L’eau - fao. · PDF fileCODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR L’EAU POTABLE EN BOUTEILLE/ CONDITIONNÉE (autre que l’eau minérale naturelle) 15 CAC/RCP 48-2001

L’eau

Première édition

Les normes du Codex pour les eaux et codes d’usages

en matière d’hygiène sont publiés dans ce volume

compact afin de faciliter leur utilisation et leur

meilleure connaissance par les gouvernements,

les autorités chargées de l’application des règlements,

les industriels et les détaillants, et les consommateurs.

Cette première édition comprend tous les textes

adoptés par la Commission du Codex Alimentarius

jusqu’en 2007.

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel

qu’établi par l’Organisation des Nations Unies pour

l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale

de la Santé (OMS). Le résultat principal du travail de la

Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes

alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres

recommandations adoptés au niveau international avec

l’objectif de protéger la santé des consommateurs et d’assurer

des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

L’eau

TC/M/A1386F/1/12.07/4000

ISBN 978-92-5-205836-6 ISSN 1020-2560

ISSN

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Cover I+IV-F.ai 13/3/08 11:30:15

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE

Rome, 2007

L’eau

Première édition

Frontespizio-F.ai 13/3/08 11:30:45

Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ni de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. La mention de sociétés déterminées ou de produits de fabricants, qu’ils soient ou non brevetés, n’entraîne, de la part de la FAO ou de l’OMS, aucune approbation ou recommandation desdits produits de préférence à d’autres de nature analogue qui ne sont pas cités.

ISBN 978-92-5-205836-6

Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce produit d’information peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d’auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d’autres fins commerciales sans l’autorisation écrite du détenteur des droits d’auteur. Les demandes d’autorisation devront être adressées au:

Chef de la Sous-division des politiques et de l’appui en matière de publications électroniques, Division de la communication, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie ou, par courrier électronique, à [email protected]

© FAO et OMS 2007

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P R É F A

C E

LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qu’établi par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) dans le but de protéger la santé des consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeut aussi la coordination de tous les travaux en matière de normes alimentaires entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non gouvernementales.

Le Codex Alimentarius (en latin, code alimentaire) est le résultat du travail de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres recommandations adoptés au niveau international. Les textes contenus dans la présente publication font partie du Codex Alimentarius.

L’EAUPremière édition

Les normes du Codex pour les eaux et codes d’usages en matière d’hygiène sont publiés dans ce volume compact afin de faciliter leur utilisation et leur meilleure connaissance par les gouvernements, les autorités chargées de l’application des règlements, les industriels et les détaillants, et les consommateurs. Cette première édition comprend les textes adoptés par la Commission du Codex Alimentarius jusqu’en 2007.

Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la Commission du Codex Alimentarius, s’adresser au:

Secrétaire Commission du Codex Alimentarius Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome, ItalieTélécopie: +39 06570 54593 Courrier électronique: [email protected] http://www.codexalimentarius.net

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T A B

L E D E S M

A T I È R

E S

L’EAUPremière edition

PRÉFACE iii

NORME CODEX POUR LES EAUX MINÉRALES NATURELLES 1

CODEX STAN 108-1981

NORME GÉNÉRALE POUR LES EAUX POTABLES

EN BOUTEILLE/CONDITIONNÉES (autres que les eaux minérales

naturelles) 7

CODEX STAN 227-2001

CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR L’EAU POTABLE EN BOUTEILLE/

CONDITIONNÉE (autre que l’eau minérale naturelle) 15

CAC/RCP 48-2001

CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR

LE CAPTAGE, L’EXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MINÉRALES

NATURELLES 25

CAC/RCP 33-1985

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NORME CODEX POUR LES EAUX MINÉRALES NATURELLES

CODEX STAN 108-1981

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme vise toutes les eaux minérales naturelles conditionnées offertes à la vente comme denrée alimentaire. Elle ne s’applique pas aux eaux minérales vendues ou utilisées à d’autres fins.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition de l’eau minérale naturelleL’eau minérale naturelle est une eau qui se distingue nettement de l’eau de boisson ordinaire du fait que:a) elle est caractérisée par sa teneur en certains sels minéraux, les proportions relatives

de ces sels et la présence d’oligo-éléments ou d’autres constituants;b) elle provient directement de nappes souterraines par des émergences naturelles

ou forées pour lesquelles toutes les précautions devraient être prises afin d’éviter toute pollution ou influence extérieure sur les propriétés physiques et chimiques de l’eau minérale naturelle;

c) elle est constante dans sa composition et stable dans son débit et sa température, compte dûment tenu des cycles de fluctuations naturelles mineures;

d) elle est captée dans des conditions qui garantissent la pureté microbiologique et la composition chimique de ses constituants essentiels;

e) elle est conditionnée à proximité de l’émergence de la source avec des précautions d’hygiène particulières;

f) elle n’est soumise à aucun traitement autre que ceux autorisés par la présente norme.

2.2 Définitions complémentaires

2.2.1 Eau minérale naturelle naturellement gazeuseUne eau minérale naturelle naturellement gazeuse est une eau minérale naturelle dont la teneur en gaz carbonique est, après traitement éventuel conformément à la Section 3.1.1, réincorporation éventuelle du gaz et conditionnement, compte tenu des tolérances techniques usuelles, la même qu’à l’émergence. Il s’agit du gaz carbonique spontanément et visiblement dégagé dans des conditions normales de température et de pression.

2.2.2 Eau minérale naturelle non gazeuseUne eau minérale naturelle non gazeuse est une eau minérale naturelle qui, à l’état naturel et après traitement éventuel conformément à la section 3.1.1 et conditionnement, compte tenu des tolérances techniques usuelles, ne contient pas de gaz carbonique libre en proportion supérieure à la quantité nécessaire pour maintenir dissous les sels hydrogéno-carbonatés présents dans l’eau.

Adopté �98�. Amendement 200�. Révisions �997, 2008.

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2.2.3 Eau minérale naturelle dégazéifiéeUne eau minérale naturelle dégazéifiée est une eau minérale naturelle dont la teneur en gaz carbonique, après traitement éventuel conformément à la section 3.1.1 et conditionnement, n’est pas la même qu’à l’émergence et qui ne dégage pas visiblement et spontanément de gaz carbonique dans des conditions normales de température et de pression.

2.2.4 Eau minérale naturelle renforcée au gaz carbonique de la sourceUne eau minérale naturelle renforcée au gaz carbonique de la source est une eau minérale naturelle dont la teneur en gaz carbonique, après traitement éventuel conformément à la section 3.1.1 et conditionnement, est supérieure à sa teneur en gaz carbonique à l’émergence.

2.2.5 Eau minérale naturelle gazéifiéeUne eau minérale naturelle gazéifiée est une eau minérale naturelle rendue gazeuse, après traitement éventuel conformément à la section 3.1.1 et conditionnement, par addition de gaz carbonique d’autre provenance.

2.3 ApprobationL’eau minérale naturelle doit être approuvée en tant que telle par l’autorité responsable ayant sa juridiction sur sa zone d’émergence.

3. FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Traitement et manutention3.1.1 Les traitements autorisés incluent la séparation de constituants instables tels que les

composés contenant du fer, du manganèse, du soufre ou de l’arsenic, par décantation et/ou filtrage, le cas échéant, accélérée par une aération préalable.

3.1.2 Les traitements prévus aux sections 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5 et 3.1.1 ci-dessus ne peuvent être effectués que si la minéralisation de l’eau n’est pas modifiée dans ses constituants essentiels qui lui confèrent ses propriétés.

3.1.3 Le transport des eaux minérales naturelles dans des récipients de grande contenance (vrac) aux fins du conditionnement ou de toute autre opération avant le conditionnement est interdit.

3.2 Critères de qualité à visée sanitaire applicables à certaines substancesDans l’eau minérale naturelle conditionnée, la concentration des substances indiquées ci-dessous ne doit pas dépasser les chiffres ci-après:

3.2.1 Antimoine 0,005 mg/l

3.2.2 Arsenic 0,01 mg/l, exprimé en As total

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NORME CODEX POUR LES EAUX MINÉRALES NATURELLES (CODEX STAN 108 -1981)

3.2.3 Barium 0,7 mg/l1

3.2.4 Borate 5 mg/l, exprimé en B

3.2.5 Cadmium 0,003 mg/l

3.2.6 Chrome 0,05 mg/l, exprimé en Cr total

3.2.7 Cuivre 1 mg/l

3.2.8 Cyanure 0,07 mg/l

3.2.9 Fluorure Voir section 6.3.2

3.2.10 Plomb 0,01 mg/l

3.2.11 Manganèse 0,4 mg/l

3.2.12 Mercure 0,001 mg/l

3.2.13 Nickel 0,02 mg/l

3.2.14 Nitrate 50 mg/l, exprimé en nitrates

3.2.15 Nitrite 0,1 mg/l en tant que nitrites

3.2.16 Sélénium 0,01 mg/l

Les substances ci-après doivent être présentes en quantité inférieure à la limite de quantification2 lorsqu’ils sont analysés à l’aide des méthodes indiquées à la section 7:

3.2.17 Agents tensioactifs3

3.2.18 Pesticides et diphényles polychlorés3

3.2.19 Huile minérale3

3.2.20 Hydrocarbures aromatiques polycycliques3

� Dans l’attente d’un nouvel examen par un organisme scientifique approprié désigné par la FAO/OMS.2 Comme indiqué dans les méthodes ISO applicables� Approuvés à titre provisoire, en attendant l’élaboration de méthodes d’analyse appropriées.

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4. HYGIÈNE

4.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés conformément aux sections pertinentes du Code d’usages international – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) ainsi qu’au Code d’usages international pour le captage, le traitement et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CAC/RCP 33-1985).

4.2 La source ou le point d’émergence doit être protégé contre les risques de pollution.

4.3 Les installations destinées à l’exploitation des eaux minérales naturelles doivent être réalisées de façon à exclure toute possibilité de contamination. À cet effet et notamment:a) les installations de captage, les conduites d’amenée d’eau et les réservoirs

doivent être construits avec des matériaux convenant à l’eau et de façon à empêcher l’apport de substances étrangères à cette eau;

b) les conditions d’exploitation et, en particulier, les installations de lavage et de conditionnement doivent satisfaire aux exigences d’hygiène;

c) si, en cours d’exploitation, il est constaté que l’eau est polluée, l’exploitant est tenu de suspendre toute opération d’exploitation jusqu’à ce que la cause de la pollution soit supprimée;

d) l’observation des dispositions ci-dessus fera l’objet d’un contrôle périodique, conformément aux règlements en vigueur dans le pays d’origine.

4.4 Critères microbiologiquesAu cours de sa commercialisation, l’eau minérale naturelle:a) doit être d’une qualité telle qu’elle ne présente aucun risque pour la santé du

consommateur (absence de microorganismes pathogènes);b) doit être en outre conforme aux spécifications microbiologiques ci-après,

relatives à la qualité:

Premier examen Décision

E. coli or coliformes thermotolérantes 1 × 250 ml ne doit pas être détectable dans aucun échantillon

Bactéries coliformes totales 1 × 250 ml

si > 1 ou < 2⇒ un second examen est effectué

Streptococci fécaux 1 × 250 ml

Pseudomonas aeruginosa 1 × 250 ml

si > 2 ⇒ rejet

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices 1 × 50 ml

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NORME CODEX POUR LES EAUX MINÉRALES NATURELLES (CODEX STAN 108 -1981)

Second examen n c1 m M

Bactéries coliformes totales 4 1 0 2

Streptococci fécaux 4 1 0 2

Anaérobies réductrices de sulfite 4 1 0 2

Pseudomonas aeruginosa 4 1 0 2

� Résultats des premier et second examens.

Le second examen doit être effectué en utilisant les mêmes volumes que pour le premier examen.n: nombre d’unités d’échantillonnage prélevées dans un lot qui doit être examiné

en vertu d’un plan d’échantillonnage donné.c: nombre maximum admissible d’unités d’échantillonnage pouvant dépasser le

critère microbiologique m. Le dépassement de ce nombre entraîne le rejet du lot.m: nombre ou niveau maximum de bactéries/g; les valeurs supérieures à ce niveau

sont soit marginalement admissibles, soit inadmissibles.M: quantité servant à distinguer les aliments d’une qualité admissible de ceux d’une

qualité inadmissible. Les valeurs égales ou supérieures à M dans l’un quelconque des échantillons sont inadmissibles à cause des risques qu’elles présentent pour la santé, des indicateurs sanitaires ou des risques de déterioration.

5. CONDITIONNEMENT

L’eau minérale naturelle doit être conditionnée dans des récipients pour la vente au détail, hermétiquement clos, propres à éviter toute possibilité d’adultération ou de contamination.

6. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions suivantes sont applicables:

6.1 Nom du produit6.1.1 La dénomination du produit doit être «eau minérale naturelle».

6.1.2 Les appellations ci-après doivent être utilisées conformément à la section 2.2 et peuvent être accompagnées de termes descriptifs appropriés (par ex.: plate ou pétillante):− eau minérale naturelle naturellement gazeuse;− eau minérale naturelle non gazeuse;− eau minérale naturelle dégazéifiée;− eau minérale naturelle renforcée au gaz carbonique de la source;− eau minérale naturelle gazéifiée.

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6.2 Nom et adresse Le lieu où se trouve la source et le nom de celle-ci doivent être déclarés.

6.3 Mentions d’étiquetage supplémentaires 6.3.1 Composition chimique

La composition chimique essentielle du produit doit être déclarée sur l’étiquette.6.3.2 Lorsque le produit contient plus de 1 mg/l de fluorure, l’expression ci-après doit figurer

sur l’étiquette où elle fera partie de la dénomination ou bien sera placée à proximité de celle-ci ou encore apparaîtra en un autre endroit visible: «contient du fluorure». La phrase suivante figurera en outre sur l’étiquette si le produit contient plus de 1,5 mg/l de fluorure: «Ce produit ne convient pas aux nourrissons, ni aux enfants de moins de sept ans».

6.3.3 Si une eau minérale naturelle a été soumise à un traitement conformément à la Section 3.1.1, le résultat du traitement doit être déclaré sur l’étiquette.

6.4 Mentions d’étiquetage interdites6.4.1 Aucune allégation concernant les effets médicinaux (préventifs, thérapeutiques,

curatifs) ne doit être faite au sujet des propriétés du produit visé par la présente norme. Aucune autre allégation relative à des effets bénéfiques sur la santé du consommateur ne doit être faite, à moins qu’elle ne soit vraie et dépourvue d’ambiguïté.

6.4.2 Un nom de localité, de hameau ou de lieu-dit ne peut faire partie d’une marque à moins qu’il ne se rapporte à une eau minérale exploitée à l’endroit désigné par la marque.

6.4.3 L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de créer dans l’esprit du public une confusion sur la nature, l’origine, la composition et les propriétés des eaux minérales naturelles mises en vente, est interdit.

7. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

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NORME GÉNÉRALE POUR LES EAUX POTABLES EN BOUTEILLE/CONDITIONNÉES

(autres que les eaux minérales naturelles)

CODEX STAN 227-2001

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique à toutes les eaux consommées à des fins de boisson, autres que les eaux minérales naturelles définies dans la norme CODEX STAN 108-1981, qui sont préemballées/embouteillées1 et propres à la consommation humaine.

2. DESCRIPTION

2.1 Eaux conditionnéesLes «eaux conditionnées» autres que les eaux minérales naturelles sont des eaux destinées à la consommation humaine qui peuvent contenir des sels minéraux, présents à l’état naturel ou ajoutés intentionnellement; elles peuvent également contenir du gaz carbonique, présent à l’état naturel ou ajouté intentionnellement; mais elles ne doivent pas contenir des sucres, des édulcorants, des aromatisants ou autres aliments.

2.1.1 Eaux définies par leur origineLes «eaux définies par leur origine», qu’elles soient d’origine souterraine ou de surface, visées par la présente Norme présentent les caractéristiques suivantes: a) elles proviennent d’une ressource environnementale spécifique sans passer par

un système communautaire d’alimentation en eau;b) des précautions ont été prises à l’intérieur de périmètres de protection ceinturant

les zones de vulnérabilité afin d’éviter toute pollution ou influence extérieure sur les caractéristiques microbiologiques, chimiques et physiques de l’eau à l’origine;

c) des conditions de captage qui garantissent leur pureté microbiologique d’origine et les éléments essentiels relatifs à leur composition chimique d’origine;

d) sur le plan microbiologique, elles conviennent en permanence à la consommation humaine dès leur captage et elles sont conservées dans cet état par l’adoption de mesures particulières d’hygiène jusqu’à leur conditionnement et au cours de celui-ci, conformément aux sections 3 et 4;

e) elles ne sont sujettes à aucune modification ni traitement autres que ceux qui sont autorisés aux termes de la section 3.1.1

� Selon la définition donnée dans la Norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées: «aliments préemballés proposés comme tels au consommateur ou à des fins de restauration».

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2.1.2 Eaux préparéesLes «eaux préparées» sont des eaux qui ne répondent pas à toutes les dispositions établies pour les eaux définies par leur origine aux termes de la section 2.1.1. Elles peuvent provenir de tout type de source d’approvisionnement.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Modifications et manutention des eaux conditionnées3.1.1 Modifications physico-chimiques et traitements antimicrobiens autorisés pour

les eaux définies par leur origineLes eaux définies par leur origine ne peuvent subir, avant leur conditionnement, des modifications ou des traitements autres que ceux décrits dans les sections ci-après à la condition que ces modifications ou traitements et les procédés2 utilisés pour les réaliser ne modifient pas les caractéristiques essentielles de leur composition, sur le plan physico-chimique, ni ne compromettent la qualité sanitaire, au plan chimique, radiologique et microbiologique de ces eaux lorsqu’elles sont conditionnées:

3.1.1.1 Traitements sélectifs conduisant à des modifications des constituants d’origine:• la réduction et/ou l’élimination de gaz dissous (et la variation du pH qui pourrait

s’en suivre);• l’incorporation de gaz carbonique (et la variation consécutive du pH) ou la

réincorporation du gaz carbonique présent à l’émergence;• la réduction et/ou l’élimination des constituants instables tels que les composés

du fer, du manganèse et du soufre (présent sous forme de S0 ou S- -), des carbonates excédant, dans des conditions normales de température et de pression, de l’équilibre calco-carbonate;

• l’adjonction d’air, d’oxygène ou d’ozone à la condition que la concentration de sous-produits, formés sous l’effet de l’ozonisation, soit inférieure à celle établie conformément à la section 3.2.1;

• la baisse et/ou l’augmentation de la température;• la réduction et/ou la séparation d’éléments présents à l’origine en excès des

concentrations maximales ou des niveaux de rayonnement radioactif maximums établis conformément à la section 3.2.1.

3.1.1.2 Traitements antimicrobiens pour les eaux définies par leur origineLes traitements antimicrobiens peuvent être utilisés, seuls ou en combinaison, uniquement aux fins de la conservation du caractère naturellement adapté à la consommation humaine, de la pureté et de l’innocuité initiales des eaux définies par leur origine.

2 Ces procédés comprennent notamment les techniques mentionnées à la section �.� du Code d’usages en matière d’hygiène pour les eaux embouteillées/conditionnées autres que les eaux minérales naturelles dans la mesure où ces techniques sont conformes aux dispositions de la section �.2.� de la présente Norme.

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NORME GÉNÉRALE POUR LES EAUX POTABLES EN BOUTEILLE/CONDITIONNÉES (AUTRES QUE LES EAUX MINÉRALES NATURELLES) (CODEX STAN 227-2001)

3.1.2 Modifications physico-chimiques et traitements antimicrobiens pour les eaux préparéesLes eaux préparées peuvent subir tout traitement antimicrobien et tout autre traitement qui modifie les caractéristiques physico-chimiques initiales de l’eau à la condition que ces traitements ne compromettent pas la qualité sanitaire, au plan chimique, radiologique et microbiologique, de ces eaux lorsqu’elles sont conditionnées, conformément aux dispositions des sections 3.2 et 4.

3.2 Qualité chimique et radiologique des eaux conditionnées3.2.1 Critères de qualité chimique et radiologique à visée sanitaire

Aucune eau conditionnée ne doit contenir des substances ni émettre un rayonnement radioactif en quantité telle qu’ils puissent nuire à la santé. À cet effet, toutes les eaux conditionnées doivent être conformes aux recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé décrites dans la dernière édition des «Directives de qualité pour l’eau de boisson».

3.2.2 Addition de minérauxToute addition de minéraux à une eau, avant son conditionnement, doit être conforme aux dispositions de la présente norme et, le cas échéant, à celles de la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) et/ou à celles des Principes généraux Codex pour l’addition des nutriments essentiels dans les aliments (CAC/GL 9-1987).

4. HYGIÈNE

4.1 Code d’usagesIl est recommandé que toutes les eaux visées par les dispositions de la présente norme soient captées, transportées, entreposées, le cas échéant traitées, et conditionnées conformément aux Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1991) ainsi qu’au Code d’usages en matière d’hygiène pour les eaux en bouteilles/conditionnées autres que les eaux minérales naturelles (CAC/RCP 48-2001).

4.2 Approbation ou inspection de la source des eaux définies par leur origineL’approbation ou l’inspection initiale de la source des eaux définies par leur origine devrait reposer sur une étude scientifique appropriée au type de ressource (hydrogéologie, hydrologie, etc.) et basée sur des mesures sur le terrain de la source et de la zone de recharge et qui démontre l’innocuité de la source et la sûreté des installations et des opérations de captage. Les résultats de l’inspection initiale de la source devraient être confirmés de manière régulière par la surveillance périodique des constituants essentiels, de la température, du débit (dans le cas des émergences naturelles) et des facteurs chimiques et radiologiques visés à la section 3.2.1 et aux normes microbiologiques adoptées conformément aux recommandations de l’Organisation mondiale de la Santé décrites dans la dernière édition des Directives de qualité pour l’eau de boisson. Les résultats de l’inspection de la source devraient être fournis à la demande du pays importateur.

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5. ÉTIQUETAGE

Outre la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions suivantes s’appliquent:

5.1 Nom du produitLes pays peuvent choisir des noms appropriés pour les produits, devant être spécifiés dans leur législation nationale, qui reflètent les attentes de leurs consommateurs selon leurs pratiques culturelles et traditionnelles.Toutefois, en établissant de telles exigences en matière d’étiquetage, on devra tenir compte que tout produit conforme à la présente norme soit représenté de façon à refléter sa classification décrite dans la présente norme et de telle sorte que le consommateur ne soit pas induit en erreur.

5.1.1 Le nom du produit sera indiqué comme suit, en fonction de sa classification conformément à la section 2.1.

5.1.1.1 Eaux définies par leur origineTout nom (ou noms) approprié(s) dans le cas des eaux qui répondent aux critères de la section 2.1.1 et aux critères supplémentaires établis le cas échéant par chaque pays, incluant le choix de restreindre la dénomination des ces eaux à certains noms ou à un seul. Dans le cas de mélanges ou d’assortiments d’eaux provenant de différentes ressources environnementales, chacune des ressources devra être étiquetée.

Seules les eaux définies par leur origine conformément à la présente norme peuvent porter des noms qui désignent cette origine ou l’évoquent. Les noms permis ou utilisés par les pays, conformément à la présente Norme, pour désigner les eaux préparées ne peuvent s’appliquer aux eaux définies par leur origine et vice versa. Les critères supplémentaires établis le cas échéant par les pays pour définir les noms qu’ils choisissent ne doivent contredire aucune des dispositions de la présente norme.

5.1.1.2 Eaux préparéesTout nom (ou noms) approprié(s) pour désigner les eaux préparées visées à la section 2.1.2 et aux critères supplémentaires établis le cas échéant par chaque pays, incluant le choix de restreindre la dénomination des ces eaux à certains noms ou à un seul.

5.1.2 Gazéification5.1.2.1 Les mentions respectives suivantes doivent figurer sur l’étiquette conformément aux

critères décrits ci-après:

Dans le cas des eaux souterraines définies par leur origine, la mention «naturellement gazeuse» ou «naturellement pétillante» lorsque, après conditionnement, le gaz carbonique se dégage de manière spontanée et apparente dans les conditions normales de température et de pression, et qu’il provient de la source à son émergence et qu’il

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NORME GÉNÉRALE POUR LES EAUX POTABLES EN BOUTEILLE/CONDITIONNÉES (AUTRES QUE LES EAUX MINÉRALES NATURELLES) (CODEX STAN 227-2001)

est présent dans la même quantité qu’à l’émergence de la source, avec une réincorporation éventuelle de gaz provenant de la même source, compte tenu d’une tolérance technique de l’ordre de ± 20 %.

Dans le cas des eaux souterraines définies par leur origine, la mention «renforcée au gaz carbonique» lorsque, après conditionnement, le gaz carbonique spontanément et visiblement dégagé dans des conditions normales de température et de pression, et qu’il provient de la source à son émergence mais présent dans une proportion plus élevée d’au moins 20 %, que la quantité constatée à l’émergence, avec une réincorporation éventuelle du gaz provenant de la même source;

Dans le cas de toutes les catégories d’eau, la mention «gazéifiée» ou «pétillante» lorsque, après conditionnement, le gaz carbonique spontanément et visiblement dégagé dans des conditions normales de température et de pression ne provient pas en totalité de la même source que celle de l’eau à son émergence.

5.1.2.2 Les expressions «non gazeuse », «non pétillante» ou «plate» peuvent être appliquées à toute eau lorsque, après conditionnement, le produit ne présente pas une effervescence visible et spontanée à l’ouverture du récipient de son conditionnement, dans les conditions normales de température et de pression.

5.2 Autres dispositions d’étiquetage5.2.1 Composition chimique

La teneur totale en solides dissous des eaux conditionnées peut être déclarée sur l’espace principal d’affichage de l’étiquette. Dans le cas des eaux définies par leur origine, la composition chimique conférant au produit ses caractéristiques peut également être déclarée sur l’étiquette.

5.2.2 Emplacement géographiqueLorsque cela est requis par les autorités qui ont juridiction, le lieu géographique précis de la ressource spécifique et/ou de la source d’une eau définie par son origine doit être déclaré selon les exigences établies dans la législation en vigueur.

5.2.3 Eau provenant d’un système de distribution communautaire d’eau potableLorsqu’une eau préparée est fournie par un système de distribution d’eau communautaire, publique ou privé, et qu’elle est ensuite conditionnée/mise en bouteille, mais que sa composition initiale n’a été modifiée par aucun traitement ou aucune adjonction de gaz carbonique ou de fluorure, le libellé «Provenant d’un système de distribution communautaire d’eau potable» doit accompagner le nom du produit sur l’espace principal d’affichage de l’étiquette.

5.2.4 TraitementsLorsque cela est requis par les autorités qui ont juridiction, si une eau conditionnée/mise en bouteilles a été modifiée par un traitement autorisé, avant conditionnement, la modification ou le résultat du traitement doit être déclaré sur l’étiquette selon les exigences établies dans la législation en vigueur.

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5.3 Mentions d’étiquetage interdites5.3.1 Aucune allégation concernant les effets médicinaux (préventifs, thérapeutiques,

curatifs) ne doit être faite au sujet des propriétés du produit visé par la présente norme. Aucune autre allégation relative à des effets bénéfiques sur la santé du consommateur ne doit être faite, à moins qu’elle ne soit vraie et dépourvue d’ambiguïté.

5.3.2 Un nom de localité, de hameau ou de lieu-dit ne peut faire partie d’une marque à moins qu’il ne se rapporte à une eau définie par origine exploitée à l’endroit désigné par la marque.

5.3.3 L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de créer dans l’esprit du public une confusion sur la nature, l’origine, la composition et les propriétés des eaux conditionnées mises en vente, est interdit.

6. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

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CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR L’EAU POTABLE EN BOUTEILLE/CONDITIONNÉE

(autre que l’eau minérale naturelle)

CAC/RCP 48-2001

SECTION 1. CHAMP D’APPLICATION, OBJECTIF DU DOCUMENT ET DÉFINITIONS 161.1 Champ d’application 161.2 Utilisation du document 161.3 Définitions 16

SECTION 2. PRODUCTION PRIMAIRE 172.1 Hygiène de l’environnement 17

2.1.1 Précautions à prendre pour le choix d’un site de ressources 172.2 Production hygiénique des sources d’eau 17

2.2.1 Protection des sources d’eau souterraine 172.2.1.1 Critères pour les sources d’eau souterraine 17

2.2.2 Protection des sources d’eau de surface 182.2.2.1 Critères pour les approvisionnements en eau de surface 18

2.3 Manipulation, entreposage et transport de l’eau destinée à la mise en bouteille 18

2.3.1 Hygiène dans l’extraction ou la collecte de l’eau 182.3.1.1 Au point d’origine 182.3.1.2 Protection de la zone d’origine 182.3.1.3 Entretien des installations d’extraction ou de collecte 18

2.3.2 Entreposage et transport de l’eau destinée à la mise en bouteille 192.3.2.1 Conditions 192.3.2.2 Emploi et entretien 19

SECTION 3. ÉTABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS 193.1 Locaux et salles 193.2 Installations 20

3.2.1 Approvisionnement en eau non destinée à la mise en bouteille 20

SECTION 4. ÉTABLISSEMENT: CONTRÔLE DES OPÉRATIONS 204.1 Aspects clés des systèmes de maîtrise de l’hygiène 204.2 Conditionnement 21

4.2.1 Lavage et assainissement des récipients 224.2.2 Remplissage et encapsulage des récipients 224.2.3 Récipients et systèmes de fermeture 224.2.4 Utilisation des systèmes de fermeture 22

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SECTION 5. ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN ET CONDITIONS SANITAIRES 22

SECTION 6. ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE 22

SECTION 7. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DE L’EAU EN BOUTEILLE 22

SECTION 8. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS 23

SECTION 9. FORMATION 23

ANNEXE 1. CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES 23

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CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR L’EAU POTABLE EN BOUTEILLE/CONDITIONNÉE

(autre que l’eau minérale naturelle)

CAC/RCP 48-2001

INTRODUCTION

Le commerce international de l’eau en bouteille a augmenté au cours des dernières années, tant en quantité qu’en diversité. Du fait de l’augmentation de la capacité de transport, il est désormais possible de distribuer l’eau en bouteille non seulement par voie maritime, ferroviaire et routière mais aussi par voie aérienne, ce dernier mode de transport étant principalement réservé à des situations d’urgence, du fait de son coût plus élevé. Ces moyens de transport ont permis de remédier aux pénuries en eau à la suite d’une défaillance des systèmes locaux d’approvisionnement en eau due à des cau-ses naturelles (sécheresses et tremblements de terre, par ex.) ou à des désastres sociaux (conflits ou sabotages) et l’eau en bouteille, y compris l’eau minérale naturelle et tout autre type d’eau, est utilisée pour pallier à ces situations d’urgence.

Outre les pénuries en eau, les besoins réels ou perçus d’amélioration de la santé ont également contribué à une intensification du commerce de l’eau en bouteille. Il est de plus en plus reconnu que les fournisseurs traditionnels d’eau de table, tels les systèmes d’approvisionnement en eau publics et privés peuvent être incapables, dans bon nombre de cas ou en toutes circonstances, de garantir la sécurité microbiologique, chimique et physique de leur produit dans la même mesure qu’auparavant.

La contamination de l’eau par des virus et des protozoaires parasites est une question grave touchant tous les consommateurs, en particulier les individus immunodéprimés. Ces pathogènes sont difficiles à détecter et les indicateurs bactériens de leur présence potentielle ne sont pas toujours fiables. Il pourrait être utile pour les consommateurs de disposer d’informations relatives aux mesures de maîtrise auxquelles l’eau a été soumise. La protection des ressources naturelles et les traitements tels que l’ébullition, la pasteurisation, la distillation, le filtrage par osmose inverse, le filtrage absolu d’un micron ou le filtrage d’un sous-micron sont quelques-unes des mesures de maîtrise utilisées pour se protéger, désactiver ou éliminer des contaminants possibles de l’eau tels que les oocytes de Cryptosporidium parvum, de Cyclospora cayetamensis et de Tocoplasma gondii et autres protozoaires parasites vivant dans l’eau tels que Giardia (lamblia) intestinalis et Entamoeba histolytica.

Il peut être nécessaire que les eaux potables en bouteille ayant une composition chimique particulière portent des indications sur leur consommation correcte et/ou des instructions concernant des restrictions à leur consommation par les nourrissons ou pour la préparation de liquides de réhydratation pour nourrissons.

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SECTION 1. CHAMP D’APPLICATION, OBJECTIF DU DOCUMENT ET DÉFINITIONS

1.1 Champ d’application Le présent Code recommande des techniques générales pour la collecte, le traitement, le conditionnement, l’entreposage, le transport, la distribution et la mise en vente de diverses eaux de table (autres que l’eau minérale naturelle) en vue d’une consommation directe. Des recommandations portant sur l’eau minérale naturelle sont fournies dans un Code distinct (Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène alimentaire pour la collecte, le traitement et la commercialisation des eaux minérales naturelles, (CAC/RCP 33-1985)). Toutes les eaux potables en bouteille autres que les eaux minérales naturelles sont visées par le présent Code.

1.2 Utilisation du documentIl est souligné que le présent document doit être utilisé en concomitance avec le Code international d’usages recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), y compris l’annexe sur le Système d’analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP), dont la numérotation des paragraphes et les titres des sections sont maintenus, pour l’appliquer spécifiquement à l’eau potable embouteillée ou comme complément. Le présent Code devrait aussi être utilisé en concomitance avec les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

1.3 DéfinitionsCes définitions s’ajoutent à celles figurant dans la section 2.3 du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Les définitions relatives aux aliments, et à la manipulation des aliments ne s’appliquent qu’au présent code.

Eau potable en bouteille/conditionnée – Eau dont sont remplis des récipients hermétiquement clos, de composition, forme et capacité diverses, saine et convenant à la consommation directe sans traitement supplémentaire. L’eau potable en bouteille est considérée comme un aliment. Les termes «de boisson» ou «potable» sont utilisés de façon interchangeable en relation avec l’eau.

Systèmes d’eau potable – Systèmes publics ou privés approvisionnant le consommateur en eau du robinet convenant à la consommation directe.

Établissement – Tout bâtiment, installation ou abords appropriés dans lesquels l’eau destinée à la mise en bouteille est recueillie, traitée et mise en bouteille.

Aliment – Aux fins du présent Code, ce terme comprend l’eau potable en bouteille Manipulation des aliments – Toute opération relative à la collecte, au traitement, à la

mise en bouteille, au conditionnement des bouteilles, à l’entreposage, au transport, à la distribution et à la commercialisation de l’eau potable en bouteille.

Eau souterraine – Eaux telles qu’eau artésienne, eau de puits et eau de source originaire de zones aquifères souterraines. Les eaux souterraines peuvent être classifiées en eau protégée et eau non protégée. Les eaux souterraines protégées ne sont pas directement influencées par l’eau de surface ni par l’environnement de surface.

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CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR L’EAU POTABLE EN BOUTEILLE/CONDITIONNÉE (AUTRE QUE L’EAU MINÉRALE NATURELLE) (CAC/RCP 48 -2001)

Ingrédient – Toute substance, y compris additifs alimentaires, employée pour la fabrication ou la préparation d’aliments, intentionnellement ajoutée à un produit fini, parfois sous forme modifiée (et pouvant convenir ou non à la consommation humaine sans traitement supplémentaire).

Eau de surface – Eaux en contact avec l’atmosphère, telles que cours d’eau, rivières, lacs, mares et réservoirs.

SECTION 2. PRODUCTION PRIMAIRE

Ces directives s’ajoutent à celles figurant dans la section 3 du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969).

Avant d’utiliser une ressource en eau à des fins de mise en bouteille, il conviendrait d’en déterminer la composition chimique et la sécurité microbiologique sur une période assez longue pour pouvoir observer des variations.

2.1 Hygiène de l’environnement2.1.1 Précautions à prendre pour le choix d’un site de ressources

Des données hydro-géologiques devraient déterminer si le bassin hydrologique et le périmètre (zone entourant le point d’eau dont on tire de l’eau ou le point d’origine dans le sol) peuvent constituer des zones de contamination. Il conviendrait de protéger au maximum ces zones critiques.

Il conviendrait de prendre toutes les précautions possibles dans les limites du périmètre protégé (zone de protection) pour éviter toute pollution ou influence externe sur la qualité de l’eau de source souterraine ou de l’eau de surface. L’élimination de tous déchets liquides, solides ou gazeux pouvant polluer l’eau de source souterraine ou l’eau de surface devrait être maîtrisée. Dans le bassin hydrologique, il conviendrait de maîtriser l’élimination des polluants tels que micro-organismes, engrais, hydrocarbures, détergents, pesticides, composés phénoliques, métaux toxiques, substances radioactives et autres substances organiques et inorganiques solubles. Les ressources en eau potable ne devraient pas se trouver à proximité de sources de contamination souterraines possibles, telles qu’égouts, fosses septiques, eaux résiduelles industrielles, ballons de gaz ou cuves chimiques, pipelines et sites de décharge de déchets solides.

2.2 Production hygiénique des sources d’eau2.2.1 Protection des sources d’eau souterraine 2.2.1.1 Critères pour les sources d’eau souterraine

Il n’est pas aisé de distinguer l’eau souterraine protégée de l’eau souterraine non protégée. Il conviendrait de tester régulièrement les sources d’eau souterraine pour déterminer le caractère constant de leurs caractéristiques biologiques (y compris microbiennes), chimiques, physiques et, lorsque nécessaire, radiologiques. La fréquence des tests est déterminée par l’évaluation hydrogéologique et le schéma d’uniformité historique d’une source d’eau particulière. Si une contamination est détectée il conviendrait d’interrompre la production d’eau en bouteille jusqu’à ce que la qualité de l’eau soit revenue aux paramètres établis. La source souterraine où l’eau est recueillie devrait être homologuée par les autorités compétente ou par une

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tierce partie jouissant des compétences nécessaires à l’homologation de ces sources souterraines.

2.2.2 Protection des sources d’eau de surfaceLes eaux de surface destinées à être mises en bouteille devraient être protégées contre toute contamination autant que possible, même lorsque des traitements sont envisagés. Les eaux de surface variant énormément, les sources devraient être soumises fréquemment à des contrôles.

2.2.2.1 Critères pour les approvisionnements en eau de surfaceLe mode de sélection des eaux de surface pour la mise en bouteille devrait être sévère en règle générale, même lorsqu’un traitement est envisagé.

2.3 Manipulation, entreposage et transport de l’eau destinée à la mise en bouteille

2.3.1 Hygiène dans l’extraction ou la collecte de l’eau 2.3.1.1 Au point d’origine

Il conviendrait de procéder à l’extraction ou à la collecte de l’eau destinée à la mise en bouteille de façon à empêcher la pénétration de toute eau autre que l’eau prévue dans le dispositif d’extraction ou de collecte. L’extraction ou la collecte de l’eau destinée à la mise en bouteille devrait également s’effectuer de manière hygiénique pour empêcher toute contamination. Là où des points d’échantillonnage sont nécessaires, ils devront être conçus et gérés de manière à empêcher toute contamination possible de l’eau.

2.3.1.2 Protection de la zone d’origineLes environs immédiats de la zone d’extraction ou de collecte devraient être protégés en limitant l’accès à la zone d’extraction aux seules personnes autorisées. Les têtes de puits et flux de sources devraient être protégés par une structure adéquate pour interdire l’accès aux individus non autorisés, aux ravageurs et empêcher le contact avec d’autres sources de contamination telles que matières étrangères, drainage, eaux de crue et eaux d’infiltration.

2.3.1.3 Entretien des installations d’extraction ou de collecteLes méthodes et procédures d’entretien des installations d’extraction devraient être hygiéniques. Elles ne devraient présenter aucun risque potentiel pour la santé humaine, ni constituer une source de contamination de l’eau. Il conviendrait de désinfecter les puits à la suite de tous travaux de construction et de la réalisation de nouveaux puits avoisinants, après la réparation ou le remplacement des pompes, ou toutes activités d’entretien des puits telles que les essais et la détection d’organismes indicateurs, de pathogènes ou d’un dénombrement anormal des colonies dans l’eau, ainsi que chaque fois qu’une prolifération biologique nuit au bon fonctionnement du matériel. Il conviendrait de désinfecter les chambres de collecte d’eau dans des délais raisonnables avant de les utiliser. Les dispositifs d’extraction tels que ceux utilisés pour les puits de forage devraient être construits et entretenus de façon à éviter la contamination de l’eau et à réduire au minimum les risques pour la santé humaine.

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2.3.2 Entreposage et transport de l’eau destinée à la mise en bouteille Quand l’entreposage et le transport de l’eau destinée à la mise en bouteille entre son point d’origine et les installations de transformation sont nécessaires, ces opérations devraient se faire de manière hygiénique pour empêcher toute contamination.

En outre, voir les sections 2.3.2.1 et 2.3.2.2 ci-dessous. Les directives, en plus de celles figurant à la section 3 du Code d’usages international recommandé– Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), se trouvent dans le Code d’usages du Codex en matière d’hygiène pour le transport en vrac d’aliments et d’ingrédients alimentaires (CAC/RCP 47-2001). Un approvisionnement en eau assuré, toutes les fois où cela est possible, au travers de conduites directement reliées au point d’origine, constitue un des moyens d’éviter les risques de contamination provenant du transport en vrac.

2.3.2.1 ConditionsLà où cela s’avère nécessaire, les dispositifs de transport et les récipients contenant des produits en vrac, conduites et camions-citernes, par exemple, devraient être conçus de façon à:• ne pas contaminer l’eau destinée à la mise en bouteille;• pouvoir être correctement nettoyés et désinfectés;• assurer une bonne protection contre la contamination, y compris la poussière et

les émanations; • permettre de maîtriser aisément toute situation pouvant survenir.

2.3.2.2 Emploi et entretienLes dispositifs et les récipients utilisés dans le transport en vrac de l’eau destinée à la mise en bouteille devraient être maintenu en bon état de propreté et d’entretien. Les récipients de vrac et les dispositifs de transport, particulièrement pour ce qui est du transport en vrac, devraient être de préférence utilisés uniquement pour transporter de l’eau destinée à la mise en bouteille. Quand cela est impossible, les dispositifs et les récipients de vrac devraient être réservés exclusivement au transport des aliments et être nettoyés et désinfectés selon les besoins pour empêcher la contamination. Voir aussi le Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés (CAC/RCP 47-2001).

SECTION 3. ÉTABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS


3.1 Locaux et sallesDans les zones de l’établissement de transformation où les récipients sont exposés à l’environnement externe (c’est-à-dire plate-forme de chargement), et notamment avant le remplissage et l’encapsulage des récipients, il conviendrait d’incorporer des mesures préventives spécifiques à la conception des installations pour éviter la contamination des récipients employés dans la production d’eau en bouteille.

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3.2 Installations3.2.1 Approvisionnement en eau non destinée à la mise en bouteille

La présente section s’applique à l’eau employée à des fins de nettoyage et de désinfection; elle ne s’applique pas à l’eau destinée à la mise en bouteille.

L’eau non destinée à la mise en bouteille devrait être transportée par des conduites séparées de celles contenant l’eau destinée à la mise en bouteille. Ces conduites devraient être identifiées, de préférence par des couleurs différentes. Il ne doit pas exister d’interconnexions entre les circuits. L’eau destinée à des fins de nettoyage et de désinfection devrait être potable si elle entre en contact direct ou indirect avec de l’eau qui est destinée à être mise en bouteille (les normes en vigueur pour l’eau potable devraient être au moins celles qui sont stipulées dans la dernière édition des Directives pour la qualité de l’eau de boisson de l’OMS). Dans le cas contraire (s’il n’existe pas de contact direct ou indirect avec l’eau destinée à la mise en bouteille), elle peut ne pas être potable ). Pour l’entreposage, les dispositions du Code d’usages international recommandé– Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) s’appliquent.

SECTION 4. ÉTABLISSEMENT: CONTRÔLE DES OPÉRATIONS


L’eau constitue un excellent véhicule pour le transport de substances sous forme soluble, en dispersion ou émulsionnée. Des mesures devraient être prises à toutes les étapes de la transformation pour s’assurer que la sécurité alimentaire et la salubrité ne sont pas compromises par des dangers ou autres contaminants pendant les opérations.

4.1 Aspects clés des systèmes de maîtrise de l’hygièneL’eau provenant de systèmes d’eau potable et destinée à la mise en bouteille devrait être conforme à toutes les normes régissant l’eau potable publique (c’est-à-dire chimiques, microbiologiques, physiques, radiologiques) établies par les autorités officielles compétentes. Pour la documentation relative à une source homologuée, les entreprises utilisant l’eau provenant de systèmes publics d’eau potable peuvent employer les résultats des tests portant sur les systèmes d’eau potable démontrant la bonne conformité aux normes régissant l’eau potable établies par les autorités officielles compétentes, conformément aux Directives pour la qualité d’eau de boisson de l’OMS.

Aucune eau destinée à la mise en bouteille ne devrait être acceptée dans un établissement si l’on sait qu’elle contient des pathogènes, des résidus de pesticides en quantités excessives ou d’autres substances toxiques.

L’eau destinée à la mise en bouteille devrait être de qualité (microbiologique, chimique, physique, radiologique) telle que le traitement (y compris le traitement par barrières multiples tel qu’une combinaison d’opérations de filtrage, de désinfection chimique, etc.) de cette eau au cours de sa production résulte en un produit fini d’eau potable en bouteilles qui soit sain et de qualité suffisante à le rendre propre à la consommation. D’une façon générale, plus la qualité de l’eau destinée à la mise

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en bouteille est grande, moins un traitement est nécessaire pour la production d’une eau potable en bouteille saine. La sécurité des eaux de surface devrait être contrôlée fréquemment et elles devraient être traitées si nécessaire.

Une analyse des dangers prenant en compte les micro-organismes pathogènes et les substances toxiques devrait être effectuée dans le contexte global de l’application de principes tels que le système HACCP à la production d’eau en bouteille. Elle devrait former la base servant à déterminer la combinaison appropriée de mesures de maîtrise visant à réduire, éliminer ou empêcher, selon le besoin, les dangers (microbiologiques chimiques ou radiologiques) pour une production d’eau en bouteille sûre. Les eaux provenant de sources souterraines protégées sont moins susceptibles d’exiger un traitement que les eaux provenant de sources de surface ou de sources souterraines non protégées.

Selon le besoin, le traitement des eaux destinées à la mise en bouteille pour réduire, éliminer ou empêcher la croissance de micro-organismes peut comprendre l’application de traitements chimiques (chloration, ozonation, carbonatation par ex.) et de processus ou agents physiques (traitement thermique haute température, ionisation UV, filtration, par ex.). Ces traitements peuvent être utilisés seuls ou en combinaison comme barrières multiples. Les traitements varient dans leur efficacité contre des organismes spécifiques. L’eau en bouteille produite à l’aide d’une technique adéquate de traitement de barrières multiples sera moins susceptible de contenir des micro-organismes constituant un risque pour la santé publique.

Si besoin est, les traitements utilisés pour éliminer ou réduire les substances chimiques peuvent comprendre la filtration chimique et particulaire (mécanique) telle que celle obtenu à l’aide de filtres de surface (filtres à membrane cannelée, par ex.) ou de filtres de profondeur (sablés ou à fibres comprimées (cartouche) par ex.), la filtration au charbon actif, la déminéralisation (déionisation, adoucissement de l’eau, osmose inverse, nanofiltration) et la carbonatation. Ces traitements d’élimination des produits chimiques peuvent ne pas réduire ou éliminer convenablement les micro-organismes et, de la même façon, les traitements portant sur les micro-organismes peuvent ne pas réduire ou éliminer convenablement les produits chimiques et les matières particulaires.

Toutes les opérations de traitement de l’eau destinée à la mise en bouteille devraient être effectuées dans des conditions contrôlées pour éviter tout type de contamination, y compris la formation de sous-produits toxiques (en particulier les bromates) et la présence de résidus de traitement chimique dans des quantités pouvant présenter un danger pour la santé conformément aux directives pertinentes de l’OMS.

4.2 ConditionnementLes directives du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) couvrent ces thèmes.

4.2.1 Lavage et assainissement des récipients Les récipients réutilisables et au besoin les autres récipients, devraient être lavés et désinfectés dans un dispositif approprié et rangés de manière à réduire au minimum toute contamination possible des récipients désinfectés avant leur remplissage et capsulage. Les récipients à usage unique peuvent être utilisés sans lavage et

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assainissement préalables à leur utilisation. Il convient de déterminer si c’est le cas, sinon, il faudrait les traiter comme les récipients réutilisables.

4.2.2 Remplissage et encapsulage des récipientsLes opérations de mise en bouteilles (remplissage et encapsulage des récipients) devraient être effectuées de manière à ce qu’il n’y ait aucune contamination. Les mesures de maîtrise comprennent l’utilisation d’un dispositif protégé et d’un système de capsulage séparé des autres opérations menées dans l’usine pour éviter toute contamination. La poussière, les impuretés, les micro-organismes et la condensation excessive devront être maîtrisés et surveillés.

4.2.3 Récipients et systèmes de fermetureLes récipients réutilisables ne devraient pas avoir été utilisés à des fins pouvant entraîner une contamination du produit et devraient être inspectés individuellement pour déterminer s’ils conviennent à l’usage auquel ils sont destinés. Les récipients neufs devraient être inspectés et, si besoin est, nettoyés et désinfectés.

4.2.4 Utilisation des systèmes de fermeture Les systèmes de fermeture sont généralement fournis prêts à l’emploi et devraient être inviolables; ils ne sont pas réutilisables.

SECTION 5. ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN ET CONDITIONS SANITAIRES

Les dispositions figurant dans le Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) visent ces thèmes.

SECTION 6. ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE

Les dispositions figurant dans le Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) visent ces thèmes.

SECTION 7. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DE L’EAU EN BOUTEILLE

Des directives, s’ajoutant à celles qui figurent à la section 8 du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), sont données dans le Code d’usages du Codex en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés (CAC/RCP 47-2001). Pour l’entreposage, les dispositions énoncées dans le Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) s’appliquent.

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SECTION 8. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

Ces exigences sont couvertes par le Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969). (Voir également l’introduction au présent Code).

SECTION 9. FORMATION

Les dispositions figurant dans le Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) visent ce thème.

ANNEXE 1

CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES

Section 5.2.3. Les critères microbiologiques et autres du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) s’appliquent.

Les dispositions des Principes pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) s’appliquent.

Les critères microbiologiques et les critères supplémentaires pour l’eau potable en bouteille (autre que l’eau minérale naturelle) sont celles des Directives pour la qualité de l’eau de boisson de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

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CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LE CAPTAGE,

L’EXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MINÉRALES NATURELLES

CAC/RCP 33-1985

SECTION 1. CHAMP D’APPLICATION 26SECTION 2. DÉFINITIONS 26SECTION 3. PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES RESSOURCES EN EAUX MINÉRALES NATURELLES 27SECTION 4. ÉTABLISSEMENT POUR LE TRAITEMENT DES EAUX MINÉRALES NATURELLES – CONCEPTION ET INSTALLATIONS 29SECTION 5. ÉTABLISSEMENT: PRESCRIPTIONS D’HYGIÈNE 34SECTION 6. HYGIÈNE DU PERSONNEL ET SPÉCIFICATIONS SANITAIRES 36SECTION 7. ÉTABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE DANS LE PROCESSUS DE PRODUCTION 38SECTION 8. SPÉCIFICATIONS POUR LE PRODUIT FINI 40

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CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LE CAPTAGE,

L’EXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MINÉRALES NATURELLES

CAC/RCP 33-1985

SECTION 1. CHAMP D’APPLICATION

Ce code recommande des pratiques générales pour le captage de l’eau minérale naturelle, son traitement, sa mise en bouteille, son emballage, son entreposage, son transport, sa distribution et sa vente pour la consommation directe, de manière à assurer un produit sain, sûr et salubre.

SECTION 2. DÉFINITIONS

2.1 Aux fins du présent code, les termes ci-après ont la signification suivante:

2.1.1 Eaux minérales naturelles – toutes les eaux répondant aux dispositions de la Norme pour les eaux minérales naturelles (CODEX STAN 108-1981).

2.1.2 Adéquat – suffisant pour répondre aux objectifs du présent code et aux exigences légales.

2.1.3 Nettoyage – élimination des souillures, des résidus alimentaires, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.

2.1.4 Contamination – présence de toute substance indésirable dans le produit.

2.1.5 Désinfection – réduction du nombre de micro-organismes, sans nuire aux produit et au moyen d’agents chimiques et/ou de procédés physiques satisfaisants du point de vue hygiénique, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas d’entraîner une contamination dangereuse du produit.

2.1.6 Établissement – tout édifice ou toute zone où l’eau est manipulée après le captage et dépendance placées sous la même gestion.

2.1.7 Manutention de l’eau minérale naturelle – toute opération concernant le captage, le traitement, la mise en bouteille, l’emballage, l’entreposage, le transport, la distribution et la vente d’eaux minérales naturelles.

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CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LE CAPTAGE, L’EXPLOITATION ET L A COMMERCIALISATION DES EAUX MINÉRALES NATURELLES (CAC/RCP 33-1985)

2.1.8 Hygiène alimentaire – toutes mesures nécessaires pour garantir l’innocuité, le bon état et la salubrité des eaux minérales naturelles à tous les stades – depuis l’exploitation et le traitement jusqu’à la consommation finale.

2.1.9 Matériaux d’emballage – tout récipient tel que bidon, bouteille, carton, caisse, casier ou encore matériaux d’enrobage tels que feuille, pellicule, métal, papier, papier paraffiné et tissu.

2.1.10 Ravageur – tout animal capable de contaminer directement ou indirectement les eaux minérales naturelles.

2.1.11 Récipients – tout carton, bouteille, bidon ou autre récipient rempli d’eau minérale naturelle portant une étiquette adéquate et destiné à la vente.

2.1.12 Aquifère – tout corps massif (couche) de roches perméables qui contient de l’eau minérale naturelle.

2.1.13 Source – toute eau minérale qui sourd naturellement de terre.

SECTION 3. PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES RESSOURCES EN EAUX MINÉRALES NATURELLES

A. PROTECTION DES BASSINS ALIMENTAIRES ET DES AQUIFÈRES3.1 Approbation

Toute source, tout puits ou tout forage destiné au captage d’une eau minérale naturelle devrait être approuvé par l’autorité exerçant la juridiction sur cette zone.

3.2 Détermination de la genèse des eaux minérales naturellesLa provenance des eaux minérales naturelles utilisées, la durée de leur séjour sous terre avant le captage ainsi que l’origine de leurs propriétés chimiques et physiques devraient être déterminées au moyen de procédés d’analyse adéquats, pour autant que cela est méthodiquement possible dans le cas concret.

3.3 Périmètre de protectionSi possible, les périmètres à l’intérieur desquels l’eau minérale naturelle pourrait être polluée ou ses qualités chimiques ou physiques altérées devraient être déterminés par un hydrogéologue. En fonction des conditions hydrogéologiques et en tenant compte des possibilités de pollution ainsi que des réactions physiques, chimiques et biochimiques, plusieurs périmètres de dimensions différentes peuvent être envisagés.

3.4 Mesures de protectionÀ l’intérieur des périmètres de protection, toutes les précautions possibles devraient être prises pour éviter toute pollution ou influence externe sur la qualité chimique et physique de l’eau minérale naturelle.

Il est recommandé d’édicter des prescriptions relatives à l’évacuation de déchets liquides, solides ou gazeux, à l’utilisation de substances pouvant altérer l’eau minérale

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naturelle (provenant par exemple de l’agriculture), ainsi qu’à toute possibilité d’altération accidentelle de l’eau minérale naturelle par des événements naturels tels que changements du régime hydrologique. Surtout les polluants potentiels suivants sont à prendre en considération: bactéries, virus, engrais, hydrocarbures, détergents, pesticides, composés phénoliques, métaux toxiques, substances radioactives et autres substances organiques ou inorganiques solubles. Même là où les eaux minérales naturelles semblent être suffisamment protégées par la nature contre les polluants de surface, il faudrait tenir compte des dangers potentiels, comme par exemple des exploitations de mines, des constructions hydrauliques et de génie civil, etc.

B. HYGIÈNE À OBSERVER LORS DU CAPTAGE DE L’EAU MINÉRALE NATURELLE3.5 Extraction

L’extraction (captages de sources, galeries, puits ordinaires ou forés) devrait être disposée en fonction des conditions hydrogéologiques, de telle manière qu’aucune autre eau que celle désignée comme eau minérale naturelle n’y parvienne, ou s’il y a un pompage, qu’on puisse empêcher qu’une autre eau n’y parvienne en réduisant le débit. L’eau minérale naturelle sortant du captage ou pompée devrait être protégée de telle manière qu’elle ne puisse être polluée par des causes naturelles, des actes de négligence ou de malveillance.

3.6 MatérielsLes tuyaux, pompes et autres dispositifs éventuels entrant en contact avec l’eau minérale naturelle, utilisés pour l’extraction, devraient être constitués exclusivement de matériaux ne pouvant modifier les qualités originelles de l’eau minérale naturelle.

3.7 Protection de la zone d’extractionDans l’entourage immédiat des sources et des puits on prendra des dispositions pour garantir qu’aucune espèce de substance polluante ne puisse parvenir dans la zone d’extraction. La zone d’extraction devrait être rendue inaccessible aux personnes non autorisées, par la pose de dispositifs appropriés (p. ex. clôture). Tout usage autre que l’extraction d’eaux minérales naturelles, devrait être interdit dans la zone.

3.8 Exploitation des eaux minérales naturellesL’état des installations d’extraction, des zones d’extraction et des périmètres de protection ainsi que la qualité de l’eau minérale naturelle devraient être contrôlés périodiquement. Pour contrôler la constance des propriétés chimiques et physiques de l’eau minérale naturelle captée – les variations naturelles mises à part – on devrait procéder à la mesure et à l’enregistrement automatiques des paramètres typiques de l’eau (par ex.: conductibilité électrique, température, teneur en dioxyde de carbone) ou à des analyses partielles fréquentes.

C. ENTRETIEN DES INSTALLATIONS D’EXTRACTION3.9 Aspects techniques

Les méthodes et les procédés associés à l’entretien des installations d’extraction devraient être hygiéniques et être telles qu’elles ne puissent mettre en danger la santé humaine ou constituer une source de contamination de l’eau minérale naturelle. Du

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point de vue hygiénique, les installations d’extraction devraient être entretenues de la même façon que les installations de remplissage des récipients ou de traitement.

3.10 Équipement et réservoirsTout équipement ou réservoirs servant à l’extraction de l’eau minérale naturelle devrait être construit et entretenu afin de ne pas constituer un danger pour la santé humaine et éviter toute contamination.

3.11 Entreposage au point d’extractionL’eau minérale naturelle devraient être entreposée au point d’extraction en quantité aussi faible que possible. Elle devrait être stockée dans des conditions assurant une protection contre la contamination et les altérations.

D. TRANSPORT, CONDUITES ET RÉSERVOIRS3.12 Moyens de transport et réservoirs

Tout système de transport servant à l’acheminement de l’eau minérale naturelle de la source à l’installation de remplissage des récipients, ainsi que les réservoirs devraient correspondre au but recherché et être construits de matériaux inertes tels que l’acier inoxydable et la céramique empêchant toute altération soit par l’eau, soit au cours du traitement, de l’entretien ou de la désinfection et facilement nettoyables.

3.13 Entretien du système de transport et des réservoirsTout le système de transport et les réservoirs devraient être nettoyés et si nécessaire désinfectés et maintenus en état de bon fonctionnement de façon à ne pas constituer une source de contamination pour l’eau minérale naturelle et à ne pas modifier ses caractéristiques essentielles.

SECTION 4. ÉTABLISSEMENT POUR LE TRAITEMENT DES EAUX MINÉRALES NATURELLES – CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.1 EmplacementL’établissement devrait être situé dans des zones qui sont exemptes d’odeur désagréable, de fumée, de poussière ou autres éléments contaminants et qui ne sont pas sujettes aux inondations.

4.2 Voies d’accès et aires carrossablesLes routes et les zones à l’intérieur du périmètre de protection ou dans son voisinage immédiat et donnant accès à l’établissement devraient être recouvertes de revêtements durs, adaptés à la circulation routière. Elles devraient être munies d’un système de drainage approprié et pouvoir être nettoyées aisément. Des dispositions devraient être prises pour assurer la protection de la zone d’extraction conformément à la section 3.7, le cas échéant. Si nécessaire, une signalisation routière adéquate peut signaler aux usagers la proximité d’une zone d’extraction d’eau minérale naturelle.

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4.3 Bâtiments et installations4.3.1 Type de construction

Les bâtiments et les installations devraient être de construction robuste, conformes aux prescriptions énoncées à la section 3.7 et maintenus en bon état.

4.3.2 Disposition des locauxLes locaux de récréation, d’entreposage ou emballage de la matière première ainsi que les locaux de nettoyage des récipients repris devraient être séparés de ceux où a lieu la mise en bouteille, de manière à éviter toute contamination du produit fini. Les matières premières, le matériel d’emballage et tout accessoire destiné à entrer directement en contact avec l’eau minérale naturelle devraient être entreposés ailleurs que les autres matières et accessoires.

4.3.3 Un espace de travail suffisant devrait être prévu pour permettre le bon déroulement de toutes les opérations.

4.3.4 La disposition des locaux devrait permettre un nettoyage aisé et adéquat ainsi qu’un bon contrôle de l’hygiène alimentaire.

4.3.5 Les bâtiments et les installations devraient être conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamination croisée se trouvent séparées par des cloisons, des emplacements différents ou tout autre moyen efficace.

4.3.6 Les bâtiments et installations devraient être conçus de manière à faciliter l’hygiène des opérations grâce à leur déroulement régulier depuis l’arrivée de l’eau minérale naturelle jusqu’à l’obtention du produit fini, et ils devraient assurer des conditions thermiques convenant au traitement et au produit.

4.3.7 Zones de manutention, entreposage et mise en bouteille des eaux minérales naturellesLes sols, s’il y a lieu, devraient être construits dans des matériaux étanches, non absorbants, lavables, antidérapants et non toxiques: ils ne devraient pas être crevassés et ils devraient être faciles à nettoyer et à désinfecter. Le cas échéant, les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux liquides de s’écouler par des orifices munis de siphons.

Les murs, s’il y a lieu, devraient être construits dans des matériaux étanches non absorbants, lavables et non toxiques et ils devraient être peints de couleur claire. Jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations, leur surface devraient être lisse et sans crevasse et ils devraient être faciles à nettoyer et à désinfecter. Le cas échéant, les angles formés par les murs, et le sol et les murs et les plafonds devraient être obturés et arrondis afin d’en faciliter le nettoyage.

Les plafonds devraient être dessinées, construits et finis de façon à empêcher l’accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l’apparition de moisissures et l’écaillage; ils devraient être faciles à nettoyer.

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Les fenêtres et autres ouvertures devraient être construites de façon à éviter l’accumulation de saleté et celles qui s’ouvrent vers l’extérieur devraient être munies d’écrans. Ces derniers devraient être facilement amovibles de façon à pouvoir être nettoyés et ils devraient être maintenus en bon état. Les rebords internes des fenêtres, s’il y en a, devraient être inclinés pour empêcher que l’on ne les utilise comme étagères.

Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et, le cas échéant, elles devraient se fermer automatiquement et être hermétiques.

Les escaliers, cages d’ascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que plates-formes, échelles, gouttières etc., devraient être situés et construits de manière à ne pas entraîner une contamination des aliments. Les gouttières devraient être munies de trappes d’inspection et de nettoyage.

Les conduites pour l’eau minérale naturelle devraient être indépendantes des conduites pour l’eau potable et non potable.

4.3.8 Dans les zones de manutention de l’eau minérale naturelle, tous les éléments et accessoires situés en hauteur devraient être installés de façon à éviter une contamination directe ou indirecte des aliments et des matières premières par la formation d’eau de condensation pouvant dégoutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver les opérations de nettoyage. Ils devraient être isolés, au besoin, et leur agencement et leurs finitions devraient être de nature à empêcher l’accumulation de saleté et à réduire au minimum la formation d’eau de condensation, l’apparition de moisissures et l’écaillage. Ils devraient être faciles à nettoyer.

4.3.9 Les locaux d’habitation, les toilettes et les lieux où les animaux sont gardés, devraient être entièrement séparés des zones de manutention de l’eau minérale naturelle et ne pas donner directement sur ces dernières.

4.3.10 Le cas échéant, les établissements devraient être conçus de manière à pouvoir en contrôler l’accès.

4.3.11 Il faudrait éviter l’emploi de matériaux ne pouvant être nettoyés et désinfectés de façon adéquate – tels que le bois – à moins qu’ils ne soient manifestement pas une source de contamination.

4.3.12 Canalisations, système d’évacuation des déchets et des eaux uséesLes canalisations, les conduites pour l’évacuation des déchets et des eaux usées ainsi que d’éventuelles aires de stockage de déchets situées dans le périmètre de protection devraient être construites et entretenues de manière à ne présenter aucun danger de pollution des aquifères et des sources.

4.3.13 Dépôts de combustibles et de carburantsTout dépôt ou citerne destiné à la conservation de combustibles et de carburants tels que charbon, hydrocarbures, doit être conçu, protégé, contrôlé et entretenu de façon à

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ne présenter, durant l’entreposage et la manutention de ces matériaux, aucun danger de pollution pour les aquifères et les sources.

4.4 Installations sanitaires4.4.1 Approvisionnement en eau4.4.1.1 Un ample approvisionnement en eau potable à une pression adéquate et à une

température appropriée devrait être assuré conformément à la section 5.5.1 du Code d’usages Codex – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), ainsi que des installations adéquate pour son entreposage éventuel et sa distribution, et une protection suffisante contre la contamination. Les spécifications de potabilité ne sauraient être inférieures à celles qui figurent dans la dernière édition des «Directives sur la qualité de l’eau potable» (OMS).

4.4.1.2 Les conduites prévues pour l’eau minérale naturelle, l’eau potable et l’eau non potable servant à la production de vapeur, à la réfrigération, à combattre les incendies et à d’autres fins devraient constituer des circuits séparés les uns des autres sans possibilité de connection ni être munies de siphons refoulant. Il est préférable que ces circuits soient identifiés par des couleurs différentes. La vapeur utilisée directement en contact avec l’eau minérale naturelle ou avec des surface entrant en contact avec l’eau minérale naturelle ne devrait contenir aucune substance présentant un risque pour la santé ou susceptible de contaminer l’eau minérale naturelle.

4.4.2 Évacuation des effluents et des déchetsLes établissements devraient disposer d’un système efficace d’évacuation des effluents et des déchets, qui devrait être maintenu en permanence en bon état. Toutes les conduites d’évacuation des effluents (y compris les réseaux d’égouts) devraient être suffisamment importantes pour assurer l’évacuation pendant les périodes de pointe et elles devraient être construites de façon à éviter toute contamination des approvisionnements d’eau potable.

4.4.3 Vestiaires et toilettesTous les établissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes adéquats, convenables et bien situés. Les toilettes devraient être conçues de façon à assurer l’évacuation des matières dans des conditions d’hygiène. Ces endroits devraient être bien éclairés, ventilés, et, le cas échéant, chauffés et ils ne devraient pas donner, directement sur des zones de manutention des aliments. Des lavabos munis d’eau tiède ou d’eau chaude et d’eau froide, ainsi que d’un produit appropriés pour se laver les mains et d’un dispositif hygiénique de séchage, devraient se trouver à proximité immédiate des toilettes et être placés de telle manière que l’employé doive passer devant pour revenir dans la zone de traitement. Lorsque les installations disposent d’eau chaude et d’eau froide, elles devraient être munies de mélangeurs. Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles devraient se trouver en nombre suffisant à côté de chaque lavabo. Il est préférable que les robinets ne puissent être manoeuvrés à la main. Des écriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes.

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4.4.4 Lavabos dans les zones de traitementDans tous les cas où la nature des opérations l’exige, il devrait y avoir des installations adéquates et commodes permettant au personnel de se laver et de se sécher les mains et, au besoin, de les désinfecter. Ces installations devraient être munies d’eau tiède ou d’eau chaude et d’eau froide, ainsi que d’un produit approprié pour le lavage des mains. Lorsqu’elles disposent d’eau chaude et d’eau froide, elles devraient être munies de mélangeurs. Il devrait y avoir un dispositif convenable de séchage. Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles devraient se trouver en nombre suffisant à côté de chaque lavabo. Il est préférable que les robinets ne puissent être manoeuvrés à la main. Les installations devraient être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons.

4.4.5 Installations de désinfectionLe cas échéant, il faudrait prévoir des installations adéquates pour le nettoyage et la désinfection des outils et du matériel de travail. Ces installations devraient être construites en matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer et elles devraient être suffisamment alimentées en eau chaude et froide.

4.4.6 ÉclairageUn éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré dans tout l’établissement. Au besoin, l’éclairage ne devrait pas altérer les couleurs et l’intensité lumineuse ne devrait pas être inférieure à:− 540 lux (50 foot candles) à tous les points d'inspection− 220 lux (20 foot candles) dans les salles de travail− 110 lux (10 foot candles) ailleurs.

Les ampoules et appareils suspendus au-dessus de l’eau minérale naturelle, quel qu’en soit le stade de préparation, devraient être du type de sûreté et protégés de façon à empêcher la contamination de l’eau minérale naturelle en cas de rupture.

4.4.7 VentilationUne ventilation adéquate devrait être prévue peut empêcher l’excès de chaleur, la condensation de vapeur et la poussière ainsi que pour remplacer l’air vicié. Le courant d’air ne devrait jamais aller d’une zone contaminée à une zone propre. Les orifices de ventilation devraient être munis d’un écran ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion. Les écrans devraient être aisément amovibles en vue de leur nettoyage.

4.4.8 Installations pour l’entreposage des déchets et des matières non comestiblesDes installations devraient être prévues pour l’entreposage des déchets et des matières non comestibles avant leur évacuation de l’établissement. Ces installations devraient être conçues de façon à empêcher que les ravageurs puissent avoir accès aux déchets ou aux matériaux non comestibles et à éviter la contamination de l’eau minérale naturelle, de l’eau potable, du matériel, des locaux ou des voies d’accès aménagées sur les lieux.

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4.5 Matériel et ustensiles4.5.1 Matériaux

Tout le matériel et les ustensiles utilisés dans les zones de manutention de l’eau minérale naturelle et pouvant entrer en contact avec cette dernière devraient être fabriqués dans des matériaux ne risquant pas de transmettre à l’eau des substances, des odeurs ou des saveurs nocives, non absorbants, résistant à la corrosion et capables de supporter des opérations répétées de nettoyage et de désinfection. Les surfaces devraient être lisses et exemptes de trous et de crevasses. Il faudrait éviter l’emploi de bois et d’autres matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, à moins qu’un tel emploi ne soit manifestement pas une source de contamination. Il faudrait éviter l’emploi de matériaux différents pouvant donner lieu à une corrosion par contact.

4.5.2 Aspects sanitaires des plans, de la construction et de l’aménagement4.5.2.1 Tout le matériel et les ustensiles devraient être conçus et construits de façon à éviter

le manque d’hygiène et à permettre un nettoyage et une désinfection faciles et complète.

SECTION 5. ÉTABLISSEMENT: PRESCRIPTIONS D’HYGIÈNE

5.1 EntretienLes bâtiments, l’équipement, les ustensiles et toutes les autres installations matérielles de l’établissement – y compris les rigoles – devraient être maintenus en bon état et en bon ordre. Dans la mesure du possible, les salles devraient être protégées contre la vapeur, la buée et l’excès d’eau.

5.2 Nettoyage et désinfection5.2.1 Le nettoyage et la désinfection devraient satisfaire aux prescriptions du présent

code. Pour plus ample information à ce sujet, voir Appendice I du Code d’usages international recommandé révisé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969).

5.2.2 Afin d’empêcher la contamination de l’eau minérale naturelle, tout le matériel et les ustensiles devraient être nettoyés aussi souvent que nécessaire et désinfectés chaque fois que les circonstances l’exigent.

5.2.3 Les précautions nécessaires devraient être prises pour empêcher la contamination de l’eau minérale naturelle pendant le nettoyage ou la désinfection des salles, du matériel ou des ustensiles avec de l’eau et des détergents, ou des désinfectants purs ou en solution. Les détergents et les désinfectants devraient convenir à l’usage auquel ils sont destinés et être jugés acceptables par l’autorité compétente. Tout résidu laissé par ces substances sur une surface susceptible d’entrer en contact avec l’eau potable répondant à la section 5.5.1 du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) avant que la superficie ou le matériel ne soient réutilisés pour la manutention de l’eau minérale naturelle.

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5.2.4 Immédiatement après l’arrêt de travail quotidien ou à n’importe quel autre moment si les circonstances l’exigent, les sols – y compris les rigoles – les structures auxiliaires et les murs des zones de manutention des aliments devraient être nettoyés à fond.

5.2.5 Les vestiaires et les toilettes devraient être maintenus en permanence en état de propreté.

5.2.6 Les voies d’accès et les cours situées à proximité immédiate des bâtiments et desservant ces derniers devraient être maintenues en état de propreté.

5.3 Programme de contrôle de l’hygièneUn programme de nettoyage et de désinfection devraient être prévu pour chaque établissement de façon à garantir que toutes les zones sont convenablement nettoyées et que les zones et le matériel critiques font l’objet d’une attention particulière. La propreté de l’établissement devrait être confiée à un seul responsable, qui devrait, de préférence, être attaché en permanence à l’entreprise et dont les fonctions devraient être étrangères à la production. Ce responsable devrait connaître parfaitement les risques inhérents à la contamination. Tout le personnel affecté au nettoyage de l’établissement devrait être bien formé aux techniques sanitaires.

5.4 Entreposage et évacuation des déchetsLes déchets devraient être manipulés de telle manière qu’ils ne puissent contaminer l’eau minérale naturelle ou l’eau potable. Il faudrait empêcher qu’ils ne soient accessibles aux ravageurs. Ils devraient être enlevés des zones de manutention des aliments et des autres zones de travail aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par jour. Immédiatement après l’évacuation des déchets, les réceptacles utilisés pour leur entreposage ainsi que tout le matériel avec lequel ils ont été en contact devraient être nettoyés et désinfectés. La zone d’entreposage des déchets devraient également être nettoyée et désinfectée.

5.5 Exclusion des animauxLa présence d’animaux en liberté ou qui pourraient présenter un risque pour la santé devrait être interdite dans les établissements.

5.6 Lutte contre les ravageurs5.6.1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait être appliqué.

Les établissements et leurs abords devraient faire l’objet de contrôles réguliers afin de déceler tout signe d’infestation.

5.6.2 Au cas où des ravageurs pénétreraient dans l’établissement, les mesures nécessaires devraient être prises pour les éliminer. Ces mesures, qui comportent un traitement par des agents chimiques, physiques ou biologiques, ne devraient être appliquées que par un personnel parfaitement au courant des risques inhérents à un tel traitement, en particulier des dangers possibles de rétention de résidus dans le produit, ou

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sous le contrôle direct de ce personnel. Ces mesures devraient être conformes aux recommandations de l’autorité compétente.

5.6.3 Les pesticides ne devraient être utilisés que si d’autres mesures de précaution ne peuvent être employées efficacement. Avant l’application de pesticides, il conviendrait de protéger l’eau minérale naturelle, le matériel et les ustensiles contre une éventuelle contamination. Après application, le matériel et les ustensiles contaminés devraient être nettoyés avant d’être réutilisés.

5.7 Entreposage des substances dangereuses5.7.1 Les pesticides ou toute autre substance pouvant représenter un risque pour la santé

devraient porter une étiquette mettant en garde contre leur toxicité et indiquant leur mode d’emploi. Ils devraient être entreposés dans des pièces ou des armoires fermées à clé et réservées exclusivement à cet effet et ils ne devraient être distribués et manipulés que par du personnel autorisé et dûment formé ou par des personnes placées sous le contrôle rigoureux d’un personnel qualifié. Toutes précautions devraient être prises pour éviter la contamination de l’eau minérale naturelle.

5.7.2 Sauf pour des raisons d’hygiène ou lorsque le traitement l’exige, aucune substance susceptible de contaminer l’eau minérale naturelle ne devrait être utilisée ou entreposée dans les zones de manutention de l’eau minérale naturelle.

5.8 Effets personnels et habitsLes effets personnels et les vêtements ne devraient pas être déposés dans les zones de manutention de l’eau minérale naturelle.

SECTION 6. HYGIÈNE DU PERSONNEL ET SPÉCIFICATIONS SANITAIRES

6.1 Formation en matière d’hygièneLes directeurs d’établissements devraient organiser à l’intention des personnes chargées de la manutention de l’eau minérale naturelle une formation permanente concernant les pratiques hygiéniques de manutention des aliments, de l’eau minérale naturelle et l’hygiène personnelle, afin qu’elles sachent quelles sont les précautions nécessaires pour éviter la contamination de l’eau minérale naturelle. Cette formation devraient notamment comprendre les passages pertinents du présent code.

6.2 Examen médicalLes personnes en contact avec l’eau minérale naturelle au cours de leur travail devraient subir un examen médical d’embauche, si l’autorité compétente le juge nécessaire après avis médical, par suite d’une épidémie, ou à cause des antécédents médicaux du futur employé. Un examen médical devrait également être effectué chaque fois qu’il s’impose pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.

6.3 Maladies contagieusesLa direction devrait prendre les mesures nécessaires pour qu’aucune personne reconnue ou soupçonnée d’être atteinte d’une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d’une telle maladie ou encore souffrant de blessures infectées,

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de plaies, d’infections de la peau ou de diarrhée, ne soit autorisée à travailler dans une zone quelconque de manutention de l’eau minérale naturelle, ou à un poste où il y ait quelque probabilité qu’elle contamine directement ou indirectement les produits par des micro-organismes pathogènes. Toute personne appartenant à cette catégorie devrait immédiatement en faire part à la direction.

6.4 BlessuresToute personne qui présente une coupure ou une blessure ne devrait pas continuer à manipuler de l’eau minérale naturelle ou des surfaces en contact avec de l’eau minérale naturelle tant que la blessure n’est pas entièrement protégée par un pansement imperméable, solidement fixé et de couleur voyante. Un service d’infirmerie devrait être prévu à cet effet.

6.5 Lavage des mainsToute personne travaillant dans une zone de manutention de l’eau minérale naturelle devrait se laver les mains souvent et à fond avec un produit approprié pour le nettoyage des mains et de l’eau chaude courante et potable pendant qu’elle est en service, conformément à la section 5.5.1 du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail, immédiatement après avoir fait usage des toilettes, après avoir touché du matériel contaminé et chaque fois que nécessaire. Après avoir manipulé des matières susceptibles de transmettre des maladies, le personnel devrait immédiatement se laver les mains et les désinfecter. Des écriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains. Un contrôle devrait être exercé pour faire respecter cette exigence.

6.6 Propreté personnelleToute personne affectée à la manutention de l’eau minérale naturelle devrait observer, pendant les heures de travail, une très grande propreté personnelle et devrait porter en permanence des vêtements protecteurs – y compris coiffures et chaussures – qui devraient pouvoir être lavés ou jetés après usage et devraient être maintenus dans un état de propreté compatible avec la nature du travail effectué. Les tabliers et autres accessoires ne devraient pas être lavés sur place. Pendant les périodes où l’eau minérale naturelle est manipulée, il faudrait retirer des mains tout article de bijouterie ne pouvant être convenablement désinfecté. Le personnel affecté à la manutention de l’eau minérale naturelle ne devrait pas porter de bijoux pouvant présenter un danger.

6.7 Comportement du personnelToute action susceptible de contaminer l’eau minérale naturelle – par exemple manger, faire usage de tabac, de chewing-gum ou de cure-dents, mâcher du bétel, etc., ou toute pratique non hygiénique telle que cracher, devrait être interdite dans les zones de manutention de l’eau minérale naturelle.

6.8 VisiteursDes précautions devraient être prises pour empêcher les personnes qui visitent les zones de manutention de l’eau minérale naturelle de contaminer cette dernière.

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Parmi ces précautions, il faut citer notamment l’emploi de vêtements de protection. Les visiteurs devraient respecter les dispositions figurant aux paragraphes 5.8, 6.3, 6.4 et 6.7.

6.9 SurveillanceDes surveillants qualifiés devraient être expressément chargés de veiller à ce que l’ensemble du personnel respecte toutes les dispositions énoncées aux paragraphes 6.1 à 6.8 inclus.

SECTION 7. ÉTABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE DANS LE PROCESSUS DE PRODUCTION

7.1 Exigences concernant la matière premièreAfin de garantir constamment la bonne qualité de l’eau minérale naturelle, il faudrait surveiller régulièrement certains paramètres tel que:

7.1.1 Le débit de la source, la température de l’eau minérale naturelle en degrés Celsius ou Fahrenheit.

7.1.2 L’apparence de l’eau minérale naturelle.

7.1.3 L’odeur et le goût de l’eau minérale naturelle.

7.1.4 La conductance de l’eau minérale naturelle ou autre paramètre adéquat.

7.1.5 La flore microbienne.

7.2 En cas de différences sensibles par rapport aux exigences fixées, toute mesure corrective nécessaire devrait être prise immédiatement.

7.3 TraitementLe traitement peut comprendre la décantation, la filtration, l’aération et, si nécessaire, l’adjonction ou la soustraction de gaz carbonique (C02).

7.3.1 Le traitement devrait être supervisé par du personnel techniquement compétent.

7.3.2 Toutes les étapes de la production, y compris l’emballage, devraient être exécutées sans retard inutile et dans des conditions de nature à empêcher toute possibilité de contamination, de détérioration et d’altération ou le développement de micro-organismes pathogènes.

7.3.3 Il faudrait éviter une manipulation brutale des récipients afin d’empêcher toute possibilité de contamination du produit transformé.

7.3.4 Dans les limites de bonnes pratiques commerciales, le traitement et les contrôles nécessaires devraient être de nature à empêcher le produit d’être contaminé, de présenter un risque pour la santé publique et d’être détérioré.

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7.3.5 Tout l’équipement contaminé qui a été en contact avec la matière première devrait être nettoyé avec soin et désinfecté avant d’être utilisé en contact avec le produit fini.

7.4 Matériaux d’emballage et récipients7.4.1 Tous les matériaux d’emballage devraient être entreposés dans des conditions de

propreté et d’hygiène. Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions prévues d’entreposage. Ils ne devraient pas transmettre au produit de substances inadmissibles au-delà des limites acceptables par l’autorité compétente. Les matériaux d’emballage devraient offrir des garanties de sécurité et protéger efficacement le produit contre la contamination. Seuls les matériaux d’emballage destinés à un emploi immédiat devraient être conservés dans la zone d’emballage ou de remplissage.

7.4.2 Les récipients ne devraient pas avoir servi à d’autres utilisations pouvant donner lieu à une contamination du produit. Les récipients usagés, ainsi que les nouveaux récipients, au cas où ils auraient été contaminés, devraient être nettoyés et désinfectés. Lorsqu’on utilise des produits chimiques à ces fins, le récipient devrait être rincé comme prescrit à la section 5.2.3. Après rinçage, il faudrait laisser les récipients égoutter complètement. Les récipients usagés, et le cas échéant, les récipients neufs devraient être inspectés immédiatement avant le remplissage.

7.5 Remplissage et fermeture des récipients7.5.1 L’emballage devrait être effectué dans des conditions excluant toute contamination du

produit.

7.5.2 Le système, l’équipement et le matériel servant à fermer les récipients devraient assurer une fermeture hermétique, imperméable des récipients, ne pas endommager ces derniers et ne pas modifier les propriétés chimiques, bactériologiques et organoleptiques de l’eau minérale naturelle.

7.6 Emballage des récipientsL’emballage des récipients devrait protéger les récipients des influences extérieures et permettre d’identifier le jour et la ligne de remplissage.

7.7 Identification des lotsUn lot est une quantité d’eau minérale naturelle de composition homogène ayant subi le même traitement d’une production d’un jour au maximum. Sur tout récipient devrait figurer, en code ou en clair, le nom de la source, l’établissement de remplissage et le lot. Tout emballage devrait porter le numéro du lot qui devrait permettre d’identifier le jour et le ligne de remplissage.

7.8 Registre de contrôle et de la production Un registre de contrôle permanent, lisible et daté contenant des détails pertinents sur

chaque jour de remplissage devrait être tenu. Ces registres devraient être conservés au moins durant la période de conservation du produit. Il faudrait tenir aussi des registres sur la répartition initiale par lots.

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L‘EAU

7.9 Entreposage et transport du produit finiLe produit fini devrait être entreposé et transporté de manière à exclure la contamination et/ou la prolifération des micro-organismes et protégé contre l’altération et l’endommagement. Pendant l’entreposage, le produit fini doit être périodiquement inspecté pour s’assurer que seul de l’eau minérale naturelle propre à la consommation humaine est expédiée, et que, lorsqu’elles existent, les spécifications relatives au produit fini ont été observées.

7.10 Méthodes d’échantillonnage et de contrôle en laboratoireLes directives qui suivent sont destinées à servir de directives pour les essais de l’eau à la source et aux points de contrôle critiques.

L’eau minérale naturelle ne devrait contenir aucun parasite et être conforme aux spécifications suivantes:

n c m M Méthode

1. Coliformes 5 × 250 ml 1 0 1* ISO/DIS 9308/1

2. Streptocoques fécaux 5 × 250 ml 1 0 1* (ISO 7899/2)

3. Spores anaérobies sulfito- réductrices

5 × 250 ml 1 0 1* (ISO 6461/2)

4. Pseudomonas aeruginosa 5 × 250 ml 0 0 – (ISO 8360/2)

5. Dénombrement des germes aérobies: Le dénombrement total maximal admissible des germes aérobies par millilitre aux températures de 20-22 ºC et 37 ºC dépend des caractéristiques singulières de la source et doit être fixé par l’autorité compétente.

* En cas de résultat positif (M ≥ 1) il faudrait examiner des échantillons supplémentaires afin de déterminer les causes de ce résultat.

SECTION 8. SPÉCIFICATIONS POUR LE PRODUIT FINI

Durant sa commercialisation, l’eau minérale naturelle:(i) doit être de qualité telle qu’elle ne présente pas de risque pour la santé du

consommateur (absence de micro-organismes pathogènes);(ii) doit, en plus, être en conformité avec les spécifications microbiologiques

suivantes:

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Premier examen Décision

Coliformes* 1 × 250 ml si absent → accepté

Streptocoques du Groupe D 1 × 250 mlsi ≥ 1 or ≤ 2 → un deuxième examen est réalisé1

si > 2 → rejeté

P. aeruginosa 1 × 250 mlsi absent → accepté

if ≥ 1 → rejeté

Deuxième examen (4 x 250 ml c2 m M Méthode

Coliformes*Streptocoques du Groupe DP. aeruginosa

1 0 2

1 0 2 ISO Méthodes3

0 0 0

1 Dans le cas d’un second examen: détection de coliformes, Streptocoques du Groupe D et P. aeruginosa.2 Résultats des premier et deuxième examens.3 Méthodes à élaborer.* Ne doit pas être E. coli.

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Pour de plus amples renseignements sur les activités de la Commission du Codex Alimentarius, prière de s’adresser à:

Groupe des ventes et de la commercialisation

Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

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Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires

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Télécopie: +39 06 57053152/57054593

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Courrier électronique: [email protected]

Site web: www.codexalimentarius.net

On peut se procurer les publications du Codex auprès des points de vente des publications de la FAO ou en s’adressant à:

L’eau

Première édition

Les normes du Codex pour les eaux et codes d’usages

en matière d’hygiène sont publiés dans ce volume

compact afin de faciliter leur utilisation et leur

meilleure connaissance par les gouvernements,

les autorités chargées de l’application des règlements,

les industriels et les détaillants, et les consommateurs.

Cette première édition comprend des textes adoptés

par la Commission du Codex Alimentarius

jusqu’en 2007.

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel

qu’établi par l’Organisation des Nations Unies pour

l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale

de la Santé (OMS). Le résultat principal du travail de la

Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes

alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres

recommandations adoptés au niveau international avec

l’objectif de protéger la santé des consommateurs et d’assurer

des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

L’eau

TC/M/A1386F/1/12.07/4000

ISBN 978-92-5-205836-6 ISSN 1020-2560

ISSN

1020-2

560

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Documents

L’eau - fao. · PDF fileCODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR L’EAU POTABLE EN BOUTEILLE/ CONDITIONNÉE (autre que l’eau minérale naturelle) 15 CAC/RCP 48-2001