Les biscuits et les gâteaux recouvrent une infinie variété de · 4 aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa a a Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

Depuis toujours, les biscuits et les gâteauxsont des plaisirs gourmands, bons et sains à la fois.

Les biscuits et les gâteaux ont une histoire, parfois très ancienne, parfoisplus récente ; ils sont inscrits dans le patrimoine culinaire français.

Les biscuits et les gâteaux recouvrent une infinie variété deproduits et une grande diversité d’ingrédients : on a coutume de dire

que les biscuits sont croustillants et les gâteaux plus moelleux mais ilexiste nombre de produits atypiques ou intermédiaires. Si lesingrédients de base sont bien sûr les céréales, œufs, beurre,

chocolat, fruits et beaucoup d’autres ingrédients entrentdans la composition des biscuits et des gâteaux.

Depuis plusieurs années, le Syndicat de la Biscuiterie a initiéune "démarche qualité" afin de sauvegarder et de promou-voir la qualité de ses produits. Dans ce cadre, la Profession aadopté des codes d’usages pour certains biscuits et gâteaux

"traditionnels" : les boudoirs, les cuillers, les madeleines, lequatre-quarts et le pain d'épices sont ainsi définis ; seuls, les produits

répondant aux codes d’usages peuvent bénéficier de ces dénominations.

En parallèle, la Profession a établi un répertoire des dénominationsusuelles en biscuiterie et pâtisserie. Cet inventaire des "grands classiques"

n’est ni exhaustif ni impératif ; il donne, pour chaque type de biscuit ou degâteau, les ingrédients habituels. Mais d’autres ingrédients peuvent avoir

été mis en oeuvre, en fonction des recettes propres à chaque fabricant.

Tant les codes d’usages que le répertoire des dénominations sont le fruitd’une démarche consensuelle et volontaire des biscuitiers industriels français ;

ils sont à l’image d’une Profession garante de la qualité et de la tradition.

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I - Biscuits et gâteaux :répertoire des dénominations

Ce répertoire établit un inventairedes dénominations usuelles en biscuiterie et en

pâtisserie ; il n’est ni exhaustif, ni impératif,

Les ingrédients listés pour chaque biscuit ou gâteausont les ingrédients habituellement utilisés.

D’autres ingrédients peuvent être mis en œuvre,en fonction des recettes de chaque biscuitier.

Par ailleurs, les ingrédients peuvent êtremis en œuvre sous des formes différentes.

Exemple : pour des fruits, il peut s’agir de fruits confits,purée de fruits, etc.

Lorsque les produits n’ont pas été définispar un code d’usage ou par une jurisprudence

(ex. galettes bretonnes), il n’apparaît paspertinent de fixer des pourcentages.

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les biscuitsboudoir (usage codif ié)

Le boudoir est un biscuit aux œufs,croustillant, de forme allongée, com-portant sur le dessus un sucrage desucre cristallisé.

La mise enœuvre des ingré-dients suivants estobligatoire : matièressucrantes, œufs (18 % minimum),farine de froment. L’indication dupourcentage d’œufs doit figurer dansla liste d’ingrédients.

Le boudoir est défini par un codeLe boudoir est défini par un codeLe boudoir est défini par un codeLe boudoir est défini par un codeLe boudoir est défini par un coded’usaged’usaged’usaged’usaged’usage.....

bretzelCroquant et sec, le bretzel est unbiscuit salé, souvent décoré de cris-taux de sel.

Sa forme de nœud est caractéristique.Il peut aussi être présenté en bâtonnets.

Les ingrédients du bretzel sont lafarine et le sel.

cookieLe cookie estun petit biscuitde forme ronde etde texture friable, qui contient sou-vent des inclusions : pépites de cho-colat, noisettes, noix de pécan…

Les ingrédients du cookie sont lafarine, les œufs, les matières sucran-tes et les matières grasses.

Biscuit cuiller (usage codif ié)

Biscuit aux œufs, de texture moelleuseet aérée, légèrement croustillant ensurface, de forme allongée, comportantsur le dessus un sucrage au sucre glaceavec ou sans perlage. Le pied du biscuitest plat et le dessus arrondi. Le biscuitcuiller est “ dressé ” et non moulé.

La mise en œuvre des ingrédientssuivants est obligatoire : œufs (30 %minimum), sucre, farine de froment.L'indication du pourcentage d'oeufsdoit figurer dans la liste des ingrédients.

Le biscuit cuiller est défini par unLe biscuit cuiller est défini par unLe biscuit cuiller est défini par unLe biscuit cuiller est défini par unLe biscuit cuiller est défini par uncode d’usage professionnel.code d’usage professionnel.code d’usage professionnel.code d’usage professionnel.code d’usage professionnel.

biscuit de ReimsLe biscuit de Reims est un petit biscuitrectangulaire léger et croquant, poudréde sucre glace. Le biscuit de Reims étaitcoloré en rose, à l’origine, pour masquerles points noirs de vanille broyée.

Ses ingrédients sont les œufs, lesmatières sucrantes et la farine.

"biscuit pâtissier"Les “ biscuits pâtissiers ”sont desbiscuits élaborés, qui recouvrent demultiples formes et sont parfois pré-sentés en assortiments.

Les ingrédients des “ biscuits pâtis-siers ” sont très variés. Les biscuitspâtissiers peuvent être agrémentésd’autres ingrédients comme pâted’amandes, chocolat, fruits confits…

crackerLe cracker est un biscuit très friable,le plus souvent salé et généralementaromatisé avec des épices et du fromage.

crêpe dentelleLa crêpe dentelle est une fine crêperoulée à plat. De texture craquante,elle a une couleur cuivrée/dorée.

Farine, matières sucrantes, matièresgrasses, œufs et lait entrent dans lacomposition des crêpes dentelle.

financierPetit gâteau souvent rectangulaire,moelleux et fondant, le financier aune couleur “ lingot d’or ”.

Il est composé de farine, d'œufs, de ma-tières sucrantes et de poudre d’amandes.

florentinDe forme ronde, le florentin a unetexture craquante.

Ses ingrédients caractéristiques sontles fruits secs et confits (amandes,noisettes, écorces d’orange…) et lesmatières sucrantes.

galetteLa galette doit son nom à sa formeplate et habituellement ronde, quirappelle celle du galet.

Les ingrédients de la galette sont lafarine, les matières sucrantes, lesmatières grasses et les œufs.

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Langue de chatDe forme plate et oblongue, la lan-gue de chat a une texture crous-tillante et fondante. Les bords sontbruns et le centre est plus clair.

Les ingrédients de lalangue de chat sontles matières sucran-tes, les œufs, la farine

et la matière grasse.

macaronLe macaron a une forme ronde etsa surface est lisse ou craquelée.

Le macaron est fabriqué avec desamandes, des matières sucrantes etdes blancs d’œufs. De la noix de cocoou des noisettes peuvent parfois êtreajoutés. Il en est alors fait mentiondans la dénomination de vente.

meringueLa meringue est de texture aérienne ;elle peut être moelleuse ou craquante.Elle peut prendre toutes les formes.

Les ingrédients de la meringue sontles blancs d’œufs et les matières su-crantes. La meringue peut être aro-matisée : vanille, fraise, citron …

paletLe palet est un biscuitrond, épais à la texture granuleuse.

Les ingrédients qui le composentsont la farine, le beurre, les matièressucrantes et les œufs. La seule ma-tière grasse autorisée dans le paletpaletpaletpaletpaletbretonbretonbretonbretonbreton est le beurre.

galette bretonneLa galette bretonne est un biscuitrond, de couleur dorée.

Les ingrédients de la galette bretonnesont la farine, les matières sucrantes,le beurre (au moins 18 %) et les œufs.La seule matière grasse autoriséedans la galette bretonne est le beurre.

gaufreLa gaufre a une texture légère,qui se présente sous des formes va-riées (rectangulaire ou ronde), elle

est toujours alvéolée.

La gaufre est composée defarine, de matières sucrantes,

de matières grasses et d’œufs.

gaufretteLa gaufrette est un biscuit de texturesèche et craquante et qui se présentesous des formes très variées (gaufrettesfourrées, cornets de glace, éventails…)

Les ingrédients de la gaufrette sont lafarine et les matières sucrantes.

"goûter" et "déjeuner"Les goûters et déjeuners ont unetexture friable ; leur forme est sou-vent ronde ou carrée.

Les ingrédients sont la farine, lesmatières sucrantes et les matièresgrasses. Les "goûters" et "déjeuners"sont caractérisés par leur faible teneuren sucre et en matière grasse.

Les "goûters fourrés" sont composésd’un sandwich de deux biscuits en-tourant un fourrage.

palmierLe palmier est unbiscuit feuilleté, leplus souvent sucréprésentant laforme caractéristique d’un palmier.

petit-beurreLe petit-beurre a une formebien caractéristique, carrée ou

rectangulaire. Les bords ontune forme festonnée.

Le petit-beurreest composé de

farine, de matièressucrantes et de beurre.

Le beurre est la seule matièregrasse autorisée.

sabléLe sablé estun biscuit trèsfriable, quis’émiette facilementen petites particules.

Les ingrédients du sablé sont la fa-rine, les matières sucrantes etles matières grasses.

tuileLa tuile a une forme ronde qui peut-être plate ou incurvée ; elle a unetexture fine et homogène.

La tuile est fabriquée avec des œufs,des matières sucrantes, de la farine,et des matières grasses.

Les tuiles aux amandestuiles aux amandestuiles aux amandestuiles aux amandestuiles aux amandes sontdécorées d’amandes.

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les gâteaux

chouxCette pâtisserie soufflée estgénéralement présentée sousla forme d’une bouchée.

Les choux peuvent être fourrés decrème pâtissière, de crème chantillyou de glace … Les choux sont utili-sés dans de nombreuses spécialités :religieuses, éclairs, Paris-Brest, piè-ces montées…

La pâte à choux est composéed’œufs, de farine, de matièresgrasses et éventuellement dematières sucrantes.

genoiseLa génoise est un gâteau léger etmoelleux, qui se présente sous desformes variées. Elle peut servir desupport à différents gâteaux, garnis decrème au beurre, confiture, fruits…

Les ingrédients de la génoise sont lesœufs, la farine et les matières sucrantes.

madeleine (usage codifié)

La madeleine estun petit gâteaumoelleux auxœufs, soit enforme de coquillepour le dessous et bombé sur le des-sus, soit de forme longue.

biscuit de SavoieLe biscuit de Savoie est un gâteautrès léger, dont les ingrédients carac-téristiques sont les œufs, la farine etles matières sucrantes.

brownieLe "brownie" est un gâteau au choco-lat, dense, moelleux, fondant. Saforme est généralement rectangulaireou carrée.

Le brownie contient souvent desinclusions telles que des pépites dechocolat, fruits secs ou séchés (noix,noix de pécan, ..).

Il est composé de chocolat ou decacao, de matières sucrantes, d’œufs,de matières grasses et de farine.

cakeLe cake a une pâte aérée et serrée. Ilse présente sous différentes formes.

Les ingrédients du cake sont la fa-rine, les œufs et les matières grasses.

Le cake peut être"nature", auxfruits, aux pépitesde chocolat, ou

encore salé.

Les ingrédients caractéristiques ducake devront être mentionnés dansla dénomination de vente.

La mise en œuvre des ingrédientssuivants est obligatoire : farine defroment, matières grasses (12 %),matières sucrantes, œufs (14 %).

La madeleine estLa madeleine estLa madeleine estLa madeleine estLa madeleine estdéfinie par un code d’usagedéfinie par un code d’usagedéfinie par un code d’usagedéfinie par un code d’usagedéfinie par un code d’usage.....

pain d'épices (usage codif ié)

Le pain d'épices est ungâteau plus ou moinsmoelleux et aéré, trèssucré et épicé. Le paind'épices est de couleur brune, plus oumoins foncée. Le pain d'épices estpauvre en matières grasses.

Les ingrédients suivants doivent êtremis en oeuvre : farine de froment oude seigle ou un mélange de ces deuxfarines, matières sucrantes, épices et/ou aromates et/ou arômes.

D'autres ingrédients tels que fruitssecs et confits, confitures, chocolat,son de seigle ou de blé, jaune d'oeuf,lait... peuvent être ajoutés.

Le pain d'épices est défini par unLe pain d'épices est défini par unLe pain d'épices est défini par unLe pain d'épices est défini par unLe pain d'épices est défini par uncode d'usacode d'usacode d'usacode d'usacode d'usagegegegege.....

petits foursLes petits fours sont des biscuits ou despâtisseries de la taille d’une bouchée,composés à partir d’ingrédients trèsvariés. Ils peuvent être salés ou sucrés.

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quatre-quarts (usage codif ié)

Le quatre quarts est un gâteau detexture moelleuse et légèrement aérée.

Les ingrédients suivantsdoivent être mis enœuvre à parts éga-les : œufs entiers,beurre, farine de fro-ment, sucre.

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tarte

La tarte est une pâtisserie, ronde ourectangulaire. La tarte est composéed’un fond (pâte brisée, sucrée, sablée,feuilletée) et d’une garniture (fruits,crème pâtissière, frangipane …).

La pâte à tarte est composéede farine, de matières grasses et,éventuellement, d’œufs et dematières sucrantes.

tarteletteLa tartelette est unetarte de petite taille.

la viennoiserieLa viennoiserie comprend traditionnel-lement les croissants, les pains au lait,les pains aux raisins, les brioches, lespains au chocolat, c’est à dire lesapprêts de pâte levée ou demi-feuilletée.

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II - Biscuits et gâteaux :recueil des usages

Le Syndicat de la Biscuiterie a définiles usages de certains produits traditionnels :

le boudoir,

le biscuit cuiller,

la madeleine,

la madeleinette,

le quatre-quart,

et le pain d'épices.

Ces usages sont impératifs :un biscuit ou un gâteau qui ne répondrait

pas aux usages professionnels n'aurait pas le droitaux dénominations correspondantes.

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codes d'usages boudoirA. Description

Biscuit aux œufs, croustillant, de forme allongée, comportant sur le dessus un sucragede sucre cristallisé.

! ingrédientsingrédientsingrédientsingrédientsingrédients

La mise en œuvre des ingrédients suivants est obligatoire :

• Matières sucrantes, œufs (18* % minimum), farine de froment.

! caractéristiquescaractéristiquescaractéristiquescaractéristiquescaractéristiques

Caractéristiques

Matières premières : Entre 22,5 et 23,5 % de matières sèches et conformes au guide de bonnes pratiques

• Oeufs entiers de la profession avicole pour la composition et les exigences sanitaires

Produits finis > 18 % d'œufs et < 12 % d'humidité

Poids de 4,5 g à 7 g

Dimensions en mm 90 à 110 en longueur et 20 à 30 en largeur

Forme Allongée

(*) Pourcentage des ingrédients mis en oeuvre, exprimée par rapport au produit fini.NB Ces critères visent le produit, de la sortie usine jusqu’à la fin de la DLUO.

B. Technologie

Le sucre est mélangé aux œufs. Après battageet incorporation de la farine de froment, onobtient une pâte molle, non grasse, qui doit êtreaérée et emmoulée sur plaque à moules, saupou-drée de sucre cristallisé, et éventuellementétuvée avant cuisson.

C. Dispositions particulières d'étiquetage

Pour assurer une bonne information duconsommateur et des conditions de concurrenceloyale, l’indication du pourcentage d’œufs doitfigurer dans la liste des ingrédients.

D. Présentation

TTTTTous types de présentation.ous types de présentation.ous types de présentation.ous types de présentation.ous types de présentation.

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codes d'usages biscuit cuillerA. Description

Biscuit aux œufs, de texture moelleuse et aérée, légèrement croustillant en surface,de forme allongée, comportant sur le dessus un sucrage au sucre glace avec ou sans perlage.Le pied du biscuit est plat et le dessus arrondi.

! IngrédientsIngrédientsIngrédientsIngrédientsIngrédients

La mise en œuvre des ingrédients suivants est obligatoire :

• Œufs (30 % minimum*), sucre, farine de froment.

! CaractéristiquesCaractéristiquesCaractéristiquesCaractéristiquesCaractéristiques

Caractéristiques

Matières premières :Entre 22,5 % et 23,5 % de matières sèches pour l'œuf entier et

• Œufs entiersconformes au guide de bonnes pratiques de la profession avicole,

• Jaunepour la composition et les exigences sanitaires

• Blanc

Produit fini• Pourcentage d’œuf > 30 %• Humidité > 8 % à 4 mois de la date de fabrication

Poids 5 g à 13 g

Dimensions en mm 70 à 120 en longueur et 20 à 50 en largeur

Date limite d’utilisation optimaleà compter de la production 9 mois

B. Technologie

La pâte est obtenue par assemblage de 2 appareils :

• Œufs (ou jaune), sucre et farine battus d’une part,• Blanc d’œuf et sucre montés en neige, d’autre part.

Cette pâte aérée, non grasse, doit être dressée sur unsupport plat et lisse, et saupoudrée de sucre glace.

C. Dispositions particulières d'étiquetage

Pour assurer une bonne information duconsommateur et des conditions de concurrenceloyale, l’indication du pourcentage d’œufs doitfigurer dans la liste des ingrédients.

D. Présentation

TTTTTous types de présentation.ous types de présentation.ous types de présentation.ous types de présentation.ous types de présentation.(*) Pourcentage des ingrédients mis en oeuvre, exprimé par rapport au produit fini.

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B. Technologie

Après battage et incorporation de la farine defroment, on obtient une pâte jaune molle, grasse,non foisonnée, qui doit être emmoulée directe-ment sur plaque à moule avant cuisson.

codes d'usages madeleineA. Description

Petit gâteau moelleux aux œufs, soit en forme de coquille pour le dessous et bombé sur le dessus,soit de forme longue.


La mise en oeuvre des ingrédients(*) suivants est obligatoire :

• Farine de froment, matières grasses, matières sucrantes, œufs.


Caractéristiques

Matières premières• Oeufs entiers

Entre 22,5 et 23,5 % de matières sèche, et conformes au guide de bonnes pratiquesde la Profession Avicole pour la composition et les exigences sanitaires

Produit fini• Pourcentage d’œufs ≥ 14 %• % de matières grasses ≥ 12 %• Humidité ≥ 12 %

Formes soit en forme de coquille pour le dessous, bombé sur le dessus, soit de forme longue

Couleur Dessus jaune, nuancé de brun sur les bords ; Dessous brun

(*) Pourcentage des ingrédients mis en œuvre, exprimé par rapport au produit fini

C. Etiquetage

Pour assurer une bonne information duconsommateur et des conditions de concurrenceloyale, l’indication du pourcentage d’oeufs doitfigurer dans la liste des ingrédients.Une dénomination descriptive devra être utiliséepour caractériser la madeleine longue.

R e c o m m a n d a t i o n : a f i n d e p r é s e r v e r l e s q u a l i t é s o r g a n o l e p t i q u e s d u p r o d u i t f i n i ( t a u x d ' h u m i d i t é . . . ) ,i l e s t r e c o m m a n d é d e f i x e r l a d u r é e d ' u t i l i s a t i o n o p t i m a l e à 4 m o i s à c o m p t e r d e l a f a b r i c a t i o n .

Les cr i tè res v isent le produ i t , de la sor t ie d ’us ine jusqu ’à la f in de la DLUO.

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B. Technologie

Après battage et incorporation de lafarine de froment, on obtient une pâtejaune molle, grasse, non foisonnée,qui doit être emmoulée directementsur plaque à moule avant cuisson.

codes d'usages madeleinetteA. Description

Petit gâteau moelleux aux œufs, en forme de coquille pour le dessous et bombé sur le dessus,de la taille d’une bouchée.


La mise en œuvre des ingrédients suivants(*) est obligatoire :

• Farine de froment, matières grasses, matières sucrantes, œufs.


Caractéristiques

Matières premières• Oeufs entiers

Entre 22,5 et 23,5 % de matières sèche, et conformes au guide de bonnes pratiquesde la Profession Avicole pour la composition et les exigences sanitaires

Produit fini• Pourcentage d’œufs ≥ 14 %• % de matières grasses ≥ 12 %• Humidité ≥ 8 %

Formes en forme de coquille pour le dessous, bombé sur le dessus.

Couleur Dessus jaune, nuancé de brun sur les bords ; Dessous brun

(*) Pourcentage des ingrédients mis en œuvre, exprimé par rapport au produit fini

C. Etiquetage

Pour assurer une bonne information du consommateuret des conditions de concurrence loyale, l’indication dupourcentage d’œufs doit figurer dans la liste des ingrédients.

R e c o m m a n d a t i o n : a f i n d e p r é s e r v e r l e s q u a l i t é s o r g a n o l e p t i q u e s d u p r o d u i t f i n i ( t a u x d ' h u m i d i t é . . . ) ,i l e s t r e c o m m a n d é d e f i x e r l a d u r é e d ' u t i l i s a t i o n o p t i m a l e à 6 m o i s à c o m p t e r d e l a f a b r i c a t i o n .

Les cr i tè res v isent le produ i t , de la sor t ie d ’us ine jusqu ’à la f in de la DLUO.

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codes d'usages quatre quartsA. Description

Le quatre-quarts est un gâteau de texturemoelleuse et légèrement aérée.


• Les ingrédients suivants doivent être mis en œuvre :

Caractéristiques

• Oeufs entiers (1) 25 (± 1)

• Beurre (2) 25 (± 1)

• Farine de froment 25 (± 1)

• Sucre (saccharose) 25 (± 1)

D’autres ingrédients, à l’exclusion des matières grasses végétales, et les additifsautorisés par la réglementation, peuvent être ajoutés dès lors que les proportionsentre les 4 ingrédients principaux sont respectées.

• Ces proportions s’appliquent à la pâte et n’excluent pas la possibilité defourrage, enrobage, nappage ou inclusion, à condition que cela soit bienprécisé dans la dénomination.

(1) Entre 22,5 % et 23,5 % de matières sèches, et conformes au guide de bonnes pratiques de la Profession avicole pour la composition et lesexigences sanitaires.

(2) Il peut s’agir de beurre en l’état ou de beurre concentré. Les pourcentages exprimés s’appliquent à une équivalence beurre en l’état.

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codes d'usages pain d'épicesA. Description

Gâteau plus ou moins moelleux et aéré, très sucré et épicé. Le pain d’épices est de couleur brune, plus oumoins foncée. C’est un produit de bonne conservation.

Le pain d’épices est pauvre en matières grasses.

B. Ingrédients

La mise en œuvre doit comprendre les ingrédients suivants :

• Farine de froment ou de seigle ou un mélange de ces deux farines,• Matières sucrantes, seules ou en mélange : miel, sucre inverti, saccharose, sirop de glucose, …• Epices et/ou aromates et/ou arômes,

D’autres ingrédients tels que fruits secs et confits, confiture, chocolat, son de seigle ou de blé, jaune d’œuf,lait, … peuvent être ajoutés.

C. Technologie

Le pain d’épices se fabrique en trois étapes :

1. Fabrication d’une pâte mère : farine, tout ou partie des matières sucrantes, les épices et/ou les aromateset/ou les arômes. Il peut être ajouté du pain d’épices déjà cuit (les entames, par exemple)

2. Après une maturation plus ou moins longue, la pâte mère est reprise dans un pétrin lors d’une opérationappelée “ braquage ”, au cours de laquelle est ajoutée la poudre levante et le reste des matières sucrantes etdes épices et/ou aromates et/ou arômes et éventuellement du jaune d’œuf.

3. La pâte est ensuite cuite au four.

D. Appellations

• L’appellation “ pain d’épices de Dijon ” ou “ pain d’épices type Dijon ” est réservée au pain d’épices dont lafarine est majoritairement de la farine de blé.

• L’appellation “ pain d’épices pur miel ” est réservée au pain d’épices dans la composition duquel n’entreaucune autre matière sucrante que le miel.

Documents

Les biscuits et les gâteaux recouvrent une infinie variété de · 4 aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa a a Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie