Le lait · « Une vache à Paris », c’est le périple de Rose, une vache qui s’échappe du Salon de l’Agriculture pour partir à la rencontre des enfants Parisiens

# 12des produits laitiers

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistesLe lait

Sommaire

05 Avant-propos La journée mondiale du lait

06 Consommation Les milk moments

08 Littérature Une vache à Paris

10 Découverte La qualité du lait

12 Rencontre La laiterie les Fayes

14 Zoom produits Lait cru, lait ½ écrémé Lait pasteurisé entier Lait micro filtré écrémé

20 Nutrition Les conseils nutrition sur le lait

22 Cuisine Les recettes fétiches au lait de Sonia Ezgulian

34 Tendance Les cocktails au lait

36 Astuces Le latté art

38 Découverte Les Pappus lactés

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Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

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Béatrice Gros : 01 49 70 71 59

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Le lait est consommé partout dans le monde, parfois depuis plusieurs

millénaires, sous forme liquide ou transformé en produits laitiers. Bien plus

qu’une boisson, le lait est aussi un ingrédient indispensable en cuisine :

pâte à chou, béchamel, crêpe, flan, crème anglaise, riz au lait… difficile de

s’en passer.

Or, pour préserver cet ingrédient précieux et fragile, les hommes ont, au

fil des siècles, multiplié les techniques de conservation. C’est pourquoi

aujourd’hui, on trouve le lait liquide : cru, pasteurisé, UHT… ou entier,

demi-écrémé, écrémé. A chaque lait, un goût, un usage.

En 2001, la FAO crée, le 1er juin à la Saint-Justin, la Journée Mondiale du

Lait. Pas moins de 40 pays, à travers le monde, célèbrent les bienfaits

du lait. Pour la troisième année consécutive, les laiteries françaises de

lait de consommation, réunies au sein de SYNDILAIT en partenariat

avec l’Interprofession laitière, le CNIEL, et les fournisseurs de brick se

mobilisent du 21 mai au 11 juin 2016 pour organiser des journées portes

ouvertes.

Au programme dans plusieurs sites de transformation, en collaboration

pour certaines avec des éleveurs : animations pédagogiques et ludiques,

cours de traite, ateliers cuisine, conseils nutrition sur le petit-déjeuner,

ateliers recyclage des emballages, dégustation de laits aromatisés, ballons

dans le ciel et plusieurs concours…

AVANT-PROPOS…La journée mondiale du lait

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A vos tasses, mugs, bols…le 1er juin, c’est la saint LAIT ! Tchin-tchin, santé…

C O N S O M M A T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

Les milk moments

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Qui consomme du lait ? Les pays occidentaux, l’Europe en tête, en sont aujourd’hui les plus grands amateurs. Les Irlandais détiennent le record mondial de consommation de lait : 120,1 litres par an. Champions de consommation de beurre et de fromages, les Français en utilisent 52,6 litres par an. 61% des Français en consomment au moins une fois dans la semaine. En 3 ans, le poids des consommateurs très réguliers a légèrement augmenté, tandis que celui plus occasionnels a beaucoup diminué, au profit des petits consommateurs dont le poids s’élève désormais à 49%. Toutefois, consommer du lait est surtout une affaire d’enfants : 85% des 3 à 14 ans en boivent au moins une fois par semaine, tandis que les adultes sont 57%.

Mais à quels moments ?

Au petit-déjeuner, bien sûr

Environ 30% des enfants et 20% des adultes ne prennent pas de petit-déjeuner tous les matins et un enseignant sur 2 déclare d’ailleurs avoir remarqué qu’environ 3 élèves par classe arrivent le matin le ventre vide (source Crédoc). Les sauts des petits-déjeuners, notamment chez les moins de 6 ans, et la baisse de ce fait de la consommation de lait entraînent une hausse significative des carences en Calcium (14% en 2013 contre 4% en 2010). Le petit-déjeuner reste le moment privilégié de la consommation de lait où l’on compte 55% de consommateurs sur une semaine, avec une pénétration très dépendante de l’âge. 81% d’enfants consomment du lait au petit-déjeuner et 49% d’adultes. Dans 72% des cas, le lait est bu chaud. Chez les adultes, il est consommé en grande majorité en association avec une autre boisson pour former un café au lait, chocolat au lait ou encore thé au lait. Chez les enfants, il est d’abord consommé grâce aux boissons chocolatées, ensuite avec des céréales. 42% des enfants et 19% des adultes le boivent nature au moins une fois par semaine. Sa composition se modifie également. Une partie des petits-déjeuners se simplifie, ne comprenant qu’une

boisson. D’autres introduisent des biscuits ou des sodas. Dans les petits-déjeuners continentaux ou anglo-saxons, qui sont les plus fréquents, le lait est consommé en quantité plus importante.

Au goûter, aussi

Le lait est présent au goûter chez 1/3 des enfants et 15% des adultes. Chez 10% des adultes, le lait trouve sa place en encas (+5 points par rapport à 2010)… un nouveau moment de consommation est en train d’émerger.

Au cours des repas

8% des enfants le boive tel quel au dîner. Surtout les 3-5 ans, ils sont 17% à en consommer. Au cours des repas, le lait est utilisé essentiellement comme ingrédient dans de nombreuses préparations. 81% des Français l’utilisent en cuisine, 51% jugent le lait indispensable en cuisine et 46% pensent qu’il est pratique à utiliser. Il est utilisé le plus souvent comme base de sauce ou d’entremets par les femmes, les cuisiniers avertis et les plus âgés. Il est avant tout associé à la réalisation des purées, de plats gratinés ou en base de tartes salées. Les familles avec enfants l’utilisent également pour leurs entremets.

Pendant et après le sport La phase de récupération est une période primordiale dans la compensation des pertes occasionnées par le sport (eau, minéraux, glucides et protéines) et des atteintes musculaires pouvant occasionner douleurs et diminution des performances. Il est donc nécessaire d’hydrater, et de reconstituer les stocks de glycogène notamment. Grâce à leur teneur en eau (90%) et à la qualité des nutriments (protéines pour les muscles, glucides, vitamines et minéraux dont le calcium), le lait constitue un excellent aliment/boisson de récupération. De nombreux sportifs ont adopté ce geste santé.

Selon le zoom comportements des consommateurs – CNIEL / Juillet 2015

L’homme consomme du lait depuis 12 000 ans. C’est en effet au Néolithique que l’on retrouve, au Proche-Orient, les premières traces d’élevage de chèvres et de brebis. Ce fut ensuite le tour des vaches d’être domestiquées dans les montagnes de Turquie, de Macédoine et de Grèce. La place du lait dans l’alimentation s’est ensuite développée au cours des millénaires. En France, c’est au XVIIe et XVIIIe siècle qu’ils se sont imposés, débordant du cadre des campagnes pour gagner les villes. Au XXe siècle, les progrès d’hygiène et la pasteurisation ont permis aux produits laitiers de s’affirmer comme des produits incontournables de la table.

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Le soir 24% des Français ont consommé du lait hors repas (goûter, encas, apéritif). Aliment doudou, le lait est également consommé le soir, après le dîner. Cette boisson régressive, rassurante et d’évasion, est appréciée pour sa capacité à ressourcer tout en favorisant la rêverie. Le lait fait du bien à notre être intérieur. Il permet de passer d’une pause sédative à une pause régénérante… de gagner force et vitalité. Pour les enfants et les adolescents, boire du lait est un rituel. Adulte, pour que boire du lait soit un choix, il faut se créer son propre rendez-vous, définir sa manière de le consommer : est-ce en encas ? un rendez-vous traditionnel au petit-déjeuner ? en larme dans son café au bureau ? en grignotage sain ? après un effort physique ? en pause cocooning ?

Boire du lait, c’est apporter l’essentialité, le bien-être et la vitalité à son corps, tout en apaisant son âme en lui remémorant des souvenirs réconfortant de son enfance.

Milk U Good, pour vivre une journée intensément lactée Milk U Good (MUG), c’est le e-magazine des épicuriens créatifs. Tendances, infos utiles ou insolites, quiz, humour & gourmandise autour des produits laitiers sont sur ce blog. Quelles sont les dernières tendances à prendre en mode, art, ciné, food ? Les chasseurs de tendance ont surfé sur la « Milk Waves ». Le lait est un art de vivre qui se partage. « Milk Stories » proposent de savoureuses histoires lactées. « Milk Made » livre les recettes, DIY, inspirations pour faire le plein d’idées créatives et savoureuses. Et c’est aussi une chaîne humoristique pour les 13 - 22 ans sur YouTube, une page Facebook et un compte Instagram avec des partages créatifs comme en témoigne les illustrations de Pascal Cataye.

N.CARNET / CNIEL

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Une vache à ParisLivret paru aux Editions K’Nnoë dans les CloupsPour les enfants de 5 à 10 ans

L I T T É R A T U R ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

Ce livret est issu d’une histoire qui a commencé entre l’Ocha (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires), deux chercheurs, Louis Mathiot, sociologue (Université Paris X-Nanterre) et Danielle Rapoport, psychosociologue (Université et EHESS), tous deux spécialistes de l’enfance et des comportements alimentaires. Ils sont partis à la rencontre d’enfants pour explorer leur imaginaire, leurs questionnements, connaître leur curiosité, leur degré de savoir ou leur naïveté sur le sujet de la ferme, de la vache et des laitages. Du recueil des mots de ces enfants, durant cette étude, est né ce livre. Il s’appuie exclusivement sur des histoires ou des expressions sorties de leur bouche. « Une vache à Paris », c’est le périple de Rose, une vache qui s’échappe du Salon de l’Agriculture pour partir à la rencontre des enfants Parisiens. Elle leur fera découvrir le mystère du fonctionnement de la vache, la relation de la vache avec le fermier, la transformation du lait et les effets du lait sur le corps. En suscitant leur imaginaire, ce livret exprime les questions des enfants sur la ferme, les éleveurs et les vaches : pourquoi le lait n’est pas vert ? Comment la vache fabrique le lait à partir de l’herbe ? Je n’ai jamais vu une vache faire du lait en poudre moi ! Qu’est-ce que ça lui fait à la vache quand on lui prend son lait ? Comment ils font pour mettre les champignons dans le bleu ?Pourquoi le lait rend fort ? En leur donnant envie d’aller dans une ferme « Une vache à Paris », propose aux 5/10 ans de s’amuser en stimulant leur imaginaire, d’éveiller leur goût aux produits, de voir les animaux, de connaître les éleveurs, de se faire leur propre avis, sur un monde qu’ils connaissent peu en tant que citadins.

Une

à Paris

Texte : Caroline Jouno – Illustrations : Jérôme Cloup

Dans la limite des stocks disponibles, ce livret est distribué gratuitement, sur simple demande, via le site de l’OCHA

http://www.lemangeur-ocha.com/ouvrage/vache-paris-2

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D E C O U V E R T ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

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Etape 1une ferme avec des vachesen bonne santé

La qualité du lait commence par la santé des animaux. L’éleveur, en contact quotidien avec son troupeau, tient un registre d’élevage « carnet de santé » qui détaille notamment les analyses, dépistages, vaccins, prescriptions… Il est ici assisté par des vétérinaires. Le lait collecté et mis à la vente provient ainsi exclusivement de vaches en bonne santé.

Etape 2 la traite du lait,un moment très surveillé

La traite se déroule tous les jours, matin et soir, selon une réglementation européenne stricte : • Locaux, matériels et ustensiles sont lavés et désinfectés à chaque traite. • Le lait est directement conduit, à travers des tuyaux, vers de grandes cuves réfrigérantes où il est refroidi et conservé à 4° C (le froid permet de limiter le développement des micro-organismes, d’où l’importance de la chaîne du froid qui ne sera jamais interrompue jusqu’à la vente). • Il est acheminé par camion réfrigéré jusqu’à la laiterie. Depuis la loi Godefroy de 1969, les éleveurs sont payés en fonction de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait, ce qui les incitent à produire un lait de la meilleure qualité possible.

Etape 3 la collecte du lait

Qu’il neige, qu’il pleuve ou qu’il vente, la collecte doit être faite tous les jours ou tous les deux jours par un camion-citerne isotherme pour le transporter à la laiterie. Le lait cru est une matière première vivante, donc fragile et

La qualité du lait

108 millions d’analysesréalisées sur le lait chaque année en France

11% de la collecte française de lait devient lait liquide, soit 3,6 milliards de litre de lait. Matière vivante, fragile et périssable, le lait fourmille de micro-organismes et de cellules. Afin de garantir un produit sain et de qualité pour les consommateurs, il est soumis, de la ferme au supermarché, à une réglementation très stricte.

périssable. Il doit être transformé au plus tard 72h après la traite. La tournée du collecteur ne dure jamais plus de 3 heures. Un camion parcourt en moyenne 75 km et collecte 15 000 litres. Au moment de la collecte, des échantillons de lait sont prélevés par un chauffeur formé à cet exercice. L’échantillon est placé dans un panier réfrigéré et analysé (taux de matière grasse, matière protéique, nombre de germes et cellules, absence d’antibiotiques) de façon inopinée par des laboratoires agréés. Les résultats sont transmis sous 48h au fermier et à la laiterie via un système informatisé.

Etape 4 à l’usine, traitements et autocontrôles

Les laiteries, qui conditionnent le lait liquide ou le transforment en fromages, yaourts, crèmes, beurre et autres produits laitiers, font analyser le lait à son arrivée en usine pour vérifier sa qualité. Elles le soumettent à une série de traitements (pasteurisation, écrémage, stérilisation et emballage) destinés à détruire les micro-organismes et à proposer un produit d’excellente qualité. Dans ce processus, elles effectuent de nombreux autocontrôles pour vérifier la qualité des produits laitiers, qui sont conduits, soit en interne et soit par des organismes extérieurs indépendants. Les produits ne sortent de l’usine qu’après réception des résultats des analyses. A tout moment, les usines doivent être en mesure de fournir aux autorités compétentes les résultats de ces autocontrôles. Le lait, conditionné dans des bouteilles ou des briques, est enfin prêt pour être acheminé vers les épiceries et supermarchés dans des camions réfrigérés.

Le lait IPLC, une garantie supplémentaire de qualité pour le consommateur ! Le logo IPLC sur votre brique ou votre bouteille de lait, cela signifie que le lait a fait l’objet de toutes les attentions des industriels. Ce logo donne ainsi une garantie supplémentaire sur les questions de sécurité, de santé, de valeur nutritionnelle et d’hygiène.

Un code de bonnes pratiques qui existe depuis 1999 Présent dans la plupart des ménages, le lait est le produit de grande consommation par excellence. C’est pourquoi SYNDILAIT (Syndicat National Français du Lait de consommation) a lancé en 1999 un code de bonnes pratiques avec des exigences allant pour certains points au-delà de la législation officielle. Celle-ci reprend a minima la réglementation et spécifie des points complémentaires, la composition nutritionnelle, la maîtrise de la qualité, les autocontrôles et la traçabilité du produit. Pour veiller à l’application de ce code, l’Institut Professionnel du Lait de Consommation (IPLC) a été créé. Ses missions : la surveillance des produits commercialisés en France, l’anticipation des risques contaminants et la surveillance des adhérents.

Un logo garantissant le respect de ce code Pour les adhérents, qui représentent plus de 90 % des industriels du lait de consommation en France, il s’agit d’une démarche volontaire. Ils se soumettent ainsi délibérément à un ensemble de contrôles rigoureux. S’ils respectent les règles du code de l’IPLC, leurs produits sont apposés d’un logo « Garantie IPLC ». En 2015, plus de 700 prélèvements en magasin, 115 prélèvements sur sites ont été réalisés. C’est aussi 10.000 analyses effectuées et 30 sites audités. À ce jour, les produits concernés sont les laits pasteurisés, les laits de longue conservation standards ou enrichis en vitamine D, les laits enrichis en vitamines et les laits à teneur modifiée en lactose. Des produits sont régulièrement prélevés en grande distribution, sur l’ensemble du marché national, et analysés par des laboratoires extérieurs et indépendants. Les sites des adhérents sont régulièrement inspectés et font l’objet d’un plan de surveillance des contaminants.

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O. AMY / CNIEL

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R E N C O N T R ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

Rencontre avec

Claire Marie Restouxde la laiterie les Fayes

Que va-t-il se passer à la laiteriele 5 juin ?Claire Marie Restoux : nous organisons, pour la première fois, une journée portes-ouvertes pour expliquer notre métier et les recettes de fabrication de nos produits. A l’occasion de cette journée, des visites guidées de la laiterie sont organisées. Pour y participer, il suffit de s’inscrire sur notre site internet. Nous proposerons également des dégustations de produits, des jeux pour les enfants et des démonstrations de traite. Les collaborateurs de la laiterie expliqueront le parcours du lait de la vache au produit. Enfin, les visiteurs pourront se rafraîchir autour du bar à lait où des laits aromatisés seront servis.

Quels produits proposez-vous ?CMR : nous transformons 45 millions de litres de lait par an, en lait liquide, crème fraîche, faisselle, fromage frais, fromage blanc, beurre… La laiterie a été fondée en 1942. Un atelier de lait UHT a été créé à la Laiterie les Fayes, en 1995. Nous appartenons à la coopérative laitière Terra Lacta depuis 2015. Aujourd’hui, la laiterie emploie une cinquantaine de personnes.

D’où vient le lait que vous transformez ?CMR : du Limousin. Les vaches évoluent dans un environnement particulièrement propice à la production du lait. Le relief, la géologie, la météo, l’abondance de l’herbe sont les principaux ingrédients de cette qualité. 150 producteurs de lait dont 7 certifiés Bio livrent leur lait à la coopérative. Toutes les 48 heures, un camion-citerne isotherme prélève le lait dans les fermes, puis nous le livre.

Est-ce que vous vérifiez le lait que vous recevez ?CMR : dès que nous réceptionnons le lait, nous réalisons systématiquement des prélèvements pour analyser sa qualité. Nous respectons les règles de sécurité et d’hygiène. Nous sommes certifiés ISO 22000. Une fois que les résultats sont connus et conformes à nos exigences, le lait peut commencer son circuit.

Une fois analysé, quelles sont les étapes avant son conditionnement ?CMR : le lait passe dans des tuyaux où il est chauffé à 72° C pour être pasteurisé. Puis, le lait est séparé de la crème, c’est l’écrémage. En fonction du lait que nous souhaitons obtenir : écrémé, demi-écrémé ou entier, nous gardons le pourcentage nécessaire de crème dans le lait. Ensuite, le lait est homogénéisé, c’est-à-dire que le lait est mélangé dans de grande cuve par des grands bras métalliques. Les globules gras sont cassés et se mélangent ainsi au lait. C’est une étape importante pour que la matière grasse soit bien répartie dans le lait et que la crème ne stagne pas en haut lorsque le lait est chauffé. Enfin, le lait est stérilisé et monté à 140° C pendant 2 secondes. Pour finir, le lait est conditionné et mis en briques.

Quels sont les avantages à standardiser le lait ?CMR : la standardisation permet au lait d’avoir le même goût toute l’année et de se conserver plus longtemps. Le lait est aussi standardisé pour respecter la réglementation.

A Limoges, suivre sur 2 kilomètres environ la direction Périgueux, emprunter une route verdoyante, bordée de prairies, ondulée de collines, ponctuée de forêts… jusqu’à la Laiterie les Fayes. Claire Marie Restoux nous y attend, le dimanche 5 juin de 9h à 18h. A l’occasion de la Journée Mondiale de Lait, la Laiterie les Fayes ouvre ses portes. C’est parti pour une visite guidée !

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Peut-on parler de lait ou des laits ?CMR : il existe plusieurs façons de faire du lait liquide. Il peut soit être pasteurisé, stérilisé, microfiltré… Moins le lait est chauffé, moins il se conservera.

Quelle est votre rôle à la laiterie ?CMR : j’ai rejoint la laiterie en octobre 2015. Je m’occupe du développement international et de l’organisation des évènements tels que le Salon International de l’Agriculture à Paris ou encore la Journée Mondiale du Lait.

Quelle est votre boisson préférée avec du lait ?CMR : enfant, je buvais du lait à la menthe. C’est très désaltérant !

Pour réserver une visite guidée dans cette laiterie www.laiterielesfayes.com Pour trouver le site le plus proche de chez soi www.lajourneemondialedulait.fr

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Z O O M P R O D U I T SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

Produits

Glouglouglou…. du lait blanc

Pourquoi trouve-t-on des laits de vache différents dans le commerce ?Pour préserver cet ingrédient précieux et fragile de couleur blanche, les hommes ont, au fil des siècles, multiplié les techniques de conservation. C’est pourquoi aujourd’hui, on trouve le lait liquide : cru, pasteurisé, UHT, entier, demi-écrémé, écrémé. Entre lait cru, lait pasteurisé, lait stérilisé, lait microfiltré et lait UHT, c’est le traitement thermique et la durée de conservation qui changent. L’autre principale caractéristique de différenciation des laits en brique ou en bouteille est leur teneur en matière grasse. À la laiterie, l’écrémage permet d’obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,5 % de matière grasse), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 %) et lait écrémé (moins de 0,5 %, soit presque rien).

Pourquoi le lait est forcément de vache ?Dès 1909, le Congrès international de la Répression des Fraudes de Paris définissait le lait comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum ». Puis la définition a été précisée par le décret du 25 mars 1924 : sans indication de l’espèce animale de provenance, la dénomination « lait » est réservée au lait de vache. Le règlement européen (C.E.E.) n°1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987 précise que ce terme « est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction ». Voilà pourquoi le lait est forcément de vache !

Pourquoi le lait est-il blanc ?Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90%), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80% de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension. Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de petites particules solides invisibles à l’œil nu. Graisses et caséine diffusent les rayons lumineux ; la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de plusieurs couleurs. Ce qui explique que le lait est blanc. Selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, il n’a pas exactement la même couleur… En effet, le lait écrémé, légèrement bleuté, renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, comme la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc.

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N.CARNET / CNIEL

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Le lait cru est le plus onctueux et aromatique des laits. C’est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Comme l’impose la loi française du 13 juillet 2012, il ne doit pas être chauffé à plus de 40° C. De plus, il doit être conditionné sur le lieu même de production. Grâce aux contrôles réguliers et à la réfrigération moderne, le lait cru commercialisé est sûr et sain. Au Canada ou dans certains états des États-Unis, seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé : le lait cru est donc une spécificité française et plus largement européenne. Il ne faut donc pas confondre le lait cru avec le lait dit « frais », qui est en réalité un lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85° C. En effet, le lait est un produit fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures après ouverture. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il «tourne»). C’est pourquoi au fil des siècles, les hommes ont cherché comment conserver cet aliment précieux, en le transformant par exemple en fromages, ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation.

Conseil nutritionnel La composition nutritionnelle du lait cru est semblable à celle du lait entier en particulier sa richesse en vitamine A, importante pour la vision, la peau, la croissance et l’immunité.

Le chiffre 0,04 % du lait cru est vendu en grande surface..

Astuces Où l’acheter Dans certains supermarchés et épiceries biologiques, à la ferme via des distributeurs automatiques ou chez le crémier fromager.

Pour le choisir Il porte la mention « lait cru » et son emballage est marqué par une dominante jaune (bouchon, étiquette).

Pour le conserver Le lait cru doit être impérativement conservé au réfrigérateur (+4°C) et consommé immédiatement après l’achat ou impérativement avant la DLC. Il est conseillé de le faire bouillir, comme le faisaient les grands-parents.

Le lait cru, idéal pour une cuisine plus onctueuse Le lait cru, avec sa saveur riche et sa texture onctueuse, est idéal pour préparer des recettes simples où le lait tient le rôle principal. C’est notamment le cas du riz au lait. Une cuisson longue à feu très doux, de la vanille en gousse, du sucre à volonté : à vous le meilleur riz au lait façon grand-mère ! Autre famille de recettes où le lait cru fait des merveilles : les crèmes d’entremets, c’est-à-dire les crèmes à base de lait, d’œufs et de sucre, ainsi que les recettes dérivées comprenant aussi de la farine ou de la fécule. Crème anglaise, œufs au lait ou flan, crème renversée, crème pâtissière, clafoutis, far breton. Enfin, le lait cru permet de préparer des yaourts maison, en prenant soin de le faire préalablement bouillir, puis revenir à température ambiante. Pour les adaptes des yaourts aromatisés, profiter de cette étape pour faire infuser dans le lait une gousse de vanille fendue et raclée et ajoutez un peu de sucre.

Lait cru

TRAIRE

REFRIGÉRERANALYSER

EMBOUTEILLER

LAITCRU

TRAIRE

REFRIGÉRERANALYSER

ANALYSER ANALYSER

COLLECTERÉCRÉMER

DOSER LA CRÈME(STANDARDISATION)

HOMOGÉNÉISER

PASTEURISER

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CONDITIONNERET METTRE AU FROID

TRAIRE

REFRIGÉRERANALYSER

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COLLECTER

ÉCRÉMERDOSER LA CRÈME

(STANDARDISATION) HOMOGÉNÉISER

REFROIDIR

TRAIRE

REFRIGÉRER

ANALYSER

ANALYSER ANALYSER

COLLECTERÉCRÉMER


HOMOGÉNÉISEREMBOUTEILLER

STÉRILISER EN AUTOCLAVE

CONDITIONNER EN BRIQUESOU EN BOUTEILLES

FABRICATION DES LAITS LIQUIDES

DÉPOTAGE À LA LAITERIESTOCKAGE



UPÉRISER

LAITFRAISPASTEURISÉ

LAITSTÉRILISÉUHT

LAITSTÉRILISÉ

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L’écrémage consiste à séparer la crème du lait écrémé. Ce processus naturel et spontané est facilité, dans l’industrie, par le petit miracle de l’écrémeuse-centrifugeuse. Celle-ci fait tourner le lait à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. C’est alors que les globules gras, plus légers, se rassemblent au centre du tourbillon et montent, tandis que le lait écrémé, plus lourd, va vers les parois extérieures puis vers le bas grâce à l’attraction terrestre. La quasi-totalité de la matière grasse du lait passe ainsi dans la crème. On sépare le lait de la crème. Puis, on met le lait dans un tank mélangeur et on lui ajoute… de la crème pour obtenir le taux de matière grasse souhaité ! Cela peut paraître paradoxal, mais c’est ce qui permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir du lait standardisé. Le lait ½ écrémé contient 1,5% à 1,8% de matière grasse par litre. Afin d’offrir un lait ½ écrémé longue conservation avec toutes ses qualités organoleptiques et nutritives, l’industrie laitière utilise le procédé de l’« Ultra Haute Température », alias UHT. C’est une technique de stérilisation bien particulière : le lait est chauffé instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150° C) pendant quelques secondes seulement, puis refroidi rapidement et mis dans son emballage aseptique. Le lait UHT ½ écrémé, c’est du plaisir naturellement mais c’est aussi un peu de physique !

Conseil nutritionnel Ecrémé ou entier, le lait conserve les mêmes quantités en minéraux, protéines et vitamines B. Le lait écrémé ne contient ni graisses, ni vitamines A.

Le chiffre 92% des foyers consomment du lait demi-écrémé UHT.

Astuces

Pour le choisir Si le bouchon ou l’emballage est à dominante rouge… c’est du lait entier, le bleu du demi-écrémé et le vert du lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en matière grasse présente dans le lait.

Pour le conserver Le lait UHT permet une conservation longue, environ 3 à 4 mois à température ambiante. Une fois ouvert, il se garde au réfrigérateur comme le lait pasteurisé, à 4° C, et doit être consommé rapidement.

Pour le servir Le lait peut se réchauffer aux micro-ondes en quelques secondes… mais attention qu’il ne déborde pas !

Boissons d’été, boissons lactées Le milk shake a la faveur des plus gourmands : un quart de litre de lait très froid, 2 grosses boules de glace parfum au choix, un coup de blender, c’est prêt ! Bien entendu, un chapeau de chantilly n’est pas de refus. Besoin de légèreté ? Le smoothie remporte alors tous les suffrages. Sa signature, ce sont plutôt du lait et des fruits frais : fraise, framboise, abricot, brugnon, pêche, melon, myrtille, banane… passent au mixeur pour faire le plein de vitamines et d’énergie.Enfin, pour une gourmandise 100 % régressive, les laits aromatisés : quelques gouttes de sirop dans un verre de lait. Cet été, c’est le lait-fraise qui fait son grand retour, avec du sirop et du lait frais pour les plus pressés, ou des fraises fraîches pulvérisées pour les amateurs de fait maison.

Lait ½ écrémé UHT

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REFRIGÉRERANALYSER

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Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver le lait, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation. Celle-ci permet en effet, en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation. C’est Louis Pasteur et son successeur Émile Duclaux qui, au XIXe siècle, ont posé les bases de cette technique. Concrètement, le lait est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85° C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives mais aussi une partie de la flore bactériologique. Il est vendu en bouteille, généralement sous la dénomination de « lait pasteurisé », entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés. Le terme « frais » peut être utilisé pour les laits ayant subi une pasteurisation moins élevée.

Conseil nutritionnel Le lait pasteurisé conserve ses qualités nutritionnelles : le chauffage du lait ne modifie pas les teneurs en calcium, protéines et vitamine A.

Le chiffre 15% des foyers consomment du lait pasteurisé.

Astuces

Pour le choisir Si le bouchon ou l’emballage est à dominante rouge… c’est du lait entier. Il contient 3,5% de matière grasse par litre.

Pour le conserver Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur à 4° C et impérativement consommé à la DLC (Date Limite de Consommation). Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours au réfrigérateur.

Pour le congeler La congélation permet de faire des économies et de ne jamais être pris au dépourvu. Le lait pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé peut aussi être congelé sans problème, pendant 6 mois, dans son contenant. Il doit être décongelé au réfrigérateur.

Le lait entier pour plus d’onctuositéFini, les filets de volailles et le rôti de porc ou de veau tout sec ! Dans tous les cas, la pièce est dorée au beurre puis cuite en cocotte avec du lait frais entier enrichi d’aromates (sel et poivre, ail, herbes aromatiques…). En fin de cuisson, la sauce coagulée est mixée pour napper voluptueusement les tendres morceaux de viande. Une purée trois étoiles : la purée de pommes de terre la plus célèbre du monde est sans aucun doute celle de Joël Robuchon. Or, le chef multi-étoilé recommande de ne pas lésiner sur le lait entier et le beurre, qui donnent à ce délice de simplicité sa saveur douce, son fondant et son onctuosité. Des pâtes gratinées à la sauce tomate sont toujours agrémentées de fromage et souvent enrichies de viande, de champignons, de charcuteries ou d’autres produits de saison. Arrosez-les avec un verre de lait entier juste avant le passage au four pour que les pâtes restent bien moelleuses. Avec ses 3,5% de matière grasse par litre, le lait entier est plus onctueux que les laits demi-écrémé et écrémé. Il apporte tendreté et saveur aux différentes préparations sucrées ou salées.

Lait pasteurisé entier TRAIRE

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LAITSTÉRILISÉUHT

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Cette technique de conservation récente, mise au point par l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), consiste à « épurer » le lait par filtration. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré par des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables. Cette nouvelle technique évite de chauffer le lait, à la différence de la pasteurisation, stérilisation ou UHT. La crème et le lait ainsi traités sont de nouveau mélangés dans des proportions variables selon les besoins, pour obtenir un lait soit écrémé, soit demi-écrémé ou encore entier. Le lait microfiltré conserve ses propriétés gustatives : sa saveur rappelle le lait cru et plaît beaucoup aux amateurs de lait fermier. Ce lait est encore peu répandu en France, contrairement au Canada où on l’appelle « lait ultra-pur ».

Conseil nutritionnel La microfiltration permet de mieux préserver certaines vitamines B dont le lait est un vecteur important.

Le chiffre 2 fois par jour et 7 jours sur 7 : c’est la traite.

Astuces

Pour le choisir Si le bouchon ou l’emballage est à dominante vert… c’est du lait écrémé. Il contient moins de 0,5% de matière grasse par litre.

Pour le conserver Le lait microfiltré se garde au frais plus longtemps que le lait pasteurisé et doit être consommé avant la DLC.

Pour le servir N’hésitez pas à l’utiliser pour vos desserts au lait de type flan ou crème anglaise, auxquels il apporte une saveur lactée particulièrement intéressante. Il est également utilisé pour la fabrication de certains fromages.

Par ici le bon chocolat chaud !Avec du cacao en poudre, c’est la méthode la plus rapide et la plus connue pour se faire plaisir en moins de 5 minutes. Pour réaliser le véritable chocolat à l’ancienne, il faut du chocolat noir à pâtisser en tablette. Par personne, comptez 20 g de chocolat. Cassez le chocolat en morceaux, versez le lait par-dessus et portez à ébullition en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet. Le chocolat va fondre en même temps que le lait chauffe. Epais et dense, le chocolat à l’espagnole se déguste à la cuillère, presque comme une crème. Le petit plus qui fait toute la différence et lui donne sa texture : la fécule, délayez 1 c. à soupe de fécule + 1 c. à soupe de sucre avec un peu de lait, puis ajouter 60 cl de lait. Portez à ébullition en fouettant sans cesse : la fécule cuit peu à peu et ne doit pas faire de grumeaux. Otez du feu dès que le mélange épaissit, ajoutez 80 g de chocolat noir râpé, fouettez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Vous pouvez également le parfumer avec un peu de cannelle, de piment d’Espelette ou d’extrait de vanille.

Lait microfiltré écrémé

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MICROFILTRER



LAITMICROFILTRÉ

Qu’apporte un bol de lait ? C’est d’abord 90% d’eau d’où son rôle pour contribuer à une bonne hydratation. Ses qualités nutritionnelles incontestables sont sa richesse en protéines de qualité et en calcium. Un bol de lait apporte 1/3 du calcium nécessaire à l’organisme pour la journée. Le lait est aussi un vrai cocktail de vitamines (B1, B2, B5, B12, PP, A, D…) et de minéraux (phosphore, potassium, zinc, magnésium, sélénium…), il n’a pas besoin d’être enrichi artificiellement ! Aucun autre aliment ne contient autant de nutriments différents, il n’existe pas d’équivalent naturel.

Le lait est-il gras ? Non, le lait n’est pas gras et il ne peut pas l’être puisqu’il apporte déjà 90% d’eau ! Entier, il contient 3,5% de matière grasse, 1,5% lorsqu’il est demi – écrémé et moins de 0,5% quand il est écrémé. Le lait n’est donc pas un aliment gras, même lorsqu’il est entier. Il est important de retenir que quel que soit le taux de matière grasse, le lait apporte toujours autant de calcium et de protéines.

Les laits sont-ils tous riches en calcium ? Le lait de vache, qu’il soit écrémé ou non, apporte la même quantité de calcium (120 mg pour 100 ml). Le lait de chèvre a une teneur calcique équivalente à celle du lait de vache alors que les laits d’ânesse et de jument sont plus pauvres. Quant aux jus végétaux (soja, amande…) parfois improprement appelés « lait », ils n’apportent pas de calcium naturel. Le lait et ses dérivés (fromages et laitages) sont donc la meilleure source en calcium de notre alimentation. D’où la recommandation de prendre 3 produits laitiers par jour.

Quelles différences entre laits de vache, de chèvre et de brebis ? De tous les laits animaux, le lait de chèvre est celui qui se rapproche le plus du lait de vache pour sa composition nutritionnelle. Ils contiennent tous les deux la même quantité de calcium (120 mg pour 100 ml) et de protéines (3,4 g pour 100 ml). Les quelques différences portent sur les teneurs en vitamine B12, B9 et bêta-carotènes pour lesquelles le lait de vache est un peu plus riche. Pour les apports en lipides et en calories, le lait de chèvre est équivalent au lait de vache entier. En revanche le lait de brebis un peu plus riche en calcium et en protéines, il contient également plus de vitamines B9 et 2 fois plus

Les conseils nutrition sur le lait Par Brigitte Coudray, diététicienne nutrionniste

de graisse. Ces différents laits se distinguent surtout par leur goût, les laits de chèvre et de brebis ayant une saveur plus marquée. Ils sont d’ailleurs le plus souvent consommés sous forme de fromages.

Pour faire un régime, doit-on prendre du lait écrémé ? A boire ou à utiliser dans des recettes, le choix peut se porter sur le lait demi-écrémé. Il sera meilleur au goût et plus riche en vitamines A et D et l’apport calorique supplémentaire ne sera que de 12 kcal pour 100 ml de lait entre le demi-écrémé et l’écrémé, ce qui est négligeable.

Le café au lait est-il indigeste ? C’est une question de tolérance individuelle. S’il est bien digéré, inutile de se priver de son café avec du lait au petit déjeuner. Il est vrai que certaines personnes ne tolèrent pas bien le mélange qui peut donner une sensation de digestion plus lourde. Dans ce cas, soit le lait est bu nature ou il sera remplacé par un yaourt ou une part de fromage pour assurer un apport suffisant de calcium au petit déjeuner.

Quels laits choisir en cas d’intolérance au lactose ? La lactase est l’enzyme qui permet de digérer le lactose, sucre contenu dans le lait. Son activité diminue avec l’âge, cette baisse est plus prononcée chez certains individus qui alors peuvent présenter des troubles digestifs lorsqu’ils consomment du lait au-delà de leur seuil de tolérance : c’est l’intolérance au lactose. Tous les laits (vache, chèvre, brebis, jument…) y compris le lait maternel contiennent du lactose. En cas d’intolérance, la question n’est pas quel lait mais la quantité de lait. Dans la majorité des cas, les intolérants au lactose supportent l’équivalent d’un bol de lait quel que soit son origine. Ils peuvent aussi consommer du lait en l’incluant dans des recettes. Les autres produits laitiers (fromages affinés, beurre, laits fermentés) sont très bien tolérés car soit ils sont dépourvus de lactose soit les ferments le « digèrent ».

Le lait longue conservation contient-il des conservateurs ? Quel que soit son mode de conservation, le lait ne contient jamais de conservateur. Il subit un traitement thermique, à plus ou moins haute température, qui

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N U T R I T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

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élimine les micro-organismes susceptibles de l’altérer, ce qui permet de pouvoir le conserver plus longtemps. Dès que la brique ou la bouteille est ouverte, le lait se garde au réfrigérateur et devra être consommé dans un délai indiqué sur l’étiquette de l’emballage.

Le lait contient-il du gluten ? Le gluten est un ensemble de protéines contenues dans certaines céréales comme le blé ou le seigle. Certaines personnes sont intolérantes au gluten, elles souffrent de la maladie coeliaque connue depuis longtemps, cette pathologie est diagnostiquée dans la petite enfance ou à l’âge adulte, après une prise de sang et une biopsie de l’intestin. En cas de maladie coeliaque, les aliments contenant du gluten doivent être exclus de l’alimentation. Pour s’en assurer, il suffit de lire les étiquettes des produits qui mentionnent la présence de gluten si c’est le cas, c’est une obligation réglementaire. Concernant le lait, il n’en contient pas, il peut donc être consommé par les intolérants de gluten.

Peut-on remplacer le lait par du jus de soja ? L’appellation impropre « lait de soja » souvent donnée à la boisson à base de soja ou tonyu, peut faire croire que ce jus a les mêmes qualités nutritionnelles que le lait et peut donc le remplacer. Or, s’il est vrai que le jus de soja

contient presque autant de protéines de lait, celles-ci sont de moins bonne qualité. Mais surtout, le jus de soja est naturellement pauvre en calcium, il en contient 8 fois moins que le lait. Certains fabricants de tonyu ajoutent artificiellement du sel de calcium mais il n’est pas aussi bien assimilé que celui du lait. Le jus de soja peut bien sûr être consommé mais pas à la place du lait. Il en est de même pour les desserts au soja qui n’ont pas les mêmes qualités nutritionnelles que les yaourts. Par ailleurs, les autorités sanitaires recommandent une consommation modérée des produits au soja du fait de leur teneur en phyto-estrogènes qui pourraient agir sur la fertilité.

Les amandes apportent-elles autant de calcium que le lait ?Certains affirment parfois que les amandes peuvent remplacer le lait et les produits laitiers. La caractéristique essentielle du lait étant sa richesse en calcium, vérifions si les amandes en apportent autant. Pour obtenir la même quantité de calcium que dans un verre de lait, il faudrait manger 43 amandes. Mais les amandes sont beaucoup plus caloriques car riches en graisses, elles apportent 14 fois plus de graisse et 5 fois plus de calories que le lait pour le même apport calcique. Et pour couvrir les besoins calciques quotidiens sans produits laitiers, ce sont 230 g d’amandes par jour qu’il serait nécessaire d’ingurgiter, soit 800 kcal !

N.CARNET / CNIEL

C U I S I N ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

Les recettes fétiches au lait de Sonia EzgulianCrédit photos : Emmanuel AUGER

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Mimosa de haddock

Entrée Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes • Ingrédients pour 4 personnes1 filet de haddock 30 cl de lait entier 8 œufs cuits durs 60 g de mayonnaise 2 fleurs de souci Poivre du moulin

• DérouléEcalez les œufs, coupez-les en deux horizontalement et retirez les jaunes. Hachez finement les jaunes d’œufs. Retirez la peau du filet de haddock. Réservez un tronçon cru de 2 cm de largeur et faites-le tremper dans 10 cl de lait. Plongez le filet de poisson dans une casserole avec le reste du lait et 30 cl d’eau. Portez à ébullition et retirez du feu dès les premiers frémissements. Egouttez le haddock, émiettez-le soigneusement dans un saladier. Incorporez délicatement la mayonnaise, les deux tiers des jaunes d’œufs et rectifiez l’assaisonnement en poivre uniquement. Farcissez les blancs d’œufs avec cette préparation et parsemez de mimosa de jaunes d’œufs, de pétales de souci et de petits morceaux de haddock cru, égoutté, séché et coupé en lamelles.

Le + du lait Le lait permet d’atténuer le goût salé du haddock.

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Terrine de foie de volailles au lait Entrée Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 h 15 • Ingrédients pour 8 personnes30 cl de lait entier 500 g de foies de volaille 300 g d’échine de porc 1 œuf 15 cl de crème fleurette 1 pincée de Quatre-épices 2 échalotes 1gousse d’ail 1 c. à soupe de farine 1 c. à café rase de sel 3 pincées de poivre blanc 100 g de crépine

• DérouléNettoyez soigneusement les foies de volaille en prenant soin de retirer les nœuds de gras. Faites-les tremper 1 heure dans le lait. Avec le hachoir grille fine, hachez finement l’échine de porc et la moitié du foie égoutté. Dans un saladier, mélangez le tout avec la crème fleurette, la pincée de Quatre-épices, l’ail haché et les échalotes hachées et le poivre. Incorporez l’œuf battu et la farine. Malaxez longuement tous ces ingrédients. Tapissez une terrine de crépine et laissez déborder la crépine sur les bords. Disposez la farce aux foies de volaille dans la terrine, rabattez la crépine. Enfournez la terrine avec son couvercle 1 heure à 180°C puis 15 minutes à 220°C sans couvercle. Laissez refroidir et reposer une journée au frais avant de servir.

Le + du lait Le lait adoucit le goût des foies de volaille qui peuvent avoir trop de caractère pour certains palais délicats.

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Curry de pois chiche lentilles corail au lait

Plat végétarien Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes • Ingrédients pour 4 personnes 40 cl de lait entier 300 g de pois chiche en boîte 200 g de lentilles corail 1 blanc de poireau 20 aubergines pois (épiceries asiatiques) 1 carotte 1 oignon jaune 1 branche de céleri 2 gousses d’ail 4 brins de coriandre fraîche 1 c. à café de curry fort 2 feuilles de citron combawa 1 piment frais 1 filet d’huile d’arachide Sel fin et poivre du moulin


• DérouléTaillez en petits dés le blanc de poireau, l’oignon jaune, la carotte et la branche céleri. Dans une cocotte, avec l’huile d’arachide, faites suer les légumes coupés en dés ainsi que l’ail haché. Incorporez les pois chiches égouttés, les aubergines pois et les lentilles corail. Recouvrez de lait et complétez avec de l’eau si nécessaire, ajoutez le piment et les feuilles de citron combawa. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Ajoutez le curry. Assaisonnez de sel et de poivre et poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes.

Le + du lait Triple atout du lait pour ce curry, il apporte une texture onctueuse à ce plat longuement mijoté, son goût se marie parfaitement aux légumineuses et enfin, le lait atténue le feu du piment et du curry sans le camoufler !

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Gâteau de pomme de terre aux restes de poulet rôti Plat Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes

• Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de pommes de terre Charlotte 50 cl de lait entier 400 g de restes de poulet rôti 4 gousses d’ail 1 oignon 40 g de beurre 6 brins de ciboulette Sel fin et poivre du moulin

• DérouléEpluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Dans un saladier, mélangez les lamelles de pommes de terre, du sel, du poivre et le beurre fondu. Dans une petite cocotte ou un plat à gratin, étalez en rosace une couche épaisse de lamelles de pommes de terre, ajoutez la viande soigneusement effilochée, versez également le jus de cuisson du poulet rôti s’il vous en reste. Recouvrez d’une couche de pommes de terre. Versez le lait. Enfournez 35 minutes à 180°C puis 10 minutes à 220°C pour faire colorer la surface du gâteau de pommes de terre. Sortez le plat du four et parsemez-le de ciboulette ciselée.

Le + du lait Pour le riz au lait, la béchamel, le gratin dauphinois, utilisez de préférence du lait cru ou au moins du lait entier : la texture de vos préparations sera plus onctueuse, fondante. Et le goût sera plus affirmé !

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Escalopes de poulet roulées, condiment radis herbes

Plat Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes

• Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de volaille 8 asperges vertes 40 cl de lait Sel fin et poivre du moulin 1 filet d’huile d’olive verte

Pour le condiment radis et herbes 4 radis roses 1 petite tige de céleri 4 feuilles tendres et jaunes de céleri 3 brins de coriandre fraîche 3 c. à soupe d’huile d’olive

• DérouléEscalopez les filets de volaille en trois fines tranches, versez la moitié du lait dans un plat, déposez les escalopes de poulet et recouvrez de lait. Couvrez de film alimentaire et réservez deux heures au frais. Plongez les asperges vertes 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis dans de l’eau glacée. Egouttez–les. Hachez finement les radis, la tige de céleri, les brins de coriandre et les feuilles de céleri. Mélangez avec les 3 c. à soupe d’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel. Egouttez les escalopes de poulet, séchez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Coupez les asperges en deux puis en bâtonnets et répartissez-les au centre des morceaux de viande. Roulez et fixez le tout avec un bâtonnet de bois. Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faites saisir et colorer les escalopes roulées de volaille, sur toutes les faces, en remuant souvent pendant 7 minutes. Servez les escalopes avec le condiment radis et herbes.

Le + du lait Faire mariner les escalopes de volaille dans du lait permet d’attendrir les chairs, cela permet d’obtenir un filet de volaille très moelleux. Cette astuce fonctionne parfaitement avec les filets de poisson.


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Sablés à la peau de lait

Dessert Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes

• Ingrédients pour 18 sablés environ 1 verre de peau de lait 1 verre de sucre semoule 1 verre de farine blanche 1 petite mangue 30 g de pistaches vertes d’Iran

• DérouléDans un saladier, mélangez la peau de lait, la farine et le sucre avec une cuillère pour obtenir une pâte à la texture très souple. Répartissez la pâte dans des moules à financiers en silicone, enfournez 15 minutes à 220°C. Epluchez la mangue et taillez-la en lamelles. Déposez ces lamelles sur les sablés froids et parsemez de pistaches vertes grossièrement hachées.

AstucePour obtenir de la peau de lait, faites chauffer dans une sauteuse (plus la surface est large, plus la peau de lait sera présente) du lait cru. Laissez refroidir et récupérez la peau de lait à la surface avec une écumoire. Renouvelez l’opération plusieurs fois pour obtenir la quantité souhaitée.

Le + du lait Après avoir gratté des gousses de vanille pour une recette, mettez-les dans une bouteille de lait au réfrigérateur, quelques heures ou plusieurs jours. Cela évite le gaspillage et le lait sera délicatement parfumé pour être bu dans un chocolat chaud ou utilisé dans une autre recette comme celle des sablés par exemple ou pour de la crème pâtissière.

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Charlotte aux fraises Dessert Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes Temps de prise au frais : 12 heures • Ingrédients pour 8 personnes 500 g de fraises 24 biscuits boudoirs 25 cl de lait entier 1 gousse de vanille 4 œufs 100 g de sucre 30 g de fécule de pomme de terre 4 feuilles de gélatine

• DérouléPortez à ébullition le lait avec la gousse fendue en deux, retirez du feu et laissez infuser à couvert. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Saupoudrez la fécule de pomme de terre et versez le lait chaud (sans la gousse de vanille). Mélangez et faites cuire à feu très doux jusqu’à épaississement de la préparation. Quand la crème pâtissière est cuite, incorporez hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramolli dans de l’eau froide et égouttée. Tapissez un moule à charlotte ou une brique de lait* de film alimentaire. Déposez des biscuits boudoirs dans le fond et sur le pourtour du contenant. Versez un peu de crème dans le fond du moule, déposez quelques fraises découpées en quartiers et versez le reste de la crème pâtissière. Terminez par une couche de biscuits boudoir et réservez une nuit au réfrigérateur. Démoulez sur un plat et décorez avec le reste des fraises coupées en quartiers sur le sommet de la charlotte et émincées en lamelles pour les parois de la charlotte.

Astuces • Pour désodoriser le réfrigérateur (odeurs de fraises, de melons, de fromages), versez du lait dans un bol, entreposez-le dans le réfrigérateur quelques heures puis jetez le lait qui aura capté toutes les odeurs.

• Vous pouvez utiliser la brique de lait en guise de moule à charlotte. Découpez une des faces de la brique de lait et tapissez l’intérieur de film alimentaire en laissant dépasser les bords.

Le + du lait Optez pour du lait entier pour réaliser la crème pâtissière, elle sera plus ferme et onctueuse. Si vous souhaitez réaliser une charlotte plus légère, vous pouvez utiliser du lait écrémé et remplacer la fécule de pomme de terre par de la crème de riz.

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Flan pâtissier au lait entier Dessert Préparation : 15 minutes Cuisson : 45 minutes • Ingrédients pour 8 personnes Pour la pâte sablée 125 g de farine type 55 60 g de beurre 50 g de sucre glace 1 pincée de fleur de sel 1 œuf

Pour la garniture 2 œufs entiers + 4 jaunes 80 g de sucre semoule 50 g de Maïzena 50 cl de lait entier 15 cl de crème fleurette 1 gousse de vanille

• DérouléTamisez la farine (la texture plus fine rend la pâte légère) et formez un puits. Au milieu, disposez le beurre ramolli, le sel et le sucre glace, « sablez » longuement ces ingrédients entre vos mains pour obtenir une texture granuleuse puis reformez un puits. Versez l’œuf battu en omelette au centre. Malaxez bien et façonnez une boule de pâte, enveloppez-la dans du film plastique et réservez au moins deux heures au frais. Etalez la pâte sablée dans un moule et entreposez-la au réfrigérateur. Portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille ouverte dans le sens de la longueur et grattée avec la pointe d’un couteau. Laissez infuser jusqu’à complet refroidissement en couvrant. Dans un saladier, fouettez le sucre semoule et la Maïzena avec les jaunes et les œufs entiers. Faites chauffer à nouveau le lait et la crème à la vanille, versez ce mélange sur les œufs battus et mélangez longuement. Remettez le tout à cuire, à feu doux, en remuant sans cesse (environ 3 minutes), pour obtenir une crème pâtissière. Versez-la dans un saladier et posez un film alimentaire sur toute la surface (pour éviter qu’elle croûte) et laissez refroidir. Versez la crème pâtissière vanillée dans le fond de pâte. Enfournez 35 minutes à 180°C. Laissez refroidir le flan pâtissier et entreposez-le deux heures au frais avant de le servir.

Astuces • Dans la série des petits trucs qui changent complètement une recette, essayez le lait parfumé. Faites bouillir un litre de lait avec trois graines de cardamome, laissez-le infuser puis refroidir et utilisez-le pour réveiller une béchamel (pour un gratin de chou-fleur aux pétoncles par exemple, un gratin dauphinois ou une soupe au lait). Essayez aussi d’aromatiser un litre de lait avec le tiers du zeste d’une orange, un bâton de cannelle et une étoile de badiane pour ensuite confectionner une pâte pour des crêpes inoubliables. Osez une cuillerée à café de moutarde en poudre Coleman’s dans un litre de lait avant de préparer un bain pour pocher le rôti de porc qui n’en sera que plus moelleux.

• Contrairement à la crème pâtissière pour laquelle il est préconisé du lait chaud à verser sur les œufs et le sucre, il est préférable d’utiliser du lait bien froid pour verser sur le mélange beurre-farine de la béchamel, cela évite les grumeaux.

Le + du lait Le lait cru ou le lait entier permettent d’obtenir des préparations aux textures épaisses, onctueuses, très savoureuses et gourmandes.

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Les cocktails à base de lait

T E N D A N C E SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

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Savoureux et coloré, le cocktail apporte une touche d’élégance à l’apéritif ou en soirée. Pour les cinéphiles, la Vodka Martini est la boisson préférée de James Bond dans chacune de ses aventures. Le Cosmopolitan est la boisson favorite de Carrie Bradshaw dans la série culte américaine Sex and the City. The White Russian (whisky, café et lait ou crème) est, quant à lui, le cocktail préféré des amateurs de cinéma. C’est, en effet, le péché mignon du « Dude », personnage culte du film « The big Lebowski ». C’est d’ailleurs, grâce à lui, que ce breuvage riche en produits laitiers a connu un beau regain de popularité. Créé en 1948, il connaît son heure de gloire, en 1960, auprès d’un public international qui n’osait pas se frotter à la tradition locale de la vodka seule. Des cocktails à base de lait, une idée décalée, moderne dans sa simplicité, vraie dans ses origines. Vers la fin du XIXème siècle, de nombreux cocktails comportaient du lait. Tendance plus que jamais, les cocktails au lait reviennent en force, à l’instar de Sylvain Glatiny, champion de France de Fair Bartending, qui propose le Kuhlulait, cocktail à la liqueur de café et d’amande avec une touche de lait, de Nicolas de Soto du Mace Bar à New York et son fameux

Dill ou encore avec la naissance de Lactilium, cette vodka au lait. A toutes ses préparations, le lait apporte de la texture et de l’onctuosité. Le lait boisson est matière à création et c’est là tout le challenge de la 4ème édition du concours « Inventons lait » dont la finale nationale a eu lieu, le 19 mai, au Lycée Polyvalent Stanislas à Villers-Lès-Nancy. Les 13 finalistes ont inventé et présenté des recettes de long drink sans alcool et un short drink avec alcool. Pour réussir un cocktail comme un pro, il faut avoir quelques bases. D’abord, il faut être équipé d’un minimum de matériels : planche à découper et couteau bien aiguisé, zesteur et encore shaker. Ensuite, il faut être précis… mais aussi prudent : le lait est une matière créative mais fragile. Additionné avec trop d’agrumes et travaillé à une mauvaise température, le lait peut tourner. L’esthétisme a aussi une grande importance. Il doit régaler l’œil avant que le cocktail flatte les papilles.

LE SCHLUCHT’S COCKTAIL

Sur une idée d’Alyssa Vigneron (2ème prix)

Sur une idée d’Alyssa Vigneron (2ème prix)

Dans un blender, mettre ½ yaourt,5 cl de jus de grenade,3 cl de sirop de sucre de canne, puis ajouter de la glace pilée.

Mixer et verser dans un verre fantai-sie rafraîchi.Décorer de grains de grenade.

Info : Le col de la Schlucht est l’un des principaux cols du massif des Vosges, situé entre les communes du Valtin (Vosges) et de Stosswihr (Haut-Rhin).

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Sur une idée de Luc Sessa (4ème prix)

Sur une idée de Luc Sessa (4ème prix)

Le FENUA

Réaliser une mousse avec4 cl de crème liquide entière.Dans un shaker à demi rempli de glaçons, verser½ cl de citron vert,2 cl de liqueur de gingembre,2,5 cl de Tahiti drink.

Shaker et verser dans un verre à cocktail rafraîchi. Déposer délicate-ment la mousse dessus.Décorer d’une rondelle de citron vert. Astuce : Pour obtenir une consistance plus légère dans la préparation de la crème fouettée, vous pouvez ajouter un blanc d’œuf. Le Tahiti drink peut être remplacé par du punch ou planteur.

4ème édition

Le latté art

A S T U C E SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

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L’équipement Une machine à percolation équipée d’une buse vapeur. La qualité de la mousse de lait est primordiale pour réussir son latte art.

Conditions de réussite • du lait entier, stocké à 4°C max • une température de montage de 60 à 72°C

Mode d’emploi 1) Faites couler un expresso dans une tasse à bords évasés. Pour varier les plaisirs, on peut également créer cet art éphémère sur un chocolat chaud ou un thé matcha.

2) Mettez du lait entier froid dans un pichet à lait en inox muni d’un bec verseur. Le faire chauffer et mousser avec la buse vapeur de la machine à expresso, afin de former une mousse de lait lisse, brillante et onctueuse. L’objectif est d’obtenir une mousse suffisamment dense pour être travaillée, tout en restant fondante et agréable en bouche.

3) Ajoutez ensuite délicatement la mousse dans le café (chocolat ou thé), à ras bord, avec des gestes précis et variés en fonction du dessin recherché. Distance du pichet par rapport à la tasse, mouvements du poignet… : rien ne doit être laissé au hasard. Les amateurs, les plus habiles, parviennent déjà, à cette étape, à créer des motifs simples comme des cœurs.

4) Pour détailler son œuvre, le barista utilise généralement un stylet (ou autre pointe fine) qui permet d’étirer et sculpter la mousse de lait. Entre chaque étape, le stylet doit être essuyé. Il ajoute parfois de la sauce au chocolat, du caramel liquide ou du cacao en poudre pour parfaire le dessin. Il doit aller vite pour que la boisson reste chaude, car le latté art reste destiné à la dégustation quelle que soit sa beauté.

Envie d’essayer ? L’école Barista Bartender Solutions de Velaux près de Marseille nous livre quelques astuces pour réaliser un joli cœur sur son cappuccino maison.

Pour monter la mousse de lait, les étapes clés à suivre à la lettre- Remplir la verseuse de moitié - Débarrasser la lance de sa vapeur - Incliner la lance - L’immerger régulièrement - Ouvrir la vapeur - Faire monter le niveau de ¾

grâce à l’amalgamme air / tourbillon - Immerger 1 cm en position tourbillon - Détection température - Fermeture vapeur - Nettoyer la buse - Purger la lance Attention, le lait ne se chauffe qu’une seule fois. Afin de limiter les pertes, utiliser le pot à lait adéquate.

Comment réaliser le cœursur la mousse du cappuccino ? - Incorporation à mi-hauteur, c’est-à-dire au centre

de la tasse du lait à l’aide d’un pichet (1) - Descente sur la paroi inférieure de la tasse (2) - Serpentin (3) - Remplissage sur 2 mn en avançant

vers le côté opposé de la tasse (4)

Cœurs, tulipes, rosettas, smileys, animaux, personnages… décorent, de plus en plus souvent, la surface des cappuccinos. Aucun motif ne résiste au talent des baristas. Ces barmen spécialisés dans le service du café sont passés maîtres dans l’ornement du cappuccino.

Pour en savoir plus : http://www.bb-solutions.fr/

PROCÉDURE1- Incorporation à mi-hauteur (moitié de tasse)

2- Descente sur la paroi inférieure

3- Serpentin

4- Remplissage (en avançant sur 2 mm)

5- Coupe ascendante

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1/4

1/2

3/4

paroie supérieure ->

paroie inférieure ->

N.CARNET / CNIEL

Les Pappus lactésCrédit photos : Tiphaine BUCCINO

D É C O U V E R T ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°12

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« Il était une fois un géant qui vivait dans le massif du Sancy. Gentigigan désirait respirer le parfum des fleurs mais c’était impossible vu sa taille. Il aurait pu s’allonger pour les sentir mais il aurait écrasé les milliers de plantes sous son poids. L’histoire raconte que c’est un jeune berger qui trouva la solution. Il ramassa les pétales de fleurs dont le parfum était le plus fort et il les enferma dans une bouteille de lait, qu’il offrit au géant. » Ce conte est le point de départ de l’œuvre d’Alice et David Bertizzolo. 4 600 bouteilles de lait en plastique blanc opaque et leurs bouchons, autant de rondelles et de vis, 30 poteaux en pin sylvestre, 45 m2 de contreplaqué, du matériel électrique… 900 heures de travail… et 25 pissenlits géants, en graines, hauts de 5 m ont fleuri sur les monts d’Auvergne durant l’été 2015, pour le festival «Horizons-Arts-Nature en Sancy 2015 ». Au printemps 2016, ils ont éclos aux Journées des Métiers d’Arts au Pôl’Art de Saint-Laurent-sur-Sèvre. Cet été enfin, ils repousseront dans les prairies des Alpes du Sud pour «Parcours des fées». De loin, ces formes rappellent celles d’un paysage urbain : des lampadaires semblent avoir été installés en plein champ. En approchant, ces hautes sculptures révèlent leur forme. Surmontant les poteaux, les sphères sont faites de bouteilles de lait qui forment les «Pappus» ou aigrettes du pissenlit. A la nuit tombée, les projecteurs solaires illuminent le champ chaque fois que les capteurs détectent un mouvement. Ce peut-être celui des visiteurs nocturnes ou des vaches qui y vivent. Il y a un air de quiétude absolue dans ce pré composé, une impression de fin du monde ! La nature est variée et pénètre tout ; elle invite le promeneur à se reposer, à réfléchir… dans un paysage baigné d’une lumière magique. Ce moment unique est né de la rencontre entre les créatures qui produisent le lait et ces lactés de Pappus !

Le travail d’Alice et David Bertizzolo est caractérisé par l’utilisation répétitive de formes géométriques qui créent d’étranges structures inattendues qui interagissent avec le milieu environnant. Leurs œuvres sont fabriquées à partir de matériaux industriels et donnent l’illusion d’être des objets naturels. Ils déconcertent l’observation du visiteur en transcendant la réalité.

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www.produits-laitiers.com

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Le lait · « Une vache à Paris », c’est le périple de Rose, une vache qui s’échappe du Salon de l’Agriculture pour partir à la rencontre des enfants Parisiens