Les secrets du vin : géologie du vignoble français · entre cépages et terroirs… Chapitre 3/10 - La vigne et le sol, ou comment faire du vin Comment faire du vin ? La réponse

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Lessecretsduvin:géologieduvignoblefrançais

Qu’est-ce qui fait qu’un vin est plus typé ou meilleur qu’un autre ? Quelle est l’importance duterroir?Bonvoyagedanscetuniverspleind’arômes.

Chapitre1/10-Lessecretsduvin:géologieduvignoblefrançaisQu’est-cequifaitqu’unvinestplustypéoumeilleurqu’unautre?Quelleestl’importanceduterroir,cemotmystérieuxquiregroupelesnotionsdesoletdesous-sol,dereliefetdeclimat,d’histoireetdesavoirfaire?

Onrecenseen2011plusde3.400vinsdifférentsenFrance,issusde788domaines,sousprèsde130cépages.

En dressant un portrait de la géologie de la France dans un précédent dossier «Terre de France , un parcoursgéologique»,j’avaisdéjàprésentéplusieursvignoblesquej'avaistraversés,cequim’avaitpousséàm’interrogersurleurlienaveclagéologielocale.

Voicidoncquelquesréflexionssurlesujet,àl’intentiondeslecteursdeFutura-Sciences.Bonvoyagedanscetuniverspleind’arômes:goutteztoujoursavecunegrandemodérationmaistouslessensenéveil,ausangdelaTerre…

Vignesetvignoblefrançais.©RdesailicenceCreativeCommonspaternité2.0générique

Untourd'horizondesdifférentsvinsdeFrance,duValdeLoireàlaBourgogneenpassantparleBordelais;pourtoutsavoirsurl'importancedusolsurlesculturesdevignes.

Chapitre2/10-Vin:l'importanceduterroirLeterroir!Voilàunmotbienmystérieuxquienglobeplusieursfacteursséparésetcomplémentaires,d’oùlanécessitéd’avoirinventécemot:unmotetunconceptquejalousentnosvoisinsduNouveau

12/12/2011-ParCharlesFrankel,Géologue




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Monde,qui aimeraientque le vin soit plus facile à expliqueret à vendre.MaispasenFrance, où lacomplexiténefaitpaspeur.

LacôtedelaMadoneestuncrucélèbredeFleuriedansleBeaujolais.Lesolconsisteendugraniterosedésagrégéenpierraille,unterroirquiconvientparfaitementaucépagegamay.Leterroir

françaisestunechancepourlevin.©C.Frankel

TerroiretappellationsLeterroir,c’estlarencontred’unsol,d’unsous-sol(larochemère),d’unclimatetd’unsavoir-faireancestral.Etàcetitre,onpeutdirequelesvinsfrançaisontbiendelachance.

Qu’ilexisteautantd’appellationsdifférentes,aussivariéesqu’excellentes,n’estpaslefruitduhasard.C’estavanttoutla richesse de la géologie française, la multiplicité destypes de roche, de reliefs et de climats, qui permet ce feud’artificed’arômes.




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Muscatblancetmuscatnoir-Beaumes-de-Venise,Vaucluse,France.©Jean-MarcRosier,http://www.rosier.pro/licenceCreativeCommonsPaternité–Partagedesconditionsinitialesà

l’identique3.0Unported

Il y a en France descalcairesetdesmarnesdéposésdansdesocéansdisparus,desgrèsetgraviers livréspar lesdeltaset lesméandresdesgrandsfleuves,desgypsesetdesargilesdéposésdansdessalinesetdesmarais,desschistes et des gneiss rescapés demontagnes émoussées, desgranites éclatés en sable grossier, et des basaltesépanchéspard’anciensvolcans.Tousdonnentdesvinsdifférents.

Levin:alliagemagiqueentreterroiretcépageBien sûr, les vins doivent d’abord leurs particularités à leurs différents cépages.Mais si on plante du pinot noir enBourgogne,dugamaydansleBeaujolaisetducabernet-sauvignondansleBordelais,c’est justementparcequecescépages-làsontenadéquationaveclesoletleclimatducru.

C’est le patient travail d’observation et d’expérimentation méthodique des vignerons, dès l’Antiquité, etparticulièrement desmonastères qui régnaient sur le vignoble auMoyenÂge, qui a produit ces alliancesmagiquesentrecépagesetterroirs…

Chapitre3/10-Lavigneetlesol,oucommentfaireduvinComment faire du vin ? La réponse est à la fois simple et complexe. La vigne est une plantegrimpante qui est apparue sur Terre, au gré de l’évolution du monde végétal, il y a 60 millionsd’annéesenviron.Voyons ici unepetitehistoireduvin enFrance, avecdesprécisions sur ses sols ;avantd'aborderlafabricationduvin.




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VendangessurlacollinedeCorton,vignesenBourgogne.Sousunsolmaigre,lepinotnoirpuisesesarômesdansunsubstratumdecalcaireetdemarne.©C.Frankel

L'introductionduvinenFranceLorsquenaîtlacivilisationhumaineetl’agriculture,ilexisteplusieursvariétésdevignesauvage,maisl’uned’entreellesenparticulier,Vitisvinifera,vaseprêteradmirablementàlacultureetàl’améliorationdesonraisinparcroisementssuccessifs.

LesPhénicienset lesGrecs introduisentenFrancesesvariétés lesplus intéressantes,etd’autressuivrontdepuis laSuisse,apportéesetplantéesparlestribushelvètes.

FaireduvinPourfaireduvinetpourfairecourt,oncueillelesgrappesmuresetonlespresse.Lemélangedejus,peauxetpulpe(appelémoût)fermentealorssousl’actiondesbactériesqu’ilrenfermeetquitransformentlesucrenatureldufruitenalcool.Aprèscettefermentation,onsoutirelejusquiestmisentonneaux,inventiondesGaulois,oudansdesfûtseninox,inventionplusmoderne.Levinendevenircontinueàydévelopperdesarômesavantd’êtremisenbouteille.




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Delagrappeàlabouteille,commentfaireduvin?Vitisvinifera,fleur,coiffe.©PancratGNUFreeDocumentationLicenseversion1.2

Contrairementàcequel’onpourraitcroire,cen’estpasenplantantlavignedansunsolricheetfertilequel’onobtientdubonvin.Untelluxeleferatropgénéreusements’épanouir,avecuneexplosiondebellesfeuillesverdoyantesetunetropgrandevigueur.Lesraisinsseronttropnombreuxettropaqueux.Pourquelaplantedonnedebonsraisinspourlevin,ilfautqu’ellestresseunpeu.Lesvigneronsontcoutumeparexempledecouperlesracinessuperficiellesduplant,quitrouventtrop«àmanger»ens’étendanthorizontalementdanslesolrichedesurface,pourprivilégieraucontrairel’infiltrationverticaledesracines.

Unsoldoitpourlesmêmesraisonsêtrepauvreeneaupourquelesracinesaillentlechercherenprofondeur:souventplusieursmètres.Oncomprenddonc lerôlecrucialde lagéologiedans lesbonscrus.Lesolsuperficiel,s’ilparticipebiensûràl’alchimieduvignoble,s’effacepourlaisserparlerlarocheprofonde,larochemère.C’estd’autantplusvraisilarocheestfracturée,laissantpasserlesracinesexploratrices.Etpluslechemintortueuxsuiviparlesracinesestlong,plusleursurfacedecontactaveclarocheestimportante,démultipliantleséchangesminérauxaveccelle-ci…

Chapitre4/10-Cabernetfranc,lecépageduvaldeLoireLe val de Loire ! Tous ses vins sont sous un cépage commun : le cabernet franc. En aval : le paysnantaiset lemuscadet, lesvinsd’Anjourougesetblancs.Enamont,au-delàdeNevers: leSancerreetlePouillyFumé.Aumilieu:laTouraineetleSaumuroisquiaccueillentsurunterroird’exception,letuffeaucalcaire,lesappellationspharesdeBourgueil,ChinonetSaumur-Champigny.Cesontdesvinslégers,fruités,gouleyants,parfaitssurlesviandesrouges,leveau,lecanardetl’agneau.




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LesrégionsviticolesduvaldeLoire:Saumur-Champigny,Chinon,Sancerre...©DalGobbomGNUFreeDocumentationLicenseversion1.2

Cabernetfranc,lecépageduvaldeLoireDansledétail,toutefois,l’expressionduterroirestsaisissante.Ellel’estd’autantplusquelecépageestlemêmepourtous:c’estlecabernetfranc.Lesdifférencesobservéesd’unvinàl’autre,outrelapatteindéniableduvigneron,sontdoncforcémentenrapportaveclesdifférencesdeterroir.

Lacomparaisonestd’autantplusparlantesil’onconsidèrelesdifférentescuvéesélaboréesparunmêmevigneronàpartirdumêmeraisinprovenantdeparcellesdifférentes.

CetalusdeCravant-les-Coteaux,prèsdeChinon,montreunevueencoupedusoletdusous-sol:quelquesdécimètresd’uneterreocrequeprolongentenprofondeurdesbancscalcaires(lecélèbre

tuffeaudeTouraine)oùlecabernetpuisesesarômes.©C.Frankel




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Chapitre5/10-LesvinsdechinonVoyons ici le chinon, ou plutôt les chinons, du domaine de Bernard Baudry, quelques kilomètres enamont de la cité médiévale. À Cravant-les-Coteaux, le vigneron possède des parcelles en contrebasdes coteaux dans le lit de la Vienne, sur des bancs de gravier déposés par la rivière au fil desmillénaires. Il possède aussi des parcelles à flanc de coteau sur des calcaires crétacés, le fameuxtuffeau de Touraine, déposés il y a 90 millions d’années lorsque la province était noyée sous unechaudemertropicale.Lesvinssonttrèsdifférents.

LeschinonssontdesvinsduValdeLoire.©BernardBaudry

ChinondegravieretchinondetuffeauLechinon«degravier»est leplusléger,fruitéavecdesnotescaractéristiquesdeceriseoudeframboise. Ilseboitjeune et on aime sa fraîcheur. Mais même dans cette première catégorie, le fin œnologue notera les différencesentre«LesGranges»et«LesGrézeaux»,l’unprovenantd’ungravierplusricheenargilequel’autre.

Quant au chinon « de tuffeau », décliné par le domaine Baudry en deux crus qui ont pour noms « Le closGuillot»et«LaCroixBoissée»,ilsedémarquedesespetitsfrèresdegravierparuncôtécrayeux,celanes’inventepas,quiexcitelespapillesgustativesetouvrelaboucheauxarômesduvin.Auxfruitsrougessesuperposentdugrasetunefraîcheacidité,gaged’unbonpotentieldevieillissement.

Etdefait,ceschinons-là,vouspouvezlesgarderencavedenombreusesannées,carilsévoluentversdesarômesdefruitscuits,d’épicesetdesous-bois.C’estcettematuritéqu’apporteleurpedigreecalcaire,lemêmequifaitaussilaréputationdesgrandsvinsdeBourgogne…

Chapitre6/10-LesvinsdeBourgogne:unsolcalcaireLes vins de Bourgogne... Quand on parle calcaire, la Bourgogne est incontournable. Ce substratrocheuxfaitaussilebonheurdelaTouraine,delaChampagne,deSaint-ÉmiliondansleBordelais,etdenombreuxterroirsenProvenceetailleurs.Maisl’exempledelaBourgogneestédifiant,parcequesoncalcairechangesubtilementdetexture,dereliefetdecompositiontoutlelongdelaCôted’Or,etque change avec lui la personnalité des vins. Les vignerons le soulignent : « rarement la grâce du




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cépageétablitunlienaussiétroitaveclecaractèredesonterroir».

LesrégionsviticolesdeBourgogne(Chablisnoninclus).Beaune,Châlon-sur-SaôneetDijonprésententdesfameuxvinsdeBourgogne.©DalGobbomGNUFreeDocumentationLicenseversion

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PinotnoiretchardonnayIci,depuislesexpérimentationsdesmoinesetleséditsroyaux,lecépagerougeestlePinotnoir,etlecépageblanclechardonnay.ToutaulongdecetteCôted’Or,sculptéeparunefaillenord-sudquesuitlaSaône,levignoblecoloniselesversantscalcaires,faceausoleillevant,quisontlesvestigesdelagunesetderécifsdecorauxduJurassique,ilya160millionsd’années,lorsquelaBourgogneétaitunarchipeltropicalbaignépardeseauxpeuprofondes.




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LacollinedeCorton,prèsdeBeaune,abritedesgrandscrusrouges(àbasedePinotnoir)etenhautdelapente,avantlalisièredubois,desgrandscrusblancs(àbasedechardonnay).Unressaut

rocheux,sansdouteautrefoisunecarrière,exposedesstratesdecalcairemarneux.©C.Frankel

Lescalcairessonttruffésdestratesoùellessontmélangéesavecdesargilesdéversésparlesfleuves:un«sandwich»sédimentairequ’onappelleunemarne.Moines,puisvigneronss’apercevronttrèstôtquelepinotnoirsesatisfaittoutàfaitducalcairepur,maisquelechardonnayduvinblancapprécielamarneargileuse.

MeursaultetMontrachetCe n’est donc pas un hasard si les strates plusmarneuses du sud de la Bourgogne sont celles qui accueillent lesmeilleursblancsde laCôte :MeursaultetMontrachet.Mêmeenun lieuuniqueonvoitcettedualitégéologique,quis’exprime cette fois verticalement, puisqu’une colline comme celle de Corton, cinq kilomètres au nord de Beaune,alignedesstratesdecompositionlégèrementdifférentesàmesurequ’ongravitlapente.

Lescalcaires lespluspurs,enpremièrepartiedepente,donnent lesgrandscrusCorton rouge,alorsque lamoitiésommitale de la colline, plusmarneuse, accueille en priorité le chardonnay pour donner les grands crus de Cortonblanc,connussouslenommythiquedeCorton-Charlemagne:d’aprèsnombredespécialistes,lemeilleurvinblancdumonde…

Chapitre7/10-LeBordelais:calcairecontregravier,lesvinsdeBordeauxLe Bordelais est une vaste région viticole, plus de 100.000 hectares ! Il possède de ce fait unegéologie variée, mais sans trop, car la région fut envahie par l’Atlantique au cours des cinquantederniersmillionsd’années,cequiaforméunsubstratassezhomogènedecalcaireetd’argile.




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LesrégionsviticolesduBordelais.ParmitouslesvinsdeBordeaux,citonslesplusconnus:Médoc,Margaux,Saint-Émilion,Sauternes...©DalGobbomGNUFreeDocumentationLicenseversion1.2

LeBordelaiscalcairePeu de mouvements tectoniques ont affecté le Bordelais, et les changements apportés ont surtout consisté enépandagesdegraviersou«graves»,distribuésparlesméandresvagabondsdelaGaronneetdelaDordogne,etlesculptagedupaysageparleursaffluentsencollinesetmamelonspeupentus.

C’estsuffisanttoutefoispourinstaurerdansleBordelaisuncontrastesaisissantentreterroirdecalcaireet terroirdegravier,soulignéicietc’estl’unedesgrandescaractéristiquesdesvinsduSud,parl’utilisationdeplusieurscépages.Les bordeaux rouges sont traditionnellement unmélange, techniquement appelé « assemblage », demerlot et decabernet-sauvignon, avec parfois un peu de Cabernet franc et deMalbec.Or les vignerons se sont aperçus que lemerlotpréfèrelecalcaire,alorsquelecabernet-sauvignonpréfèrelegravier.




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CescaillouxmulticoloresjonchentledomainedeChâteauFigeac,l’undesraresgrandscrusdeSaint-Émilionàposséderunterroirde«graves»,déposésparl’IsleetlaDordogne,plutôtqu’àreposersur

ducalcaire,commelaplupartdesdomainesdel’appellation.©C.Frankel

Saint-Émilion,Mouton-Rothschild,Pétrus...LesgrandscrusDucoup,lesterrainsmajoritairementcalcairesduLibournais,enrivedroitedelaGaronne,etnotammentSaint-Émilion,privilégientlemerlot(typiquement85%demerlotet15%decabernetdansunSaint-Émilion),alorsquec’estl’inversedanslesgravesduMédocenrivegauche(typiquement85%decabernetet15%demerlot).LesgravesduMédocsont spectaculaires. Leur couverture rocailleuse dépasse dix mètres par endroits, drainant efficacement l’eau etréchauffantlavigneenemmagasinantlachaleurdusoleil.

C’estsurunetelle«croupe»degraviersquesontélevéslesplusgrandscrusclassésdeBordeaux:lespauillacsavecentêteleLafite-RothschildetleMouton-Rothschild.Maislecalcaire,mâtinéd’unetouched’argile,nes’avouepasbattucarilrépliquedansleLibournaisavecl’exceptionnelPomeroletsoncélèbrecruPétrus.Calcairecontregravier:lalutteestgrandiose!

Chapitre8/10-LesvinsdeChâteauneuf-du-PapeSi le vin du Médoc tisse une relation privilégiée avec les graves ou cailloux, qui réussissentparticulièrementbienaucabernet-sauvignon,c’estuncalibreplusgros,legalet,quimarqueleterroirdeChâteauneuf-du-Pape.




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LesrégionsviticolesduRhône.©DalGobbomGNUFreeDocumentationLicenseversion1.2

Unevignecultivéedepuis1300Surcettecollinequidomine leRhône,unequinzainedekilomètresenamontd’Avignon, lavigneestcultivéedepuisl’installation du pape Jean XXII sur le site au début des années 1300, un pape français, natif de Cahors, qui s’yconnaissait en vins. La colline de sa résidence d’été, Châteauneuf-du-Pape, est taillée pour la vigne. Sa base estcalcaire, déposée par une mer antique, surmontée d’une couche généreuse de sable, coquillages et argiles enprovenancedesAlpesnaissantesquisesoulèventaunord-est,ilyaunedizainedemillionsd’années.

Lestorrentsquidescendentdeceshautesmontagnesvontnapperletoutdegaletsrichesenquartz,galetsquivontcontinuer à s’entrechoquer et à développer de belles rondeurs àmesure que baisse le niveaumarin et la ligne derivage,battueparlesvagues.LesvignesdeChâteauneuf-du-Papeprennentaujourd’huiracinedanscematelasdegrosgalets aux teintes fauves, sans sol apparent, qui recouvre les pentes. Non seulement tout orage voit son eauimmédiatementévacuéeàtraverscefiltreàgroscalibre,maislesgaletsemmagasinentlentementlachaleurtoutaulongdelajournéeetlarestituentlanuitsousformederayonnementinfrarouge,agissantenvéritablesradiateursetpoursuivantlemurissementduraisin.




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L’extraordinaireterroirdeChâteauneuf-du-Pape,constituéd’unemerdegaletssiliceux,polisparlesvaguesd’unemerantique.©C.Frankel

Syrah,mourvèdre...les13cépagesdeChâteauneuf-du-PapeCeraisin,quiapprécie lachaleurméditerranéenneet le terroir rocailleux,c’estprincipalement legrenache(70%del’assemblage), secondé par le mourvèdre, le cinsault et la syrah, et par d’autres cépages encore, à doseshoméopathiques,l’appellationChâteauneuf-du-Papeautorisantjusqu’àtreizecépagesdifférentsdansl’assemblagedeses crus. Nul doute que reconnaître les subtiles variations de terroir dans un telmélange de raisins qui varie d’undomaine à l’autre, relève de l’impossible. Mais cela n’empêche pas, en débouchant un Châteauneuf-du-Pape,d’entendreleressacdesvaguessurlesgalets…

Chapitre9/10-Envidéo:TerredevignesparCharlesFrankelL'auteur nous propose une visite des différents châteaux des grands vignobles français, pourdécouvrir,aufildeséancesdedégustation,lesvinsquiontfaitlaréputationdecesterres.




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TerredeVignes-CharlesFrankel.©EditionsduSeuil/Dailymotion

La visite commence au célèbre château de Chinon, puis l'auteur nous fait partager des séances de dégustation àtraversdiverschâteauxdeFrance.L'occasiondedécouvrirl'histoireduSaumur-Champigny,lesvinsjeunes,lescuvéeshistoriques...Pouruntourd'horizondesvinsfrançais.

Chapitre10/10-Lelivredel'auteursurlesvignoblesfrançaisDécouvrez l'ouvrage Terre de Vignes de Charles Frankel, sorti en septembre 2011 aux Éditions duSeuil.

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Sesdouzechapitrespassenten revue les terroirsetvinsd’Anjou,duBeaujolais,de l’Alsace,duMâconnaisetde laBourgogne,duSancerrois,de laTouraineetduSaumurois,de laProvenceetduLanguedoc,de laChampagne,duBordelaisetdesCôtes-du-Rhône.

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