COURSDETECHNOLOGIE PROFESSIONNELLEENP ÂTIS SERIE DEMONSIEURDOZIER STÉPHANE L AP ÂTESUCRÉEMÉTHODOLOGIE1)Tamiser la farine, la disposer en fontaine sur le plan de travail. 2) Au centre de la fontai ne, travailler le beurre coupé en morceaux avec le sucre et la poudre d’amandes 3)Incorporer la farine au beurre sucré du bout des doigts ) !ans un récipient, travailler l’ "uf et le sel puis PROFESSEURD’ENSEIGNEMENTTECHNOLOGIQUEETPROFESSIONNEL: M. DOZIERDOZIERSTEPHANE@GMAIL.COM Ingrédients # arine 2$% g &eurre 12$ g 'uf entier 1 (el $ g (ucre glace % g o udre d’amandes % g *au # acultatif
1) Tamiser la farine, la disposer en fontaine sur le plan de
travail.
2) Au centre de la fontaine, travailler le beurre coup en
morceaux avec le sucre et la poudre damandes3) Incorporer la farine
au beurre sucr du bout des doigts4) Dans un rcipient, travailler
luf et le sel puis verser le au centre de la fontaine5) Mlanger
rapidement pleines mains, la pte se forme et schappe entre les
doigts.6) Si ncessaire, fraiser la pte une seule fois et
nergiquement laide dun coupe pte7) Rassembler la pte puis laisser
la reposer au frigo.
Au batteur-mlangeur1) Aprs tamisage incorporer la farine, le
sel, le sucre et le beurre en parcelle dans la bassine du batteur
(vitesse lente la feuille)2) Hydrater avec luf et leau vitesse
lente3) Fraser vitesse lente
4) Laisser reposer 30 mn au froidProfesseur denseignement
Technologique et Professionnel: M. DOZIER
