Les solutions de Galactic pour la Confiserie...En plus du goût, les consommateurs veulent être sûrs que leurs choix alimentaires n’ont pas d’effets négatifs sur la santé

Les solutions de Galactic pour la Confiserie

www.lactic.comENHANCING THE GENIUS OF NATURE

EXHAUSTEUR DE GOÛT - AMÉLIORATION DE TEXTURE - FORTIFICATION

Le marché de la confiserie a un besoin croissant de solutions naturelles pour fabriquer des produits sains et, en même temps, plaisants. Conscient de ce besoin, Galactic a mis au point une gamme étendue de solutions qui offre le meilleur de la nature aux produits de confiserie en combinant des technologies innovantes et traditionnelles.

AMÉLIORER LE GÉNIE DE LA NATURE2

Depuis sa création en 1994, Galactic a acquis une vaste expertise de la biotechnologie au service des marchés des produits alimentaires, de l’alimentation animale, des soins personnels et de santé et des marchés industriels.

S’appuyant sur sa précieuse expérience de la fermentation de l’acide lactique et la mise au point d’autres produits dérivés, Galactic crée en permanence des solutions durables, innovantes et respectueuses de la santé.

En collaboration avec ses clients et partenaires scientifiques, Galactic relève le défi de partager le potentiel illimité de la nature pour offrir un avenir durable.

INDUSTRIE DE LA CONFISERIE 3

IntroductionGalactic a acquis une solide réputation et est l’un des principaux fournisseurs de solutions à base d’acide lactique naturel dans le domaine de la nutrition et de la sécurité alimentaire. Galactic a notamment mis au point une gamme de formulations respectueuses de la santé permettant aux fabricants de confiserie d’améliorer l’expérience gustative du consommateur tout en améliorant la texture et la durée de conservation.

De nos jours, les gens passent de plus en plus de temps à discuter et à partager leur expérience de ce qu’ils mangent et des raisons pour lesquelles ils aiment certains produits. En plus du goût, les consommateurs veulent être sûrs que leurs choix alimentaires n’ont pas d’effets négatifs sur la santé. Ils veulent des ingrédients naturels, une alimentation adéquate, la qualité plutôt que la quantité et la possibilité de comprendre ce qu’il y a dans le produit.1 En conséquence, les fabricants de confiserie peuvent être confrontés à certains défis lorsqu’il s’agit de satisfaire les besoins des consommateurs.

Les producteurs de confiserie doivent être très attentifs à ces grandes tendances du marché et pouvoir garantir que des ingrédients à la fois naturels et sains soient utilisés dans leurs produits. Afin d’aider les fabricants à atteindre ces objectifs, Galactic a mis au point des solutions efficaces pour:

y exhauster le goût; y l’amélioration des textures; y la fortification.

La gamme des produits Galactic présente des solutions efficaces naturelles et saines pour le goût, l’amélioration des textures et la fortification des produits de confiserie tels que les:

y bonbons durs; y bonbons mous (gélifiés, bonbons simples); y chewing-gums.

1 The Shelby Report, Consumer Demand For Transparency Drives Confectionery Product Innovation.


I. L’ACIDE LACTIQUE DANS LES PRODUITS DE CONFISERIEUn grand nombre de produits de confiserie contiennent des acides organiques. Les acides organiques de qualité alimentaire ont diverses fonctions et jouent différents rôles. Ils améliorent ou développent les arômes, préservent la texture, augmentent la durée de conservation, etc.

Les acides organiques peuvent varier en solubilité, point de fusion, poids moléculaire et goût. L’effet sur les propriétés sensorielles du produit finis dépend de plusieurs facteurs, tels que: le niveau de puissance gustative, le type d’acide, le pH et le pKa. Une sélection appropriée des acides peut également contribuer à maintenir l’équilibre entre aigreur, acidité et sucrosité.

En plus du goût, le choix des acides dans la confiserie est également important lors du processus de production afin d’éviter l’inversion du sucre qui

conduit à des produits collants et génère une image négative de la qualité. L’ajout d’acide lactique à la recette permet de réduire les effets de l’inversion du sucre en tamponnant la confiserie à un pH spécifique.

Dans les confiseries à base de fruits, il est essentiel d’équilibrer sucre et acides afin d’obtenir un profil aromatique durable et parfait. La gamme Galacid™ est un acide lactique naturel produit par la fermentation du sucre qui a un effet positif sur le goût en fonction de l’arôme.

Tableau 1: Acides utilisés dans l’industrie de la confiserie

ACIDE TARTRIQUE ACIDE CITRIQUE ACIDE MALIQUEAcide lactique

GalacidTM

Goût très acideGoût acide intense et

distinctGoût acide doux Goût acide très léger

Goût très bref dans la bouche

Goût très bref dans la bouche

Goût assez prolongé dans la bouche

Goût persistant dans la bouche

Les acides organiques sont présents dans:

y les bonbons durs; y les bonbons tendres (gélifiés,

gommes en gélatine, gélose, carraghénane);

y les bonbons durs fourrés aux fruits;

y les bonbons tendres saupoudrés de sucre;

y les bonbons extrudés; y les tablettes effervescentes

(acide et bicarbonate de soude); y les bonbons enrichis; y les chewing-gums.


II. GOÛT, AMÉLIORATION DE TEXTURE ET FORTIFICATION

Les produits de confiserie sont des formulations alimentaires caractérisées par des dispersions aqueuses de sirops de sucre et existent dans une très grande variété de formes, dont les caramels, marshmallows, gommes, bonbons gélifiés et gommeux, et bonbons durs.2

1. BONBONS MOUSUn bonbon mou est caractérisé par une texture molle et à mâcher, texture apportée en général par la gélatine, l’amidon, la carraghénane, la gomme de guar ou le gel à base de pectine.3

Concernant les produits aux arômes de fruits, le sucre et l’acide doivent être équilibrés pour obtenir un goût optimal. L’emploi d’acidifiants associés à des sels tamponnés dans les gommes à base de gélatine par exemple, détermine la texture et le goût. Les confiseries à mâcher, confectionnées à partir de différents agents gélifiants et édulcorants offrent des caractéristiques de texture particulières/spécifiques et des propriétés alimentaires.4

L’acide lactique ne présente pas le même goût acide que l’acide

citrique qui, par exemple, convient bien aux

parfums d’agrumes. L’acide lactique, au

contraire, a une saveur douce utilisée au mieux

pour améliorer des arômes plus doux tels

ceux de la cerise, de la fraise, etc., comme

le prouve une étude menée par l’Oregon

State University (voir Graphique 1).

2 Liana-Claudia SALANŢĂ, Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of Jelly Candy Made from Carrots and Strawberries.

3 Fisher, E.L, Physicochemical Characterization of a Novel Strawberry Confection for Delivery of Fruit Bioactives to Human Oral Mucosa, 2011.

4 Utomo, Physicochemical properties and sensory evaluation of jelly candy made from different ratio of carrageenan and konjac

5 PAM HARTWIG.MINA R. McDANIEL from the Sensory Science Laboratory, Dept. of Food Science & Technology, Oregon State Univ, Flavor Characteristics of Lactic, Malic, Citric, and Acetic Acids at Various pH Levels, Journal of food science ISSN 0022 1147 CODEN JFDSAZ 1995, vol. 60, no2, pp. 384-388 (21 ref.), (1961)

Acide citrique

Acide lactique

Graphique 1: Courbe gustative des acides

Durée

Inte

nsité

de


L’acide lactique stimule également le goût de certains fruits (melon, mangue, carambole, cerise, fraise et litchi) et améliore les produits de confiserie à base de menthe et de plantes (quelques exemples au Graphique 2).

Amélioration de l’acidité

L’acidité est produite par des acides de Lowry-Bronsted, des molécules libérant des protons. Cependant, il a également été démontré que le pH et l’acidité titrable contribuent à l’acidité. À un certain pH et en fonction de l’acide organique pKa, l’acidité sera différente, à savoir ajustable ou améliorée.

Le poids moléculaire est un autre paramètre qui a également une influence sur l’acidité du produit de confiserie. Par exemple, l’acide lactique a un poids moléculaire inférieur, un monoacide (90,08 g/ mol), comparé à l’acide citrique, un triacide (192,12 g/mol): en règle générale, un poids moléculaire plus élevé et une hydrophobicité tendent à augmenter l’acidité. Cependant, l’acidité ressentie est également liée à la structure moléculaire (les acides simples – acides monocarboxyliques - sont plus acides que les acides di- et tricarboxyliques) ainsi qu’à la concentration en acide et à l’acidité titrable.

Pour aider les fabricants de confiserie tendre à créer

des produits qui présentent l’acidité qu’ils recherchent,

Galactic a mis au point GalacidTM, une solution

naturelle disponible sous forme de poudre

et de liquide.

Le Graphique 3 illustre l’acidité ressentie des acides

à des pH de 3,5 et 4,5. Au pH 3,5, l’acide lactique a un

goût plus acide que l’acide citrique, alors qu’au pH 4,5

l’inverse se produit.

Graphique 2: Intensité du parfum

acide lactique acide citriqueTa

ste

inte

nsit

y

orange cerise fraise cola

Graphique 3: Intensité de l’acidité des acides lactiques et citriques vs. pH

acide citrique acide lactique

pH

4,5

3,5


Galacid™ Powder 60, une poudre d’acide lactique naturel L(+) produite par la fermentation du sucre a été mise au point pour obtenir un fort effet acidifiant sur les bonbons enrobés ou poudrés de sucre.

Basé sur un support au lactate de calcium, Galacid™ Powder 60 permet d’obtenir un goût acide prolongé, une apparence appétissante des bonbons tendres tout en harmonisant le goût final du produit.

Amélioration de texture: Ajustement du pH et tamponnage

Pendant le processus de fabrication des bonbons gommeux et gélifiés, le principal défi consiste à contrôler le pH, car la solidité du gel de gélatine diminue rapidement lorsque le pH descend en-dessous de 4. Lorsque le pH reste à un niveau élevé constant, les gommes en gélatine ont une texture plus ferme. De ce fait, pour ce type de produit, le pH idéal doit être supérieur à 4. C’est pour cette raison que le type et le dosage de l’acide doivent être soigneusement choisis.

Pour conserver un niveau de pH constant et éviter des problèmes avec la texture de la gomme, Galactic a mis au point des mélanges tamponnés spécifiques: Galacid™ Buffered and Galimax™ Citrika. L’emploi d’acide lactique tamponné permet de maintenir un pH constant pendant le traitement de la gomme d’un lot à l’autre et prévient également la dégradation de la gélatine. En augmentant le pH d’une confiserie, la quantité de gélatine utilisée pour la production est réduite, réduisant ainsi les coûts de production.

Galacid™ Buffered, est un acide lactique L(+) naturel, produit par fermentation, tamponné avec du lactate de sodium. Galimax™ Citrika, est un mélange liquide d’acide lactique L(+) naturel, partiellement tamponné avec du citrate de potassium.

Galacid™ Buffered et Galimax™ Citrika préservent la qualité de la texture de la gomme et sont bien adaptés pour les confiseries à saveur sucrée (Galacid™ Buffered) et à saveur d’agrumes (Galimax™ Citrika).

Les fabricants cherchent parfois aussi à obtenir une fortification en minéraux, un processus difficile en raison de la faible teneur en eau dans le produit; la solubilité dessole est un critère essentiel de réussite. Pour cette raison, Galactic recommande les Galaxium™ et Galanium™ - une gamme de seuls minéraux fondés sur des lactates, ayant une solubilité et une biodisponibilité fortes ainsi qu’un goût neutre.

Table 2: Acide et dosage d'acide nécessaire

ACIDEpH avec

1g/100 ml d'eau

Acide acétique 2.68

Acide phosphorique 1.57

Acide citrique 2.20

ACIDE LACTIQUE 2.34

Acide malique 2.25

Acide tartarique 2.08


ÉTUDE DE CAS: AMÉLIORATION DE LA TEXTURE DES MARSHMALLOWS

Les marshmallows sont une confiserie réalisée habituellement à partir de sucre, d’eau, de gélatine, de gomme xanthane et de blanc d’œuf. Ils sont fouettés jusqu’à devenir spongieux, puis moulés dans de petits cylindres, et recouverts d’amidon de maïs.

Galactic a mené une étude pour démontrer l’effet positif de ses solutions de lactate de sodium, GalaflowTM SL60 et GalaflowTM SL60 XT pour améliorer la texture des marshmallows.

Le lactate de sodium, grâce à sa faculté de lier les molécules d’eau, agit comme un améliorateur de processus lors du fouettage, ce qui a un effet positif sur

la sensation en bouche du marshmallow fini. Cela augmente aussi le processus de foisonnement. De plus, à 1,6%, le GalaflowTM SL60 XT a le même effet sur la texture que le GalaflowTM SL60 à 2%, ce qui permet un meilleur contrôle des coûts de production. Comme la concentration est réduite de 20%, une réduction potentielle du coût d’utilisation peut se produire.

Toutes les mesures de texture ont été

effectuées avec un texturomètre Lloyd LRX, doté d’une plaque de

compression utilisée en sonde pour

mesurer la fermeté. Toutes les mesures de texture ont été

répétées 6 fois pour chaque recette.

Tableau 3: L’effet des solutions Galactic de lactate de sodium

IngrédientsContrôle

(%)Galaflow SL60™

(%)Galaflow SL60 XT™

(%)Eau 10.00 9.20 9.36

Crème de tartre 0.40 0.40 0.40Sucre cristallisé 37.30 36.80 36.90

Sirop de maïs léger 37.30 36.80 36.90Blanc d’œuf 14.17 13.97 14.01

Gomme xanthane 0.83 0.83 0.83Galaflow SL60TM 2.00

Galaflow SL60 XTTM 1.60Amidon de maïs Surface Surface Surface

Les avantages de GalaflowTM SL60 and GalaflowTM SL60XT:

1 Hydratation Bonne capacité de liaison à l’eau assurant une texture et une sensation en bouche très agréable

2 Stabilité de couleur Pas de différence en termes de couleur

3 Amélioration du processus Meilleur contrôle de l’expansion du produit lors du processus

Graphique 4: Force maximale avant rupture (N) sur les marshmallows, 1 jour après la production

Forc

e m

axim

ale

(N)

0

40

80

120

20

60

100

140

contrôle 2% SL60 1.6% SL60 XT


2. BONBONS DURSLes bonbons durs sont parmi les plus anciens produits de confiserie du marché. Les matières premières utilisées pour leur production doivent être soigneusement sélectionnées afin d’obtenir un goût, une texture et une apparence corrects. Le principal défi pour les fabricants est de conserver au fil du temps toutes les caractéristiques sensorielles du produit. Afin de contrôler les saveurs des bonbons, les fabricants utilisent différentes sortes d’acides en raison de leurs propriétés qui peuvent améliorer significativement leur profil gustatif.

Par exemple, concernant l’arôme fraise des bonbons durs, Elizabeth A. Baldwin (2001) explique que l’intensité de l’arôme fraise s’améliore avec l’augmentation de la teneur en acide ou en saccharose. Il a été démontré que l’intensité de l’arôme de fraise est plus élevée lorsqu’on utilise de l’acide lactique en raison de sa capacité à rehausser l’intensité de la saveur, notamment en ce qui concerne les arômes de fruits rouges.

La perception d’acidité de l’acide lactique tend à persister sur une longue période tandis que l’acide citrique confère un goût acide rapide (ou fort) de grande et forte intensité qui se dissipe rapidement. L’effet prolongé offre l’avantage de masquer l’arrière-goût indésirable de certains édulcorants basses calories et donne la perception d’une plus grande intensité acide. Il est ainsi possible de remplacer, partiellement ou complètement, les acides citrique et tartrique par des formulations bien conçues contenant de l’acide lactique afin d’obtenir le meilleur profil d’arôme.

Les acidifiants offrent un goût acide et frais aux bonbons durs excessivement sucrés. Cependant, l’emploi d’un acidifiant pour obtenir l’acidité souhaitée peut entraîner une inversion du sucre. Conscient de cela, Galactic a mis au point une gamme de produits offrant aux fabricants à la fois stabilité et acidité. Galimax™ Citrika (base potassium) et Galimax™ Citrina (base sodium) sont des mélanges liquides d’acide lactique L(+) naturel partiellement tamponnés d’acide citrique. Ils ont été spécialement mis au point pour répondre aux défis des fabricants travaillant sur des arômes d’agrumes afin d’obtenir le profil organoleptique idéal. Ils offrent un excellent compromis aux producteurs de bonbons durs travaillant avec un pH inférieur et désireux de limiter l’inversion du sucre tout en préservant la note aromatique «citrique».

Graphique 5: Intensité du parfum

acide lactique acide citrique acide malique acide tartarique

Inte

nsité

du

goût

orange cerise fraise cola


3. EMPÊCHER L’INVERSION DU SUCREL’expression « inversion du sucre » est employée pour décrire l’hydrolyse du

saccharose, un disaccharide, en ses composants monosaccharides, glucose et fructose. L’inversion du saccharose peut être provoquée par la chaleur, des conditions acides, ou une combination des deux. Lorsque le saccharose est inversé, il passe d’un ingrédient

cristallin sec à une forme sirupeuse très hygroscopique.

La combinaison du bon choix d’ingrédients et de conditions de processus empêche l’inversion du sucre et améliore significativement

la qualité des bonbons.

L’inversion du saccharose est favorisée par des températures élevées et de faibles valeurs de pH. Le type d’équipement de production détermine la plage de température de traitement, ainsi que le temps pendant lequel l’acide est en contact avec le sucre à des températures supérieures à 80°C.

Comme illustré dans le Graphique 6, l’emploi d’un acide tamponné est l’un des meilleurs moyens de réduire l’inversion du sucre en raison de sa capacité à maintenir le niveau de pH. Galactic offre des solutions idéales: Galacid™ Buffered R-30, une solution claire d’acide lactique L(+) naturel tamponné avec du lactate de sodium, et Galimax™ Citrika, un mélange liquide d’acide lactique L(+) naturel partiellement tamponné avec de l’acide citrique. L’acide lactique tamponné est une solution de lactate de sodium et d’acide lactique. Ces mélanges permettent d’atteindre le goût acide désiré dans un bonbon à sucer sans provoquer d’inversion du sucre.

Les formules d’acide lactique tamponné de Galactic offre une grande protection contre l’inversion du saccharose et peuvent s’appliquer autant au début (dans la chambre à vide) qu’à la fin du processus. Comparé à l’acide citrique, Galacid™ Buffered R-30 induit un taux d’inversion significativement inférieur en raison de la capacité de l’acide lactique à hydrolyser les molécules de saccharose en glucose et fructose et empêche sa cristallisation afin d’offrir une texture parfaite. Par conséquent, Galactic conseille aux fabricants de bonbons durs d’utiliser Galacid™ Buffered comme solution principale pour la production de bonbons durs.

Graphique 6: Inversion du sucre: influence du typeSu

cre

unve

rsé

(%)

acide lactique tamponné

acides lactique et citrique tamponnés

acide citrique0

4

8

2

6

10


L’acide lactique possède une meilleure capacité de tamponnage que l’acide citrique car le tamponnage atteint sa plus haute valeur à la valeur du pKa. Cette valeur représente un niveau de pH où 50% de l’acide est dissocié et où 50% est indissocié. L’acide lactique a une valeur relativement élevée de pKa (3,86) et une plage de pH de 4 à 4,5, la plage typique de pH des bonbons durs.

Après cuisson, Galactic recommande d’appliquer Galaflow™ SL, un sel de sodium d’acide lactique produit par fermentation. En l’employant comme sel tamponné, il réduit l’inversion du sucre, améliore la consistance de la pâte (sensible à la variation du pH) et la capacité de travailler la texture (viscosité de la pâte).

Tableau 4: Les solutions de Galactic pour l’industrie de la confiserie

APPLICATION PRODUITS AVANTAGES DOSAGE

Gommes Bonbons

Bonbons gélifiés

Galacid Buffered R-30

Galacid Heat Stable

Galacid Powder

Galimax Citrika

y Hautes qualités organoleptiques

y Traitement facile, forme liquide

0.5% - 2%

Bonbons durs

Galacid Buffered R-30

Galimax Citrika

Galaflow SL

Galacid Buffered

y Faible inversion du sucre y Bonbon transparent y Traitement et manipulation

faciles y Permet de travailler la

texture (viscosité de la pâte) y Bon profil gustatif

0.5% - 2%

Bonbons enrichis ou saupoudrés de sucre

Galacid Powder y Hautes qualités

organoleptiques y Evite le collement

0.5% - 2%

HEADQUARTERS

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Depuis 1994, Galactic est devenu l’un des leaders mondiaux de la biotechnologie au service des marchés des produits alimentaires, de l’alimentation animale, des soins personnels et de santé et des marchés industriels. En s’appuyant sur sa précieuse expérience de la fermentation de l’acide lactique et autres dérivés, Galactic met au point en permanence des solutions durables, innovantes et respectueuses de la santé dans les domaines de la sécurité alimentaire, de la nutrition et de la chimie verte. Avec des sièges et un campus d’innovation en Belgique, des installations de production aux États-Unis (Milwaukee), en Chine (Bengbu) et en Europe (Escanaffles), des laboratoires performants en Chine (Bengbu) et aux États-Unis (Milwaukee), ainsi que des bureaux de vente en Belgique (Bruxelles), au Japon (Tokyo) et au Brésil (Curitiba), Galactic emploie plus de 380 personnes dans le monde et est actif dans 65 pays.

AMÉRIQUE DU NORDGalactic Inc.2700 W. Silver Spring DriveMilwaukee - WI 53209 E-UTél: +1 414 462 [email protected]

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