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LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE
GRAND EST
36 37 38
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
39 40 41
RHONE ALPES
42 43 45
OCCITANIE
46 47
OUTRE MER
48 49
GRANDE AQUITAINE
50 51
HAUT DE France
2 3 4
NORMANDIE
5 6 7
BRETAGNE
8 9 11
PAYS DE LOIRE
12 13 14
CENTRE VAL DE LOIRE
15 16 17
ILE DE France
20 21
PACA
22 23 24
CORSE
25 26
TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE
CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION
2EME ANNEE
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
La tenue Professionnelle en Cuisine
Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet
La Toque
Enveloppe la totalité de la
chevelure. Evite la chute
des cheveux. Autrefois plus
la toque était grande, plus
la personne était
importante.
Le Tour de cou absorbe la sueur
Les Chaussures de sécurité Embouts renforcés.
Antidérapantes
Le Tablier
De couleur clair, les
salissures sont
visibles. A changer
aussi souvent que
nécessaire.
La Veste
blanche
A renouveler
Aussi souvent que
nécessaire
Le Torchon
Ne doit servir que
pour la prise de
plats chauds
Le Pantalon
A renouveler aussi souvent
que nécessaire. Doit être sans
revers.
………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE :
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
La fiche technique Photo ou Croquis de
votre plat
Rédiger le descriptif commercial de votre plat………..
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
…Pour cela, vous devez vous aidez du
livre « référence de la cuisine »
Il faut utiliser le code couleur qui est le
suivant :
Vert : préparations préliminaires
(légumes, viandes, poissons……….)
Bleu : Techniques de base
Rouge : Les cuissons
Noir : Finition, dressage
Toutes les denrées
doivent être
indiquées dans
cette colonne
Les unités de mesure
conformes à cette colonne :
- Litre : L
- Kilogramme : KG
- Pièce : P
- Gousse : G
- Botte : B
Attention :
- 500 g= 0.500 kg
- 25 cl= 0.250 L
Intitulé ou Appellation du plat
t
Photo ou Croquis de
votre plat
Indiquer vos besoins en platerie,
assiette, dentelle, saucière, etc………..
Indiquer vos besoins en matériel de
préparation et de cuisson.
Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE :
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL
- 1
- 2
8H00
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Contrat n°1 0 1 2 3
Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
Début du service, vous
devez être prêt, concentré
et à l’écoute des consignes
Indiquer l’intitulé des deux plats que
vous devez produire
Une pause de 30 minutes sera possible,
si vous êtes prêt pour le service.
1- Mise en place terminée
2- Plonge propre et rangée
3- Plan de travail propre et rangé
4- Poste d’envoi opérationnel (Matériel, bain-marie, décors)
Prévoir et contrôler la platerie
avant le service et la stocker au
chaud ou au froid Votre batterie de cuisine devra être lavée au fur et à mesure de votre production
Remise en état des locaux et du
matériel en conformité au guide des
bonnes pratiques
0 : aucune maîtrise
1 : maîtrise insuffisante
2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°1 0 1 2 3
ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° :
A.P.S DU :
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Peser - mesurer
Préliminaires
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
Techniques évaluées Intitulés des
recettes
………………………
…………….
Techniques non évaluées Des techniques déjà vu,
et évaluées
Grille de notation
déterminant une note
à chaque APS
Synthèse de votre implication aux travaux pratiques, à vos
connaissances technologiques et techniques
professionnelles.
A compléter impérativement pour
chaque TP, à l’aide du lexique de
vocabulaire.
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P
SI vous vous êtes coupé en cuisine, que devez-vous faire ? :
A compléter impérativement pour
le TP. Vous pouvez vous aidez des
cours de sciences appliquées et des
documents mis a votre disposition
au CDI.
Donner la définition du vocabulaire à l’aide
du livre « Cuisine de Référence »
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1
A.P.S DU : 06 septembre 2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Cuire à l’anglaise :
Macédoine :
H.A.C.C.P :
Mise en place d’un poste de préparations préliminaires
Pour éplucher des légumes
-Le travail s’effectue de la gauche vers
la droite pour les droitiers et l’inverse
pour les gauchers.
-Éliminer les épluchures au fur et à
mesure.
-Nettoyer et désinfecter le plan de
travail après chaque opération
-Conserver les pommes de terre
épluchées dans de l’eau froide les
autres légumes à
couvert à + 3°C.
Pour tourner des légumes
La planche sert au calibrage des
légumes tournés et aux différentes
tailles.
-Éliminer les parures des légumes si elles ne sont pas utilisées dans d’autres préparations (ex.G.A) -Conserver les pommes de terre tournées dans l’eau froide jusqu’à leur utilisation.
Les taillages de base des légumes
TAILLE REALISATION
Paysanne
Carrés de 1 cm de côté maximum, moins d’un millimètre de section :
Julienne
Longueur 6cm / section moins d’1 mm :
1 2 3
Brunoise
Cubes de 1 à 2 mm de côté :
1 2 3 4
Macédoine
Cubes de 5 mm de côté :
Référence : le petit pois
1 2
Mirepoix
Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :
1 2
Jardinière
Bâtonnets de «4 cm de long et 0,5 de section :
1 2
Ciseler
Emincer
Tailler en
rouelle
Ciseler 1
3
2
Emincer
Rouelles
Les taillages de base de la Pomme de Terre
TAILLE
REALISATION
Pont Neuf
Bâtonnets de 6 à 7 cm de long et de 1 cm de section :
Mignonette
Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de section :
Allumette
Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,3 cm de section :
Paille
Bâtonnets de 1,5 mm de section :
Réalisation à la mandoline
Chips
Rondelles de 1 mm d’épaisseur :
Gaufrette
Rondelle quadrillée 1 mm d’épaisseur :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
le self des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du
Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez
sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette
semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
GRAND EST
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 36
07 septembre 2017 GRAND EST
Quiche lorraine
Truite au Riesling
Pommes à l’anglaise
Forêt Noire crème anglaise
Burger alsacien au Munster et Rosti
Compétences Confectionner une pâte brisée, un appareil à crème prise
Cuire les truites à court mouillement, Réaliser une sauce par réduction,
Tourner des pommes de terre, Réaliser un burger Pré Requis
Blanchir des lardons, refroidir Cuire des pommes de terre à l’anglaise
Dresser une forêt noire crème anglaise PAI Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail
Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer
Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages
Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Présentation du matériel d’entretien des locaux en cuisine
Bio nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Les ménages
Les besoins de consommation
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
La législation du travail Les contrats
La rémunération
MICROBIOLOGIE
Bilan programme 1ère année
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Bilan des groupes d’aliments étudiés en 1ère année
QUICHE LORRAINE
Descriptif commercial : Tarte salée garni de poitrine de porc fumée taillée en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé. …………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.250 1 Mettre en place son poste de travail
2 Confectionner la pâte brisée salée, réserver
3 Découenner la poitrine de porc, et la tailler en
lardons.
4 Blanchir les lardons, les écumer fortement,
réserver.
5 Chemiser les cercles, abaisser, foncer,
chiqueter et piquer la pâte, réserver.
6 Réaliser l’appareil à crème prise, réserver
7 Garnir le fond de pâte de la garniture lorraine,
ajouter l’appareil à crème prise
8 Marquer en cuisson la quiche lorraine dans un
four préchauffé à 220°C, puis 180°C pendant 30
minutes
9 Lustrer, et dresser harmonieusement
Sel fin Kg 0.005
Beurre Kg 0.125
Œufs (jaunes) P 1
Eau L 0.05
Farine (abaisser) Kg 0.040
Beurre (cercle) Kg 0.010
Poitrine porc fumée Kg 0.250
Huile L 0.02
Gruyère râpé Kg 0.200
Œufs entiers P 2
Œufs jaunes P 2
Lait L 0.250
Crème L 0.250
Œuf (jaune) dorure P 1
Persil B 0.1
Sel Kg Pm
Piment de Cayenne Kg Pm
Noix de muscade Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 1 brosse à farine, 2 plaques à débarrasser, 1 grille pâtissière, 1 coupe pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 planche à découper, 1 russe, 1 poêle, 2 cercles, 1 tôle pâtissière ……
MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, carton, dentelle………………………………………………………………………………………………………………………………………………
TRUITES AU RIESLING POMMES A L’ANGLAISE
Descriptif commercial : Truites pochées à court mouillement dans un fumet de poisson et du riesling, la sauce est obtenue à partir du liquide de cuisson réduit à glace, crémé et monté au beurre. Chaque truite est servie avec une tête de champignon tournée et un fleuron. Cette recette sera accompagnée de pommes de terre à l’anglaise …
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER / SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Truite portion Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller les truites et les rincer, réserver.
3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
tailler, réserver.
4 Confectionner un fumet de poissons, refroidir rapidement, réserver. 5 Tourner les pommes de terre et les marquer en cuisson 6 Détailler des fleurons en forme de poisson, les dorer et les marquer en cuisson, tourner les champignons et les cuire à blanc, réserver. 7 Plaquer les truites et les braiser à court mouillement. 8 Confectionner la sauce par réduction, crémer et monter au beurre 9 Dresser harmonieusement.
Beurre Kg 0.040 Echalotes Kg 0.040 Riesling L 0.200 Beurre Kg 0.040 Echalotes Kg 0.040 Oignons Kg 0.080 Carottes Kg 0.080 Arêtes de poissons Kg 0.800 Parures de champignons Kg Pm Bouquet garni P 1 Riesling L 0.100 Poivre en grains Kg Pm Feuilletage Kg 0.160 Œuf (jaune) P Pm Champignons (Têtes) Kg 0.200 Citron Kg 0.100 Beurre Kg 0.020 Crème L 0.400 Beurre L 0.100 Pommes de terre Kg 2 Assaisonnement kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois, 1 paire de ciseaux, 1 planche à découper, 1 bain marie, 1 russe, 1 sauteuse, 1 tôle pâtissière, 1 grille pâtissière. …………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à poissons ovales bi métal, dessous de plats ovales, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………
FORÊT NOIRE CREME ANGLAISE
Descriptif commercial : Génoise chocolat fourrée et masquée de crème chantilly et garnie de Griottines. Cette pâtisserie décorée de copeaux de chocolat et de Griottines sera accompagnée d’une crème anglaise …………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Œufs entiers Kg 4 1 Mettre en place le poste de travail
2 Chemiser un moule à manquer
3 Confectionner la génoise chocolat, la marquer
en cuisson.
4 Réaliser une crème anglaise, la refroidir
rapidement, réserver.
5 Confectionner un sirop, réserver.
6 Réaliser des copeaux de chocolat, réserver
7 Monter la chantilly et remplir une poche à
douille cannelée.
8 Découper la génoise en 3 disques, les puncher,
garnir de chantilly et de Griottines chaque disque
en les superposant.
9 Masquer de chantilly et décorer de copeaux
de chocolat et de Griottines.
10 Servir la crème anglaise en saucière
Sucre semoule Kg 0.125
Farine Kg 0.110
Cacao poudre Kg 0.015
Beurre Kg 0.020
Farine Kg 0.020
Eau L 0.100
Sucre Kg 0.050
kirsch L 0.04
Crème liquide L 0.600
Sucre glace Kg 0.040
Extrait Vanille L Pm
Couverture noire Kg 0.400
Griottines Kg 0.400
Lait L 0.5
Œufs (jaunes) P 4
Sucre semoule Kg 0.125
Vanille G 0.5
Matériel de préparation et de cuisson: Cul de poule, chinois, calotte, fouet, Maryse, spatule, russes, moule à manquer,… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de présentation, saucière, dessous de saucière, dentelle……………………………………………………………………………………………………………………………………………
BURGER ALSACIEN AU MUNSTER ET ROSTI
Descriptif commercial : Pain hamburger garni d’un steak haché, de rösti de pommes de terre au oignons rouges, de Munster et d’une mayonnaise au cerfeuil ……………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Buns p 8 1 Mettre en place le poste de travail
2 laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Râper les pommes de terre, émincer finement
les oignons et confectionner les Röstis, les
assaisonner et les marquer en cuisson
4 Réaliser la mayonnaise au cerfeuil, réserver
5 Sauter ou griller à la plancha les steaks hachés
6 Découper le Munster et les tomates, réserver.
7 Monter les burgers alsacien au Munster et
Röstis
Steak haché Kg 1
Gewurztraminer L 0.1
Cumin Kg Pm
Pommes de terre Bintje Kg 1.200
Oignons rouges Kg 0.200
Œuf P 2
Farine Kg 0.100
Munster Kg 0.400
Œuf (jaune) P 2
Moutarde Kg 0.100
Huile de tournesol L 0.3
Cerfeuil B 1
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Laitue P 0.250
Tomates Kg 0.200
Matériel de préparation et de cuisson : 1 cul de poule, 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 poêle, 1 tôle pâtissière, 1 planche découper, 1 fouet, 1 mandoline …………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°1 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1
A.P.S DU : 07 septembre 2017
MENU COMPETENCES /20 Quiche lorraine
Truite au Riesling
Pommes à l’anglaise
Forêt Noire
crème anglaise
Burger alsacien au
Munster et Rösti
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Confectionner une pâte brisée,
un appareil à crème prise
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Cuire les truites à court mouillement, Dresser le Burger alsacien
Réaliser une sauce par réduction, Dresser la quiche lorraine
Tourner des pommes de terre, Dresser la truite au Riesling,
Pommes à l’anglaise
Réaliser un burger Dresser une forêt noire crème anglaise PAI
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Fraiser :
Sabler :
HACCP :
Pourquoi est-il obligatoire de porter une tenue
professionnelle en cuisine ?
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
le self des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du
Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez
sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette
semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
GRAND EST
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 38
21 septembre 2017
GRAND EST
Salade de Cervelas
Choucroute alsacienne
Tarte alsacienne aux Quetsches
Croque-monsieur alsacien
Compétences Réaliser une salade composée
Réaliser un croque-monsieur alsacien Cuire des charcuteries et des viandes de boucherie
Cuire de la choucroute Pré Requis
Confectionner une pâte brisée, un appareil à crème prise Cuire une pâtisserie
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires
Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DLUO
Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Le lavage de la vaisselle
- Entretien manuel - Entretien mécanisé et remise en état de la zone
laverie - Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Les besoins des ménages
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les contrats, la rémunération Les représentants du personnel
MICROBIOLOGIE
Exercices sur le programme de 1ère année
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Etude du groupe « les matières grasses » - Les constituants alimentaires - Les intérêts
SALADE DE CERVELAS
Descriptif commercial : Salade composée garnie de cervelas, cubes d’emmental, œufs durs, et de laitue, assaisonnée d’une vinaigrette aromatisée et parsemer de ciboulette ciselée. Ce plat peut vous être proposé en entrée ou en plat…………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : GARDE MANGER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Emmental Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Marquer en cuisson les œufs durs, refroidir,
écaler, réserver.
3 Préparer la laitue, et la laver, égoutter,
réserver.
4 Monder les tomates, les couper en quartiers,
réserver
5 Tailler l’Emmental en cubes, enlever la peau
du cervelas et le tailler en tranches, réserver
6 Confectionner la vinaigrette, réserver
7 Ciseler la vinaigrette, réserver.
8 Dresser harmonieusement la salade alsacienne
au cervelas
Cervelas Kg 0.800
Tomates Kg 0.400
Œufs P 8
laitue P 1
Huile de colza L 0.100
Vinaigre de Melfor L 0.05
Moutarde Kg 0..05
Ciboulette B 1
Sel Pm
Poivre Pm
Matériel de préparation : 3 plaque à débarrasser, 2 calottes, 1 russe, 1 planche à découper, 1 fouet, 1 passoire, ………………………………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ou bols et dessous de bols, dentelles…………………………………………………………………………………………………………………
CHOUCROUTE ALSACIENNE
Descriptif commercial : Spécialité alsacienne à base de chou émincé et fermenté, braisé lentement avec du vin blanc ou de la bière, accompagnée de viandes de porc salées et fumées, de saucisses de Montbéliard, de Strasbourg ou de Francfort, éventuellement de cervelas et de pommes de terre à l’anglaise. …………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Choucroute crue Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Dessaler les viandes salées et fumées la veille,
laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
réserver.
3 Marquer en pré-cuisson les gros morceaux de
viande, pendant 1 h à 1h30, en fonction de la
grosseur des morceaux, ajouter le bouquet garni,
écumer fortement.
4 Marquer en cuisson la choucroute après l’avoir
lavée plusieurs fois, égouttée, pressée et démêlée,
avec le vin blanc et le fond de cuisson des viandes et
les épices emprisonnés dans une gaze.
5 Tourner les pommes de terre et les cuire à
l’anglaise.
6 Pocher les saucisses
7 Dresser harmonieusement
Saindoux ou graisse d’oie Kg 0.100
Oignons Kg 0.300
Ail Kg 0.020
Bouquet garni P 1
Baies de genièvre Kg 0.020
Clous de girofle Kg Pm
Poivre en grains Kg Pm
Coriandre, Carvi Kg Pm
Vin blanc sec d’Alsace L 0.5
Lard ½ sel Kg 0.400
Lard fumé Kg 0.400
Palette de porc ½ sel Kg 1
Jambonneaux fumé Kg 1.6
Saucisse Montbéliard Kg 0.800
Saucisse Strasbourg Kg 0.600
Saucisson à l’ail fumé Kg 0.600
Pommes de terre Kg 1
Gros sel Kg Pm
Sel fin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson: 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 2 rondeaux, 1 couvercles, 1 russe, ……………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : 2 torpilleurs et 2 plats ronds, 2 dessous de plats ronds, dentelles ………………………………………………………………………………………………………………………
TARTE ALSACIENNE AUX QUETSCHES
Descriptif commercial : Tarte en pâte brisée, sucrée, garnie de quetsches coupées en deux et dénoyautées, de la poudre d’amandes et d’un appareil à crème prise sucré et parfumé de vanille ……………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte brisée sucrée, filmer et
réserver.
3 Laver, couper en deux et dénoyauter les
quetsches, réserver.
4 Réaliser l’appareil à crème prise, réserver.
5 Chemiser les cercles
6 Abaisser foncer chiqueter piquer la pâte.
7 Garnir la tarte et la marquer en cuisson dans
un four préchauffé à 240°C , puis 180°C pendant
30 minutes.
8 Décercler, saupoudrer de sucre glace et glacer
la tarte aux quetsches.
9 Servir tiède, éventuellement accompagné
d’une boule de glace vanille.
Sucre semoule Kg 0.025
Sel Kg 0.005
Beurre Kg 0.125
Œuf (jaune) P 1
Eau L 0.05
Farine Kg 0.040
Beurre Kg 0.010
Quetsches Kg 0.800
Beurre Kg 0.040
Poudre d’amandes Kg 0.040
Œuf (jaune) P 1
Œufs entiers P 2
Sucre semoule Kg 0.050
Lait L 0.200
Crème double L 0.100
Extrait de vanille L Pm
Sucre glace Kg 0.020
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, corne, rouleau à pâtisserie, brosse à farine, chinois étamine, grille pâtissière, tôle pâtissière, cercles à tartes ……………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, dentelle, carton à tarte ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CROQUE MONSIEUR ALSACIEN
Descriptif commercial : Sandwiches à base de pains de mie beurrés, composés de lardons fumés et de tranches de Munster, le tout toasté au four ou sous la salamandre. …………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pain de mie P 1.5 1 Mettre en place le poste de travail
2 Chemiser le pain de mie avec le beurre,
réserver.
3 Découper le Munster en tranches, réserver.
4 Monter les croques alsaciens et les griller sous
la salamandre, au four ou dans un appareil à
croques monsieur.
5 Servir bien chaud, accompagné d’un mesclun
Munster Kg 0.750
Lardon fumés Kg 0.500
Beurre Kg 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, planche à découper, tôle pâtissière, grille pâtissière, Four, salamandre, toaster, appareil à croques…………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets…… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°2 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 2
A.P.S DU : 21 septembre 2017
MENU COMPETENCES /20 Salade de Cervelas
Choucroute
alsacienne
Tarte alsacienne
aux quetsches
Croque-monsieur
alsacien
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Réaliser les préparations préliminaires
des principaux légumes
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Tourner des pommes de terre
Cuire à l’anglaise des pommes de terre
Dresser une salade de cervelas
Cuire des viandes de boucherie
Cuire des charcuteries
Dresser une choucroute alsacienne
Cuire de la choucroute Dresser une tarte alsacienne aux quetsches
Réaliser un croque-monsieur alsacien Dresser un croque –monsieur alsacien
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Cuire à l’anglaise :
Monder une tomate :
HACCP :
Quelle est la température de conservation d’une viande de
boucherie ?
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
S 40 05 octobre 2017
SALADE BOURGUIGNONNE ET SON ŒUF EN MEURETTE
ESCALOPE DE VEAU JURASSIENNE
AU BLEU DE GEX
TARTINE DE MORTEAU A LA FRANC COMTOISE
BEIGNETS AUX POMMES DE GRAND MERE
Compétences Confectionner une tartine franc-comtoise
Réaliser une pâte à beignets Frire des beignets de fruits
Pré Requis Réaliser une salade composée
Pocher des œufs Sauter une viande de boucherie
Réaliser une sauce par déglaçage Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail
Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer
Contrôler les DLC ou DDM OU DLUO Décontaminer les différents emballages
Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Le détergent désinfectant alimentaire
- Présentation et lecture des étiquettes de produits en cuisine
- Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Les revenus des ménages
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les représentants du personnel
MICROBIOLOGIE Les agents antimicrobiens
- Les agents physiques - Les antibiotiques -
SCIENCES DE L’ALIMENTATION Les émulsions stables
Les émulsions instables Exercices
SALADE BOURGUIGNONNE ET SON ŒUF EN MEURETTE
Descriptif commercial : Salade composée garnie de jambon persillé de Bourgogne, cubes de comté, de champignons, lardons, petits oignons et d’un œuf poché au vin rouge, assaisonnée d’une vinaigrette aromatisée et parsemer de ciboulette ciselée. Ce plat peut vous être proposé en entrée ou en plat…………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : GARDE MANGER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Mesclun kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver la salade, égoutter, réserver.
3 Eplucher les champignons et les émincer,
tailler en cubes le Comté et le jambon persillé
de Bourgogne, émincer les oignons rouges en
bracelets et ciseler la ciboulette, réserver
4 Glacer les petits oignons à brun, réserver au
bain marie.
5 Confectionner la vinaigrette aromatisée,
réserver.
6 Réaliser un jus corsé par réduction, rectifier
l’assaisonnement, réserver au bain marie
7 Sauter les lardons fumés, réserver
8 Pocher les œufs
9 Dresser harmonieusement la salade tiède
bourguignonne et son œuf en meurette, servir le
jus corsé en saucière
Moutarde Kg Pm
Vinaigre de xérès L 0.08
Huile de colza L 0.2
Sel poivre Kg pm
Jambon persillé Kg 0.200
Champignons de paris Kg 0.250
Lardons fumés Kg 0.200
Comté kg 0.200
Petits oignons grelots Kg 0.100
Sucre Kg Pm
beurre Kg 0.020
Echalotes Kg 0.050
Vin rouge L 0.100
Fond brun L 0.5
Œuf P 8
Vinaigre de vin L 0.100 Vin rouge de bourgogne L 0.100
Tomates cerise Kg 0.100
Ciboulette B 1
Oignons rouges Kg 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaque à débarrasser, 2 calottes, 1 russe, 1 planche à découper, 1 fouet, 1 passoire, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ou bols et dessous de bols, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ESCALOPE DE VEAU JURASSIENNE AU BLEU DE GEX
Descriptif commercial : Escalope de veau « façon Cordon bleu » farcie de jambon fumé et de bleu de Gex et panée à l’anglaise servie d’une sauce crémée à base de champignons des bois. Ce plat très riche en calories sera accompagné de pommes de terre vapeur. …………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Escalopes de veau kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Découper les escalopes de veau, les farcir et
les paner à l’anglaise, réserver.
4 Tourner les pommes de terre et les cuire à la
vapeur, réserver.
5 Sauter les champignons, décanter, déglacer au
Porto, mouiller au fond brun de veau lié, crémer
et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement
et réserver au bain marie.
6 Sauter les escalopes panées avec du beurre et
de l’huile, laisser bien doré, les retourner et cuire
à feu plus modéré.
7 Dresser harmonieusement les escalopes de
veau jurassiennes, la sauce champignons en
saucière.
Beurre Kg 0.040
Huile arachide L 0.080
Farine Kg 0.150
Œufs entiers P 3
Huile arachide L 0.04
Chapelure blonde Kg 0.300
Bleu de Gex Kg 0.250
Jambon cru Kg 0.200
Champignons des bois Kg 0.300
Beurre Kg 0.040
Porto L 0.100
Fond brun de veau lié L 0.200
crème L 0.500
Pommes de terre kg 2
Citron Kg 0.120
Persil plat B 0.1
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 planche à découper, 1 batte de côtelettes, 1 bain marie, 1 chinois étamine, 1 poêle, ………………
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, 1 légumier, 1 dessous de légumier, dentelle……………………………………………………………………………………………………………………………………………
TARTINE DE MORTEAU A LA FRANC- COMTOISE
Descriptif commercial : Tranche de pain de Campagne toastée, frottée à l’ail et badigeonnée à l’huile d’olive, garnie de saucisse de Morteau et de comté râpé, juste passée au fou four ou sous la salamandre. La tartine Franc-Comtoise se déguste chaude un soir d’hiver et froide lors d’un pique-nique. ……………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pain de campagne T 8 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver les légumes,
réserver.
3 Toaster les tartines de pain, les frotter à l’ail
et les badigeonner d’huile d’olive, saler et
poivrer, saupoudrer de Comté râpé, réserver.
4 Tailler des tranches de saucisses de Morteau,
les sauter dans une poêle, les disposer sur les
tartines.
5 Gratiner sous la salamandre les tartines Franc-
Comtoises.
6 Dresser harmonieusement, accompagné d’une
petite vinaigrette de Mesclun.
Saucisse de Morteau Kg 0.600
Comté râpé Kg 0.600
Ail Kg 0.030
Huile d’olive L Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Ciboulette b 0.5
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, grille pâtissière, tôle pâtissière, toaster ou salamandre…………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
BEIGNETS AUX POMMES DE GRAND-MERE
Descriptif commercial : Rondelles de pommes macérées au Calvados, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes accompagnées d’une sauce abricot ……………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pommes Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte à frire :
Tamiser la farine, la disposer en fontaine au centre de
la calotte, ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et
la bière. Mélanger en incorporant la farine au liquide
pour éviter les grumeaux, filmer et réserver au frais.
3 Laver, éplucher et relaver les pommes, les évider et les citronner. Couper des tranches régulière d’1 cm d’épaisseur, les disposer dans une plaque à débarrasser, saupoudrer de sucre de cannelle et arroser de Calvados, faire mariner. 4 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, incorporer les délicatement à la pâte. 5 Marquer les beignets en cuisson, Saupoudrer de sucre glace 6 dresser harmonieusement les beignets aux pommes accompagnés d’une sauce abricot
Citron Kg 0.100
Sucre semoule Kg 0.080
Cannelle Kg Pm
Calvados L 0.08
Farine Kg 0.200
Œufs (jaunes) P 0.040
Sel fin Kg 0.004
Bière L 0.200
Huile L 0.04
Œufs (blancs) P 0.100
Sucre semoule Kg 0.020
Sucre glace Kg 0.040
Confiture d’abricots Kg 0.140
Huile de friture L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 cul de poule, 1 fouet, 1 friteuse, 1 araignée…………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, saucière, dessous de saucière, dentelles ……………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°3 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 3
A.P.S DU : 05 octobre 2017
MENU COMPETENCES /20 SALADE BOURGUIGNONNE
ET SON ŒUF EN MEURETTE
ESCALOPE DE VEAU
JURASSIENNE
AU BLEU DE GEX
TARTINE DE MORTEAU A LA
FRANC COMTOISE
BEIGNETS AUX POMMES DE
GRAND MERE
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Réaliser une pâte à beignets
Frire des beignets
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Sauter des viandes de boucherie Dresser la salade bourguignonne
Cuire des œufs pochés Dresser l’escalope de veau jurassienne
Confectionner un fond brun PAI Dresser la tartine franc-comtoise
Réaliser une tartine franc-comtoise Dresser les beignets aux pommes
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Meurette :
Définir P.A.I :
HACCP :
Définir T.I.A.C :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
RHÔNE-ALPES AUVERGNE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
RHÔNE-ALPES AUVERGNE
S 42
19 octobre 2017
ŒUF COCOTTE AU SAINT NECTAIRE
TARTIFLETTE
FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES
CROZETS
GÂTEAU GRENOBLOIS
BRUSCHETTA SAVOYARDE
Compétences Cuire des œufs cocotte
Réaliser un ragoût à blanc de volaille Cuire des pâtes industrielles à l’anglaise
Réaliser une bruschetta Pré Requis
Cuire des pommes de terre en robe des champs Blanchir des lardons, cuire une spécialité savoyarde Cuire et Dresser un gâteau aux noix de Grenoble PAI
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires
Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO
Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX
Bio-nettoyage d’un plan de travail en acier inoxydable Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Les revenus des ménages
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Structure de défense de protection et de contrôle
MICROBIOLOGIE
Les agents microbiens - Activités de synthèse
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Bilan des groupes d’aliments étudiés en 1ère année - Exercices d’équilibres alimentaires
ŒUFS COCOTTES AU SAINT NECTAIRE
Descriptif commercial : Œufs cuits au bain-marie dans une petite cocotte en porcelaine beurrée, chemisée de Saint Nectaire. Le blanc est à peine coagulé, le jaune est juste chaud et crémeux, il est entouré d’un cordon de crème réduite. …………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Œufs extra frais P 8 1 Mettre en place le poste de travail
2 Beurre les cocottes, saler, poivrer, chemiser
d’une tranche de Saint Nectaire, positionner un
œuf extra frais.
3 Marquer en cuisson au bain-marie dans un
four préchauffé à 150°C, pendant 5 à 6 minutes.
4 Réduire la crème pendant la cuisson des œufs.
5 Dresser harmonieusement les œufs cocottes
au Saint Nectaire, accompagnés de mouillettes
toastées
Beurre Kg 0.040
Crème L 0.040
Saint Nectaire Kg
Persil frisé B 0.1
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Mouillette P Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, plaque gastro, cocottes, pinceau, planche à découper, russe, ……………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises rectangulaires, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES, CROZETS
Descriptif commercial : Morceaux de poulets cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volailles accompagnés d’une garniture composée de queues d’écrevisses étuvées dans un peu de sauce Nantua. La sauce sera montée au beurre d’écrevisses.
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Poulets PAC Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller et découper à cru les poulets, réserver.
Laver, éplucher et relaver tous les légumes
3 Marquer en cuisson le fond blanc de volailles :
Blanchir les carcasses concassées et limonées,
écumer, ajouter la garniture aromatique, les clous de
girofle et le bouquet garni, porter à ébullition et
laisser frémir pendant 45 minutes.
4 Marquer en cuisson la fricassée de volailles : Saler
et poivrer les morceaux de poulet et les raidir,
décanter et suer les oignons ciselés, singer cuire le
roux et mouiller au fond blanc de volailles. Cuire à
couvert et au four. Au terme de la cuisson, décanter,
chinoiser réduire le velouté, crémer et rectifier
l’assaisonnement. Réserver au bain marie.
5 Châtrer et décortiquer les écrevisses et
confectionner une sauce Nantua, étuver les queues
d’écrevisses dans la sauce.
6 Confectionner un beurre d’écrevisses, réserver
7 Cuire les Crozets et les refroidir, réserver
8 Monter le velouté au beurre d’écrevisses et dresser
harmonieusement la fricassée, répartir les écrevisses
sur la volaille, décor.
Beurre Kg 0.080
Farine Kg 0.060
Oignon Kg 0.120
Fond blanc de volailles L Pm
Carcasses et abattis Kg Pm
Carottes Kg 0.200
Oignons Kg 0.200
Blancs de poireaux Kg 0.200
Céleri en branches Kg 0.100
Clous de girofle P 2
Bouquet garni p 1
Ecrevisses Kg 1.6
Huile olive L 0.02
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080
Echalotes Kg 0.040
Cognac L 0.04
Vin blanc L 0.08
Tomates Kg 0.400
Concentré de tomates Kg 0.040
Ail Kg 0.020
Bouquet garni P 1
Estragon B 0.250
beurre Kg 0.100
Crozets kg 0.700
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 petit bain marie, 2 petites calottes, 1 rondeau bas, 1 sautoir,1 russe, 2 sauteuses, …
MATERIEL DE DRESSAGE : Légumiers ou cocottes bi-métal, dessous de plats ronds, dentelles …………………………
TARTIFLETTE SAVOYARDE
Descriptif commercial : La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons et d’oignons sur lequel on fait fondre du Reblochon, fromage originaire de Savoie et fabriqué au Aravis et au Val D’Arly En plat principal il peut être accompagné d’une vinaigrette de mesclun. ………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pommes de terre Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes.
3 Tailler les pommes de terre en cubes réguliers,
les réserver.
4 Emincer les oignons finement et les suer dans
une poêle avec l’huile d’olive, ajouter les
pommes de terre, les rissoler lentement, puis
ajouter les lardons et finir de cuire..
5 Gratter la croute du Reblochon, le couper en
4, réserver.
6 Frotter le fond du plat à gratin avec l’ail, étaler
une couche de pommes de terre, lardons
oignons, disposer la moitié du reblochon, puis le
reste du mélange et terminer avec l’autre moitié
de Reblochon, le vin blanc de Savoie et la crème.
7 Marquer en cuisson dans un four préchauffé à
180°C
Lardons Kg 0.400
Oignons Kg 0.200
Reblochon Kg 0.900
Ail Kg 0.020
Huile d’olive L 0.050
Crème double l 0.100
Vin blanc l 0.1
Sel Kg Pm
poivre Kg pm
Matériel de préparation et de cuisson: Plaques à débarrasser, calotte, planche à découper, bahut, poêle, plat à gratin, ……………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Dessous de plats à gratin, dentelles …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
BRUSCHETTA SAVOYARDE
Descriptif commercial : Pain de Campagne toasté, frotté à l’ail garnie de lardons sautés et de Reblochon, juste passée au four ou sous la salamandre. La Bruschetta savoyarde peut être accompagnée d’une vinaigrette de Mesclun…
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pain de campagne T 8 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver les légumes,
réserver.
3 Toaster les tartines de pain, les frotter à l’ail,
réserver.
4 Sauter les lardons, les disposer sur les tartines
et ajouter les tranches de reblochon
5 Gratiner sous la salamandre les Bruschettas
savoyardes
6 Dresser harmonieusement, accompagné d’une
petite vinaigrette de Mesclun.
Lardons Kg 0.800
Reblochon Kg 0.800
Ail Kg 0.030
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Ciboulette b 0.5
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, grille pâtissière, tôle pâtissière, toaster ou salamandre…………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
GÂTEAU GRENOBLOIS AUX NOIX
Descriptif commercial : Biscuit moelleux de Savoie aromatisé aux noix nappé d’un glaçage au café ou au chocolat, et décorer de cerneaux de noix de Grenoble (AOC) , ce dessert peut être accompagné d’une crème anglaise. …………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Noix de Grenoble Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Réserver quelques noix pour le décor, et
chemiser le moule à manquer.
3 Hacher finement le reste des noix, réserver.
4 Clarifier les œufs, blanchir les jaunes, ajouter
le rhum.
5 Monter les blancs en neige et les incorporer
aux jaunes blanchis, ajouter la poudre de noix et
la fécule délicatement.
6 Marquer en cuisson le gâteau grenoblois
7 Préparer le glaçage et napper le gâteau encore
tiède.
8 Décorer avec les noix et saupoudrer de sucre
glace.
Beurre Kg 0.020
Farine kg 0.020
Œufs P 4
Sucre semoule Kg 0.125
Rhum L 0.03 Fécule de pommes de terre Kg 0.070
Sucre glace Kg 0.100
Extrait de café L Pm
Chocolat Kg 0.100
Lait L pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaque à débarrasser, planche à découper, moule à manquer, calottes, cul de poule, grille pâtissière, ………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plat à gâteau, carton à tarte, dentelle …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°4 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 4
A.P.S DU : 19 octobre 2017
MENU COMPETENCES /20 ŒUF COCOTTE AU
SAINT NECTAIRE
TARTIFLETTE
FRICASSEE DE VOLAILLES
AUX ECREVISSES
CROZETS
GÂTEAU GRENOBLOIS
BRUSCHETTA SAVOYARDE
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Cuire des œufs cocotte Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Confectionner un ragoût à blanc Dresser des œufs « cocotte »
Cuire des pâtes industrielles Dresser une tartiflette
Refroidir une production (HACCP) Dresser la fricassée de volailles
Réaliser une bruschetta Dresser la bruschetta
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Définir « ragoût » :
Singer :
HACCP :
Quel est le couple temps/température à respecter lors d’un
refroidissement rapide ?
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
OUTRE-MER
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
OUTRE-MER
S 48 30 novembre 2017
BEIGNETS DE CREVETTES
COULIS DE POIVRONS VINAIGRETTE DE MESCLUN
COLOMBO DE POULET
RIZ CREOLE
MOUSSE AU CHOCOLAT AU GINGEMBRE CONFIT
TARTINE AU CHUTNEY DE MANGUE
ET AU CHEVRE
Compétences Réaliser un coulis de poivrons
Réaliser un ragout à blanc Cuire du riz à long mouillement
Confectionner une meringue française, une mousse chocolat Pré Requis
Réaliser une pâte à beignets Frire des beignets de fruits
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires
Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO
Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX
Bio-nettoyage du sol de la cuisine Bio-nettoyage d’un siphon de sol
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Le budget des ménages
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
La surveillance de la santé du salarié
MICROBIOLOGIE
Nature, origine, traitement et prévention des bio contaminations
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Le comportement alimentaire - Evolution de la consommation alimentaire - Exercices
BEIGNETS DE CREVETTES COULIS DE POIVRONS, VINAIGRETTE DE MESCLUN
Descriptif commercial : Hors d’œuvre à base de crevettes décortiquées, enrobées de pâte à frire ou à beignets, et frits dans un bain d’huile. Cet entremet sera accompagné d’un coulis de poivrons et servi avec un mesclun légèrement vinaigré et du persil frit .…………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Crevettes fraiches Kg 1 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
tailler.
3 Confectionner la pâte à beignets, réserver.
4 Marquer en cuisson le coulis de poivrons
rouges, mixer, chinoiser et réserver.
5 Décortiquer les crevettes fraiches, réserver
6 Réaliser la vinaigrette, réserver.
7 Enrober les crevettes dans la pâte à beignets
et les frire.
8 Frire le persil équeuté, réserver sur papier
absorbant.
9 Dresser harmonieusement les beignets de
crevettes, le coulis de poivrons et la vinaigrette
de mesclun.
Farine Kg 0.300
Œufs P 2
Huile tournesol L 0.050
Bière L 0.400
Poivrons rouges Kg 0.200
Oignons rouges Kg 0.200
tomates Kg 0.200
Concentré de tomates Kg 0.050
Balsamique blanc L 0.050
Sucre semoule Kg 0.010
Mesclun Kg 0.400
Oignons rouges Kg 0.100
Balsamique blanc L 0.05
Huile tournesol L 0.2
Persil B 0.250
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin kg Pm
Décors P PM
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, fouet, russe, chinois, bain marie ………………………………………………………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet, papier gaufré, saucière, assiette de transport et dentelle …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
COLOMBO DE POULER RIZ CREOLE
Descriptif commercial : Plat familier de la cuisine antillaise, à base de morceaux de poulet marinés et cuits dans une sauce courte et liée à la pommes de terre, accompagnée d’ aubergines, christophines, courgettes et pommes de terre tournées et parfumée de poudre à colombo. Ce plat sera servi avec un riz créole non beurré . …
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Poulet Kg 2.8 1 Mise en place du poste de travail
2 Habiller les poulets et les découper en 8
morceaux, réserver.
3 Confectionner une marinade et laisser mariner
environ 12 heures, réserver.
4 Laver éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
5 Tourner les pommes de terre Charlotte et les
christophines, réserver. Tailler les courgettes et
les aubergines en tronçons, réserver.
6 Marquer en cuisson le Colombo de poulet à
faible ébullition, pendant 25 minutes, le
décanter, passer la sauce au chinois et ajouter
les légumes au fur et à mesure dans l’ordre
suivant : Charlottes blanchies, aubergines,
christophines et courgettes. Ajouter la poudre de
Colombo détendue avec le jus de citron.
7 Marquer en cuisson le riz créole
8 Dresser harmonieusement
Huile arachide L 0.15
Citrons verts Kg 0.100
Cives Kg 0.200
Oignons Kg 0.200
Ail Kg 0.01
Piment des Antilles Kg 0.002
Coriandre Kg 0.005
Poudre à Colombo Kg 0.020
Pommes de terre Bintje Kg 0.250
Fond blanc de volailles L 1.5
Poudre à Colombo Kg 0.010
Bouquet garni P 1
P. de terre Charlotte Kg 0.800
Courgettes Kg 0.400
Aubergines Kg 0.400
Christophines Kg 0.400
Poudre à Colombo Kg 0.010
Citron Kg 0.050
Riz Kg 0.400
Sel fin Kg Pm
Gros sel kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper,1 calotte, 1 rondeau bas, 1 russe, 1 chinois étamine…………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de légumier, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
MOUSSE AU CHOCOLAT AU GINGEMBRE CONFIT
Descriptif commercial : Entremet à base de chocolat fondu dont la consistance a été allégée en ajoutant de la meringue française. Une brunoise de gingembre confit sera incorporée à cette mousse au chocolat. …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Couverture noire Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la mousse au chocolat :
Concasser le chocolat couverture, le fondre au
bain marie, ajouter le beurre en parcelles,
mélanger à consistance pommade et ajouter les
jaunes d’œufs, mélanger délicatement. Monter
les blancs en neige, les serrer avec le sucre
semoule, et les incorporer à l’appareil chocolat.
3 Ajouter la brunoise de gingembre confit et
Garnir les coupes. Les réserver en enceinte
réfrigérée durant 2 heures.
4 Monter une crème chantilly et décorer
harmonieusement avec un bouquet de menthe
et gingembre confit
Beurre Kg 0.100
Œufs jaunes P 4
Œufs blancs P 6
Sucre semoule kg 0.040
Gingembre confit Kg 0.100
Crème fleurette L 0.040
Sucre glace Kg 0.010
Menthe B 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : 1 calotte, 1 cul de poule, 1 fouet à blancs, 1 bain marie, 1 sauteuse, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : Coupes, assiettes de transport, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
TARTINE AU CHUTNEY DE MANGUE ET AU CHEVRE FRITES DE PATATES DOUCES
Descriptif commercial : Baguette garnie de chutney de mangue fait maison, fromage de chèvre, gratinée sous la salamandre et servie avec des frites de patates douces et mesclun ……………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Mangues vertes P 6 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner le chutney de mangue, refroidir
et réserver.
3 Laver, éplucher, relaver tous les légumes,
tailler des frites et réserver.
4 Tailler le fromage de chèvre, réserver.
5 Garnir les baguettes de chutney et fromage de
chèvre et gratiner sous la salamandre.
6 Frire les patates douces et dresser
harmonieusement.
Piments rouges frais P 3
Gingembre frais Kg 0.030
Raisins secs Kg 0.100
Sucre semoule Kg 0.400
Vinaigre de xérès L 0.3
Sel fin Kg Pm
Bûches de chèvre P 4
Baguettes P 1
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
Oignons rouges Kg 0.100
Patates douces Kg 2
Huile de friture L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, passoire, russe, salamandre, tôle pâtissière, ……………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, cornets ………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°5 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 5
A.P.S DU : 30 novembre 2017
MENU COMPETENCES /20 BEIGNETS DE CREVETTES
COULIS DE POIVRONS
VINAIGRETTE DE MESCLUN
COLOMBO DE POULET
RIZ CREOLE
MOUSSE AU CHOCOLAT AU
GINGEMBRE CONFIT
TARTINE AU CHUTNEY DE
MANGUE ET AU CHEVRE
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Réaliser un coulis de poivrons Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Confectionner une pâte à beignets
Frire des beignets
Dresser des hors d’œuvre chauds
Cuire un riz à long mouillement Dresser un colombo de poulet
Confectionner une meringue
française
Dresser une mousse au chocolat
Réaliser une tartine Dresser une tartine
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Frire :
Mesclun :
HACCP :
Définir le point de fusion :
Définir le point de fumée :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
NOUVELLE AQUITAINE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
NOUVELLE AQUITAINE
S 50 14 décembre 2017
SAUTE DE VEAU BASQUAISE RIZ PILAF
CLAFOUTIS AUX CERISES NOIRES
CIABATTA AU POULET
ET AU PESTO D’ESTRAGON
Compétences réaliser un sauté à brun
Cuire du riz à court mouillement Confectionner une pâtisserie et la cuire
Réaliser une Ciabatta Pré Requis
Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires
Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO
Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX
Bio-nettoyage du sol de la cuisine Bio-nettoyage d’un siphon de sol
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Le budget des ménages
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les risques professionnels
MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement
et préventions des bio-contaminations
- Les zones à risques dans les secteurs professionnels
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Les apports recommandés en énergie Les apports recommandés en nutriments
SAUTE DE VEAU BASQUAISE RIZ PILAF
Descriptif commercial : Morceaux d’épaule de veau revenus puis cuits longuement dans une sauce tomatée, servis avec des petits oignons glacés à brun et une jardinière de poivrons rouges verts et jaunes étuvée. Cette spécialité du Pays basque sera accompagnée de riz cuit à court mouillement.………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Epaule de veau Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail.
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Tailler la garniture aromatique en mirepoix,
écraser et dégermer l’ail, confectionner 2
bouquets garnis, réserver.
4 Marquer en cuisson le ragoût à brun
5 Glacer à brun les oignons grelots, réserver
6 Etuver les jardinières de poivrons séparément,
réserver.
7 Marquer en cuisson le riz à court mouillement,
égrainer, réserver au bain marie.
8 Terminer le ragoût et le dresser
harmonieusement.
Huile arachide L 0.080
Oignons Kg 0.200
Vin blanc L 0.100
Farine Kg 0.060
Concentré de tomates Kg 0.080
Bouquet garni P 1
Ail Kg 0.030
Fond brun de veau clair L 1.5
Oignons grelots Kg 0.250
Beurre Kg 0.020
Sucre semoule Kg Pm
Poivrons rouges Kg 0.200
Poivrons verts Kg 0.200
Poivrons jaunes Kg 0.200
Huile olive L 0.100
Persil B 0.250
Riz Kg 0.500
Oignons Kg 0.150
Beurre Kg 0.120
Bouquet garni P 1
Assaisonnement Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3plaques à débarrasser, calottes, chinois étamine, bahut, planche à découper, 1 écumoire, 1 sautoir, 1 sauteuse, 1 rondeau bas ……………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 légumier, 1coctte bi métal, 2 dessous de plats ronds, dentelles …………………………………………………………………………
CLAFOUTIS AUX CERISES NOIRES
Descriptif commercial : Entremet sucré à base de cerises noires dénoyautées, recouvert d’un appareil à crème prise lié à la farine ou à la Maïzena et cuit au four. Avec un d’autres fruits, il porte l’appellation « Flamusse, Flognarde, Far, Flan….. » ……………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Cerises Kg 1 1 Mettre en place le poste de travail
2 Dégorger les cerises noires dénoyautées,
réserver.
3 Chemiser un moule à manquer ou des plats à
gratin individuels, réserver.
4 Confectionner l’appareil à crème prise,
chinoiser
5 Répartir les cerises, recouvrir de l’appareil à
crème prise et marquer en cuisson dans un four
préchauffé à 160°C, pendant 40 minutes.
6 Dresser harmonieusement et servir tiède.
Farine Kg 0.200
Sucre semoule Kg 0.200
Œufs P 8
Lait L 0.5
Beurre Kg 0.060
Kirsch l 0.040
Matériel de préparation et de cuisson: Plaques à débarrasser, calottes , cul de poule, fouet, chinois, moule à manquer, russe, ………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets, dentelles ……………………………………………………………………………………………………
CIABATTA AU POULET ET AU PESTO D’ESTRAGON
Descriptif commercial : Pain italien fait maison garni de Pesto d’estragon maison et d’aiguillettes de poulets sautées. Cet en-cas sera accompagné d’un Mesclun. ……………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.520 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte à Ciabatta, laisser
reposer, rompre et réaliser les petits pains laisser
lever et marquer en cuisson, réserver.
3 Réaliser le Pesto d’estragon, réserver.
4 Sauter les aiguillettes de poulets, assaisonner,
réserver.
5 Garnir les pains Ciabatta et dresser
harmonieusement accompagnés d’une
vinaigrette de Mesclun.
Sel fin Kg 0.010
Levure bio Kg 0.015
Huile olive Kg 0.035
Eau L 0.300
sucre kg 0.003
Estragon B 2
Ail Kg 0.050
Noix de cajou Kg 0.150
Parmesan Kg 0.100
Huile olive L 0.030
Aiguillettes de poulet Kg 0.800
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, fouet, coupe pâte, tôle pâtissière, grille pâtissière, poêle
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°6 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 6
A.P.S DU : 14 décembre 2017
MENU COMPETENCES /20
SAUTE DE VEAU BASQUAISE
RIZ PILAF
CLAFOUTIS AUX CERISES
NOIRES
CIABATTA AU POULET
ET AU PESTO D’ESTRAGON
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Réaliser un ragoût à brun Dresser le plat principal
Cuire un riz à court mouillement Dresser la garniture avec originalité
Confectionner et cuire un clafoutis Dresser le dessert
Réaliser et chauffer un snacking Dresser une ciabatta à empoter
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Sauter :
Ragoût :
HACCP :
Définir une T.I.A.C
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
HAUT DE FRANCE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
HAUTS DE FRANCE
S 02 11 janvier 2018
FICELLE PICARDE
POULET DE LICQUES RÔTI
SON JUS A LA BIERE CHICONS BRAISES / POMMES ARLIES
CREME BRULEE A LA CHICOREE
FLAMICHE AU MAROILLES
Compétences Rôtir une volaille, Confectionner un jus de rôti
Confectionner une pâte à crêpes, Sauter des crêpes Réaliser une sauce béchamel, Braiser des endives
travailler une pâte levée PAI, confectionner un entremet salé Pré Requis
Trier du Cresson Confectionner une duxelles de champignons
Cuire des pommes de terre en robe des champs Confectionner des pommes « Arlie »
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires
Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO
Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Entretien mécanisé de la vaisselle
et remise en état de la zone laverie - Le bio-nettoyage du lave-vaisselle et de la zone de
laverie - Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
La protection du consommateur par l’Etat
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les accidents du travail et les maladies professionnelles
MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement
et préventions des bio-contaminations le traitement des bio-contaminations
SCIENCES DE L’ALIMENTATION La ration alimentaire
Exercices
FICELLE PICARDE
Descriptif commercial : La ficelle picarde est une spécialité bien connue des picards et des amiénois en particulier. Cette crêpe farcie de jambon et de duxelles de champignons de Paris est un met savoureux ……………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le pose de travail
2 Réaliser la pâte à crêpes, réserver.
3 Confectionner la Duxelles de champignons de
Paris, réserver.
4 Réaliser la sauce crème :
Réaliser un roux blanc et le laisser refroidir,
mouiller avec le lait et la crème bouillants, cuire
lentement, assaisonner, chinoiser, tamponner et
réserver au bain marie à couvert.
5 laver, équeuter, essorer et hacher le persil
6 Sauter les crêpes, réserver
7 lier la Duxelles de champignons avec la sauce,
ajouter le persil haché et 1/3 de gruyère râpé
tamisé, rectifier l’assaisonnement.
8 Monter les ficelles picardes, réserver
9 Chemiser les plats sabots, disposer les ficelles
picardes, napper de la sauce crème, saupoudrer
de gruyère râpé tamisé, verser quelques gouttes
de beurre fondu et gratiner sous la salamandre
10 Essuyer le bord des plats sabots et envoyer
aussitôt.
Sel fin Kg 0.005
Œufs entiers P 3
Lait L 0.500
Beurre Kg 0.050
Huile pour la poêle L 0.05
Beurre Kg 0.040
Echalotes Kg 0.040
Champignons de Paris Kg 0.400
Persil B 0.100
Citron (facultatif) kg 0.050
Beurre Kg 0.040
Farine Kg 0.040
Lait L 0.400
Crème liquide L 0.400
Beurre pour tamponner Kg 0.020
Jambon blanc kg 0.400
Gruyère râpé Kg 0.120
Beurre Kg 0.060
Sel fin Kg Pm
Piment de Cayenne Kg Pm
Noix de muscade Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 calotte, 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 fouet à sauce, 1 bain marie, 1 poêle à crêpes, 1 sauteuse 1 russe, ……
MATERIEL DE DRESSAGE : 8 plats sabots, dessous de plats longs, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
POULET DE LICQUES RÔTI, SON JUS A LA BIERE, CHICONS BRAISES ET POMMES « ARLIE » DE L’AVESNOIS
Descriptif commercial : Poulet de Licques cuit au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant avec la bière blonde des 2 Caps, les sucs de cuisson. Ce plat sera accompagné d’un bouquet de cresson, d’endives de pleine terre braisées et d’une pomme de terre farcie reconstituée. ……………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Poulets effilés Kg 2.800 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller les poulets, les marquer en cuisson
3 Laver les pommes de terre et les cuire au four en
robe des champs
4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le
cresson, réserver.
5 Braiser les endives.
6 Tailler la Garniture Aromatique en fine mirepoix,
Découenner la poitrine fumée et tailler des lardons
« allumette », Ciseler la ciboulette, réserver.
7 Décanter les poulets et confectionner le jus de rôti :
Suer la garniture aromatique et pincer les sucs,
Dégraisser et déglacer avec la bière des 2 Caps,
réduire mouiller au fond brun clair, ajouter le thym et
le laurier, réduire, rectifier l’assaisonnement,
chinoiser, réserver au bain marie.
8 Sauter les lardons, réserver. 9 Confectionner les pommes « Arlie » de l’Avesnois 10 Dresser harmonieusement
Beurre Kg 0.040
Ou huile arachide L 0.040
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080
Thym/laurier B Pm
Fond brun clair L 0.250
Bière des 2 Caps L 0.5
Beurre Kg 0.040
Cresson B 0.5
Endives Kg 1.200
Citron Kg 0.100
Eau L 0.300
Beurre B 0.080
Sucre kg 0.020
Pommes de terre Kg 1.600
Maroilles Kg 0.240
Poitrine de porc fumée Kg 0.200
Beurre Kg 0.120
Crème fraiche L 0.060
Ciboulette B 0.5
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Noix de muscade Kg Pm
MATERIEL DE PREPARATION : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 bain marie, 1 plaque à rôtir, 1 poêle ……
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, 1 saucière, 1 dessous de saucière, 1 dentelle………………………………………………………………………………………………………………………………………
CREME BRULEE A LA CHICOREE
Descriptif commercial : Entremets sucrés réalisés à partir d’un appareil à crème prise, aromatisés à la Chicorée « pochés au bain marie » ou cuits sur plaques doublées dans des petits plats en porcelaine à feu. Après complet refroidissement, saupoudrés de cassonade et caramélisés à la salamandre, au fer ou au chalumeau. ……
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Lait L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail
2 Faire bouillir le lait et la crème liquide avec la
gousse de vanille, laisser infuser.
3 Clarifier et blanchir les jaunes d’œufs, verser
progressivement l’appareil vanillé, chinoiser.
4 Parfumer l’appareil avec la Chicorée, remplir
les petits plats en porcelaine.
5 Cuire au four sur plaques doublées ou au bain
marie dans un four préchauffé à 160°C, pendant
30 minutes.
6 Sortir du four, refroidir et saupoudrer de
cassonade.
7 Caraméliser sous la salamandre ou au fer ou
au chalumeau
8 Dresser harmonieusement
Crème liquide L 0.5
Vanille G 1
Œufs jaunes P 12
Sucre semoule Kg 0.200
Chicorée L Pm
cassonade Kg 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, ramequin, chinois étamine, écumoire, cul de poule, fouet, russe, fer à caraméliser, tôles pâtissières, petits plats en porcelaine à feu …………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FLAMICHE AU MAROILLES
Descriptif commercial : Spécialité de l’avesnois composée d’une Pâte à brioche garnie de crème et de Maroilles cuite au four. Cette préparation sera accompagnée d’un mesclun…….
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 1 1 Mettre en place le poste de travail
2 Réaliser la pâte à brioche, réserver.
3 Débiter la brioche en 8 boules de même poids,
réserver.
4 Abaisser et garnir la pâte, laisser pousser
5 Marquer en cuisson les flamiches au Maroilles
6 Dresser harmonieusement, accompagné d’un
Mesclun.
Levure Kg 0.042
Lait L Pm
Œufs P 12
Beurre Kg 0.500
Maroilles Kg 1.5
Crème épaisse Kg 0.5
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette L pm
Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, cul de poule, passoire, coupe pâte, plaques à débarrasser, planche à découper, …………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de présentation, saladiers, dentelles, assiettes de transport ………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°7 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 7
A.P.S DU : 11 janvier 2018
MENU COMPETENCES /20 FICELLE PICARDE
POULET DE LICQUES RÔTI
SON JUS A LA BIERE
CHICONS BRAISES /
POMMES ARLIES
CREME BRULEE A LA
CHICOREE
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Réaliser une pâte à crêpes, sauter
des crêpes
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Habiller et rôtir une volaille Dresser des ficelles picardes
Confectionner un jus de rôti Dresser un poulet rôti et ses garnitures
Braiser des endives,
Cuire des pommes de terre au four
Dresser une crème brûlée
Réaliser des crèmes brûlées Dresser une flamiche au Maroilles
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Tamponner :
Duxelles :
HACCP :
Quelles sont les températures de lavage et de rinçage du lave
batteries et pourquoi ?
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
HAUT DE FRANCE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
HAUTS DE FRANCE
S 04 25 janvier 2018
WATERZOÏ DE POISSONS
CARBONADE FLAMANDE
OU WELSH FRITES
CHOUX CHANTILLY
PIZZA AUX LARDONS ET MAROILLES
Compétences Réaliser un ragoût à brun, frire des pommes de terre
Pocher des poissons, des légumes, réaliser un velouté léger Confectionner un entremet salé à base de fromage et bière
Sauter des œufs, réaliser une pizza Pré Requis
Utiliser des choux PAI Garnir des choux d’une chantilly PAI
Travailler une pâte levée PAI Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail
Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer
Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages
Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage des appareils culinaires
- Le robot coupe - Le trancheur - Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
La protection du consommateur
par les associations
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les risques liés à l’activité physique
MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement
et préventions des bio-contaminations l’hygiène des denrées et des préparations
culinaires
SCIENCES DE L’ALIMENTATION L’équilibre des repas
- La répartition des repas sur la journée
WATERZOÏ DE POISSONS
Descriptif commercial : Pot-au-feu de poissons dont l’origine flamande signifie « l’eau qui bout » sera composé d’une julienne de légumes étuvées, de filets de soles, saumon et cabillaud, de moules et de crevettes, nappés du fumet de cuisson citronné, réduit, crémé et lié aux jaunes d’œufs………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER/POISSONNIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Filet de cabillaud Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Habiller les filets de poissons et les découper,
décortiquer les crevettes, réserver.
4 Emincer les oignons, ciseler les échalotes,
confectionner 2 bouquets garnis. Tailler une
julienne de légumes, réserver.
5 Marquer en cuisson les moules marinières,
décoquiller, chinoiser et réserver
6 Etuver la julienne de légumes, réserver
7 Pocher les poissons, réserver
8 Réduire le fumet de cuisson et le jus de
moules, crémer, réduire, lier aux jaunes d’œufs,
citronner, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et
réserver.
9 Dresser harmonieusement le Waterzoï de
poissons
Filet de saumon Kg 0.400
Filet de sole Kg 0.400
Crevettes fraiches Kg 0.400
Moules de bouchot Kg 0.400
Fumet poissons PAI L 1
Echalotes Kg 0.200
Oignons Kg 0.200
Blanc de poireaux Kg 0.400
Cèleri branche Kg 0.200
Navet Kg 0.400
Carottes Kg 0.400
Bouquet garni B 2
Beurre Kg 0.200
Crème double L 0.400
Œufs jaunes P 4
Citron Kg 0.100
Cerfeuil B 0.100
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Poivre noir en grains Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, rondeaux, sautoir, russe, chinois, bain marie, ……………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes creuses, assiettes de transport, dentelles ……………………………………………………………
CARBONADE FLAMANDE FRITES
Descriptif commercial : Viande de bœuf coupée en morceaux ou escalopée rissolée, saupoudrée de cassonade et caramélisée, cuite longuement dans de la bière et du fond brun de veau. La sauce sera liée au pain d’épices légèrement moutardé. Ce plat sera accompagné de pommes allumettes « frites » ……………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Basse côte Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Découenner la poitrine fumée et tailler des
lardons, réserver.
4 Emincer les oignons, réserver
5 Tailler la viande de bœuf en escalopes, réserver.
6 Marquer en cuisson la Carbonade flamande :
Rissoler les lardons, décanter, sauter les fines
escalopes de basse côte, décanter, suer les oignons
émincés, saupoudrer de cassonade, caraméliser,
singer, torréfier, mouiller avec la bière et le fond brun
clair, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire au
four.
7 Tailler les pommes allumettes, les blanchir,
réserver.
8 Terminer le ragoût de bœuf, frire les pommes
allumettes.
9 Dresser harmonieusement la Carbonade flamande,
frites.
Huile arachide L 0.05
Oignons Kg 0.250
Poitrine fumée Kg 0.250
Cassonade Kg Pm
Farine Kg 0.060
Bière L 0.75
Fond de veau clair L 0.800
Bouquet garni P 1
Pain d’épices Kg 0.100
Moutarde Kg 0.010
Pommes de terre Kg 2
Huile de friture L Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et cde cuisson: Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, chinois, passoire, rondeau ……………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : Cocotte, Légumier, dessous de plats ronds, dentelles ……………………………………………………………………………
WELSH COMPLET FRITES
Descriptif commercial : Plat typique du Pays de Galles, très apprécié dans le Nord de la France. Il est composé de Fromage fondu (Cheddar) dans de la bière, versé sur une tartine de pain de campagne toastée surmontée d’une tranche de jambon. Un œuf sauté sera posé sur cette préparation devenue une spécialité de la région « Haut de France » ……………………
NOMBRE DE PERSONNE :
8 CHEF RESPONSABLE :
ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Cheddar râpé Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail.
2 Laver éplucher et relaver tous les légumes,
tailler les pommes allumettes, les réserver dans
l’eau pour éviter l’oxydation.
3 Egoutter les pommes allumettes, les blanchir,
réserver.
4 Toaster les tranches de pain de campagne, les
disposer dans un plat à gratin.
5 Déposer sur chaque toast une tranche de
jambon.
6 Dans une sauteuse, chauffer la bière et faire
fondre le Cheddar râpé au fur et à mesure,
mélanger jusqu’à consistance bien lisse et verser
dans les plats à gratin.
6 Dans une poêle sauter les œufs, les déposer
sur le cheddar fondu et servir aussitôt,
accompagné de frites et d’un mesclun.
Pain de Campagne T 8
Bière ambrée L 0.250
Jambon blanc Kg 0.400
Moutarde Kg 0.080
Œufs P 8
Beurre Kg 0.080
Pommes de terre Kg 2
Friture L Pm
Mesclun Kg 0.400
vinaigrette L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaque à débarrasser, bahut, passoire, friteuse, calotte, cul de poule, Toaster, russe, spatule, poêle ……………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plats à gratin ou caquelons, assiettes de transport, dentelles …………………………………………………
CHOUX FRAMBOISES « CHANTILLY »
Descriptif commercial : Choux et craquelin, garnis de framboises et de crème chantilly à la mascarpone. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Eau L 0.250 1 Mettre en place le poste de travail.
2 Confectionner la pâte à craquelin : Crémer le
beurre et la cassonade, puis ajouter la farine et
le colorant jusqu’à obtenir une boule homogène,
réserver.
3 Confectionner la pâte à choux, coucher, dorer,
réserver.
4 Abaisser la pâte à craquelin et tailler des
disques à l’emporte-pièce, les déposer sur les
choux et marquer en cuisson.
5 Réaliser la gelée de framboises, réserver.
6 Monter la crème chantilly à la mascarpone,
réserver.
7 Garnir les choux de la gelée et de framboises, à
l’aide d’une poche à douille cannelée, remplir de
chantilly à la Mascarpone, couvrir le chapeau
d’une pointe de crème et d’une framboise.
8 Décorer harmonieusement.
Beurre Kg 0.080
Sucre semoule Kg 0.010
Sel fin Kg 0.005
Farine Kg 0.125
Œufs P 4
Purée de framboises Kg 0.200
Sucre semoule Kg 0.060
Gélatine Kg 0.002
Beurre Kg 0.100
Cassonade Kg 0.120
Farine Kg 0.120
Colorant rouge Kg Pm
Crème liquide L 0.400
Mascarpone Kg 0.200
Sucre glace Kg 0.040
Extrait vanille L Pm
Menthe B 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, spatule, russes, fouet, cul de poule, ………………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, cuillère, …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
PIZZA CREMEUSE AUX LARDONS ET MAROILLES
Descriptif commercial : Pâte à pizza garnie de crème fraiche, lardons, de Maroilles et de Mozzarella cuit au four et servie avec une petite vinaigrette de Barbe de Capucin. ………………………………………………………………………………………………… ……………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pâtes à pizzas PAI P 8 1 Mettre en place le poste de travail.
2 Laver, équeuter et relaver les barbes de
Capucin, égoutter, réserver.
3 Sauter les lardons, découper les tranches de
Maroilles, réserver
3 Abaisser la pâte à pizza, masquer de crème
double, assaisonner de poivre du moulin, ajouter
les lardons, les tranches de Maroilles et
parsemer de Mozzarella et d’origan.
4 Marquer en cuisson les pizzas dans un four
préchauffé à 200°C, pendant 20 minutes.
5 Servir accompagné d’une petite vinaigrette de
barbe de Capucin.
Crème double L 0.800
Lardons Kg 1.2
Maroilles Kg 1.2
Mozzarella Kg 0.400
Poivre Kg Pm
Origan Kg Pm
Barbe de capucin Kg 0.800
vinaigrette L Pm
Persil B 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : Plaque à débarrasser, calotte, cul de poule, planche à découper, tôle pâtissière, grille pâtissière, poêle, chinois, papier absorbant
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette à Pizza, saladiers, assiettes de transport, dentelles.…………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°8 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 8
A.P.S DU : 25 janvier 2018
MENU COMPETENCES /20 WATERZOÏ DE
POISSONS
CARBONADE
FLAMANDE
OU
WELSH FRITES
CHOUX CHANTILLY
PIZZA AUX LARDONS
ET MAROILLES
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Tailler une julienne de légumes
Cuire des moules marinières
Pocher des poissons
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Réaliser un Ragoût de bœuf Dresser le Waterzoï de poissons
Confectionner un Welsh Dresser la carbonade flamande
Tailler des pommes allumettes Dresser le Choux Chantilly
Réaliser une pâte à choux,
Monter une chantilly à la Mascarpone Dresser la Pizzas crémeuse aux lardons et au Maroilles
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Singer :
Torréfier :
HACCP :
Définir la liaison chaude :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
NORMANDIE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
NORMANDIE
S 06 08 février 2018
TARTE FINE AUX POMMES ET A L’ANDOUILLE DE VIRE
DOS DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE
RIZ PILAF
CREPES AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS
CARAMEL AU BEURRE SALE
Panini au Pont l’évêque Ou
Croque au Camembert
Compétences Utiliser une pâte feuilletée PAI
Découper, Pocher à court mouillement des pavés de cabillaud Réaliser un fumet de poissons PAI Réaliser une sauce par réduction
Cuire des coquillages « marinière » Réaliser des paninis, des croques
Pré Requis Ciseler des échalotes, hacher du persil
Confectionner une pâte à crêpes, Sauter des crêpes Réaliser une tarte fine salée
Cuire un riz à court mouillement Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail
Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer
Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages
Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect
des règles de dressage et des consignes formulées
Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage des appareils de réfrigération
- L’armoire réfrigérée - La cellule de refroidissement rapide - Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Le contrat de travail, la fin de contrat Le marché du travail
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les troubles musculo-squelettiques
MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement
et préventions des bio-contaminations - L’hygiène du personnel
SCIENCES DE L’ALIMENTATION La composition des repas
Le P.N.N.S
TARTE FINE AUX POMMES, A L’ANDOUILLE DE VIRE ET AU CAMEMBERT, FLAMBEE AU CALVADOS
Descriptif commercial : Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée, masquée de crème fraiche, camembert, garnie de tranches d’andouille de vire et de pommes. Cette recette sera flambée au Calvados devant le client par les serveurs ……………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte feuilletée :
Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20
minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2
tours, reposer 20 minutes, puis 2 autres tours,
repos et amener le pâton à 5 ou 6 tours,
abaisser.
3 Découper 8 disques de 16 centimètre et les
déposer sur tôle pâtissière
4 Masquer de crème fraiche, saler et poivrer et
de fines tranches de Camembert, monter en
couronne les pommes émincées et les tranches
d’andouille de Vire.
5 Ajouter une parcelle de beurre d’Isigny sur
chaque tarte fine et marquer en cuisson à 200 )C
pendant 15 minutes environ.
6 Confectionner une sauce émulsionnée
instable
7 Dresser harmonieusement et l’accompagner
d’une petite vinaigrette de mesclun
Sel fin Kg 0.008
Eau L 0.200
Margarine à feuilletage Kg 0.300
Crème épaisse L 0.160
Camembert Kg 0.320
Andouille de vire Kg 0.400
Pommes golden Kg 0.400
Beurre d’Isigny Kg 0.040
Calvados L 0.008
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin kg Pm
Mesclun kg 0.100
Vinaigre de cidre L 0.05
Huile de noisettes L 0.2
Cerfeuil B 0.200
ciboulette B 0.5
Matériel de préparation et de cuisson : 1 Tamis, 1 brosse à farine, 1 calotte, 1 coupe pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 fouet à sauce, 1 grille de pâtisserie, 1 tôle pâtissière, 1 russe, ……………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de base ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE, RIZ PILAF
Descriptif commercial : Tranches de cabillaud pochées dans de l’eau salée, accompagnées d’un velouté de poissons crémé dont la garniture d’appellation est composée de moules à la marinière et de crevettes décortiquées et de champignons de Paris tournés et cuit à blanc. Ce plat de poisson sera servi avec un riz pilaf……………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE :
8 CHEF RESPONSABLE :
POISSONNIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Cabillaud entier Kg 2.2 kg 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller le cabillaud et tailler les darnes,
réserver.
3 Limoner les arêtes de cabillaud, réserver
4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
tailler, réserver
5 Marquer en cuisson le fumet de poissons
6 Marquer en cuisson les moules marinières,
cuire à blanc les champignons tournés, réserver
7 Marquer en cuisson le riz pilaf, l’égrainer et le
réserver au bain marie
8 Chinoiser le fumet de poisson, le réduire à
glace, le crémer et le monter au beurre, rectifier
l’assaisonnement, réserver.
9 Pocher les darnes de cabillaud
10 Confectionner une Gondole et dresser
harmonieusement le plat, sa garniture et la
sauce dieppoise en saucière.
Citron Kg 0.100
Gros sel Kg Pm
Arêtes de poissons Kg Pm
Beurre Kg 0.040
Echalotes Kg 0.040
Oignons Kg 0.080
Carottes Kg 0.080
Bouquet garni P 1
Parures champignons Kg Pm
Poivre en grains Kg Pm
Crevettes décortiquées Kg 0.160
Moules de bouchots Kg 0.800
Beurre Kg 0.020
Echalotes Kg 0.040
Vin blanc L 0.100
Persil B 0.020
Champignons de Paris Kg 0.180
Beurre Kg 0.020
Citron Kg 0.050
Crème L 0.400
Beurre Kg 0.100
Riz Kg 0.400
Oignons Kg 0.150
Beurre Kg 0.120
Assaisonnement Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 Plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 bain marie, 1 paire de ciseaux à poisson, 1 planche à découper, 1 chinois, 1 fouet, 1 rondeau bas, 1 russe, 1 sauteuse
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, Saucière et dessous de saucière, 1 légumier et 1 dessous de légumier 3 serviettes blanches pour gondole …………………………………………………………
PANINI AU PONT L’EVÊQUE
Descriptif commercial : Panini composé d’andouille de Vire, pommes caramélisées et Pont L’évêque marquer au grill et servi chaud, accompagné d’une salade composée de pommes et de concombre assaisonnée de vinaigre de cidre. …………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Panini P 8 1 Mettre en place le poste de travail.
2 Laver, éplucher et relaver les fruits et légumes,
réserver.
3 Citronner les pommes pour éviter l’oxydation.
4 Tailler les concombres et les pommes en
jardinière, tailler des tranches d’Andouille de
Vire et de Pont l’Evêque, réserver.
5 Confectionner la vinaigrette de cidre, réserver.
6 Confectionner un caramel et caraméliser les
pommes taillées en quartiers, réserver.
7 Garnir les Paninis les marquer au grill.
8 Dresser harmonieusement.
Andouille de Vire Kg 0.500
Pommes Kg 0.800
Pont l’Evêque Kg 1
Beurre Kg 0.050
Concombre Kg 2
Pommes Kg 0.800
Vinaigre de cidre L 0.050
Huile de tournesol L 0.2
Citron Kg 0.100
Pousses de betteraves Kg 0.050
Pousses d’épinards Kg 0.050
Sucre semoule Kg Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, fouet, grill, ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, bols, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CROQUE MADAME REVISITE AU CAMEMBERT
Descriptif commercial : Club sandwich en forme de Muffin garni de crème fraiche, de camembert, de jambon blanc ou d’Andouille de Vire et surmonté d’un œuf, le tout cuit au four et servi sur une petite vinaigrette de Mesclun. …………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pain de mie sans croute T 24 1 Mise en place du poste de travail.
2 Laver le Mesclun et l’égoutter, réserver.
3 Tailler le camembert en 8, le jambon et
l’Andouille de Vire en fines tranches, réserver.
4 Tailler les granny Smith en jardinière, réserver.
5 Chemiser les moules à Muffin d’une tranche de
pain de mie sans croûte, ajouter la crème
double, assaisonner, le jambon blanc ou
l’andouille de Vire, le Camembert et l’œuf.
6 Marquer en cuisson dans un four préchauffé à
180°C pendant 10 minutes
7 Dresser le mesclun assaisonné d’une
vinaigrette de cidre, quelques bâtonnets de
Granny Smith et pignons de pin.
Crème double L 0.250
Jambon blanc Kg 0.250
Andouille de Vire Kg 0.250
Camembert P 3
Œufs P 24
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette de cidre L Pm
Pignons de pin Kg Pm
Granny Smith Kg 0.200
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, passoire, cul de poule, calotte, fouet, planche à découper, Moules à Muffin, tôle pâtissière ………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°9 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 9
A.P.S DU : 08 février 2018
MENU COMPETENCES
/20 TARTE FINE AUX POMMES ET A
L’ANDOUILLE DE VIRE
DOS DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE
RIZ PILAF
CREPES AUX POMMES FLAMBEES AU
CALVADOS
CARAMEL AU BEURRE SALE
PANINI AU PONT LEVEQUE
OU
CROQUE AU CAMEMBERT
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Découper des disques de pâte feuilletée.
Tailler des fruits et de la charcuterie Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Pocher à court mouillement un poisson Dresser la tarte fine aux pommes
Cuire des moules marinières Dresser le dos de cabillaud
Cuire un riz à court mouillement Dresser le Panini
Confectionner des clubs sandwichs Dresser le croque au Camembert
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Chemiser :
Court mouillement :
HACCP :
Définir la liaison froide :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
BRETAGNE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
BRETAGNE
S 08 22 février 2018
SALADE DE POMMES DE TERRE
A LA BRETONNE
GALETTE DE SARRASIN COMPLETE
SUPREME DE PINTADE AU CARAMEL DE BEURRE SALE
GRATIN DE COCOS DE PAIMPOL AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
HOT DOG A LA BRETONNE
Compétences Cuire à l’anglaise des légumes secs, gratiner
Réaliser un caramel au beurre salé Réaliser un hot dog, confectionner une vinaigrette
Pré Requis Confectionner une salade composée bretonne
Réaliser une pâte à galette de sarrasin, Sauter des galettes Sauter à brun des suprêmes de pintade
Réaliser une sauce par déglaçage Sauter des champignons
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son
poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires
Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO
Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage des appareils de cuisson
- Le four micro-ondes - Les fours - Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Les règlements
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les risques liés au bruit Les risques liés aux poussières
MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement
et préventions des bio-contaminations - Hygiène lors de la circulation des
aliments, de la vaisselle et des déchets
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Le contrôle des menus en collectivité Les équivalences alimentaires
SALADE DE POMMES DE TERRE A LA BRETONNE
Descriptif commercial : Salade composée de pommes de terre, de fonds d’artichauts de bretagne, de pâté Hénaff , de croûtons, de tomates cerise, et d’œufs cuits pochés assaisonnée d’une vinaigrette de cidre et harmonieusement décorée de bracelets d’oignons rouges et de chips d’Andouille de Guéméné. ……………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE :
8 CHEF RESPONSABLE :
ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Mesclun Kg 0.800 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver et égoutter le mesclun, réserver.
3 Cuire les pommes de terre enrobe des
champs, refroidir, éplucher, tailler en gros
cubes, réserver. Cuire à la vapeur l’artichaut,
réserver.
4 Cuire dans un blanc les fonds d’artichaut,
refroidir, réserver.
5 Tailler le pain de mie en cubes et les sauter au
beurre clarifié, réserver sur papier absorbant.
6 Tailler le pâté Hénaff en cubes, réserver au
frais.
7 Confectionner la vinaigrette de cidre, réserver
8 Rissoler les pommes de terre et frire les
tranches d’Andouille de Guéméné, et pocher
des œufs, réserver.
9 Dresser harmonieusement la salade bretonne.
Pommes de terre Kg 0.800
Fonds artichauts Kg 0.800
Pâté Henaff Kg 0.800
Œufs P 8
Pain de mie Kg 0.100
Tomates cerise rouges Kg 0.050
Tomates cerise jaunes Kg 0.050
Oignons rouges Kg 0.200
Moutarde Kg 0.020
Vinaigre de cidre L 0.075
Huile tournesol L 0.200
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Andouille de Guéméné Kg 0.100
Artichaut P 1
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, fouet, rondeau, russe, friteuse ou sauteuse ……………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
GALETTE DE SARRASIN COMPLETE
Descriptif commercial : Crêpe à base de farine de blé noir(Sarrasin), sautée et garnie de jambon, d’un œuf et de gruyère râpé. Traditionnellement ce plat est accompagné d’une bolée de cidre. …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine de blé noir Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte à crêpes, chinoiser et
réserver.
3 Sauter les crêpes, les farcir et les cuire
doucement.
4 Servir très chaud, accompagné d’un Mesclun et
d’une bolée de Cidre.
Œufs P 2
Lait L 0.250
Eau L 0.250
Beurre Kg 0.040
Huile L 0.010
Jambon Kg 0.400
Œufs P 8
Gruyère râpé Kg 0.400
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Calotte, cul de poule, fouet, poêle, spatule, ………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de base ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
SUPRÊME DE PINTADE CARAMEL AU BEURRE SALE, GRATIN DE COCO DE PAIMPOL AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
Descriptif commercial : Filet de pintade sautée à brun, nappé d’une sauce réalisée par déglaçage au caramel de cidre breton et à l’hydromel et monté au beurre salé. Ce plat sera servi d’un gratin de coco de Paimpol aux champignons sauvages. ………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Suprêmes de pintade Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail.
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Tailler en fines mirepoix les oignons et
carottes, dégermer l’ail et l’écraser, réaliser le
bouquet garni. Découenner et tailler la poitrine
en lardons, les blanchir, réserver.
4 Marquer en cuisson les cocos de Paimpol.
5 Sauter à brun les suprêmes de Pintade,
décanter.
6 Confectionner une sauce par déglaçage,
chinoiser, réserver au bain marie
7 Sauter les champignons des bois, réserver.
8 Dresser harmonieusement.
Farine Kg 0.100
Beurre Kg 0.040
Huile L 0.040
Cidre breton L 0.600
Hydromel ou Chouchen L 0.200
Echalotes Kg 0.100
Fond brun de volaille lié L Pm
Crème double l 0.3
Beurre Kg 0.020
Coco de Paimpol Kg 0.640
Carottes Kg 0.200
Oignons Kg 0.200
Bouquet garni P 1
Ail Kg 0.015
Poitrine fraiche Kg 0.200
Beurre Kg 0.080
Gruyère râpé Kg 0.200
Champignons des bois kg 1.500
Pleurotes Kg 0.500
Persil B 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, chinois, bain marie, bahut, rondeau bas, couvercle, sauteuse, poêle
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de présentation ………………………………………………………………………………………………
HOT DOG A LA BRETONNE
Descriptif commercial : ½ baguette chemisée de moutarde aux algues, garnie d’une saucisse bretonne, compote d’oignons de Roscoff et d’un crumble de Sarrasin. Ce Hot dog sera accompagné d’un cornet de frites et d’un Mesclun. …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Baguette P 4 1 Mettre en place le poste de travail
2 laver, éplucher et relaver tous les légumes.
Emincer finement les oignons, tailler des
pommes allumettes, réserver. .
3 Confectionner une compote d’oignons de
Roscoff, légèrement caramélisée, réserver.
4 Blanchir les pommes allumettes, réserver
5 Marquer les saucisses de Bretagne au grill.
6 Frire les pommes allumettes.
7 Dresser harmonieusement le Hot Dog breton
Saucisses bretonne P 8
Moutarde aux algues Kg Pm
Oignons Kg 0.800
beurre Kg 0.100
Sucre semoule Kg Pm
Farine de blé noir Kg 0.150
Beurre kg 0.120
Pommes de terre Kg 2
Huile de friture L Pm
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, planche à découper, éminceur, russe, grillade, friteuse, plaque à rôtir…………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, cornets, saladiers, dentelles ………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°10 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 10
A.P.S DU : 22 février 2018
MENU COMPETENCES
/20 SALADE DE POMMES DE TERRE
A LA BRETONNE
GALETTE DE SARRASIN
COMPLETE
SUPREME DE PINTADE
AU CARAMEL DE BEURRE SALE
GRATIN DE COCOS DE PAIMPOL
AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
HOT DOG A LA BRETONNE
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Préparer des champignons, les
sauter, cuire des légumes secs,
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Réaliser un sauté à brun Dresser la salade bretonne
Réaliser une sauce par déglaçage, Dresser la galette complète
Confectionner une pâte à crêpes Dresser le suprême de pintade
Sauter des galettes Dresser le Hot Dog
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Sauté à brun :
Sauté à blanc :
HACCP :
Définir la liaison chaude :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
PAYS DE LOIRE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
PAYS DE LOIRE
S 12 22 mars 2018
OMELETTE AU JAMBON DE VENDEE
ET AUX SALICORNES
FILET MIGNON DE PORC A LA VANILLE ET AU MUSCADET BONOTTES DE NOIRMOUTIER
PITHIVIERS AUX POIRES
CROQUE POIRE CHEVRE ET MIEL
Compétences Sauter des œufs battus
Confectionner une crème d’amandes Dorer et cuire une pâtisserie Réaliser un croque-monsieur
Pré Requis Rôtir une viande de boucherie
Réaliser un jus de rôti Cuire à l’anglaise des pommes de terre en robe des champs
Utiliser une pâte feuilletée PAI Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail
Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer
Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages
Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage du local des déchets
Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Les règlements
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les risques liés aux poussières Le risque chimique
MICROBIOLOGIE
révisions
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Exercices d’application d’équilibre alimentaire
OMELLETTE AU JAMBON DE VENDEE ET AUX SALICORNES
Descriptif commercial : Œufs battus et sautés avec du jambon cru de Vendée et des salicornes. L’omelette pourra être servie plate ou roulée, lustrée de beurre clarifié pour lui donner de la brillance. …
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Œufs P 24 1 Mettre en place le poste de travail
2 Tailler le jambon de Vendée en julienne,
réserver.
3 Rincer les Salicornes et les blanchir, refroidir
et réserver.
4 Sauter les omelettes, les rouler.
5 Dresser harmonieusement et lustrer avant
d’envoyer.
Beurre Kg 0.100
Jambon de Vendée Kg 0.200
Salicornes Kg 0.100
beurre Kg 0.040
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, poêles, …………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Torpilleur, assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………
FILET MIGNON DE PORC A LA VANILLE ET AU MUSCADET BONNOTTES DE NOIRMOUTIER
Descriptif commercial : Filet mignon de porc farci au Chabichou du Poitou, enveloppé de poitrine fumée et rôti. Ce plat sera accompagné d’une sauce crémée à la vanille et au muscadet et servi avec des Bonnottes de Noirmoutier rissolées, saupoudrées de fleur de sel.
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ROTISSEUR/SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Filet mignon de porc Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver et brosser, relaver les Bonnottes, les
réserver.
3 Laver, éplucher et relaver les échalotes, les
ciseler, réserver.
4 Parer et farcir les filets mignons de porc avec
le Chabichou, les envelopper de tranches de
poitrine fumée, ficeler.
5 Blanchir les Bonnottes, les rissoler lentement.
6 Marquer en cuisson les filets mignons, les
décanter.
7 Confectionner la sauce par déglaçage.
8 Dresser harmonieusement.
Chabichou P 3 Poitrine fumée tranches Kg 0.500
Beurre Kg 0.080
Echalotes Kg 0.100
Vin blanc Muscadet/Lie L 0.200
Vanille G 1
Fond brun de volaille L 0.200
Crème double L 0.500
Bonnottes de Noirmoutier Kg 1.6
Beurre Kg 0.150
Fleur de sel Kg Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, sautoir, rondeau bas, passoire, chinois…………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de légumier, assiettes de base, saucière,, dessous de saucière, ………………………………………………………………………
PITHIVIERS AUX POIRES ANGEVINES
Descriptif commercial : Pâtisserie traditionnelle du Gâtinais composée de crème d’amandes fourrée entre deux abaisses rondes de pâte feuilletée. Afin de lui conférer des origines angevines, nous avons accommodé cette recette avec des poires pochées au vin rouge de Loire……………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.300 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte feuilletée :
Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20
minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2 tours,
reposer 20 minutes, puis 2 autres tours, repos et
amener le pâton à 5 ou 6 tours, abaisser.
3 Confectionner un sirop à base de vin rouge. 4 Laver, éplucher et relaver les poires et les pocher. 5 Réaliser la crème d’amandes : Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes. Parfumer avec extrait de vanille et rhum. Corner, filmer et réserver. 6 Confectionner le pithiviers, le dorer 7 Marquer en cuisson le pithiviers 8 Réaliser un sirop 30°baumé 9 Glacer le pithiviers, le laisser tiédir et le dresser harmonieusement.
Sel fin Kg 0.006
Eau L 0.150
Margarine à feuilletage Kg 0.225
farine Kg 0.040
Beurre Kg 0.150
Sucre semoule Kg 0.150
Œufs entiers P 3
Amandes en poudre Kg 0.150
Extrait de vanille L Pm
Rhum ambré L 0.02
Poire Kg 1
Vin rouge de Loire L 0.75
Sucre semoule Kg 0.100
Cannelle B 1
Clou de girofle P 1
Orange (zestes) Kg 0.05
Citron (zestes) Kg 0.05
Sirop 30°baumé L 0.02
Matériel de préparation et de cuisson : 1 tamis, 1 brosse à farine, 1 corne, 1 emporte-pièce, 1 tôle et une grille pâtissière, 1 calotte, ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plat rond, carton à entremet, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CROQUE MONSIEUR POIRE CHEVRE ET MIEL
Descriptif commercial : Tranches de pain de mie complet garnies de fines tranches de poires, de jambon de Vendée et de fromage de chèvre au miel. Cette préparation réchauffée sous la salamandre ou au four favorisera une dégustation croustillante. Ce plat sera accompagné d’un Mesclun ……………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pain de mie complet Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver les poires, les tailler
finement, réserver.
3 Beurrer les tranches de pain de mie complet
4 Réaliser les croque-monsieur, les griller sous la
salamandre ou au four.
5 Dresser harmonieusement accompagné d’un
mesclun
Beurre Kg 0.100
Jambon de Vendée Kg 0.400
Poire Kg 0.500
Bûche de chèvre Kg 0.300
Miel Kg 0.050
Piment d’Espelette frais P 8
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
mesclun kg 0.400
vinaigrette L Pm
Pignons de pins Kg 0.050
ciboulette B 1
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, ………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, bol ………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°11 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 11
A.P.S DU : 22 mars 2018
MENU COMPETENCES
/20
OMELETTE AU JAMBON DE
VENDEE ET AUX SALICORNES
FILET MIGNON DE PORC A LA
VANILLE ET AU MUSCADET
BONOTTES DE NOIRMOUTIER
PITHIVIERS AUX POIRES
CROQUE POIRE CHEVRE ET MIEL
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Sauter des œufs battus, rouler une
omelette, lustrer.
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Farcir et ficeler une viande de boucherie Dresser une omelette lustrée
Blanchir et rissoler des Bonnottes Dresser le filet mignon
Réaliser et cuire une pâtisserie Dresser le Pithiviers
Réaliser un croque-monsieur Dresser le croque monsieur
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Bonnottes :
Lustrer :
HACCP :
Définir DLC :
Définir DDM :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
PAYS DE LOIRE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
PAYS DE LOIRE
S 14 05 avril 2018
SALADE VENDEENNE
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE
ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE RIZ CREOLE
PETITS LEGUMES GLACES
POIRE A L’ANGEVINE SABLE NANTAIS GLACE VANILLE
BURGER VEGAN VENDEEN
Compétences Pocher des viandes de boucherie,
Réaliser un fond blanc de veau, Réaliser un roux blanc Confectionner un velouté de veau
Pré Requis Cuire à blanc des champignons escalopés
Glacer à blanc des oignons grelots Cuire un riz à long mouillement
Tourner des légumes, Glacer à blanc des légumes tournés Confectionner un biscuit sablé
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son
poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires
Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO
Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX Le tri sélectif
- Présentation - Intérêts - Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Analyse des ventes
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Le risque chimique Le risque mécanique
MICROBIOLOGIE
Révisions
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Exercices d’application d’équilibre alimentaire
SALADE VENDEENNE
Descriptif commercial : Salade composée à base de chou blanc, cerneaux de noix, saint Paulin, lardons rissolés, pommes reinette et raisins secs. Cette salade est liée avec une sauce au yaourt et à la moutarde. ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Chou blanc Kg 0.800 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Emincer finement le chou blanc, les pommes
et les citronner, réserver.
4 Découenner la poitrine fumée et tailler des
lardons allumettes. Blanchir et rissoler, refroidir
et réserver.
5 Tailler des cubes de Saint Paulin, réserver.
6 Confectionner la sauce yaourt moutardée.
7 Mélanger la sauce au chou et incorporer tous
les éléments qui composent la salade
vendéenne.
8 Dresser harmonieusement, décorer de
pommes reinette et de brins de ciboulette.
Noix Kg 0.100
Saint Paulin Kg 0.200
Poitrine fumée Kg 0.200
Pommes reinette Kg 0.200
Raisins secs Kg 0.050
Citron Kg 0.100
Yaourt P 2
Moutarde Kg 0.050
Crème fraiche L 0.100
Ciboulette B 1
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, mandoline, écumoire, chinois, sautoir, …………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Saladier, dessous de saladier, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE, SA GARNITURE A L’ANCIENNE , RIZ CREOLE, PETITS LEGUMES GLACES
Descriptif commercial : Morceaux de quasi de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs. La garniture se compose de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc. Ce plat sera accompagné de riz créole et de petits légumes tournés et glacés.……………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Quasi de veau Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail
2 Parer, dégraisser le quasi et le découper en
morceaux de 0.060 kg chacun
3 Blanchir les morceaux de quasi et écumer
fortement.
4 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
tailler la garniture aromatique en tronçons et les lier
en bouquet.
5 Marquer en cuisson la blanquette de cul de veau
6 Confectionner le velouté de veau :
Réaliser un roux et le laisser refroidir.
Décanter la viande et chinoiser le fond blanc de veau.
Verser le fond bouillant sur le roux froid, mélanger et
porter à ébullition, réduire, et lier avec les jaunes
d’œufs et la crème.
7 Marquer en cuisson le riz à long mouillement. Cuire à blanc les champignons, et glacer à blanc les oignons grelots. 8 Tourner les légumes et les glacer à blanc séparément. 9 Dresser harmonieusement la blanquette de cul de veau
Carottes Kg 0.200
Oignons Kg 0.200
Clous de girofle P 2
Blancs de poireaux Kg 0.200
Céleri branche Kg 0.100
Bouquet garni P 1
Ail (facultatif) Kg 0.002
Fond blanc de veau L 2
Beurre Kg 0.060
Farine Kg 0.060
Fond blanc de cuisson L 1
Crème épaisse L 0.200
Œufs (jaunes) P 0.040
Champignons paris Kg 0.250
Beurre Kg 0.020
Citron Kg 0.050
Oignons grelots Kg 0.250
Beurre Kg 0.080
Sucre semoule Kg Pm
Carottes Kg 0.400
Concombre Kg 0.400
Navets Kg 0.400
Riz long Kg 0.400
Assaisonnement Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 chinois étamine, 1 bahut, 1 passoire à queue , sauteuses, rondeau bas avec couvercle, 1 russe,……
MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de plats ronds, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
POIRE A L’ANGEVINE SABLE NANTAIS GLACE VANILLE
Descriptif commercial : Création libre ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Poires P 8
Vin rouges L 0.800
Sucre semoule Kg 0.100
Cannelle P 1
Eau de vie de poire L 0.010
Beurre Kg 0.150
Sucre Kg 0.250
Œufs P 3
Sel fin Kg 0.007
Extrait vanille L 0.001
Farine Kg 0.500
Levure chimique Kg 0.005
Glace vanille L 0.800
Menthe B 0.100
MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
BURGER VEGAN VENDEEN
Descriptif commercial : Burger garni d’un steak de Mogettes pané, de fromage de chèvre Végan, de compotée d’’oignons caramélisés et accompagné d’une salade de mâche nantaise. …………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pain Burger P 8 1 Mettre en place le poste de travail
2 laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Emincer finement les oignons rouges et les
compoter, réserver
4 Confectionner les steaks de Mogettes, les
paner à l’anglaise et les sauter, réserver.
5 Monter les Burger à la demande, les
réchauffer au four.
6 Dresser harmonieusement accompagné d’un
Mesclun
Chèvre Végan Kg 0.400
Guacamole ou Kg 0.100
Moutarde ancienne Kg 0.100
Salade P 0.250
Oignons rouges Kg 0.400
Beurre Kg 0.050
Sucre Kg 0.050
Mogettes 4/4 B 1
Oignons Kg 0.100
Noix Kg 0.050
Noisettes Kg 0.050
Concentré tomates Kg 0.020
Persil B 0.200
Farine Kg 0.150
Œufs Kg 3
Chapelure Kg 0.300
Huile olive L 0.040
Sel fin Kg Pm
Poivre moulu Kg Pm
Mâche nantaise Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
Ciboulette B 1
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, ouvre boite, passoire, calottes, poêle, spatule, four, ………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladier, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°12 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 12
A.P.S DU : 05 avril 2018
MENU COMPETENCES
/20 SALADE VENDEENNE
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU
ANGEVINE ET SA GARNITURE
A L’ANCIENNE RIZ CREOLE
PETITS LEGUMES GLACES
POIRE A L’ANGEVINE SABLE
NANTAIS GLACE VANILLE
BURGER VEGAN VENDEEN
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Emincer du chou blanc à la mandoline.
Tourner des légumes
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Pocher une viande de boucherie Dresser la salade vendéenne
Réaliser un velouté de veau Dresser la blanquette de veau
Confectionner un sablé nantais Dresser la poire au vin
Réaliser une bruschetta vendéenne Dresser la bruschetta
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Pocher :
Mogettes :
HACCP :
Définir nettoyer :
Définir décontaminer :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
CENTRE VAL DE LOIRE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
CENTRE VAL DE LOIRE
S 16 19 avril 2018
QUICHE AUX ASPERGES DE SOLOGNE,
SAUMON DE LOIRE FUME DE LOIRE ET POULIGNY SAINT PIERRE
SUR VINAIGRETTE DE MESCLUN
MATELOTE DES TONNELIERS MOGETTES DE VENDEE
TARTE DES DEMOISELLES TATIN
BAGEL AU SAUMON FUME ET AU VALENCAY
Compétences Pocher des viandes de boucherie
Réaliser une pâte brisée Réaliser un appareil à crème prise
Réaliser un bagel Pré Requis
Cuire des légumes secs, confectionner une vinaigrette Confectionner une pâtisserie à base de fruits
Cuire un entremet et une pâtisserie Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail
Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer
Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages
Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX
Le plan de nettoyage et de désinfection Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Analyse des ventes
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Le risque mécanique Le risque électrique Le risque d’éclairage
MICROBIOLOGIE
Entrainement oral en vue de l’examen
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Toxicologie dans l’alimentation - Définition - Alimentation toxique en alimentation
QUICHE AUX ASPERGES, SAUMON DE LOIRE, POULIGNY ST PIERRE SUR VINAIGRETTE DE MESCLUN
Descriptif commercial : Tarte salée garnie de saumon de Loire fumé, asperges de Sologne, Pouligny saint Pierre et d’un appareil à crème prise. Cette quiche sera accompagnée d’un Mesclun… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte brisée, réserver
3 Laver, éplucher et relaver les asperges, les
cuire à l’anglaise ou à la vapeur, refroidir,
réserver.
4 Tailler le saumon fumé en petit dès, réserver.
5 Tailler le fromage en tranches, réserver.
6 Abaisser la pâte brisée, garnir, réserver au frais
7 Réaliser l’appareil à crème prise, verser sur la
tarte et marquer en cuisson.
8 Dresser harmonieusement accompagné d’un
mesclun.
Sel fin Kg 0.005
Beurre Kg 0.125
Œuf jaune P 1
Eau L 0.050
Farine Kg 0.040
Beurre Kg 0.010
Saumon de Loire fumé Kg 0.150
Asperges de Sologne Kg 0.150
Pouligny saint Pierre Kg 0.200
Œufs entiers P 2
Jaunes d’œufs P 2
Crème liquide L 0.3
Lait L 0.1
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
ciboulette B 1
Matériel de préparation et de cuisson : 1 brosse à farine, plaques à débarrasser, planche à découper, coupe pâte, rouleau à pâtisserie, tôle pâtissière, grille pâtissière, cercles à tarte, ……………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
POT AU FEU DE LAPIN DES BRACONNIERS
Descriptif commercial : Il n’y avait que les Solognots pour inventer ce pot au feu de lapin de Garenne issu du braconnage, enfoui dans les légumes du pot au feu et désossé pour qu’on ne puisse pas soupçonner sa présence…………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Lapin P 2 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Découper à cru les lapins.
4 Blanchir le lapin et la poitrine, écumer
fortement, puis ajouter la garniture aromatique,
cuire 30 minutes.
5 Cuire les foies de lapin 5 minutes, refroidir et
réserver.
6 Marquer les légumes en cuisson
7 Toaster les tranches de pain de Campagne, les
beurrer, réserver.
8 Réaliser la sauce Ravigote, la mettre en
saucière
9 Dresser harmonieusement le Pot au feu, tailler
le foie en brunoise et le présenter sur le pain de
campagne
Poitrine ½ sel Kg 0.800
Ail en chemise Kg 0.100
Oignons Kg 0.400
Clous girofle Kg 6
Sarriette B 0.100
Poireaux Kg 1.6
Carottes Kg 0.800
Navet Kg 0.400
Rutabaga Kg 0.400
Céleri branche Kg 0.200
Belle de Fontenay Kg 0.800
Pain de campagne T 8
Beurre Kg 0.100
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Œufs durs P 2
Moutarde Kg 0.020
Echalotes Kg 0.040
Câpres Kg 0.040
Cornichons Kg 0.040
Ciboulette B 1
Huile tournesol L 0.300
Sel/poivre Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, bahut, planche à découper, passoire, chinois, rondeau, russes, ……………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de base, saucière, assiette de transport, dentelles ……………………………………
TARTE DES DEMOISELLES TATIN
Descriptif commercial : Inventée par les demoiselles Tatin, restauratrices à la Motte-Beuvron au début du XXème siècle, la célèbre tarte n’a pas été renversée, comme le prétend la légende : elle a brûlé. Fines mouches, les sœurs Tatin ont récu péré les pommes caramélisées et les ont recouvertes d’une nouvelle pâte afin que les fruits ne prennent pas plus de couleur. Ce fut un délice……….Curnonsky critique gastronomique l’a rendu célèbre.
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Pommes Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver les pommes, les
citronner, les couper en quartiers, réserver.
3 Réaliser un caramel doré, ajouter le beurre ½
sel, le verser dans un moule à manquer.
4 placer les quartiers de pommes en rosace et
bien serrés, marquer en cuisson 30 minutes au
four, laisser refroidir.
5 Confectionner la pâte brisée, abaisser et
placer sur les pommes, marquer en cuisson 20
minutes.
6 Dresser harmonieusement.
Beurre ½ sel Kg 0.130
Sucre semoule Kg 0.180
Farine Kg 0.200
Beurre Kg 0.100
Œuf P 1
Eau L Pm
Sel fin Kg 0.004
Sucre Kg 0.025
Matériel de préparation et de cuisson : Tamis, corne, coupe pâte, calotte, plaques à débarrasser, rouleau, brosse à farine, vide pommes, moule à manquer ou sautoir.
MATERIEL DE DRESSAGE : Plat à tarte, assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
BAGEL AU SAUMON FUME ET AU VALENCAY
Descriptif commercial : Petits pains ronds légèrement dorés à l’huile d’olive, garnis d’œufs brouillés au Valençay et à la ciboulette et de saumon fumé. Ces Bagels seront accompagnés d’une salade de mâche …………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Bagels P 8 1 Mettre en place le poste de travail
2 Ciseler la ciboulette, tailler le Valençay,
réserver.
3 Couper les bagels en deux, les frotter à l’ail et
les dorer à l’huile d’olive, réserver.
4 Réaliser les œufs brouillés, les assaisonner.
5 Confectionner les Bagels au saumon fumé et au
Valençay.
6 Dresser harmonieusement accompagné d’une
vinaigrette de mâche.
Ail Kg 0.050
Huile d’olive L 0.050
Œufs P 8
Beurre Kg 0.100
Crème L 0.100
Valençay Kg 1
Ciboulette B 1
Saumon fumé Kg 0.400
Mâche Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Ciboulette B 1
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, poêle, …………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°13 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 13
A.P.S DU : 19 avril 2018
MENU COMPETENCES
/20 QUICHE AU FROMAGE DE
CHEVRE SUR VINAIGRETTE DE
MESCLUN
POT-AU-FEU DES
BRACONNIERS
TARTE DES DEMOISELLES
TATIN
BAGEL AU SAUMON FUME ET
AU VALENCAY
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Découper un lapin en 8
Tailler des légumes, réaliser un BG
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Réaliser une quiche
Réaliser u Pot-au-feu
Dresser une quiche
Confectionner une tarte tatin Dresser un pot-au-feu
Réaliser un Bagel régional Dresser une tarte tatin
Dresser un bagel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Pocher :
Découper à cru :
HACCP :
Définir un PCEA :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un
complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et
des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de
France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé
aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le
Chef met à l’honneur, la Région :
ILE DE FRANCE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
S 20 ILE DE FRANCE
17 mai 2018
POMME AU FOUR
FARCIE AU BRIE DE MEAUX
STEAK SAUTE BERCY POMMES PONT NEUF
OU LASAGNE D’EPINARDS AU COULOMMIERS
PARIS BREST
WRAPS AU COULOMMIERS
ET AUX DEUX SAUMONS
Compétences Cuire des pommes de terre au four
Réaliser une sauce béchamel Réaliser des wraps
Pré Requis Sauter des viandes de boucherie,
Réaliser une sauce par déglaçage, frire des pommes de terre Blanchir ou sauter des épinards
Réaliser des lasagnes, les gratiner Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail
Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer
Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages
Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des
consignes formulées Service à l’assiette
ENTRETIEN DES LOCAUX
Entretien d’une friteuse électrique Bio-nettoyage de la cuisine
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
La fiche technique
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Le risque d’éclairage La charge mentale
MICROBIOLOGIE
Exercices de révisions
SCIENCES DE L’ALIMENTATION
Parasitologie - Définition - Les différents parasites en alimentation - exercices
POMMES AU FOUR FARCIE AU BRIE DE MEAUX
Descriptif commercial : Pommes de terre cuites au four sur de gros sel, farcies de sa pulpe améliorée de ciboulette ciselée, de lardons allumettes rissolés, de brie de Meaux, de crème fraiche, assaisonnée de muscade. Ce plat sera accompagné petite vinaigrette Choisy ..…………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
8 Pommes de terre Kg 1.6 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver les pommes de terre et les marquer en
cuisson.
3 Sauter les lardons, réserver
4 Ciseler la ciboulette, tailler le brie de Meaux,
réserver.
5 Creuser les pommes de terre et récupérer la
pulpe, ajouter la crème fraiche, les lardons, la
ciboulette, le brie, la muscade, le poivre du
moulin.
6 farcir les pommes de terre, et réchauffer au
four.
7 Dresser harmonieusement accompagné d’une
vinaigrette de laitue.
Gros sel Kg Pm
Brie de Meaux Kg 0.400
Ciboulette B 2
Lardons Kg 0.400
Crème fraiche L 0.8
Laitue P 1
Vinaigrette L Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Muscade Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, plaque à rôtir, sautoir,
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladier, dentelles, …………………………………………………………………
STEAK SAUTE BERCY POMMES PONT NEUF
Descriptif commercial : Tranches de bœuf sautées à la commande à l’à point de cuisson souhaité, servies avec une sauce réalisée à partir d’échalotes ciselées, de vin blanc et de fond de veau lié et montée au beurre. Ce plat sera accompagné de pommes Pont Neuf ……………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Steaks Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Ciseler les échalotes, tailler les pommes Pont
Neuf, hacher le persil, réserver.
4 Réaliser les fond brun de veau lié PAI ,
réserver.
5 Parer les steaks, réserver.
6 Blanchir les pommes Pont Neuf, réserver.
7 A la demande, sauter les steaks à l’à point de
cuisson souhaité, décanter et réaliser la sauce
par déglaçage.
8 Monter au beurre et frire les pommes Pont
Neuf.
9 Dresser harmonieusement.
Huile arachide L 0.04
Beurre Kg 0.040
Echalotes Kg 0.080
Vin blanc L 0.100
Fond brun de veau lié L 0.400
Beurre Kg 0.040
Persil B 0.100
Pommes de terre Kg 2.5
Friture L Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, grille ou assiette, bain marie, sautoir ou poêle, friteuse, ………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de base, saucière, dessous de saucière et dentelles ………………………………………………………
LASAGNE D’EPINARDS AU COULOMMIERS
Descriptif commercial : Millefeuille de pâtes industrielles garni d’épinards en branches, de coulommiers, de lardons, de champignons frais et de crème fraiche. Ce plat sera gratiné au four ou sous la salamandre et sera accompagné d’un Mesclun. …………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Lasagnes Kg 0.600 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, équeuter et relaver les épinards, les
blanchir, refroidir, réserver.
3 Laver les champignons, les émincer, les sauter,
réserver.
4 Blanchir les lardons et les rissoler, réserver.
5 Blanchir les lasagnes, refroidir et réserver.
6 Monter le millefeuille de lasagnes aux
épinards, le marquer en cuisson au four, le
gratiner sous la salamandre.
7 Dresser harmonieusement accompagné d’un
Mesclun.
Epinards Kg 1.600
Champignons Kg 0.600
Coulommiers P 2
Lardons Kg 0.400
Crème fraiche Kg 0.400
Beurre Kg 0.100
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, rondeau, sautoir, sauteuse, poêle, plat à lasagnes………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………
PARIS BREST
Descriptif commercial : C'est un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l'origine du gâteau en 1910. La forme du Paris-Brest est d'ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste, en pâte à choux, coupée en deux horizontalement garnie de crème mousseline pralinée et saupoudrée de sucre glace. ……………
NOMBRE DE PERSONNE :
8 CHEF RESPONSABLE :
PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Eau L 0.250 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte à choux, coucher les
choux en couronnes et les marquer en cuisson.
3 Réaliser la crème mousseline pralinée en
incorporant dans 250 g de crème pâtissière
encore chaude, 60 g de beurre, puis foisonner 65
g de beurre et 65 g de pralin dans la crème
refroidie.
4 Couper la couronne de choux, garnir de crème
pralinée à l’aide d’une poche à douille cannelée,
couvrir et saupoudrer de sucre glace.
5 Dresser harmonieusement
Sel fin Kg 0.005
Sucre semoule Kg 0.010
Beurre Kg 0.080
Farine Kg 0.125
Œufs entiers P 4
Amandes effilées Kg 0.050
Beurre Kg 0.010
Œuf (jaune) P 1
Lait L 0.750
Œufs (jaunes) P 6
Sucre semoule Kg 0.150
Farine Kg 0.050
Maïzéna Kg 0.050
Vanille G 0.5
Beurre Kg 0.010
Pour 250 g de crème pâtissière
Beurre Kg 0.125
pralin Kg 0.065
Sucre glace Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, plaques à débarrasser, ramequin, poches et douilles, corne, grille pâtissière, russe, sauteuse, tôle pâtissière……………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet, …………………………………………………………………………
WRAPS AU COULOMMIERS ET AUX DEUX SAUMONS
Descriptif commercial : Tortillas chemisés de pousses d’épinards farcis d’un appareil composé de dés de saumons frais et fumés, de mayonnaise et crème fraiche, avocat, d’oignons rouges ciselés et fromage coulommiers. Ces Wraps seront accompagnés d’un Mesclun. …………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Tortillas P 8 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Ciseler les oignons rouges et l’aneth,
escaloper le saumon frais et le saumon fumé,
tailler de fines tranches de coulommiers,
presser le citron vert, réserver.
4 Confectionner l’appareil au deux saumons,
réserver.
5 Garnir les Wraps et les dresser
harmonieusement accompagnés d’un Mesclun.
Mayonnaise Kg 0.100
Crème fraiche L 0.200
Avocat mûr Kg 0.200
Saumon frais Kg 0.200
Saumon fumé Kg 0.200
Oignons rouges Kg 0.200
Citron vert Kg 0.100
Coulommiers Kg 0.300
Aneth b 0.100
Pousses d’épinards Kg 0.100
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Mesclun Kg 0.400
Vinaigrette L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, passoire, …………
MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°14 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 14
A.P.S DU : 17 mai 2018
MENU COMPETENCES
/20 POMME AU FOUR FARCIE
AU BRIE DE MEAUX
STEAK SAUTE BERCY
POMMES PONT NEUF
OU
LASAGNE D’EPINARDS AU
COULOMMIERS
PARIS BREST
WRAPS AU COULOMMIERS
ET AUX DEUX SAUMONS
APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS
Cuire des pommes de terre au four
Tailler et frire des pommes Pont Neuf
Respect des Températures
en fonction des différentes liaisons
Sauter des steaks
Réaliser une sauce par déglaçage
Dresser les pommes de terre farcies
Réaliser et cuire des Lasagnes Dresser le steak sauté Bercy
Réaliser une pâte à choux, coucher et
cuire des choux
Dresser Les lasagnes
Réaliser et dresser des Wraps Dresser le Paris Brest
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée
Adopter un comportement professionnel
Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »
Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver
Décontaminer les légumes, rincer
Respecter la marche en avant
Avoir son poste de travail propre tout au long de la production
Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP
Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Coucher :
Foisonner :
HACCP :
Quel est le couple temps/température pour un refroidissement rapide ?