L’hygiène alimentaire

- Les objectifs du PNNS- Les recommandations

Durand Terrasson Amandine Diététicienne CHD F. Guyon

Programme National de Nutrition SantéProgramme National de Nutrition Santé Les 9 objectifs prioritaires

Augmenter la consommation de fruits et légumes.

Augmenter la consommation de calcium .

Réduire les apports lipidiques à moins de 35% de l’AET (apport énergétique total)

Augmenter l’apport glucidique à plus de 50% de l’AET, et l’apport en fibres

Réduire la consommation d’alcool (moins de 20g par jour).

Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne des adultes (marqueur de l’état nutritionnel)

Réduire de 10 mm de Hg la pression artérielle systolique des adultes

Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité (adulte et enfant)

Augmenter l'activité physique (minimum une ½ h de marche rapide par jour)

Objectifs spécifiques

Il s’agit de cas particuliers :- Femme enceinte- Femme allaitante- Les personnes âgées- Les personnes allergiques- Les personnes démunies- Les troubles du comportement alimentaire

Le point sur les nutrimentsLe point sur les nutriments

Définition: Substance alimentaire susceptible d’être directement et complètement assimilée par les cellules vivantes ou sans digestion préalable.

ProtéinesLipides GlucidesVitamines Minéraux

Énergétiques

Non énergétiques

PROTEINES

Rôle bâtisseur :

Formation des tissus (muscles, peau…)Rôle dans la régulation des hormones (la majorité

des hormones sont constituées à partir de protéines)

Rôle dans la transmission nerveuse (synthèse des neurotransmetteurs)

LIPIDES (cholestérol, acides gras saturés/insaturés)

Rôle global : Réserve énergétique et Isolant du froid

Rôle du cholestérol : Constituant des hormones stéroïdiennes (testostérone, progestérone…) Constituant membranaire

Les acides gras saturés et le cholestérol présentent un risque cardio-vasculaire, lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité

Les acides gras mono insaturés ne sont pas des acides gras essentiels mais ils participent à la prévention des maladies cardio-vasculaire

Rôle des acides gras poly-insaturés (surtout ω3 et ω6) : sont des acides gras essentiels : précurseur des lipides Utilisés par les neurones dans la formation de la gaine de myéline Protecteur des maladies cardio-vasculaires

GLUCIDES

Rôle énergétique

L’organisme utilise en première intention le glucose, pour nourrir ses cellules.

Puis à l’épuisement des stocks, il catabolise les lipides.

En dernier recours, il catabolisera les protéines.

Les Viandes/Poissons/ŒufsLes Viandes/Poissons/Œufs

Qu’ apportent-ils?A quoi servent-ils?Les quantités recommandées

Mots clefs = Protéines, fer, lipides

Les matières grasses

Qui sont-elles?

Qu’apportent- elles?

A quoi servent- elles?

Quelles sont les quantités recommandées?

Pourquoi faut-il les limiter?

Mots clefs = lipides, réserve énergétique, vitamines E et A

Les différentes qualités de graisses

Aliments riches en cholestérol et en acides gras saturésLes charcuteriesLes frituresLes œufsLes morceaux gras des viandesLe beurreLe fromage

Aliments riches en acides gras mono et poly-insaturésHuile non cuite ou peu cuitePoisson maigre ou grasViandes blanchesMorceaux maigres des viandes rouges (rôti, steak…)

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Les fruits et légumesLes fruits et légumes

Leur différence? Qu’apportent-ils de commun? Quels sont leurs intérêts?

Mots clefs = vitamines, minéraux, fibres, glucides simples

Les féculentsLes féculents

Qui sont-ils?

Que contiennent-ils?

Quels sont leurs intérêts ?

La proportion dans l’assiette?

Mots clefs = glucides complexes, amidon

Les produits laitiersLes produits laitiers

Qui sont-ils? Qu’apportent-ils? A quoi servent-ils? Quelles sont les quantités recommandées?

Mots clefs = calcium, protéines

Les boissons

Quelle est la seule boisson indispensable? Pourquoi? Les sodas et nectars, qu’en dire? Et l’alcool?

Les aliments non indispensables

Il s’agit de tous les produits sucrés et grasExemple

Qu’apportent-ils?

Comment les consommer sans risque pour la santé (les recommandations)?

Le sel

Les recommandations :

– Limiter l’utilisation du sel de cuisson– Éviter de resaler – Limiter la consommation des produits très salés

de type : morue, plats prêts à l’emploi, les biscuits apéritifs, les charcuteries.

Qu’avez-vous retenu ?

Quel est le rôle principal des fibres?

Quelle est la consommation quotidienne recommandée des produits laitiers? Pour atteindre quelle quantité de calcium par jour?

Quels sont les rôles des protéines (citez-en au moins 3)?

Quelle est la quantité maximale d’alcool pouvant être consommer sans risque pour la santé?

Quelle est la fréquence de consommation du poisson conseillée? Pourquoi?

Citer 4 produits salés à éviter

vous voyez un patient qui a mangé son cari poulet avec son riz. Que manque-t-il ? Quels risques encourt-il, s’il s’agit de son alimentation quotidienne?

Résultats ? Favorisent le transit intestinal, évitant ainsi les constipations

(rôle préventif des cancers gastro-intestinaux)

3 produits laitiers par jour (et le fromage ne doit apparaître qu’une seule fois par jour) pour atteindre 900 mg de calcium par jour.

Neurotransmetteur, hormone, tissu musculaire…

20g en moyenne (2 verres de vin)

2 fois par semaine au moins, il apporte des acides gras poly-insaturés (ω3) essentiels et sont protecteur des maladies cardio-vasculaires.

Saucisse, chips, morue, haricots verts en boîte

Les légumes (risque de constipation), les fruits (risque de carence vitaminique), les produits laitiers (fragilité osseuse), le mauvais équilibre du repas peut entraîner un surpoids et ses complications.

A vous de jouer

Faîtes un menu sur une journée qui vous paraît équilibré (inscrivez de préférence des aliments que vous avez l’habitude de consommer)

Le petit déjeuner :

• 1 féculent• 1 matière grasse• 1 laitage• 1 boisson (de préférence non sucrée)

Le midi et le soir :

1 féculent (présent majoritairement dans l’assiette)

1 portion de Viande/Poisson/Oeuf

1 portion de légumes crus ou cuits

1 matière grasse

1 laitage

1 fruit

NB : la meilleure source de vitamine D est l’exposition au soleil (sans excès bien sur)

Exemple de rationLes Apports Nutritionnels Conseillés sontdictés par l’AFSSA 2000 (agence

française desécurité sanitaire des aliments)

Un adulte ayant un niveau d’activité physique moyen:

AET = environ 2000 kcal par jour P = 11 à 15 % de l’AET (1g = 4 kcal) L = 30 à 35 % de l’AET (1g = 9 kcal) G = 50 à 55 % de l’AET (1g = 4 kcal) Ca = 900mg par jour 3 produits laitiers par jour Fibres = 30g par jour 5 fruits et légumes par jour Apport hydrique = 1,5 L d’eau par jour Apport en sucres simples = 10% de l’AET

P L GMatin = 1 bol de lait ½ écrémé 6.4 3.2 10

¼ de baguette de pain 5 3010g de beurre (une noix) 1020g de confiture (2 cuillères à café) 1810g de cacao (1 cuillère à soupe) 10

Midi = 80g de steak 14 8200g de riz (2 cuillères à riz bombées) 4 50100g de grains (4 cuill à soupe) 6 15200g de légumes verts 2 102 cuillères à soupe d’huile 201 fruit 1530g de fromage 6.6 6

Midi = 80g de blanc de poulet 14 8200g de riz (2 cuillères à riz bombées) 2 50100g de grains (4 cuill à soupe) 6 15200g de légumes verts 2 101 cuillère à soupe d’huile 101 fruit 151yaourt sucré 5 1 15

Total en g 73 66.2 263Total=1940 kcal = 292 596

1052% de l’AET 15 31 54

Conseils pratiques

3 repas principaux : matin midi et soir (le goûter n’est pas indispensable pour l’adulte)

Manger dans le calme, à table, mastiquer lentement.

Éviter le grignotage quotidien

Réserver la consommation des produits gras et sucrés pour les grandes occasions

Saler raisonnablement les plats et ne resaler pas

Exercer une activité physique quotidienne

Conclusion

Pas de miracle :

Le repas équilibré = aliments variés, dans de raisonnables quantités

Ne pas oublier une activité physique

régulière, l’alimentation seule ne

permet pas une bonne santé.