Le Bruccio Corse

Définition

Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis

Il peut être :

Frais

Passu

Sec

Réglementation

Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988)

Création d’un syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’A.O.C. « Brocciu corse »

Critères de fabrication à

respecterAire de production est les départements de la Haute-Corse et de la Corse du Sud

Races animales corsesLactosérum et lait de rajout

exclusivement fraisChauffage à flamme nue

Critères de qualité

Ils sont de deux types :

Ceux retenus par le fabricant

Ceux attendus par le consommateur

Caractéristiques attendues par le

fabricant

Le goût : Ne pas avoir le coût

de cuit

La tenue :Pas d’affaissement

La couleur :Blanc cassé

L’exudation :Peu importante

La texture : Onctueuse et souple

Caractéristiques attendues par le consommateur

Un aspect lisse

Une odeur légère et douce

Une texture onctueuse et

fondanteUne saveur

douce

La caractéristique

retenueLa texture

Les matières premières

Le procédé de fabrication

Les matières premières

Utilisation de lactosérum frais ou en poudre

Origine du lactosérum et du lait rajouté : brebis et chèvre ou vache

Le procédé de fabrication

Le mode de chauffageLa vitesse, l’intensité et le temps

de chauffageLe pourcentage de lait rajoutéLe pourcentage de sel rajouté et

la température lors de son incorporation

Fin