Les différentes étapes de la panification

Les ingrédients nécessaires à la préparation du pain

1ere étape : On mélange tous les ingrédients c’est l’étape du frasage

2eme étape : On malaxe la pate obtenue, c’est le pétrissage

3eme étape : On laisse la pâte fermenter, c’est le pointage

4eme étape : Le façonnage

5eme étape : la deuxième fermentation

6eme et dernière étape : la cuisson

Les ingrédients

500g de farine de blé type 55 30 cl d’eau 10 g de sel10 g de levure de boulangerie pressée (ou 1 sachet de levure déshydratée )

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La 1ere étape : le frasage

Au cours de cette première étape, on mélange l’ensemble des ingrédients :

Mélanger la farine et le sel

Verser un peu d’eau tiède dans laquelle on aura émietté la levure de boulanger.

Mélanger en amalgamant un peu de farine.

Laisser reposer 15 minutes.

Ajouter le reste de l’eau et mélanger du bout des doigts.

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2eme étape : le pétrissageAu cours de cette étape, on malaxe la pate à la main pendant environ 10 minutes pour quelle soit bien lisse.

Que se passe t-il au cours de cette étape ?Le pétrissage permet de « dérouler » les pelotes de protéines, qui s’alignent et permettent d’obtenir une pate lisse et élastique.

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3eme étape : le pointage• Couvrir la pate d’un torchon

• Laisser reposer la pate à la température de

27°C pendant au moins 1h.

• L’étape de pointage est terminée lorsque la

pate a doublé de volume.

Que se passe t-il au cours de la fermentation ?Au cours de cette étape, les molécules d’amidon de la farine sont hydrolysées par l’eau, et on assiste à la dégradation des molécules d’amidon en molécules de sucre plus petites, favorisée par l’amylase une enzyme contenue dans la farine. La maltase, une enzyme contenue dans la levure, provoque la transformation des molécules de sucre précédentes en glucose.Le glucose est ensuite transformé par la levure en dioxyde de carbone et en alcool. C’est ce dioxyde de carbone qui enfermé dans les alvéoles de la pâte, la fait lever.

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4eme étape : le façonnageAu cours du façonnage, le boulanger

va découper sa pâte en « pâtons »

de masses égales. Il donne des

coups de lame sur ses pâtons pour

éviter que la pâte ne se déchire

pendant la cuisson.

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5eme étape : la deuxième fermentation

On laisse la pate fermenter de nouveau pendant 2h.

La pâte doit avoir triplé de volume a la fin de cette seconde fermentation.

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6eme étape : la cuissonLes pâtons de pain sont placés dans un four à 230°C, ce qui détruit les

levures et stoppe l’activité des levures (fermentation).

Les bulles de dioxyde de carbone issues de l’hydrolyse gonflent et

s’échappent à travers la pâte, où le gluten coagule ; ce qui constitue la

mie.

L’alcool et l’eau encore contenus dans la mie se vaporisent.

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