire toutes les parties intéressées ?

Enfin, le consommateur est-il sensible à ces normes et référentiels ? S’y retrouve-il ? A-t-il

des exigences particulières et où vont ses préférences ?

2.3. Hypothèses

Pour répondre à ces questions et traiter au mieux la problématique, mes hypothèses de thèse seront :

I. Les normes et référentiels existants de la filière permettent-ils d’organiser l’entreprise

en termes de production, de management et d’amélioration continue ? Corollaire :

Qu’apportent-ils réellement à l’entreprise ?

II. Les entreprises utilisent-elles les différentes possibilités de certification dont elles

disposent? Corollaire : S’y retrouvent-elles dans cette multiplicité ?

III. Les normes et référentiels sont-ils adaptés aux enjeux stratégiques actuels du secteur

agroalimentaire ? Corollaire : Quelles sont les tendances ?

IV. La communication autour des certifications est-elle adaptée et efficace pour satisfaire au

mieux les attentes du consommateur final ? Corollaire : Est-il sensible au système de

certification et aux différents référentiels et normes ?


3. HYPOTHESE N°1

Les normes et référentiels de la filière permettent -ils

d’organiser l’entreprise en termes de production, de

management et d’amélioration continue ?

Dans cette partie, nous allons étudier de façon plus détaillée chacun des référentiels,

normes ou cahiers des charges de chaque type de certification sur le plan :

• organisationnel

• environnemental

• Sécurité Alimentaire

• Qualité produit

• pratiques culturales.

Pour chaque type je comparerai les référentiels qui s’y rapportent, afin de pouvoir

analyser les atouts de chacun mais aussi les contraintes et axes d’amélioration.

Ce sera l’occasion de pouvoir cibler à qui peut s’adresser chacun des référentiels vis-à-

vis des besoins et attentes des différents acteurs de la chaîne alimentaire : producteurs,

transformateurs et distributeurs.


3.1. Normes et référentiels organisationnels


La norme ISO 9001 est très complète en terme d’organisation d’une entreprise. Par la mise en

place d’une approche « processus », la norme permet à l’entreprise de satisfaire les clients internes et

externes et tracer les décisions et actes dans un but d’amélioration continue. La norme ISO 9001 est

très généraliste et ne répond pas aux besoins actuels des entreprises du secteur agroalimentaire car

elle n’aborde pas les sujets de Qualité organoleptique ni de Sécurité Alimentaire. Elle peut intéresser

les entreprises qui veulent se structurer, mais tel un guide ou un tremplin vers une certification sur

une norme de Sécurité Alimentaire type IFS ou AIB. Elle peut aussi intéresser les entreprises qui

vont vers des marchés techniques s’écartant du secteur alimentaire (ex : Vana, tissus, bio fibres, …).

La norme NF V01-005 s’est positionnée au niveau de l’amont agricole. Elle est calquée sur

l’ISO 9001 concernant les exigences d’un Système de Management de la Qualité et l’Engagement de

la Direction. Elle va plus loin dans l’implication des fournisseurs mais est plus limitée dans

l’orientation client et n’aborde pas la réalisation du produit, la Conception et le Développement ou

encore le Management des ressources. En fait, cette norme est surtout orientée vers les producteurs et

est moins pertinente envers la réalisation du produit et donc la satisfaction client. Mais, tout comme

l’ISO 9001, elle pose les bases d’un SMQ et l’Amélioration Continue dans l’entreprise.

Enfin, la norme ISO 15161, qui ne peut déboucher sur une certification, peut être considérée

comme un excellent guide pour les entreprises du secteur agroalimentaire qui ont déjà, grâce aux

principes de l’HACCP, un vécu dans la traçabilité, la maîtrise du produit conforme et non conforme

et des moyens de surveillance et de mesure. Cette norme donne les recommandations nécessaires à

l’entreprise pour intégrer les exigences de l’ISO 9001 sans remettre en cause ou modifier le système

déjà en place.

Ainsi, pour les entreprises qui maîtrisent déjà le Management de la Qualité, l’ISO 9001

parait une suite logique dans l’Amélioration de leur système. Pour les débutants, il est préférable de

passer par l’intégration des principes de l’HACCP puis de s’orienter vers la norme ISO 15161. Pour

les entreprises du secteur agricole, le choix est un peu plus complexe. En effet, la norme

Agriconfiance est très exigeante en terme de traçabilité pour les producteurs. Tout va dépendre des

orientations stratégiques de l’organisme. Si il désire avoir une orientation client, il est conseillé qu’il

s’engage vers une certification ISO 9001. Si, au contraire, il préfère assurer une relation

mutuellement bénéfique avec ses adhérents/producteurs, il est préférable de s’orienter vers la norme

NF V01 005. Il est d’ailleurs intéressant pour une entreprise de l’amont agricole de s’orienter vers la

norme ISO 9001, pour l’orientation client et la mise en place d’un SMQ performant, puis après que

ce SMQ ait un peu vécu, une certification sous Agriconfiance, pour l’orientation producteur.

(Source : Norme ISO 9001, norme ISO 15161, norme NFV 01-005)


3.2. Normes et référentiels environnementaux


L’ISO 14001 est une norme qui aborde les aspects environnement touchant l’entreprise, mais

qui n’implique pas les autres parties intéressées comme les clients et les fournisseurs. Elle impose

surtout de lister les impacts de l’entreprise sur l’environnement, de définir des objectifs de maîtrise et

de traiter les actions à mettre en place pour atteindre ces objectifs. Une entreprise peut donc se lancer

dans une démarche environnementale et planifier à moyen et long terme les actions lourdes en terme

économiques ou organisationnelles. Il n’y a pas d’obligations de résultats immédiats. La norme ne

nécessite pas la mise en place d’un Système de Management type ISO 9001 et n’aborde pas

l’approche processus. Si les concepts d’amélioration continue, de planification, de gestion des

compétences et de la formation du personnel sont abordés, ils sont moins explicités dans cette norme.

Il semble donc préférable pour une entreprise de débuter par une démarche ISO 9001.

En ce qui concerne la NF V01 007, elle semble plus complète. Mais elle reste réservée presque

exclusivement aux entreprises de l’Amont agricole. Elle aborde les conditions de mise en place d’un

système de management environnementale, en y incluant clients et surtout

fournisseurs/adhérents/producteurs. Tout comme pour l’ISO 14001, les actions à mener pour la

conformité réglementaire et l’atteinte des objectifs doivent être planifiées dans un plan d’action, mais

l’entreprise n’est pas dans l’obligation de les traiter dans l’immédiat. L’entreprise ne doit pas

seulement s’occuper des aspects et impacts environnementaux relatifs à la réalisation du produit dans

ses locaux, mais aussi à l’extérieur (environnement, Parties intéressées, …)

Au contraire de l’ISO 14001, elle met en avant l’engagement de la direction. Elle impose de

lier le système de Management de la Qualité à celui de l’Environnement. Il est donc obligatoire pour

l’entreprise d’avoir une approche Qualité au préalable ou en parallèle.

En conclusion, l’ISO 14001 est plus limitée que la norme Agriconfiance. Mais elle est à

destination de tout type d’entreprise au contraire de sa concurrente. Si la norme ISO se contente

surtout d’aborder les impacts relatifs à l’entreprise, la norme NF V01 007 va plus loin, en impliquant

toutes les parties intéressées. Le grand point négatif des normes environnementales est qu’elles

n’obligent pas les entreprises certifiées à se conformer à la réglementation à court terme, même si

l’impact et/ou le risque sur l’environnement est important. Les entreprises peuvent se permettre de

planifier sur plusieurs années dans actions environnementales importantes, sans engager d’actions

correctives dans l’immédiat. Cela dit, ces deux normes permettent aux entreprises de prendre

conscience de leur environnement grâce à l’analyse environnementale. Elles les engagent dans une

démarche d’amélioration continue environnementale. Les entreprises ont plus de temps pour mettre

en place les actions que pour les normes organisationnelles, ce qui est bénéfique pour les PME pour

qui les coûts engendrés peuvent atteindre plusieurs centaines de milliers d’euro.

(Source : norme ISO 14001 et norme NF v01-007)


3.3. Normes et référentiels de pratiques culturales


Si seuls deux référentiels existent concernant les pratiques agricoles pour les agriculteurs et

éleveurs, on observe de grandes différences entre ceux-ci.

En effet, Global Gap est très clairement au dessus de l’Agriculture raisonnée en termes de

renommée, de certificats délivrés ou de mesures pour l’environnement.

Global Gap a réussi à trouver un système qui permette à chaque producteur de spécialiser son

référentiel par rapport à son ou ses activités.

Chacun est soumis à des exigences générales à tout producteur et des exigences spécifiques à

son produit (ex : Fruits et légumes).

Les mesures imposées au producteurs vont plus loin que le cadre réglementaire.

Surtout, même si le référentiel n’est pas orienté client, il a une légitimité vis-à-vis des

transformateurs de l’amont agricole.

En ce qui concerne le référentiel de l’Agriculture raisonnée, il subit depuis toujours de

nombreuses critiques. Pour beaucoup, il ne va pas assez loin en ce qui concerne la protection de

l’Environnement. Il est vrai qu’une petite moitié du référentiel est constituée d’exigences

réglementaires obligatoires pour tous producteurs. Les autres mesures ont des critères souvent flous,

qui laisse une certaine liberté. De plus, l’Agriculture Raisonnée souffre d’un déficit de notoriété à

tout maillon de la chaîne agro-alimentaire.

Il est donc plutôt conseillé pour une producteur de s’orienter vers Global Gap, plus complet,

plus reconnu et adaptable à chaque producteur.

(Source : Normes Global Gap et Décret de l’agriculture raisonnée)

Nota Bene : L’agriculture biologique aurait pu faire partie de ce sous chapitre. Malgré tout, elle

constitue surtout, dans la tête du consommateur et de beaucoup de producteurs, une Qualité attachée

au produit. Si un règlement existe au niveau européen, la certification la plus connue et la plus

représentée est celle de la Marque AB, qui est répertoriée dans les SIQO.. C’est pour cela que j’ai

mis le référentiel de l’Agriculture Biologique dans la partie 3.5, Normes et référentiels de Qualité

Produit.


3.4. Normes et référentiels de Sécurité Alimentaire



En voulant mettre en place une norme pour tout type d’entreprise du monde entier, l’ISO a

rédigée une norme générique qui se contente surtout de mêler un Système Qualité aux principes de

l’HACCP. Elle tient compte des réglementations du monde entier et est donc réservée aux entreprises

qui veulent exporter. Elle est aussi conseillée aux entreprises qui débutent sur la thématique de

Sécurité Alimentaire. Elle constitue un bon point de départ, mais ne va pas très loin, notamment en

terme de contaminations allergènes par exemple. Elle n’implique pas non plus fournisseurs ou

clients. D’ailleurs, l’ISO 22000 n’est pas reconnue par le GFSI, qui regroupe les principaux

Distributeurs Agroalimentaire. Cependant, le GFSI a récemment reconnu deux protocoles basés sur

l’ISO 22000 cumulée avec un référentiel de programme de pré requis :

• Synergy 22000, basé sur l’ISO 22000 et le PRP 22000 (Programme de pré-requis pour

l’organisation de la chaîne alimentaire) ou l’ISO TS 22002 (Programme de pré-requis sur

la Sécurité Alimentaire).

• FSSC 2000, basé sur l’ISO 22000 et le PAS 220, référentiel de programme de pré

requis sur la Sécurité Alimentaire, rédigé par Danone, Nestlé, Unilever et Kraft Foods

Ces deux protocoles vont plus loin que l’ISO 22000 seul. Ils ne sont pour l’instant pas très

connus (ex : 73 certificats FSSC 22000 dans le monde) mais comblent les lacunes de l’ISO 22000. Ils

peuvent être utilisés par une entreprise qui veut aller plus loin.

Les normes IFS et BRC, très proches tant sur le fond que sur la forme, vont plus loin que

l’ISO 22000. A portée européenne, elles ont été rédigées par les professionnels de la distribution et

donc les clients directs. Ces référentiels sont donc un immense atout car ils fournissent les exigences

précises que l’entreprise doit remplir pour contenter ses clients. Les deux référentiels permettent la

mise en place d’un système de Management de la Qualité et de la Sécurité alimentaire. Ils sont très

complets, en abordant les thèmes des allergènes, maintenance, … Ils impliquent aussi davantage

clients et fournisseurs. Ils semblent donc plus intéressants pour les entreprises qui se destinent au

marché européen et qui sont déjà performantes en termes de Sécurité Alimentaire et d’organisation,

mais ils ne sont pas spécifiques à un secteur particulier.

Les deux référentiels destinés au marché américain sont basés sur plusieurs normes permettant

de répondre aux besoins spécifiques des différents secteurs agroalimentaires. Ils constituent les

normes les plus complètes en poussant loin la Sécurité Alimentaire, la gestion des risques et des

problèmes de contamination ainsi que les principes de l’HACCP. Rédigés par les professionnels du

secteur, ils bénéficient de la même crédibilité que l’IFS et le BRC. Les deux normes laissent aussi le

choix aux entreprises du niveau de performance ou d’exigence à atteindre. Elles sont donc très

intéressantes pour les entreprises mais à destination du marché américain uniquement. SQF est la


première norme de Sécurité alimentaire générique qui parle de Qualité produit, même si elle reste

succincte sur ce thème.

En faîte, seules les Filières Qualité Carrefour mêlent réellement Sécurité Alimentaire et

Qualité produit. Cependant, elles sont surtout à destination de la production primaire et ont donc dû

s’adapter aux producteurs, en allant beaucoup moins loin concernant la Sécurité Alimentaire et la

maîtrise des risques de contamination. Mais elles constituent une belle opportunité, bien qu’elles

obligent à travailler uniquement avec Carrefour.

Enfin, le CCvD est devenue obsolète avec l’apparition des normes telles que IFS ou SQF qui

impliquent indirectement un système HACCP répondant aux exigences. Il n’y a donc plus d’intérêts

pour une entreprise à se soumettre à ce référentiel.

(Sources ; norme ISO 22000, norme IFS, norme BRC, norme SQF, norme AIB, norme CCvD et site

internet Carrefour)


3.5. Normes et référentiels de Qualité Produit



Ainsi, on a pu observer qu’il existe un grand nombre de normes, label ou référentiels qui

concernent la Qualité produit. Cependant, si on observe bien chacun d’eux, on s’aperçoit que peu

garantissent une Qualité supérieure (« Label Rouge » et dans une moindre mesure, « Fermier »). Pour

le reste, la Qualité produit provient d’une spécificité remarquable par rapport aux produits courants,

ou une provenance qui possède une renommée particulière.

Il y a tout de même une relative différence entre ce que sont chacun des labels et la perception

qu’en ont les consommateurs. L’exemple le plus probant est la marque AB. Dans l’esprit des

consommateurs, les produits AB sont sains et bons pour la santé. Or, ils sont surtout sans pesticide ni

OGM, mais rien ne prouve scientifiquement que les produits sont à ce jour bénéfiques pour

l’Homme.

La multiplication des sigles et labels crée une certaine incompréhension chez le

consommateur. L’Europe a voulu remettre à plat tout le panel, mais cela a crée un plus grand flou sur

le territoire français. En effet, la différence parait bien mince entre AOP, AOC et IGP par exemple.

Un manque flagrant de communication est aussi perceptible. Peu de gens connaissent les IGP, AOP

et STG. Mais la France n’a pas mis, elle aussi, tous ces labels en valeur : la communication sur les

labels Produits Pays ou Montagne reste anecdotique.

Malgré ces quelques défauts et une grande lourdeur de la gestion administrative pour les

SIQO, tous ces labels structurent une filière qui aurait bien du mal à vendre autant de produits sans

cela. Les labels de Qualité Produit rassurent le consommateur (respect d’un cahier des charges,

authenticité, contrôles réguliers, denrées de qualité…) et intéressent le distributeur (notion de

développement durable, denrée vendue plus chère, communication sur des valeurs que les enseignes

peuvent s’approprier comme l’authenticité ou la proximité). C’est donc d’abord un outil de

différenciation pour toutes les parties intéressées.

A noter que le certificat de conformité et la marque NF agroalimentaire sont à mettre un peu à

côté des autres labels Qualité produit, car ils ne certifient qu’une conformité à des règles spécifiques

liées à la réglementation ou qui répondent à un besoin du marché. Elles sont très utiles, car elles

permettent de se lancer ensuite dans une démarche d’appellation d’origine ou de spécificité

traditionnelle garantie. Il faut donc voir ces deux référentiels comme une étape vers un label ou une

appellation plutôt qu’une fin en soi.

Ainsi, pour un producteur qui voudrait se lancer dans une démarche de valorisation de la

Qualité, il est préférable qu’il débute par l’obtention d’un certificat de conformité ou la marque NF.


Ensuite, il devra choisir s’il désire valoriser le produit au niveau de sa provenance (Label Rouge,

AOC/AOP, Montagne, Produit Pays) ou de sa méthode de production (STG, IGP, AB, Vin de Pays).

Seul le label Fermier semble être un bon compromis entre les deux.

D’ailleurs, avec l’AOC et le Label Rouge, ce sont ceux-là qui sont les plus connus et reconnus,

dans des thèmes bien spécifiques :

• « Fermier » : Denrée traditionnelle

• « AOC » : Denrée de qualité

• « Label Rouge » : Denrée de grande qualité

Ce sont eux qui communiquent le plus et présentent un avantage concurrentiel réel.

Au contraire, les IGP, STG, Vin de Pays, AOP, Produits Pays et Montagne semblent moins

intéressants car moins exposés médiatiquement et pas porteurs d’une image précise véhiculée aux

consommateurs.

(Source : La marque NF - « La marque NF Agroalimentaire », Onivins - « Conditions de production

des vins de pays, Ministère de l’agriculture et de la pêche - « Certificat de conformité », DRAAF -

« Utilisation de la dénomination "montagne" pour les produits agricoles et alimentaires »,

Alimentaire-Pro - « Les dénominations "produit fermier", Ministère de l’Alimentation, de

l’Agriculture et de la Pêche – « Décret n° 2006-1621 du 18 décembre 2006 relatif aux conditions

d'utilisation des termes « produits pays » et de leurs transcriptions créoles », Site internet de

l’Agencebio, INAO - « Guide du demandeur d’une appellation d’Origine (AOC/AOP) » - « Guide du

demandeur d’une appellation géographique protégée » - « Guide du demandeur d’un label rouge »).

3.6. Conclusion

On a pu observer que chaque type de norme (organisation, environnement, Sécurité

alimentaire, Qualité produit et pratiques culturales) a plusieurs référentiels ce qui laisse le choix à

tout niveau de la chaîne alimentaire.

Certains sont spécialisés à un maillon de la filière agro-alimentaire (producteur, transformateur

ou distributeurs) et d’autres restent très généralistes.

Beaucoup sont rédigés par les professionnels de l’agroalimentaire et en particulier la Grande

Distribution, ce qui peut être vu comme un plus, car se sont les clients finales, avant les

consommateurs bien entendu.


A l’intérieur de chaque type et en particulier pour la Sécurité Alimentaire et la Qualité

Produit, on note une multiplication importante des référentiels, ce qui peut dans ce cas constituer une

faiblesse.

Beaucoup se ressemblent, et il est parfois difficile de comprendre ce qu’apporte l’un plutôt que

les autres. Et certains souffrent d’un déficit de communication ou de renommée tant pour les

consommateurs que pour les professionnels.

En tout cas, mis à par quelques marchés de niche, tout intervenant de la filière peut trouver un

référentiel adapté a son activité et ses besoins.

Mais le gros point noir est qu’il n’existe pas une seule norme qui permet de lier tous les types.

S’ils veulent améliorer l’ensemble de leur entreprise, les producteurs, transformateurs et distributeurs

doivent donc cumuler plusieurs certificats ou labels, en fonction de leurs besoins, pas toujours faciles

à connaître d’ailleurs. Cela complique donc le choix. De plus, ce cumul représente un coût financier

très important et oblige les professionnels à se soumettre à des règles et contraintes très lourdes et

restrictives. Les entreprises sont donc généralement obligées de choisir ce qu’elles veulent améliorer

en priorité.

On peut donc conclure que cette multiplicité représente pour le moment une force réelle pour

l’amélioration des entreprises agroalimentaires, mais que le nombre très élevé de normes ou

référentiels commence à devenir une faiblesse.

Hypothèse n°1 :

La multiplicité est une force pour les possibilités diverses et variées qu’elle offre à tout niveau

du secteur. Elle permet d’organiser l’entreprise en terme de production (Qualité Produit et

Sécurité Alimentaire), de management et d’amélioration continue.

La multiplicité est une faiblesse car il n’y a aucun référentiel qui permette de cumuler Sécurité

alimentaire, Qualité produit, organisation et respect de l’environnement de façon similaire.

La multiplicité est une faiblesse car les différences entre chaque référentiel sont souvent peu

perceptibles et rendent difficile le choix stratégique pour une entreprise.


4. HYPOTHESE N°2

Les entreprises utilisent-elles les différentes pos sibilités de

certification dont elles disposent?

Depuis quelques années, les exportations de la part des entreprises françaises ont connu une

forte augmentation, mais dans le même temps ces entreprises se sont confrontées à une forte

concurrence de la part des pays de monde entier.

D’où deux nécessités : renforcer la qualité de l’offre alimentaire (sécurité et qualité produit) et

favoriser l’innovation et la différenciation.

Dans cette optique, les entreprises du secteur IAA se sont naturellement tournées vers la

certification ou le label.

Elles semblent privilégier la spécificité française et le goût en ce qui concerne les exportations

et vont donc d’avantage vers les certifications produits, par l’intermédiaire des Signe d’Identification

de la Qualité et de l’Origine.

Mais qu’en est-il des tendances actuelles des entreprises en matière de certification ?

Y a-t-il des référentiels qui sont très clairement préférés à d’autres ?

4.1. Historique de la normalisation

(cf. Annexe 1)

Les entreprises avaient un choix restreint mais complémentaire en terme de certification avant

les années 90 (une norme organisationnelle, une norme concernant les pratiques agricoles et deux

référentiels de Qualité produit). Ensuite, on a assisté à une multiplication importante des référentiels

et normes de Qualité Produit (cinq fois plus) et de Sécurité Alimentaire (5 créés en 15 ans) ainsi que

l’émergence de normes environnementales.

Ceci semble ainsi être la tendance de ces dernières années. Les possibilités ne sont plus

forcément complémentaires, les différentes parties intéressées veulent créer une norme ou un


référentiel spécifique à une activité particulière (la grande distribution veut imposer une norme de

Sécurité Alimentaire, les producteurs et transformateurs préfèrent les normes de Qualité produit, les

exploitations agricoles ont des normes spécifiques à leurs pratiques).

Seules les filières Qualité Carrefour semblent être un bon compromis entre pratiques

agricoles, sécurité alimentaire, Qualité produit et environnement. Cependant, le phénomène n’a pas

encore été repris par d’autres enseignes de la Grande Distribution, malgré le succès d’une telle

démarche.

4.2. Les normes organisationnelles ISO

Les normes organisationnelles et/ou à portée internationale, tel que l’ISO 9000, l’ISO 14000,

ou l’ISO 22000 sont diversement réparties de le monde entier en terme de nombre d’entreprises

certifiés.

Fin 2009, sur l’ensemble des normes internationales ISO, seules 7,2% sont à destination de

l’Agriculture et des technologies agricoles. Cela est peu, au regard de l’importance de ce secteur dans

l’économie mondial.

Avec la multiplication des normes et référentiels agro-alimentaires, tout du moins en Europe,

on pourrait penser que l’ISO veuille s’insérer dans le secteur. Pourtant, encore une fois, seuls 3,1%

des futurs projets y sont consacrés. On note donc un intérêt assez relatif de l’ISO pour

l’agroalimentaire.

Cependant, si on étudie les chiffres du nombre d’entreprises qui sont certifiés par une des

normes ISO, on peut s’apercevoir que le phénomène est inverse : les entreprises du secteur

agroalimentaire y sont très attachées.

(Source : ISO : « L’ISO à l’écoute des clients, rapport annuel 2009 », page 28)

4.2.1. ISO 9001

(cf. Annexe 2a)

La plus connue des normes, l’ISO 9000, avec ses plus de 15 ans d’existence, est aussi la plus

utilisée dans le monde.

En décembre 2009, dans tout domaine d’activité (sidérurgie, bâtiments, …), 982 832

entreprises étaient certifiées sous cette norme, dans 176 pays.

Si on étudie la place de la France, elle n’est que 9ème avec 2,4% des entreprises certifiées ISO

9001. Même si on parle ici de tout type de secteur d’activité, le phénomène est quand même


intéressant. La présence de l’Italie, l’Espagne ou le Japon devant la France peut paraître surprenante.

Cela démontre surtout l’intérêt moindre que portent les entreprises françaises à une norme

internationale de Management de la Qualité.

(Source: ISO: « The ISO Survey – 2008 »)

4.2.2. ISO 14001

(cf. Annexe 2b)

Plus surprenant, lorsque l’on regarde les statistiques concernant la certification IDO 14001

pour les entreprises de tout secteur du monde entier, on s’aperçoit que la France ne fait même pas

partie du Top 10.

Avec 188 815 entreprises certifiées dans le monde, la France se place 11ème dans la hiérarchie,

avec 3482 entreprises certifiées dans tout type de secteur. Là encore, la présence des Etats-Unis ou de

la Chine peut surprendre lorsque l’on parle d’une norme environnementale.

Mais cela montre surtout le désintérêt certain des entreprises françaises pour les démarches

environnementales, alors que ce thème est un des enjeux du futur.


4.2.3. ISO 22000

(cf. Annexe 2c)

Enfin, pour en terminer avec les normes ISO, nous pouvons étudier celle qui est spécifique à

l’agro-alimentaire : l’ISO 22 000. Là encore, les chiffres sont inquiétants.

La France ne se place que 18ème dans ce classement. Pourtant considérée comme un des piliers

de l’agroalimentaire dans le monde, tant au niveau des exportations que de la qualité de ses produits,

elle semble donc marquer le pas sur ce nouveau référentiel, dû à un manque d’intérêt évident de la

part des professionnels du secteur.

On retrouve dans le haut du classement de nombreux pays en voie de développement

(Espagne, Sri Lanka, Inde, Turquie entre autre). Pour eux, l’adhésion à une norme internationale de

Sécurité Alimentaire est devenue une priorité, pour se positionner le mieux possible dans le secteur.

Ces pays se lancent fortement dans une démarche de certification à portée internationale.

Dans un objectif concurrentiel évident, ils seront très compétitifs dans un futur proche. Ils pourront en


effet attester de leur capacité à produire en masse des produits agroalimentaires qui répondent à des

exigences internationales de Sécurité et de Qualité.

Ces pays, qui ont une réelle nécessité à nourrir beaucoup de gens, tant à l’intérieur de leur

pays que pour l’export, sont plus sensibles à une norme organisationnelle et de Sécurité Alimentaire

qu’à une norme purement Qualité organoleptique. Ils affichent très clairement leurs intentions de

concurrencer les pays industrialisés comme la France, les Etats-Unis ou encore l’Allemagne.

On peut d’ailleurs s’inquiéter de l’absence des Etats-Unis, du Royaume Uni, de l’Italie ou

encore de l’Allemagne dans le Top 10 de ce classement.

Les entreprises de ces pays importants dans le secteur agro-alimentaire n’y voient

probablement pas un apport stratégique, organisationnel ou concurrentiel suffisant. Elles semblent

plus intéressées par les normes et référentiels existants à portée nationale ou d’une zone économique

(ex : Union Européenne).


4.3. Les normes de Sécurité Alimentaire

Rq : la norme ISO 15161 n’est pas un référentiel pouvant aboutir à une certification. C’est un guide,

qui donne les lignes directrices pour l’application de l’HACCP dans les industries agroalimentaires.

A ce titre, je n’ai pas pu définir le nombre d’entreprises qui l’ont utilisé.

En 2008, en Europe, on comptait 9800 certifications sous le référentiel IFS. Si les chiffres

sont approximatifs pour la France, environ 1000 certificats IFS ont été délivrés à cette même période.

La France se positionne donc très bien. En fait, de plus en plus, la certification IFS devient

une porte d’entrée vers le marché de la Grande Distribution. Avec les géants tels que Auchan ou

Carrefour, la France fait partie des pays performants dans les filières de Grande Distribution. La perte

de vitesse des petits commerçants leur profite et un grand nombre d’entreprises ont pour clients une

ou plusieurs enseignes de distribution. Pour les transformateurs du secteur agroalimentaire, le

passage par une ou plusieurs filières de grande distribution est donc une obligation pour vendre leurs

produits en grande quantité et/ou de manière continue. La certification IFS parait alors une nécessité,

d’où l’avance de la France en Europe.

Les chiffres concernant le BRC ne sont pas communiqués. Cependant, pour beaucoup

d’entreprise, la certification IFS s’accompagne d’une certification BRC en même temps. En effet, ces


deux référentiels sont très proches tant sur le fond que la forme. Ils ont tout deux été rédigés par des

fédérations de commerce et certains acteurs de la Grande Distribution, possèdent les mêmes thèmes

et s’adressent aux mêmes entreprises. Pour le producteur, les deux permettent de pouvoir travailler

avec la Grande Distribution (Anglo-saxonne pour le BRC et française/allemande pour l’IFS). Il est

donc très intéressant pour lui de passer la certification cumulée IFS et BRC, afin de pouvoir s’orienter

vers davantage de clients et de marchés. De plus, les organismes certificateurs proposent

préférentiellement aux entreprises l’audit cumulé.

On peut donc rapprocher les chiffres et tendances du BRC à ceux de l’IFS.

Concernant AIB, référentiel essentiellement à destination du continent américain, La France

compte 90 entreprises certifiées en 2010. Au total, AIB a délivré 12 822 certificats.

Si la France ne semble que peu représentée en terme de chiffre, il faut étudier plus

attentivement les statistiques pour se rendre compte que cela est trompeur.

En effet, d’une part, La France se place en 8ème position en terme d’entreprises certifiées dans le

monde, derrière, dans l’ordre, Les Etats-Unis (8367 certificats), le Canada (944), le Japon (874), le

Mexique (449), la Chine (252), le Royaume-Uni (230) et l’Afrique du Sud (104).

La France est donc plutôt bien représentée. De plus, si on enlève les pays du continent

américain et les pays anglo-saxons, la France se place derrière l’Afrique du Sud, le Japon et la Chine.

La France se trouve alors dans une position intéressante (90 certificats sur les 2747 hors continent

américain), même si elle s’est laissé distancer par les deux puissances asiatiques.

(Source: Wikipedia et AIB. « Audit customers »)

En ce qui concerne le référentiel néerlandais CCvD-HACCP, il n’y avait que 17 entreprises

certifiées en 2004. Avec l’émergence de l’IFS, le BRC, l’AIB et le SQF puis l’ISO 22000, les

entreprises se sont tournées vers ces normes à portée mondiale. De plus, ce référentiel ne porte que

sur la mise en place de l’HACCP dans l’entreprise, sans aborder les questions d’amélioration

continue ou d’organisation. Il est donc limité vis-à-vis des nouveaux référentiels que l’on a vu

précédemment. Aujourd’hui, on ne parle presque plus du CCvD-HACCP.

(Source : NORMAND N., HABERSTRAU M., octobre 2004)

Enfin, en ce qui concerne les référentiels SQF, la France ne possède aucune entreprise

certifiée sous ce référentiel. Cependant, dans toute l’Union Européenne, seuls les Pays Bas (3) et le

Royaume Uni (1) ont un certificat SQF. Ce n’est donc pas destiné à l’Europe mais presque

uniquement au marché américain.


D’ailleurs, si 2 257 certificats SQF 1000 et 2000 ont été délivrés jusque juillet 2010, les USA

(1288 certificats), l’Australie (700), le Canada (74) et le Mexique (33) se partage près de 90% des

entreprises certifiées. Le reste est retrouvé dans les autres pays du continent américain, ainsi que le

Japon (111 certificats), la Corée (31), la Thaïlande (10), la Nouvelle Zélande (10) et l’Inde (9).

(Source: SQF Institute)

4.4. Les normes et référentiels à destination du Mo nde agricole

On s’intéresse maintenant aux normes et référentiels qui sont davantage destinés au secteur

agricole.

Les référentiels Global Gap sont les plus connus dans le monde.

Ainsi, fin 2008, 94 000 certificats ont été délivrés dans le monde. La France n’en a obtenue que

2 673, c’est dire seulement 2,8% alors qu’elle est l’un des plus gros exportateurs de matières

premières agroalimentaires. Le pays le plus représenté est l’Espagne (17,5%).

(Source : K. Longcôté. 22/02/10)

En ce qui concerne l’Agriculture Raisonnée, seule 2840 exploitations avaient opté pour ce

mode de production en octobre 2009. Cela est très peu, au regard des 300 000 exploitations agricoles

professionnelles en France (moins de 1%). Le flou qui entoure les exigences applicables et surtout un

référentiel ressemblant à un corpus d’exigences réglementaires entraîne un doute sur l’intérêt réel que

peut retirer un agriculteur se conformant à une certification « Agriculture raisonnée ».

(Source : Farre, Octobre 2009)

On peut aussi étudier les normes Agriconfiance. Rappelons que la norme NF V01 005 est

considérée comme « l’ISO 9001 du secteur agricoles en France » et la norme NF V01 007 celle de

l’ISO 14001.

Encore une fois, les données sont claires : en février 2010, seulement 120 sites certifiés sur

3000 entreprises coopérative et 1500 filiales en France (2,6% du total). Mais cela représente environ

30 000 exploitations agricoles.

Pour la NF V 01 007, seuls 31 sites et 10 000 producteurs sont certifiés. Cela est très peu.

Pourtant, l’idée de créer un référentiel constituant le chaînon manquant entre les normes ISO

9001/14001 et le monde agricole est très intéressante. Mais le peu de communication réalisée et les

exigences très contraignantes en terme de traçabilité pour l’agriculteur ont limité son développement.


De plus, cela ne constitue pas un avantage concurrentiel suffisant pour les coopératives certifiées.

Elles subissent la concurrence des entreprises certifiées ISO dont les référentiels sont plus connus et

reconnus. Enfin, Agri-confiance a une portée surtout nationale et n’est pas reconnue au-delà des

frontières françaises.

(Source : K. Longcôté. 22/02/10)

Terminons par le référentiel « Agriculture Biologique ». Fin 2008, 13 298 exploitations

étaient concernées (2,6% des exploitations professionnelles et non professionnelles), ce qui

constituait une augmentation de 11% par rapport à 2007 et + 100% en 10 ans. Par contre, 2/3 des

surfaces sont réservées au fourrage. Cela fait donc au final peu d’exploitations soumises au référentiel

AB à destination de l’alimentation humaine.

Mais pour la préparation, la distribution et la transformation de produits AB, les tendances

s’inversent. On compte ainsi 7398 entreprises de préparation et/ou de distribution et 5626 entreprises

de transformation possédant un ou plusieurs produits AB. Un producteur sur deux réalise la vente en

direct de ses produits bio. Si une grande majorité ne font pas uniquement des produits AB, cela

démontre tout de même qu’ils sont sujets à un important engouement de la part de la filière. A noter

tout de même qu’AB concerne des zones très spécifiques en France : 60% de la production est

réalisée dans 7 régions : Rhône-Alpes, Midi-Pyrénées, Pays de la Loire, Languedoc-Roussillon,

Provence-Alpes-Côte d’Azur, Aquitaine et Bretagne.

En Europe, la France représente 13% du Marché bio, surtout dominé par l’Allemagne et le

Royaume-Uni (50% à eux deux). Des efforts sont donc encore à fournir.

Un chiffre intéressant : 25% de personnes consomment des produits bio en France. Les

produits phares sont les fruits et légumes, les œufs et les produits laitiers et le pain. Les

consommateurs achètent surtout en grandes et moyennes surfaces, mais vont de plus en plus dans les

marchés spécialisés. Le consommateur-type est une femme, de plus de 35 ans, résidant en l’île de

France, dans l’Est ou le Sud-ouest et de CSP +. Ce sont donc des « consommateurs fidèles ».

(Sources : Pronatura, Mars 2008 et Agence bio, 2008)


4.5. Les signes d’identification de la Qualité et d e l’Origine

4.5.1. Français

En ce qui concerne le Label Rouge, en 2010, ce sont 500 cahiers des charges enregistrés, dont

400 dans les filières viandes, volailles, charcuteries et salaisons. En tout, 50 000 producteurs sont

soumis à un Cahier des Charges « Label Rouge ».

Spécifique à la France, il est devenue une référence de Qualité Organoleptique, très connu et

prisée sur notre territoire mais aussi à l’étrangers.

En ce qui concerne les AOC, on dénombre en 2010 :

• 320 appellations pour les vins,

• 49 pour les produits laitiers,

• 41 pour les autres filières en 2003.

Les AOC représentent plus de 100 000 producteurs.

4.5.2. Européens

Avec l’émergence des signes européens, la répartition des IGP, AOP, et STG en France et en

Europe permet de définir des tendances.

Ainsi, pour les AOP, en décembre 2009, et sans tenir compte des produits alcoolisés, 76

cahiers des charges ont été officiellement déposés. Si le chiffre parait peu élevé, il est en fait

important vis-à-vis des autres pays de l’Union Européenne qui en compte 463. Ainsi, avec 16,5%, la

France est seconde derrière l’Italie.

En ce qui concerne l’IGP, la France compte 92 cahiers des charges officiellement déposés en

2010, dont plus de la moitié en produits carnés. L’Union européenne en comptait 395 en 2009. Avec

22,8% des IGP, la France se place première devant l’Italie cette fois-ci.


Pour les STG, très peu de cahier des charges ont été déposés dans l’Europe entière (22 en

2009) et aucun en France pour le moment.

Toujours en 2009, la France compte 166 IGP, STG et AOP rassemblés et se classe 2nd derrière

l’Italie qui en détient 188, mais loin devant l’Espagne qui n’en compte que 128.

La France s’est surtout lancée dans les sigles de Qualité pour la viande et les volailles (53

cahiers des charges, 1ère sur chaque secteur), le fromage (45 cahiers des charges, 1er du secteur) et se


comporte bien dans le secteur des Fruits et Légumes (33 cahier des charges, 2ème ex-æquo avec

l’Espagne).

La France possède 4 produits qui sont dans le Top Ten des plus gros chiffre d’affaires AOP-

IGP (le canard à foie gras du Sud-ouest, la volaille de Loué, le Comté et le Roquefort).

Enfin, notons que La France est en deuxième position concernant les produits en attente à la

Commission (61), derrière l’Italie qui en compte 102.

(Source : CHAILLOUET, D. 6/12/09)

Pour terminer, 140 vins ont été certifiés IGP en 2010, et constituent environ 30% de la récolte

annuelle de l’ensemble du vignoble français.


Ainsi, les Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine semblent être privilégiés par les

entreprises françaises. Elles semblent être compétitives par rapport à la concurrence européenne, tant

en nombre qu’en qualité et chiffre d’affaires. Le phénomène est en plein expansion, vu le nombre de

dossiers en attente de validation.

4.6. Mentions valorisantes

Les chiffres concernant les mentions valorisantes ne sont pas communiqués par les grandes

instances de la Qualité, de la consommation ou de l’agroalimentaire. Les appellations « Montagne »

(30 dénominations montagnes fin 2008) et « Produits Pays » sont des marchés de niches alors que les

produits « Fermiers » bénéficient d’une plus grande notoriété et d’une production plus importante en

terme de volume. Ces trois mentions sont surtout vendues en Vente directe par le producteur.

Quoiqu’il en soit, de par les volumes de vente, le phénomène est quand même assez limité et

ne semble pas prendre d’ampleur ses dernières années, probablement étouffé par les Signes Officiels

d’Origine et de la Qualité, qui possèdent une plus large couverture médiatique, de surface et de

volume. Ils ont donc la préférence des producteurs.


4.7. Le certificat de conformité

Le Certificat de Conformité Produit a été délivré pour 310 Cahiers des Charges de produits

agroalimentaire. Cela représente 264 entreprises issues des filières porcines, charcuterie, volailles et

fruits et légumes, tout comme nous avons pu le voir avec les Signes d’Identification de la Qualité et

de l’Origine. Toutefois, le succès du Certificat de Conformité Produit est plus limité en terme

d’entreprises certifiées, même si elles représentent 60 000 producteurs.

D’ailleurs, pour le cas particulier « Marque NF agroalimentaire » qui est le « certificat de

conformité d’une norme », seuls 2 produits l’ont reçu : le Jambon Cuit Supérieur et le Tonyu

Ainsi, le Certificat de Conformité Produit ou Norme semble plus en retrait vis-à-vis des sigles

SIQO. Les différents cahiers des charges se ressemblent et n’ont pas une connotation « qualité

organoleptique » supplémentaire comme peuvent avoir les SIQO. Le Certificat de Conformité n’a

donc que peu d’intérêt pour les producteurs, transformateurs et distributeurs.

(Source : ISARA, Février 2007)

4.8. Les filières Qualité Carrefour

En 2003, on comptait 449 filières Qualité Carrefour, répartis dans 15 pays différents.

En France, en 2004, on en comptait 96, qui rassemblaient 35 000 producteurs.

Carrefour ne désire pas communiquer sur les chiffres actuels, mais le fait qu’il mette de plus

en plus en avant les filières Qualité Carrefour en magasin démontre leur montée en puissance.

Les chiffres sont donc dans la tendance des SIQO. Mais si ceux-ci semblaient privilégier la

viande et la volaille, les filières Qualité Carrefour semblent s’intéresser à une plus large gamme. En

France, en 2004, la répartition des 96 filières se présentaient comme telle :

• Fruits et légumes : 37%

• Vins : 25%

• Poissons : 14%

• Fromages : 11%

• Viandes : 9%

Les filières Qualité Carrefour semblent s’être intéressées à des secteurs délaissés des SIQO.

Avec l’expansion de Carrefour dans le monde, le phénomène devrait perdurer encore longtemps.

(Source : Le Journal de Carrefour, Mars 2005)


4.9. Conclusion

Si, au final, on peut s’apercevoir que les entreprises ont une vision assez large des possibilités

de certification et que toutes les normes ou certifications sont représentées, des disparités existent.

Au niveau des normes organisationnelles, la France est peu compétitive vis-à-vis des autres

pays du Monde et surtout, très en retard par rapport aux « grands » d’Europe : Espagne, Italie,

Allemagne et Royaume-Uni.

Par contre, elle est compétitive sur les normes de Sécurité Alimentaire et semble rattraper son

retard par rapport aux normes d’organisation. Elle est bien placée sur l’échiquier européen.

Probablement poussées par la Grande Distribution, les entreprises françaises s’y sont lancées

rapidement et efficacement et ont bien compris l’intérêt d’être certifiées par un référentiel provenant

des distributeurs.

Le manque d’intérêt des entreprises pour les normes ISO vient peut-être de là : en ayant

adhérer à un référentiel déjà restrictif et précis en terme de sécurité alimentaire, de traçabilité,

d’analyse des risques et d’amélioration continue, elles ont préféré poursuivre avec les normes IFS et

BRC déjà bien maîtrisées ou se lancer vers le marché américain avec AIB. L’obsolescence du CCvD

et le quasi-monopole de SQF sur le continent américain les rendent anecdotiques en France et en

Europe.

De plus, au contraire des normes ISO, ces référentiels ont été créés par et pour la grande

distribution et la Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution. Même si la

certification n’est pas forcément venue d’un acte volontaire, elle constitue un critère de

référencement des entreprises de produits agroalimentaires pour la Grande Distribution. Ces

référentiels possèdent donc un atout indéniable.

Les entreprises françaises ont donc décidé d’avoir une stratégie de mise en confiance de l’aval

du secteur et de miser sur la Sécurité Alimentaire. L’intérêt stratégique et commercial est donc plus

important aujourd’hui que pour les normes ISO.

Notons le désintérêt assez flagrant des entreprises et surtout des structures agricoles pour les

normes et référentiels de pratiques culturales : en retard pour le référentiel mondial Global Gap, peu

intéressé par Agriconfiance et l’agriculture Raisonnée. Seule l’agriculture Biologique tire son épingle

du jeu, portée par l’intérêt actuel pour les produits bio.

En fait, ce sont surtout les Signes Officiels de la Qualité et de l’Origine qui semblent faire

l’unanimité auprès des producteurs et des transformateurs. Les Labels Rouges et AOC, à portée


surtout nationale, attirent beaucoup les parties prenantes du secteur agroalimentaire. En effet,

l’adhésion à un cahier des charges précis en terme de fabrication et de sécurité alimentaire, ajouté à

une notion de qualité supérieure organoleptique semble intéresser les producteurs primaires et

secondaires, les distributeurs et les consommateurs.

Avec l’apparition des nouveaux sigles à portée européenne, la France semble avoir pris le bon

chemin pour être compétitive et rester leader du marché européen, en particulier en ce qui concerne

les filières Viandes, Volailles, Fromages et Fruits et légumes.

D’ailleurs, on peut s’apercevoir que les Certificats de Conformité, qui n’ont pas cet aspect

« Qualité supérieure organoleptique » n’ont pas l’adhésion d’une grande partie du secteur

agroalimentaire français.

Terminons par les Filières Qualité Carrefour. Leur nombre augmente rapidement et

régulièrement. Elles s’intéressent aux filières un peu délaissées par les sigles (poissons, vins et fruits

et légumes) et surtout, elles ont de la part de Carrefour, un des leaders mondial de la distribution de

produits agroalimentaire, un appui :

• Commercial : relation durable et pérenne économiquement

• Marketing : Carrefour communique et met en avant les produits

Elles sont un bon compromis entre qualité organoleptique, Sécurité alimentaire et respect de

l’Environnement et sont surtout d’une grande simplicité vis-à-vis des Signes Officiels de Qualité et

de l’Origine.

Ainsi, nous pouvons voir que les entreprises ont une vision assez large des différentes

possibilités qui s’offrent à elles. Chaque secteur a ses préférences, en cohérence avec les apports réels

que les référentiels choisis peuvent leur apporter. Cependant, nous pouvons noter un désintérêt

flagrant pour les normes d’organisation et de pratiques agricoles alors que les normes de Sécurité

Alimentaire et de Qualité et d’Origine sont très prisées.

Malgré tout, la multiplicité des normes de chaque type (organisation, sécurité alimentaire,

pratiques agricoles, et Qualité Produit) implique une dispersion des entreprises.

Hypothèse n°2 :

La multiplicité est une force car les entreprises utilisent les différentes possibilités dont elles

disposent. Tous les référentiels, normes et labels sont représentés et les entreprises françaises

sont compétitives sur l’échiquier européen pour les thèmes de Qualité Produit et de Sécurité

Alimentaire. La dispersion est pour le moment limitée.


5. HYPOTHESE N°3

La communication autour des labels, appellations et normes

est-elle adaptée et efficace pour satisfaire au mie ux les attentes

du consommateur final ?

5.1. Explication de la démarche

Après avoir analysé les référentiels et l’intérêt qu’ils suscitent auprès des professionnels, j’ai

voulu analyser la connaissance qu’ont les consommateurs sur les normes et référentiels existants.

J’ai réalisé un questionnaire à leur intention. Les résultats complets sont disponibles en

Annexe 3 et les questionnaires sont disponibles en Annexe 5.

5.2. Questions générales

Le questionnaire a été soumis à 32 personnes. La répartition par tranche d’âge donne les

résultats suivants :

• 12 personnes de 0 à 30 ans (37,5%)

• 12 personnes de 30 à 50 ans (37,5%)

• 8 personnes de 50 ans et plus. (25%)

Au niveau de leur activité professionnelle, 25 milieux différents sont représentés. Tous sont

uniques à l’exception du secteur agricole (3 personnes), médical (3 personnes), agroalimentaire,

bâtiment et environnement (2 personnes chacun).

90% des personnes interrogées font leurs courses elles-mêmes. La fréquence est donnée par le

graphique suivant :

On s’aperçoit qu’une grande partie des personnes intérrogées font leurs courses de manière régulière

(au moins deux fois par mois). Ils ont donc certaines habitudes de consommation, en particulier au

niveau de l’achat. Les résultats obtenus seront donc significatifs.


5.3. Motivations d’achat

A la question : « Quelles sont vos trois principales motivations d’achats », j’ai obtenu les résultats

suivants :

CLASSEMENT TYPE

1 Qualité du produit

2 Prix

3 Image ou marque du produit

4 Label, certification

5 Provenance

6 Valeurs nutritionnelles

7 Mode de production

8 Authenticité

Sans surprise, la qualité et le prix sont les critères les plus importants aux yeux des

consommateurs. Ensuite, c’est l’image ou la marque du produit.

Le label ou l’appellation n’arrive qu’en 4ème position. Le mode de production et l’authenticité,

alors que ce sont des critères labellisants, arrivent en dernier dans les critères d’achats. On peut donc

déjà penser que le label n’est pas un des critères déterminants ou très importants pour le

consommateur.

Lorsque je posais directement la question, pour 62,3% des personnes interrogées, un label

peut impliquer ou favoriser l’achat d’un produit. Parmi les explications données :

• La confiance envers le produit

• La reconnaissance d’un produit moins industriel, non issu d’une usine

• La reconnaissance d’une meilleure qualité

Mais certains évoquent davantage l’aspect commerce équitable ou écologique que qualitatif.

Cela dépend aussi du label selon eux. Enfin, pour beaucoup, un label peut favoriser un achat, mais

seulement à prix égal ou à bon rapport qualité/prix.

Pour ceux dont le label n’implique pas un achat, les raisons fournies sont surtout que le prix

d’un produit labellisé est plus élevé. Certains ne croient pas en une qualité supérieure et donc le label

n’a aucun intérêt pour eux.


5.4. Confiance en l’Industrie agroalimentaire

J’ai ensuite voulu savoir s’ils avaient confiance dans l’industrie agroalimentaire. Je leur ai

donc demandé d’attribuer une note relative à cette confiance, de 1 à 4 (1= aucune confiance, 4 =

confiance totale) à la filière de manière générale puis au producteur, au transformateur et à la grande

distribution. Les résultats sont donnés dans le graphique suivant :

On observe que globalement, les consommateurs n’ont pas une grande confiance dans la

filière agroalimentaire. Seuls les producteurs échappent au phénomène.

Ils semblent avoir une réelle défiance envers les transformateurs et la Grande Distribution.

5.5. Sensibilité

J’ai voulu connaitre leur sensibilité, c'est-à-dire l’attention qu’ils portent lors de l’achat d’un

produit alimentaire par rapport à quatre critères : la qualité du produit, la sécurité alimentaire, la

protection de l’environnement et les pratiques culturales (bio par exemple).

Il semble que les consommateurs portent un intêret important à la qualité du produit, ce qui

peut paraître normal. Mais ils font aussi attention à la Sécurité Alimentaire, ce qui signifie qu’ils

n’ont pas confiance en la filière agroalimentaire pour leur fournir un produit sain et sûr. Les deux

autres thèmes passent clairement au second plan.


5.6. Labels de Qualité Produits

Pour évaluer les connaissances des consommateurs sur les labels et appellations de Qualité

Produit, ma première question a été de leur demander d’évaluer le nombre de ces référentiels.

La réponse exacte étaient 12 et la courbe n’étant pas gaussienne, on peut s’apercevoir que les

consommateurs ne le savent pas vraiment. D’ailleurs, pour une bonne partie, ils n’ont même pas pu

donner un avis chiffré.

Généralement, ils considèrent qu’il y a assez voire trop de labels Qualité et que c’est bon pour

le choix, mais ils reconnaissent qu’ils ne les connaissent pas tous et qu’ils ne comprennent pas

réellement leur signification.

Je leur ai ensuite demandé de me citer spontanéement les labels Qualité qu’ils connaissaient,

les premières tendances apparaissent :

Label Rouge 27

Marque AB, bio 22

AOC 21

Commerce équitable 5

Fermier 3

On s’aperçoit donc que trois labels sortent très clairement du lot : le Label Rouge, la Marque

AB ou bio et l’AOC. 15% des personnes interrogées m’ont aussi spontanément cité le Commerce

équitable, alors que ce n’est pas une norme de Qualité Produit. Le label Fermier est aussi évoquée

mais il reste très en retrait vis-à-vis des trois autres labels.


Les personnes interrogées ont aussi cité :

AOP 2

Vins de Pays 1

Agriculture Raisonnée 1

Label Qualité Produit

Ecocert ou Ecobio 1

Halal 1

Produits de Pays 1

Produits de nos régions 1

Produits de France 1

Estampilles régionales 1

marque ou mode de production

qui n’est pas

un Label Qualité Produit

On peut donc s’apercevoir que :

• Sur les douze labels et appellations Qualité produit, seuls 3 sont vraiment connus

• Une partie des consommateurs confondent Qualité produit et commerce équitable

• Une partie des consommateurs considèrent que les marques « Qualité » des MDD sont des

signes officiels.

Un problème de communication et de sensibilisation est donc évident.

Ensuite, je leur ai fourni la liste complète des normes et référentiels existants en leur

demandant s’ils les connaissaient. Les résultats sont donnés dans le graphique suivant :


On peut observer plusieurs phénomènes :

• Parmi les labels et appellations de Qualité produit, 4 sortent très clairement du lot : l’AOC, le

Label Rouge, Fermier et Vins de pays.

• Les autres labels sont beaucoup moins connus. Notons que AOP, Montagne, Certificat de

Conformité et Marque NF agro sont connus par environ 1/4 des personnes interrogées, mais

ce sont presque exclusivement les personnes entre 0 et 50 ans. Il y a donc un déficit de

communication en ce qui concerne la classe d’âge 50 ans et plus. Les labels restants

paraissent globalement inconnus.

• Pour les normes et référentiels de Sécurité Alimentaire, Environnement ou encore Pratiques

culturales, notons que l’ISO 9001, l’ISO 14001, l’Agriculture Biologique et dans une moindre

mesure l’Agriculture Raisonnée sont les plus citées. Les autres paraissent globalement

inconnus.

• Ce sont surtout les personnes de moins de 50 ans qui connaissent le plus les normes de

sécurité alimentaire ISO 22000, IFS et BRC (1/5 des personnes interrogées environ).

A noter que les variations selon les catégories d’âges sont peu significatives. Les graphiques

correspondants sont disponibles en annexe 4.

Parmi les référentiels de Qualité Produits les plus connu, voici l’image qu’en ont les consommateurs

et les produits à quoi ils les rapportent :

• AOC, Label Rouge et Fermier :

(les résultats correspondent au nombre de citations/nombre de personnes qui connaissaient le label)


On s’aperçoit que chaque label à surtout l’image d’un produit de qualité.

Les produits Fermiers sont davantage rattachés à la proximité, le terroir, une bonne maîtrise

de la production et une qualité supérieur pour le consommateur, ce qui est la réalité.

Par contre, la principale caracteristique du Label Rouge est d’être un produit de qualité

supérieure ce qui semble échapper au consommateur.

Pour l’AOC, il en a l’image d’une bonne qualité rattachée à une provenance géographique, ce

qui là encore correspond à la réalité.

Ensuite, si on analyse à quels produits les consommateurs rattachent les trois labels, on

obtient :

(les résultats correspondent au nombre de citations/nombre de personnes qui connaissaient le label)

Le consommateur rattache surtout

� l’AOC au vin et fromage,

� le Label Rouge aux volailles, viandes et charcuteries et

� les produits Fermiers aux laitages, œufs, fruits et légumes et volailles (des

produits bruts en somme).

En faisant le lien avec l’hypothèse n°2, on s’aperçoit que ces tendances sont en phase avec la

réalité


• Vins de pays :

J’ai séparé le label « Vin de pays », car c’est le seul qui a n’a pas toujours une consonance de

bonne qualité. Près de 40% des consommateurs ont une certaine méfiance envers ce signe. La encore,

un problème de communication parait évident.

5.7. Suggestions

Certaines personnes ont fait des suggestions concernant les labels ou appellations Qualité :

• Avoir des labels ou certifications dont on connaisse la signification

• Dissocier les labels officiels des marques de Grandes Surfaces

• Elargir la communication vers le consommateur sur l’ensemble des labels

• Communiquer sur la valeur ajoutée du produit vis-à-vis des produits de base

• Diminuer le nombre de labels

• Savoir qui est à l’origine du label et savoir qui le contrôle

Ce sont donc surtout des remarques qui concernent la communication. Beaucoup se rendent

compte de leur méconnaissance des labels et appellations. Ils aimeraient plus de transparence ou de

simplicité et il serait préférable de diminuer leur nombre.


5.8. Conclusion

Pour les consommateurs, les référentiels de Qualité produits ne sont pas déterminants lors de

l’acte d’achat. Mais ils sont porteurs d’une image de qualité et de confiance.

Hormis pour les producteurs, on observe une méfiance envers les transformateurs et la Grande

Distribution. Les référentiels de Sécurité Alimentaire ne donnent pas confiance, probablement du fait

de leur méconnaissance pour les consommateurs. Cela est confirmé par la sensibilité et l’attention

qu’ils ont pour ce thème lors de l’acte d’achat.

Les consommateurs sont peu sensibles envers les référentiels de normes environnementales et

de pratiques agricoles, même s’ils connaissent bien l’agriculture bio et raisonnée.

Ils ne connaissent pas le nombre de labels Qualité existants et n’en évoquent spontanément

que quatre (Label Rouge, AOC, AB et Fermier). Pour les autres, on observe une mauvaise

connaissance, surtout pour les personnes de plus de 50 ans.

Pour les labels les plus connus, l’image et les produits auquel le consommateur les rapportent

sont plus ou moins en phase avec la réalité, même s’il semble y avoir un problème d’information

avec les vins de pays.

Enfin, les consommateurs sont conscients de leur méconnaissance et considèrent qu’il y a un

manque d’information sur les labels de Qualité Produits. Ils aimeraient moins de labels et une

transparence des informations.

Hypothèse n°3 :

La multiplicité est une force car elle donne confiance aux consommateurs envers les

producteurs

La multiplicité est une force car elle permet de définir un produit par rapport à son label (mais

uniquement pour AOC, Label Rouge et Fermier)

La multiplicité est une faiblesse car les consommateurs ne s’y retrouvent plus parmi tous les

normes et labels Qualité.

La multiplicité est une faiblesse car elle ne donne pas confiance aux consommateurs envers les

transformateurs et la Grande Distribution.

La multiplicité est une faiblesse car mis à part les quatre signes de Qualité Produit, Label

Rouge, AOC, Bio, Fermier, les autres ne sont pas connus du consommateur.


6. HYPOTHESE N°4

Les normes et référentiels sont-ils adaptés aux enj eux

stratégiques actuels du secteur agroalimentaire ?

Après avoir fait un bilan sur l’utilisation des normes par les différents types d’entreprises, je me suis

intéressé aux motivations qui les poussent à choisir tel ou tel référentiel et ce que cela a impliqué

comme changement dans l’entreprise.

J’ai ainsi réalisé un questionnaire et j’ai ensuite interrogé différents acteurs du secteur agro-

alimentaire selon cinq cibles :

• Responsable Qualité (deux personnes interrogées)

• Grande Distribution (une personne interrogée)

• Consultant Qualité (une personne interrogée)

• Industrie (quatre personnes interrogées : deux responsable de production et 2 chefs d’équipe)

• Amont agricole (un exploitant, un directeur et un président de coopérative interrogés)

La durée moyenne de chaque interview était de 15 minutes. Je vais maintenant vous présenter une

synthèse de chaque conversation. Les questionnaires sont disponibles en annexes 6.

6.1. Point de vue de Responsables Qualité

Dans un premier temps, j’ai pris contact avec deux responsables Qualité.

L’un exerce sa fonction dans une petite structure, l’entreprise GGF (Guaranteed gluten free),

qui est une structure de 12 salariés, spécialisée dans les produits salés surgelés, les produits frais

sucrés et les biscuits sans gluten. C’est un micromarché. Son système de Management de la Qualité

est encore en phase de mise en place.

Le second est responsable Qualité dans une entreprise de viennoiserie industrielle crue

surgelée et les beignets cuits congelés nommée Panarmen. C’est un grand site (170 salariés) et le

SMQ mis en place a déjà un certain vécu et est efficient.

Les deux structures ont tous deux pour cible la Grande Distribution (Auchan, Carrefour

principalement), sous MDD.

GGF a en plus une marque propre vendue dans des magasins spécialisés et via internet. Le

marché étant petit, la concurrence est faible. Pour Panarmen, leurs principaux concurrents sont

d’autres MDD et des marques à forte notoriété comme Pasquier.


En ce qui concerne les démarches Qualité mises en place :

• GGF n’a pour le moment aucune certification mais s’est lancée dans une démarche ISO 22000

(objectif : début 2011). Elle compte pouvoir se soumettre ensuite au référentiel BRC. Elle ne

désire pas mener ces deux certifications de front car les changements sont trop importants. La

démarche se justifie par :

o L’association des malades céliaques qui oblige les entreprises désireuses de fabriquer

des produits sans gluten à être certifiées sous une norme ISO. Cela donne alors le droit

à un logo obligatoire pour pouvoir vendre les produits. Le choix de la norme ISO est

laissé libres. Pour GGF, l’ISO 22000 permet de cumuler un Système de Management

de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire.

o Pour le référentiel BRC, c’est devenu une nécessité sinon l’entreprise ne peut pas

produire pour le Royaume-Uni, ce qui la prive d’un important débouché.

• Concernant Panarmen, le site est certifié IFS et BRC (95% de conformité au dernier audit) car

c’est une obligation des ces clients de la grande distribution. Il travaille sur le référentiel ISO

22000, dans une démarche d’amélioration continue mais sans vouloir passer la certification.

L’objectif principal est de remplacer les audits clients.

Si pour le responsable Qualité de GGF, l’objectif est surtout d’obtenir le certificat, pour

Panarmen, c’est la recherche de l’efficience et la note de l’audit IFS peut devenir un atout.

Chaque responsable Qualité considère que les référentiels sont bien adaptés à leurs activités et

à leurs attentes car ils intègrent les thèmes de maîtrise des risques, d’orientation client et d’HACCP.

Dans les deux entreprises, la Direction est bien impliquée, elle est orientée « Qualité » et

« Terrain » et comprend qu’une telle démarche peut améliorer le fonctionnement de l’entreprise.

Mais la responsable Qualité de GGF éprouve plus de difficulté avec les salariés. Ils ne

s’impliquent pas à complètement dans la démarche. L’organisation n’est pas encore mise en place et

seules des sensibilisations ont été réalisées, notamment pour l’orientation client. Dès qu’un problème

survient en production, ils oublient ce qui a été mis en place et la productivité est privilégiée.

Pour le responsable Qualité de Panarmen, les opérateurs intègrent les règles et les respectent,

même en cas de problème de production.

Pour les deux responsables Qualité, les apports d’une telle démarche sont nombreux : contrôle

plus rigoureux de la qualité, amélioration continue, organisation de l’entreprise, mobilisation du


personnel, moins d’audits clients, … Mais chacun a été confronté à des difficultés de natures

différentes : Pour GGF, le système amène un peu trop de documentation. Pour le cas de Panarmen, de

nombreux points de l’IFS sont surtout des exigences clients qui ont peu à voir avec la Sécurité

Alimentaire ou la Qualité produit. L’HACCP seule est suffisante pour la maîtrise des risques et les

référentiels de Sécurité Alimentaire rajoutent des points n’améliorant pas directement cette maîtrise.

Dès que la certification sera acquise, GGF communiquera verbalement la nouvelle à tous les

clients via les commerciaux. Au contraire, Panarmen ne communique pas le renouvellement des

certificats à ces clients qui peuvent aller consulter le portail IFS pour trouver l’information. C’est la

base de la différence entre les deux démarches : pour Panarmen, la certification est surtout là pour

rester conforme aux attentes du client alors que pour GGF, c’est justement pour satisfaire à une

exigence demandée expressément par celui-ci.

Le responsable Qualité de Panarmen doit faire face à un cumul de référentiels. Il pense que

cela peut être une bonne chose si l’entreprise en a les moyens. D’autant que les référentiels de

Sécurité Alimentaire sont proches et la certification par rapport à l’un peut aisément se faire par

rapport à l’autre. Mais il regrette qu’il n’y ait pas une seule norme qui ferait référence dans le secteur.

6.2. Point de vue d’un manager de rayon en hypermar ché

J’ai rencontré le manager de rayon « Fromage, Charcuterie et Traiteur » d’un hypermarché

Auchan situé en région parisienne.

Il n’est pas concerné par les problèmes de Sécurité Alimentaire car c’est le service Qualité

Nationale Auchan qui s’occupe de cela (audits fournisseurs, tests, …).

Concernant son rayon, il m’a indiqué que plus des ¾ de ses produits étaient labellisés AOC,

AOP, IGP ou Label Rouge. En effet, le Groupe Auchan demande très clairement que les produits

dans ses rayons aient une « spécificité ». Chaque chef de rayon doit alors avoir un panel de produits

de qualité. Mais ce terme « qualité » signifie « produit remarquable » et non qualité supérieure.

Aujourd’hui, Auchan désire faire passer le message : « Nous proposons des produits de

qualité spécifique » ayant une origine particulière ou un mode de fabrication particulier.

Selon le chef de rayon :

• le consommateur ne connait pas vraiment ce que sont précisément les labels ou appellations. Il

connait cependant bien les produits et leur origine. Il se réfère à des zones géographiques de


production au moment du choix et pour être rassuré, il préfère prendre un produit labellisé de type

AOC ou label rouge (ex : le Comté ou le Roquefort).

• Les habitudes et les choix ne sont pas les mêmes pour le consommateur selon qu’il achète en libre

service ou à la coupe. Pour le libre service, en effet, il s’attache surtout à une marque et ne fait pas

vraiment attention si le produit est labellisé. Pour la vente à la coupe, le consommateur fait

confiance à Auchan. C’est pour cela que chaque rayon se doit d’avoir pour chaque référence un

produit de qualité spécifique reconnu et donc labellisé.

• En ce qui concerne le producteur, le chef de rayon affirme que c’est presque une obligation pour

lui d’être labellisé afin d’être référencé dans les magasins. C’est une « vitrine », un moyen de

démontrer sa particularité à Auchan (origine, provenance ou goût). C’est cela qui va le

différencier des autres et permettre de créer un partenariat portant sur de gros volume.

• Il existe trop d’appellations ou de labels et même lui, professionnel, s’y perd. Grâce au sigle, il va

savoir si le produit est défini selon sa provenance, sa recette ou son mode de production mais il ne

connaitra pas les détails liés à la fabrication.

Il semble que les différents labels intéressent surtout les producteurs qui démontrent le

caractère particulier de leur produit, par l’origine ou la fabrication. Pour le consommateur, cette

notion reste encore floue. Le fait qu’il démontre une provenance ou un mode de production semble

passer en second plan.

6.3. Point de vue des industriels

Si la certification est d’abord initiée par la Direction, elle est animée par les opérateurs de

production. A ce titre, j’ai voulu interroger des personnes proches du terrain. J’ai ainsi pu

m’entretenir avec :

• Un chef d’équipe de l’entreprise Novandie, spécialisée dans la fabrication de yaourts pour les

MDD et sous la marque Mamie Nova. Les produits sont exportés vers l’Union Européenne et

la Russie et ses principaux concurrents sont les MDD françaises.

• Un responsable de ligne d’une usine Lu, filiale de Kraft Foods, spécialisée dans la biscuiterie

industrielle. Ses principaux concurrents sont les MDD mondiales.

• Un responsable de production d’un site de la Vermandoise, groupe sucrier français spécialisé

dans la production d’alcool et de sucre industriels pour des grossistes. Ses principaux

concurrents sont les autres groupes sucriers (ex : Tereos ou Cristal Union)


• Un responsable de production d’une coopérative produisant des fibres de lin techniques pour

le marché textile, automobile, …

Chez Novandie, une démarche Qualité a été engagée depuis quelques années, par

l’intermédiaire des certifications ISO 9001, IFS et BRC. Les motivations qui ont poussé l’entreprise à

s’orienter vers l’ISO 9001 n’ont pas été expliquées au chef d’équipe, mais il pense que c’est pour

l’orientation client et l’organisation de l’entreprise. Par contre, il sait que les certifications IFS et

BRC sont obligatoires pour vendre en Grande Distribution et sur le marché anglo-saxon.

En ce qui concerne la distillerie, elle est certifiée ISO 9001 et il y a mise en place de l’ISO

22000 sur le site, avec comme objectif une certification en 2011. Les principales motivations furent :

• rassurer le client (ISO 9001)

• réorganiser la structure

• améliorer l’efficience du Système Qualité (ISO 22000).

Chez Lu, le site est engagé dans un grand nombre de certifications :

• ISO 9001, pour l’organisation et la mise en place d’un SMQ

• ISO 14001, pour l’image de marque de LU

• IFS et AIB, exigés par les clients

• ISO 22000 en préparation, démarche demandée par Kraft sur tout ses sites

Si le site multiplie les certifications, c’est pour s’aligner sur ses concurrents et prouver sa

compétitivité. Si c’est d’abord un critère de référencement, ces démarches sont surtout un moyen de

communication important dans les domaines : Qualité, Sécurité Alimentaire, Environnement.

La coopérative est en pleine démarche de certification ISO ayant pour but

• d’asseoir l’image de marque de bonne qualité de produit de la coopérative,

• développer l’activité en s’orientant vers de nouveaux marchés techniques,

• structurer l’organisation de la coopérative

En fait, seul le responsable de production de la coopérative considère la certification comme

un avantage concurrentiel car cela sera alors la première coopérative de teillage de lin certifiée ISO

9001 en France. Mais il a bien conscience que pour les marchés techniques, c’est devenu un clé

d’entrée. Pour les autres, ils considèrent les différentes démarches et certifications de leur entreprise

comme un critère de référencement client (pour la sucrerie) et ou un moyen de s’aligner sur les autres

concurrents (Chef d’équipe Novandie et responsable de ligne Lu).


Mais quelque soit les motivations, tous considèrent que la certification est incontournable. De

plus, la distillerie et la coopérative veulent traiter directement avec les groupes industriels. Pour cela,

ils doivent donner des gages de sérieux et cela passe au minimum par une certification ISO.

Si pour le chef d’équipe Novandie, les différents référentiels vont au-delà de la simple

Sécurité Alimentaire des produits, les autres personnes interrogées considèrent qu’ils sont plutôt bien

adaptés à l’activité. Ils pensent même que cumuler plusieurs référentiels est un avantage, car chacun

apporte quelque chose de spécifique dans le fonctionnement pour l’entreprise. Par contre, ils ne

savent pas quelles actions se rapportent à tel ou tel référentiel et impose beaucoup d’audits de suivi.

La coopérative a pendant un temps envisagé de passer simultanément les certifications ISO

9001 et 14001. Mais le responsable de production préfère déjà maîtriser un système avant d’envisager

d’aller vers une autre norme d’autant que le SMQ n’est pas complètement mis en place.

Tous considèrent que les démarches engagées permettent la mise en place d’un Système de

Management pour la traçabilité et la conservation des données. Elles fournissent un cadre qui permet

de produire dans de bonnes conditions. Hormis la lourdeur administrative et documentaire, ils ne

trouvent pas de contraintes trop importantes dans les démarches. Mais le chef d’équipe Novandie ne

voit pas réellement l’intérêt de tels référentiels car il considère que même sans certification, les

opérateurs seraient tout de même consciencieux. Il admet cependant que chaque référentiel fait

avancer les choses, même s’il ne voit pas toujours le lien avec la Qualité.

Chacun admet que la Direction s’implique dans les démarches et fournissent les moyens

humains et matériels nécessaires. Mais pour le chef d’équipe Novandie, la Direction est surtout

présente les jours d’audits et chacun déplore que le service Qualité ne discute pas plus avec eux dans

la recherche ou la mise en place d’actions ou de nouvelles règles en production. En effets, celles si

sont souvent contraignantes pour la production et leurs sont imposées.

Chacun s’accorde à dire que les opérateurs sont très impliqués. Cela passe par une

sensibilisation et un affichage clair et attractif. Ils respectent bien les règles, sont appliqués et

concernés par la Sécurité alimentaire et le respect de l’organisation, même s’ils ne savent pas toujours

le pourquoi des règles ou actions mis en place. Par contre, dans les SMQ encore jeunes, les règles

peuvent passer au second plan si un problème survient en production. Dans chaque entreprise, la

certification ou son renouvellement sont communiqués aux salariés. Cela permet de pouvoir

impliquer davantage les opérateurs.


6.4. Point de vue d’une consultante QSE

Tout d’abord, Madame Longcôté m’a expliqué qu’elle avait rencontrait deux types

d’organisation d’entreprise:

• L’un où le système Qualité mis en place est efficace. Les entreprises se tournent vers des

normes d’orientation clients (IFS, BRC) ou environnementales

• L’autre où il n’existe pas de système Qualité. Les organisations vont vers des référentiels

permettant l’amélioration de l’organisation (ISO 9001 ou Agriconfiance).

Certaines entreprises avec lesquelles elle a collaboré ont connus des échecs dans leurs

tentatives de certification, et en particulier pour l’amont agricole, dus généralement :

• à un problème d’harmonisation des changements dans l’entreprise

• à un manque d’implication du Conseil d’Administration ou de la Direction

• ou à un manque d’intérêt des différents acteurs du projet.

En tant que consultante, elle a eu très peu à faire aux normes de Qualité Produit. Il semble que

ce soit des démarches que les producteurs font de manière autonome. Mais elle est beaucoup

intervenue dans les structures qui cherchent à se conformer aux référentiels Agriconfiance, ISO 9001,

ISO 14001, IFS ainsi que celles qui souhaitent mettre en place l’HACCP.

Les entreprises ont du mal à choisir entre les référentiels car elles ne connaissent pas toutes

les possibilités qu’ils offrent et se contentent des plus connues. Le cumul de plusieurs référentiels

n’est pas difficile à gérer en interne, mais il engendre un coût que beaucoup d’entreprises ne peuvent

supporter.

L’amont agricole est plus exigeant vis-à-vis des fournisseurs dans les démarches initiées.

Mais cela se fait généralement plus tard, quand la certification est acquise et que le système possède

un certain vécu. Le lien qui unit la coopérative à ses adhérents est fort.

Aujourd’hui, la majeure partie de ses clients initient des démarches Qualité qui leur serviront

de critère de référencement client. Mais ce n’est pas pour cela que la décision de se certifier est vécue

comme une obligation. Au contraire, très souvent, elle est née de la volonté de la direction. Pourtant,

la direction n’est généralement pas complètement impliquée dans le projet et en tant que consultante,

elle doit souvent les inciter à s’investir davantage. Ils ont d’autres préoccupations et ne se rendent pas

compte de la nécessité d’être présents, notamment à certains moments clés.


Le point de vue de la consultante est que le référentiel ISO 9001 est assez compliqué à

appliquer dans les petites structures, à cause d’un manque de moyen, une communication trop

succincte et une difficulté pour la direction de motiver le personnel.

Les démarches environnementales sont généralement mieux appréciées par les opérateurs et

sont sources d’une motivation plus importante.

6.5. Point de vue de l’amont agricole

Entre l’amont agricole et l’industrie agroalimentaire, des différences existent. J’ai voulu

confronter les avis d’un exploitant agricole, d’un directeur et d’un président de coopérative.

L’exploitant agricole que j’ai interrogé est spécialisé dans la polyculture et l’élevage allaitant

bovin dans les Ardennes. Il constitue le premier maillon de la chaîne agro-alimentaire. Il n’a qu’un

type d’interlocuteur : le Négociant (privé ou coopérative). Il subit la concurrence des autres

exploitants agricoles (surtout pour le volume de production). Sur son exploitation, et comme dans

beaucoup d’autres selon lui, aucune démarche Qualité n’a été lancée, que ce soit au niveau de la

Sécurité Alimentaire, de la Qualité produit, de l’environnement ou des pratiques agricoles. La

sécurité alimentaire est assurée par les traitements phytosanitaires et une bonne maîtrise du stockage

(lutte contre les nuisibles et protection contre les intempéries). Plusieurs raisons ont été évoquées

pour expliquer cela :

• L’absence de connaissance concernant les différentes possibilités de certification.

• Connaissance de l’agriculture biologique mais manque d’intérêt pour ce mode de pratique.

• Connaissance de l’agriculture raisonnée mais ignorance de l’existence du référentiel

• Inadaptation des normes de Sécurité Alimentaire (gestion documentaire, mise en place d’un

système de management de la Sécurité Alimentaire, HACCP pratiquement impossibles sur

son exploitation aussi bien pour le coût que pour l’organisation ou la formation).

Aucun de ses clients ne lui a demandé de certifier son exploitation. Il semble que les

négociants ne soient pas intéressés. Ils veulent un produit agricole brut, qui sera utilisé ou transformé

dans l’industrie agroalimentaire. Il m’a avoué que l’agriculture raisonnée prenait tout de même de

plus en plus d’ampleur, mais surtout parce qu’elle permet de réduire les coûts de l’exploitation

(moins d’engrais, moins de gasoil utilisé, …). Il semble donc que la certification touche peu l’amont

agricole, hormis les exploitants qui se lancent dans un marché de niche par conviction (bio) ou des

raisons économiques (agriculture raisonnée).


Le directeur et le président de la coopérative m’ont confirmé ce phénomène. Pour eux, une

démarche de Qualité produit est difficile à gérer à leur niveau. En effet, il faut qu’ensuite le produit

labellisé conserve son label, ce qui n’est facile parce qu’il va subir plusieurs transformations. Le bio

est particulièrement concerné par ce phénomène. Selon eux, ce sont surtout les normes

organisationnelles ou de Sécurité Alimentaire qui sont intéressantes pour l’activité. D’ailleurs, c’est

pour cela qu’ils ont lancés une démarche de certification ISO 9001 pout leur coopérative.

Le référentiel est bien adapté à leurs attentes. Il permet d’organiser la coopérative sans

remettre en cause le fonctionnement ou la cohérence de l’entreprise. Mais il n’est pas toujours

facilement applicable aux structures agricoles.

Pour l’instant, le retour est positif de la part du personnel qui est impliqué, concerné voire

demandeur. Les apports d’une telle démarche sont déjà visibles : structuration de la coopérative,

ouverture sur de nouvelles problématiques (allergènes, …), redéfinition des responsabilités de

chacun.

Mais ils trouvent aussi que la démarche constitue une contrainte de formalisation et oblige à

changer les méthodes de travail. Et cela nécessite une mobilisation de tous les acteurs.

Lorsque la certification sera acquise, le directeur communiquera le résultat au client et au

personnel car c’est un facteur de différentiation fort et un motif de fierté.

En ce qui concerne d’autres certifications, chacun est d’accord pour se contenter de l’ISO

9001. Ils ont un temps envisagé de se soumettre au référentiel ISO 14001. Mais cela implique des

investissements très lourds. Dans le contexte actuelle, ils ne peuvent se le permettent. De plus, les

pratiques agricoles sont encore assez difficilement compatibles avec une démarche environnementale

de ce type.

En fait, chaque acteur du monde agricole a bien conscience que les choses s’accélèrent avec la

réglementation européenne et la prise de conscience sur les questions environnementales, de Sécurité

Alimentaire et de traçabilité. Chacun va devoir mettre en place une organisation allant dans le sens de

la maîtrise des risques. Si cela n’inquiète pas outre mesure les coopératives, il n’en est pas de même

pour les exploitants agricoles, seuls, non formés et non accompagnés. Mais ils savent qu’ils ne

pourront y échapper, même si cela remet en cause l’organisation de leur exploitation.

6.6. Point sur les connaissances en certifications

Les personnes que j’ai interrogées connaissaient surtout les référentiels l’IFS, le BRC et l’ISO

22000, ainsi que l’ISO 9001. Les autres référentiels évoqués dans les parties précédentes ne

semblaient pas connus, sauf demande spécifique de la part du client. Généralement, les personnes

m’ont assuré qu’elles comprenaient les différences entre les types de certifications, mais que les


différences entre les référentiels étaient peu perceptibles. Ils considèrent toutefois qu’il existe

beaucoup voire trop de normes et référentiels. Mais cela permet à chaque entreprise de pouvoir

choisir celui qui est le plus en adéquation avec ses orientations stratégiques.

6.7. Conclusion

Généralement, la Direction s’implique sensiblement et le personnel s’applique à respecter les

règles autant que possible. Mais les démarches sont généralement lourdes à gérer pour les petites

structures ou les entreprises en phase de mise en place. Il est regrettable que les opérateurs ne

semblent pas plus impliqués dans le projet et ne sont que sensibilisés.

A noter une tendance : les petites structures semblent prendre la certification comme une

Amélioration Continue ou un axe de développement de la relation client alors que les grandes

structures la considère comme une mise à niveau obligatoire face à leur concurrents.

Hypothèse n°4 :

La multiplicité est une force car elle donne de nombreuses possibilités et les entreprises

choisissent le référentiel qui leur correspond vis à vis de leurs orientations stratégiques.

La multiplicité est une force car les référentiels sont bien adaptés aux activités des entreprises.

La multiplicité est une faiblesse car la certification n’est plus un critère de différentiation ou un

avantage concurrentiel. Les clients l’utilisent comme critère de référencement incontournable.

La multiplicité est une faiblesse car elle offre trop de référentiels et les entreprises ont des

difficultés à les connaitre tous et en détail.

La multiplicité est une faiblesse car elle oblige les entreprises à cumuler plusieurs types de

référentiel pour pouvoir améliorer l’ensemble de leur organisation car il n’existe pas une

référence cumulant Sécurité Alimentaire, qualité produit, organisation et environnement.

La multiplicité est une faiblesse car elle est difficile d’accès pour les petites structures et

l’amont agricole (complexité, coûts, …).

La multiplicité est une faiblesse car les référentiels vont trop loin pour de contenter toutes les

parties intéressées et sont difficiles à appréhender pour le personnel.


7. BILAN SUR LES HYPOTHESES

7.1. Rappel des forces -La multiplicité est une force pour les possibilités diverses et variées qu’elle offre à tout niveau du secteur. Elle

permet d’organiser l’entreprise en terme de production (Qualité Produit et Sécurité Alimentaire), de

management et d’amélioration continue.

-La multiplicité est une force car les entreprises utilisent les différentes possibilités dont elles disposent. Tous

les référentiels, normes et labels sont représentés et les entreprises françaises sont compétitives sur l’échiquier

européen pour les thèmes de Qualité Produit et de Sécurité Alimentaire. La dispersion est pour le moment

limitée.

-La multiplicité est une force car elle donne confiance aux consommateurs envers les producteurs

-La multiplicité est une force car elle permet de définir un produit par rapport à son label (mais uniquement

pour AOC, Label Rouge et Fermier)

-La multiplicité est une force car elle donne de nombreuses possibilités et les entreprises choisissent le

référentiel qui leur correspond vis à vis de leurs orientations stratégiques.

-La multiplicité est une force car les référentiels sont bien adaptés aux activités des entreprises.

7.2. Rappel des faiblesses -La multiplicité est une faiblesse car il n’y a aucun référentiel qui permette de cumuler Sécurité alimentaire,

Qualité produit, organisation et respect de l’environnement de façon similaire.

-La multiplicité est une faiblesse car les différences entre chaque référentiel sont souvent peu perceptibles et

rendent difficile le choix stratégique pour une entreprise.

-La multiplicité est une faiblesse car les consommateurs ne s’y retrouvent plus parmi tous les normes et labels

Qualité.

-La multiplicité est une faiblesse car elle ne donne pas confiance aux consommateurs envers les

transformateurs et la Grande Distribution.

-La multiplicité est une faiblesse car mis à part les quatre signes de Qualité Produit, Label Rouge, AOC, Bio,

Fermier, les autres ne sont pas connus du consommateur.

-La multiplicité est une faiblesse car la certification n’est plus un critère de différentiation ou un avantage

concurrentiel. Les clients l’utilisent comme critère de référencement incontournable.

-La multiplicité est une faiblesse car elle offre trop de référentiels et les entreprises ont des difficultés à les

connaitre tous et en détail.

-La multiplicité est une faiblesse car elle oblige les entreprises à cumuler plusieurs types de référentiel pour

pouvoir améliorer l’ensemble de leur organisation car il n’existe pas une référence cumulant Sécurité

Alimentaire, qualité produit, organisation et environnement.

-La multiplicité est une faiblesse car elle est difficile d’accès pour les petites structures et l’amont agricole

(complexité, coûts, …).

-La multiplicité est une faiblesse car les référentiels vont trop loin pour de contenter toutes les parties

intéressées et sont difficiles à appréhender pour le personnel.


7.3. Conclusion

Au travers de cette thèse, j’ai pu voir que la multiplicité est une force car elle donne de

nombreuses possibilités aux entreprises pour s’améliorer tant au niveau de l’organisation, de la

Qualité Produit, de la Sécurité Alimentaire et de Protection de l’Environnement. De plus, les

référentiels sont bien adaptés aux activités et besoins des entreprises de l’ensemble de la filière

agroalimentaire.

Mais cette multiplicité constitue surtout une faiblesse car il existe trop de référentiels

Qualité et les différences entre chaque normes ou labels sont souvent peu perceptibles

(notamment en ce qui concerne la Sécurité Alimentaire et la Qualité produit). Cela complique

le choix de l’entreprise. La certification est aussi devenue un critère de référencement qui

pousse les entreprises à un cumul de référentiels, souvent lourd à gérer. Enfin, cette multiplicité

crée un flou et les entreprises mais aussi les consommateurs ne s’y retrouvent plus et se

contentent des quelques référentiels les plus répandus (normes ISO 9001, IFS, BRC, Label

Rouge, AOC, Fermier).

Je considère donc que la multiplicité des normes et référentiels Qualité

du secteur agro-alimentaire n’est pas un atout pour celle-ci.

Il est regrettable de ne pas avoir une norme de référence qui cumulerait les thèmes

organisationnels, de Sécurité Alimentaire, de Qualité Produit et Environnementaux ou

éventuellement un référentiel unique pour chacun de ces thèmes qui regrouperait les normes,

labels et appellations existants.


CONCLUSION

Cette thèse professionnelle a été pour moi l’occasion de pouvoir approfondir mes

connaissances dans la filière agroalimentaire.

J’ai pu découvrir tout les normes et référentiels existants et les étudier, tant au niveau de leur

contenu que de l’intérêt qu’ils suscitent auprès des professionnels du secteur.

Cela m’a permis de comprendre les besoins des entreprises en fonction de leur activité. Grâce

à cette thèse professionnelle, je peux maintenant savoir quel référentiel est alors le mieux adapté pour

eux en fonction de leurs orientations stratégiques.

De plus, cela m’a donné l’occasion de rencontrer différents acteurs de la filière qui, au-delà du

sujet de la thèse, m’ont expliqué les enjeux de la certification et des difficultés qu’ils ont rencontrés.

J’ai pu apprécier leur accessibilité et leur franchise.

Il n’a pas toujours été facile de trouver tous les référentiels. De même, les chiffres concernant

la certification des entreprises en France sont souvent difficilement accessibles et il m’a fallu croiser

plusieurs sources pour pouvoir connaitre le nombre d’entreprises certifiées sous chaque norme.

Je pourrai utiliser les recherches et le travail effectué lors de cette thèse dans mon projet

professionnel. Depuis longtemps, j’ai la volonté de travailler dans un service Qualité d’un site de

production agroalimentaire. Dorénavant, je pourrais alors conseiller une entreprise sur le référentiel

qui lui correspondrait le mieux. L’autre avantage est que je serais opérationnel rapidement dans un

système de management de la Qualité, ayant étudié chaque référentiel de manière approfondie.


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RESUME Un grand nombre de normes, labels ou appellations existent dans la filière agroalimentaire. De l’amont

agricole à la Grande Distribution, des référentiels de Sécurité Alimentaire, de Qualité Produit, environnementaux ou de pratiques agricoles sont disponibles.

Chaque référentiel a sa spécificité et chaque entreprise peut choisir celui qui lui correspond le mieux. Mais il est regrettable qu’il n’en existe aucun qui allie Sécurité Alimentaire, Qualité produit et protection de l’environnement.

De même, chaque référentiel est utilisé en France mais il existe quand même des disparités importantes par rapport au nombre d’entreprises certifiées sous chacun. Ainsi, ce sont surtout les normes ISO 9001, ISO 14001 et ISO 22000 ainsi que les référentiels IFS, BRC et les AOC et Label Rouge que l’on retrouve alors qu’il en existe 26 en totalité.

Les acteurs du secteur agroalimentaire sont considèrent généralement que les référentiels qu’ils choisissent sont adaptés à leur activité. Mais ils ne les connaissent pas en détail et encore moins les différences essentielles entres chacun. Par contre, ils savent ce qu’ils peuvent leur apporter.

Les Directions Générales sont souvent bien impliquées et les opérateurs respectent bien les consignes. Quand aux consommateurs, ils ont du mal à se retrouver dans les différents sigles Qualité produits. Ils

ne connaissent pas exactement leur nature mais ils les rattachent à un produit particulier vis-à-vis du produit de base. Et ceci est une faiblesse.

La multiplicité est donc un atout vis-à-vis des différentes possibilités qu’elle fournit aux entreprises. Mais elle complexifie le choix et la compréhension des différents acteurs du secteur agro alimentaire.

Mots clés : Filière agroalimentaire

Normes/référentiels/labels Certification

Qualité produit Sécurité Alimentaire

_________________________________________________________________________ A large number of standards, labels or naming exist in the food Industry. From the agricultural

upstream To the Mass-market retailing, reference tables of Food safety, Quality Produces, environmental or agricultural practices are available.

Every reference table has its specificity and every company can choose the one who corresponds to it best. But it is regrettable that no one allies Food safety, Quality produces and environmental protection.

Also, every reference table is used in France but there are not the same disparities with regard to the number of companies certified under each. So, it is especially the standards ISO 9001, ISO 14001 and ISO 22000 as well as the reference tables IFS, BRC and AOC and Label Rouge that we find while there exist 26.

The actors of the food industry are considered generally that the reference tables that they choose are adapted to their activity. But they don’t know them in detail and even less the essential differences enter each. On the other hand, they know what they can bring them.

Head offices are often well implied and the operators respect well the orders. Concerning consumers, they have difficulty to understand the various initials Quality products. They

don’t know exactly their nature but they connect them with a particular product towards the basic product. And this is a weakness.

The multiplicity is an asset towards the various possibilities that it supplies to companies. But it complicates the choice and the understanding of the various actors of the food industry.

Key words: Food-processing

Standards / reference tables / labels Certification

Quality produces Food safety