Laura Asther - unistra.fr

Eléments complémentaires à la conférence

« Sur la route des épices» - décembre 2012

Laura Asther

Bibliographie• ARVYM.-P.&GALLOUINF.,Epices, aromates et condiments,EditionsBelin,2003.• BROOKSM.,Les épices, utilisation et propriétés médicinales, 2ème édition,EditionsQuebecor,2012.• VIARDM.,Les plantes à épices,EditionsSAEP,2004.

Epice ‘écorce’Cannelle,Cinnamomum verum

Epice ‘bouton floral’Cloudegirofle,Eugenia caryophyllata

Câpre, Capparis spinosa

Epice ‘fleur’Safran,Crocus sativus

Epice ‘fruit’Vanille,Vanilla planifoliaPoivre, Piper nigrum

Piment, Capsicum frutescensetCapsicum annuum

Epice ‘rhizome’Curcuma,Curcuma longua

Gingembre, Zingiber officinale

Epice ‘graine’Cacao,Theobroma cacao

Muscade, Myristica fragans Cardamome, Elletaria cardamomumCoriandre, Coriandrum sativumCumin, Cuminum cyminum

Cinnamomum verumFamilledesLauraceae-classedesdicotylédones.Flaveur:écorceàflaveurspécifiquechaudeetsucrée.

Dansl’Antiquité,lenomdekinnamômondésignaitàlafoislacannelleetunoiseaufabuleuxdel’Indedontlatraditionvoulaitqu’ilfassesonnidexclusivementavecdesbrindillesdecanneliers.

Troisvariétéssontcultivées:• Cinnamomum verum syn. C. zeylanicum Nees• Cinnamomum obtusifolium‘cassia’Nees:cannelierdeChineoucasse• Cinnamomum obtusifolium‘loueiri’Nees:cannelierd’Annam

Ils’agitd’unarbreatteignant10mdehauteur,originaireduSriLankaetpluslargementdel’Asietropicale.

• Les feuilles, pétiolées et persistantes, sont opposées et légèrement décussées, d’environ 15 cm delongueur,glabresetluisantessurlafacesupérieure,matesetglauquessurlafaceinférieure.Lelimbeestovaleavectroisnervuresnettementvisibles,convergentesausommet.Lesfeuillessententlecloudegirofleaufroissement.

• Lesinflorescencessontdesgrappesdecymesàramificationsopposéesetdécussées.• Lesfleurssontpetites,decouleurjauneoublanche.• Lesfruitssontdesbaiesmonospermesviolettesenformedegland.

L’écorceconstituel’épice.

Culture Le cannelier est cultivé en Inde, enMalaysie et auxSeychelles. Lamultiplication s’effectue àpartir desgraines(lagerminationdurede2à3semaines)maislemarcottageestsouventpratiqué.Ondonneuneformedebuissonàl’arbrepourquelarécoltesoitpluspratique

Procédé Le troncestentailléàplusieursendroits,unpeuau-dessusdusol.Desbourgeonsadventifs se formentà l’emplacementdesblessures etdonnentnaissance àdes rejetsqui,deuxansplus tard, atteignentunehauteurde2menviron.Lorsqu’ilsserontcoupés,denouveauxbourgeonsseformerontàleurbaseetainsidesuite.

RécolteEllealieutouslesdeuxans,àlasaisondespluies.Lestigessontalorsgorgéesdesèveetsedécortiquentplusfacilement.L’épiceprovientdel’écorcedesjeunestiges.Elleestinciséejusqu’auboisetmiseàsécherpendant24h,puiselleestdébarrasséedelacoucheexternedesuber.

La cannelleépice ‘écorce’

Eléments complémentaires à la conférence « Sur la route des épices» - LauraAsther, décembre 2012.

AnecdotesLarécoltedelacannelleafascinél’imaginairedenombreuxauteursdel’Antiquité.• Théophrastepensaitquedesversdévoraientlebois«sans toucher à l’écorce en raison de son amertume et

de son odeur pénétrante»(Théophraste,Histoire des plantes,IX,5,3).• HérodoteracontaitquelesArabessecouvraientdelatêteauxpiedsetdevaientcombattredeterribles

animauxailéspourrécolterlacannelle.• Aristotedisaitqu’unoiseauappelécannelierseconfectionnaitunnidenbâtonsdecannelleetqueles

Indigèneslesfaisaienttomberàl’aidedeflèchesplombées.

UsageLacannelleestutilisée:• Enpoudre,danslaconfectiondedessertssucrés(compotes,gâteaux,painsd’épices,tartes)etausside

platssalés(tajines,riz),• Enbâtonnetsassociésaucloudegirofle,pourlevinchaud,• Enessence,pouruneproductionprofessionnelle(boulangerie,parfumerie).Elleestassociéeaucloudegirofleentreautres,pourparfumerlevinchaud.

Dans l’HistoireLacannelleétaitdéjàutiliséeparlesSumérienscommearomateauIIIèmemillénaireavantJ.-C.LesEgyptiensenconfectionnaientdel’huilecommebaseàl’embaumement.Chez les Romains, Plutarque parle d’un mélange de safran et de cannelle pour le vin (Plutarque,Quaestiones Convivales,693.C.7).Dansl’Antiquité,cetteépiceavaittouteslesvertus,ycomprisaphrodisiaques.

MédecineLamédecinemoderneluiprêtedesvertusstimulantes,digestivesetantiseptiques,enraisondelaprésenced’unehuileessentiellericheenaldéhydecinnamique.


Eugenia caryophyllata ThunbergFamilledesMyrtaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:spécifique,phénolée,piquante,poivréeetlégèrementastringente.

Arbretropicalde10à15mdehauteur.Toussesorganessontpourvusdepochessécrétricesquiélaborentdesessences.Ilestoriginairedel’archipeldesMoluques(Indonésie),maisoùiln’ajamaistrouvéàl’étatsauvage.

• Lesfeuillespersistantessontopposéesetdécussées.Lelimbesimple,entieretoblong,estparsemédepointscorrespondantauxpochessécrétrices.

• Lesinflorescencessontdescymesterminales.• Lesfleurssontdecouleurblancheàjauneclair.• Lesfruitssontdesbaiesovoïdesbrun-violacé.

Lesfleursenboutonsconstituentl’épice.

Culture LegiroflierestcultivéenIndonésie,danslesMascareignes,ainsiqu’enTanzanieetauZanzibar.Lamultiplications’effectueparsemisetparmarcottage.Ilnesedéveloppequedanslesrégionséquatorialesàclimatchaudethumide.

RécolteElle se faitquand lesarbresontatteintunevingtained’années.Lafleurestcueillieavant lachutede lacorolle,lorsquelesboutonsdeviennentrose-orangé.Elles’effectueàlamainpourlesfleurslesplusbassesetpargaulageavecunetigedebamboupourlesplushautes.Puislesfleurssontégrifféespouréliminerlespédicellesflorauxetséchéesausoleilpendant3jours.Chaquearbreproduitenmoyenne2kgdeclousdegirofleparan,cequiexpliquesonprix.Laqualitédel’épiceestfonctiondesclous«étêtés».

UsageLe clou de girofle est utilisé en cuisine pour sa flaveur poivré et piquante :marinade, court-bouillon,choucroute,baeckhoffeetavec lacannellepour levinchaud.Sonessencecontientducaryophyllène,àlanoted’oeilletutiliséenparfumerie.OnleretrouvedansdesparfumscommeCocodeChanel,YsatisdeGivenchyetFidji deLaroche.

Dans l’HistoireLe clou de girofle est employé en Chine bien avant l’ère chrétienne. Les Chinois l’appelaient «langued’oiseau»etsousladynastiedesHan,lesofficiersdelacourdevaientmâcherducloudegirofleavantdeseprosternerdevantl’empereur,pouravoirl’haleinefraîcheetluiêtreagréables.

AuMoyenAge,lecloudegirofledevientlapanacée.Ilestdanstouslesplats!Ilestégalementprescritdanslesétatsfébrilesetcommeantiseptiqueetantispasmodique.

Le clou de girofle épice ‘bouton floral’


Capparis spinosa L.FamilledesCapparidaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:aigrelette,fruitéeetpiquante.

Il existeplusde350variétésde câpresmaisdeux seulement sont cultivées : l’uneà stipules épineusesCapparis spinosa,etl’autreàstipulessétacéesCapparis spinosa‘inermis’.

Lecâprierestunpetitarbusteépineuxvivacede1mdehauteurenviron.Ilpousseàl’étatsauvagedanslesrégionsméditerranéennes.

• Lestigessontcouchéesouascendantes,etpubescentesausommet.• Lesfeuilles,simples,entièresetovalessontalternes,généralementvertes(maispeuventêtrerouges).Le

pétioleestmunidestipulesépineusesetrecourbées.• Lesfleurssontblanc-violacé,portéespardespédonculesaxillairesépais.Ellespossèdentdetrèsnom-

breusesétaminesviolacéesetsaillantes.Legynécéeestinséréausommetdel’axefloral,quis’allongeaucentredelafleurenformantungynophore.Lafloraisonalieuenjuinetjuillet.

• Les fruits sontdes capsules bivalves contenantdenombreuses graines exalbuminées et réniformes.Appelés«cornichonsdecâpriers»,ilssontégalementappréciéscommecondiment.

Lesfleursenboutonsconstituentl’épice.

Culture L’espècesauvageétaitpourvued’épinesacéréesetelleaétégrefféesuruncâprierinerme.Saculture,trèsancienne,sepratiqueenAfriqueduNordetdansleSuddelaFrance.Elleaimelesclimatssecsettempérés.

RécolteLarécoltedesfruitsetdesboutonsflorauxalieudejuinàseptembre,depréférencelematin,quandilssontencorehydratés(ilssedéshydratentfacilementetdeviennentviteridés).Ilssontaussitôtmisenconservesdansduvinaigreoudelasaumure).

UsageSasaveuraigreletterelèveleparfumdesmayonnaises,saladesetsaucesfroides,commelatapenadeetlasaucetartare.C’estl’undesingrédientstraditionnelsdusteaktartare.

MédecineEnmédecine,lacâpreestunantiscorbutique.Elleestégalementdiurétique.Sesfeuillespiléessoulagentcertainsrhumatismesarticulairesetatténuentl’eczema.

La câpreépice ‘bouton floral’


Crocus sativus L.FamilledesIridaceae-classedesmonocotylédones.Flaveur:légèrementâcreetirritante,amère,chaudeetlégèrementpoivrée.

LesafranestconnuparlesSémitessouslenomakkadiendekurkanu,etdekrokos pourlesanciensGrecs.Il existe environ80 espècesdeCrocus, réparties endeux groupes : lesCrocus printaniers et lesCrocusd’automne,auquelappartientleCrocus sativus.Lemotzafrandésignelacouleurjauneenarabe.

Onneconnaîtpasl’origineduCrocus sativus,carilnepoussenulpartàl’étatsauvage.Ilseraitissud’unehybridationentredeuxCrocuspoussantsurlesrivesdelamerNoire.

Lasafranestuneplanteherbacéebulbeusedont lecorme*développedelonguesfeuillesfinesvertpâleparcouruesdelignesblanchessurlafacesupérieure,etcreuséesdedeuxgouttièressurlafaceinférieure,dontlesmargessontbordéesdecils.Cedispositifpermetd’enfermerlesstomatespourlimiterl’évapora-tionencasdebesoin.Chaqueannéelecormecroîtenhauteur.Ildéveloppedesbourgeonsaxillaires,6à10feuillesetformede1à3fleurs.Chaquebourgeonsedévelopperaprogressivementenjeunecorme.

• Lesfleursapparaissentdelafinseptembreàlafinoctobre.Ellessontmauvesveinéesdelilasfoncéetcomposéesde6tépalessoudésàlabase.

• Leboutonfloralestprotégéparunespathebivalvetranslucide.• L’androcéeestformépar3étamineslibres,avecdesfiletscourtsetdesanthèreslinéairesjaunes,deux

foispluslongsquelesfilets.• L’ovaireest surmontéd’unstylefiliformediviséen3 stigmatesallongésdecouleur jauneorangéou

écarlate.• Lesfruitssedéveloppenttrèsrarement.Ils’agitdecapsulesmembraneusesà3loges,contenantchacune

denombreusesgraines.

Lesstigmatesconstituentl’épiceaprèsséchage

Culture CultivéenMésopotamie,auCachemireetenAfghanistan3000ansavantnotreère,lecrocusfutexportéenÉgyptepuisenGrèce.LesCroiséslerapporterontenEspagne,enAngleterre,enAllemagneetenFrance;oùilestcultivédansdetrèspetiteszonescommeleGâtinais,audébutduXIXèmesiècleetpluslargementdanslaDrômeetleVaucluse.

RécolteLesfleurssontcueillieslematin,avantqu’ellesnesoientcomplètementouvertes.Lesstigmatessontensuitearrachésetmisàséchersurdestamisdecrin.Onobtient5kgdestigmatesfraisàpartirde100000fleurs,donnantaprèsdessiccation,1kgdesafran.

*Corme : organe souterrain de monocotylédone ayant l’apparence d’un bulbe. Formé d’une tige courte entourée de feuilles écailleuses et fibreuses. Le corme est identifié à un rhizome court à croissance verticale.

Le safranépice ‘fleur’


UsageLesafranestutiliséencuisinesousformedefilamentsoubienenpoudre.Ildoitêtreconservédansdesboitesétanchesetopaques.Ilestemployédanslacélèbrepaella, labouillabaisse, lerisottoetégalementdanslacrèmecatalane,lerizaulaitetcertainsalcoolscommelaChartreuse.

Sonprixélèvé(8000€/kg)entrainedenombreusesfalsifications.Onfaitpasserlecurcumaenpoudrepourdusafrandemêmequelesfleursdecarthame(Carthamus tinctorius),égalementappelé‘safranbâtard’,etlesfleursdesoucis(Calendula officinalis).

Lasaveurchaudeduprovientdelapicrocrocineetlasenteursuave,dusafranal.

Dans l’HistoireThéophrasteremarqueque:«La racine [...] aime à être piétinée et prospère davantage quand elle est foulée par un piétinement continuel ; aussi est-ce le long des chemins que le safran est le plus beau»(Théophraste,Histoire des plantes,VI,6,10).Maiscesontbienlesstigmatesdelafleurquisontrécoltésetquiconstituentl’épice.

Despigmentsprovenantdusafranontétédécouvertsdansdespeinturespréhistoriquesvieillesde50000ansavantJ.-C.Desfresquesminoennesreprésententlacueillettedusafranpardesjeunesfillesportantdesvêtementsdanslesquelssonttissésdesstigmatesdecrocus.UnetragédiegrecquemetenscènelejeuneetbeauCrocus,séduisantlanympheSmilax.Maiscelle-ciseseraitlasséeetl’auraittransforméenfilamentdesafran,vestiged’unamouravorté.Outre sonutilisationmillénaire en cuisine, lesMéditerranéens cultivaient le safran à Soli, en Sicile, etl’employaientdanslafabricationdeparfumsetdepommades.AlexandreleGrandprenaitdesbainsd’eauchaudeinfusésausafranpoursoignersesblessuresetCléopâtrel’utilisaitpoursespropriétéscosmétiques.LesPersesentissaientlesfilamentspourlestapisroyauxetleslinceulsfunéraires.GrecsetRomains l’employaientcommedésodorisant,en ledispersantdans lesespacespublicspour lesparfumer(cours,amphithéâtres...).LesEgyptienss’enservaientpoursoignerlesmaladiesgastro-intestinales.LesCrétoisleprescrivaientcommeremèdepourlesartisansmétallurgistes.LesafranétaitprescritauMoyenAgecommedigestif,émollient,astringent,diurétique.


Vanilla planifoliaAndrews.FamilledesOrchidaceae-classedesmonoctylédones.Flaveur:spécifique,douce,chaudeetsucrée.

Ilexisteplusde100espècesdeVanillamaisseulementtroissontcultivées :Vanilla planifoliaAndrews,Vanilla pomponnaSchneideretVanilla tahitensisMoore,moinsconnue.

Originaired’AmériqueCentraleetplusprécisémentduMexique,levanillierunelianevivace,mycotrophe,vivantensymbioseaveclemycéliumd’unchampignondugenreRhizoctonia.

• Ilestpourvuàsabasederacinessouterrainess’étalantdanslazonesuperficielledusol.• Lestigesaériennessontvertesde10à15mdelongueur,charnuesetarticulées.• Les feuilles sont alternes, au pétiole court et au limbe vert clair charnu et ovale, parcouru de

nombreusesnervuresparallèles.• Uneracineadventiveaériennesedéveloppeàlabasedechaquefeuille.Elleassurelafixationdelaliane

sur le tuteurenadhérantàsonécorce.Desracines librespendantesaccumulentde l’eaudepluieetl’humiditédel’air.

• Les inflorescences sontdes épisnaissant à l’aisselle des feuilles.Chaque épi porteune vingtainedeboutonsfloraux.

• Lesfleurszygomorphessontd’unjaune-verdâtre,éphémères,auparfumtrèslégeretpossèdentunlabelquiguidel’insectepollinisateur.

• Lesfruitssontdescapsulesàtroisvalvesn’ayantquedeuxfentesdedéhiscence-d’oùlenomimproprede«gousse»-possédantunnombreimmensedepetitesgrainesnoires.Lesfruitsarriventàmaturité8moisaprèsfécondation.

Lesfruitsconstituentl’épice.

Culture ElleestpratiquéeenAmériquelatine,àJava,àTahitietdanslesMascareignesoùMadagascarfournitplusde85%delaproductionmondiale.Lamultiplicationsefaitrarementpargraine-carellesnepeuventgermerquesiellessontenvahiesparRhizoctonia-maisgénéralementparbouturagedestiges.Lapollinisationdelavanilleestinféodéeàungenred’abeilleendémiqueduMexique.Saculturen’apusedévelopperdans lesautrespaysquegrâceà laméthodedepollinisationmanuellemiseaupointparEdmondAlbius,jeuneesclavedelaRéunion.Ilaeul’idéedemettreencontactlesorganesmâlesetfemellesgrâceàunetigedebambou.Cetravailminutieuxestgénéralementeffectuéparlesfemmes,qu’onappelleles«marieuses».Ilalieutouslesmatinsde6à11h.Lapériodedepollinisationdure2mois.

RécolteLestadedelarécolteestimportantpourlaqualitédufruit:vertclairducôtépédonculeetjaunâtreducôtéopposé.S’ilestcueilliavant,lefruitmoisit,s’ilestprélevéaprèscestade,ilsefend.Le fruitestrécoltéà lamain. Ilestalorsameret inodoreetdoitsubirunprocessusde transformation.(échaudage,étuvage,séchage,affinage,calibrageetconditionnement).

La vanilleépice ‘fruit’


Lameilleurevanilleestcelledel’îledelaRéunion.Ilnefautpassefieràl’appellation«vanillebourbon»,quin’estpasprotégéeetquigénéralementprovientdeMadagascar.

Avantlarécolte,lesplanteursmarquentlesfruitsd’unpoinçonpourdiminuerlesvols.Letempsmoyend’obtentiond’unecapsuleentrelafécondationetlavente,estde19mois,cequiexpliquesontprixtrèsélevéaprèsceluidusafran.

UsageLavanilleestutiliséepourparfumerleslaits,glaces,chocolats,gâteauxetdessertsmaisaussilesboissonscommedansleCoca-cola,leRhum,lethéetlecafé.

Dufaitdesacherté,lavanilleestsouventsubstituéeparlavanilline,produiteparsynthèse.

Dans l’HistoireLesAztèquesdécouvrirentlespremiersl’arômesubtildelavanillefermentéemaisilafallutattendre1520etHenanCortéspourqu’ellesoitdiffuséedanslemondeentier.


Piper nigrumL.FamilledesPiperaceae-laclassedesdicotylédones.Flaveur:âcre,brulanteetpiquante.Sonnomvientdusanskritpippali,devenupeperi engrecpuispiper enlatin.Ilexisteplusde700espècesdePiper.Lepoivrenoirestaujourd’huil’épicelaplusconsomméeenFrance.

Le poivrier est une plante vivace originaire de la côte Malabar et du Sud-ouest de l’Inde. Ses tigeslianescentes,ligneusesàlabase,ontde8à10mdelong;lesrameauxsontherbacés.• Desracinesadventivesaériennessedéveloppentauniveaudesnoeudsetassurentlafixationdelaliane

sursonsupport.• Lesfeuillessontsimples,alternesetpétiolées.Lelimbeestpourvude3à4nervurespresqueparallèles

etnettementmarquées.• Lesinflorescencessontdesépisde8à12cmcomposésdetrèsnombreusesetminusculesfleursinsérées

enspirales.• Lesfruitssontdesbaiescharnuesrenfermantuneseulegraine.Onencompteentre20et50baiespar

épi.

Lesfruitsconstituentl’épice.

CultureElleestréaliséedanslesrégionschaudesethumidesdel’Inde,duSriLanka,del’Indochineetdediverspaystropicaux.Lamultiplicationàpartirdesgrainesestlongueetsansintérêt.Ellesepratiqueparbouturageàlasaisondespluies.Laculturedupoivreestsouventassociéeàcelledupalmieretduthéier,arbresauxfeuillageslégers.

RécolteElleestdifférentesuivantletypedepoivre:• Lepoivrevert:issudesbaiesimmatures,conservéesdanslevinaigre,desséchéesoulyophilisées.• Lepoivreblanc:obtenuàpartirdesfruitsmûrs,trempésdansl’eaupendant2à3joursetdébarrassés

dupéricarpe.• Lepoivrenoir:provenantdesbaiescueilliesavantleurtotalematurité,misesenfermentationpendant

2à3joursetséchées.Lepoivreroseestunintrus:ils’agitdebaiesséchéesduSchinus molle,originaired’AmériqueduSud.Seulsdeuxpoivresbénéficientdecetteappellation:Piper nigrumetPiper longum.

UsageLepoivreestutilisédanstouteslescuisinesdumondepourreleverlesplatsfadesoumasquerlessaveurstropprononcées.C’estl’unedesépiceslesmoinschèresetpourtant,avantl’expéditiondeVascodeGama,ilvalaitaussicherquel’oretétaitréservéauxpluspuissants.Ilalongtempsservid’impôt:ainsiledroitdenaviguerleRhône,l’IsèreetleRhinalongtempsététaxéparleversementd’unelivredepoivreparbateauetpartraversée.

Le poivreépice ‘fruit’


Dans l’HistoireL’attraitdesRomainspourlesépicesétaittelqu’unebonnepartiedelapolitiquedeRomemenéeenOrients’expliqueraitparcetengouement.D’ailleurs,lavia piperatica(ruedupoivre),destinéeaucommercedesépices,seracrééeàRomeaudébutduIIèmesiècle.Legoûtdupoivreétaittrèsrecherchédanslacuisineromaine,commeentémoignelelivrederecettesd’ApiciusDe re coquinaria.

LesvertusimputresciblesetfongicidesdupoivreétaientconnuesdesEgyptiensquienutilisaientlesbaies,mêléesàdescopeauxdecyprèsetdesapin,pourlaconservationdeleursmomies.

Dans l’Antiquité, le poivre était utilisé vert comme antidote contre les morsures venimeuses. Il étaitconsommépoursesvertusstimulantesetdiurétiques.


Le genreCapsicum regroupe plus de 100 espèces mais deux sont très cultivées :Capsicum frutescens(pimentfort)etCapsicum annuum(pimentdoux,poivron).

Lenomscientifiquevientdulatincapsa,quisignifie«boite».

Lespimentsétaientdéjàconsommés11000avantJ.C.etcultivésdepuis7000ans.LesIncaslevénéraientetaromatisaientleur«chocolat»avecdupimentfraisbroyé.Onappelacetteboisson«chili»,termequidésigneaujourd’huidespetitspimentsextrêmementforts.C’estenAsiequ’onretrouvelespimentslesplusbrûlants.Lavariété‘Habanero’faitpleurerquandonlecoupe.

L’échelledeScoville,quiestuneméthodeempirique,consisteàévaluerlaforcedupiquant,enunitédeforce.Elleaétémiseaupointàl’aided’unegammedesolutionsucréepermettantdeneutraliserlepiquantauniveaudelabouche.

Degré AppréciationUnitésScoville Exemple0 neutre/0–100 Poivron1 doux/100–500 Paprikadoux2 chaleureux/500–1000 Pimentd’Anaheim3 relevé/1000–1500 PimentAncho4 chaud/1500–2500 Pimentd’Espelette5 fort/2500–5000 PimentChimayo6 ardent/5000–15000 Paprikafort7 brûlant/15000–30000 PimentCascabel8 torride/30000–50000 PimentdeCayenne9 volcanique/50000–100000 Pimenttabasco10 explosif/100000etplus Pimenthabanero

Le pimentépice ‘fruit’


Piment fort ou piment enragéCapsicum frutescensL.FamilledesSolanaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:âcre,brulanteettrèspiquante.Originaired’AmériqueduSudetd’Amériquecentrale,lepimentenragéestsous-arbrisseau,généralementpluriannuel.Saramificationluidonnel’aspectd’unbuissoncompact,d’environ1mdehauteur.C’estuneplantepolymorphe:samorphologiechangesuivantsonlieudeculture.• Sesracinessontfasciculées.• Sestigessontligneusesetglabresàlabase,légèrementpubescentessurledessus.• Lesfeuillessontalternes,simplesentières,ovalesetpersistantes.• L’inflorescenceestunecymebipareaudépartquidevientunipare,maislabractéedelacymebipare

persiste.Ainsichaquefleurestàl’aissellede2bractéesfaisantunangledroit.Lafloraisondébuteenjuin.

• Lesfleurssontrégulières,blanches,verdâtresouviolettes.Ellessontsolitairesougroupéespar2ou3surunpédonculeplusoumoinslongetrecourbé.

• Lesfruitssontdesbaiespendantesoudressées,de2à3cmdelong,pointuesouarrondiesausommetetrecouvertesd’unecuticulebrillante.Selonledegrédematuration,ellessonttoutd’abordvertes,puisrouges,jaunesounoires.Lesfruitsrenfermentdesgrainesrichesenalbumen,plates,lisses,blanc-jau-natre,albuminées.

Lesfruitssontutiliséscommeépices.

CultureElleestpratiquéedansleszonestropicalesd’Amériquelatine,d’Afrique,duGolfeduMexique,enChine,enIndeetenFranceméridionale.Lamultiplications’effectueparsemisenpépinière.

RécolteEllealieu3ou4moisaprèslaplantation.Lesfruitspeuventêtrecueillisvertsouàmaturitélorsqu’ilssontrouges.Ilssontprélevésaveclepédoncule,puisséchésàl’airlibre.

UsageLes fruits sont pourvus de vitamineBmais surtout de capsaïcine, responsable de la saveur poivrée etagressive.Lespimentsfortsdémarrentàunniveau5/6del’échelledeScoville.LepimentdeCayenne,réduitenpoudre,entredanslacompositiondelaharissaavecdel’huile,del’ailetdesépicespilés.EnAmériquedunord,lavariététabascoadonnésonnomàunesauceréaliséeàpartirdepimentsmacéréspendant3ansavecdusel.AuZaireetauMali,oncultivelepili-pili.EnFrance,onleconsommeenpuréecuitepouragrémenterlaviande,lespoissons,lessoupesetlesplatstypiques(paëlla,couscous,tajines…).

MédecineLes feuilles du piment enragé sont utilisées en cataplasme contre les rhumatismes articulaires et lesentorses.AlaRéunion,onditralentirlachutedescheveuxetstimulerleurrepousseenfrictionnantlatêteavecdupimentmacérédansl’alcool.


Piment douxCapsicum annuumL.FamilledesSolanaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:âcreplusoumoinsbrulanteetpiquante.

CetteplanteoriginaireduBrésilsedifférenciedeCapsicum frutescensparunetaillepluspetite,souventinférieureà1mdehauteur,etpardestigesherbacéesetannuellessousnoslatitudes.• Lesfeuillessontentières,ovalesetleplussouventisolées.• L’inflorescenceestunecymeuniparedontlafleurestcomparableàcelledupimentfort.• Lesfleurssontrégulières,blanches,verdâtresouviolettes.Ellessontsolitairesougroupéespar2ou3

surunpédonculeplusoumoinslongetrecourbé.

Lesfruitssontretombantsetcontiennentlesmêmescomposésqueceuxdupimentfortmaisenmoindrequantité,cequilesplaceàunniveauinférieurà5surl’échelledeScoville.Demanièregénérale,pluslepimentestgros,moinsilestfort.

Culture Onyretrouvelepimentdouxainsiquelepaprika,quiestunevariétédepimentdecouleurrouge-orangé.L’originedelaplanteestmaldéfinie,maisunevariétévientd’Espagneetdeuxautres,lesplusappréciées,deHongrie.

Récolte EnHongrie, la récoltedupaprika (niveau1) se fait enautomne.Durantcettepériode, l’écolen’estplusobligatoireetleschampssontenvahisdecueilleurs.Lesfruitssontmisàsécherdemanièretraditionnelleenchapeletsoudansdesfiletsappellés«saucisses»pourunereventeengros.Ilssontensuiteréduitsenpoudre.En France, nous avons le piment d’Espelette (niveau 4), protégé par uneAOC. Il est cultivé depuis leXVIIème siècle, principalement pour relever certaines recettes de chocolats, Bayonne étant alors lapremièrevillechocolatièredeFrance.Puisilservitàparfumerlesfameuxjambons,quel’onrecouvraitdepoudreavantséchage.

UsageLepaprikaentredanslacompositiondenombreuxplatsdontlacélèbregoulash.Àcelailfautégalementajouterdespouvoirsmagiques.Ilssonttraditionnellementutilisésdanslescharmesd’amour.EnHongrie,lesfemmestissaientdescroixàpartirdestigesdepimentsqu’ellessuspendaientaudessusdeleurlitpourassurerlafidélitédeleursépoux.AuMexique,onbrûlelespimentsetonlesdispersesurlecheminempruntéparl’êtreaimé.

NB : la capsaïcine est liposoluble, il ne sert à rien de boire de l’eau mais plutôt du lait ou ses dérivés (yaourts, fromages frais), ou manger du pain beurré, du riz, sucre ou sucreries.


Curcuma longuaL.FamilledesZingiberaceae-classedesmonocotylédones.Flaveur:épicée,forte,musquée,poivréeetamère.

Originairedel’IndeetdelaMalaisie,lecurcumaestuneplanteherbacée,vivace,de60cmà1mdehauteur.Ellepossèdeungrosrhizomeécailleuxpourvusdenombreusesracines.• Destigescourtesetmassivesportentdesfeuillesalternesetdistiques.• Latigeflorale,longuede12à15cm,seformeaucentredufeuillage.Elleporteuneinflorescencetermi-

nale,cylindriquemuniedebractéesmembraneusesetlancéolées.Seuleslesbractéesdelabaseportentdeuxfleursirrégulièresblanc-jaunâtrebordéesdeviolet.

• Lefruitestunecapsuleglobuleusecontenantdenombreusesgrainesarillées.

Lerhizhomeconstituel’épice,couleurjauned’or.

Culture EllesepratiqueauBrésil,enIndochine,àMadagascar,enOcéanieetàlaRéunion.Laplantesemultiplieàpartirdesfragmentsderhizomesmunisdebourgeons.

Récolte Lerhizomeestrécoltélorsquelesfeuillessefanent.Lesracinessontéliminéesetlerhizomeestgrossière-mentépluchépourunaspectplusrégulier,lavédansl’eaubouillanteetséchépendant3à4jours.

UsageLecurcumaestutiliséencuisinesousformedepoudre.Ilaromatiselesviandes,lespoissons,lesvolailles,lessaladesetlespainsd’épices.Ilestsouventutiliséensubstitutionausafran.Ilentredanslacompositiondecertainesmoutardesdoucesetdanscelleducurry.Lacurcumine,labelliséeE100danslalistedesaddi-tifsalimentaires,sertàcolorerenjaunelesproduitsbeurriers,bonbons,confituresetcertainesliqueurs.Sasaveurvientdelaturmérone,huileessentielleégalementutiliséeenparfumerie.

Dans l’Histoire LapremièredescriptionvientdeDioscoridequiparled’uneplanteressemblantaugingembremaisaveclegoûtdusafran.MarcoPoloenparleégalementdanssesrécitsdevoyage.LaChineetl’Indel’utilisentdepuisdessièclesentantqu’épicemaisaussicommecolorantnaturel:ildonnelamagnifiquecouleurorangeauxrobesdesmoinesbouddhistes.LecurcumaapparaîtenEuropeauMoyenAgeetdevientauXVIèmesiècle,grâceàParacelseetsathéoriedessignatures,unremèdecontretouteslesmaladiesdufoie,lacouleurdurhizomerappelantcelledelabile.

MédecineIlestprescritenusageinternecontrelesdiarrhéesettroublesurinaires;enapplicationexterne,pourlesmaladiesdepeau.Mélangéàdulaitsucré,ilsoignelesrhumesetlesbronchites.LamédecinemoderneatoutefoisconfirméParacelsedanssathéoriepuisquelecurcumaaeffectivementuneactionprotectricesurlescelluleshépatiques.

Le curcumaépice ‘rhizome’


Zingiber officinale RoscoeFamilledesZingiberaceae-classedesmonocotylédones.Flaveur:camphrée,citronnée,brulante,piquanteetpoivrée.

Le terme gingembre viendrait de singabera signifiant « en forme de cornes » en prâkrit, une langueanciennedel’Inde.Ilseraitàl’origineétymologiquedezingiberisengrec,avantdedevenirzingiber enlatin.

Originairedel’IndeetdelaMalaisie,legingembreestuneplanteherbacée,vivaceàportderoseau.Sonrhizomeirrégulierestappelémainoupatte.• Surlerhizomenaissentdesrameauxaériens:lesunssontstériles(1,50dehauteur)etlesautressont

fertiles(20cmdehauteur).• Cesrameauxseterminentparuneinflorescenceovoïdecomposéedebractéesimbriquées.• Lesfleurssontjaunesàlèvrespourpres.

Elles ont instauré une étrange relation avec les pollinisateurs : en boutons, elles sécrètent unnectarquiattirentlesfourmis.Celles-cis’installentetlesdéfendentcontrelesravageurs(limaces,coléoptèresetautresdévoreurs).Unefoisouvertes, lesfleurssecrètentunnectarpourlescolibrispollinisateursmaislesfourmisrestentpourempêcherlesabeillescharbonnièresd’approcher,ellesquinepollinisentpaslaplante.`Nulnesaitàcejourlacausedetoutcestratagèmedeprotectiondesfleurs!

• Lesfruitssontdescapsulescontenantdesgrainesnoirestrèsodorantesmaisellesdonnentrarementdenouvellesplantescarlegingembresemultipliedemanièrevégétativeparlerhizome.

Culture CultivédepuislestempslesplusreculésenIndeetenChine,legingembreaétéintroduitparlesArabesdans toute laMéditerranée. Il prendra sonampleur aumomentdes croisades etdevient lapanacée auXIVèmesiècle,oùilseral’épicelaplusconsomméeenEuropeavantd’êtredétrônéparlepoivreauXVIIIèmesiècle.L’Inderestelepremierpaysproducteuretconsommateur,suiviparlaChine,l’Indonésieetl’Afrique.

RécolteSelonl’utilisationculinaire,lerhizomeestrécoltélorsquelesfeuillessontencorevertesouquandellessefanent.Lesracinessontéliminéesetlerhizomeestgrossièrementépluchépourunaspectplusrégulier,lavéetséchépendant3à5jours.

UsageLegingembreestutilisésousdifférentesformes:• enconserve(siropouconfitdanslesucre),• sec,ilauneodeurcamphrée,citronnéeetunesaveurpiquanteetpoivrée,• enpoudre,pourreleverlespotagesfadesetcertainsplatsdecrustacés.Ilaromatiselesviandes,lespoissons,lesvolailles,lessaladesetlespainsd’épices.Ilsemarietrèsbienaveclewasabipourlessushis.Ilentreégalementdanslacompositiondeboissonsetdanscelleducurry.

Le gingembreépice ‘rhizome’


MédecineIlestréputépourêtreunstimulantstomachiqueetsexuel.Ilestunvasodilatateuretsesvertusreconsti-tuantessontreconnues.Saconsommationrégulièreabaisselecholestérolet,croquéavantunlongvoyage,ilévitelemaldestransports.

Dans l’Histoire Il sembleraitquecetteépiceait fait l’objetd’uncommerceà l’époquemycénienne.Ses rhizomesétaientconservésdansdelavaisselleenargilepourmieuxsupporterletransportparbateau.Detouttemps,legingembreaétéconsidérépoursesvertusdigestives,stimulantesetantiseptiques.Toutcommelepoivre,ilétaitutiliséenapplicationpourletraitementdesmaladiesdesyeux.

AuXème siècle, lesAssyro-babyloniens,Phéniciens etCananéensd’Israël tiraientde ses rhizomesunehuileparfumée.ChezlesRomains,cetteépiceaugoûttrèsprononcéétaitaussiutiliséedanslacuisineetdanslesbreuvagespourparfumerlanourritureouluidonnerunenoteplushaute.Ilservaitaussiparfoisàconserverlesali-mentstoutenmasquantcertainsgoûtspeusouhaitables.Enrevanche,chezlesEgyptiens,SémitesetGrecs,legingembreétaitdavantageutilisépourlaparfumerie.


Theobroma cacaoL.FamilledesSterculiaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:typiquechaude,puissante,légèrementamèreetacide.

Il existe plusieurs espèces de cacao, comme Theobroma leiocarpa, Theobroma bicolor ou Theobroma pentagonamaislaplusexploitéeestTheobroma cacao,poussantàdesaltitudesinférieuresà600m.

Lescacaoyerssontclassésselon3grandsgroupesaromatiques:• les forasteros, cacaoyers couvrant 80% de la production mondiale et produits essentiellement en

Afrique,• lestrinitarios,originairedeTrinidad.Ils’agitdecacaoyershybridestrèspolymorphes,produitsdans

lesCaraïbesetauBrésil,• les criollos, à fèves dodues donnant un cacao très fin et aromatique, produits auVénézuela et en

Indonésie.

Cetteplanteoriginairedesforêtshumidesdel’Oréloqueetdel’Amazone,estunarbrepouvantatteindre12à15mdehautmaislimitéàmoinsde5mpourenfaciliterlaculture.• Ses feuilles sont alternes, longues (jusqu’à 50 cm), pétiolées au limbe entier et lancéolé. Leur

froissementrappelleceluidupapier-monnaie.• L’infloresence est une cyme bipare. Les fleurs caulinaires naissent sur des sortes de coussinets,

donnantl’impressionqu’ellessortentdirectementdutronc.Lafloraisondure5moischezlescriollos,etbeaucouppluslongtempschezlestrinitarios.

• Lesfruits,pendants,sontdénomméscabosses.Cesontdesbaiescharnuesetindéhiscentesde15à20cmdelongueur,deformeovoïdeetparcouruesdecôtes.Ellessontd’abordvertes,puisjaunes,etenfind’unbrun-rougeâtre.

• Les cabosses renferment 30 à 40 graines ou fèves en forme d’amande, noyées dans une pulpeblanc-jaunâtreàsaveuraigreletteetlégèrementsucrée.

Culture Lescacaoyers sontcultivésenAmériquecentrale (Brésil,EquateuretVénézuela) et surtoutenAfrique(Ghana,Côted’Ivoire,TogoetCameroun).Lamultiplications’effectueàpartirdesgraines.

RécolteLescabossessontrécoltéesàlamainaudébutdeleurmaturité.Ellessontensuiteouvertesetplacéesdansdescaissesoùellesdémarrentunefermentationde2à7jours.Lachaleurdétruitalorsl’embryon.Puislesfèvessontplacéessurdesclaiespourqu’ellessedéshydratent.Ellesperdentalorsdeuxtiersdeleurspoidseneau.

UsageLesfèvesserventàfabriquerlechocolat.Ilfautenviron20à25cabossespourobtenir1kgdepoudredecacao.Lesfèvesfermentéesetséchéessontensuitetorréfiéesetdécortiquées.Puisellessontbroyéespourobtenirunepâtemolleetbruneappelée«liqueurdecacao».Cettepâteestpresséepourensortirunbeurrequiseraraffiné,mouléetrefroidi:c’estlefameuxbeurredecacao.

Le cacaoépice ‘graine’


Il restedans lespressesdes tourteaux, sortesderésidus solides,qui serontconcasséset transformésenpoudredecacaocontenantencore18%debeurre.

• Lapâtedecacaopeutêtreadditionnéedesucrefinetdebeurredecacao,onobtientalorslechocolat.• Unajoutdelaitetdecrèmedelaitdonnelechocolataulait.• Lechocolatblancestuniquementfabriquéàpartirdubeurredecacao.• Laganacheestunmélangeréaliséàchauddechocolatàmouleretdecrèmedelaitenpartégale.• Le gianduja est unepâte de chocolat au lait additionnéedenoisettes broyées, commepar exemple

Nutella®,quidétientl’exclusivitéd’unevariétédenoisettessemarianttrèsbienaveclechocolat.• Lechocolatenpoudre,tablettesoucacaosolublesontutilisésdepuistrèslongtempsencuisinesaléeou

sucrée.

MédecineLe «breuvage des dieux» est avant tout le meilleur remède contre la dépression. Drogue très douce,recommandéeàchaquefoisqu’ilestnécessairedesefaireplaisir.Undesescomposant,lathéobromine,àdespropriétésdiurétiquesconnues.

Dans l’Histoire OnracontequeLinnéenauraitgoutéet se seraitexclamé«ceciestunenourriturepour lesdieux», lanommanttheobroma ;maisilsembleplusprobablequecetermefasseréférenceà lavénérationquelesAmérindiensduMexiqueavaientpourcetteplante.Ilslamanipulaientavecdesinstrumentsfaitsdenacreetd’opale.Lesgrainesavaientlamêmevaleurquel’or.LesAztèquessavaienttorréfieretmoudrelesfèves.Enlesmélangeantavecdumaïs,delavanilleetdupiment,ilsenpréparaientunepâtequeCortésenvoyaàlacourd’Espagne.Lesuccèsfutimmédiat.Onremplaçaparlasuitelepimentpardusucrepouragréerlespalaiseuropéens.C’estlesuisseCaillierquilepremierinventaen1862lestablettesdechocolataulait.Commepourlesvins,ilexistedescrusdecacao,lescriollosétantlesplusrecherchés.


Myristica fragrans HouttuynFamilledesMyristicaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:grainetrèsépicée,résineuse,àodeurdenoixfraiche,àsaveurbrulanteetâcre.

Ilexisteplusde80espècesdemuscadiersmaislaplusaromatiqueestMyristica fragans.

Cetteplanteoriginairedel’îledeBandadansl’archipeldesMoluques,estunarbreodorantde6à15mdehauteur.• Sesfeuillessontalternesetpersistantes,entières,ovalesetlancéolées.• Lemuscadierestdioïque.• Lesinflorescencessontdescymesaxillairesde4à6fleurs,petitesetunisexuées, trèsodorantes.La

floraisonalieuauprintemps.• Les fleurs femelles sont longuement pédicellées avec un périanthe velu. Les fleursmâles ont leurs

stigmatessoudéssurtoutelalongueur,desfiletsjusqu’auxanthères,formantunecolonne.Lepollenesttransportéparleventsurlesfleursfemelles.

• Lesfruitspédonculéssontdesbaiesjaune-pâleenformedepoire,charnuesmaiscoriaces.• Labaierenfermeunegrainebruneetovoïde,recouverted’unearille,sortedetégumentcharnu,lacinié

etbrun-orangé.

L’épiceestconstituéeparl’arilleetl’amandedébarasséedutégumentdelagraine.

Culture Elle se pratique en Indonésie, auxAntilles - principalement sur l’ile deGrenade-, auxMoluques et àSumatra.Lamultiplications’effectueparsemis.L’arbreproduitàpartirde7-8ans.Unpiedmâlepeutféconder8à10piedsfemelles.

RécolteLesfruitssontramassésausoltouslesmatins.Onpeutaussigaulerl’épiceaumomentdeladéhiscencedufruit,aucoursdelaquellelagraines’échappeavecsonarille.

UsageL’arilleaprèsséchageprendlenomdemacisetdevientfriable.Lagraineentièreestséchéeausoleil.Unefoissèche,letégumentexterneestbriséàl’aided’unmailletdeboisetl’amandeestchauléepourlaprotégerdesparasites,puisséchéedurant2à3semainesavantd’êtrecommercialiséesouslenomdenoixdemuscade.

Lanoixdemuscadeesttoujoursrâpéeaumomentdesonutilisation.Elleseconservemieuxsousformeentièredansunflaconhermétique.Elleestemployéepourreleverlesplatsfades,labéchameletlapuréedepommedeterre;danslesviandesblanches,ragouts,fondues,poissonsmaiségalementdanslesgâteauxetdesserts.Elledonnesonarômeauvinchaud,àlaChartreuseetauVermouth.L’huileessentielleentredansdespréparationsàbasedeviandesetenpâtisserie.

La muscadeépice ‘graine’


MédecineLamuscadealongtempsétéemployéeenphytothérapie.LeCodex medicusde1758cite28préparationsàbasedemuscade.Elleestutiliséedepuisl’Antiquitépourtraiterlescontracturesmusculaires.Ellecontientdelamyrticine,unnarcotiquehallucinogènedontunproverbeantillaisdit:«la première noix est salutaire, la deuxième nuit et la troisième tue.»

Dans l’Histoire Lamuscadeasuiviladroitefiledugirofliersousleshollandais,quivoulaients’enassurerlemonopole.Ilsbrulèrenttouslesplantsexceptésceuxdel’îledeBanda.Pourempêcherqu’onpuisselesplanterailleursouqu’ellesnegermentsurd’autresîlesvialesoiseaux,ilsenduisirentchaquenoixdechaux.LemonopolefutbriséparPierrePoivre.En1843,unnavigateurenrapportaunplantàdesamiscultivateurssurl’îledeGrenade,faisantdecetteîleaujourd’hui,lapremièrerégionproductriceaumondeenfournissant40%desbesoins.

Lanoixdemuscadealongtempsétéuneplantemagique:rêverd’elleprésageaitunchangementdevie,autourducouelleprotégeaitdel’épilepsie.Elleservaitd’envoutementamoureuxengravantlenomdel’êtreaimésurlanoixetenl’enterrantaupiedd’unsapin.


Elletaria cardamomumMatonFamilledesZingiberaceae-classedesmonocotylédones.Flaveur:spécifique,complexe,puissante,citronnée,camphrée,poivrée,chaudeetastringeante.

Lenomcardamomevientdugreckardámômon.ElleestmentionnéedanslestablettesenlinéaireB(sylla-baireservantàtranscrirelegrecmycénienvers1400av.J.-C.)souslaformedeka-da-mi-ja (cardamome).

Ilenexistedeuxvariétés:• alpha-minor,quidonnelescardamomesverteetblanche,plusaromatiquesetcultivéesauKerala,• beta-major,quidonnelacardamomedeCeylanauxcapsulesbrunes,cultivéeessentiellementauSri

Lanka,meilleurmarchémaismoinsaromatique.

Originaire des zones équatoriales de l’Indonésie, la cardamome est une plante herbacée dont l’aspectressembleauroseau.Elleestpourvued’unrhizomeépais.• Surlerhizome,sedéveloppentdestigesstérilesde3mdehauteurenviron,portantdegrandesfeuilles

alternes, linéaires, fusiformes et engainantes ; et des tiges fertiles, aphylles, de 90 cm de longueurportantdesinflorescencesterminalesenépislongsetgrêles.Lafloraisonalieudejanvieràmai.

• Lesfleurssontblanchesveinéesdeviolet,irrégulières,sedéveloppantàl’aisselledesbractées.• Les fruits sont des capsules gris-vert oubrun, ovoïdes ou rondes.Chaque capsule s’ouvrepar trois

valvesetrenfermentunevingtainedegrainesnoirâtres.

Lesgrainesconstituentl’épice.Ellesontuneodeurfortementcamphréequ’ellesperdentfacilementunefoisextraitesdelacapsule.

Culture EllesepratiqueauCambodge,enChine,enAmériquecentrale(CostaRicaetGuatemala),enIndeetenIndonésie.Ils’agitleplussouventd’unsimpleentretiendepeuplementsnaturels.Lamultiplications’effectueàpartiedesgrainesmaisaussidetronçonsderhizomespourvusdebourgeons.

RécolteLarécoltedesfruitss’effectueavantmaturité,àpartirdumoisd’août jusqu’endécembre.Lesfruitssontdélicatementprélevésàl’aidedeciseauxpournepasendommagerlesfleursetfruitsnonmatures.Ilssontensuitetrempésdansl’eaubouillante,puisséchésausoleil,battusetdécortiqués.Lescapsulesblanchessontobtenuespartrempagessuccessifsdansl’eaubouillantecontenantdesfruitsécraséspuisfermentés.

UsageLesgrainesentièresoumouluesparfumentlespoissons,lesragouts,lesvolaillesetlescharcuteries.Ellesentrentdanslacompositionducurryetsontassociéesàd’autresépicesdanslesrizindiens.Lesgrainesetlesessencessontutiliséesdepuistrèslongtempspourparfumerlecaféetlesvinschauds.EnAmérique,elleparfumeleswhisky.Les vraies cardamomes sont toujours vendues en capsules pour éviter les falsifications par des grainesd’autreszingibéracéescommeAmomumouAframomum,augoutplusfortettrèscamphré.Sasaveurprovientdesonessencericheencinéol.

La cardamomeépice ‘graine’


MédecineLa pharmacopée chinoise considère la cardamome comme la panacée contre toutes les maladiesintestinales.EllenesemblepasêtreutiliséeenEuropeavantleXVIIIèmesiècle.Enbouche,elleneutralisel’odeurtenacedel’ail.

Lacardamomeétaitréputéepoursespropriétésstimulantes.Mélangéeàdel’eau,elleseraitantitussiveetindiquéepourlesépileptiques.Jugéeefficacecontrelesparalysies,lesspasmesetlescoliques,ellelutteraitcontrelesparasitesintestinaux.Mélangéeàduvin,lacardamomesoigneraitlesproblèmesrénauxetlespiqûresdescorpion,ainsique toutveninanimal.Lescendresdesenveloppesracinairesdecardamomeseraientabortives.

Dans l’Histoire NepoussantquedanslajungledesMontsdeCardamomes,cetteépiceétaitexportéeversl’EuropeetlaChineenmêmetempsquelepoivre.

EnEgypte,unehuiledestinéeauxonctionsétaitélaboréeàbasedesgrainesdecardamome.Ellesétaientégalementutiliséescommecondiment,enpâtisserie,pourleursvertusmédicinales,ouencoresimplementmâchéespourrafraichirl’haleine.

On lui prête des propriétés religieuses : elle servait d’intermédiaire au dialogue avec le divin, d’où sonnomde«grainesdesanges».Sesvapeursodorantesaccompagnentlalithurgiecatholiquedanslespremierssiècles.Elleétaitégalementutiliséepoursesvertuesaphrodisiaques:unvinchaudàlacardamomepulvé-riséeréveilleraitunmortlequeliraittoutdroitvoirlesfilles!


Coriandrum sativumL.FamilledesApiaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:florale,fruitéeetépicéeavecunenoted’agrumes.

OriginaireduMoyenOrientetdel’Égypte,lacoriandreuneplanteherbacéeannuelle,de30à60cmdehauteur.Laplantedégageuneodeurdepunaisedesboisquidevientagréableaprèsséchage.• Lestigessontramifiéesetgrêles.• Lefeuillageestpolymorphe:lesfeuillesinférieuressontovalesinciséesetdentéesalorsquelesfeuilles

supérieuressontlaciniées,linéairesetaiguées.Touteslesfeuillessontalternes.• Lesinflorescencessontdesombellescomposées,lafloraisonalieudejuinàaoût.• Lesfleurssontblanches,actinomorphesaucentredel’ombelleetzygomorphesàsesbords.• Lesfruitssontdesdiakènesovoïdes,côtelésetglabres.• Chaqueakènerenfermeunegrainealbuminéeàfaceconcave.

Lesfeuillesetlesfruitssontutiliséscommeépices.

Culture EllesepratiqueenAmériqueduSud,enEuropeetauMaroc.EnFrance,lacoriandreestcultivéeenIledeFranceetdansleSud-Est.Lamultiplicationestassuréeàpartirdesemisdeprintemps.

RécolteLarécoltedesfruitss’effectueavantmaturitécomplète(d’aoûtàseptembre),depréférencelematin.Ilssontimmédiatementséchésàunetempératureinférieureà35°C.

UsageLacoriandreapporteunesaveurdouceetagréableauxviandes,gibiers,marinades,charcuteries,poissonset légumes. Ses fruits secs entrent dans la composition du curry et doivent être conservés dans boiteshermétiques. L’huile essentielle est utilisée dans le Gin, l’Izarra et le Schnaps, ainsi qu’en parfumerie.Contrairementauxautresépices,cesont lesgraines lesplusvieillesquidégagent lemeilleurparfum.Ilprovientdedeuxaldéhydes:ledécanaletlenonanal(donnantlafameuseodeurdepunaise).

MédecineLacoriandrepossèdedespropriétésquistimulentladigestion.

Dans l’Histoire Elle est citéedans l’AncienTestament sous lenomdegad.Leshébreux l’utilisaientpouraromatiser lesgalettesdepain.Dansl’Égypteancienne,ons’enservaitpouraideràlafermentationdesfarinesd’orgeetdemillet.LesRomainsconservaientlaviandedansduvinaigreadditionnédecoriandrepilée.AuMoyenAge,ellefaitpartiedesplantesdontlacultureestrecommandéedanslecapitulairedeCharlemagne.Ellealong-tempsvusespropriétésmédicinalescontroversées:pourlesuns,elleétaitunpoisonaussiredoutablequelaciguë;pourlesautres,ellecalmaitlesmauxdetêteetassuraitauxfemmesenceintesdesbébésintelligents.

La coriandreépice ‘graine’


Cuminum cyminumL.FamilledesApiaceae-classedesdicotylédones.Flaveur:spécifique,âcre,piquante,chaudeetlégèrementamère.

OriginairedeHaute-Égypte,de l’Iran,de laTurquieetduTurkestan, lecuminestuneplanteherbacée,annuelleetgrêlede10à15cmdehauteur.• Sestigessontdichotomes.• Sesfeuillessontalternesetdécoupéesenlanièrestrèsfines.• Lesinflorescencessontdesombellescomposées;lafloraisonalieuenjuin-juillet.• Les fleurs sont blanches, petites et actinomorphes ; les insectes assurent la pollinisation des fleurs

extérieuresverscellesducentre.• Les fruits sontdesdiakènes fusiformesetbruns.Chaqueakène renfermeunegrainecontenantdes

substancesamères.

Lefruitconstituel’épice.

Culture EllesepratiqueauMaroc,enÉgypte,danslesuddel’EuropeetenAsiemineure.EnFrance,lecuminestcultivédansleVaretleVaucluse.Lamultiplicationsefaitparsemisauprintemps.

RécolteLesfruitssontrécoltésverslafindumoisd’août.Plusl’étéaétéchaudetsec,pluslarécolteestbonne.Ilssontséchésàunetempératureinférieureà37°C.

UsageLe cumin est utilisé depuis la plus haute Antiquité autour du bassin méditerranéen. Les fruits secs,entiersouenpoudre,parfumentlesviandes,marinades,légumesetsauces.EnEurope,ilestprésentdanscertainspains.Lesfruitsentierssontservisaveccertainsfromagesdontilséquilibrentlegoûtenajoutantunenotedecroquant.LesMarocainsl’utilisentdansleurssalades,leurchermoula(viandesmarinées)etlesméchouis.EnInde,onl’utilisepour le lassi,boissonaulaitcailléetauyaourt.AuLiban,onpréparel’oxyporon,sauceàbasedecuminetdegingembre,liéeàdumieletdesdattesécrasées.C’estl’aldéhydecuminiquequiestresponsabledesasaveur.

MédecineLecumincompteparmilesplusanciennesépicesconnues.LepapyrusEbersmentionnetrèssouventlaprésenceducumincommeremèdeuniversel.Ileststomachiqueetdiurétique,stimulantducœuretdusystèmenerveux.Enusageexterne,ilestantiseptiqueetbactéricide.

Dans l’Histoire Cultivé dans laHaute-Égypte, on a retrouvé des graines de cumin dans les sarcophages de nombreuxpharaons.LesGrecsetlesRomainsl’utilisaientpourassaisonnerlaviandeetsedonnerunehaleinefraiche.EnTerreSainte,Saint-Marcparled’unedîmepourcetteépicedanssonévangile.AuMoyenAge, ilestsouventassociéauxtraitésdemagieoùiljouaitundoublerôle:garderlesamantsunisetempêcherlesvolaillesdes’enfuirdelabassecour!

Le cuminépice ‘graine’


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Laura Asther - unistra.fr