Leberceaudu Pastis

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P ernod est une société française créée en 1805 par Henri-Louis Pernod. Elle fusionne

avec Ricard en 1975 pour donner naissance à Pernod-Ricard dirigée par Paul Ricard. Pernod compte de nos jours 680 personnes réparties sur toute la France au contact direct avec les clients et les consommateurs, sur les sites de production, en directions régionales ou au siège social à Créteil. Pernod possède 4 sites de production basés en France. Nous avons franchi les portes du pôle anis, sur les traces du secret de fabrication qui font du pastis le spiritueux marseillais par excellence.

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Le processus de fabrication des produits Pernod débute au laboratoire par une série d’analyse des matières premières comme l’anéthol (huile d’anis), la réglisse dénommée APL, le sucre, l’eau et l’alcool.

Lelaboratoire

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Pour être dénommé « Pastis de Marseille », le produit doit posséder un titre alcoolique de 45° et une concentration d’anéthol de 2 g/L. L’anéthol est une essence naturelle à base d’anis étoilé et de fenouil macérant dans de l’alcool avant une double distillation. Le Pernod est quant à lui la plus ancienne marque d’anisée Française. Il n’est pas considéré comme un Pastis du fait qu’il ne possède pas la concentration d’anéthol nécessaire et qu’il ne possède que très peu de réglisse.Après chaque série de fabrication, un échantillon est prélevé pour la dégustation. La salle de dégustation est munie de 6 crachoirs individuels afin que les odeurs des produits dégustés n’interfèrent pas.

Après la sélection des matières premières, un premier mélange est réalisé dans les cuves prévu à cet effet. Ce mélange est composé d’extrait naturel de réglisse et d’anéthol, ainsi que d’alcool et de sucre. De l’eau est également ajoutée, cette eau a été au préalable traitée pour ne pas troubler la couleur du Pastis. Ce mélange est ensuite suivi d’une période de macération. La salle des cuves est composée de 18 conges (cuves) de fabrication. Ces conges possèdent un volume d’environ 40 000 litres. Il y en a douze réservées pour le Pastis 51 et 6 pour le Pernod.

Lacuverie

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Tableau de borddu Pernod

La salle de contrôle est située à l’intérieur de la salle des cuves. Elle permet de contrôler directement les flux de fabrication ainsi que les filtres qui y sont rattachés.

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La salle d’embouteillage est composée de trois groupes de production qui chacun mettent en bouteille le produit final.Le plus actif est le groupe réservé au Pastis 51. Sa chaîne de production sort environ 12 millions de bouteilles par an. Le second groupe est celui du Pernod, il sort en moyenne un million de bouteille par an. Le troisième groupe, le plus petit, est utilisé pour l’absinthe.

L’ embouteillage

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Chaîne de productiondu Pastis 51

À la création de l’usine, il n’y avait qu’une seule salle de stockage d’environ 2000 mètres cube. Mais avec l’ajout de nouveaux produits et l’augmentation de la production, il a fallu agrandir l’espace de stockage. De ce fait, il y a une dizaine d’années, une nouvelle salle d’environ 4000 mètres cube a été créée.

Lalogistique

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La logistique gère la préparation de toutes les commandes et les relations liées au transport. Ainsi, elle gère l’arrivé des camions, le chargement, le déchargement et la livraison, certains camions arrivant à l’usine avec de la marchandise destinée à être stockée pour être redistribuée par la suite. D’autres arrivent à vide pour être chargés et effectuer une livraison. Toutes les commandes sont préparées à l’avance dans les palettes afin d’être chargées dans les plus brefs délais. La plupart des livraisons sont à destination du Japon, de la Chine, des Etats-Unis ou du Canada.

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E ntre obsession pour la sécurité et implication du personnel, nous avons découvert un processus

de fabrication millimétré. Pernod-Ricard est une entreprise aux valeurs affirmées, constatées au travers de ses employés : responsabilisation, convivialité et respect de l’environnement. Et ces dernières années, elle a évolué par le biais de l’innovation. Depuis 2002, un pôle recherche et développement a été mis en place avec un important potentiel humain et financier, l’objectif étant la création d’un nouveau produit chaque année. C’est dans cette dynamique que le 51 Rosé a vu le jour, l’été dernier.

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Nous remercions Mme Patricia Athonady qui fut notre contact privilégié au sein de la structure Pernod Ricard, M. Cyril Laval pour nous avoir guidé à l’intérieur de l’usine, et la direction pour nous avoir ouvert leurs portes.

Remerciement

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Photographie : Antoine Magat1er assistant photo : Jérémy Bensimon

Conception éditorial : Jérémy Bensimon, Yann TchobdrenovitchDirection artistique : Antoine Magat

© 2014 Cool Cat Cliché

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