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La moitié du budget alimentairedes Français : c’est ce que pourraitreprésenter, dans 15 ans, le secteurde la consommation hors domicile.

En effet, selon l’Insee, la part des dépensesaffectées à la consommation à domicile enFrance devrait se réduire, passant de 15 % en1960 à 8 % des dépenses globales à l’horizon2020, tandis que les dépenses de consomma-tion hors foyer augmenteraient, passant de 2à 4 %. Le développement du travail féminin,l’effondrement du taux de retour à domicile lemidi en semaine (0,8 % en 2008 à Paris contre5 % en 2000, selon la société Gira Conseil)sont autant de modifications profondes desmodes de vie qui font grandir le poids des pri-ses alimentaires hors domicile.Ainsi en Europe,on estimait, en 1960, à 4 % le nombre de repaspris hors de la maison ; en 2000, il s’établis-

sait à 14 %. Les projections à2020 le situent à 20 %.De quoi aiguiser les appétitset motiver les industriels à sepositionner sur ce marché. Lesentreprises les plus importan-tes se sont dotées d’équipescommerciales et marketingdédiées à ce secteur. Elles éla-borent des produits spécifi-quement destinés à ce marché.Autrement dit, une véritableréflexion stratégique tant surles plans marketing que com-mercial est à l’œuvre dans unnombre grandissant d’entre-

prises laitières.

COUP DE FREIN LIÉ À LA CRISELe secteur offre en effet sur le long terme desopportunités. Mais la crise actuelle l’a fait entrerdans une période de turbulences : elle a ralentisa croissance et accéléré sa recomposition enta-mée depuis quelques années. « En 2008, lemarché de la restauration hors foyer devraitsortir globalement atone, avec peu d’évolutiondans le nombre de repas servis, indique RémiVilaine, de la société d’études Gira Foodser-vice, spécialisée dans ce secteur. Mais avec unbasculement structurel du marché. » Car unedes caractéristiques de ce secteur est sa trèsgrande hétérogénéité, entre le collectif et lecommercial, l’indépendant et le structuré, dufast-food au chef étoilé.Ainsi en restauration collective, le bilan attendupour 2008 est proche de zéro, et les années

La RHD aiguise les appétitsLe secteur de la restauration hors domicileen France n’a pas atteint sa maturité. Ilporte encore des perspectives de croissanceà moyen terme, même si la crise actuelleentraîne des turbulences et une recomposi-tion accélérée du marché.

CHIFFRES CLÉS

Repas hors domicile :• France: 1 repas sur 7• Espagne 1 repas sur 6• Grande-Bretagne : 1 repas sur 3• En France, il se vend: 1 ham-burger pour 8 sandwiches et 16 pizzas• 272000 établissements horsdomicile recensés en 2007 enFrance

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ENTRELE COLLECTIF ETLE COMMERCIAL,L’INDÉPENDANTET LE STRUCTURÉ,LE FAST FOOD ETLE CHEF ÉTOILÉ,LE SECTEURDE LA RHDEST TRÈSHÉTÉROGÈNE.

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Evolution du marché de la restauration2000-2007 et perspectives

suivantes pourraient connaître une légèrebaisse. « La restauration au travail a d’abordconnu une évolution légèrement positive, liéeau retour du salarié à son restaurant d’entre-prise, plus économique. Néanmoins, cette évo-lution s’essouffle au dernier trimestre, en rai-son de la hausse du chômage qui entraînemécaniquement une baisse du nombre de repasservis. Les années 2009 et 2010 devraient voirperdurer cette baisse mécanique », expliqueRémi Vilaine.

FONCTIONNEL ET NOMADEMais c’est la restauration commerciale, notam-ment dans sa dimension festive, qui se mon-tre la plus sensible au retournement de conjonc-ture, la sortie au restaurant étant l’un despremiers postes supprimés lors des arbitrages.Ainsi la restauration traditionnelle (service àtable ou SAT) et les self-services souffrent, tan-dis que la restauration rapide poursuit sondéveloppement et devrait afficher une crois-sance de 5 à 6 % pour 2008. « Le marché derestauration du midi, plutôt fonctionnelle,connaît une tonicité importante, alors que larestauration du soir, de loisir, est affectée parla crise. » Selon le panel Crest NPD Group,en 2008, plus de 7 visites sur 10 en restaura-tion commerciale s’effectuent en restaurationrapide. Et les experts prévoient la poursuite decette tendance en 2009.La montée en puissance de la restauration fonc-

tionnelle, que l’on pourrait définir comme man-ger substantiellement, rapidement et pour pascher, est une dynamique de fond du marchédu hors foyer. Les Français consacrent de moinsen moins de temps aux repas (1h30 en 1975,30 minutes en 2008), ils étalent ou fraction-nent leurs prises alimentaires, et contrôlentleur budget. Malgré tout, ils restent adeptes del’alimentation plaisir.

STRUCTURATION EN COURSAutre point clé, le secteur se structure rapide-ment. En 2007, 38 % des repas servis l’étaientpar des groupes de restauration et 45 % à l’ho-rizon 2020. Une activité qui se concentre etexpérimente de nouveaux concepts, à chargepour les fournisseurs d’offrir gamme de pro-duits et prix en adéquation! Mais il reste 62 %d’indépendants, ce qui sur un total de plus de250 000 établissements, laisse un nombreconséquent d’entreprises.Entrer sur le marché du hors foyer nécessitedonc de bien comprendre cet univers, ses dyna-miques et ses contraintes. Le potentiel de cesecteur est important. En 2006, on estimaitqu’il avait acheté pour 16,55 milliards d’eu-ros HT de produits alimentaires, dont 55 %de produits frais. Au sein de ceux-ci, les pro-duits laitiers pesaient 17,8 %. A l’heure où lesvoies de développement sont rares, la restau-ration hors foyer n’est pas à négliger.

BRUNO RONEY - LAURENCE MOUQUET

En 2007, la restauration horsdomicile a généré 7 278 millionsde prestations ; 49 % enrestauration collective et 51 %en restauration commerciale.Les prestateurs sont pour 38 %des groupes et pour 62 % desindépendants.

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En milliards de repas Taux de croissance/an en %

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Source : Gira - Foodservice/Cniel.

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