Les Petits Plats Mon Risotto

7/28/2019 Les Petits Plats Mon Risotto

http://slidepdf.com/reader/full/les-petits-plats-mon-risotto 1/74



,il",M,i$

ln,&

c'est en Italie du Nord, au piémont, en Lombardie et en vénétie

que 'on mange e meilleur risotto. pourquoi I La réponseest

simple: c'estdansces égionsque 'on cultive re iz àrisotto.

L'Italie est e premier paysproducteu de rizen Europe:':environ230000 hectaresde rizièresen Italie du Nord, dans

la plaine du Pô, surtout dans e piémont et la Lombardie.

La presque otalité de cette culture est dédiéeà la quarité{

,, aponica rr, a sffiule ui convient atr risotto. ,,,,

Les premières rizièrès datent du milieu dr ïr.. siècle,date à laq,uelle

les réforrnèsagmiresfurent introduites par les sforzapour mettie

à profit les fréquentes nondatiens dri..jteïJ. nU et cultiverle riz.

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IAURAZAVAN

RISOTTO

PHOTOGRAPHIESDE MARIE-PIERRE MOREL

-.sS?!,TITSP{.4

\r-- ttrn-n-q-Boutn18

ORIGINAIIX ATNHEI.ITIQUESDEPUIS'ANzooo



AU MENU DE LAURA

les conseilsde laurales bouillonsla recettede base

RISOTTOEN KITrisotto au safranrisotto aux cèpesséchés.risotto purée de truffe blancheet pignons de pin

risotto fenouil et ricottarisotto taleggio......risottoau gotgortz.ola.....................risotto tomates et basilicrisotto au melon et citronrisotto aux fraises

RISOTTOAU POISSONrisotto aux filets de rougetrisotto gambaset cèpesrisottoaux angoustines.................risotto noir aux encornets

risotto aux ruits de mer.......risotto_croquantaux coquillesSaint-Jacques.. . . . . . . . . . . . .risofto à I'anguille fumée

468

403842444648

1.21.3

1.4$isotto balsamico- t parmesan

nsotto pommesde terre,

50525456

58

romarin et lard

6062

76

T7

18

T9

202224262830323436

rlsotto sc morza,roquette et noix

fumée,

risotto infu sion gingembreet grenaderisotto herbes raîcheset crevettes

RrsoTTO Écuuns& FRUITSrisotto primavera...risottoauxaspergesertes...............risi e bisi (auxpetitspois) ..............risotto artichauts iolets........risottoauxchampignons..................risotto à la betterave

risotto aux égumesanciensrisottoauxpotimarron....................risotto radicchio de trévise...

RISOTTOÀ re vTANDE

risottoaupouletet égumes...........64arancrnl .....66risottoà a saucisse .......68risottoanx oiesdepoulet ............... 0



ffiffi-

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LESCONSEILSDE LAURA

LES NDISPENSABLES

UNBON RIZÀRISOTTO

La qualité Carnaroli est la rolls <Jes

riz à risotto: elle tient bien la cuisson

et scsgralns restent aI dente.

I .AIRELE MARCHÉ

Un bon r isotto se cuis ine surtout avec

les légumes et les produits de saison.

UN BON BOUILLON

Sinon, choisir des bouillons cubes biologiques.

DU PAITMESANAcheter le parmesanen morceau de 200 g

minimum. l l sc conser. , rerès bien eu réfr igérareur

cnvcloppé dans . lu f i lm al imentai rc . On

l'utilisera aussi pour les pâtes, les gratins, etc.

DES PRODUITS DU PLACARD

Pour pouvoir improviser un r isot to à

tout moment (cèpes séchés, safran, purée

de trufïe, herbes aromatiques, fruits

secset bien sûr, du parmesan).

Voir recettespagcs 12 à 19.

COMMENTLE SERVIR?

En ltalie, dans un repas trâditionnel,

le risotto est un << rimo piâtto >: plât servi

après l'< antipâsto "(hors*d'æuwe) et avant

le . secondopiarro o (plat de résistance).On compte génér.alement 50 à 70 g de riz

par personne,cc qui correspondà une bonne

poignée. Mais on peut égalcment serv i r c

r isotto en plat unique; dans cc cas,c.alculcres

quantités de Àz en fonction de vorre âppétit!

qUELR.TZ HOISIRILes riz à dsotto sont richesen amidon.Ainsi,

les grains se ient bien entre eux. Ils absorbentles iquidcsmais ls restcnt ermes ous a dent.Le Carnaroli, est e mcil.leurdes riz à risotto.cuisson: ntre 8 et 20 minutestenue a cuisson: ++ +

Le Vialone Nano est lavariété 1aplus cultivéeet consommée n Vénétie.On le sertn all'ondan,c'esl-à-dircrès luide, ormantcommeun evagucà la surlacc e I 'ascietteuandon I' incl ine.cuisson: ntre 5 el 16minutestenue a cuisson: +++

Lârborio est â variété a plus connuehorsde l'l talie.

cuisson:entre 15 et 16 minutestenue à a cuisson ++





BOUILLONDE LÉGUMES

| )lrrs une grandecâsserole,

Ir()rtcrà ébullition2,5 itres d'eau

rrvt'c oignons,2 carottes, branches

,lt' célcri et 2 poirearr..<.alcret laisser

t rtirc 40 minutesà feu moYen.

l i i l tr t 'r e bouil lon.On peutajouter

il ( ctte basedescosses e petits pois,

.lt's rlueues uresd'asperges...

FUMETDE POISSON

I ) ;urs necasscrole,aire evcnir

5 , ' l d 'hui led'ol iveavec oignons t

2 poireauxémincés endant5 minutes.Ai()uter500 g de parures e poissons

|irrcées, bouquetgarni et quelques

grains de poivre blanc. Mouiiler avec

2,.5 itres d'eau,porter à ébullition,

i:cumer puis faire cuire à feu moyen

pcrrdant 30 minutes. Filtrer.

LESBOUILLONS

BOUILLONDEVOLAILLE

À lu bur. du bouillon de légumes,

ajouter une poule (ou des aileset des

cuisses).Recouwir avec2,5 itres d'eau,

écumerà la première ébullition et laisserfrémir au moins t heure 30. Filtrer

et aisserefroidir ourdégraisser.

FUMETDE CRUSTACÉS

Dansunecasserole,aire revenir

5 cl d'huile d'olive avec1 oignon,

I carotte t 1 branche e céler i mincéspendant5 minutes. Ajouter les têtes

et les carapaces escrustacés incées

et '[ bouquet arni.Mouil ler avec

10 cl de vin blanc, aisserévaporer

puisajouter,2,5 itres d'eau,porter à

ébullition, écumerpuis faire cuire à feu

moyenpendant 0 minutes.Filtrer.

BOUILLONDE BCEUF

À lu bur" du bouillon de légumes'

ajouter500 g de plat de côtcsde bæuf

et un os. Recouvrir avec2,5 litres

, ,Àd'eau.Ecumerpuis éduire e feu.Laisser rémir 2 heuresà feu très doux.

Salerà la fin. Filtrer et dégraisser.

Penserà congeier e bouillon du pot-

au-feu du dimanche s'il en reste, l

convient parfaitement pour un risotto I

BOUILLONCUBE

Toujours garder dans e réfrigérateurdes

bouillons en cube ou en poudre à basede

légumes,de bæuf ou de volai1le.Préférerles biologiqueset ceux sansglutamate

ni exhausteure goûts envcntedans

lesmagasins t es ayons iététiques).











KrTAuxÉprcps

RISOTTOAU

SAF'RAN

LEscouRsnsspÉcrerBs:sAFRANLEKITDEBASE: rcwoN/vru slaNc src/srI-/Bourt,r,oN TANDEoe nour/gurr,r o'orrvs/neunnr/panlresaN/nrz caRNanor,rOU ARBORIO

1 - Faire revenir à feu doux 1 oignon hachémenu pendant5 minutes avec2 cuilleréesà souped'huile d'olive.2 - Ajouter 450 g de riz à risotto et mélanger2 minutes.3 - Mouiller avec10 cl de vin blanc secei laisserévaporer.Saler.4 - Poursuiwe la cuissonen âjoutant du bouillon chaud au fur et à mesure.5 - Après12 minutes e cuisson, jouter pincéesde safrandilué dans un peu de bouillon., ir n

6 - A la fin de la cuisson,hors du feu, ajouter 50 g de beurreet 60 gde parmesan raîchementrâpé. Mélanger bien et servirchaud.

PRÉPARATION/]MINUTESCUISSON/25 INUTES

PAGE 2. RISOTTONKIT

POUR6 PERSONNES



KITA{IX CHAMPIGI{ONS

RISOTTO2

CtrPES trCHtrS& PERSILPLAT

LESCOURSIIS P{]CIALÈS: ÈPES ÉCHÉS/PERSILLATLE,KI'tfDÊ tlAsE: orcuoN/vrx nr,tNc sec/snt,/souri,I-oN nr rÉçulre sou DE vTANDE/Hurrp o'ouvplenuRnli/paqvrslts/nrz cARNARoLIOU ARBORIO

1 - Faire remper50 g de cèpes échés ansun bol d'eau ièdependant20 minutes.Les égoutteret es couperen morceaux.

2 - Faire revcn.ir,à feu doux, 1 oignon haché menu avec1es èpes

pendant5 minutesdans2 cuillcrécs souped'huiled'olive.Saler.

3 - Ajouter ,150 de riz à risotto, mélanger endant2 minutcs.

4 - Vcrser 10 ci de vin blanc scc, aisser vaporer. aler.

5 - Poursuivre 1acuissonen ajoutant du bouillon chaud au fur ct à mesure.

e - À h fin de a cuisson, ors du fcu, ajouter1 petit bouquer

de persilplat haché,50 g de beurreet 60 g de parmesânfraîchement râpé.Mélangcr bien et sewir chaud.

PREPAFATION/1MINUTESCUISSON/2s INUTES

PAGE 3. RISOTTONKIT

POUR6 PERSONNES



KIT TRUFFE-PIGNONS

RISOTTO PURÉEDE

TRUF'F'EBLANCFIE& PIGNONSDE PIN

LËSCOURSESSPÉCIALES: PURÉE DE TRUFFE BLANCHEIPIGNONS DE PINLE KIT DE BASE: OIGNON/VIN BLÂNC SEC/SÊT"/BOUILLON DE VIANDE DBBCEUF/HUTLE o'orrvE/sDuRne/panlcpsex/nrz cARNARoLT ou ARBôRIo

1 - Faire dorer 4 cuilleréesà soupede pignons de pin à sec,en remuànt.2 - Fafue evenir à feu dorx 1 oignon hachémcnu pendant5 minutes avec2 cuilleréesà souped'huile d'olive.3 - Ajouter 450 g de riz à risotto, mélanger2 minutes.4- Mouil ler avec 0 cl de vin blancsec t laisser vaporer. aler.5 - Poursuiwe la cuissonen ajoutant du bouillon chaud au fur et à mesure.O À h fin de la cuisson,hor. do feu, ajouter25 g depuréede truffe

blanche(en tube), 50 g de beurre et 60 g de parmesan raîchemenrrâpé.Mélanger bien et servirchaud avec espignons de pin parsemés essus.

PREPARAÏION/sINUTESCUISSON/2sINUTES

PAGE 4- RISOTTON KIT

POUR6 PERSONNES

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KITAU BALSAMICO

RISOTTO

BALSAIVIICOEcPARMESAN

Lt:s ouRSESpÉcmles: rNArcRE ALSAMIeuEnAnt-rtoNxeL*LEKlr DEnnse:orcNor.r/vrN LANC nc/set-/eouu-LoNEvTANDEou ur t Écur..les/Hrr-e 'oLtvu/stunns/pnRÀarsaN/nlZARNARoLI

I - Faire revenirà feu dotx 1 oignon avec2 cuillerées souped'huile d'olive.2 - Ajouter 450 g de riz à risotto,mélanger minutes.Saler.

3 - Poursuiwea cuisson n aioutant u boui l lonchaudau irret à mesure.

a - À la fin de a cuisson, orc du Êeu, erser cuillcrér:s soupe

de vinaigre alsamiqueraditionnel, 0 g de beurre t 60 g de

parmesanÊraichementàpé.Serviravecdescopeâux e parmesan

et quelquesouttes e vinaigre alsamiqueraditionnel essus.

* lc vinaigre alsamiqueraditionnel stviei l l iau moins12 ans.À délaut,

réduire u bon vinaigre alsamiquejusqu'àbteniruneconsistânceirupeuse

PREPARATION/s INUTESCUISSON/2s INUTES

PAGE 5 RISOTTONKIT

POUR6 PERSONNES



KIT LARD.PATATES

RISOTTO

POMMEDETERREROMARIN & LARD

LËS COURSES SPÉCIAI,ES: ROMARIN/LARD OÉ COT,ONNA'rA,/POMMES DE TËRRELE KIT D[, BAsE : orcNox/vrN nrawc spc/ser-/BourlloN r,Écunaps/nEunnn/parlrrsau/ntz vrALor.rÉ ANo

1 * Couper200 g de ard de Colonnataou lard fermieren fincs amelleset le faire revenir avec300 g de pommes de terre farineusescoupées n petits dés,1 gros oignon hachémenu et1 branche de romarin pendant 5 minutes U.3" O.ï

.2 - Ajoutcr350g dc r iz vialone ânoer mélanger mrnures.3 - Mouiller avec10 cl de vin blanc secet laisserévaporer.Salerpeu.4 - Poursuivrea cuisson n ajoutanr u boui l lonchaudau i ; r et à mesurc.

5 - À h fin de la cuisson,hors du feu, ajouter 30 g de beurreer 60 g deparmesan iaichement râpé.Méianger bien et servir rrès luide n all'onda ,,

PRÉPARATION/1MINUTESCUISSON/25 INUTES

PAGE16 - RISOTTO NKIT

POUR6 PËRSONNES



KITAU F'ROMAGE

RISOTTO

SCAIYIORZAFUMEE

ROqUETTE&NOrX

LES COURSES SPÉCIALES: scAMoRzA FUMÉE/ RoqUETTE/CERNEAUX NoIXLE KIT DE BASE oIGNoN/vIN BLANC sÊc/sEL/BoUILLoN VIANDE/HUILEp'olrve/nBunnr/panrapsaN/nrz cARNARotI ou ARBoRto

I - Faire revenir à feu doux un oignon haché menu pendant

5 minutes avec2 cuilleréesà souped'huile d'olive.

2 - Ajouter 450 g de riz à risotto, mélanger2 minutes.

3 - Verser 10 cl de vin blanc sec, aisserévaporer,Saler.4 - Poursuivre a cuissonen aioutant du bouillon chaud au fur et à mesure.5 - Ala fin de la cuisson,hors du feu, ajouter 150 g de scamorza

fumée (fromage)hachée,20 cerneau,r e noix en morceâux,30 g de roquette équeutéeet hachée,30 g de beurre et 40 g de

parmesan raîchement râpé. Mélanger bien et servirchaud.

PREPAFATION/] MINUTËSCUISSON/2s INUTES

PAGE 7 RISOTTO NKIT

POUR6 PERSONNES



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KIT EXOTIqUE

RISOT:TONFUSION

GINGEMBRE8r GRENADE

L,Es ouRsEs pÉcrerEs:NFUSror(anpuvÉr aux Éprcos rvrn RrvrÈnrspouRpREsHEZ ARFUM n ranro)/ cINGEMBRËnals/cnpNaoeLEKITDEBASE: rcNoN/nau/sEr,/uurrB 'or,rvs/nrunnp/pannanseNRIZCARNAROLIUARBORIO

| - Porter rébull i t ion1,5 i tred'cau. aire nfuser cui l lcr iesà souped'infusion parfuméearx épicespendant 6 minutes.Saleravec 15 g de gros sel et laissersur feu dorx.2 - Faire revenir à feu doux 1 oignon pendant 5 minutes avec2 cuilleréesàsoupcd'huile d'olive.Ajouter 450 g de riz àrisotto, mélanger2 minures. Saler.3 - Verser2 louchesd'infusion chaude,ajouter 1 cuilleréeà caféde gingembrerâpé.Poursuivre a cuissonen ajoutant I'infusion chaudeau fur et à mesure.5 - Horsdu leu,ajouter 0 g de beurrc r 40 g deparmesxnraichemenrrâpé.Mélanger icn et servir haud arscmé egrcnade.

PREPARATION/1MINUTESCUISSON/2s INUTES

PAGE B RISOTTO N KIT

POUR6 PERSONNES



FRAICFTES& CR"EVETTES

I I S( 'OURSESSPECIAI-ES: IIFRi]ES IJRAiL'FIIS: PËRSII- , ( ' [-Rf E,UIi ., F,Sf RACON'

It l \SI LIC]. COR1ANDRE. MEN"|HE/CREVEI'TES CUI:IES

r.r,t ( 't' Dli ITASEoIcNoN/vIN IILANCsEc/sEL/sourr,Lor,ùr r . t . ; 'o l lvt / tEunna/paniu lrsaNlnrz cARNARoLIou

I li:rirc rcvenir à feu dou-t un oignon pendant 5 rninutes

., , , , I , r r i l lcrees à souped'hui lc. [ ' , r l ive.

. t \ l , , r r t t r 450 g dc r iz â r isotto, mrlangcr 2 tn i t t t t tcs

\, r ' , , l0 c l dc vi r r h lanc scc, aisserér'aporer. a lcr .

I l)oursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon chaud au fur ct'.\ mesurc.

.l A 1:r ln de la cuisson, hors <lu feu, âjouter des herbes fraîches

, r',i rlr;$et rnélangées,18 à24 cïevettes cuites décortiquées

,I , ' r l l r r i t 'sen molccrLt-r ,

trOde beurre ct 20 g

deparmesln

I r r r'lrt'rlrent âpé. Mélangcr bien et scwir chaud.

I ' I I I )ARATION/15INUTESr | ,l: s;ON/25 INUTLS

I,A(,iI..9 - RISOTTONKIT

KIT CRUSTACE

RISOTTO

FIERBES

POUR6 PERSONNES

DE LÉGUMËS/

ARBOIi IO

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RISOTTO PRIMAVERAûiffi"HËôîffiËXiïff"fËî'ïîsii'ëûïiiËs'fiËïf,îilîî'Ëili'p,si',,ir,.",i,fû1i'*.,,i,'1.''**

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LEKITDEBASE400 gdetizYialone Nano

1 oignon

10 cl de vin blanc sec

1,5 de bouillon de légumes

2 c. à s. d'huile d'olive

50 g de beurre

60 g de parmesan râpé

sel

I-4.GARNITURE

3 artichauts poiwade

1 botte d'aspergesvertes

(350)250 g de courgettes

2 petites carottes nouvelles250 g de petits pois écossés

100 g de haricots verts

5 branches de persil


sel

LESLÉGUMES1 - Couper les artichautsen 8 quartiers, es courgettesen petits dés,lesasperges n rondelles(garderles pointes et éliminer 3 cm à la base).2 - Poêler séparémentces égumesavec 'huiled'olive pendant2 ot 3 minutes. Saler.3 - Ébouillanter les pointesd'asperges minutes.

LERISOT'TO

1 - Dans une casserole,aire chauffer2 cuilleréesàsouped'huile d'olive, ajouter 'oignon finernent hachéet, laissercuire doucementpendant 5 minutes.2 - Verser e riz et avecune cuillèreen bois, mélangerconsramment,sur feu vif, jusqu'àce qu'il devienne ranslucide(1 ou 2 minutes).3 - Mouiller avec e vin, laisserévaporeren remuant, puis saler.

4 - Verserune louche de bouillon trèschaud, ncorporer les petitspois, les haricotsverts et les carottescoupésen petits dés.5 - Continuer la cuissonà feu doux en ajoutantle bouillon dèsqu'il est absorbé.6 - Trois minutes avantla fin de la cuissondu riz,ajouterdans a casserolees autres égumes.7 - Retirer le risotto du feu, ajouter e persil haché,le beurreet le

parmesan âpé,mélangerrapidement.Couvrir etattendre2 minutes, avantde servir. all'onda>, c'est-à-dire luide.

PREPARATION/4OINUTESCUISSON/4OINUTES

POUR6 PERSONNES

PAGE 0 - RISOTTOÉGUMES FRUITS





RISOTTO AUX ASPERGESVERTES

LESASPERGES1 - Couper la partie la plus dure desaspergesqu'on pourra ajouter au bouillon.

2 - Couper les tiges tendres en rondelleset les fairerevenir dans20 g de beurre, à feu doux, 2 à 3 minutes,puis saler.Les aspergesoivent rester roquantes.3 - Ébouillanter les pointes, 2 minutes à I'eausalée,et les faire revenir 1 minute dans une noix de beurre. Réserver.

LERISOTTO

1 - Dans une casserole fond épais, aire revenir 5 minutes,à feu doux, I'oignon finement haché avec 'huile d'olive.2 - Verser e dz et mélangerà feu f 2 minutes, sans e colorer.3 - Mouiller avec e vin, laisserévaporer,saler.4 - Ajouter au fur et à mesure e bouillon chaud,

en remuant de temps en temps. Au bout de10 minutes, ajouter es rondellesd'asperges.5 - Dès que le risotto est cuit, incorporer, hors du feu,le mascarpone,e parmesan, e poiwe et lespointes d'asperges.6 - Couwir et laisser eposer2 minutes avant de servir.

CONSEIL

Pour une recetteplus rapide, cuire les rondelles

d'asperges vec 'oignon et ajouter espointes d'aspergesaux trois quarts de la cuissondu risotto.

:llg!l!1S:rT*r$*r4li*:irya:*:g!61slw{r*ïttp*t1&i*r;*{**#Stit&1!;**a*ut*r&!i!

TJNERECET:|EAUSSIAU MASCARPONE

LEKITDEBASE450 g de riz Vialone Nano

(de préfrrence)

1,5 I de bouillon de légumes


1 oignon



sel, poiwe

IITGARNITURE

1 kg d'asperges vertes

80 g de mascarpone

30 g de beurre

VARIANTECe risotto est aussi

délicieux avec des asperges

blanches: faire cuire

les pointes et les tiges

les plus tendres (coupées

en morceaux de 1 cm) 2 à

3 minutes dans le bouillon,

puis les incorporer

au iz à mi-cuisson.

1

I

PREPARATION/3OINUTES POUR6 PERSONNESCUISSON/2s INUTES

Q$:fâ!{!iê!ti:€ts}: js!ùi,ii|!ii&i1r:i&;ii*t{}r*!

PAGE 2 - RISOTTO EGUMES FRUITS





RISI E BISIiiflÂîîffiïtïffiil

pt($J,r*,p'....E,I*1J,s*,._p*,qINELDEVENISE

LEKITDEBASE

400 g de riz Vialone Nano

1,5 I de bouillon de viande

(ou de légumes)

2 oignons &ais

60 g de beurre


sel, poiwe

I-{GARNITURE

1 kg de petits pois frais

non écossés

(ou 400 g de petits pois

écossés)

60 g de pancetta (poitrine)

1 c. à s. de persil haché

REMARqUE

Attention, les petits pois

frais les plus fins ont une

cuisson plus rapide:

les incorporer seulement

5 minutes avant la fin

de la cuisson du riz.

LESPETITSPOIS

1 - Écosser espetits pois puis les aver.2 - Faire cuire es cosses ans e bouillon pourdonner plus de goût au risotto.

I-APANCEÏ"TA

1 - Dans une casserole fond épais, aire revenir es oignonshachéset la poitrine coupéeen petits dés avec 0 g de beurre.

LERISOT*TO

1 - Verser e riz et mélanger pendant 2 minutespour qu'il s'imprègnebien de I'assaisonnement.2 - Au bout de quelquesminutes, incorporer les petits poiset ajouterune louche de bouillon.3 - Mouiller avec e bouillon au fur et à mesurequ'il est absorbé.Saler et laissercuire à feu doux,en remuant.Vérifier I'assaisonnement.4 - Hors du feu, incorporer le persil, e beurreet leparmesan.Poivrer. Couvrir 2 minutes avant de servir.Ce plat est servi" all'onda": bien fluide.

CONSEIL

On peut passerau moulin à légumes es cosses e petits pois

et les ajouter au bouillon. Le risotto prendra alorsde la couleur

PREPARATION/30INUTESCUISSON/4s INUTES

POUR6 PERSONNES

PAGE24 RISOTTOÉGUMES FRUITS



ffi*

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tiailr"ri,1:



RISOTTO ARTICFIAUTS VIOLETS

LEKITDEBASE450 gdenzVialone Nano

2 échalotes hachées


1,5 de bouillon de volaille


60 g de beurre froid

80 g de parmesan r.'âpé

sel

I-4,GARNITURE

1 dizaine de petits artichauts

violets (poiwades)

lejus de 1 citron

1 c. à s. de persil plat haché

l gousse d'ail


sel

LESARTIC}IAUTSI - Nettoyer les artichauts, couperenviron 1,5 cm de leur tête

et la queue.Enlever les feuilles esplus dures et le foin

à I'intérieur. Mettre les artichautsdans de I'eau citronnée

pour qu'ils ne noircissentpas.

2 - Couper les artichauts en fines lamelles,puis les faire

revenir à la poêle,avec2 cuilleréesà souped'huile d'olive

et 1 goussed'ail. Baisser e feu et les faire cuire pendânt

5 minutes: ils doivent être croustillants. Saler.

LE RISOT:IO

1 - Dans une câsserole fond épais, aire revenir doucement

les échaloteshachéesâvec2 cuilleréesà soupe d'huile d'olive.

2 - Verser e riz et mélznger sur feu vif 2 minutes, sans e colorer.

3 - Verser e vin blanc, aisserévaporer,puis mouiller avec

une louche de bouillon chaud. Saler.Poursuivre a cuisson,

à feu moyen, en versant du bouillon au fur et à mesure.

4 - Au bout de 10 minutes, ajouter es artichauts poêlés.

5 - Dès quele rz est cuit, incorporer, hors du feu, le persil

haché, e poirre, 60 g de beurre froid et le parmesan.

Laisser reposer2 minutes, à couvert, avant de servir.

t :

PREPARATION/1MINUTESCUISSON/3O INUTES

PAGE 6 - RISOTTO ÉGUMES FRUITS

POUR6 PERSONNES





RISOTTO AUX CHAMPIGNONSIJN CII\SSIqIJE, uN DES MEILLEURS!

PRÉPARATION/I EURECUISSON/4O INUTES

LEKITDEBASE

'

LESCHAMPIGNONS

400 g de riz Carnaroli | 1 - Nettoyer les champignons, enlever la terre du piedl goussed'ail i à I'aide d'un petit couteau. Les laver rapidement en les3 ou 4 échalotes I plongeant2 fois dans de l'eau claire, puis les séchersur unl0cldevinblancsec I torchon. Couperles gros champignonsen morceaux.1,5 I de bouillon deviande | 2 - Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 1 cuillerée2 c. à s. dhuile d'olive | à soupe d'huile d'olive et 1 noix de beurre avec 1 gousse d'ail60 g de beurre froid I entière. Ajouter un seul type de champignons à la fois et faire

80 g de parmesan âpé | cuire à feu vif, sans mélanger, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toutesel I I'eau. Saleret poiwer. Remuer, baisser e feu et faire cuire encore

t 2 à,3 minutes. Répéter 'opération avec esautres champignons.I-A,GARNITURE ! 3 - Mélanger tous les champignons ensemble, ôter1 kg dechampignons frais I f"il, ajouter le persil haché et réserverau chaud.(cèpes, girolles, trompettes

de la mort, chanterelles etc.) [ LE RIsoTTo

2 c. à s. de persil haché | 1 - Faire chauffer le bouillon.

1 gousse 'ail ! 2 - Dans une casserole fond épais, aire revenir es3 c. à s. d'huile d'olive | échaloteset 1 goussed'ail (sansgerme) finement hachés30 g de beurre I avec 'huile d'olive pendant 5 minutes à feu doux.sel, poiwe | 3 - Verser le riz et méI;;nger à feu vif 2 minutes, sans e colorer.

| 4 - Mouiller avec e vin, laisser évaporer. Saler. Ajouter au fur etVARIANTE | à mesure e bouillon chaud, en remuant de temps en temps.On peut égalementu :liser

f 5 - Au bout de 10 minutes de cuisson,ajouter es

des champignons séchés I champignons.Rectifier I'assaisonnement.ou congelés les aire cuire | 0 - Oes que e risotto esr cuit (compter L8 ù20 minutessans esdécongeler). I environ), incolporer, hors du feu, 60 g de beurre, e

parmesan,couwir et laisser reposer2 minutes puis servir.


POUR6 PERSONNES



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::':;.|:.|à'|.'.,..;1'';:|;..|;''i;....'|,;.';.;::r::|;.'r

I,lLESBET'TERAVES

1 - Éplucher et centrifuger 6 betteraves

crues aûn d'obtenir 50 cl dejus.

2 - Éolucheret mixer lesbetteraves uites.

t - Éplu.her et couperen fines rondelles1 betteravecrue. Les poêler

rapidement avec1 cuilleréeà souped'huile. Saler.Garder au chaud.

4 ' Verser e us de betteravedansune casserole t le faire

réduire de moitié sur feu doux. Garder au chaud

LDRISOT'TO

I - Éplucher et hachermenu les échalotes.Les faire cuire dans

2 cuilleréesà souped'huile sur feu dorx pendant 4 à 5 minutes.

2 - Ajouter ensuite e riz etle mélangerà feu vif

jusqu'àce qu'il devienne ranslucide.

3 - Mouiller avec e vin, laisserévaporerpuis verser

une louche de bouillon frémissant.Mélanger.

4 - Poursuivre a cuissonà feu moyen en remuant et ajouter

du bouillon au fur et à mesurequ'il est absorbé.Au bout de

10 minutes, ajouter es betteravesmixées pour donner une texture

plus épaisse) t le us de betterâve éduit, au fur et à mesure.

5 - Qrand le risotto est cuit (compter environ 18 minutes),

ajouter,hors du feu, le beurre et le parmesan âpé, mélanger

rapidement. Laisserreposer2 minutes couvert.

6 - Serviravecquelques ondelles de betteravepoêléeset âvecdu poiwe fraîchementmoulu.

i



40 g de parmesan râpésel, poivre

Ij'GARNITURE

6 betteraves crues,

crapaudine de préférence

(ou 50 cl dejus de betterave)

l betterave crue moyenne

2 betteraves cuites

moyennes


REMARqUE

Si on n'a pas de

centrifu geuse, utiliser

dujus de betteraveen bouteille, en vente

dans les magasins de

produits biologiques.

PREPARATION/3OINUTESCUISSON/3O INUTES

POUR6 PERSONNES

iffiW




ANCIENS



LEKITDEBASE i LESLÉGTJMES400 g de riz Carnaroli ! 1 - Laver et éplucher les légu.meset ajouter

ouArborio I les épluchuresdans e bouillon.

l oignon f 2 - Découper ces égumes en rondelles de 3 mm

10 cl devin blancsec f environ. Garder à côté es extrémitéspointues de ces

1,5 de bouillon de égrrmes I légumeset quelques ondelles de betterave.

ou de viande I 3 - Poêler es égumesen rondellespendant 3 minutes

2 c. à s. d'huile d'olive N avec2cuilleréesà souped'huile. Saler.

40 g de beurre froid ! 4 - Ensuite, faire dorer les âutres et réserver40 g deparmesanâpé i pour la présentation du plat.

sel

TLERISOTTO

Il|' GARNITURE { 1 - Dans une casserole, aire revenir I'oignon haché

200 g de cerfeuil tubéreux | 5 minutes à feu doux dans I'huile d'olive.

200 g de acinesde persil | 2 - Ajouter le riz et le mélanger à feu vif pendant 2 minutes.

200 g depanais I 3 - Mouiller avec e vin, laisserévaporer,ajouter200 g de betteravejaune i une louche de bouillon frémissant, mélangerbien et

2 c. à s. d'huile d'olive i incorporer les égumes acines.en tranches.

sel,poiwe | 4 - Poursuivre a cuisson à feu moyen en remuant régulièrement

et ajouter du bouillon au fur et à mesurequ'il est absorbé.

5 - Lorsque le riz est cuit (compter 15 à 18 minutes environ),

incorporer, hors du feu, le beurre et le parmesan âpé.

Mélanger rapidement. Couwir et laisser eposer2 minutes.

Servir e risotto avec es égumesqu'on a gardé de côté.

PREPARATION/3OINUTES POUR 6 PERSONNESCUISSON/3OINUTES




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Hî*

RISOTTO AUX POTIMARRON



LEKITDEBASE


2 échalotes


1,5 I de bouillon de volaille



80 g de parmesan r.'âpé

sel

Ij.GARNITURE

500 g de purée

de potimarron

300 g de potimarron

20 g de beurre

2 pincées de muscade

2 pincées de cannelle

en poudre

huile d'olive


LEPOTIMARRON

1 - Couper le potimarron en petits dés.

2 - Fzire revenir es cubesde potimarron à la poêle 2 minutes

avecun filet d'huile d'olive et deux noix de beurre.

LERJSOÏTO

1 - Dans une casserole fond épais, aire cuire doucement es

2 attres échaloteshachéesavec2 cuilleréesà souped'huile d'olive.

Verser e ûz etle faire revenir sur feu vif2 minutes, sans e colorer.2 - Mouiller âvecune louche de bouillon chaud, mélanger bien

et saler.Poursuivre a cuisson,à feu moyen, ajouter es dés de

potimarron et le bouillon au fur et à mesure,en remuant souvent.

3 - Au bout de 10 minutes, ajouter a purée de potimarron

et les épices,et continuer à verserdu bouillon.

4 - Dès qttele iz est cuit (compter 16 minutes environ), rectifier

I'assaisonnement t incorporer, hors du feu, 50 g de beurre

froid et le pârmesan.Laisser reposer2 minutes, à couvert.

NOTE

Choisir un potimarron de 1,2 kg. Pour faire la purée, e couper

en gros morc€auxet le cuire à la vapeur usqu'à ce qu'il soit bien

tendre, environ 15 minutes. Mixer (avec a peau, s'il est bio).

VARIANTEHors du feu, ajouter 2 cuilleréesà soupede mostarda

de Cremona mtxéeet 2 biscuits amaretti mixés.

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I


POUR6 PERSONNES



RrsoTToRADrccHroDETRÉvrsB



LEKITDEBASE


2 échalotes

10 cl de vin rouge


ou de légumes

2 c. à s. dhuile d'olive


80 g de parmesan nâpésel

IITGARNITURE

800 g de radicchio

de Trévise tardif

(chicorée rouge)

10 cl de vin rouge

2 échalotes

2 c. à s. d1ruile d'olive

20 g de beurre

sel, poiwe

LERADICCHIO

1 - Pour préparer e radicchio, couper une partie de laracine,en gardant 1 ou 2 cm, puis féplucher. DMser

le radicchio en quatre, dans le sens de la longueur.

Laver, sécheret couper en morceaux de 3 cm.

2 - Dans une poêle, aire cuire 2 échalotes inement

hachéesavec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 20 g

de beurre pendant 3 minutes à feu doux.Ajouter le

radicchio, le faire revenir 1 minute à feu vif.3 - Mouiller avec a moitié du vin rouge, aisserévaporer,

saler, poir4rer et faire cuire à feu moyen pendant quelques

minutes encore. l doit restercroquânt. Réserver.

LE RISOT:TO

1 - Dans une casserole,aire cuire 2 échaloteshachéesavec

2 cuilleréesà souped'huile d'olive pendant 5 minutes.

2 - Verser e riz,le lare revenir à fet:-vif,2 minutes

environ, usqu'à ce qu'il devienne nacré.

3 - Mouiller avec e vin restânt et laisserévaporeren remuant.

Saler.Ajouter une louche de bouillon très chaud et poursuiwe

la cuisson à feu moyen, en versant du bouillon au fur et à

mesureque le riz Iiabsorbeet en mélangeantsouvent.

4 - Au bout de 10 minutes de cuisson,ajouter a

saucede radicchio chaudeet mélanger bien.5 - Dès que le risotto est cuit (compter 16 minutes environ),

incolporer, hors du feu, le beurre et le parmesan,coulrir et laisser

reposer2 minutes. Décorer avecdes pointes de radicchio crues.

PREPARATION/2s INUTESCUISSON/30MINUTES


POUR6 PERSONNES



RISOTTO FENOUIL ET RICOTTA



i LnrrrnnsAs" i'1 400 g de riz Vialone Nano I

1 oignon





sel

I-AGARNITURE

3 fenouils moyens

2l d'eau

200 g de ricotta

2 c. à s. d'huile d'otve

PRÉPARATION/l MINUTESCUISSON/4O INUTES

PAGE 8 - RISOTTO EGUMES

POUR6 PERSONNES

LES FENOUILSri

1 - Laver les fenouils et les couperen quatre.Garder quelquesbrins verts pour la présentation.2 - Porter à ébullition 2 litres d'eau,saleret ajouterles fenouils (sauf2 quartiers).Laissercuirejusqu'à cequ'ils soient tendres. Les égoutter, escouperen déset garder 'eau sur e feu pour cuire le risotto.3 - Couper très finement les deux quartiersde fenouil restants,

les faire poêler2 à 3 minutes dans un filet d'huile. Saler. lsdoivent restercroquânts. Réserverpour la présentationdu plat.

LERISOT:TO

1 - Dans une casserole,aire revenir I'oignon hachépendant 5 minutes à feu doux dans 'huile d'olive.2 - Ajotter ensuite le riz et r.rrélanger feu vif pendant 2 minutes.3 - Mouiller avec e vin, laisser

évaporer,puis ajouter une louched'eaudes enouils bouillante et le fenouil bouilli, coupé en morceaux.4 - Poursuiwe la cuisson15 minutes à feu moyen en remuantet âjouter de I'eau bouillante au fur et à mesurequ'elle estabsorbée.5 - Rectifier I'assaisonnement vantd'incorporer, hors dufeu, le beurre et le parmesan âpé. Mélanger rapidement.6 - Laisser reposer2 minutes couvert,puis servir

" all'onda ", c'est-à-dire luide, avecune cuilleréede ricotta,

les fenouils poêléset un brin de vert des enouils.

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RISOTTO TALEGGIO



LEKITDEBASE

400 g de t'tz CarnaroLou Arborio

1 oignon



2 c. à s. d'huile d'oûve


40 g de parmesan r,âpé

sel

I-AGARNITURE

300 g de taleggio

100 g de noisettes

décortiquées

2 petits brins de romarin

(10 cm)

PREPARATION/IMINUTESCUISSON/2O INUTES

LESNOISETTES

I - Faire griller les noisettes quelques minutesà four chaud (180 "C) ou à la poêle.

2 - Enlever leur peau en les frottant avecles mains puis les hachergrossièrement.

LETALEGGIO

1 - Enlever la croûte du taleggio et le couper en petits dés.

LE RISOT*TO

1 - Dans une casselole fond épais, aire revenirI'oignonfinement hachédans 'huile d'olive 5 minutes à feu doux.Verser e riz et méTrnger feu f 2 minutes, sans e colorer.2 - Mouiller avec e vin, laisserévaporeren remuant.Saleret ajouter es brins de romarin. Verser au fur et àmesure e bouillon chaud,en mélangeantsouvent.

3 - Dès que le risotto est prêt (compter 16 à 18 minutesenviron), incorporer, hors du feu, le taleggio à l'aided'une cuillèrepuis rectifier l'assaisonnement.

4 - Ajouter le beurre, e parmesanet la moitié des noisettes.Mélanger bien, couwir et laisser eposer2 minutes.5 - Servir e risotto parseméde noisettesgrillées.

VARIANTE

Le taleggio est un fromage au lait de vache trèsparfumé de Lombardie. En saison,on peut leremplacerpar du vacherin mont-d'or.


POUR6 PERSONNES



RISOTTO AU GORGONZOLA



LE KITDE BASE450 g de riz Carnaroli

ou Arborio

1 oignon

1,5 I de bo,'illon de volaille

(ou de légumes)





sel

I-AGARNITURE

200 gde gorgonzola,

3 poires

1 branche céleri60 g de mascarpone

VARIANTE

Ajouter des fruits

secs comme des noix

ou des noisettes.

LES POIRES1 - Couper 6 belles tranches de poires (pour décorer), puisles poêler 1 minute de chaque côté avec une noix de beurre.

2 - Éplucher les poires restantes puis les couper en dés.

LEGORGONZOI-A

1 - Ôter la croûte et couper le gorgonzola en petits morceaux.

LE RISOT:TO

I - Dans une casserole, faire cuire à feu doux I'oignon et le célerifinement émincés, avec l'huile d'olive pendant 5 minutes.

2 - Verser Ie tiz, le faire revenir à feu vif

jusqu'à ce qu'il deviennenacré.3 - Mouiller avec e vin et laisserévaporeren remuant. Saler.Ajouter une première ouche de bouillon très chaud et poursuiwe

la cuissonà feu moyen, en versantdu bouillon au fur et àmesureque le riz l'absorbeet en mélangeantsouvent.4 - Dès que le risotto est cuit (environ 18 minutes),ajouter es morceauxde gorgonzolaet les désde poires. Poivrer et mélangerbien.5 - Hors du feu, o mântecare : incorporer lemascarponeet le parmesan,couwir et laisser eposef

2 minutes. Servir avec a poire poêlée.

REMARqUE

Le gorgonzoTa st un fromage au ait de vachepersillé,originaire de Lombardie. Le choisir bien crémeux.

PREPARATION/2OINUTES POUR6 PERSONNESCUISSON/25MINUTESqitfitefiçSlta{*ltf$*f!{k*ir1{ii*:ËqrÉfâi*ûfrjtag(!**{it{r*Titilïfl1s,{:i**ifhhtjjimt;{lt&$#lt!S!Si;S$erîî,


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RISOTTO TOMATES ET BASILIC*ttll!*!?rlNë$riftS*:1q!r!tib*t$:::*:lg,uUqiï1ia&Ai:iiï,!i1iir&Ti|!rt!!iït$i!!!!&:&



LEKITDEBASE i LESTOMATESALLONGÉES

450 gdenzCarnarok I 1 - Inciser ra peau des omates, espronger dans 'eauouArborio j bouillante 1 minute puis les rafraîchir, enlever aI oignon i peau, es épépineret les couper en morceaux.1,5 debouillondevolaille i 2-Les fairereveniràla poêle2 minutesavec2 cuillerées(ou de égumes) à souped'huile d'olive et 1 goussed'ail écrasée.Saler,2 c. à s. d huile d'olive i poiwer puis ajourer a moitié du basilicciselé.60 g de beurre roid i

60 g de parmesanâpé LESTOMATESCERISESsel I 1 - Poêler 1 minute à feu vif les tomatescerisesavec1 cuilleréeà souped'huile d'olive.

IAGARNITURE :

| Ç de tomates allongées LE RISOT.TO

bien mûres i 1 - Du.rsune casserole,aire revenir ,oignon hachéà feu doux12 à 18 tomatescerises dans2 cuilleréesà souped,huile d'olive pendant 5 minutes1 bouquetdebasilic i 2 - V".r.r Ie riz et mélanger2 minutes sur feu1 gousse 'ail ; vi{jusqu,à ce qu'il deviennenacré.3 c. à s.d'huiled'olive 3 - Mouiller avecune louche de bouillon très chaud, puis aioutersel, poiwe I les tomates concassées.Mélanger bien avec une cuillère en bois.

Ajouter le bouillon chaud au fur et à mesurequ'il est absorbé.CONSEIL i 4 - Au bout de 16 à 18 minutes, quand le riz estencoreal dente.Si ce n'est pas la saison éteindre le feu puis incorporer le beurre en morceaux, le parmesandes omates, es remplacer I et l. basilic ciselé.Laisserreposer2 minutes avantde seàr.par des

tomates en ; 5 - Décorer avec les tomates cerises poêléesconserve,et le basilicpar i et quelques euilles de basilic.de la roquette ciselée ou du

romarin finement haché.

PRÉPARATION/2sINUTESCUISSON/2s INUTES

POUR6 PERSONNES

:

':]giiq*&bi!,!**|r&&&iiïl|I|1i.]i'j'ril,|j.:||ii:]]!t|ii1]ii,illt,lr.i,iiitliti*il|.l1!,!Xi#fist1*]Lf$f&wsli*:}ï&d&fPAGE 4 - RISOTTOÉGUMES FRUITS



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:i l.LEKITDEBASE

400 g de iz Carnarolt

ou Arborio

1 oignon doux


(ou de légumes)

3 c, à s. de marsala

(ou de porto)




sel

I.AGARNITUR.E

1 melon mûr

de 1 lçg environLeznsteràpé de l citron

non traité

20 g de beurre

Sel, poiwe1/zoignon

VARIANTE

Remplacer le melon par

la pulpe de 2 mangues,

LEMELON1 - Couper le melon en deux,puis enlever es pépins.Avec une cuillère <parisienne', faire de petitesboulesdans e melon et racler a pulpe restante.Réserver.2 - Dans une poêle, faire chauffer20 g de beurre et fairerevenir,à feu doux, 1/zoignonfinement haché.Ajouter lespetites boulesde melon et les faire revenir 1 minute.

LERISOTITO1 - Dans une sauteuse,aire chauffer2 cuilleréesà souped'huiled'olive, ajouter I'oignon et la pulpe restantedu melon finementhachés.Laissercuire doucementpendant 5 minutes.2 - Verser e riz et, avecune cuillère en bois, mélangerconstammentsur feu vif pendant 2 minutes usqu'à ce qu'il devienne ranslucide.3 - Mouiller avec e marsala, aisserévaporer,verserune

louche de bouillon chaud,remuer et saler.Ajouter dubouillon progressivementdèsqu'il est absorbé.Poursuiwela cuissonà feu doux pendant 18 minutes environ.4 - Hors du feu, rectifier I'assaisonnement,ncorporerles petites boulesde melon, le zestede citron finementrâpé,50 g de beurre et le parmesan.Mélanger bien,couvrir et laisser eposer2 minutes avantde servir.

RECET:TEEXPRESS

Pour une recetteplus rapide, couper e melon enpetits déset lesajouter directementdans e risotto3 minutesav^nt a fin de a cuisson.

I les ncorporer crue aux II

': 3/+de la cuissondu riz. :: ! i :

PREPARATION/20INUTESCUISSON/25 INUTES


POUR6 PERSONNES



RISOTTO AUX FRAISES



LESFRAISES

1 - Nettoyer les fraises,es couperen quartiers,saufunedouzaine(lesplus petites) pour la décoration.

LERISOTTO

I - Dans une casserole,aire fondre le beurre avec 'huile,yfaire cuire I'oignon à feu doux 5 minutes, sans e colorer.2 - Verser e rrz, remter 2 minutes usqu'à

ce qu'il prenne une couleur nacrée.3 - Mouiller avec e vin, mélangerbien.Dès qu'il s'estévaporé,ajouter du bouillon, au furet à mesureque le riz l'absorbe.Saleret poiwer.4 - Goûter le riz au bout de 10 minutes de cuissonet incorporer es raises n quartiers.5 - Dès que e riz est cuit (compter 16 minutes environ), ajouter,hors du feu, le mascarponeet le parmesan âpé, coulrir 2 minutes

puis servir.Décorer avec es fraises estantescoupéesen petits dés.

VARIANTE

On peut remplacer les fraises par des framboises ou des myrtilles.

i:

!i50 g de riz Vialone Nano1 oignon


ou de viande


2 c. à s. dhuile d'olive

80 g de mascarpone

80 g de parmesan râpésel

IA.GARNITURE

500g de fraisesbien

parfumées

20 g de beurre

sel,poivre

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PREPARATION/IMINUTESCUISSON/2O INUTES

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POUR6 PERSONNES



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RISOTTO AUX FILETS DE ROUGET



LEKITDEBASE

400 g de riz Camaroliou Arborio

1 oignon

1,5 l de fumet de poisson



60 g de beurre


sel

I-4'GARNITURE

500 g de petites courgettes

6 petits rougets

(1 kg environ) ou 12 petits

filets de rouget

3 ou 4 branches de thym3 c. à s. d'huile d'olive

sel, poiwe

ASTUCE

On peut utiliser des

filets de rouget congelés

à faire décongeler

avant de lespoêler.

LESROUGETS

1 - Demander à voffe poissonnier de lever es filets desrougetset garder es têteset les arêtespour préparer e fumet.Retirer les arêtesdes rougetsavecune petite pince.2 - Dans une poêle antiadhésivebien chaude, aire cuireles rougetscôté peau 1 minute à feu vifdans 1 cuillereeà souped'huile d'olive. Les maintenir au chaud.

LESCOURGETTES

1 - Couper lescourgettesen petits dés.2 - Les poêler 3 minutes avec2 cuilleréesà souped'huile d'olive,la goussed'ail entière et le thym. Saler.Ôter I'ail et réserver.

LE RISOT'TO

1 - Dans une casserole,aire revenir I'oignon hachéavec2 cuilleréesà souped'huile d'olive.

2 - Verser e fi2, mélanger2 minutes usqu'àce qu'il devienne ranslucide.

3 - Mouiller avec e vin et laisserévaporeren remuant.Continuer la cuissonen ajoutant du fumet chaud au furet à mesureque e riz l'absorbeet mélangersouvent.4 - Au bout de 10 minutes, incorporer les courgettespoêlées.5 - Dès que le risotto est cuit (compter 18 minutes environ), éteindrele feu et << antecare

':ajouter e beurre froid et le parmesan,

mélanger,puis laisser eposerà couvertpendant 2 minutes.6 - Servir sur des assiettes haudesavec2 filets de rouget.

PREPARATION/3OINUTESCUISSON/S0MINUTES

POUR6 PERSONNES

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PAGE 0 - RISOTTO U POISSON



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RISOTTO GAMBAS ET CÈPES



LEKITDEBASE

450 g de riz Carnaroliou Arborio

1 oignon

1,5 I de fumet de gambas



30 g de beurre


sel

LEFUMETDEGAMBAS

têtes et carapaces

des gambas, 1 oignon,

1 poireau, 1 bouquet garni

ou persil, 2 c. à s. d'huile

d'olive,2 I d'eau, sel, grainsde poivre

IITGARNITURE

1 kg de cèpes frais

18 à 24 gambas crues

(fraiches ou décongelées)

l gousse d'ail


LESGAMBAS

1 - Décortiquer les gambaset enlever es têtespour en faireun fumet. Couper la moitié desgambasen2 où 3 morceaux.2 - Les poêler 1 minute avec1 cuilleréeà souped'huile d'olive,saler.Poêler esgâmbasentièresjusteavant de servfue risotto.

LESCÈPES

1 - Nettoyer lescèpesà I'aide d'un papier absorbanthumide et lesdécouperen tranchesde 0,5 crn.2 - Les poêler rapidement (en plusieurs ois si besoin)avec2 cuilleréesà souped'huile d'olive et la goussed'ail épluchée.Saler.Réserverau chaud.

LE RISOTTO

1 - Dans une casserole,aire revenir 'oignon haché5 minutesà feu doux dans 2 cuilleréesà souped'huile d'olive.

2 - Ajouter le rv et mélangerà feu vif pendant 2 minutes.3 - Mouiller avec e vin, laisserévaporer,puis ajouterune louche de fumet frémissant.Mélanger bienpuis incorporer les trois-quarts descèpes.4 - Poursuiwe la cuissonà feu moyen en remuant et ajouterdu bouillon au fur et à mesurequ'il estabsorbé.5 - Au bout de 10 minutes de cuisson,ajouter es morceauxde gambascuits. Rectifier 1'assaisonnement.

6 - Hors du feu, incorporer le beurre et 1eparmesan âpé,mélangerrapidement.Laisser reposer2 minutes à couvert.7 - Servir avec escèpes estantset lesgambasentièrespoêlées.

PRÉPARATION/4OINUTESCUISSON/3s INUTES

POUR6 PERSONNES

:l**in9.ib;liliii:lli$rr::isrfri*;llllairfr4rp6f1ii**t *i*t*rdqqr{*t**ai*JÉ*r}r4tïi&Blmtar*â$rt!i!&*it4*rr;f{nNk&rttrir*qiwË*

PAGE 2 - RISOTTOU POISSON



RISOTTO AUX LANGOUSTINESTJNERECETTE AUSSIAU CITRON



LEKITDEBASE

400 g de riz Carnaroli

1 oignon

1,5 I de fumet de

langoustines



60 g de beurre

30 g de parmesan r,âpésel

LEFTJMETDE

I.TNGOUSTINES

les carapaces et les têtes

de langoustines, 1 carotte,

I oignon, 1 branche de

cêlei,2 c. à s. dtruile

d'ohve,2-3 branches de

persil, de basilic et de tlrym,

2 I d'eau, 10 cl de vin blanc

sec, sel, poiwe en grains

T-4.GARNITURE

18 à 24 langoustinesle zæste âpé d'un citron


sel, poiwe

LE R]MET DE I-A,NGOUSTINES

1 - Décortiquer les angoustines.Garder les queuesde côté.2 - Faire revenir, à feu vif, les têteset les carapaces crasées

avec ihuile, les herbeset les égumescoupésen dés.

3 - Mouiller avec e vin, ajouter 2litres d'eau et quelques

grains de poiwe. Écumer souvent,dès 'ébullition, et

laisser rémir pendant 30 minutes. Filtrer, puis saler.

LESU,NGOUSTINES1 - Poêler es queuesde langoustine avec2 cuillerées

à souped'huile d'olive pendant 1 minute. Saler et poiwer.

LE RISOT"TO

1 - Dans une casserole,aire revenir, à feu doux, l'oignon avec

2 cuilleréesà soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes.

2 - Verser le rv et mélanger 2 minutes sur feu vif.

3 - Mouiller avec e vin, laisserévaporeren remuânt. Ajouterle fumet bouillant au fur et à mesureque le riz labsorbe. Saler.

4 - Ajouter le zestede citron râpé.

5 - Terminer la cuissondu riz ( compter 18 minutes

environ) et ( mantecaren: hors du feu, incolporer le

beurre, a moitié des angoustinescoupéesen morceaux

et le parmesan.Couwir et laisser eposer2 minutes.

6 - Décorer avec e reste des anqoustinesentièreset servir.

PREPARATION/45INUTES POUR 6 PERSONNESCUISSON/5oMINUTES




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i l , r .I r F' rarT rtF RÀcF I r ns nrrnnorrnr" !'EKITDEBASE

450 gdenzYialone Nano1 oignon

1,5 I de bo 'illon de légumes

(ou fumet de poisson,

voir pageT )



30 g de beurre

20 g de parmesan râpésel

I.A'GARNITURE

600 g d'encornets

(petits calamars)

50 g environ de noir de

seiche (12 petits sachets

chez le poissonnier)



sel

LESENCORNETS

1 - Nettoyer les encornets: arrachera tête, les vider avecl'index et retirer la membraneviolette qui les entoure. GarderIes entacules,éliminer le bec et les yeux à l'aide des ciseaux.Les rincer sous 'eau et les égoutter sur du papier absorbant.2 - Découper la moitié desencornetsen anneaux.3 - Dans une poêle, aire chauffer2 cuilleréesà souped'huileavec a goussed'ail et y faire dorer les ânneauxde calamarsà feuvif. Verser 10 cl de vin blanc, aisserévaporer.Saler. Réserver.

LE RISOT"TO

1 - Dans une casserole,aire cuire à feu doux l'oignon hachémenu dans2 cuilleréesà souped'huile. Ajouter ensuitele riz et le mélangerà feu vif pendant 2 minutes.2 - Mouiller avec e restede vin, laisserévaporer,puisverserune louche de bouillon frémissant.Mélangerbien et incorporer les anneauxde calamars.

3 - Poursuivre a cuissonà feu moyen en remuantet ajouter du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé.5 - Après 10 minutes de cuisson,ajouter e noir deseiches ilué dans un peu de bouillon chaud.6 - Dans une poêle, faire chauffer2 cuilleréesàsouped'huile, faire dorer rapidement à feu vif lesencornetsentiers et les tentacules.Saler.7

- Qrandle

risotto est cuit(compter

16 minutes environ), ajouter,hors du feu, le beurre et le parmesân âpé,mélanger.Laisser eposer2 minutes couvert. Servir e risotto avec es encornetspoêlésdessus.

POUR6 PERSONNES

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PREPARATION/IMINUTESCUISSON/3sMINUTESf**i**iâf1r*!F&tlHl{twiti*ôii}l*ln*:ifrâtt}8hix*l*iûfr*tr{,ss*ftt&*âm&iw1!fMiiai$**M{&sw11*tjs1ls

PAGE 6 - RISOTTOU POISSON

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RISOTTO AUX FRUITS DE MER



'i;.ilEKITDDBASE

450 g de riz VialoneNanoI oignon

1 gousse d'ail

1 I de fumet de poisson



50 g de beurre


sel

IITGARNITURE

1 kg de moules

500 g de palourdes,

de coques et de praires

500 g de gambas crues

fraiches ou congelées

ll2botte de persil haché

1 gousse d'ail


20 g de beurre

VARIANTE

Utiliser d'autres variétés

de fruits de mer selon

I'arrivage et la saison.

LESMOULESET LESCOqUrLr-A,cES

1 - Bien nettoyer les mouleset lescoquillagesà I'eaucourante.2 - Les mettre (en 2 fois) dansune grandecasserole feu vifavec10 cl de vin 1 goussed'ail et quelquesbrins de persil,pour qu'ils s'ouvrent.Les décortiquer (saufune vingtainepour décorer)et lesgarderdansun peu de us de cuissonfiltrée. Ajouter le us restant au fumet de poisson.

LESGAMBAS

1- Décortiquer les gambas.Piler les carcassesourpréparerun fumet avec7,5 litre d'eau.2 - Dans une poêle, faire revenir 1 minute les gambasà feu vifavec 20 g de beurre. Saleret poiwer.

LE RISOT-TO

1 - Dans une casserole fond épais, aire revenir I'oignon et 1 goussed'ail finement hachésdans 'huile d'olive 5 minutes, à feu doux.Verser e riz et mélangerà feu vif pendant 2 minutes, sans e colorer.2 - Mouiller avec e vin, puis laisserévaporer out en remuant. Saler.Ajouter le fumet chaudau fur et à mesure,mélangersouvent.3 - Dès que le risotto est presqueprêt, ajouter es fruitsde mer et lesgambâs.Rectifier l'assaisonnement i besoin.4 - Hors du feu, u mantecâre': incorporer 1 cuilleréeà soupede persil haché,50 g de beurreet le parmesan.Couwir

et laisser eposer2 minutes.5 - Servir " all'onda": bien fluide, et décorer

avec es coquillages estants.

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PRÉPARATION/I EURECUISSON/5O INUTES POUR6 PERSONNESlgffiS&ffii*irilffiI&{S{Sffi,*ffi*ffi&{ffi$SeËffiiq*d$râffikffiffidd**.Wd$lri&t{ttliw|ffi*rffi1iiq#gwM!tu:ffiffi




RISOTTO CRO



LE KITDE BASE

400 g de riz Carnaroli1 oignon

1,5 I de bouillon

de légumes



60 g de parmesarr râpé

sel, poiwe

III.GARNITURE

12 coquilles Saint-Jacques

(ou plus)

20 g de beurre


sel, poiwe

POURIASAUCE

20 g de farine

40 g de beurre

20 cl de crème liquide

3 pincées de pistils de safran

ou 2 doses de safran

en poudre

40 cl de bouillon de légumes

IIT SAUCE

1 - Laisser nfuser le safrandans 10 cl de bouillon.2 - Dans une casserole,aire fondre le beurre,verser a farineet mélanger.Faire revenir 2 minutes, puis incorporerle bouillon chaudet la crème iquide.3 - Ajouter le safranet faire cuire à feu doux 20 minutes.Laisserrefroidir: 1asaucedoit être assez oaisse.

LERISOÏ:TO

1 - Préparerun risotto comme indiqué dans a recettede base.2 - Faire cuire le riz pendant 14 minutes :on doit obtenir un risotto très compact.3 - Hors du feu, incorporer 6 cuilleréesà soupede sauceausafranet le parmesan.Étaler le risotto sur du papier sulfurisé,posé sur un plateauet laisser efroidir. Presser e Àz refroididans6 à 8 ramequinset laisserau frais pendant 2 heures.

5 - Dorer les galettesdans une poêleavecun filet d'huiled'olive (ou au four à 200 "C sur du papier sulfurisé)desdeuxcôtésusqu'àce qu'elJesoientcroquantes.

LESNOrX DE SArNT-JACqUESI - Faire revenir les Saint-Jacques oupéesen derx avecun peu d'huile d'olive et une noix

de beurrependant 1 minute. Saleret poiwer.2 - Servir esgalettesde risotto dansune assiettecreuseâvecles rondellesde Saint-Jacques, ur a saucechaude.

PREPARATION/4OINUTES POUR6ASPERSONNESCUISSON/5O INUTES/REPOS2 HEURESx&rs]Wffi***laiui*Wt{:ffiffi9ièl}llffiwilgtislli,çi:lrâ*ûtt tkgi!i!x1srttrF3it1*$ti:drw*tî!Bntgrrlii$r{?!ti!rti{rtæ&s6,i:i!:ii&!!:PAGE 0 - RISOTTO U POISSON



RrsoTTo À I'nNGUTLLE UMÉnt]NE RECETTEAUSSIAU THE FUME



PREPARATION/1MINUTESCUISSON/2sMINUTES

I,N:rHÉ

1 - Porter à ébullition Teauet laisser nfuser le thé fumé 5 minutes.2 - Saler avec 2 cuillerées à soupe de gros sel et

garder au chaud, sans aire bouillir.

r,'eNcutllprurnÉp

1 - Couper les filets d'anguille en lanières.

LE RISOT"TO

1 - Dans une casserole,aire revenir I'oignon haché5 minutes à feu doux dans 'huile d'olive. Ajouter ensuite

le rz et le mélanger à feu vif pendant 2 minutes.

2 - Mouiller avecune louche de thé, saler e rn et mélanger.

Poursuiwe la cuisson environ 15 minutes à feu moyen en remuant

et ajouter du thé bouillant au fur et à mesurequ'il est absorbé.

3 - Rectifier l'assaisonnement vant d'incorporer, hors du feu,

la moitié des filets d'anguille, le beurre et le parmesan râpé.

Mélanger rapidement. Couwir et laisser eposer2 minutes.4 - Entre temps, dans une poêle, aire chauffer a

saucesoja avec e miel et dès qu'elle devientsirupeuse,

ajouter I'anguille et la faire sauter 30 secondes.

5 - Servir chaud avecdes anièresd'anguille à la saucesoja.

LEKITDEBASE

450 g de riz Carnaroli1 gros oignon

1,5 I d'eau

8 cuillerées à soupe de thé

fumé (Tarry Souchong

ou Lapsang Souchong)


30 g de beurre

20 g de parmesarrâpésel

I-AGARNITURE

150 à 200 g de ûlet

d'anguille fumés prêts

àliemploi

4 c. à s. de saucesoja

1 c. à c. de miel liquide

REMARqUE

L'anguille fumée est

vendue sous vide au rayon

frais des épiceries fines

ou des supermarchés.


POUR6 PERSONNES



RISOTTO AU POULET ET LEGUMES



LEPOULET

1 - Retirer la peaudes cuisses e poulet, puis les aire pocher dansle bouillon de légumespendant 15 minutes. Les laisser efroidir.

2 - Détacher la chair de fos du poulet

et faire de petits morceaux.Résewer.

LESLÉGTJMES

1 - Hacher finement les oignons, es carottes,

le céleri et les feuilles de sauge.

2 - Dans une casserole,aire revenir, e tout5 minutes à feu doux dans 'hu ile d'olive.

LERISOTTO

1 - Ajouter le riz aux légumes et mélanger

à feu vif pendant 2 minutes.

2 - Mouiller avec e vin, laisserévaporer,ajouter une louche

de bouillon frémissant,mélanger bien, puis incorporer le poulet.

3 - Poursuivre a cuisson15 minutes à feu moyen en remuant

et ajouter du bouillon au fur et à mesurequ'il est absorbé.

4 - Rectifier l'assaisonnement vantd'incorporer, hors du

feu, le beurre et le parmesan âpé. Mélanger rapidement.

5 - Laisser eposer2 minutes couvert, puis

serviru all'onda " c'est-à-dire luide.

LEKITDEBASE

400 g de riz Vialone Nano1,5 I de bouillon de légumes


2 c. à s. dtruile d'olive

40 g de beurre


sel

IIIGARNITURE

4 cuissesde poulet

2 oignons moyens

2 carottes moyennes

2 branches de céleri

quelques feuilles de sauge

ou de romarin

PREPARATION/3OINUTESCUISSON/4oMINUTES

PAGE64 - RISOTTOA LA VIANDE

POUR6 PERSONNES



ARANCINIEOMME EN SICILE



LEKITDEBASE

200 g de riz Arboriol oignon moyen

1 pincée de saftan en poudre

50 d de bouillon de légumes


sel

I-TGARNITURE

250 g de ragù100 g de rnozzatella en dês

200 g de chapelure

50 g de farine

huile pour friture

RAGÙ(SAUCEAUBGUF)

300 g de viande de bæuf

hachée (pas trop maigre)

20 g d'oignon

20 g de carotte

20 g de céleri

60 g de petits pois

200 g de tomates concassées

I bouquet garni

3 d de vin rouge

20 g de beurre

sel

PREPARATION/1EURSREPOS HEURE

CUISSON/IHEURE

LERAGU

1 - Préparer e ragù a veille. Dans une casserole,aire revenirles égumeshachésavec 1 cuilleréeà souped'huile d'olive. Ajouter

la viande hachéeet la faire rissolerjusqu'àce qu'elle accroche

à la casserole.Saler.Verser e vin et laisserévaporer.Ajouter

les tomates concasséest mélanger.Couvrir et cuire à feu doux.

2 - Après 30 minutes de cuisson,ajouter es petits pois et Poursuiwela cuissonencore30 minutes (lusqu'à obtenir un ragù compact).

Hors du feu, incorporer le beurre.

LE RISOT-IO

1 - Préparerun risotto comme indiqué dans a recettede base.

2 - Ajouter le safran et 30 g de ragù mixé. Saler. Cuire pendant

14 minutes. 11 aut obtenir un risotto ffès compact. Laisser iédir.

LESARANCINI

1 - Éta1er e risotto sur une plaque. Les mains mouillées, prendre

une poignée de risotto et la poser dans a paume d'une main. Avec lepouce de l'autre main, former un trou et le remplir d'un peu de ragù

(30 g) et d'un morceaude mozzarella.Fermer le trou et façonner

une boule. Laisser eposerau réfrigérateurpendant 2 heures.

2 - Diluer la farine dans 10 cl d'eauet, au firr et à mesure,voiler les

boulesde riz a.ec ce mélangepuis les rouler dans a chapelure.

3 - Faire chauffer 'huile à 180 "C, dans une casserole

étroite. Frire un ou deux arancini à la fois (ils ne doivent

pas oucher le fond de la casserole),usqu'à ce qu'ils dorent.Les égoutter sur du papier absorbantet dégusterchaud.


POUR6 PERSONNES



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RISOTTO A LA SAUCISSEIJNE RECETTEAUSSIAIIX POIREAUX

LEKITDEBASE LESPOIREATX




450 gdenz Carnaroli

ou Vialone Nano

1 oignon




30 g de beurre


sel

I-AGARNITURE

300 g de saucisse raiche

de bonne qualité

3 poireaux


sel, poiwe

1 - Nettoyer les poireauxet les couperen rondelles.2 - Les laire revenir dans une poêle à feu vif avec 'huile,

en remuant: ils doivent restercroouants.Saler.

LESSAUCISSES

I - Enlever e boyaudessaucisses.

2 - Les poêler rapidement en les émiettantâvecune fourchette.Jeter a graisse.

LE RISOT-IO

I - Dans une casserole,aire cuire à feu doux I'oignon hachémenu dans2 cuilleréesà souped'huile. Ajouter ensuitele riz etle mélangerà feu vif pendant 2 minutes.2 - Mouiller avec e vin, laisserévaporerpuis verserunelouche de bouillon frémissant.Mélanger bien et incorporerla moitié despoireauxpoêléset la chair des saucisses.

3 - Poursuiwe la cuissonà feu moyen en remuant et ajouterdu bouillon au fur et à mesurequ'il est absorbé.4 - Qrand le risotto est cuit (compter environ 16 à 18 minutes),ajouter, hors du feu, le beurre et le parmesan ràpé.Mélangerrapidement. Laisser eposer2 minutes couvert.5 - Servir e risotto avec es poireauxcroquants.

PAGE68 - RISOTTO LAVIANDE

POUR6 PERSONNES



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RISOTTO AUX FOIES DE POULETT,INERECETTE AUSSIAIIX OIGNONS ROUGES

LEKITDEBASE LESFOIESDE POULET



400 g de riz Camaroli

3 oignons rouges (250 g)

1,5 I de bouillon de volaille

15 cl de marsala

(ou de vin doux)


50 g de beurre


sel

I-AGARNITUR.E

6 foies de poulet nettoyés

4 à 5 brins de thym

ou feuilles de sauge

1c. à s. dhuile d'olive

20 g de beurre

sel, poiwe

I - Couper les foies de poulet en gros morceaux.

2 - Les poêler rapidement (pour qu'ils ne durcissentpas,ils doivent rester rosésà I'intérieur) âvec 1 cuillerée à

soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre. Mouiller avec e

marsala, aisserévaporer,saler et poiwer. Réserver.

LER]SOTTO

1 - Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Les faire revenir à feu doux dans une casseroleà fond épais avec2 cuilleréesà souped'huile d'olive et le thym pendant 5 minutes.

Garder un peu d'oignonspoêléspour décorer lassiette.

2 - Verser Ie rn et mélanger 2 minutes, jusqu'à ce qu'il

devienne nacré. Mouiller avec e bouillon chaud au fur et

à mesureque e riz l'absorbe,en remuant souvent.

3 - Au bout de 10 minutes de cuisson, ncorporer les

foiesde poulet. Rectifier fassaisonnement.

4 - Dès que e risotto est cuit (compter 18 minutes environ),incorporer, hors du feu, 50 g de beurre puis le parmesan,

couwir et laisser eposer2 minutes âvânt de servir.

5 - Décorer avec es rondelles d'oisnons.

NOTE

En Vénétie, le risotto aux foies de poulet inclut souvent es abats,

sautésau beurre, que 'on ajoute en même temps qu'ele riz.

PREPAMTION/2O INUTESCUISSON/3O INUTES


POUR6 PERSONNES





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Documents

Les Petits Plats Mon Risotto