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Ministère de l’agriculture et du développement rural Institut Technique d’Arboriculture Fruitière Et de la Vigne (ITAFV) La qualité de l’huile d’olive Par Mr: KHELOUFI SAAD.

la qualité de l'huile

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Ministre de lagriculture et du dveloppement rural Institut Technique dArboriculture Fruitire Et de la Vigne (ITAFV)

La qualit de lhuile dolivePar Mr: KHELOUFI SAAD.

Depuis lantiquit, lhuile dolive a t considre comme un produit revtant une grande importance conomique pour les pays de la mditerrane, tout en constituant un composant essentiel du rgime alimentaire de leur population. Aujourdhui le souci majeure de ces pays et darriver produire des huile de qualit.

La qualit de lhuile dolive dpend de plusieurs facteurs allant du verger jusqu' la consommation de lhuile produite. Les phases successives de maturit, rcolte, conservation et transformation des olives et le stockage de lhuile ont une incidence sur la qualit . La qualit de lhuile dpend essentiellement de son pouvoir de stabilit. Cette stabilit est du majoritairement la prsence des poly phnols, de la chlorophylle et des pigments.

La premire dfinition qui vient l'esprit est "l'huile d'olive est un pur jus de fruit". En effet, c'est une des rares, sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage mais seulement par des procds mcaniques. Cette faon de l'obtenir garantit que toutes les vitamines et les substances dfinissant le got et qui taient prsentes dans le fruit, se retrouveront intactes dans l'huile.

L huile dolive se compose gnralement de 98 % de triglycrides (l'huile proprement dite) et 2 % de substances diverses qui lui donnent sa couleur, sa saveur, son acidit ou sa douceur et son aptitude la conservation Les triglycrides : Ce sont des triesters d'acides gras et du glycrol. Ils constituent environ 98% de l'huile d'olive.

Lhuile dolive est caractrise par la prdominance des acides gras mono insaturs, l'acide olique reprsente 55 83 % des acides gras totaux. - Des acides gras polyinsaturs dont le principal est l'acide linolique. L'huile d'olive en contient de 3,5 21%. - Les acides gras saturs. Les principaux sont l'acide starique et l'acide palmitique.

Il est impossible de faire la liste exhaustive de tous les composants des 2 % restants. car ils sont trs nombreux et. Nanmoins certains sont importants comme :

Les phnols : sont des antioxydants ils protgent l'huile du vieillissement. Ils sont absents dans les huiles raffines et rares dans les huiles plates, faites avec des olives trop mres. - Les vitamines, de 50 150 mg par kilo d'huile. Les principales sont les vitamines E, K, D et A. L'huile d'olive contient de nombreux alcools (strols, methyl-strols, alcools tri terpniques, alcools aliphatiques, ...) mais en trs petite quantits. - Des pigments qui lui donnent sa couleur jaune ou verte. Ce sont principalement la chlorophylle pour la couleur verte et le carotne pour la couleur jaune. Leur proportion dpend beaucoup de la maturit des olives.

Le concept de qualit est dfinit par lISO comme tant : lensemble des caractristiques dun produit apte satisfaire des besoins exprims ou implicites. Dans le cas de lhuile dolive cela se rfre aux caractristiques chimiques, organoleptiques, nutritionnelles et culinaires.

Ces critres ont t tablit par le COI Caractristiques organoleptiques Acidit libre Indice de peroxyde Absorbance lUV

Huile dolive vierge Huile dolive raffine Huile de grignon dolive

Huile dolive vierge(Obtenu par des procdes mcaniques)

- HOV Extra - HO Vierge - HOV Courante - HOV Lampante

Huile dolive raffine(traitement par raffinage)

- Huile dolive

Huile de grignon dolive(Traitement au solvant du grignon dolive)

- HGO Brut - HGO Raffine - HG Olive

Paramtre

Huile dolive vierge extra

Huile dolive vierge

Huile dolive vierge courante

Huile dolive vierge lampant e

Caractristiques organoleptiques Mdiane : *Fruit *Dfaut Acidit libre Indice de peroxyde Extinction spcifique UV : *270 nm *232 nm

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