Le Petit Pratique du Savoir Boire (Vins Français)

8/9/2019 Le Petit Pratique du Savoir Boire (Vins Franais)

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Le petit pratique

du savoir boire

www.myvitibox.com


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Chers abonns,

Vous tes sur le point de pntrer dans lunivers lgant et convivialdu vin. Vous allez dguster de grands vins, et derrire ces vins il y aura

de beaux secrets que vous apprendrez peu peu dcouvrir. Sans lesavoir, vous allez faire des rencontres avec des hommes et des femmesqui auront rv et conu ces vins en y laissant un peu de leur me.

Cest avec un rel plaisir que je prends la plume pour rdiger ce petitpratique du savoir boire. Je vous y proposerai quelques cls pour com-prendre les fondamentaux de lnologie et dcouvrir lart de la dgus-tation. Jai consacr toute ma carrire au vin car le vin ouvre le coeur

des hommes. Il libre la parole et rallume les passions. Je vous souhaitesincrement de vivre de grands moments avec vos proches en parta-geant avec eux de belles dgustations.

Salutations viticoles,

Alain Gousse

AlainGoussecest:

25ansdexpertise:laTourdArgent,leCrillon,lePavillondelaRotonde.

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Nous avons restreint ce petit guide aux vins franais par soucis de concision


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LE B.A.-BA DE L OENOPHILE AVERTILes quatre lments qui faonnent un vin10 rgions viticoles dcouvrir en France8 cpages connatre sur le bout de la langueLes meilleurs millsimes de 1996 2011Vinification : des choix dcisifs pour le vigneron

P 4-5P 6 9P 10-11P 12P 13-14

LART DE CHOISIR ET DGUSTER UN VIN

Trucs et astuces pour comprendre une tiquetteServir le vin au bon moment et la bonne tempratureLil, premire tape de la dgustationLe nez, deuxime tape de la dgustationLes principales familles darmes du vinLa bouche, troisime tape de la dgustation

P 15P 16P 17P 18P 19P 20

Sommaire

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Les quatre lments qui faonnent un vin

Terre

Ce nest pas un scoop : la vignepousse dans la terre. Et vousentendrez les vignerons parleravec des yeux ptillants de leur terreargilo-calcaire ou sablo-limoneuse.

Que faut-il savoir ?

Loriginalit de la vigne est quelle sedveloppe principalement en sous-sol : ses racines vont chercher leurnourriture 5, 10 voire 15 mtresde profondeur. Cela peut semblerparadoxal, mais la vigne se dveloppeplutt mieux quand le sous-sol est

pauvre et bien drain naturellement,car cela la contraint faire preuvede vigueur de dingniosit pourchercher ses lments nutritifs. Lesgraves sont par exemple des caillouxsiliceux qui assurent un excellentdrainage et imposent la vignede chercher sa propre nourriture.

En viticulture, les principales compo-santes du sol considres sont le cal-caire, largile, le sable et le limon. Les

vins issus de sols lgers ont en gnralun bouquet aromatique plus com-plexe et atteignent plus rapidementleur maturit. Chaque composante

de la terre aura un impact sur le vin.

Vigne

La varit et lge des vignes ontbien entendu un impact considrablesur le vin.

Le cpage :

Le choix du cpage, cest--dire la

varit du plant des vignes,conditionne la structure, la robe etles armes dun vin. Il y a plus de9 500 cpages dans le monde, maisseuls 210 sont autoriss en France.

Lge :

Plus la vigne est ge, plus son jus

de raisin est concentr et ses saveursintenses. En gnral, une vigneest adulte 20 ans et, la diffrencedes hommes, peut tre qualifiede vieille ds 35-40 ans.

plus dinformations p 10 et 11plus dinformations p 6, 7, 8 et 9

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Climat

Le climat est un facteur dterminantpour la qualit du vin. Il explique

pourquoi certaines annes produisentdexcellents millsimes, tandis quedautres des vins sans grand intrt.

L alchimie de la mto et du soleil

Le soleil fait mrir le raisin, dimi-nuant son acidit au profit du sucrequi se transformera en alcool pendant

la fermentation. Risque du soleil : vinplat, donc trop alcoolis et pas assezacide. La pluie dilue les tanins dela peau. Risque de la pluie : vin mou.

Une multitude de micro-climats

Je discutais dernirement avec unvigneron bourguignon qui mindi-quait pouvoir dnombrer plus de1 200 climats dans sa rgion ! Il existeen effet une multitude de micro-

climats qui seront fonction delaltitude, de la proximit de coursdeau ou de forts, du relief etc.Bien entendu, le vigneron doitadapter son travail au climat deses parcelles : les raisins du cpagechasselas mrissent ainsi vers le 20

juillet Alger, le 10 aot Montpel-

lier, le 10 septembre en Bourgogneet le 20 septembre en Alsace.

Vigneron

plus dinformations p 10 et 11plus dinformations p 12

Tout au long du cycle de productiondu vin, le vigneron prend des dci-sions importantes. Il faonne son vin son image et selon ses envies.Il peut choisir de seffacer derrirela nature ou au contraire intervenirfortement pour laborer un vin quilui ressemble. Dsire t-il un vin virilavec des tanins qui sexprimentbeaucoup ? Ou sa gnrosit luifait-elle tendre vers un vin rond etgouleyant ?

La biodynamie : un vin nature

Pour traiter la vigne, les vignerons enbiodynamie ajoutent des prparatsnaturels comme le purin dortie laplace des herbicides et insecticides, etles plus puristes dentre eux planifientleur travail suivant le calendrier lunaireet solaire. Ils limitent au maximumlajout de soufre et ne pratiquent pas

de collage ni de filtration.

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10 rgions viticoles dcouvrir en France

1 Jura2 Savoie

3 Provence et Languedoc4 Valle du Rhne

5 Sud-Ouest6 Bordelais7 Valle de la Loire8 Bourgogne9 Champagne10 Alsace

1

8

7 10

24

335

6

1 Jura

Cpages principaux rouges : poulsard,trousseau, pinot noir.

Cpages principaux blancs :savagnin,chardonnay.

Bon savoir :le vin jaune est un vin trs secet le vin de paille est trs liquoreux.On appelle Clavelin la bouteille de vin

jaune.

Loriginalit du vin jaune rside dans sa faon dtre conserv au fond dunecave (sans contact avec lair) durant plus de 6 ans avant dtre mis en bouteille.La partie vapore au fil des ans reoit alors le doux nom de part des anges .

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Lgende :aocVillesREGIONS

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2 SavoieCpages principaux rouges : mondeuse,gamay.

Cpages principaux blancs : roussette,

roussanne, chasselas.

Bon savoir :les vins de Savoie seraientlun des meilleurs rapports qualit / prixau monde en matire de vin blanc selonle prestigieux guide amricain Parker.

3 Provence et Languedoc

Cpages principaux rouges : grenache, cinsault, syrah, mourvdre.

Cpages principaux blancs :muscat, rolle, ugni blanc, mauzac.

Bon savoir :les ross de Provence sont souvent laborsavec la technique de la saigne pour donner des armesde fruits supplmentaires.

4 Valle du Rhne

Cpages principaux rouges : syrah, grenache,cinsault, mourvdre, carignan.

Cpages principaux blancs : roussanne,marsanne, viognier, clairette, grenache blanc.

Bon savoir : la bouteille armorie demeureun symbole de russite et de fiert des vigne-

rons de lappellation Chteauneuf-du-Pape.


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7 Valle de la Loire

Principaux cpages rouges : sauvignon, cabernet franc, ct, pinot noir.

Principaux cpages blancs : muscadet, chenin blanc, sauvignon blanc, chardonnay.

Bon savoir :certains producteurs de muscadets affichent la mention produit enBretagne . Le dbat sur lidentit bretonne de Nantes est relanc !

5 Sud-OuestCpages principaux rouges :cabernet sauvi-gnon, merlot, malbec, fer.

Cpages principaux blancs : manseng, sauvi-

gnon, smillon.

Bon savoir : le Juranon est connu depuisle rgne du roi Henri IV dont la lgende ditqu son baptme, une goutte du nectar ftdpose sur ses lvres.

6 BordelaisCpages principaux rouges : merlot, cabernetsauvignon, cabernet franc.

Cpages principaux blancs : sauvignon,smillon, muscadelle.

Bon savoir :le clairet de Bordeaux est-il unvin rouge ou ros ? Un peu des deux puisqueles peaux du fruit fermentent entre 24 het 48 h pour le clairet contre 6 12 h pour

le ros et quelques jours quelques semainespour le rouge.


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9 ChampagnePrincipaux cpages rouges : pinot meunier,pinot noir.

Principaux cpages blancs :chardonnay.

Bon savoir : plus de 30 bouteillesparfaitement conserves contenantdu champagne Veuve Clicquot des annes1780 ont t retrouves dans une paveen 2010. Le champagne, un excellent vinde garde !

8 BourgogneCpages principaux rouges : pinot noir,gamayCpages principaux blancs :chardonnay,

aligot.

Bon savoir : le vin le plus cher du mondeserait la cuve Richebourg Grand Cru 1978Ctes de Nuits Henri Jayer, vendue aux en-chres au prix de 50 913 euros la bouteille.

10 AlsaceCpages principaux rouges : pinot noir.

Cpages principaux blancs : riesling, pinotgris, gewurztraminer, sylvaner.

Bon savoir :en Alsace, la traditionest de mettre en avant sur l'tiquette le nomdu cpage lorsque l'on commercialise le vin.On parle par exemple du gewurztraminer

Grand Cru Zinnkoepfl 2010 du domaineSeppi Landmann.

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les principaux cpages rouges

Cabernet Sauvignon

Il se rvle lorsquil est assembl dautres cpages.

O ? Bordelais : Haut-Mdoc,St-Estphe, Paulliac, Margaux, St-Julien.

Accord mets et vin :Pice de boeuf, camembert.

......................................................................

Robe : Grenat intense

Armes : poivron cdre cassis

Equilibre : vin dune belle charpente.

niveau de tanins

Merlot

Produit des vins trs colo-rs, puissants et gnreux.

O ? Bordelais : Pomerol o se trouvele mythique Petrus, St-Emilion.

Accord mets et vin :Viande dagneau, livarot.

......................................................................

Robe :Grenat lger

Armes : mre pruneau truffe

Equilibre : fondu et alcooleux.

niveau de tanins

Pinot Noir

Donne des vins la foislgers et complexes.

O ? Bourgogne : Romane-Conti,Chambertin, Corton, Pommard, Volnay.

Accord mets et vin :

Volaille, poisses.......................................................................

Robe : Rubis

Armes : cassis mre cerise

Equilibre : vin riche, frais et souple.

niveau de tanins

Syrah

Donne des vins sombresaux tanins trs marqus.

O ? Valle du Rhne : lHermitage,Cte Rtie ; Languedoc ; Sud-Ouest.


Gibier, Saint-Marcellin.......................................................................

Robe : Pourpre

Armes : violette pices poivre

Equilibre :vin charpent.

niveau de tanins


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les principaux cpages blancs

Chardonnay Cpage mondialementrput pour sa rondeur.

O ? Bourgogne : Corton-Charle-magne, Montrachet ; Champagne.

Accord mets et vin :Crustacs, comt.

......................................................................

Robe : Or ple

Armes : vanille poire citron

Equilibre :vin dune belle charpente.

niveau dacidit

Sauvignon blancApporte fraicheur et sou-plesse au vin, souvent sec.

O ? Valle de la Loire : Sancerre,Pouilly-Fum ; Bordelais : Sauternes.

Accord mets et vin :Saumon fum, crottin de Chavignol.

......................................................................

Robe : Jaune-vert

Armes : buis pamplemousse herbe

Equilibre : vin nerveux et vif.

niveau dacidit

Riesling

A lorigine des vins blancs secs avec de beaux bouquets.

O ? Principalement en Alsace, il nousvient dAllemagne.


Choucroute alsacienne, roblochon.......................................................................

Robe : Jaune paille

Armes : pche poire citron

Equilibre :vin frais, acidit perante.

niveau dacidit

Gewurztraminer

Sec ou moelleux, il donne les vins les plus aromatiques.

O ? Cpage alsacien, il est originairedu Nord de lItalie.


Truite ou plat asiatique pic, langres.......................................................................

Robe : Jaune dor

Armes : litchi pices rose

Equilibre : vin trs peu acide.

niveau dacidit

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Vinification : des choix dcisifs pour le vigneron

Le vigneron rcolte le raisin entre fin aot et fin octobre.

Il peut choisir de le rcolter plus ou moins mr, influant ainsisur le taux de sucre, et donc d alcool. Un vin labor en vendanges tardives est bien plus alcoolis et sucr quunchampagne !

Vendanges manuelles ou mcaniques ?Vendanger la main permet de protger la vigne et de trierles grappes ds la rcolte. Ce choix n est pas si frquent :

90% des vignes sont vendanges la machine.

2. Egrappage et foulageLes rafles-tiges sur lesquelles poussent le raisin et les feuillessont spares du raisin avant de le mettre en cuve.

Faut-il rafler en totalit, en partie ou pas du tout ?Les rafles contiennent des tanins qui produisent une sensationdamertume mais favorisent la garde des vins.

Les raisins macrent avec leurs peaux dans une cuve pour crerlalcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment enalcool par laction de champignons microscopiques : les levures.

Levures naturelles ou artificielles ?Le vigneron laisse-t-il la nature parler en nutilisant que les

levures naturelles ou influence-t-il le got du vin en introduisantdes levures artificielles dont il peut choisir les armes ?

1. Vendanges

3. Fermentation alcoolique

Le liquide ou mot est vers et donne un vin de goutte ,tandis que la partie solide ou marc est presse pour enextraire un vin de presse .

Dans quelle proportion les assembler ?Le vin de presse est trs tannique tandis que le vin degoutte est fruit et rond. Le vigneron choisit lquilibre pro-duit en assemblant ces vins dans des proportions diffrentes.

4. Pressurage

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Le vigneron peut ventuellement stimuler une fermentationmalolactique pour dsacidifier le vin. Des bactries lactiques(les mmes que celles lorigine du fromage !) transformentlacide malique en acide lactique. Le vin perd alors en aciditet de nouveaux armes apparaissent - mie de pain, brioche,beurre...

Pour un vin moins acide ?Le vigneron peut dcider de dclencher cette fermentation sui-

vant le niveau dacidit quil souhaite donner son vin ; il peutpar exemple la bloquer en y ajoutant du souffre.

5. Fermentation malolactique

Lajout de protines - notamment celles du blanc d uf ! - peut rendre le vinplus brillant et moins trouble.

6. Collage et filtrage

Le vin repose dans une cuve ou dans un ft, pendant unedure qui varie de quelques mois quelques annes.

Cuve en inox ou ft de chne ?Contrairement lintox, les micropores du bois laissent passerun peu dair. Le vin peut continuer respirer pour arrondir ses tanins et laisser sexprimer de nouveaux armes. De plus,le ft libre ses propres tanins au contact du vin qui permettentdintensifier et de stabiliser la couleur dun vin. Des notesde bois, damandes grilles, de pain toast, de clou de girofleou de vanille contribuent la complexit du nez.

7. Elevage

Un vin peut-tre compos dun assemblage de cuves auxcpages, parcelles, millsimes, levages diffrents.

Une multitude dassemblages est possible !Comment tirer parti des forces de diffrentes cuves en imagi-nant la meilleure combinaison entre elles ?

8. Assemblage

Il ne reste plus qu embouteiller le prcieux breuvage. Lultimequestion : bouchon en lige ou synthtique ?

9. Mise en bouteille


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Choisir son vin : savoir lire une tiquette.

A REGARDER :

Nom de lAOC (Appellation dOrigineContrle) :

Si lAOC nest pas prcise, il peut sagirdun vin rgional ou vin de pays oubien dun vin dentre de gamme quelon appelle souvent vin de table.

Millsime :Cela permet de savoir dune part silfaut garder ou boire le vin et dautrepart de prjuger de la qualit du vinpuisque les rcoltes sont de plus oumoins bonne qualit en fonction delanne.

Mise en bouteille au chteau,au domaine ou la proprit :

Cest bon signe, cela prouve que levigneron veut contrler la totalit duprocessus de vinification jusqu lamise en bouteille ! Attention par nossoins ne veut pas dire la proprit.

Cru :Dsigne un village ou un vignoble dehaute qualit, notamment en Bordelais,Bourgogne, Champagne et Alsace.

A IGNORER :

Rserve :

En dehors de lEspagne et de lItalie,cette mention est vide de sens.

Suprieur :

En qualit ? Par forcment, cela peutaussi tre en degr dalcool !

Toute revendication spciale :

Exceptionnel, classique, dition limiteou autre revendication ne veulent pasdire grand chose. Cest essentiellementdu marketing.

Des classements diffrents par rgion :

Dcrypter les classements des vins peutsavrer un vritable casse tte puisquechaque rgion possde ses propres rglespour hirarchiser ses vins.

Dans ma chre Bourgogne, on distinguequatre niveaux de qualit : AOC rgionales et sous rgionales

Ex : Bourgogne Cte dAuxerre AOC communales ou villages Ex : Chablis

AOC communales Premier Cru Ex : Chablis 1er Cru Montede Tonnerre

AOC Grand Cru Ex : Montrachet Grand Cru

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Servir le vin au bon moment la bonne temprature

Temprature de service

Plus un vin est richeen armes et tannique,

plus il faut le servirchaud. Plus un vinest lger, plus il fautle servir froid.

Comment rchauffer un vin trop froid ?

Prvoyez en prparation de votre dner de laisserle vin temprature ambiante ; il prendra 3C par

heure. Si vous nen avez pas le temps, transvasez-ledans une carafe pralablement tidie.

Comment refroidir un vin trop chaud ?

Laissez le vin dans la porte du rfrgirateur :pour passer de11C 8C, il faut attendre3 heures.

14C 11C

20C 14C

1 heure 30

1 heure 30

CarafageLe carafage est recommand notamment pour adou-cir les tanins dun vin rouge un peu trop jeune etastringent. Carafer un vin g permet de le dcanter,denlever son dpt. Attention toutefois : loxydationpeut lui tre fatale sil est dun grand ge, les armes

senvolant en quelques minutes. Il faut bien sassurerque le vin avait une structure tannique danssa jeunesse avant de carafer.

vin rougevin ros

vin blanc

champagne


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Dguster un vin

1/Loeil, premire tape de dgustation.

La couleur de la robe

La robe dpend :

du cpage :Chaque cpage a une couleur caractristique.Rfrez-vous aux pages 10 et 11 pour en savoir plus.

du climat :Plus il fait chaud et ensoleill, plus la robe est fonce.

de lge du vin :Les vins rouges sclaircissent avec lge et tendent vers la couleur brique.Les vins blancs sassombrissent en vieillissant et tendent vers un couleur or.Astuce : les reflets sur le disque du vin sont plus marqus avec lge.

Mthode

Penchez le verre 45en arrire et admirezla robe au-dessus dunebelle nappe blanche.

La brillance du vin

Est-il pais ? Brillant ? Rflchit-il la lumire ?La brillance est la traduction visuelle de laciditcontenue dans le vin, et volue avec l ge. Un vin

jeune lacidit importante, quil soit sec ou doux,sera trs brillant, tincelant et cristallin. Son aciditdiminue au fil des ans, et la brillance sestompeavec elle. La robe devient alors plus fade et triste.

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Or ple


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Mthode

Premier nez : inspirezavant dagiter le verreDeuxime nez :humez aprs agitationdu verre pour librerles armes.

2/Le nez, deuxime tape de dgustation.

Premire impression

Agrable, plaisante

ou dsagrable, dplaisante ?

Intensit aromatique

Puissante ou discrte ?Ouverte ou ferme ?Expressive ou faible ?

Complexit aromatique

On distingue en gnraltrois familles aromatiques :

1/Les armes primaires

Ce sont les armes que la vigne a accumul avant que le vin soit vendang(floraux, vgtaux, fruits, minraux, pics). Ils sont caractristiquesdu cpage ou ont t glans dans l environnement o la vigne a grandi.

2/Les armes secondaires

Viennent ensuite lesarmes fermentaires, que le vin rcupre au coursde la phase de fermentation. Ce sont par exemple des armes de brioche,de lait, de beurre frais ou de banane.

3/Les armes tertiaires

Enfin, de nouveaux armes apparaissent au cours de llevage du vin et de

son vieillissement, ce sont des armes dvolution. Du floral au fruit de sajeunesse, les armes dun vin vont en effet voluer vers des senteurs de fruitsmacrs ou confits.


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Inquitez-vous si vous sentez... La colle et le vernis,rvlateurs dun vin piqu qui va tourner au vinaigre.

Le moisi, les champignons et la serpillire, rsultats dune rduction suite auconfinement du vin en bouteille. Une simple dcantation peut tout arranger.

La noix ou la pomme trs mre, typiques dun vin oxyd. Le vin peut trejuste fatigu, ayant perdu de son intensit odorante et de la finesse du fruit.Lodeur de madris, signe dune oxydation plus grave, annonce un dclin

dfinitif.

Le bouchon,bien sr ! Cela vient souvent du fait que les bouteilles peinebouchonnes sont couches sans attendre quelques minutes.

Les principales familles darmes du vin

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3/La bouche, troisime tape de dgustation.

Attaque, la premire sensation

Courte ? Molle ? Onctueuse ?Puissante ? Agressive ?

Milieu ou Palette, lquilibre du vin

Recherchez lquilibre dun vin entre ses trois composantes principales :- acidit- sucre (transform ou non en alcool)

- taninset vous pourrez dcrire les sensations quil vous procure. Un vin quilibrest un vin dont les composantes se compltent dans une belle harmonie.

Acidit Mou Rond Frais Vif VertSucre Trs sec Tendre Suave Moelleux Pteuxe

Alcool Maigre Lger Riche Cors AlcooleuxTanins Dsoss Souple Fondu Charpent Agressif

1 2 3 4 5

La finale, la dure du plaisir

Nombre de secondes o le vin reste prsent en bouche aprs l avoir aval.

< 5 sec :vin courten bouche

de 8 10 sec :vin de longueurmoyenne

> 10 sec :vin longen bouche


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Documents

Le Petit Pratique du Savoir Boire (Vins Français)