Les Indispensables Mathon Les Indispensables Mathonblog.mathon.fr/facebook/LIVRE_POCHE_DOUILLE.pdf · Une grande (un côté complet du triangle) ... Douille n°7 120 g de beurre

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Sommaire

Qu’est-ce qu’une poche à douille Page 8

OEufs mimosa de crabe Page 14Gougères bourguignonnes Page 16Verrines à l’avocat et aux crevettes Page 18Chouquettes au foie gras Page 20Crémeux de petits pois au lard Page 22Gnocchis de tourteau Page 24Gâteau de Saint-Jacques Page 26Cannellonis à la crème de poivrons Page 28Pommes de terre farcies aux fines herbes Page 30Champignons farcis à l’ail Page 32Pommes Duchesse Page 34

Calamars farcis au chorizo et à la féta Page 36Gnocchis à la crème de fourme Page 38Boudin blanc Page 40Pintade farcie à la crème d’estragon Page 42Poulet farci sous la peau au persil et aux cèpes Page 44Parmentier d’agneau aux carottes Page 46

Gâteau roulé aux framboises Page 48Melbabamissu Page 50Meringues Page 52Bavarois à la mousse de framboises Page 54Petits fours alsaciens (spritz bredele) Page 56Crème d’amandes aux fruits frais Page 58Macarons aux fraises Page 60Pithiviers aux pommes Page 62

Lexique culinaire Page 64


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La poche a douille

I• Qu’est-ce qu’une poche à douille ?

Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé pour décorer ou garnir des plats(choux à la crème par exemple). Il a la forme d’un sac triangulaire à deux ouvertures:Une grande (un côté complet du triangle) pour introduire la garniture (crème, ganache,etc.) et une petite (l’angle opposé) où l’on place la douille (plusieurs grosseurs et formespossibles) et par laquelle la garniture sort. A vous le petit dôme de purée par-ci, le zig-zag de mousse par là, l’éclair au café et son coulis de chocolat, les macarons réussis…Un ustensile inégalé et indispensable à découvrir à travers les 25 recettes de cet ouvrage.

II• Les différentes poches à douille

Les poches à douille lavables en coton alimentaire :C’est l’originale, celle qui fût la référence. Moins appréciée aujourd’huides chefs pour des raisons de facilité de lavage et de normes d’hygiènedrastiques, elle reste la préférée des personnes respectueuses del’environnement. Lavage à la machine.

Les poches à douille silicone :Cette matière si facile à entretenir est un régal à utiliser au quotidien.Cette poche professionnelle est résistante et souple à la fois. La siliconeest lisse à l'intérieur pour faciliter l'écoulement des crèmes, et structurédu côté extérieur pour une bonne prise en main. La poche ne glissepas lors de son utilisation. Le système de soudure de la poche la rendparfaitement hygiénique. S’adapte souvent à toutes les douilles quel’on glisse à l’intérieur. Est souvent de très grande contenance. Autreavantage, la poche en silicone peut passer au four et donc maintenirauchaud les appareils à servir au dernier moment dans des verrines, parexemple. Lavage lave-vaisselle.


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Les poches à douille « maison » :Vous pouvez improviser une poche à douille en papier pour faire unepetite décoration de dernière minute ou écrire sur un gâteau. Pliezdans la diagonale un morceau de papier sulfurisé d’environ 30 cm,de façon à obtenir un triangle. En plaçant le bord long face à vous,pliez la pointe de droite en la faisant correspondre avec la pointe duhaut. Maintenez les 2 pointes. Repliez la pointe de gauche sur la partiedroite en la faisant tourner pour qu’elle se place derrière les pointesde droite et du haut. En tenant les 3 pointes entre le pouce et l’index,ouvrez de façon à obtenir un cône. Repliez les pointes afin de fixerle cône. Coupez l’extrémité du cône pour laisser passer les appareils.

Il existe des poches à douille munies d'une pièce permettant de changer la douille sansvider la poche. Cette pièce spéciale est faite de 2 parties en plastique dur. La premièreest enserrée dans la poche et la partie sortante est munie d'un pas de vis et d'une partierecevant la douille interchangeable. La seconde partie vient recouvrir la douille en sevissant à la première. Il existe également des pas de vis (souvent en plastique) à insérerdans la poche et la douille à visser sur la poche.

Les poches à douille jetables :En plastique ou papier alimentaire plastifié, c’est la bonne idée pourdécorer vos plats et gâteaux en toute simplicité tout en vous épargnant"la corvée" de nettoyage. Particulièrement maniables, même pour lesplus petites mains. Usage unique. Les professionnels utilisent desrouleaux de poche en plastique qu’ils jettent à chaque utilisation pourrépondre aux normes en vigueur.

Les poches en polyuréthane alimentaire :Nouveau matériau ultra-souple, utilisable des milliers de fois, résistantà la chaleur, elles permettent toutes les créations car les appareilsglissent avec une grande facilité. Lavage lave-vaisselle. Peut égalementêtre stérilisée.


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III• Les douilles

Une douille est un petit objet en forme de cône se fixant à l’extrémité d’une pocheà douille et permettant de donner une forme spécifique à la préparation (boudins de différents diamètres, en étoile, plat...). A l’origine en métal, on en trouve aujourd’huiégalement en nylon ou en plastique. Chaque douille a une forme et taille différentepour une utilisation spécifique.

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Il existe des coffrets contenant différentes douilles dans les différents matériauxdisponibles sur le marché.


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IV• Les accessoires

Les poches s’accompagnent d’une offre assez complète d’accessoires pour faciliterl’entretien, le lavage ou même l’utilisation.

La douille à garnir :Très pratique pour remplir les gougères, choux ou farce sous la peaudes volailles.

Le clou de décoration :Pour faire sécher toutes les décorations en sucre à déposer sur lesgâteaux.

Le séchoir à poche et douille :Bien ouverte, la poche sèche parfaitement. Peut également servir derangement en le suspendant dans un placard.

Le support à poche à douille :Permet de remplir tranquillement la poche sans risque qu’elle ne sevide au fur et à mesure.

Le goupillon à douille :Pour une hygiène parfaite des douilles plastique ou inox.


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1- Je mets ma douille 2- Je place ma poche à douilledans son support afin qu’ellereste bien droite

3- Je remplis la poche de monappareil

4- Je replis la poche 5- J’appuie sur la poche pourfaire sortir l’appareil

V• Comment utilise-t-on une poche à douille ?

A vous de jouer à travers ces 25 délicieuses recettes où vous découvrirez toutes les utilisations de cetustensile. Une fois familiarisé, vous pourrez même inventer de nouvelles recettes créatives !


14

15 mn

Douille n°6

6 gros œufs cuits durs, écalés4 c. à s. de mayonnaise2 c. à s. de céleri haché très finement2 c. à c. de moutarde de Dijon1 c. à c. de persil haché fin1 pincée d'origan1 pincée de poudre d'oignonQuelques gouttes de Tabasco200 g de chair de crabe à salade, égouttéeSel, poivre

Couper les œufs en deux sur la longueur. Enlever les jaunes et les écraser avec unefourchette. Réserver le blanc.

Ajouter aux jaunes, la mayonnaise, le céleri, la moutarde, le persil, l'origan, la poudred'oignon, le Tabasco, la chair de crabe. Assaisonner et bien mélanger. Remplir lapoche à douille de cette préparation.

Garnir les blancs d'œufs avec la préparation et les décorer selon votre goût(cerfeuil, persil).

Servir immédiatement.

Accompagnement :Un Macon blanc ou un Sauvignon de Touraine.

Pour 4 personnes

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OEufs mimosa de crabe

Une variation inventive sur le thème du classique œuf mimosa de bistrot.La poche à douille va simplifier le travail et permettre une présentation trèspropre.



16

15 mn

Douille n°7

120 g de beurre - froid et coupé en morceaux125 g de Comté ou Beaufort150 g de farine4 œufs + 1 jaune60 g de gruyère râpéSel, poivre, une pincée de muscade

Beurrer et fariner légèrement 2 tôles à pâtisserie.

Verser 25 cl d’eau dans une casserole. Ajouter le beurre et le sel. Chauffer sur feuvif en remuant de temps en temps. Dès que le mélange commence à bouillir,retirer la casserole du feu.

Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtentiond’une consistance homogène. La préparation doit se décoller des parois de lacasserole. Remettre celle-ci sur feu doux et continuer à travailler la pâte pendant1 ou 2 mn pour la dessécher. Poivrer et muscader.

Verser rapidement le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur équipé d’unespatule souple. Incorporer les œufs progressivement, ainsi que les 40 g defromage râpé. La pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse.

Verser la pâte dans une poche à douille d’1cm. Faire des tas de 5 cm, espacés de5 cm. Saupoudrer les choux avec le reste de fromage râpé.

Cuire à four chaud 200° (th. 7) à mi-hauteur 20 à 25 mn. Les choux doivent êtrebien dorés. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Décoller les gougères de la plaque et placer sur une volette.

Servir chaud ou à température ambiante.

Accompagnement :La mise en bouche idéale pour apprécier le goût des blancs de Bourgogne à l’apéritif.

25 mn Pour 30 choux

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Le charme de la tradition avec cette délicieuse spécialité bourguignonne,à réaliser le dimanche soir ! On peut également former une couronne enjuxtaposant les choux, la couper en parts et la servir en entrée avec unesalade verte.



18

15 mn

Douille n°7 ou 13

4 avocats mûrs4 brins de coriandre fraîche finement émincéeJus d’un citron1 oignon rouge haché très finement20 g de crème1 yaourt bulgare 16 crevettes marinées pendant 1h (huile d’olive, sauce soja, piment de Cayenne, sel)1 poivron rouge coupé en désSel, poivre

Dans un saladier, faire mariner les crevettes décortiquées avec une cuillère à souped’huile d’olive, une cuillère à soupe de sauce soja, une pincée de piment deCayenne et un peu de sel.

Passer les avocats avec le jus du citron au blender jusqu’à obtention d'une texturebien lisse. Ajouter la crème, le yaourt et l’oignon. Mixer jusqu'à consistancedésirée. Ajouter la coriandre hachée finement. Assaisonner selon votre goût.

Remplir la poche à douille de la préparation puis répartir la crème en couchedans les verrines, en alternant mousse d’avocat, crevette, mousse d’avocat...Terminer par une crevette et quelques dés de poivron rouge.

Servir frais.

Accompagnement :Un Viognier d’Ardèche ou un Tavel.

1h (marinade) Pour 4 personnes

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Une préparation simple et délicieuse, avec une palette subtile de saveursépicées. Le contraste d’une mousse d’avocat onctueuse et des crevettescroquantes est très intéressant.



20

25 mn

Douille n°7 + douille à garnir

120 g de beurre - froid et coupé en morceaux150 g de farine4 œufs + 1 jaune200 g de foie gras mi-cuit2 c. à s. de Monbazillac100 g environ de crème fraîche liquidePoivre du moulinSel fin

Préparation des chouquettes :Préchauffer le four 200° (th. 7). Verser 25 cl d’eau dans une casserole. Ajouter lebeurre et le sel. Chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps. Dès que lemélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu.

Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtentiond’une consistance homogène. La préparation doit se décoller des parois de lacasserole. Remettre celle-ci sur feu doux et continuer à travailler la pâte pendant1 ou 2 mn pour la dessécher. Poivrer. Verser rapidement le contenu de la casseroledans le bol d’un mixeur équipé d’une spatule souple. Incorporer les œufsprogressivement jusqu’à obtention d’une pâte bien souple. Verser la pâte dansune poche à douille d’1 cm. Faire des tas de 5 cm, espacés de 5 cm. Enfourneret cuire sans ouvrir la porte du four 15 à 20 mn selon la grosseur de vos choux.

Préparation de la farce de foie gras :Ecraser à la fourchette le foie gras puis ajouter le vin. Fouetter jusqu'à uneconsistance de pommade. Fouetter la crème jusqu’à une consistance Chantilly.Incorporer petit à petit et avec délicatesse la crème fouettée au foie gras jusqu’àobtention d’une crème onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.

Mettre l'ensemble dans une poche à douille et en garnir les choux en faisant lesplus petites entailles possibles. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Accompagnement :Servir à l’apéritif avec un Champagne brut ou un Tokay pinot gris.

20 mn Pour 30 choux

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Chouquettes au foie gras

Une variation sur le thème de la pâte à choux avec cette recette très simple àréaliser grâce à la poche à douille. Une préparation vraiment originale pourune gourmandise d’apéritif raffinée et surprenante.



22

20 mn

Douille n°7 petit modèle

100 g de petits pois écossés15 cl de bouillon de volaille2 c. à s. de crème fraîche4 tranches de bacon2 tranches de pain de campagne2 gousses d’ail1 à 2 c. à s. d’huile d’oliveSel

Préchauffer le four à 90° (th. 3).

Verser les petits pois et le bouillon de volaille dans un faitout et porter à ébullition.Laisser cuire 10 à 12 mn. Mixer et filtrer la soupe dans un chinois. Ajouter la crèmefraîche et une pincée de sel si nécessaire. Mélanger et verser le mélange dans lapoche à douille puis la placer au four dans son support pour maintenir au chaud.

Couper les tranches de bacon en petits morceaux et les faire griller à sec dans unepoêle. Retirer quand les morceaux deviennent croustillants.

Couper les tranches de pain de campagne en petits dés. Eplucher l’ail et écraserles gousses avec un presse-ail. Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans unepoêle. Verser les dés de pain et l’ail dans la poêle ; mélanger et laisser cuire 5 mnen remuant, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.

Remplir les verrines du velouté de petits pois et ajouter quelques morceaux debacon grillé et des petits croûtons à l’ail.

Accompagnement :Un Pouilly Fuissé ou un Chardonnay du Jura.

20 mn Pour 6 personnes

Crémeux de petits pois au lard

Les petits pois-lardons revisités sous la forme d’un velouté gourmand.La conjugaison des saveurs est un véritable régal. Ici, la poche à douille permetde maintenir au chaud sans altérer le goût et la texture de la préparation.

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24

20 mn

Douille n°3 grand modèle

250 g de chair de sole ou de lieu2 blancs d’œufs200 g de crème liquide150 g de chair de tourteau10 g de paprikaSel, poivre

Faire une mousse de poisson en mixant la chair de poisson et les blancs d’œufspendant 5 mn.

Ajouter la crème liquide et passer au tamis. Ajouter la chair du tourteau, le sel etle poivre et 5 g du paprika.

Avec une poche à douille, faire de petits gnocchis de mousse de poisson.Attention : ne pas chercher à donner sa forme au gnocchi, laisser sortir la pâte dela poche à douille pour faire une petite boule. Le gnocchi se formera tout seul.Les placer sur un plat de cuisson légèrement huilé.

Placer le plat sous le grill du four pendant 3 à 5 mn. En sortie de four saupoudrerdu paprika restant.

Servir avec une salade de mesclun au vinaigre de Xérès.

Accompagnement :Un Sauvignon de Touraine ou un Crozes Hermitage blanc.


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Gnocchis de tourteau

Une entrée haute en couleurs et saveurs, à marier avec une salade croquantepour un mélange surprenant. Variez les douilles pour des formes encore plusgraphiques !



26

30 mn

Douille n°7 moyen modèle

400 g de noix de pétoncles1 œuf entier + 1 blanc500 g de crème fleurette100 g de saumon frais

Pour la sauce :15 cl de crème liquide2 c. à s. d’huile d’olive1 c. à s. de moutarde1 c. à s. de jus de citron2 c. à s. de ciboulette ciselée

Sel, poivre


Mixer les noix de Saint-Jacques en purée. Saler et poivrer. Ajouter l'œuf entier etle blanc d'œuf. Mixer. Incorporer la crème fleurette. Mixer.

Enlever la peau du morceau de saumon frais et le détailler en petits cubes.Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.

Remplir une poche à douille de cette préparation et garnir un moule en silicone àhauteur. Enfourner au bain-marie et cuire 20 minutes.

Dans un bol, mélanger un à un les ingrédients de la sauce, saler et poivrer au goûtet réserver.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et démouler.

Servir entouré d’un petit cordon de crème de ciboulette.

Accompagnement :Un Champagne ou un Sancerre blanc.

20 mn Pour 12 mini terrines

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Une entrée inventive et élaborée pour ouvrir le repas avec beaucoup definesse et de légèreté.



28

20 mn


8 cannellonis1 petit poivron rouge coupé en petits dés 1 petit poivron vert coupé en petits dés1 oignon émincé2 gousses d’ail émincées200 g de fromage frais (vache ou chèvre selon le goût)Huile d’oliveSel, poivre

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon et les dés de poivrons. Faire suerquelques minutes et ajouter l’ail émincé. Laisser 1 mn en mélangeant bien etarrêter le feu. Réserver.

Cuire les cannellonis dans une casserole d’eau selon le temps de cuisson indiquépar le fabricant. Réserver.

Mélanger le hachis de légumes avec le fromage frais, saler et poivrer au goût.Mettre ce mélange dans une poche à douille.

Farcir soigneusement les cannellonis à l’aide de la poche à douille et servir aussitôt.

Servir avec une vinaigrette à la tapenade.

Accompagnement :Un Vin de Pays de Vaucluse ou un Côtes de Provence rosé.


Une superbe préparation, pleine de fraîcheur et de contrastes avec la vinaigrettede tapenade, les saveurs sont davantage exhalées. Un plat d'été vraiment original.

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30

25 mn


6 grosses pommes de terre (250 g chacune)2 oignons hachés finement2 c. à s. de beurre15 cl de crème fraîche1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée 1 bouquet de persil haché menu1 bouquet de la ciboulette coupée en fines rondellesSel, poivre

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre pendant35 à 40 mn. Égoutter et laisser reposer 5 mn.

Entre-temps, faire fondre les oignons dans le beurre. Ajouter la crème fraîche etporter à ébullition puis ajouter une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade.

Disposer les pommes de terre chaudes à plat. Prélever soigneusement le tierssupérieur et en prélever la chair. Évider l’intérieur de la pomme de terre avec unepetite cuillère en prenant soin de ne pas aller jusqu’à la peau. Transformer le touten purée et ajouter la crème fraîche chaude, le persil et la ciboulette. Assaisonner.

Garnir une poche à douille avec la préparation et farcir les pommes de terre évidées.Mettre les pommes de terre dans un plat à four et cuire quelques minutes au fourà 180° (th. 6).

Servir chaud en accompagnement d’un rôti de bœuf ou seul, avec une salade verte.

Accompagnement :Un Cairanne rouge avec le rôti de bœuf, ou une eau minérale le dimanche soir.


Pommes de terre farcies aux fines herbes

Une idée de préparation simple et richement parfumée qui accompagneramagnifiquement un rôti de bœuf. Servi avec une salade verte, c’est un plattypique du dimanche soir.

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32

15 mn


12 gros champignons de Paris60 g de beurre1 gros oignon2 gousses d’ailJus d’un demi-citronPersil hachéHuile d’oliveSel, poivre

Nettoyer et brosser légèrement les champignons. Séparer les têtes des queues etconserver les queues. Verser du jus de citron sur les têtes afin d’éviter qu’ellesnoircissent.

Éplucher et laver l’oignon et le couper en morceaux. Éplucher l’ail, le laver et l’écrasergrossièrement avec le plat d’un couteau.

Dans le bol du mixeur, placer l’oignon, l’ail, le persil, le beurre à températureambiante coupé en petits dés. Mixer le tout afin d’obtenir une préparationhomogène. Ajouter les queues de champignons et mixer à nouveau. Saler et poivrerà votre convenance.

À l’aide d’une poche à douille, farcir les têtes de champignons avec le mélangebeurre/ail. Dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive, déposer leschampignons et mettre une petite noisette de beurre sur chacun.

Cuire 20 mn dans un four préchauffé à 200° (th. 6/7). Servir bien chaud enaccompagnement d’une volaille rôtie ou d’un lapin sauté aux herbes.

Accompagnement :Un Brouilly ou un Gamay de Touraine.


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Une recette malicieuse pour se régaler, avec un minimum d’ingrédients pourun maximum de saveurs. La poche à douille simplifie la réalisation et soignela présentation.



34

40 mn


1 kg de pommes de terre120 g de beurre2 œufs + 2 jaunes1 pincée de muscadeSel, poivre

Éplucher, laver et couper en cubes les pommes de terre. Cuire 35 mn au cuit-vapeur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée dans unsaladier. Incorporer ensuite le beurre et assaisonner selon votre goût. Mélanger.Ajouter d’abord 1 œuf entier puis mélanger. Réitérer l’opération avec le 2ème œuf.Incorporer ensuite les 2 jaunes d’œuf tout en mélangeant.

Préchauffer votre four à 200° (th. 6).

Verser la purée dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie beurrée,former des petits tas en forme de choux en prenant garde à les espacer de 5 cm.

Enfourner et cuire 30 mn.

Idéal comme garniture d’une épaule d’agneau confite ou d’un carré de veau au four.

1h Pour 6 personnes

Pommes Duchesse

La simplicité et la tradition avec ces petites bouchées fondantes, idéalescomme garniture pour un repas de fête. Une recette élégante qui remportetoujours un énorme succès auprès des convives.

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36

20 mn


200 g de chorizo fort (ou doux selon goût)15 cl environ de vin blanc 200 g de féta 20 petits calamarsHuile d'oliveSel, poivre


Dans une casserole, verser le vin blanc et placer le chorizo. Porter jusqu’à ébullitionet faire mijoter 15 minutes. Laisser refroidir.

Lorsque le chorizo est froid, enlever la peau du chorizo et le hacher. Emietter la féta dans un bol et mélanger au chorizo haché.

À l'aide d'une poche à douille, farcir délicatement les calamars avec la préparationchorizo-féta puis fermer chaque calamar avec un petit pic en bois.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude sans matière grasse, faire revenirrapidement les calamars sur les 2 faces. Les mettre dans un plat à four.

Enfourner et cuire 2 mn.

Ôter les pics en bois et servir aussitôt accompagnés d’une purée de pommes deterre à l’huile d’olive.

Accompagnement :Un vin de pays des Côtes Catalanes blanc ou un Côtes du Roussillon blanc.


Une étonnante recette forte en contraste qui associe terre et mer. Les saveursconjuguées sont rehaussées par l’huile d’olive. L’utilisation de la poche àdouille facilite grandement la préparation.

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38

25 mn


Faire revenir les champignons de Paris dans un peu de beurre jusqu’à évaporationde l’eau de végétation. Réserver.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et la crème. Fouetter vivementpour éviter d’attacher. Ajouter la fourme, le mélange de 4 baies, la muscade. Saleret poivrer.

Porter l'eau à ébullition et y verser le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel, lafarine d'un seul coup et mélanger vigoureusement. La pâte ne doit pas attacher àla paroi de la casserole.

Transférer la pâte dans le bol du batteur-mélangeur et mélanger 2 mn. Ajouterl’emmental et le premier œuf. Incorporer les autres œufs, un par un, en mélangeant,puis arrêter le robot.

Remplir délicatement la poche à douille avec la préparation et former les gnocchis.Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée ; y cuire les gnocchis. La cuissonest terminée quand ils remontent à la surface. Les égoutter et réserver.

Mettre les gnocchis dans des cassolettes individuelles avec les champignonset couvrir de la sauce à la Fourme. Enfourner les cassolettes à four chaud pourenviron 20 mn. Servir avec une salade verte.

Accompagnement :Un Côtes du Forez ou un Côtes Roannaise pour une association régionale.


La Fourme apporte une saveur incomparable et une grande profondeur de goûtà cette recette généreuse. Un succulent plat d’hiver, authentique et convivial.

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Pour les gnocchis :250 g d'eau 95 g de beurre1 pincée de sel200 g de farine 70 g d'emmental 6 œufs moyens

500 g de champignons de Paris lavéset coupés en lamelle50 g de beurre

Pour la crème de fourme :30 g de beurre25 g de farine 40 cl de lait20 cl de crème liquide entière 100 g de Fourme d'Ambert émiettée1 c. à c. de mélange 4 baies 1 pincée de muscade Sel, poivre



40

20 mn


1 poulet1 ris de veau60 g de riz1/4 L de lait1/2 dl de crème fraîche1 œuf1 truffe (facultatif)Sel, poivre, noix de muscadeUn morceau de boyau de porc (2 m environ)Pour pocher le boudin : 1 L de lait

Cuire le poulet au four, enlever la peau, le désosser. Peser la chair et acheter lemême poids de ris de veau. Le faire blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Fairecuire le riz dans le lait bouillant pendant 20 mn. Hacher les viandes au hachoiravec la grille fine.

Mélanger bien le tout pour obtenir une préparation homogène et fine. Incorporerla crème, 1 œuf, éventuellement la truffe hachée. Saler, poivrer et ajouter de lamuscade.

Laver soigneusement le boyau, faire un nœud au bout. Remplir la poche à douillede la préparation et farcir le boyau en laissant de temps en temps un vide pourcouper et faire un nœud. Le boyau ne doit pas être trop rempli, car il gonfle en cuisant.

Quand les boudins sont terminés, les faire pocher 20 mn dans le lait frémissant.Peu avant de servir, les faire griller des deux côtés (10 à 15 mn) après les avoirpiqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas en cuisant.

Servir avec des pommes poêlées et une compote d’oignons rouges.

Accompagnement :Un Riesling ou un Anjou blanc.

1h30 Pour 4 personnes

Boudin blanc

Une recette traditionnelle de fête très facile à réaliser soi-même pour varierles ingrédients. Ici, la volaille et le ris de veau apportent une touche subtile desaveurs.

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42

20 mn

Douille n°7

1 pintade fermière vidée1 botte d’estragon émincée3 oignons nouveaux émincés finement (vert compris)200 g de crème épaisseHuile d’oliveSel, poivre


Mélanger la crème, les oignons émincés et l’estragon. Saler et poivrer.

A l’aide d’une poche à douille en farcir l’intérieur de la pintade, en prenant gardede bien la répartir uniformément.

Mettre la pintade au four sur un plat légèrement huilé. Cuire 1h jusqu’à ce qu’ellesoit bien dorée.

Servir immédiatement accompagnée d’un gratin de macaronis.

Accompagnement :Un Crozes Hermitage rouge ou un Fleurie.

1h Pour 4 personnes

Une façon simple et succulente de cuisiner la pintade en lui donnant beaucoupde saveur et une grande onctuosité. Une très jolie recette pour recevoirlorsque l'on a peu de temps.

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44

20 mn

Douille à garnir

1 poulet fermier des Landes500 g de fromage blanc 40 %100 g d’échalotes150 g de persil150 g de mie de pain frais200 g de cèpes fraisSel, poivre1 dl d’huile d’olive2 pincées de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 170° (th. 5/6).

Depuis le cou, décoller la peau de la chair du poulet, du bout des doigts avecbeaucoup de délicatesse pour ne pas la percer.

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, l’échalote hachée finement, le persilhaché, la mie de pain préalablement émiettée, les cèpes frais hachés puis assaisonnerde sel et de poivre.

À l’aide de la poche à douille remplie de la farce au fromage blanc, injecter la farceentre la peau et la chair du poulet en prenant soin de bien la répartir sur toute lasurface.

Disposer la volaille dans un plat à four, arroser d’huile d’olive, d’un peu de beurreet de piment d’Espelette puis enfourner 1h30.

Servir avec des Pommes Duchesse (voir recette page 34).

Accompagnement :Un Bergerac rouge ou un Saint Joseph.

1h30 Pour 4 personnes

La douille à garnir se glisse facilement sous la peau pour que la farce épousecomplètement la volaille. La chair est goûteuse et tendre à souhait !

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46

20 mn

Douille n°7 pour garnir et n°11 et 18 pour la décoration


Parmentier d’agneau aux carottes

L’association agneau - carottes est un classique de la cuisine orientale. Nousla revisitons sous la forme d’un Parmentier séducteur et original. La poche àdouille permet la mise en place des différentes couches et de la décoration.

Peler, laver, couper en gros quartiers les pommes de terre et carottes et les cuireséparément 20 mn dans de l'eau salée. Égoutter et passer au moulin à légumeschaque légume.

Prélever un tiers de la purée de pommes de terre et incorporer les carottes, la moitiéde lait et de beurre jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais pas liquide.Ajouter le cumin. Saler, couvrir et réserver au chaud.

Incorporer au reste de pommes de terre le lait et le beurre restant ainsi que le fromagerâpé. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, couvrir et réserver au chaud.

Faire suer les oignons pelés et hachés avec l'huile d'olive sans laisser prendre lacouleur. Mélanger avec la viande préalablement hachée finement. Ajouter la puréede tomate, le persil haché et l’ail. Assaisonner.

Remplir 2 poches, chacune d'une purée différente. Commencer par remplir au fondde l'emporte-pièce une couche de purée de carottes. Attention, celle-ci ne doit pasêtre trop liquide. Superposer par une couche de purée de pommes de terre sansappuyer mais en utilisant la poche pour créer une couche homogène. Terminerpar une couche généreuse de viande.

Coiffer le sommet par des pointes de purée de pommes de terre en utilisant desdouilles au formes originales (fleur, vague…) et brunir le sommet à l’aide d’unchalumeau de cuisine. Parsemer de quelques brins de persil ou ciboulette et servirimmédiatement.

Accompagnement :Un Gigondas ou un Coteaux du Languedoc.

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Pour les purées :700 g de grosses pommes de terreà chair farineuse200 g de carottes20 cl de lait60 g de beurre80 g de fromage râpé1 pincée de cuminSel

Pour la farce :2 oignons2 gousses d’ail émincées2 c. à s. d'huile d'olive600 g d’épaule d’agneau hachée2 c. à s. de purée de tomate2 c. à s. de persil hachéSel, poivre



48

Gateau roulé aux framboises

Un incontournable de la cuisine dans lequel l’extrême moelleux de la génoisese confronte au craquant des pépins de framboises. Un dessert jubilatoire,joyeux comme un souvenir d’enfance.

Douille n°7 grand modèle ou poche seule

30 mn 10 mn Pour 6 personnes


Tapisser la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre et enbadigeonner la feuille de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes d'œufs etles battre en y incorporant le sucre semoule petit à petit jusqu'à obtention d'unemeringue ferme. Mélanger les jaunes d'œufs et les verser sur les blancs. Fouetterdoucement et incorporer la farine et le sucre vanillé. Remplir la poche à douille decet appareil et répartir sur le papier sulfurisé une épaisseur d'1 cm environ en opérantdes allers-retours réguliers.

Faire cuire 7 à 10 minutes au four jusqu'à ce que la pâte prenne une colorationbrun clair. Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé surle plan de travail. Recouvrir le biscuit d'un torchon propre et humide afin que lapâte ne se dessèche pas. Dans une casserole (en cuivre étamé de préférence),verser le sucre gélifiant et la confiture de framboises. Faire cuire à petit feu jusqu'àébullition. Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu'à léger épaissis-sement. Une goutte de cette préparation ne doit pas couler dans une assiette maisrester figée. Verser la préparation dans un plat et laisser refroidir.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Y Retourner la feuille de papier sulfurisé,puis la décoller doucement du biscuit. Étaler une fine couche de la préparationframboise sur toute la surface du biscuit. Rouler le biscuit sur lui-même, du côtéle plus large. Essuyer le plan de travail, saupoudrer de sucre semoule et faire roulerle gâteau sur le sucre. Couper en rondelles épaisses ou en triangles et servir.

Accompagnement :Un Cerdon du Bugey ou un thé.

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Pour le biscuit :6 œufs170 g de sucre semoule1 sachet de sucre vanillé30 g de beurreSucre glace

Pour les framboises :1 petit pot de confiture de framboises(avec les pépins)150 g de sucre gélifiant spécial confituresLe jus d'1/4 de citron



50

15 mn

Douille n°24

12 fraises1 c. à s. de miel100 g de mascarpone2 c. à s. de confiture de fraise2 babas au rhum émiettés1 c. à s. de pistaches

Écraser les fraises et les mélanger au miel. Réserver le jus rendu.

Mettre la moitié du mélange en fond de verrines.

Mélanger le mascarpone et la confiture de fraises et verser le mélange dans unepoche à douille. Recouvrir les fraises avec la moitié du mascarpone, ajouter unecouche de morceaux de baba au rhum et quelques brisures de pistaches et finirpar le reste de mascarpone.

Verser le jus des fraises réservé sur le dessus de la verrine.

Servir frais.

Accompagnement :Un Cerdon du Bugey ou un Muscat de Beaume de Venise.

Pour 5 personnes

Melbabamissu

Un vrai dessert de copains, voluptueusement gourmand qui fusionne Baba,Tiramissu et fraise Melba. Pour clore le repas en un joyeux feux d’artifice sucré.

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52

10 mn

Douille n°2

2 blancs d'œufs160 g de sucre semoule


Fouetter les blancs d'œufs sans sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter 80gde sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et d'un blancéclatant. Incorporer les 80 g de sucre restant en soulevant les blancs avec unespatule.

Verser dans une poche à douille cannelée et déposer sur la plaque du four recouverted'une feuille de papier sulfurisée.

Cuire les meringues 2 heures à 120°, puis baisser à 90° (th. 3) pour au moins2 heures et jusqu'à 8 heures ou plus…

On peut faire des meringues de toutes les formes, de toutes les tailles et de toutesles couleurs (avec quelques gouttes de colorants). La patience reste le maître motde cette recette.

Accompagnement :Du Champagne ou un café.

2h minimum Pour 5 personnes

Meringues

Légère et craquante, la meringue est une récompense faite aux patients quisavent attendre le temps nécessaire à sa cuisson. C'est aussi la meilleure façond'utiliser les blancs d'œufs en une préparation sans difficulté et infinie dansses variantes de saveurs.

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54

Douille n°7


Préparer la génoise :Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes avec le sucre et faireblanchir. Ajouter la farine tamisée et les blancs d’œufs battus en neige. Déposerla préparation sur du papier cuisson et lisser à la spatule pour avoir une épaisseuruniforme. Enfourner 10 mn. A la sortie du four, poser un papier cuisson sur lagénoise puis une plaque à pâtisserie dessus pour la tasser. Enlever la plaque etlaisser refroidir.

Préparer la mousse :Mixer les framboises avec le sucre et le citron. Passer le coulis au tamis pourenlever les pépins. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Fairechauffer le coulis à feu doux pour y faire fondre les feuilles de gélatine. Laisserrefroidir un peu. Battre la crème fraîche et l’incorporer aux framboises.

Préparer le montage :Remplir une poche à douille de la mousse et la répartir sur la génoise. Démoulerle bavarois sur un plat de service.

Faire le glaçage :Faire chauffer le coulis de framboises avec le sachet de sucre vanillé et y fairefondre 2 feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir quelques instants. A l’aidela poche à douille, recouvrir le bavarois de cette préparation ou créer un dessinpour la touche finale. Placer au frigo pendant 3h.

Accompagnement :Un Vouray moelleux ou un crémant de Bourgogne.

Pour la génoise :4 œufs100 g de sucre100 g de farine

Pour le glaçage :100 g de framboises1 sachet de sucre vanillé2 feuilles de gélatine

Pour la mousse :500 g de framboises2 c. à s. de sucre½ jus de citron5 feuilles de gélatine40 cl de chantilly à 30% de MG

Un véritable péché de gourmandise, onctueux et doucement sucré, à partagerpour un moment de bonheur en fin de repas. La poche à douille est indispensablepour la finition de cette superbe préparation.

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30 mn 10 mn (3h de repos) Pour 8 personnes



56

20 mn

Douille n°6

200 g de beurre200 g de sucre1 paquet de sucre vanillé4 jaunes d'œufs2 c. à s. de kirsch320 g de farine

Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser.

Tourner le beurre, le sucre et le sucre vanillé en une pommade blanchâtre.Ajouter les jaunes d'œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf.

Incorporer la farine et le kirsch. Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.Si la pâte est trop compacte, la détendre avec une à deux cuillère de lait.

Remplir une poche à douille cannelée et déposer des ronds, des "S" et des bâtonnetssur une plaque non beurrée. Bien espacer les tas car la pâte va gonfler à la cuisson.

Laisser reposer 1 heure dans un endroit frais.

Faire cuire à four moyen à 180° (th. 6) environ 15 mn (ne pas laisser brunir, ilsdoivent garder une couleur dorée).


Petits fours alsaciens (spritz bredele)

De délicieux petits gâteaux, parfaits pour accompagner thé et café. La pocheà douille permet une exécution très facile. Ils se conservent très bien dansune boite en fer, alors n’hésitez pas à en faire beaucoup…

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58

40 mn / Temps de réfrigération 3h

Douille n°7

1 génoise rectangulaire (voir recette du Bavarois à la mousse de framboises p. 50)3 nectarines jaunes coupées en lamelles4 abricots coupés en lamelles2 kiwis coupés en lamelles1 citron3 + 1 c. à s. de rhum

120 g de beurre mou150 g de poudre d’amandes150 + 25 g de sucre glace20 cl de crème liquide

Mettre les lamelles de fruits (kiwis, nectarines et abricots) dans un saladier avec lejus d’un citron et 3 cuillères à soupe de rhum. Laisser macérer.

Ecrouter la génoise et la tailler en fin rectangles réguliers. Chemiser un moule àcake de papier film et tapisser le fond de rectangles de génoise (la moitié degénoise seulement).

Mélanger au fouet le beurre et la poudre d’amande avec 150 g de sucre glace.Lorsque le mélange est onctueux, ajouter une cuillère à soupe de rhum. Monterla crème en Chantilly avec 25 g de sucre glace. Ajouter au mélange précédent etmettre l’ensemble dans une poche à douille.

Egoutter les fruits macérés et arroser la génoise de la moitié du jus de macération.Garnir et monter la terrine en alternant crème d’amandes et couches de fruits.Recouvrir de génoise et tasser. Arroser avec le reste de jus de macération desfruits.

Réserver 3 h au frais et démouler.

A servir avec un coulis d’abricots.

Accompagnement :Un Vouray moelleux ou un Rosé d’Anjou.

Pour 6 personnes

Un délice de fraîcheur à déguster par un bel après-midi d’été. La préparation,facilitée par la poche à douille, permet de se régaler de cet entremet maison,spectaculaire et généreux.

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60

30 mn / Repos 8h

Douille n°7

125 g de poudre d'amandes225 g de sucre glace100 g de blancs d'œufs20 g de sucre glaceQuelques goûtes de Carmin150 gr de confiture de fraises maison !

Tamiser ensemble les 225 g de sucre glace et la poudre d'amandes. Monter enneige très ferme, la moitié des blancs d'œufs. Une fois montée ajouter l'autre moitié,ainsi que quelques gouttes de Carmin. Une fois les œufs montés, ajouter le sucreglace.

Quand les blancs sont bien fermes et lisses, incorporer le mélange sucre etamandes. Mélanger délicatement cet appareil, à l'aide d'une marise jusqu’à ce quele mélange retombe.

Garnir du mélange une poche à douille de 7 mm de diamètre. Dresser sur unefeuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre et laisser croûter2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 200° (th. 7). Cuire 2 minutes à 200°, puis terminer la cuissonà 160° (th. 7), 6 à 7 minutes.

A la sortie du four, soulever le coin de la feuille de papier, et y verser un verred'eau froide. Laisser les macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien.Les décoller et les garnir à l'aide d'une poche de confiture de fraises pour les collerdeux par deux.

Réserver 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Accompagnement :Une Clairette de Die ou un thé.

10 mn Pour 25 macarons

Macarons aux fraises

Tout le monde raffole de ces petits gâteaux ronds, croquants à l’extérieur,moelleux à l’intérieur et déclinables à volonté. Nous vous proposons une recettede base, toute simple, qui permet d’entrer dans l’univers de cette pâtisserieextraordinaire.

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62

Douille n°7

Pithiviers aux pommes

Dans ce grand classique de la tradition pâtissière, les pommes confites nichéesau cœur d’une généreuse crème d’amandes se conjuguent à la pâte feuilletée.Une explosion de saveurs douces et beurrées.

20 mn 1h30 Pour 8 personnes

Evider et éplucher les pommes. Verser le jus de citron dans un saladier remplid'eau, puis placer les pommes épluchées et coupées en grosses lamelles pour éviterqu’elles ne noircissent. Les égoutter. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre lebeurre. Ajouter les pommes, les dorer sur les 2 faces, à feu modéré, puis ajouterle sucre. Bien caraméliser les pommes et les réserver dans une assiette.

Peser 140 g de crème pâtissière. La verser dans le saladier avec la crème d'amandes.Mélanger. Réserver.


Etaler la pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.Dorer le bord de la pâte feuilletée sur 2 centimètres environ avec le jaune d'œufbattu rallongé avec un peu d’eau froide. Ajuster sur la poche à douille une douilleronde unie. La remplir avec la préparation de crème. Étaler régulièrement la crèmed'amande au centre de la pâte feuilletée en forme de cercle. Ajouter les pommescaramélisées sur la surface de la crème d'amande. Réserver au réfrigérateur bienà plat environ 5 mn.

Abaisser la seconde pâte feuilletée en un disque du même diamètre que le 1 er

mais en un peu plus épais. Le poser sur le premier et souder les bords entre euxen appuyant légèrement avec les doigts. Festonner le tour de la galette. Faire unepetite cheminée au centre du disque supérieur pour permettre à la vapeur des'échapper lors de la cuisson...

Enfourner 40 mn environ. 10 mn avant la fin de la cuisson, sortir le pithiviers et leglacer en le saupoudrant de sucre glace ou en le badigeonnant avec un sirop desucre. Remettre 5 à 10 mn au four.

Accompagnement :Un cidre doux ou un verre de Calvados.

1/2 jus de citron45 g de beurre allégé600 g de pommes5 g de sucre

470 g de pâte feuilletée soit 2 pâtes feuilletées20 g de jaune d'œuf250 g crème pâtissière250 g de crème d'amande

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ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau àpâtisserie pour obtenir une abaisse.

AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon dedécouper en minces filets la poitrined’une volaille, généralement du canardou le dos de certains poissons, ex.aiguillettes de saumon.

AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue etpoissons pochés, carottes et pommes deterre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli àpart en saucière.

APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurséléments. Exemple : œufs, farine, beurre,liquide. On dit : un appareil à soufflé, unappareil à quiche.

BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipientsde tailles différentes. Le premier, contenantla nourriture, est posé dans le second quiest rempli d’eau bouillante et se trouvedirectement en contact avec le feu.

BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lardgras, barde de lard, une pièce de viande,une volaille, un gibier ou un poisson. Labarde est maintenue par deux à plusieurstours de ficelle.

BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée“noisette” sans être bruni.

BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une(cuire à) croûte garnie seulement de haricots ou

de très petits cailloux, dans un fourmodérément chaud, 175° , pendant15 minutes environ. Cette croûte seragarnie ensuite de fruits frais et servie, ougarnie de fruits ou d’une préparation etremise au four.

BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques minutessans prolonger la cuisson.

BLONDIR Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier,branche de persil, liées ensemble.Employé pour aromatiser un bouillon ouune sauce. Retirer obligatoirement aumoment du service.

BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleurdouce et à couvert. Beurrer ou huiler labraisière, la tapisser de couennes de porcblanchies et rafraîchies et d’un lit de carotteset d’oignons émincés. Pour un morceaude viande, un poisson ou des légumes.

BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes,poireaux, céleris, en les détaillant enminuscules morceaux. Expression “détailleren brunoise”. Utilisée pour soupes, rouxbrun, fond brun et particulièrement la mirepoix.

CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins.Chapelure blanche, chapelure blonde.

CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’uneterrine.

CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation :pour passer les fonds, les sauces etpréparations de grande cuisine.

CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté,pratiquer des fentes superficielles sur lachair d’une viande ou d’un poisson pouréviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.

CONCASSER Hacher grossièrement.

COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec enpetite quantité facultatif, vinaigre de vin,légumes : carottes, oignons, branche decéleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson.

CRÈME Crème naturelle, liquide, extrêmementFLEURETTE fraîche, recueillie à la surface du lait

entier. Épaissit en vieillissant.

DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou decrème, selon le cas, en chauffant et engrattant à la fourchette le fond du platcontenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de lestransformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point etajuster l’assaisonnement. Pour un jus derôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurrefrais hors du feu en le faisant fondreavant de passer le jus.

DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : viande,abats, poisson, pour les débarrasser desfilaments sanguins, ou bien légumes pouréliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.

DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce :obligatoirement, avant de la servir, laissermonter la graisse à la surface puis la retirerà l’aide d’une cuillère. Dégraisser unbouillon : passer rapidement, sur la surfacedu bouillon, des lanières de papierabsorbant que l’on jette immédiatement.Les renouveler autant de fois que nécessaire.

Lexique


DÉTENDRE Action de délayer avec une très petitequantité d’un élément liquide.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttesd’eau, puis étaler au pinceau. Égalementrissolage au four de la surface d’un platou d’un gratin.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à leprésenter d’une façon agréable et élégante.

ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange decertains coquillages : moules, huîtres,coquilles Saint-Jacques.

ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume quimonte à la surface d’un bouillon ou d’unesauce pendant le cours de l’ébullition.

ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très mincesde la viande, du pain, des légumes ou desfruits.

ÉMONDER Débarrasser une substance de sonenveloppe. Se dit particulièrement desamandes, des noisettes, des pistaches.

ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue degraisse intermusculaire. On dit aussimarbrée, persillée.

ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentementles aliments dans leur jus en récipienthermétiquement fermé pouvant êtreplacé au four.

ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentementdans une matière grasse sans atteindre lepoint de dorage.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuantjusqu’à extinction de la flamme.

FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farinedisposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.

FUMET Préparation liquide employée pouraccentuer le goût des fonds et dessauces. S’obtient en faisant bouillir etréduire : parure de viande, de volaille, degibier ou de poisson ou des légumes(champignons) avec du bouillon, du vinou de l’eau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou defromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée.

JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes.

LIER Donner plus de consistance aux potages,jus, ou sauces en y ajoutant un élémentféculent ou crémeux.

LIAISON Les différents roux : roux simple, rouxblond, roux brun, sont considéréscomme des liaisons. Le beurre manié :farine plus beurre écrasés ensemble à lafourchette. Les fécules : fécule de pommede terre, de riz, arrow-root, sont diluéesà l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufsassaisonnés, mélangés au fouet etajoutés en dehors du feu sont la liaisonde la sauce suprême dont ils portentle nom.

MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies devolaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…

MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,céleri-rave, détaillés en “brunoise” àlaquelle peut être ajouté du jamboncoupé en très petits dés. Cuisson sur feutrès modéré avec beurre et huile, dansune petite cocotte munie d’un couvercle,pendant 30 minutes environ enmélangeant de temps en temps.

MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce unliquide : bouillon, vin, lait, eau.

PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendonsd’un morceau de viande. Donner uneforme régulière.

RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon,sauce, vin, crème : diminuer le volumepar ébullition sur feu vif ou parmijotement prolongé. Désigne égalementle liquide réduit : “la réduction”.

RÉSERVER Garder en réserve pour être utiliséultérieurement.

REVENIR Faire colorer la viande ou les légumesdans du beurre ou dans une matièregrasse.

SINGER Saupoudrer de farine des élémentscontenus dans une poêle et rissoler aubeurre. “Singer” avec la farine, laisserdorer en mélangeant bien, puis mouilleravec un liquide pour diluer.

SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre oumatière grasse, mais sans aucun liquidependant un court instant, un alimentgénéralement un légume, pour lui fairerendre son suc (son eau) qui doit perler àla surface. On fait suer les légumes verts:épinard, oseille, laitue, poireau, cresson.

TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.Faire cuire une viande ou un légume encasserole dans du beurre sans autreliquide que les sucs de la viande ou le jusde végétation rendu par le légume : fairetomber des tomates, de l’oseille.


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