[livre blanc]la pate a sucre

CCEERRFF DDEELLLLIIEERR

Livre Blanc

Tout savoir sur la pâte à sucre pour bien débuter.

La pâte à sucre : tout savoir pour bien débuter.

©Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013 Copie, reproduction et diffusion, même partielles, interdites sans l'accord explicite des auteurs.

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CCCCCCCC eeeeeeee rrrrrrrr ffffffff DDDDDDDD eeeeeeee llllllll llllllll iiiiiiii eeeeeeee rrrrrrrr eeeeeeee nnnnnnnn qqqqqqqq uuuuuuuu eeeeeeee llllllll qqqqqqqq uuuuuuuu eeeeeeee ssssssss mmmmmmmm oooooooo tttttttt ssssssss

IImmppllaannttaattiioonnss

NNooss pprroodduuiittss ::

• Matières premières

• Décors pâtisserie

• Matériel pâtisserie

• Présentoirs

• Colorants

• Arômes

• Chocolats

• Pâte à sucre

• Pâte d'amande

• Emballages pâtissiers



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AAAAAAAA pppppppp rrrrrrrr oooooooo pppppppp oooooooo ssssssss dddddddd eeeeeeee ssssssss aaaaaaaa uuuuuuuu tttttttt eeeeeeee uuuuuuuu rrrrrrrr ssssssss

Depuis 1932, Cerf Dellier est le spécialiste de la vente de produits de boulangerie pâtisserie en gros

ou en détail.

Historiquement implanté à Lens, notre magasin fournissait à l'origine les professionnels de la région

(boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs...), avant de s'ouvrir également aux particuliers.

Depuis, nous avons lancé notre site internet en 2007 et ouvert un second magasin à Lomme en 2012.

Notre but est de fournir aux professionnels et aux particuliers les meilleurs produits de boulangerie

pâtisserie pour exercer leur art et exprimer pleinement leur talent.

Cerf Dellier, c'est toute une équipe de spécialistes à votre service, qui sélectionne et met au point

chaque jour des produits de qualité irréprochable. Ainsi, nous sommes distributeur officiel France

des marques PME et JEM et nous proposons des produits de marques de renommée mondiale telles

que Renshaw, Cacao Barry, Wilton...

Forts de notre expérience, nous avons également créé nos propres marques, chacune répondant à

un univers particulier : Gatocopy pour l'impression alimentaire, Gatodéco pour les décors de gâteaux,

Patisdécor pour la pâtisserie créative et Technicake pour le petit matériel de décoration pâtisserie.

La pâte à sucre a connu un bel essor en France depuis quelques années. Nous proposons donc ce

livre blanc afin de vous présenter tout ce qu'il faut savoir sur cette pâte à modeler comestible. Avec

elle, la pâtisserie créative est devenue un art à part entière et nous allons vous livrer les clés pour

bien débuter.

Bonne lecture !



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Sommaire

1. Qu'est-ce que la pâte à sucre ? ....................................................................................................... 6

2. L'origine de la pâte à sucre .............................................................................................................. 7

3. Les recettes de pâte à sucre ............................................................................................................ 8

4. Conserver la pâte à sucre .............................................................................................................. 11

5. Le matériel pour pâte à sucre ....................................................................................................... 12

6. Quantité de pâte à sucre pour couvrir un gâteau ......................................................................... 13

7. Travailler la pâte à sucre ............................................................................................................... 14

1) Ramollir la pâte à sucre ............................................................................................................. 14

2) Colorer la pâte à sucre............................................................................................................... 14

3) Préparer le gâteau avant la couverture .................................................................................... 15

4) Couvrir un gâteau de pâte à sucre ............................................................................................ 16

8. Les modelages ............................................................................................................................... 19

1) Les conserver ............................................................................................................................. 19

2) Les coller .................................................................................................................................... 19

3) Les modelages de base .............................................................................................................. 20

Les nœuds ...................................................................................................................................... 20

Les boucles torsadées .................................................................................................................... 21

Les roses ........................................................................................................................................ 22

Les feuilles ..................................................................................................................................... 23

9. Les gâteaux en pâte à sucre .......................................................................................................... 26

1) Les gâteaux ................................................................................................................................ 26

2) Les glaçages ............................................................................................................................... 26

3) Les conserver ............................................................................................................................. 26

4) Les transporter .......................................................................................................................... 27

10. Les recettes................................................................................................................................ 29

1) Les gâteaux ................................................................................................................................ 29

2) Les glaçages ............................................................................................................................... 31

11. Guide pratique ........................................................................................................................... 34

1) Nombre de parts dans un gâteau .............................................................................................. 34

2) Tables de conversion ................................................................................................................. 36

3) Trucs et astuces ......................................................................................................................... 37



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4) Gabarit pour le nœud en pâte à sucre ...................................................................................... 39

Conclusion ............................................................................................................................................. 40



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1. Qu'est-ce que la pâte à sucre ?

La pâte à sucre est une pâte comestible utilisée pour la décoration de gâteau : couverture de

gâteaux, modelage (feuilles, fleurs, nœuds, personnages…).

A l'origine, la pâte à sucre était fabriquée avec du sucre glace, du blanc d'œuf et de la gomme

adragante, une gomme à la grande viscosité obtenue à partir de diverses sèves de plantes. De la

glycérine, de la gélatine ou encore du glucose liquide pouvaient être ajoutés pour rendre le produit

plus robuste.

Aujourd'hui, les pâtes à sucre issues de la fabrication industrielle sont composées de sucre, de sirop

de glucose, d'eau, d'huile végétale, de glycérine, de colorants alimentaires et éventuellement

d'arômes.

Les marques les plus connues sont Renshaw et Patisdécor.

Selon le pays anglophone, elle est appelée sugarpaste, fondant, sugar gum ou gumpaste.

L’avantage de la pâte à sucre est qu’elle peut être roulée, modelée, colorée, peinte ou encore

poudrée. Elle est vendue déjà colorée ou blanche, permettant dans ce cas d’obtenir n’importe quelle

couleur si on la colore avec du colorant alimentaire en gel.

De plus, un modelage en pâte à sucre qui a séché garde sa forme indéfiniment si on ne le remouille

pas.

La gumpaste ou flower paste (mélange d’eau, de sucre, de sirop de glucose et de glycérine) est,

quant à elle, utilisée pour le modelage des fleurs et des personnages, car elle est plus souple et

élastique et non friable. De plus, elle permet d'obtenir un modelage plus fin et plus réaliste.

On se demande souvent si la pâte à sucre n'est pas trop sucrée. Elle possède évidemment un goût

sucré, tout comme la pâte d'amande. Si on ne souhaite pas la manger par peur que le goût du gâteau

soit masqué, on peut toujours l'enlever avant de manger le gâteau. Après tout, le but premier de la

pâte à sucre est la décoration.



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2. L'origine de la pâte à sucre

La pâte à sucre est une pâte alimentaire comestible appréciée pour la décoration pâtissière,

notamment pour couvrir les gâteaux et réaliser des modelages.

La date d'apparition de la pâte à sucre est inconnue, mais on suppose qu'elle était déjà utilisée à

l'époque médiévale pour réaliser des sculptures comestibles. On en trouve des traces en 1555 dans

les premiers manuels de confiserie français d'Alexis du Piémont et Michel de Nostradamus, où l'on

apprend qu'elle était fabriquée avec du sucre et de la gomme adragante adoucie à l’eau.

C'était un produit apprécié des confiseurs de par ses qualités plastiques, ainsi que sa ressemblance

avec la porcelaine froide lorsqu'elle durcit. Aux XVIe et XVIIe siècles, ceux-ci l'utilisaient pour réaliser

des décorations de table à l'occasion de banquets. Elle était moulée et séchée dans de la vaisselle,

puis démoulée afin d'obtenir une vaisselle comestible plus fine et blanche que la porcelaine de

l'époque.

On en faisait également des imitations d'oiseaux, des animaux, des fruits...

Au XVIIIe siècle, les riches tables en étaient décorées de fleurs simples et de sculptures. Mais, au

XIXème siècle, les confiseurs s'en sont peu à peu désintéressés, au profit des pâtissiers qui en

faisaient des décorations de table élaborées. Ils en ont modifié la recette et l'ont augmentée avec du

sucre cuit tiré et ils ont remplacé la gomme par de la glace, du saindoux et du beurre.

Cet art de la décoration de table a perduré jusqu'aux années 1930.

Les confiseurs ont continué à l'employer pour créer des bonbons en pâte, au départ avec de la

pâte roulée en feuilles et coupée pour, plus tard, utiliser des machines spécialement conçues pour

créer des comprimés compressés en utilisant des mélanges de pâtes. Parmi ces bonbons, on peut

citer les cachous, les bonbons à la menthe, mais aussi les sorbets.

La pâte à sucre a ensuite surtout été employée dans les pays anglo-saxons pour la décoration de

gâteaux. Nous avons tous en tête les énormes

pièces montées que l'on voit dans les séries

américaines. Elle sert ainsi à couvrir les gâteaux et

à réaliser des modelages pour la décoration. Un

métier a même émergé : cake designer.

En France, on lui a longtemps préféré la pâte

d'amande, mais elle est réapparue depuis quelques

années, séduisant les mamans souhaitant réaliser

un joli gâteau d'anniversaire pour leurs enfants, les

amateurs de pâtisserie souhaitant décorer leurs

gâteaux à la mode américaine, ou encore les cake

designers souhaitant donner vie aux désirs de leurs

clients.

La pâte à sucre permet de décorer les gâteaux, les cupcakes, mais aussi les biscuits et les sablés.



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3. Les recettes de pâte à sucre

La pâte à sucre est donc un mélange de sucre glace, de blanc d'œuf et de glucose liquide. Bien évidemment, même si l'on peut fabriquer soi-même la pâte à sucre, le plus simple reste d'utiliser les pâtes à sucre toutes prêtes vendues dans le commerce, comme la Renshaw ou la Patisdécor. Mais pour celles et ceux qui souhaitent faire leur pâte à sucre eux-mêmes, voici quelques "recettes maison".

La pâte à sucreLa pâte à sucreLa pâte à sucreLa pâte à sucre Pour 500 g Ingrédients

2 cuillères à soupe (soit 30 g ou 3 cl) de glucose liquide PME ou Wilton 500 g de sucre glace Le blanc d'un gros œuf Mise en œuvre

Dans un récipient, mélanger au fouet ou au robot le glucose liquide et le blanc d'œuf, puis ajouter progressivement 400 g de sucre glace préalablement tamisé. Lorsque la préparation devient compacte, fariner légèrement le plan de travail de sucre glace et y poser la pâte. Il faut ensuite bien la malaxer avec le sucre glace, jusqu'à ce qu'elle devienne compacte, souple et qu'elle ne colle plus aux doigts. Si la pâte se fendille ou craque, il suffit d'ajouter un peu de matière grasse, tel que du Crisco ou de la Végétaline, pour lui redonner de la souplesse. Si vous souhaitez au contraire obtenir une pâte à sucre aromatisée, vous pouvez suivre la recette de la pâte à sucre aux marshmallows.

La pâte à sucre marshmallowLa pâte à sucre marshmallowLa pâte à sucre marshmallowLa pâte à sucre marshmallow Pour environ 900 g Ingrédients

450 g de marshmallow / guimauves de bonne qualité 2-5 cuillères à soupe d'eau 900 g de sucre glace Mise en œuvre

Mettre les guimauves dans un récipient et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes selon la méthode suivante : mettre 30 secondes à haute température, bien mélanger, puis remettre à nouveau 30 secondes et mélanger, et ainsi de suite jusqu'à ce que les guimauves aient complètement fondu.


©Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013 Copie, reproduction et diffus

Ajouter ¾ du sucre glace sur les mdoigts à l'aide de graisse végétale, tel que le comme pour une pâte. Continuer le pétrissage tout en ajoutant le sucre glacedéchire, il suffit d'ajouter ½ cuillère à soupe et de malaxer jusqu'à l'obtention d'une boule lisse et élastique, qui s'étire sans se déchirer, soit pendant environ 8 minutes. Il est préférable de laisser la pâte à sucre reposer toute une nuit, bien enveloppée dans une double épaisseur de film alimentaire et placé dans une boîte hermétique. Voilà pour la recette de base de la pâte à sucre. Si vous souhaitez utiliser de la suivre la recette suivante.

La gumpasteLa gumpasteLa gumpasteLa gumpaste Ingrédients

450 g de pâte à sucre 1 ou 2 cuillère à café de tylose Patisdécorpâte à sucre utilisée Mise en œuvre

Malaxer la pâte à sucre avec la tyloselle peut donc être utilisée immédiatement.24 heures après, la pâte sera encore plus épaisse.

Astuce gain de temps : bien évidemment, la plus facile et rapide d'utilisation.

Les pâtes à sucre prêtes à l'emploiLes pâtes à sucre prêtes à l'emploiLes pâtes à sucre prêtes à l'emploiLes pâtes à sucre prêtes à l'emploi Il faut cependant préciser que la pâte à sucre maison est plus collante et difficile à travailler que la

pâte à sucre prête à l'emploi que vous pouvez acheter sur internet ou dans le commerce. Elle a

également plus tendance à craquer.

La pâte à sucre toute prête est donc conseillée pour les débutants.

Si vous ne savez pas laquelle choisir parmi toutes les pâtes à sucre proposées, voici un petit descriptif de quelques marques : Renshaw

La pâte à sucre de pâte à sucre les plus connues.gâteau, le décor de biscuits ou cupcakes et le Elle possède un goût de pâte à sucre légèrement vanillée. L'inconvénient est qu'elle peut être difficile à travailler pour les débutants, car elle colle et peut se craquer assez rapidement.


Octobre 2013 iffusion, même partielles, interdites sans l'accord explicite des a

Ajouter ¾ du sucre glace sur les marshmallows fondus et mélanger. Graisser le plan de travail et les doigts à l'aide de graisse végétale, tel que le Crisco, et commencer à pétrir la préparation obtenue

Continuer le pétrissage tout en ajoutant le sucre glace pour ne pas que la pâte colle. Si la pâte se déchire, il suffit d'ajouter ½ cuillère à soupe et de malaxer jusqu'à l'obtention d'une boule lisse et élastique, qui s'étire sans se déchirer, soit pendant environ 8 minutes.

Il est préférable de laisser la pâte à sucre reposer toute une nuit, bien enveloppée dans une double épaisseur de film alimentaire et placé dans une boîte hermétique.

recette de base de la pâte à sucre.

Si vous souhaitez utiliser de la gumpaste pour réaliser des fleurs et des modelages, vous pouvez

tylose Patisdécor (également appelé poudre CMC) selon la ferm

tylose. Elle commence à s'épaissir dès que la poudre est incorporée et elle peut donc être utilisée immédiatement. 24 heures après, la pâte sera encore plus épaisse.

Astuce gain de temps : bien évidemment, la gumpaste existe également en version toute prête, plus facile et rapide d'utilisation.

Les pâtes à sucre prêtes à l'emploiLes pâtes à sucre prêtes à l'emploiLes pâtes à sucre prêtes à l'emploiLes pâtes à sucre prêtes à l'emploi

cependant préciser que la pâte à sucre maison est plus collante et difficile à travailler que la


également plus tendance à craquer.

st donc conseillée pour les débutants.

vous ne savez pas laquelle choisir parmi toutes les pâtes à sucre proposées, voici un petit descriptif Renshaw et Patisdécor qui va vous permettre de faire votre choix :

pâte à sucre Renshaw, anciennement appelée Regalice, figure parmi les marques de pâte à sucre les plus connues. Elle peut être utilisée pour la couverture de gâteau, le décor de biscuits ou cupcakes et le modelage. Elle possède un goût de pâte à sucre légèrement vanillée. L'inconvénient est qu'elle peut être difficile à travailler pour les débutants, car elle colle et peut se craquer assez rapidement.

des auteurs.

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arshmallows fondus et mélanger. Graisser le plan de travail et les pétrir la préparation obtenue

pour ne pas que la pâte colle. Si la pâte se déchire, il suffit d'ajouter ½ cuillère à soupe et de malaxer jusqu'à l'obtention d'une boule lisse et

Il est préférable de laisser la pâte à sucre reposer toute une nuit, bien enveloppée dans une double

pour réaliser des fleurs et des modelages, vous pouvez

selon la fermeté de la

. Elle commence à s'épaissir dès que la poudre est incorporée et

existe également en version toute prête,

cependant préciser que la pâte à sucre maison est plus collante et difficile à travailler que la


vous ne savez pas laquelle choisir parmi toutes les pâtes à sucre proposées, voici un petit descriptif qui va vous permettre de faire votre choix :

, figure parmi les marques Elle peut être utilisée pour la couverture de

Elle possède un goût de pâte à sucre légèrement vanillée. L'inconvénient est qu'elle peut être difficile à travailler pour les débutants, car elle colle et peut se craquer



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Il s'agit d'une pâte à sucre certifiée casher.

Parlons justement de la Patisdécor. De qualité supérieure, la pâte à sucre Patisdécor est idéale à la

fois pour la couverture et le modelage. Elle est très souple et élastique, elle ne colle pas au plan de travail et donne une finition lisse. Trois saveurs sont disponibles : vanille, marshmallow (pâte à sucre blanche) et chocolat (pâte à sucre chocolat).

Enfin, pour les débutants à la recherche d'un produit d'entrée de gamme, mais de qualité pour s'exercer, nous vous conseillons l'emploi de pâtes à sucre économiques, disponibles en différents coloris et présentant un rapport qualité-prix très attractif. Entre la pâte à sucre faite maison et les pâtes à sucre prêtes à l'emploi, vous avez maintenant toutes les informations nécessaires pour faire votre choix et trouver celle qui vous convient le mieux.



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4. Conserver la pâte à sucre

Les conseils pour bien conserver la pâte à sucre sont simples : - si le paquet n'est pas entamé, il suffit de la conserver à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Elle peut ainsi se conserver plusieurs mois, selon la DLUO (date limite de consommation optimale). - si le paquet est ouvert, il faudra former une boule et l'envelopper dans une double épaisseur de film alimentaire, puis placer le tout dans une boîte hermétique ou un sac en plastique vidé de son air. En effet, une fois entamée, la pâte à sucre sèche rapidement à l'air libre et perd son élasticité. Comme pour un paquet non entamé, il faut la conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Elle peut ainsi se conserver jusqu'à 2 mois. Ne pas placer la pâte à sucre au réfrigérateur ni au congélateur, car elle ne supporte pas l'humidité, qui la fait durcir. De plus, la pâte à sucre ne supporte pas la chaleur, qui la fait fondre.

La DLUO est une date limite de

consommation optimale. Cela

signifie que contrairement à la DLC

(date limite de consommation), elle

peut encore être consommée après

cette date pendant quelques temps,

mais elle perdra progressivement

ses qualités gustatives et sa

souplesse.



5. Le matériel pour pâte à sucre

Pour commencer, vous pouvez vous débrouiller avec les moyens du bord : curepâtisserie... et beaucoup d'imagination ! Mais sachez que, pour vous simplifier la vie et obtenir un résultatéquiper petit à petit de quelques accessoires indispensables.

Tout d'abord, pour la couverture de gâteau, l'incontournable qui permet d'étaler la pâte à surouleau en bois. De même, le tapis en siliconeindispensable, mais c'est une alternative au farinage du plan de travail avec du sucre glace, qui fait des traces sur la pâte. Il existe également des toiles pâtissières imprimées. Celles

doigts... et de lisser les angles. Le couteau à pâte à sucre est indispensable pour toutes les découpes, que ce soit pour découper l'excès de pâte à sucre après avoir recouvert un gâteau, ou pouou d'un modelage. De plus, il est destiné uniquement à l'usage alimentaire, se conformant ainsi aux normes d'hygiène. Un autre ustensile pratique est le vos décorations en pâte à sucre sur vos gâteaux. De plus, les pinceaux alimentaires fins sont disponibles en plusieurs formes (ronde, carrée, biseencore d'appliquer du colorant alimentaire. Enfin, si vous ne maîtrisez pas l'art du modelage, vous pouvez vous faire une petite collection de découpoirs à pâte à sucre et de feuilles, cœurs, papillons... et les Avec cela, vous aurez tout ce qu'il faut pour bien débuter.



Le matériel pour pâte à sucre

Pour commencer, vous pouvez vous débrouiller avec les moyens du bord : cureâtisserie... et beaucoup d'imagination !

Mais sachez que, pour vous simplifier la vie et obtenir un résultat plus qualitatifde quelques accessoires indispensables.

Tout d'abord, pour la couverture de gâteau, l'incontournable rouleau en polyéthylène antiqui permet d'étaler la pâte à sucre facilement, sans qu'elle colle au rouleau, contrairement au

tapis en silicone évite que la pâte à sucre colle au plan de travail. Il n'est pas indispensable, mais c'est une alternative au farinage du plan de travail avec du sucre glace, qui fait

Il existe également des toiles pâtissières imprimées. Celles-ci permettent un gain de temps, car repères, tels que les dimensions, sont directement imprimés dessus. Le lisseur à pâte à sucreégalement un outileffet, il permet de lisser la surface et les côtés de la pâte à sucre lorsqu'elle est posée sur le gâteau, permettant ainsi de bien la positionner et d'enlever les bulles d'air, les traces de

est indispensable pour toutes les découpes, que ce soit pour découper l'excès de pâte à sucre après avoir recouvert un gâteau, ou pour améliorer les finitions d'un moulage ou d'un modelage. De plus, il est destiné uniquement à l'usage alimentaire, se conformant ainsi aux

Un autre ustensile pratique est le pinceau de décoration : grâce à lui, vous pouvez coller facilement vos décorations en pâte à sucre sur vos gâteaux. De plus, les pinceaux alimentaires fins sont disponibles en plusieurs formes (ronde, carrée, biseautée...), permettant de dessiner divers motifs ou encore d'appliquer du colorant alimentaire.

Enfin, si vous ne maîtrisez pas l'art du modelage, vous pouvez vous faire une petite collection de et de moules en silicone de base, très utiles pour la décoration : fleurs, et les ébauchoirs vous permettront d'apporter les finitions.

Avec cela, vous aurez tout ce qu'il faut pour bien débuter.

des auteurs.

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Pour commencer, vous pouvez vous débrouiller avec les moyens du bord : cure-dents, rouleau à

plus qualitatif, vous pouvez vous

rouleau en polyéthylène anti-adhérent, cre facilement, sans qu'elle colle au rouleau, contrairement au

plan de travail. Il n'est pas indispensable, mais c'est une alternative au farinage du plan de travail avec du sucre glace, qui fait

ci permettent un gain de temps, car les repères, tels que les dimensions, sont directement imprimés dessus.

lisseur à pâte à sucre est également un outil utile. En effet, il permet de lisser la surface et les côtés de la pâte à sucre lorsqu'elle est posée sur le gâteau, permettant ainsi de bien la positionner et d'enlever les bulles d'air, les traces de

est indispensable pour toutes les découpes, que ce soit pour découper r améliorer les finitions d'un moulage

ou d'un modelage. De plus, il est destiné uniquement à l'usage alimentaire, se conformant ainsi aux

: grâce à lui, vous pouvez coller facilement vos décorations en pâte à sucre sur vos gâteaux. De plus, les pinceaux alimentaires fins sont

autée...), permettant de dessiner divers motifs ou

Enfin, si vous ne maîtrisez pas l'art du modelage, vous pouvez vous faire une petite collection de de base, très utiles pour la décoration : fleurs,

vous permettront d'apporter les finitions.



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6. Quantité de pâte à sucre pour couvrir un gâteau

Il est toujours difficile d'évaluer la quantité nécessaire pour couvrir un gâteau. Voici donc un tableau très utile, à toujours avoir sous la main, lorsque l'on prévoit de réaliser un gâteau en pâte à sucre.

Pour un gâteau de 4 cm de hauteurPour un gâteau de 4 cm de hauteurPour un gâteau de 4 cm de hauteurPour un gâteau de 4 cm de hauteur Les quantités estimées se basent sur une épaisseur de pâte à sucre étalée de 5 mm.

Taille du gâteau Quantité pour un gâteau rond

Quantité pour un gâteau carré

13 cm 275 g 375 g 15 cm 375 g 750 g 18 cm 750 g 875 g 20 cm 875 g 1 kg 23 cm 1 kg 1,25 kg 25 cm 1,25 kg 1,50 kg 28 cm 1,50 kg 1,75 kg 30 cm 1,75 kg 2 kg 35 cm 2 kg 2,50 kg 40 cm 2,50 kg 3 kg

PourPourPourPour unununun gâteau de 7 gâteau de 7 gâteau de 7 gâteau de 7 ccccm de hauteurm de hauteurm de hauteurm de hauteur Les quantités estimées se basent sur les gâteaux anglo-saxons de 7 cm de hauteur.

Taille du gâteau Quantité pour un gâteau rond

Quantité pour un gâteau carré

15 cm (6") 500 g 500 g 18 cm (7") 750 g 750 g 20 cm (8") 900 g 1 kg 23 cm (9") 1 kg 1,25 kg

25 cm (10") 1,25 kg 1,75 kg 28 cm (11") 1,50 kg 1,75 kg 30 cm (12") 1,85 kg 2 kg 36 cm (14") 2,75 kg 3 kg

Ces quantités sont valables pour des gâteaux ronds ou carrés. Si vous souhaitez réaliser d'autres formes, telles qu'un cœur, un hexagone, etc., il faudra mesurer le gâteau en partant des extrémités, puis suivre les recommandations pour un gâteau rond de cette taille.

Pour les cupcakesPour les cupcakesPour les cupcakesPour les cupcakes Les cupcakes peuvent également être décorés avec de la pâte à sucre. Pour des cupcakes de taille standard, nous vous recommandons d’utiliser environ 10 à 20 g de pâte à sucre par cupcake. La quantité dont vous aurez besoin dépendra de la forme du cupcake (par exemple, s’il a un sommet plat ou arrondi). Abaissez la pâte à sucre jusque 3 mm d’épaisseur.



7. Travailler la pâte à sucre

Maintenant que vous disposez de tout le matériel nécessaire et que vous avez calculé la quantitépâte à sucre dont vous aurez besoin, vous allez apprendre comment la travailler, étape par étape.

1) Ramollir la pâte à sucre Avant de commencer à travailler la pâte à sucre, il va falloir la ramollir. Pour cela, il faut la chauffer avec les mains en pâte à sucre a séché et/ou craque, assouplissezla Végétaline ou du Crisco.

2) Colorer la pâte à sucre La pâte à sucre peut être achetée déjà colorée dans le commerce. Mais si vous souhavous-même, c'est bien sûr possible. Il vous faudra de la pâte à sucre blanche, ainsi que des colorants alimentaires hydrosolubleseffet, leur composition ne modifie pas la texture de la pâte à sucre et permet d’obtenir un résultat parfaitement homogène. La pâte à sucre est disponible en blanc et dans tout un tas de coloris. Mais vous pouvez encore l'embellir en surface grâce à l'utilisation de colorants en poudre nacrésaussi de colorants en spray effet spécialement conçus pour la finition en surface.



Travailler la pâte à sucre

que vous disposez de tout le matériel nécessaire et que vous avez calculé la quantitépâte à sucre dont vous aurez besoin, vous allez apprendre comment la travailler, étape par étape.

Ramollir la pâte à sucre

Avant de commencer à travailler la pâte à sucre, il va falloir la ramollir.

Pour cela, il faut la chauffer avec les mains en la malaxant et en la pétrissant pour l'assouplir. Si la pâte à sucre a séché et/ou craque, assouplissez-la à l'aide d'un corps gras, tel que de la

Colorer la pâte à sucre

La pâte à sucre peut être achetée déjà colorée dans le commerce. Mais si vous souhamême, c'est bien sûr possible.

Il vous faudra de la pâte à sucre blanche, ainsi que des colorants alimentaires hydrosolubles en gel ou en pâte. En

ition ne modifie pas la texture de la pâte et permet d’obtenir un résultat parfaitement

La pâte à sucre est disponible en blanc et dans tout un tas de coloris. Mais vous pouvez encore l'embellir en surface

colorants en poudre nacrés, mais aussi de colorants en spray effet velours ou nacré, spécialement conçus pour la finition en surface.

Voici la marche à suivre : équipez-vous de gants jetables alimentaires pour ne pas avoir de colorant sur les mains.bien la pâte à sucre pour lui donner de la souplesse. A l'aide d'un cure-dent, ajoutez le colorantsucre, puis malaxez bien jusqu’à obtention de la couleur souhaitée.

La pâte à sucre craint l'humidité, les

colorants liquides

adaptés à sa coloration,

contiennent de l’eau.

des auteurs.

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que vous disposez de tout le matériel nécessaire et que vous avez calculé la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin, vous allez apprendre comment la travailler, étape par étape.

la malaxant et en la pétrissant pour l'assouplir. Si la la à l'aide d'un corps gras, tel que de la glycérine, de

La pâte à sucre peut être achetée déjà colorée dans le commerce. Mais si vous souhaitez la colorer

vous de gants jetables colorant sur les mains. Malaxez

bien la pâte à sucre pour lui donner de la souplesse.

colorant gel dans la pâte à bien jusqu’à obtention de la couleur

La pâte à sucre craint l'humidité, les

colorants liquides ne sont pas

à sa coloration, car ils

contiennent de l’eau.



La pâte à sucre doit former une boule de couleur uniforme, il ne doplus rester d'espaces blancs. S'il en reste, recommencez à malaxer. Si la couleur n'est pas celle attendue, selon l’intensité que vous souhaitez jusqu'à ce que la couleur soit uniforme

Pour colorer la pâte à sucre marshmallow maison, ajoutez le colorant dans le mélange de guimauves fondues avant l'ajout du sucre glace. Pour obtenir une jolie couleur pastel à partir d'sucre déjà colorée, vous pouvez lablanche, jusqu'à obtention de la couleur souhaitée. La pâte à sucre est désormais colorée, vous allez maintenant apprendre à l'étaler.

3) Préparer le gâteau avant la couverture Avant de couvrir et décorer de pâte à sucre votre gâteau, il y a quelques étapes Tout d'abord, il faudra le laisser refroidir 1 heure. Ensuite, il faudra le mettre à niveaugonfle à la cuisson. Cela consiste à enlever en surface le centre du gâteau afin d'obtenir une surface plane, plus adaptée à la décoration.

Coupez la partie centrale surélevée du gâteau à l'aide d'un couteau ou d'une gâteau. Si vous utilisez un couteau, l'idéal (cake drum) et de le placer sur un plateau, coupez la surface du gâteau d'avant en arrière dans un mouvement de scie

tout en essayant de rester droit. Enlever les miettes.

Sachez que vous pouvez également marbrer la pâte à sucre. Pour cela, malaxez votre pâte à sucre blanche. Mettez un peu de colorant dans une assiette et déposez des pointes de colorant dans la pâte à l'aide d'un cure Pétrissez



La pâte à sucre doit former une boule de couleur uniforme, il ne doit plus rester d'espaces blancs. S'il en reste, recommencez à malaxer.

Si la couleur n'est pas celle attendue, ajoutez de nouveau du colorant selon l’intensité que vous souhaitez obtenir et continuez à malaxer, jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.

colorer la pâte à sucre marshmallow maison, ajoutez le colorant dans le mélange de guimauves fondues avant

Pour obtenir une jolie couleur pastel à partir d'une pâte à pouvez la mélanger avec de la pâte

, jusqu'à obtention de la couleur souhaitée.

La pâte à sucre est désormais colorée, vous allez maintenant apprendre à l'étaler.

Préparer le gâteau avant la couverture

Avant de couvrir et décorer de pâte à sucre votre gâteau, il y a quelques étapes à respecter.

Tout d'abord, il faudra le laisser refroidir 1 heure. Ensuite, il faudra le mettre à niveau. Cela consiste à enlever en surface le centre du gâteau afin d'obtenir une surface

ion.

Coupez la partie centrale surélevée du gâteau à l'aide d'un couteau ou d'une

Si vous utilisez un couteau, l'idéal est de mettre le gâteau sur un plateau en cartonet de le placer sur un plateau tournant. Tout en tournant doucement le

plateau, coupez la surface du gâteau d'avant en arrière dans un mouvement de scie tout en essayant de rester droit. Enlever les miettes.

Sachez que vous pouvez également marbrer la pâte à sucre. Pour cela, malaxez votre pâte à sucre blanche. Mettez un peu de colorant dans une assiette et déposez des pointes de colorant dans la pâte à l'aide d'un cure-dent ou d'un pic en bois.

Pétrissez la pâte, mais pas trop, afin d'obtenir l'effet escompté.

Le rouge et le noir sont deux couleurs très difficiles à obtenir soimême par coloration. Pour ces deux coloris, il vaudra donc mieux privilégier une pâte à sucre prête à l'emploi.

des auteurs.

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La pâte à sucre est désormais colorée, vous allez maintenant apprendre à l'étaler.

à respecter.

Tout d'abord, il faudra le laisser refroidir 1 heure. Ensuite, il faudra le mettre à niveau, car le gâteau . Cela consiste à enlever en surface le centre du gâteau afin d'obtenir une surface

Coupez la partie centrale surélevée du gâteau à l'aide d'un couteau ou d'une scie à

est de mettre le gâteau sur un plateau en carton . Tout en tournant doucement le

plateau, coupez la surface du gâteau d'avant en arrière dans un mouvement de scie

Sachez que vous pouvez également marbrer la pâte à sucre. Pour cela, malaxez votre pâte à sucre blanche. Mettez un peu de colorant dans une assiette et déposez des pointes de colorant dans la pâte à l'aide

la pâte, mais pas trop, afin d'obtenir l'effet escompté.

Le rouge et le noir sont deux couleurs très difficiles à obtenir soi-même par coloration. Pour ces deux coloris, il vaudra donc mieux privilégier une pâte à sucre prête à



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Si vous utilisez une scie à gâteau, posez le gâteau sur un carton rond, mesurez la hauteur que vous voulez lui donner, puis positionnez les extrémités du fil de coupe dans les encoches latérales pour atteindre cette hauteur. Restez debout devant votre plan de travail et coupez le gâteau en faisant glisser la scie. Grâce à cette méthode, vous pouvez également couper la génoise en plusieurs tranches pour la remplir de glaçage. Bien qu'il existe des moules de 7 ou 10 cm de hauteur, la taille des gâteaux anglo-saxons, tout le monde n'en est pas équipé. Si vous souhaitez faire un gâteau haut, il est tout à fait possible d'empiler plusieurs gâteaux, afin d'obtenir la hauteur voulue.

Pour cela, aplanissez la surface des gâteaux selon la méthode expliquée ci-dessus. Posez le premier gâteau, face coupée vers le haut, sur un carton rond (ou carré, selon la forme du gâteau) et remplissez de glaçage une poche à douille équipée de la douille n°12. À 6 mm du bord du gâteau, tracez un trait de glaçage sur le dessus du gâteau en faisant tout le tour, afin d'éviter tout débordement lors de la pose du second

gâteau. Puis recouvrez le centre du gâteau de glaçage à l'aide d'une spatule plate. Placez le second gâteau, face coupée vers le bas, sur le premier, bords à bords. Le poids du gâteau entraîne un léger débordement du glaçage. Le dessus du gâteau doit être parfaitement lisse et plane. L'étape suivante consiste à glacer complètement le gâteau. Le gâteau toujours posé sur son cake drum, placez en son centre une grande quantité de glaçage. L'astuce ici pour ne pas avoir de miettes sur votre glaçage est de faire glisser la spatule plate sur le glaçage, celle-ci ne doit jamais toucher la surface du gâteau. Étalez le glaçage sur

la surface du gâteau et poussez l'excédent de glaçage sur les côtés pour les recouvrir. Lorsque le gâteau est complètement recouvert de glaçage, lissez-le bien à l'aide de la spatule, afin d'avoir un résultat bien lisse et plat.

Astuce : vous pouvez également recouvrir le gâteau de glaçage à la poche équipée de la douille n°789, en la tenant à 45°, et lisser le tout avec la spatule plate.

4) Couvrir un gâteau de pâte à sucre La pâte à sucre se pose sur un gâteau que vous aurez préalablement laissé refroidir. Recouvrez votre gâteau de glaçage (crème au beurre, confiture, pâte à tartiner...), réservez 30 minutes au réfrigérateur, puis appliquez la pâte à sucre. Pour étaler la pâte à sucre, il vous faudra un rouleau anti-adhérent en polyéthylène, grâce auquel vous pourrez étaler la pâte à sucre sans qu'elle ne colle et qui ne fera pas de marques. Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de sucre glace ou d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace pour ne pas que la pâte colle. Si besoin, vous pouvez également en saupoudrer le rouleau.

Les Anglo-saxons recouvrent souvent

leurs gâteaux d'une sous-couche de

pâte d'amande (massepain) avant de

recouvrir de pâte à sucre.



Si des traces blanches apparaissent

alimentaire et passez-le sur les traces de sucre glace. Laissez ensuite sécher votre pâte à sucre.

autre solution consiste à passer un essuie

pour enlever l'excédent.

Sachez qu'il existe des guides d'abaissagesucre très facilement à l'épaisseur voulue. Une autre solution consiste à travailler la pâte à sucre sur un Après avoir malaxé la pâte et formé une boule, posezl'étaler : passez le rouleau vers le haut, puis vers le bas, ensuite à gauche, puis à droite et enfin en diagonale, jusqu'à obtention d'un cercle de 5 mm d'épaisseur. Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repèresmultiplier par 2 la hauteur du gâteau et l’ajouter au diamètre du gâteau. Par ssupplémentaires. Exemple : h 5 cm X 2 + Ø 25 cm = 35 cm

Lorsque la pâte est abaissée à lcontre.

Prenez ensuite le rouleau par ses extrémités, soulevezpâte à sucre sur le gâteau. Enlevez l'excédent de pâte à sucre à l'aide d'un couteau pour pouvoir la travailler et la lisser plus facilement.

Placez le lisseur sur le dessus du gâteau et faitesdoucement en commençant par le milieu vers l'extérieur, puis surcôtés pour bien faire adhérer la pâte et enlever les Si une bulle d'air apparaît, percezs'échapper et lisser à nouveau la zone pour masquer le trou. Avec le couteau à pâte à sucre, retirez le reste de pâte à sucre jusqu'à obtenir un gâteau aux bords nets et bien coupés, comme sur la photo ci



apparaissent sur votre pâte à sucre, humidifiez très légèrement

le sur les traces de sucre glace. Laissez ensuite sécher votre pâte à sucre.

autre solution consiste à passer un essuie-tout sur la pâte à sucre lorsque le gâteau est recouvert,

guides d'abaissage pour la pâte à sucre, qui permettent d'abaisser la pâtsucre très facilement à l'épaisseur voulue.

Une autre solution consiste à travailler la pâte à sucre sur un tapis anti-adhérent.

malaxé la pâte et formé une boule, posez-la sur votre plan de travail et commencez à l'étaler : passez le rouleau vers le haut, puis vers le bas, ensuite à gauche, puis à droite et enfin en diagonale, jusqu'à obtention d'un cercle de 5 mm d'épaisseur.

ur savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre tapis avec repères ou utiliser cette méthode :

multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l’ajouter au diamètre du gâteau. Par sécurité, ajoutez 2 cm

Ø 25 cm = 35 cm Si votre gâteau mesure 25 cm de diamètre, il vous faudra étaler votre pâte à sucre en un cercle de 35 cm de diamètre. La pâte à sucre ne doit pas être trop fine pour cacher les éventuelles imperfections du gâteau et pour ne pas se casser lors de la manipulation. Si elle est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis.

Lorsque la pâte est abaissée à l'épaisseur voulue, rabattez-la sur le rouleau comme

le rouleau par ses extrémités, soulevez-le et déposez la nlevez l'excédent de pâte à sucre à l'aide d'un

ler et la lisser plus facilement.

Placez le lisseur sur le dessus du gâteau et faites-le glisser tout doucement en commençant par le milieu vers l'extérieur, puis sur les

pour bien faire adhérer la pâte et enlever les bulles d'air. d'air apparaît, percez-la à l'aide d'une épingle, laissez l'air

s'échapper et lisser à nouveau la zone pour masquer le trou.

, retirez le reste de pâte à sucre jusqu'à obtenir un gâteau aux bords sur la photo ci-contre.

des auteurs.

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très légèrement un pinceau

le sur les traces de sucre glace. Laissez ensuite sécher votre pâte à sucre. Une

e gâteau est recouvert,

pour la pâte à sucre, qui permettent d'abaisser la pâte à

.

la sur votre plan de travail et commencez à l'étaler : passez le rouleau vers le haut, puis vers le bas, ensuite à gauche, puis à droite et enfin en

ur savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre

écurité, ajoutez 2 cm

Si votre gâteau mesure 25 cm de diamètre, il vous faudra étaler votre pâte à sucre en un cercle de 35

La pâte à sucre ne doit pas être trop fine pour cacher les éventuelles imperfections du gâteau et pour ne pas se casser lors de la manipulation.

Si elle est trop épaisse, elle masquera le goût du

la sur le rouleau comme l'exemple ci-

, retirez le reste de pâte à sucre jusqu'à obtenir un gâteau aux bords



Le gâteau est maintenant prêt à être décoré.réaliser des modelages, vous pourrez orner votre gâteau avec des décorations en pâte à sucre. Nous allons ici vous expliquer les modelages de base.

Astuce gain de temps : pour les débutants ou les pâtissiers pressés, la dérouler est incontournable !



Le gâteau est maintenant prêt à être décoré. La pâte à sucre pouvant également être utilisée pour ages, vous pourrez orner votre gâteau avec des décorations en pâte à sucre. Nous

allons ici vous expliquer les modelages de base.

Astuce gain de temps : pour les débutants ou les pâtissiers pressés, la pâte à sucre prête à

des auteurs.

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La pâte à sucre pouvant également être utilisée pour ages, vous pourrez orner votre gâteau avec des décorations en pâte à sucre. Nous

pâte à sucre prête à



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8. Les modelages

Votre gâteau est prêt, il n'attend plus qu'à être décoré. Voici donc quelques décorations de base, faciles à réaliser, mais qui feront des merveilles en décoration.

1) Les conserver Avant de passer à l'apprentissage du modelage en pâte à sucre, il faut savoir plusieurs choses. La première est : comment conserver les décorations réalisées avec la pâte à sucre ? Comme nous l'avons dit au début de ce livre blanc, l'avantage de la pâte à sucre est qu'elle se conserve très bien. Ce qui permet de gagner du temps en préparant les décorations à l'avance et de les utiliser le jour où l'on en aura besoin. Il existe deux types de conservation : - si vous souhaitez qu'elles soient tendres, préparez-les la veille et conservez-les dans une boîte hermétique. - si vous souhaitez qu'elles aient un peu durci, préparez-les une semaine à l’avance en les conservant à l’air libre. Les décorations durciront un peu sous l’effet de l’air ambiant, mais elles seront toujours consommables. Et surtout, elles garderont la forme que vous leur avez donnée. Il faut 24 à 48 heures pour que la pâte à sucre durcisse à l’air ambiant.

2) Les coller La deuxième chose à savoir lorsqu'on décore un gâteau en pâte à sucre, c'est comment coller les décorations. Là encore, il existe plusieurs méthodes :

− La colle alimentaire : pratique, elle est comestible, facile d'utilisation et prête à l'emploi. Elle est spécialement conçue pour coller les décors en pâte à sucre et pâte d'amande.

− Le blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre peut également faire office de colle.

− L'eau : l'eau peut être utilisée, mais attention, il faut en appliquer très peu sur le décor à l'aide d'un pinceau. Cette méthode ne peut être utilisée que pour des décorations légères à coller au-dessus du gâteau, elle est inutile pour les coller sur les côtés du gâteau.

− Le chocolat fondu peut faire office de colle.

− La glace royale, qui sera également utile pour coller les différentes parties d'un gros modelage, comme un personnage ou un animal.

− La colle maison : vous pouvez fabriquer la colle vous-même avec de la tylose (aussi appelée poudre CMC) mélangée à de l'eau. Elle se conserve 2 semaines au frais.

Nous pouvons maintenant apprendre quelques décorations de base.



Commencez par travailler les 2 rectangles.



3) Les modelages de base

Les nœuds

Rien de tel qu'un joli nœud pour sublimer une décoration de gâteau. Pour réaliser un nœud, abaissez votre pâte à sucre à 3 mm d'épaisseur et utilisez le gabarit fourni à la fin de ce livre pour couper les formes

Commencez par travailler les 2 rectangles.

Joignez chaque rectangle par les 2 bouts et pressez bien pour les coller. Laissez ensuite sécher pour que la forme prenne bien et n'hésitez pas à ajouter un objet, comme une verrine par exemple, si les boucles ne tiennent pas seules. Lorsqu'elles ont séchées, collez ensemble les 2 boucles et cachez la jointure à l'aide de la fine bande de pâte à sucre, que vous enroulerez autour.

Travaillez maintenant les 2 derniers morceaux

de pâte à sucre.

Froncez le haut de la bande et collez les 2 morceaux ensemble comme sur l'image ci

contre.

des auteurs.

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de base

Rien de tel qu'un joli nœud pour sublimer une

Pour réaliser un nœud, abaissez votre pâte à sucre à 3 mm d'épaisseur et utilisez le gabarit fourni à la

e livre pour couper les formes ci-contre.

2 derniers morceaux de pâte à sucre.

Froncez le haut de la bande et collez les 2 morceaux ensemble comme sur l'image ci-



Les boucles torsadées

Voici une décoration très simple et très rapide à réaliser, mais u

Dans ce rectangle, coupez plusieurs fines bandes, de seulement quelques millimètres

largeur.



Collez ensuite les boucles pour obtenir le nœud.

Laissez sécher et travaillez ensuite les extrémités si vous voulez donner une forme particulière.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des décorations, telles

que des petites fleurs en sucre, des perles comestibles...

ne décoration très simple et très rapide à réaliser, mais un effet garanti !

Abaissez votre pâte à sucre à 3 cm d'épaisseur, puis coupez un grand rectangle. Plus celui

long, plus les boucles seront longues.

Dans ce rectangle, coupez plusieurs fines bandes, de seulement quelques millimètres de

des auteurs.

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Collez ensuite les boucles pour obtenir le nœud.

Laissez sécher et travaillez ensuite les extrémités si vous voulez leur donner une forme particulière.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des décorations, telles que des petites fleurs en sucre, des perles comestibles...

Abaissez votre pâte à sucre à 3 cm d'épaisseur, puis coupez un grand rectangle. Plus celui-ci sera

long, plus les boucles seront longues.



Les roses

Rien de tel qu'une jolie rose pour apporter une note florale à toutes vos réalisations !

À l'aide d'un couteau à pate à sucre

pour la plus grosse. La pâte à sucre séchant vite à l'air libre, placez les 5 morceaux dans du film

alimentaire et réservez-les pour plus tard. Travaillez avec les 6 morceaux.

Commencez par réaliser le cœur de la rose : prenez l'un des morceaux et modelez

forme de cône. Il doit pouvoir tenir seul sur le plan de travail.



Munissez-vous d'un manche cylindrique, telle qu'une cuillère en bois, par exemple, et enroulez une bande autour, tout en respectant l'espacement, afin d'avoir une torsade harmonieuse. Laissez sécher 1 heure. Répétez la même opération pour chaque bande. Vous n'aurez plus qu'à en décorer votre gâteau.


Réalisez 2 boules de pâte à sucre de la taille d'une noisette,

dont l'une sera légèrement plus grosse que l'autre.

couteau à pate à sucre, découpez chaque boule en parts égales : 5 pour la

La pâte à sucre séchant vite à l'air libre, placez les 5 morceaux dans du film

les pour plus tard. Travaillez avec les 6 morceaux.

Commencez par réaliser le cœur de la rose : et modelez-le en

forme de cône. Il doit pouvoir tenir seul sur le

des auteurs.

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Réalisez 2 boules de pâte à sucre de la taille d'une noisette, l'une sera légèrement plus grosse que l'autre.

écoupez chaque boule en parts égales : 5 pour la petite et 6

La pâte à sucre séchant vite à l'air libre, placez les 5 morceaux dans du film



Faites de même avec les pétales restants en les positionnant en quinconce.

Astuce gain de temps : le découpoir 5 pétales

permettant ainsi de réaliser des roses ouvert

Faites-la sécher avant utilisation.

Les feuilles

Maintenant que vous avez les fleurs, il vous faut les feuilles !



Aplatissez les 5 morceaux restants et donnez-leur la

forme d'un pétale. Pour une question d'esthétique,

l'épaisseur doit être plus fine sur le haut du pétale.

Vous devez donc avoir 5 pétales. A la base du cône,

collez les deux premiers pétales de chaque côté. Ils

doivent être positionnés bien verticalement, comme sur la

photo ci-contre.

Faites de même avec les pétales restants en les positionnant en quinconce.

découpoir 5 pétales est très utile pour découper des ronds parfaits

permettant ainsi de réaliser des roses ouvertes ou en bouton.

Reprenez ensuite les 5 morceaux que vous aviez réservés et faites-en des pétales plus grands que les précédents. Reprenez l'assemblage de la fleur selon la méthode décrite précédemment. Lorsque celle-ci est terminée, vous pouvez la retravailler pour lui donner du relief et un aspect plus naturel.

la sécher avant utilisation.

Maintenant que vous avez les fleurs, il vous faut les feuilles !

des auteurs.

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très utile pour découper des ronds parfaits



Avec un outil de veinage, spécialement conçu pour donner des effets aux pétales de fleurs en

pâte à sucre, réalisez les nervures.

Laissez sécher à plat ou sur un rouleau pour lui donner une forme incurvée.

Astuce gain de temps : le rapidement et facilement des jolies feuilles en pâte à sucre.

Lorsque toutes vos décorations tour est joué ! Voici un exemple de décoration de gâteau que vous pouvez réaliser avec les modelages expliqués

précédemment.



Abaissez votre pâte à sucre au rouleauadhérent et, à l'aide d'un couteaudécoupez une feuille de la forme de votre choix.

Vous pouvez vous aider d'un gabarit si vous le souhaitez.

, spécialement conçu pour donner des effets aux pétales de fleurs en

pâte à sucre, réalisez les nervures.

Laissez sécher à plat ou sur un rouleau pour lui donner une forme incurvée.

Astuce gain de temps : le découpoir éjecteur feuille de rose est l'outil parfait pour réaliser rapidement et facilement des jolies feuilles en pâte à sucre.

sont prêtes, vous n'avez plus qu'à les poser sur votre gâteau et le

Voici un exemple de décoration de gâteau que vous pouvez réaliser avec les modelages expliqués

des auteurs.

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Abaissez votre pâte à sucre au rouleau anti-et, à l'aide d'un couteau à pâte à sucre,

découpez une feuille de la forme de votre choix. d'un gabarit si vous le

souhaitez.

est l'outil parfait pour réaliser

sont prêtes, vous n'avez plus qu'à les poser sur votre gâteau et le

Voici un exemple de décoration de gâteau que vous pouvez réaliser avec les modelages expliqués



Maintenant que vous connaissez toutes les bases de la décoration en pâte à sucre, intéressonsaux gâteaux à proprement parler.



connaissez toutes les bases de la décoration en pâte à sucre, intéressonsaux gâteaux à proprement parler.

des auteurs.

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connaissez toutes les bases de la décoration en pâte à sucre, intéressons-nous



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9. Les gâteaux en pâte à sucre

1) Les gâteaux En effet, on ne peut pas faire n'importe quel gâteau avec la pâte à sucre. Nous l'avons déjà dit, la pâte à sucre craint l'humidité, c'est pourquoi vous ne pourrez pas poser de la pâte à sucre sur des gâteaux humides tels que bavarois, trianons ou fraisiers. De plus, il est important de prendre en compte le poids de la pâte à sucre (couverture + décorations) en réalisant un gâteau solide qui ne s'effondrera pas sous son poids, pas de gâteaux à base de mousse donc. Enfin, évitez les gâteaux contenant des ingrédients périssables, car travailler la pâte à sucre nécessitant du temps, les ingrédients pourraient se détériorer pendant le travail à l'air ambiant. Les gâteaux parfaits sont donc les génoises, les quatre-quarts, les gâteaux au chocolat ou au yaourt, les sponge cakes, les madeira cakes, etc. NB : plutôt que d'imbiber une génoise, nous vous conseillons de simplement l’humecter très légèrement, celle-ci ne doit pas être très humide ou détrempée au risque que la pâte à sucre fonde et soit luisante. Le sponge cake et le madeira cake sont surtout utilisés pour réaliser des gâteaux à étages, car ils sont faciles à sculpter.

2) Les glaçages Les garnitures sont essentielles pour faire adhérer la pâte à sucre au gâteau. Sans garniture, elle risquerait de se déchirer, surtout si vous ajoutez des décorations. Et le choix est vaste, à partir du moment où vous évitez les ingrédients périssables ou contenant des liquides tels que chantilly, mousseline, fruits humides ou crèmes pâtissières, qui feraient fondre la pâte à sucre. Pour résumer, privilégiez ce qui se conserve bien à température ambiante :

− Crème au beurre maison ou en préparation

− Pâte à tartiner

− Ganache au chocolat, aux fruits...

− Crème de Spéculoos

− Lemon curd

− Confitures

− Purées de fruits épaissies avec de l'agar agar ou de la pectine, par exemple

3) Les conserver Comme vous l'avez remarqué, réaliser un gâteau en pâte à sucre nécessite beaucoup de temps et de travail. Il peut donc être parfois difficile de préparer le gâteau le jour de l'événement.



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Pas de panique, il est possible d'organiser le travail sur plusieurs jours. Vous pouvez réaliser votre gâteau la veille et le conserver au réfrigérateur. Le lendemain, vous n'aurez plus qu'à le couvrir et le décorer, quelques instants avant de le servir. Une autre solution est possible si vous conservez le gâteau une nuit. Faites votre gâteau, recouvrez-le de pâte à sucre et gardez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité. Pour bien le conserver, mettez-le sous cloche ou dans une boîte hermétique, et placez-le dans une cave ou un cellier, dans un endroit frais sans courant d’air et non aéré (l’idéal serait une température en dessous de 10°C – surtout pas à température ambiante – pour les gâteaux contenant des ingrédients périssables, tels que la crème pâtissière, etc.). Si vous conservez votre gâteau au frais, veillez à ce que la pâte ne soit pas trop fine, au risque qu’elle fonde ou luise. Les cake designers conservent leurs gâteaux décorés dans des frigos à froid ventilé, qui ne sont pas humides. Et si malgré tout vous devez mettre votre gâteau au frigo, nous vous conseillons de le placer dans une boîte hermétique et de le sortir 1 heure avant de servir, pour que la pâte à sucre redevienne tendre.

4) Les transporter Les gâteaux en pâte à sucre peuvent tout à fait être transportés. Il faut suivre quelques règles pour qu'ils ne soient pas abimés lors du transport. Tout d'abord, posez votre gâteau sur un cake drum. Un cake drum est un support en carton épais et solide, spécialement conçu pour supporter le poids de gâteaux lourds. Placez le gâteau posé sur son support dans une boîte pâtissière propre, couverte et adaptée à la taille de la base et à sa hauteur. Une boîte de transport en plastique peut également être utilisée et elle a l'avantage d'être réutilisable. Si les gâteaux ne peuvent être mis dans une boîte, il faudra les transporter sur de gros morceaux de mousse antidérapante. Placez la mousse sur le plancher du véhicule, puis centrez soigneusement les gâteaux sur chaque morceau de mousse. Enlevez toutes les décorations fragiles avant le transport. Les gâteaux à colonnes doivent être transportés non assemblés. Pour les gâteaux empilés, transportez-les assemblés. Mais s'il y a beaucoup d'étages, transportez-les non assemblés et assemblez-les sur le lieu de la réception. Le présentoir système SPS Bakery Craft, composé de plateaux séparateurs et de colonnes, est particulièrement adapté à l'assemblage des pièces montées, car les colonnes s'insèrent directement dans les gâteaux, évitant ainsi tout affaissement. Il est préférable de retirer les toppers, bougies et autres décorations avant le transport. Assurez-vous d'avoir avec vous l'équipement et les glaçages nécessaires pour finir la décoration sur place. Vous pouvez même prévoir quelques décorations supplémentaires au cas où certaines se soient cassées lors du transport. Posez la boîte bien à plat dans la voiture et calez-la bien pour ne pas qu'elle bouge pendant le trajet : les bosses, les trous, les virages ou encore les freinages un peu brusques peuvent la faire bouger et endommager le gâteau et décoller ou casser les décorations.



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Avant de sortir le gâteau de la voiture, faites un repérage du chemin pour noter les bosses ou les trous et les éventuels obstacles que vous pourriez rencontrer. Ce serait dommage de faire tomber le gâteau si près du but ! De même, vérifiez que la table soit droite, pour éviter que le gâteau ne tombe. Si possible, utilisez un chariot à roulette pour transporter le gâteau dans la salle, ce qui est plus facile et plus sûr que de le transporter à la main. Une fois posé sur la table, découpez les côtés de la boîte et sortez le gâteau en le faisant glisser, pour éviter de l'abîmer. Et pour les professionnels, pensez à prendre une photo du gâteau lorsqu'il est assemblé et terminé, afin de pouvoir prouver qu'il était en parfait état lors de votre départ.



10. Les recettes

1) Les gâteaux

La génoise natureLa génoise natureLa génoise natureLa génoise nature Ingrédients

90 g de farine 90 g de sucre 3 œufs à température ambiante Mise en œuvre

Dans le bol d'un batteur équipé d'un fouet, fouetter préparation doit blanchir et devenir très mousseuruban et les dessins formés doivent rester visi Verser la préparation dans un grand bol et tamisée. Garnir une plaque de cuisson d'une feuille de cuisson. plaque et y verser l'appareil à génoise. Il ne doit pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule. Enfourner à 180°C pour un four ventilé pendant 20 mn environ. Lorsque la génoise est cuite, rl'humidité qu'elle contient puisse s'échapper. Vous pouvez également la poser sur un linge propre qui absorbera l'humidité.

Astuce gain de temps : les pâtissiers pressés !

La génoise au chocolatLa génoise au chocolatLa génoise au chocolatLa génoise au chocolat Ingrédients

90 g de sucre 70 g de farine 20 g de cacao en poudre 3 œufs à température ambiante Mise en œuvre

Suivre la même méthode que précédemment en ajoutant la farine et le moment.



Les recettes

Dans le bol d'un batteur équipé d'un fouet, fouetter les œufs et le sucre à grande vitesse. Ldoit blanchir et devenir très mousseuse : elle doit s'écouler du fouet en formant

ruban et les dessins formés doivent rester visibles plusieurs secondes.

dans un grand bol et ajouter peu à peu et délicatement la farine

Garnir une plaque de cuisson d'une feuille de cuisson. Beurrer un cercle à entremet, le placer sur la l'appareil à génoise. Il ne doit pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule.

Enfourner à 180°C pour un four ventilé pendant 20 mn environ.

Lorsque la génoise est cuite, retirer immédiatement le cercle et retourner la génoisepuisse s'échapper.

Vous pouvez également la poser sur un linge propre qui absorbera l'humidité.

les feuilles de génoise prêtes à garnir sont la solution idéale pour les

La génoise au chocolatLa génoise au chocolatLa génoise au chocolatLa génoise au chocolat

Suivre la même méthode que précédemment en ajoutant la farine et le cacao tamisés

des auteurs.

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les œufs et le sucre à grande vitesse. La s'écouler du fouet en formant un

et délicatement la farine préalablement

le à entremet, le placer sur la l'appareil à génoise. Il ne doit pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule.

le cercle et retourner la génoise, afin que

sont la solution idéale pour les

cacao tamisés au même



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Le Le Le Le sponge cakesponge cakesponge cakesponge cake Pour un gâteau rond de 15 cm de diamètre Ingrédients

150g de sucre en poudre 150 g de farine 1 cuillère à café de levure chimique 150 g de beurre pommade 3 gros œufs Mise en œuvre

Dans un récipient, battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation blanche et crémeuse. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant entre chaque œuf, puis incorporer la farine. Si le sponge

cake est aromatisé, ajouter l'arôme (extrait de vanille, cacao en poudre, etc.). Beurrer et fariner un moule et y verser l'appareil. L'étaler uniformément à l'aide d'une spatule. Enfourner 50 mn à 160°C, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et gonflé. La cuisson est parfaite lorsque la lame d'un couteau en ressort sèche. Laisser tiédir, puis démouler et laisser refroidir sur une grille à gâteau.

Les biscuitsLes biscuitsLes biscuitsLes biscuits Ingrédients

125 g de beurre 55 g de sucre en poudre 180 g de farine tamisée Mise en œuvre

Préchauffer le four à 190°C. Dans un récipient, mélanger le beurre et le sucre, jusqu’à obtention d’une consistance lisse, puis incorporer progressivement la farine et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide de l’emporte-pièce, découper des formes dans la pâte et les placer sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire 15 à 20 mn, jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement dorée. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille de refroidissement pendant 30 mn.



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Les cupcakes à la vanilleLes cupcakes à la vanilleLes cupcakes à la vanilleLes cupcakes à la vanille Pour 12 cupcakes Ingrédients

130 g de sucre en poudre 130 g de farine ½ sachet de levure chimique 130 g de beurre préalablement fondu 3 œufs ½ cuillère à café de vanille liquide Mise en œuvre

Préchauffer le four à 180°C. Battre les œufs dans le bol d'un robot, puis ajouter le sucre. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une mousse blanchâtre. Ajouter la vanille liquide et mélanger. Incorporer le beurre fondu et mélanger à grande vitesse. Dans un autre récipient, mélanger la levure chimique et la farine, puis incorporer le tout à la préparation précédente. Bien mélanger. Déposer des caissettes à cupcakes dans un moule à muffins et remplir les caissettes de la base vanille aux 2/3, afin d’éviter les débordements lors de la cuisson. Pour un travail plus propre, utiliser une poche à douille. Enfourner 20 mn à 180°C. A la fin de la cuisson, les cupcakes doivent être dorés et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir et décorer.

2) Les glaçages

La crème au beurreLa crème au beurreLa crème au beurreLa crème au beurre Ingrédients

150 g de beurre pommade 300 g de sucre glace ½ cuillère à café de vanille liquide ou quelques gouttes d'arôme de votre choix Mise en œuvre

Dans le bol d'un robot, insérer, dans l’ordre, le beurre, puis une partie du sucre glace en plusieurs fois et mettez en marche le robot à vitesse lente.



Ajouter au fur et à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. d'une crème lisse et homogène, Remettre le robot en marche et rajouteonctueuse. La crème au beurre obtenue doit être lisse, onctueuse et ferme.

Astuce gain de temps : si vous n'avez pas le temps de la réaliser, la toute prête est la solution dépannage !

La glace royaleLa glace royaleLa glace royaleLa glace royale Ingrédients

150 g de sucre glace ½ blanc d’œuf Quelques gouttes de jus de citron Mise en œuvre

Dans le bol d'un robot, insérer, dans l’ordrele ½ blanc d’œuf que vous aurez battu au préalable, ajouter 2 ou 3 gouttes de jus de citron. Si la texture est trop liquide, ajoutecontraire, elle est trop épaisse, ajoute Mettre en marche le robot à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème bien blanche, opaque, lisse et homogène.

Astuce gain de temps : pour une glace royale réussie à coup sûr, utilisez le mélangeroyale !

La ganache au chocolatLa ganache au chocolatLa ganache au chocolatLa ganache au chocolat Ingrédients

150 g de chocolat de couverture n300 g de crème liquide (crème fleurette)60 g de beurre pommade Mise en œuvre

Hacher finement le chocolat, afin qu'il fonde plus facilement.



à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. une crème lisse et homogène, éteindre le robot et ajouter la vanille liquide.

le robot en marche et rajouter une ½ cuillère à café d’eau si la texture n’est pas a

La crème au beurre obtenue doit être lisse, onctueuse et ferme.

Astuce gain de temps : si vous n'avez pas le temps de la réaliser, la préparation crème au beurretoute prête est la solution dépannage !

Quelques gouttes de jus de citron

dans l’ordre, le sucre glace, le ½ blanc d’œuf que vous aurez battu au préalable, puis

2 ou 3 gouttes de jus de citron.

Si la texture est trop liquide, ajouter du sucre glace. Si, au contraire, elle est trop épaisse, ajouter un peu d’eau.

robot à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème bien blanche, opaque, lisse et

pour une glace royale réussie à coup sûr, utilisez le mélange

La ganache au chocolatLa ganache au chocolatLa ganache au chocolatLa ganache au chocolat

chocolat de couverture noir 300 g de crème liquide (crème fleurette)

colat, afin qu'il fonde plus facilement.

Vous pouvez utiliser différentes

variétés de chocolat pour varier les

parfums : chocolat noir, chocolat au

lait, chocolat blanc, chocolat amer...

des auteurs.

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à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. A obtention

une ½ cuillère à café d’eau si la texture n’est pas assez

préparation crème au beurre

pour une glace royale réussie à coup sûr, utilisez le mélange pour glace

Vous pouvez utiliser différentes

variétés de chocolat pour varier les

parfums : chocolat noir, chocolat au

lait, chocolat blanc, chocolat amer...



Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Attendre 30 secondes que le chocolat fonde, puis mélanger délicatement à partir du centre du bol, jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.meilleure saveur en bouche. Vous pourrez ensuite recouvrir le gâteau de ganache à l'aide d'une spatule plate et souple. Vous disposez maintenant de toutes les recettes de bases pour réaliser des gâteaux en pâte à sucre, alors à vos fourneaux !



Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Attendre 30 secondes que le chocolat fonde, puis mélanger délicatement à partir du centre du bol, jusqu'à

tion homogène.

Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. L'ajout de beurre est facultatif, il permet d'obtenir une

ensuite recouvrir le gâteau de ganache à l'aide d'une spatule plate et souple.

Vous disposez maintenant de toutes les recettes de bases pour réaliser des gâteaux en pâte à sucre,

des auteurs.

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Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Attendre 30 secondes que le chocolat fonde, puis mélanger délicatement à partir du centre du bol, jusqu'à

Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger L'ajout de beurre est facultatif, il permet d'obtenir une

ensuite recouvrir le gâteau de ganache à l'aide d'une spatule plate et souple.

Vous disposez maintenant de toutes les recettes de bases pour réaliser des gâteaux en pâte à sucre,



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11. Guide pratique

Voici toute une série de conseils, de trucs et astuces pour vous aider lors de la création de vos gâteaux.

1) Nombre de parts dans un gâteau Voici des tableaux très pratiques pour savoir combien de parts il y a dans un gâteau. Ils indiquent le nombre de parts pour des gâteaux de 4 cm de hauteur et pour des parts de taille standard.

GGGGâteauâteauâteauâteauxxxx rondrondrondrondssss

Diamètre du gâteau Nombre de parts

24 cm 6 parts 26 cm 8 parts 28 cm 12 parts

GâteauxGâteauxGâteauxGâteaux carrécarrécarrécarréssss

Taille du gâteau Nombre de parts

18 cm 12 parts 36 cm 48 parts

GâteauxGâteauxGâteauxGâteaux rectangulairesrectangulairesrectangulairesrectangulaires

Taille du gâteau Nombre de parts

12 x 18 cm 8 parts 18 x 24 cm 16 parts 22 x 24 cm 20 parts 24 x 27 cm 24 parts 24 x 31 cm 28 parts 24 x 36 cm 32 parts 27 x 36 cm 36 parts 30 x 36 cm 40 parts

Dans les tableaux suivants, les portions sont basées sur des parts de gâteaux « classiques » de 3,8 x

5,1 cm (1,5 x 2 in.) et des parts de wedding cake de 2,5 x 5,1 cm (1 x 2 in.).

Dans des gâteaux de 7 à 15 cm de haut (3 à 6 in.), cuits dans des moules de même taille, le nombre

de parts serait le même, car il suit le même modèle de coupe. Ce nombre de parts est donné

uniquement à titre indicatif.

Les parts suivantes sont valables pour un gâteau à 1 étage réalisé dans un moule de 7 cm de hauteur.



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Gâteaux Gâteaux Gâteaux Gâteaux rorororonds 7 cm de hauteurnds 7 cm de hauteurnds 7 cm de hauteurnds 7 cm de hauteur

Taille du gâteau Nombre de parts Parts dans un wedding cake

15 cm 12 parts 12 parts 20 cm 20 parts 24 parts 25 cm 28 parts 38 parts 30 cm 40 parts 56 parts 35 cm 63 parts 78 parts 40 cm 77 parts 100 parts

Gâteaux Gâteaux Gâteaux Gâteaux carrés 7 cm carrés 7 cm carrés 7 cm carrés 7 cm de hauteurde hauteurde hauteurde hauteur


20 cm 20 parts 32 parts 25 cm 30 parts 50 parts 30 cm 48 parts 72 parts 35 cm 63 parts 98 parts

Les parts suivantes sont valables pour un gâteau à 2 étages, utilisant un moule de 5 cm de hauteur

rempli à la moitié ou aux 2/3.

Gâteaux Gâteaux Gâteaux Gâteaux ronds 10 cm de hauteurronds 10 cm de hauteurronds 10 cm de hauteurronds 10 cm de hauteur


15 cm 12 parts 12 parts 20 cm 20 parts 24 parts 22 cm 24 parts 32 parts 25 cm 28 parts 38 parts 30 cm 40 parts 56 parts 35 cm 63 parts 78 parts 40 cm 77 parts 100 parts

Gâteaux Gâteaux Gâteaux Gâteaux carrés 10 cm de hauteurcarrés 10 cm de hauteurcarrés 10 cm de hauteurcarrés 10 cm de hauteur


15 cm 12 parts 18 parts 20 cm 20 parts 32 parts 25 cm 30 parts 50 parts 30 cm 48 parts 72 parts



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35 cm 63 parts 98 parts 40 cm 80 parts 128 parts

Gâteaux Gâteaux Gâteaux Gâteaux cœur 10 cm de hauteurcœur 10 cm de hauteurcœur 10 cm de hauteurcœur 10 cm de hauteur


15 cm 8 parts 14 parts 20 cm 18 parts 22 parts 22 cm 20 parts 28 parts 25 cm 24 parts 38 parts 30 cm 34 parts 56 parts 35 cm 48 parts 72 parts 38 cm 50 parts 74 parts 40 cm 64 parts 94 parts

2) Tables de conversion il est parfois difficile de connaître les équivalences des contenants ou des mesures anglo-saxonnes. Voici des tableaux utiles à toujours avoir sous la main.

Les équivalences par contenantsLes équivalences par contenantsLes équivalences par contenantsLes équivalences par contenants

Contenants Grammage Mesures métriques

1 grand bol 350 g 35 cl 1 tasse à thé De 120 à 150 g 12 à 15 cl 1 tasse à café 100 g 10 cl 1 grand verre d'eau 250 g 25 cl 1 cuillère à soupe 15 g 1,5 cl 1 cuillère à café 5 g 0,5 cl

Les équivalences angloLes équivalences angloLes équivalences angloLes équivalences anglo----saxonnessaxonnessaxonnessaxonnes

Système impérial Système métrique

½ oz 15 g 1 oz 30 g

1/8 lbs - 2 oz 55 g ¼ lbs - 4 oz 115 g

1/3 lbs 150 g 3/8 lbs 170 g

½ lbs - 8 oz 225 g 5/8 lbs 285 g 2/3 lbs 310 g ¾ lbs 340 g

7/8 lbs 400 g



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1 livre - 16 oz 454 g 2,2 lbs 1 kg

Liquides Farine Sucre Beurre

¼ cup 65 ml 30 g 50 g 60 g 1/3 cup 85 ml 40 g 70 g 75 g ½ cup 125 ml 65 g 100 g 115 g ¾ cup 190 ml 100 g 150 g 170 g 1 cup 250 ml 130 g 200 g 230 g

Inch (in ou ") Centimètres

3" 7,5 cm 4" 10 cm 6" 15 cm 8" 20 cm

10" 25 cm 12" 30 cm 14" 35 cm

Les œufsLes œufsLes œufsLes œufs

Grammage

1 œuf hors coquille 50 g 1 blanc d’œuf 30 g 1 jaune d’œuf 20 g

3) Trucs et astuces Pour finir, voici quelques petites astuces qui vous aideront à réaliser la décoration de vos rêves. Vous pouvez très facilement embellir le résultat final : pour que la pâte à sucre soit brillante, utilisez du vernis alimentaire en spray. En effet, il intensifie le brillant de la pâte à sucre, la protège du desséchement et améliore sa conservation. Pour réaliser un gâteau à effet matelassé, il existe une solution très simple. Une règle et un cure-dent font l'affaire !

Sur les côtés du gâteau, marquez parallèlement sur le haut et le bas des repères à distance égale.

Par exemple, tous les 5 cm.



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En vous guidant avec la règle, tracez des lignes diagonales avec le cure-dent, en reliant les

marques du haut à celles du bas selon l'angle souhaité.

Faites-les dans un sens, puis dans l'autre afin que les lignes se croisent jusqu'à former des

croisillons.

Pour embellir le résultat, vous pouvez coller des jolies perles comestibles aux intersections.

Cette méthode peut également être utilisée par toutes les fashionistas qui aimeraient réaliser un sac à main en pâte à sucre. Mais si vous souhaitez obtenir un résultat plus réaliste et précis, l'effet matelassé peut être obtenu grâce à un tapis décor relief en silicone, qui imprime un décor matelassé sur une pâte à sucre étalée. Il suffit d'en recouvrir le gâteau coupé en forme de sac à main.

Halloween approche et vous souhaitez réaliser un gâteau digne d'un film d'horreur avec des flaques de sang réalistes ? C'est tout à fait possible ! Après avoir recouvert votre gâteau de pâte à sucre, réalisez le sang à l'aide d'un coulis que vous aurez préalablement bien gélifié avec un épaississant type pectine ou gélifiant confitures. Si, au contraire, vous voulez un gâteau qui sent bon les vacances, utilisez du piping gel que vous aurez coloré en bleu pour faire de l'eau plus vraie que nature. Ce gel transparent est idéal pour faire les gouttes d'eau, la mer, l'eau d'une piscine...



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Par la suite, vous inventerez vous-mêmes vos propres trucs et astuces.

4) Gabarit pour le nœud en pâte à sucre



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Conclusion

Vous connaissez maintenant toutes les bases pour bien commencer à travailler la pâte à sucre. Il ne vous reste plus désormais qu'à laisser libre court à votre imagination et à faire plaisir à vos enfants, votre famille, vos amis... Bien entendu, ce livre blanc n'est pas être exhaustif, il s'adresse avant tout aux débutants qui souhaiteraient se lancer, mais qui n'osent pas, faute de conseils. De même, nous n'avons pas expliqué ici comment assembler une pièce montée avec des présentoirs à colonnes, ou avec le système des dowel rods, car nous nous serions éloignés du sujet. Certaines techniques s'acquièrent avec l'expérience, les réussites et les échecs. A force de travail, le modelage des personnages ne sera plus aussi compliqué que lorsque vous avez commencé, vous posséderez vos propres astuces pour réaliser telle ou telle décoration, vous préfèrerez appliquer une technique plutôt qu'une autre... Alors, à vos outils !



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RReettrroouuvveezz nnooss mmaaggaassiinnss ::

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CERF DELLIER

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TOQUE ET CREATION

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Documents

[livre blanc]la pate a sucre