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  • 8/10/2019 Livre Recette Ok

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    10 recettes gourmandes au chocolat

    CHOCOLATNOIRTOQUESBLANCHES

  • 8/10/2019 Livre Recette Ok

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    En crant les pistoles de chocolat noir, Voisinsinvite dans la cuisine, aux cts des grandsnoms de la gastronomie lyonnaise.Un cacao rigoureusement slectionn pour sa finesse et

    son onctuosit, une forme savamment faonne pour un

    dosage au gramme prs : Voisin innove, tout en perptuant

    la qualit et lexigence qui font sa renomme.

    Pour fter cette nouveaut, Voisin sest entour destalents de 10 chefs, membres des Toques Blanches

    Lyonnaises. Carte blanche pour un chocolat noir...

    Dcouvrez 10 recettes, cratives, chics, tonnantes et

    toujours gourmandes.

    10 recettes gourmandes au chocolat

    Conception ralisationSYNTAGMEPhotos :Christelle Viviant (portraits des chefs et recettes) / Patrick Chevrolat (couverture et double page produits)Dcembre 2010 - Tous droits de reproduction rservs.

    Lamour du chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

    Unis par tradition lyonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

    Esprit de famille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

    Crmeux chocolat blanc crumble vanille et framboises

    par Frderic Berthod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Fingers ptillantspar Laurent Bouvier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

    Namelaka lacte au caramel de framboisepar Franck Delhoum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

    Suprme de pintade fermire, petits lgumes et sauce caca opar Arnaud Languille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

    La vraie mousse au chocolat de ma grand-mre Catherinepar Christophe Marguin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

    Soupe de fraises aux ds dorangettes et mouillettes de cake au chocolatpar Olivier Paget. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

    Madeleines tides au chocolat et marmelade doranges au Grand Marnierpar Laurent Rigal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

    Mousse chocolat, savarins au rhum et fruits dguisspar Alex Tournadre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

    Panna cotta au cafpar Mathieu Viannay. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

    le flottante aux larmes de chocolat et crme anglaise au chocolatpar Joseph Viola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

    Les chefs ont utilis ces produits pour leurs recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

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    CHOCOLATNOIRTOQUESBLANCHES

    SOMMAIRE

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    De pu i s qua t r egnrat ions, lachocolaterie Voisinprserve un savoir-faire et une traditionde qualit. Dansun esprit artisanal,ses 80 matres-chocolatiers marientdes crus de cacao dAfrique oudAmrique, soigneusementslectionns. Chaque jour, ilsfaonnent des gourmandises

    raffines et originales, au pur beurrede cacao. Depuis lemblmatiqueCoussin de Lyon qui a fait sarenomme au-del des frontires,

    jusqu ses toutesdernires crationsg o u r m a n d e s ,i l s ve i l l e n t cultiver le niveaudexigence dontils ont hrit ; une

    exigence qui les rapproche toutnaturellement des grands chefsde la cuisine lyonnaise, galementfervents dfenseurs du patrimoinegastronomique franais.

    Entre la chocolaterie Voisin et lesToques Blanches Lyonnaises scritune nouvelle page dune histoiredlicieuse.

    LAMOURduCHOCOLAT

    Cre en 1936 pardes cordons bleus derenom, lassociationdes Toques BlanchesLyonnaises runitaujourdhui une centainede chefs. Prside parChristophe Marguin, ellerassemble les talentsautour dune ide forte : dfendreune gastronomie lyonnaise dequalit, conviviale et crative.

    Cette ambition saccompagne de

    la volont de transmettreles savoir-faire et dinitierdes rencontres pourpromouvoir une certaineide de la gastronomie etdes bons produits. Lier lespassions, mulsionnerles changes et fairemousser les ides

    Cest la recette prfre des10 Toques Blanches, qui vous livrentleur interprtation des pistoles de

    chocolat noir Voisin.

    UNISpar TRADITIONLYONNAISE

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    Espritde famille

    De gauche droite : Frdric Bret (Voisin), Mathieu Viannay, Joseph Viola, Olivier Paget,

    Franck Boucaud-Matre (Voisin), Franck Delhoum, Paul Boucaud-Matre (Voisin),

    Alain Boucaud-Matre (Voisin), Frdric Berthod, Romain Boucaud-Matre (Voisin), Laurent

    Rigal, Christophe Marguin, Arnaud Languille, Laurent Bouvier, Philippe Ducreux (Voisin). 7

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    Pour 6 personnesPrparation : 45 min

    Prparation du crmeux chocolat blancPorter bullition le lait et laisser infuser les zestes 10 min.Filtrer, incorporer le sucre et la glatine ramollie dans leau

    froide et bien goutte. Faire fondre le chocolat blancau bain-marie. Avec une spatule souple, incorporer petit

    petit le chocolat fondu, puis la crme et mulsionnertoujours laide de la spatule pour obtenir une masse

    homogne, lisse et crmeuse. Ne pas utiliser de fouetpour cette recette.

    Prparation du crumble vanilleMlanger le beurre pommade, le sucre glace, les grains de

    vanille et luf. Bien sabler lensemble et ajouter la farine.

    Laisser reposer au frais. Sur une plaque de cuisson, talerla pte, cuire au four 180, pendant 10 min. Retirer dufour. Laisser refroidir, briser la pte en petits morceaux et

    finir la cuisson pendant 10 min toujours 180.

    Dans un verre, disposer au fond le crumble vanille, puis

    le crmeux et les framboises, ventuellement napper decoulis de framboises.

    Crmeux chocolat blanccrumble vanille et framboises

    parFrdric Berthod

    Crmeuxchocolat blanc

    425 g de chocolat blanc

    25 cl de lait2 citrons verts rps en zestes

    50 cl de crme liquide12 g de sucre

    6 g de glatine

    Crumble vanille300 g de farine

    150 g de beurre pommade

    10 g de sucre glace1 uf

    1 gousse de vanille

    fendue en deux et gratte

    Prsentation250 g de framboises

    Frdric Berthod 33 Cit Ancien chef des Brasseries Bocuse, membre des Matres Cuisiniers de France

    33 quai Charles de Gaulle - 69006 Lyon - Tl. 04 37 45 45 45 - [email protected] 9

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    Fingers ptillantsparLaurent Bouvier

    Pour 7/8 personnesPrparation : 1 h

    Prparation feuilletine ptillanteTemprer le chocolat au lait avec le pralin amandes(maintenir environ 30). Verser le sucre en grain et lescrales. taler ce mlange entre 2 feuilles de papiersulfuris, denviron 2 mm dpaisseur. Rserver.

    Prparation mousse au chocolatRaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre. Fairefondre le chocolat bien chaud, le mlanger au sabayonet incorporer la crme monte. Mettre la mousse obtenuedans des moules finger. Rajouter par dessus la feuilletineptillante et rserver au froid.

    Prparation du glaage chocolatPorter la crme bullition et la verser lentement surle chocolat fondu. Mlanger en rond laide dunespatule. Ajouter ensuite le nappage blond fondu chaud 60. Mixer le mlange.

    Prparation des amandes caramlisesFaire un sirop avec leau, le sucre et le miel. Verser surles amandes haches. Mettre au four 160, pendant

    10 min, en remuant de temps en temps pour obtenir unecouleur blanche. Rserver.

    Prparation du caramelCaramliser le sucre semoule. Dglacer avec le beurreclarifi, puis la crme et le sucre chaud. Verser sur lechocolat blanc de 17 cm de long par 4 cm de large.Sortir les fingers glacs, mettre les amandes hachescaramlises par-dessus et napper de glaage. Poser surla plaquette de chocolat blanc.

    Feuilletine ptillante100 g de pralin amandes50 g de crales (type corn

    flakes) 50 g de chocolat aulait 50 g de sucre en grain

    Mousse au chocolat2 jaunes duf

    30 g de sucre75 g de pistoles Voisin

    140 g de crme monte

    Glaage chocolat55 g de crme

    150 g de nappage blond65 g de pistoles Voisin

    Amandes caramlises75 g de sucre

    30 g deau

    15 g de miel500 g damandes haches

    Caramel35 g de sucre semoule12 g de beurre clarifi

    85 g de crme5 g de sucre

    50 g de chocolat blanc

    Laurent Bouvier Le Puy dOr Membre des Matres Cuisiniers de France

    25 route du Puy dOr - 69760 Limonest - Tl. 04 78 35 12 20 - [email protected] 11

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    Prparation de la Namelaka lacteMettre le lait et la crme bouillir. Blanchir les jaunes avecle sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser

    le lait et la crme sur le mlange jaune et sucre. Cuirecomme une crme anglaise feu doux pendant 3 min,

    tout en remuant la spatule. Arrter avant lbullition.Filtrer et laisser refroidir 15 min au rfrigrateur. Une fois

    refroidie, verser la crme anglaise en 3 fois sur le chocolatfondu. Mlanger jusqu lobtention dune crme lisse et

    homogne. Verser lappareil dans un moule assez haut,style terrine, et rserver au froid durant 24 h minimum.

    Prparation du caramel de framboiseFaire un caramel avec le sucre et leau. Lorsque le caramel

    devient brun clair, verser les brisures de framboises.

    Mlanger la spatule. Laisser cuire 5 6 min. Enlever dela casserole et laisser refroidir.

    Faire des quenelles de Namelaka laide dune cuillre soupe. Verser dlicatement le caramel framboise dessus

    et autour, puis ajouter quelques framboises fraches pour

    dcorer.

    Namelaka lacteau caramel de framboise

    parFranck Delhoum

    Namelaka lacte250 g de lait entier

    250 g de crme fleurette

    5 jaunes duf50 g de sucre

    250 g de pistoles Voisin

    Caramel de framboise100 g de sucre

    25 g deau

    125 g de brisuresde framboises

    Prsentation

    Franck Delhoum Le Potager des Halles 12 annes passes chez Paul Bocuse et Brasseries Bocuse

    3 rue de la Martinire - 69001 Lyon - Tl. 04 72 00 24 84 - [email protected]

    Pour 6 personnesPrparation : 20 min - la veille

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    PrparationGratter, cuire et refroidir les mini lgumes.Colorer les suprmes de pintade sur les deux faces dans

    une pole avec un peu dhuile dolive et terminer la cuissonau four 180 pendant environ 5 min.

    Faire rduire le bouillon de volaille aux 3/4, incorporer lacrme, faire rduire de nouveau jusqu ce que la sauce

    retrouve une texture onctueuse. Incorporer le cacao enremuant et saler votre got. Ajouter 50 g de beurre dans

    la sauce chaude en fouettant avant de servir.

    Rchauffer les lgumes au four, 120, 3 4 min, puisdresser les assiettes.

    Suprme de pintade fermire,petits lgumes et sauce cacao

    parArnaud Languille

    Ingrdients5 suprmes

    de pintade fermire

    1/2 litre de bouillonde volaille

    1/2 litre de crme15 mini carottes fanes

    15 mini poireaux15 mini navets nouveaux

    50 g de beurre

    5 cl dhuile dolive2 cuillres soupe

    de cacao pur Voisin

    sel et poivre

    Arnaud Languille Clostan Traiteur Son chef ptissier a remport la Coupe du Monde de Ptisserie en 2009

    193 rue Marcel Mrieu x - 69007 Lyon - Tl. 04 78 58 02 02 - [email protected]

    Pour 5 personnesPrparation : 1 h 30Cuisson : 20 min

    15

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    Pour 6 personnesPrparation : 30 min

    PrparationMlanger pendant 2 min, laide dun fouet, les jaunesduf avec 120 g de sucre, ajouter les pistoles et le beurre

    fondus. Monter les blancs duf en neige et ajouter 60 gde sucre la fin. Incorporer les blancs duf avec le reste

    de la recette et verser dans un bol. Entreposer au frais.

    Servir temprature, avec une tranche de briochegrille.

    Lavraie mousse au chocolatde magrand-mre Catherine

    parChristophe Marguin

    Ingrdients125 g de pistoles Voisin

    180 g de sucre semoule

    75 g de beurre fondu4 ufs

    Prsentation

    Christophe Marguin Christophe Marguin

    Membre des Maitres Cuisiniers de France, prsident des Toques Blanches Lyonnaises

    916 route de Strasbourg - 01700 Les Echets

    Tl. 04 78 91 80 04 - [email protected] 17

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    Prparation du cake au chocolatMlanger luf entier avec 15 g de miel et 30 g de sucresemoule. Ajouter la poudre damande, la farine tamise,

    le cacao et la levure chimique. Verser le chocolat fonduau bain-marie, puis la crme liquide et le beurre fondu.

    Mouler dans un moule cake et cuire 160 pendant40 min environ. Dmouler ds la sortie du four. Une fois

    le cake refroidi, le dtailler en mouillettes.

    Prparation de la soupe de fraisesPrparer les quartiers de fraises et couper les orangettes en

    ds. Dresser harmonieusement dans une assiette creuse

    avec le si rop, le vin mousseux, les ds dorangette et, pardessus, les mouillettes de cake au chocolat.

    Soupe de fraises aux ds dorangetteset mouillettes decakeau chocolat

    parOlivier Paget

    Cake au chocolat1 uf entier15 g de miel

    30 g de sucre20 g de poudre damande

    30 g de farine5 g de cacao

    2 g de levure30 g de crme liquide

    20 g de beurre fondu30 g de pistoles Voisin

    Soupe de fraises5 belles fraises par personne

    4 dl de vin mousseux

    1 orangette provenale Voisinpar personne

    2 dl de sirop de sucre de canne

    Olivier Paget Ancien de chez Georges Blanc, Pierre Orsi et Pierre Gagnaire

    Lme sur 209 rue Duguesclin - 69003 Lyon - Tl. 04 78 42 47 78

    Le Fleurie 123 rue de Gerland - 69007 Lyon - Tl. 04 78 72 64 32 - [email protected]

    Pour 8 personnesPrparation : 30 min

    19

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    Prparation des madeleinesBlanchir les ufs et le sucre. Le mlange doit tre

    mousseux et sans grumeau. Incorporer la farine enfouettant nergiquement. Faire fondre le beurre et le

    verser sur le chocolat. Mlanger le tout. Mlanger ensuiteles 2 prparations obtenues afin dobtenir une pte

    uniforme. Beurrer les moules et les remplir demi. Cuire 190, 4 5 min, le centre de la madeleine devant

    rester fondant.

    Prparation de la marmeladeMixer le Grand Marnier et la marmelade doranges.

    Dresser dans chaque assiette, 2 madeleines, 3 fines

    quenelles de marmelade et dcorer de 3 corcesdorange.

    Madeleines tidesau chocolatetmarmelade

    doranges au Grand MarnierparLaurent Rigal

    Madeleines225 g de sucre

    6 ufs62 g de farine

    162 g de beurre162 g de pistoles Voisin

    Marmelade88 g de marmelade doranges

    10 g de Grand Marnier

    Prsentation12 corces dorange Voisin

    Laurent Rigal LAlexandrin Une toile au guide Michelin

    83 rue Moncey - 69003 Lyon - Tl. 04 72 61 15 69 - [email protected]

    Pour 4 personnesPrparation : 30 min

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    Pour 6 personnesPrparation : 1 h 30 - la veille

    Prparation de la mousse chocolatFaire bouillir les ingrdients de la liste n1et laisser infuser1/2 h, puis filtrer. Mlanger les jaunes et le sucre (n2)etfaire une crme anglaise avec l infusion obtenue prc-demment (n1). Verser la crme anglaise sur le chocolatfondu en remuant (n3). Eventuellement, mixer lgrementsans incorporer dair. Laisser refroidir. Ajouter la crmemonte, puis laisser 8 h au froid.

    Prparation des savarinsMlanger tous les ingrdients ensemble. Quand la ptese dcolle des parois, incorporer le beurre tempr. Fairedes boules de 40 g de pte faire pousser pendant 4 h.Puis cuire au four dans des moules savarin individuels,thermostat 4 pendant 15 min.

    Prparation des fruits dguiss

    Faire cuire le sucre au grand cass (juste avant de prendreune lgre coloration pour le caramel), piquer les fruitsavec des brochettes, les tremper dans le sucre et les laisserrefroidir en piquant les brochettes dans une pomme servantde support. Oter les fruits croustillants des brochettes.

    Faire bouillir tout ensemble, puis verser sur les savarins.Disposer un savarin dans chaque assiette. Garnir son centrede mousse et dcorer de quelques fruits dguiss.

    Mousse chocolat,savarinsau rhum et fruits dguiss

    parAlex Tournadre

    Mousse chocolat100 g deau50 g de miel

    180 g de crme liquide40 gde th : 20 g th vert de chine

    + 20 g de th de schouan4 jaunes 80 g de sucre120 g de pistoles Voisin

    120 g de chocolat au lait350 g de crme monte

    Savarins250 g de farine 10 g

    de levure de boulanger3 g de sel 15 g de sucre

    4 ufs 75 g de beurre

    Fruits dguiss

    150 g de sucre50 g deau

    des fruits de saisonbrochettes en bois

    Sirop1/2 litre deau 300 g de

    sucre 100 g de rhum

    Alex TournadreRestaurant Alex A travaill chez les 3 Guy - la Mre Guy,Guy Garioud et Guy Lassaussaie

    44 bd des Brotteaux - 69006 Lyon - Tl. 04 78 52 30 11 - [email protected]

    n1

    n2

    n3

    23

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    Prparation de la panna cottaPorter bullition la crme, le sucre et le caf. Incorporer

    la glatine en dehors du feu. Couler dans une coupelleet laisser reposer 3 h.

    Prparation de la glaceFaire bouillir la crme, le lait, le caf et la vanille. Blanchir les

    jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait et la crmedans les jaunes. Cuire jusqu ce que la crme accroche

    la cuillre. Turbiner dans une sorbetire et rajouter lesgrains de caf hachs la fin.

    Prparation du granit cafMlanger le caf et le sucre. Faire durcir au conglateur

    environ 1 h. Gratter laide dune fourchette.

    Prparation des tuilesPorter bullition les ingrdients pendant 2 3 min. talerla prparation sur un papier sulfuris et laisser durcir.Passer au robot cutter afin dobtenir une poudre. taler la

    poudre sur une plaque. Cuire 180 pendant 10 min.

    Dresser une tuile et des palets chocolat Voisin sur la

    pana cotta. Servir la glace avec de la crme chantilly,accompagne du granit.

    Panna cottaau cafparMathieu Viannay

    Panna cotta230 cl de crme liquide

    70 g de sucre 17 cl decaf 2 feuilles de glatine

    Glace125 cl de lait 125 cl

    de crme gousse devanille 2 g de caf moulu 1 jaune duf 50 g de

    sucre 4 g de grains de caf

    Granit caf5 cl de caf

    25 g de sucre

    Tuiles40 g de sucre

    5 g de gru cacao

    Prsentationpalets lancienne Voisin

    Mathieu Viannay La Mre Brazier Deux toiles au guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France

    12 rue Royale - 69001 Lyon - Tl. 04 78 23 17 20 - [email protected]

    Pour 4 personnesPrparation : 1 h

    25

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    Pour 8 personnesPrparation : 30 min

    Prparation des les flottantesBattre en neige trs ferme. Diviser en 8 parts. Les mettre

    une par une, dans le panier dun cuiseur vapeur pendant

    40 60 sec, de faon les saisir et les rendre fermes (ellesne doivent pas se dformer si on les touche).

    Prparation de la crme anglaise au chocolatMlanger les jaunes duf avec le sucre jusqu ce quilsblanchissent. Faire bouillir le lait avec les btons de vanille

    fendus en deux. Laisser infuser quelques instants. Verser lelait bouillant sur le mlange jaune et sucre, remuer sur le

    feu et monter la temprature jusqu ce quelle nappe le

    dos de votre cuillre (elle ne doit surtout pas bouill ir), filtrer,puis verser le chocolat fondu et laisser refroidir.

    Prparation des larmes de chocolatFaire fondre le chocolat afin quil soit juste tide. Avecune spatule, dposer sur un papier sulfuris, des traits

    de chocolat en forme de larmes. Laisser refroidir aurfrigrateur, le temps que le chocolat fige.

    Dans une assiette creuse, verser la crme anglaise, dposerune le et planter des larmes de chocolat.

    le flottante aux larmes de chocolatetcrme anglaise au chocolat

    parJoseph Viola

    le flottante10 blancs duf

    90 g de sucre semoule

    Crme anglaiseau chocolat

    10 jaunes duf

    1litre de lait175 g de sucre semoule

    100 g de pistoles Voisin

    2 btons de vanille

    Larmes de chocolat200 g de pistoles Voisin

    Prsentation

    Joseph Viola Daniel et Denise Meilleur Ouvrier de France et membre des Matres Cuisiniers de France

    156 rue de Crqui - 69003 Lyon - 04 78 60 66 53 - [email protected] 27

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    Les chefsont utilis

    ces produitspour leurs recettes

    Retrouvez-les chez Voisin

    La li ste de nos point s de vente surwww.chocolat-voisin.com

    Orangettesprovenales

    Lamelles dcoupesdcorces confites

    Palets lancienneUn succs ingal. Invents par Voisin - 8 parfums

    Cacao pur et amerChocolat en poudre

    savourer en boissonou dans les recettes

    Caf100 % arabica

    9 varits

    TablettesChocolat au laitChocolat blanc

    Chocolat dessertPistoles de

    chocolat noir 62 %

    Miel4 parfums : acacia, lavande,

    toutes fleurs et montagne

    Marmeladedoranges

    Cuite au chaudron

    corces dorangesAiguilettes fraches

    confites maison

    et chocolat amer

    PralinesAmandes dEspagnedlicatement grilles

    Tharge slectione grandes origines

    29

  • 8/10/2019 Livre Recette Ok

    16/16

    www.chocolat-voisin.c

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    Ralisezvousmme

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