Les Boissons 2eme Partie

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  • 7/30/2019 Les Boissons 2eme Partie

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    ORGANIGRAMME DES BOISSONS

    CHAUDES

    LE CHOCOLAT

    L'EXPRESSO LE CAPPUCINO LE VIENNOIS LE CAFE CREME LE MOKA

    LE CAFE

    arabica /robusta

    LE THE ET LES INFUSIONS

    Sandrine Beldio

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    Le chocolat

    Il existe plus de 3000 varits de cacao qui peuvent tre regroupes sous 3 familles :

    -le criollo, originaire du Venezuela : le plus fin des cacaos , il reprsente entre 5 15% de la production mondiale. Les pays producteurs : Mexique, Nicaragua, Venezuela,Colombie, Antilles, Trinidad, quateur et Cameroun

    1. Larbre :

    2. Les varits :

    Le chocolat est fabriqu partir des fruits du cacaoyer(thobroma cacao), arbre de la famille des sterculiaces poussantuniquement dans les rgions quatoriales. Ces fruits s'appellent descabosses, ils contiennent les fves qui donneront du chocolat.Le cacaoyer mesure de 6 8 mtres de haut mais peut atteindre15 mtres.

    -le Foresto, originaire de lAmazonie : plus amer , plus fort en tanin , il reprsenteentre 70 75 % de la production mondiale. Les pays producteurs : quateur, Brsil,Costa Rica, Rpublique Dominicaine, Ghana, Niger, cte dIvoire,

    -le Trinitario , hybride des criollo et des Foresto : cors, fin, long en bouche , ilreprsente 20 % de la production mondiale. Les pays producteurs : Amrique du

    Sud, Indonsie, Sri LankaSandrine Beldio

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    3. La cueillette et la fabrication du chocolat : :

    Rcolte des cabosses

    -rcoltes maturit deux fois par an.-dans les pays africains,la rcolte principalese droule d'octobre mars, la seconde rcoltede mai aot. Chaque cabosse contient 40 50

    graines appeles fves de cacao.

    Fermentation

    Schage

    - fves sont mises cinq sept jours en caisse en bois Affinement des armesChangement de teinte

    -tales au soleil six jours-Perte de la moiti de leur poids.- humidit ramene de 60 % 7%

    Expdition En sac de jute

    Torrfaction- fves de cacao laves et dbarrasses des corpstrangers- noyaux (appels gru de cacao ) torrfis poursublimer les armes.

    Broyage

    Noyaux rduits en broyeur obtention de la masse decacao.

    - division en beurre de cacao et pain de cacao pouvant trerduit en poudre (chocolat en poudre- dcouvert par C Van

    dcabossage Les cabosses sont fendues et les fves retires

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    4. Carte des pays producteurs de Cacao :

    La Cte dIvoire est le premier producteur mondial de Cacao

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    Type de

    boissons

    dfinition Matriel et

    service

    tapes de ral isations

    Chocolat

    chaud

    Ralis partir de cacao en

    poudre et de lait chaud , ilest communment servi danstous les bars cafs brasseriesou restaurant traditionnels

    Tasse

    chocolatSous tasse

    Une cuillre

    Suivant lestanding :

    1.

    - Servir lechocolat chauddirectementdans la tasse

    Dans le cas d

    un standingplus lev :

    2.

    -Apporter lechocolat dansun pot

    -servir le client

    -chauffer le lait en utilisant la buse vapeur

    de la machine caf-Ajouter une dose de chocolat en poudre(pr dose ou tenir compte des dosesprescrites par le fabricant sur le sachet)

    -Remuer

    -Chauffer de nouveau pour obtenir unmlange moelleux

    Chocolatchaudfaon

    salonde th

    Ralis partir de chocolatmorceau, il est plus long raliser mais de meilleurequalit. Les recettes diffrenten fonction des salons de th.Sa ralisation seffectue aussidans les restaurants

    gastronomiques .

    Ingrdients :- 40 g de chocolat noir ptissier de qualit

    - 15 cl de lait (ou moiti lait- moiti crme)

    - 5 g de sucre (facultatif)

    -Faire fondre le chocolat noir au bain marie

    -Faire chauffer le lait grce la buse vapeur

    de la machine caf-Verser le lait chaud, le sucre sur lechocolat fondu

    -Remuer au fouet jusqu bullition

    Chocolatchaud

    viennois

    Lappellation viennoiseintroduit de la crme fracheliquide monte en chantilly etdispose sur le chocolat chaud

    -Raliser le chocolat tel que dcrit ci-dessusen favorisant la recette moiti crme-moitilait

    -Disposer une cuillre de crme fouette ouchantill sur le chocolat

    5. La prparation et le service du chocolat :

    Sandrine Beldio

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    Le caf

    Le cafier ( famille des gardnias) est cultiv dans les rgions tropicales situesautour de lquateur, entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne. Il donnedes fruits partir de 3 ans, environ 2,5 kilos de baies par plant qui donnent 400grammes de caf torrfi. Il peut tre cultiv une altitude de 2000 mtres mais abesoin de 15C minimum pour fleurir. Les tempratures idales se situent entre 17et 23 C sans cart important. Le fruit est appel cerise.

    1.Larbuste :

    2. Les espces :Larabica (coffea arabica) : une teneur en cafine infrieur 1,5 %, les plusgrands crus de caf. Le plant pousse entre 600 et 2000 m. Il reprsente 75 % de laproduction mondiale. Les varits dArabica les plus connues sont : le Typica(Brsil), Bourbon (le de la Runion), le Blue mountain, mais aussi Mondo novo ,Maragogype, le Moka thiopie . Larabica pousse en altitude, il donne des cafsplus fins, plus aromatiques meilleurs que le Robusta. Parmi les pays producteurs: Brsil, Colombie, Mexique, thiopie, Guatemala, Ocanie

    Le robusta (coffea canephora) :une teneur en cafine comprise entre 2 et 3 %explique quil est plus robuste que larabica. La varit de robusta la plus rpandueest le Canphora. Le Robusta pousse en basse altitude, il donne moins de got au

    caf, plus amer .Parmi les pays producteurs : Indonsie, Ouganda, CtedIvoire, Inde, Vietnam

    Deux espces principales de cafier :

    2nde marchandise change dans lemonde, le cours du caf est fix dans les

    bourses de matires premires.

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    2. La cueillette et la fabrication du caf :Cueillette

    (date en fonction dulieu )

    Quatre mthodes :-Le picking : la main, fruit par fruit arriv maturit,(rserv aux arabicas)-Le stripping : ramasss en une seule cueillette la

    main, ou mcaniquement (fruits murs, trop murs et nonmurs, fleurs)-Au peigne : sur le rameau, les cerises mures tombent terre, les feuilles et cerises vertes rsistent et restentsur larbre-Mcanique : aux tracteurs munis de brosses rotatives,plus rapide mais moins slectives

    Prparation descerises 1.la mthode humide ou lave

    ( la plus onreuse) :les cerises sont dpulpes(mcaniquement), et mises en

    fermentation (entasses au soleilpour une fermentation naturelle oumises en silo de fermentation entre 6 36 h), puis les grains sont lavspour limination de toute la pulpe,puis schs lair libre ou dans desschoirs mcaniques.

    2. La mthodesche : les cerisessont tales et schesau soleil, retournesrgulirement, schesau bout de 4 semainesenviron.

    Deux mthodes :

    Dcorticage Juste avant lexpdition

    blogs-afrique.info

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    Torrfaction

    -grills, les grains de caf vont librer armes et saveur.Trois techniques diffrentes par la dure et la chaleur detorrfaction. La torrfaction flash : la plus courante. Les grainssont torrfis 880 C pendant 90 secondes. La cuissonest ingale et les armes pas entirement dvelopps. La torrfaction rapide : Les grains sont torrfis 600 C pendant 10 minutes.Les aromes sont dveloppsau maximum. La torrfaction l'ancienneles grains sont torrfis entre 100 et 230 C suivant lacouleur souhaite (blonde, chtain, brune, noire) . Elle

    permet un dveloppement parfait des armes du grain.La torrfaction proprement dite s'effectue au cours des10 premires minutes, le dveloppement des armes lorsdes 10 minutes suivantes.

    Conditionnement

    Le caf comme le vin peut continuer voluer.

    . Il peut soxyder au contact de lair (en vingt joursenviron pour un caf en grains, en cinq jours pour uncaf moulu).

    . Un bon cru, protg de lair et de la lumire, peutvieillir lusieurs mois

    Wikipdia : degrs de torrfaction

    Sandrine Beldio

    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Coffee_roasting_grades.png
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    Costa Rica :9me pays producteur mondial. Uniquement de larabica car la culture du robusta est interdite.lahaute altitude des cultures ( plus de 1500 m) donne un caf de qualit suprieure. Caf acidul dexcellentequalit.

    quateur : 12me exportateur mondial. Majoritairement de larabica.La culture du caf est tardive (dbut duXXme) car son objectif est de remplacer celle de la banane et du cacao malades. Caf quilibr,lgrement cors, peu acide.

    Salvador :14me exportateur mondial . Varits cultives du Bourbon, Typica, Pacas, un peud'Arabigo. caf lgrement cors, acidit faible.

    Prou 17meproducteur mondial . caf quilibr, lgerVenezuela : 20me producteur mondial . Caf la saveur fruite, lger, peu acide etdlicat.

    Mexique : 4me producteur mondial . Varit Bourbon, mundo nuevo, catura, Maragogype ,

    Garnica.Caf doux et aromatiqueNicaragua :production darabica de varitsTypica, Bourbon, Maragogype. Caf lgrementacide trs aromatique, cors

    3. Les cafs du monde : Les cafs des AmriquesBrsil: premier producteur , premier exportateur. 85 % darabica. Plants dorigine hollandaise . Cafs trsdiffrents, gnralement lgrement acides, doux et lgers.

    Colombie: 5 % de la production mondiale . Majorit dArabica. Caf au got puissant, trs quilibr.

    Guatemala : 6me producteur mondial . Varits cultives : Arabigo, Bourbon, Typica et

    Maragogype. Caf pic et complexe, trs cors et quilibr dexcellente qualit.Honduras : 8me producteur mondial, uniquement des arabicas. Caf doux acidul.Jamaque: uniquement des arabicas , majoritairement de la varit TypicaMondialement connu pour son caf Blue Mountain , mais aussi prime washed Jamaca .LeCaf est galement utilis pour la liqueur locale Tia-Maria .

    Sandrine Beldio

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    Kenya : production quasi uniquement des arabicas 18eme producteur mondial..Caf puissant,aromatique , equilibr, un des meilleurs cafs du monde

    Ouganda: des plants spontans de robusta sont dcouverts prs du lac Victoria en 1860. 7meproducteur mondial de caf.

    thiopie : premier producteur d arabica africain et 7 me producteur mondial de caf. le caf serait originaire de ce pays en particulier la rgion de Kaffa qui lui aurait laiss son nomcaf. Caf la saveur subtile et originale, aromatique. Rgions productrices dun cafexceptionnel : Sidamo, Harrar

    Cte dIvoire: premier producteur africain, 3me producteur mondial de Robusta , (quasi

    uniquement du robusta, trs peu darabica) . Caf doux

    Cameroun :production de robusta (java)et darabica (maragogype). Caf doux, pleinde saveur

    Les cafs dAfrique

    Madagascar : essentiellement du Robusta . Caf quilibr

    Afrique du Sud: uniquement des arabicas dont les plants proviennent du Kenya. Caf trsparfum, acidul

    Sandrine Beldio

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    Indonsie : premier producteur mondial de robusta . 3 me producteur mondial de caf .Production majoritairement de robusta avec plus de 85 % et le reste en arabica. Caf cors etpic, acidul sur Java, Cors et chocolat sur Sumatra.

    Vietnam : 2me producteur mondial

    Inde : 8me producteur mondial,production dArabica et de robusta .caf cors, riche,

    lgrement pic.

    Les cafs dAsie

    Philippines : production majoritairement de robusta (varit canphora, libria) un peu

    darabica.caf lgrement pic, quilibr

    Les cafs du Pacifique

    Australie : production quasi unique de Bourbon, confidentielle (150 tonnes soit 20 000 foismoins que le Brsil) .caf doux, peu damertume, faible en cafine, lgrement chocolat.

    Hawa : seul caf amricain .caf riche en saveurs, du corps, arme subtil, dexcellentequalit

    Papouasie-Nouvelle Guine : production dArabica essentiellement.caf trs cors,acidul, riche en arme.Sandrine Beldio

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    4. La carte des producteurs de cafs :

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    Type de boissons dfinition Matriel et service tapes de ral isations

    Expresso Cest un caf court. Tasse cafSous tasse

    Une cuillre

    Suivant le standing:

    Au caf, et restaurant:

    -servir le caf, dans sa

    tasse, sur la soustasse, avec la cuillre

    et le sucre.

    Restaurant destanding lev :

    - Servir le caf surlassiette dattente,avec la tasse , la soustasse et la cuillre.

    - Prsenter unassortiment de sucres(roux, blanc, Candi)

    dans un sucrier avecune pince sucre

    I ngrdients :

    -5 7 g de caf

    -Eau chaude environ 5 cl

    -Sucre (en sachet, en morceauxenvelopp ou non, en btonnet, roux,blanc ou candi)

    -La ralisation varie en fonctiondu conditionnement du caf :

    en grains- moudre les grains dans le moulin caf (obtient la mouture)

    -Prlever partir du moulin une dosede caf dans le filtre

    -Insrer le porte filtre dans lamachine

    -Enclencher le programme adquatdextraction

    En dosette

    -mettre la dosette dans le filtre

    -Insrer le porte filtre dans lamachine

    -Enclencher le programmedextraction

    Cafcrme

    Cest un Caf expresso

    accompagn de crmeliquide

    Cappucino Cest un caf expresso serviavec une mousse de laitchaud, saupoudr dechocolat en poudre amer

    Cafviennois

    Cest un Expresso servi avec

    de la crme chantilly oufouette

    Noisette Cest un caf expresso serviavec un nuage de lait

    Moka Cest un mlange dexpressoet dun chocolat chaud

    quantit quivalente

    CafDcafin

    Caf dont on a extrait unepartie de la cafine parlavage prolong leau desgrains verts avanttorrfaction ou par lavageau dichlorure de mthane.

    Certains cafs sontnaturellement pauvres en

    5. La prparation et le service du caf :

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    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Csinensis.jpg
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    Une lgende veut que le th soit n 3000 ans avant notre re sous

    le rgne de lempereur chinois Chen-Nung.

    Les infusions : Le th

    1.Larbre :Le th provient du thier, un arbrisseau feuilles permanentes (Camellia Sinensis)de la famille des camlias. Il est uniquement cultiv pour ses feuilles et tous lesths proviennent du mme arbuste.

    2. La cueillette du th :premire rcolte : printemps , rcolte des feuilles les plus fines et les plus tendres

    ( le bourgeon appel pekoe et les deux premires feuilles.seconde rcolte en t et troisime rcolte en automne, plus abondantes

    mais feuilles moins dlicates.

    3. Varit de th :Il nexiste quune seule varit de th : le traitement des feuilles aprs

    cueillette va dterminer lappellation . La couleur dpend deloxydation des feuilles.

    Th vert (oxydation stoppe aprs la cueillette), th Oolong ou semiferment (oxydation partielle des feuilles), th noir (oxydation

    complte), th blanc (oxydation naturelle ,schage lair libre), thjaune, Sandrine Beldio

    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Csinensis.jpg
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    4. Qualit du th :

    La qualit du th dpend de la qualit des feuilles : la classification seffectuesous forme de grades

    On distingue les feuilles entires, des feuilles brises.Seul le th noir bnficie dun classement international de qualit . (ci-

    dessous)

    Feuilles entires :- Qualit Fop ( flowery orange pekoe) : cueillette fine du bourgeon et deux premires

    feuilles. Ce classement peut tre dclin en sous classementGFOP (golden en rfrence la pointe de certaines feuilles dores), TGFOP (tippy GFOPlorsque toutes les pointes des feuilles sont dores)jusquau SFTGFOP(special finest tippy

    golden FOP) de qualit exceptionnelle- Qualit OP (orange pekoe) cueillette fine plus tardive donc sans bourgeon terminal

    (transform en feuilles) et sans feuilles dores- Qualit P (Pekoe) feuilles sans bourgeon , cueillette plus grossire- Qualit Souchong : utilise pour les ths fums car les feuilles sont plus ges, plus

    grandes et donc de plus faible qualit

    Feuilles brises : (boisson plus corse qui ncessite une infusion plus courte)Qualit Bop : Broken orange pekoe cueillette fine, feuilles brises rguliresDclines comme les feuilles entires en FBOP (Flowery BOP) GBOPOP (orange

    pekoe) etc.- Qualit BP (Broken Pekoe) deuximes et troisime feuilles- Broken, la plus basse gamme

    Feuilles broyes : Fannings (morceaux plats de petites feuilles broyes) - Dusts( poussires de brisures de feuilles utilises pour les sachets) Sandrine Beldio

    5 L f b i i d h i i f

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    5 .La fabrication du th noir et semi ferment(oolong) :

    fltrissage

    roulage

    tamisage

    fermentation

    Torrfaction oudshydratation ou

    schage

    Triage ou tamisage

    Les feuilles sont exposes l'air chaud pendant plusieurs heuresafin de rduire de 50 60 % leur teneur en eau et de dmarrerla fermentation.

    Les feuilles sont enroules sur elles-mmes ( la main oumcaniquement), ce qui permet aux huiles essentielles de biense rpandre et d'imbiber les bourgeons sans qu'on ait lesbroyer. De ces huiles essentielles dpend l'arme du th.

    Les feuilles sont tamises pour les trier selon leur taille. Lesfeuilles trop grandes seront roules une seconde fois.

    Entreposes dans des pices humides, la fermentation va avoirlieu.Lopration dfinit les caractristiques du th : La couleur, lasaveur et les armes dpendent de la dure de la fermentation.

    fixe les caractristiques du th . Excessive, la torrfaction donneun th sans arme (lments insolubles dans leau) ; insuffisantele th risque de moisir.

    Les feuilles sont spares selon leurs tailles grce des tamis :

    100 kg de feuilles fraches donneront 20 kg de th noir.Sandrine Beldio

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    6. La fabrication du th vert :

    roulage

    schage

    torrfaction

    tamisage

    Les feuilles sont chauffes prs de 100 C pendant 20 30secondes. L'enzyme de la fermentation est dtruit et les feuillesrestent vertes. Au Japon, on utilise la vapeur.

    Comme le th noir, les feuilles sont roules : plus elles sontserres plus le th sera cors.

    Les feuilles sont sches pour viter la moisissure en bassine ou

    la vapeur

    Opration identique au th noir

    7. La fabrication du th blanc :

    rcoltePour les meilleurs crus , uniquement les premiers bourgeonsencore ferms

    Fltrissagetendus lair libre pour que les feuilles et bourgeons sedesschent

    Schage Immdiat Sandrine Beldio

    8 L d d h

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    8. Les pays producteurs de th :

    27%

    24%

    9% 9%6% 6% 5%

    3% 3% 2% 2% 2% 1% 1%

    0%

    5%

    10%

    15%

    20%

    25%

    30%

    RPARTITION DE LA PRODUCTION MONDIALE DE TH

    2006CHINE

    INDE

    KENYASRI LANKA

    TURQUIE

    AUTRES

    INDONESIE

    VIETNAM

    JAPON

    IRAN

    ARGENTINE

    BLANGADESH

    MALAWI

    OUGANDA

    Th noir ( feuilles fermentes) : provient dInde en particulier pour les plus connus des provinces

    dAssam et de Darjeeling, du Sri Lanka, Chine, de Java, du Kenya, de Chine

    Th vert ( non ferment) : provient de Chine et du Japon

    Th blanc : Chine parmi les plus connus , Pa Mu Tan, Yin ZhenSandrine Beldio

    9 L ti t l i d th

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    Type de boissons Matriel tapes de ral isations

    Th Tasse th

    ThireSous tasse

    Une cuillre

    Ingrdients :

    -3 4 grammes de th ou un sachet- 15 cl deau

    -Sucre (en sachet, en morceaux envelopp ou non, enbtonnet, roux, blanc ou candi)

    En sachet

    -papier qui contient desfeuilles broyes

    -Mousseline qui contientdes feuilles entires

    - bouillanter la thire avec la buse eau chaude ou vapeurde la machine caf

    -remplir la thire deau bouillante

    -Servir au client la thire et le sachet de th sparment carlinfusion doit rester son apprciation

    En vrac -introduire les feuilles de th dans une boule th

    -Procder comme ci-dessus

    Ou

    -Disposer les feuilles de th dans un filtre th papier

    -Verser leau bouillante dans le filtre

    -Servir en thire ou en tasse

    Ou

    -Disposer les feuilles de th dans la tasse

    -Verser leau bouillante

    -Laisser infuser en gnral 4 5 minutes

    -Filtrer-Servir au client

    9. La prparation et le service du th :

    Feuilles broyes dun sachet .SB Sandrine Beldio

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    LES INFUSIONS autres que le th

    1.dfinition :Boisson base de matires vgtales extraites par

    Dcoction : matire vgtale mise dans de leau puis porte bullition serviechaude ou froide

    infusion: versement deau chaude sur la matire vgtale pendant quelques minutes

    Macration : trempage dans de leau froide de la matire vgtale pendant plusieursheures

    dans de leau froide ou chaude

    2.Les infusions de plantes proposes en restaurant:Certaines plantes ont des vertus thrapeutiques reconnues. Les tisanesproposes au restaurant sont gnralement facilitatrices de digestion, ou

    possdent des vertus tranquillisantes .

    camomille Aide la digestion, favorise le sommeil

    verveine Aide la digestion, vertu tonique

    Menthe Aide la digestion, maux destomac

    tilleul Sdatif, tranquillisant, lutte contre les maux de ventreSandrine Beldio

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    Dans la majorit des cas, en caf etrestaurant , elles se prsentent en

    sachet faire infuser dans de leauchaude mais certains restaurantprparent les infusions partir deplantes fraches devant le client. Laprparation et le service seffectuentcomme pour le th.

    3.Les infusions aromatises :

    Elles sont devenues trs la mode car elles allient vertus et armes(naturels en gnral de fruits ou dcorces de fruits) : pomme cannelle,

    fruits rouges, agrumes, fraise cassis ,rglisse menthe, etc.

    4.Le service des infusions

    I nf usion sachet-SB

    P t i d I f i L i XV M A D SB