Luc JACQUE - ekladata.comekladata.com/sJYo9R_zG5OZLx8aiU3SZ5ZUC9k/livre-recette.pdf · Salades et entrées à base de légumes et fromages Salade Grecque 50 Carpaccio de tomates

Entrées et salades composéesLa cuisine pour tous

Luc JACQUE

ISBN : 979-10-90380-58-5© 2012, Association La Plume de l'Argilète et Jacque Luc.Tous droits réservés, y compris droits de reproduction totale ou partielle, sous toutes ses formes.Première édition avril 2012.

À propos

Ces recettes de cuisines sont élaborées par une famille au plus proche du terroir et qui depuis plusieurs générations, réalise elle-même ses produits et ses conserves. Les recettes proposées dans ce livre sont claires, simples, économiques, équilibrées, pour vous permettre de réaliser facilement chez vous tous les jours ces bons petits plats onctueux et variés. Aucun doute, avec les photos, la progression de la recette, les conseils et astuces de Mamy, vous êtes sûr d'y arriver !

Ce livre de cuisine et la collection « Les secrets de Mamy » s'adressent à tous ; et principalement à toutes les personnes qui n'ont pas de grandes connaissances culinaires, mais qui aimeraient progresser en cuisine, manger de bons petits plats et faire plaisir à leurs proches.

Il y a plusieurs cahiers de cuisines dans la collection « Les secrets de Mamy » qui sont réalisés en collaboration par toute notre famille et Mamy ; c'est pour cela qu'ils sont simples et clairs. Cependant les recettes restent très goûteuses et certaines dignes d'une grande table ; alors pas d'hésitation, vous êtes sûr de satisfaire toute votre famille et vos amis .

Bon appétit !

Sommaire

Quelques sauces et vinaigrettes 7

Salades et entrées à base de poissons et crustacés

Salade Marinade 12

Salade aux anchois 14

Salade Atlantide 15

Salade Sétoise 16

Salade de St Jacques 17

Salade de fruits de mer Valencia 18

Salade de harengs 19

Avocats princesse 20

Terrine de saumon 22

Salade de pâtes au thon 23

Salade de pâtes aux légumes 24

Carpaccio de la mer 25

Tartare de langoustines 26

Coquilles St Jacques 27

Huîtres chaudes gratinées 28

Salades et entrées à base de viandes et charcuteries

Salade César au poulet 32

Salade Lyonnaise 33

Carpaccio de bœuf 34

Salade fraîcheur au jambon 35

Salade Basque au chorizo 36

Salade campagnarde au poulet 37

Quiche forestière 38

Salade aux foies de volaille 40

Pâté en croute maison 41

Salade au rosbif 42

Salade aux gésiers confits 43

Foie gras poêlé : délice Gersois 44

Verrine de foie gras 45

Pizza maison 46

Salades et entrées à base de légumes et fromages

Salade Grecque 50

Carpaccio de tomates / mozzarella 51

Salade d'endives aux noix 52

Salade aux fromages 53

Taboulé méridional 54

Asperges sauce mousseline 55

Salade au chèvre chaud 56

Salade aux champignons 57

Salade de pois chiches 58

Salade de riz Provençale 59

Œufs mimosas 60

Salade aux rouleaux de printemps 62

Concombre à la crème 63

Camembert au four 64

Lexique 65

Quelques sauces et vinaigrettes

Vinaigrette de base

• 4 cs d' huile de tournesol

• 2 cs de vinaigre de vin

• sel, poivre

Vinaigrette aux herbes et échalotes

• réaliser une vinaigrette de base

• ajouter 1 échalote

• et 2 cs de persil (émincé finement)

Vinaigrette verte au basilic

• 4 cs d' huile d'olive

• 2 cs de jus de citron

• 2 cs de basilic haché

• sel, poivre

Vinaigrette à la moutarde

• réaliser une vinaigrette de base

• ajouter 1 cs de moutarde

• et 2 cs de persil

7

Vinaigrette à l'orange

• 4 cs d' huile d'olive

• 2 cs de jus de citron

• 3 cs de jus d'orange

• zeste d'orange

• 1 cs de crème liquide

Vinaigrette balsamique

• 4 cs d'huile d'olive

• 2 cs de balsamique

• 1 cs de thym

• 1 cs de romarin

• 2 cs de persil

•

Vinaigrette sauce yaourt

• 2 yaourts

• 1 cs jus de citron

• 1 cs de menthe ou ciboulette


• sel, poivre

Vinaigrette tomate-citron


• 2 cs de jus citron

• 2 tomates séchées

• 2 cs de persil

8

Mayonnaise classique :

• 2 jaunes d'œufs

• 1c.s de moutarde

• sel, poivre

• 20 cl d' huile

Vous pouvez varier vos mayonnaises : tomate, persil, échalotes...

Mayonnaise pour poissons et crustacés

• réaliser une mayonnaise classique

• ajouter 2 c.s de bisque de homard

• ail écrasé

• paprika

9

Salades et entréesà base de

poissons et crustacés

Salade Marinade

Difficulté : 2 / 10 Coût par pers. : 2 €Préparation : 15 min Quantité : pour 4 pers.

Ingrédients :• 1 salade verte• 2 tomates• 2 citrons• 150 gr saumon fumé• 150 gr crevettes cuites• 150 gr crabe décortiqué ou une boite de

miettes de crabe• huile d'olive• sel, poivre• basilic ou persil

1. Laver, essorer, couper la salade, répartir dans les assiettes.

2. Laver et égoutter les crevettes.

3. Couper les tranches de saumon fumé en 3.

4. Disposer les crevettes autour de la salade.

5. Répartir le saumon fumé et le crabe émincé.

6. Décorer le pourtour de l'assiette avec le citron.

7. Assaisonner avec l'huile

d'olive, le basilic et

servir.

12

12

Commentaires et astuces de Mamy

Mixez un peu de saumon fumé avec de la crème fraîche épaisse, remplissez une verrine comme sur les photos, vous obtiendrez une entrée festive et originale. Décorée avec quelques crevettes cette entrée fera fureur sur votre table et vous vaudra les félicitations de vos invités. Une entrée colorée, délicieuse, pleine de saveur et digne d'une grande table.

Salade aux anchois

Difficulté : 2 / 10 Coût par pers. : 2 €Préparation : 20 min Quantité : pour 4 pers.

Ingrédients :• 1 poivron vert• 1 poivron rouge• 3 tomates• 1 salade verte • 6 œufs durs• 100 gr d'olives noires• huile d'olive• 1 oignon rouge

1. Laver et couper les poivrons et les tomates

en petits morceaux.

2. Cuire les œufs 15 min à l'eau salée,

refroidir et couper en quartiers.

3. Laver, essorer et couper la salade

4. Assaisonner avec huile d'olive, sel, poivre

et bien mélanger.

5. Répartir la préparation dans un joli plat ou

4 assiettes, ajouter les anchois l'oignon

émincé, olives, basilic et déguster sans attendre.

14


Pour transformer cette salade en plat principal, accompagner de quelques anchois frais frits 5 min dans l'huile et de pain grillé avec des tranches d'avocats citronnés que vous pouvez ajouter au moment de servir, une salade rafraîchissante pour les soirs d'été.

Salade Atlantide

Difficulté : 3 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Cuisson : 15 mnPréparation : 10 mn

Ingrédients :• 400 gr de filet de poisson

(panga, thon... )• mayonnaise• 200 gr de haricots verts• 4 tomates• 2 citrons• huile d'olive• sel, poivre• basilic

1. Cuire les filets de poisson à l'eau frémissante et salé 10 mn.

2. Égoutter et émietter les filets grossièrement, sel, poivre, basilic, filmer et

mettre au frais 1h.

3. Pendant ce temps cuire les haricots verts 15 mn à l'eau salée.

4. égoutter et réserver au frais avec un peu d'huile

d'olive, sel, poivre.

5. Mélanger le poisson émietté avec une

mayonnaise et présenter au centre de l'assiette.

6. Couper et disposer les tomates et les haricots

verts autour des assiettes et déguster bien frais.

15

Commentaires et astuces de Mamy Pour agrémenter cette salade, l'accompagner d'une verrine avec tomates, avocat, basilic, ciboulette coupée finement, ½ jus de citron et recouvrir d'un peu de chair de crabe que vous pouvez ajouter au moment de servir. Pour une entrée plus légère, remplacer la mayonnaise par une vinaigrette au citron.

Salade SétoiseDifficulté : 3 / 10Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 €Préparation : 10 mn

Ingrédients :• 400 gr de pommes de terre• 3 tomates• 1 citron • 250 gr de crevettes décortiquées• 50 gr de câpres• 200 gr de macédoine • 1 poivron rouge• 5 cl d' huile d'olive• sel, poivre• basilic haché

1. Laver, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, cuire les pommes de terre environ 15 mn.

2. Bien égoutter et mettre à refroidir ; couper les tomates en quartier, ajouter les pommes de terre, le poivron émincé, les câpres, le basilic, l' huile d'olive.

3. Bien mélanger avec les crevettes, assaisonner, répartir dans 4 assiettes ou dans un grand plat familial, décorer avec le citron et le basilic.

16

Commentaires et astuces de Mamy Pour agrémenter cette salade, l'accompagner de petits anchois ou d'éperlans frais frits avec un jus de citron et un aïoli maison ; décorer avec un peu de macédoine mayonnaise entre 2 tranches de tomates.

Recette aïoli :éplucher et piler 4 gousses d'ail, monter une mayonnaise, bien mélanger le tout et pour donner du goût, ajouter un peu de piment d'Espelette ou de paprika

Salade de St Jacques et crevettesDifficulté : 4 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 3,50 € Préparation : 15 mnCuisson : 10 mn

Ingrédients :• 400 gr de crevettes• 8 noix de St Jacques• 1 salade • 50 gr de petits épis de maïs cuits• 1 citron vert• 1 belle mangue fraîche• 5 cl d'huile d'olive• 2 cuillère à soupe de vinaigre de

Xérès• sel, poivre• menthe, persil

1. Laver les fruits de mer, blanchir les crevettes 5 mn à l'eau salée, égoutter.2. Dans une sauteuse mettre un peu d' huile d'olive, ajouter les noix de St

Jacques. Faire revenir 2 mn de chaque côté.3. Saler, poivrer, retirer du feu et ajouter les crevettes décortiquées 2 mn,

réserver.4. Éplucher et couper la

mangue en petits dès, égoutter le maïs, faire une vinaigrette avec l'huile d'olive, vinaigre de xérès, 1 jus de citron, persil et menthe hachés

5. Bien mélanger avec la salade, répartir dans 4 assiettes, présentez les fruits de mer sur la salade ou sur une brochette en décoration.

17

Commentaires et astuces de Mamy Cette salade peut se déguster tiède ou froide.Pour agrémenter cette salade, ajouter quelques coquillages (coques, praires) cuits 5 mn à l'eau salée. Vous pouvez aussi ajouter à la salade des pousses d'épinards ou de la mâche

Salade de fruits de mer ValenciaDifficulté : 4 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 3 € Préparation : 15 mnCuisson : 20 mn

Ingrédients :• 300 gr de petites sèches• 400 gr de moules• 100 gr de crevettes • 150 gr de noix de pétoncles• 4 tomates• 1 citron• 1 boite de poivrons rouges• 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• paprika, persil

1. Laver les fruits de mer, faire blanchir les sèches 5 mn à l'eau salé puis ajouter les moules continuer la cuisson 5 mn, égoutter.

2. Dans une sauteuse mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les noix de pétoncle, les crevettes, sel , poivre, laisser mijoter 5 mn, réserver.

3. Mixer les poivrons et 1 tomate émincée, prélever 3 cs et verser le reste en saucière. Faire une vinaigrette avec huile d'olive, les 3 cs de jus de tomate ½ jus de citron, persil haché, 1 cc de paprika.

4. Bien mélanger avec les fruits de mer, répartir dans 4 assiettes, décorer avec les tomates. Ajouter 1 salade verte en accompagnement, assaisonner avec un peu d'huile d'olive et ciboulette hachée

18

Commentaires et astuces de Mamy Cette entrée peut se déguster tiède ou froide.Pour en faire une salade de fête, ajouter quelques pinces de tourteaux cuites5 mn à l'eau salée ou de belles langoustines.

Salade de harengsDifficulté : 3 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 1 € Préparation : 15 mn

Ingrédients :• 6 avocats• 1 citron jaune• 1 vert• 150 gr miettes de crabe• 100 gr de surimi• 200 gr de crevettes cuites

décortiquées• 1 boite de poivrons rouges • 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• piment, persil• germes de soja

1. Bien nettoyer, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les cuire 10 mn à l'eau salée, égoutter et mettre au frais 1h.

2. cuire les moules 5 mn dans l'eau salée, égoutter.

3. Dans un saladier faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive, 2 cs de vinaigre, sel, poivre, persil ciboulette et câpres.

4. Couper les harengs et les oignons, mélanger avec les pommes de terre et la préparation, filmer et mettre au frais 1h.

5. Pour une décoration plus sympa, garder 2 filets de hareng entiers et les déposer sur la préparation au moment de servir.

19

Commentaires et astuces de Mamy Pour varier et accommoder cette recette, ajouter aux harengs, des carottes et des concombres, des petits anchois macérés et mélanger à la préparation.(cabillaud, panga, merlu, etc...) cuits 5 mn dans l'eau salée.

Avocats Princesse GuacamoleDifficulté : 4 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 3 € Préparation : 15 mnCuisson : 15 mn

Ingrédients :• 6 avocats• 1 citron jaune• 1 vert• 150 gr miettes de crabe• 100 gr de surimi• 200 gr de crevettes cuites décortiquées• 1 boite de poivrons rouges • 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• piment, persil• germes de soja

1. Préparer le guacamole : éplucher et mixer 2 avocats, ajouter ½ jus de citron 5 cl de crème liquide, sel, poivre, persil haché et 1 cs de paprika ou piment, mettre au frais. Ouvrir les 4 avocats restants, enlever le noyau et citronner.

2. Couper les crevettes, le surimi et les avocats en morceaux, mélanger avec le crabe un peu de guacamole ou mayonnaise, le persil et réserver au frais.

3. Avec un cercle à pâtisserie, couper 4 tranches de poivron, déposer une tranche de poivron au fond du cercle, ajouter la préparation (crabe mélangé), jusqu'en haut du cercle, bien tasser puis déposer quelques germes de soja.

4. Présenter dans 4 assiettes avec un peu de guacamole en décoration.

20

Commentaires et astuces de Mamy Pour en faire une salade de fête, garnir un verre avec un peu de guacamole, puis la préparation (crabe mélangé), finir avec le reste de poivron mixé + 5 cl de crème liquide et le jus du ½ citron vert, décorer avec des germes de soja. Très sympa en verrine apéritif. Vous pouvez aussi garnir directement les ½ avocats avec la préparation.

Terrine de saumonDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mnQuantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Cuisson : 15 mn

Ingrédients :• 4 belles pommes de terre• 350 gr de saumon cuit ou en

boite• 5 œufs durs

• 150 gr de beurre fondu• persil, sel, poivre

• 3 citrons jaunes• 30 gr de concentré de tomate• 4 feuilles de gélatine

1. Cuire 10 mn le saumon dans l'eau salée frémissante ou égoutter une boite de saumon au naturel.

2. Cuire les pommes de terre et les œufs 15 mn dans l'eau frémissante.

3. Dans un saladier, mettre les pommes de terre épluchées, les œufs durs écalés. Bien écraser le tout à la fourchette, ajouter le saumon émietté, le concentré de tomate, sel, poivre, persil, le jus de 2 citrons, et le beurre fondu.

4. Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide, ajouter à la préparation, bien mélanger le tout.

5. Verser la préparation dans un moule à cake préalablement filmé, bien tasser et mettre au frais 24 h. Démouler la terrine et présenter en tranche de 1,5 cm d'épaisseur. Servir accompagné du jus du dernier citron.

22

Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez aussi préparer cette terrine en remplaçant le saumon par un poisson de votre choix (cabillaud, panga, morue, etc.. ) et même faire un mélange en incorporant quelques légumes émincés en brunoise et cuits à l'eau 5 mn.Astuce : Pour obtenir une terrine plus raffinée, tamiser le moule à cake de tranches de saumon fumé en prenant soin de bien recouvrir la terrine.

Recommandation : Ne pas passer au mixer, vous obtiendriez une purée.

Salade de pâtes au thonDifficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 1,50 € Cuisson : 8 mn

Ingrédients :• 400 gr de thon au naturel• 400 gr de pâtes• 4 œufs• 1 oignon blanc• 10 cl d' huile d'olive

• 1 citron• sel, poivre, basilic• 5 cl de crème liquide• 1 salade roquette .

1. Cuire les œufs 15 mn dans de l'eau salée, mettre au frais 30 mn. 2. Égoutter le thon et couper l'oignon finement. Préparer une vinaigrette

avec l'huile, jus de citron, sel, poivre, crème liquide.3. Cuire les pâtes le temps indiqué dans un grand volume d'eau

frémissante salée ; égoutter et laisser refroidir.4. Bien mélanger avec le thon, le basilic, l'oignon et la vinaigrette.5. Servir dans un grand plat ou 4 assiettes avec les œufs durs en

décoration.

23

Commentaires et astuces de Mamy Les salades de pâtes sont très économiques et nourrissantes, surtout qu'elles s'accommodent avec beaucoup d'ingrédients (légumes, jambon, lardons, etc … ). A essayer aussi avec des moules et un cocktail de fruits de mer cuits 5 mn à l'eau salée et bien égouttés ; servir avec une vinaigrette un peu relevée.

Salade de pâtes aux légumesDifficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 1,50 € Cuisson : 8 mn

Ingrédients :• 1 poivron rouge• 1 avocat• 50 gr de pignons ou noix• 10 cl d' huile d'olive

• 1 citron• sel, poivre• 5 cl de crème liquide• 1 salade roquette

1. Couper le poivron et l'avocat en julienne.

2. Faire griller les pignons 2 mn à la poêle.

3. Préparer une vinaigrette avec l'huile, jus de citron, sel, poivre, crème

liquide.

4. Cuire les pâtes le temps indiqué dans un grand volume d'eau

frémissante salée ; égoutter et laisser refroidir.

5. Mélanger le tout avec la salade, présenter dans 4 assiettes.

24

Commentaires et astuces de Mamy Un mélange de cette recette avec la précédente est aussi très bon et permet de manger des légumes au thon.

Carpaccio de la merDifficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 3,50 €

Ingrédients (pour 4 personnes) :• 400 gr de saumon fumé

et / ou• 8 noix de St Jacques• 1 salade verte• 2 citrons verts ou jaunes• 1 oignon

• câpres• 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• aneth ou basilic• persil, ciboulette

Variante au saumon :1. Couper le saumon fumé en

tranches fines, assaisonner avec le jus d'un citron. ajouter : sel, poivre, huile d'olive, aneth, filmer et mettre au frais 1h.

2. Disposer le saumon dans les assiettes, ajouter la sauce de macération, servir avec un oignon rouge émincé, les câpres et 1 jus de citron.

Variante aux noix de St Jacques :1. Laver et couper finement les noix de

St Jacques, bien égoutter.2. Faire une sauce vinaigrette avec 5 cl

d'huile d'olive, 1 jus de citron, sel, poivre, ciboulette, persil.

3. Déposer les noix de St Jacques dans un plat, recouvrir de la préparation, filmer et mettre au frais 1h.

4. Servir décoré de basilic et un peu de paprika ou de piment

25

Commentaires et astuces de Mamy Avec ce principe de macération, vous pouvez préparer beaucoup de variétés de poisson (thon, sardines, maquereaux, anchois, etc...), toujours coupés très fins. Ne pas hésiter à ajouter de petits anchois frais marinés ou des langues d'oursin.

Tartare de langoustinesDifficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 3,50 €

Ingrédients (pour 4 personnes) :• 400 gr de langoustines ou

d'écrevisses décortiquées • fleur de sel • 2 citrons verts ou jaunes• 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• basilic, ciboulette• 1 poivron rouge• 10 cl de crème liquide• 1 concombre• 1 échalote

1. Cuire le poivron 10 mn à l'eau salée, égoutter (ou acheter en boite déjà prêt). Mixer le poivron, la crème, un jus de citron, assaisonner, mettre au frais 45 mn.

2. Préparer les langoustines : les décortiquer, enlever le boyau, les laver et les mettre dans un saladier. Vous pouvez aussi les acheter déjà décortiquées.

3. Ajouter l'huile, sel, poivre, jus d'un citron, les herbes et l'échalote ciselées. 4. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les langoustines, mettre au

frais 30 mn.5. Prendre des cercles, déposer un peu de préparation et tasser délicatement.

Vous pouvez remplacer les cercles par des lamelles de concombre coupées dans la longueur et maintenues avec un pic en bois.

6. Servir décoré de la sauce au poivron et du persil ciselé.

26

Commentaires et astuces de Mamy Une entrée délicieuse, que vous pouvez servir accompagnée aussi d'une sauce américaine ou de sauce rouille. Dans ce cas, agrémentez de toasts ou de pain grillé frotté à l'ail et doré au four 5 mn.Le pain grec convient aussi très bien (voir la page « salade grecque »).

Coquilles St JacquesDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mnCoût par pers. : 3,50 € Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :• 8 noix de St

Jacques• 500 gr de

cocktail de fruits de mer

• 2 échalotes• 10 cl de vin

blanc sec

• beurre• 10 cl de crème liquide• persil• sel, poivre• Maïzena• 1 citron jaune• 100 gr de fromage râpé ou

chapelure

1. Ouvrir les coquilles ou prendre 8 noix de St Jacques, laver et égoutter les noix et le cocktail de fruits de mer (crevettes, calamars, coques, moules, etc…).

Poêler les St Jacques et le cocktail 2 mn dans un peu de beurre, réserver.Dans une sauteuse, faire blondir 5 mn les échalotes émincées dans 20 gr de beurre. Ajouter le vin blanc, laisser réduire 10 mn, ajouter la crème et continuer 5mn à feu doux ; épaissir la sauce, si besoin en ajoutant une cs de Maïzena diluée.

2. Dans 5 cl d'eau froide, ajouter le cocktail 2 mn, 1 zeste de citron, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil ciselé et 1 jus de citron entier. Garnir les coquilles de la préparation, ajouter 2 noix de St Jacques par coquille, recouvrir de fromage râpé ou de chapelure et gratiner au four, 240°, 10 mn.

27

Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez aussi réaliser cette préparation et la servir en bouchée de fruits de mer, passer les bouchées à sec 5 mn au four, garnir et déposer une St Jacques sur la bouchée accompagnée du reste de sauce et même d'un riz blanc.

Astuce : remplacer le fromage râpé par du parmesan en poudre. Pour les bouchées, le rajouter dans la sauce.

Huîtres chaudes gratinéesDifficulté : 5 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 5 € Préparation : 15 mnCuisson : 20 mn

Ingrédients :• 24 huitres n°2• 2 échalotes• 1 poireau• 10 cl de vin blanc sec • beurre• 10 cl de crème liquide• persil• sel, poivre• Maïzena• gros sel • 2 citrons jaunes• 1cc de curry

1. Ouvrir les huitres, filtrer l'eau et la conserver.

2. Couper le poireau en très fine julienne et blanchir 3 mn dans un grand volume d'eau salée, égoutter.

3. Dans une sauteuse, mettre 20 gr de beurre et faire blondir 5 mn les échalotes émincées, ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau des huitres, le curry, laisser réduire 10 mn, ajouter la crème et continuer la cuisson 5mn à feu doux ; épaissir la sauce, si besoin en ajoutant une cs de Maïzena diluée dans 5 cl d'eau froide

4. Éteindre le feu dès que la sauce est bien onctueuse (environ 2 mn), rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil ciselé et mettre au frais 15 mn.

5. Déposer un peu de poireau dans une coquille d'huitre, mettre l'huitre, recouvrir d'un peu de sauce et mettre à gratiner four 240° pendant 10 mn ; servir sans attendre.

28

Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez aussi préparer vos huitres avec un beurre d'escargots : mélangez200 gr beurre, 3 cs d'ail écrasé, 3 cs de persil ciselé, 2 cs de Maïzena. Pour 24 huîtres, dorer au four 10 mn avec un peu de chapelure ou de parmesan.

28

Astuce : pour ouvrir vos huitres, les mettre 5 mn à chauffer dans une cocotte sans eau, filtrer et garder le jus des huitres pour la recette.


viandes et charcuteries

Salade César au pouletDifficulté : 4 / 10Préparation : 20 mnCoût par pers. : 2 €Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 1 salade Romaine• 2 escalopes de poulet• 4 œufs• ail • 4 tranches de pain• 60 gr de parmesan• 1 citron

• huile d'olive• sel, poivre

• 1 oignon rouge• 2 tomates

1. Laver, essorer et couper la salade romaine (ou un mélange de salades)2. Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée, refroidir et couper en quartiers.3. Peler 2 gousses ail et couper le pain en croûtons, faire chauffer 2 cs d'huile

d'olive dans une poêle, déposer l'ail, ajouter les croûtons et faire dorer 5 mn.

4. Couper les escalopes en morceaux, et faire revenir 5 mn à la poêle dans unmélange beurre- huile, sortir et réserver.

5. Faire une vinaigrette avec 4 cs d'huile, 2 cs de vinaigre (balsamique si possible), sel, poivre, un jus de citron et l'oignon émincé, mélanger à la salade, déposer dans un plat ou 4 assiettes, répartir les ingrédients : poulet, croûtons, tomates, œufs durs et parsemer de copeaux de parmesan.

32


Il y a plusieurs versions de la salade César car personne ne connait la recette originale, mais il y a 2 grands thèmes (poulet ou anchois), dans ce cas remplacer le poulet par des anchois frais marinés, c'est délicieux !

Salade LyonnaiseDifficulté : 4 / 10Préparation : 15 mnCoût par pers. : 2 €Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 2 tomates• 300 gr de lardons• 4 œufs• 1 salade (assortiment)• croûtons• 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• ciboulette, persil

1. Laver la salade, bien essorer et préparer une vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre de Xérès, persil, ciboulette.

2. Faire revenir les lardons dans une poêle, réserver et préparer les croûtons en les faisant bien dorer dans la poêle avec un peu d'huile d'olive.

3. Mettre à frémir 2L d'eau dans un faitout, avec une cs de vinaigre blanc.

4. Casser les œufs dans le faitout, faire un mouvement circulaire avec une spatule pour obtenir de joli œufs mollets en ramenant le blanc vers l'œuf, cuire 4 mn.

5. Sortir les œufs avec un écumoire, présenter la salade avec les lardons, les croûtons, les tranches de tomate et l'œuf mollet au centre.

33


Si vous préparez cette salade avec des lardons salés, bien les faire dessaler avant dans un grand volume d'eau au moins 1h ; mais je vous conseille des lardons nature ou fumés et même en plus des petites couennes grillées ou confites.

Carpaccio de bœufDifficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 2 €

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 400 gr de bœuf bien tendre• 2 tomates• 2 citrons• 1 salade• copeaux de parmesan• 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• persil• 2 échalotes

1. Couper le morceau de bœuf en tranches très fines (au couteau ou machine

à jambon) ; répartir les tranches dans un plat.

2. Faire une sauce avec l'huile d'olive, sel, poivre, persil et échalotes émincées.

3. Recouvrir le bœuf de la préparation et mettre au frais au moins 1h.

4. Laver et essorer la salade, mélanger avec les tomates coupées en cubes.

Disposer les tranches dans 4 assiettes, décorer avec les tomates et la salade.

Répartir le reste de sauce, ajouter les copeaux de parmesan, le zeste et le

jus d'un citron. Servir sans attendre.

34


Ceux qui préfèrent la viande légèrement cuite peuvent faire la même préparation avec un reste de rosbif cuit ou de gigot d'agneau. Cette préparation peut se faire aussi avec un reste de poulet cuit et permet un petit repas dinatoire le dimanche soir.

Salade fraîcheur au jambonDifficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 1,50 €

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 300 gr de jambon blanc• 250 gr d'emmental• 1 concombre• 1 salade• 4 œufs• vinaigre• 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• persil

•

1. Cuire les œufs 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Rincer et écaler les

œufs, mettre au frais 1h.

2. Dans un saladier, faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de

vinaigre, sel, poivre, persil. Laver et essorer la salade.

3. Couper les tomates, le concombre et les œufs, ajouter le jambon et le

fromage coupé en dès, bien mélanger avec tous les ingrédients et la

vinaigrette.

4. Mélanger le tout ou servir les ingrédients séparés.

35


Pour varier et accommoder cette recette, ajouter du jambon de pays coupé en lanières et même un peu de fromage différent (cantal, tome, edam, etc...). Une autre possibilité est d'ajouter à la salade un peu de riz cuit à l'eau.

Salade basque au chorizoDifficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 2,00 €Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 2 chorizos• 50 gr de gros cornichons• ½ concombre• 4 oeufs• 1 salade• 1 oignon blanc• 1 oignon rouge• huile d'olive• sel, poivre• basilic• vinaigre• 4 pommes de terre• 200 gr de haricots verts

•

1. Laver, essorer la salade, couper le concombre, les oignons. Bien assaisonner avec une vinaigrette et répartir dans 4 assiettes.

2. Cuire les pommes de terre et les haricots verts à l'eau

3. Enlever la peau d'un chorizo, le passer au mixer et faire revenir à la poêle 5 mn, en ajoutant les pommes de terre et les haricots.

4. Verser cette préparation sur la salade, décorer avec le reste du chorizo en tranches, les tomates, les gros cornichons et le basilic.

5. Ajouter 1 œuf au plat.

36


Pour varier cette recette, ajouter des poivrons émincés , revenus à la poêle avec le chorizo, quelques merguez grillées et un peu de piment d'Espelette.

Salade campagnarde au pouletDifficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 2,50 €Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 4 blancs de volaille• 4 tomates• 1 salade• 1 citron vert + 1 jus de citron• 2 c.s d'huile d'olive• 5 cl crème liquide • sel, poivre, persil• 50 gr de maïs cuit• ½ concombre• 10 petits radis

1. Laver, essorer la salade, préparer une vinaigrette : crème liquide , huile d'olive, sel, poivre, 1 jus de citron, zeste ½ citron, mettre au frais.

2. Couper les tomates, le concombre, les petits radis, bien mélanger avec le maïs égoutté et la salade ; ajouter la vinaigrette à la crème et répartir dans 4 assiettes.

3. Couper en lanières, assaisonner et poêler les blancs de volaille 5 mn de chaque côté dans un peu d'huile d'olive.

4. Répartir les blancs de volaille dans les assiettes et décorer avec le citron vert des oranges ou du pample-mousse en tranches.

37

Commentaires et astuces de Mamy Cette recette peut aussi se réaliser avec les restes de poulet froid. Ajoutez aussi des petits épis de maïs en boite revenus à la poêle. Vous valoriserez cette salade en remplaçant le poulet par du confit de canard émincé et légèrement poêlé.

Quiche forestièreDifficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 2,00 €

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 1 fond de pâte brisée• 5 œufs• 25 cl de crème fraîche liquide • 250 gr de lardons• 150 gr de champignons• 100 gr de fromage râpé• sel, poivre, beurre.

1. Étaler votre pâte brisée, beurrer légèrement le moule à tarte, étaler votre pâte et piquer le fond avec une fourchette, régulariser les bords.

2. Dans uns poêle faire revenir les lardons et les champignons, égoutter et déposer dans le fond de quiche.

3. Bien mélanger les œufs, la crème, sel, poivre, garnir la quiche, recouvrir de fromage râpé et mettre au four 30 mn à 200 °. Servir avec une salade verte et un peu de crème épaisse battue, sel, poivre, persil frais haché, dans un ramequin.

38

Commentaires et astuces de Mamy Avec cette base, vous pouvez réaliser des quiches plus originales (roquefort, poireaux, légumes…). Il suffit de faire blanchir les légumes en julienne, 10 mn à l'eau salée, égoutter et déposer dans le fond de quiche. Une variante : pour une tourte, recouvrir la quiche d'une pâte feuilleté, beurrer avec un pinceau.

AstucePour faire votre pâte brisée vous même : mélanger 250 gr de farine avec 125 gr de beurre mou, sel, poivre, ajouter 1 œuf, 2 c.s d'eau, bien mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Former une boule, filmer et mettre au frais 1h.

38

Salade aux foies de volailleDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 2,00 €Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 500 gr de foies de volaille• 1 salade• 4 tomates• 200 gr de champignons de

Paris frais• 2 échalotes• 10 cl vin blanc sec• beurre• persil

1. Bien laver les foies, couper les champignons en lamelles, couper les tomates en quartiers, laver et essorer la salade.

2. Dans une sauteuse, faire revenir les foies 2 mn de chaque côté avec un peu de beurre. Sortir les foies, mettre les échalotes émincées à revenir, les champignons, ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn à feu doux.

3. Remettre les foies 5 mn dans la préparation, assaisonner, disposer la salade dans 4 assiettes, répartir les foies et le jus de cuisson, servir et parsemer de persil haché, groseilles, cassis et pommes de terre sautées au beurre (facultatif).

40


Vous pouvez aussi ajouter à votre préparation des petits lardons ou des petits cœurs de volaille et même quelques croûtons frits frottés à l'ail. Cette recette est très savoureuse avec des petits rognons d'agneau, ou du foie de veau, même préparation. Les amateurs pourront déglacer la sauteuse avec un peu de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour corser le goût.

Pâté en croûte maisonDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 2,00 €Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 1 rouleau de pâte brisé• 500 gr de chair à saucisse• 200 gr de jambon blanc• 3 tranches de pain• 4 œufs• 10 cl de crème• 10 cl de lait• 5 cl de cognac• sel, poivre• ail, persil• muscade, gingembre• Maïzena (2 c.s)

1. Bien étaler la pâte brisée, beurrer un moule à cake, répartir la pâte dans le moule, laisser déborder le pâte du moule.

2. Mixer la chair à saucisse, le jambon, 3 œufs, le cognac, ajouter la crème, le pain trempé dans du lait et bien essoré, la Maïzena, sel, poivre, ail, persil, 2 c.s de gingembre et une de muscade.

3. Remplir le moule en prenant soin de bien tasser la préparation, recouvrir avec le reste de pâte ; faire une petite cheminée, puis dorer à l'œuf avec un pinceau.

4. Cuire 1h au four à 160°C, éteindre le four et laisser la terrine refroidir dans le four recouverte d'un papier aluminium.

41

Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez réaliser toutes les terrines que vous aimez en variant les ingrédients. Dans ce cas faire moitié chair à saucisse, moitié au choix (canard, veau, volaille, etc.). Pour faciliter le démoulage laisser le papier sulfurisé dans le moule.

Salade au rosbifDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 3,00 €Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 400 gr de rosbif• 1 salade• 4 tomates• 150 gr de parmesan• 2 échalotes• 10 cl vin blanc sec• beurre• persil

1. Bien laver la salade, essorer, bien mélanger avec une vinaigrette à l'échalote et répartir dans 4 assiettes avec les tomates en quartiers.

2. Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de rosbif, 2 mn de chaque côté avec un peu de beurre ; sortir la viande et réservez au chaud ; mettre les échalotes émincées à revenir ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn à feu doux.

3. Répartir la viande et le jus de cuisson, servir avec des copeaux de parmesan et parsemer de persil hachée.

42

Commentaires et astuces de Mamy Une recette très facile, qui vous permet aussi d'utiliser les restes de viande (bœuf, poulet, agneau, etc.). Cette recette est très savoureuse avec des restes de gigot d'agneau. Si vous utilisez des restes de viandes cuites, faire macérer 1h dans un peu d'huile d'olive et oignons émincés, comme un carpaccio.

Salade aux gésiers confitsDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 4,00 €Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 400 gr de gésiers confits• 1 salade• 4 tomates• ½ concombre• 1 citron• vinaigrette à la crème• foie gras• pignons• persil

1. Bien laver la salade, essorer, mélanger avec une vinaigrette à la crème et répartir dans 4 assiettes avec les tomates et le concombre en tranches.

2. Dégraisser les gésiers et les couper en lamelles ; dans une sauteuse, faire revenir les gésiers avec un peu de graisse, égoutter et répartir sur la salade.

3. Couper une belle tranche de foie gras, déposer sur la salade et décorer avec une tranche de citron et le persil haché.

43


Cette recette est très savoureuse aussi en ajoutant des pignons grillés 2 mn à la poêle et quelques lamelles de magret séché. Dans les Landes, certains ajoutent à cette salade des pommes de terre en lamelles cuites à l'eau et poêlées 5 mn dans la graisse de canard.

Vinaigrette à la crème : 1 c.s de moutarde, 3 c.s de vinaigre (cidre ou xérès de préférence), 6 c.s de crème liquide, sel, poivre.

Foie gras poêlé : délice GersoisDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 4,00 €

Cuisson : 10 mnIngrédients (pour 4 pers.) :

• 1 foie gras de canard de 500 gr• 1 salade• 2 tomates•• 12 gros raisins• 10 cl d'armagnac• vinaigrette, sel, poivre

1. Couper les raisins en 2, mettre à macérer au frais une nuit dans 1 bol filmé.2. Laver, essorer la salade et répartir dans 4 assiettes décorées avec les

tomates.3. Nettoyer et dénerver le foie gras, le couper en 8 belles tranches.4. Dans une poêle faire dorer les raisins 2 mn, ajouter l'armagnac, flamber,

laisser réduire 2 mn et réserver dans un bol.5. Dorer à feu vif les tranches de foie gras, 2 mn de chaque côté.6. Répartir dans les assiettes, arroser avec la sauce armagnac et les raisins.

44

Commentaires et astuces de Mamy Pour avoir des tranches de foie un peu plus dorées, les passer dans la farineavant cuisson. Pour une sauce au foie gras faire réduire 10 cl de crème liquide,sel, poivre, ajouter les petits morceaux de foie gras, 5 cl d'armagnac, mixerle tout et servir en saucière.

Verrine de foie grasDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mnCoût par pers. : 4,00 €Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 pers.) :• 500 gr de foie gras de canard frais• sel, poivre• armagnac • 2 verrines de 250 gr

1. Bien laver et dénerver le foie gras, ajouter 2 gr de poivre et 7 gr de sel.

2. Diviser le foie en 2 parts égales et remplir les 2 verrines.

3. Mettre 1 c.s d'armagnac dans le fond de chaque verrine, déposer le foie et tasser un peu, refermer hermétiquement les verrines.

4. Cuire à la cocotte minute, recouvert d'eau (mi cuit : 20 mn à 90°, bien cuit 35 mn) dans un faitout simple : remplir d'eau et doubler le temps de cuisson ou au four au bain marie (mi cuit , 40 mn thermostat 5 bien cuit : 60 mn thermostat 5).

5. Conserver au frais et attendre 48 h avant de consommer.

45


Choisissez des foies de 500 gr, bien frais et sans tâche. Les verrines se conservent plus longtemps environ 3 mois, mais pour les fêtes préparez le directement en terrine, conservation environ 10 jours.

Foie gras en terrine sans cuisson : Même préparation, mélanger avec l'armagnac mettre dans une seule terrine, bien tasser, filmer et mettre 5 jours au frais.

Pizza maisonDifficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 1,00 €Cuisson : 20 mnIngrédients (pour 4 pers.) :

Pâte :• 300 gr de farine • 15 cl d'eau tiède • 10 gr levure de boulanger• sel• 1 c.s d'huile

Garniture :• 1 pot de sauce tomate• 200 gr de jambon• 100 gr de champignons• 150 gr de râpé

1. Bien mélanger la farine, l'eau, la levure, 1 c.s de sel et l'huile d'olive. Si la pâte colle un peu, ajouter de la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

2. Séparer la pâte, former 2 boules, filmer et laisser lever 1h.3. Étaler la pâte d'une épaisseur d'environ 3mm sur une plaque légèrement

huilée ; garnir avec la sauce napolitaine, ajouter le fromage râpé, le jambon coupé en dés et les champignons, parsemer de fromage râpé, faire les 2 pizzas.

4. Cuire 20 mn à four 240 ° (thermostat 8). Servir avec une salade verte.

46

Commentaires et astuces de Mamy Avec cette base vous pouvez réaliser toutes les pizzas que vous aimez en variant les ingrédients et c'est très économique. Une variante : remplacer la sauce tomate par de la crème épaisse. Astuce : pour cuire vos pizzas plus vite et plus croustillantes, étaler et passer la pâte à sec 3 mn à four chaud avant de la garnir ; si elle gonfle, attendre 5 mn avant de la garnir. Pour les pizzas « calzone », garnir la moitié de la pizza et replier en chausson.

AstucePour faire votre sauce tomate : couper finement 1 oignon, 1 poivron rouge, 1 poivron vert et faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter 4 tomates sans la peau (ou 1 boite de tomates pelées) , sel, poivre, herbes de Provence ; laisser mijoter le tout 20 mn, mixer pour obtenir une sauce bien lisse, mettre au frais 1h minimum.


légumes et fromages

Salade grecqueDifficulté : 2 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 15 mnCuisson : pas de cuisson

Ingrédients :• 200 gr de fêta• 1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune• 1 concombre• 100 gr d'olives• 4 tomates• 10 cl d'huile d'olive• sel, poivre• herbes de Provence• persil, basilic frais

1. Laver, épluchez les concombres et couper tous les légumes en dés.

2. Dans un saladier mettre les légumes, l'huile d'olive, ajouter la fêta coupée en cubes, les olives, sel, poivre, une pincée d'herbes de Provence, filmer et laisser macérer 1 h au frais.

3. Répartir la préparation dans un joli plat additionné d'un trait d'huile d'olive, de persil et de basilic ciselés.

50


Comme en Grèce vous pouvez servir cette salade avec des pains grillés toastés avec un peu d'huile d'olive et des herbes de Provence puis passer le pain de campagne 5 mn au four.

Carpaccio de tomates mozzarellaDifficulté : 3/ 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 10 mn

Cuisson : 5 mnIngrédients :

• 8 tomates• 1 poivron rouge• 250 gr de mozzarella • 2 échalotes• 10 cl de crème liquide• 1 botte de basilic• huile d'olive , sel , poivre• 10 cl de crème épaisse• vinaigre de xérès

1. Couper et mixer 1 poivron rouge et 2 tomates, ajouter la crème assaisonner répartir dans 4 verrines et réfrigérer 1h

2. Couper les tomates et la mozzarella en tranches ; faire légèrement griller les tranches de mozzarella.

3. Présenter les tomates et la mozzarella dans un plat comme sur la photo.

4. Dans 1 bol faire une vinaigrette avec le basilic et l'échalote ciselés, répartir sur le plat, servir accompagné des verrines.

51


Pour agrémenter cette salade, la servir avec des tartines de pain de campagne grillés avec de la mozzarella et une tranche de jambon de pays ou coppa, le tout passé au four 5 mn.

Astuce

On peut aussi présenter cette entrée en mixant 2 avocats, 1 c.s de jus de citron, 5 cl de crème liquide, sel et poivre. Garnir des petites tomates avec la préparation.

Salade d'endives aux noixDifficulté : 4/ 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 10 mnCuisson : pas de cuisson

Ingrédients :• 6 endives• tomates cerises• 250 gr de roquefort• 100 gr de cerneaux de noix• 1 citron• 1 salade mélangée• huile d'olive, sel, poivre• 10 cl de crème épaisse• persil, ciboulette• vinaigre de xérès

1. Laver la salade et couper les endives en conservant 16 feuilles pour la décoration, préparer la vinaigrette.

2. Écraser un peu de roquefort, le mélanger avec la crème, 1 jus de citron, persil et ciboulette hachés, mettre au frais 15 mn.

3. Garnir les 16 feuilles d'endive de cette préparation et disposer autour des 4 assiettes. Ajouter la salade au centre de l'assiette, émietter le reste de roquefort les cerneaux et décorer avec les tomates cerises.

52


Pour agrémenter cette salade, la garnir de lamelles de magret séchés ou de blanc de volaille légèrement grillé. Pour une salade plus allégée d'un peu de saumon fumé émincé.

Salade aux fromagesDifficulté : 4/ 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2,00 € Préparation : 15 mnCuisson : 15 mn

Ingrédients :• 1 salade , ciboulette , persil• 2 tomates , 1 concombre• 100 gr de bleu d'Auvergne• 1 buche de chèvre• 100 gr edam ou emmental• huile d'olive , sel , poivre

Aumonière :• 150 gr de chèvre• 2 tranches jambon de pays• 4 feuilles de brick•

1. Laver, essorer la salade, préparer une vinaigrette avec 3 c.s d'huile d'olive , vinaigre, persil, ciboulette, sel, poivre.

2. Couper les tomates et les fromages en petits dés, mélanger à la salade répartir dans 4 assiettes, décorer avec quelques lamelles de fromage.

53

Aumônière : Étaler 4 feuilles de brick, les garnir avec du jambon de pays émincé, une tranche de chèvre, persil , ciboulette ; refermer avec 1 cure dents, dorer à l'œuf et mettre au 10 mn à 200°C.


Pour un apéritif , préparer des aumônières plus petites (½ feuille de brick) et garnissez les en variant les ingrédients (lardons, saucisses cocktail, petits légumes, assortiment de fromages...), mettre au four 10 mn 200°C.

Taboulé méridionalDifficulté : 3/ 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 1,00 € Préparation : 15 mnCuisson : pas de cuisson

Ingrédients :• 250 de semoule moyenne• 2 tomates, 1 concombre• 1 poivron vert, 1 rouge • 3 citrons• huile d'olive, sel, poivre• menthe fraîche, olives• 1 salade

1. Dans un grand saladier mettre la semoule, ajouter le jus de 2 citrons, 3 c.s d'huile d'olive, sel, poivre.

2. Couper les légumes en petits dès, les mélanger à la semoule, réfrigérer 1h. 3. Sortir le Taboulé ajouter 2 c.s d'huile d'olive, la menthe et le persil ciselés.4. Répartir dans 4 bols décorés avec des feuilles de salade vertes pour une

entée ou en petite verrine pour l'apéritif.

54

Commentaires et astuces de MamyCe taboulé s'accommode très bien avec des fruits de mer (crevettes ou cocktail de fruits de mer). Cuire les fruits de mer 5 mn à l'eau salée, ajouter à la préparation. Pour un taboulé croquant remplacer la semoule par du boulgour (blé concassé), cuire 5 mn à l'eau salée avant de préparer comme le taboulé.

Asperges sauce mousselineDifficulté : 4 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 15mnCuisson : 15 mn

Ingrédients :• 1 kg d'asperges blanches ou

vertes • 150 gr de beurre• 2 jaunes d'œuf• 1 citron, persil ou cerfeuil• 100 gr de crème épaisse• 4 tranches de jambon de pays• sel, poivre, 10 gr de maïzena• copeaux de parmesan

1. Bien nettoyer, éplucher les asperges et couper les pieds, ficelez les asperges en 1 bottes. Dans un faitout faire bouillir 3L d'eau salée, plonger les asperges cuire 10 mn, égoutter.

2. Dans une casserole, mélanger à froid les jaunes d'œuf, 1 jus de citron, 30 gr de beurre, et la maïzena diluée dans 5 cl d'eau ; mettre à feu doux au bain marie et fouetter énergiquement environ 5 mn.

3. Incorporer le reste de beurre progressivement, puis hors du feu la crème épaisse, le persil ou le cerfeuil, napper les asperges, servir décoré de copeaux de parmesan et de jambon de pays.

55


Cette sauce est plus facile et légère que la vraie sauce hollandaise. Cette sauce accommode aussi très bien les œufs durs et des légumes cuits à la vapeur. Pour parfumer votre sauce ajouter au moment de servir un peu de paprika ou de piment d'Espelette.

Salade au chèvre chaudDifficulté : 4/ 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2,00 € Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mnIngrédients :

• 1 salade , 2 tomates• 2 buchettes de chèvre• 250 gr de lardons • 2 œufs , chapelure• huile d'olive , vinaigre , persil• sel , poivre• 8 toast de pain grillé

1. Bien laver la salade, essorer, couper les tomates en quartiers, réserver.

2. Faire la vinaigrette, ajouter la salade, répartir dans 4 assiettes.

3. Couper 8 tronçons de chèvre (environ 2 cm d'épaisseur).

4. Dans une assiette creuse, battre 2 œufs avec 1 cs d'eau. Paner les tronçons de chèvre 2 fois (œuf, chapelure, œuf, chapelure), réservez.

5. Faire revenir les lardons.6. Dans une poêle faire chauffer un peu

d'huile, dorer les chèvres panés 2 mn de chaque côté. Servir avec la salade sur les pains toastés.

56


Vous pouvez préparer le chèvre à l'avance et les cuire au dernier moment.Une version originale consiste à paner le chèvre en ajoutant des graines de sésame. Pour sublimer cette entrée paner aussi de la mousse de foie gras que vous trouverez facilement en boite de 200 gr, un vrai régal !

Salade de champignonsDifficulté : 4/ 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2,00 € Préparation : 15 mnCuisson : pas de cuisson

Ingrédients :• 500 gr de champignons de Paris• 150 gr de fromage fines herbes• 50 gr de crème fraîche épaisse• 1 jus de citron, 2 échalotes• 1 salade roquette, ciboulette• huile d'olive, vinaigre de xérès• sel, poivre

1. Bien nettoyer les champignons, couper les pieds et les réserver dans un bol. Dans un saladier faire la vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 c.s de vinaigre, 1 échalote émincée, 1 jus de citron, sel, poivre. Garder 8 champignons entiers, couper le reste en tranches et mélanger à la vinaigrette.

2. Bien nettoyer les 8 champignons restant, les creuser un peu, les citroner. Mélanger 150 gr de fromage la crème épaisse, 1 échalote émincée, les pieds de champignons, 1 c.s de ciboulette. Farcir les 8 champignons.

3. Servir avec une salade et décorer avec les champignons farcis.

57


Sans cuisson et basses calories, cette salade peut s'accompagner de haricots verts à l'eau (15 mn). Dans ce cas ajouter un peu de fromage frais à la vinaigrette.

Salade de pois chichesDifficulté : 3 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 15mn

Ingrédients :

• 500 gr de pois chiches cuits

• 2 oignons rouges• 1 poivron vert, 1 rouge, 1

jaune• ½ concombre• 2 tomates• huile d'olive, menthe

fraîche• sel, poivre• persil frais ciselé

1. Bien nettoyer et couper les légumes en petits dés, rincer les pois chiches.2. Dans un saladier, préparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, sel,

poivre, persil, menthe fraîche.3. Ajouter les oignons rouges émincés. Servir frais.

58

Commentaires et astuces de Mamy Pour agrémenter cette salade, cuire 4 œufs, passer le jaune à la moulinette et décorer la salade. Pour cuire vos pois chiches : les mettre à tremper une nuit dans 2 litres d'eau froide. Rincer les pois chiches et cuire 45 mn dans 3L d'eau avec 1 c.s de bicarbonate, départ eau froide, saler en fin de cuisson, égoutter et rafraîchir.

Salade de riz ProvençaleDifficulté : 3 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients :• 500 gr de riz long• 250 gr de crevettes cuites• 1 poivron vert, 1 rouge• 1 concombre• 2 tomates• huile d'olive, vinaigre de cidre• sel, poivre• persil frais ciselé

1. Cuire le riz 15 mn dans un grand volume d'eau salée, départ à froid.2. Bien égoutter, mettre au frais 1h.3. Dans un saladier, préparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 c.s de

vinaigre de cidre, sel, poivre, persil.4. Couper les tomates, poivrons, concombre en petits dés, bien mélanger

avec la vinaigrette, ajouter les crevettes décortiquées et le riz. Servir frais.

59

Commentaires et astuces de Mamy Pour varier cette salade, remplacer les crevettes par du poulet cuits émincé ou des petits morceaux de jambon, du thon au naturel des miettes de crabe, des petits anchois. Cette préparation peut aussi de faire en remplaçant la vinaigrette par une bonne mayonnaise.

Œufs mimosasDifficulté : 4/ 10Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2,00 € Préparation : 15 mnCuisson : 15 mn

Ingrédients :• 12 œufs durs• 2 tomates• 1 boite de thon 200 gr• olives noires• persil• mayonnaise• œufs de lumps (rouge et noir)• sel, poivre

1. Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée, égoutter et réserver au frais.2. Écaler les œufs, séparer les jaunes des blancs. Écraser la moitié des jaunes

avec une fourchette, mélanger avec la mayonnaise, le thon, saler, poivrer.3. Remettre la préparation dans les ½ blancs d'œufs, passer à la moulinette

les jaunes restant sur les œufs farcis. Filmer et réfrigérer 1h.4. Sortir les œufs, présenter sur une salade, décorer avec les olives noires.5. Pour faire une mayonnaise, mettre 2 œufs entiers dans le mixer, ajouter 1

c.s de moutarde et l'huile progressivement.

60


Pour une entrée plus festive, ajouter sur vos œufs des œufs de lumps et du saumon fumé coupé finement. Une variante : remplacer le thon par des miettes de crabe au goût plus raffiné .

Rouleaux de printempsDifficulté : 5/ 10 Quantité : pour 16 rouleaux de printempsCoût par pers. : 2,00 € Préparation : 15 mnCuisson : 15 mn

Ingrédients :• 300 gr de crevettes décortiquées• 1 salade romaine ou laitue• 100 gr de pousses de soja• 3 carottes

8 feuilles de riz• menthe fraîche, basilic frais• sauce soja• sel, poivre• pour 16 rouleaux de printemps

1. Laver égoutter la salade et la couper en fines lanières. Laver, éplucher et râper les carottes, ciseler la menthe et le basilic, réserver.

2. Humidifier les feuilles de riz, les couper en 2, étaler la ½ feuille de riz, garnir avec les carottes, la salade, quelques pousses de soja, les crevettes cuites décortiquées, la menthe, le basilic.

3. Replier les bords de la feuille de riz et former en rouleaux, réserver au frais.4. Présenter les rouleaux décorés de pousses de soja et de salade vertes

assaisonner avec un peu de sauce soja et de menthe fraîche ciselée.

62


Ceci est la version traditionnelle, mais vous pouvez varier la garniture selon vos envies (choux râpé, julienne de légumes, mâche, etc.) et même en préparer des petits pour l'apéritif, c'est très original et pas calorique.

Concombre à la crèmeDifficulté : 4 / 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 15 mnCuisson : 10 mn

Ingrédients :• 2 concombres• 25 cl de crème fraîche épaisse• 2 yaourts natures• 1 botte de radis• 1 échalote• persil, sel, poivre

1. Laver, éplucher les concombres et les radis, les couper en tranches fines.

2. Bien mélanger les yaourts, la crème, persil, sel, poivre, échalotes émincées. Ajouter les concombre et les radis, filmer, mettre au frais 1h.

3. Présenter dans des ramequins, décorer avec du persil frais.4. Pour l'apéritif, mettre sur 1 pic en bois, tomate cerise, fromage frais (fêta)

et 1 dès de concombre.5. Pour préparer les verrines, superposer concombre, lamelles de jambon, et

la crème mélangée avec un peu de yaourt et du persil frais ou ciboulette hachée finement.

63

Commentaires et astuces de Mamy Cette entrée peut se réaliser avec des haricots verts cuits 15 mn à l'eau salée, égoutter et mélanger à la préparation. Laisser libre cours à votre imagination en ajoutant, carottes, courgettes, poireaux, etc.

Camembert au fourDifficulté : 3/ 10 Quantité : pour 4 pers.Coût par pers. : 2 € Préparation : 10 mnCuisson : 15 mn

Ingrédients :• 2 camemberts au lait cru• 4 tranches de jambon blanc• 4 tomates• 10 cl de crème liquide• 150 gr de fromage râpé

1. Couper les tomates en tranches fines et tapisser le fond de 4 ramequins.

2. Recouvrir les tomates d'une tranche de jambon entière, laisser déborder la tranche de jambon sur les bords du ramequin.

3. Couper chaque camembert en 2 puis en petits quartier, déposer sur le jambon ½ camembert par ramequin. Parsemer de fromage râpé, ajouter 1 c.s de crème liquide.

4. Cuire au four 15 mn à 200 °, laisser bien gratiner.

64


Une entrée très copieuse qui peut facilement devenir un plat principal servie avec une bonne salade. Cette recette s'accommode très bien avec du chèvre coupé en tranche et en remplaçant le jambon blanc par du jambon de pays. Ce plat peut se préparer à l'avance, filmer mettre au frais et gratiner au dernier moment.

Lexiquecc : cuillère à café ( 5 gr env )

cs : cuillère à soupe ( 30 gr env )

kg : kilogramme

gr : gramme

l : litre

cl : centilitre

Appareil : mélange composant une recette

Aromate : plantes, herbes qui développe une odeur agréable

Bain-marie : récipient qui contient de l'eau très chaude dans lequel est placé un

second récipient contenant la préparation à cuire ou à réchauffer.

Beurre manié : beurre mélangé à une quantité égale de farine pour lier les sauces

Bouquet garni : ensemble d'herbes aromatiques (thym, laurier, persil...)

Brunoise : taille de légumes en très petits dès (env. 2 mm de côté)

Chinois : passoire métallique conique à mailles fines

Ciseler : couper très finement

Concasser : hacher grossièrement

Déglacer : dissoudre avec un liquide les sucs de cuisson attachés au fond du

récipient

Détendre : ajouter un liquide dans un récipient

Émincer : couper en tranches très minces

Étouffer : cuire à couvert dans très peu de liquide

Étuver : cuire doucement dans un récipient à couvert

Fond de sauce : base de sauce culinaire

Frémir : laisser cuire très doucement à toute petite ébullition

Julienne : coupe d'aliments en bâtonnets très long : env. 6 à 8 cm 5 mm de large.

Lier : ajouter un ou plusieurs éléments pour épaissir un liquide : « lier une sauce »

Mijoter : cuire à feu doux

Monder : retirer la peau d'aliments (tomates , amandes…) après les avoir plongés

quelques minutes dans l'eau bouillante.

Mouiller : ajouter du liquide en cours de cuisson ; mouiller à hauteur : mettre du

liquide (eau, vin) et recouvrir les aliments.

Napper : recouvrir les aliments de sauce

Parer : retirer les parties non comestibles d'un aliment. Donner une forme et un

aspect régulier et harmonieux à un aliment (viandes, légumes…).

Pocher : cuire sans ébullition dans un liquide maintenu au frémissant

Rafraîchir : plonger dans l'eau glacée ou passer sous l'eau froide un aliment à

refroidir

Réduire : faire bouillir une préparation pour faire évaporer l'eau et épaissir

Revenir : commencer une cuisson dans un corps gras chaud pour colorer les

aliments

Rissoler ou sauter faire colorer un aliment dans un corps gras chaud à chaleur vive

en le retournant sur toutes ses faces.

Roux : élément de liaison composé à part égale de farine et de corps gras.

Saisir : exposer les aliments à uns chaleur vive dès le début de la cuisson

Singer : saupoudrer une préparation culinaire de farine (viande...), laisser blondir

avant de verser un liquide pour épaissir et lier à la cuisson.

Suer : chauffer les aliments dans un corps gras (beurre, huile, graisse…) pour faire

évaporer leur eau de composition.

Tomber (légumes) : cuire dans un corps gras avec très peu de liquide jusqu'à

évaporation complète du mouillement (à sec).

Travailler : mélanger énergiquement des d'aliments pour obtenir une préparation

homogène et bien régulière (s'emploie beaucoup en pâtisserie).

Vanner : bien remuer une sauce ou une crème, pendant le refroidissement pour

éviter la formation d'une peau à la surface et accélérer le refroidissement.

Zester : prélever la peau extérieure d'un agrume (citron, orange,

pamplemousse…) sans la partie blanche et le couper en fines lamelles.

Mot de l'auteur

Depuis tout petit, j'ai évolué dans la cuisine de maman, étant tout le temps derrière elle à la regarder faire le pain, les gâteaux, les plats mijotés et la charcuterie maison. En effet, mes parents ayant voyagé dans de nombreux pays, la cuisine de maman était à chaque fois inspirée du nouveau pays et du terroir. Plusieurs années après, il m'a semblé tout naturel de reprendre le flambeau étant imprégné de ce savoir et cette manière de vivre. Après une longue carrière de chef de cuisine et à la retraite depuis peu, j'ai maintenant le temps et le désir de partager toutes ces recettes et de vous faire plaisir en écrivant ces quelques livres qui vous permettront, je l'espère de connaître la belle rencontre de ma vie : la cuisine !

Visitez le blog de l'auteur : http://SOSCUISINE.blog4ever.com

Vous y trouverez beaucoup de recettes gratuites, des livres et des ebooks; la possibilité d'imprimer vos recettes en format A4, type « fiches cuisine » gratuitement, et de contacter l'auteur pour des précisions ou conseils.

Ce livre a été composé et édité par l'AssociationLa Plume de l'Argilète, association littéraire.

Achevé d'imprimer en avril 2012 par les soins de la mêmeassociation à Rémilly (Moselle)

Dépôt légal avril 2012Imprimé en France

Association La Plume de l'Argilète31 au joli fou, 57580 Rémilly

www.laplumedelargilete.com

Documents

Luc JACQUE - ekladata.comekladata.com/sJYo9R_zG5OZLx8aiU3SZ5ZUC9k/livre-recette.pdf · Salades et entrées à base de légumes et fromages Salade Grecque 50 Carpaccio de tomates