le livre d'or - collectif1806.com · ... la pré sence de vrais professionnels serait indiquée. ... moine de la France, celui qui les soutient ... Voici donc deux de ces procédés

MAURICE BONNET Barman

le livre d'or du BAR AMERICAIN

SUIVI DE

1 7 0 RECETTES

D E

COCKTAILS

DESFORGES EDITEUR

P A R I S . 6e.

29 Quaï des Grands Augustins

LE LIVRE D’OR

DU

BAR AMÉRICAN

1

170 recettes de cocktails

recueillies et choisies un peu partout dans le Monde

et mises à la disposition de tous ceux qui ont le soucis d'améliorer leurs connaissances

professionnelles

Les Classiques -- Séries diverses Série de l'Auteur

Tous droits de traduction, de reproduction et d'adaptation réservés pour tous pays.

Copyright by DESFORGES, Paris, 1948.

L ' a u t e u r à son Bar à Mar-i-cel

AVANT-PROPOS

L a Gas t ronomie et l ' Indus t r i e Hôtel ière fin i ron t b ien pa r ê t re rangées d a n s les « Arts » nobles.. . ou pas . Ne serai t -ce quà ' force de désigner tel ou tel t r a i t eu r p a r l ' exc lamat ion c lass ique : « Quel a r t i s te ! ».

C'est t r è s exac tement ce q u e je pense du s y m p a t h i q u e a u t e u r de ces lignes é t incelantes .

Après avoir pu isé sa science dans la scrupuleuse hab i tude de n 'exécute r des recet tes de h a u t e va leur qu 'avec le souci cons tan t d 'en r é p a n d r e les bienfai ts , il a da igné nous prodiguer , en u n raccourc i magnif ique , consei ls et e n s e i g n e m e n t s qu i seront , a s s u r é m e n t , écoutés et suivis .

E n déd ian t ce l ivre à la généra t ion qu i

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monte , d a n s une corpora t ion don t il ne faut pas sous-es t imer le rôle i m m e n s e qu 'e l le est appelée à j oue r dans le monde , MORRI 'S semble oublier son ta lent et s 'at t i re p a r là l ' hommage qui lui est r endu ici.

L 'écr ivain est carac tér i sé pa r son style qui le différencie d 'un au t r e écr ivain et le fait r econna î t re . Notre B a r m a n qui nous livre le fruit de ses recherches , de son expérience et de ses observa t ions se d is t ingue éga lement p a r u n style par t icu l ie r . Mieux q u ' u n e littérature fast idieuse et superflue, la paro le de Hello vient à p ropos : « L E STYLE E S T INVIOLABLE ».

P . BORD Prés iden t du Syndicat d ' Ini t iat ive

de Canet -P lage (Pyr . Orien.)

PREFACE

Les ter r ib les évènements qui ont bouleversé le m o n d e d u r a n t cinq années on t semé la r u i n e dans l ' indust r ie et le commerce F r a n çais .

L ' I ndus t r i e hôtel ière , r i chesse incalculable avan t 1939, et dont le déve loppement nous faisait ent revoir de g r a n d s espoirs , a été l 'une des p lus sé r ieusement touchée. Nos Pa laces , nos Hôtels, v ra i s p a r a d i s p o u r le t ou r i sme in te rna t iona l , sont p o u r la p l u p a r t d ' en t re eux, en re lâche p o u r u n t emps p l u s ou moins long.

Malgré les volontés éne rg iques qui en t re p r e n n e n t avec op t imi sme le re lèvement de ce qui faisait no t re orgueil , on ne remplace pas

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faci lement les t r é so r s don t nos é t ab l i s sements ont été dépouil lés .

Ce qui m 'a décidé à écrire ce livre, c'est, qu ' avec beaucoup de nos confrères, nous avons vu avec regre t s la profession encom-bréè d 'é léments incapab les qui se sont faufilés dans no t re indus t r i e , sans la connaî t re , avec l ' in tent ion de gagner beaucoup en travai l lant peu, sans a m o u r du mét ie r et au r i sque de faire t o m b e r cette indus t r i e à zéro. Nous, profess ionnels qualifiés, devons appor ter no t r e aide au re lèvement de cette r ichesse française qu 'es t l ' i ndus t r i e hôtel ière , t a n t pa r nos conna issances que pa r nos consei ls . Nous ne devons pas n o u s laisser a r r é t e r pa r les efforts que nous d e m a n d e r a la résolu t ion de ce problème. C'est no t re devoir na t iona l et social de pou r su iv re cette lourde t âche si n o u s voulons que no t re mét ie r conserve les belles t rad i t ions hér i tées de nos Maî t res .

Depuis 1944, j 'a i effectué p lus i eu r s voyages que je puis cons idérer c o m m e une enquê te professionnelle . J ' a i pu consta ter , non sans une cer ta ine su rpr i se , que l ' incompétence règne en ma î t r e s se der r iè re les Bars de cer-

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ta ines g randes villes, où cependan t , la présence de vra is profess ionnels serai t ind iquée . P e n s o n s que n o u s - m ê m e s , p e n d a n t les six années qui v iennent de s 'écouler, avons beaucoup pe rdu , ma lg ré nos efforts, pa r suite de la pénur i e des l iquides et ma t i è r e s qu i nous sont nécessa i res . Si nous m a i n t e n o n s ce laisser-aller , le t r ava i l si i ng ra t du re lèvement que nos d i r igeants se sont imposé serai t r é dui t à néan t .

Nous devons donc me t t r e d a n s les m a i n s de nos j e u n e s élèves, dés i reux d 'hér i te r de ce que n o u s avons hér i t é n o u s - m ê m e s , tou te une g a m m e de conseils qu i leur p e r m e t t ron t de se défendre , et de devenir à leur t o u r des m a î t r e s d ignes de recevoir la clientèle f rançaise et é t r angère qui r ev iendra ce r ta ine men t n o m b r e u s e u n jou r p r o c h a i n dans nos s ta t ions ba lnéai res . Nous a u r o n s ainsi contr i bué p o u r no t re modes te p a r t au redres sement de la F r a n c e , et n o u s p o u r r o n s r e p r end re f ièrement la place qu i nous est due .

INTRODUCTION

Chers amis ,

E n m e t t a n t le recueil « LE LIVRE D'OR DU B A R AMERICAIN » à votre disposi t ion, je vous fais profiter du fruit de mes expér iences , la p l u p a r t fai tes sur p lace et au cours de mes voyages. J e me t s en t re vos m a i n s l 'outil p r inc ipa l de votre t rava i l .

Si vous voulez devenir u n bon B a r m a n , il ne s'agit pas seulement de ba t t r e des mélanges au s h a k e r ; il faut encore que vous connaiss iez la composi t ion, la p répara t ion , les pr inc ipes nu t r i t i f s de ce que nous em-ployons au Bar . Cer ta ins conna i s seurs peuvent vous m e t t r e dans l ' embar ra s . Si vous êtes dans l ' impossibi l i té de r épondre , vous perdez votre va leur et leur confiance. J 'ai donc recueill i à votre in ten t ion , de la bouche m ê m e des p r o d u c t e u r s la p l u p a r t

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des ma t i è r e s t r a i t ées d a n s ce recuei l et s ans avoir recours au ch imis te . Les recet tes de coktai ls que j e me t s à vot re disposi t ion ne sont q u ' u n e ma ig re pa r t i e des mi l l i e r s de recet tes que cachen t les coffres des ba r s a m é r ica ins . Il est r a re , en effet, q u e chaque ba r m a n ne crée p a s que lque rece t te qui v ienne enr ich i r la grandiose collection de ces n e c t a r s

Les recet tes que vous t rouverez ici sont d ' abord les « c lass iques ». Ils vous se ron t souvent d e m a n d é s . Vous les répéterez c o m m e les a r t i s t es répè ten t les pièces du réper to i re Ce sont les œuvres de nos anc iens m a î t r e s . Nous n ' avons p a s le dro i t de les modifier sans encour i r les r i sques d 'en mut i l e r la saveur . Vous y t rouverez d ' au t r e s fo rmules moins classiques et aussi que lques c réa t ions personne l les qui , sans fausse modes t i a n e sont p a s sans mér i te , ne n o u s pa ra i s sen t p a s s ans valeur , et vous ouvr i ron t la voie à des r eche rches nouvel les . Vous deviendrez a lo rs u n Maî t re , d igne de n o s p rédécesseurs , et u n auxi l ia i re envié de no t r e belle indus t r i e .

Que ceux qui s 'étaient égarés vers la facilité fassent volte-face p o u r r e p r e n d r e u n e

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place, j u s t e r é c o m p e n s e de leur t rava i l personnel . Nous ferons tout ce qui est en no t re pouvoir p o u r vous t r ace r la voie qu i vous p e r m e t t r a d 'accéder à u n b r i l l an t avenir .

M O R R I ' S

POUR ETRE UN BON ET DIGNE BARMAN

L'a i r i m p o s a n t et sour ian t , une t enue correcte et p ropre , u n e conna i s sance par fa i t e de son métier , un carac tère avisé et a t t entif sont les é léments essentiels des qual i tés que doit posséder le b a r m a n .

L 'o rd re le p lus pa r fa i t doi t r égne r d a n s son B a r : « Une place p o u r chaque chose et chaque chose à sa place ». Chaque j o u r son stock doit ê t re révisé et complé té .

La t e n u e t o u j o u r s impeccable : Veston d 'une éc la tante b lancheur , p a n t a l o n noir , n œ u d ou régate noir .

Le B a r m a n doit ê t re phys ionomis t e et psychologue ; il doit savoir rense igner le client de passage, l ' é t ranger ; le d o c u m e n t e r su r le pays , ses ressources a r t i s t iques et tou-t i s t i ques devenir un peu son confident. L a conna i s sance des langues é t r angè res est u n

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a tout à ne p a s négliger. Il doit savoir faire adopter pa r la clientèle la m a r q u e des liquides de son bar . Il doit ê t re le sout ien de ces m a r q u e s d a n s u n bu t dés in té ressé . L a g rande major i t é des l iquides é t an t le pa t r i moine de la France , celui qui les sout ient avec dés in té res sement t rouve sa récompense p a r a i l l eurs .

S a c h a n t d iscerner les goûts et l 'espri t de la clientèle, il devient de ce fai t mais avec une ce r t a ine réserve , l ' ami et le confident du cl ient . Son a t t i tude , son t rava i l doivent a s su re r le succès du bar : la r e n o m m é e de m a i n t s é tab l i s sements dépend de la va leur du b a r m a n .

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MATERIEL INDISPENSABLE

A LA CONFECTION DES COCKTAILS

1 Shake r 1 passoire à cocktai ls 1 passoire ord ina i re 1 cuiller pillon 1 cuiller à Soda 1 râpe à m u s c a d e 2 presses c i t ron 1 pile glace amér ica in 1 ba t t eu r d 'œufs 1 bol d ' un 1/2 l i tre 1 moul in à café 1 por te épices 1 r échaud électr ique 1 bouil loire 1 peti t poélon 2 peti tes casseroles 1 diablot in (cuiller à p i m e n t ) 2 sucr iers Assiet tes , couteaux, fourchet te 1 r é c h a u d à alcool

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EPICES ET CONDIMENTS

A n g u s t u r a — A m a n d e s torréfiées — Anan a s — Bananes — B o u r r a c h e (fraîche) — Ganelle — Clous de girofle — Cacao — Café torréfié — Chocolat en p o u d r e — Concombres ou corn ichons — Ci t rons — Cerises au k i rch — Essence b rou de noix — Essence coques d ' a m a n d e s — Essence café — Essence Vani l le . — Feui l les de m e n t h e fraîches — Feui l les de mél isse f ra îches — Fruits de saison — F l e u r s d 'o ranger (eau) — Gingembre — Lai t — Mou ta rde — Mie» — Noix muscade — Oeufs frais — Olives — Oranges — Poivre — P i m e n t de cayenne — P o u d r e d 'anis — Sel — Sucre — Safran — T h é — Vani l le (poudre) — Verveine . t i l leul, camomil le — Vina igre .

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QUELQUES CONSEILS

E m p l o i de la glace au cokta i l . — E m ployez la glace pilée du s h a k e r . P renez pour base u n e cuiller à café de glace pilée pour u n cocktai l . Si le cocktai l est t r o p gelé, il pe rd son a rôme , son goût ; s'il n 'est p a s assez froid, l 'alcool conserve sa saveur b r û l a n t e e t perd son pa r fum. La pet i te quan t i t é d 'eau que cont ien t la glace a t t énue la cha leur de l 'alcool et r end la boisson s t im lan t e .

T o u s les cocktails à base de Champagne ou de mousseux seront remués à la cuiller dans u n gobelet, avec de la glace non pilée. Ne jamais secouer a u shaker n i le Champagne ni les m o u s s e u x .

T o u t cocktai l d a n s lequel rentre du j u s d e

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ci t ron ou d 'orange peu t être p ré sen té c o m m e boisson amér ica ine .

T o u t e s les boissons CHAUDES doivent ê t re servies d a n s des verres à grog ou ve r re s à pied

P o u r les « POUSSE-L 'AMOUR » employez les œufs bien frais, s ans les b r i se r et servi r d a n s des verres-flûtes.

1 cuiller à café, rase, contient 6 gr. de sucre;

1 cuil ler à bouche , rase , cont ient 15 gr . de s u c r e ;

Ces cuillers combles con t i ennen t le doub le ;

1 œuf moyen de pou le pèse de 55 à 60 grammes

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ETUDES DE QUELQUES PRODUITS

I. — Les œufs

Comment reconnaître les œufs frais ?

P a r m i les 50 m a n i è r e s de reconna î t re u n œuf frais, je va is vous i nd ique r les plus s imp les ; elles m ' o n t t o u j o u r s donné sa t i s faction.

Vous comprendrez que cette ques t ion est p r imord ia l e pour le b a r m a n qu i doit y porter tou te son a t ten t ion . Songez à l'effet que p rodu i r a i t su r le client le fait, q u ' a p r è s p r épa ra t i on des l iquides, vous brisiez u n œuf pu t r ide d a n s votre mé lange ; r é su l t a t quelquefois de la paresse d 'un geste qu i n e d e m a n d e cependan t pas u n g r a n d effort.

Voici donc deux de ces p rocédés :

1°. — Po r t e r la poin te de l 'œuf au con tac t de vo t re l angue . Si l a po in te est froide.

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l 'œuf est frais. Si la po in te est c ha ude , l 'œuf es t vieux. Cette cha leur provient du comm e n c e m e n t de f e rmen ta t ion qu i se p rodu i t à l ' in té r ieur de l 'œuf.

2°. — Mettez l 'œuf d a n s la p longe ; s'il est frais il se t i endra ver t ical . S'il est incl iné nous pensons qu ' i l peu t avoir 2 ou 3 j o u r s . On peu t l 'employer .

Etude de l'œuf

On sait que l 'œuf est u n a l imen t complet . Son emploi é tant généra l d a n s les Bars , il est utile que tout B a r m a n connaisse ses principes nu t r i t i f s . J e m ' e n t iendra i à u n exposé s o m m a i r e suffisant p o u r que le B a r m a n en tire profit .

Le b lanc de l 'œuf est composé d 'a lbumine et d 'azote. Le j a u n e cont ient des matières grasses, de l ' hydra te de carbone , de la léci thine. La léci thine r iche en acide glycé-rophosphor ique , en fait u n a l iment azoté t r è s nutri t i f . L 'ac t ion de ces é léments d iminue à la

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cuisson d e l'œuf. O r , au bar , p r inc ipa l emen t d a n s les « F l ips » n o u s employons le j a u n e d 'œuf c ru . On conçoit que ces p r épa ra t i ons soient de vra is fort if iants. Il est donc indispensable que nous n ' employons que des œufs t r ès frais p o u r no t re t r ava i l . Or, la poche d 'a i r qui se forme à l ' in té r ieur de l 'œuf vieilli sect ionne l 'enveloppe qui p ro tège la masse j a u n e . Une fe rmen ta t ion pu-toide se développe et engendre cette cha-leur que n o u s t rouvons au contac t de la

langue . Si nous cassons l 'œuf à ce m o m e n t . u n e odeur nauséabonde se dégage ; vous concevez q u e l 'œuf est a lors inut i l isable .

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LE LAIT

Indispensable ou Bar Américain

Combien peu de B a r m e n ont eu la cur iosité de visi ter que lque lai ter ie afin de s'instruire sur cet a l imen t qui n o u s est auss i ind ispensable que tous les a u t r e s l iquides . J'ai eu cette cur ios i té et voici l es enseignem e n t s que j ' en ai t i rés .

Le lait est u n l iquide de dens i té égale à 1032 environ ; il es t composé d 'eau t e n a n t en dissolut ion u n e ma t i è re grasse : le b e u r r e : u n e ma t i è r e azotée : la caséine ; que lques ma t i è r e s minéra les décelées p a r l ' analyse . L a t e n e u r en b e u r r e du lai t de vache est d ' envi ron 4 pour cent .

L e lait frais s 'a l tère r ap idemen t . Au bou t de que lques h e u r e s on r e m a r q u e q u ' u n e couche de c r ê m e se forme à la pa r t i e supér ieure du réc ip ient où il est recueil l i . Celà provient de ce que , p a r sui te de sa différence de densi té , la ma t i è re grasse m o n t e à

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la surface, e n t r a î n a n t avec elle u n e pa r t i e de l 'eau et de la caséine.

Le Lactose, (sucre de lait) sous l ' influence d 'un ferment , se t r a n s f o r m e en acide lact ique . La crême épaissi t ; le l iquide qu'el le s u r m o n t e devient aigre et d ' u n e couleur b leuâ t re . Il est de ce fait inut i l i sable . On conseille donc, dès récept ion du lait, de le faire bouil l ir , ce qui produi t une stér i l isat ion sommai re , ou, si la quan t i t é est t rop forte, d 'employer la Pas t eu r i sa t ion . Il suffit pour cela de chauffer le lait à 75° s ans bouill ir . l ' enfermer dans des boutei l les de bière pa r exemple et refroidir auss i tô t . Vous le conserverez ainsi p e n d a n t p lus i eu r s j o u r s , sans qu ' i l perde sa saveur de lait frais, pu i squ ' i l n ' au ra pas bouil i l .

Le lait, c o m m e l'œuf, est u n a l imen t complet. Le lai t froid se digère beaucoup mieux que c h a u d . Les cocktai ls , d a n s la composit ion desquels en t re du lait , font de ceux-ci une boisson for t ian te et digest ive.

Les hygiénis tes nous m e t t e n t en garde cont re les falsifications du lait qu i sont « le moui l lage» , « l ' écrémage » e t n o u s conseil-

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lent p o u r les évi ter de nous a t t a c h e r u n bon fournisseur .

D u r a n t la t r i s te pér iode que nous venons de t raverse r le la i t l ivré à la consommat ion était généra lement écrémé. Cet écrémage au-orisé pa r l 'Etat , laisse au lait u n e va leur nutr i t ive appréciable d 'environ 400 calories pa r l i tre, avec 32 ou 33 g r a m m e s de ma t i è res azotées ainsi que 43 à 44 g r a m m e s de sucre

Je me t s en garde contre l 'emploi de « c r ê m e fraîche ». Elle s 'a l tère r a p i d e m e n t en été et peu t devenir dangeu reuse , si on n 'y p r ê t e pas a t t en t ion .

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PRODUITS COLONIAUX

Ces p rodu i t s on t p o u r bu t de d o n n e r de la saveur à cer ta ins cocktai ls . Ils mér i t en t que le B a r m a n connaisse leur p rovenance . Cert a ins B a r m e n ne p r ê t en t peu t -ê t re pas toute l ' a t ten t ion nécessa i re su r le g r a n d rôle que j o u e n t les épices. P o u r t a n t leur absence est souvent r e m a r q u é e p a r les conna i s seur s . Aussi je conseille que tous les ba r s en soient pour vus .

Muscade. — Provien t des Iles Moluques , îles de l 'Archipel de la Malaisie (Océan ie ) .

C'est l ' a m a n d e con tenue d a n s le noyau d u fruit de l ' a rbre « le Muscadier », de la famille des l aur ie r s . Son a r ô m e est indis pensable p o u r la p r é p a r a t i o n des F l i p s .

Ginqembre. — C'est la rac ine d ' u n e p lan te cult ivée a u x Indes . Sa saveur es t b r û l a n t e . Elle ent re , râpée en s a u p o u d r a g e , d a n s certa ins cockta i ls .

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Girofle. — Nous provient auss i des Iles Mo-luques et de Zanz iba r . Le «Clou de girofle » n 'es t a u t r e que le bou ton déssèché de la fleur du Giroflier. Son a rôme , t rès p rononcé , dem a n d e une ce r ta ine adresse d a n s son emplo i : 1 à 2 clous au m a x i m u m .

Vanille. — F r u i t d 'une orchidée, en forme de gousse allongée, qui r en fe rme la Vanilline dont l ' a rôme est si r iche en finesse. Après la cueil let te ces gousses sont ébouil lantées p u i s séchées au soleil. P o u r conserver l 'a rôme q u e por te la vanil le , les gousses sont enfermées d a n s des réc ip ients h e r m é t i q u e m e n t clos, tubes de ve r re , sachets de ce l lophane .

Canelle. — C'est l 'écorce odor i férante du Cannell ier , a rbus te des Indes Or ienta les . Elle r en fe rme u n e hu i le essentiel le, de l 'acide benzoïque et du t a n i n . Au Bar , elle en t re p r inc ipa l emen t d a n s la composi t ion des boissons chaudes .

Cacao. — C'est la gra ine du fruit du Ca-caover . Cultivé en Amér ique centrale ou en Amér ique du Sud . Avant d 'ê t re util isées, ces

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gra ines doivent subir que lques p r é p a r a t i o n s : fe rmenta t ion , séchage, tor réfact ion, broyage. Le cacao est généra lement vendu en poudre débar rassé en par t ie de ses ma t i è r e s grasses afin qu ' i l soit p lus miscible. Il cont ien t des é léments t rès nu t r i t i f s : ma t i è r e s grasses, cellulose, amidon , u n alcaloïde : la Théobro -mine , de l 'eau et que lques pr inc ipes co lorants et m i n é r a u x .

Le Thé. — Le T h é est o r ig ina i re de l 'Ext r ême-Or ien t , ( Japon, Chine, Indes , Ceylan, etc.) .

Nous t r o u v o n s p a r m i les tou r i s t e s é t rangers de g r a n d s a m a t e u r s de T h é , qu ' i l est difficile de t r o m p e r su r la qua l i t é du T h é qui leur est servi

Afin de sat isfaire u n e clientèle de gou rme t s il es t nécessai re de conna î t r e la n a t u r e du T h é ainsi que les p r é p a r a t i o n s dél icates qu'il subi t avan t d 'être l ivré au Commerce . Les l ignes qui vont suivre vont vous d o n n e r u n aperçu de ces p r épa ra t i ons . J e vous conseille d 'y por te r tou te vot re a t t en t ion .

Au m o m e n t de la récolte, o n cueil le le bour -

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geon et les 3 o u 4 feuilles qui le su ivent . Les a u t r e s feuilles sont re je tées . Après la cueillette on laisse reposer les feuilles p e n d a n t que lques h e u r e s ; elles subissent une légère fe rmenta t ion , a y a n t p o u r effet de dé t ru i re lels pr inc ipes âcres et v i reux. Envoyées à l 'usine, elles sont pé t r ies et chauffées à p lus i eu r s repr i ses , au feu de bois, p o u r a m e n e r la dessi-cat ion. On obt ien t a insi le T h é noir qu i est le mo ins amer . P o u r obtenir le T h é ver t , on évite la légère fe rmenta t ion in i t ia le .

L a composi t ion du T h é est t rès r iche . Il cont ient du tan in , des hui les essent iel les , des sels m i n é r a u x et un alcaloïde la « T h é i n e ». On r e c o m m a n d e l 'usage du T h é après d iner . Il est beaucoup m o i n s exci tant que le café.

Les m a r q u e s les p l u s appréciées sont le thé de Chine, le thé de Ceylan (pays d 'or igine) le Pékoé, le Souchong le thé de ca ravanes , préféré des g o u r m e t s .

P o u r la p r é p a r a t i o n du thé , n e j a m a i s le faire bouill ir . A u j o u r d ' h u i il est souvent livré en sachets . Mettez le sache t d a n s la théière, versez l 'eau boui l lante , laissez infuser 3 m i n u t e s et servez.

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Le café. — Le café nous vient d u Brési l du Libér ia et de l 'Amér ique cen t ra le .

Le caféier du Brésil mesu re a u m a x i m u m 2 m. 50 de h a u t celui du Libéria a t te in t quel-quefois 10 mè t res . J a d i s Moka, ville d 'Arabie, fournissa i t u n café des p lus appréciés . Les gou rme t s é ta ient tou jour s p r ê t s à déguste r u n bon moka , u n « Bourbon, u n Mart in i que. . . ». Mais, hélas ces célèbres m a r q u e s ont d i spa ru depu i s long temps . Les cafés qui nous sont p résen tés sous le n o m de Moka proviennen t de s a v a n t s mé langes su r les l ieux actuels de p roduc t ion .

Le café, double g ra ine con tenue d a n s le frui t du caféier subit , dans les cen t res de p roduc t ion , la décort icat ion, pu i s la dessica-t ion, ce qu i donne le café ver t . C'est sous cette forme qu ' i l n o u s parv ien t en Eu rope . Avant d 'ê t re l ivré à la c o n s o m m a t i o n le café est torréfié. Cette opéra t ion se fait en général indus t r i e l l ement . Le café vert est i n t rodu i t d a n s des appare i l s spéciaux où il est soumis à une t e m p é r a t u r e de 200 à 250°. Au cours de cette opéra t ion , le café a u g m e n t e de volume et d iminue de poids .

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A l 'état ver t , le café cont ient des ma t i è r e s azotées, de la cel lulose des hui les essentielles, des a lbumino ïdes , de l 'eau et un alcaloïde, la Caféine. Après torréfact ion, cette composit ion est modifiée ; l 'eau s 'évapore les mat ières grasses et sucrées se ca ramél i sen t , ce qu i donne le b r i l l an t au gra in du café to r ré fié ; les hui les essentiel les d o n n e n t son a r ô m e a u café.

On conçoit que, d ' après sa composi t ion , le café soit u n e boisson ton ique et digestive. Toutefo is en ra i son de la caféine qu' i l cont ient , à cause des effets de cet alcaloïde, l ' abus d u café n 'es t pas s a n s danger .

Le café, c o m m e le thé ne doi t pas bouil l i r . Après avoir été pulvér isé d a n s les m o u l i n s bien connus , il doit ê t re éboui l lanté et infusé. P o u r faire u n bon café au lait m e t t r e la poud re de café dans un sachet et laisser infuser dans le lait boui l lant .

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LA BIERE

La fabricat ion de la Bière d e m a n d e u n t r a vail auss i i m p o r t a n t que la fabr ica t ion d u vin, quo ique d 'une n a t u r e assez différente. J ' a i eu l 'occasion de suivre de t rès près les é tapes de cette fabr icat ion. Voulez-vous les suivre avec moi ?

On fait d 'abord germer l 'orge, opéra t ion appelée mal tage qui consis te à développer la « d ias tase » ferment spécial qui t r a n s f o r m e en sucre l ' amidon de l 'orge. P o u r cet te opéra t ion, on me t les g ra ins à t r e m p e r dans des cuves pleines d 'eau afin qu ' i ls se r amol i s sen t . De là le gra in est t r a n s p o r t é dans des ger-moirs . Q u a n d le ge rme a a t te in t la longueur nécessai re il est t r anspo r t é d a n s des sortes de calorifères appelés « Toura i l les » où il su bit la dessicat ion ; cet te opéra ion a p o u r effet d ' a r rê te r la ge rmina t ion . Ensu i t e le grain est mou lu p o u r en t i rer le mal t qui cont ient la d ias tase . Ce mal t est a lors mis à in fuser dans

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de l 'eau por tée à une t e m p é r a t u r e va r i an t de 60 à 65°. Après cette infusion, l ' amidon se t r ans fo rme en sucre sous l ' influence de la d ias tase . On obt ient ainsi le m o û t sucré . Ce l iquide est a lors placé dans de g randes chaudières ; on a joute du houblon au l iquide et on procède à la cuisson lente. Quand le liquide est cuit , il est mis dans des bacs pour y être refroidi. Au cours de la f e rmenta t ion le sucre se t r ans fo rme en alcool. Après ce p remie r s tade la bière est placée d a n s des vases réfrigérés, où elle subira la fe rmenta tion qui en assure ra la conserva t ion .

La saveur amère de la bière est due à la p résence du houblon qui cont ient du t an in et des subs tances a r o m a t i q u e s .

Conclusion. La bière, t r ès peu alcoolisée, t i t ran t 3 ou 4 degrés d'alcool est une boisson très ra f ra ich issan te , souvent préférée au vin s u r t o u t en é té .

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LIMONADES

Les l imonades sont u n mélange d 'eau, de sucre , de c i t ron et d 'acide ca rbon ique . Les sodas sont des l imonades add i t ionnées de sirops . ,

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LES EAUX MINERALES

La F r a n c e est t r è s r iche en E a u x miné ra l e s na ture l les que n o u s pouvons classer en t rois groupes p r i n c i p a u x :

1°. — Vichy, Evian , Vittel , Royat , St-Gal-mier , Vals Le Boulou. . . Ce sont des e aux alcal ines, p lus ou moins chargées de gaz ca rbon ique na tu re l . El les con t i ennen t du carbona t e de chaux , de soude et de magnés ie , du fer, de l 'a rsenic , etc.. .

2° . — Engh ien , Cautere ts , Aix-les-Bains. . . Ce sont des eaux sul feureuses . Elles contiennen t , out re l ' hydrogène sulfuré , du sulfa te de c h a u x et de soude .

3° . — L a Bourbou le Le Mont-Dore , Châtel-guyon. . . Ce sont des eaux ch lorurées . Elles con t iennen t du ch lo ru re de sod ium, de calc ium, de m a g n é s i u m , etc...

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EAU POTABLE ORDINAIRE

Cette pet i te é tude su r l 'eau potable va peu t -ê t re vous paraître superflue. Cependan t le rôle i m p o r t a n t de l 'eau d a n s no t re i n d u s t r i e nous au tor i se à lui donne r une place d a n s no t re é tude .

L 'eau est composée d 'hydrogène et d'oxygène. Elle cont ient en dissolut ion de l 'azote, d u gaz carbonique , des sels calcaires etc.. Si ces sels sont en excès, l 'eau cu i ra difficilem e n t les l égumes . Nous disons que l 'eau est « du re ». L 'eau potable ne doit con ten i r n i ma t i è r e s o rgan iques , végétales ou an imales , n i microbes .

L ' a l imen ta t ion en eau des villes est a ssurée p a r le captage des sources et — t r o p souven t — des r ivières . Afin d 'éviter que les eaux n e soient con taminées pa r les égouts ou par des infiltrations, les captages se font à une d is tance des villes auss i g rande que possible . Les eaux sont a m e n é e s dans des réservoi rs

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d 'a l imenta t ion p a r des t u y a u x en fonte, en c iment ou en p lomb. Avant le captage, une analyse minu t i euse dé t e rmine l 'état de salubr i té de l 'eau. Un p remie r filtrage est a s su ré au captage ; une épura t ion ch imique (verdu-nisa t ion) précède souvent la d i s t r ibu t ion .

Malgré tou tes ces précaut ions , les eaux potables s 'a l tèrent r ap idemen t , soit p a r les fortes pluies, qu i en t r a înen t des eaux poluées, soit pa r la sécheresse. On ne peu t déba r ra s se r en t iè rement l 'eau des mat iè res o rgan iques qu 'el le cont ient en suspens ion , soit des microbes dont un des p lus dangeureux est celui de la fièvre typhoïde (Microbe d 'Ebe r t ) .

Comment p a r e r à ces dange r s ?

D a n s not re i ndus t r i e n o u s ne pouvons envisager la s tér i l i sa t ion par l 'ébull i t ion de toute l 'eau qui n o u s est nécessa i re . Mais nous pour r ions cons idérer , dans les ins ta l la t ions modernes des Ba r s l 'emploi de filtre C h a m -ber land qui assa in i ra i t l 'eau à peu de f ra is .

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ETUDE COMPLETE

SUR LA FABRICATION DU VIN

Cet ouvrage sur les boissons serai t incomplet s'il ne contenai t pas une é tude app ro fondie sur le vin : une de nos r ichesses nat ionales . J ' a i tenu à lui consacre r un assez long déve loppement . L ' é tude c i -après es t le fruit de mon expérience personnel le , acquise sur mes propr ié tés : fils de vi t icul teur j 'a i pu suivre avec fruit les opéra t ions relatives à la fabricat ion, aux t r a i t e m e n t s e t à la conservat ion du vin.

Le vin est p rodu i t pa r la fe rmenta t ion du j u s du rais in . Ce fruit cont ient deux é léments sucrés : la lévulose et le glucose. Selon les cont rées et le c l imat la vendange a lieu de sep tembre à novembre .

Après la cueil let te, p o u r faciliter et hâ t e r la fe rmenta t ion , le ra is in est écrasé et déba-rassé de la grappe, t rop r iche en t an in . Pu i s il est mis en cuve. Ces opé ra t i ons sont faites

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à l 'aide de mach ines , fouloirs, égrappoi rs , etc.. Les g rappes sont soumises à des p re s soirs, souvent hyd rau l iques , qui en ex t ra ien t le jus qu'el les au ra ien t pu conserver . A pa r t i r de ce momen t , le jus entre en f e rmen ta t ion . Au cours de cette fe rmenta t ion , qui du re une qu inza ine de j o u r s a u m a x i m u m , le sucre est t r ans fo rmé en alcool, avec u n fort dégagem e n t d 'acide ca rbon ique .

Si au lieu de m e t t r e dans la cuve le grain en m ê m e t e m p s que le moût , on n 'y met que le moû t seul, on obt ient le vin b lanc ou rosé. Si au cont ra i re , on laisse la pell icule du r a i sin au cours de la f e rmen ta t ion on obtient le vin rouge o rd ina i re na tu re l . Il ne doit conten i r que les subs t ances dérivées de la fermenta t ion du jus de ra is in . Après l 'avoir débarrassé de ses i m p u r e t é s pa r le sout i rage, le vin a la composi t ion su ivante : eau, t an in , tartrates, alcool é thyl ique , é thers , glycérine, acide suss in ique et mat iè res co lorantes .

Selon leur or ig ina les vins sont p lus ou m o i n s chargés en alcool, ce qu i cons t i tue le degré. On emloie c o u r a m m e n t la fo rmule : ce vin t i t re 12°, ce qu i signifie q u ' u n l i t re de

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ce vin cont ient 12 cent i l i t res d 'alcool p u r . L a saveur par t icu l iè re de chaque espèce de vin cons t i tue « le bouque t ».

Le vin, c o m m e beaucoup de p rodu i t s , est exposé à des falsifications, n o t a m m e n t :

1° Le mouillage. — Opéra t ion qu i consiste à a jouter au l iquide une cer ta ine quan t i t é d'eau avan t la fe rmenta t ion , afin d 'en augmen te r la quan t i t é , en d i m i n u a n t le degré. Actuel lement , le vin se v e n d a n t généra lement à t an t le degré, cette falsification t e n d à dispa ra î t r e .

2° Le plâtrage. — Cette opéra t ion consis te à a jou te r au l iquide en cours de fe rmenta t ion une cer ta ine quan t i t é de p l â t r e ou de sulfate de calcium, pour p e r m e t t r e u n dépoui l lement p lus facile. Cette opéra t ion n 'es t considérée c o m m e une falsification que si la quan t i t é de p lâ t re a joutée dépasse 200 grammes par hectol i t re de vin.

3° Vinage. — Cette opéra t ion , à rencontre du mouil lage, consiste à a jou te r au v in une ce r ta ine quan t i t é d'alcool infér ieur pour en a u g m e n t e r le degré .

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La loi in terdi t év idemment tou tes ces opéra t ions f rauduleuses . Mais nous avons in térê t à faire ana lyser le vin avan t de le présenter à la clientèle et à ne pas t rop n o u s fier a u x échant i l lons p résen tés .

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VINS DOUX NATURELS

Au cours de la crise que n o u s venons de t raverser , la France semble avoir découvert une de ses r ichesses , que lque peu délaissée au profit de p rodu i t s é t r ange r s : les v ins doux n a t u r e l s p r o v e n a n t de cépages choisis du t e r ro i r mér id iona l .

Ces p rodu i t s nous ont pe rmis de sat isfaire a u x d e m a n d e s de no t r e clientèle.

L a fabr icat ion de ces vins est assez différen te de celle des vins o rd ina i res .

Après avoir dégagé le moû t de la g rappe et de la pell icule du gra in , ce m o û t est mis en fe rmenta t ion p e n d a n t que lques j o u r s . Il est quo t id i ennemen t débar rasé des impure té s qui m o n t e n t à la sur face , sous l 'act ion de la f e rmen ta t ion . La t r ans fo rma t ion du sucre en alcool, qui se produi t pendan t la fe rmentat ion, a m è n e chaque j o u r une d i m i n u t i o n de degré-sucre du moût et une a u g m e n t a t i o n du degré-alcool . Si, p a r exemple , à la cueil lette

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le m o û t t i t re 12° sucre , au bou t de 4 ou 5 jours de f e rmen ta t ion ce degré tombe à 3 ou 4. C'est a lors que s'effectue le mutage. Cette opéra t ion consis te à a jouter X pour cent d'alcool de vin (trois-six) dans le m o û t p o u r en a r rê t e r la f e rmen ta t ion . Le pourcen tage d'alcool i n t rodu i t d a n s le m o û t dépend de sa t eneu r en sucre et d u dégré-alcool que l 'on veu t obtenir . (21 à 23°) . Ce pourcen tage d'alcool var ie de 6 à 10 % C'est-à-dire q u ' o n a joute 6 à 10 l i t res d'alcool de vin p o u r 100 l i t res de m o û t

Les VINS DOUX N A T U R E L S sont à peu près exempts de falsification, p a r sui te d u contrôle sévère exercé par l 'Etat , pa r l ' in termédia i re de la REGIE . L 'E ta t fourni t l 'alcool nécessai re au m u t a g e de ces vins . Il est donc amené à contrôler l ' au thent ic i té de son e m ploi . Ce contrôle est effectué pa r les Agents de la Régie qui se r enden t sur place au mom e n t du mu tage . Le vin est a lors bloqué et ne peu t être vendu t a n t que l 'E ta t n ' en a u t o rise pas la vente .

Les v ins doux n a u r e l s p rov iennen t , avons -nous dit , de cépages choisis ; ce sont des

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GRENACHE, MUSCATS MACABEU, MALVOISIE, etc... Ils deviennent les r épu tés vins de l iqueur vendus su r le m a r c h é sous les appel la t ions contrôlés de MUSCAT D E FRONTIGNAN, VIN DE BANYULS etc...

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VINS MOUSSSEUX

Aucun b a r m a n n ' ignore que n o s Champa-gnes sont répu tés dans le m o n d e ent ier . I n u tile d 'en faire l 'apologie.

La cueillette, la fabricat ion, le m u t a g e sont à peu p rès ceux des vins ci-dessus. Ils sont laissés au repos p e n d a n t une v ingta ine de j o u r s ap rès la f e r m e n t a t i o n ; pu i s sout i rés , collés, à 3 repr ises , puis mis en boutei l les . Au m o m e n t de cet te mise en boutei l les , on a joute une pet i te quan t i t é d 'une l iqueur à base de sucre candi . Le vin reprend la ferm e n t a t i o n et l 'acide ca rbon ique dégagé p a r cette fe rmenta t ion p rodu i t la mousse qu i se forme q u a n d on débouche la boutei l le .

O u t r e les Champagnes , on t rouve su r le m a r c h é les v ins b lancs c h a m p a g n i s é s qu i ne sont pas s ans mér i te : Les GAILLAC, A N J O U , VOUVRAY, RoYAL-st-Luc etc... O n t rouve encore des vins gazéifiés p rodu i t s p a r l 'adjonct ion d'acide carbonique indus t r i e l à des v ins b lancs o rd ina i res . Mais ces v ins ne saura ien t être c o m p a r é s à ceux ob t enus p a r la m é t h o d e champeno i se .

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ENTRETIEN DU MATERIEL CONSERVATION ET TRAITEMENT

DES VINS

Si les conseils qu i von t suivre ne p a r a i s sent pas u t i les au B a r m a n , il p o u r r a toujours les passe r au caviste a t t aché à l 'é tab l i ssement .

E N T R E T I E N D E LA F U T A I L L E . — Après avoir vidé un fût, dégager les lies, le r incer à g rande e a u ; le la isser égouter au moins u n e heure . Fa i re b rû l e r une mèche soufrée et m a i n t e n i r le fût fermé afin d e m p ê c h e r le développement des germes . Si le fût cont ena i t du vin avar ié , il sera ut i le de le r in cer p lus ieurs fois à l 'eau boui l lan te add i t ionnée de ca rbona te de soude (c r i s t aux) . P o u r la futaille neuve, choisir de préférence le chêne. Avant l 'emploi , faire boui l l i r 10 l i t res d 'eau avec u n b ranche de laur ie r ou de t h y m . Ajou te r u n kilo de sel. F e r m e r la b o n d e ; secouer de tous cotés p e n d a n t d ix

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m i n u t e s ; la isser ensu i te in fuser en a y a n t soin de changer de t emps en t e m p s la posit ion du fût. Au bou t de deux h e u r e s vider le con tenu ; vous r e m a r q u e r e z q u e l 'eau en sor t i ra noi re . Rincer une ou deux fois à l 'eau boui l lante , p u i s à l 'eau froide j u s q u ' à ce qu 'el le soit l impide . La isse r égout ter et mêche r .

Si vous possédez u n n o m b r e suffisant de boutei l les , il serai t sage d'effctuer la mise en boutei l les dès récept ion du vin. Le vin a u r a déjà acquis la saveur et le b o u q u e t pendan t son viei l l issement dans les fûts d u p ro duc teu r . Vous obt iendrez ainsi de mei l leurs r ésu l t a t s , u n e p lus g rande t r anqu i l l i t é q u a n t à la conservat ion et une économie de t e m p s .

Si vous adoptez cet te solut ion, voici comm e n t vous devez agir : Choisir u n t emps sec en h ive r ; en été, opére r de bon ma t in . Ne j a m a i s m a n i p u l e r le vin avec les c h a l e u r s ; la t e m p é r a t u r e de la cave ne devrai t j a m a i s ê t re supér ieu re à 12°

Les boutei l les doivent ê t re p réa l ab lemen t r incées à l 'eau chaude addi t ionnée de carbon a t e de soude, r incées à l 'eau froide p u i s

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égout tées . P o u r le bouchage , chois i r des bouchons neufs en bon liège sans défau t s . Les t r e m p e r dans de l 'eau chaude à 80° non bouillante; la isser infuser 5 m i n u t e s , pu i s u n t e m p s égal d a n s du vin de m ê m e qual i té que celui don t on effectue la mise en bouteil les. Pu i s , p r a t i q u e r l 'opérat ion du bouchage . Ensu i t e cache te r à la cire et é t iqueter . La maison produc t r ice fourni t généra lement les é t iquet tes des t inées à authent i f ier les vins de sa m a r q u e .

Enfin, p lacer les boutei l les d a n s des casiers afin que le bouchon ba igne d a n s le v in .

SOINS A DONNER AUX VINS E N F U T S . — Une bordela ise de 220/225 li tre pe rd en m o y e n n e 13 li tres 1/2 de son con tenu au cours de la p remière année , et 7 à 8 l i t res p e n d a n t la deuxième. Ces per tes sont dues à l 'évapo-ra t ion , soit à l ' imbibit ion des paro is . Il est donc ind iqué de réserver une ce r t a ine quantité de vin d a n s une bonbonne p o u r compenser ces per tes .

Cer ta ins cavistes, ap rè s avoir fait le plein, me t t en t le fût de façon que la bonde soit

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sur le côté. Cette p r a t i q u e est à re je te r . E n effet, le vin réserve parfois des su rp r i s e s . S'il venai t à t ravai l le r et à chasse r la bonde , on subirai t une per te éno rme de l iquide. Il faut agir c o m m e suit : ap rè s avoir fait le plein, boucher la bonde avec u n bouchon en bois en touré d ' une toile. Après avoir enfoncé le bouchon, couper la toile au ras de celui-ci. Prenez a lors du sable très fin et couvrez-en le plus possible le bouchon afin d 'évi ter les ren t rées d ' a i r et l ' a igr i ssement de la toile.

Si on tire au robine t avoir la p récau t ion de m u n i r le fût d 'un fausset , afin de perm e t t r e un isolement suffisant et d 'évi ter l 'a l térat ion du vin. P o u r les sout i rages chois i r de préférence un t emps sec et frais et opérer lors de la p le ine lune .

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MALADIES DES VINS — LEUR TRAITEMENT

MENACES D E PIQUE. — Sout i re r i m m é d ia temen t . Coller au b lanc d 'œuf à ra i son d 'un b lanc d 'œuf pour 30 litres de l iquide. P o u r cela, dé layer un blanc d 'œuf d a n s 1/2 li tre de v in ; verser d a n s le fût en r e m u a n t bien la m a s s e ; r eme t t r e dans un fût sa in et mêché . Si l 'acidité s 'accentue il faut avoir recours à la pas teur i sa t ion . (Cette é tude sor t i ra i t du cad re de cet ouvrage) .

LA CASSE. — F a i r e d i ssoudre 10 g r a m mes de bisulfite dans un peu d 'eau . ( Q u a n tité pour 100 li tres de v in) . Verser dans le fût en b ra s san t . Si la quan t i t é es t faible, r ecour i r à la pas t eu r i sa t ion .

LA F L E U R . — Si la ma lad ie est déclarée, faire déborder le vin a l téré en r e m p l i s s a n t le fût de vin sain de m ê m e qua l i t é ; sou t i r e r ensu i te . Coller à la colle de poisson, à r a i son de 10 gr. p a r 100 l i t res de vin. (La colle

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sera d i ssoute d a n s u n peu d 'eau t iède) . Brasse r la masse et r e m e t t r e le vin d a n s u n fût sain et mêché . O n peu t auss i coller au b l anc d'œuf.

Vous voilà en possess ion du fruit de m o n expérience ; du sacrifice de m e s heu re s de loisir .

C'est sans regre t que je vous livre ce t r a vail, sachant que vous l 'apprécierez et saurez vous en servir .

Vous deviendrez a insi le d igne b a r m a n que vous désirez ê t r e .

Maurice BONNET

QUELQUES RECETTES

DE COCKTAILS

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ALLIES COCKTAIL

Dans u n s h a k e r :

1 cuil ler à café glace pilée, 33 % de Gin, 33 % V e r m o u t h Mart ini , 33 % V e r m o u t h Noi l ly-Pra t .

Agiter ; passe r dans u n ver re à cocktai l , 1 zeste de c i t ron . Une olive ver te .

AMOUR COCKTAIL

D a n s u n s h a k e r :

1 cuiller à café glace pilée, 1 cuiller à bouche o range Bit ter , 60 % Marsala , 30 % Marasqu in .

Agiter . Ver re à cocktai l . 1 zeste orange pressée.

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AUTOMOBILE COCKTAIL

D a n s u n g r a n d ve r re à pied : F a i r e d i ssoudre 1 cuil ler de sucre d a n s un peu d 'eau. Broyer 3 feuilles de m e n t h e dans le jus d 'un c i t ron. Mettez-le d a n s le verre . Ajoutez u n ve r re à l iqueur de Gin et r empl i r d ' infusion de Salsepareil le . — Deux fines t r anches d 'orange , un mor -ceau de glace. Pai l le t tes .

AZUR-COCKTAIL

D a n s u n s h a k e r : 1 cuil ler à café glace pilée, 33 % Gin, 33 % Cognac Courvoisier, 30 % W i s k y ,

3 % Char t reuse ver te . Agitez ; passez. Ajouter : 1 % m e n t h e .

C h a l u m e a u x .

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ALEXANDRA'S COCKTAIL


1 cuiller à café c rème double fraîche,

1/2 verre à l iqueur c rème de cacao, 1/2 verre à l iqueur F i n e Champagne .

Agiter ; ve r re à cocktai l . s

AYALA-FLIP

D a n s u n s h a k e r : 1 cuil lerée glace pilée, 1 cuil ler à café sucre en p o u d r e , 1 jaune d 'œuf frais, 1 cuiller à café Noyau, 1 zeste de c i t ron.

Agiter for tement . Ajouter un verre à madè re c h a m p a g n e Avala, r e m u e r à la cuil ler et passer d a n s u n verre à Fl ip .

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ALDO'S COCKTAIL

Dans u n shake r :

1 cuil lerée glace pilée, 2 t ra i t s d 'Angus tu ra , 2 t ra i t s de Marasquin , 1 verre de Marsa la , 1 verre de l ine.

Agiter . Passe r d a n s u n verre à cocktai l bord givré .

1 zeste de c i t ron . Pai l le t tes .

AMERICANO

D a n s u n verre , g r a n d e u r Bordeaux :

1 verre l iqueur . Bit ter Campar i . 1 verre l i queur V e r m o u t h T u r i n .

Rempl i r à l 'eau de seltz.

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ANSELMIER COCKTAIL

Au s h a k e r :

Glace pilée, 50 % Noil ly-Prat , 48 % Bit ter Secrestat ,

2 % Curaçao .

Agiter passe r ver re à cocktail . 1 zeste c i t ron

ASTANGO COCKTAIL

Au s h a k e r :

Glace pilée, 1 ver re à l iqueur Kirch, 1 verre à l iqueur Coint reau, 1 ver re à l iqueur j u s d 'o range .

Agiter, pas se r dans u n verre à cocktai l . 1 cerise. 1 zeste de c i t ron.

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BETTY-BALFOUR

Au s h a k e r :

Glace pilée, 1 verre l iqueur Kirsch, 1 verre l iqueur Cointreau, 1 ver re l iqueur j u s d 'orange .

Agiter , passer d a n s u n verre à cocktail .

1 cerise, 1 zeste c i t ron.

BOUM-COCKTAIL

Dans u n shake r : 1 cuiller glace pilée, 2 t ra i ts s i rop de sucre, 4 t ra i ts de m a r a s q u i n , A u t a n t de jus de c i t ron, 1 verre à l i queur de vieil Armagnac.

Agiter ; passer dans u n verre à p ied . Remplir de Cherry .

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BACCARDY-COCKTAIL

1 cuiller glace pilée, 2 t ra i t s de g renad ine , 1/2 verre à l iqueur j u s de ci tron, 1 verre à l iqueur rhum Baccardy .

Agiter et passe r dans verre à cocktai l , 1 zeste de ci t ron, pai l le t tes .

BRANDY COCKTAIL

Au shake r :

Glace pilée, 2 t ra i ts o range b i t te r , 3 t ra i ts de Noyau, 3 t ra i ts de Curaçao, 1 verre à l iqueur Cognac.

Agiter, pas se r ver re à cocktai l , 1 zeste de c i t ron.

— 62 —

BRONX COCKTAIL

Au s h a k e r :

1 trai t d 'Angus tu ra , 1 t rai t Curaçao , le j u s d 'une demi o range , Verre à l iqueur Gin, 1 verre à l iqueur Cinzano

Agiter, passer d a n s u n ver re à cocktai l , 1 zeste d 'orange .

BOSTON-FLIP

Dans u n shake r :

1 cuiller à café glace pilée, 1 cuiller sucre en poudre , 1 j a u n e d'œuf, 1 verre de W h i s k y , 1 verre de m a d è r e .

Agiter ; passer d a n s un ve r re à F l ip . Saupoudrez de m u s c a d e .

— 63 —

CHAMPAGNE-COCKTAIL (1°)

D a n s u n gobelet :

1 morceau de glace, 2 t r a i t s d 'Angus tu ra , 2 t ra i t s de Noyau, 1 ve r r e à m a d è r e de C h a m p a g n e .

CHAMPAGNE-COCKTAIL (2°)

D a n s u n gobelet ou ve r re à pied :

1/2 verre à l iqueur de fine C h a m p a g n e . 1/2 verre l i queur Curaçao, 1 ver re Madère , Champagne .

R e m u e r . Une rondel le d 'orange .

— 64 —

COURVOISIER-COCKTAIL

1 cui l ler à café glace pilée, 1 cuil ler à café sucre en poudre , 1 cuil ler à café j u s de ci t ron. 1 verre à Madère de line Courvoi-sier. 2 t r a i t s d ' eau de Seltz.

R e m u e r ; Passe r d a n s un ver re à p ied garni de f rui ts de saison.

CALVADOS-COCKTAIL A


1 cui l lerée glace pilée, 50 % Calvados, 50 % jus de ci t ron.

Agiter ; ve r re à cocktai l .

— 65 —

CALVADOS-COCKTAIL B

Dans un gobelet :

1 morceau de glace, 1 cuiller à café grenadine, 1 verre à madère de Calvados, 1 /2 verre à liqueur de Genièvre.

Remuer et garnir de deux tranches de citron et la moitié d'une banane coupée en rondelles.

CALVADOS-FLIP

Dans un shaker :

1 cuillerée glace pilée, 1 cuiller à café sucre en poudre, 1 jaune d'œuf frais, 1 verre à Madère Calvados, 1/2 jus d'orange.

Agiter ; verre à flip. Saupoudrer de Muscade.

5

— 66 —

CALVADOS-FIZZ

D a n s un gobelet :

1 cuil lerée à café pilée, 1 cuil ler à bouche sucre en poudre , 1 verre à l iqueur Vieux Calvados, 1 cuiller à bouche b lanc d'œuf, le j u s d 'un 1/2 ci tron, E x t r a i t de genièvre.

R e m u e r ; finir avec d u Per r ie r .

DAME BLANCHE (classique)


1 cuil lerée glace pilée, 1 ver re à l iqueur s i rop d 'orgeat , 1 ver re a l iqueur le Kirsch, le j u s d 'un 1/2 c i t ron, 1 ve r re m a d è r e de lait frais.

Agiter ; verre à pied ; f inir avec du Soda.

— 67 —

SAINT-GE0RGES-FL1P (classique)

D a n s u n s h a k e r : Glace pilée, 1 cuiller à café sucre , 1 j a u n e d 'œuf bien frais, 1 ver re de r h u m , Le jus d 'une orange .

Agiter ; passer ver re à flip. 3 t ra i t s d 'eau de seltz. Cha lumeaux .

SAINT-JAMMES COCKTAIL

Au s h a k e r : Glace pilée, 1 cuiller sirop sucre , 3 t ra i t s Curaçao, 3 t ra i t s Aniset te , 1 t ra i t Angus tu ra , 1 ver re à l i queu r R h u m Saint -

J a m m e s . Agiter, passer ve r re à cocktai l 1 zeste ci

t ron. Pai l le t tes .

— 68 —

SHERRY-GOOBLER

Dans u n shaker :

1 cuillerée à bouche glace pilée 1/2 verre de Xèrés, 1 verre à liqueur de Curaçao, 1 verre à liqueur de Cognac, 1 cuillerée de sucre en poudre.

Agiter ; passer dans un verre à pied garni de fruits de saison coupés, d'une tranche d'orange. Ajouter dessus 1/2 verre de madère ou de Porto rouge.

PORTO-FLIP

Dans un shaker :

1 cuillerée glace pilée, 1 cuillerée sucre en poudre, 1 verre à madère Porto blanc, 1 verre à liqueur de Cognac, 1 jaune d'œuf frais.

Agiter : passer dans un verre à F l ip . Saupoudrer de Muscade.

— 69 —

ROSE-COCKTAIL Dans u n shake r :

1 cuil ler à café glace pilée, 1 t r a i t A n g u s t u r a , 1 t r a i t Grenadine , 1 t r a i t Cherry, 1/3 ve r re de Kirsch ou Gin, 1/3 ve r re Cognac, 1/3 ve r re V e r m o u t h Noilly.

Agiter, passer d a n s u n verre à cocktai l bords givrés.

1 zeste de c i t ron . Pai l le t tes .

SIDECAR-COCKTAIL Dans u n shake r :

1 cuil ler glace pilée, 1 verre à l iqueur j u s d 'orange, ou

ci tron, 1 ver re à l iqueur Majestic Coin

t r eau 1 ve r re à l iqueur V e r m o u t h Noilly,

Agiter ; passer dans verre à cocktail . 1 zeste d 'orange . Pai l let tes ,

— 70 —

PORT-NEGUS

Fai tes chauffer 1/3 eau, 2 /3 P o r t o avec un brin de canelle, 1 clou de girofle. Ajoutez une cuiller de sucre en poudre . Avan t l 'ébulli t ion verser d a n s u n ve r re à pied con tenan t 2 t r a n ches de citron et 1/2 ve r re à l iqueur de Marc . Servir bien chaud .

POLONAIS

Dans u n verre à pied :

50 % Bordeaux rouge, 50 % Bière b r u n e .

— 71 —

MARTEL-COCKTAIL


glace pilée, 3 t ra i t s de Dry-Gin, 3 t ra i t s de Grenadine , 1 t r a i t de Marasqu in , 1 ver re de cognac Martel .

Agiter ; verre à cocktail . Pai l le t tes .

METRO

D a n s u n ver re à pied :

1 morceau de glace, 1 ver re à l iqueur Dry-Gin Bols,

Rempl i r avec de l 'eau de Seltz.

— 72 —

MANHATTAN-COCKTAIL

Dans u n shake r : 1 cui l ler à café glace pilée, 2 traits d 'Angus tu ra , 2 traits de Noyau, 2 traits de curaçao , 1 ve r re à l i queur de Wisky , 1 ve r re à v e r m o u t h i ta l ien.

Agiter ; passer dans ver re a cocktai l . 1 cerise, 1 zeste de ci t ron, pai l le t tes .

MARTINI-COCKTAIL

Dans un s h a k e r : 1 cuil ler à café glace pilée, 1 cuil ler à café Orange-Bit ter , 1/2 verre v e r m o u t h Mar t in i , 1/2 ver re Gin.

Agiter ; passer dans ve r re à cocktai l . 1 cerise. Pai l le t tes .

— 73 —

GIN-FIZZ

1 cuiller à café glace pilée, 1 cuiller à bouche de sucre en poudre, 1 cuiller à café blanc d'œuf, 1 verre à l iqueur de Gin, Le jus d'un citron.

Agiter fortement. Passer dans un gobelet. Finir à l'eau de Seltz. Une tranche de citron. Paillettes.

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G1N-FLIP

Dans un shaker :

1 cuiller glace pilée, 1 cuiller à bouche sucre en poudre, 1 jaune d'œuf frais, 1 cuiller à Café de Noyau, 1 verre de Gin.

Agiter ; passer dans un verre à Fl ip. Saupoudrer de Muscade,

— 74 —

DOMINC NOIR

FREDO COCKTAIL

Dans u n shake r :

1 cuiller à café glace pilée, 25 % de Gin, 25 % W h i s k y , 25 % F i n e Champagne , 13 % Cointreau, 12 % Cherry Rocher , 1 zeste d 'o range .

Verre à cocktail bord givré.

Dans un verre flûte : Pa r t i e s égales sans mélanger : Café t rès fort, Cordial-Médoc, Kirsch.

Habi tue l lement , on présen te avec, dans u n e soucoupe une douzaine dé gra ins

de café grille.

— 75 —

T o u s ces cocktai ls c lass iques vous seront souvent d e m a n d é s ; tachez de respec te r les dosages, car les vra is conna isseurs n 'hési tera ien t pas à vous faire des r e m a r q u e s . Nous n ' avons aucun droi t de les modifier ; la plupa r t des c r éa t eu r s de ces c lass iques ont disp a r u ; ils n o u s les ont laissés en hér i tage , avec le ferme espoir que nous s au r ions les respecter ; t ou t b a r m a n se doit de les con naî t re , afin de pouvoir conserver les h a u t e s t rad i t ions d e nos b a r s . N o m b r e u x sont les c lassiques qu i exis tent , ma i s ceux ci-dessus m'ont été le p l u s souvent d e m a n d é s .

Aux pages qui suivent , vous t rouverez une série de recet tes recueil l ies u n p e u pa r tou t . Quelques-unes , de ma créat ion, s ' adap ten t aux temps nouveaux , a ins i que m a série «Morri ' s» .

— 76 —

APPETIT--COCKTAIL

Dans u n shake r :

2 t r a i t s A n g u s t u r a , 1 cuil lerée glace pilée, le jus d ' un 1/2 ci t ron, 1 cuil lerée à café g renadine , 1 ver re à l iqueur Abs in the .

Agiter ; ver re à cockta i l ; pai l let tes .

ATLANTIC-COCKTAIL

Dans u n shake r :

glace pilée, 2 cuil lères à café sirop de sucre , 1/2 verre à l iqueur Cognac-Bisquit , 1/2 ver re à l i queur de Kirsch, 1/2 ve r re à m a d è r e de Graves

(Mérin d ' O r ) .

Agiter ; verre à cocktai l ; 1 zeste de c i t ron.

— 77 —

ALHAMBRA-FLIP

Dans un shake r ;

glace pilée, 1 cuillerée à café sucre en poudre , 1 j a u n e d 'œuf frais, 1 ve r re à madè re de Malaga, 1 / 2 verre à l iqueur Crème banane , 2 t ra i t s de Cognac.

Agiter for tement ; passer d a n s u n verre à Fl ip ; s aupoudre r de vanil le.

ANDALOUS-COCKTAIL

Dans u n gobelet, avec de la glace :

1/2 ver re à m a d è r e café b ien fort, 1 ver re à l iqueur d 'an ise t te ando-

r anne , 1 ver re à l iqueur R h u m Négrita, 1 cuil ler à café sucre en poudre , 1 gout te d 'essence de vani l le .

R e m u e r fo r tement à la cuil ler . Passe r d a n s u n ver re à cocktai l . Pai l le t tes .

— 78 —

ALGERIEN COCKTAIL

Dans un shake r :

Glace pilée, 2 gout tes A n g u s t u r a , 1 cuillerée à bouche A m e r Picon, 1 cuil lerée à café Fra i se t t e , 1 verre à l i queur de Gin.

Passe r d a n s verre à cockta i l ; 1 zeste de c i t ron. Pai l le t tes . 1 t ra i t eau de seltz pour finir.

AUTO-STRAD COCKTAIL

D a n s u n shake r :

Glace pilée, 1 verre à Madère Mirabelle, 1/2 verre à l iqueur sirop de sucre , le j u s d ' u n 1/2 c i t ron .

Agiter ; passer d a n s ve r re à cocktai l . Pai l le t tes .

— 79 —

AUTORAIL

D a n s un ve r r e flûte ; pa r t i e s égales, s ans mélanger :

Fe rne t -Branca , Vieille Cure, 1 jaune d'œuf.

S'avale d 'un t ra i t .

ABAT-JOUR


Glace pilée, 1 ve r re à l iqueur anise t te , 1/2 verre à l iqueur s irop d 'Orgeat , 1 ver re à m a d è r e de lai t .

Agiter ; pas se r dans ve r re à pied.

— 80 —

BASSO'H COCKTAIL

Dans un shaker :

Glace pilée, 50 % Noilly-Prat, 25 % curacao, 25 % cognac Martel. Quelques gouttes Grenadine.

Agiter, passer dans verre à cocktail.

BEAU RIVAGE COCKTAIL

Dans un shaker :

Glace pilée, 50 % Vermouth italien, 25 % Cointreau, 25 % Gin.

Agiter ; passer dans verre à cocktail. Paillettes.

— 81 —

BAISER-COCKTAIL

Dans un verre à Madère plein de glace pilée :

1/3 Cherry Rocher, 2/3 Fine Napoléon.

BOSSU-COCKTAIL

Dans un shaker :

1 cuillerée glace pilée, 1/3 de verre à liqueur Orange-

Bitter, 2/3 Vermouth Rossi.

Agiter ; passer dans verre à cocktail. 1 Olive.

6

— 82 —

BETTY-CUP D a n s un sa ladier cr is ta l , pour 10 pe r sonnes :

100 gr . sucre en poudre , 1 boutei l le de Musigny, 1 ver re à bordeaux de K u m m e l , 1 ve r re à bo rdeaux de Crème de

fine, 2 p o m m e s coupées en dés, Fruits de sa ison coupés , Que lques m o r c e a u x de glace.

Laisser infuser 1 h e u r e . Avan t de servir , a jou te r u n demi Per r ie r

et en toure r le sa ladier de glace. Servir.

BOULE NOIRE COCKTAIL D a n s u n s h a k e r :

1 cuillerée glace pilée, 40 % V e r m o u t h Noil ly-Prat , 40 % V e r m o u t h Cinzano, 20 % de Gin.

Agiter ; passer d a n s verre à cocktai l . 1 Olive noire au fond d u ver re . 1 zeste de ci t ron.

— 88 —

CAID-COCKTAIL

CREOLE-COCKTAIL

D a n s u n verre à pied :

1 cuil lerée sucre en p o u d r e , 1 ver re à l iqueur crème de cacao,

R e m p l i r de la i t c h a u d . 1 pe t i te cuiller.

Dans u n shake r :

1 cuil lerée glace pilée, 1/3 P i p e r m i n t , 1/3 K u m m e l , 1/3 Anis .

Agiter ; passer d a n s ve r re à cocktai l .

— 84 —

CEYLAN-COCKTAIL

D a n s un gobelet moyen :

1 m o r c e a u de glace, 1 ve r re à l iqueur Aniset te , 2 t ra i t s de Noyau, 1 cuil lerée sucre en poudre .

Rempl i r avec du T h é de Ceylan. R e m u e r .

CHINOIS


1 cuil lerée glace pilée, 1 cui l ler à café sirop de ci t ron, 1 ve r re à l iqueur Cognac, 1 ver re à l iqueur de Kirsch.

Agiter ; passer d a n s verre à cocktai l bord givré.

Pai l le t tes .

— 85 —

CHERI-COCKTAIL

CLEOPATRE-COCKTAIL


1 cuil lerée glace pilée. 2 /3 Marc « La Cloche », 1/3 j u s de c i t ron, 1 cuil ler à café de Groseille.

Agiter ; ve r re à cocktai l bord givré. Pai l le t tes .

Dans un shake r :

1 cuil lerée glace pilée, 2 / 3 F ine Champagne , 1/3 Marasqu in , 2 gout tes Angus tu ra ,

Agiter, passer verre cocktail . C h a l u m e a u x .

— 86 —

CRACOVIE-COCKTAIL


1 cuil lerée glace pilée, 33 % Vodka , 33 % Silivovitz, 32 % F ine Champagne ,

1 % Bit ter Secrestat

Agiter ; verre à cocktai l . F a i r e tomber au fond du verre t ro i s gout tes

de Groseille. Pai l le t tes .

CLOVIS-COCKTAIL

Dans un shaker :

1 cuil lerée glace pilée, 2 /3 Calvados, 1/3 j u s de ci t ron, 4 gout tes g renadine , 4 gout tes c rême de b a n a n e .

Agiter ; ver re à cocktai l . Pai l let tes .

— 87 —

CHAMPAGNE-FLI P

Agiter ; ver re a flip. S a u p o u d r e r de vanil le.

Dans un gobelet :

1 cuil lerée à bouche glace pilée, 1 j a u n e d 'œuf bien b a t t u avec 1 cuil lerée de sucre et 1/2 ver re

à l iqueur de jus d 'orange, 1 ver re à madè re de Champagne , 1 ver re à l iqueur de R h u m .

R e m u e r à la cui l ler ; pas se r d a n s un verre à flip. Saupoud re r de m u s c a d e .

COFFEE-FLIP


1 cuil lerée glace pilée, 1 cuiller à bouche sucre en p o u d r e , 1 j a u n e d'œuf, 1 ver re à l iqueur F ine Martel , 1 t r a i t Marasqu in , 1 ve r re à m a d è r e café fort.

— 88 —

COSMOPOLITAN-COCKTAIL


1 cuillerée glace pilée, 1 ve r re à l iqueur Ve rmou th Rossi , 1 ver re à l iqueur P i ca rdan , 1/2 ver re à l iqueur W h i s k y , 1/2 ver re à l iqueur Vodka,

Agiter, passer ver re à cocktail . 1 zeste orange .

DAMIER NOIR


1 cuil lerée glace pilée, 1 ve r re à l iqueur cacao, 1/2 verre à l iqueur Gin, 1 ve r re à Madère Cap Corse Mattéi .

Agiter, ver re à Cosktai l . 1 zeste d 'o range . Pai l let tes .

— 89 —

DUBONNET-COCKTAIL


1 cui l lerée glace pilée, 3 gout tes curacao , 3 gout tes aniset te , 1/2 verre à l iqueur de Gin, 1/2 verre à Madère D u b o n n e t .

Agiter, ve r r e à cocktai l . 1 zeste de ci t ron.

DON JUAN COCKTAIL


1 cuil lerée glace pilée, 40 % R h u m Négri ta , 40 % V e r m o u t h français , 10 % Noyau.

Agiter ; ver re à cocktai l .

J zeste de ci tron.

— 90 —

DELICIEUX COCKTAIL


1 cuillerée glace pilée, 1 cuillerée à café crême double

fraîche, 1 verre à l iqueur c rême de banane , 1 verre à l iqueur Cognac Courvoi-

sier, 1 cuiller à café c rème de vanille, 2 gout tes f leur d 'oranger .

Agiter fo r tement ; ve r re à cocktail . Pai l let tes .

EMPEREUR COCKTAIL

Dans un shaker :

1 cuillerée glace pilée, 1 verre à l iqueur F ine Napoléon, 1 verre à l i queur de Vodka .


— 91 —

FROU-FROU

Verre à pied :

1 cuillerée glace pilée, 1 ve r r e cacao, 1 ve r r e cognac, 1 pincée sucre vanil lé.

Rempl i r avec du chocolat froid. R e m u e r . Sucrer .

FLODORA


glace pilée, 2 traits s i rop de sucre, 2 traits de curacao , 2 traits de cognac, 2 traits de r h u m , 2 traits de wh i sky .

Agiter ; passer dans ve r r e à pied garn i de frui ts de saison coupés .

Cha lumeaux .

— 92 —

GROG

Dans un verre à p ied :

1 verre à l iqueur r h u m Baccardi , 1 cuiller à bouche sucre en poudre , le jus d ' un c i t ron, 1 morceau de canelle, la moi t ié d ' un clou de girofle.

Rempl i r d 'eau boui l lan te .

1 t r anche d 'o range amère .

GRAND DUC

Dans un shake r :

1 cuil lerée glace pilée, 1 cuillerée sucre en poudre , 1 cuiller à café b lanc d'œuf, le jus d ' une orange , 1 verre à l i queur W h i s k y .

Agiter ; passer d a n s ve r re à pied. F in i r à l 'eau de seltz.

— 93 —

GOOD LOCH

Dans un shake r :

1 cuillerée à bouche glace pilée, 50 % Gin, 50 % cognac Martel .


GIN GOOBLER

Dans u n shake r :

glace pilée, 1 cuiller à café suc re en poudre , 1 cuiller à café cu racao , 1 cuiller à café cognac, 1 verre à m a d è r e de gin.

Agiter ; passe r d a n s verre à pied garn i de frui ts de saison coupés .

Pai l le t tes .

— 94 —

GEORGI US COCKTAIL

Dans u n shaker :

1 cuillerée glace pilée, 1 verre de P ipe rmin t Get, 2 t r a i t s d 'anise t te .

Agiter ; passer d a n s verre moyen . Rempl i r de Vittel.

HAUT-LES-MAINS

Verre à pied :

1 morceau de glace, 1 verre à l iqueur de wh i sky .

Rempl i r de cidre.

R e m u e r pour f rapper .

— 95 —

ICEBERG

D a n s un ve r re à madè re , e n t o u r é de glace pilée :

1 ver re à l iqueur de K u m m e l , 1 trait de Char t reuse ver te , 1/2 verre à l iqueur de Kirsch, Pai l le t tes .

IMPROVED MADERE COCKTAIL

D a n s un s h a k e r :

Glace pilée, que lques gout tes de Marasqu in , a u t a n t de grenadine , a u t a n t d 'aniset te , 1/2 ver re de Madère .

Agiter fo r tement et passer dans u n ve r re à cocktai l .

On peut r emplace r le Madère p a r du Xérès ou du Po r to .

— 96 —

INTERNATIONAL COCKTAIL

Dans un shaker :

Glace pilée, 3 traits sirop d'ananas, 1 /2 verre liqueur fine Champagne , 1 /2 verre liqueur jaune, 1 trait de Gin.

Agiter : passer verre à cocktail. 1 zeste de citron.

IRIS-COCKTAIL

Dans un verre à Madère entouré de glace pilée :

2 / 3 anisette Andorranne, 1/3 grenadine, 2 gouttes Bitter.

— 97 —

JACK-COCKTAIL

Dans u n shake r :

1 cuil lerée glace pilée, 25 % de Cherry B r a n d y , 25 % de Gin, 2 / 5 Por to , 2 / 5 % Mar t in i .

Agiter ; passer dans verre à cocktai l .

JAZZY COCKTAIL

D a n s un shake r :

1 cuillerée glace pilée, le jus d ' un 1/2 ci t ron, 1 ver re à l iqueur Kuramel , 1 ver re à l iqueur de Gin.

Agiter ; passe r dans ver re à cockta i l . Pai l le t tes .

7

— 98 —

JOHAN-PUNCH

D a n s u n gobelet avec de la glace :

1 cuil lerée sucre en p o u d r e , 1 verre à l iqueur jus d e ci t ron, 1 cuillerée fraisette, 1 cuillerée à bouche Vittel , 1 ver re de R h u m , 1 cuil lerée de Kirsch.

R e m u e r et ga rn i r de frui ts de sa ison coupés en dés. Pet i te cuil ler .

JEUNESSE-COCKTAIL

Dans u n shake r :

1 cuillerée glace pilée, 1/2 ver re à l iqueur de Suze, 1/2 ver re à l iqueur j u s de ci t ron, 1 verre à l iqueur de Coint reau,

Agiter ; passer ve r re à cocktai l . 1 zeste d 'o range .

— 99 —

JALOUSIE-COCKTAIL

Agiter ; ve r re à cocktai l . Pai l le t tes .

Dans u n ve r r e à pied : Broyer d a n s d u j u s de c i t ron 8

feuilles de Menthe fraîche ; saup o u d r e r de sucre vani l lé ; les a l igner tou t a u t o u r du ver re . Ent o u r e r ensu i te le ver re de glace pi lée afin de cacher les feuilles. Met t re d a n s le verre moit ié P i pe rmin t , moi t ié K u m m e l . La moit ié d ' une banane dro i te su r le mil ieu du verre . Servir avec des c h a l u m e a u x .

LENINGRAD

D a n s u n s h a k e r : glace pilée, 1/3 Vodka, 1/3 W h i s k y , 1/3 Cherry Rocher,

— 100 —

LION-ROUGE COCKTAIL


1 cuil lerée glace pilée, 25 % Noilly, 25 % grenad ine ou groseille, 25 % Coint reau, 25 % R h u m , 1 cuil ler à café j u s de ci t ron. 1 cerise. Pai l le t tes . Verre à cocktai l .

LORD-FLIP

Dans u n shake r :

Glace pilée, 1 ver re à Madère Gancia blanc, 1 cuil lerée de sucre en poudre , 1 j a u n e d'œuf, 1 ve r re de gin,

Agiter ; ver re à flip.

Saupoudre r de m u s c a d e .

— 101 —

MIGNON-COCKTAIL

MONTEBELLO-COCKTAIL

D a n s u n gobelet :

2 morceaux de glace 1 cuillerée de sucre, 1 verre à m a d è r e de Sa in t -Raphaë l , F i n i r au Champagne .

R e m u e r for tement à la cuiller. 1 zeste d 'orange pressé .


glace pilée, 1 cuiller à café c rème double

fraîche, 1/2 verre à l iqueur de Cacao, 1/2 verre à l iqueur de Kirsch , 1/2 verre à l iqueur de Tr ip le Sec.

S a u p o u d r e r de Muscade . Verre à flip.

— 102 —

MIMOSA-COCKTAIL


1 cuillerée glace pilée, par t ies égales de : Gin, Vieille

Cure, Noi l ly-Prat .


1 zeste de c i t ron. Pai l le t tes .

MIRABELLA-COCKTAIL

D a n s un shake r :

1 cui l lerée glace pilée, 1 verre à l iqueur de P rune l l e , 1/2 ver re à l i queur de Kirsch, 1 ver re à l i queur Cognac Cusenier .

Agiter ; ver re à cocktai l . 1 zeste de c i t ron .

— 103 —

MARSALA-FLIP


1 cuillerée glace pilée, 1 cuillerée sucre , 1 j a u n e d 'œuf ba t tu à p a r t avec 1/2 verre l iqueur de bon Kirsch. 1 p incée de sucre vani l lé .

Ajou te r : 1/2 verre de Cognac Cusenier , 1 ve r re de Marsa la .

Agi ter ; ve r r e à flip.

MASTER JOHN


1/3 Cherry Brandy , 1/3 Dubonnet , 1/3 Gin.

Agiter. ; ve r re à cocktai l .

— 104 —

MIXTE DARLING


glace pilée, 2 traits Curaçao, 1 ver re à l iqueur de Dry-Gin, 1 ve r re à l iqueur F ine C h a m p a g n e .

Agiter ; ver re à cocktai l . Pai l le t tes .

MARTINETTI-COCKTAIL


glace pilée, 2 t r a i t s Curaçao , 2 t r a i t s Mandar ine , 1 ve r re Cinzano, 1/2 ver re à l iqueur de D r y Gin.

Agiter ; ver re à cocktai l . Pai l le t tes .

— 105 —

NANA-COCKTAIL


glace pilée, 1/3 V e r m o u t h i tal ien, 1/3 Gin, 1/3 Kirsch, 1 t r a i t O r a n g e Bi t ter .

Agiter ; ve r re à cocktail . 1 cerise.

NAPOLEONS-COCKTAIL (classique)


glace pilée, 1 cuil lerée de sucre d issous dans

u n peu d 'eau, 1 t r a i t d 'Orange Bit ter , 1 ver re à l iqueur de Gin, 1 ve r re à l iqueur F i n e Napoléon.

Agiter ; ve r re à cocktai l . 1 zeste de c i t ron. Pai l le t tes ,

— 106 —

NECTAR ROUSSILLONNAIS

D a n s u n e te r r ine , en tourée de glace pilée :

5 pêches coupées en rondel les ; 10 abr icots coupés en t r anches placés tout a u t o u r de la t e r r i n e ; au mi l ieu , me t t r e une poire coupée en 10 morceaux d e hau t en bas et ra jus tée , entourez- la de glace pilée pour qu'elle t i enne . Mettez une bouteil le de B a n y u l s Bart issol , 4 cuil lerées à bouche de sucre , laisser infuser 1 heu re . Au m o m e n t de servir, a r roser le tout avec u n ver re à m a d è r e de Kirsch .

Servir d a n s des ver res à pied.

— 107 —

ORIENTAL-FLIP

D a n s un s h a k e r : glace pilée, 1 cuil lerée de sucre , 1 t r a i t s i rop d 'orgeat , le jus d 'un 1/2 ci t ron, le jus d 'une 1/2 o range , 1 j a u n e d'œuf, 1/2 verre l iqueur du Canigou.

Agiter ; ve r r e à flip. S a u p o u d r e r m i - m u s cade, mi-vani l le .

PYRENEEN-COCKTAIL

D a n s un s h a k e r : glace pilée, 1 verre à m a d è r e de Gancia b lanc , 1 ve r re à l iqueur Fon t Romeu , 2 t ra i t s Anise t te espagnole, 1 t r a i t Mandar ine t t e .

Agiter ; ve r r e à cocktai l . 1 zeste de ci t ron. Pai l le t tes ,

— 108 —

PRIMEVERE

D a n s u n ver re à Madère en touré de glace pilée :

3 cerises au fond, 50 % l iqueur d 'abr icots 50 % Majest ic - Cointreau, Pai l le t tes .

PROPHETE-COCKTAIL


1 cuillerée glace pilée, 1 verre à Madère Meursau l t Goutte

d 'Or, 2 t ra i t s de W h i s k y , 2 t ra i t s jus de ci tron.

Agiter ; passe r d a n s ver res à cocktai l .

— 109 —

POMME D'ADAM

Prenez u n e g rande coupe à C h a m p a g n e ; givrez le tour . P renez u n e pomme

qui r en t re j u s t e dans la coupe. Fa i t es un t rou de 1 cm 1/2 de circonférence ; enlevez pa r ce t rou les 2 / 3 de la cha i r de la p o m m e . Verser d a n s la p o m m e la p r épa ra t i on su ivan te faite a u shake r :

1 cuil lerée glace pilée, 1/2 ver re à l iqueur j u s d 'orange, 1 verre à l iqueur de cidre, 1/2 verre à l iqueur de bon k i rsch , 2 t ra i t s de g renad ine .

Agiter ; passer dans la p o m m e avec deux c h a l u m e a u x .

— 110 —

POUSSE-CAFE

Dans un verre flûte, sans mélanger, en parties égales :

Curaçao rouge, Chartreuse verte, Cognac Courvoisier, Rhum Baccardi.

POUSSE-L'AMOUR

Dans un verre flûte, parties égales :

20 % noyau, 20 % F ine Champagne, 20 % Marasquin, 1 jaune d'œuf sans le briser, Dessus : 1 cuiller jus de citron.

Le tout s'avale d'un trait.

— 111 —

QUEEN-MARY

Cocktail . D a n s un s h a k e r :

1 cuiller glace pilée, 1 ver re de W h i s k y , 1 ver re à Madère j u s d e p o m m e , 2 t r a i t s Calvados.


QUOTIDIEN

Dans un pe t i t ver re flûte :

1/3 Grenadine ou Cassis, 2 / 3 R h u m .

(On appelle auss i Mélé-Cassis) .

— 112 —

ROC-COCKTAIL


1, cui l ler glace pilée, 25 % Cher ry Rocher, 25 % Vodka, 40 % V e r m o u t h Mart in i , 10 % Marasqu in .


Pai l le t tes .

ROI DE PIQUES

Dans un verre à Madère, en tou ré de glace pilée :

50 % Crème de Cacao, 50 % Crème de F i n e .

Au fond du verre une a m a n d e torréfiée.

Pai l le t tes .

— 113 —

RUY-BLAS

Dans un ve r re à pied :

1 verre à l iqueur E a u de Vie de Dantzig,

1 morceau de glace,

Rempl i r avec du cidre.

RHUM-FLIP

Dans u n shake r :

Glace pilée, 1 cuil ler sucre en poudre , 1 t ra i t Aniset te , 1 j a u n e d'œuf,

1 verre à Madère R h u m a u choix.

Agiter ; servir dans u n verre à flip.

Saupoudre r de Muscade .

8

— 114 —

RIGOLO

Dans u n verre flûte :

Un peu de Vinaigre T a r r a g o n e , 2 j a u n e s d'œuf, 2 diablot ins de Cayenne, F in i r avec du j u s de ci t ron, Dessus : 3 gout tes d 'Angus tu ra .

SIRENE-COCKTAIL


Glace pilée, Le jus d 'une orange, 1 verre à l iqueur de Kummel , 1 ve r re à l iqueur de Gin Bols.

Agiter ; passer dans verre à cocktail bord givré.

— 115 —

SULTANE-COCKTAIL

D a n s u n gobe le t avec de la glace :

1 ve r re Crème de F ine , 1 / 2 verre c rème de vani l le , 1 ver re à Madère Moët et Chandon,

R e m u e r à la cuil ler . Pas se r ve r re cr is ta l .

1 rondel le d 'orange, S a u p o u d r e r de sucre.

VERMOUTH-COCKTAIL

D a n s u n shake r : 1 cuiller glace pilée, 2 t r a i t s d 'Angus tu ra , 1 verre Ve rmou th français , 1 ver re Ve rmou th i tal ien, 1 t r a i t de Gin.

Agiter ; ve r r e à cocktai l . 1 olive. Pai l le t tes .

— 116 —

SOMMEIL-COCKTAIL


Glace pilée, 1 ve r re à l iqueur m e n t h e verte , 1 ver re Cognac Martel ,


TZIGANE-COCKTAIL

D a n s u n gobelet avec de la glace :

1 ver re à Madère de Steinberg, 1 verre à Madère de Rœdere r .

R e m u e r à la cuil ler . Mettez dessus 3 gout tes de Silivovitz.

1 zeste d 'orange pressée .

— 117 —

TROCADERO


1/2 ver re à l iqueur de Gin, 1/2 ver re à l iqueur de W h i s k y . F in i r avec du Pale-Ale.

TENDRESSE-COCKTAIL

Dans u n shake r :

1 cuiller glace pilée, 1 verre à Madère de P i ca rdan , 2 t ra i t s de Cher ry -Brandy , 2 t ra i t s de Triple-Sec,

Agiter ; passer dans un verre à cocktai l .

—118 —

VERMEIL-COCKTAIL


Glace pilée, 1/2 ver re à l iqueur de Cassis, 2 t ra i t s de Kirsch, 1 verre à Madère de B y r r h .

WHYT-LADY

Dans u n shake r :

1/3 Coin t reau , 1/3 F ine Champagne , 1/3 V e r m o u t h Noilly, 3 gout tes de Gin.


— 119 —

WALLACE-COCKTAIL

WHISKY-FLIP

Dans un s h a k e r :

1 cuiller glace pilée, 1 cuiller sucre en p o u d r e , 1 j a u n e d'oeuf, 1 verre à l i queur de W h i s k y .

D a n s un gobelet :

1 cuiller glace, 1/3 de Gin 1/3 Marie-Brizard, 1/3 Cherry-Rocher .

R e m u e r à la cuiller. Laisser tomber d e d a n s une gout te d ' A n g u s t u r a .

Agiter ; ve r r e à cocktai l .

— 120 —

XERES-COCKTAIL

Dans u n shake r :

1 cuil ler glace pilée, 1 ve r re à l iqueur de Cognac, 1/2 verre à l iqueur de Curaçao, 1 ve r re à Madère de Xérès .

Agiter, ver re à cocktai l . Pai l le t tes .

YOU-YOU COCKTAIL

Dans u n shake r :

1 cui l ler glace pilée, 1/2 ver re à l iqueur d 'Anis , 1 ve r re Bénédict ine , 1 ve r re de R h u m Sa in t - James .

Agiter, verre à cocktai l , c h a l u m e a u .

— 121 —

ZOO

Dans un verre à Bordeaux en tou ré de glace pilée :

Mettez au fond : Cerises, Olives, Gra ins de rais ins , p r u n e confite, a m a n d e s torréfiées, 1 dat te , 2 rondel les de b a n a n e s et verser la prépara t ion suivante faite au shake r :

1 cuiller glace pilée, Jus d 'une 1/2 orange, 1 verre à l iqueur de K u m m e l , 1 verre à Madère de Noil ly-Prat ,

Agiter, pas se r d a n s le ver re p r é p a r é .

PIANOFF

Dans u n g r a n d gobelet :

3 m o r c e a u x de glace, 1 cuiller sucre en poudre , 1/2 ver re à Madère café no i r froid, 1 t ra i t d 'anise t te .

Rempl i r avec du Per r i e r en r e m u a n t const a m m e n t p o u r faire mousse r .

— 122 —

BOUTON D'OR

Dans u n shake r :

Glace pilée, Le j u s d ' u n c i t ron, 1 verre d e l iqueur j a u n e , 1 tombée de R h u m .

Agiter, ver re à cocktail , cour te pai l le .

CANTALOUP-CATALA

Dans u n shake r :

Glace pilée, 1 j a u n e d'œuf, 1 cuiller sucre en poudre , 1/2 verre à l iqueur c rème de cacao, 1/2 verre à l iqueur R h u m au choix, 1 verre à Madère chocolat Canta-

loup-Gatala froid.

Agiter ; ver re à flip, s a u p o u d r e r de vani l le . Pai l let tes .

— 123 —

MAR1CEL

Dans un shaker : Glace pilée, 1 verre à liqueur Vermouth blanc, 1 verre de Gin, 1 trait de Cognac, 1 trait de Prunelle, 1 soupçon essence d'amande verte.

Agiter, passer dans verre à cocktail bord givré.

1 cerise, un zeste de citron. Paillettes.

DIAMANT NOIR (Doux)

Dans un shaker : Glace pilée, 1 verre à liqueur Vermouth Noilly, 1 cuiller à café café noir froid, 1 / 2 verre à liqueur crème de cacao, 1 trait liqueur jaune, 1 trait Gin ou Kirsch, 1 cuiller à café sirop de sucre.

Agiter, verre à cocktail, paillettes.

— 124 —

SERIE « MORISS »

MORRI'S-COCKTAIL

Dans u n shake r : 1 cuil ler café glace pilée, 1 ver re l iqueur de Noil ly-Prat , 1 ve r re l iqueur de Cinzano, 1 ver re l iqueur de Dry-Gin, 1/2 verre l iqueur de Curaçao, 1/2 ver re l iqueur de F ine Napoléon-

Agiter, passer d a n s un ver re à cocktai l .

MORRI'S MILK

Dans un verre à pied : 2 m o r c e a u x de sucre , d issous d a n s

u n peu d 'eau, 1/2 ver re à l iqueur d e Ferne t -

Branca , 1 ver re à l iqueur de R h u m Bac-

cardy . Rempl i r de lait boui l lant . Pet i te cuiller.

— 125 —

MORRI'S FLIP

Dans un shake r : 1 cuiller glace pilée, 1 cui l ler sucre en p o u d r e , 1 j a u n e d 'œuf frais, 1 feuille de m e n t h e ver te broyée, 1 ver re de grenache , 2 gout tes de Manda r ine t t e .

Agi ter for tement , ver re à flip. S a u p o u d r e r de muscade .

MORRI'S PUNCH

D a n s un verre à pied : 1 cuiller à bouche de sucre , Le j u s d 'un 1/2 ci t ron, 1 verre à l iqueur de R h u m ,

Fa i re chauffer j u s q u ' à p re sque ébulli t ion u n ver re à Madère bon v in b lanc , avec u n morceau de canelle et une pincée de muscade . Verser, r e m u e r .

1 t r anche de ci t ron. Bon p o u r le ski .

— 126 —

MORRI'S MIMOSA

Shaker . Glace pilée : 1 cuiller à café sucre neige, 1 j a u n e d 'œuf frais, 1 ver re l iqueur , l iqueur j a u n e , 1 t ra i t P rune l l e , 1 t ra i t de Gin.

Agiter, passer ve r r e à F l ip . 1 t r a i t eau de seltz.

MORRI'S COOLLER

Dans u n gobelet : 2 m o r c e a u x de glace, 1 verre à l iqueur Grand Marnier , 1/2 ve r re à l iqueur Cognac Bisquit , 1 cuillerée grenadine , 1 verre Musca t de F r o n t i g n a n .

R e m u e r à la cuil ler . Garn i r de f ru i t s coupés en dés ; fermer avec u n e rondel le d 'o range . Mettez dessus :

3 cerises, 1/2 ve r r e à l i queur de Kirsch.

— 127 —

MORRI'S FIZZ

Dans u n shake r : 1 cuil ler à bouche glace pilée, 1 cuiller sucre en poudre , 1 b lanc d'œuf, Le j u s d ' un demi-ci t ron, 1 verre de Marc .

Agiter, pas se r ver re à pied, finir à l 'eau de seltz.

1 zeste d 'orange pressé .

MORRI'S OYSTER

D a n s un verre flûte, sans mélanger , délayer une cuillerée à café coulis de t o m a t e avec 1 cuil lerée de bon vinaigre . Mettez cette prépara t ion au fond du ve r re :

1 j a u n e d 'œuf sans le br iser , 1 diablot in de Cayenne, 1 peu de r â p u r e de concombre , 2 gout tes de Bit ter Sécresta t , 1/2 verre à l iqueur de R h u m ,

S'avale d ' u n t ra i t . Bon p o u r les pa r i s .

— 128 —

MORRI'S POUSSE L'AMOUR

D a n s u n ve r re flûte, par t ies égales, s ans mélanger :

Gointreau, Cherry-Rocher , Cognac, 1 jaune d 'œuf sans le briser . P a r dessus , 1 cuillerée jus d 'orange .

S'avale d 'un t ra i t .

MORRI'S VOLUPTE

D a n s u n ve r r e flûte :

1 cuil ler glace pilée, 40 % Gin Bols, 40 % Cher ry -Brandy , 20 % Curaçao b lanc .

Agiter , passer d a n s verre à Madère en tou ré de glace pilée. Laisser tomber d e d a n s 3 gout tes de Menthe.

— 129 —

MORRIS COFFEE

Dans un grand verre à pied entouré de glace pilée :

1 verre à liqueur d'anisette. Remplir avec du bon cale troid qu'on aura

eu soin de sucrer avant. Paillettes.

FLIP-MORRI'S

Au shaker : Glace pilée, 1 cuiller sucre poudre, 1 jaune d'oeuf frais, 1 verre liqueur Porto blanc, 1 verre Madère Curaçao, 1 cuiller à café Cognac.

Agiter, passer verre à Flip. Fermer le verre avec une rondelle orange. Monter le blanc d'œuf en neige ferme, parfumer au Maras-

2quin et une cuiller sucre neige pour sucrer-Colorer cette neige au goût du client et pré

sentez sur le verre le chalumeau planté dans la rondelle d'orange, pour éviter le mélange.

Faire suivre une petite cuiller.

9

— 130 —

MORRI'S ROSE


Glace pilée, 1 cuil ler à café de Grenadine , 50 % Kirsch, 50 % V e r m o u t h Noilly P r a t s .

Agiter, passer ver re à cocktai l . 1 cerise, 1 zeste c i t ron.

MORRI'S CARESSE

Dans un verre à Madère plein de glace pilée :

50 % l iqueur j aune , 50 % R h u m Duquesne .

Pai l le t tes .

— 131 —

MORRI'S CRUSTA

Prenez u n verre à pied en touré de glace pilée. Givrez les bo rds . P renez , un c i t ron qu i puisse e n t r e r d a n s le verre . Par tagez- le aux 3 /4 . Enlevez l 'écorce sans la dechi rer . Mettez-la dans le verre . Mettez dessus en b o r d u r e 2 feuilles de m e n t h e ver te en long, fo rmant bordure su r l 'écorce du c i t ron . P répa rez au shake r la boisson suivante :

1 cuil ler glace pilée, 1 verre à l iqueur jus d 'orange, 1/2 ver re à l iqueur Cherry , 1 verre à l i queur d 'Alicante .

Agiter, passer d a n s le verre p r épa ré . Mettez au fond 3 gra ins de m u s c a t m a c é r é s à l 'eau de vie. Pai l le t tes .

— 132 —

MORRI'S DAYSIE


Glace pilée, 1 cuil ler s i rop de sucre, 1 ver re à l iqueur W h i s k y , Le jus d 'un 1/2 ci t ron, 2 t ra i t s d 'o range Bitter,

Agiter . Passe r peti t verre . F in i r avec eau de Seltz. Pai l le t tes .

MORRI'S APPETITZER

D a n s u n verre à pied :

Un morceau de glace, 1 ver re à l iqueur Peach Bit ter , 1 ver re à Madère V e r m o u t h Noilly, 2 t r a i t s Mandar ine t t e .

R e m u e r et finir avec de l 'eau de Seltz. P r é senter avec 10 olives d a n s une soucoupe.

— 133 —

MORRI'S DEO GRATIAS

MORRI'S O. K.


Glace pilée, 1 verre à l iqueur W h i s k y , Le j u s d 'une 1/2 o range .

Agiter, passer ver re à pied. F i n i r avec soda water . Pai l le t tes ,


1 cuil ler glace pilée, 1 cuil ler sucre en p o u d r e , 1 pincée sucre vani l lé , 1 t ra i t eau i leurs d 'oranger , 1 j a u n e d 'œuf frais, 1 verre à Madère Po r to blanc.

Agiter. Passe r ver re à flip.

— 134 —

MORRI'S TEA

Dans u n verre à p ied :

2 cuillerées sucre en p o u d r e , 1/2 verre à l iqueur anise t te , Au tan t de Kirsch.

Rempl i r avec du t h é « caravane » chaud . Remuer et servir . F a i r e su ivre u n pet i t pot de lait à par t .

MORRI'S NUPTIAL

Dans u n verre flûte, s ans mélanger , pa r t i e s égales :

Absin the , Aniset te , P i p e r m i n t .

— 135 —

MORRI'S JULEP

Dans u n shake r :

Glace pilée, 1/2 verre à l iqueur s i rop d 'orgeat , 1 ver re à l iqueur Calvados, 2 t ra i t s Marasqu in , 2 feuilles de Menthe fraîche

broyées , 1 peti te b r a n c h e de Mélisse fraîche.

Agiter, passer d a n s u n ve r re en cristal garn i de frui ts de saison. Saupoud re r de sucre cristall isé et a r roser le tout de Kirsch .

MORRI'S POUSSE CAFE

D a n s un ver re flûte :

Pa r t i e s égales, s ans mélanger :

Cognac, Raspai l , K u m m e l .

— 136 —

MORRI'S MATINAL

D a n s u n ve r re flûte

1/3 sirop cassis , 2 / 3 Marc « la Cloche ».

MORRI'S HORIZON

D a n s u n ver re à Madère en touré de glace pilée :

2 / 3 Aniset te Andor rane , 1/3 Grenadine .

Pai l let tes .

— 137 —

MARQUISE AU CHAMPAGNE

Se p r épa re dans u n saladier et se sert d a n s des coupes à Champagne .

1 bouteil le Champagne , 1 verre à madè re de Quesch, 1 ver re à m a d è r e de K u m m e l , 1 verre à madère de s i rop de sucre, F r u i t s de saison coupés en dés, Des g ra ins de ra i s in .

Laisser infuser une heure . Avant de servir, a jouter u n e boutei l le de

Perr ier .

Servir t rès frais.

R. A. F. COCKTAIL

1/2 Bière blonde, 1 ve r re à Madère de Triple-Sec.

— 138 —

RAYON Z


1 cuil lerée glace pilée, 33 % Gin, 33 % F i n e Champagne , 33 % Curaçao b lanc .

Agiter . Passe r ver re à cocktai l .

Laisser tomber 2 gout tes crème de noise t te .

VIOLETTERA-COCKTAIL

Dans u n shake r :

Glace pilée, 1 / 2 ve r re à Madère de Vermou th

Gancia, 1/2 verre à l iqueur de Dry-Gin, 1/2 verre à l iqueur de P rune l l e , 1 t ra i t de Cognac, 1 gout te Essence de Violet te .

Agiter ; passer ver re à cocktai l à bord givré ; 1 zeste de ci t ron. Pai l le t tes .

— 139 —

MACCA-COCKTAIL

GANT DE VELOURS

Dans un ver re à Madère aux t rois q u a r t s plein de Por to rouge, laisser t omber 2 gout tes de Cassis.


Glace pilée, 1/3 Vermouth Noilly, 1/3 V e r m o u t h Mart ini , 1/3 Dry-Gin, 1 t ra i t de Cassis.

Agiter, pas se r dans ve r re à cocktai l . 1 zeste de ci tron. Pai l le t tes .

— 140 —

BALLON D'ALSACE


Glace pilée, 1/4 Vin b a n c sec, 1/6 de Kirsch, 1/6 l iqueur framboise, 1 cerise.

Agiter ; ve r re à cocktai l . Pai l le t tes .

PROPHETE- COCKTAIL


Glace pilée, 1/3 W h i s k y , 1/3 Captain-Gin, 1/3 Triple-sec.

Agiter ; ve r re à cocktai l . Bord givré. 1 zeste de c i t ron ; courtes pail les.

— 141 —

PRINCE HENRI GROG


1 cuillerée de Miel, 1 ver re à l iqueur A r m a g n a c Pr ince

Henri ,

1 cuiller à café jus de c i t ron .

Rempl i r d 'eau chaude .

PRINCE HENRI FIZZ

Dans u n shake r :

Glace pilée, 1 cuiller sucre neige, 1 verre à l iqueur A r m a g n a c Pr ince-

Henri , 1 cuiller b lanc d'œuf, Le j u s d ' un 1/2 c i t ron.

Agiter for tement . Passe r dans u n gobelet moyen. F in i r avec du Per r ie r .

— 142 —

COFFEE-CREAM-COCKTAIL


Glace pilée, 1 ver re à Madère café noi r t rès fort, 1 cui l ler sucre neige, 1 j a u n e d'ceuf bien frais, 1 /2 ve r re à l iqueur Curaçao t r ip le

sec.

Agiter for tement . Pa s se r d a n s u n gobelet cr is ta l .

S a u p o u d r e r vani l le .

SPORTMAN-COCKTAIL

D a n s u n g rand gobelet :

2 morceaux de glace, 1 cuil ler à bouche de miel, Jus d ' u n 1 / 2 c i t ron.

F i n i r à l 'eau de Per r i e r . Une t r a n c h e de c i t ron .

— 143 —

EUREKA

Dans u n shake r :

Glace pilée, 1/3 Vermouth Noilly, 1/3 Gondon-Gin, 1/3 Curaçao blanc .

Agiter, verre à cocktail bord givré. 1 zeste de c i t ron.

CABANEL-COCKTAIL


Glace pilée, 1 cuiller à café c r è m e double

fraîche, 1/2 verre à l iqueur c r è m e de noix

Cabanel , 1/2 verre à l iqueur F i n e Napoléon, 1 cuiller à café Curaçao b lanc Ca

banel .

Agiter for tement , passe r ve r re à cocktai l

— 144 —

Sous le Ciel d ' une i m m e n s e c lar té Choisi pour cure de san té MORRI 'S , avec le Super Cocktail

[RIBADIEU, Sera à la base d ' un sé jour r ad i eux .

RIBADIEU-COCKTAIL


Glace pilée, 1/2 ver re à l iqueur de K u m m e l , 1/2 verre à Madère d ' A r m a g n a c

RIBADIEU 3 Etoiles.

Agiter, passe r ver re à cocktai l . Laisser tomber une gout te de cassis . 1 zeste de c i t ron . Courtes pai l les .

— 145 —

RIBADIEU SUPER-COCKTAIL


Glace pilée, 2 t ra i t s Captain-Gin, 2 gout tes Angus tu ra , 3 t r a i t s Curaçao b lanc , 1/2 verre à Madère A r m a g n a c

RIBADIEU 5 Etoi les .

Agiter , passer verre à cocktai l bord givré, cour tes pai l les .

1 cerise au Kirsch, 1 soupçon zeste de c i t ron .

Pai l le t tes .

10

— 146 —

Si les Rois qui épousaient les bergères Avaient connu le Super - Cocktail

[« PRINCE-HENRI » Tous les m o u t o n s de ces dern iè res Aura ient été ce r t a inement conquis .

PRINCE-HENRI-COCKTAIL


Glace pilée, 1/2 ver re à Madère V e r m o u t h

blanc, 1 ver re à l iqueur A r m a g n a c

Pr ince-Henr i 3 Etoiles, 1 cuil ler à café de Gin, 2 gout tes Angus tu ra .

Agiter, pas se r verre à cocktai l bord givré.

Pai l le t tes .

— 147 —

PRINCE-HENRI SUPER-COCKTAIL


Glace pilée, 1/2 ver re à l iqueur Curaçao

Tr ip le Sec, 1 t ra i t A n g u s t u r a , 1 t ra i t s i rop de sucre, 1/2 ver re à Madère A r m a g n a c

Pr ince -Henr i 5 Etoi les .

Agiter, verre à cocktail bo rd givré. 1 soupçon zeste d 'Orange .

— 148 —

AUX SHAKERS ! !

Allons, mes enfan ts ! la F r a n c e , l ' Indus t r ie hôtelière, le T o u r i s m e in te rna t iona l ont besoin de tous nos efforts. Nous devons nous classer les p remie r s d a n s le monde .

Votre ténaci té , vot re persévérance doivent p rouver aux p lus fins gourmet s que vous êtes tou jours p résen t s p o u r faire revivre nos vieilles t radi t ions . Il faut que vos n o m s soient célèbres dans le m o n d e . Il faut que les S h a k e r s français r e m p o r t e n t la victoire. P o u r cela, il faut créer , créer t o u j o u r s avec la m ê m e ambiance , ce que Dieu n ' a p u faire, pa rce qu ' i l était t rop chargé .

B a r m e n ! Oui vous , les J e u n e s , non p a s « Aux Armes » m a i s : « Aux Shakers ». Cela doit ê t re no t r e devise sacrée.

N'oubliez p a s q u ' u n jour , ce Monsieur peu t vous d e m a n d e r

HAVE-YOU ANYTHING B E T T E R ?

TABLE DES MATIÈRES

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L'auteur (Morri's) à son Bar de Mar-i-Cel . . . . 5 Avant-Propos de M. Bord 7 Préface et introduction de l'auteur 9 Pour être un bon et digne Barman 15 Matériel indispensable à la confection des cock

tails 17 Epices et condiments indispensables 18 Quelques conseils 19 Etude complète des œufs 21 Etude complète du lait 24 Etude complète des produits coloniaux 27 Etude de la fabrication de la bière 33 Limonades 35 Les eaux minérales 36 L'eau potable ordinaire 37 Etude complète sur la fabrication du vin 39 Vins doux naturels 43

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Pages

Vins mousseux 46 Entretien du matériel, conservation et traite

ment du vin 47 Maladies des vins : leur traitement 51 Recettes de cocktails 53 Aux Shakers ! ! 148 Table des matières 149 Table alphabétique des recettes de cocktails . . 151

TABLE ALPHABÉTIQUE DES RECETTES DE COCKTAILS

fages

Abat-Jour 7 9

Al do's-Cocktail 5 8

Alexandra's Cocktail 57 Algérien-Cocktail 78 Alhambra-Flip 77 Alliés Cocktail 55 Americano 58 Amour Cocktail 55 Andalous-Çocktail 77 Anselmier-Cocktail 59 Appetit-Cocktail 76 Astango-Cocktail 59 Atlantic-Cocktail 76

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Automobile-Cocktail 56 Autorail 7 9

Auto-Strad-Cocktail 7 8

Ayala-Flip 5 7

Azur-Cocktail 6 6

Baccardy Cocktail 6 1

Baiser-Cocktail 8 1

Ballon d'Alsace 1 4 0

Basso'h-Cocktail 8 0

Beau-Rivage-Cocktail 8 0

Betty-Balfour 60 Betty-Cup 8 2

Bossu-Cocktail 8 1

Boston Flip 62 Boule Noire-Cocktail 8 2

Boum Cocktail 6 0

Bouton d'Or 122 Brandy-Cocktail 61 Bronx-Cocktail 62 Cabanel-Cocktail 143 Caid-Cocktail 82 Calvados-Cocktail 64 Calvados-Fizz 66

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Calvados-Flip 65 Cr.ntalou-Cathala Cocktail 122 Ceylan-Cocktail 8 4

Champagne Cocktail 6 3

Champagne-Flip 8 7

Chéri-Cocktail 8 5

Chinois 8 4

Cléopatre-Cocktail 8 5

Clovis-Cocktail 8 6

Coffee-Cream Cocktail 142 Coffée-Flip 8 7

Cosmopolitan-Cocktail 8 8

Courvoisier Cocktail 6 4

Cracovie Cocktail 8 6

Créole-Cocktail 8 3

Dame-Blanche Classique 66 Damier Noir 8 8

Délicieux Cocktail 90 Domino Noir 74 Diamant Noir Doux 123 Don Juan Cocktail 8 9

Dubonnet-Cocktail 8 9

Empereur Cocktail 9 0

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• Pages

Eureka-Cocktail 1 4 3

Flip Morris 1 2 9

Flodora 9 1

Fredo Cocktail ;

7 4

Fiou-Frou 9 1

Gant de velours 1 3 9 Georgius Cocktail ...... 94 Gm-Fizz 7 3

Gin-Flip 7 3

Gin Goobler 9 3

Good-Loch . . . . . . . 93 Grand Duc 9 2

Grog 9 2

Haut-les-Mains 9 4

Iceberg 9 5

Improved Madère Cocktail 95 International Cocktail 96 Iris-Cocktail 96 Jack-Cocktail 97 Jalousie-Cocktail 99 Jazzy-Cocktail 97 Jeunesse-Cocktail 98 Jehan-Punch 98

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Leningrad 9 9

Lion-Rouge Cocktail 100 Lord Flip 1 0 0

Macca-Cocktail 1 3 9

Manhattan-Cocktail .. 7 2

Mar I Cel 1 2 3

Marquise au Champagne 137 Marsala-Flip 1 0 3

Martel-Cocktail 7 1

Martinetti-Cocktail 104 Martini-Cocktail 7 2

Master John 103 Metro 7 1

Mignon-Cocktail 101 Mimosa-Cocktail 102 Mirabella-Cocktail 102 Mixte Darling 104 Montebello-Cocktail 101 Morri's Appetitzer 122 Morri's-Caresss 130 Morri's-Coektail 124 Morri's-Coffée 129 Morri's-Cooller 126

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Pages

Morri's-Crusta 1 3 1

Morri's-Daysie 132 Mom's Deo Gratias 1 3 3

Morri's-Fizz 127 Morri's-Flip 1 2 5

Morri's Horizon 1 3 6

Morri's Julep 1 3 3

Morri's Matinal 1 3 6

Morri's-Milk 1 2 4

Morri's-Mimosa 126 Morri's-Nuptial 1 3 4

Morri's O. K 133 Morri's-Oyster 1 2 7

Morri's-Pousse-Café 135 Morri's-Pousse-l'Amour 128 Morri's-Punch 125 Morri's Rose 130 Morri's Tea 134 Morri'S-Volupté 128 Nana-Cocktail 105 Napoleons-Cocktail 105 Nectar Roussillonnais 106 Oriental-Flip 107

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Pages

Pianoff 1 2 1

Polonais 7 0

Pomme d'Adam 109 Port-Négus 7 0

Porto-Flip 6 8

Poussa-Café 110 Pousse-l'Amour 110 Primevère 108 Prince Henri Cocktail 146 Prince Henri Fizz 141 Prince Henri Grog 1 4 1

Prince Henri, Super Cocktail 147 Prophète-Cocktail 108 et 140 Pyrénéen-Cocktail 107 Queen-Mary 111 Quotidien 111 R. A. F. Cocktail 1 3 7

Rayon Z 138 Rhum-Flip 1 1 3

Ribadieu-Cocktail 144 Ribadieu Super-Cocktail 140 Rigolo 1 1 4

Roc-Cocktail 1 1 2

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Pages

Roi de Pique 1 1 2

Rose-Cocktail 69 Ruy-Blas 1 1 3

Saint-Georges Flip 6 7

Saint-Jammes 6 7

Sherri Goobler 6 8

Sidecar-Cocktail 6 9

Sirène-Cocktail 1 1 4

Sommeil-Cocktail 1 1 6

Sportman-Cocktail 1 4 2

Sultane-Cocktail 1 1 5

Tendresse-Cocktail 1 1 7

Trocadéro 117 Tzigane-Cocktail 1 1 6

Vermeil-Cocktail 1 1 8

Vermouth-Cocktail 115 Violettera-Cocktail 138 Wallace-Cocktail 1 1 9

Whysky-Flip 1 1 9

Whyt-Lady 1 1 8

Xerès-Cocktail 1 2 0

You-You Cocktail 120 Zoo 1 2 4

Imp. Tridon-Gallot - Auxerre

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le livre d'or - collectif1806.com · ... la pré sence de vrais professionnels serait indiquée. ... moine de la France, celui qui les soutient ... Voici donc deux de ces procédés