LE GRAND LIVRE DE LA PIZZA

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  • Passione per la qualit, depuis 1882

    LE GRAND LIVRE DE LA PIZZA

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    Galbani, una storia italianaP.4 5

    Les secrets dune bonne pizza: de la pte la pizza

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    Les secrets dun bon fromage pizza

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    N1 en Italie, Galbani inspire les italiens depuis 1882.

    La russite de la cuisine italienne repose sur le choix dingrdients simples, frais et dexcellente qualit. Cest pourquoi la qualit a toujours t un matre mot

    chez Galbani et fait partie de ses racines.

    Aujourdhui Galbani Professionale propose aux professionnels une large gamme de fromages italiens spcialement conue pour eux.

    Faciles et rapides mettre en uvre, les fromages italiens Galbani Professionale inspirent une cuisine gnreuse, moderne et raffine.

    En plus des produits, Galbani Professionale apporte son expertise aux professionnels travers des services, des recettes, mais aussi des outils tels

    que le Grand Livre de la Pizza. Un document qui rassemble le savoir-faire de nos partenaires pizzaiolos et de nos matres fromagers pour rpondre

    vos questions sur la pizza.

    Le vrai got de lItalie !

    S O M M A I R E

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    GALBANI, UNA STORIA ITALIANA1

    Galbani, plus de 130 ans de savoir-faire entre tradition et modernit.

    En 1882 Egidio Galbani, avec son pre Davide, fonde lentreprise. Ils crent le 1er fromage Galbani, le Robiola encore prsent la gamme.

    En 1906, Galbani lance le Bel Paese, un fromage affin sec, puis pendant la guerre une gamme de 14 spcialits fromagres sont au catalogue.

    En 1928, les fromages tartiner dont Certosa et Certosino sont lancs.

    En 1956, Galbani lance la mozzarella et partir de 1960 commence communiquer avec le slogan Galbani vuol dire fiducia (Galbani veut dire confiance).

    En 1989, Galbani toffe sa gamme avec le Gorgonzola AOP : un produit historiquement fabriqu dans la rgion de Milan, protg depuis 1970 par un Consortium (AOP).

    En 1999, la Ricotta vient rejoindre la gamme.

    Galbani a su, en innovant rgulirement, traverser les annes en sappuyant sur le respect de ses racines italiennes et en sinscrivant dans la vie quotidienne des italiens Devenant ainsi un ambassadeur de la culture et de la tradition culinaire italienne.

    Galbani est implante depuis sa cration Melzo, dans la rgion de Milan, o est ne lentreprise familiale. Ses outils de fabrication sont situs autour de Milan : Casale Cremasco lEst, Certosa et Corteolona au Sud..

    Galbani en Italie est aussi trs prsente auprs des professionnels de la restauration. Son circuit de distribution spcifique est compos de 100 entrepts travers le pays et de 1200 camionnettes aux couleurs de Galbani qui livrent 80 000 clients.

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    LES SECRETSDUNE BONNE PIZZADE LA PTE LA PIZZA

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    1. La Pte pizzaLa pte est essentielle pour juger de la qualit dune pizza.

    Les pizzaiolos y attachent une grande importance. La pte doit tre croustillante et lgre, dune belle tenue, bonne et digeste.

    Cest la slection rigoureuse des matires premires, et le respect de la pte chaque tape de la fabrication qui va donner la qualit finale de la pizza.

    Les ingrdients

    La ralisation dune pte de qualit est plus complexe quil ny parat.La pte est compose de farine, deau, dhuile dolive, de sel et de levure ou de levain suivant le pizzaiolo.

    1. La farine de bl :Elle est llment essentiel puisquelle reprsente le premier ingrdient en poids dans le pton. La farine est le socle fondateur dune bonne pte pizza. On trouve 2 offres de farines sur le march : les farines franaises et les farines italiennes dveloppes spcialement pour la pizza.

    Les farines franaises : elles sont classes par type 45 - 55 - 65 - 80 - 110 - 150. Plus le chiffre est lev, plus la farine est complte. Les meuniers franais, trs prsents sur le march traditionnel des artisans boulangers, ont accompagn lapparition de la pizza sur le territoire. Ils sont nombreux proposer des farines spciales pizza.Les farines italiennes : forts de leur expertise dans la pizza, les moulins italiens ont dvelopp des farines de trs haute qualit. Parfaitement slectionnes, les farines sont labores pour permettre au pizzaiolo de produire la meilleure pizza possible tout en rduisant les contraintes techniques et en garantissant une rgularit du produit. En Italie, les types de farines sont : tipo 0 00 1 2 - integrale.

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    Concernant la farine, lune des rfrences est la farine de Mulino Agugiaro avec 5 Stagioni.Des farines diffrentes sont utilises aussi pour fleurer le plan de travail: semoule de bl dur, semoule de fleur de mas.

    2. Leau :elle reprsente environ 40 % de la pte, elle doit tre irrprochable au niveau bactriologique et gustatif.

    3. Lhuile :cest de lhuile dolive premire pression froid pour respecter la tradition.Lhuile a une fonction gustative importante dans la pte.Elle conserve le pton, en vitant le desschement. Elle agit la fois sur le got, la conservation et llasticit de la pte.

    4. Le sel :en plus de sa saveur qui rvle les autres armes de la pte, il contribue renforcer la tenue de la pte, il lui apporte une belle couleur dore, et il participe sa bonne conservation. Indispensable dans la ralisation dune pte de qualit il peut tre fin, de carrire ou de mer.

    5. Les levures :quand elles sont ajoutes telles quelles dans le ptrin, on parle demptement direct. Il existe plusieurs types de levures:

    La levure frache ou (levure de boulanger) : elle est la plus utilise car trs facile se procurer.

    La levure sche : issue de levure frache, elle est appele dshydrate ou dsactive . Une fois rhydrate pour la ractiver, son pouvoir fermentaire est trs rgulier.

    Les emptements indirects se font avec des levains ou poolishs : ce sont 2 mthodes diffrentes qui permettent dobtenir une fermentation de la pte. Elles demandent une parfaite matrise de la maturation.

    Remarques : On trouve galement dans le commerce toute une gamme de produits amliorants pour faciliter le travail de la pte, et des adjuvants tels que le soja, le malt, les levures aromatiques qui peuvent aussi tre intgrs pour personnaliser son emptement.

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    La fabrication de la pte pizzaLa fabrication de la pte fait toujours dbat chez les pizzaiolos et ce sujet ne sera jamais clos tant la diversit des mthodes divergent en fonction du pizzaiolo, de sa situation gographique, et de son environnement de travail.

    Les grandes tapes peuvent tre rsumes dans le fait de :1. mlanger les ingrdients,2. ptrir la pte3. peser et former des boules4. laisser maturer le pton pour dvelopper

    les armes, comme pour le vin ou le fromage.

    En terme de taille, les pizzas les plus courantes ont un diamtre 29 33 cm (pton de 200 260 g).

    Pour abaisser le pton, chaque pizzaiolo a sa technique personnelle. Toutes les techniques sont bonnes, du moment quelles sont manuelles pour respecter la structure de la pte. Pour de gros volumes, des outils spcifiques de type presse , appele aussi formeuse , sont parfois utiliss bien que ce soit prjudiciable la qualit.

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    2. Lassemblage de la garniture

    Une fois le pton abaiss, le pizzaiolo assemble les ingrdients de la garniture : la base, le fromage et le reste des ingrdients.

    Les bases La sauce tomate est la base la plus utilise. La tomate peut tre remplace par une base blanche, en gnral compose de crme frache, de ricotta ou de mascarpone. La base blanche est une spcificit franaise, utilise pour les recettes de type flamenkuche, chvre, racletteLes lgumes, en pures ou en coulis, mlangs ou non la base blanche, permettent de crer des variantes originales et savoureuses.

    Le fromage La mozzarella est le fromage de rfrence.Selon les recettes et aussi selon les habitudes rgionales, la mozzarella est positionne au-dessus ou en dessous des autres ingrdients. En principe, deux poignes talonnes de fromage suffisent : cela quivaut 120 g environ pour une pizza de 29 cm, et 150 g 160 g pour 33 cm.

    Les autres ingredients Il faut toujours garder lesprit que la cuisine italienne repose sur le choix dingrdients simples, frais et dexcellente qualit : 3 4 ingrdients bien associs suffisent.

    En Italie, on trouve sur les pizzas des ingrdients comme: charcuterie, gorgonzola, parmiggiano, cpres, anchois, roquette

    La garniture la franaise est plutt trs gnreuse et suit les rgionalismes (savoyarde/tartiflette, bretonne/andouille...). Dans le top des recettes prfres des Franais, on trouve : la 4 fromages, la reine (rgina), la savoyarde ou tartiflette.

    Certains ingrdients ne supportent pas la cuisson. Ils sont ajouts dans un second temps, la sortie du four: jambon cru, saumon fum, salade, mozzarella di latte di bufala

    La pizza doit tre belle pour les yeux : on dispose les ingrdients les plus beaux et les plus valorisants sur le dessus.

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    Les critres de qualit pour choisir une sauce tomate sont:

    . La rapidit avec laquelle on traite la tomate aprs lavoir cueillie : le temps doit tre le plus court possible entre le moment o lon cueille la tomate et le moment o on la transforme. Le principe est que ce soit ralis dans la journe pour avoir la meilleure qualit. Certaines marques haut de gamme ont leur usine implante cot de leurs champs pour avoir une qualit organoleptique maximum.

    . La maturit des fruits : le degr Brix permet de le dterminer en donnant le nombre de gramme de sucre par litre.

    On peut aussi reconnatre la qualit des sauces tomates leur couleur.Un beau rouge est synonyme dutilisation