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L’aiguisage consiste à user le taillant pour recréer un fil ou un très léger morfil. Pour

cela on frotte la lame du couteau tant en remontant qu’en descendant sur le fusil. Cette

méthode délicate demande une finition par un affilage en bonne et due forme.

Les principes sont les mêmes en appliquant plus de pression que

pour l’affilage, donc en tenant son couteau plus fermement dans la

main, et le fusil beaucoup plus stable, pour éviter les changements

d’angle

Vous devez enlever, et déplacer des particules de métal en bout de

taillant, pour recréer du fil.

Pour cela:

Tirez sur le manche en descendant, et poussez sur le manche en

montant

La pression est entre 350 grammes suite à l’affûtage, et plusieurs

kilogramme proche du futur affûtage. L’augmentation de la

pression pendant la période entre deux affûtages, doit être

progressive, sous peine de raccourcir fortement la longévité de

coupe

Le nombre d’affilage, ou d’aiguisage entre les deux affûtages, reste totalement aléatoire. C’est votre maîtrise des affilages, des aiguisages et despressions appliquées qui fera la longévité de coupe. Vient en compte dans cette longévité de coupe, la matière travaillée, sur quel plan de travail

Travail sur chaine en découpe de volaille, 1 jour. Pour la découpe, ou le désossage de porc ou de bœuf 3 semaines, environ, bien évidemment.

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Pensez toujours à comment vous déplacez les particules de métal quand vous frottezvotre lame sur un fusil, et avec quel force vous devez le faire.

Quand vous frottez, avec force, votre lame de bas en haut en tirant sur le manche de votre couteau, les particules de métal ce déplacent, et viennent vers le bout du taillant, pour créer un micro-morfil, « le fil »

Quand vous frottez, avec force, votre lame de haut vers le bas en poussant sur le manche de votre couteau, un limage vient enlever des particules de métal qui se détachent, et viennent rectifiées le léger ballonnement créer par les frottements des affilages, et du travail dans la matière

Les deux dernières actions font l’aiguisage. L’aiguisage ne doit être fait que lorsqu’il n’y a plus de fil.

Si vous déplacez du métal en bout de fil, alors qu’il n’y en pas besoin, vous augmentez la grosseur du fil, et il coupera moins bien. Quand vous effleurez le fusil avec votre lame, le fil devient rectiligne, et devient tranchant, c’est l’affilageIl faut réellement bien distinguer les deux actions pour les adapter au besoin de votre filFaites réellement attention à la façon dont vous frottez votre lame, le métal est très malléable et fragile. Le déplacement des particules de métal, est difficile à imaginer, mais est réel. Pendant le meulage, il créer le morfil, qui est une ébarbure en bout de taillant. Pendant l’aiguisage sur le fusil, il créer un micro-morfil, car l’enlèvement de métal est moins conséquent, s’est « le fil »

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Déplacement de la lame sur le fusil

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Les principes de base de l’aiguisage

1/ portez une grande concentration: Attention visuelle, perceptiontactile et coordinations des geste

2/ L’angle d’appui de la lame sur le fusil est l’angle du taillant.3/ Le regard porte sur l’angle d’appui de la lame.4/ La lame est appuyée sur le fusil en appliquant la pressionnécessaire. Le fusil est stable

5/Tout en déplaçant le couteau, le geste garde une constance del’angle et de la pression.

6/La main tient fermement le couteau, et le poignet reste droit7/ Le coude aidé de l’épaule font le mouvement avec aisance.8/ On évite les extrémités du fusil. La partie conique, change l’angle,et la partie écrite détruirait le fil

9/ On alterne les passages de la lame du même côté10/On reproduit pression et frottement de l’autre côté de la lame11/Effectuer un affilage correct

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1/ S’assurer de la propreté du couteau et du fusil

Les outils doivent être propres dans le sens de l’hygiène, mais ils sont souvent un peu gras. Du gras sur le couteau, ou le fusil, estproblématique, car il empêche l’usure du métal, mais je ne connais pas beaucoup d’endroit où les opérateurs ont le temps de dégraisserleur couteau, et leur fusil pendant leur travail. J’ai connu une personne qui essuyait son couteau sur son vêtement de travail, entre son bras,et son avant bras. Ne l’imitez surtout pas, la chose s’est mal terminée, elle s’est entaillé les vêtements, et une partie du muscle, pour plusieurspoints de suture. Pour remédier à ce problème, nous avons deux solutions, que nous pouvons éventuellement cumuler:

1/ avoir un fusil de granulométrie plus importante2/ mettre plus de pression sur le fusilAttention le fusil, ne doit pas avoir de rouille, ou d’impacte de choc.Dans certaine entreprise le fusil doit être stocké dans le stérilisateur. Evitez de poser votre fusil dans le stérilisateur avec des morceaux deviande dessus. Les stérilisateurs ont une température d’environ 85°, la viande cuit, colle, et durcie sur le fusil, elle vient entraver vos affilages.

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2/ prendre et positionner le fusil

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3/ Positionner le couteau sur le fusil

Bien le fil, et le taillant touche pleinement le fusil Mauvais le fil ne touche pas le fusil Mauvais le fil est viré par la mèche du fusil

Si le couteau à trop d’angle sur le fusil, s’est le fil qui frotte sur le fusil, et non pasle taillant. Le fil vire et perd très facilement 50% de pouvoir de coupe

Si le fils est viré avec force, et s’est le cas dans l’aiguisage, il sera difficile de le redresser.

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4/ Déplacer le couteau sur le fusil• Sentir le contact du

taillant sur le fusil et garder le contact visuel

• Vitesse moyenne

• Pression adaptée

• Attention à la pointe

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5/ changer de côté, nombre et alternance des passes

- Attention à la pointe

- L’angle souvent trop ouvert du côté de la main dominante

- L’angle souvent trop fermé du côté de la main non dominante

- Deux à trois fois de chaque côté

- Un nombre de coups pair, de pression égale

- Attention, il est beaucoup plus facile de mettre de la pression,

vers sont corps, qu’à l’opposé. Il est donc facile de virer

son fil à cet étape.

- La pression sera suite à l’affûtage d’environ 300 grammes, et

proche du futur affûtage de plusieurs kilos.

- Cette augmentation de la pression doit être faite progressivement

sous peine de raccourcir de manière significative la longévité de coupe

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6/ Effectuer un affilage dans les normes

• Sentir le contact du taillant sur le fusil et garder le contact visuel

• Vitesse lente

• Pression minimale

• Attention à la pointe

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7/ évaluer la qualité de l’aiguisage en travaillant

• Rester attentif à son couteau pendant les

affilages

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Maintenir un rythme régulier plutôt que

d’attendre une baisse de performance du

couteau

8/ recommencer l’aiguisage

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Refaire facilement et

rapidement un fil

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