Le Petit Gourmet n°44

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GASTRONOMIEACTUDCOUVERTESCOUPSDECURSHOPPINGETPLUSSIAFFINITSN44JUILLET-AOT2015

G R A T U I T

rencontre

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art des mets

Brun dAllier

100 % terroir

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La reine de Saint-Pourain

balade dans le cantal

fte de lestiveEntre Salers et tradition !

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES 04

CUISINE ET DPENDANCESALEX CRONIER MANGER BIO, LOCAL ET BON ! 14

LE PRODUIT LA CRPIDULECOQUIN DE COQUILLAGE ! 22

SPCIAL TERRASSESUNE PLACE AU SOLEIL 24

RENCONTREREN SOUCHON JAIME CE QUI A DU GOT 32LEAU LA BOUCHEJULIE & JULIA 38

ART DES METS BRUN DALLIER 40

100 % TERROIRLANDOUILLETTE DROMARDLA REINE DE SAINT-POURAIN 49DICI OU DAILLEURS LENVERS DE CE MONDE : LARGENTINE 54LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE SERGE VIEIRARAVIOLE DE CRABE GINGEMBRE, SALADE DE BASELLE ET QUINOA, BOUILLON DE PCHE 62

BALADE DANS LE CANTALFTE DE LESTIVEENTRE SALERS ET TRADITIONS 64

COUP DE CUR LE BISTROT ZENLA CONVIVIALIT FAON CYRILLE 72

Espoir dt

Chaque anne, Mdecins du Monde se bat pour amliorer laccs aux services de sant tous les enfants du monde. Quils soient victimes de la pauvret ou de la guerre, quils soient dplacs ou rfugis, les enfants que Mdecins du Monde

rencontre sur le terrain souffrent de malnutrition, tombent malades faute de vaccination ou ne sont pas soigns temps pour des maladies pourtant curables. Alors quand Mdecins du Monde nous a sollicits pour promouvoir la campagne Make a Child Cry conue par lagence DDB Paris, qui vise sensibiliser le grand public sur laccs aux soins des enfants travers le monde, cest avec joie que nous avons accept. Avec Mdecins du Monde, lorsquun enfant pleure, cest parce quon est en train de le soigner, et parfois mme de lui sauver la vie. Un beau message despoir comme celui porte par larrive de la petite Letty dans lquipe du Petit Gourmet et qui nous souhaitons un beau premier t.

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pr-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Lotoing ([email protected])Rgie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier :Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - [email protected])Rdacteur en chef : Jrme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frdric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRdaction : Corinne Chesne ([email protected]), Mathilde Jarlier ([email protected]), Corinne Pradier ([email protected]).

Photographies : Couverture : Mathilde Jarlier, Cuisine et dpendances : Jrme Kornprobst, Le produit : D.R., Rencontre : Jrme Kornprobst et Wim Daneels, Leau la bouche : D.R., Art des mets : Luc Olivier, 100 % terroir : Corinne Chesne, Dici ou dailleurs : Corinne Pradier, La recette : Pierre Soissons, Balade dans le Cantal : Mathilde Jarlier, Coup de cur : Bistrot Zen.Illustrations : Virlo.Tous les droits de reproduction sont rservs par la socit Le Petit Gourmet, et les reprsentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

Labus dalcool est dangereux pour la sant. consommer avec modration.

Impression : Fabrgue - Imprim 50 000 ex.Dpt lgal : juillet 2015 - ISSN 2118-9854

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balade dans le cantal

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Brun dAllier

Depuis quil est n, LE PETIT GOURMET rvait daller

chez Philippe Brun dans le haut Allier, en Haute-loire. Voil qui est fait. Et Bien fait ! Nous avons

cueilli le chef fin avril, au sortir de sa semblante hibernation. En harmonie avec le paysage qui

lentoure, sa cuisine reflte le droul particulier de nos saisons en saccordant de-ci de-l

quelques virons. Partageons avec lui Odeurs, Couleurs et Saveurs1 .

1 Du nom de son menu printanier.

Pour ne laisser personne sur sa faim, sachez que Philippe Brun est fils de restaurateurs lozriens, grandi dans lantre des cuisines quil na jamais quitt. Aprs une formation lcole htelire de la Chaise-Dieu, il monte faire ses

gammes et parfaire son art Paris. Neuf ans durant, dans le giron des Lozriens , il passe par des maisons prestigieuses : au Petit Colombier, chez Bernard Fournier ; au restaurant Opra ; chez Taillevent ou Robuchon Mme si la cuisine a beaucoup volu depuis, jy ai acquis un tat desprit, une faon de travailler. Robuchon disait : Je ne considrerai bien fait que le travail parfait ! Puis, comme on reviendrait dune longue migration, il retrouve la valle du Haut Allier o lattend, Alleyras, une affaire familiale aujourdhui rehausse dun htel quatre toiles. Autrefois la grand-mre de sa femme, Michelle Brun-Cacaud, faisait venir les Soyeux de Lyon jusquici. Quimporte les tours et dtours quand au bout du chemin on trouve le talent mme de rgaler

les gourmets les plus fins. En 1996, Philippe Brun est rcompens dun Bib Gourmand, suivi en 1998 dune premire toile au Guide Michelin. La petite Vnus claire depuis le ciel du Haut Allier. Jai eu cur dessayer de mettre en pratique ce que javais appris. Ce qui nous a toujours motivs : que les clients partent contents. Faire que a marche. Quils viennent et surtout quils reviennent.

Soyez notre hte !La route en lacets qui serpente jusquau trfonds de la

valle donne le La. Dj, il convient de prendre son temps pour saccorder au rgal des sens. Sur la rive droite, suivie au plus prs par une voie ferre, nous sommes arrivs la gare de Pont-dAlleyras. Chez Philippe Brun, le pays est partout, au dehors comme au dedans. Quand viennent les morilles, elles dvalent en cascade au cur de nos assiettes. En cette fin avril (jour de la sainte Catherine), sur les tables des brins de muguet mauve au parfum plus subtil souligne

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art des mets

Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

cuisine et dpendances

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Alex Cronier, directeur de la Place du march

manger bio, local et bon !

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spcial terrasses

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Avec lt qui sannonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombrages ou ensoleilles, il fait bon y passer du temps. Dautant que bon nombre de professionnels mettent un point dhonneur faire de leur terrasse un lieu o il fait bon sattarder. Suivez le guide.

Une placeau soleil

4Tout un fromage !On le sait, lAuvergne brille notamment grce son plateau de fromages. Pas tonnant donc que, cet t, ce savoir-faire soit mis lhon-neur. Ainsi, pour sa 14e dition, le concours national officiel du fromage Saint-Nectaire prendra place Murat-le-Quaire samedi 18 juillet. Il jugera plus dune centaine de fro-mages rpartis en trois catgories : concours fermier, concours laitier et concours affineur. Pour les dpartager, un jury expriment de

professionnels apprciera le crotage, la texture de la pte et le got des fromages. Les 8 et 9 aot, cap sur Ambert pour les Fourmofolies ! Cette nouvelle dition inves-tira les rues de la cit ambertoise avec 80 exposants venant de toute la France pour animer le march des produits du terroir avec pour ligne conductrice lau-thenticit et la gourmandise. Durant deux jours, la dlicieuse AOP Fourme dAm-

bert sera clbre sous toutes ses formes. Spectacles de rue, dambulations festives, animaux de la ferme, ateliers et dgustations autour de lAOP Fourme dAmbert Le programme sannonce dlicieusement riche ! Dautant que les visiteurs auront le plaisir de retrouver lAOP Maroilles, invite dhonneur de lvnement. Enfin, les 15 et 16 aot, direction Riom-s-Montagne dans le Cantal qui portera haut les couleurs de lAOP Bleu dAuvergne pour un week-end plac sous le signe de la convivialit et de la gastronomie. Organise linitiative de lassociation FESTIBLEU et du SIRBA, Syndicat Interprofessionnel Rgional du Bleu dAuvergne, ce rendez-vous unique sempare de la ville chaque troisime week-end daot, crant une vritable dynamique autour de son produit phare : lAOP Bleu dAuvergne. Au menu, entre autres : dmonstrations de fabrication, conseils de consommation, dgustations, prsentations originales de recettes de cuisine et ateliers culi-naires orchestrs par La Table de Clmence. Loccasion sera galement donne aux 15 000 visiteurs atten-dus de dcouvrir et dguster les quatre autres AOP fromagres auvergnates (Cantal, Salers, Saint-Nectaire et Fourme dAmbert) et de mettre lhonneur dautres AOP franaises dont celles de Normandie, invite dhonneur de cette nouvelle dition, et ses clbres produits laitiers AOP : Camembert de Normandie, Pont-LEvque, Livarot, Neufchtel, beurre et Crme dIsigny ! Tout un fromage !

www.fourme-ambert.com www.fromage-aoc-st-nectaire.com www.fromage-aop-bleu-auvergne.com

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Bien-treSamedi 13 juin, Royatonic a particip la journe mondiale du bien-tre. Loccasion de proposer, au travers de diff-rents ateliers, les bienfaits de leau sances daquabike, daquagym, parcours aquatiques et de prsenter les ver-tus des arts nergtiques et de la sophrologie dans le parc thermal de Royat. Sans oublier bien sr, la dcouverte des massages, soins visages et maquillage au Spa. Et parce que le bien-tre rime aussi avec alimentation, pour complter les conseils donns lors des ateliers nutrition-dittique & bilan physique personnalis, Nelson Batouxas (Nelson, la

cuisine & vous) a propos wraps bio et smoothies rafrachissants prpars minute ! Royatonic a donc dit oui au bien-tre, prt reconduire son engagement la saison prochaine. www.royatonic.com

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6Trophes Bocuse & CoLInstitut Paul Bocuse a accueilli trente chefs toils de cuisine et de ptisse-rie de cinq gnrations pour changer sur la transmission dun mtier et ses enjeux pour lavenir. Cest lors de cette belle rencontre que Yannick Allno, prsident du comit Bocuse & Co, a rcompens trois trajectoires dentreprise et six par-cours dentrepreneurs diplms de lInstitut Paul Bocuse, en prsence de Grard Plisson, Prsident de lInstitut Paul Bocuse et dHerv Fleury, Directeur gnral. Ensemble, ils ont dcern les Trophes Bocuse & Co aux laurats nationaux : Sbastien Leroy, Benjamin Bonardi et Pierre-Yves Bertrand, fondateurs dOuest Express et Dock Ouest (catgorie Htellerie-Restauration) et Augusto Dos Santos, Chef-propritaire du restaurant Augusto - gastronomie italienne (catgorie Restauration). Damien Marty et Nicolas Frison, fondateurs de Room Seasons (Royaume-Uni), ont quant eux remport le Trophe de la catgorie Internationale. Entrepreneuriat et crativit caractrisent lenseignement et les valeurs transmises lInstitut Paul Bocuse, fond par deux personnalits dexception : Paul Bocuse, chef de lgende et infatigable promoteur de la gastronomie franaise, et Grard Plisson, co-fondateur du Groupe Accor, qui a fait de sa formidable dynamique entrepreneu-riale un leitmotiv pour lInstitut Paul Bocuse et ses tudiants. Cet esprit dentreprendre sest notamment illustr en 2010 par la cration du 1er incubateur sectoriel de lhtellerie et de la restauration. Cette structure innovante conue par lInstitut Paul Bocuse a pour vocation daccompagner les diplms dans la concrtisation de leur projet en leur apportant un appui managrial ainsi quun soutien financier et matriel. ce jour, quatre entreprises sont nes de cet incubateur dont Room Seasons, aujourdhui rcompens par un Trophe Bocuse & Co. www.institutpaulbocuse.com

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terroirsDepuis prs de 15 ans, Bien-M a n g e r . c o m recherche dans chaque rgion et dans chaque pays des pro-duits aux saveurs authentiques et slectionne pour vous les meilleurs pour prsenter

aujourdhui un cata-logue de plus de 5 200 rfrences allant de la grande tradition gastronomique fran-aise aux dernires tendances culinaires. Il y a cette volont de faire partager et de faire dcouvrir des ingrdients atypiques et des saveurs uniques. Ce sont les voyages, les rencontres, et le partage avec 750 fournisseurs fidles qui nour-rissent ce vivier de gourmandises , argumente Laurent Caplat, fondateur et grant, anim de cette volont de promouvoir des pro-ducteurs lozriens mais pas seulement. Des produits uniques, qui avaient besoin dun coup de pouce pour tre dcouverts et dgusts par tous, puis peu peu nous avons largi dautres rgions. Avec 37 % de produits issus des circuits courts, BienManger.com offre par exemple la possibi-lit aux saucissons dAubrac dtre dgusts lautre bout du monde. Parmi ce cata-logue bien fourni, vous trouverez des produits auvergnats comme le tripoux du Pre Jean ou des apritifs mdivaux comme lHypocras pro-pos par lEspaviote.

www.bienmanger.com

philosophie

Aprs avoir couru foires, marchs et salons, Philippe et Sophie Robert ont ouvert leur boutique Philosophie gour-mande dans le centre de Moulins. Une rponse lattente de nos clients, un complment, un lieu fixe o lon peut nous retrouver , explique Sophie. La spcialit de Philippe, ancien ptissier dans des tablissements gastro-nomiques ? Les gourmandises en moder-nisant les gteaux de voyage. Avec Phi-lippe, cakes, madeleines, quatre-quarts et tous les gteaux de nos grands-mres ont pris un bon coup de jeune. Moi je mefforce de valoriser son travail. Et comme la philosophie de Philippe et Sophie est aussi dtre dans lair du temps, vous pouvez commander sur le Net et vous faire livrer domicile, rcuprer latelier de Saint-Pourain-sur-Besbre ou la bou-tique de Moulins, comme pour ce biscuit dAuvergne base de blanc duf et de poudre damande. Sa particularit, il est sans matire grasse, ni beurre, ni crme. Sa texture se situe entre le macaron et le gteau de Savoie. Nous le prsentons dans une bote en bois de peuplier, un peu comme les fromages, petit clin dil au cantal et autres saint-nectaire noter que ce biscuit est dclin en plusieurs parfums : farine de chtaigne, figue et noisettes (sans gluten), tout noisette, pralines roses, pistache ou chocolat et pastilles de Vichy.

www.philosophie-gourmande.com

Concours

Lenseigne Zodio organise Les Toqus Zodio , quatrime dition de son grand concours national de cuisine rserv aux amateurs passionns. Il se droulera en deux temps : un premier concours met-tra aux prises cinq candidats dans chaque magasin de France (octobre) avant la grande finale nationale, qui regroupera tous les gagnants des concours locaux en fvrier 2016. Chaque candidat devra rali-ser deux recettes en un temps donn. Un jury compos de professionnels ou de pas-sionns les valuera sur des critres tels que loriginalit, le got ou le dressage. Les candidatures pour le concours Zodio Clermont-Ferrand sont dores et dj ouvertes. Vous pouvez faire une demande de dossier : [email protected]

Retrouvez Zodio Clermont sur Facebook

L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5 7

Dgustez nos 5 Fromages AOP dAuvergne !

Bienvenue sur laRoute des Fromages AOP dAuvergnePrs de 40 tapes vous ouvrent leurs portes toute lanne . Venez suivre pas pas la fabrication, dguster Cantal, Saint-Nectaire, Bleu dAuvergne, Fourme dAmbert et Salers... et surtout changer avec ces femmes et ces hommes passionns.

La route est un parcours libre, sans point de dpart ou darrive.Vous faites votre programme la carte.Carte disponible gratuitement dans les offices de tourisme.

Infos, actus et recettes sur : www.fromages-aop-auvergne.com

FourmoFourmFourmFourmFourmFourmFourmFourmFourmFourmoooooof liesoooooof liesoof liesoooooooooooooof liesf liesf liesf liesf liesof liesoof liesoof liesooooooooof liesoAnimations musicalesSpectacles de rueDgustationsProduits du terroirPlus de 80 exposants

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8 9aot 2015Ambert,

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Appellation dORIGINE Protge AUVERGNECantal Saint-Nectaire Fourme dAmbert Bleu dAuvergne Salers www.facebook.com/FourmeAmbert

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march de terroir festifSamedi et dimanche toute la journe

Cirque europenSamedi et dimanche 10h, 14h et 16h

au Jardin public.

Concert de GoldmenSamedi 21h30, Av. du 11 novembre

5 sur place. Conc

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5 sur place.

Invit dhonneurAOP MAROILLES

www.fourme-ambert.comPOUr eN SAVOIr PLUS

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Grillades

Avec ce grill de table, convi-vialit assure ! Cet lgant barbecue charbon se pose au centre dune table de six personnes et comprend bac et grille avec une poigne et conteneur de charbon de bois. utiliser en plein air !

Prix : 119,95

Si vous navez pas de jardin, ce barbecue de balcon (grill et plaque pour la cuisson), facile accrocher, vous permettra aussi dorganiser des soires grillades. Astuce : Il peut aussi tre utilis comme un bac fleurs !

Prix : 69,95 retrouver sur

www.cadeauxfolies.fr

IcePods

Rien voir avec la clbre marque la pomme ! Ces quatre 4 boules en plastique vous permettront de faire des glaons originaux. Parfaites pour des jus, des cocktails, des rafrachissements Elles peuvent tre remplies de feuilles de menthe, de basi-lic pour plus de got. Elles gardent la fracheur de vos boissons plus longtemps.



Sucettes glaces

Envie dun btonnet glac ? En moins de dix minutes, grce Zoku Duo Quick Pop, rali-sez vos Popsicles partir de tout type de jus ou de yaourt (mlang avec le lait, a sera peut-tre plus facile verser), caf sucr, cacao, des smoo-thies aux fruits Placez la machine au conglateur pen-dant 24 heures -18 C, pla-cez vos tiges et versez votre jus refroidi dans le conte-neur gel et crez plusieurs couches glaces !



en-cas

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PartenairesCCI Formation Puy-de-Dme a officialis son partenariat avec le lyce gnral et des Mtiers de lHtellerie, de la Restau-ration et du Tourisme de Chamalires le 3 juin dernier. Isidore Fartaria, prsident

de CCI Puy-de-Dme et Christine Pelis-sier, proviseure du lyce de Chamalires, ont ainsi sign une convention de par-tenariat dans le cadre de la formation Responsable dExploitation Tourisme/Htellerie/Restauration (RETHR), seule formation dun niveau bac + 3/4 dans son domaine dactivit en Auvergne. Le cur de cette association repose sur la complmentarit. Dune part les enseignants du lyce du Chamalires prescrivent loffre propose par CCI Formation Puy-de-Dme leurs tudiants. Lide est de les inciter poursuivre leurs tudes sans pour autant sexpa-trier dans une autre rgion. Dautre part, ces mmes enseignants dispensent des cours pour la formation RETHR, ce qui constitue, pour CCI Formation, un rel enrichissement pdagogique. Il est noter que cette formation, qui vise former de futurs managers, ne sadresse pas unique-ment aux jeunes en formation initiale, mais galement aux salaris et demandeurs demploi en formation continue.

www.cci-formation-auvergne.com

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Pendant trois jours, lquipe de France de handball a sjourn lhtel Thermalia de Chtel-Guyon dans le cadre de la prpa-ration de son match face la Suisse, orga-nis samedi 13 juin Clermont-Ferrand. cette occasion, Nelson, la cuisine & vous, a dlocalis ses petits plats pour prpa-rer les repas des joueurs. Pour la prpa-ration du cocktail rassemblant les Experts et leurs convives la veille du match, Syl-vain Leroy (second de Frdric Coursol chez C Dlicieux) a rejoint lquipe pour rgaler tout ce petit monde. Un sjour en Auvergne russi puisque les Experts ont remport leur match !

ExcellenceLes restaurateurs de lAllier et du Puy-de-Dme slectionns par Gault et Millau se sont dplacs en nombre lundi 8 juin Saint-Bonnet-le-Froid pour les Rencontres de lExcellence. Parmi une trentaine de chefs auvergnats et rhnalpins, citons ceux de lAlambic et de La Table dAntoine (Vichy), du Chne vert (Saint-Pourain-sur-Sioule), du Clos de Bourgogne (Moulins) ou encore de lAuberge du Pont (Pont du Chteau). Cette rencontre conviviale organise pour fter les 40 ans du clbre guide, qui se veut lam-bassadeur des rgions, tait conue sur le modle dun mini-march, rassemblant des binmes forms dun chef et dun produc-teur. Car assurment, pas de bons chefs sans bons produits ! Les chefs et les produc-teurs ont ainsi pu partager leur savoir-faire et leur passion commune de la gastronomie loccasion de dmonstrations culinaires lcole Rgis et Jacques Marcon qui a accueilli tout ce beau monde.

Universel !SICABA (Socit dIntrt Collectif Agricole de Bourbon-lArchambault), seul abattoir agr pour labattage des Label rouge buf charolais du Bourbonnais et agneau du Bourbonnais, sest dplace lExposition Universelle de Milan pour prsenter la qualit de ses viandes lors

de la semaine food-truck. Ainsi le 4 juin, lagneau du Bourbonnais a t dgust bord du food-truck franais et le 5 juin, le buf charolais du Bourbonnais a t propos aux visiteurs. Cette prsentation a pu avoir lieu grce au partenariat avec la chambre dAgriculture dAuvergne et le Conseil rgional dAuvergne. Lexcellence bourbonnaise jusquen Italie !

www.lesviandesdubourbonnais.fr


DU 14 AU 19 JUILLET

La ronde des copainsdu mondeLa 27e dition du Festival international La Ronde des copains du monde reprend ses quartiers dt du 14 au 19 juillet Ambert, avec des formations venues du monde entier : Panama, Montngro, Borno, Slo-vaquie travers des reprsentations originales et spectaculaires retraant les cultures et traditions de leur pays, elles promettent une ambiance festive et chaleureuse. Pour cette nouvelle dition, lassociation Livradou-Dansare mettra aussi la culture occitane lhonneur. Concerts, animations, dcouvertes Le Festival dAmbert fait dailleurs partie des clbrations

retenues pour le 70e anniversaire de lUNESCO.

http://festival-ambert.fr/asso/actu

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Toute la programmation sur www.lacomediedeclermont.com

Lactualit de la Comdie et des places gagner sur et et des places gagner sur et et des places gagner sur et

Direction Jean-Marc Grangier

Plus de 25 spectacles dans la saison, abonnez-vous !

LAvareLudovic Lagarde

RptitionPascal Rambert

The Valley of AstonishmentPeter Brook

Ces gens lFranoise Glire

Avant que joublie Richard Brunel

Les FranaisKrzysztof Warlikowski

Notre FaustRobert Cantarella

Roberto ZuccoRichard Brunel

MarcelJos Houben et Marcello Magni

Alcool, un petit coin de paradis Nadge Prugnard

Phdre(s)Krzysztof Warlikowski

KrperSasha Waltz

Dialogue With RothkoCarolyn Carlson

My RockJean-Claude Gallotta

Dancing GrandmothersEun-Me Ahn

BadkeBallets C de la B/AM Qattan Foundation

Retour BerrathamAngelin Preljocaj

Bosque ArdoraRocio Molina

Esmrate!Brigitte & Roser

GuestsJosette Baz

Les Songes de Lo CrationMorgane Imbeaud

MMMM CrationJean-Philippe Toussaint

& The Delano Orchestra

Les Sonates du rosaireArs Antiqua Austria

Voyage musicaldans lunivers de Gaud

Christophe Dal Sasso

Brad Mehldau Trio

Tempus fugit ! partir de 5 ansCirque Plume

sorties

DU 17 AU 26 JUILLET

Les Cultures du MondeCette anne, Gannat accueillera des ensembles venus du Mexique, du Brsil, des Pays Baltes, dInde, de Croatie, du Botswana, de Slovaquie, de Roumanie,

dItalie et de Bolivie. Le peuple celte joindra la richesse de son identit plurielle la fte. Bretons, cossais, Irlandais, Galiciens et Arvernes enchanteront les festivaliers.

La 42e dition de ce festival la carte offrira galement des activits multiples : spec-tacles, ateliers, cin-rencontres, concerts, soires cabaret, stages de musique, petites scnes pour enfants

www.cultures-traditions.org

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Feu dartifice surle site troglodyte de JonasLe site troglodyte de Jonas possde une longue his-toire. Faonn par la nature et par les hommes, il fut au Moyen ge un lieu de vie accueillant un vritable village

avec son organisation, sa chapelle et son chteau.

Plus de soixante pices disposes sur quatre tages sont relies entre elles par des couloirs et des escaliers taills dans la pierre, un tuf volcanique.

Dcouvrez ainsi un trange chteau de pierre et une chapelle romane dont les fresques ont travers le temps, un des chefs duvre de lart roman en Auvergne.

Cette anne, un nouveau dcor animalier vous permettra de connatre la vie animale, domestique ou sauvage, que les habitants du village ctoyaient au quotidien.

Et si le site est ouvert tout lt, ne manquez surtout pas le feu dartifice de la Saint-Laurent, le 10 aot 22h.

Du 6 juillet au 31 aot, ouvert tous les jours de 10h 19h (saut le 10 aot, fermeture 18h)

En septembre : du lundi au vendredi et samedi 19 septembre de 13 h 30 18h (fermeture les autres samedis) Les dimanches de 10 h 30 18h.

www.grottedejonas.fr

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Calendrier 2015/201625/09 - BANQUETS DAMOUR,

LA TROUPE DU SMAPHORE29/09 - MEC ! PHILIPPE TORRETON / EDWARD PERRAUD02/10 - DES FOURMIS DANS LES MAINS08/10 - OXMO PUCCINO TRIODU 13 AU 15/10 - LE SCHPOUNTZ, CIE MARIUSDU 09 AU 14/11 - FESTIVAL SMAPHORE

EN CHANSON24 ET 25/11 - OCCIDENT, CIE LACTEUR ET LCRIT01/12 ESTER RADA10/12 - WAVES,

HLA FATTOUMI, RIC LAMOUREUX, PETER VON POEHL15/12 - LES FRANGLAISES, NOUVELLE VERSION12 ET 13/01 - LES NUITS BARBARES OU

LES PREMIERS MATINS DU MONDE,CIE HERV KOUBI

16 ET 17/01 - LE SERMENT DHIPPOCRATE, THTRE RGIONAL DES PAYS DE LA LOIRE

21/01 - MDINA MRIKA, CIE NOMADE IN FRANCE26/01 - HUGH COLTMAN29/01 - LES YEUX OUVERTS, ATHRA & CIE02/02 - LE CONTE DHIVER,

AGENCE DE VOYAGES IMAGINAIRES09/02 - STEPHAN EICHER01/03 - LES JOUEURS DAMOUR,

CIE LA TRANSVERSALE03/03 - SOLO DUE, LES ARGONAUTES09/03 - INFINITA, FAMILIE FLZ17/03 - 2500 LHEURE, THTRE DE LUNIT21/03 - MICHEL ROBICHAUD / BON DBARRAS24/04 - YAEL NAIM30 ET 31/03 - LE DERNIER JOUR DU JENE,

DE SIMON ABKARIAN, CIE TERA05/04 - SLOW FUTUR,

CIRQUE BANG BANG, E. GURIN & M. PALISSE13/04 - ROSEMARY STANDLEY &

HELSTROFFERS BAND29/04 - CYRIL MOKAESH &

GIOVANNI MIRABASSI03 ET 04/05 - R.A.G.E., CIE LES ANGES AU PLAFOND12/05 - SONIA WIEDER ATHERTON18/05 - THE ELEPHANT IN THE ROOM,

CIRQUE LE ROUX26/05 - LES MANGEURS DE LAPIN

REMETTENT LE COUVERTRservations : 04 73 87 43 41Retrouvez-nous sur www.cebazat.fr

34110 LE PETIT GOURMET 55x254.indd 1 21/05/2015 14:20:11

19-22 AOT30 ans pour le festival dAurillacChaque anne, les rues de la capitale cantalienne sani-ment autour des arts de la rue. Prs de 100 000 specta-teurs se dplacent de tout le territoire franais et au-del des frontires pour ne pas rater ces quatre jours de fte. Cette anne, le festival fte ses 30 ans. En tout, ce sont plus de 500 compagnies venues du monde entier qui inves-tissent chaque place, chaque square pour y dballer leur crativit plus ou moins loufoque. Les rues se transfor-ment en une gigantesque mosaque thtrale clectique. Ds le 18 au soir, une avant-premire mettra les festiva-liers dans le bain avec une cration in situ de la Compagnie Carabosse qui offrira une mise en lumire particulire du centre-ville, de quoi voir Aurillac sous un nouveau jour.

Tout le programme et la rtrospective des 30 prcdentes ditions sur : www.aurillac.net

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JUSQU SEPTEMBRE

FestivtDe juin septembre, la ville de Cournon-dAuvergne sanime au rythme des marchs nocturnes, du cinma en plein air ou encore des activt. Dcouvrez la programmation de cette quatrime dition de Cournon festivt .

Marchs nocturnes anims : Les jeudis 9, 16, 23 et 30 juillet - rues commerantes du haut de Cournon de 19h 23h. Le mardi 14 juillet - plan deau : march nocturne de la fte nationale de 18h minuit. Les jeudis 6, 13 et 20 aot - plan

deau de 18h 23h.

Les Activt : animations pour les enfants et les jeunes tous les mardis du jusquau 25 aot (sauf le 14 juillet) : jeux gonflables, ateliers cratifs, initiations des activits culturelles, tournois sportifs, etc. partir de 17 h 30. Espace Ariccia, avenue des Dmes.

Visites guides la dcouverte du vieux bourg de Cournon : tous les mercredis du 15 juillet au 12 aot Place de la Mairie, 10h - Dure : 1 h 30 2h

Le cinma en plein air : mercredi 8 juillet 22 h 15 Minuscule, la valle des fourmis perdues , Parvis de la Maison des citoyens, impasse des Dmes. Mercredi 22 juillet 22 h 15 X-men : Days of future past , Espace Ariccia, av. des Dmes. Mercredi 29 juillet 22h Les Croods , Parking de la Coloc de la culture. Mercredi 19 aot 21 h 30 The Grand Budapest Hotel , Alle des sports, quartier des Toulaits.

Animations gratuites.

Renseignements et programme : ville de Cournon-dAuvergneTl. : 04 73 69 90 00 www.cournon-auvergne.fr

TOUT LT

FestivalsLa musique country, celte, classique, contemporaine ou traditionnelle La lecture, les arts de la rue, le thtre Les festivals de Haute-Loire vous conduiront la rencontre de sites prestigieux comme la ville haute du Puy-en-Ve-lay, labbatiale de la Chaise-Dieu, jusque dans des endroits inconnus et insolites. Vous pourrez vous vader sur les pla-teaux du Mzenc, de la Margeride ou flner dans les valles de la Loire et de lAllier. Le Dpartement de la Haute-Loire vous souhaite un t riche en motions, en rencontres. Et que chaque jour des festivals soit une belle journe vivre ensemble.

Renseignements : Service action culturelle - 04 71 07 43 76 [email protected]

Brochure tlchargeable sur www.festivals43.fr


Retrouvez lensemble des manifestations estivales sur www.ville-thiers.fr

TUN

THIERS

Concerts - ExpositionsCinma de plein air

Animations - BaignadeCulture - FitnessPatrimoine, etc.

FestivalLa Pamparina

Muses

Base deIloa

Foire au Pr

MarchsCentre

historique

Brocantes

FestivalNuits

Classiques

LES RENDEZ-VOUSLES RENDEZ-VOUS

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JUSQUAU 6 SEPTEMBRE

Portrait(s)La ville de Vichy se met lheure de la photographie pour la troisime anne conscutive avec Portrait(s) . La manifestation, qui se tient jusquau 6 septembre, est la seule en France tre centre exclusivement sur lart du portrait. Elle prsente une pluralit de visions, clbre toutes les formes de portraits, les plus clas-siques comme les plus inattendues.

Avec notamment les travaux dElliott Erwitt, Martin Schoeller, Bruce Wrighton, Richard Pak, Alejandro Cartagena, Kourtney Roy, Mat Jacob, ceux raliss par Yusuf Sevinli lors de son sjour Vichy.

www.ville-vichy.fr

RENTRE CULTURELLE

Trsors de saison la ComdieLa Comdie vous donne rendez-vous partir doc-tobre pour une saison foisonnante avec plus de 25 spectacles o se croisent des artistes dexception :

Denis Podalyds, Emmanuelle Bart en quatuor avec Stanislas Nordey et Audrey Bon-net dans Rptition (Pascal Rambert), le gnial Laurent Poitrenaux en grippe-sous dans LAvare (Ludovic Lagarde), le Cirque Plume qui fte ses 30 ans avec Tempus Fugit !, lim-mense Peter Brook, Pio Marma en Roberto Zucco, les grandes chorgraphes Sasha Waltz (Krper) et Carolyn Carlson (Dialogue With Rothko), lauteur Jean-Phillippe Tous-saint en auteur-lecteur-acteur avec The Delano Orchestra dans MMMM (cration 2016), le trs attendu Brad Mehldau et Krzysztof Warlikowski et sa Phdre(s) composite incar-ne par Isabelle Huppert.

Toute la programmation sur www.lacomediedeclermon.comDes formules dabonnement avantageuses partir de 4 spectacles, de 8 21 la place.

Infos et rservations au 0473.209.814 ou au 80 bd Franois Mitterrand.

RENTRE CULTURELLE

Un banquet damourpour dbuterLa saison culturelle du Smaphore de Cbazat dbu-tera le 25 septembre avec Banquets damour, une pice dans laquelle Cdric Jonchire, de la compagnie clermontoise La Transversale, met en scne une dou-zaine de comdiens amateurs.

Sen suivra, le 29 septembre, Mec !, un rcital de lac-teur Philippe Torreton accompagn du percussion-niste Edward Perraud sur des textes dAllain Leprest.

Le 2 octobre, Des Fourmis dans les mains, en septet, donneront un concert exceptionnel. Leur album Par-tout des gens a remport le grand prix Charles Cros

Rvlation scne 2014.

Le 8 octobre, cest lvnement de la rentre avec la venue dOxmo Puccino Trio en version acoustique avec le violoncelliste Vincent Segal et le guitariste Edouard Ardan.

Enfin, les Belges de la Compagnie Marius semparent de luvre de Marcel Pagnol, Le Shpountz, les 13, 14 et 15 octobre. Cette farce en 57 tableaux et 34 personnages pour 5 comdiens se jouera dans la grande salle du Smaphore avec un dispositif scnique propre la compagnie.

Rservations : 04 73 87 43 41 partir du 7 septembre (10 h / 12 h 30 14 h / 18 h).Dlocalisation de la billetterie lespace Renan, rue des Salles Clermont-Ferrand du 1er au 4 septembre.

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samedi 11 juillet

Les Highlands Games

dimanche 23 aot

Le Bhourd (Choc de Fer)

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*Pass en vente lOffice de Tourisme de Clermont-Ferrand, sur son site internet

www.clermont-fd.com, dans certains htels et lOffice de Tourisme

de Royat-Chamalires.

Comprendl la visite de LAventure Michelin

et dun muse clermontois

l laller-retour au sommet du puy de Dme en train panoramique

l une visite guide par un guide-confrencier de lOffice

l un titre de transport en commun

l des dgustations offertes

l des rductions pour des activits de loisirs et de dtente

l des rductions dans des magasins et des restaurants.

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Alex Cronier, directeur de la Place du march

manger bio, local et bon !


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Avec un investissement de cinq millions deuros et la cration de vingt-six emplois, Place du march est un sacr coup de booster pour ce territoire, la frontire entre Cantal et Lozre. Halle gourmande rige au niveau de la sortie 32 de lA75, ce bio-concept store propose du bon et du bio en privilgiant les circuits courts. Un lieu ddi la gastronomie locale, version food-court US la sauce Lozre. Explications avec Alex Cronier, directeur du site.


LPG : Quest-ce la Place du march exactement ? Alex Cronier : Le mlange dun march traditionnel avec les commerces de proximit que lon peut imaginer et dun espace de food-court lamricaine. La Place du march a t rflchie pour tre une halle tourne vers la gastronomie locale et bio mais aussi un espace o lon peut venir faire ses courses, boire son caf, lire son journal

LPG : Comment a-t-elle t pense ?A.C. : la fois pour les gens de passage sur lA75, qui

pourront ainsi marquer une halte gourmande dans lun de nos restaurants, mais aussi pour la population locale, qui trouvera des commerces traditionnels mettant en avant des producteurs locaux.

LPG : Vous nous faites visiter ?A.C. : Ds lentre de cet open-space de 2000m2,

vous trouvez un fleuriste et lpicerie qui mettra en avant des fruits et lgumes issus du circuit court en Lozre mais aussi des ths, des cafs, des pices en vrac, des sirops artisanaux Nous avons cum les salons bio pour nouer des contacts avec de nombreux producteurs. Notre credo, cest de nous fournir selon les disponibilits et pas selon nos envies.

LPG : Au cur de la halle, une fromagerie ?A.C. : Exactement comme dans une halle couverte

de centre-ville. Le fromage frais arrive dun faiseur local comme Marcel Charrade ou de GAEC voisins et nous procdons laffinage sur place, selon nos recettes. 80 % de nos fromages, la coupe uniquement, sont des AOC dAuvergne mais les clients pourront aussi trouver des AOC du Languedoc, des plardons videmment ou encore un camembert traditionnel. La personne charge de la fromagerie a t recrute par nos soins et envoye chez Olivier Nivesse Clermont-Ferrand pour parfaire sa formation.

LPG : Mme schma pour la boucherie ?A.C. : Cest exact. Grce un espace vitr, qui

existe aussi ct fromagerie, les clients pourront admirer les jambons suspendus ou assister au travail

des professionnels comme sur une scne de thtre. Notre boucher, recrut lui aussi spcialement, a suivi une formation chez un artisan boucher du Cantal. Bien videmment, notre viande est garantie 100 % Aubrac.

LPG : De ltal lassiette Il ny a quun pas ?A.C. : Il est vrai que notre restaurant BioBrac permet

au client de choisir sa pice de buf juste avant quelle ne soit mise cuire. Il en va de mme pour les poissons et fruits de mer qui concernent la carte de Wok et plancha. Truite de Lozre, saumon de fontaine, hutres Tabouriech Nous voulons un arrivage quotidien mais veillons ce que nos produits soient issus de la pche raisonne. Le grand dfi est de trouver des fournisseurs pour lAtlantique et la Mditerrane.

LPG : Parlez-nous de lespace restaurationA.C. : Il y en a pour tous les gots. BioBrac pour

les amateurs de viande, Wok et plancha que lon dcrit comme exotiquement local, pour celles et ceux qui font attention leur ligne, mais aussi une pizzeria et un bar ptes, une sandwicherie pour les fans de street-food Tous pourront partager leur repas ensemble une mme table Cest lesprit food-court.

LPG : Une lourde organisation ct cuisine ?A.C. : Des cuisines mutualises surtout. Avec un chef

excutif, Jean-Franois Vasseur ancien chef excutif de lHtel Barrire Lille , un second et deux cuisiniers :

COMME SUR UNE SCNE DE THTRE.

un Lozrien pour la viande dAubrac et un Breton pour les cuissons des poissons. L encore, tous ont t forms grce des programmes de formations spcifiques monts avec Ple Emploi.

LPG : Il y en a pour toutes les familles finalement ?A.C. : Pour tout le monde dautant que nous veillons

prendre en compte toutes les spcificits. Par exemple, outre des pizzas miel/chvre, la charcuterie de Lozre ou lail des ours, notre carte offrira une gamme bien-tre qui prend en compte allergies et intolrances avec des pizzas vgtariennes, sans lactose ou sans gluten.

LPG : Et la boulangerie ptisserie ?A.C. : Elle est cruciale pour nous, pour sduire la

clientle locale. Nous travaillons avec les farines du moulin de Colagne (Chirac), le boulanger, lozrien, sort ses fournes devant le client Nous sommes vraiment dans une boulangerie artisanale. Et le but, cest que les locaux viennent acheter leur pain ou leurs ptisseries chez nous et quils aient envie de sattarder. Boire un caf, pendre leur temps

LPG : Une halle comme lieu de plaisir ?A.C. : Vous savez en Lozre, loffre est assez rduite.

Ce concept, alliant produits locaux, bio pour la plupart, est nouveau et cest bien pour le territoire. Par exemple, grce lespace lcole du got, les parents pourront confier leurs enfants pendant le djeuner. Les petits pourront apprcier un menu ludique et les parents gagner un peu de tranquillit. Et puis il y a la jeunesse aussi

LPG : Cest--dire ?A.C. : La jeunesse existe aussi en Lozre ! O dner

un dimanche soir ? O boire un verre le soir aprs 22h ? Notre espace bar bar caf, jus, bires locales et vin prend une vritable allure de lounge le soir : lumire tamise, musique, tables basses et fauteuils en cuir Il proposera des tapas et 120 rfrences bio, sera anim par une sommelire et ouvert 7j/7 de 6h minuit, comme la boulangerie dailleurs.


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LPG : Vous avez plusieurs fois voqu le ct circuit-court, bio

A.C. : Nos produits sont tous issus dun circuit court, bio ou de production raisonne. Nous fabriquons par

exemple notre propre soda, partir dun sirop de cola bio. Notre viande dAubrac provient des abattoirs de Marvejols, nous avons sollicit un leveur de Lozre pour nos porcs levs aux glands Et puis nous avons toujours eu la volont de privilgier le local comme pour ce chantier, colossal. Le gros uvre a t ralis par une entreprise lozrienne, les dcors en bois conus par une entreprise de Saint-Chly-dApcher Pour laspect bio, la vaisselle et les couverts sont en amidon biodgradable sauf pour BioBrac pour des raisons que lon comprend , nos emballages sont en papier kraft, non logots et prts tre composts et nous utilisons un film alimentaire biodgradable, en amidon reconstitu (biopap). Bien sr, nos dchets sont entirement tris avant de rejoindre les filires appropries de recyclage.

LPG : La Place du march, une halle comme celle du village mais plus moderne finalement ?

A.C. : Un espace de vie qui rpond la fois aux attentes dune population presse et dune population locale. Place du march, on peut traner mais aussi rcuprer au drive des commandes ralises sur le web.

Place du march, express

2000 m2 - Parking 150 places Parking pour bus terrasse couverte (150 places) Open space (250 places assises).Fromagerie, boucherie, boulangerie ptisserie, picerie, bar vin, fleuriste.700 m2 de sous-sol pour le stockage.4 restaurants.Investissement : 5 M - 6 partenaires privs lozriens.26 emplois dont 4 en CDI et lobjectif de 17 en CDI ds septembre.

ALEX CRONIER, EN BREFcole htelire Chamalires, BTS en management htelier (Avignon) en alternance au chteau dOrfeuillette o il rencontre Christophe Brunel.

1 an aux tats-Unis pour Paul Bocuse, puis 9 mois en Nouvelle-Zlande.

Depuis juillet 2014, responsable du site de la Place du march.

Place du marchLieu-dit Orfeuillette

48200 Albaret-Sainte-Marie

Il parat clair que nos restaurants seront frquents majoritairement par les voyageurs qui empruntent lA75 et les commerces par 90 % de consommateurs locaux.

LPG : Et quel est le rle du directeur dans tout cela ?A.C. : Grer lconomat, les quipes, veiller ce que

nos producteurs partenaires viennent rgulirement faire des animations, des dmonstrations Et ds larrire-saison, partir en chasse de nouveaux petits producteurs et de viticulteurs en compagnie de Christophe Brunel qui est lorigine de la cration de cette Place du march. Tout pour que nos clients mangent bio et bon ! propos recueilis par jrme kornprobst

LA VAISSELLE ET LES COUVERTS SONT EN AMIDON BIODGRADABLE.


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1998, dbut de laventure2008, nous avons emmnag dans lun de ces chalets construits sous Napolon III.

Aujourdhui, une nouvelle demeureUne avance de verre surmonte dun toit vgtal et aromatique prolonge le btiment

en briques o lon retrouve ltage, cinq chambres spacieuses, douces et raffines

rappelant lesprit contemporain du lieu.

Une salle de restaurant lumineuse souhait dont les poutrelles reprennent le design des balcons dpoque. Une

mise en valeur originale de la brique dans le salon du chalet ainsi quau sous-sol o se trouvent cave et boutique.

Respectant le produit. Dici, dailleurs, de qualit. La cuisine audacieuse, personnelle,

extrmement aboutie, originale, volue tout en gardant le sens dhumour gourmand

du chef Meilleur Ouvrier de France

15 Rue du Parc 03200 VICHY Tl : 04 70 97 65 06 - Fax : 04 70 97 80 [email protected] - www.maisondecoret.com

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le produit

La crpidule C oquin de coquillageAprs le durian dAsie du Sud-Est, cap sur la Bretagne pour une petite prsentation de la crpidule, coquillage parasite mais savoureux.

Cest Marc Roux, professeur de cuisine au lyce de Brassac-les-Mines, qui nous a fait dcouvrir la crpidule, nomm galement berlingot de mer ou encore crepidula fornicata

pour les intimes latinistes. Ce passionn de produits ne rate jamais un Sirah et cest lors du dernier en date quil a craqu sur ce coquillage mconnu ou presque. Jai crois Tugdual Debethune, qui travaille entre autres pour le centre de cuisine contemporaine de Rennes. L, il prsentait la crpidule sur un stand. Jai particip la dgustation et jai t conquis. Son got, trs marqu, se situe entre lormeau, la saint-jacques et la moule. On pourrait parler de got de champignon avec une pointe de noisette, avec un ct pic-sucr trs agrable. Il a une chair souple et tendre qui permet de le dguster aussi bien cru que cuit. Et lavantage, cest quil est trs bon march. Actuellement,

la socit ALP qui a install une usine Cancale et vient de mettre au point une technique de traitement et dextraction lui permettant de produire 20 tonnes de crpidules par jour le commercialise moins de 3 euros le kilo. Un avantage certain qui incite les restaurateurs se pencher srieusement sur ce gastropode, vritable cauchemar des leveurs de moules et dhutres.

Espce invasive de premire catgorie, la crpidule est arrive en France avec le dbarquement et elle sest particulirement bien adapte son milieu, sinstallant et

prolifrant en nombre (10 000 individus au mtre

carr) en amont des levages, filtrant

sans coup frir tout le plancton avant mme que les hutres et les

moules naient pu y goter. Rsultat : les

leveurs perdent un temps considrable arracher

le parasite leurs coquillages.

Une opration trs dlicate, pouvant provoquer la perforation de la coquille. On la bien pche mais jamais pour la manger ! Alors quelle est

quil a craqu sur ce coquillage mconnu ou presque. Jai crois Tugdual Debethune, qui travaille entre autres pour le centre de cuisine contemporaine de Rennes. L, il prsentait la crpidule sur un stand. Jai particip la dgustation et jai t conquis. Son got, trs marqu, se situe entre lormeau, la saint-jacques et la moule. On pourrait parler de got de champignon avec une pointe de noisette, avec un ct

trs agrable. Il a une chair

aussi bien cru

Actuellement,

Espce invasive de premire catgorie, la crpidule est arrive en France avec le dbarquement et elle sest particulirement bien adapte son milieu, sinstallant et

prolifrant en nombre (10 000 individus au mtre

carr) en amont des levages, filtrant

sans coup frir tout le plancton avant mme que les hutres et les

moules naient pu y goter. Rsultat : les

leveurs perdent un temps considrable arracher

le parasite

Une opration trs dlicate, pouvant provoquer la perforation de la coquille. On la bien pche mais jamais pour la manger ! Alors quelle est


La crpidule C oquin de coquillage

consomme depuis des sicles au Chili et galement dans le nord-est des tats-Unis et en Asie.

Prt toutLes instances marines et scientifiques se sont penches

sur le problme. De nombreuses actions de lutte ont t tentes mais les techniques de nettoyage, souvent coteuses, portent sur des quantits limites et aucune nest rellement satisfaisante. Selon lInstitut franais de recherche pour lexploitation de la mer (Ifremer), qui ralise des recherches sur le mollusque, seule une valorisation du produit peut entraner son exploitation prenne et un abaissement significatif des stocks . Des essais et projets ont t mis en place : utilisation comme amendement agricole, enfouissement dans les terrains de production

LA RECETTE DE MARC ROUX

Timbale de crpidule

en gratinPour 6 personnes

Ingrdients : 500 g de crpidules 300 g de blancs de poireaux 150 g de beurre 50 g de farine 70 cl de lait entier 2 chalotes grises 50 g de crme paisse 50 g de chapelure sel poivre muscade.

1-mincer finement le poireau. Peler et hacher les chalotes et les faire suer doucement au beurre (100 g) durant 15 min. Assaisonner. Mettre de ct.

2-Faire fondre doucement 50 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer pendant 3 min feu doux. Verser le lait et mlanger au fouet afin dobtenir un paississement. Assaisonner.

3- Allumer le four en position grill

4- Disposer au fond de petits ramequins beurrs le poireau et les cha-lotes. Ajouter les crpidules gouttes.

5-Recouvrir de sauce, saupoudrer de chapelure. Faire gratiner au four pendant 10 min.

6-Servir aussitt avec un vin blanc muscadet bien frais.

lgumire, rduction en poudre de la coquille pour en faire un amendement calcaire ou comme composant structurant dans les btons destins au milieu marin. La chair a t utilise avec succs dans lalimentation animale. Concernant lalimentation humaine, la crpidule est depuis peu commercialise en Bretagne dans des prparations industrielles et teste dans des recettes gastronomiques .

La crpidule a dj reu les honneurs des grands chefs, surtout en Bretagne, mais aussi en Catalogne et en Italie. Quelques entreprises se sont lances dans sa transformation (enrobage de friture ou de persillade), dautres essayent de la vendre telle quelle. Pour lheure en tout cas, pas facile de trouver des fournisseurs dans lHexagone, mais a se dcante petit petit. Pourtant, crepidula fornicata fait des ravages servie frite lapro, en salade, cuite dans des bouillons, avec des ptes sy laisser prendre plutt deux fois quune ! Corinne Chesne

gros plan

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spcial terrasses

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Avec lt qui sannonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombrages ou ensoleilles, il fait bon y passer du temps. Dautant que bon nombre de professionnels mettent un point dhonneur faire de leur terrasse un lieu o il fait bon sattarder. Suivez le guide.

Une placeau soleil

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Restaurant du stadeChez Fred et Nat, on ne change pas une quipe qui gagne ! Tous les deux en salle vous accueillent et se plient en quatre pour vous servir dans la joie et la bonne humeur. Petit changement aux fourneaux avec larrive du chef Laurent Roche qui propose une formule du midi 13 (entre - viande ou poisson - fromage - dessert et caf).

Ici on cuisine maison et on aime samuser alors chaque vendredi midi, cest ambiance dailleurs avec une cuisine du monde avec en prime, des patrons qui se dguisent. Moment convivial et bon enfant garantis !

Ouvert du lundi au samediRepas de groupe sur commande

32. rue Drelon - 63000 Clermont-Fd04 73 93 87 72

La Fe maison langle de la rue des Petits-Gras et de la rue de la Prfecture, La Fe maison vous propose une cuisine goteuse misant sur le produit frais et la passion. La carte volue aux rythmes des saisons et a tombe bien ! Car lt arrive et vous allez pouvoir dcouvrir de nouveaux plats. La jolie petite terrasse ensoleille finira de vous sduire et vous assurera un djeuner ou un dner des plus agrables.

32, rue des Petits-Gras Clermont-Ferrand 04 73 44 90 13

Ouvert de 11h45 14h15 tous les jours sauf le dimanche, de 19h 22h30 tous les jours sauf mardi et mercredi.

Rservation conseille

Le Puy de la luneNich dans la petite rue de la Michodire - proche de la place Gaillard - le Puy de la lune (ancien Palais de la Bire) est avant tout un endroit convivial o le jazz rgne en matre. Une programmation musicale de grande qualit vous permet dy retrouver les meilleurs musiciens dAuvergne et de France.

Installs sur la nouvelle terrasse implante dans cette petite rue qui sduit toujours les amoureux du centre-ville, vous serez dans dexcellentes conditions pour dguster un verre de vin, un cocktail sans alcool ou une bonne bire bien frache (parmi les 40 de la carte) lheure de lapritif le soir ds 18 h. Aprs quoi le Chef vous concoctera une de ses spcialits ou salade.

Ouvert tous les jours de 18h 2h sauf lundi & jours fris. 3, rue de la Michodire - 63000 Clermont-Fd

Tram Gaillard - Parking Saint Pierre - Tl. : 04 73 37 15 51www.lepuydelalune.com

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Le DerrireSi vous flnez sur la place de la Victoire, lune des plus belles de Clermont, vous remarquerez que la brasserie Le Derrire sest refait une beaut, avec une nouvelle terrasse pour vous accueillir tous les jours de la semaine, jours fris compris. Au menu, une belle cuisine de brasserie midi servie avec efficacit et sourires. En soire, prenez le temps de siroter un verre et profitez de la fracheur Jusqu 2h, le Derrire est ouvert.

12. place de la Victoire63000 Clermont-Fd

04 73 91 57 14

Le pile-poleAvec ses allures de brasserie parisienne, le Pile-Pole est une vritable institution Clermont. Au cur du quartier populaire, la petite terrasse langle de la rue des Minimes et de la rue Saint-Dominique prend tout son sens, dans leffervescence de la vie clermontoise. Dans lassiette, pas de surprise : une cuisine de terroir trs prcise et toujours au top.

Ouvert du lundi au samedi9 Rue Saint-Dominique, 63000 Clermont-Ferrand

04 73 36 08 88

Garden Ice CafQuand le soleil est de la partie, quil est agrable de venir lzarder sur la terrasse du Garden Ice Caf, en plein cur de la ville.

On peut y siroter une boisson frache, dguster quelques gourmandises et glaces artisanales et mme djeuner ou dner de midi minuit non-stop. Assez rare Clermont pour le souligner !

ouvert 7j/748, place de Jaude - 63000 Clermont-Fd

04 73 93 40 97www.gardenicecafe.com

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Au bureauLtablissement vous accueille 7j/7 tout moment de la journe. Djeuner, apro, dner, soire il se passe toujours quelque chose Au Bureau.

Ne manquez pas lHappy Hour du lundi au vendredi partir de 17h.

Larrive des beaux jours annonce aussi la nouvelle carte que vous pourrez dcouvrir et dguster sur la nouvelle terrasse.

25/29, avenue Ernest-Cristal63000 Clermont-Ferrand

Tl. : 04 73 75 83 74

KerRys pubAvec sa nouvelle terrasse, spacieuse et moderne, le Kerrys a fire allure pour vous accueillir midi avec des formules partir de 7,90 . Cuisine maison, le lieu est parfait pour un repas daffaires, en famille ou entre amis. Au menu galement, des soires barbecue, des concerts chaque jeudi soir et des soires thme chaque vendredi soir.

Sans oublier la retransmission du rugby et de tous les vnements sportifs.

Ouvert tous les jours2 Rue de lmine, 63000 Clermont-Ferrand

04 73 44 88 63 www.kerryspub.com

le 1513Cest une institution au cur du vieux Clermont, connue notamment pour la beaut du lieu deux pas de la cathdrale. La terrasse calme du 1513 vous promet un peu de fracheur lors de vos djeuners estivaux et de belles soires entre amis ou en famille. Les amateurs de crpes peuvent dj rserver leurs soires !

Ouvert tous les joursDe 12h 15h et de 18h30 00h30

3. rue des Chaussetiers63000 Clermont-Fd

04 73 92 37 46


Caffe firenzeSi vous passez par Riom, marquez une halte gourmande litalienne ! Au Caffe Firenze, midi comme le soir, vous pourrez dguster de bonnes ptes fraches, des risottos, des pizzas, des salades italiennes et autres antispastis Pour que la soire soit parfaite, desserts maison et vins italiens !

consommer sur place ou emporter tout au long de la journe.

Ouvert tous les jours de 10 h 22 hCaffe Firenze - 04 73 63 17 18 - C. C Riom-sud/ Carrefour Mntrol

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Le LibertySitu dans la galerie du centre commercial Carrefour, au sud de Riom, le restaurant est ouvert tous les jours partir de 11 h 30 et jusqu 23 h vendredi et samedi.

Venez profiter de la jolie terrasse ou vous retrouverez des formules express prix abordables, des plats labors partir de produits frais , des plats traditionnels, tel que le tartare de buf ou encore de la charcuterie artisanale dAuvergne.

Vous vous rgalerez aussi avec de gnreux hamburgers de charolais ou un authentique saumon fum maison.

Avenue de Clermont - 63200 Mntrolwww.grill-le-liberty.com

04 73 38 89 80

La Maison de FloLa Maison de Flo propose une cuisine labore partir de produits bio, issus de circuits courts en provenance de partenaires locaux. Dcouvrez la gamme de galettes de sarrasin, de tartes sales et crpes sucres que Flo travaille base de farine bio et sans gluten. Laissez-vous tenter par un hamburger maison ou un plat du jour, saut dagneau mijot lail des ours, courgettes au tamari ou magret de canard du Gers, miel et thym ! la carte galement, lassiette vgtarienne et ses tapenades (lentilles aux orties ou fromage aux algues), sa galette, ses lgumes et salade de saison.

Belles surprises aussi avec les desserts maison : tiramisu caramel beurre sal, Fracheur fruits rouges, agar agar et sa mousse au chocolat ou encore panna cotta au tofu soyeux et coco

La Maison de Flo, un restaurant nature en plein cur du Puy.

Ouvert du mardi au samedi midi, les soirs rservation ferme dimanche lundi et mardi soir sauf pour groupes partir de 10 pers.

4, impasse du Couvert - 43000 Le Puy-en-Velay

gros plan

30

spcial terrasses

30

Le SudLa carte dt est arrive pour une cuisine du soleil, simple et goteuse, concocte partir de produits frais de saison. Sur la vaste terrasse sur une grande place ombrage (44 places !), vous dgusterez tomate mozzarella revisite en chaud-froid (avec glace), charcuterie corse, daurade grille aux armes du maquis, panna cotta au combawa dans une ambiance dcontracte berce par une musique latine. Il ny a pas de secret, le chef est corse Dpaysement garanti.

1, rue du Salut15000 Aurillac

04 71 48 25 27

Chez MmreSur les berges de lAllier, Christelle et son quipe vous accueillent dans deux restaurants :- Chez Mmre restaurant traditionnel, avec ses terrasses en bord dAllier, o vous dgusterez grenouille, friture, ris de veau et le fameux hach auvergnat, spcialit du chef Yoan.- La Pizzeria avec ses pizzas traditionnelles et les spcialits du chef Stphane, pizza aux escargots, pizza aux cuisses de grenouilles dsosses, un vrai dlice ! Ainsi quune carte classique tartare, Saint-Jacques persille, cte de buf, saladePour vos apros du week-end, lincontournable chalet, o vous vous dtendrez dans un crin de verdure. Christelle a su donner une me conviviale et familiale cet endroit magnifique qui ne demandait qu revivre. Le petit plus : vous pouvez venir en bateau de la rive den face !

ouvert 7/7 - Pizzeria tous les soirs - Accs handicaps, grand parking, ptanque, repas de groupe, anniversaire, mariage, soire dnatoire

Rue Claude Decloitre - 03700 Bellerive-sur-Allier - 04 70 58 25 38

Le PylPylDj, le lieu en impose. Alors avec sa grande terrasse ombrage, sans conteste la plus belle du quartier de la Gare 120 places ! , vous pourrez pleinement savourer la belle cuisine du chef Lorgeoux : du 100 % frais, du 100 % maison avec des produits de saison comme ce carpaccio de saumon aux aromates, ce carpaccio de buf, ce tartare de buf au couteau ou une cuisine la plancha et salade fracheur. En outre, le ct bar vous donnera envie de faire durer un peu la soire.

Service rapide

Restauration de 12h 14h30 et de 18h minuit

Organisation dAfterwork et de repas de groupe

Place de la Gare03200 Vichy

Tl. : 04 70 97 51 74

31L e p e t i t g o u r m e t 4 4 j u i l l e t- a o t 2 0 1 5 31

Les 2 pieds sous la tableBorde de cerisiers, cette petite terrasse de charme de vingt couverts se situe sur la place Claude rignac Aurillac.

La dcoration est raffine, la cuisine pure et crative, et les cartes joliment ralises par Daniel, le fiston de 8 ans, rappellent quici lambiance est rsolument familiale.

Vincent Pirone vous rgalera notamment avec ses petites sucettes croustillantes lescargot faire faire trempette dans une crme dpoisses table !

10, rue du Salut15000 Aurillac

Tl. : 09 81 04 02 43 et 06 58 70 05 14Mail : [email protected]

Et retrouvez les 2 pieds sous la table sur Facebook

LArsne sur courDepuis 1996, ce restaurateur pass matre restaurateur en 2012 vous propose de vous accueillir lArsne sur Cour. Une dco sans fausse note, alliant pierre et bois, mlant cosy et pass industriel du lieu ; une cuisine innovante foie gras de canard la sangria, cerise acidule, Saint-Jacques poles lhuile de vanille, risotto la mangue, macaron citron meringu ; une belle carte des desserts concocte par un ptissier dexception Dtendez-vous, la jolie terrasse ombrage, deux pas de lHtel de ville, nattend plus que vous !

Ouvert du mardi au samedi midi et soir. 18, rue Arsne Vermenouze

15000 Aurillac04 71 48 48 97

www.aurillac-restaurant.com

cosy matto deux pas du centre-ville, la terrasse ombrage du Cosy Matto vous tend les bras. Outre les nombreuses spcialits italiennes cuisines sur place, vous pourrez vous rgaler de dlicieuses glaces litalienne vritables, venues de Turin. Une bonne nouvelle pour les gourmands, dautant quun espace salon de th vous accueille toute la journe.

Ouvert du mardi au samedi de 8h30 19h et jeudi, vendredi et samedi soir pizza sur place ou emporter de 18h 21h.

Restauration midi.

CosyMatto8, rue Sornin - 03200 Vichy

Tl. : 04 70 55 67 24

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rencontre


Ren Souchon

Jaime ce qui a du got Alors que ldition du PETIT GOURMET vient de passer dans sa version rgionale, le prsident de la rgion Auvergne Ren Souchon nous a fait lhonneur de partager notre table. Au menu : foie de veau, carpaccio dananas et souvenirs de gastronome.

LPG : Pourquoi ce rendez-vous lOdevie ?Ren Souchon : Jaime bien le cadre et surtout la carte

propose un trs bon foie de veau. Il est bien cuisin, ros, avec de lail. Jaime beaucoup ces plats simples, comme un bon pot-au-feu. Dailleurs, il ny a pas beaucoup de restaurants o lon peut dguster un bon pot-au-feu.

LPG : Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance ?R.S. : Jai grandi aprs la guerre, en Lozre. Le restaurant

tait quelque chose dexceptionnellement rare, une fois par an lors de la fte du village. Je me souviens donc surtout de la cuisine familiale de ma mre, dans le respect des traditions. Mais a, ctait avant que je ne parte en internat Saint-Flour !

LPG : Un plat en particulier ?R.S. : La pomme de terre farcie. Je nai retrouv cela nulle

part ailleurs. Je me souviens de cette grosse pomme de terre creuse et farcie avec de la chair saucisse Le cpe farci galement, servi avec des pommes de terre Ces plats de mon enfance, que je continue adorer, mont marqu car ils avaient du got.

LPG : Des produits de la terre finalement ?R.S. : Jprouve un immense plaisir manger des cpes

que jai moi-mme cueillis. Chez nous, en Aubrac, la spcialit est laligot mais je prfre la truffade, un plat rustique mais qui ncessite de la dlicatesse. Les pommes de terre doivent tre coupes en fines lamelles, cuites juste ce quil faut pour rester fermes Puis il faut ajouter la tome de cantal de huit jours Ma femme la fait trs bien et ce nest pas si frquent de manger une bonne truffade.

LPG : Et les repas linternat ?R.S. : L, on ne peut pas parler de gastronomie ! Les pois

casss, le tapioca On nous servait cela Dgueulasse ! Impossible den manger aujourdhui ni de me tromper avec des pois casss. La seule chose sur laquelle je sois revenu,

cest la soupe de courge, de potiron. Jai dcouvert par la suite que bien cuisin, cest bon.

LPG : Le prsident passe-t-il parfois derrire les fourneaux ?

R.S. : Jamais, faute de temps, sauf pour les grillades. Je choisis la viande moi-mme : une cte de buf dAubrac doit avoir seize jours pour tre maturit, tre tendre et fondante. Mon boucher le sait, je suis intraitable sur ce point. Et puis il y a la qualit du feu, vif pour commencer. Il faut bien grer le temps de cuisson car, pour moi, la cte de buf se mange saignante.

LPG : Un autre plat vous sduit-il autant ?R.S. : Le gigot dagneau. Mais l encore, lanimal doit avoir

t lev chez nous, lherbe. La bte ne doit pas tre trop grasse et la cuisson, rose. Jadore aussi le tripoux comme celui que je mangeais autrefois avec mon pre le dimanche matin au restaurant du village. Mais attention, il y a tripoux et tripoux. Chaque fois que je me rends Saint-Flour, je moffre un tripoux la Mangoune !

LPG : Ct vins ?R.S. : Jaime les vins de caractre, avec une nette

prfrence pour les bordeaux : un grave typ ou un saint-milion Ct valle du Rhne je pencherais pour un saint-joseph. Jtais trs rouge mais je suis en train dvoluer. Japprcie volontiers un sancerre ou un chablis en apritif ou avec un poisson. Jai t sduit rcemment par un mennetout-salon, petit cru du Val de Loire que je nhsite plus commander quand je le vois la carte.

LPG : Pas de vins auvergnats ?R.S. : Les vins dAuvergne ont

beaucoup progress mais ils nont pas vraiment le caractre qui me sduit dans un bordeaux. Japprcie une bouteille de concept blanc de la cave Saint-Verny et jadmets que le saint-pourain a beaucoup progress avec

de trs bons blancs et ross mais je suis plus rserv sur le rouge.

LPG : Quel plateau de fromages ?R.S. : Du puissant ! Jaime beaucoup le cantal salers, le

plus cors, le plus authentique. Japprcie un cantal vieux, un bon saint-nectaire qui reste royal ou une fourme dAmbert. Les fromages dAuvergne sont vraiment excellents mais jaime aussi un reblochon, un beaufort ou un camembert au lait cru Avec un bon vin rouge, cest quelque chose ! Mais avec le fromage comme avec la charcuterie, je suis vigilant pour prserver ma sant.

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rencontre


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LPG : Amateur de charcuterie donc ?

R.S. : Pas trs bon pour le cholestrol tout a ! (sourire) Mais un bon saucisson, pas trop gras Un bon jambon Jaime le serrano, long en bouche et de belles nuances en got.

LPG : Sal ou sucr ?R.S. : Sal. Je suis assez peu dessert et jessaie dtre

raisonnable en sucre. Ce que lon mange a une rpercussion immdiate sur le rendement physique et jai besoin de me sentir bien pour ma centaine de kilomtres vlo chaque semaine. Le sport est un lment rgulateur et jaime leffort du vlo qui correspond mon temprament.

LPG : Th ou caf ?R.S. : Les deux mais je bois plus de th vert. Je suis all en

Birmanie rcemment, l-bas, on boit du th vert toute la journe.

LPG : Des dcouvertes culinaires en Birmanie ?R.S. : Beaucoup de lgumes sauts ou la vapeur, du piment

dans tous les plats et du riz tous les repas. Ce nest pas trs vari mais cest bon. Je suis trs ouvert aux gastronomies rgionales. ltranger, je refuse daller dans des restaurants aseptiss, je veux du local. Comme en Chine ou jai dcouvert la choucroute chinoise : une feuille de jambon roule dans une feuille de laitue et plonge dans leau bouillante Ensuite, on

EN BREFRen SouchonN le 12 mars 1943 Malzieu-Ville (Lozre)

Prsident du conseil rgional dAuvergne depuis 2006

Maire dAurillac (1977-1995 puis 2001-2006)

Dput du Cantal (1980-1983 puis 1986-1988)

Ministre dlgu charg de lAgriculture et de la Fort (1985-1986)

Secrtaire dtat charg de lAgriculture et de la Fort (1983-1985)

LES PLATS DE MON ENFANCE MONT MARQU.

trempe dans une sauce hyper pice.

LPG : Cest quoi le rythme alimentaire du prsident de Rgion ?

R.S. : Je prends mon temps au petit-djeuner. Trois tranches de pain grill, une banane, un th vert en lisant le journal. midi, cest souvent un plat avec des collaborateurs au Bar de la mairie Montferrand, un excellent rapport qualit-prix. Quand je suis en dplacement, je fais comme je peux mais je suis toujours vigilant sur le budget.

LPG : Vous avez annonc votre retraite politique la fin de votre mandat. De quoi tes-vous le plus fier ?

R.S. : Pas facile de rsumer 40 ans de vie publique Comme maire dAurillac, je retiendrais lamnagement du centre-ville ; sur mon poste ministriel, cest incontestablement la loi montagne qui conserve son sens 30 ans plus tard. Concernant la rgion Auvergne, je pense que ce quil restera, cest la couverture numrique du territoire avec cet objectif

de 8Mo de dbit pour 100 % de la population dici 2017. Nous sommes entrs de plain-pied dans la troisime rvolution industrielle et lAuvergne est en avance sur ce point. Car le vrai dsenclavement nest pas le rail ou la route. Cest le numrique.

LPG : Comment jugez-vous cette nouvelle rgion Rhne-Alpes-Auvergne ?

R.S. : Je ne suis pas certain que la fusion des rgions tait ncessaire et jai toujours pench pour une grande rgion Massif central au cur de laquelle Clermont aurait pu rayonner Clermont-Ferrand ne joue pas dans la mme cour que Lyon mais dsormais, nous travaillons pour faire en sorte que cette rforme russisse, dans lintrt des Auvergnats. Avec Rhne-Alpes, nous avons des dispositifs communs qui fonctionnent bien et nous pouvons tirer un bnfice de cette fusion, conomique notamment. Mais il va falloir que lagglomration clermontoise se batte pour ne pas devenir un strapontin.

propos recueillis par Jrme Kornprobst

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rencontre


AU PIED DU TLPHRIQUE

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leau la bouche

Julie & JuliaOn a tous craqu devant Lino Ventura dgustant sur le pouce un uf dur au comptoir, face Bruno Cremer alias Maigret se rgalant dune blanquette de veau, dun Gabin savourant ses ptes copieusement garnies de sauce Dans sa nouvelle rubrique consacre la Gastronomie au cinma ou dans la littrature, LE PETIT GOURMET vous met leau la bouche. Avec Meryl Streep et Amy Adams dans Julie & Julia, on se lche les doigts !

Que reste-t-il quand le monde scroule sinon lamour et la cuisine ! Nora Ehpron (trois fois nomme aux Oscars pour Le Mystre Silkwood, Quand Harry

rencontre Sally et Nuits blanches Seattle) croise avec humour et saveur la destine de deux femmes quapparemment tout loigne sinon leur got prononc pour les plaisirs de la chre et la prsence dun bien aim dvou sa dulcine. Aprs une journe o rien nest sr, quil est rconfortant

de cuisiner , sexclame Julie Powell en sortant du bureau. Employe par ltat grer les rpercussions du 11 septembre, la jeune femme passe ses journes recevoir les appels de victimes. Romancire en herbe,

incapable dachever le moindre manuscrit pour cause de trouble dficitaire de lattention, elle emmnage avec Eric (Chris Messina) dans

un petit appartement du Queens. Celle que ses amies voient comme une reprsentante de la

AMUSEZ-VOUS, CEST LA JOIE QUI COMPTE !


Julie & Juliagnration perdue va toutefois reprendre son destin en main en se mettant aux fourneaux. Ainsi laube de ses 30 ans, elle se fixe pour objectif de raliser en un an les 524 recettes de The Art of French Cooking (Russir dans lart de la cuisine franaise), la bible culinaire vendue des millions dexemplaires et signe Julia Child. Chaque jour, tout en battant du beurre fondu jusqu lextase , elle retrace avec gourmandise cette aventure libratrice sur son blog !

Julia Child fut lune des premires cuisinires de tlvision. Elle aura, dit-on, autant contribu au renom de la France aux tats-Unis que le marquis de La Fayette. Personnalit savoureuse et nergique, au gabarit plus quimposant, aux mimiques irrsistibles et la voix haut perche, elle nentre dans aucun moule et ce malgr sa naissance au sein dune famille ultra-conservatrice. Lorsquelle arrive Paris en 1949 avec son mari Paul (Stanley Tucci), un diplomate de second rang, faute denfant, elle recherche une occupation et se pique au feu de la cuisine. Car ce quelle aime par-dessus tout cest cuisiner et manger . Ah ! Dire que les Franais mangent de la cuisine franaise tous les jours de leur vie ! La voir faire son march, sinitier aux rgles de lart en suivant des cours professionnels au Cordon Bleu

aux cts de soldats amricains ou enseigner aux trois Gourmandes est un vritable rgal. De mme lorsquelle et Paul feuillettent dans le secret de leur alcve le dictionnaire gastronomique en se rgalant dexpressions suggestives comme bassiner les cuisses .

un demi-sicle dcart, dune rive de locan lautre, Julie et Julia ont trouv leur recette pour se librer de leurs entraves. Lune en peaufinant une somme destine aux cuisinires amricaines sans domesticit , lautre en suivant les traces de son ane avant de senvoler. Corinne pradier

Film amricain de Nora Ephron avec Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci, Chris

Messina. Sortie : septembre 2009. Dure : 2 h.

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art des mets


Brun dAllier

Depuis quil est n, LE PETIT GOURMET rvait daller

chez Philippe Brun dans le haut Allier, en Haute-loire. Voil qui est fait. Et Bien fait ! Nous avons

cueilli le chef fin avril, au sortir de sa semblante hibernation. En harmonie avec le paysage qui

lentoure, sa cuisine reflte le droul particulier de nos saisons en saccordant de-ci de-l

quelques virons. Partageons avec lui Odeurs, Couleurs et Saveurs1 .

1 Du nom de son menu printanier.

Pour ne laisser personne sur sa faim, sachez que Philippe Brun est fils de restaurateurs lozriens, grandi dans lantre des cuisines quil na jamais quitt. Aprs une formation lcole htelire de la Chaise-Dieu, il monte faire ses

gammes et parfaire son art Paris. Neuf ans durant, dans le giron des Lozriens , il passe par des maisons prestigieuses : au Petit Colombier, chez Bernard Fournier ; au restaurant Opra ; chez Taillevent ou Robuchon Mme si la cuisine a beaucoup volu depuis, jy ai acquis un tat desprit, une faon de travailler. Robuchon disait : Je ne considrerai bien fait que le travail parfait ! Puis, comme on reviendrait dune longue migration, il retrouve la valle du Haut Allier o lattend, Alleyras, une affaire familiale aujourdhui rehausse dun htel quatre toiles. Autrefois la grand-mre de sa femme, Michelle Brun-Cacaud, faisait venir les Soyeux de Lyon jusquici. Quimporte les tours et dtours quand au bout du chemin on trouve le talent mme de rgaler

les gourmets les plus fins. En 1996, Philippe Brun est rcompens dun Bib Gourmand, suivi en 1998 dune premire toile au Guide Michelin. La petite Vnus claire depuis le ciel du Haut Allier. Jai eu cur dessayer de mettre en pratique ce que javais appris. Ce qui nous a toujours motivs : que les clients partent contents. Faire que a marche. Quils viennent et surtout quils reviennent.

Soyez notre hte !La route en lacets qui serpente jusquau trfonds de la

valle donne le La. Dj, il convient de prendre son temps pour saccorder au rgal des sens. Sur la rive droite, suivie au plus prs par une voie ferre, nous sommes arrivs la gare de Pont-dAlleyras. Chez Philippe Brun, le pays est partout, au dehors comme au dedans. Quand viennent les morilles, elles dvalent en cascade au cur de nos assiettes. En cette fin avril (jour de la sainte Catherine), sur les tables des brins de muguet mauve au parfum plus subtil souligne

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Michelle lattention dune cliente , ctoient des fleurs de coucous. Un accord simple et parfait, bientt suivi des mets.

Dsaltr par une eau de source gallo-romaine la saint Grons , le palais est fin prt, tandis que voici dresse sur un lit de fort une mise en apptit. Un pied de porc en saucisson, accompagn de sa sauce gribiche, aurol dun crin de fume. Ainsi, la terre rejoint lther. En entre, arrivent les fameuses morilles que le chef a eu plaisir nous montrer ds notre arrive : Morilles, asperges vertes des jardins de Provence et uf bio : jaune duf truff de morilles, faux blanc aux morilles torrfies, crme au vin jaune du Chteau dArlay et effluves de champignons. Les

champignons minspirent. Mon pouse sait les trouver. De temps en temps, je laccompagne. Pour le restaurant, nous faisons appel des cueilleurs locaux. La morille a un got trs fin, comme son pied est coriace, jen fais une farce que je glisse dans le chapeau. Dans la coupe de verre, la robe dore dun saint-joseph blanc 2009, de Stphane Montez, un vin de la valle du Rhne septentrionale. Pas question de gaspiller un seul brin de saveurs, allez je sauce !

Pour suivre, en clin dil la mer qui nest pas si loin, une sole dore, caviar des champs, radis rouges, tagliatelles de

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art des mets

MARIER LES HERBES ET LES PICES


la mer. Jaime mettre quelques touches mridionales. Nous sommes dans lAuvergne du sud. Chez nous, on ne trouve pas de cistre mais de la sarriette. Je pioche un peu de vrai beurre aux herbes2, sign Hlne Laurent, de la ferme du Brancouny Saugues. Si lon nentend gure siffler le train, en revanche, aux tables voisines on sexprime : Dlicieux ! Hum ! Divin ! Oh ! L l que cest beau. Dis, tu as vu !

Puis nous voici de retour dans la chair des hautes terres avec un Filet de buf fin gras du Mzenc, poivre rouge de Kampot et sel de syrah, pommes de terre crousqueline, matignon de lgumes aux ds de foie gras sauce Bercy accompagn dun grand cru saint-joseph LAmarybelle. La fine lame dun couteau de Nontron rvle la tendret dune viande sans pareil, croustillante au dessus fondante au dessous, et subtilement pice. Jaime le mariage des herbes et des pices. Notamment celles dAsie comme le poivre rouge de Kampot au Cambodge. Le tout est paul de la traditionnelle pure aux cpes maison.

Les carnets de RosalieSautant par-dessus la proposition de fromages affins, je

passe directement une interprtation toute personnelle du th la menthe servie dans son alcve de porcelaine avec une gele surprise. En prenant le large, on cre de lespace pour accueillir au mieux lhommage rendu aux prmices sucrs du printemps. Et voil que mon cur aussi tendre quune guimauve fond sous les parfums de violette et de fraises. Quand il nest pas en cuisine, Philippe Brun est en voyage ou

2 1er prix en produit innovant Fermier dor Cournon, en 2011.

Ambassadeur du paysPhilippe Brun soutient le Conservatoire national du saumon sauvage, dirig par Patrick Martin, un vritable laboratoire vou au dveloppe-ment de lOmbre dAuvergne, produit emblmatique de la rgion trop longtemps oubli (Chanteuges, 04 71 74 05 45). Sa chair est trs fine et a un got de thym. Je le prpare avec de lhuile de cameline (Camelina sativa), une plante riche en acide gras satur et en omga 3. Cette huile est fabrique par Patrice Prunet, install depuis 1978 Vergezac en Haute-Loire (04 71 08 00 61). Je prends mes pommes de terre bio chez Couderc Semba-delle (43). Ce sont celles que jutilise pour la pure aux cpes et les pommes souffles. Je lui prends aussi du miel, souvent prim (04 71 00 90 52). Je me fournis en farine chez Antonin Mercier au Moulin de Coston Saugues, du bl et des seigles crass exclusivement la meule (04 71 77 60 72). Quant au fromage de chvre, il vient du Domaine de Doux Chene, Monistrol dAllier, 06 65 63 82 81 (www.domainededouxchene.com).

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Restaurant Le Haut AllierLe Pont dAlleyras

43580 AlleyrasTl. : 04 71 57 57 63

30-35 couverts, menus de 48 98 et carteOuvert de mi-mars mi-novembre

Fermeture les lundis et mardis (sauf fris nous consulter)www.hotel-lehautallier.com

Htel **** : 12 chambres spacieuses et confortables avec balcon. Tarifs variant de 95 135 . Idal pour un week-end de dcouverte des gorges de lAllier, trs riche en patrimoine dart

roman, ou pour les plus sportifs, alliant sports deaux vive et randonne pdestre. Circuits en boucles baliss autour de la maison.

Philippe et Michelle Brun

nous invitent

nous baladerQuand on leur demande chez qui ils nous invitent manger, par peur de lser, Michelle et Philippe sont un peu gns. Cest une question dli-cate, on va dans beaucoup dendroits. Cest pourquoi nous avons prfr demander ces arpenteurs de sentiers un coin o se balader. Pourquoi pas avant de venir ou aprs manger !

On peut partir en face et aller sur Saint-Prjet-dAllier. la barque du Chaumas, on prend droite direction Monistrol-dAllier. Au-dessus de lusine lectrique, on suit la N 589 sur 8 km. Puis on prend droite direction Saugues. Au carrefour de Champels, on prend Notre-Dame dEstours et on descend jusqu Prades puis Saint-Arcon-dAllier. Il est recommand de faire de multiples arrts pour observer et aussi gambader.

en recherche. Pour les repas de mariage, les communions, ma maman tait aide dune dame, Rosalie, qui ma lgu son cahier de recettes. Calligraphi sur des pages jaunies, le prcieux manuscrit est comme un socle toujours porte de main. Les boules dor de Rosalie (des pommes souffles) sont une version revisite des pommes Dauphine. Jaime mler tradition et innovation. La technique ne doit jamais tre une barrire. Elle doit toujours seffacer. Et lorsque cela est fait, reste le souvenir. De ceux qui invitent venir et revenir sans cet endroit quasi secret du Haut Allier. Corinne pradier

La recette sale de Philippe Brun

La pice de buf fin gras du Mzenc , poivre rouge de Kampot et sel de syrah, pommes de terre souffles et crousqueline, matignon de lgumes et ds de foie gras, sauce Bercy

Pour 4 personnes4 pices de buf Fin Gras poivre rouge de Kampot (Cambodge) sel rouge de syrah moelle chapelure verte, pluches dherbes1,2 kg pommes de terre agria 1,5 dl crme 1,5 dl lait muscade, sel, poivre150 g choux rave vert 150 g cte de blettes 100 g courgettes

sauce Bercy : 1 chalote P.M. poivre noir mignonnette 2,5 dl vin blanc 4 dl demi-glace de veau 50 g moelleBuf : Assaisonner lgrement et faire sauter vivement les pices de buf, retirer, parsemer le sel et le poivre rouge dun seul ct. Passer au four 2 mn.

Pommes crousquelines : Eplucher et dtailler les pommes de terre en pastilles de 2 cm. Cuire au four avec crme, lait et assaisonnement. Dtailler de fines lanires de pommes de terre, les blanchir 20 s, disposer lintrieur du moule tartelette, 3 bandes, 9 rondelles de pommes de terre, verser lappareil crme/lait et faire cuire au four 220 C pendant 8 10 mn.Pommes souffles : Couper les pommes de terre en tranches de 3 mm, les dtailler de forme ovale. Faire cuire en friture 130 C en augmentant jusqu 140 en les immergeant bien. Replonger dans un autre bain 170 180 C et la sortie essuyer

sur papier absorbant puis saler. Faire cuire les lgumes sparment avant de les tailler en cubes et de les glacer blanc.Sauce : Faire rduire lchalote et le vin blanc avec le poivre mignonnette, mouiller laide du fond de veau demi-glace, monter la moelle coupe en ds et filtrer.Dressage : Sur un ct de lassiette, disposer le buf, le surmonter de ds de moelle pans la chapelure verte.Demi-cercle de matignon avec ds de foie gras et pluches dherbes. Sur le ct oppos la viande, poser la pomme de terre crousqueline, les pommes souffles et dcorer par des touches de sauce.

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art des mets


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Le Petit Gourmet n°44