Sylvie Girard-Lagorce

PHOTOG RAP H IES

Iris L. Sullivan

STYLISME

Laurence du Tilly

1

UN LIVRE GOURMAND

ffiinerva

co E E o Cf)

7 Au commencement tait le miel

AUX ORIGI NE DU MIEL_ 10 De labeille au miel

11 Un prsent des dieux domestiqu par les hommes

12 Le miel avant le sucre

14 table avec Apicius 15 La cuisine mdivale

15 De leau et du miel

16 Pain dpices, nonnettes et spculoos .

18 Nougat blanc et nougat noir

19 Le miel du Gtinais

Recettes d antan

21 Hydromel

21 Canette lhydromel et

au miel de sapin

23 Oie au miel et aux pices 23 Saut de veau confit aux

fruits secs et au miel

24 Nougat au miel et aux amandes

24 Nougat noir

27 Coings rtis au miel 27 Crme au miel et au safran

28 Mousse au miel du Gtinais

30 Pain dpices

30 Aiguillettes de canard laigre-doux

32 Canard Apicius

LLS TERRITOIRES GO JRtvlA OS DU MIEL 36 Usages de table du miel en Europe

39 Le got du miel en Asie

40 Ruisseaux de miel en Mditerrane

et en Afrique du Nord

40 Miels gourmands en Amrique

du Nord

41 Le miel dans la cuisine

contemporaine 42 Boissons et cocktails

43 Le miel dans l industrie agro

alimentaire

Recettes dai l leu r s

44 Cailles farcies aux raisins et

au miel daubpine

47 Chutney pomme et mangue 47 Salade de carottes lorange et

la cannelle

51 Tajine de poulet aux figues 92 Caramels au caf et au miel Recette s insolites et aux pices 92 Gteau au miel 142 Blancs de turbot au vinaigre

51 Tajine de veau aux coings, 94 Tarte au raisin muscat de cidre et au miel noix et safran 94 Pain de pommes confites 144 Thon grill au miel

52 Jambon crole lananas et au miel 147 Salade de chou aux pommes, au miel cleri et ptoncles

52 Rti de porc au miel et 147 Fruits dautomne mijots la coriandre COULELJRS , -./AVEURS au miel et au citron

55 Travers de porc la chinoise 148 Harengs marins laigre-douxET TEXTURES 56 Tajine dagneau aux oignons, 148 Cte de veau rtie, carottes98 La palette des miels

aux raisins et au miel glaces au miel 100 Un triple jugement 151 Petites pommes de terre56 Blancs de poulet laqus au miel 101 Miels monofloraux et nouvelles au miel58 Jambon rti de Virginie polyfloraux 151 Ris de veau braiss aux petits58 Crumble aux fruits dautomne 103 LABC des miels monofloraux lgumes laigre-doux60 Cheesecake au miel 108 Des miels rares ou exotiques 152 Magrets de canard au60 Pancakes au miel 109 Des miels toxiques pamplemousse63 Beignets de pte au miel 109 La conservation du miel 155 Pole de fruits exotiques

64 Briouats aux amandes et au miel au miel de sauge

Recettes de t oujours 155 Filets de canard au pamplemousse grill113 Florentins au miel et

UN DON DE LA NATURE 156 Papillotes de fruits au miel aux fruits confits 68 Cueilleurs de miel et bigres de thym113 Tarte loignon et au miel 69 Lapiculture, une science 156 Carr de cochon en marinade116 Confiture d oignons au miel

rougemoderne 116 Canette au miel et aux pices 70 La reine et les ouvrires 117 Pigeons rtis aux figues 72 La fabrication du miel 117 Salade doranges au miel 72 Transhumance et rcolte, LES BIENFA ITS DU MIEL de sapin

enfumage et extraction 120 Pommes rties au miel 160 Quest-ce que le miel ? 73 Le miel, un produit naturel 162 Une panace historiquede pommier

protg 164 Des miels bnfiques120 Tarte aux abricots et au miel 74 Les pays du miel 165 Des remdes toujours actuelsde romarin 76 Les autres produits de la ruche 122 Petits flans au miel lancienne 166 Boissons et grogs

77 La cire et les rayons 166 Pollen, propolis et gele royale122 Crme au miel 168 Le miel et la beaut125 Compote d abricots au miel

Re c e tt es dici 125 Compote de quetsches Recettes de bien -treaux figues et au miel78 Soupe de chtaignes au miel

126 Nonnettes 171 Masque de puret80 Poulet la tomate et au miel 129 Muesli au miel 171 Masque de douceur80 Filet mignon la moutarde et 129 Glace au miel 171 Masque de tendresse au miel de serpolet

171 Masque bonne mine 81 Tarte aux poires et au miel

172 Gommage pour le visage83 Tian de potiron aux petits 172 Miel piler

oignons confits CONTES ET L GENDES 172 Bain de sant 84 Foie de veau au miel et DU MI EL ET DES ABE ILLES 172 Soin pour les cheveux

au vinaigre 132 Le miel et labeille : 172 Eau de miel calmante 85 Broccio au miel et au poivre une richesse symbolique unique 174 Crme rparatrice pour 85 Crme caramel au miel 134 Les grands mythes fondateurs peaux sches

de romarin 136 De la naissance la mort 174 Crme antirides 86 Cabcous rtis 137 De labeille la ruche la gele royale 89 Madeleines au miel 138 Labeille, la pluie et le 174 Savon au miel et la lavande 89 Gteau amandin au miel beau temps

de bl noir 139 Miel et langage, parole et posie 179 CARNET PRATIOUE

PAGE 1 Le vinaigre de miel du muse du Miel Gramont.

PAGE 2 Le miel de bruyre se caractrise par des armes intenses.

SOMMAIRE Le miel de chtaignier (ici il vient de Corse), couleur dambre sombre, o ffre une saveur boise persistante.

CI-CONTRE: Un morceau de rayon de miel : ni lixir de longue vie, ni remde miracle , le miel est simplement un aliment qui fait du bien.

NIVEAU DE DIfTICULTt DES RECETTES

facile

moyen

diffic ile

AU CO MM E NC E M E NT T AIT L E M IEL./t

Lorsque lhomme du Palolithique , prdateur par excellence ,

chasseur, cueilleur et rcolteur par nature, dcouvre le miel des abeilles sau

vages, il ne tarde pas mettre au point une technique, les enfumer, pour les

loigner afin de piller cette manne succulente. Ce que montre une peinture

rupestre dans une grotte prs de Valence, en Espagne. Une technique sem

blable celle que, de nos jours, pratiquent les Pygmes africains dans

la fort tropicale o ils sapproprient de cette faon le miel au creux des

arbres o stablissent les essaims. Au Nouveau Monde, les Indiens faisaient

et font encore de mme, ainsi dans le Parana brsilien , prcise Jacques

Barrau dans Les Hommes et leurs aliments. Et de poursuivre : Il y a l une

remarquable convergence technologique lchelle mondiale et aussi le

signe d une grande anciennet des usages humains du miel.

Le miel compte en effet parmi les premiers aliments de l huma

nit. On lui a prt des origines divines et les grands mythes fondateurs des

civilisations y font rgulirement rfrence. On lui a attribu toutes les

vertus: panace naturelle et source de beaut. Ses reflets dor et ses armes

subtils ont sduit et fascin hommes et femmes depuis laube des temps.

Aujourdhui encore, le miel, produit de la fleur et de labeille, la ren

contre du vgtal et de lanimal, est un don de la nature qui ne finit jamais

de nous combler.

Aux origines du miel o LON APPREND QUE LE MIEL, DOMESTIQU PAR LES PREMIERS HOMMES, LES A NOURRI DE SES BIENFAITS ET COMMENT ILS EN ONT TIR LE MEILLEUR PROFIT. DE LA ROME ANTIQUE AUX NOUGATS DE PROVENCE, DE LHYDROMEL AUX PAINS DPICES, AVANT LE SUCRE, LE MIEL EST ROI.

10

AUX ORIGIN ES

DU MIEL

DE L1J\BEILLE

AU i\lll EL

Avant mme de savoir chasser, lhomme vcut de la cueillette. Il lui aura

fallu peu de temps pour quil dniche cet aliment prodigieux quest le miel, au creux

dun tronc darbre ou dans lanfractuosit dune falaise, mis sa porte par la nature,

comme les baies ou les racines, les feuilles, les graines et les bourgeons.

Le got du sucr chez lhomme, on le sait aujourdhui, relve non pas de lacquis, du

culturel, mais au contraire de linn, de linstinctif. Avant mme de natre, lhomme est

attir non pas par le sal, lamer ou le piquant, mais par le doux, le sucr. Les biologistes saccordent considrer que cette apptence particulire pour la saveur douce

sexplique en termes dvolution par le fait que, dans la nature, la plupart des sub

stances prsentant un got sucr constituent une bonne source de calories aisment

mobilisables , rsume Claude Fischler dans LHomnivore. Une raison suffisante pour

que le miel sinscrive demble parmi les premiers aliments naturels de toute civilisation

humaine. Pas seulement parce que cest bon, mais parce que cest aussi une denre hau

tement calorique sous un faible volume. Un atout que savent exploiter les Pygmes Aka

qui, selon les observations des ethnologues, lorsquils tombent sur une bonne source

dapprovisionnement, mangent sur place la plus grande partie du miel et ne rapportent

au village que le surplus.

Mais pour quil puisse y avoir miel, encore faut- il quexistent et que travaillent les

abeilles. quelle poque sont-elles apparues sur terre? Car pour quexistent et que travaillent les abeilles, encore faut-il quabondent les plantes fleurs ... Les scientifiques

estiment que les abeilles butinent et stockent le miel depuis des millions et des millions

dannes: quelques millions dannes encore avant que lhomme lui-mme

napparaisse! Cest sans doute en Asie, durant la troisime priode de lre tertiaire, que

labeille butineuse a fait son apparition. Le tmoignage le plus ancien que lon connaisse

de la prsence des abeilles sur le globe est un insecte fossilis, incrust dans un bloc

dambre de la Baltique dat de 60 millions dannes. Avant de chercher comprendre

comment labeille pompe le nectar, transporte le pollen et stocke ces matires premires

dans les alvoles de cire, l Homo erectus a tout bonnement observ les alles et venues de ces

insectes dors et bourdonnants pour se contenter de piller la mirifique substance qui

apaisait sa faim et comblait sa gourmandise.

11

Grce des peintures rupestres, dcouvertes dans des endroits aussi diffrents que

lEspagne, lAfrique du Sud ou lInde, on a pu se faire une ide plus prcise de lpoque

laquelle les hommes se sont intresss de prs au miel. Au point de se hisser, comme le

reprsentent ces peintures dates de la fin du Palolithique, laide de lianes jusqu des

cavits o des abeilles voletantes signalent la prsence dun rayon. Ces tmoignages prou

vent que les chasseurs de miel nhsitaient pas, il y a plus de 12 000 ans, se lancer dans

de prilleuses escalades pour dloger le miel sauvage, selon des techniques que lon peut

rapprocher de celles encore utilises aujourdhui en Afrique, dans lHimalaya ou en

Amazonie.

Lours, personne ne lignore, est largement aussi friand de miel que lhomme prhistorique, mdival ou contemporain. Mais il nest pas le seul. Le chimpanz est un

amateur forcen, qui sait habilement prlever dans les rayons le miel sauvage en se ser

vant de brindilles quil lche avec dlectation. Babouins et gorilles partagent avec lui

cette prfrence. Mais dans le rgne animal, cest le coucou dAfrique qui joue le rle le

plus tonnant. En voletant autour des colonies dabeilles, car il se nourrit de larves et

de cire, il sert son corps dfendant dindicateur. Lorsque les Pygmes peroivent son

appel, ils le suivent la trace jusqu larbre o lessaim est nich. Arms de torches, les hommes grimpent alors de branche en branche jusqu lentre de la ruche quils

enfument sommairement et, plongeant le bras dans lorifice, se saisissent des rayons.

Mais ils doivent imprativement laisser une part du butin leur guide, sinon, lors

dune prochaine expdition, loiseau risque de les conduire jusqu un nid de ser

pents... , raconte Paul Vannier.

Pendant trs longtemps, lhomme a cru tout simplement que le miel tombait litt

ralement du ciel lors de certaines manifestations mtorologiques, lapparition dun arc

en- ciel ou le lever dune constellation : les abeilles ne faisaient que transporter le miel

depuis les corolles des fleurs, o il tait tomb, jusqu leurs ruches, o lon pouvait aller

le rcolter. Ctait la sueur du ciel, sorte de salive des astres ou suc des airs qui se purifient , comme lexplique Pline, tandis que les gyptiens croyaient quil naissait des

larmes dAmon R. Ce qui na pas empch les hommes, bien au contraire, de soccuper

trs attentivement de la tenue de ruchers pour pouvoir recueillir le prcieux aliment.

Pendant trs

longtemps, lhomme a cru

tout simplement que le miel

tombait littralement du ciel

lors de certaines manifestations

mtorologiques, lapparition

dun arc-en-ciel ou le lever

dune constellation

U i\1 PRESENT DES :JIEUX DOI\;1ESTIOU[ PAH LES HO IViIVi [ S

12 AU X O RIGI ES DU Ivi i EL

CI DES OUS Labeille est un symbole de royaut (voir page 137). Ce lle-ci fut brode au XI sic le pour la dcoration dune sa lle de Fontaineb leau.

LE MIEL AVANT LE SUCRE

Parmi les preuves les pl us anciennes de llevage des abeilles figurent des scnes graves

ou peintes sur les murs des temples gyptiens , Le mtier dapiculteur est une plofession

parfaitement identifie dans lancien Empire gyptien, 2400 avant J,-C, : mme si la

cueillette du miel sauvage continue dtre pratique, on sait dsormais construire des

ruches (sortes de vases dargile empils les uns sur les autres), on sait utiliser des enfu

moirs en terre cuite (la fume diminue lagressivit des abeilles et permet de semparer

de leur miel plus facilement), on pratique aussi la transhumance en embarquant les

ruches sur le Nil ou dos d e chameau pour trouver les meilleurs emplacements o

les plantes fleurs seront les plus productives, Car le miel sert non seulement daliment,

mais aussi de remde et de matire premire pour les embaumements, Le me/douros grec et

laPiarus romain seront les dignes successeurs des premiers cultivateurs d abeilles de lhistoire.

Les ruches taient lorigine trs rudimentaires, troncs darbre vids, mais bien

vite elles ont t confectionnes en paille, en bois ou en corce, ce que confirme ltymo

logie du mot ruche, driv du gaulois rusca qui signifie corce, Mais lhistoire du miel ne

saurait se cantonner celle du Bassin mditerranen. Elle connat des dveloppements

tout aussi passionnants dans la civilisation aztque, o l e miel figurait au menu ds

le petit djeuner, dans une boisson au cacao mle de miel, de piment et de va nille.

La bouillie de mas au miel est un aliment de base chez tous les peuples amrindiens.

Et si lon part lexploration du continent asiatique, on saperoit non seulement que

r apiculture est mentionne en Chine ds le XVI e sicle avant J. -C. , mais que l e premier pain d pices authentique de lhistoire du monde semble bien tre chinois.

Jusqu ce que le sucre de canne puis le sucre de betterave deviennent les dulco

rants les plus couramment consomms et utiliss, le miel a rgn sans partage sur la cui

sine et la gastronomie , en compagnie des pices et des fruits frais ou secs, aussi bien et

indiffremment dans les domaines du sucr et du sal, car les recettes de cuisine, jusqu

une poque relativement rcente que r on peut dater de la Renaissance environ, ignorent ce partage et pratiquent le plus souvent laigre-doux.

Dans toute lAsie mineure, le miel a jou un rle capital dans lalimentation.

propos des combattants thraces, lhistorien gographe grec Strabon crira : Ils ne mangent pas la viande de leur btail par dvotion. Ils se nourrissent de miel, de lait et de

fromage. Un rgime auquel souscrivent aussi les gyptiens , avec de nombreuses prpa

rations de gteaux au miel, aux fruits et au fromage . Si les Anciens ont attribu au miel

une valeur divine, faisant de lui laliment de prdilection des dieux et lui donnant une

place de choix dans les offrandes et les f tes rituelles, ils n ont jamais manqu non plus

den consommer quotidiennement avec apptit. La Grce antique donna la profession

de cuisinier un statut particulier, associant dans une mme science la gastronomie et la

dittique, et lon connat encore aujourdhui les noms de ces grands chefs qutaient Archestrate ou Erasistrate. Si le rgime de base reste relativement frugal (olives, figues et

noix, agneau grill, lentilles et force poissons, fromage et miel), certaines recettes parti

culirement labores de ces chefs nous sont parvenues, o le miel joue les grands pre

miers rles: fruits de mer cuits dans du miel avec du persil et de la menthe, boudin au

miel, gteau de cervelle aux ufs, au fromage et au miel, cailles au miel, beignets au miel ,

caill aux fruits et au miel. Quant lhydromel, ctait la boisson primitive des Grecs

avant quelle ne soit supplante par le vin ds le Ir millnaire av. J. -Co

L alliance du m iel et des lai tages , une trad ition ancre dans tout le bassin mditerranen

14 AUX O R IGINE S DU MI E L

TABLE AVEC

APICIUS

Le miel tait

naturellement considr et

servi comme un dessert,

seul ou avec du fromage,

des fruits ou du lait, en composition dans des gteaux

ou des confitures

Ds la plus haute antiquit, lhomme a su reconnatre la qualit de tel miel par

rapport tel autre. Si les gyptiens pratiquaient la transhumance, ctait pour sapprovi

sionner notamment en une varit de miel de trfle du delta du Nil, de couleur ple et

de saveur dlicate. Chez les Grecs, le miel le plus rput, dont le renom est parvenu jus

qu nous, reste celui des pentes de lHymette, au sud-est dAthnes, une montagne res

te clbre dans lhistoire pour deux productions, le miel et le marbre: ce miel

dAttique, le plus prcieux et le plus cher, ntait concurrenc dit-on que par celui de

Calymnos, ce qui nempchait pas les Grecs den importer aussi des rgions du Pont (qui

correspondent aujourdhui la Roumanie et la Bulgarie).

Tout comme chez les Grecs, les Romains, qui ne connaissent pas le sucre non

plus, considrent le miel comme un lment indispensable de lalimentation quoti

dienne ou festive. Dans toute la pninsule, le miel est largement produit par les apicul

teurs qui proposent sur le march de nombreuses varits ( Rome, les vendeurs de miel

sont installs aux meilleurs emplacements, au dbut de la Voie sacre qui conduit au

Capitole) ; ces varits locales sont compltes par celles que lon importe des pays voi

sins. Ce que souligne Ptrone dans le Satiricon : Pour avoir chez lui du miel attique, il a

fait apporter des abeilles dAthnes; en mme temps les abeilles dici deviendront

meilleures glce aux grecques. Les Romains diffrenciaient deux sortes de miels: celui

de premire qualit et celui de seconde qualit, mais il tait frquent quils mlangent un

me! optimum avec un melsecundum pour obtenir la saveur la mieux dose. Le miel tait naturellement considr et servi comme un dessert, seul ou avec du flomage, des fruits ou du

lait, en composition dans des gteaux ou des confitures, ainsi que des vins miells, mais il

intervenait en cuisine de bien dautres faons et notamment dans des sauces.

Lhistoire a retenu le nom de trois Romains appels Apicius : le premier ntait

quun goinfre, contemporain de Sylla, le troisime est connu essentiellement pour lin

trt quil porta aux hutres. Seul le second, Marcus Gavius (qui vcut au 1" sicle aprs

j.-C.), mrite dtre abondamment cit. Auteur dun livre de recettes qui fit rfrence

pendant plusieurs centaines dannes, il passe non seulement pour un esthte raffin,

prfrant se suicider plutt que rduire son train de vie du jour o il saperut quil tait

ruin, mais surtout pour un grand connaisseur s gastronomie et recettes de cuisine. O

le miel trne en majest. Dans des prparations parfois hautement insolites : concombre

aux ufs, cervelles dagneau, miel et cumin; langouste au miel; rti de loir en sauce au

miel, une recette que lon retrouvera chez les Gaulois. Dautres sont moins surprenantes,

et mme carrment modernes , au sens o la modernit nexclut pas la survivance de

certaines antiques traditions de la cuisine laigre-doux, comme le jambon en crote au

miel, le ragot de porc au miel, les dattes fourres au miel, la crme renverse au miel,

voire lomelette. En effet, lune des tymologies avances pour ce terme de base de la cui

sine moderne nest autre que latine: ova mellita, expression utilise pour dsigner une

prparation classique de la cuisine romaine, des ufs battus et cuits avec du miel dans un

plat dargile. Dans les trs nombreuses sauces utilises tant pour accommoder les viandes

que les poissons, bouillis ou rtis, le miel est une constante, gnralement associ au

vinaigre ou lindispensable garum , cette liqueur de poisson aux aromates que lon

pourrait rapprocher du nuoc-mm vietnamien actuel.

Lhommage le plus clatant rendu au romain Apicius est celui du chef franais

Alain Senderens, qui nhsita pas remettre lhonneur, et au got du jour, une recette

antique de canard au miel et aux pices quil baptisa canard Apicius .

AU X OR I G INES DU M IEL 15

LA CU IS IN E M DIVA LE

Contrairement une ide reue, la cuisine mdivale nutilise pas

le miel autant que lAntiquit romaine. Il est Cel"tes toujours prsent, pour dulcorer cer

taines prparations et comme ingrdient de base dans les desserts, mais il est concurrenc

par le sucre, une pice qualifie de miel indien , ayant fait son apparition en Europe avec le retour des premiers Croiss qui lont dcouvert en Palestine. Mais durant

tout le Haut Moyen ge en Europe, ce que lon appelle la ptisserie continue de se faire au

miel: cest le cas du savillum aux rsonances antiques, un gteau fait de farine, de fromage, de miel et dufs, arros aprs cuisson de miel liquide et poudr danis ou de

pavot. Peu cher et abondant, le miel a longtemps rsist aux roseaux miells quon appelle sucre . Avant den rapporter les cannes en Europe, les Croiss consommrent du

sucre sur place ou limportrent, puis cest en Sicile que les premires plantations de

cannes commencrent produire le sucre. Certaines recettes de desserts ou dentremets au

miel nen restent pas moins fort attrayantes, comme cette crme de mirabelles, miel et pices issue dun recueil anglais, The Forme oJCury, attribu au matre queux de Richard II.

Ou, plus curieux, ces losenghes au miel , sortes de bonbons au miel, aux amandes et au gingembre qui taient servis avec des viandes frites. Cet usage du miel dans la prpara

tion ou le service des viandes semble tre directement issu sinon de la cuisine romaine, du

moins des usages gastronomiques de la Gaule : le miel, associ ou non au vinaigre dans

une sauce aigre-douce, tait couramment utilis pour accommoder les viandes rties ou

confites dans la graisse.

La recette du cotignac que lon trouve dans le Mnagier de Paris (1393) est base non pas de sucre, mais de miel. Les coings sont cuits au vin rouge, puis bouillis avec du

miel: Prenez des coings [ ...] puis les cuisiez en bon vin rouge; puis prenez du miel et le faites longuement boulir et escumer, et apls mettes vos coings dedans et remuez trs bien,

et le faites tant boulir que le miel se reviengne moins la moiti... Les recettes mdi

vales italiennes de pte de pommes au miel et aux pices ou de nougat noir < mele bullito con le noci ) sont inscrire au mme chapitre. Preuve que le miel, bientt, se cantonne dans des emplois culinaires bien prcis: la fabrication de lhydromel, les pains dpices, nou

gats et autres gteaux au miel, mais aussi la prparation de confitures ou des fruits confits.

Un emploi magistralement illustr par Michel de Nostre-Dame, le mdecin particulier de

Catherine de Mdicis, surtout connu pour ses Centuries aslTologiques, mais qui publia, en

1555, un Excellent et Jvfoult Utile Opuscule tous ncessaire qui dsirent avoir connaissance de plusieurs exquises

"ecetles : la seconde partie de cet opuscule, consacre par ailleurs aux fards et aux parfums,

concerne la confection des confitures tant en miel que sucre et vin cuit . Le sucre ayant gagn la partie et acquis ses lettres de noblesse, il est considr

dsormais comme plus chic que le miel vulgaire. Ce dernier devint progressivement

une denre populaire: nettement moins raffine , si lon peut dire, que le sucre de canne, puis de betterave, que prisent les nobles et les bourgeois. Et avant que la mode des

produits naturels ne le remette au got du jour, le miel devint le sucre des paysans et

des petites gens. Mais, comme le souligne en I84I un auteur normand: Le miel tait le sucre des Anciens, et quoique le sucre soit bon march aujourdhui, le miel est encore

dune grande utilit lhomme comme remde et comme aliment. [ ...] Comme aliment ,

on le mange avec plaisir avec le pain et un beau gteau de miel tient le premier rang dans

les plus beaux desserts.

16 AUX ORIGINES DU Iv1I EL

DE LEAU ET OU iV1I EL

La lune de miel

serait chez les Scandinaves

le mois lunaire qui suit

la noce et au cours duquel

il serait consomm

en grandes quantits.

Lhydromel fortifie lestomac, rjouit le coeur, il est propre pour exciter le mouvement des esprits: on lemploie le plus souvent pour le dlice que pour la mde

cine, car il est pour le moins aussi agrable au got et aussi vineux que le vin

dEspagne : tel est le sentiment de Nicolas Lmery, mdecin de Louis XIV, sur cette

boisson issue de la fermentation dun mlange deau (hudro en grec) et de miel, qui fut

sans doute lun des premiers breuvages alcooliss que lhomme ait invent. On a retrouv

au Danemark, dans une tombe datant de lge du bronze , des rsidus de boisson au miel.

Considr traditionnellement en Scandinavie comme une boisson de noces , cest aussi le breuvage des dieux nordiques. La lune de miel serait dailleurs chez les Scandinaves le mois lunaire qui suit la noce et au cours duquel il serait consomm en

grandes quantits. Quant aux hommes de guerre du Nord en gnral, navaient-ils pas

coutume de boire dans le crne de leurs ennemis un hydromel tenu pour lixir dinvin

cibilit ? Une croyance que lon retrouve chez les preux gallois et irlandais, comme le chante ce barde: chanson, fais couler 1e doux hydromel tamis pour ceux transpercs et puiss au combat, apporte firement les cornes boire cercles dor... Selon cer

tains linguistes, il existerait parmi les langues de lEurasie un lien vident entre les mots

dsignant le miel et ses drivs, depuis le sanscrit madhu jusqu langlais mead, mot qui

dsigne une boisson fermente base deau et de miel, du malt et de levure.

Mais la prparation des eaux mielles est une pratique qui remonte en fait

lAntiquit, quil sagisse du melihaton des Grecs ou de laquamulsa des Romains. Pratique

qui, dans toute lEurope mdivale, est leste une activit des plus florissantes, jusqu ce

que la vigne dune part, lorge et le houblon dautre part ne commencent concurrencer

srieusement le miel comme source de boissons euphorisantes.

Durant tout le Moyen ge, de lAngleterre la Russie en passant par la France, lhy

dromel est donc produit en quantits industrielles. S il est breuvage des dieux, il est aussi et

surtout boisson facile prparer, dlicieuse consommer, relativement conomique et dis

ponible en permanence. Selon la chronique, un incendie terrible menaait la ville de

Meissen en Allemagne, qui fut , par manque de rserves en eau, finalement teint grand

renfort dhydromeL .. Boisson des Gaulois, place sous le patronage de la desse

Nantasuelta, qui fut reprsente avec une ruche, lhydromel apparat aussi dans la lgende

dore de saint Martin qui offrit non seulement au pauvre mendiant la moiti de son man

teau, mais galement le contenu de sa gourde dhydromel. Et F"anois Nourissier se rap

pelle quau collge Sainte-Jeanne-dArc, quand il avait sept ans, on ftait la sainte patronne

lhydromel. Jusquau XVIII" sicle environ, lhydromel reste une production importante,

mais il a ensuite, plus encore que la bire, rapidement cd du terrain face au vin.

Aujourdhui, il reste couramment fabriqu en Pologne et surtout en Russie, o il porte le

nom de n!)iod, parfois parfum avec de la cannelle. Les autres productions actuelles, si elles

restent Il1arginales, nen sont pas moins dlectables. En Bretagne, on le nomme aussi

chouchenn et il peut tre additionn de jus de pomme, de mme quen Angleterre. Le Gtinais et lOrlanais, rgions de grande tradition apicole, en produisent galement.

On distingue lhydromel simple (eau mielle la saveur doucetre) de lhydromel vineux , titrant I3 I5 degrs, qui est une boisson fermente au got plus prononc de muscat. Le mlange deau et de miel est chauff, cum puis refroidi,

dcant, mis fermenter et soutir: cest bien entendu la qualit du miel, fin et par

fum, qui dtermine celle de lhydromel. Pour les hydromels de fabrication industrielle et non mnagre , la fermentation est parfois favorise par ladjonction de vin

blanc ou de levure de bire. Si lhydromel noccupe plus en Europe la place qui tait la

sienne auparavant , il est encore largement apprci au Sngal, en thiopie et en

AInrique du Sud, o sa prparation et sa consomIl1ation sont encore trs ritualises.

AUX ORIGIN ES DU M IE L 17

PA IN OI PIC S I 1 ONNETTES ET SP CULOOS

Parfums dpices et enrichis de fruits secs, les pains et les galettes

au miel sont connus depuis les premiers temps de la cuisine. Les gyptiens et les

Babyloniens en consommaient dj, selon des recettes que lon retrouve chez les Grecs et

les Romains. Aristophane mentionne en particulier le melitunta, base de farine de ssame,

de fromage frais et dufs, copieusement napp de miel aprs cuisson. Quant au panis mellitus

romain, il tait prpar avec de la farine dpeautre, du miel, du poivre et des fruits secs.

Mais il faut galement explorer, dans lhistoire ancienne du pain dpices, la piste chinoise

o lon trouve ds le x sicle un pain au miel appel mi-kong, qui faisait partie de la ration des cavaliers de Gengis Khan. Il apparat vraisemblable que lintroduction du pain dpices

en Europe de lOuest est mettre au crdit des croiss, de retour du Moyen-Orient.

Outre des pices, des parfums et des fruits jusqualors inconnus dans leurs

contres dorigine, ils rapportrent des recettes de cuisine aussi labores que la pte

feuillete ou ce fameux pain base de farine et de miel rehauss de cannelle, danis et de

muscade. On fait le pain dpices avec la Heur de farine de seigle, du miel jaune et des

piceries (sic) ; on fait cuire le tout que lon divise en pains de la forme que lon veut ,

explique Alexandre Dumas dans son Dictionnaire de cuisine. Son invention remonte une

date fOIt ancienne; il ny a pas de doute quelle nait suivi immdiatement celle du pain.

Encourags par le succs de lopration qui avait procur le pain, les hommes essayrent

de combiner la farine des diffrents grains avec toutes les substances qui pouvaient en

rendre la saveur plus agrable telles que le beurre, les ufs, le lait, le miel, afin de voir ce

quil en rsulterait. Ce furent sans doute ces expriences, poursuit doctement Alexandre

Dumas, qui donnrent naissance toutes les ptisseries dont se rgalaient les Anciens et

dont nos pres, au temps des Croisades, rapportrent les recettes dgypte et dAsie, ce

qui a servi former lart du ptissier et du confiseur.

On prit lhabitude de cuire et de presser la pte dans des moules en forme dani

maux ou de personnages, en particulier pour les ftes de Nol. Plusieurs cits dantique

tradition revendiquent en France la paternit du pain dpices, notamment Pithiviers o

laurait introduit saint Grgoire, vque d Armnie, qui sy rfugia au xI" sicle, mais

aussi Bourges, qui assure avoir codifi en premier les rgles de sa prparation, ou encore

Orlans ou Chaltres. Extraite dun manuscrit de cuisine mdivale du XIV" sicle, la

recette suivante de pain despices na rien perdu de son actualit : Prenez une pinte de miel. Faites bouillir et cumez. Mettez avec du safran, du poivre en poudre et du

pain rp. Et mlangez jusqu ce quil soit assez liant pour tre coup en tranches. Puis

saupoudrez de cannelle. Puis formez-le en un carr. Puis couvrez de feuilles de buis et

garnissez de clous de giroHe.

Nanmoins, deux villes en particulier, Reims et Dijon, prsentent en la matire

des lettres de crances plus convaincantes. Fonde dans la ville de Reims au XVl sicle , la

corporation des pain dpiciers , distincte de celles des ptissiers, fut reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Dabord fabriqu exclusivement avec de la farine de seigle, le pain dpices tait le monopole de la ville de Reims. Cependant le Bourgogne

connut ds le XIV sicle une ptisserie la farine de bl, au miel et au levain : le boichet ou la boiche , et, au V sicle, le pain de gaulderye , fait de miel et de

farine de millet , prcise A. Slomovici dans son Ethnocuisine de la Bourgogne. Reims

conserva la primaut de la fabrication du pain dpices jusqu la Rvolution, puis Dijon

prit dfinitivement le relais. Cette spcialit dijonnaise a donn naissance toutes sortes

de variantes , agrmentes d amandes comme les gimblettes minces et croquantes ou les

nonnettes moelleuses, rondes ou ovales, souvent foulTes de confiture et recouvertes de

18 AUX OR IGIN ES D U M IEL

NOUGAT BLANC

ET NOUGAT

NO IR

Cest vers 1670

que le nougat de Montlimar

semble avoir atteint

sa composition idale:

miel, sucre, blanc duf

(pour arer et blanchir la pte)

et amandes douces.

glaage, qui doivent leur nom aux nonnes, jadis spcialistes de leur fabrication derrire

les murs de leurs couvents. On connat aussi les croquettes de pain dpices, que lon

appelle les glacs minces. La clbre maison Mulot et Petitjean, Dijon, qui uvre la

gloire du pain dpices depuis des lustres, propose des pains en forme d ne, de poisson

ou descargot, couverts de chocolat ou de sucre glac.

En Hollande et en Angleterre, en Allemagne, en Belgique et en Italie , la fabrica

tion du pain dpices sest galement rpandue partir du XII sicle, avec des spcialits

aussi diverses que le leckerli blois, les lebkuchen alsaciens ou les spculoos bruxellois.

Les leckerli (que lon appelle aussi lecrelets ) sont des biscuits particulirement aromatiques (farine, miel, corce dorange confite, amandes, quatre-pices et gingembre) :

leur nom vient de lallemand leckerli kuchen (gteau allchant). Quant aux spculoos belges,

ils sont faits de pte pain dpices moule ou dcoupe lemporte-pice en forme de

personnages lgendaires ou folkloriques: saint Nicolas, Arlequin, un gendarme, un

bourgeois en bonnet pointu, un militaire casqu, etc. Indissociables des kermesses et des

foires, les spculoos devraient leur nom au latin speculator < celui qui voit ), surnom donn saint Nicolas. moins que lexplication ne vienne de species, mot latin dsignant les pices. Ou encore de spek, mot du dialecte flamand qui veut dire friandise ...

Lanctre direct du nougat de Montlimar (et dautres lieux) nest autre que le

nucatum romain dont Apicius donne une recette, base de miel, de noix (nux en latin) et

dufs . Mais les massepains des confiseurs arabes ont certainement eux aussi fait office

de modles. Il semble que la formule actuelle du nougat franais soit n au XVI sicle

Marseille, qui en conserva longtemps le monopole de la fabrication: il tait encore base

de noix. Certains auteurs signalent par ailleurs une confiserie espagnole faite de noix, de

miel et dpices, qui sappelait nogada . Mais cest vers le milieu du sicle suivant que Montlimar, exploitant du mme coup le fameux miel de lavande provenal, en devint la

capitale inconteste, lorsque Olivier de Serres (agronome franais, soutenu par Sully et

Henri TV, qui introduisit en France la culture du mas et du houblon, du riz et de la bet

terave) recommanda de planter des amandiers dans le Vivarais. Le nougat est aujourdhui

fabriqu dans toute la France, de manire artisanale ou industrielle, avec des spcialits

rgionales trs varies (comme le nougat de Limoux truff de pignons de pin), mais ce

sont dsormais les amandes qui ont presque partout pris le pas sur les noix. Ce que sou

ligne encore Urbain Dubois en 1896 dans son Grand Livre des Ptissiers et des confiseurs: Pour prparer du bon nougat, du beau nougat, il faut avant tout avoir sa disposition de belles

amandes, mondes avec soin, longtemps dgorges, bien ponges , puis minces et

sches; le point le plus important, cest de les scher fond, sans violence, dans une

tuve tempre, labri de la poussire, tales en couche mince sur une plaque couverte

de papier... Cest vers 1670 que le nougat de Montlimar semble avoir atteint sa com

position idale: miel, sucre, blanc duf (pour arer et blanchir la pte) et amandes

douces. Sans que lon puisse en attribuer la formule un confiseur en particulier, et

mme si la lgende cite un jeune Colas, petit marmiton dun certain seigneur Adhmar

(pour rimer sans doute avec Montlimar) . Ce qui nest pas lgende en revanche, c est le

passage dans cette ville du duc de Bourgogne et du duc de Berry en 1701. Le premier

consul de la cit offrit chacun un quintal de nougat blanc: la renomme de la friandise

montilienne tait ds lors assure jusqu Paris. Et il devint habituel, sous lAncien

Rgime, doffrir du nougat lors des desserts officiels.

Cest dans la seconde moiti du XVlIl sicle que la fabrication du nougat se trans

forma en une vritable industrie, avec lmergence de dynasties de nougatiers comme la

maison Arnaud-Soubeyran ou la bien nomme Ruche dOr. Le nougat de Montlimar,

AUX ORIGI NE S DU IvI IEL 19

aujourdhui notamment sous la marque Chabert et Guillot, correspond une rglemen

tation stricte qui fixe ses composants et surtout le pourcentage damandes (avec un peu de

pistaches) qui entre dans la pte, laquelle offre la particularit dtre are et blanche,

dlicatement pose sur de minces feuilles de papier de riz. Sil a fait la fortune de

Montlimar, le nougat est galement fabriqu avec un talent artisanal trs sr Sault, sur

les pentes du Ventoux o la lavande donne au miel un parfum des plus exquis.

Il existe bien dautres nougats pte non are: le nougat de Provence (sirop de

sucre et de miel fortement caramlis, do son qualificatif de noir ) , garni d amandes, parfois de noisettes et de coriandre ou d anis, ainsi que les autres nougats

noirs ou rouges , moins riches en fruits. Lorsqu un nougat est dit au miel , c est que le miel reprsente au moins un cinquime du poids des matires sucrantes. Enfin pour

tre complet , signalons que, par opposition au nougat dur , il existe aussi un nougat tendre, dont la pte contient du sucre glace. Mais blanc ou noir, dur ou tendre, le nou

gat figure traditionnellement au nombre rituel des fameux treize desserts des Nols pro

venaux o abondent les fruits secs et les fruits confits.

Il faut par ailleurs citer dans la famille des nougats le trs historique torrone italien

(miel, sucre et amandes) revendiqu par la ville de Crmone: la tradition rapporte qu

loccasion du mariage du comte Sforza et de Maria Bianca Visconti en I44I, les habitants difirent avec ce nougat une reproduction miniature du campanile de la ville, le

Torrazzo (do peut-tre son nom) . Il en existe aussi une quivalence en Espagne avec

le turron (miel et fruits secs) : celui deJijona, prs d Alicante, est particulirement rput,

mais aussi celui d Alberca, prs de Salamanque, que lon taille dit-on la hachette aprs

avoir travaill le miel et les amandes pendant sept heures.

Pendant des dizaines dannes, au sicle dernier, le miel du Gtinais a fait figure de

rfrence en matire de qualit et de finesse. Cette rgion situe entre Pithiviers,

Fontainebleau et tampes avait en effet acquis une telle rputation d excellence en matire

de miel que Grimod de La Reynire lui-mme le cite parmi les meilleurs produits des

rgions de France commercialiss Paris par M. Pelletier-Petit, propritaire dans la capitale

du magasin le plus considrable et le mieux approvisionn . Or cest le sainfoin une coupe, appel esparcette , qui donnait ce miel transparent, parfois lgrement verdtre, sa saveur douce et sa fine cristallisation, atouts majeurs pour son renom. Et le

sainfoin a t cultiv dans le Gtinais comme plante fourragre tant que les chevaux ont t

utiliss pour le transport et lagriculture. Consquence de la disparition du sainfoin,

remplac par le tournesol et le colza, celle du miel du Gatinais, qui reste donc aujourdhui

une simple rfrence historique. Le miel du Gtinais actuel, car il existe encore, nest plus

base de nectars de sainfoin, plante longtemps tenue en France pour la plus mellifre

de France, particulirement apprcie par les abeilles. Au milieu du XIX sicle, le miel du

Gtinais tait de loin le plus consomm dans la capitale, en plusieurs qualits: surfin, blanc

fin , blanc ordinaire et commun. Aujourdhui cependant, dans le cadre de la gestion des

jachres, la remise en culture en sainfoin de certaines superficies devrait permettre au

Gtinais de retrouver un certain rang.

La mme Insaventure est arrive au miel de sarrasin de Bretagne, pourpre ou

roux, aux puissantes saveurs de terre et de bois. Victime l aussi des mutations agricoles

qui relguent le bl noir au rang de souvenirs historiques, le miel de sarrasin, jadis

emblmatique de la Bretagne et largement utilis dans la fabrication des pains dpices.

est aujourdhui essentiellement produit en Chine et au Canada.

LE MIEL DU G TINAIS

21 RE C ETTES D ANTAN

Hydromel

400 9 de miel . 1,5 litre deau . 5 9 de cannelle en poudre : 40 9 de levure de bire

Runir le miel et leau dans une grande casserole et faire chauffer en remuant jusqu ce

POUR 2 LITRES E N V I R O I ~ que le m iel soit compltement fondu. Ne pas faire pas bouillir, mais remuer sans arrt en PR PARATION : 25 MIlII

cumant de temps en temps.CUISSON : 5 MIN

RfPOS : 12 H 2 Ajouter la cannelle et porter la limite de lbullition, puis retirer du feu et laisser tidir. PREPARER 15 JOURS A LAVANCE Lorsque le mlange est retomb une temprature de 30 degrs environ, ajouter la levure

et mlanger intimement. Couvrir le rcipient et le placer dans un endroit chaud, prs dun

radiateur par exemple, et laisser reposer pendant douze heures . Le passer ensuite dans

deux bouteilles, boucher hermtiquement et conserver au frais. Attendre quinze jours avant

de consommer.

On peut remplacer la ,annelle p r Uil mlange rJe clous oe girofle, de (:ardamume et (ie

poivre finemenr moulu ou encore 8jouter 1me Cllillere soupe de sucre vanill.

Canette lIlydrome l et au m ie l de sap in

1 canette de 1,8 kilo environ (vide, ma is avec le foie) :0 8 petits oignons blancs . 2 cu illeres soupe de vinaigre de cidre au miel 0 2 cuilleres soupe clIwdromel 2 cui lleres soupe de mie l de sapin :) 60 9 de beurre 12 gros pruneaux . 12 abricots schs 0 sel et po ivre

Peler les petits oignons. Hacher grossirement le foie de la canette. Saler et poivrer la

POUR 4 IJ 81S0NNES volaille, intrieur et extrieur, puis la brider. Dnoyauter les pruneaux, les mettre dans une PRPARAT ION : 30 MIN

jatte avec les abricots et les couvrir deau tide, ajouter lhydromel et laisser reposer temCUISSON : 45 MIN

REPOS: 2 H prature ambiante pendant deux heures .

2 Faire fondre le beurre dans une cocotte, poser la canette dedans et la faire dorer sur feu vif sur toutes les faces en la retoumant plusieurs fois. Baisser le feu, verser le vinaigre et

dglacer sur feu vif. Ajouter les petits oignons entiers autour de la volaille , ajouter un demi

verre deau et couvrir. Laisser cuire pendant une bonne demi-heure sur feu doux. La sortir

et la tenir au chaud.

3 Ajouter dans la cocotte le foie hach, alnsi que les fruits secs bien goutts. Mlanger en ajoutant le miel et faire revenir doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu

ce que les fruits soient bien chauds et enrobs de sauce. Dcouper la canette en quatre

et mettre les morceaux dans un plat c;reux chaud. Verser par-dessus le contenu de la

cocotte , donner un tour de moulin poivre et servir.

HYDROMEl DU MUSEE DU M IEL A GRAMONT

23 REC ETT ES D A f\lT A

Saut de veau con fi t aux fruits secs et au miel

1 kilo cie tendrons et flanchet de veau en morceaux " 2 cu illeres soupe de farine . 30 cl de Vin blanc sec c 1 litre de bouillon de volajlle 100 9 de miel . 2 cui lleres soupe de concentr de tomate ,c 50 9 damandes mondes c 100 9 de raisins secs " 100 9 dabricots schs ) 100 9 de figues sclles 1 bt on de cannelle 50 9 de beurre sel et pOivre

Faire dorer les morceaux de veau dans une cocotte avec le beurre en les retournant

POUR 4 PERSONNES plusieurs fois. Les poudrer avec la farine , les retourner et les faire dorer encore pendant PREPARATION : 10 MIN CUISSO N: 1 H

deux minutes, puis verser le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon pralablement chauff,

ainsi que le miel, le bton de cannelle et le concentr de tomate. Saler et poivrer.

Mlanger, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

2 Pendant les quinze dernires minutes de cuisson, ajouter les amandes, les raisins, les Une recette du restaurant abricots et les figues . Couvrir nouveau pour tenminer la cuisson. Retirer le bton de < Verdeau-Drouot ", 23, pa sage Verdeau, canne lle avant de servir dans un plat creux bien chaud . 9 arrondissement, Paris, inspire de la galimafre mdivale Proposer en r r e temps Ju rz p ilaf ou une pure

24 RE C ETTES D AI,! T AN

Nougat au miel et aux amandes

500 9 de miel . 500 9 damandes douces mondes " feuilles de pa in azyme . 2 blancs dufs

Mettre le miel dans une casserole en cuivre et faites-le cu ire sur feu doux en tournant

POUR 1 KILO ENVIRON sans cesse jusqu ce quil soit prt caramliser (40 degrs), Rduire alors le feu et PRPARA TION : 10 MIN

ajouter les blancs dufs monts en neige . CLlISSON : 15 MI

REPOS : 2 I l 2 Hors du feu , remuer toujours pour que le mlange prenne consistance. Incorporer les amandes brises en morceaux. Verser ensuite dans un moule carr, pralablement

huil, au fond duquel on aura plac une feuille de pain azyme. La couche doit avoir 2

3 cm dpaisseur. Couvnr avec une autre feuille de pain azyme.

3 Laisser refroid ir avant de dmouler et de dcouper en morceaux rguliers, Recette extraite de Les Friandises et leurs secrets, Vous p uvez JOIndrA cles pista hes aux amandes et, si vous le souhaitez. Annie Perrier-Robert, ' Larousse, 1986 mcorpor un parfum (vanille, citron, AtC)

Nougat nO ir

500 9 damandes entires mondes . 1 cuillere soupe deau de fleur doranger . 1 orange non traite 1 cui llere caf de graines de coriandre 500 9 de miel trs parfum, assez paisCl

Concasser grossirement les amandes et les mlanger avec leau de fleur doranger.

POUR KI LO ENVI RON Rper finement le zeste de lorange lave et essuye. Lajouter aux amandes, ainsi que PREPARATION: 15 MIN

CUISSON: 15 MIN la coriandre .

REPOS : 2 H 2 Verser le miel dans une casserole fond pais et rgler sur feu doux. Faire chauffer en remuant avec une cuillre en bois Lorsque le miel se met bouillonner lgrement.

ajouter les amandes et les parfums, Continuer faire chauffer en remuant sans arrt

jusqu ce que la pte devienne brun fonc. Retirer du feu et continuer remuer jusqu

ce que le mlange soit tide. Le verser dans un plat rectangulaire tapiss de papier sul

furis, sur 3 4 cm dpaisseur.

3 Recouvrir dune autre feuille, poser une planche, puis un poids et laisser refroidir compltement. Dcouper en carrs ou en rectangles avec un couteau bien aiguis.

OUGAT BLANC ET NOUGAT NOIR

Le Miel - un livre gourmand_1Le Miel - un livre gourmand_2