I ngr~dients pour 20 personnes • 1 kg Tru ite des Fjords • 2 lobes de f o ie gr as

Truite Lever la truite, la desareter et mettre u n ft let avec la peau a mariner fa~on gravelax pendant 10h.

Marinade

• 500 g de sel fin, • 500 g de sucre, • 5 g de poivre mignonnette, • 5 g de sech uan, • 5 g de baie rose, • 5 cl de cognac, • 50 g aneth concasse.

A pres la mari nade,ri ncer le filet de truite a l'eau claire rapidement le secher dans un linge et le mettre a fume a froid pendant 20 min avec de la sciure de bois de h~tre.

Foie gras Deveiner les lobes de foie gras, les assaisonner (13 g sel ft n, 1 g sel n itrite,3 g poivre blanc, 1 g de 4 epi ces, 2 cl porto bl an c)I a isser mariner 6h. Mauler le foie gras en terrine, cu ire au four a 70° et monter a coeur a 52°. Refroidir.

Montage (dans u n cadre a flan) Monter par couche, 2 tranches de foie gras et 1 tranche de tru ite fume, napper avec la sauce.

Sauce 100 g de soja, 1 oo g d'eaux Merin 1 oo g de sake, 100 g de vinaigre de riz, 1 cs de miel, 100 g de sucre. Faire u n caramel ( sucre et miel), deglacer avec le reste des ingredients. Ajouter 5 gausses d'ai I, 50 g de gingembre et 100 g de poireaux emince. Laisser infuser 30 minutes, passer au ch inois pu is I ier a la fecule. Reserver.

Riz a Sushi 250 g de riz japonais, 375 g d'eau et cuire au cuiseur pendant 45 minutes. Faire bouillir 150 g de vinaigre de riz et 40 g de sucre et melanger au riz apres cuisson. Realiser les Makis aux radis roses.

Finition Fines tranche de pain de m ie sec he, feu i I le de mel i sse frit .

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et Ole

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Miehe Roth

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Michel Roth Consulting President Wi Ison

Entre le rythme de la brigade du grand palace President Wi Ison, situe a deux pas des pl us beaux

pares de Geneve, face au panorama grandiose du lac et du Mont-Blanc,

et son activite de consultant, le chef Michel Roth qu'on ne presente plus n'a pas

le temps de s'en nuyer ! Soucieux de re pond re aux requetes qui lui paraissent dignes d'interet, ii trouve encore du temps a consacrer pour parrainer des evenements ou encore promouvoir sa region en acceptant de jouer les am bassadeu rs de Lorraine. Passion ne, enthousiaste et toujou rs encl in a la bonne hu meu r, Michel a ete repere par les proprietai res du President Wilson, l'hotel le plus contemporain de Geneve a l'epoque ou ii oeuvrait a Paris. Sa cuisine les a veritablement touches et desormais, ii en cad re la restauration du room service, du gastro, de I' hotel, des bru nchs. Au total u ne equ i pe de 50 bienheu reuses personnes ~uvre a ses cotes ... De plus, aux cotes de Guillaume Gomez, Gerard Cagna et Christian Tetedoie, Michel Roth est l'un des ambassadeurs prestigieux de la Tru ite des Fjords, un prod uit d'exception issu de la mer de NoNege.