102
Physico chimie dans Physico chimie dans les casseroles les casseroles

Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

  • Upload
    lytram

  • View
    215

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Physico chimie dans Physico chimie dans les casserolesles casseroles

����������� �

Page 2: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

But de la chimie de la But de la chimie de la gastronomie moléculairegastronomie moléculaire

Présenter la chimie et la physique au grand public sous forme appétissante et digeste.

Expliquer les transformations culinaires, modéliser les recettes et mettre en évidence les proportions récurrentes.

Inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires

Introduire en cuisine de nouveaux outils, méthodes ou ingrédients.

Page 3: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Objectifs de la présentationObjectifs de la présentation

����������������������������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������� ����

�� ������������������������!� ������"������� ����������������������������� ������������#����������

Page 4: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

L’art culinaire est une «L’art culinaire est une « sciencescience » » qui comprend trop de paramètres qui comprend trop de paramètres pour être parfaitement prédictible pour être parfaitement prédictible

et même reproductibleet même reproductible$ ����������������������� ����� $ �������������� �����%������� �����&������%����������������'�������(%)

$ ������������������������������ *���������������%� ��������%� �������%)���������+��� ���������%��� ��%���������� ���������������������+� � ���%��� ������������������%��� ����������������������� ���

Page 5: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 6: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Il y a 4 classes d’alimentsIl y a 4 classes d’aliments

,����������������������������������������'���&('��(�������- ������������������'��(���� �������%����������������������.��� �������� ������!������������������� ������!

Page 7: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Les protéines ou protidesLes protéines ou protides

�"���������������������������/�$ �������������0��������������1���������������������%����������%������������'�����������%����%� �2�(%����� ��)

�*�������������������������� ����3 ��� ��������������������4 ��

Page 8: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

Page 9: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

Page 10: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

�������������������������+����& ������������������ �������������

Formule d’un acide aminéFormule d’un acide aminé

Page 11: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi avonsPourquoi avons--nous nous besoin de protéines ?besoin de protéines ?

� ���������������������� �����������������������������������������5�7���!�����88 �������� �������������������������������� �����������5� *���������������� ����������������������������������������� ����������������������&���������5

� 9 ����������������������������������������������������� �������������������� �����������������������:���5

Page 12: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Digestion des protéinesDigestion des protéines

�������������������������������%���������������������� ����������������������������� ����

*����������� ����������������������������!�������������������������������������)

)�"�������������� ������������� ����������������������;���

Page 13: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

Page 14: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

4 grands types d’interactions 4 grands types d’interactions entre les acides aminés de la entre les acides aminés de la

chaîne polypetidiquechaîne polypetidique*������������������������������������������������������������ ������������� �������������������������������+������������������������������� < ����������

Page 15: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Structures d’une protéineStructures d’une protéine

Page 16: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

Page 17: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Structures d’une protéineStructures d’une protéine

'�(������������� ����5��������������������� ����'�(��������������������5��������������������α ������������β

'�(�������������������5���������������������������������������%����������%)'�(���������������������5�3 ����������������������������������5

Page 18: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Dénaturation des protéinesDénaturation des protéines

����������������������0������������������+�������������������������������=����������������������������>��������&����'����(

������������������������

Page 19: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Exemples de dénaturation Exemples de dénaturation sans destructionsans destruction

� �������������������� ����������������������������� ������������������� ������������������������������� ����������������'�&����&�����(������������������������5

� �����������������������������������!�������������������������#����&����&���'���������(

� �������6��������������������������������������� ����� ��������������������������4 �����������'�����������(

��4 ��������������

Page 20: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment se comportent les Comment se comportent les protides en cuisine ?protides en cuisine ?

�������+�������;����'������%���0�����������������(����������������������������������������� ���������� ��������������%���� �&�������%���������������������������������������������? ��� ������� ��� @���������������������������������������������A������������������ '��������������������(������������������������������ - �����

Page 21: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Le collagèneLe collagène

Page 22: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Phénomènes lors de Phénomènes lors de cuissonscuissons

�������������������������� �����������������������������������*����.#.�������������������������������������� �������� ���������������!��������������'������������(

���������������������������� �������������0����������������#����&����&��������������������������

Page 23: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

7���!����������������&���������������� �������������������������������������� ����������������������������������� �����������������������B�*%�C8�= %�B ���

Les glucidesLes glucides

Page 24: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Les monosaccharidesLes monosaccharides

Page 25: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Les disaccharidesLes disaccharides

������������� D��������.������������������� D��������.������������� ������ D��������.�������

Page 26: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Polysaccharides : Polysaccharides : polymères de glucosepolymères de glucose

C5���� ����

Page 27: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Polysaccharides : Polysaccharides : polymères de glucosepolymères de glucose

85�������������

Page 28: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Les glucides, hydrates de Les glucides, hydrates de carbone ou sucrescarbone ou sucres

7 ��������������.����������� � ��.���� ��������+�

� �������'���������������������(� 3 ��� ��������+�

�������'�������������������(� 7�������������������� ������������������������������������� ���������������������������

��� ��������������������������� �E������������������������������������� ������ '�������������������������������������(

Page 29: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Intérêt et comportement Intérêt et comportement culinaire des glucidesculinaire des glucides

�����A�������������������������� ������������������#������!���������� ����!��������������������������������������������������������������������������������� ����'��������������������(

Page 30: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

L’odeur, le goût et la L’odeur, le goût et la couleur des grillades : couleur des grillades : Réaction de MaillardRéaction de Maillard

��������������������������������������������������������������������������5� 3 ������������������ ,��������������������������'�:���%������%�)(

Page 31: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Réaction de Maillard : une Réaction de Maillard : une suite complexe de réactionssuite complexe de réactions

Page 32: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 33: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 34: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 35: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Une friture Une friture impeccableimpeccable

,����������E���#�������������������' �����������������(,���������������� ��������E���#������������ $ ��������������'��������(� $ ������4 ���������'���������(

� DF���������

� $ �����������������+����������������������������������������������������������������G���������������A����������

Page 36: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Combien fautCombien faut--il d’huile pour il d’huile pour bien «bien « saisirsaisir » un steak ?» un steak ?7������������������������ �������������������������#��������� ���������'CBH.CIHJ*(������������������;�������������������������������������� ���������� ������������������������������������ 9 �����������#��������� �����'�������������(

$ ������������� ����������������������'�������(����� ����

Page 37: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

La croûte du steack n’empêche La croûte du steack n’empêche pas l’expansion du juspas l’expansion du jus

9 �������K�����������������������������$ ��E�������������������������������9 �������K�������� ����������������������������������6��������������������L����$ ��E������������$ �����������������0��������������$ ��E�������������������

Page 38: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi ne peutPourquoi ne peut--on pas on pas griller des carbonades ?griller des carbonades ?

���������������������������������������������;��� - �&����.��.�������.��&����.��.�&���!&�������� ��� �����������������������������������=

Page 39: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi ne peutPourquoi ne peut--on pas on pas griller des carbonnades ?griller des carbonnades ?���������������������#��������� ������������������������'��������(���������������������;�������E����������5�����������������MM�����������#�������������������������������������������#� ��������CHHJ*������������������������&����&�������������;���'NHJ*����������������(5

Page 40: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Les graisses ou lipidesLes graisses ou lipides9 �����;����������������

�',��&('��(�������%���������������7������������������������������������

�*����������������������������������������� ����������������������������������&���������

����������������������������0������������5��� ����������������������������+

������������%�������������%� < �������������&�������������� �������������� ����������&����������������� �����������

����������������������� ���������� �����������������������������

� �������������!�'��&��!����������(���������;��� ������������'���&(���������

Page 41: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Exemples de lipidesExemples de lipides

Page 42: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Exemples de lipidesExemples de lipides

Page 43: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Un lipide traqué : le Un lipide traqué : le cholestérolcholestérol

Page 44: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Quel est le comportement Quel est le comportement culinaire des lipides ?culinaire des lipides ?

7���������������#������ ��������� �������7��������������������� ����!��� �������������7���������������#����������������� ��������������'��������(7������ ������������������#��������� ��������

Page 45: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Nouvelles structures Nouvelles structures physiquesphysiques

$ ������������������� ������������� ���������������������������� �����������'�5��!5�����%����(

$ ���� �������������� ��������������������������������� �����������'�5��!5�����%� �&�������(

$ ��������������������� ������������� ������������������ �������������

Page 46: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Une émulsion bien connue : Une émulsion bien connue : la mayonnaise.la mayonnaise.

< ������������������� � ���� �����������������������/�,����������� �&��������������.�.�����/�3 �����������������E��������������/�,���������������������)

� ��� ����.�.���������������E�������������/� �� ����.�.���������������E��������E�������������/

�,������������.�������������������� ����/�*� �������� �&������������.��������������������4 ���/

���������O�� ��O� ���������O���������������� ������O�����������������������O��������������O������

Page 47: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

On mélange de l’huile et de l’eau !On mélange de l’huile et de l’eau !Comment ce mélange resteComment ce mélange reste--tt--il stable ?il stable ?

*�����������������������������'� ���������%����������(�+�������������%�����������������������������? E� ���� @���������������������������������������'������(

� �����? �0��� @�����������������������������

������������! ��

0����&��������

< ����'�(��&���������

= ��������������������

Page 48: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Où se trouvent ces Où se trouvent ces tensioactifs ?tensioactifs ?

��������������������������� ����������������������� �������4 ��%� �������%���������%����� P���������������� ����������������������������������������� �������������

� � ���� � ����� � ������� �������� ���

!��� "� � "� "� �#������ "� "� "� � �$ ��������� "� � "� � �

Page 49: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Tensioactif aggloméré en micelle

Goutte d’huile stabilisée

C;��������5C;��������5��������������������������������������������������������������������������������������7��&�������!�;���������������������������������������� ������������������������� �������

Page 50: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

8; 8; �������5�������5����������� ��������������������������������������#�������������������������������������

Page 51: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

%&�%&� ��������������

�� ������������������������ �� ������'���

�#�������������������������

�#����������������������� ������������������

�� ����� �������������� �����������������������

����(�����������������)�&������������

Page 52: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

En résumé, En résumé, une mayonnaise c’estune mayonnaise c’est

9 ���� ��������������������������'BQR ��������(��������������������������������������������������� � ���������������������������������������������0����������������������� $ ������� �&��������������

����������� ���������������������E�������4 ������������������������

7��&�������������������S����������#����������� �����������������+���� �&��������������

Page 53: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Question : pourquoi verseQuestion : pourquoi verse--tt--on on l’huile dans l’œuf et vinaigre et l’huile dans l’œuf et vinaigre et

non l’inverse ?non l’inverse ?*���������������������������������������������������� ������������������������*������������������������������������������������������������������������������ $ ������������������������������������������������������!�;�������������������� �������������������������������

�������������������

Page 54: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Combien de mayonnaise Combien de mayonnaise peutpeut--on préparer avec un on préparer avec un

jaune d’œuf ?jaune d’œuf ?< ��������������������� ������/������������������������������'��������E����(5

� $ �����������������������������������

� 7��&����!�;����������������$ �����������E������������ ���������������������������T �T �T �T �T ���������� �&�������*+�����

Page 55: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi mettre dans la Pourquoi mettre dans la mayonnaisemayonnaise

$ ������/�,����������������������������������� �����������������������A�5

$ ���������/�7�� 5��$ ������%�������� ����*�'����������������(�����������������������'DF����������� ���������������������(

Page 56: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi mettre dans la Pourquoi mettre dans la mayonnaisemayonnaise

$ ��������������/�,������ ����������E�������4 ��

�,�������������; ������������������,����������������������������������������

� ��&����������!��;���� ��&��������#��������������������������

Page 57: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Autres types d’émulsionsAutres types d’émulsions

������������������5�'������.���(��������'�������.���(��� ��������������'���.���(������������������������������������+� �&����������������"����������������� ��������������������������)

Page 58: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment obtenir des Comment obtenir des blancs d’œufs battus en blancs d’œufs battus en

neige qui tiennent ?neige qui tiennent ?,����������������E�������4 ���*����.������������!����������&��������������������.������������ ��������!�������������� �����

3 E����������������������������= U���������������������������������������� ��������������������

Page 59: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment obtenir des Comment obtenir des blancs d’œufs battus en blancs d’œufs battus en

neige qui tiennent ?neige qui tiennent ?P������������� �����������������������G������� 7������������������������������������������E������������������8������� 3 ��������+����������������= 8��DF������������������ ����%�������������� ����� �������������������� ����

� 3 ��������+���� ������������������ ������������������������������

Page 60: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment obtenir des Comment obtenir des blancs d’œufs battus en blancs d’œufs battus en

neige qui tiennent ?neige qui tiennent ? ���E���������������; �������������������������������V �#�������������������������������������B�4 ������������������������������������������� ��������

� ,V�C W%HX� ,V�8 X%WI

� � �= *�W U��������������V�DF������� ����*�8

Page 61: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Petites questions simples…Petites questions simples…,���������E����������������������������#�����������������������4 ���#����������/� ���������������0��%��������������

����������������������������������%���� ������������;���

,�����������4 ������������������.�.��������������E�����������������.��� �������/� ������������ ��������������

�������������������������&����;��

� *����������������������������������������������������������� ��������E�����������

Page 62: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Un œuf à la coque sans Un œuf à la coque sans salmonellesalmonelle

������ ������� �����#������J������������#�QYJ**�������4 ���W� ������������ ������������������������'���������������������;��X� ������(,������� ������C8�#�CX� ���������������������#�BHJ*�����E���������#�QYJ*����;��I� ��������������������� �������������������#������������� ��������M

Page 63: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Autres petites Autres petites questions…simplesquestions…simples

Page 64: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi un soufflé Pourquoi un soufflé gonflegonfle--tt--il ?il ?

���� �����������������������G������������������������8H�#�NHJ*�%���������������������������� ���������������� �����8HR

- �L�����!����������4 ����������������������������������������������������

���������������������������� �)

Page 65: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi un soufflé Pourquoi un soufflé gonflegonfle--tt--il ?il ?

3 ������������������������������������� ���

����������������������;���������� �����������������������WR ������� ���������� ���

�3 �BHJ*�������������������� ������������������������������������������; �

,���������!�CH��������%��������������G����������������������� ����)CH��

Page 66: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

$ ����)����&������������������������������� ;���

�$ ������������������

�������� ������������������������

� �������������������

Pourquoi un soufflé Pourquoi un soufflé gonflegonfle--tt--il ?il ?

Page 67: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

La crème anglaise La crème anglaise

9 �����; ���������������������������������������������������%�������������������������%���������������������L�����!��������������5��$ ;������%������; ��������������������������������������� ���!�'��������������������������������(5

Page 68: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Trucs pour ne pas rater une Trucs pour ne pas rater une crème anglaisecrème anglaise

P��������� �������4 ���.������E�����#��������������������,��������������#���� ���� ����'��������������(7���������������������������������������������������'�� ����������������������������������������(*����������������E�����#�������������; �����������������;��

Page 69: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Trucs pour ne pas rater une Trucs pour ne pas rater une crème anglaisecrème anglaise

9 �������������; �������%�����������������������������������'�������������������������������������������� ���������������������������� ��������(�������������������������'���������������������������� ���!(

Page 70: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Rattrapage d’un aspect Rattrapage d’un aspect grumeleuxgrumeleux

���������!��,��������� ����+� ����������������

�- ��������� �������������+� 3 &������������ - ������ �������������� ������� ���� ������������������DF� ���������������

� ����������������������������� ��

Page 71: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment bien réussir une Comment bien réussir une viande marinée ?viande marinée ?

1 ���������� �����������+�8Q� ���� ;���������E����M��������/�7�E��������� ��������#�����������������A������������Q����CH� ���� ;�����

Page 72: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Un «Un « shootshoot » au jus » au jus d’ananas ou comment d’ananas ou comment «« doperdoper » votre rôti !» votre rôti !

�����������E�����������������,����������� ������������CHH ���� ������� E�����������,�����������������������������������������7�E��������������������:��#��������������������:������ ���������� � ��������)/

Page 73: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

�:��� �Z����!�#��4 ���

�������������������

�������� ������ ������'��G& ��

�������&�����(��������������������������������������������������������������+����������;��

Le résultat sera tout Le résultat sera tout à fait extraordinaireà fait extraordinaire(peut(peut--être après quelques être après quelques

essais…)essais…)

Page 74: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment faire passer du Comment faire passer du steak pour du canard ?steak pour du canard ?

���������������������������������������������� �������������������������������������������������������������

� �����������������������������������������������������K

Page 75: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ?Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ?

,���������������� ���������������5

,���������������� �������.��������������������E���������������/

,������������������������������������������������ ��

*� ����/

Page 76: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Par osmose ! ?Par osmose ! ?���� � ������������������������

��� ������� ������������������������������������� �����

��������

��������'� �*�(�����������������������������������������������������������������������

�7��������������������������������������������< �����E��E���������������������%��������� ���

�������������

Eau de cuisson

Intérieur de la cellule

Page 77: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Question : fQuestion : fautaut--il saler le il saler le steak avant ou après steak avant ou après

cuisson ?cuisson ?, ���������-�����������������������.������� ��.����/����������������

����-����������������&�������&������

Page 78: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment éviter la Comment éviter la décoloration des légumes décoloration des légumes verts lors de la cuisson ?verts lors de la cuisson ?

�������� �����������������������������������������������������&���5

3 �����������%������������������������%�����������!������������� ������� �����������������&������'��&���������&��������(%������ ;����������������&������������5

Page 79: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

#�������(������������������� ������ �����

���������0��������� �&�������

#�������(������1������ ������ ������� �������������)���� ����� .�����.���������������� �&��������� ����������������������2��������

34�5��6

Page 80: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Deux solutions sont Deux solutions sont possibles pour éviter cette possibles pour éviter cette

réaction.réaction.*������������� ������������������ �����������������������������������������������

�����������������������������&���3 E�������������������������������������������������'�������������(� P �������������������� 3 ������? � ����������� �������� ����%������ �

��������������� @�� *����.#.�����+� ������������ ���������������������������

� ��������������������������������������'����0����[ V� �W(

Page 81: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

��������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� ���������������������������������������������������������������������

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������!�������������������������� ��������������

����������'�&������(

��������������������������������������������������

���������������;�����������������&����;���'= 8�[

�����������(

Page 82: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi les fèves sontPourquoi les fèves sont--elles elles

flatulentes ?flatulentes ?�����������������;�������������������������

�� ���!���������������'��������.�������.��������(

*���������������������� ���������������������

7�����������������������������������

�����������*����������� �������� �������������

������������ �������������*�8

Page 83: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

�������������������������������������!�����

�����������#������

����������������������������������

''���&(��������. ���������(

*��!.���������!&�����������& �������������

����������������� ��������'�������(

Pourquoi la plupart des fruits Pourquoi la plupart des fruits

brunissentbrunissent--ils quand on les ils quand on les

coupe ?coupe ?

Page 84: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment éviter le brunissement Comment éviter le brunissement

des fruits coupés ?des fruits coupés ?������G& ���������������������������������

��������������

� \ ������ ���������+� ������������

���������������������+�������%�������

��������������������������������+����!&�;�����������������������������������

Page 85: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment réaliser des fruits au sirop ?Comment réaliser des fruits au sirop ?

��E������������������ ;������� ����M�����������G����������+��������������������������������+�����������������*����;�� ����+��������������������������������������������������� ��E���������������E�����#���������������������� �������#���������+� ����������������������������������� $ ������&������;�� ���� ����������������������������� $ �������������������������������������;�� �����������������������������

Page 86: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment «Comment « blufferbluffer » vos » vos invités avec un drôle de invités avec un drôle de

cocktail ?cocktail ?�� �����8��������+��������������E�����������������%�����������������E�����������������6��3 E���������� �!�����'����������������#�XHJ*(����������������������������8����������������������������������������������8H� ����������;�%���������� ���������������������������������������������E��������6��

Page 87: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Comment «Comment « blufferbluffer » vos » vos invités avec un drôle de invités avec un drôle de

cocktail ?cocktail ?

��� �!������������������� ��������������������������������������������������������������G& ���������&��������������� �������E��������

Page 88: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Pourquoi cuire à la Pourquoi cuire à la casserole à pression ?casserole à pression ?

- ��������� ����������������� �������������������������������+�CWHJ*� 1 ��������������������+������������������������#�CHHJ*

����������������������'��������������������������(

7�������������+� ,��������� ���������:������ ,���������������!&�;����������������������

Page 89: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

ConclusionConclusion

����������%���������������� ��� ���������� ���������������������������������)

Page 90: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Recette du moelleux au Recette du moelleux au chocolatchocolat

C(�WHH���������U�I �4 �����������5��P������E�����#��������� ���58(�8WH������������� ���U�8WH����������� ������������������ ���W(�CWH���������������������������C�U�8�U�WX(���������������������� ����%���������������# 8HH�J*���������I� ������

Page 91: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Caractéristiques d’une ondeCaractéristiques d’une onde

Page 92: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Le pH : une échelle de Le pH : une échelle de mesure de l’aciditémesure de l’acidité

Page 93: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 94: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

Longueurs d’ondes et Longueurs d’ondes et couleurscouleurs

Page 95: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

BibliographieBibliographie

����= 5%����������������������������%P�����CYYW����= 5%�*������������������������%�P�����8HH8����= 5%�������������������������%�P�����CYYI����= 5%��������������������� �����%�P�����CYYQ����= 5%��������� ������������������%�P�����8HH8$ �����������JWCC$ �����������JWHNP������] ���.�����%������������������������%�,������CYYH� ������������������� ��� ����������$ ���������� ������������������������ �������������������������^ ^ ^ 5���5�&��S�� ����������������������������

Page 96: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 97: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux

A propos des viandes, par exemple, la connaissance des transformations de la viande chauffée donne des idées :

à 40°C, les protéines commencent à se dénaturer (elle se déroulent »), et la viande en perd sa transparence à 50°C, les fibres de collagène (le tissu de soutien des cellules musculaires) commencent à se contracter à 55°C, la myosine (une des principales protéines des cellules musculaires) commence à coagulerà 55°C, le collagène commence à se dissoudreà 66°C, les protéines sarcoplasmiques, le collagène, la partie globulaire de la myosine coagulent à 70°C, la myoglobine; ne fixe plus l'oxygènel'intérieur de la viande devient rose à 79°C, l’actinecoaguleà 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise

Page 98: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 99: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 100: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 101: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux
Page 102: Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous ... Introduire en cuisine de nouveaux