LES MICRO-ORGANISMES •Résumé - ithq.qc.ca · 5.Énumérer les causes de contamination et de toxi-infections alimentaires; ... ÖRésultat de l’ingestion d’aliments contaminés

Identifiez vos ennemis

Hygiène et salubrité

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Hygiène et salubrité © Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

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LES MICRO-ORGANISMES•Résumé•50 % des toxi-infections

sont causées dans des établissements de service alimentaire et de vente au détail d’aliments (source CQIASA).

•89,5 % de ces toxi-infections sont d’origine microbiologique!Elles résultent d’une méthode de préparation ou de

conservation non appropriée.

•Vous comprenez mieux l’importance de votre rôle dans :– la prévention du développement des micro-organismes; – le maintien de normes de qualité élevées en hygiène et en salubrité alimentaire!



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Les objectifs du module1.Expliquer ce qu’est une toxi-infection alimentaire;2.Reconnaître les symptômes d’une toxi-infection alimentaire;3.Nommer les quatre groupes de micro-organismes;4.Déterminer les principaux facteurs de croissance des micro-organismes;

5.Énumérer les causes de contamination et de toxi-infections alimentaires;

6.Reconnaître les aliments potentiellement dangereux;7.Déceler des situations potentiellement dangereuses.



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Chapitre 1Les toxi-infections alimentaires

• Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?

Résultat de l’ingestion d’aliments contaminés par des micro-organismes ou leurs toxines.

Symptômes : douleurs abdominales, diarrhée, crampes, nausée, vomissements, fièvre et maux de tête.

La plupart sont bénignes et ne durent que quelques jours.

Les conséquences peuvent être plus graves si la victime est :– un enfant, – une personne âgée, – une femme enceinte, – un malade chronique,– une personne dont le système immunitaire est affaibli ou déficient.



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• Les trois types (ou groupes) de contamination :

– Microbiologique : micro-organismes, toxines, parasites grande majorité des contaminations

– Physique : verre, emballage, cheveux, poils, métal, bois, etc.

– Chimique : antibiotiques, pesticides, produits de nettoyage.



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Chapitre 2La définition d’un micro-organisme

• Définition Organisme vivant et invisible à l’œil nu

• Conséquence : impossible de le repérer!Vous comprenez pourquoi seul le respect des règles d’hygiène

et de salubrité diminue les risques d’apparition de problèmes!

Pour en savoir plus,plongez-vous dans le document « Lecture complémentaire »

• Existe-t-il uniquement de « mauvais micro-organismes »?



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• En fait, il existe différentes sortes de micro-organismes, et tous ne sont pas mauvais; en effet, il y a les micro-organismes :

– utiles,– nuisibles,– pathogènes.

• Qu’est-ce que cela peut bien vouloir dire?



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Chapitre 3Les micro-organismes nuisibles et pathogènes

• Les micro-organismes utiles :sont employés dans l’industrie alimentaire pour

faire des yogourts, du pain, du fromage ou du vinaigre;

sont utilisés dans l’industrie pharmaceutique pour produire certains antibiotiques.



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• Les micro-organismes nuisibles :détériorent les aliments en dégradant la matière.

• Les conséquences « visibles » :Ils rendent un aliment acide (lait suri);Ils produisent de mauvaises odeurs (viande avariée);Ils modifient la texture de l’aliment (légume mou);Ils rendent l’aliment moins attrayant (moisissures).



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• Les micro-organismes pathogènes :causent des maladies;sont surtout des bactéries, telles que :

• Salmonella (dans le poulet contaminé), • Escherichia coli (dans la viande hachée).




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Pour s’y retrouver...

• Certains micro-organismes peuvent être à la fois pathogènes et nuisibles.

• Les micro-organismes nuisibles ne sont pas toujours pathogènes.



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Chapitre 4Les quatre principaux types de micro-organismes

1. Les bactéries2. Les moisissures3. Les levures4. Les virus



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1. Les bactéries• Principales responsables de maladies liées aux contaminants

biologiques

• Toujours sous la forme végétative, c’est à dire qu’elles :se nourrissent,se multiplient,libèrent des déchets.

• Peuvent être :– utiles,– nuisibles,– pathogènes.




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2. Les moisissures

• Ont souvent l’apparence d’un duvet et, au moindre courant d’air, elles peuvent contaminer un large environnement.

• Peuvent être • utiles : fromage bleu;• nuisibles : pain moisi;• pathogènes : Aspergillus spp (produit des toxines

associé à la consommation d’aliments moisis, tels que les arachides et le maïs).




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3. Les levures• Utiles : production de la bière, du vin, du pain et de certains

fromages

• Nuisibles : – Odeurs d’alcool– Gonflement– Couche visqueuse

Elles entraînent :la perte de produits ouune diminution de la durée de conservation.




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4. Les virus• Les plus petits des micro-orgsnismes (jusqu’à un million de fois plus

petits qu’un millimètre!)

• Ont besoin d’un organisme vivant pour se développer (humain, animal)

• Ne se développent pas dans les aliments

• Sont tous pathogènes

• Les virus sont transmis aux aliments par le contact :– de la salive,– du sang,– d’autres sécrétions corporelles,– de l’eau contaminée.




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• Vous l’aurez compris, la présence de bactéries, de moisissures et de levures dans les aliments n’est pas nécessairement détectable par nos sens.

Elles peuvent quand même s’y trouver!



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Reportez-vous au tableau P1tablmicroorganismes.pdfdans votre Boîte à outils.



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ATTENTION!

• Tous les micro-organismes pathogènes ne provoquent pas une dégradation ou une détérioration apparente de l’aliment.

Exemple : Un poulet contaminé à la salmonelle aura la même apparence qu’un poulet sain!

• Ce n’est pas parce que l’aliment a l’air sain qu’il l’est vraiment!

Une fois de plus, vous comprenez l’importance de votre travail.

N’oubliez pas que vous êtes les premiers intervenants devant assurer l’innocuité des aliments servis aux clients de l’établissement!



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Chapitre 5La croissance des micro-organismes

• En milieu favorable, les micro-organismes se multiplient par deux toutes les quinze minutes.



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• Votre rôle : Instaurer des barrières de sécurité le plus tôt

possible pour limiter la reproduction exponentielle des micro-organismes :

– Cuisson– Réfrigération– Congélation– Décongélation– Emballage– Salage

• Plus le nombre de micro-organismes est élevé,plus le risque de contamination est grand.



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• Quels sont les six facteurs de croissance sur lesquels vous devez exercer un contrôle?

1. L’humidité (eau) H2. L’oxygène O3. Le temps T

4. Les protéines (nourriture) P5. L’acidité (le pH) A6. La température T



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1. L’humidité (eau)• L’eau libre dans les aliments est un facteur de

croissance pour les micro-organismes.

• Sont à faible teneur en eau les aliments :– salés,– séchés,– déshydratés,– congelés (l’eau cristallisée n’est plus disponible

pour les micro-organismes), – surgelés.



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• Exemples d’aliments :

Salés : la morue, le lard, les cornichons et le fromage Feta;Séchés : les légumineuses (ex. : pois secs), lesquelles se conservent un an dans le garde-manger; à partir du moment où elles sont en contact avec de l’eau (trempage ou cuisson), leur durée de conservation est réduite à quelques jours;Déshydratés : les légumes dans les enveloppes de soupe;Congelés : produits de viande vendus dans les supermarchés;Surgelés : certains mets préparés et fruits vendus dans les supermarchés.



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2. L’oxygène

• Les levures et les bactéries se multiplient :avec de l’oxygène (aérobie),ou sans oxygène (anaérobie).

• Les moisissures :Multiplication uniquement avec de l’oxygène (aérobie),Barrière de sécurité : conservation à l’abri de l’air.



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• Donc, l’emballage sous vide est-il la meilleure barrière de sécurité?

– Oui, pour les moisissures.– Non, pour certaines bactéries, car elles peuvent quand même

produire des toxines (ex. : Clostridium botulinum).

• Comment préserver l’innocuité des plats cuisinés et des aliments emballés sous vide?

– En les réfrigérant ou en les congelant;– En vérifiant périodiquement l’état de l’emballage sous vide.



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3. Le temps• Il faut réduire les périodes d’attente dans la zone de danger, qui

se situe entre 4 °C et 60 °C, car :

c’est obligatoire;le temps influe sur la croissance des micro-organismes.le risque de toxi-infections alimentaires est alors diminué.

• Il faut rapidement porter l’aliment :

du chaud vers le froid;du froid vers le chaud.

Remarque : Plus la période pendant laquelle un aliment se trouve dans la zone de danger est courte, plus la durée de conservation peut se prolonger.



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• Rappelez-vous que le nombre de micro-organismes double toutes les quinze minutes dans la zone de danger.

• Question Vous laissez un poulet sur le comptoir. Il y a 2000 micro-organismes dessus. Combien de micro-organismes s’y seront développés au bout de deux heures?



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512 000!

• Attendez encore quinze minutes... et il y aura plus d’un million de micro-organismes, source de toxi-infection!



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IMPORTANT

• Un micro-organisme pathogène est non détectable à l’œil nu.

Règle : Ne jamais laisser un aliment potentiellement dangereux dans la zone de danger (de 4 oC à 60 oC).

• N’importe qui peut mourir d’une toxi-infection alimentaire.

N’oubliez pas que certaines personnes sont plus à risque (les personnes âgées, les enfants, etc.), car elles n’ont plus ou pas assez de résistance immunitaire.



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4. Les protéines• Les micro-organismes ont besoin d’éléments nutritifs pour

survivre (comme les humains!). C’est pour cela qu’ils :– se nourrissent,– s’adaptent,– se multiplient,– libèrent des déchets.

• Quels sont ces éléments nutritifs?– Les protéines– Les sucres– Les gras

• DANGER : La présence de ces éléments nutritifs dans un aliment favorise la survie des micro-organismes.



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• Soyez donc vigilant avec :– les fruits et les légumes;– les viandes, les volailles, les gibiers, les poissons et les

fruits de mer;– les abats;– les produits laitiers;– les œufs;– les produits du soya (tofu, seitan).



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5. L’acidité• Attention : L’acidité peut à la fois être :

– une barrière de sécurité contre les bactéries;– un facteur de croissance des micro-organismes pour les

levures et les moisissures, lesquelles adorent l’acidité.

• Donc, accroître l’acidité des aliments peut :– ralentir la multiplication des bactéries; – prolonger la conservation des aliments tels que :

• les aliments marinés,• les œufs cuits et conservés dans le vinaigre,• les sauces tomate, lesquelles se conservent plus longtemps à la

température adéquate que les sauces à base de lait.



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Vous comprenez pourquoi l’acide citrique (additif alimentaire) contenu dans certains aliments augmente leur durée de conservation!




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6. La température

• Rappel :– L’eau bout à 100 oC.– L’eau gèle à 0 oC.– La température du réfrigérateur doit se situer entre

0 oC et 4 oC.– La température du congélateur doit être de -18 oC. – La température de la pièce est habituellement

d’environ 20 oC.– La zone de danger se situe entre 4 oC et 60 oC.



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• Impact de la température sur la croissance des micro-organismes :

– À -18 oC ou moins, la croissance des micro-organismes est arrêtée. (ATTENTION : ils sont inactifs mais ne meurent pas.)

– Entre 0 oC et 4 oC, la croissance des micro-organismes est ralentie.

– Entre 4 oC et 60 oC, la croissance des micro-organismes est rapide.

– À 60 oC ou plus, la croissance des micro-organismes est réduite, et certaines températures peuvent les détruire.



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ZONE DE DANGER Entre 4 oC et 60 oC

• Vous comprenez alors l’importance :de reconnaître en pratique cette zone de danger (entreposage, préparation, réchauffage, refroidissement, etc.);d’appliquer les bonnes pratiques;de limiter la multiplication des micro-organismes.



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• Une température appropriée (degré + temps) peut donc détruire les micro-organismes.

• Cependant, même une température de cuisson appropriée ne détruit pas les spores.



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Rappel des six facteurs de croissance des micro-organismes

• H = Humidité (eau)• O = Oxygène • T = Temps

• P = Protéines (ou autre nourriture)• A = Acidité• T = Température



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• Agir sur ces six éléments équivaut à garantir l’innocuité des aliments.

• Relâcher l’attention relativement à l’un des six éléments équivaut à augmenter le risque de toxi-infections alimentaires.



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Chapitre 6Les principales causes d’altération ou de contamination des aliments

Rappel

• Il existe trois sortes de contamination :– Physique– Chimique– Microbiologique



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1 - Contamination physique• Contamination par des éléments externes qui tombent dans les

aliments :– Cheveux,– Bijoux,– Poussière,– Particule de bois, de métal, etc.

• Mise en place de barrières de sécurité :– Respect des procédures, telles que :

• l’emballage des aliments,• le déballage des aliments,• le désossage des viandes;

– Vigilance dans la manipulation des aliments, des appareils et des ustensiles et relativement au port de l’uniforme.



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2 - Contamination chimique• Les principales substances allergènes :

• Les arachides• Les noix• Les graines de sésame• Le lait• Les œufs• Les poissons et les fruits de mer• Le soya• Le blé• Les sulfites

Elles peuvent entraîner la mort.



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• Donc, la vigilance dans la manipulation des aliments s’impose.

• Les problèmes d’étiquetage sont les principales causes de la présence d’allergènes non déclarés dans les aliments.

Reportez-vous au tableauP4tablproduitspotentiellementdangereux.pdf

dans votre Boîte à outils du Principe 4 : Soyez le gardien de la qualité des aliments



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• Comment la contamination se produit-elle?

Contamination directeElle survient lorsqu’un aliment entre en contact direct avec des aliments cuits ou prêts à manger ou avec un allergène. Par exemple, un aliment qui entre en contact avec une arachide.

Contamination croiséeElle se produit lorsqu’un aliment touche un ustensile, une surface de travail, des mains, etc. qui ont préalablement été en contact avec des aliments crus, cuits ou prêts à manger ou avec un allergène.

Barrière de sécurité :Bien nettoyer et assainir



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• Les contaminants :– Résidus de détergent,– Résidus de désinfectant et de pesticide,– Substances chimiques provenant de contenants et d’ustensiles.

Barrière de sécurité :Bien rincer lors du nettoyage;Utiliser des contenants, des ustensiles et des appareils faits d’un matériau conforme aux lois et aux règlements;Entreposer de manière sécuritaire les produits chimiques et les pesticides.




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3 – Contamination microbiologique• Les principales sources reconnues de micro-organismes pathogènes :

1. Les manipulateurs d’aliments dont les pratiques d’hygiène laissent àdésirer;

2. Les matières fécales;3. Les eaux non potables;4. Les viandes crues et leur jus;5. Les organismes ayant une incidence élevée de Salmonella ou de

Campylobacter (amphibiens, reptiles, oiseaux domestiques ou sauvages);

6. Le lait cru;7. Les mollusques crus, dont les huîtres, les produits marins et d’eau

douce crus;8. Le sol;9. La terre, la poussière, les végétaux terreux;10.Les surfaces souillées de matières organiques;11.Les insectes nuisibles, la vermine ou les rongeurs (se référer au

document P1approfondirrongeurs.pdf).



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•Pour ce qui concerne les toxi-infections alimentaires, les lacunes observées lors de visites d’inspection et qualifiées de « très graves » ont trait, par ordre décroissant :

1. à la température des aliments; 2. à l’introduction d’agents pathogènes;3. à la survie des pathogènes;4. à la propreté du matériel;5. au lavage des mains;6. à l’innocuité des produits;7. à l’origine des produits;8. à la disponibilité de l’eau potable, froide et chaude;9. à l’état ou à la nature de l’équipement;10. au refroidissement;11. à l’étiquetage;12. à l’environnement.



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• Alors, soyez vigilant quant :

– à vous-même,– aux aliments,– aux animaux, aux rongeurs et aux insectes,– à l’air,– à l’eau,– au sol,– à l’équipement, aux ustensiles et aux torchons!



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Remarque

Une personne peut être porteuse de micro-organismes pathogènes sans pour autant être malade.

N’importe qui peut être porteur de micro-organismes.



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Chapitre 7Les aliments potentiellement dangereux

Cette expression désigne un aliment naturel ou de synthèse qui nécessite le contrôle de la température parce qu’il est sous une forme susceptible de permettre :

– la croissance rapide et progressive de micro-organismes infectieux ou toxigènes;

– la croissance de Clostridium botulinum et la production de sa toxine;– la croissance de Salmonella enteritidis dans les œufs crus en coquille.

• Exemples :– Aliment d’origine animale, cru ou traité à la chaleur; – Aliment d’origine végétale, traité à la chaleur ou constitué de germes crus;– Melon coupé; – Mélange d’ail et d’huile non acidifié ou non traité dans un établissement

alimentaire pour en faire un aliment ne permettant pas la croissance de pathogènes ou la production de leur toxine!

• Barrière de sécurité :La conservation doit se faire entre 0 oC et 4 oC.



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• Exemples d’aliments à risque :• Sauces, mayonnaise;• Flans, poudings, crème fouettée et crème pâtissière;• Viande hachée, poisson, poulet, moules (crues ou cuites);• Salades composées d’œufs cuits durs, de pois chiches;• Potages, ragoûts;• Sandwichs, germes de luzerne;• Pâtes alimentaires, riz cuit.



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Attention aux fruits de mer!

Ils peuvent contenir des toxines qui ne sont pas détruites même par une cuisson adéquate.

Il faut s’assurer de les acheter les plus frais possible, et ce, dans un établissement connu et faisant l’objet d’inspections respectant les lois et les règlements applicables.

Redoublez de prudence si vous les servez crus.



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Rappel

N’oubliez pas la zone de danger...

Entre 4 oC et 60 oC



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IMPORTANT

La réalisation d’une recette implique un risque élevé dans la pratique courante.

• Préparer, mélanger ou transformer différents aliments ou ingrédients compris dans une recette augmentent le risque de contamination.

• Contrôler le HOT PAT pour un aliment entraîne peu de risque.

• Contrôler le HOT PAT pour six aliments augmente le risque de contamination par la mise en contact des aliments.

Vous comprenez alors d’avantage le rôle clé que vous jouez pour garantir l’innocuité des aliments.



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Chapitre 8La stratégie d’attaque des micro-organismes


Quelle est leur Quelle est leur stratstratéégie dgie d’’attaqueattaque ??

SourceSource

VecteurVecteur

CauseCause

MaladieMaladie

= OrigineOrigine

= Moyen de Moyen de transporttransport

= Mauvaise(s)Mauvaise(s)pratique(s)pratique(s)

=



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Conclusion

• Vous avez pu voir les causes des toxi-infections et les risques qui y sont associés.

• Vous êtes en mesure de dresser les barrières de sécurité pour garantir l’innocuité des aliments.

• N’oubliez pas que votre gestionnaire est là pour vous aider à prendre les bonnes décisions face à des situations à risque!



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Glossaire



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Définition de toxi-infection :

Intoxication par ingestion d’aliments contaminés.

Les toxi-infections se divisent en cinq classes :1. Empoisonnements;2. Parasitoses;3. Infections;4. Intoxications;5. Allergies.

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Définition de croissance exponentielle :

Le terme exponentiel veut dire, dans ce contexte, que la croissance des micro-organismes est rapide et continue.

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Définition de spore :

Élément unicellulaire produit et disséminé par les végétaux et dont la germination donne soit un nouvel individu (bactérie), soit une forme préparatoire à la reproduction sexuée. Certaines bactéries ont la capacité de produire une spore (genre de carapace) qui leur permettra de résister à certaines conditions, telles que le froid, la chaleur, l’acidité ainsi que l’absence d’eau, d’air ou de nourriture. Sous cette forme, la bactérie ne pourra se multiplier; elle sera en attente de conditions plus clémentes. Alors, la spore germera (comme une graine) et pourra se multiplier. Une bactérie peut rester sous la forme de spore durant plusieurs mois. Des conditions plus extrêmes de cuisson ou d’acidité seront nécessaires pour détruire les spores.

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