Le saint-marcellinà l’honneur

Depuis 2013, le saint-marcellin a obtenu

l’IGP. Une vraie reconnaissance du travail mené depuis 20 ans sur ce fromage emblématique.

À Saint-Marcellin, nous aimons les bonnes choses et notre petit fromage le prouve bien.

Chaque année au mois d’avril, une fête célèbre ce produit syno-nyme d’un savoir-faire unique et de qualité. L’édition 2018 a été marquée par des dégustations et des réalisations culinaires plus succulentes les unes que les autres. Ce livret en est le compte-ren-du. À travers ces 12 recettes, vous apprendrez à décliner et subli-mer le saint-marcellin.

Certaines réalisations sont l’œuvre d’un chef cuisinier professionnel, Jonathan Greck du restaurant l’Insolite à Voiron qui a animé avec une extrême gentillesse des ateliers culinaires durant toute la jour-née. D’autres ont été crées pour l’occasion par les sept candidats du concours de cuisine, une petite nouveauté dans la liste des ani-mations. Qui dit fromage dit vin. Laissez-vous tenter par les accords proposés par Sébastien Maucarré, chef sommelier et propriétaire de la cave des Carmes sur Saint-Marcellin, à la fin de ce recueil.

Félicitation à tous ces fins gourmets pour leur imagination et merci de nous avoir rappelé une fois de plus à quel point nous pouvons être fiers de notre petit fromage.

À présent, enfilez votre tablier et régalez vos papilles !

Pour 4 personnes :- 3 saint-marcellin IGP frais- 4 feuilles de bricks- 1 cuillère à soupe de miel- 1 gousse de vanille- 300 gr de noix- 1 citron

Découper à l’emporte-pièce les feuilles de brick, badigeonner les de beurre fondu et de sucre.Placer au four. Mélanger le saint-marcellin, l’huile d’olive, le citron, une gousse de vanille et les cerneaux de noix torrefiés. Intercaller les feuilles de brick et la prépara-tion au saint-marcellin pour monter le mille-feuille.

Mousse de fraiseMonter la crème fraiche en chantilly.Faire un coulis de fraise avec le citron et les feuilles de menthe. Mélanger délicate-ment les deux préparations. Pesto sucré à la menthe. Mixer les noix, la menthe et ajouter progressivement l’huile d’olive et le sucre. Laisser mariner les fraises dans un sirop de génépi.Montage de l’assietteFaire un trait de vinaigre balsamique dans l’assiette et rajouter tous les éléments avec quelques cerneaux de noix.

Mille-feuille au saint-marcellin

- 30 cl de crème entière- 500 gr de fraises- 50 gr de sucre- 1 botte de menthe- 10 cl d’huile d’olive- 4 cuillère à café de vinaigre balsamique

Recette réalisée par Lionel GADOUD

gagnant du coucours

© Sylvie Chapre

Pour 4 personnes :- 4 pains à burger/buns (40 g chacun)- 320 g de basse-cote hachée- 1 oignon rouge- Quelques feuilles de roquette- 4 fines tranches de « bleu de sassenage »- 4 fines tranches de bacon fumé- 15 « Noix de Grenoble AOP » concassées

1- Préparation de la sauce : Mélanger la crème avec la moutarde, le piment et 10 noix. Ajouter le saint-marcellin et écraser le pour obtenir une consistance onctueuse et légèrement épaisse.2- Mélanger avec les mains le steak avec le restant des noix. Lier avec l’œuf puis séparer la viande en 4 parts égales ( 80g/pers).3- Chauffer les steaks dans la poêle (ajoutez une noisette de beurre) à la cuisson de votre choix. N’oubliez pas d’assaisonner.4- Faire revenir l’oignon coupé en fines lamelles.5- Griller les tranches de bacon. Essorer sur un papier absorbant pour enlever le surplus de gras.6- Montage du burger : couper en deux votre pain. Etaler de la sauce sur les deux parties, poser quelques feuilles de roquettes et placer le steak encore fumant. Ajou-ter la tranche de bleu de sassenage, les oignons et le bacon. Finir en étalant un peu de sauce.7- Accompagner le burger d’une salade aux noix et de sauce au saint-marcellin.

Le burger saint-marcellinois

- 2 saint-marcellin IGP moelleux- 6 cuillères à soupe de crème liquide- 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne- 2 pointes de couteau de piment d’Espelette- 1 œuf- Sel, poivre

Recette réalisée par Grégoire PARIS

© Sylvie Chapre

Pour 4 personnes :Pour les cannellonis- 4 tranches de jambon cru de Savoie- 8 asperges vertes- 2 saint-marcellin IGP- 3 c à s de crème fraiche épaisse- Sel poivre - Une pincée de piment d’Espelette- 4 cannellonis

Dans un mixer hacher finement les feuilles de roquette avec une pincée de sel, les noix, le parmesan. Ajouter l’huile d’olive en mixant jusqu’à obtention de la consis-tance souhaitée.Pour les cannellonis :Cuire les cannellonis 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Rincer à l’eau froide et réserver.Pour la farce des cannellonis :Couper les asperges en petits tronçons et garder la tête à 8 cm.Les braiser à la poêle dans un peu de beurre. Garder les têtes pour le dressage de l’assiette.Écraser le saint-marcellin à la fourchette et le détendre avec la crème fraîche, ajou-ter le piment d’espelette. Saler et poivrer. Incorporer les asperges et le jambon cru coupé en dés. Pour le dressage :Remplir les cannellonis avec la préparation au saint-marcellin. Dresser votre assiette selon votre créativité.

Cannelloniau saint-marcellin

et son pesto de roquettePour le pesto roquettes noix- 100 gr de roquette- 5 cl d’huile d’olive- 40 gr de parmesan- 50 gr de noix de grenoble AOP

Recette réalisée par Marie-France GRIMMER

© Sylvie Chapre

Ingrédients : - Pommes de terre- Saucisson à cuire- Lardons fumé- Comté râpé- Noix de muscade- Saint-marcellin IGP- Blanc d’œuf- Chapelure- Huile pour frire

Commencer à cuire le saucisson 10 minutes.Mettre dans le panier vapeur les pommes de terre épluchées.Faire de nouveau cuire 10 minutes.Réserver le saucisson en le gardant au chaud.Faire un écrasé de pomme de terre.L’étaler sur une plaque de cuisson et le mettre au frais pour qu’il prenne.Faire des cercles avec l’emporte pièce. Creuser le centre, y déposer un morceau de fromage et recouvrir d’un 2e cercle.Tremper dans un blanc d’œuf puis dans la chapelure.Faire frire de chaque côté. Déposer sur une salade verte assaisonnée de vinaigrette, de quelques cerneaux de noix et de deux rondelles de saucisson cuit.

Palet de pommes de terre en son cœur de saint-marcellin

Recette réalisée par Corinne HABOUZIT

© Sylvie Chapre

Crème brulée100 gr de saint-marcellin sec IGP3 jaunes d’œufs15 cl de crème liquide10 cl de laitCassonade + quelques gouttes de vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 100°. Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le lait, la crème, le fro-mage coupé en petits morceaux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le fromage fonde. Battre les jaunes d’œufs et verser la préparation au fromage sans cesser de remuer. Passer au chinois et verser dans les ramequins. Mettre au four au bain-marie et laisser cuire 40 mn environ. Les crèmes sont cuites quand le bord est dur mais le centre encore tremblotant. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pour quelques heures. Avant de servir, nap-per la surface des crèmes de cassonade mouillée de quelques gouttes de vinaigre balsamique et passer au chalumeau.

Crème brulée au saint-marcellin

Recette réalisée par Marie-Eve PACE

Pesto noix, pousses d’épinards80grs de pousses d’épinards50grs de noix1 gousse d’ail15cl d’huile d’oliveFleur de sel

Mixer les épinards très finement.Ajouter les noix, la gousse d’ail, remixez.Mettre dans un bol et incorporez l’huile.Mettre au frais dans un bocal fermé jusqu’à utilisation.

Tuiles au saint-marcellin150 gr de saint-marcellin sec et râpé100 gr de farine80 gr de beurre fondu4 blancs d’œufs1 œuf entierSel, poivreMélanger le fromage râpé, l’œuf, la farine, le beurre fondu. Battre légèrement les blancs d’œufs et les incorporer à la préparation. Saler et poivrer. Avec 1 petite cuillère, faire des petits tas sur une plaque bien beurrée. Les aplatir et en-fourner aussitôt à 180°C pendant 5 mn. Sortir du four, leur donner la forme de tuiles en les posant chaudes sur un rouleau à pâtisserie. Servir froid.

© Sylvie Chapre

Pour 8 à 10 personnesIngrédientsPour le pesto d’ail des ours- 30 gr de parmesan râpé- 10 cerneaux de noix concassées- 150 ml d’huile d’olive- 100 gr d’ail des ours- 1 pincée de sel + 1 pincée de poivre

1- Confectionner le pesto d’ail des ours : mettre dans le robot les feuilles d’ail des ours, l’huile d’olive et broyer. Ajouter le parmesan, une pincée de sel et de poivre et mélanger. Ajouter les noix concassées et mélanger à nouveau. Réserver le pesto.2- Confectionner la farce au saint-marcellin pour le gratin : broyer assez finement le persil dans un robot, puis le faire revenir 10 minutes dans une casserole avec 50 g de beurre. Mélanger ensuite minutieusement tous les saint-marcellin, puis les œufs battus un à un dans cette prépa-ration, et ajouter les courgettes râpées. Saler et poivrer.3- Préparer les escargots : bien égoutter les escargots et les faire bouillir 5 minutes avec un bouquet garni (1 oignon, 2 clous de girofle, une feuille de laurier et une pincée de thym). Les faire égoutter à nouveau et ensuite faire revenir 5 minutes dans 50 grammes de beurre. Pendant qu’ils sont encore chauds, ajouter le pesto d’ail des ours et mélanger.4- Monter les lasagnes : dans un grand plat à gratin (ou des petites cassolettes) préalablement huilé, mettre une couche de lasagnes, puis étaler une couche de farce (environ 1cm), et recom-mencer l’opération. Mettre ensuite une couche de lasagnes et toute la farce aux escargots ; remettre une couche de lasagnes et une couche de farce au saint-marcellin. Parsemer un peu de parmesan sur le dessus et 50 grammes de beurre en petits morceaux. Enfourner environ 30 à 40 minutes à 190°. Sortir du four dès que le gratin est bien doré.

Lasagnesdu Vercors

Recette réalisée par Florence BRUNAT

Pour le gratin de lasagnes- 800 grammes de lasagnes- 1 boite d’escargots de 800 grammes- 2 tommes de saint-marcellin IGP moelleux- 3 saint-marcellin IGP sec- 150 gr de beurre ( 50 g pour la farce, 50 gr pour les escargots et 50 g pour le dessus du gratin)- 30 gr de parmesan râpé- 2 bouquets de persil frisé- 600 gr de courgettes (3 moyennes), râpées finement

© Carole Charmeil

Ingrédients : - 2 oignons- 2 gousses d’ail- 4 aubergines- Saint-marcellin IGP- Bleu du Vercors Sassenage- Noix de Grenoble AOP- Sel, poivre- Cumin, herbes de Provence- Jambon cru (facultatif)

Faire revenir les oignons à la poêle avec de l’huile et avec les gousses d’ail. Ajouter les aubergines coupées en morceaux et laisser cuire le tout. En fin de cuisson, ajouter le saint-marcellin IGP avec un peu de bleu du Vercors Sassenage. Ne pas trop mélanger pour ne pas perdre le goût du saint-marcellin. Ajouter des noix coupées en morceaux.Avoir bien pris soin de saler les aubergines et l’oignon et d’y avoir ajouté du cumin et des herbes de Provence. Ajouter en fin de cuisson du jambon cru coupé en morceaux.

saint-marcellinaux aubergines

Recette réalisée par Françoise VUILLARD

© Sylvie Chapre

Jonathan GreckChef cuisinier du restaurant l’Insoliteà Voiron

© Sylvie Chapre

© B. Mermet

Sphère de saint-marcellin et cœur à la framboise, crumble aux noixIngrédients :

Pour la Sphère :- 5 saint-marcellin IGP- 70 g de crème- 3 feuilles de gélatine- 1 barquette de framboises

Recette :- Mélanger tous les ingrédients du crumble pour former la pâte.- Etaler en miettes et faire cuire à 150° pendant 10 à 12 min au four.- Faire fondre le saint-marcellin dans la crème chaude.- Rajouter la gélatine puis verser dans un moule sphère. - Laisser prendre au frigo pendant 2 h.- Réaliser un coulis de framboises puis mettre à l’intérieur de la sphère creuse.- Assembler les demi-sphères et tenir au frais.- Dresser dans des verrines avec le crumble.

Pour le crumble :- 100 g de farine- 100 g de poudre d’amande- 100 g de sucre glace- 70 g de noix de Grenoble AOP concassées- 120 g de beurre

Les recettes du chef© B. Mermet

Arlette* de saint-marcellin, ganache au chocolat blanc et à la framboise, billes de saint-marcellinIngrédients :

Pour l’Arlette :- 200 g de pâte feuilletée- 3 saint-marcellin IGP- 30 g de sucre roux

Recette :- Mettre le saint-marcellin au congélateur pour réaliser les billes à la « pomme parisienne »- Avec les parures de saint-marcellin, réaliser une pâte à la fourchette, l’étaler sur la pâte feuilletée, et saupoudrer de sucre roux, puis rouler la pâte en rouleau- Détailler sur 1 cm, puis l’étaler entre 2 feuilles sulfurisées pour faire comme des tuiles- Cuire à 110° pendant 9 min au four- Pour la ganache, mettre tous les éléments ensembles (framboise, crème, choco-lat blanc fondu, beurre fondu)- Mélanger puis réserver au frais 24 heures- Monter la ganache au fouet

* sorte de tuile finement croustillante et caramélisée faite de pâte feuilletée et sucre glace.

Tortellinis au Bleu et Noix et espuma au saint-marcellinIngrédients :

Pour la pâte :- 100 g de farine- 3 jaune d’œufs- une pincée de sel

Recette :

- Faire la pâte en mélangeant la farine et les jaunes d’œufs. Filmer et réserver au frais.- Réaliser la farce avec le bleu écrasé, les noix concassées, les câpres hachés et le citron confit ciselé.- Etaler la pâte, farcir, et réaliser les Tortellini, puis réserver avant de cuir- Faire fondre le saint-marcellin dans le lait et la crème, puis mettre en syphon et gazer 2 fois.- Cuire les tortellinis pendant 2 min.- Faire de dressage.

Pour la ganache :- 50 g de purée de framboises- 100 g de crème- 100 g de chocolat blanc- 50 g de beurre

Pour la farce :- 60 g de bleu du Vercors Sassenage- 30 g de noix de Grenoble AOP- 5 g de citron confit- 10 g de câpres

Pour l’espuma :- 50 g de lait entier- 50 g de crème- 2 saint-marcellins IGP

Macaron au Bleu du Vercors Sassenage et à la noix de GrenobleIngrédients :

Pour la coque des macarons :- 160 g de sucre glace- 160 g de poudre d’amande- 140 g de blanc d’œufs- 180 g de sucre en poudre pour le siropPour la ganache :- 150 g de mascarpone- 75 g de Bleu du Vercors Sassenage- 20 g de noix de Grenoble AOP hâchée

Recette :

- Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.- Faire une meringue italienne avec le blanc des œufs monté en neige en y ajou-tant le sirop.- Mélanger les 2 appareils puis coucher à la poche sur plaque.- Faire croûter 20 min et faire cuire au four à 150° pendant 10 min.- Faire fondre le Bleu et l’incorporer à la mascarpone avec les noix, puis garnir les coques de macaron à la poche.

Makis de poireaux farcis au saint-marcellinIngrédients :

- 1 poireau- 3 saint-marcellins IGP- 3 brins de ciboulette- 1 échalotte- 1 citron vert- 1 estragon

Recette :

- Cuire les poireaux à l’anglaise.- Détailler les feuilles pour les rouleaux.- Ecraser le saint-marcellin à la fourchette pour réaliser la farce.- Avec l’échalote, ciseler le zeste de citron vert, la ciboulette et l’estragon.- Mettre les feuilles de poireau à plat et garnir avec la farce, puis rouler comme un Maki.- Réserver au frais pendant 12 h, puis détailler.

Sébastien MaucarréChef sommelierCave des Carmesà Saint-Marcellin

© J. Berthalon

© B. Mermet

« Le fromage « saint-marcellin » est UN et plusieurs »UN, car c’est une identité propre, mais plusieurs par ses affinages. En fonction de ses différences, il demande des accords subtils avec les vins.

- Le saint-marcellin crémeux adore le vin blanc sec et onctueux «type» Viognier, un Crozes Hermitage, un Saint-Joseph ou un Saint-Peray.

- Le saint-marcellin sec, quant à lui, adore deux styles : Le vin blanc sec «type» Sancerre ou Chablis, mais aussi le rouge gourmand d’un Crozes Hermitage ou un beau Cru du Beaujolais.

- Le saint-marcellin bleuté s’accorde avec des vins rouges plus corsés : Saint-Joseph ou Saint-Emilion.

Dans cet esprit d’accords, une chose est également essentielle, il faut mettre ses fromages et ses vins à bonne température. On sort le fromage au moins une demie heure avant de le déguster et l’on n’oublie pas d’anticiper l’ouverture de ses vins.Bonne dégustation.

L’abus d’alcool est dangeureux, à consommer avec modération.

Légende et histoire du saint-marcellinLes origines du saint-marcellin remontent au XVe siècle, les livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI y faisant largement mention (sur les tables royales de Plessis-les-Tours et du Louvre à partir de 1461). Si Louis XI promulgua le « saint-marcellin », la famille Casimir Perrier, de souche Dauphinoise, rendit hommage à ce fromage. Ce fut Auguste Casimir Perrier (ministre de Louis Philippe) qui dégustant un morceau de fromage à la foire de Beaucroissant en 1863 s’écria : « C’est délicieux, vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château ».

De la petite tomme au saint-marcellin - Une commercialisation dès le XIXe siècle. Depuis cette époque, on n’a jamais cessé de produire le petit fromage rond, fabriqué selon la méthode ancestrale avec du lait de chèvre à l’origine, puis avec du lait de vache et qu’on appelait tout simplement “ tomme ”. Au 19e siècle, elle était fabriquée exclusivement à la ferme et consom-mée par les paysans qui vendaient leur surplus à la foire de Saint- Marcellin, avant que les ramasseurs – ou «coquetiers» - les collectent directement dans les fermes pour les revendre jusque dans les grands centres voisins, Grenoble et Valence. Au début du 20e siècle ces coquetiers se mettent eux-mêmes à fabri-quer le fromage en achetant directement le lait aux paysans. Ils passent tous les jours dans les fermes pour ramasser le lait. C’est à cette époque qu’apparaissent les fromageries artisanales, toujours installées sur la trajectoire des vents dominants de la vallée de l’Isère pour ventiler les séchoirs. Elles produisent selon les méthodes traditionnelles de fabrication et de séchage des quantités de plus en plus importantes à partir des laits collectés. Elles donnent ainsi au fromage une saveur constante ; elles rationalisent la production et organisent les réseaux de distribution qui vont assurer la diffusion et la consommation du saint-marcellin au-delà de sa région de production.

Le fromage Le saint-marcellin, petit fromage crémeux à pâte molle au lait de vache, tient son nom de son berceau d’origine : un village d’Isère au pied du Vercors. Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue. Il se pré-sente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis pesant au minimum 80 grammes. Franc et moyennement salé, le saint-marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.

La fabrication du saint-marcellin est aujourd’hui encore inspirée de la technique fermière des siècles passés. De petite taille, il est issu d’un caillé de type lactique, non pressé ni malaxé, légèrement salé puis sé-ché et affiné. Les traitements thermiques du lait sont limités au maxi-mum afin de préserver le caractère traditionnel du fromage.

L’affinage permet deux types de saint-marcellin :

• Le saint-marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.

• Le saint-marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fon-dante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

L’élevageLes producteurs mettent un point d’honneur à pérenniser un savoir-faire remarquable en utilisant et valorisant les ressources locales. Cela passe non seulement par l’élevage de vaches laitières de race es-sentiellement Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %) mais aussi par une alimentation à base de fourrages locaux, issus de la zone géogra-phique, et qui répond à une alternance prairie-étable, naturellement mise en place par le climat et les saisons. Une démarche éthique et durable reposant à la fois sur le respect du bien-être animal et qui par-ticipe au maintien de l’agriculture locale ! Riche et de grande qualité, le lait est ainsi imprégné de toutes les saveurs de la flore locale : des notes 100 % terroir qui contribuent à produire un fromage unique aux arômes typiques !

Le terroir du saint-marcellin La production de saint-marcellin s’inscrit dans la région du Bas Dau-phiné. Centrée sur la commune iséroise de Saint-Marcellin, elle s’étend entre les plaines du Lyonnais et les montagnes calcaires de la Char-treuse et du Vercors occidental. Sa transformation ainsi que l’affinage du «Saint-Marcellin» doivent être réalisés dans l’aire géographique composée des 274 communes

Le terroir du saint-marcellin comprend des micros régions comme le Sud Grésivaudan , autour de Saint-Marcellin, les Chambaran, le massif du Vercors, la Drôme des Collines, la vallée de la Bièvre.. Il est formé de collines et plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il marque une transition douce entre la montagne et la plaine, entre les Alpes et la Provence.

« Un terroir aux paysages diversifiés à l’image de son territoire de pro-duction, à la fois composé de douces et verdoyantes collines, de mon-tagnes calcaires et de plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées, le saint-marcellin exprime toute la pluralité de cette diversité géologique : à la fois puissant et crémeux, à la fois doux et fort en caractère.À dominante rurale, le territoire du saint-marcellin se définit essentiel-lement par sa forte polyculture (production de noix, de céréales) et l’élevage de bovins laitiers. En privilégiant l’utilisation des ressources locales, les éleveurs ont naturellement nourri leurs vaches à partir de fourrages du territoire et ils ont donc fortement contribué à la production d’un lait de grande qualité. »

« Le terroir du saint-marcellin est depuis fort longtemps un espace d’échanges privilégié entre les hommes de la terre et les hommes de la ville, entre la tradition de labeur qui caractérisait la vie rurale et le goût du bien manger qui a toujours réuni les uns et les autres. Partout, le paysage a été admirablement façonné par les éleveurs et agriculteurs, le plus souvent dans des petites exploitations agricoles. C’est aujourd’hui une halte appréciée, où l’on revient d’autant plus vo-lontiers que la région est dotée d’un patrimoine touristique remarquable et diversifié : Maisons suspendues de Pont-en-Royans, village médiéval et Abbaye gothique de Saint Antoine, Grotte de Thaïs, Vercors,… L’esprit d’échange se retrouve aujourd’hui dans le tourisme vert, l’ac-cueil paysan et la production fermière où le sens de l’hospitalité des nouveaux agriculteurs fait le bonheur des citadins en même temps qu’il enracine l’économie locale dans son authenticité. »

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