136
LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE GRAND EST 36 37 38 BOURGOGNE FRANCHE COMTE 39 40 41 RHONE ALPES 42 43 45 OCCITANIE 46 47 OUTRE MER 48 49 GRANDE AQUITAINE 50 51 HAUT DE France 2 3 4 NORMANDIE 5 6 7 BRETAGNE 8 9 11 PAYS DE LOIRE 12 13 14 CENTRE VAL DE LOIRE 15 16 17 ILE DE France 20 21 PACA 22 23 24 CORSE 25 26 TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION 2EME ANNEE

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LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE

GRAND EST

36 37 38

BOURGOGNE FRANCHE COMTE

39 40 41

RHONE ALPES

42 43 45

OCCITANIE

46 47

OUTRE MER

48 49

GRANDE AQUITAINE

50 51

HAUT DE France

2 3 4

NORMANDIE

5 6 7

BRETAGNE

8 9 11

PAYS DE LOIRE

12 13 14

CENTRE VAL DE LOIRE

15 16 17

ILE DE France

20 21

PACA

22 23 24

CORSE

25 26

TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION

2EME ANNEE

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Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

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Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

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Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

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La tenue Professionnelle en Cuisine

Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet

La Toque

Enveloppe la totalité de la

chevelure. Evite la chute

des cheveux. Autrefois plus

la toque était grande, plus

la personne était

importante.

Le Tour de cou absorbe la sueur

Les Chaussures de sécurité Embouts renforcés.

Antidérapantes

Le Tablier

De couleur clair, les

salissures sont

visibles. A changer

aussi souvent que

nécessaire.

La Veste

blanche

A renouveler

Aussi souvent que

nécessaire

Le Torchon

Ne doit servir que

pour la prise de

plats chauds

Le Pantalon

A renouveler aussi souvent

que nécessaire. Doit être sans

revers.

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………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

La fiche technique Photo ou Croquis de

votre plat

Rédiger le descriptif commercial de votre plat………..

………………………………………………………………

………………………………………………………………

………………………………………………………………

…Pour cela, vous devez vous aidez du

livre « référence de la cuisine »

Il faut utiliser le code couleur qui est le

suivant :

Vert : préparations préliminaires

(légumes, viandes, poissons……….)

Bleu : Techniques de base

Rouge : Les cuissons

Noir : Finition, dressage

Toutes les denrées

doivent être

indiquées dans

cette colonne

Les unités de mesure

conformes à cette colonne :

- Litre : L

- Kilogramme : KG

- Pièce : P

- Gousse : G

- Botte : B

Attention :

- 500 g= 0.500 kg

- 25 cl= 0.250 L

Intitulé ou Appellation du plat

t

Photo ou Croquis de

votre plat

Indiquer vos besoins en platerie,

assiette, dentelle, saucière, etc………..

Indiquer vos besoins en matériel de

préparation et de cuisson.

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Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL

- 1

- 2

8H00

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Contrat n°1 0 1 2 3

Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

Début du service, vous

devez être prêt, concentré

et à l’écoute des consignes

Indiquer l’intitulé des deux plats que

vous devez produire

Une pause de 30 minutes sera possible,

si vous êtes prêt pour le service.

1- Mise en place terminée

2- Plonge propre et rangée

3- Plan de travail propre et rangé

4- Poste d’envoi opérationnel (Matériel, bain-marie, décors)

Prévoir et contrôler la platerie

avant le service et la stocker au

chaud ou au froid Votre batterie de cuisine devra être lavée au fur et à mesure de votre production

Remise en état des locaux et du

matériel en conformité au guide des

bonnes pratiques

0 : aucune maîtrise

1 : maîtrise insuffisante

2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°1 0 1 2 3

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ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° :

A.P.S DU :

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Peser - mesurer

Préliminaires

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

Techniques évaluées Intitulés des

recettes

………………………

…………….

Techniques non évaluées Des techniques déjà vu,

et évaluées

Grille de notation

déterminant une note

à chaque APS

Synthèse de votre implication aux travaux pratiques, à vos

connaissances technologiques et techniques

professionnelles.

A compléter impérativement pour

chaque TP, à l’aide du lexique de

vocabulaire.

VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P

SI vous vous êtes coupé en cuisine, que devez-vous faire ? :

A compléter impérativement pour

le TP. Vous pouvez vous aidez des

cours de sciences appliquées et des

documents mis a votre disposition

au CDI.

Donner la définition du vocabulaire à l’aide

du livre « Cuisine de Référence »

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1

A.P.S DU : 06 septembre 2017

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Cuire à l’anglaise :

Macédoine :

H.A.C.C.P :

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Mise en place d’un poste de préparations préliminaires

Pour éplucher des légumes

-Le travail s’effectue de la gauche vers

la droite pour les droitiers et l’inverse

pour les gauchers.

-Éliminer les épluchures au fur et à

mesure.

-Nettoyer et désinfecter le plan de

travail après chaque opération

-Conserver les pommes de terre

épluchées dans de l’eau froide les

autres légumes à

couvert à + 3°C.

Pour tourner des légumes

La planche sert au calibrage des

légumes tournés et aux différentes

tailles.

-Éliminer les parures des légumes si elles ne sont pas utilisées dans d’autres préparations (ex.G.A) -Conserver les pommes de terre tournées dans l’eau froide jusqu’à leur utilisation.

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Les taillages de base des légumes

TAILLE REALISATION

Paysanne

Carrés de 1 cm de côté maximum, moins d’un millimètre de section :

Julienne

Longueur 6cm / section moins d’1 mm :

1 2 3

Brunoise

Cubes de 1 à 2 mm de côté :

1 2 3 4

Macédoine

Cubes de 5 mm de côté :

Référence : le petit pois

1 2

Mirepoix

Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :

1 2

Jardinière

Bâtonnets de «4 cm de long et 0,5 de section :

1 2

Ciseler

Emincer

Tailler en

rouelle

Ciseler 1

3

2

Emincer

Rouelles

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Les taillages de base de la Pomme de Terre

TAILLE

REALISATION

Pont Neuf

Bâtonnets de 6 à 7 cm de long et de 1 cm de section :

Mignonette

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de section :

Allumette

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,3 cm de section :

Paille

Bâtonnets de 1,5 mm de section :

Réalisation à la mandoline

Chips

Rondelles de 1 mm d’épaisseur :

Gaufrette

Rondelle quadrillée 1 mm d’épaisseur :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

le self des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du

Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez

sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette

semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

GRAND EST

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 36

07 septembre 2017 GRAND EST

Quiche lorraine

Truite au Riesling

Pommes à l’anglaise

Forêt Noire crème anglaise

Burger alsacien au Munster et Rosti

Compétences Confectionner une pâte brisée, un appareil à crème prise

Cuire les truites à court mouillement, Réaliser une sauce par réduction,

Tourner des pommes de terre, Réaliser un burger Pré Requis

Blanchir des lardons, refroidir Cuire des pommes de terre à l’anglaise

Dresser une forêt noire crème anglaise PAI Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail

Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer

Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages

Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Présentation du matériel d’entretien des locaux en cuisine

Bio nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Les ménages

Les besoins de consommation

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

La législation du travail Les contrats

La rémunération

MICROBIOLOGIE

Bilan programme 1ère année

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Bilan des groupes d’aliments étudiés en 1ère année

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QUICHE LORRAINE

Descriptif commercial : Tarte salée garni de poitrine de porc fumée taillée en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé. …………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.250 1 Mettre en place son poste de travail

2 Confectionner la pâte brisée salée, réserver

3 Découenner la poitrine de porc, et la tailler en

lardons.

4 Blanchir les lardons, les écumer fortement,

réserver.

5 Chemiser les cercles, abaisser, foncer,

chiqueter et piquer la pâte, réserver.

6 Réaliser l’appareil à crème prise, réserver

7 Garnir le fond de pâte de la garniture lorraine,

ajouter l’appareil à crème prise

8 Marquer en cuisson la quiche lorraine dans un

four préchauffé à 220°C, puis 180°C pendant 30

minutes

9 Lustrer, et dresser harmonieusement

Sel fin Kg 0.005

Beurre Kg 0.125

Œufs (jaunes) P 1

Eau L 0.05

Farine (abaisser) Kg 0.040

Beurre (cercle) Kg 0.010

Poitrine porc fumée Kg 0.250

Huile L 0.02

Gruyère râpé Kg 0.200

Œufs entiers P 2

Œufs jaunes P 2

Lait L 0.250

Crème L 0.250

Œuf (jaune) dorure P 1

Persil B 0.1

Sel Kg Pm

Piment de Cayenne Kg Pm

Noix de muscade Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 1 brosse à farine, 2 plaques à débarrasser, 1 grille pâtissière, 1 coupe pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 planche à découper, 1 russe, 1 poêle, 2 cercles, 1 tôle pâtissière ……

MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, carton, dentelle………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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TRUITES AU RIESLING POMMES A L’ANGLAISE

Descriptif commercial : Truites pochées à court mouillement dans un fumet de poisson et du riesling, la sauce est obtenue à partir du liquide de cuisson réduit à glace, crémé et monté au beurre. Chaque truite est servie avec une tête de champignon tournée et un fleuron. Cette recette sera accompagnée de pommes de terre à l’anglaise …

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER / SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Truite portion Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller les truites et les rincer, réserver.

3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les

tailler, réserver.

4 Confectionner un fumet de poissons, refroidir rapidement, réserver. 5 Tourner les pommes de terre et les marquer en cuisson 6 Détailler des fleurons en forme de poisson, les dorer et les marquer en cuisson, tourner les champignons et les cuire à blanc, réserver. 7 Plaquer les truites et les braiser à court mouillement. 8 Confectionner la sauce par réduction, crémer et monter au beurre 9 Dresser harmonieusement.

Beurre Kg 0.040 Echalotes Kg 0.040 Riesling L 0.200 Beurre Kg 0.040 Echalotes Kg 0.040 Oignons Kg 0.080 Carottes Kg 0.080 Arêtes de poissons Kg 0.800 Parures de champignons Kg Pm Bouquet garni P 1 Riesling L 0.100 Poivre en grains Kg Pm Feuilletage Kg 0.160 Œuf (jaune) P Pm Champignons (Têtes) Kg 0.200 Citron Kg 0.100 Beurre Kg 0.020 Crème L 0.400 Beurre L 0.100 Pommes de terre Kg 2 Assaisonnement kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois, 1 paire de ciseaux, 1 planche à découper, 1 bain marie, 1 russe, 1 sauteuse, 1 tôle pâtissière, 1 grille pâtissière. …………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à poissons ovales bi métal, dessous de plats ovales, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………

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FORÊT NOIRE CREME ANGLAISE

Descriptif commercial : Génoise chocolat fourrée et masquée de crème chantilly et garnie de Griottines. Cette pâtisserie décorée de copeaux de chocolat et de Griottines sera accompagnée d’une crème anglaise …………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Œufs entiers Kg 4 1 Mettre en place le poste de travail

2 Chemiser un moule à manquer

3 Confectionner la génoise chocolat, la marquer

en cuisson.

4 Réaliser une crème anglaise, la refroidir

rapidement, réserver.

5 Confectionner un sirop, réserver.

6 Réaliser des copeaux de chocolat, réserver

7 Monter la chantilly et remplir une poche à

douille cannelée.

8 Découper la génoise en 3 disques, les puncher,

garnir de chantilly et de Griottines chaque disque

en les superposant.

9 Masquer de chantilly et décorer de copeaux

de chocolat et de Griottines.

10 Servir la crème anglaise en saucière

Sucre semoule Kg 0.125

Farine Kg 0.110

Cacao poudre Kg 0.015

Beurre Kg 0.020

Farine Kg 0.020

Eau L 0.100

Sucre Kg 0.050

kirsch L 0.04

Crème liquide L 0.600

Sucre glace Kg 0.040

Extrait Vanille L Pm

Couverture noire Kg 0.400

Griottines Kg 0.400

Lait L 0.5

Œufs (jaunes) P 4

Sucre semoule Kg 0.125

Vanille G 0.5

Matériel de préparation et de cuisson: Cul de poule, chinois, calotte, fouet, Maryse, spatule, russes, moule à manquer,… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de présentation, saucière, dessous de saucière, dentelle……………………………………………………………………………………………………………………………………………

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BURGER ALSACIEN AU MUNSTER ET ROSTI

Descriptif commercial : Pain hamburger garni d’un steak haché, de rösti de pommes de terre au oignons rouges, de Munster et d’une mayonnaise au cerfeuil ……………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Buns p 8 1 Mettre en place le poste de travail

2 laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Râper les pommes de terre, émincer finement

les oignons et confectionner les Röstis, les

assaisonner et les marquer en cuisson

4 Réaliser la mayonnaise au cerfeuil, réserver

5 Sauter ou griller à la plancha les steaks hachés

6 Découper le Munster et les tomates, réserver.

7 Monter les burgers alsacien au Munster et

Röstis

Steak haché Kg 1

Gewurztraminer L 0.1

Cumin Kg Pm

Pommes de terre Bintje Kg 1.200

Oignons rouges Kg 0.200

Œuf P 2

Farine Kg 0.100

Munster Kg 0.400

Œuf (jaune) P 2

Moutarde Kg 0.100

Huile de tournesol L 0.3

Cerfeuil B 1

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Laitue P 0.250

Tomates Kg 0.200

Matériel de préparation et de cuisson : 1 cul de poule, 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 poêle, 1 tôle pâtissière, 1 planche découper, 1 fouet, 1 mandoline …………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°1 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1

A.P.S DU : 07 septembre 2017

MENU COMPETENCES /20 Quiche lorraine

Truite au Riesling

Pommes à l’anglaise

Forêt Noire

crème anglaise

Burger alsacien au

Munster et Rösti

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Confectionner une pâte brisée,

un appareil à crème prise

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Cuire les truites à court mouillement, Dresser le Burger alsacien

Réaliser une sauce par réduction, Dresser la quiche lorraine

Tourner des pommes de terre, Dresser la truite au Riesling,

Pommes à l’anglaise

Réaliser un burger Dresser une forêt noire crème anglaise PAI

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Fraiser :

Sabler :

HACCP :

Pourquoi est-il obligatoire de porter une tenue

professionnelle en cuisine ?

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

le self des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du

Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez

sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette

semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

GRAND EST

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 38

21 septembre 2017

GRAND EST

Salade de Cervelas

Choucroute alsacienne

Tarte alsacienne aux Quetsches

Croque-monsieur alsacien

Compétences Réaliser une salade composée

Réaliser un croque-monsieur alsacien Cuire des charcuteries et des viandes de boucherie

Cuire de la choucroute Pré Requis

Confectionner une pâte brisée, un appareil à crème prise Cuire une pâtisserie

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires

Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DLUO

Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Le lavage de la vaisselle

- Entretien manuel - Entretien mécanisé et remise en état de la zone

laverie - Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Les besoins des ménages

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les contrats, la rémunération Les représentants du personnel

MICROBIOLOGIE

Exercices sur le programme de 1ère année

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Etude du groupe « les matières grasses » - Les constituants alimentaires - Les intérêts

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SALADE DE CERVELAS

Descriptif commercial : Salade composée garnie de cervelas, cubes d’emmental, œufs durs, et de laitue, assaisonnée d’une vinaigrette aromatisée et parsemer de ciboulette ciselée. Ce plat peut vous être proposé en entrée ou en plat…………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : GARDE MANGER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Emmental Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Marquer en cuisson les œufs durs, refroidir,

écaler, réserver.

3 Préparer la laitue, et la laver, égoutter,

réserver.

4 Monder les tomates, les couper en quartiers,

réserver

5 Tailler l’Emmental en cubes, enlever la peau

du cervelas et le tailler en tranches, réserver

6 Confectionner la vinaigrette, réserver

7 Ciseler la vinaigrette, réserver.

8 Dresser harmonieusement la salade alsacienne

au cervelas

Cervelas Kg 0.800

Tomates Kg 0.400

Œufs P 8

laitue P 1

Huile de colza L 0.100

Vinaigre de Melfor L 0.05

Moutarde Kg 0..05

Ciboulette B 1

Sel Pm

Poivre Pm

Matériel de préparation : 3 plaque à débarrasser, 2 calottes, 1 russe, 1 planche à découper, 1 fouet, 1 passoire, ………………………………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ou bols et dessous de bols, dentelles…………………………………………………………………………………………………………………

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CHOUCROUTE ALSACIENNE

Descriptif commercial : Spécialité alsacienne à base de chou émincé et fermenté, braisé lentement avec du vin blanc ou de la bière, accompagnée de viandes de porc salées et fumées, de saucisses de Montbéliard, de Strasbourg ou de Francfort, éventuellement de cervelas et de pommes de terre à l’anglaise. …………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Choucroute crue Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Dessaler les viandes salées et fumées la veille,

laver, éplucher et relaver tous les légumes, les

réserver.

3 Marquer en pré-cuisson les gros morceaux de

viande, pendant 1 h à 1h30, en fonction de la

grosseur des morceaux, ajouter le bouquet garni,

écumer fortement.

4 Marquer en cuisson la choucroute après l’avoir

lavée plusieurs fois, égouttée, pressée et démêlée,

avec le vin blanc et le fond de cuisson des viandes et

les épices emprisonnés dans une gaze.

5 Tourner les pommes de terre et les cuire à

l’anglaise.

6 Pocher les saucisses

7 Dresser harmonieusement

Saindoux ou graisse d’oie Kg 0.100

Oignons Kg 0.300

Ail Kg 0.020

Bouquet garni P 1

Baies de genièvre Kg 0.020

Clous de girofle Kg Pm

Poivre en grains Kg Pm

Coriandre, Carvi Kg Pm

Vin blanc sec d’Alsace L 0.5

Lard ½ sel Kg 0.400

Lard fumé Kg 0.400

Palette de porc ½ sel Kg 1

Jambonneaux fumé Kg 1.6

Saucisse Montbéliard Kg 0.800

Saucisse Strasbourg Kg 0.600

Saucisson à l’ail fumé Kg 0.600

Pommes de terre Kg 1

Gros sel Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson: 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 2 rondeaux, 1 couvercles, 1 russe, ……………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : 2 torpilleurs et 2 plats ronds, 2 dessous de plats ronds, dentelles ………………………………………………………………………………………………………………………

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TARTE ALSACIENNE AUX QUETSCHES

Descriptif commercial : Tarte en pâte brisée, sucrée, garnie de quetsches coupées en deux et dénoyautées, de la poudre d’amandes et d’un appareil à crème prise sucré et parfumé de vanille ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte brisée sucrée, filmer et

réserver.

3 Laver, couper en deux et dénoyauter les

quetsches, réserver.

4 Réaliser l’appareil à crème prise, réserver.

5 Chemiser les cercles

6 Abaisser foncer chiqueter piquer la pâte.

7 Garnir la tarte et la marquer en cuisson dans

un four préchauffé à 240°C , puis 180°C pendant

30 minutes.

8 Décercler, saupoudrer de sucre glace et glacer

la tarte aux quetsches.

9 Servir tiède, éventuellement accompagné

d’une boule de glace vanille.

Sucre semoule Kg 0.025

Sel Kg 0.005

Beurre Kg 0.125

Œuf (jaune) P 1

Eau L 0.05

Farine Kg 0.040

Beurre Kg 0.010

Quetsches Kg 0.800

Beurre Kg 0.040

Poudre d’amandes Kg 0.040

Œuf (jaune) P 1

Œufs entiers P 2

Sucre semoule Kg 0.050

Lait L 0.200

Crème double L 0.100

Extrait de vanille L Pm

Sucre glace Kg 0.020

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, corne, rouleau à pâtisserie, brosse à farine, chinois étamine, grille pâtissière, tôle pâtissière, cercles à tartes ……………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, dentelle, carton à tarte ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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CROQUE MONSIEUR ALSACIEN

Descriptif commercial : Sandwiches à base de pains de mie beurrés, composés de lardons fumés et de tranches de Munster, le tout toasté au four ou sous la salamandre. …………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pain de mie P 1.5 1 Mettre en place le poste de travail

2 Chemiser le pain de mie avec le beurre,

réserver.

3 Découper le Munster en tranches, réserver.

4 Monter les croques alsaciens et les griller sous

la salamandre, au four ou dans un appareil à

croques monsieur.

5 Servir bien chaud, accompagné d’un mesclun

Munster Kg 0.750

Lardon fumés Kg 0.500

Beurre Kg 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, planche à découper, tôle pâtissière, grille pâtissière, Four, salamandre, toaster, appareil à croques…………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets…… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°2 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 2

A.P.S DU : 21 septembre 2017

MENU COMPETENCES /20 Salade de Cervelas

Choucroute

alsacienne

Tarte alsacienne

aux quetsches

Croque-monsieur

alsacien

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Réaliser les préparations préliminaires

des principaux légumes

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Tourner des pommes de terre

Cuire à l’anglaise des pommes de terre

Dresser une salade de cervelas

Cuire des viandes de boucherie

Cuire des charcuteries

Dresser une choucroute alsacienne

Cuire de la choucroute Dresser une tarte alsacienne aux quetsches

Réaliser un croque-monsieur alsacien Dresser un croque –monsieur alsacien

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Cuire à l’anglaise :

Monder une tomate :

HACCP :

Quelle est la température de conservation d’une viande de

boucherie ?

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

BOURGOGNE FRANCHE COMTE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

BOURGOGNE FRANCHE COMTE

S 40 05 octobre 2017

SALADE BOURGUIGNONNE ET SON ŒUF EN MEURETTE

ESCALOPE DE VEAU JURASSIENNE

AU BLEU DE GEX

TARTINE DE MORTEAU A LA FRANC COMTOISE

BEIGNETS AUX POMMES DE GRAND MERE

Compétences Confectionner une tartine franc-comtoise

Réaliser une pâte à beignets Frire des beignets de fruits

Pré Requis Réaliser une salade composée

Pocher des œufs Sauter une viande de boucherie

Réaliser une sauce par déglaçage Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail

Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer

Contrôler les DLC ou DDM OU DLUO Décontaminer les différents emballages

Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Le détergent désinfectant alimentaire

- Présentation et lecture des étiquettes de produits en cuisine

- Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Les revenus des ménages

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les représentants du personnel

MICROBIOLOGIE Les agents antimicrobiens

- Les agents physiques - Les antibiotiques -

SCIENCES DE L’ALIMENTATION Les émulsions stables

Les émulsions instables Exercices

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SALADE BOURGUIGNONNE ET SON ŒUF EN MEURETTE

Descriptif commercial : Salade composée garnie de jambon persillé de Bourgogne, cubes de comté, de champignons, lardons, petits oignons et d’un œuf poché au vin rouge, assaisonnée d’une vinaigrette aromatisée et parsemer de ciboulette ciselée. Ce plat peut vous être proposé en entrée ou en plat…………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : GARDE MANGER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Mesclun kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver la salade, égoutter, réserver.

3 Eplucher les champignons et les émincer,

tailler en cubes le Comté et le jambon persillé

de Bourgogne, émincer les oignons rouges en

bracelets et ciseler la ciboulette, réserver

4 Glacer les petits oignons à brun, réserver au

bain marie.

5 Confectionner la vinaigrette aromatisée,

réserver.

6 Réaliser un jus corsé par réduction, rectifier

l’assaisonnement, réserver au bain marie

7 Sauter les lardons fumés, réserver

8 Pocher les œufs

9 Dresser harmonieusement la salade tiède

bourguignonne et son œuf en meurette, servir le

jus corsé en saucière

Moutarde Kg Pm

Vinaigre de xérès L 0.08

Huile de colza L 0.2

Sel poivre Kg pm

Jambon persillé Kg 0.200

Champignons de paris Kg 0.250

Lardons fumés Kg 0.200

Comté kg 0.200

Petits oignons grelots Kg 0.100

Sucre Kg Pm

beurre Kg 0.020

Echalotes Kg 0.050

Vin rouge L 0.100

Fond brun L 0.5

Œuf P 8

Vinaigre de vin L 0.100 Vin rouge de bourgogne L 0.100

Tomates cerise Kg 0.100

Ciboulette B 1

Oignons rouges Kg 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaque à débarrasser, 2 calottes, 1 russe, 1 planche à découper, 1 fouet, 1 passoire, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ou bols et dessous de bols, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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ESCALOPE DE VEAU JURASSIENNE AU BLEU DE GEX

Descriptif commercial : Escalope de veau « façon Cordon bleu » farcie de jambon fumé et de bleu de Gex et panée à l’anglaise servie d’une sauce crémée à base de champignons des bois. Ce plat très riche en calories sera accompagné de pommes de terre vapeur. …………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Escalopes de veau kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Découper les escalopes de veau, les farcir et

les paner à l’anglaise, réserver.

4 Tourner les pommes de terre et les cuire à la

vapeur, réserver.

5 Sauter les champignons, décanter, déglacer au

Porto, mouiller au fond brun de veau lié, crémer

et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement

et réserver au bain marie.

6 Sauter les escalopes panées avec du beurre et

de l’huile, laisser bien doré, les retourner et cuire

à feu plus modéré.

7 Dresser harmonieusement les escalopes de

veau jurassiennes, la sauce champignons en

saucière.

Beurre Kg 0.040

Huile arachide L 0.080

Farine Kg 0.150

Œufs entiers P 3

Huile arachide L 0.04

Chapelure blonde Kg 0.300

Bleu de Gex Kg 0.250

Jambon cru Kg 0.200

Champignons des bois Kg 0.300

Beurre Kg 0.040

Porto L 0.100

Fond brun de veau lié L 0.200

crème L 0.500

Pommes de terre kg 2

Citron Kg 0.120

Persil plat B 0.1

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 planche à découper, 1 batte de côtelettes, 1 bain marie, 1 chinois étamine, 1 poêle, ………………

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, 1 légumier, 1 dessous de légumier, dentelle……………………………………………………………………………………………………………………………………………

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TARTINE DE MORTEAU A LA FRANC- COMTOISE

Descriptif commercial : Tranche de pain de Campagne toastée, frottée à l’ail et badigeonnée à l’huile d’olive, garnie de saucisse de Morteau et de comté râpé, juste passée au fou four ou sous la salamandre. La tartine Franc-Comtoise se déguste chaude un soir d’hiver et froide lors d’un pique-nique. ……………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pain de campagne T 8 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver les légumes,

réserver.

3 Toaster les tartines de pain, les frotter à l’ail

et les badigeonner d’huile d’olive, saler et

poivrer, saupoudrer de Comté râpé, réserver.

4 Tailler des tranches de saucisses de Morteau,

les sauter dans une poêle, les disposer sur les

tartines.

5 Gratiner sous la salamandre les tartines Franc-

Comtoises.

6 Dresser harmonieusement, accompagné d’une

petite vinaigrette de Mesclun.

Saucisse de Morteau Kg 0.600

Comté râpé Kg 0.600

Ail Kg 0.030

Huile d’olive L Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Ciboulette b 0.5

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, grille pâtissière, tôle pâtissière, toaster ou salamandre…………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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BEIGNETS AUX POMMES DE GRAND-MERE

Descriptif commercial : Rondelles de pommes macérées au Calvados, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes accompagnées d’une sauce abricot ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pommes Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte à frire :

Tamiser la farine, la disposer en fontaine au centre de

la calotte, ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et

la bière. Mélanger en incorporant la farine au liquide

pour éviter les grumeaux, filmer et réserver au frais.

3 Laver, éplucher et relaver les pommes, les évider et les citronner. Couper des tranches régulière d’1 cm d’épaisseur, les disposer dans une plaque à débarrasser, saupoudrer de sucre de cannelle et arroser de Calvados, faire mariner. 4 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, incorporer les délicatement à la pâte. 5 Marquer les beignets en cuisson, Saupoudrer de sucre glace 6 dresser harmonieusement les beignets aux pommes accompagnés d’une sauce abricot

Citron Kg 0.100

Sucre semoule Kg 0.080

Cannelle Kg Pm

Calvados L 0.08

Farine Kg 0.200

Œufs (jaunes) P 0.040

Sel fin Kg 0.004

Bière L 0.200

Huile L 0.04

Œufs (blancs) P 0.100

Sucre semoule Kg 0.020

Sucre glace Kg 0.040

Confiture d’abricots Kg 0.140

Huile de friture L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 cul de poule, 1 fouet, 1 friteuse, 1 araignée…………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, saucière, dessous de saucière, dentelles ……………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°3 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 3

A.P.S DU : 05 octobre 2017

MENU COMPETENCES /20 SALADE BOURGUIGNONNE

ET SON ŒUF EN MEURETTE

ESCALOPE DE VEAU

JURASSIENNE

AU BLEU DE GEX

TARTINE DE MORTEAU A LA

FRANC COMTOISE

BEIGNETS AUX POMMES DE

GRAND MERE

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Réaliser une pâte à beignets

Frire des beignets

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Sauter des viandes de boucherie Dresser la salade bourguignonne

Cuire des œufs pochés Dresser l’escalope de veau jurassienne

Confectionner un fond brun PAI Dresser la tartine franc-comtoise

Réaliser une tartine franc-comtoise Dresser les beignets aux pommes

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Meurette :

Définir P.A.I :

HACCP :

Définir T.I.A.C :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

RHÔNE-ALPES AUVERGNE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

RHÔNE-ALPES AUVERGNE

S 42

19 octobre 2017

ŒUF COCOTTE AU SAINT NECTAIRE

TARTIFLETTE

FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES

CROZETS

GÂTEAU GRENOBLOIS

BRUSCHETTA SAVOYARDE

Compétences Cuire des œufs cocotte

Réaliser un ragoût à blanc de volaille Cuire des pâtes industrielles à l’anglaise

Réaliser une bruschetta Pré Requis

Cuire des pommes de terre en robe des champs Blanchir des lardons, cuire une spécialité savoyarde Cuire et Dresser un gâteau aux noix de Grenoble PAI

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires

Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO

Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX

Bio-nettoyage d’un plan de travail en acier inoxydable Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Les revenus des ménages

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Structure de défense de protection et de contrôle

MICROBIOLOGIE

Les agents microbiens - Activités de synthèse

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Bilan des groupes d’aliments étudiés en 1ère année - Exercices d’équilibres alimentaires

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ŒUFS COCOTTES AU SAINT NECTAIRE

Descriptif commercial : Œufs cuits au bain-marie dans une petite cocotte en porcelaine beurrée, chemisée de Saint Nectaire. Le blanc est à peine coagulé, le jaune est juste chaud et crémeux, il est entouré d’un cordon de crème réduite. …………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Œufs extra frais P 8 1 Mettre en place le poste de travail

2 Beurre les cocottes, saler, poivrer, chemiser

d’une tranche de Saint Nectaire, positionner un

œuf extra frais.

3 Marquer en cuisson au bain-marie dans un

four préchauffé à 150°C, pendant 5 à 6 minutes.

4 Réduire la crème pendant la cuisson des œufs.

5 Dresser harmonieusement les œufs cocottes

au Saint Nectaire, accompagnés de mouillettes

toastées

Beurre Kg 0.040

Crème L 0.040

Saint Nectaire Kg

Persil frisé B 0.1

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Mouillette P Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, plaque gastro, cocottes, pinceau, planche à découper, russe, ……………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises rectangulaires, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES, CROZETS

Descriptif commercial : Morceaux de poulets cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volailles accompagnés d’une garniture composée de queues d’écrevisses étuvées dans un peu de sauce Nantua. La sauce sera montée au beurre d’écrevisses.

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Poulets PAC Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller et découper à cru les poulets, réserver.

Laver, éplucher et relaver tous les légumes

3 Marquer en cuisson le fond blanc de volailles :

Blanchir les carcasses concassées et limonées,

écumer, ajouter la garniture aromatique, les clous de

girofle et le bouquet garni, porter à ébullition et

laisser frémir pendant 45 minutes.

4 Marquer en cuisson la fricassée de volailles : Saler

et poivrer les morceaux de poulet et les raidir,

décanter et suer les oignons ciselés, singer cuire le

roux et mouiller au fond blanc de volailles. Cuire à

couvert et au four. Au terme de la cuisson, décanter,

chinoiser réduire le velouté, crémer et rectifier

l’assaisonnement. Réserver au bain marie.

5 Châtrer et décortiquer les écrevisses et

confectionner une sauce Nantua, étuver les queues

d’écrevisses dans la sauce.

6 Confectionner un beurre d’écrevisses, réserver

7 Cuire les Crozets et les refroidir, réserver

8 Monter le velouté au beurre d’écrevisses et dresser

harmonieusement la fricassée, répartir les écrevisses

sur la volaille, décor.

Beurre Kg 0.080

Farine Kg 0.060

Oignon Kg 0.120

Fond blanc de volailles L Pm

Carcasses et abattis Kg Pm

Carottes Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Blancs de poireaux Kg 0.200

Céleri en branches Kg 0.100

Clous de girofle P 2

Bouquet garni p 1

Ecrevisses Kg 1.6

Huile olive L 0.02

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg 0.080

Echalotes Kg 0.040

Cognac L 0.04

Vin blanc L 0.08

Tomates Kg 0.400

Concentré de tomates Kg 0.040

Ail Kg 0.020

Bouquet garni P 1

Estragon B 0.250

beurre Kg 0.100

Crozets kg 0.700

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 petit bain marie, 2 petites calottes, 1 rondeau bas, 1 sautoir,1 russe, 2 sauteuses, …

MATERIEL DE DRESSAGE : Légumiers ou cocottes bi-métal, dessous de plats ronds, dentelles …………………………

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TARTIFLETTE SAVOYARDE

Descriptif commercial : La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons et d’oignons sur lequel on fait fondre du Reblochon, fromage originaire de Savoie et fabriqué au Aravis et au Val D’Arly En plat principal il peut être accompagné d’une vinaigrette de mesclun. ………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pommes de terre Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes.

3 Tailler les pommes de terre en cubes réguliers,

les réserver.

4 Emincer les oignons finement et les suer dans

une poêle avec l’huile d’olive, ajouter les

pommes de terre, les rissoler lentement, puis

ajouter les lardons et finir de cuire..

5 Gratter la croute du Reblochon, le couper en

4, réserver.

6 Frotter le fond du plat à gratin avec l’ail, étaler

une couche de pommes de terre, lardons

oignons, disposer la moitié du reblochon, puis le

reste du mélange et terminer avec l’autre moitié

de Reblochon, le vin blanc de Savoie et la crème.

7 Marquer en cuisson dans un four préchauffé à

180°C

Lardons Kg 0.400

Oignons Kg 0.200

Reblochon Kg 0.900

Ail Kg 0.020

Huile d’olive L 0.050

Crème double l 0.100

Vin blanc l 0.1

Sel Kg Pm

poivre Kg pm

Matériel de préparation et de cuisson: Plaques à débarrasser, calotte, planche à découper, bahut, poêle, plat à gratin, ……………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Dessous de plats à gratin, dentelles …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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BRUSCHETTA SAVOYARDE

Descriptif commercial : Pain de Campagne toasté, frotté à l’ail garnie de lardons sautés et de Reblochon, juste passée au four ou sous la salamandre. La Bruschetta savoyarde peut être accompagnée d’une vinaigrette de Mesclun…

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pain de campagne T 8 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver les légumes,

réserver.

3 Toaster les tartines de pain, les frotter à l’ail,

réserver.

4 Sauter les lardons, les disposer sur les tartines

et ajouter les tranches de reblochon

5 Gratiner sous la salamandre les Bruschettas

savoyardes

6 Dresser harmonieusement, accompagné d’une

petite vinaigrette de Mesclun.

Lardons Kg 0.800

Reblochon Kg 0.800

Ail Kg 0.030

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Ciboulette b 0.5

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, grille pâtissière, tôle pâtissière, toaster ou salamandre…………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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GÂTEAU GRENOBLOIS AUX NOIX

Descriptif commercial : Biscuit moelleux de Savoie aromatisé aux noix nappé d’un glaçage au café ou au chocolat, et décorer de cerneaux de noix de Grenoble (AOC) , ce dessert peut être accompagné d’une crème anglaise. …………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Noix de Grenoble Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

2 Réserver quelques noix pour le décor, et

chemiser le moule à manquer.

3 Hacher finement le reste des noix, réserver.

4 Clarifier les œufs, blanchir les jaunes, ajouter

le rhum.

5 Monter les blancs en neige et les incorporer

aux jaunes blanchis, ajouter la poudre de noix et

la fécule délicatement.

6 Marquer en cuisson le gâteau grenoblois

7 Préparer le glaçage et napper le gâteau encore

tiède.

8 Décorer avec les noix et saupoudrer de sucre

glace.

Beurre Kg 0.020

Farine kg 0.020

Œufs P 4

Sucre semoule Kg 0.125

Rhum L 0.03 Fécule de pommes de terre Kg 0.070

Sucre glace Kg 0.100

Extrait de café L Pm

Chocolat Kg 0.100

Lait L pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaque à débarrasser, planche à découper, moule à manquer, calottes, cul de poule, grille pâtissière, ………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plat à gâteau, carton à tarte, dentelle …………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°4 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 4

A.P.S DU : 19 octobre 2017

MENU COMPETENCES /20 ŒUF COCOTTE AU

SAINT NECTAIRE

TARTIFLETTE

FRICASSEE DE VOLAILLES

AUX ECREVISSES

CROZETS

GÂTEAU GRENOBLOIS

BRUSCHETTA SAVOYARDE

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Cuire des œufs cocotte Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Confectionner un ragoût à blanc Dresser des œufs « cocotte »

Cuire des pâtes industrielles Dresser une tartiflette

Refroidir une production (HACCP) Dresser la fricassée de volailles

Réaliser une bruschetta Dresser la bruschetta

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Définir « ragoût » :

Singer :

HACCP :

Quel est le couple temps/température à respecter lors d’un

refroidissement rapide ?

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

OUTRE-MER

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

OUTRE-MER

S 48 30 novembre 2017

BEIGNETS DE CREVETTES

COULIS DE POIVRONS VINAIGRETTE DE MESCLUN

COLOMBO DE POULET

RIZ CREOLE

MOUSSE AU CHOCOLAT AU GINGEMBRE CONFIT

TARTINE AU CHUTNEY DE MANGUE

ET AU CHEVRE

Compétences Réaliser un coulis de poivrons

Réaliser un ragout à blanc Cuire du riz à long mouillement

Confectionner une meringue française, une mousse chocolat Pré Requis

Réaliser une pâte à beignets Frire des beignets de fruits

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires

Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO

Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX

Bio-nettoyage du sol de la cuisine Bio-nettoyage d’un siphon de sol

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Le budget des ménages

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

La surveillance de la santé du salarié

MICROBIOLOGIE

Nature, origine, traitement et prévention des bio contaminations

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Le comportement alimentaire - Evolution de la consommation alimentaire - Exercices

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BEIGNETS DE CREVETTES COULIS DE POIVRONS, VINAIGRETTE DE MESCLUN

Descriptif commercial : Hors d’œuvre à base de crevettes décortiquées, enrobées de pâte à frire ou à beignets, et frits dans un bain d’huile. Cet entremet sera accompagné d’un coulis de poivrons et servi avec un mesclun légèrement vinaigré et du persil frit .…………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Crevettes fraiches Kg 1 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les

tailler.

3 Confectionner la pâte à beignets, réserver.

4 Marquer en cuisson le coulis de poivrons

rouges, mixer, chinoiser et réserver.

5 Décortiquer les crevettes fraiches, réserver

6 Réaliser la vinaigrette, réserver.

7 Enrober les crevettes dans la pâte à beignets

et les frire.

8 Frire le persil équeuté, réserver sur papier

absorbant.

9 Dresser harmonieusement les beignets de

crevettes, le coulis de poivrons et la vinaigrette

de mesclun.

Farine Kg 0.300

Œufs P 2

Huile tournesol L 0.050

Bière L 0.400

Poivrons rouges Kg 0.200

Oignons rouges Kg 0.200

tomates Kg 0.200

Concentré de tomates Kg 0.050

Balsamique blanc L 0.050

Sucre semoule Kg 0.010

Mesclun Kg 0.400

Oignons rouges Kg 0.100

Balsamique blanc L 0.05

Huile tournesol L 0.2

Persil B 0.250

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin kg Pm

Décors P PM

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, fouet, russe, chinois, bain marie ………………………………………………………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet, papier gaufré, saucière, assiette de transport et dentelle …………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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COLOMBO DE POULER RIZ CREOLE

Descriptif commercial : Plat familier de la cuisine antillaise, à base de morceaux de poulet marinés et cuits dans une sauce courte et liée à la pommes de terre, accompagnée d’ aubergines, christophines, courgettes et pommes de terre tournées et parfumée de poudre à colombo. Ce plat sera servi avec un riz créole non beurré . …

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Poulet Kg 2.8 1 Mise en place du poste de travail

2 Habiller les poulets et les découper en 8

morceaux, réserver.

3 Confectionner une marinade et laisser mariner

environ 12 heures, réserver.

4 Laver éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

5 Tourner les pommes de terre Charlotte et les

christophines, réserver. Tailler les courgettes et

les aubergines en tronçons, réserver.

6 Marquer en cuisson le Colombo de poulet à

faible ébullition, pendant 25 minutes, le

décanter, passer la sauce au chinois et ajouter

les légumes au fur et à mesure dans l’ordre

suivant : Charlottes blanchies, aubergines,

christophines et courgettes. Ajouter la poudre de

Colombo détendue avec le jus de citron.

7 Marquer en cuisson le riz créole

8 Dresser harmonieusement

Huile arachide L 0.15

Citrons verts Kg 0.100

Cives Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Ail Kg 0.01

Piment des Antilles Kg 0.002

Coriandre Kg 0.005

Poudre à Colombo Kg 0.020

Pommes de terre Bintje Kg 0.250

Fond blanc de volailles L 1.5

Poudre à Colombo Kg 0.010

Bouquet garni P 1

P. de terre Charlotte Kg 0.800

Courgettes Kg 0.400

Aubergines Kg 0.400

Christophines Kg 0.400

Poudre à Colombo Kg 0.010

Citron Kg 0.050

Riz Kg 0.400

Sel fin Kg Pm

Gros sel kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper,1 calotte, 1 rondeau bas, 1 russe, 1 chinois étamine…………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de légumier, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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MOUSSE AU CHOCOLAT AU GINGEMBRE CONFIT

Descriptif commercial : Entremet à base de chocolat fondu dont la consistance a été allégée en ajoutant de la meringue française. Une brunoise de gingembre confit sera incorporée à cette mousse au chocolat. …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Couverture noire Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la mousse au chocolat :

Concasser le chocolat couverture, le fondre au

bain marie, ajouter le beurre en parcelles,

mélanger à consistance pommade et ajouter les

jaunes d’œufs, mélanger délicatement. Monter

les blancs en neige, les serrer avec le sucre

semoule, et les incorporer à l’appareil chocolat.

3 Ajouter la brunoise de gingembre confit et

Garnir les coupes. Les réserver en enceinte

réfrigérée durant 2 heures.

4 Monter une crème chantilly et décorer

harmonieusement avec un bouquet de menthe

et gingembre confit

Beurre Kg 0.100

Œufs jaunes P 4

Œufs blancs P 6

Sucre semoule kg 0.040

Gingembre confit Kg 0.100

Crème fleurette L 0.040

Sucre glace Kg 0.010

Menthe B 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : 1 calotte, 1 cul de poule, 1 fouet à blancs, 1 bain marie, 1 sauteuse, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : Coupes, assiettes de transport, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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TARTINE AU CHUTNEY DE MANGUE ET AU CHEVRE FRITES DE PATATES DOUCES

Descriptif commercial : Baguette garnie de chutney de mangue fait maison, fromage de chèvre, gratinée sous la salamandre et servie avec des frites de patates douces et mesclun ……………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Mangues vertes P 6 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner le chutney de mangue, refroidir

et réserver.

3 Laver, éplucher, relaver tous les légumes,

tailler des frites et réserver.

4 Tailler le fromage de chèvre, réserver.

5 Garnir les baguettes de chutney et fromage de

chèvre et gratiner sous la salamandre.

6 Frire les patates douces et dresser

harmonieusement.

Piments rouges frais P 3

Gingembre frais Kg 0.030

Raisins secs Kg 0.100

Sucre semoule Kg 0.400

Vinaigre de xérès L 0.3

Sel fin Kg Pm

Bûches de chèvre P 4

Baguettes P 1

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Oignons rouges Kg 0.100

Patates douces Kg 2

Huile de friture L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, passoire, russe, salamandre, tôle pâtissière, ……………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, cornets ………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°5 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 5

A.P.S DU : 30 novembre 2017

MENU COMPETENCES /20 BEIGNETS DE CREVETTES

COULIS DE POIVRONS

VINAIGRETTE DE MESCLUN

COLOMBO DE POULET

RIZ CREOLE

MOUSSE AU CHOCOLAT AU

GINGEMBRE CONFIT

TARTINE AU CHUTNEY DE

MANGUE ET AU CHEVRE

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Réaliser un coulis de poivrons Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Confectionner une pâte à beignets

Frire des beignets

Dresser des hors d’œuvre chauds

Cuire un riz à long mouillement Dresser un colombo de poulet

Confectionner une meringue

française

Dresser une mousse au chocolat

Réaliser une tartine Dresser une tartine

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Frire :

Mesclun :

HACCP :

Définir le point de fusion :

Définir le point de fumée :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

NOUVELLE AQUITAINE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

NOUVELLE AQUITAINE

S 50 14 décembre 2017

SAUTE DE VEAU BASQUAISE RIZ PILAF

CLAFOUTIS AUX CERISES NOIRES

CIABATTA AU POULET

ET AU PESTO D’ESTRAGON

Compétences réaliser un sauté à brun

Cuire du riz à court mouillement Confectionner une pâtisserie et la cuire

Réaliser une Ciabatta Pré Requis

Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires

Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO

Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX

Bio-nettoyage du sol de la cuisine Bio-nettoyage d’un siphon de sol

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Le budget des ménages

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les risques professionnels

MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement

et préventions des bio-contaminations

- Les zones à risques dans les secteurs professionnels

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Les apports recommandés en énergie Les apports recommandés en nutriments

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SAUTE DE VEAU BASQUAISE RIZ PILAF

Descriptif commercial : Morceaux d’épaule de veau revenus puis cuits longuement dans une sauce tomatée, servis avec des petits oignons glacés à brun et une jardinière de poivrons rouges verts et jaunes étuvée. Cette spécialité du Pays basque sera accompagnée de riz cuit à court mouillement.………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Epaule de veau Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail.

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Tailler la garniture aromatique en mirepoix,

écraser et dégermer l’ail, confectionner 2

bouquets garnis, réserver.

4 Marquer en cuisson le ragoût à brun

5 Glacer à brun les oignons grelots, réserver

6 Etuver les jardinières de poivrons séparément,

réserver.

7 Marquer en cuisson le riz à court mouillement,

égrainer, réserver au bain marie.

8 Terminer le ragoût et le dresser

harmonieusement.

Huile arachide L 0.080

Oignons Kg 0.200

Vin blanc L 0.100

Farine Kg 0.060

Concentré de tomates Kg 0.080

Bouquet garni P 1

Ail Kg 0.030

Fond brun de veau clair L 1.5

Oignons grelots Kg 0.250

Beurre Kg 0.020

Sucre semoule Kg Pm

Poivrons rouges Kg 0.200

Poivrons verts Kg 0.200

Poivrons jaunes Kg 0.200

Huile olive L 0.100

Persil B 0.250

Riz Kg 0.500

Oignons Kg 0.150

Beurre Kg 0.120

Bouquet garni P 1

Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3plaques à débarrasser, calottes, chinois étamine, bahut, planche à découper, 1 écumoire, 1 sautoir, 1 sauteuse, 1 rondeau bas ……………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 légumier, 1coctte bi métal, 2 dessous de plats ronds, dentelles …………………………………………………………………………

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CLAFOUTIS AUX CERISES NOIRES

Descriptif commercial : Entremet sucré à base de cerises noires dénoyautées, recouvert d’un appareil à crème prise lié à la farine ou à la Maïzena et cuit au four. Avec un d’autres fruits, il porte l’appellation « Flamusse, Flognarde, Far, Flan….. » ……………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Cerises Kg 1 1 Mettre en place le poste de travail

2 Dégorger les cerises noires dénoyautées,

réserver.

3 Chemiser un moule à manquer ou des plats à

gratin individuels, réserver.

4 Confectionner l’appareil à crème prise,

chinoiser

5 Répartir les cerises, recouvrir de l’appareil à

crème prise et marquer en cuisson dans un four

préchauffé à 160°C, pendant 40 minutes.

6 Dresser harmonieusement et servir tiède.

Farine Kg 0.200

Sucre semoule Kg 0.200

Œufs P 8

Lait L 0.5

Beurre Kg 0.060

Kirsch l 0.040

Matériel de préparation et de cuisson: Plaques à débarrasser, calottes , cul de poule, fouet, chinois, moule à manquer, russe, ………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets, dentelles ……………………………………………………………………………………………………

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CIABATTA AU POULET ET AU PESTO D’ESTRAGON

Descriptif commercial : Pain italien fait maison garni de Pesto d’estragon maison et d’aiguillettes de poulets sautées. Cet en-cas sera accompagné d’un Mesclun. ……………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.520 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte à Ciabatta, laisser

reposer, rompre et réaliser les petits pains laisser

lever et marquer en cuisson, réserver.

3 Réaliser le Pesto d’estragon, réserver.

4 Sauter les aiguillettes de poulets, assaisonner,

réserver.

5 Garnir les pains Ciabatta et dresser

harmonieusement accompagnés d’une

vinaigrette de Mesclun.

Sel fin Kg 0.010

Levure bio Kg 0.015

Huile olive Kg 0.035

Eau L 0.300

sucre kg 0.003

Estragon B 2

Ail Kg 0.050

Noix de cajou Kg 0.150

Parmesan Kg 0.100

Huile olive L 0.030

Aiguillettes de poulet Kg 0.800

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, fouet, coupe pâte, tôle pâtissière, grille pâtissière, poêle

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°6 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 6

A.P.S DU : 14 décembre 2017

MENU COMPETENCES /20

SAUTE DE VEAU BASQUAISE

RIZ PILAF

CLAFOUTIS AUX CERISES

NOIRES

CIABATTA AU POULET

ET AU PESTO D’ESTRAGON

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Réaliser un ragoût à brun Dresser le plat principal

Cuire un riz à court mouillement Dresser la garniture avec originalité

Confectionner et cuire un clafoutis Dresser le dessert

Réaliser et chauffer un snacking Dresser une ciabatta à empoter

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Sauter :

Ragoût :

HACCP :

Définir une T.I.A.C

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

HAUT DE FRANCE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

HAUTS DE FRANCE

S 02 11 janvier 2018

FICELLE PICARDE

POULET DE LICQUES RÔTI

SON JUS A LA BIERE CHICONS BRAISES / POMMES ARLIES

CREME BRULEE A LA CHICOREE

FLAMICHE AU MAROILLES

Compétences Rôtir une volaille, Confectionner un jus de rôti

Confectionner une pâte à crêpes, Sauter des crêpes Réaliser une sauce béchamel, Braiser des endives

travailler une pâte levée PAI, confectionner un entremet salé Pré Requis

Trier du Cresson Confectionner une duxelles de champignons

Cuire des pommes de terre en robe des champs Confectionner des pommes « Arlie »

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Décontaminer son poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires

Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO

Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Entretien mécanisé de la vaisselle

et remise en état de la zone laverie - Le bio-nettoyage du lave-vaisselle et de la zone de

laverie - Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

La protection du consommateur par l’Etat

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les accidents du travail et les maladies professionnelles

MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement

et préventions des bio-contaminations le traitement des bio-contaminations

SCIENCES DE L’ALIMENTATION La ration alimentaire

Exercices

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FICELLE PICARDE

Descriptif commercial : La ficelle picarde est une spécialité bien connue des picards et des amiénois en particulier. Cette crêpe farcie de jambon et de duxelles de champignons de Paris est un met savoureux ……………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le pose de travail

2 Réaliser la pâte à crêpes, réserver.

3 Confectionner la Duxelles de champignons de

Paris, réserver.

4 Réaliser la sauce crème :

Réaliser un roux blanc et le laisser refroidir,

mouiller avec le lait et la crème bouillants, cuire

lentement, assaisonner, chinoiser, tamponner et

réserver au bain marie à couvert.

5 laver, équeuter, essorer et hacher le persil

6 Sauter les crêpes, réserver

7 lier la Duxelles de champignons avec la sauce,

ajouter le persil haché et 1/3 de gruyère râpé

tamisé, rectifier l’assaisonnement.

8 Monter les ficelles picardes, réserver

9 Chemiser les plats sabots, disposer les ficelles

picardes, napper de la sauce crème, saupoudrer

de gruyère râpé tamisé, verser quelques gouttes

de beurre fondu et gratiner sous la salamandre

10 Essuyer le bord des plats sabots et envoyer

aussitôt.

Sel fin Kg 0.005

Œufs entiers P 3

Lait L 0.500

Beurre Kg 0.050

Huile pour la poêle L 0.05

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.040

Champignons de Paris Kg 0.400

Persil B 0.100

Citron (facultatif) kg 0.050

Beurre Kg 0.040

Farine Kg 0.040

Lait L 0.400

Crème liquide L 0.400

Beurre pour tamponner Kg 0.020

Jambon blanc kg 0.400

Gruyère râpé Kg 0.120

Beurre Kg 0.060

Sel fin Kg Pm

Piment de Cayenne Kg Pm

Noix de muscade Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 calotte, 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 fouet à sauce, 1 bain marie, 1 poêle à crêpes, 1 sauteuse 1 russe, ……

MATERIEL DE DRESSAGE : 8 plats sabots, dessous de plats longs, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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POULET DE LICQUES RÔTI, SON JUS A LA BIERE, CHICONS BRAISES ET POMMES « ARLIE » DE L’AVESNOIS

Descriptif commercial : Poulet de Licques cuit au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant avec la bière blonde des 2 Caps, les sucs de cuisson. Ce plat sera accompagné d’un bouquet de cresson, d’endives de pleine terre braisées et d’une pomme de terre farcie reconstituée. ……………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Poulets effilés Kg 2.800 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller les poulets, les marquer en cuisson

3 Laver les pommes de terre et les cuire au four en

robe des champs

4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le

cresson, réserver.

5 Braiser les endives.

6 Tailler la Garniture Aromatique en fine mirepoix,

Découenner la poitrine fumée et tailler des lardons

« allumette », Ciseler la ciboulette, réserver.

7 Décanter les poulets et confectionner le jus de rôti :

Suer la garniture aromatique et pincer les sucs,

Dégraisser et déglacer avec la bière des 2 Caps,

réduire mouiller au fond brun clair, ajouter le thym et

le laurier, réduire, rectifier l’assaisonnement,

chinoiser, réserver au bain marie.

8 Sauter les lardons, réserver. 9 Confectionner les pommes « Arlie » de l’Avesnois 10 Dresser harmonieusement

Beurre Kg 0.040

Ou huile arachide L 0.040

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg 0.080

Thym/laurier B Pm

Fond brun clair L 0.250

Bière des 2 Caps L 0.5

Beurre Kg 0.040

Cresson B 0.5

Endives Kg 1.200

Citron Kg 0.100

Eau L 0.300

Beurre B 0.080

Sucre kg 0.020

Pommes de terre Kg 1.600

Maroilles Kg 0.240

Poitrine de porc fumée Kg 0.200

Beurre Kg 0.120

Crème fraiche L 0.060

Ciboulette B 0.5

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Noix de muscade Kg Pm

MATERIEL DE PREPARATION : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 bain marie, 1 plaque à rôtir, 1 poêle ……

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, 1 saucière, 1 dessous de saucière, 1 dentelle………………………………………………………………………………………………………………………………………

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CREME BRULEE A LA CHICOREE

Descriptif commercial : Entremets sucrés réalisés à partir d’un appareil à crème prise, aromatisés à la Chicorée « pochés au bain marie » ou cuits sur plaques doublées dans des petits plats en porcelaine à feu. Après complet refroidissement, saupoudrés de cassonade et caramélisés à la salamandre, au fer ou au chalumeau. ……

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Lait L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail

2 Faire bouillir le lait et la crème liquide avec la

gousse de vanille, laisser infuser.

3 Clarifier et blanchir les jaunes d’œufs, verser

progressivement l’appareil vanillé, chinoiser.

4 Parfumer l’appareil avec la Chicorée, remplir

les petits plats en porcelaine.

5 Cuire au four sur plaques doublées ou au bain

marie dans un four préchauffé à 160°C, pendant

30 minutes.

6 Sortir du four, refroidir et saupoudrer de

cassonade.

7 Caraméliser sous la salamandre ou au fer ou

au chalumeau

8 Dresser harmonieusement

Crème liquide L 0.5

Vanille G 1

Œufs jaunes P 12

Sucre semoule Kg 0.200

Chicorée L Pm

cassonade Kg 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, ramequin, chinois étamine, écumoire, cul de poule, fouet, russe, fer à caraméliser, tôles pâtissières, petits plats en porcelaine à feu …………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FLAMICHE AU MAROILLES

Descriptif commercial : Spécialité de l’avesnois composée d’une Pâte à brioche garnie de crème et de Maroilles cuite au four. Cette préparation sera accompagnée d’un mesclun…….

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 1 1 Mettre en place le poste de travail

2 Réaliser la pâte à brioche, réserver.

3 Débiter la brioche en 8 boules de même poids,

réserver.

4 Abaisser et garnir la pâte, laisser pousser

5 Marquer en cuisson les flamiches au Maroilles

6 Dresser harmonieusement, accompagné d’un

Mesclun.

Levure Kg 0.042

Lait L Pm

Œufs P 12

Beurre Kg 0.500

Maroilles Kg 1.5

Crème épaisse Kg 0.5

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L pm

Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, cul de poule, passoire, coupe pâte, plaques à débarrasser, planche à découper, …………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de présentation, saladiers, dentelles, assiettes de transport ………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°7 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 7

A.P.S DU : 11 janvier 2018

MENU COMPETENCES /20 FICELLE PICARDE

POULET DE LICQUES RÔTI

SON JUS A LA BIERE

CHICONS BRAISES /

POMMES ARLIES

CREME BRULEE A LA

CHICOREE

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Réaliser une pâte à crêpes, sauter

des crêpes

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Habiller et rôtir une volaille Dresser des ficelles picardes

Confectionner un jus de rôti Dresser un poulet rôti et ses garnitures

Braiser des endives,

Cuire des pommes de terre au four

Dresser une crème brûlée

Réaliser des crèmes brûlées Dresser une flamiche au Maroilles

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Tamponner :

Duxelles :

HACCP :

Quelles sont les températures de lavage et de rinçage du lave

batteries et pourquoi ?

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

HAUT DE FRANCE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

HAUTS DE FRANCE

S 04 25 janvier 2018

WATERZOÏ DE POISSONS

CARBONADE FLAMANDE

OU WELSH FRITES

CHOUX CHANTILLY

PIZZA AUX LARDONS ET MAROILLES

Compétences Réaliser un ragoût à brun, frire des pommes de terre

Pocher des poissons, des légumes, réaliser un velouté léger Confectionner un entremet salé à base de fromage et bière

Sauter des œufs, réaliser une pizza Pré Requis

Utiliser des choux PAI Garnir des choux d’une chantilly PAI

Travailler une pâte levée PAI Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail

Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer

Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages

Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage des appareils culinaires

- Le robot coupe - Le trancheur - Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

La protection du consommateur

par les associations

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les risques liés à l’activité physique

MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement

et préventions des bio-contaminations l’hygiène des denrées et des préparations

culinaires

SCIENCES DE L’ALIMENTATION L’équilibre des repas

- La répartition des repas sur la journée

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WATERZOÏ DE POISSONS

Descriptif commercial : Pot-au-feu de poissons dont l’origine flamande signifie « l’eau qui bout » sera composé d’une julienne de légumes étuvées, de filets de soles, saumon et cabillaud, de moules et de crevettes, nappés du fumet de cuisson citronné, réduit, crémé et lié aux jaunes d’œufs………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER/POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Filet de cabillaud Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Habiller les filets de poissons et les découper,

décortiquer les crevettes, réserver.

4 Emincer les oignons, ciseler les échalotes,

confectionner 2 bouquets garnis. Tailler une

julienne de légumes, réserver.

5 Marquer en cuisson les moules marinières,

décoquiller, chinoiser et réserver

6 Etuver la julienne de légumes, réserver

7 Pocher les poissons, réserver

8 Réduire le fumet de cuisson et le jus de

moules, crémer, réduire, lier aux jaunes d’œufs,

citronner, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et

réserver.

9 Dresser harmonieusement le Waterzoï de

poissons

Filet de saumon Kg 0.400

Filet de sole Kg 0.400

Crevettes fraiches Kg 0.400

Moules de bouchot Kg 0.400

Fumet poissons PAI L 1

Echalotes Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Blanc de poireaux Kg 0.400

Cèleri branche Kg 0.200

Navet Kg 0.400

Carottes Kg 0.400

Bouquet garni B 2

Beurre Kg 0.200

Crème double L 0.400

Œufs jaunes P 4

Citron Kg 0.100

Cerfeuil B 0.100

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Poivre noir en grains Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, rondeaux, sautoir, russe, chinois, bain marie, ……………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes creuses, assiettes de transport, dentelles ……………………………………………………………

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CARBONADE FLAMANDE FRITES

Descriptif commercial : Viande de bœuf coupée en morceaux ou escalopée rissolée, saupoudrée de cassonade et caramélisée, cuite longuement dans de la bière et du fond brun de veau. La sauce sera liée au pain d’épices légèrement moutardé. Ce plat sera accompagné de pommes allumettes « frites » ……………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Basse côte Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Découenner la poitrine fumée et tailler des

lardons, réserver.

4 Emincer les oignons, réserver

5 Tailler la viande de bœuf en escalopes, réserver.

6 Marquer en cuisson la Carbonade flamande :

Rissoler les lardons, décanter, sauter les fines

escalopes de basse côte, décanter, suer les oignons

émincés, saupoudrer de cassonade, caraméliser,

singer, torréfier, mouiller avec la bière et le fond brun

clair, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire au

four.

7 Tailler les pommes allumettes, les blanchir,

réserver.

8 Terminer le ragoût de bœuf, frire les pommes

allumettes.

9 Dresser harmonieusement la Carbonade flamande,

frites.

Huile arachide L 0.05

Oignons Kg 0.250

Poitrine fumée Kg 0.250

Cassonade Kg Pm

Farine Kg 0.060

Bière L 0.75

Fond de veau clair L 0.800

Bouquet garni P 1

Pain d’épices Kg 0.100

Moutarde Kg 0.010

Pommes de terre Kg 2

Huile de friture L Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et cde cuisson: Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, chinois, passoire, rondeau ……………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : Cocotte, Légumier, dessous de plats ronds, dentelles ……………………………………………………………………………

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WELSH COMPLET FRITES

Descriptif commercial : Plat typique du Pays de Galles, très apprécié dans le Nord de la France. Il est composé de Fromage fondu (Cheddar) dans de la bière, versé sur une tartine de pain de campagne toastée surmontée d’une tranche de jambon. Un œuf sauté sera posé sur cette préparation devenue une spécialité de la région « Haut de France » ……………………

NOMBRE DE PERSONNE :

8 CHEF RESPONSABLE :

ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Cheddar râpé Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail.

2 Laver éplucher et relaver tous les légumes,

tailler les pommes allumettes, les réserver dans

l’eau pour éviter l’oxydation.

3 Egoutter les pommes allumettes, les blanchir,

réserver.

4 Toaster les tranches de pain de campagne, les

disposer dans un plat à gratin.

5 Déposer sur chaque toast une tranche de

jambon.

6 Dans une sauteuse, chauffer la bière et faire

fondre le Cheddar râpé au fur et à mesure,

mélanger jusqu’à consistance bien lisse et verser

dans les plats à gratin.

6 Dans une poêle sauter les œufs, les déposer

sur le cheddar fondu et servir aussitôt,

accompagné de frites et d’un mesclun.

Pain de Campagne T 8

Bière ambrée L 0.250

Jambon blanc Kg 0.400

Moutarde Kg 0.080

Œufs P 8

Beurre Kg 0.080

Pommes de terre Kg 2

Friture L Pm

Mesclun Kg 0.400

vinaigrette L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaque à débarrasser, bahut, passoire, friteuse, calotte, cul de poule, Toaster, russe, spatule, poêle ……………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plats à gratin ou caquelons, assiettes de transport, dentelles …………………………………………………

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CHOUX FRAMBOISES « CHANTILLY »

Descriptif commercial : Choux et craquelin, garnis de framboises et de crème chantilly à la mascarpone. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Eau L 0.250 1 Mettre en place le poste de travail.

2 Confectionner la pâte à craquelin : Crémer le

beurre et la cassonade, puis ajouter la farine et

le colorant jusqu’à obtenir une boule homogène,

réserver.

3 Confectionner la pâte à choux, coucher, dorer,

réserver.

4 Abaisser la pâte à craquelin et tailler des

disques à l’emporte-pièce, les déposer sur les

choux et marquer en cuisson.

5 Réaliser la gelée de framboises, réserver.

6 Monter la crème chantilly à la mascarpone,

réserver.

7 Garnir les choux de la gelée et de framboises, à

l’aide d’une poche à douille cannelée, remplir de

chantilly à la Mascarpone, couvrir le chapeau

d’une pointe de crème et d’une framboise.

8 Décorer harmonieusement.

Beurre Kg 0.080

Sucre semoule Kg 0.010

Sel fin Kg 0.005

Farine Kg 0.125

Œufs P 4

Purée de framboises Kg 0.200

Sucre semoule Kg 0.060

Gélatine Kg 0.002

Beurre Kg 0.100

Cassonade Kg 0.120

Farine Kg 0.120

Colorant rouge Kg Pm

Crème liquide L 0.400

Mascarpone Kg 0.200

Sucre glace Kg 0.040

Extrait vanille L Pm

Menthe B 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, spatule, russes, fouet, cul de poule, ………………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, cuillère, …………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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PIZZA CREMEUSE AUX LARDONS ET MAROILLES

Descriptif commercial : Pâte à pizza garnie de crème fraiche, lardons, de Maroilles et de Mozzarella cuit au four et servie avec une petite vinaigrette de Barbe de Capucin. ………………………………………………………………………………………………… ……………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pâtes à pizzas PAI P 8 1 Mettre en place le poste de travail.

2 Laver, équeuter et relaver les barbes de

Capucin, égoutter, réserver.

3 Sauter les lardons, découper les tranches de

Maroilles, réserver

3 Abaisser la pâte à pizza, masquer de crème

double, assaisonner de poivre du moulin, ajouter

les lardons, les tranches de Maroilles et

parsemer de Mozzarella et d’origan.

4 Marquer en cuisson les pizzas dans un four

préchauffé à 200°C, pendant 20 minutes.

5 Servir accompagné d’une petite vinaigrette de

barbe de Capucin.

Crème double L 0.800

Lardons Kg 1.2

Maroilles Kg 1.2

Mozzarella Kg 0.400

Poivre Kg Pm

Origan Kg Pm

Barbe de capucin Kg 0.800

vinaigrette L Pm

Persil B 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : Plaque à débarrasser, calotte, cul de poule, planche à découper, tôle pâtissière, grille pâtissière, poêle, chinois, papier absorbant

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette à Pizza, saladiers, assiettes de transport, dentelles.…………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°8 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 8

A.P.S DU : 25 janvier 2018

MENU COMPETENCES /20 WATERZOÏ DE

POISSONS

CARBONADE

FLAMANDE

OU

WELSH FRITES

CHOUX CHANTILLY

PIZZA AUX LARDONS

ET MAROILLES

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Tailler une julienne de légumes

Cuire des moules marinières

Pocher des poissons

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Réaliser un Ragoût de bœuf Dresser le Waterzoï de poissons

Confectionner un Welsh Dresser la carbonade flamande

Tailler des pommes allumettes Dresser le Choux Chantilly

Réaliser une pâte à choux,

Monter une chantilly à la Mascarpone Dresser la Pizzas crémeuse aux lardons et au Maroilles

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Singer :

Torréfier :

HACCP :

Définir la liaison chaude :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

NORMANDIE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

NORMANDIE

S 06 08 février 2018

TARTE FINE AUX POMMES ET A L’ANDOUILLE DE VIRE

DOS DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE

RIZ PILAF

CREPES AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS

CARAMEL AU BEURRE SALE

Panini au Pont l’évêque Ou

Croque au Camembert

Compétences Utiliser une pâte feuilletée PAI

Découper, Pocher à court mouillement des pavés de cabillaud Réaliser un fumet de poissons PAI Réaliser une sauce par réduction

Cuire des coquillages « marinière » Réaliser des paninis, des croques

Pré Requis Ciseler des échalotes, hacher du persil

Confectionner une pâte à crêpes, Sauter des crêpes Réaliser une tarte fine salée

Cuire un riz à court mouillement Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail

Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer

Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages

Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect

des règles de dressage et des consignes formulées

Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage des appareils de réfrigération

- L’armoire réfrigérée - La cellule de refroidissement rapide - Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Le contrat de travail, la fin de contrat Le marché du travail

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les troubles musculo-squelettiques

MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement

et préventions des bio-contaminations - L’hygiène du personnel

SCIENCES DE L’ALIMENTATION La composition des repas

Le P.N.N.S

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TARTE FINE AUX POMMES, A L’ANDOUILLE DE VIRE ET AU CAMEMBERT, FLAMBEE AU CALVADOS

Descriptif commercial : Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée, masquée de crème fraiche, camembert, garnie de tranches d’andouille de vire et de pommes. Cette recette sera flambée au Calvados devant le client par les serveurs ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte feuilletée :

Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20

minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2

tours, reposer 20 minutes, puis 2 autres tours,

repos et amener le pâton à 5 ou 6 tours,

abaisser.

3 Découper 8 disques de 16 centimètre et les

déposer sur tôle pâtissière

4 Masquer de crème fraiche, saler et poivrer et

de fines tranches de Camembert, monter en

couronne les pommes émincées et les tranches

d’andouille de Vire.

5 Ajouter une parcelle de beurre d’Isigny sur

chaque tarte fine et marquer en cuisson à 200 )C

pendant 15 minutes environ.

6 Confectionner une sauce émulsionnée

instable

7 Dresser harmonieusement et l’accompagner

d’une petite vinaigrette de mesclun

Sel fin Kg 0.008

Eau L 0.200

Margarine à feuilletage Kg 0.300

Crème épaisse L 0.160

Camembert Kg 0.320

Andouille de vire Kg 0.400

Pommes golden Kg 0.400

Beurre d’Isigny Kg 0.040

Calvados L 0.008

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin kg Pm

Mesclun kg 0.100

Vinaigre de cidre L 0.05

Huile de noisettes L 0.2

Cerfeuil B 0.200

ciboulette B 0.5

Matériel de préparation et de cuisson : 1 Tamis, 1 brosse à farine, 1 calotte, 1 coupe pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 fouet à sauce, 1 grille de pâtisserie, 1 tôle pâtissière, 1 russe, ……………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de base ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE, RIZ PILAF

Descriptif commercial : Tranches de cabillaud pochées dans de l’eau salée, accompagnées d’un velouté de poissons crémé dont la garniture d’appellation est composée de moules à la marinière et de crevettes décortiquées et de champignons de Paris tournés et cuit à blanc. Ce plat de poisson sera servi avec un riz pilaf……………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE :

8 CHEF RESPONSABLE :

POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Cabillaud entier Kg 2.2 kg 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller le cabillaud et tailler les darnes,

réserver.

3 Limoner les arêtes de cabillaud, réserver

4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, les

tailler, réserver

5 Marquer en cuisson le fumet de poissons

6 Marquer en cuisson les moules marinières,

cuire à blanc les champignons tournés, réserver

7 Marquer en cuisson le riz pilaf, l’égrainer et le

réserver au bain marie

8 Chinoiser le fumet de poisson, le réduire à

glace, le crémer et le monter au beurre, rectifier

l’assaisonnement, réserver.

9 Pocher les darnes de cabillaud

10 Confectionner une Gondole et dresser

harmonieusement le plat, sa garniture et la

sauce dieppoise en saucière.

Citron Kg 0.100

Gros sel Kg Pm

Arêtes de poissons Kg Pm

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.040

Oignons Kg 0.080

Carottes Kg 0.080

Bouquet garni P 1

Parures champignons Kg Pm

Poivre en grains Kg Pm

Crevettes décortiquées Kg 0.160

Moules de bouchots Kg 0.800

Beurre Kg 0.020

Echalotes Kg 0.040

Vin blanc L 0.100

Persil B 0.020

Champignons de Paris Kg 0.180

Beurre Kg 0.020

Citron Kg 0.050

Crème L 0.400

Beurre Kg 0.100

Riz Kg 0.400

Oignons Kg 0.150

Beurre Kg 0.120

Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 Plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 bain marie, 1 paire de ciseaux à poisson, 1 planche à découper, 1 chinois, 1 fouet, 1 rondeau bas, 1 russe, 1 sauteuse

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, Saucière et dessous de saucière, 1 légumier et 1 dessous de légumier 3 serviettes blanches pour gondole …………………………………………………………

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PANINI AU PONT L’EVÊQUE

Descriptif commercial : Panini composé d’andouille de Vire, pommes caramélisées et Pont L’évêque marquer au grill et servi chaud, accompagné d’une salade composée de pommes et de concombre assaisonnée de vinaigre de cidre. …………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Panini P 8 1 Mettre en place le poste de travail.

2 Laver, éplucher et relaver les fruits et légumes,

réserver.

3 Citronner les pommes pour éviter l’oxydation.

4 Tailler les concombres et les pommes en

jardinière, tailler des tranches d’Andouille de

Vire et de Pont l’Evêque, réserver.

5 Confectionner la vinaigrette de cidre, réserver.

6 Confectionner un caramel et caraméliser les

pommes taillées en quartiers, réserver.

7 Garnir les Paninis les marquer au grill.

8 Dresser harmonieusement.

Andouille de Vire Kg 0.500

Pommes Kg 0.800

Pont l’Evêque Kg 1

Beurre Kg 0.050

Concombre Kg 2

Pommes Kg 0.800

Vinaigre de cidre L 0.050

Huile de tournesol L 0.2

Citron Kg 0.100

Pousses de betteraves Kg 0.050

Pousses d’épinards Kg 0.050

Sucre semoule Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, fouet, grill, ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, bols, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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CROQUE MADAME REVISITE AU CAMEMBERT

Descriptif commercial : Club sandwich en forme de Muffin garni de crème fraiche, de camembert, de jambon blanc ou d’Andouille de Vire et surmonté d’un œuf, le tout cuit au four et servi sur une petite vinaigrette de Mesclun. …………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pain de mie sans croute T 24 1 Mise en place du poste de travail.

2 Laver le Mesclun et l’égoutter, réserver.

3 Tailler le camembert en 8, le jambon et

l’Andouille de Vire en fines tranches, réserver.

4 Tailler les granny Smith en jardinière, réserver.

5 Chemiser les moules à Muffin d’une tranche de

pain de mie sans croûte, ajouter la crème

double, assaisonner, le jambon blanc ou

l’andouille de Vire, le Camembert et l’œuf.

6 Marquer en cuisson dans un four préchauffé à

180°C pendant 10 minutes

7 Dresser le mesclun assaisonné d’une

vinaigrette de cidre, quelques bâtonnets de

Granny Smith et pignons de pin.

Crème double L 0.250

Jambon blanc Kg 0.250

Andouille de Vire Kg 0.250

Camembert P 3

Œufs P 24

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette de cidre L Pm

Pignons de pin Kg Pm

Granny Smith Kg 0.200

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, passoire, cul de poule, calotte, fouet, planche à découper, Moules à Muffin, tôle pâtissière ………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°9 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 9

A.P.S DU : 08 février 2018

MENU COMPETENCES

/20 TARTE FINE AUX POMMES ET A

L’ANDOUILLE DE VIRE

DOS DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE

RIZ PILAF

CREPES AUX POMMES FLAMBEES AU

CALVADOS

CARAMEL AU BEURRE SALE

PANINI AU PONT LEVEQUE

OU

CROQUE AU CAMEMBERT

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Découper des disques de pâte feuilletée.

Tailler des fruits et de la charcuterie Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Pocher à court mouillement un poisson Dresser la tarte fine aux pommes

Cuire des moules marinières Dresser le dos de cabillaud

Cuire un riz à court mouillement Dresser le Panini

Confectionner des clubs sandwichs Dresser le croque au Camembert

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Chemiser :

Court mouillement :

HACCP :

Définir la liaison froide :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

BRETAGNE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

BRETAGNE

S 08 22 février 2018

SALADE DE POMMES DE TERRE

A LA BRETONNE

GALETTE DE SARRASIN COMPLETE

SUPREME DE PINTADE AU CARAMEL DE BEURRE SALE

GRATIN DE COCOS DE PAIMPOL AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

HOT DOG A LA BRETONNE

Compétences Cuire à l’anglaise des légumes secs, gratiner

Réaliser un caramel au beurre salé Réaliser un hot dog, confectionner une vinaigrette

Pré Requis Confectionner une salade composée bretonne

Réaliser une pâte à galette de sarrasin, Sauter des galettes Sauter à brun des suprêmes de pintade

Réaliser une sauce par déglaçage Sauter des champignons

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son

poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires

Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO

Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage des appareils de cuisson

- Le four micro-ondes - Les fours - Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Les règlements

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les risques liés au bruit Les risques liés aux poussières

MICROBIOLOGIE Nature, origine, traitement

et préventions des bio-contaminations - Hygiène lors de la circulation des

aliments, de la vaisselle et des déchets

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Le contrôle des menus en collectivité Les équivalences alimentaires

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SALADE DE POMMES DE TERRE A LA BRETONNE

Descriptif commercial : Salade composée de pommes de terre, de fonds d’artichauts de bretagne, de pâté Hénaff , de croûtons, de tomates cerise, et d’œufs cuits pochés assaisonnée d’une vinaigrette de cidre et harmonieusement décorée de bracelets d’oignons rouges et de chips d’Andouille de Guéméné. ……………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE :

8 CHEF RESPONSABLE :

ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Mesclun Kg 0.800 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver et égoutter le mesclun, réserver.

3 Cuire les pommes de terre enrobe des

champs, refroidir, éplucher, tailler en gros

cubes, réserver. Cuire à la vapeur l’artichaut,

réserver.

4 Cuire dans un blanc les fonds d’artichaut,

refroidir, réserver.

5 Tailler le pain de mie en cubes et les sauter au

beurre clarifié, réserver sur papier absorbant.

6 Tailler le pâté Hénaff en cubes, réserver au

frais.

7 Confectionner la vinaigrette de cidre, réserver

8 Rissoler les pommes de terre et frire les

tranches d’Andouille de Guéméné, et pocher

des œufs, réserver.

9 Dresser harmonieusement la salade bretonne.

Pommes de terre Kg 0.800

Fonds artichauts Kg 0.800

Pâté Henaff Kg 0.800

Œufs P 8

Pain de mie Kg 0.100

Tomates cerise rouges Kg 0.050

Tomates cerise jaunes Kg 0.050

Oignons rouges Kg 0.200

Moutarde Kg 0.020

Vinaigre de cidre L 0.075

Huile tournesol L 0.200

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Andouille de Guéméné Kg 0.100

Artichaut P 1

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, fouet, rondeau, russe, friteuse ou sauteuse ……………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremets ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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GALETTE DE SARRASIN COMPLETE

Descriptif commercial : Crêpe à base de farine de blé noir(Sarrasin), sautée et garnie de jambon, d’un œuf et de gruyère râpé. Traditionnellement ce plat est accompagné d’une bolée de cidre. …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine de blé noir Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte à crêpes, chinoiser et

réserver.

3 Sauter les crêpes, les farcir et les cuire

doucement.

4 Servir très chaud, accompagné d’un Mesclun et

d’une bolée de Cidre.

Œufs P 2

Lait L 0.250

Eau L 0.250

Beurre Kg 0.040

Huile L 0.010

Jambon Kg 0.400

Œufs P 8

Gruyère râpé Kg 0.400

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Calotte, cul de poule, fouet, poêle, spatule, ………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de base ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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SUPRÊME DE PINTADE CARAMEL AU BEURRE SALE, GRATIN DE COCO DE PAIMPOL AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Descriptif commercial : Filet de pintade sautée à brun, nappé d’une sauce réalisée par déglaçage au caramel de cidre breton et à l’hydromel et monté au beurre salé. Ce plat sera servi d’un gratin de coco de Paimpol aux champignons sauvages. ………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Suprêmes de pintade Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail.

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Tailler en fines mirepoix les oignons et

carottes, dégermer l’ail et l’écraser, réaliser le

bouquet garni. Découenner et tailler la poitrine

en lardons, les blanchir, réserver.

4 Marquer en cuisson les cocos de Paimpol.

5 Sauter à brun les suprêmes de Pintade,

décanter.

6 Confectionner une sauce par déglaçage,

chinoiser, réserver au bain marie

7 Sauter les champignons des bois, réserver.

8 Dresser harmonieusement.

Farine Kg 0.100

Beurre Kg 0.040

Huile L 0.040

Cidre breton L 0.600

Hydromel ou Chouchen L 0.200

Echalotes Kg 0.100

Fond brun de volaille lié L Pm

Crème double l 0.3

Beurre Kg 0.020

Coco de Paimpol Kg 0.640

Carottes Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Bouquet garni P 1

Ail Kg 0.015

Poitrine fraiche Kg 0.200

Beurre Kg 0.080

Gruyère râpé Kg 0.200

Champignons des bois kg 1.500

Pleurotes Kg 0.500

Persil B 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, chinois, bain marie, bahut, rondeau bas, couvercle, sauteuse, poêle

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de présentation ………………………………………………………………………………………………

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HOT DOG A LA BRETONNE

Descriptif commercial : ½ baguette chemisée de moutarde aux algues, garnie d’une saucisse bretonne, compote d’oignons de Roscoff et d’un crumble de Sarrasin. Ce Hot dog sera accompagné d’un cornet de frites et d’un Mesclun. …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Baguette P 4 1 Mettre en place le poste de travail

2 laver, éplucher et relaver tous les légumes.

Emincer finement les oignons, tailler des

pommes allumettes, réserver. .

3 Confectionner une compote d’oignons de

Roscoff, légèrement caramélisée, réserver.

4 Blanchir les pommes allumettes, réserver

5 Marquer les saucisses de Bretagne au grill.

6 Frire les pommes allumettes.

7 Dresser harmonieusement le Hot Dog breton

Saucisses bretonne P 8

Moutarde aux algues Kg Pm

Oignons Kg 0.800

beurre Kg 0.100

Sucre semoule Kg Pm

Farine de blé noir Kg 0.150

Beurre kg 0.120

Pommes de terre Kg 2

Huile de friture L Pm

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, planche à découper, éminceur, russe, grillade, friteuse, plaque à rôtir…………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, cornets, saladiers, dentelles ………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°10 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 10

A.P.S DU : 22 février 2018

MENU COMPETENCES

/20 SALADE DE POMMES DE TERRE

A LA BRETONNE

GALETTE DE SARRASIN

COMPLETE

SUPREME DE PINTADE

AU CARAMEL DE BEURRE SALE

GRATIN DE COCOS DE PAIMPOL

AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

HOT DOG A LA BRETONNE

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Préparer des champignons, les

sauter, cuire des légumes secs,

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Réaliser un sauté à brun Dresser la salade bretonne

Réaliser une sauce par déglaçage, Dresser la galette complète

Confectionner une pâte à crêpes Dresser le suprême de pintade

Sauter des galettes Dresser le Hot Dog

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Sauté à brun :

Sauté à blanc :

HACCP :

Définir la liaison chaude :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

PAYS DE LOIRE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

PAYS DE LOIRE

S 12 22 mars 2018

OMELETTE AU JAMBON DE VENDEE

ET AUX SALICORNES

FILET MIGNON DE PORC A LA VANILLE ET AU MUSCADET BONOTTES DE NOIRMOUTIER

PITHIVIERS AUX POIRES

CROQUE POIRE CHEVRE ET MIEL

Compétences Sauter des œufs battus

Confectionner une crème d’amandes Dorer et cuire une pâtisserie Réaliser un croque-monsieur

Pré Requis Rôtir une viande de boucherie

Réaliser un jus de rôti Cuire à l’anglaise des pommes de terre en robe des champs

Utiliser une pâte feuilletée PAI Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail

Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer

Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages

Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Bio-nettoyage du local des déchets

Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Les règlements

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les risques liés aux poussières Le risque chimique

MICROBIOLOGIE

révisions

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Exercices d’application d’équilibre alimentaire

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OMELLETTE AU JAMBON DE VENDEE ET AUX SALICORNES

Descriptif commercial : Œufs battus et sautés avec du jambon cru de Vendée et des salicornes. L’omelette pourra être servie plate ou roulée, lustrée de beurre clarifié pour lui donner de la brillance. …

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Œufs P 24 1 Mettre en place le poste de travail

2 Tailler le jambon de Vendée en julienne,

réserver.

3 Rincer les Salicornes et les blanchir, refroidir

et réserver.

4 Sauter les omelettes, les rouler.

5 Dresser harmonieusement et lustrer avant

d’envoyer.

Beurre Kg 0.100

Jambon de Vendée Kg 0.200

Salicornes Kg 0.100

beurre Kg 0.040

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, poêles, …………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Torpilleur, assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FILET MIGNON DE PORC A LA VANILLE ET AU MUSCADET BONNOTTES DE NOIRMOUTIER

Descriptif commercial : Filet mignon de porc farci au Chabichou du Poitou, enveloppé de poitrine fumée et rôti. Ce plat sera accompagné d’une sauce crémée à la vanille et au muscadet et servi avec des Bonnottes de Noirmoutier rissolées, saupoudrées de fleur de sel.

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ROTISSEUR/SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Filet mignon de porc Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver et brosser, relaver les Bonnottes, les

réserver.

3 Laver, éplucher et relaver les échalotes, les

ciseler, réserver.

4 Parer et farcir les filets mignons de porc avec

le Chabichou, les envelopper de tranches de

poitrine fumée, ficeler.

5 Blanchir les Bonnottes, les rissoler lentement.

6 Marquer en cuisson les filets mignons, les

décanter.

7 Confectionner la sauce par déglaçage.

8 Dresser harmonieusement.

Chabichou P 3 Poitrine fumée tranches Kg 0.500

Beurre Kg 0.080

Echalotes Kg 0.100

Vin blanc Muscadet/Lie L 0.200

Vanille G 1

Fond brun de volaille L 0.200

Crème double L 0.500

Bonnottes de Noirmoutier Kg 1.6

Beurre Kg 0.150

Fleur de sel Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, sautoir, rondeau bas, passoire, chinois…………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de légumier, assiettes de base, saucière,, dessous de saucière, ………………………………………………………………………

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PITHIVIERS AUX POIRES ANGEVINES

Descriptif commercial : Pâtisserie traditionnelle du Gâtinais composée de crème d’amandes fourrée entre deux abaisses rondes de pâte feuilletée. Afin de lui conférer des origines angevines, nous avons accommodé cette recette avec des poires pochées au vin rouge de Loire……………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.300 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte feuilletée :

Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20

minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2 tours,

reposer 20 minutes, puis 2 autres tours, repos et

amener le pâton à 5 ou 6 tours, abaisser.

3 Confectionner un sirop à base de vin rouge. 4 Laver, éplucher et relaver les poires et les pocher. 5 Réaliser la crème d’amandes : Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes. Parfumer avec extrait de vanille et rhum. Corner, filmer et réserver. 6 Confectionner le pithiviers, le dorer 7 Marquer en cuisson le pithiviers 8 Réaliser un sirop 30°baumé 9 Glacer le pithiviers, le laisser tiédir et le dresser harmonieusement.

Sel fin Kg 0.006

Eau L 0.150

Margarine à feuilletage Kg 0.225

farine Kg 0.040

Beurre Kg 0.150

Sucre semoule Kg 0.150

Œufs entiers P 3

Amandes en poudre Kg 0.150

Extrait de vanille L Pm

Rhum ambré L 0.02

Poire Kg 1

Vin rouge de Loire L 0.75

Sucre semoule Kg 0.100

Cannelle B 1

Clou de girofle P 1

Orange (zestes) Kg 0.05

Citron (zestes) Kg 0.05

Sirop 30°baumé L 0.02

Matériel de préparation et de cuisson : 1 tamis, 1 brosse à farine, 1 corne, 1 emporte-pièce, 1 tôle et une grille pâtissière, 1 calotte, ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plat rond, carton à entremet, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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CROQUE MONSIEUR POIRE CHEVRE ET MIEL

Descriptif commercial : Tranches de pain de mie complet garnies de fines tranches de poires, de jambon de Vendée et de fromage de chèvre au miel. Cette préparation réchauffée sous la salamandre ou au four favorisera une dégustation croustillante. Ce plat sera accompagné d’un Mesclun ……………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pain de mie complet Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver les poires, les tailler

finement, réserver.

3 Beurrer les tranches de pain de mie complet

4 Réaliser les croque-monsieur, les griller sous la

salamandre ou au four.

5 Dresser harmonieusement accompagné d’un

mesclun

Beurre Kg 0.100

Jambon de Vendée Kg 0.400

Poire Kg 0.500

Bûche de chèvre Kg 0.300

Miel Kg 0.050

Piment d’Espelette frais P 8

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

mesclun kg 0.400

vinaigrette L Pm

Pignons de pins Kg 0.050

ciboulette B 1

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, ………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, bol ………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°11 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 11

A.P.S DU : 22 mars 2018

MENU COMPETENCES

/20

OMELETTE AU JAMBON DE

VENDEE ET AUX SALICORNES

FILET MIGNON DE PORC A LA

VANILLE ET AU MUSCADET

BONOTTES DE NOIRMOUTIER

PITHIVIERS AUX POIRES

CROQUE POIRE CHEVRE ET MIEL

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Sauter des œufs battus, rouler une

omelette, lustrer.

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Farcir et ficeler une viande de boucherie Dresser une omelette lustrée

Blanchir et rissoler des Bonnottes Dresser le filet mignon

Réaliser et cuire une pâtisserie Dresser le Pithiviers

Réaliser un croque-monsieur Dresser le croque monsieur

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Bonnottes :

Lustrer :

HACCP :

Définir DLC :

Définir DDM :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

PAYS DE LOIRE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

PAYS DE LOIRE

S 14 05 avril 2018

SALADE VENDEENNE

BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE

ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE RIZ CREOLE

PETITS LEGUMES GLACES

POIRE A L’ANGEVINE SABLE NANTAIS GLACE VANILLE

BURGER VEGAN VENDEEN

Compétences Pocher des viandes de boucherie,

Réaliser un fond blanc de veau, Réaliser un roux blanc Confectionner un velouté de veau

Pré Requis Cuire à blanc des champignons escalopés

Glacer à blanc des oignons grelots Cuire un riz à long mouillement

Tourner des légumes, Glacer à blanc des légumes tournés Confectionner un biscuit sablé

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son

poste de travail Mettre en place son poste de préparations préliminaires

Décontaminer les légumes, rincer Contrôler les DLC ou DDM OU DUO

Décontaminer les différents emballages Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX Le tri sélectif

- Présentation - Intérêts - Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Analyse des ventes

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le risque chimique Le risque mécanique

MICROBIOLOGIE

Révisions

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Exercices d’application d’équilibre alimentaire

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SALADE VENDEENNE

Descriptif commercial : Salade composée à base de chou blanc, cerneaux de noix, saint Paulin, lardons rissolés, pommes reinette et raisins secs. Cette salade est liée avec une sauce au yaourt et à la moutarde. ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Chou blanc Kg 0.800 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Emincer finement le chou blanc, les pommes

et les citronner, réserver.

4 Découenner la poitrine fumée et tailler des

lardons allumettes. Blanchir et rissoler, refroidir

et réserver.

5 Tailler des cubes de Saint Paulin, réserver.

6 Confectionner la sauce yaourt moutardée.

7 Mélanger la sauce au chou et incorporer tous

les éléments qui composent la salade

vendéenne.

8 Dresser harmonieusement, décorer de

pommes reinette et de brins de ciboulette.

Noix Kg 0.100

Saint Paulin Kg 0.200

Poitrine fumée Kg 0.200

Pommes reinette Kg 0.200

Raisins secs Kg 0.050

Citron Kg 0.100

Yaourt P 2

Moutarde Kg 0.050

Crème fraiche L 0.100

Ciboulette B 1

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, mandoline, écumoire, chinois, sautoir, …………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Saladier, dessous de saladier, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE, SA GARNITURE A L’ANCIENNE , RIZ CREOLE, PETITS LEGUMES GLACES

Descriptif commercial : Morceaux de quasi de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs. La garniture se compose de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc. Ce plat sera accompagné de riz créole et de petits légumes tournés et glacés.……………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Quasi de veau Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail

2 Parer, dégraisser le quasi et le découper en

morceaux de 0.060 kg chacun

3 Blanchir les morceaux de quasi et écumer

fortement.

4 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les

tailler la garniture aromatique en tronçons et les lier

en bouquet.

5 Marquer en cuisson la blanquette de cul de veau

6 Confectionner le velouté de veau :

Réaliser un roux et le laisser refroidir.

Décanter la viande et chinoiser le fond blanc de veau.

Verser le fond bouillant sur le roux froid, mélanger et

porter à ébullition, réduire, et lier avec les jaunes

d’œufs et la crème.

7 Marquer en cuisson le riz à long mouillement. Cuire à blanc les champignons, et glacer à blanc les oignons grelots. 8 Tourner les légumes et les glacer à blanc séparément. 9 Dresser harmonieusement la blanquette de cul de veau

Carottes Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Clous de girofle P 2

Blancs de poireaux Kg 0.200

Céleri branche Kg 0.100

Bouquet garni P 1

Ail (facultatif) Kg 0.002

Fond blanc de veau L 2

Beurre Kg 0.060

Farine Kg 0.060

Fond blanc de cuisson L 1

Crème épaisse L 0.200

Œufs (jaunes) P 0.040

Champignons paris Kg 0.250

Beurre Kg 0.020

Citron Kg 0.050

Oignons grelots Kg 0.250

Beurre Kg 0.080

Sucre semoule Kg Pm

Carottes Kg 0.400

Concombre Kg 0.400

Navets Kg 0.400

Riz long Kg 0.400

Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 chinois étamine, 1 bahut, 1 passoire à queue , sauteuses, rondeau bas avec couvercle, 1 russe,……

MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de plats ronds, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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POIRE A L’ANGEVINE SABLE NANTAIS GLACE VANILLE

Descriptif commercial : Création libre ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Poires P 8

Vin rouges L 0.800

Sucre semoule Kg 0.100

Cannelle P 1

Eau de vie de poire L 0.010

Beurre Kg 0.150

Sucre Kg 0.250

Œufs P 3

Sel fin Kg 0.007

Extrait vanille L 0.001

Farine Kg 0.500

Levure chimique Kg 0.005

Glace vanille L 0.800

Menthe B 0.100

MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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BURGER VEGAN VENDEEN

Descriptif commercial : Burger garni d’un steak de Mogettes pané, de fromage de chèvre Végan, de compotée d’’oignons caramélisés et accompagné d’une salade de mâche nantaise. …………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pain Burger P 8 1 Mettre en place le poste de travail

2 laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Emincer finement les oignons rouges et les

compoter, réserver

4 Confectionner les steaks de Mogettes, les

paner à l’anglaise et les sauter, réserver.

5 Monter les Burger à la demande, les

réchauffer au four.

6 Dresser harmonieusement accompagné d’un

Mesclun

Chèvre Végan Kg 0.400

Guacamole ou Kg 0.100

Moutarde ancienne Kg 0.100

Salade P 0.250

Oignons rouges Kg 0.400

Beurre Kg 0.050

Sucre Kg 0.050

Mogettes 4/4 B 1

Oignons Kg 0.100

Noix Kg 0.050

Noisettes Kg 0.050

Concentré tomates Kg 0.020

Persil B 0.200

Farine Kg 0.150

Œufs Kg 3

Chapelure Kg 0.300

Huile olive L 0.040

Sel fin Kg Pm

Poivre moulu Kg Pm

Mâche nantaise Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Ciboulette B 1

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, ouvre boite, passoire, calottes, poêle, spatule, four, ………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladier, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°12 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 12

A.P.S DU : 05 avril 2018

MENU COMPETENCES

/20 SALADE VENDEENNE

BLANQUETTE DE CUL DE VEAU

ANGEVINE ET SA GARNITURE

A L’ANCIENNE RIZ CREOLE

PETITS LEGUMES GLACES

POIRE A L’ANGEVINE SABLE

NANTAIS GLACE VANILLE

BURGER VEGAN VENDEEN

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Emincer du chou blanc à la mandoline.

Tourner des légumes

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Pocher une viande de boucherie Dresser la salade vendéenne

Réaliser un velouté de veau Dresser la blanquette de veau

Confectionner un sablé nantais Dresser la poire au vin

Réaliser une bruschetta vendéenne Dresser la bruschetta

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Pocher :

Mogettes :

HACCP :

Définir nettoyer :

Définir décontaminer :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

CENTRE VAL DE LOIRE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

CENTRE VAL DE LOIRE

S 16 19 avril 2018

QUICHE AUX ASPERGES DE SOLOGNE,

SAUMON DE LOIRE FUME DE LOIRE ET POULIGNY SAINT PIERRE

SUR VINAIGRETTE DE MESCLUN

MATELOTE DES TONNELIERS MOGETTES DE VENDEE

TARTE DES DEMOISELLES TATIN

BAGEL AU SAUMON FUME ET AU VALENCAY

Compétences Pocher des viandes de boucherie

Réaliser une pâte brisée Réaliser un appareil à crème prise

Réaliser un bagel Pré Requis

Cuire des légumes secs, confectionner une vinaigrette Confectionner une pâtisserie à base de fruits

Cuire un entremet et une pâtisserie Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail

Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer

Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages

Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX

Le plan de nettoyage et de désinfection Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Analyse des ventes

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Le risque mécanique Le risque électrique Le risque d’éclairage

MICROBIOLOGIE

Entrainement oral en vue de l’examen

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Toxicologie dans l’alimentation - Définition - Alimentation toxique en alimentation

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QUICHE AUX ASPERGES, SAUMON DE LOIRE, POULIGNY ST PIERRE SUR VINAIGRETTE DE MESCLUN

Descriptif commercial : Tarte salée garnie de saumon de Loire fumé, asperges de Sologne, Pouligny saint Pierre et d’un appareil à crème prise. Cette quiche sera accompagnée d’un Mesclun… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte brisée, réserver

3 Laver, éplucher et relaver les asperges, les

cuire à l’anglaise ou à la vapeur, refroidir,

réserver.

4 Tailler le saumon fumé en petit dès, réserver.

5 Tailler le fromage en tranches, réserver.

6 Abaisser la pâte brisée, garnir, réserver au frais

7 Réaliser l’appareil à crème prise, verser sur la

tarte et marquer en cuisson.

8 Dresser harmonieusement accompagné d’un

mesclun.

Sel fin Kg 0.005

Beurre Kg 0.125

Œuf jaune P 1

Eau L 0.050

Farine Kg 0.040

Beurre Kg 0.010

Saumon de Loire fumé Kg 0.150

Asperges de Sologne Kg 0.150

Pouligny saint Pierre Kg 0.200

Œufs entiers P 2

Jaunes d’œufs P 2

Crème liquide L 0.3

Lait L 0.1

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

ciboulette B 1

Matériel de préparation et de cuisson : 1 brosse à farine, plaques à débarrasser, planche à découper, coupe pâte, rouleau à pâtisserie, tôle pâtissière, grille pâtissière, cercles à tarte, ……………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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POT AU FEU DE LAPIN DES BRACONNIERS

Descriptif commercial : Il n’y avait que les Solognots pour inventer ce pot au feu de lapin de Garenne issu du braconnage, enfoui dans les légumes du pot au feu et désossé pour qu’on ne puisse pas soupçonner sa présence…………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Lapin P 2 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Découper à cru les lapins.

4 Blanchir le lapin et la poitrine, écumer

fortement, puis ajouter la garniture aromatique,

cuire 30 minutes.

5 Cuire les foies de lapin 5 minutes, refroidir et

réserver.

6 Marquer les légumes en cuisson

7 Toaster les tranches de pain de Campagne, les

beurrer, réserver.

8 Réaliser la sauce Ravigote, la mettre en

saucière

9 Dresser harmonieusement le Pot au feu, tailler

le foie en brunoise et le présenter sur le pain de

campagne

Poitrine ½ sel Kg 0.800

Ail en chemise Kg 0.100

Oignons Kg 0.400

Clous girofle Kg 6

Sarriette B 0.100

Poireaux Kg 1.6

Carottes Kg 0.800

Navet Kg 0.400

Rutabaga Kg 0.400

Céleri branche Kg 0.200

Belle de Fontenay Kg 0.800

Pain de campagne T 8

Beurre Kg 0.100

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Œufs durs P 2

Moutarde Kg 0.020

Echalotes Kg 0.040

Câpres Kg 0.040

Cornichons Kg 0.040

Ciboulette B 1

Huile tournesol L 0.300

Sel/poivre Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, calottes, bahut, planche à découper, passoire, chinois, rondeau, russes, ……………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de base, saucière, assiette de transport, dentelles ……………………………………

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TARTE DES DEMOISELLES TATIN

Descriptif commercial : Inventée par les demoiselles Tatin, restauratrices à la Motte-Beuvron au début du XXème siècle, la célèbre tarte n’a pas été renversée, comme le prétend la légende : elle a brûlé. Fines mouches, les sœurs Tatin ont récu péré les pommes caramélisées et les ont recouvertes d’une nouvelle pâte afin que les fruits ne prennent pas plus de couleur. Ce fut un délice……….Curnonsky critique gastronomique l’a rendu célèbre.

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pommes Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver les pommes, les

citronner, les couper en quartiers, réserver.

3 Réaliser un caramel doré, ajouter le beurre ½

sel, le verser dans un moule à manquer.

4 placer les quartiers de pommes en rosace et

bien serrés, marquer en cuisson 30 minutes au

four, laisser refroidir.

5 Confectionner la pâte brisée, abaisser et

placer sur les pommes, marquer en cuisson 20

minutes.

6 Dresser harmonieusement.

Beurre ½ sel Kg 0.130

Sucre semoule Kg 0.180

Farine Kg 0.200

Beurre Kg 0.100

Œuf P 1

Eau L Pm

Sel fin Kg 0.004

Sucre Kg 0.025

Matériel de préparation et de cuisson : Tamis, corne, coupe pâte, calotte, plaques à débarrasser, rouleau, brosse à farine, vide pommes, moule à manquer ou sautoir.

MATERIEL DE DRESSAGE : Plat à tarte, assiettes à entremet ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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BAGEL AU SAUMON FUME ET AU VALENCAY

Descriptif commercial : Petits pains ronds légèrement dorés à l’huile d’olive, garnis d’œufs brouillés au Valençay et à la ciboulette et de saumon fumé. Ces Bagels seront accompagnés d’une salade de mâche …………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Bagels P 8 1 Mettre en place le poste de travail

2 Ciseler la ciboulette, tailler le Valençay,

réserver.

3 Couper les bagels en deux, les frotter à l’ail et

les dorer à l’huile d’olive, réserver.

4 Réaliser les œufs brouillés, les assaisonner.

5 Confectionner les Bagels au saumon fumé et au

Valençay.

6 Dresser harmonieusement accompagné d’une

vinaigrette de mâche.

Ail Kg 0.050

Huile d’olive L 0.050

Œufs P 8

Beurre Kg 0.100

Crème L 0.100

Valençay Kg 1

Ciboulette B 1

Saumon fumé Kg 0.400

Mâche Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Ciboulette B 1

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, poêle, …………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°13 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 13

A.P.S DU : 19 avril 2018

MENU COMPETENCES

/20 QUICHE AU FROMAGE DE

CHEVRE SUR VINAIGRETTE DE

MESCLUN

POT-AU-FEU DES

BRACONNIERS

TARTE DES DEMOISELLES

TATIN

BAGEL AU SAUMON FUME ET

AU VALENCAY

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Découper un lapin en 8

Tailler des légumes, réaliser un BG

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Réaliser une quiche

Réaliser u Pot-au-feu

Dresser une quiche

Confectionner une tarte tatin Dresser un pot-au-feu

Réaliser un Bagel régional Dresser une tarte tatin

Dresser un bagel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Pocher :

Découper à cru :

HACCP :

Définir un PCEA :

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Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis, dans la cuisine centrale d’un

complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction desservant plusieurs points de vente et

des groupes« Tours Opérateurs ». Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de

France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé

aux différentes cultures culinaires de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le

Chef met à l’honneur, la Région :

ILE DE FRANCE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

S 20 ILE DE FRANCE

17 mai 2018

POMME AU FOUR

FARCIE AU BRIE DE MEAUX

STEAK SAUTE BERCY POMMES PONT NEUF

OU LASAGNE D’EPINARDS AU COULOMMIERS

PARIS BREST

WRAPS AU COULOMMIERS

ET AUX DEUX SAUMONS

Compétences Cuire des pommes de terre au four

Réaliser une sauce béchamel Réaliser des wraps

Pré Requis Sauter des viandes de boucherie,

Réaliser une sauce par déglaçage, frire des pommes de terre Blanchir ou sauter des épinards

Réaliser des lasagnes, les gratiner Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Décontaminer son poste de travail

Mettre en place son poste de préparations préliminaires Décontaminer les légumes, rincer

Contrôler les DLC ou DDM OU DUO Décontaminer les différents emballages

Respecter le« Tri sélectif » des emballages Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

DISTRIBUTION DES METS Dresser dans le temps imparti dans le respect des règles de dressage et des

consignes formulées Service à l’assiette

ENTRETIEN DES LOCAUX

Entretien d’une friteuse électrique Bio-nettoyage de la cuisine

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

La fiche technique

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le risque d’éclairage La charge mentale

MICROBIOLOGIE

Exercices de révisions

SCIENCES DE L’ALIMENTATION

Parasitologie - Définition - Les différents parasites en alimentation - exercices

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POMMES AU FOUR FARCIE AU BRIE DE MEAUX

Descriptif commercial : Pommes de terre cuites au four sur de gros sel, farcies de sa pulpe améliorée de ciboulette ciselée, de lardons allumettes rissolés, de brie de Meaux, de crème fraiche, assaisonnée de muscade. Ce plat sera accompagné petite vinaigrette Choisy ..…………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

8 Pommes de terre Kg 1.6 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver les pommes de terre et les marquer en

cuisson.

3 Sauter les lardons, réserver

4 Ciseler la ciboulette, tailler le brie de Meaux,

réserver.

5 Creuser les pommes de terre et récupérer la

pulpe, ajouter la crème fraiche, les lardons, la

ciboulette, le brie, la muscade, le poivre du

moulin.

6 farcir les pommes de terre, et réchauffer au

four.

7 Dresser harmonieusement accompagné d’une

vinaigrette de laitue.

Gros sel Kg Pm

Brie de Meaux Kg 0.400

Ciboulette B 2

Lardons Kg 0.400

Crème fraiche L 0.8

Laitue P 1

Vinaigrette L Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Muscade Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, plaque à rôtir, sautoir,

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladier, dentelles, …………………………………………………………………

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STEAK SAUTE BERCY POMMES PONT NEUF

Descriptif commercial : Tranches de bœuf sautées à la commande à l’à point de cuisson souhaité, servies avec une sauce réalisée à partir d’échalotes ciselées, de vin blanc et de fond de veau lié et montée au beurre. Ce plat sera accompagné de pommes Pont Neuf ……………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Steaks Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Ciseler les échalotes, tailler les pommes Pont

Neuf, hacher le persil, réserver.

4 Réaliser les fond brun de veau lié PAI ,

réserver.

5 Parer les steaks, réserver.

6 Blanchir les pommes Pont Neuf, réserver.

7 A la demande, sauter les steaks à l’à point de

cuisson souhaité, décanter et réaliser la sauce

par déglaçage.

8 Monter au beurre et frire les pommes Pont

Neuf.

9 Dresser harmonieusement.

Huile arachide L 0.04

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.080

Vin blanc L 0.100

Fond brun de veau lié L 0.400

Beurre Kg 0.040

Persil B 0.100

Pommes de terre Kg 2.5

Friture L Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, grille ou assiette, bain marie, sautoir ou poêle, friteuse, ………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de base, saucière, dessous de saucière et dentelles ………………………………………………………

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LASAGNE D’EPINARDS AU COULOMMIERS

Descriptif commercial : Millefeuille de pâtes industrielles garni d’épinards en branches, de coulommiers, de lardons, de champignons frais et de crème fraiche. Ce plat sera gratiné au four ou sous la salamandre et sera accompagné d’un Mesclun. …………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Lasagnes Kg 0.600 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, équeuter et relaver les épinards, les

blanchir, refroidir, réserver.

3 Laver les champignons, les émincer, les sauter,

réserver.

4 Blanchir les lardons et les rissoler, réserver.

5 Blanchir les lasagnes, refroidir et réserver.

6 Monter le millefeuille de lasagnes aux

épinards, le marquer en cuisson au four, le

gratiner sous la salamandre.

7 Dresser harmonieusement accompagné d’un

Mesclun.

Epinards Kg 1.600

Champignons Kg 0.600

Coulommiers P 2

Lardons Kg 0.400

Crème fraiche Kg 0.400

Beurre Kg 0.100

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, rondeau, sautoir, sauteuse, poêle, plat à lasagnes………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………

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PARIS BREST

Descriptif commercial : C'est un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l'origine du gâteau en 1910. La forme du Paris-Brest est d'ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste, en pâte à choux, coupée en deux horizontalement garnie de crème mousseline pralinée et saupoudrée de sucre glace. ……………

NOMBRE DE PERSONNE :

8 CHEF RESPONSABLE :

PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Eau L 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte à choux, coucher les

choux en couronnes et les marquer en cuisson.

3 Réaliser la crème mousseline pralinée en

incorporant dans 250 g de crème pâtissière

encore chaude, 60 g de beurre, puis foisonner 65

g de beurre et 65 g de pralin dans la crème

refroidie.

4 Couper la couronne de choux, garnir de crème

pralinée à l’aide d’une poche à douille cannelée,

couvrir et saupoudrer de sucre glace.

5 Dresser harmonieusement

Sel fin Kg 0.005

Sucre semoule Kg 0.010

Beurre Kg 0.080

Farine Kg 0.125

Œufs entiers P 4

Amandes effilées Kg 0.050

Beurre Kg 0.010

Œuf (jaune) P 1

Lait L 0.750

Œufs (jaunes) P 6

Sucre semoule Kg 0.150

Farine Kg 0.050

Maïzéna Kg 0.050

Vanille G 0.5

Beurre Kg 0.010

Pour 250 g de crème pâtissière

Beurre Kg 0.125

pralin Kg 0.065

Sucre glace Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Calottes, plaques à débarrasser, ramequin, poches et douilles, corne, grille pâtissière, russe, sauteuse, tôle pâtissière……………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes à entremet, …………………………………………………………………………

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WRAPS AU COULOMMIERS ET AUX DEUX SAUMONS

Descriptif commercial : Tortillas chemisés de pousses d’épinards farcis d’un appareil composé de dés de saumons frais et fumés, de mayonnaise et crème fraiche, avocat, d’oignons rouges ciselés et fromage coulommiers. Ces Wraps seront accompagnés d’un Mesclun. …………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Tortillas P 8 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Ciseler les oignons rouges et l’aneth,

escaloper le saumon frais et le saumon fumé,

tailler de fines tranches de coulommiers,

presser le citron vert, réserver.

4 Confectionner l’appareil au deux saumons,

réserver.

5 Garnir les Wraps et les dresser

harmonieusement accompagnés d’un Mesclun.

Mayonnaise Kg 0.100

Crème fraiche L 0.200

Avocat mûr Kg 0.200

Saumon frais Kg 0.200

Saumon fumé Kg 0.200

Oignons rouges Kg 0.200

Citron vert Kg 0.100

Coulommiers Kg 0.300

Aneth b 0.100

Pousses d’épinards Kg 0.100

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : Plaques à débarrasser, planche à découper, calottes, cul de poule, passoire, …………

MATERIEL DE DRESSAGE : Ardoises, saladiers, dentelles, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°14 0 1 2 3

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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 14

A.P.S DU : 17 mai 2018

MENU COMPETENCES

/20 POMME AU FOUR FARCIE

AU BRIE DE MEAUX

STEAK SAUTE BERCY

POMMES PONT NEUF

OU

LASAGNE D’EPINARDS AU

COULOMMIERS

PARIS BREST

WRAPS AU COULOMMIERS

ET AUX DEUX SAUMONS

APPRENTISSAGE DISTRIBUTION DES METS

Cuire des pommes de terre au four

Tailler et frire des pommes Pont Neuf

Respect des Températures

en fonction des différentes liaisons

Sauter des steaks

Réaliser une sauce par déglaçage

Dresser les pommes de terre farcies

Réaliser et cuire des Lasagnes Dresser le steak sauté Bercy

Réaliser une pâte à choux, coucher et

cuire des choux

Dresser Les lasagnes

Réaliser et dresser des Wraps Dresser le Paris Brest

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Avoir sa mallette de couteaux complète, propre et rangée

Adopter un comportement professionnel

Décontaminer les différents emballages, Respecter le« Tri sélectif »

Contrôler les DLC ou DDM ou DLUO, les archiver

Décontaminer les légumes, rincer

Respecter la marche en avant

Avoir son poste de travail propre tout au long de la production

Préparation des traces écrites, vocabulaire et HACCP

Remise en état des locaux et du matériel dans le Respect des protocoles HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Coucher :

Foisonner :

HACCP :

Quel est le couple temps/température pour un refroidissement rapide ?