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FICHE NUTRITION la viande une composition ideale Consid~r6es hier comme source de vie et d'6nergie, les viandes bovine et ovine sont aujourd'hui accus~es de favoriser certaines pathologies et, de ce fair, 6cart6es de I'alimentation aussi bien du malade que du bien portant. Or les nutritionnistes sont formels : la viande contient des nutriments indispensables 6 notre 6quilibre physiologique. Ainsi, les prot~ines, mais aussi les lipides avec leurs acides gras, les vitamines et les min6raux de la viande participent directement 6 1'61aboration, au maintien et donc au fonctionnement des structures c6r6brales et du corps dans son ensemble. cet 6gard, les viandes bovine et ovine doivent avoir leur place de fagon r6guli~re au sein d'une alimentation ~quilibr6e. proteines Constituant essentiel de notre orga- nisme, les protdines ont des r61es tr~s divers : support architectural, hormo- nes, enzymes anticorps. Les prot~ines sont constitutes de lon- gues chalnes d'acides amines. Certains de ces acides amines, appelds essentiels ou indispensables, ne peuvent ~tre fabriquds par notre organisme et doi- vent &re apportds par l'alimentation. Notre organisme ne poss~de pratique- ment aucune r~serve de protdines mobi- lisables et n'est pas capable de fabriquer des prot~ines ~l partir d'autres nutri- ments que les protdines elles-m~mes. Rdsultats : notre alimentation dolt comporter des prot~ines en quantitd suffisante. Les viandes bovine et ovine renferment en moyenne 20 ~t 25 % de protdines. Elles sont de haute valeur biologique car elles apportent tousles acides aminds indispensables (contraire- ment aux protdines vdgdtales o0 plu- sieurs acides aminds indispensables sont d~ficitaires, ce qui limite les possibilitds de synth~se protidique). lipides Les lipides sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme en jouant quatre r61e majeurs : ~laboration, maintien et fonction- nement de toutes les membranes phy- siologiques, y compris celles du cerveau ; Exemples • tende de tranche r6ti • rumsteck grilh~ • macreuse brais6e • plat de cotes bouilli • noix po616e • ~paule r6tie • jarret sour6 • gk~t e~ • c6tes grill6es pr~curseurs d'hormones ; messagers chimiques ; rdserve dnerg&ique. La teneur en lipides de la viande n'est pas homog~ne, mais varie consid&able- ment selon les morceaux de d~coupe. Ainsi, dans chaque animal, il y a des morceaux maigres et des morceaux gras. 2,4 % 2,5 % 10% 2O % 2,85 % 14% 5% 8,9% 17% JOURNAL DE pI~DIATRIE ET DE PUERICUI.TURE n ° 4 - 2002 249

La viande une composition idéale

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Page 1: La viande une composition idéale

FICHE N U T R I T I O N

la viande une composition ideale Consid~r6es hier comme source de vie et d'6nergie, les viandes bovine et ovine sont aujourd'hui accus~es de favoriser certaines pathologies et, de ce fair, 6cart6es de I'alimentation aussi bien du malade que du bien portant. Or les nutritionnistes sont formels : la viande contient des nutriments indispensables 6 notre 6quilibre physiologique. Ainsi, les prot~ines, mais aussi les lipides avec leurs acides gras, les vitamines et les min6raux de la viande participent directement 6 1'61aboration, au maintien et donc au fonctionnement des structures c6r6brales et du corps dans son ensemble.

cet 6gard, les viandes bovine et ovine doivent avoir leur place de fagon r6guli~re au sein d'une alimentation ~quilibr6e.

proteines

Const i tuant essentiel de notre orga- nisme, les protdines ont des r61es tr~s divers : support architectural, hormo- nes, enzymes anticorps.

Les prot~ines sont constitutes de lon- gues chalnes d'acides amines. Certains de ces acides amines, appelds essentiels ou indispensables , ne peuvent ~tre fabriquds par notre organisme et doi- vent &re apportds par l'alimentation.

Notre organisme ne poss~de pratique- ment aucune r~serve de protdines mobi- lisables et n'est pas capable de fabriquer des prot~ines ~l partir d'autres nutri- ments que les protdines elles-m~mes.

Rdsultats : notre al imentat ion dolt comporter des prot~ines en quantitd suffisante. Les viandes bovine et ovine renferment en moyenne 20 ~t 25 % de protdines. Elles sont de haute valeur biologique car elles apportent tousles acides aminds indispensables (contraire- ment aux protdines vdgdtales o0 plu- sieurs acides aminds indispensables sont d~ficitaires, ce qui limite les possibilitds de synth~se protidique).

lipides

Les lipides sont indispensables au bon f o n c t i o n n e m e n t de l ' o rgan isme en jouant quatre r61e majeurs : • ~laboration, maintien et fonction- nement de toutes les membranes phy- siologiques, y compris celles du cerveau ;

Exemples

• tende de tranche r6ti

• rumsteck grilh~

• macreuse brais6e

• plat de cotes bouilli

• noix po616e

• ~paule r6tie

• jarret sour6

• gk~t e ~

• c6tes grill6es

• pr~curseurs d'hormones ; • messagers chimiques ; • rdserve dnerg&ique.

La teneur en lipides de la viande n'est pas homog~ne, mais varie consid&able- ment selon les morceaux de d~coupe. Ainsi, dans chaque animal, il y a des morceaux maigres et des morceaux gras.

2,4 %

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vitamines et mineraux

fer

Le fer est un dldment indispensable ~ la fabrication de l'hdmoglobine, ce pig- ment qui colore les globules en rouge et qui transporte l'oxyg&ne vers tousles tis- sus de notre corps. La viande rouge, sur- tout la viande de boeuf, est riche en fer hdminique, c 'est&-dire la forme la mieux assimilde par notre organisme. Le fer non hdminique, issu des v~gdtaux, est cinq b. six fois moins bien absorbd. Mais, la pr&ence de viande dans un repas per- met de multiplier par deux ou trois l'absorption de fer non hdminique.

vitamine B 1 2

Cette vitamine intervient dans le m~ta- bolisme du fer.

La viande rouge est une source privil& gide de vitamine B12 : 100g d'entrec6te cuite ou d'dpaule d'agneau permettent de couvrir 50 % des besoins journaliers en cette vitamine.

autres vitamines

La viande contient ~galement des vita- mines B6 et PP et, en quantit6 moindre, des vitamines Bll, B5 et E.

s61~nium

Cet dl~ment joue un r61e de premier plan dans la lutte contre les radicaux libres.

En moyenne, 100 g de viande de boeuf cuite apportent entre 5 et 25 I.tg de s~l& nium pour des besoins journaliers 6va- luds entre 20 et 50 ~tg.

Ce sont, avec le poisson et autres pro- duits de lamer, les meilleures sources de s6ldnium alimentaire.

zinc

Le zinc est un composant de nombreux syst~mes enzymatiques. La meilleure source alimentaire de zinc est la viande rouge. Les besoins journaliers en zinc sont dvaluds ~t 15 mg/j pour un homme et 12 mg/j pour une femme : 150 g de bavette grill& couvrent les besoins jour- naliers des femmes. I1 faudrait 5 kg de fruits pour obtenir une couverture 6quivalente !

viande et sante

Vous 6tes atteint d'une affection ou traversez une p6riode physiologique particuli6re de votre vie et vous vous demandez si vous devez suivre un r6gime sp6cial.

Vous vous interrogez notamment sur la place que doivent occuper les viandes bovine et ovine dans ce r6gime : sont-elles contre-indiqu~es ou s'agit-il, au contraire, d'aliments fortement conseill6s ?

Voici quelques 616ments qui pourront r~pondre 6 vos interrogations.

vous souffrez de maladie cardiovasculaire

une faible teneur en lipides

Une des cl& de la lutte contre les mala- dies cardiovasculaires (hypertension artdrielle, hypercholestdroldmie, athdro- scl4rose) est didtdtique : moins de sel, moins de graisses satur6es.

Les viandes bovine et ovine font sou- vent figure d'dpouvantail en ce qui con- cerne la quantitd et la qualit4 des grais- SCS. O r :

• une certaine quantit6 de graisses est rdellement ndcessaire : die donne la viande son goflt caract&istique et subtil ; • hormis certains morceaux (plat de c6tes de boeuf, c6te d'agneau ...), une ration journali~re (de 100 fi 150 g) ne repr&ente que 5 ~t 25 % de la consom- mation totale de graisses conseillde ; • la viande contient autant, voire plus, d'acides gras insatur& (bonnes graisses) que d'acides gras satur6s (mau- vaises graisses) ;

• le persilld de la viande rouge est composd en partie d'acides gras poly- insaturds essentiels fi tr& longues chai- nes (acide linol6ique et acide alpha- linoldnique), directement utilisables par l'organisme ;

• les lipides des muscles d'agneau sont constituds de 50 % d'acides gras satur& et de 50 % d'acides gras insatu- r~s. Eacide gras dominant est l'acide ol6ique ;

• les lipides de la viande de veau sont constituds en majoritd d'acides gras insatur&, avec, dans certains cas, 20 % d'acides gras poly-insatur& ;

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• les lipides des abats sont dgalement constitu& en majoritd d'acides gras insaturEs, dont une part importante de poly-insaturds dans le foie ; • suivant l'animal et les morceaux de ddcoupe, il y a des morceaux maigres et des morceaux gras.

Ainsi, dans une stratdgie de pr&ention des maladies cardiovasculaires, une ali- mentation EquilibrEe et varide conte- nant de la viande ne peut &re nEfaste.

I1 conviendra toutefois de bien choisir son morceau et son type de cuisson.

vous souha i tez ma ig r i r

la viande, un aliment peu gras

La plupart des morceaux de ddcoupe contiennent moins de 10 % de lipides et certains, moins de 5 %. Dans le cadre d 'un rdgime amaigrissant, il conviendra donc de sdlectionner ceux dont la teneur en lipides est la plus faible : le choix du morceau a, en effet, beaucoup plus d'influence sur la teneur en graisses d'un plat que le type de recette.

Ainsi : • deux recettes de pot au feu peu- vent avoir des teneurs en graisses tr~s diff&entes :

- pot au feu rdalisd avec du plat de c6te : 16 % de lipides ; - pot au feu rdalisE avec du jarret : 7 % de lipides.

• une viande en sauce n'est pas for- cement plus grasse qu'une viande grillde ou r6tie :

- boeuf bourguignon : 6 % ; - entrec6te grill& : 11,5 % ; - rumsteck grille : 2,5 %.

Minceur et boeuf bourguignon ou pot au feu sont donc tout ~t fait compatibles. En effet, • 100 g de rumsteck grilld apportent 116 kcal, • 100 g de tranche r6tie apportent 137 kcal, • 100 g de pot au feu 148 kcal, • et 100 g de bourguignon 182 kcal.

des prot6ines sati~tog6nes et constructrices

1 g de protdines apporte 4 kcal. Dans le cadre d 'un rdgime amaigrissant, les pro- tdines offrent le double avantage :

• de cr&r un sentiment de satiEtE ;

• de pr&erver la masse musculaire et garder ainsi une silhouette harmo- nieuse.

La viande est une excellente source de protEines de bonne qualit& Ces prot6i- nes fournissent ~ l'organisme tousles acides amin& indispensables en propor- tion EquilibrEe. En outre, elles sont bien digEr6es et donc bien assimil&s par

l'organisme.

Une portion de 150 g de viande cuite, par exemple du rumsteck, couvrira res- pectivement 45 % et 50 % des besoins en protEines d 'un homme de 70 kg et d'une femme de 60 kg.

Dans un ,, regime minceur ,, dquilibrE, la viande dolt donc &re considdrde c o m m e l 'd ldment essentiel au tour duquel se construira la structure du repas (fruits, legumes, laitage, etc.).

vous 6tes ence in te

du fer et des vitamines contre I'an~mie

La femme enceinte voit ses besoins en fer augmenter : accroissement du nombre des globules rouges, dEveloppement du corps du b&~, fabrication du placenta.

D~s lots, il lui faudra trouver 2,5 ~i 5 mg/j de fer dans son alimentation (soit 2,5 ~i 5 fois plus que chez l 'homme adulte) pour Eviter l'anEmie maternelle qui fait courir au foetus un risque de prEmaturitd, de petit poids de nais- sance, d'andmie...

Toutes les enqu&es Epiddmiologiques fran~aises convergent pour dEmontrer qu 'au moins 10 % des femmes , en bonne sant6 ,, ont des rdserves en fer insuffisantes.

Pour y remddier, la consommation de viande et notamment de viande bovine, est indispensable. Non seulement elle est riche en fer, mais il s'agit d 'un fer bien assimilE par l'organisme, contraire- ment au fer des vdg&aux (lEgumes verts et legumes secs) et des cdrdales. Plus encore, la viande constitue un apport non ndgligeable de vitamine B12 qui facilite l'absorption du fer vdgdtal.

La viande rouge est dgalement la meilleure source alimentaire de zinc, de cuivre ou de sdl~nium.

des prot6ines pour la formation et la croissance du foetus

Si an apport de 60 g de protdines par jour est suffisant pour la femme non enceinte, une augmentat ion de 10 20 g/j est n&essaire pour couvrir les besoins du foetus (pour construire ses muscles, ses os et ses organes sans avoir besoin de pulser dans les rdserves mater- nelles).

I1 conviendra donc d'apporter 80 g de prot~ines par jour en fin de grossesse, sous forme de viande et de produits lai- tiers.

)l titre d'exemple, 100 g de rumsteck grille couvriront plus de 25 % de ces besoins.

vous 6tes conva lescen t

reconstituer Ja masse muscuJaire grace ~ la viande

En cas d'agression, qu'il s'agisse d'une infection, d'une maladie ou d'une inter- vention chirurgicale, l'organisme dolt se dEfendre. Pour ce faire, il ira pulser dans ses r&erves protdiques, reprdsentEes pour l'essentiel par les muscles.

Lors de la convalescence, il conviendra de reconstituer cette masse musculaire.

La viande, et notamment la viande de boeuf, riche en protdines (de 20 ?i 30 % selon les morceaux) et en acides amin& essentiels, figurera obligatoirement au menu pour permettre cette reconstitu- tion dans les meilleures conditions.

lutter contre I'an6mie, am61iorer ses d6fenses

Au-del~l de sa richesse en protEines, la viande cont ient plusieurs dldments indispensables au bon d&oulement de la convalescence :

• du fer et de la vitamine B12, pour leur action anti-andmique ; • du zinc, pour sa contribution effi- cace aux mdcanismes de d6fense.

Les bEnEfices seront d 'au tant plus importants que la consommation sera rEguli~re.

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vous 6tes f ige

La viande n'est pas r6serv& aux tra- va i l leurs de force et aux f e m m e s enceintes ! Elle est m~me particu|i~re- ment indiqu& aux seniors, qui y trouve- ront ~t la fois des prot~ines, du fer et des vitamines, 616ments nutritifs indispen- sables au maintien de leur sam&

des prot6ines pour ~viter la fonte musculaire

Avec l'~tge, la masse musculaire a naturel- lement tendance ~l diminuer.

Ce t t e t endance s ' a ccen tue si les apports alimentaires en prot6ines sont insuffisants.

La fonte musculaire qui en rdsulte augmente alors le risque de chute et de fracture.

I1 est donc primordial de veiller~t satis- faire les besoins en prot~ines de l'orga- nisme agd pour pr&enir tout risque de carence.

L'excellente qualit6 biologique des prot6ines de la viande rend 6videmment celle-ci irremplaqable.

des vitamines et min&aux pour ralentir le vieillissement

Les viandes bovine et ovine contiennent ~galement du fer et des vitamines, mais aussi du zinc, du cuivre, du s~l~nium et du manganese, autant d'fil~ments n&essaires au fonctionnement des m&anismes de protection contre les radicaux libres. II sera possible, par ce biais, de limiter les ph~nom~nes du vieillissement.

Point important : si la personne ~g& manifes te moins d ' a p p & i t pour la viande, penser ~ vfirifier l '&at de sa dentition !

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