Embed Size (px)
Citation preview
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
1
Le gaspillage alimentaire dans les foyers français 1
2
Food waste in French Households 3
4
Marine Masson a*, Séverine Gojard b 5
6
7
Proposition pour les Cahiers de Nutrition et de Diététique - avril 2019. 8
Article publié volume 54, n° 4, p. 240-246, août 2019. 9
10
11
a UMR Ingénierie Procédés Aliments, AgroParisTech, Inra, Université Paris Saclay, 1 rue des 12
Olympiades, 91300 Massy, 13
14
b CMH, Inra, Cnrs, Ehess, Ens, PSL, 48 Bd Jourdan 75014 Paris. 15
16
* Auteur correspondant : Marine Masson 17
AgroParisTech, Inra, Université Paris Saclay, 1 rue des Olympiades, 91300 Massy 18
Adresse mail : [email protected] 19
20
21
22
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
2
Le gaspillage alimentaire dans les foyers européens 23
24
25
Résumé : 26
L’enjeu de cet article est de faire le point sur les travaux récents conduits sur le gaspillage 27
alimentaire à domicile principalement en France. Reposant sur une revue de littérature, il 28
cherche à clarifier les enjeux de ces travaux tant sur le point méthodologique que sur celui des 29
résultats. En effet, la mesure du gaspillage alimentaire au niveau des foyers pose des questions 30
de méthode et de définitions qui trouvent des solutions variées dans la littérature. Ces 31
différences rendent les évaluations du gaspillage peu comparables, entre enquêtes reposant sur 32
des techniques différentes. Pour illustrer notre propos, nous focaliserons sur le cas français, en 33
comparant deux études, celle menée par la FNE à partir d’une analyse de déchets et celle de 34
l’Ademe utilisant une enquête auprès de ménages. 35
36
Mots-clés : gaspillage alimentaires, méthodes de mesure, consommateurs 37
38
Abstract : 39
The purpose of this article is to review recent work on food waste at home, mainly in France. 40
Based on a literature review, it seeks to clarify the stakes of these studies both in terms of 41
methodology and results. Indeed, the measurement of food waste at the household level raises 42
questions of method and definitions that find various solutions in the literature. These 43
differences make waste assessments difficult to compare, between surveys using different 44
techniques. To illustrate our point, we will focus on the French case, by comparing two studies, 45
one conducted with a waste audit method, and the other by a survey among households. 46
47
48
Keywords : Food waste, methods of measurement, consumers 49
50
51
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
3
1. Introduction 52
Le gaspillage alimentaire prend une importance croissante dans les préoccupations publiques, 53
notamment en raison des volumes globaux de nourriture en jeu. Un récent rapport de 54
l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture [1] estime ainsi qu’au 55
niveau mondial, le tiers de la production alimentaire destinée à la consommation humaine est 56
jeté, soit environ 1,3 milliards de tonnes par an. Selon la FAO [1] « les pertes ou gaspillages 57
alimentaires sont constitués par l’ensemble des aliments perdus ou gaspillés dans la partie des 58
chaînes alimentaires produisant ‘des produits comestibles destinés à la consommation 59
humaine’. » Plus précisément, le gaspillage alimentaire regroupe « les pertes constatées en bout 60
de chaîne alimentaire », et qui ressortent donc, par définition, du comportement des 61
distributeurs, de la restauration hors foyer, et des consommateurs par opposition à ce qu’on 62
appelle généralement les « pertes alimentaires » qui sont générées en amont de la chaîne de 63
production alimentaire (production agricole ou industrielle). 64
On se concentrera ici sur le gaspillage à domicile des ménages, en excluant les entités 65
collectives (écoles, hôpitaux, casernes, prisons…). Il est potentiellement très important : on 66
estime que dans les pays de l’union européenne, les ménages contribuent pour plus de la moitié 67
au gaspillage alimentaire [2] loin devant l’industrie agroalimentaire (aux alentours de 20 %). 68
Cependant, un examen plus détaillé de la littérature, centré sur la France et les autres pays 69
occidentaux, révèle que les définitions précises du gaspillage peuvent varier d’un pays à l’autre 70
et même d’un auteur à l’autre, de même que les modes de mesure, ce qui entraîne des différences 71
dans les estimations des quantités concernées et fragilise toute entreprise de comparaison entre 72
pays ou au fil du temps. Ainsi, en France, le gaspillage alimentaire chez les ménages (pour la 73
consommation à domicile) fait l’objet de différentes évaluations : 29 kg par personne et par an 74
selon l’Ademe en 2016 [3], après avoir longtemps été estimé à 20 kg par personne et par an 75
[4] ; dans un rapport pour la commission Européenne [5], les données (en 2010) de gaspillage 76
dans les ménages français varient de 45 kg/pers et par an à 100 kg par personne et par an selon 77
les sources (mais les modes de calcul exacts ne sont pas reprécisés). Le projet européen Fusions 78
se base sur une extrapolation à la population française d’une mesure moyenne de gaspillage par 79
habitant calculée sur d’autres pays européens de niveau de développement comparable, égale à 80
99 kg par personne et par an. Cette extrapolation est justifiée par le manque de données fiables 81
sur le gaspillage dans les ménages français. 82
L’enjeu de cet article est de tenter de clarifier les méthodes et les enjeux, par une revue de 83
littérature qui se concentre sur le gaspillage dans les ménages occidentaux et plus 84
particulièrement sur les ménages français. En effet, cette thématique prend de l’ampleur et on 85
recense un nombre important de travaux de synthèse qui cherchent à faire le point sur la 86
question, publiés dans différents supports et abordés par différentes disciplines : on peut citer 87
par exemple des travaux en sociologie afin de comprendre les logiques qui sous-tendent l’acte 88
de mise au rebut [7], en économie avec une visée d’évaluation [8], en science des aliments [9] 89
ou en gestion des déchets [10] afin d’améliorer les actions de prévention du gaspillage [11,12] ; 90
une approche pluridisciplinaire a récemment été conduite à l’échelle européenne, visant à 91
établir des standards de définition et de mesure et à proposer des recommandations [3]. 92
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
4
L’objectif du présent article n’est pas de donner une vision exhaustive de tous ces travaux ni de 93
faire une revue de littérature extensive, mais plutôt de dresser un panorama des principales 94
méthodes, en pointant, lorsque les données sont disponibles, les résultats obtenus dans le cas 95
français. 96
97
98
2. Les enjeux méthodologiques autour de la mesure du gaspillage 99
100
101
Une grande hétérogénéité subsiste dans les différentes mesures du gaspillage, liée à plusieurs 102
facteurs : des variations dans les définitions et les contours du gaspillage alimentaire, des 103
méthodes différentes ou encore des échantillonnages sur des bases différentes. Il en résulte 104
l’impossibilité de comparer les estimations du gaspillage entre pays, ou dans le temps [9]. 105
106
2.1. Des définitions variables 107
108
Un préalable à toute mesure est d’établir une définition des produits que l’on compte comme 109
gaspillés et des destinations que l’on identifie comme gaspillage. La plupart des définitions 110
proposées reposent sur le périmètre des aliments comestibles, auxquels sont parfois ajoutés les 111
éléments non comestibles qui leur sont associés (par exemple les os, les coquilles d’œufs, etc.). 112
Mais le périmètre précis du comestible n’est que rarement explicité, alors même qu’il est sujet 113
à de très fortes variations sociales, géographiques et culturelles. 114
La catégorisation du gaspillage repose également sur les usages des aliments non consommés : 115
ainsi, dans la définition de la FAO, l’usage pour nourrir des animaux domestiques ou en bio-116
économie d’aliments produits en vue d’une consommation humaine est considéré comme du 117
gaspillage [1]. D’autres définitions adoptent une optique différente et considèrent que si les 118
produits alimentaires trouvent une utilisation (en bio-économie ou alimentation animale) il ne 119
s’agit pas de gaspillage : c’est le cas de la définition retenue dans le projet européen Fusions, 120
dont l’objectif est précisément de parvenir à une définition et une mesure harmonisées du 121
gaspillage dans l’Union Européenne [6]. 122
123
De même, on trouve dans la littérature une gradation qui va du gaspillage inévitable au 124
gaspillage évitable, en passant par le gaspillage que l’on pourrait éviter. Selon le WRAP [13, 125
14] (Waste and Resources Action Programme, l’organisme anglais qui fait référence en la 126
matière), le gaspillage évitable correspond à des aliments ou boissons jetés mais qui à un 127
moment ou à un autre, étaient comestibles ; par opposition, le gaspillage inévitable recouvre 128
tout ce qui n’est pas comestible dans des circonstances usuelles : les os, les coquilles d’œufs ou 129
de coquillages, les pelures d’ananas, les sachets de thé, les noyaux… Entre les deux se situe le 130
gaspillage potentiellement évitable, qui recouvre ce que certains mangent et d’autres non : 131
pelures de pommes de terre et plus généralement de fruits et légumes, miettes de pain, etc. C’est 132
ici que la question des habitudes culturelles se pose le plus, fragilisant l’homogénéisation des 133
catégories. 134
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
5
La question de savoir où positionner le curseur, notamment en comptant ou non le gaspillage 135
potentiellement évitable, est importante pour les méthodes déclaratives. Elle est en général bien 136
explicitée dans les consignes aux ménages, mais pas toujours dans les publications. 137
138
2.2. Des méthodes différentes 139
140
Indépendamment de la question de la définition, on relève dans la littérature une grande variété 141
de méthodes visant à mesurer ou comprendre le gaspillage alimentaire (tableau 1). Ces 142
méthodes engagent plus ou moins la participation des ménages, depuis une pesée des déchets à 143
la collecte, qui ne les mobilise pas du tout, jusqu’à des carnets de bord où ils notent tout ce 144
qu’ils jettent, en passant par des enquêtes déclaratives en ligne ou des entretiens semi-directifs. 145
146
147
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
6
148
Tableau 1 : Synthèse des différentes méthodes d’étude du gaspillage alimentaire 149
Méthode
Objectifs Avantages Limites Exemple
Analyse des
déchets
Mesurer des quantités,
estimer des volumes
Mesure précise
pour les aliments
solides
Suppose de trier les
déchets alimentaires /
non alimentaires
Pas de mesure de ce qui
est jeté dans l‘évier
Estimation globale
[10, 13,
14, 15,
16]
Carnets de bord
- Mesurer des
quantités, estimer des
volumes
- Restituer le contexte
dans lequel les aliments
sont jetés (selon
rubriques prévues)
Mesure assez
précise de tout ce
qui est jeté, y
compris versé
dans l’évier, par
type de produit
Dispositif fastidieux et
lourd pour les ménages
risque de sous-
déclaration des petites
quantités
[13, 14]
Questionnaires
- Eventuellement,
fréquences de mise à la
poubelle, estimations
par fraction de la
portion (plus de la
moitié du plat…)
Comprendre les
motivations des
ménages
Moins fastidieux
que les carnets,
moins coûteux (on
peut avoir des
échantillons plus
importants)
Mesure moins précise
qu’avec un carnet de
bord, risque de sous-
déclaration des petites
quantités
[3, 17]
Entretiens
auprès des
ménages
Comprendre les
motivations des
ménages
Accéder aux
logiques qui
conduisent à jeter
ou non, rendre
compte du poids
des autres acteurs
Pas de quantification
Sous-déclaration des
pertes, surestimation
possible des efforts
pour ne pas jeter
[18, 19]
Observations
Comparer ce qui est dit
par les ménages et ce
qu’ils font.
Accéder aux
pratiques et pas
seulement aux
discours
Effet lié à la présence
de l’observateur [19]
Méthodes
expérimentales
Comprendre les
logiques de tri
Mettre les
ménages en
situation
Effet lié à la situation
d’expérience, en
laboratoire
[20]
150
151
Les outils de collecte passive, que nous qualifions ainsi parce qu’ils ne nécessitent pas la 152
mobilisation des ménages, reposent sur des analyses de déchets (waste audits) entreprises au 153
niveau local, qui donnent accès à la décomposition des différents matériaux mis au rebut et 154
permettent d’évaluer le poids de différents produits alimentaires (emballés ou non, de quelle 155
nature), d’identifier le gaspillage non évitable (coquilles d’œufs, os…) ou potentiellement 156
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
7
évitable (épluchures…), par opposition au gaspillage évitable (produits périmés…). L’avantage 157
de ce mode de collecte est que les ménages ne sont guère impliqués dans la collecte 158
d’informations (parfois même pas au courant), ce qui limite les risques de modification des 159
pratiques en période d’enquête. En revanche, une telle collecte ne capte pas ce qui est versé 160
dans l’évier, mis au compost ou donné à des animaux. La plupart du temps, la collecte se fait 161
au niveau des quartiers, ce qui permet de relier les résultats aux caractéristiques des localités, 162
par exemple entre communes rurales et urbaines [16]. En revanche, les déchets ménagers 163
peuvent dans certains cas se retrouver mélangés au moment de la collecte avec des déchets 164
provenant de bureaux, de petits entreprises, voire d’activités de restauration commerciale, ce 165
qui modifie la composition globale des déchets collectés. Les emballages alimentaires sont 166
comptés ou non dans les déchets alimentaires selon les études, et représenteraient de l’ordre de 167
8 % du poids des déchets alimentaires [16]. Par ailleurs, si le délai entre la mise au rebut et la 168
collecte, puis entre la collecte et l’analyse, est long, cela peut affecter la qualité des analyses en 169
raison d’un processus de dégradation des produits [10]. Les informations présentes sur les 170
emballages, la plupart du temps conservés, permettent de caractériser les déchets alimentaires 171
au regard de certains critères (emballage ouvert ou non, date dépassée ou non, etc.), variables 172
selon les publications. L’inconvénient majeur de ces approches est de ne fournir que des 173
estimations globales, sans restituer la variabilité des pratiques entre ménages. En revanche, 174
répétées à intervalles réguliers avec la même méthodologie, de telles mesures peuvent permettre 175
un suivi dans le temps des volumes de déchets alimentaires. 176
Pour remédier à ces inconvénients, les outils de collecte active, impliquant les ménages de 177
manière plus ou moins intensive, permettent de faire le lien entre les déchets et les 178
caractéristiques des ménages, ils donnent accès aux circonstances dans lesquelles les aliments 179
sont mis au rebut, aux habitudes des ménages, et parfois aux pratiques mises en œuvre pour 180
éviter de gaspiller. En revanche, ils présentent tous l’inconvénient d’un risque de modification 181
des pratiques et du volume des déchets en période de collecte. Certains de ces outils se prêtent 182
à une collecte standardisée, d’autres non. 183
Parmi les outils qui peuvent se prêter à une saisie assez homogène figure le journal de bord dans 184
lequel les ménages notent ce qu’ils mettent à la poubelle, vident dans l’évier, mettent au 185
compost ou donnent à leurs animaux (à condition que ces aliments aient été initialement prévu 186
pour consommation humaine). Selon les enquêtes on a plus ou moins de détails sur la nature du 187
produit (éventuellement la marque, le conditionnement initial, etc.) sur les circonstances (quel 188
repas, est-ce que cela avait été préparé ou non avant la mise au rebut…) et plus ou moins de 189
précision sur les quantités et sur les causes (pourquoi ce n’est pas consommé…). L’avantage 190
de cette méthode est de demander aux ménages des informations chiffrées, sur une base précise, 191
elle donne en principe accès aux déchets alimentaires qui ne vont pas à la poubelle (notamment 192
les liquides versés dans l’évier). En revanche elle est chronophage et peut générer des sous-193
déclarations. 194
La passation de questionnaires, que ce soit en face-à-face ou en ligne, apparaît comme moins 195
chronophage, elle donne également des renseignements sur les habitudes, les normes, les 196
circonstances, mais est souvent considérée comme moins précise qu’un carnet de bord, 197
notamment parce qu’un carnet de bord papier placé à côte de la poubelle peut être rempli par 198
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
8
tout membre du ménage qui jette un produit alimentaire, alors qu’un questionnaire sera rempli 199
par un seul membre du ménage, qui pourra ne pas savoir ce qu’ont jeté les autres. 200
Les entretiens, selon des grilles plus ou moins directives, ainsi que les méthodes basées sur 201
l’accompagnement des ménages au quotidien et l’observation de leurs pratiques 202
(éventuellement documentée à l’aide de photographies) permettent d’aller encore plus loin dans 203
l’exploration des causes et des circonstances dans lesquelles des produits alimentaires sont 204
jetés, en revanche ces approches se prêtent moins à la quantification et à la standardisation (et 205
reposent sur des effectifs plus faibles). 206
Les modes de collecte active ont pour avantage de donner accès aux habitudes des ménages, à 207
leurs représentations, et de comprendre comment ils jettent et pourquoi. Ainsi, certains travaux 208
montrent que les enquêtés considèrent comme plus important de préserver leur santé et celle de 209
leurs proches que de prendre le risque de consommer un produit périmé (ou un reste dont ils 210
évaluent mal la qualité sanitaire) [21]. En revanche, ils présentent tous l’inconvénient d’un 211
risque de modification des pratiques et du volume des déchets en période de collecte. Par 212
ailleurs, les ménages tendent à sous-déclarer leurs déchets, que ce soit par effet de lassitude, par 213
négligence envers les petites quantités ou par souci de présenter à l’enquêteur une image 214
conforme à l’injonction générale de ne pas gaspiller : selon une étude menée par TNS-Sofres 215
en 2012 [22], plus de la moitié des français (54%) considèrent qu’il est important de lutter 216
quotidiennement contre le gaspillage alimentaire, c’est la seconde priorité après les économies 217
d’eau (55 %). Cette sous-estimation ou sous-déclaration est potentiellement importante : le 218
WRAP a conduit en 2007 [23] une enquête combinant un recueil passif et une collecte active, 219
et par comparaison entre les deux, conclut que les carnets de bord conduisent à une sous-220
estimation de 40 % par rapport à ce qui est évalué par l’analyse des déchets collectés. Pour 221
contourner cet effet, des méthodes expérimentales, dans lesquelles on place des consommateurs 222
en situation de faire le tri dans un réfrigérateur, par exemple, peuvent permettre de regarder ce 223
qu’ils mettent de côté pour le jeter et selon quels critères [20]. Mais en plaçant les 224
consommateurs dans une cuisine expérimentale, on introduit d’autres biais possibles, par 225
exemple en les mettant face à des produits qu’ils n’ont pas l’habitude d’acheter. 226
Les différentes techniques utilisées se prêtent à des enquêtes de plus ou moins grande taille : 227
plus les outils sont standardisés (questionnaires versus entretiens et observations) plus on peut 228
enquêter sur de grands échantillons ; les méthodes expérimentales ou inspirées de 229
l’ethnographie sont plus chronophages et moins faciles à déployer sur un grand nombre de 230
ménages. Enfin, la méthode d’échantillonnage est également importante. Plus on se rapproche 231
d’un modèle aléatoire de sélection des ménages enquêtés, moins on court le risque de n’avoir 232
que des ménages intéressés par la question, voire déjà engagés dans des démarches de réduction 233
de leurs déchets (cf. infra). Dans tous les cas, le recrutement s’effectue sur la base du volontariat 234
et il est tout à fait possible que des ménages peu intéressés par ces questions, ou se considérant 235
comme de fort gaspilleurs, refusent de participer aux enquêtes. Les ménages volontaires pour 236
participer aux enquêtes ne sont pas forcément représentatifs à l’échelle nationale sur cette 237
question de mesure du gaspillage. Les estimations sont donc potentiellement biaisées, sans que 238
ce biais soit quantifiable, ce qui interdit de redresser ces estimations. 239
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
9
Certains travaux, enfin, proposent une combinaison de recueil passif et actif, en proposant aux 240
ménages de conserver leurs déchets dans des sacs identifiés, qui sont collectés à part puis 241
analysés. On peut ainsi relier précisément les déchets aux ménages qui les produisent, et croiser 242
éventuellement ces informations avec des questionnaires. C’est la méthode proposée par 243
Elimelech et al. [10] qui l’ont testée avec succès en proposant une collecte quotidienne de tous 244
les déchets, pour éviter une focalisation des ménages sur les déchets alimentaires. On note 245
cependant qu’ils soulignent que tous les ménages enquêtés font partie des classes moyennes et 246
supérieures, ce qui limite la portée de cette étude exploratoire. 247
248
249
3. Leur application en France : étude comparative de deux études françaises 250
251
En France, les mesures du gaspillage alimentaire restent peu nombreuses et portent sur un petit 252
nombre de ménages ou de collectivités ; Bourgade et al. [24] insistent sur la nécessité 253
d’améliorer les mesures du gaspillage alimentaire afin de pouvoir évaluer son évolution, de 254
même, l’amélioration de la mesure du gaspillage alimentaire fait partie des recommandations 255
issues de la Mission parlementaire de Guillaume Garot sur la lutte contre le gaspillage 256
alimentaire [25]. Pour l’essentiel, les mesures actuelles se font sous l’égide de l’Ademe ou de 257
France Nature Environnement (FNE). Nous proposons d’effectuer une étude comparative, tant 258
sur les aspects méthodologiques que sur les résultats, des deux dernières études recensées en 259
France à savoir : l’étude FNE de 2014 [15] et l’étude de l’Ademe de 2016 [3]. 260
261
3.1. La définition utilisée 262
Ces deux études conduisent à des résultats différents, alors qu’elles reposent sur des définitions 263
apparemment semblables. La collecte et l’analyse de déchets, conduite pour le compte de la 264
FNE par le bureau d’études Verdicité en 2011 [15], considère comme gaspillage la mise au 265
rebut de produits alimentaires, hors parties non consommables (épluchures, carcasses). Pour 266
l’étude ADEME, la première définition utilisée est celle du Pacte national de lutte contre le 267
gaspillage alimentaire, à savoir : « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à 268
une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée, constitue le gaspillage 269
alimentaire. ». Seules les pertes non comestibles lors de la préparation et de la consommation 270
(os, peau de banane…) ont été exclues de l’étude. Les épluchures sont donc considérées comme 271
consommables par l’Ademe et non par Verdicité ; dans le premier cas, elles font partie du 272
gaspillage potentiellement évitable, dans le second elles ne sont pas comptées dans le 273
gaspillage. Par ailleurs, le statut de certains déchets reste ambivalent : la peau des volailles ou 274
des poissons, les fanes de radis ou de carottes, sont-ils comptés comme gaspillés ? La définition 275
de l’Ademe les inclut dans le gaspillage potentiellement évitable, mais le rapport FNE ne 276
descend pas à ce niveau de précision. 277
278
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
10
3.2. Des méthodologies différentes 279
L’analyse de déchets conduite par Verdicité s’est déroulée dans 17 collectivités volontaires 280
situées aux quatre coins du territoire national. Au total, soixante-douze échantillons ont été 281
analysés, tirés au sort parmi les bacs provenant de secteurs urbains, semi-urbains ou ruraux, 282
proportionnellement à la représentativité de ces typologies d’habitat à l’échelle nationale. La 283
collecte des ordures ménagères exclut mécaniquement les liquides versés dans l’évier et toute 284
forme de mise au rebut différente (compost, nourriture pour animaux). Une grille de tri a été 285
appliquée au contenu des sacs poubelles, afin d’isoler les déchets alimentaires et de les classer 286
selon leur état (emballage ouvert ou non par exemple) ou leur nature (pain, fruits et légumes 287
non transformés…). La méthodologie a été adaptée de la MéthOde DE Caractérisation des 288
Ordures Ménagères (MODECOM®) mise au point sous l’égide de l’Ademe. Les échantillons 289
ont été prélevés lors de tournées de ramassage des camions poubelles des collectivités. La 290
collecte contient à la fois les déchets des ménages et les déchets de certaines activités 291
économiques, représentant 22% du total des déchets selon l’Ademe. Le gaspillage étudié est 292
donc « rapporté à l’habitant ». Il n’est pas du fait du consommateur uniquement à son domicile 293
mais en relation, selon ses modes de vie, avec son environnement social et économique 294
(restaurants, commerces, restaurations collectives d’entreprises, d’écoles …). 295
L’Ademe a procédé par une enquête en ligne auprès de 50 ménages ; pendant une semaine, les 296
ménages devaient remplir de 3 à 5 questionnaires par jour (un par repas, et pour chaque acte de 297
mise au rebut ou d’achat d’un aliment) précisant notamment le type d’aliment et la quantité 298
jetée. C’est une sorte de carnet de bord électronique, moins exigeant pour les ménages qu’un 299
carnet de bord papier, et reposant également sur une approche déclarative. L’échantillon des 50 300
foyers a été constitué à partir d’un panel d’études en ligne, les participants volontaires ayant 301
l’habitude de répondre à des enquêtes sans être spécialisés sur le sujet des pertes et gaspillages 302
alimentaires. La structure d’échantillon a été conçue de façon à obtenir différents profils 303
(nombre d’enfants, type d’habitat, CSP et âge). 304
305
3.3. La quantification et la nature du gaspillage 306
Dans l’étude FNE, les pertes et gaspillages sont estimés en moyenne à 30 Kg par an rapportés 307
à l’habitant. Verdicité observe une très forte hétérogénéité géographique variant de 17 à 43 kg. 308
Dans l’étude de l’Ademe, on obtient une moyenne relativement proche : 29 kg par personne et 309
par an. La distribution autour de cette moyenne n’est pas précisée dans le rapport Ademe, qui 310
souligne cependant : « l’étude menée auprès de 50 foyers durant une semaine et reposant sur 311
une déclaration volontaire de la part des panélistes peut permettre de donner des indications, 312
mais avec des marges d’erreur importantes dues à la méthode de recueil et à la taille de 313
l’échantillon. » 314
315
Les résultats publiés à partir de ces deux études détaillent la composition de ce qui est mis au 316
rebut. Lors de ces deux études, comme l’illustre le tableau 2, la méthode de catégorisation des 317
aliments est différente. Verdicité adopte une nomenclature correspondant aux usages alors que 318
l’Ademe a une approche par filière. Pour l’étude Ademe la catégorisation est faite par type de 319
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
11
produits (fruits et légumes, viande, surgelés...). FNE ne distingue les produits que dans le cas 320
du pain et des fruits et légumes, et retient pour les autres une distinction selon qu’ils sont non 321
consommés/non déballés, non ou partiellement consommés emballages ouverts et non 322
consommés issus des repas. Cette méthode ne nous donne pas d’indication sur le type de 323
produits jetés (viande, poisson, féculent…). 324
Une comparaison ne peut être donc proposée que pour quelques aliments. Les pertes pour le 325
pain sont estimées à 13% dans l’étude Ademe et 14% dans l’étude FNE. Ces résultats sont donc 326
semblables. Concernant les fruits et légumes, un écart de 10 points est observé entre les deux 327
études (24% pour FNE et 34% pour l’Ademe). Il peut s’expliquer de différentes façons. Tout 328
d’abord, la définition utilisée, puisque dans un cas les épluchures sont mises de côté. Ensuite, 329
la méthode de catégorisation, puisque Verdicité ne compte que les fruits et légumes non 330
transformés. On peut donc se demander dans quelle catégorie ont été mis les légumes de 4ème 331
gamme prêts à l’emploi (type salade en sachet ou betteraves cuites) et si ceux-ci apparaissent 332
dans les catégories « produits non déballés » ou « emballages ouverts ». Il en est de même pour 333
les légumes transformés à domicile qui se situent sans doute dans la catégorie « restes de 334
repas ». 335
Concernant les liquides alimentaires, Verdicité affiche 5% de pertes contrairement à l’Ademe 336
qui estime à 19% les pertes. Cette différence est principalement due à la méthode de collecte. 337
En effet, l’étude des déchets de Verdicité ne tient compte que des liquides encore dans un 338
récipient et n’a pas accès aux liquides versés dans l’évier. 339
340
341
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
12
Tableau 2 : Décomposition des déchets en catégories de produits 342
FNE (% de l’échantillon) ADEME
Non consommés, non
déballés 13% /
Non (ou
partiellement) consommés,
emballages ouverts
20% /
Fruits et légumes 24% (non transformés) 34%
Non consommés, issus de
restes de repas 24% /
Pain 14% 13%
Liquide alimentaire 5% 19 %
Produits secs humidifiés / 8%
Viande / 11%
Produits laitiers (hors lait) / 13%
Surgelés / 0,4%
Conserves / 1%
Poisson / 0,3%
Total 100% 100%
343
À l’aide de questions complémentaires sur les circonstances des mises au rebut, l’Ademe 344
propose une estimation qui permet de se rapprocher de logiques d’usage. Ainsi, les 345
consommateurs enquêtés évaluent à un tiers les pertes et gaspillage générés avant la préparation 346
et la consommation. Cette estimation correspond à celle de Verdicité si nous sommons les 347
valeurs pour les produits non consommés non déballés (13%) et emballages ouverts (20%). 348
Cependant, la nomenclature de Verdicité suggère que les fruits et légumes, le pain et les 349
liquides, sont exclus de ce calcul, ce qui n’est pas le cas de l’Ademe. Ces chiffres identiques 350
recouvrent donc des réalités différentes. 351
Concernant les restes de repas, Verdicité affiche une valeur de 24%. Les résultats de l’étude 352
Ademe évaluent les restes de plats et d’assiette non consommés à plus du double (55 %). 353
Compte tenu de la méthode d’analyse retenue par Verdicité, il est difficile de savoir si les 354
déchets correspondent réellement à un reste ou à une perte durant la préparation des repas (par 355
exemple, un morceau de tomate peut être mis de côté à différentes étapes). Si l’on somme dans 356
les résultats de l’Ademe la part du gaspillage liée à la préparation des repas (10 à 15%) et celle 357
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
13
générée après les repas, on obtient 65 à 70 % du gaspillage alimentaire, ce qui est trois fois plus 358
que l’estimation proposée par la FNE (24%). 359
Au-delà d’estimations moyennes qui semblent comparables (de l’ordre de 30 kg par personne 360
et par an), le détail des résultats met en évidence le caractère difficilement commensurable de 361
ces deux estimations du gaspillage alimentaire. 362
363
3.4. Le contexte du gaspillage 364
Seule l’étude de l’Ademe permet d’obtenir de l’information pour comprendre les causes du 365
gaspillage. Tous les foyers suivis ont jeté durant la semaine au moins un produit périmé ou 366
abîmé (ou une partie d’un produit) : le cas le plus courant est le fruit ou le légume partiellement 367
ou totalement non consommable car abîmé – on trouve ensuite le morceau de pain rassis et 368
enfin le produit périmé (date de péremption dépassée). A ces pertes et gaspillages pouvant être 369
évités par une meilleure surveillance, un meilleur stockage des produits, mais aussi par des 370
achats optimisés (n’acheter que le nécessaire et ne pas succomber aux offres promotionnelles), 371
s’ajoutent les pertes générées par la préparation des repas : il est en effet très fréquent de retirer 372
des parties de produits jugées abîmées (surtout pour les légumes frais) ou de procéder à un 373
épluchage trop conséquent au moment de la préparation d’un plat. Les restes d’assiettes sont 374
observés chez la plupart des panélistes, mais rarement de façon systématique (entre 10 et 60% 375
des repas, avec dans une majorité des foyers autour de 20 à 30% des repas). L’Ademe distingue 376
deux types de restes d’assiettes. D’une part, les restes « sélectifs », qui correspondent à des 377
orientations diététiques ou des habitudes de consommation : peau de poulet, gras de viande, 378
croûte de fromage… On rejoint ici la question de savoir dans quelle mesure les habitudes de 379
consommation jouent sur la définition des parties comestibles ou non comestibles des aliments. 380
D’autre part, les restes « quantitatifs », qui correspondent à des excédents de nourriture non 381
consommée : il s’agit dans la plupart des cas de légumes et de morceaux de pain, mais on trouve 382
assez souvent aussi des morceaux de viande, de saucisse, des yaourts entamés, des parts de 383
pizza et des restes de liquides (fond de bol de lait du matin, fin de verre de jus de fruit ou de 384
vin). Ces restes représentent ponctuellement des quantités importantes de nourriture, et 385
renvoient à des désajustements entre les quantités servies dans l’assiette et celles effectivement 386
ingérées. 387
388
389
Conclusions et perspectives 390
Les estimations faites dans ces deux études ne sont ainsi convergentes que si l’on regarde 391
uniquement les estimations moyennes. Par ailleurs, les quantités gaspillées, tout en étant 392
importantes en volume, ne représentent qu’une faible fraction, en moyenne, des quantités 393
consommées. L’Ademe mentionne dans l’enquête de 2016 que les 29 kg gaspillés représentent 394
6 % des quantités achetées par les ménages [3]. Pour prendre un autre ordre de grandeur, compte 395
tenu du fait qu’un adulte français (18-79 ans) consomme en moyenne 2,9 kg par jour de 396
nourriture et boissons [26], le gaspillage représenterait environ 3 % des quantités consommées, 397
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
14
ce qui est somme toute une fraction relativement faible à l’échelle individuelle. Cela contribue 398
très largement à l’invisibilité du problème qui prend des proportions plus importantes à l’échelle 399
nationale. De plus, les calculs reposent sur une évaluation du gaspillage faite d’après les 400
déclarations des ménages (questionnaire en ligne), qui conduit probablement à une sous-401
estimation. Par ailleurs, autour de cette moyenne relativement faible, la dispersion est sans 402
doute forte, en fonction des caractéristiques des ménages, et pour un même ménage en fonction 403
du temps. L’hypothèse d’une sous-déclaration ou sous-estimation des données du gaspillage 404
alimentaire pour la France est également suggérée par le fait que les estimations faites sur des 405
pays de niveau de développement comparable donnent des quantités de gaspillage alimentaire 406
trois fois plus élevées [27]. Ce résultat s’explique en partie par la définition qui est différente 407
de celle du Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire : elle inclut les parties non 408
consommables (épluchures et os) mais ne considère pas comme gaspillage les usages pour 409
l’alimentation animale et la bio économie. Les écarts de mode de vie entre la France et les autres 410
pays du Nord de l’Europe peuvent certes contribuer à ces écarts, mais en l’absence de données 411
fiables reposant sur des méthodologies rigoureuses, il est difficile de se prononcer. 412
Aujourd’hui, en France, un état des lieux réaliste du gaspillage alimentaire n’est pas encore 413
disponible. L’ensemble interroge donc sur la capacité qu’ont les différents acteurs de suivre 414
l’évolution du gaspillage alimentaire en France. Si le gaspillage alimentaire est considéré 415
comme un réel sujet d’intérêt/ préoccupation pour les pouvoirs publics [25], il pourrait être 416
pertinent de standardiser les méthodes d’analyse afin de pouvoir comparer les résultats de 417
différentes études géographiquement et dans le temps. Au-delà de questions méthodologiques, 418
se posent des enjeux en termes de prévention du gaspillage : si l’on adopte une estimation basse, 419
le gaspillage apparait comme un phénomène résiduel et presque incompressible. D’autres 420
évaluations, environ trois fois plus importantes, suggèrent une plus grande marge de manœuvre 421
en termes de réduction du gaspillage alimentaire des ménages. 422
423
424
Déclaration de liens d’intérêts : 425
Severine Gojard a bénéficié d'un financement de l'Ademe dans le cadre du projet Dimensions 426
Durables de l'Alimentation Domestique (N° 1110C003) coordonné par Sophie Dubuisson-427
Quellier (CNRS), entre 2011 et 2015. 428
Marine Masson a bénéficié d’un financement de l’Agence Nationale de la Recherche par le 429
Programme Investissement d’Avenir (No. ANR-11-IDEX-0003-02) entre 2014 et 2016. 430
431
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
15
Bibliographie 432
[1] FAO. Pertes et gaspillages alimentaires dans le monde – Ampleur, causes et prévention. 433
Rome; 2012 http://www.fao.org/docrep/016/i2697f/i2697f.pdf (page consultée le 26/06/2018). 434
[2] Canali M, Östergren K, Amani P, Aramyan L, Sijtsema S, Korhonen O et al. Drivers of 435
current food waste generation, threats of future increase and opportunities for reduction. 436
FUSIONS N FP7-KBBE-2012-6-311972; 2014. 437
[3] Ademe, Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la 438
chaîne alimentaire ; 2016 http://www.ademe.fr/etat-lieux-masses-gaspillages-alimentaires-439
gestion-differentes-etapes-chaine-alimentaire (page consultée le 27/06/2018). 440
[4] Ademe, Gaspillage alimentaire : De petits gestes qui peuvent rapporter gros ; 2014 441
http://presse.ademe.fr/2014/10/gaspillage-alimentaire-de-petits-gestes-qui-peuvent-rapporter-442
gros.html (page consultée le 28/06/2018). 443
[5] Commission Européenne et BioIS. Final report, Preparatory Study On Food Waste Across 444
EU 27; 2010 http://ec.europa.eu/environment/archives/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf 445
(page consultée le 18/06/2018). 446
[6] Stenmarck Å, Jensen C, Quested T, Moates G, et al. Estimates of European food waste 447
levels, FUSIONS N FP7-KBBE-2012-6-311972; 2014 448
[7] Evans D. Food Waste. Home consumption, material culture and everyday life. London: 449
Bloosmbury; 2014, p. 1-119. 450
[8] Bellemare MF, Çakir M, Peterson HH, Novak L, Rudi J. On the Measurement of Food 451
Waste. Am J Agric Econ 2017; 99(5):1147‑1158. 452
[9] Roodhuyzen DMA, Luning PA, Fogliano V, Steenbekkers LPA. Putting together the puzzle 453
of consumer food waste: Towards an integral perspective, Trends Food Sci Technol 2017;60: 454
37‑49. 455
[10] Elimelech E, Ayalon O, Ert E. What gets measured gets managed: A new method of 456
measuring household food waste. Waste Manag 2018;76:68‑81. 457
[11] Hebrok M, Boks C. Household food waste: Drivers and potential intervention points for 458
design–An extensive review. J Clean Prod 2017; 150:380-392. 459
[12] Schanes K, Dobernig K, Gözet B. Food waste matters - A systematic review of household 460
food waste practices and their policy implications. J Clean Prod 2018;182:978‑991. 461
[13] Wrap, Annex report, Methods used for Household Food and Drink Waste in the UK 2012 462
(written by Tom Quested, Sophie Easteal, Robert Ingle); 2013 463
http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Methods%20Annex%20Report%20v2.pdf (page 464
consultée le 14/06/2018). 465
[14] Wrap, Final Report, Synthesis of Food Waste Compositional Data 2014 & 2015 (written 466
by Bridgewater et Quested); 2016 467
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
16
http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Synthesis_of_Food_Waste_2014-2015.pdf (page 468
consultée le 14/06/2018). 469
[15] France Nature Environnement (FNE). Résultats des caractérisations du gaspillage 470
alimentaire Dans les ordures ménagères et assimilées ; 2011 471
http://preventiondechets.fne.asso.fr/documents/gaspillage-alimentaire/ra-sultats-caracta-472
risations-fne-verdicita-.pdf (page consultée le 28/06/2018). 473
[16] Lebersorger S, Schneider F. Discussion on the methodology for determining food waste in 474
household waste composition studies, Waste Manag 2011;31(9):1924‑1933. 475
[17] Southerton D, Yates L. Exploring Food Waste Through the Lens of Social Practice 476
Theories: some reflections on eating as a compound practice’. In : Ekstrom K, editor. Waste 477
Management and Sustainable Consumption: Reflections on Consumer Waste, London: 478
Routledge;2014, p. 133-148. 479
[18] Evans, D. Blaming the consumer–once again: the social and material contexts of everyday 480
food waste practices in some English households. Crit Public Health 2011; 21(4):429-440. 481
[19] Cappellini B, Parsons E. Practising Thrift at Dinnertime: Mealtime Leftovers, Sacrifice 482
and Family Membership. Sociol Rev 2012;60(2-suppl):121‑134 483
[20] Masson M, Gojard S, Reichl P, Thomas JM, Blumenthal D. How do consumers choose to 484
throw away food from a refrigerator? An observational study in controlled conditions. 7th 485
European Conference on Sensory and Consumer Research. 11-14 September 2016. Dijon: 486
France. 487
[21] Watson M. Meah A. Food, Waste And Safety: Negotiating Conflicting Social Anxieties 488
Into The Practices Of Domestic Provisioning. Sociol Rev 2012;60(2-suppl):102–120. 489
[22] TNS-Sofres. Les Français et le gaspillage alimentaire ; 2012 https://www.tns-490
sofres.com/publications/les-francais-et-le-gaspillage-alimentaire# (page consultée le 491
20/06/2018). 492
[23] Wrap. Retail Programme – Food Waste: Final report, Food Behaviour Consumer Research 493
- Quantitative phase; 2007 494
http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Food%20behaviour%20consumer%20research%20q495
uantitative%20jun%202007.pdf (page consultée le 29/06/2018). 496
[24] Bourgade H, Chartier O, Cluzel E, Hémon N, Dole P, Zuber F. Les innovations 497
technologiques, leviers de réduction du gaspillage dans le secteur alimentaire: enjeux pour les 498
consommateurs et les entreprises. NESE, 2015 ; 39 : 83-106, Centre d’Etudes et de Prospective, 499
MAAF. 500
[25] LOI n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire. 501
https://www.legifrance.gouv.fr/eli/loi/2016/2/11/AGRX1531165L/jo/texte (page consultée le 502
25/06/2018). 503
504
Ver
sion
pos
tprin
t
Comment citer ce document :Masson, M., Gojard, S. (2019). Le gaspillage alimentaire dans les foyers français. Cahiers de
Nutrition et de Diététique, 54 (4), 240-246. , DOI : 10.1016/j.cnd.2019.04.002
17
[26] ANSES. Rapport expertise collective : Etude individuelle des consommations alimentaires 505
3- INCA3 ; 2017. https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2014SA0234Ra.pdf (page 506
consultée le 29/06/2018). 507
[27] Møller, H., Hanssen, O. J., Gustavsson, J., Östergren, K., Stenmarck, Å., & Dekhtyar, P. 508 (2014). Report on review of (food) waste reporting methodology and practice. Ostfold 509 Research, Norway. 510 511
512
513
