Burulean George Mugurel

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar - Bucureti

Burulean George MugurelInginerie economica in agriculturaID Anul I

Materia: Franceza

LHISTOIRE DE LA NOURRITURE

Les historiens sont unanimes aujourdhui pour affirmer que si lHomme est un tre omnivore, il a t majoritairement carnivore pendant plusieurs millions dannes.De lorigine, et jusquau dbut du Nolithique, il y a environ 10 000 ans, lHomme tait un chasseur cueilleur nomade dont la nourriture tait essentiellement constitue de gibier (protines et lipides) mais aussi de baies (fruits sauvages) ou encore de racines (glucides index glycmique trs bas contenant beaucoup de fibres). La plupart des auteurs saccordent penser que nos anctres mangeaient aussi, accessoirement, des vgtaux (feuilles, pousses) et sans doute aussi, loccasion, des graines sauvages. Ces vgtaux devant tre aussi classs dans la catgorie des glucides index glycmique trs bas.Il parat vident que la dpense nergtique quotidienne de ces hommes primitifs tait importante, non seulement du fait des preuves physiques auxquelles ils taient confrontes mais aussi tant donn la prcarit de leurs conditions de vie qui les exposaient notamment aux alas climatiques.La question qui vient lesprit est donc de se demander comment ces quasi sportifs de haut niveau ont bien pu, pendant des millions dannes, subvenir une telle dpense calorique en ayant leur disposition si peu de glucides et surtout aucun de ces pseudos sucres lents* jugs pourtant indispensables par les nutritionnistes daujourdhui.En devenant progressivement plus sdentaire partir du Nolithique, lhomme va connatre le premier des grands changements alimentaires de son histoire. Le dveloppement de llevage danimaux lui permettra de continuer manger de la viande (mais pas tout fait la mme) et en dveloppant lagriculture, il va produire des crales (bl, seigle, orge) puis des lgumineuses (lentilles, pois) et ultrieurement des lgumes et des fruits.Daucun pourrait croire quen se sdentarisant, lhomme primitif avait mis forcment un pied dans un processus qui allait le conduire amliorer son existence.Or sur le plan alimentaire, cest plutt linverse qui se produisit. Au contraire du chasseur-cueilleur du Msolithique, lagriculteur-leveur dut en fait rduire considrablement la varit de son alimentation. Car seuls quelques rares animaux se prtaient la domestication et llevage, et seules quelques espces vgtales pouvaient tre cultives. Il nest mme pas exagr de dire que lagriculteur-leveur dut ncessairement rationaliser voire optimiser son activit au sens o nous lentendons aujourdhui.Cette vritable rvolution dans le mode de vie de nos anctres ne fut donc pas sans consquences.

Sur la sant dabord. Le monophagisme qui rsultait des mono cultures se rvla source importante de carences, ce qui se traduisit par une diminution notable de lesprance de vie des populations concernes. De plus, lagriculture (mme ralise sur de riches terres alluviales bien irrigues comme en Egypte et en Msopotamie) se rvla beaucoup plus pnible en termes deffort physique que la traque et la chasse du gibier du msolithique et mme des gros animaux du palolithique suprieur.Lhomme primitif avait vcu en harmonie et en quilibre avec la nature et lorsque sa nourriture naturelle se dplaait du fait des migrations des espces ou du cycle des saisons, il se dplaait avec elle. En se sdentarisant, il simposa de nouvelles contraintes et de nouvelles restrictions.Car en sortant de ce quasi paradis terrestre pour devenir autonome par rapport ses sources dapprovisionnement alimentaire, lagriculteur-leveur dut notamment faire face de nombreux nouveaux risques : risques des caprices du climat, risques au niveau du choix des varits et des espces plus ou moins productives et fragiles, mais risque aussi sur le choix des sols plus ou moins adapts. Lhistoire des sept annes de vaches maigres rapporte dans la Bible illustre bien les incertitudes de ce nouveau mode de culture, par nature alatoire.Par ailleurs, lmergence de lagriculture et de llevage gnra, comme lon dirait aujourdhui, une politique nataliste et productiviste de la part des intresss. Devant la peur de manquer, lagriculteur neut en effet de cesse de penser quil fallait produire plus et que pour cela, il avait besoin de bras supplmentaires.Sans le savoir, le laboureur et ses enfants ont ainsi ouvert la porte un cercle vicieux. En contribuant un essor dmographique constant, les risques et la gravit des disettes du fait des mauvaises rcoltes en taient dautant plus catastrophiques.Certes, dun pays lautre, dune rgion lautre, mais aussi dune religion lautre, les choix alimentaires dfinitifs et successifs, qui ont t faits au Nolithique et plus prs de nous depuis lAntiquit, sont extrmement varis. Mais cette grande diversit nen est pas moins classable par catgorie alimentaire apprhende notamment sur un angle nouveau, celui de la potentialit mtabolique*.LEgypte

Une multitude de sources crites et figuratives de lEgypte Ancienne rvlent les modalits de sa production alimentaire et tmoignent qu toutes les poques, les Egyptiens eurent leur disposition un large ventail alimentaire.Parmi les animaux dlevage, le porc occupait une place privilgie mais le buf et le mouton taient aussi largement consomms. Mais ce sont surtout les volatiles sauvages ou dlevage (les oies, les canards, les cailles, les pigeons, les plicans) qui avaient la prfrence des Egyptiens.Quant aux crales, elles faisaient, comme lon sait, lobjet de larges cultures dans les fertiles terres du bassin du Nil de mme que les lgumes (oignons, poireaux, laitues, ail) et les lgumineuses (pois chiche, lentilles).Avec de telles ressources, le rgime alimentaire des Egyptiens aurait pu tre qualifi de vari et de bien quilibr.Mais cela aurait t sans compter avec un niveau dapprovisionnement trs irrgulier qui fluctuait notamment avec les caprices du Nil.Par ailleurs, comme cela sera la rgle dans les civilisations qui suivront, le mode alimentaire des Egyptiens tait diffrent non seulement dune rgion lautre, mais surtout dune classe sociale lautre. Les riches et les privilgis avaient, comme ce sera le cas au bas Moyen-Age et lEpoque Moderne, une alimentation beaucoup plus carne. Quant aux plus pauvres, ils se contentaient le plus souvent dune alimentation base de crales, de lgumes et de lgumineuses.Autant que lon puisse en juger aujourdhui partir des moyens dinvestigation trs perfectionns que nous avons notre disposition, il ne semble pas que les Egyptiens aient toujours t en bonne sant. Tout au moins pour une grande majorit de la population, celle prcisment qui tait essentiellement nourrie de crales (glucides). Lanalyse de nombreux papyrus, ainsi que lexamen de momies, montrent lvidence que leurs dents taient gtes, quils avaient souffert darthrosclrose, de maladies cardiovasculaires, voire mme dobsit. Leur esprance de vie tait dailleurs bien infrieure 30 ans. Une salle spciale du Muse du Caire est dailleurs consacre lexposition de statues obses qui tmoignent dune corpulence trs diffrente, tout au moins pour certaines ethnies, de ce que lon a toujours imagin priori partir de la plupart des hiroglyphes.La Grce

Dans le monde Grec, les crales fournissaient pas moins de 80 % des apports nergtiques totaux.Mais ce choix alimentaire tait beaucoup moins la consquence dune ralit gographico-conomique que le rsultat dune politique en rapport avec une idologie bien particulire.Le Grec avait en effet la conviction dtre un homme civilis. Au contraire du barbare qui se contentait de cueillir ou de chasser ce quil trouvait dans la nature, et dont il tait tributaire, le Grec avait le sentiment quen laborant lui-mme son alimentation travers lagriculture, il levait sa condition humaine.La viande tait donc pour le Grec un aliment mprisable car issu dactivits passives. Il suffisait pour en produire de laisser des animaux en pture sur des terres incultes et non travailles.Quant la chasse, elle tait connote comme une activit servile, comme le reflet dune situation de pauvret et comme la consquence dune certaine prcarit indigne dun tre civilis. Ctait donc pour les populations contraintes de sadonner cette activit, une forme de marginalisation et dexclusion par rapport au monde de la Cit qui tait comme lon sait le pivot du monde Hellnique.Et les aliments qui symbolisaient par excellence ce statut dtre civilis, ctait le pain de bl, mais aussi le vin, lhuile dolive et un autre degr le fromage.En dautres termes, tout ce qui nexistait pas ltat naturel, mais qui rsultait de lintervention et de la transformation de lhomme tait noble. Ctait en domestiquant et en transformant la nature, en fabriquant en quelque sorte sa nourriture, que lhomme pouvait prtendre la civilisation.Mais nen dplaise aux philosophes de lpoque, la ralit quotidienne de la Grce Antique ntait pas toujours trs conforme leurs idaux.Car ce mode alimentaire particulier faisait peu de cas des soupes de lgumes divers et des bouillies de crales grossires ou de lgumes secs qui faisaient aussi lordinaire journalier du peuple.Il nempche que pour lensemble de la population (sauf pour le soldat carnivore de la tradition hellnique qui tirait sa force herculenne de la chair des animaux), la consommation de viande restait marginale, presque tabou mme puisquelle tait rserve aux sacrifices. Les moutons taient donc levs principalement pour la laine et le lait dont on faisait le fromage. Les bovins taient rares et seulement utiliss comme btes de somme et de trait.Les poissons (et mme les crustacs) taient en revanche largement consomms bien quils ne fassent lobjet daucune transformation.La sophistication de lacte de pche et la rudesse du travail du pcheur justifiait sans doute que le poisson nait pas t rang parmi les nourritures inciviles. Mais peut-tre tait-ce tout simplement par ralisme quil avait chapp lidologie restrictive en matire alimentaire car non seulement il y avait du poisson profusion mais sa consommation tait une tradition chez les peuples du pourtour mditerranen.

Ainsi, bien quil soit difficile de gnraliser, on peut considrer que lapport protique dans lalimentation des Grecs tait plutt faible. A telle enseigne que lon pourrait mme se demander si cette carence dans la majorit de la population naurait pas entran un affaiblissement de leur sant. Cela expliquerait mieux peut-tre que ce soit prcisment en Grce que soit ne la mdecine moderne sous la houlette de lincontournable Hippocrate.

Rome

Chez les Romains, le rle de la viande est beaucoup plus important car il y a chez eux une tradition italique de llevage des porcs, hrite des Etrusques. Mme si elle ne joue pas un rle primordial dans leur alimentation, elle occupe une place non ngligeable dans lapport en protines animales.Mais laliment symbole des Romains reste, comme pour les Grecs, le Pain (de bl) et en particulier pour le Soldat Romain.Lalimentation symbole du lgionnaire est en effet le pain mme sil laccompagne dolives, doignons, de figues et dhuile. Cest dailleurs de loin ce quil prfre au point que lorsquon lui donne de la viande, il se rebiffe.Cette nourriture exclusivement vgtarienne et pourtant quelque peu roborative fait dailleurs du soldat un tre lourd et bonhomme dont lembonpoint nest pas une lgende. Il faut dire quon lui demande surtout doccuper, dendurer et de rsister. Sa force (dinertie) vient de son pouvoir de rester immobile sous les coups de lennemi. Quand larme romaine a besoin de combattants mobiles, alertes et rapides, elle fait dailleurs appel des allis barbares.Etre lgionnaire pour un paysan romain est un honneur. Cest un moyen dmancipation sociale qui permet de devenir un citoyen part entire. Le pain de bl, aliment noble, est donc le seul qui soit la hauteur de ce statut prestigieux.Car le Romain du peuple ne consomme finalement que peu de bl. Outre le porc, la volaille et le fromage, et parfois le poisson, il se nourrit abondamment de lgumes (principalement de choux) et de crales grossires diverses.La culture du bl est videmment le signe dune certaine richesse qui est lapanage dune classe suprieure dans la hirarchie censitaire.Mais le bl nest pas seulement la nourriture des privilgis. Il sert aussi au pouvoir pour juguler la famine. Paradoxalement, alors que cest un aliment de riche, le bl est distribu aux pauvres par le pouvoir pendant des priodes de pnuries.En conclusion, on peut donc dire que les Romains avaient une alimentation un peu mieux quilibre que celles des Grecs du fait dun apport protique suprieur.Seuls les lgionnaires avaient une nourriture franchement carence. De l penser que lalimentation carence de ses soldats nest pas trangre la chute de lEmpire Romain il ny a quun pas que certains observateurs nont pas hsit franchir.

Le Haut Moyen AgeEn colonisant les rgions mditerranennes et Europennes, dont les habitants taient pour eux des barbares, les Romains navaient de cesse que de transmettre aux populations conquises leur idologie. Mais cest probablement dans leur tentative de proslytisme alimentaire quils rencontrrent le plus dopposition.Les deux civilisations sopposaient en effet totalement sur ce plan l. Il y avait dun ct celle de la viande, du lait et du beurre, et de lautre celle du pain, du vin et de lhuile. Le mythe de lagriculture et de la ville se heurtait farouchement celui des forts et des villages.Lopposition entre ces deux modles alimentaires fut son paroxysme au IIIme et IVme sicle quand les rapports de force sinversrent au profit des barbares.Il nempche que, mme aprs la chute de lEmpire, le modle Romain laissa des traces profondes dans les populations de leurs anciennes colonies.Et le vecteur principal de cette intgration ne fut rien dautre que le Christianisme. Car ce dernier tait le vritable hritier du monde Romain et de ses traditions dont les symboles alimentaires taient communs : le pain, le vin et lhuile. Ds ldification des glises et des monastres, les ecclsiastiques sempressrent en effet de semer du bl et de planter de la vigne dans leur priphrie.Mais plutt que dune conversion des barbares lidologie romaine vaudrait-il mieux parler de symbiose entre deux cultures diffrentes. Car cette intgration de lidologie romaine ne remettait pas pour autant en cause la tradition barbare, qui en ressortait mme renforce ! La chasse, llevage danimaux en semi-libert, la pche dans les rivires et les lacs, la cueillette, taient levs au rang dactivits nobles au mme titre que lagriculture et la culture de la vigne. Lexploitation de la fort tait une pratique courante digne de considration sur le plan social pour ceux qui lexeraient. Alors que les vignes taient mesures en amphores de vin, les champs en boisseaux de bl et les prs en chariot de foin, les forts elles, taient en revanche mesures en cochon (dont le sanglier est lanctre) une unit de valeur chre la civilisation celtique et toujours en vigueur dans le monde germanique.Ce systme agro-sylvo-pastoral fournissait ainsi aux populations concernes une alimentation trs diversifie. Lapport en protines animales tait particulirement important (viande, volaille, poisson, ufs, laitage).Les crales infrieures (orge, peautre, mil sorgho, seigle) beaucoup plus courantes que le bl taient souvent accompagnes de lgumineuses (fve, haricot, pois, pois chiche).Les lgumes cultivs dans le potager, lequel chappait tout impt, constituaient un complment important la prparation des soupes dans lesquelles cuisait toujours la viande.Cette complmentarit entre les ressources animales et vgtales permit donc dassurer une nourriture quilibre aux populations europennes du Haut Moyen Age.Les nombreuses tudes sur les restes humains dcouverts, appartenant cette poque, laissent entendre que les individus taient plutt en bonne sant. Leur dveloppement physiologique, les indices de croissance se rvlent en gnral normaux. La composition de leurs os montrent quils taient en bon tat et lon remarque peu de malformations. Les dents sont plutt saines, et leur usure est faible. Quand elles sont gtes et uses, cest le symptme dune alimentation fonde essentiellement sur des crales grossirement moulues.Il ne semble donc pas que le Haut Moyen Age ait connu des maladies de carence ou de malnutrition comme il en existera dans les sicles suivants.De mme, ce systme de production alimentaire diversifie, qui oprait de surcrot au sein dune dmographie stable, semble avoir permis par sa relative scurit dviter que les priodes de pnurie ne devienne catastrophique.Sans avoir t une poque de cocagne, le Haut Moyen Age ntait donc certainement pas aussi sordide et obscure que certains ont voulu nous le faire croire. Sur le plan alimentaire en tout cas, tant quantitatif que qualitatif, cette priode fut plutt satisfaisante, bien suprieure en tout cas ce quelle sera ultrieurement.

Le Bas Moyen-Age

A partir de la moiti du Xme sicle, les quilibres de la production alimentaire qui staient installs pendant le Haut Moyen Age sont progressivement remis en cause.Le systme agro-sylvo-pastoral, qui avait relativement bien fonctionn tant donn la stabilit dmographique, est dsormais menac bien quil continue fonctionner dans certaines rgions, en montagne notamment.Sous limpulsion dune forte pousse dmographique, cette conomie de subsistance a de plus en plus de mal assurer les besoins alimentaires de la population.Il faut dire que outre laugmentation du nombre de bouches nourrir, les conditions structurelles de cette conomie ont radicalement chang : avec le dveloppement du commerce, une vritable conomie de march est en effet en train dmerger.Par ailleurs, les propritaires terriens (dtenteurs du pouvoir politique) dcouvrent quils peuvent dsormais tirer profit de leurs proprits en tendant les cultures au dtriment des terres incultes qui servaient souvent de pturage et en intensifiant le travail des paysans.Laccent est donc mis sur la culture des crales, la fois parce-quelles sont faciles conserver et stocker, mais aussi parce-quelles permettent de satisfaire la demande des nouveaux circuits commerciaux.Progressivement, le paysage agraire europen se transforme. Le dfrichement devient systmatique, il entrane mme la disparition de forts entires.Les crales deviennent ainsi llment principal et toujours dterminant de lalimentation paysanne. Le droit de chasse et de pturage tant devenu limit, la viande disparat peu peu des tables de la campagne en restant le privilge des classes suprieures.Mme si la faveur de la peste noire au milieu du XIVme sicle, la pression dmographique marque le pas, ce qui permet la production de viande de rapparatre dans les fermes, la diffrenciation progressive des rgimes alimentaires selon les classes sociales saffirmera toujours davantage.Paralllement il y a deux catgories sociales qui continuent jouir dun privilge alimentaire. Dabord laristocratie dont les membres sont par tradition des mangeurs de viande. Mais aussi les habitants des villes, toutes classes confondues, qui du fait dune politique dapprovisionnement soutenue des autorits qui craignent toujours les meutes en cas de pnurie, ont leur disposition une grande varit daliments parmi lesquels la viande occupe une place importante.Cette opposition entre un modle urbain et un modle rural de consommation alimentaire apparat dune manire trs nette la fin du Moyen Age dans tous les pays europens, encore quil exista dj depuis plusieurs sicles en Italie, o sous limpulsion romaine, le phnomne urbain stait largement dvelopp.Le modle urbain correspond en fait une conomie de march alors que le modle rural demeure une conomie de subsistance. Entre les deux lopposition se fait mme en termes quantitatif et qualitatif.Le pain blanc des villes sopposent au pain noir des campagnes de mme que les viandes fraches (de mouton notamment) des villes sopposent aux viandes sales de porc (charcuterie) des campagnes.Par voie de consquence, cette opposition est aussi visible au niveau de la sant. Les gens des campagnes taient videmment doublement dfavoriss par rapport aux citadins. Dabord parce-quils taient mal nourris (insuffisance des apports protiques notamment) mais aussi parce-que leurs conditions de travail taient dune dramatique pnibilit.

Les Temps Modernes

Cette priode est domine par plusieurs vnements qui tous vont contribuer modifier encore le paysage alimentaire des populations concernes.Il y a dabord la poursuite du phnomne urbain qui continue favoriser une conomie de march. Les villes attirent en effet de plus en plus de monde.Mais cest surtout la reprise de lexpansion dmographique qui en labsence de progrs scientifiques notables pour augmenter les rendements va entraner un bouleversement de toutes les structures de production et dapprovisionnement alimentaire.La population europenne est environ de 90 millions dindividus au XIVme sicle. Puis elle augmente de plus de 10% par sicle pour atteindre les 125 millions la fin du XVIIme. Mais cest au cours du XVIIIme sicle que la dmographie fait un bond considrable. En 1750, la population europenne se situe aux alentours de 150 millions et elle atteint prs de 200 millions au tout dbut du XIXme.Cette expansion dmographique sans prcdent se traduit donc inluctablement par la reprise des dfrichements. Et comme par le pass, llargissement des terres voues aux crales se ralise au dtriment des espaces consacrs llevage, la chasse et la cueillette. Et une fois encore, cette expansion de lagriculture eut pour consquence une augmentation de la part des grains dans lalimentation populaire qui, de ce fait, devenait de moins en moins varie et de plus en plus carence en protines.La consommation de la viande diminua donc drastiquement et notamment dans les villes o comme nous lavons vu, elle tait reste soutenue dans la priode prcdente.A Naples, par exemple, on tuait au XVIme sicle quelques30 000 bovins par an pour une population de 200 000 personnes. Deux sicles plus tard, on en tuait seulement 20 000 alors que la population tait de 400 000 personnes.A Berlin, la consommation de viande au XIXme sicle par tte dhabitant tait douze fois infrieure ce quelle avait t au XIVme sicle.Dans le Languedoc, la fin du XVIme sicle, la plupart des fermes nlevaient plus quun seul porc par an, ce qui tait trois fois moins quau dbut du sicle.Cette dgradation importante de la ration alimentaire des gens du peuple tait videmment diffrente selon les pays et dune rgion lautre. Mais elle laissa des traces indniables sur les populations concernes dont la sant fut trs affecte.Selon de nombreuses statistiques, la taille des individus en aurait mme t affecte.Au cours du XVIIIme sicle, la taille moyenne des soldats recruts par les Habsbourg semble avoir rgress de mme que celle des recrues sudoises. En Angleterre, et notamment Londres, on remarque que la taille des adolescents a notablement diminu la fin du XVIIIme sicle. Au dbut du XIXme sicle, celle des allemands auraient t nettement infrieure ce quelle avait t au XIVme et au XVme sicle.Par ailleurs, plus les crales occuprent une place primordiale dans lalimentation populaire, plus les crises cralires dues aux mauvaises rcoltes eurent dimpact sur la sant mais aussi et surtout sur la mortalit.Plusieurs auteurs citent le cas des riches propritaires Beaucerons qui lors de svres crises cralires venaient chercher refuge chez les pauvres de Sologne dont la production alimentaire plus archaque, donc plus varie, avait permis de rsister aux crises.De mme, les gens de la montagne chappaient toujours aux disettes dans la mesure o leur rgime alimentaire vari combinait toujours les produits de lagriculture, de llevage, de la cueillette, de la chasse et de la pche. Cest pourquoi les Montagnards dont lalimentation ntait pas carence taient beaucoup plus grands et forts que la moyenne. Cette meilleure sant expliquait donc pourquoi ils taient beaucoup plus actifs et entreprenants que les autres.Lun des facteurs supplmentaires de la dgradation du rgime alimentaire du paysan, cest aussi la transformation de la proprit rurale qui passait progressivement aux mains des riches propritaires (seigneurs, bourgeois) En Ile de France au milieu du XVIme sicle, un tiers seulement des terres appartenaient encore aux paysans.Un sicle plus tard, le nombre de petits propritaires avait encore diminu. En Bourgogne, dans certains villages, ils avaient presque tous disparu aprs la guerre de trente ans.La dpossession paysanne est dautant plus forte et rapide que la rgion o elle se ralise est riche et proche des villes. Cet asservissement des paysans, conjointement laugmentation de la corve aggrave considrablement leurs conditions de vie mais elle permet en revanche de gnrer une production importante qui est pour la plupart vendue et exporte dans des pays conomiquement plus avancs.Lun des principaux soucis des dirigeants de lpoque en France tout au moins cest le problme du ravitaillement.Laiss pendant longtemps linitiative des municipalits, le pouvoir central sinquite toujours du risque de soulvement populaire dans lhypothse o le pain viendrait manquer. Cest pourquoi le Roi entreprend de stocker le grain pour faire face dventuelles pnuries. Mais cette politique de rgulation est trop souvent interprte comme une tentative de monopole pour faire augmenter les cours du bl.A la fin du XVIIIme sicle, les autorits sont de plus en plus conscientes que le problme du pain (donc de la monoculture de bl) devient de plus en plus explosif. On recherche donc dsesprment des aliments de substitution.Parmentier propose la Pomme de Terre mais comme elle est dj depuis sa dcouverte au XVIme sicle une nourriture cochon , il a peu de succs. Il faudra donc attendre le milieu du XIXme sicle pour quelle simpose comme aliment part entire.Dautres diversifications sont moins heureuses. En Italie et dans le Sud-Ouest de la France, on remplaa les galettes et les bouillies dorge et de millet par des galettes de polenta de mas. Linconvnient, cest quil fallut ensuite faire face aux diffrentes pidmies de pellagre provoques par une carence du mas en vitamine PP lorsque cette crale est consomme comme aliment de base.

Un grand nombre dautres aliments nouveaux furent aussi ramens du Nouveau Monde (la tomate, le haricot mexicain, le dindon) mais leur introduction trs lente et progressive dans lagriculture ne changea pas vraiment le paysage alimentaire.Mais outre lmergence de la pomme de terre, qui dans certains pays, comme lIrlande, deviendra la base de lalimentation populaire avec des risques identiques au bl en cas de pnurie, deux autres phnomnes alimentaires qui surviennent au XIXme sicle mritent dtre souligns tant donn leur futur impact sur la sant de nos contemporains.Le premier cest lintroduction progressive du sucre dans lalimentation de lensemble de la population. Le sucre ntait pas un aliment nouveau mais tant quil tait produit seulement partir de la canne sucre, il tait rest un ingrdient trs marginal car extrmement cher. En France, la consommation de sucre par an et par tte dhabitant au dbut du XIXme sicle tait de 0,8 kilos. Mais la faveur de la dcouverte du processus dextraction du sucre de la betterave en 1812, le prix du sucre ne cessa de baisser et progressivement il devint un aliment de grande consommation (8 kilos par an et par personne en 1880, 17 kg en 1900, 30 kg en 1930 et prs de 40kg en 1960), les franais restant cependant les plus petits consommateurs de sucre du monde occidental.Le deuxime, cest la dcouverte en 1870 du moulin cylindre, lequel permettra de mettre la disposition de la population de la vritable farine blanche et ce, un prix abordable pour tous.Car depuis les gyptiens, lhomme na eu de cesse de vouloir raffiner (bluter) la mouture du bl afin dobtenir de la farine blanche.Mais le blutage ntait en fait ralis que dune manire trs grossire, la mouture tant simplement pass sur un tamis. Cette opration avait surtout pour effet de la dbarrasser dune partie du son, lenveloppe du grain de bl.Le pain blanc de nos anctres ntait donc rien dautre que ce que lon appelle aujourdhui du pain bis, cest dire semi-complet.Mais comme cette opration de tamisage de la mouture tait longue et coteuse (elle se faisait la main), cela expliquait que le pain blanc tait un luxe que seuls les privilgis pouvaient soffrir.

Lavnement du moulin cylindre la fin du XIXme sicle et sa gnralisation au dbut du XXme sicle allait donc changer radicalement la nature de la farine. Elle en ressortit dramatiquement appauvrie sur le plan nutritionnel ntant presque plus dsormais constitue que damidon. Les prcieuses protines, fibres, acides gras essentiels et autres vitamines B ayant pour la plupart t passs la trappe au cours de lopration de raffinage.Que la farine devienne soudain un aliment nutritionnellement dprci ne constituait pas vraiment un problme majeur pour la sant des riches, car ces privilgis avaient par ailleurs une alimentation varie et quilibre.Mais pour les couches sociales dfavorises, pour qui le pain tait rest la base de la nourriture, la consommation de cet aliment dsormais dpourvu de sa valeur nutritionnelle, nallait quaccentuer les carences dun mode alimentaire qui tait dj passablement dsquilibr.Mais outre leur pauvret nutritionnelle, le sucre et la farine blanche partagent avec la pomme de terre le triste privilge dentraner des effets pervers sur le mtabolisme (hyperglycmie, hyperinsulinisme) qui comme nous le savons, sont des facteurs de risques majeurs de lobsit, du diabte et des maladies cardiovasculaires.LEpoque ContemporaineLpoque contemporaine qui commence au dbut du XIXme sicle pour se poursuivre de nos jours se caractrise par un certains nombre dvnements majeurs qui a des degrs divers auront une incidence importante sur lvolution du mode alimentaire. Cest dabord la rvolution industrielle qui entrane lexode rurale et la formidable expansion de lurbanisation. Mais cest aussi le triomphe de lconomie de march sur lconomie de subsistance de mme que le phnomnal dveloppement des transports et du commerce international.Lindustrialisation de lalimentation est considrable. Les productions de denres traditionnelles (farines, huiles, confitures, beurre, fromage) autrefois artisanales sont dsormais ralises dans des usines importantes, voire gigantesques. Mais la dcouverte de procds de conservations (lappertisation, puis ultrieurement la surglation) permettent de conditionner un grand nombre daliments frais sous forme de conserve ou de surgels (fruits, lgumes, viande, poisson)Lvolution des murs et de la socit caractrise par la dgradation de la fonction de matresse de maison et lmancipation fminine, favorise le dveloppement de lindustrie du prt manger alimentaire (plats cuisins, restauration collective).Le dveloppement des transports et du commerce mondial permet non seulement de gnraliser la consommation de produits exotiques (oranges, pamplemousses, bananes, arachides, cacao, caf, th..) mais aussi de dsaisonnaliser la production de produits frais (fraises et framboises Nol, pommes et raisins au printemps..)Mais le phnomne le plus caractristique de cette priode qui sexprime surtout ces cinquantes dernires annes un rythme exponentiel, cest la mondialisation dun mode alimentaire destructur de type nord amricain dont le fast food (restauration rapide) est lun des fleurons. Dieu merci la plupart des pays ont encore gard un certain attachement culturel leurs habitudes alimentaires traditionnelles. Cest notamment le cas des pays latins chez qui la tradition dans ce domaine rsiste encore un peu. On assiste mme dans ces pays l une espce de renouveau du culte des traditions culinaires et gastronomiques.Mais ces rsistances localises ne seront jamais suffisantes pour ralentir l'inluctable standardisation mondiale (globalisation) du mode alimentaire de type nord amricain qui contamine insidieusement toutes les cultures.Or nous savons que partout o ce mode alimentaire pervers se dveloppe, il entrane avec lui, comme ce ft le cas dans son pays dorigine (lAmrique), une augmentation phnomnale de lobsit, du diabte et des maladies cardiovasculaires, trois des plus grands flaux mtaboliques auxquels lhumanit doit dsormais faire face.Cest pourquoi lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS) dnonce cette situation depuis 1997 avec fermet en la dsignant comme une un vritable pandmie.

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