Les allergies Les allergies alimentairesalimentaires

Le cas de crustacés et des Le cas de crustacés et des mollusquesmollusques

PERROT Carole FLOURET Aude

Institut universitaire professionnalisé

«Sécurité des aliments »

Année 2004-2005

SommaireSommaireIntroductionIntroduction

Partie IPartie I: Généralités: Généralités

1. Allergie ou intolérance alimentaire: par lequel suis-je concerné?2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies?3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire.4. Les principaux aliments incriminés.

Partie IIPartie II: Le cas particulier des crustacés et des mollusques: Le cas particulier des crustacés et des mollusques1. Généralité2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques 3. Les aliments incriminés

Partie IIIPartie III: Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires: Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires

1. Une législation renforcée2. L’impact sur les industriels

ConclusionConclusion

PARTIE IPARTIE I: Généralités: Généralités

1. Allergie ou intolérance alimentaire: par laquelle suis-je concerné?

NE PAS CONFONDRE ALLERGIE ET INTOLERANCE:

l’allergie alimentaire active le système immunitaire:

L’intolérance alimentaire implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire.

Ex: l’intolérance au lactose.

TROPHALLERGENERéaction du système

immunitaire:

(Sécrétion d’IgE entraînant la libération de molécules

telles que l’histamine)

Manifestations cliniques plus ou

moins graves (voire mortelles)

2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies?

Facteur intrinsèque :

L’ hérédité est un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire.

A titre indicatif, les enfants ayant un des deux parents allergiques ont deux fois plus de risques que les autres de développer une allergie. Si les deux parents sont allergiques, ce risque est multiplié par 4 à 6.

Facteurs extrinsèques:

La diversification précoce de l’alimentation.

Les nouveaux modes alimentaires: produits « exotiques ».

Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation.

3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (1)

Un cas d’allergie alimentaire peut être suspecté lorsque les symptômes suivants se manifestent :

- respiratoires (toux, asthme, éternuements)

- cutanés (œdème, eczéma, prurit, démangeaisons, urticaire…)

- gastro-intestinaux (diarrhée, nausées, vomissements,…)

- systémique (choc anaphylactique)

Le diagnostic peut être effectué en deux étapes:

L’étude de l’histoire clinique du patient,

L’examen physique du patient avec réalisation de tests

(tests cutanés, analyses sanguines, épreuve de provocation

en double aveugle contrôlée par placebo,…).

Un test cutané: le « patch test »

3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (2)

Quels sont les moyens thérapeutiques permettant de lutter contre les allergies alimentaires?

le régime d’éviction de l’aliment incriminé.

certains médicaments (antihistaminiques,

corticoïdes, adrénaline).

l’immunothérapie (ou désensibilisation)

4. Les principaux aliments incriminés (1)

Fréquence relative des principaux aliments allergéniques en France

4. Les principaux aliments incriminés (2)

PARTIE II :PARTIE II : Le cas particulier des Le cas particulier des crustacés et des mollusquescrustacés et des mollusques

Les crustacésLes crustacés Les mollusquesLes mollusques

Fausses allergies dues aux histaminesFausses allergies dues aux histamines

•2% des enfants2% des enfants

•3% des adultes3% des adultes

•Problème : allergies Problème : allergies professionnellesprofessionnelles

•Allergènes résistants à la Allergènes résistants à la chaleurchaleur

•Moins fréquente que les Moins fréquente que les crustacéscrustacés

Allergènes : tropomyosine ou protéine similaireAllergènes : tropomyosine ou protéine similaire

=> Réaction croisée=> Réaction croisée

1. Généralité1. Généralité

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques 2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (1/5)(1/5)

Les crustacésLes crustacés

•Homard

Symptômes analogues à ceux des langoustes et des crevettes.

Réaction croisée: homard, crevette et mollusques.

•Homard

•Langouste

Réaction croisée: fréquentes mais

rares entre la langouste et la crevette.

Les crustacésLes crustacés

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques 2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (2/5)(2/5)

•Homard

•Langouste

•Crevette

Aliment très allergisant

Allergie : par contact, ingestion, inhalation

Allergènes : - au nombre de 2

(mineur: thermolabile (21 kDa))

- Masqués

- ≠ entre crevettes blanches et grises

Allergène majeur : - Taille : 38 kDa - Thermostable

Les crustacésLes crustacés

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (3/5)(3/5)

•Calamar

Allergie : par ingestion et contact

Réaction croisée : acariens, fruits de mer et blattes.

Allergènes : - Tropomyosine (37 kDa) - Protéine de 25 kDa

Les mollusquesLes mollusques

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (4/5)(4/5)

Les mollusquesLes mollusques

•Calamar

•Huître

Rarement cause d’allergie

Manipulation : asthme professionnel

Allergène : Cra g 1,03 ( = tropomyosine de l’huître)

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (5/5)(5/5)

3. Les aliments incriminés3. Les aliments incriminés

Crustacés & mollusques ( eux-mêmes)Crustacés & mollusques ( eux-mêmes)

La gélatine ( dépend de la matière première)La gélatine ( dépend de la matière première)

Les protéines et protéasesLes protéines et protéases

Partie IIIPartie III: Le point sur la législation en : Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentairesmatière d’allergènes alimentaires

La directive 2000/13/CELa directive 2000/13/CE La directive 2003/89/CELa directive 2003/89/CE

Réglemente l’étiquetage des Réglemente l’étiquetage des denrées alimentairesdenrées alimentaires

« « règle des 25%règle des 25% » »

Enumération obligatoireEnumération obligatoire des des additifs ( ayant une fonction additifs ( ayant une fonction technologique)technologique)

Ingrédients Ingrédients →→ nom de la nom de la catégorie ( parfois n°CE)catégorie ( parfois n°CE)

Modifications visant à informer au Modifications visant à informer au mieux le consommateurmieux le consommateur

Enumération obligatoire :Enumération obligatoire :

Si composition: Si composition: ≥ 2%≥ 2% (ingrédients (ingrédients composés, épices…) . composés, épices…) .

Additifs (ayant une fonction Additifs (ayant une fonction technologique)technologique)

Enumération de toutes les Enumération de toutes les substancessubstances (modifiées ou non) (modifiées ou non) appartenant aux allergènes majeurs.appartenant aux allergènes majeurs.

Notation du nom spécifique de Notation du nom spécifique de l’ingrédientl’ingrédient

Entrée en vigueur le 25 novembre Entrée en vigueur le 25 novembre 20042004

1. Une législation renforcée1. Une législation renforcée

2. Les impacts sur les industriels

Inclure dans la liste des ingrédients

Les ingrédients reconnus comme allergènes majeurs (sous leur nom spécifique)

Les réactions croisées possibles Problèmes : - Changement de fournisseur : traçabilité difficile

- Etiquetage complexe (peu lisible)

- Augmentation des coûts

Réalité : - Répétitions évitées

- Aliments complexes →augmentation de la liste

Coûts minimisés: - Période transitoire

- Epuisement des stocks

Solution : - Gamme de produits « garanti sans »

ConclusionConclusion

Allergies alimentaires → auparavant « ignorées » du monde médical & des instances réglementaires.

Depuis 1993 : le Codex alimentarius étudie les allergènes (renforcement de la signalisation)

2003 : Directive 2003/89/CE → indispensable

Mais le risque zéro n’est pas garanti (diversité, allergies croisées)

Prévention :

- Meilleures connaissances

- Vigilance des organismes (FAO, OMS, OMC…)

- Information du grand public

Quelques coordonnées Quelques coordonnées utiles…utiles… Association française des Polyallergiques - Tel: 01.47.22.99.00,

www.polyallergiques.asso.fr

AFPRAL – Association Française pour la prévention des allergies.

Tel: 01.48.18.05 84

www.prevention-allergies.asso.fr

CICBAA – Cercle d’Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie alimentaire.

Tel: 03.83.85.28.63

www.cicbaa.com

ANIA – Association Nationale des industries Alimentaires - Tel: 01.53.83.86.80

www.ania.net