Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE des SCIENCES AGRONOMIQUES de BORDEAUX AQUITAINE 1, cours du Général de Gaulle - CS 40201 – 33175 GRADIGNAN cedex

M E M O I R E de fin d’études

Pour l’obtention du titre

D’Ingénieur de Bordeaux Sciences Agro

LES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS : UN

OUTIL POUR LA DIVERSIFICATION DES EXPLOITATIONS

AGRICOLES

Delevers, Leslie

Option : Management des Entreprises Agricoles et du Milieu Rural

Etude réalisée à l’Ecole Nationale de Formation Agronomique de Toulouse

- 2 0 1 3 -

Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE des SCIENCES AGRONOMIQUES de BORDEAUX AQUITAINE 1, cours du Général de Gaulle - CS 40201 – 33175 GRADIGNAN cedex

M E M O I R E de fin d’études

Pour l’obtention du titre

D’Ingénieur de Bordeaux Sciences Agro

LES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS : UN

OUTIL POUR LA DIVERSIFICATION DES EXPLOITATIONS

AGRICOLES

Delevers, Leslie

Option : Management des Entreprises Agricoles et du Milieu Rural

Etude réalisée à l’Ecole Nationale de Formation Agronomique de Toulouse, UMR

« Dynamique Rurale ». Sous la direction de M. GAFSI.

- 2 0 1 3 -

REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier mon maître de stage Mohamed GAFSI pour son professionnalisme et ses

conseils avisés.

Je souhaite remercier également Bernard MONDY, Xavier CINCON et Agnès TERRIEUX

pour leur bonne humeur et toutes les connaissances qu’ils ont partagées.

Merci à Stéphanie PERES ma tutrice pour ces conseils méthodologiques indispensables à

l’élaboration du mémoire.

Je remercie tout particulièrement toutes les personnes qui ont accepté de me rencontrer dans

le cadre de mes enquêtes. Je les remercie de s’être rendus disponibles, de l’intérêt qu’ils ont

porté à cette étude et de l’accueil qu’ils m’ont fait.

Enfin je remercie les stagiaires du projet ATOMIC Fanny, Florent, Florentin pour tous les

échanges que nous avons eus à propos du projet.

RESUME Depuis quelques années, la statistique agricole constate un engouement pour la

commercialisation en circuits courts. Ce constat est l’effet cumulé d’un monde agricole en

reconstruction, en recherche entre autres d’une meilleure valeur ajoutée, et des

consommateurs désabusés par l’agro-industrie et ses innombrables scandales alimentaires.

Mais pour bénéficier des atouts de cette stratégie de diversification qu’offrent les circuits

courts, les agriculteurs doivent avoir recours à la transformation des produits agricoles. Pour

pallier aux nombreuses contraintes de la transformation, les agriculteurs peuvent opter pour

un Atelier de Transformation Collectif.

L’objectif de cette étude est d’appréhender le profil des exploitations qui adhèrent à

ces ateliers, de comprendre les raisons qui poussent les agriculteurs à avoir recours à ce mode

de diversification et d’évaluer les impacts de telles structures sur la vie socio-économique des

exploitations agricoles. Pour cela, une enquête semi-directive a été soumise aux adhérents de

quatre Ateliers de Transformation Collectifs du Sud-Ouest de la France.

L’analyse montre une diversité de profils d’exploitations plutôt de taille moyenne, ne

se limitant pas aux orientations agronomiques dominantes de leurs départements et parties

prenantes d’organisations sociétaires, qui recherchent entre autres dans la stratégie de

diversification un tremplin économique. De manière générale, les ateliers permettent de

pérenniser et d’améliorer l’économie de l’exploitation et de contribuer à améliorer l’économie

locale ainsi que l’implication des adhérents dans la vie sociale de leur territoire.

Mots clés : Exploitations agricoles, diversification, circuits courts, transformation, impacts

ABSTRACT For a few years now, a growing interest in shortened food chains has been noticed in

agricultural statistics. This is mainly due to a double tendency in an agricultural world

rebuilding itself, looking for a better added value on the one hand and with disenchanted

consumers on the other hand, who have been fed up with agribusiness and repeated food

scandals. But to enjoy the benefits of diversification offered by shortened chains, farmers

must resort to the food processing of agricultural products. To overcome the numerous

constraints related to food processing, farmers can join cooperative workshops.

The aim of the present study is to collect the profile of the farms that join these

workshops, to understand the reasons why farmers turn to that way of diversifying and to

evaluate the impact of such structures on the social and economic life of the farms. To do so,

a semi-directive enquiry has been led on the members of four collective workshops of the

South West of France.

The analysis shows a diversity of rather average size farms, who do not limit

themselves to the main agronomic positioning and who are looking for, among other things,

an economic springboard in the diversification strategy. In a more general way, the workshops

allow to perpetuate and to better the farm economy and thus to contribute to improve the local

business as well as the involvement of the members in the social life of their area.

Key words: Farms, diversification, shortened food chains, food processing, impacts

SOMMAIRE

INTRODUCTION .................................................................................1

I. UNE AGRICULTURE EN MUTATION VERS

L’APPARITION DE NOUVEAUX MODELES .................................2

A. La diversification du monde agricole en réponse à l’évolution des aspirations

économiques et sociales ......................................................................................................... 2

1. La remise en cause de l’agriculture productiviste et du modèle agro-industriel ..... 2

2. La diversification : une des stratégies des exploitations agricoles .......................... 3

3. Circuits courts : définition et différents modes de commercialisation pratiqués ..... 4

4. Les circuits courts : un mode de commercialisation en plein essor qui répond aux

nouvelles attentes des consommateurs, des agriculteurs et des pouvoirs publics .............. 5

B. La transformation des produits agricoles : un des outils de la commercialisation en

circuit court............................................................................................................................. 6

1. La transformation des produits agricoles entre contraintes et réappropriation de la

production ........................................................................................................................... 6

2. Définition et atouts des Ateliers de Transformation Collectifs................................ 7

3. Les ateliers de transformation collectifs une réponse à des contraintes sanitaires

toujours plus exigeantes ..................................................................................................... 8

4. Le projet ATOMIC : un projet au service des Ateliers de Transformation

Collectifs ............................................................................................................................ 9

II. METHODOLOGIE ET TERRAINS D’ETUDES ...................10

A. Méthodologie ............................................................................................................. 10

1. Objectifs de l’enquête et hypothèses ...................................................................... 10

2. Présentation de l’enquête ....................................................................................... 10

3. Echantillonnage ...................................................................................................... 11

4. Limites de l’étude .................................................................................................. 12

B. Présentation des ateliers de transformation collectifs étudiés : deux statuts différents

et des fonctionnements variés. .............................................................................................. 12

1. La CUMA des producteurs de gras du Volvestre ................................................. 12

2. La CUMA de la vallée de l’Hers ........................................................................... 13

3. La Coopérative des jardins de la Haute Vallée de l’Aude ..................................... 14

4. La Coopérative du Pays des Gaves ........................................................................ 15

III. LES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLESCTIFS

UN ATOUT POUR LA PERENNISATION ET LA

DIVERSIFICATION DES EXPLOITATIONS AGRICOLES. .........16

A. Des exploitations aux profils variés ........................................................................... 16

1. Caractérisation des exploitations ........................................................................... 16

a. Des exploitations majoritairement de taille moyennes....................................... 16

b. L’évolution des OTEX : le reflet de l’importance des différentes activités de

l’exploitation. ........................................................................................................................... 22

c. Des formes juridiques sociétaires en progression .............................................. 24

2. Caractérisation des agriculteurs ............................................................................. 24

a. Des adhérents plus jeunes dans les petites exploitations .................................... 24

b. Un niveau de formation tiré vers le haut par les Hors Cadre Familiaux ............ 25

3. Discussion .............................................................................................................. 27

B. La stratégie de diversification un choix résolu ou de nécessité ? .............................. 28

1. Evaluation du système de production à l’adhésion ................................................ 28

2. Perception de l’environnement économique et territorial ...................................... 29

3. Des motivations financières avant tout ................................................................. 34

4. Discussion .............................................................................................................. 37

C. Impacts socio-économiques des ATC sur les exploitations agricoles ....................... 38

1. Evolution du système de production ...................................................................... 38

2. Evolution de la durabilité sociale et économique .................................................. 39

a. Durabilité sociale ................................................................................................ 40

b. Durabilité économique ....................................................................................... 42

3. Evaluation de l’impact des ateliers par les adhérents ............................................ 45

4. Discussion .............................................................................................................. 46

CONCLUSION ...................................................................................48

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................50

ANNEXES ..........................................................................................52

LISTE DES ILLUSTRATIONS Liste des figures

Figure 1: Les différentes formes de vente directe et de circuits courts ...................................... 4

Figure 2: Répartition de la taille des exploitations d’après la classification PBS pour

l'échantillon total .............................................................................................................. 17

Figure 3: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la CUMA du Volvestre

d’après la classification PBS ............................................................................................ 17

Figure 4: CUMA du Volvestre: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation ........................ 18

Figure 5: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la CUMA de la Vallée de

l'Hers d'après la classification PBS .................................................................................. 19

Figure 6: CUMA de la Vallée de l'Hers: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation .......... 19

Figure 7: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la COOP des JHV d'après la

classification PBS ............................................................................................................. 20

Figure 8: COOP des JHV: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation ................................ 20

Figure 9: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la COOP du pays des GAVES

d'après la classification PBS ............................................................................................. 21

Figure 10: COOP du pays des Gaves: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation .............. 21

Figure 11: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la CUMA du Volvestre ....... 22

Figure 12: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la CUMA de la Vallée de

l'Hers ................................................................................................................................ 22

Figure 13: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la COOP des JHV................ 23

Figure 14: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la COOP du pays des Gaves 23

Figure 15: Répartition des formes juridiques individuelles et sociétaires pour l'échantillon

total ................................................................................................................................... 24

Figure 16: Forme juridique des exploitations en fonction de leur taille économique .............. 24

Figure 17: Répartition par groupe d'âge des chefs d'exploitation ............................................ 25

Figure 18: Moyenne d'âge des agriculteurs en fonction de la taille économique des

exploitations ..................................................................................................................... 25

Figure 19: Moyenne d'âge des agriculteurs en fonction de leur niveau de formation ............. 26

Figure 20: Niveau de formation des agriculteurs en fonction de la taille des exploitations .... 26

Figure 21: Niveau de formation des agriculteurs en fonction du type d'installation................ 27

Figure 22: Répartition du système de production des exploitations à l’adhésion, échantillon

total ................................................................................................................................... 28

Figure 23: Comparaison de la répartition du système de production des exploitations à

l'adhésion entre les CUMA et les COOP ......................................................................... 28

Figure 24: Evaluation en pourcentage des choix de développement possible, échantillon total

.......................................................................................................................................... 29

Figure 25: Comparaison de la répartition des choix de développement entre les CUMA et les

COOP ............................................................................................................................... 29

Figure 26: Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents

de la COOP du pays de Gaves ......................................................................................... 30

Figure 27 : Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la

COOP du pays de Gaves .................................................................................................. 31

Figure 28 : Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents

de la COOP des JHV ........................................................................................................ 31

Figure 29: Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la

COOP des JHV................................................................................................................. 32

Figure 30: Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents

de la CUMA de la Vallée de l’Hers ................................................................................. 32

Figure 31: Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la

CUMA de la Vallée de l’Hers .......................................................................................... 33

Figure 32: Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents

de la CUMA du Volvestre ................................................................................................ 33

Figure 33: Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la

CUMA du Volvestre ........................................................................................................ 34

Figure 34: Répartition des buts des agriculteurs avant l’adhésion à l’ATC ............................. 34

Figure 35: Répartition des objectifs des agriculteurs avant l’adhésion à l’ATC...................... 35

Figure 36: Répartition des buts des agriculteurs avant l’adhésion à l’ATC ............................. 35

Figure 37: Répartition des motivations d’adhésion à l’ATC ................................................... 36

Figure 38: Répartition des éléments déclencheurs de l’adhésion à l’ATC .............................. 36

Figure 39: Buts des agriculteurs avant l’adhésion à l’atelier en fonction du système de

production......................................................................................................................... 37

Figure 40: Buts des agriculteurs aujourd’hui en fonction du système de production .............. 38

Figure 41: Evaluation de l’importance des ATC dans la création d’une activité sur

l’exploitation .................................................................................................................... 39

Figure 42: Evaluation de l’importance des ATC dans le développement d’une activité sur

l’exploitation .................................................................................................................... 39

Figure 43: Evaluation de l’importance des ATC dans l’arrêt d’une activité sur l’exploitation 39

Figure 44: Evolution des indicateurs de durabilité socio-territoriaux ...................................... 40

Figure 45: Evolution du critère de durabilité : implication sociale .......................................... 41

Figure 46: Evolution du degré d’implication des adhérents dans des actions collectives ....... 41

Figure 47: Evolution du degré d’implication des adhérents dans les organisations locales .... 41

Figure 48: Evolution du critère de durabilité : contribution à l’économie locale .................... 42

Figure 49: Evolution des indicateurs de durabilité économique .............................................. 43

Figure 50: Evaluation par les agriculteurs de l’impact de l’ATC sur leur exploitation,

échantillon total ................................................................................................................ 45

Figure 51: Evaluation par les agriculteurs de l’impact de l’ATC sur leur exploitation,

échantillon COOP ............................................................................................................ 45

Figure 52: Evaluation par les agriculteurs de l’impact de l’ATC sur leur exploitation,

échantillon CUMA ........................................................................................................... 46

Liste des tableaux

Tableau 1: Evaluation du gain de la transformation pour différents produits agricoles .......... 44

LISTE DES ABREVIATIONS

ATOMIC : Ateliers de TransfOrmation Modulaires Innovants et Collectifs

FN CUMA : Fédération Nationale des Coopératives d’Utilisation de Matériel Agricole

OPA : Organisme Public Agricole

CFPPA : Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricoles

CIVAM : Centres d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural

CUMA : Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole

ENFA : Ecole Nationale de Formation Agronomique

ETP : Equivalent Temps Plein

PAC : Politique Agricole Commune

SAU : Surface Agricole Utile

UMR : Unité Mixte de Recherche

FN CIVAM : Fédération Nationale de Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le

Milieu rural

ANDA: Association Nationale pour le Développement Agricole

CROC: Compétences, Réseaux, Observatoire, Communication

ATC: Ateliers de Transformation Collectifs

SCIC: Sociétés Coopératives d’Intérêt Collectif

COOP: Coopérative

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISARA: Institut Supérieur d'Agriculture et d'Agroalimentaire Rhône-Alpes

IDEA: Indicateurs de Durabilité des Exploitations Agricoles

JHV: Jardins de la Haute Vallée de L’Aude

SIVOM: Syndicat Intercommunal à Vocation Multiples

OTEX: Orientation Technico-Economique des exploitations agricoles

PBS: Production Brute Standard

1

INTRODUCTION

Ces dernières années la profession et les institutions constatent un retour des

agriculteurs vers la commercialisation des produits agricoles via les circuits courts. Le recours

à cette forme de diversification agricole, a été impulsé par une prise de conscience conjointe

des consommateurs en recherche de produits sains et locaux, des producteurs à la recherche

d’un revenu peu à peu amoindri, et des différents Gouvernements engagés dans une démarche

de développement durable. Cette prise de conscience est l’héritage d’une politique agricole :

la PAC aboutissant à un monde agricole sectorisé et hyper-industrialisé. Les modes

alimentaires et commerciaux ne séduisant plus la totalité des consommateurs et des

producteurs, le monde agricole a peu à peu évolué vers des stratégies de diversification à la

recherche d’un revenu et d’une reconnaissance perdue. Ces stratégies de diversification sont

souvent appliquées par des exploitants qui n’ont pas les moyens de s’agrandir et qui cherchent

donc à optimiser le potentiel de leur exploitation par d’autres moyens.

Toutefois ce mode de commercialisation aux nombreux avantages et bienfaits, reste

néanmoins inaccessible pour une partie des producteurs, car la pratique de la vente directe

nécessite parfois une étape de transformation des produits. Pour réaliser cette transformation,

les agriculteurs peuvent avoir recours à un prestataire, à un atelier de transformation

individuel ou à un Atelier de Transformation Collectif. C’est cette nouvelle forme

d’organisation qui a attiré l’attention de la Fédération Nationale des Coopératives

d’Utilisation de Matériel Agricole (FN CUMA). Pour l’instant peu répandus, les ateliers de

transformation collectifs, vus comme marginaux par la plupart des Organisations

Professionnelles Agricoles, présentent de nombreux avantages notamment le fait que le

producteur reste maître de son produit et de sa commercialisation. Afin de comprendre et

promouvoir l’intérêt de ces structures pour les agriculteurs et les consommateurs, la FN

CUMA et six autres partenaires ont mis en place un projet soutenu par les financements

CASDAR (Compte d’Affectation Spécial pour le Développement Agricole et Rural) dans le

but d’élaborer des références technico-économiques et de comprendre les impacts de telles

structures sur les exploitations et le territoire sur lesquelles elles sont implantées. Cette étude a

pour ambition, en plus d’évaluer les impacts socio-économiques de ces ateliers sur les

exploitations agricoles, d’apporter des éclairages sur les caractéristiques et les motivations des

agriculteurs qui adhèrent à ces structures. Pour cela, nous nous sommes appuyés sur

l’exemple de quatre ateliers de transformation collectifs situés dans le Sud-Ouest de la France.

La présentation de cette étude est structurée en trois parties :

- La première partie permet de comprendre, avec l’appui des recherches

bibliographiques, les raisons de l’émergence de cette forme de diversification,

- La seconde partie présente les modalités de réalisation de l’étude et la présentation des

ateliers étudiés,

- La troisième et dernière partie expose les résultats obtenus et les enseignements que

nous pouvons en retirer.

2

I. UNE AGRICULTURE EN MUTATION VERS L’APPARITION DE

NOUVEAUX MODELES

A. La diversification du monde agricole en réponse à l’évolution des

aspirations économiques et sociales

1. La remise en cause de l’agriculture productiviste et du modèle agro-industriel

Si l’agriculture des années 60 s’est développée sur le modèle de l’agriculture dite

productiviste, engendrant spécialisation et dépendance des agriculteurs aux revendeurs,

aujourd’hui le modèle idéal n’est plus l’agriculture intensive. Le schéma de l’époque prônant

une sectorisation, l’agriculteur fut cantonné à la fonction de production laissant la

commercialisation à d’autres organisations. Mais si ce modèle a fait ses preuves et a rempli

les objectifs voulus à l’époque par les pouvoirs publics c’est à dire assurer l’autosuffisance

alimentaire de l’Europe, il est depuis plusieurs années décrié et a progressivement été ébranlé

par de nombreuses crises politiques, sociales et alimentaires.

La PAC conçue en 1958 et ayant pour but l’auto approvisionnement alimentaire a bien

rempli ses devoirs si bien que le soutien des prix et la protection des frontières ont permis à

l’Europe et à la France de faire partie des plus gros exportateurs mondiaux. Mais ce succès

n’a pas été apprécié par la communauté mondiale qui a souvent jugé l’agriculture européenne

comme une agriculture ne répondant pas au critère économique de concurrence libre. Face à

cette pression mondiale et aussi à celle des citoyens qui pointent du doigt l’agriculture comme

étant trop assistée et coûteuse, les nombreuses réformes de la PAC n’ont eu de cesse de

diminuer les prix de soutien ; en effet la régulation des marchés représentait 4750 millions

d’euros en 1990 elle n’en représentait plus que 1043 millions en 2006 (Baudry et Chatellier,

2009). La baisse des prix de soutien a été compensée pour partie par des aides directes qui

sont progressivement elles aussi diminuées « une chose est sûre, le budget global des aides

directes diminue pour la France d’environ 3% dès 2014[…]. Tous les agriculteurs sont

concernés » (Delest, 2013). Il est important aussi de noter que les fruits, les légumes et les

viandes blanches n’ont jamais bénéficié du système d’aides de la PAC.

En parallèle, le système alimentaire agro-industriel qui produit des aliments

standardisés avec l’appui des hautes technologies, ne satisfait plus les consommateurs. En

effet, les innombrables crises alimentaires listériose (1992), vache folle (1994), dioxine

(1999), grippe aviaire (2004) et autres tromperies (viande de cheval) … font perdre peu à peu

la confiance du consommateur dans ce modèle hyper-industrialisé où le profit prend le dessus

sur la sécurité alimentaire et où les dangers alimentaires ne sont plus uniquement liés à la

microbiologie, mais à la chimie avec une liste d’additifs alimentaires nocifs pour la santé qui

s’allonge petit à petit. Selon une étude menée en 2005, par Vae Solis Corporate et

OpinionWay en partenariat avec le Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS),

intitulée « Risques et crises sanitaires : mémoire, perception et confiance des Français » la

grippe aviaire et la crise de la vache folle sont classées dans le top trois des crises qui ont

particulièrement marqué les Français.

Si l’on rajoute à cela les nombreuses crises économiques entraînant une hausse

incessante du coût des matières premières l’agriculteur d’aujourd’hui doit faire face à de

nombreux défis :

-économique car il est régulièrement sous la menace de la perte de revenu que ce soit par la

baisse des prix ou la hausse des matières premières (« Le message des manifestants est clair :

ils exigent que soient pris en compte leurs coûts de production ». « Nous voulons un

mécanisme de fixation des prix corrélé à ceux des matières premières » Casalegno et al.,

2013)

3

-écologique car il est perpétuellement montré du doigt comme pollueur et il est donc de plus

en plus soumis à la pression de réglementation environnementale

-social car en plus des contraintes précédentes, il doit satisfaire des consommateurs de plus en

plus avertis qui recherchent des produits de qualité et sains, à des prix compétitifs, car ils

subissent également les revers de la crise économique.

Fort de toutes ces influences, depuis plusieurs années, le monde agricole évolue. Et

pour essayer de se réapproprier un revenu plus décent et/ou sécurisé, les agriculteurs ont

recours à diverses formes de diversification dont fait partie la vente en circuits courts. Cette

forme de commercialisation pourtant ancienne peut se pratiquer de plusieurs façons et

pourrait répondre aux nombreuses contraintes des agriculteurs notamment en leur permettant

d’améliorer leur revenu.

2. La diversification : une des stratégies des exploitations agricoles

Une des alternatives au schéma de spécialisation imposé par l’agriculture productiviste

est la diversification. Les exploitations impliquées dans un processus de diversification sont

de tailles plus restreintes que les exploitations traditionnelles et souvent complémentaires de

celles-ci. La stratégie de diversification a souvent été perçue comme une stratégie de survie de

petites exploitations ou d’exploitations avec des orientations ou des productions marginales.

Au final, ces exploitations ont une même motivation : la recherche d’un revenu

supplémentaire. Généralement, les exploitations faisant appel à la diversification s’appuient

sur des capacités propres à la structure de leur exploitation ; comme un bâtiment ancien, un

accès facile pour la clientèle ou encore une production endémique qui en font sa rareté et qui

permettent à l’agriculteur de valoriser au mieux le potentiel de son exploitation.

Ainsi pour définir la diversification souvent confondue avec la pluriactivité nous nous

appuierons sur la définition de Nihous (2008) et Maye et al. (2009) qui consiste à prendre en

compte toutes activités lucratives indissociables de l’exploitation, donc réalisées avec les

moyens matériels, humains et patrimoniaux de l’exploitation. Cette définition s’appuie

d’ailleurs sur la loi du 30 décembre 1988 à la loi d’Orientation Agricole de 1999, ces

définitions juridiques témoignant de la reconnaissance de la multifonctionnalité de

l’exploitation alors grandissante.

Les typologies et classifications des diversifications sont nombreuses, on peut en

conserver notamment deux types : la diversification de type « agronomique » et celle de type

« entrepreneurial ».

- La diversification de type « agronomique » se base sur le point de vue de l’agronome.

Pour l’agronome (statut issu de l’agriculture de spécialisation) il y a diversité lorsqu’il

y a productions de nouvelles espèces animales ou végétales pour l’alimentation mais

aussi pour la production d’énergie ou autres ; ne remettant pas en cause le modèle de

production industriel.

- La diversification de type « entrepreneurial » concerne les activités qui se font dans le

prolongement de l’activité de production comme la vente directe, la transformation

des produits, la mise en place d’un réseau de commercialisation jusqu’alors laissé aux

industriels ; et les activités qui ont l’exploitation comme support. On sera là sur des

activités du type accueil à la ferme, agritourisme et autres services. On s’éloigne alors

de la fonction de production classique.

La commercialisation par le biais des circuits courts est donc une forme de

diversification récemment reconnue comme une activité inhérente à la fonction d’agriculteur.

Elle peut être réalisée par différents moyens et être définie de manière différente selon les

approches.

4

3. Circuits courts : définition et différents modes de commercialisation

pratiqués

Le terme circuit court, dans l’inconscient collectif, renvoie souvent à une notion de

distance or cette notion de distance est parfois mise en avant dans la littérature comme c’est

le cas de Marechal (2008) qui considère qu’un circuit court doit être limité à « l’échelle

territoriale de la proximité » autrement dit que producteur et consommateur se trouvent sur un

même territoire.

D’autres définitions mettent en avant le nombre d’intermédiaires qui composent ce

circuit de vente. « La notion de circuits longs ou de circuits courts ne renvoie pas à la distance

physique entre producteurs et consommateurs, mais au nombre d’intermédiaires entre la

production et la consommation » (François, 2000 ; ANDA et FN CIVAM, 2001). Sont alors

considérés comme courts les circuits de vente qui n’impliquent pas plus d’un intermédiaire.

Cette définition, que nous retiendrons, est plus représentative de la diversité des différents

circuits qu’empruntent les agriculteurs ayant recours à la transformation. Même si les

agriculteurs par le biais des circuits courts contribuent largement au développement de leur

territoire (Mondy, 2010).

La diversité que peuvent prendre les circuits courts est d’ailleurs bien mise en

évidence par Chiffoleau (2007). Le projet CROC qu’elle pilote a permis de dresser une

typologie des circuits courts en les distinguant par le nombre d’intermédiaires dans un premier

temps puis par l’initiative dans un deuxième temps en distinguant les initiatives individuelles

des collectives.

Les différentes formes de vente directe et de circuits courts

Vente par internet (paniers avec lieux de dépôt)

Intermédiaire coopératif

Collectivités (cantines …)

Circuit court (vente à un intermédiaire et/ou absence du producteur lors de la vente)

Collectif Individuel

Restaurateurs

Commerces (détaillants, GNS)

Boutique collective en dépôt-vente ou achat

Intermédiaire associatif (lieu de livraison)

Groupement pour restauration

Point de vente collectif

Figure 1: Les différentes formes de vente directe et de circuits courts

5

Source : D’après la typologie CROC, UMR innovation, INRA Montpellier, 2007

4. Les circuits courts : un mode de commercialisation en plein essor qui répond

aux nouvelles attentes des consommateurs, des agriculteurs et des pouvoirs

publics

« Un producteur sur cinq vend en circuit court » annonce Agreste en janvier 2012

(Barry, 2012). Et « en Midi-Pyrénées, la part d’exploitation utilisant les circuits courts de

commercialisation est passée de 14 à 19 % entre 2000 et 2010. Cette évolution, qui inverse la

tendance observée entre les recensements de 1988 et de 2000, répond aux exigences nouvelles

des consommateurs » (Agreste, 2012). Cet engouement pour les circuits courts est un constat

général. Les motivations qui poussent les consommateurs mais également les producteurs et

les élus à développer les circuits courts sont nombreuses et très relayées par de multiples

recherches qui mettent en avant les vertus de ce mode de commercialisation.

En effet, déjà en 2001, d’après Loisel(2001), l’idée est avancée que les circuits courts

de commercialisation permettent de retrouver la confiance des consommateurs parfois

dégradée, voire perdue, suite aux nombreuses crises des deux dernières décennies. Les

consommateurs d’aujourd’hui ont de plus en plus besoin d’être rassurés quant à la

provenance, la qualité et l’état sanitaire des produits alimentaires qu’ils consomment. De

nombreuses d’études montrent que cette relation de confiance peut être rétablie lors de la

commercialisation en circuits courts : la proximité, entre le producteur et le consommateur

qu’induit la commercialisation en circuits courts, constitue un « socle à la confiance

mutuelle », selon Bergadaà et Del Bucchia (2009). Cette confiance retrouvée à l’égard des

produits alimentaires serait notamment due à la plus grande « proximité » avec les

producteurs. Il deviendrait alors plus facile de se parler, d’échanger sur la nature des produits,

les modes de production, voire de signaler un éventuel problème de qualité ou une

insatisfaction ponctuelle (Prigent-Simonin et Hérault-Fournier, 2005).

De plus, les circuits courts sont une « voie de dynamisation de l’économie » agricole

(Dufour et Lanciano, 2012) en participant notamment à la résurgence d’une agriculture

paysanne. Ils constituent une offre alimentaire complémentaire à l’offre traditionnelle

contribuant ainsi à la sécurisation alimentaire à l’échelle d’un territoire. Ils permettent aux

agriculteurs de se réapproprier une plus-value et une image (Chazoule et Chemery, 2010). Et

aux consommateurs de s’engager dans le soutien d’une agriculture locale afin d’éviter les

délocalisations et de maintenir le développement des territoires.

Vente à la ferme

Marchés de plein vent

Foires, Salons

Paniers

Groupements d’achat : le producteur vend à un

groupe de consommateurs,

sans engagement

Foires, marchés à la ferme,

portes ouvertes

Point de vente collectif

Paniers, Stands collectifs

Marché paysan AMAP : paniers Engagement réciproques

dans le cadre d’un partenariat

local

Vente directe (par le producteur lui-même)

Individuelle Collectif de consommateurs Collectif de producteurs

6

L’accent reste principalement mis sur les liens entre le producteur et le consommateur

alors qu’une diversité de liens est à l’œuvre, impliquant notamment de nouvelles relations

entre producteurs (Chiffoleau, 2009) mais aussi avec les collectivités ou des acteurs

économiques des territoires (Traversac, 2001). Les élus politiques se rendent compte eux

aussi des bénéfices des circuits courts. Ces circuits permettent en plus d’un

approvisionnement de qualité et accessible aux administrés de contribuer à l’éducation

alimentaire en faisant évoluer les habitudes alimentaires vers la saisonnalité et en contribuant

à la lutte contre l’obésité.

Les circuits courts apparaissent donc comme autant de solutions aux différents

problèmes de durabilité sociale, économique et environnementale posés en ce moment. Ils

représentent un circuit alternatif au système dominant et dénoncent les limites du modèle

agro-industriel : d’un secteur proposant en masse des produits standardisés et homogènes,

structuré par des filières longues éloignant toujours davantage producteur et consommateur

(Rastoin et Ghersi, 2010).

Mais si l’importance et l’impact bénéfique des circuits courts pour les producteurs, les

consommateurs et le développement territorial ne sont plus à démontrer, l’accès à cette forme

de commercialisation n’est pas aisément à la portée de tous les secteurs de production. En

effet, si ce mode de commercialisation est en augmentation, il n’est pas pratiqué avec la même

importance selon les secteurs de production. 51% des exploitations ayant des ruches et 46 %

des exploitations possédant des surfaces maraîchères commercialisent via un circuit court,

alors que seulement 26 % des exploitations ayant des fruitiers commercialisent en circuit

court et ce chiffre baisse fortement (aux alentours de 10%) en ce qui concerne les productions

animales. Car bien souvent, commercialiser en circuit court nécessite une phase de

transformation du produit. Et cette étape de transformation représente beaucoup de

contraintes, notamment sanitaires, et un savoir-faire que les agriculteurs doivent

progressivement se réapproprier.

B. La transformation des produits agricoles : un des outils de la

commercialisation en circuit court

1. La transformation des produits agricoles entre contraintes et réappropriation

de la production

Les produits primaires sont des produits pouvant être commercialisés sans avoir été

transformés. Cela concerne les fruits et légumes frais, le lait cru, les œufs, les produits de la

pêche et de la chasse et le miel (Langhade, 2010). Tous les autres produits doivent subir une

ou plusieurs transformations avant de pouvoir être commercialisés.

Si les producteurs peuvent avoir recours à un prestataire de service pour sous-traiter

cette phase de transformation, ils n’en sont pas toujours satisfaits. Pour ceux qui bénéficient

d’un prestataire proche de leurs exploitations, une partie ne s'est pas comblée par la qualité du

service proposé. De plus, nombre d’entre eux veulent maîtriser leurs produits tout au long de

la chaîne de transformation. Enfin une partie de la valeur ajoutée de la transformation ne se

retrouve, à nouveau, plus dans les mains de l’agriculteur.

Ces raisons poussent certains agriculteurs à vouloir effectuer la transformation par

eux- mêmes. Or ils sont confrontés alors à diverses contraintes:

- un coût d’investissement élevé pour le local,

- un matériel souvent spécialisé et rapidement vétuste (certains matériels demandent un

entretien régulier et une remise aux normes fréquente qui représentent une charge importante

en plus de l’investissement de départ),

7

- des contraintes sanitaires fortes, un savoir-faire et une charge supplémentaire de travail

parfois difficile à gérer.

Ces contraintes peuvent être levées par la mutualisation des moyens. En effet, en se

regroupant pour investir et gérer ensemble leur atelier de transformation les exploitants

réduisent les charges liées à la transformation que ce soit pour l’investissement de départ ou

pour les coûts de fonctionnement quotidien. Ils se sentent moins seuls et moins démunis face

à la complexité des réglementations sanitaires et ont la possibilité d’avoir recours à l’entraide

ou à de l’emploi groupé pour gérer les surcharges de travail.

2. Définition et atouts des Ateliers de Transformation Collectifs

Un atelier de transformation collectif (ATC) est un outil commun à plusieurs

producteurs qui leur permet de transformer leurs produits agricoles (CUMA, 2010). Il peut

prendre plusieurs statuts juridiques en fonction des attentes des agriculteurs ; CUMA,

Coopérative (donne la possibilité de faire de la commercialisation) et plus récemment SCIC

(donne la possibilité d’adhérer même si l’on n’a pas le statut d’agriculteur mais entraîne

l’obligation d’avoir un salarié).

Ces ateliers ne fonctionnent pas tous de la même façon. En effet, mis à part les

différences liées à la production transformée, ils diffèrent selon le degré d’implication des

producteurs. On trouve l’atelier dit « prestataire complet » où les producteurs ne participent

que très peu à la transformation et à l’organisation de l’atelier, des ateliers qui ont recours à

du salariat uniquement pour certaines tâches comme l’aide à la transformation ou à la gestion

et des ateliers dont les adhérents participent activement à la transformation mais aussi à tout le

processus de gestion que nécessite ce genre de structure comme l’organisation des plannings,

l’entretien du matériel, le suivi de la traçabilité et du respect des normes, la comptabilité …

Ces choix de gestion appartiennent aux agriculteurs bénéficiaires de l’atelier et ont fait l’objet

d’ études, notamment pour essayer de comprendre si une organisation optimale pouvait s’en

dégager, car un des points noirs de ces ateliers collectifs est justement la difficulté de gérer le

collectif.

Néanmoins ces structures possèdent de nombreux avantages comme la diminution des

coûts de transformation grâce à la répartition des charges fixes d’investissement et de

fonctionnement. Au-delà de la diminution des coûts, il faut aussi être conscient que bien

souvent les agriculteurs seuls ne pourraient pas se permettre de créer un atelier au sein de leur

exploitation. Il ne s’agit pas simplement d’une économie d ‘échelle mais bien d’avoir accès à

un outil auquel les agriculteurs n’auraient pas accès autrement. Pour certains, c’est aussi une

façon de limiter les risques. En effet, outre les moyens financiers, les investissements

individuels constituent une charge morale importante pour l’agriculteur. De plus, le collectif

permet l’accès à des financements publics qui ne seraient pas mobilisés pour une personne

seule.

Le recours à l'atelier collectif permet aussi d’alléger la charge de travail, souvent

importante, que représente la transformation ajoutée à celle de la commercialisation qu’induit

la vente directe. Que ce soit par l’entraide ou par le recours à des salariés, la collectivité

présente beaucoup d’intérêt de ce point de vue.

Enfin le réseau collectif permet de multiplier les avantages en dehors même du cadre

de la transformation, cette dynamique du collectif engendre de nombreux partenariats

possibles que ce soit la mise en place de système de vente commun ou l’échange de produits

si l’on n' a pas les quantités requises ou la possibilité de saisir des marchés que l’on n' aurait

pas pu saisir seul, notamment l’accès au marché de la restauration collective.

8

3. Les ateliers de transformation collectifs une réponse à des contraintes

sanitaires toujours plus exigeantes

Un des points difficiles de la transformation est le suivi des normes sanitaires. Ces

normes se sont multipliées au cours des dernières années et demandent toujours plus de

rigueur et de compétences à l’exploitant.

La protection de la santé et de la sécurité du consommateur en France fut pour la

première fois envisagée par les pouvoirs publics au début du XXe siècle, et plus

particulièrement par la promulgation de la loi du 1er août 1905[…] dont l’aboutissement fut la

création en 1993 d’un Code de la consommation (Fosse et Magras, 2004). Ce code fixe deux

grandes obligations générales aux opérateurs : une obligation d’information du consommateur

et une obligation de conformité aux prescriptions en vigueur.

Puis dans les années 1990, il y a émergence d’une réglementation communautaire qui

vise à laisser le libre choix aux opérateurs des moyens leur permettant d’atteindre les résultats

fixés par la loi. S’en suit la parution le 19 juillet 1993 au journal officiel des Communautés

européennes de la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires, texte dont

l’objectif principal est d’harmoniser les règles générales d’hygiène des denrées alimentaires et

qui prescrit la généralisation des principes de la méthode HACCP.

Cette loi va être renforcée par ce que l’on appelle le « paquet hygiène » construit

autour d’un texte central la « Food Law » (CE n°852/2002) et de quatre règlements (CE

852,853,854,882/2004) relatifs à l’hygiène et aux contrôles officiels. Ceux-ci ayant pour

objectif de renforcer la responsabilité des acteurs qui doivent prouver que les produits qu’ils

mettent sur le marché ne menacent pas la santé du consommateur.

Le règlement CE n° 852/2004 précise que les exploitants du secteur alimentaire doivent

disposer d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Les exploitants sont donc obligés de mettre en

place un PMS qui comprend au minimum :

- un plan de formation du personnel à l’hygiène et le suivi médical du personnel

- un plan de nettoyage et désinfection

- un plan de lutte contre les nuisibles

- les procédures HACCP

- la traçabilité et la gestion des non conformités

- le contrôle de la qualité de l’eau

Il est aussi intéressant de remarquer que le statut sanitaire peut différer en fonction du

circuit de commercialisation. Pour commercialiser des denrées alimentaires d’origine animale

dans tout type de circuits et sur l’ensemble du territoire européen, on doit disposer d’un

agrément sanitaire. L’agrément sanitaire est un document obligatoire pour toute structure

d’abattage, de transformation ou de stockage de produits d’origine animale. Même si des

dérogations existent pour la vente directe (Annexe 1 et 2) ; ces dérogations ayant une limite

en distance et en quantité sont vite restrictives pour les agriculteurs qui utilisent généralement

plusieurs débouchés de vente. L’atelier collectif permet ainsi d’obtenir l’agrément CE et de

travailler avec plus de liberté.

9

4. Le projet ATOMIC : un projet au service des Ateliers de Transformation

Collectifs

Si les initiatives d’ATC se sont multipliées ces dernières années, en phase avec

l’intérêt croissant porté aux circuits courts de proximité (Mondy, 2010) un manque

d’informations subsiste notamment par rapport aux références technico-économiques

indispensables à l’élaboration d’un tel projet mais aussi par rapport aux différentes

organisations que peuvent prendre ce genre de structure et enfin par rapport aux impacts des

ATC sur les exploitations et le territoire.

Pour répondre à ces questionnements et favoriser le développement des ateliers de

transformation collectifs un projet dit « ATOMIC » (Ateliers de TransfOrmation Modulaires

Innovants et Collectifs) a été proposé par la FN CUMA.

Ce projet, porté par la FN CUMA, aux côtés de 6 partenaires : l’Institut de l’Elevage,

Trame, l’ISARA de Lyon, l’UMR Dynamiques Rurales (ENFA de Toulouse), le CFPPA de

Florac et le CFPPA de La Roque- Rodez, est issu de l’appel à projets d’innovation et de

partenariat 2010 du ministère de l’agriculture.

L’appel à projets de développement agricole et rural d’innovation et de partenariat vise

à mobiliser les acteurs du développement agricole et rural (DAR) sur des actions de recherche

appliquée et d’innovation.

L’objectif est de favoriser l'innovation en vue de répondre, aux enjeux de performance

et de compétitivité de l’agriculture compatibles avec les principes de durabilité des pratiques

agricoles, ainsi qu’aux besoins alimentaires tant en qualité qu’en quantité.

En lien avec ce projet, quatre actions sont menées :

- 1 à 2 journées d’échanges par an qui réunissent ateliers de transformation collectifs en

activité, ateliers en projets, agents de développement, techniciens et chercheurs.

- Un cycle de conférences téléphoniques qui permet à tous ceux qui le souhaitent

d’approfondir leurs connaissances et leurs réflexions sur les ateliers de transformation

collectifs.

- La mise en place en 2012 et 2013 de 5 études conduites par des ingénieurs stagiaires

pour acquérir davantage de références technico-économiques, mieux comprendre les

motivations des agriculteurs qui s’inscrivent dans ces démarches ainsi que les impacts

des ATC sur les exploitations et les territoires

- La mise en place d’un site internet pour rendre plus facilement accessibles toutes les

connaissances sur les ateliers de transformation collectifs.

L’étude menée ici a pour objectif d’apporter des éléments de réponse sur les impacts

des ATC par rapport aux exploitations agricoles qui se lancent dans l’aventure de la

transformation en collectif. Plus précisément, par le biais d’une enquête auprès des

agriculteurs adhérents à un atelier de transformation collectif nous voulons comprendre quels

types d’exploitations adhèrent à ce genre de structure, quelles sont les motivations qui

animent les agriculteurs et quels impacts l’adhésion entraîne sur la vie sociale et économique

de l’exploitation.

10

II. METHODOLOGIE ET TERRAINS D’ETUDES

L’étude porte sur quatre ateliers de transformation collectifs situés dans le Sud-Ouest de la

France dont deux se trouvent dans la région Midi-Pyrénées et les deux autres dans le

département de l’Aude.

A. Méthodologie

1. Objectifs de l’enquête et hypothèses

Objectifs :

- Identifier et caractériser les exploitations qui ont adhéré aux ATC

- Comprendre les motivations et la gestion stratégique des agriculteurs qui ont misé sur

ces actions collectives

- Apprécier l’impact socio-économique des ateliers de transformation sur les

exploitations agricoles bénéficiaires

Hypothèses :

- H1 : Les ATC concernent plusieurs types d’exploitations agricoles (dimensions et

orientations).

- H2 : Les ateliers collectifs rentrent dans les stratégies des agriculteurs de deux

manières selon la situation stratégique de l’exploitation :

Exploitations à faibles moyens : Ils représentent un levier de performance et de

pérennité pour l’exploitation (cela peut être un choix par défaut ou une bouée

de sauvetage)

Exploitations disposant de moyens corrects : Les agriculteurs font un choix

résolu de miser sur les ressources territoriales.

- H3 : Les ateliers améliorent la durabilité socio-économique des exploitations

Durabilité économique : viabilité, autonomie, transmissibilité, efficience

Durabilité sociale: bien être et appréciation du métier, insertion sociale,

contribution à l’économie locale.

2. Présentation de l’enquête

L’étude se présente sous forme d’une enquête semi-directive qui a été soumise aux

adhérents des différents ATC en face à face.

L’enquête comporte cinq volets (Annexe 3) :

- 1.Données générales sur l’exploitation permettant de faire une typologie,

- 2.Histoire - trajectoire, finalités permettant d’identifier le système de production et ses

éventuelles évolutions,

- 3.Analyse de l’étape d’adhésion à l’atelier collectif

Objectifs et vision d’avenir

Situation du système de production au début ; identifier les forces et faiblesses de

l’exploitation

11

Diagnostic externe : opportunités et menaces perçues de l’environnement

économique et territorial

Choix stratégiques, motivations

- 4.Impact (sur l’exploitation) de l’adhésion à l’ATC

Evolution du système de production lié directement à l’atelier

Evolution de la durabilité sociale

Evolution de la durabilité économique

L’appréciation de la durabilité sociale et économique s’inspirent de la méthode IDEA

(Annexe 4).

- 5.Appréciation globale par l’agriculteur – conditions de réussite

L’enquête a été traitée à l’aide du logiciel Sphinx plus².

Cette étude combine donc deux approches :

- une approche qualitative qui vise à identifier les motivations des agriculteurs et leurs

appréciations quant à l’impact de l’ATC.

- Une approche quantitative qui vise à saisir les caractéristiques des exploitations

adhérentes et à apprécier les impacts socio-économiques de l’adhésion à l’ATC.

3. Echantillonnage

Les quatre ATC étudiés ont été sélectionnés car ils présentent des domaines d’activités variées

et des tailles diverses avec néanmoins des statuts donnant des possibilités de comparaison.

L’échantillon d’exploitations choisi au préalable permettant d’étudier ces hypothèses porte

sur une vingtaine par atelier. Idéalement une petite quinzaine d’exploitations parmi les

importants bénéficiaires et une petite dizaine d’exploitations pour qui l’atelier n’est pas si

vital.

En réalité, j’ai pu réaliser :

- 18 enquêtes pour la CUMA des producteurs de gras du Volvestre pour 26 adhérents

actuels,

- 17 enquêtes pour la CUMA de la vallée de l’Hers pour 23 adhérents actuels,

- 13 enquêtes pour la Coopérative des Jardins de la Haute Vallée de l’Aude (JHV) pour

environ 80 adhérents réguliers,

- 11 enquêtes pour la Coopérative du Pays des Gaves pour environ 178 adhérents

réguliers.

En ce qui concerne les deux Coopératives l’échantillon fixé n’a pas pu être atteint. Ceci est lié

à la période de l’enquête (du 18 juin au 29 juillet 2013) pendant laquelle les agriculteurs

étaient peu disponibles.

Au total l’échantillon étudié porte sur 59 enquêtes sachant que selon les enquêtes nous ne

disposons pas de toutes les informations pour chaque volet.

Pour pallier à ces problèmes, l’enquête aurait pu être réalisée en deux parties :

- Une première partie, sous forme de questionnaire recueillant toutes les données

quantitatives c’est à dire les caractéristiques des exploitations et les données socio-

économiques. Ce questionnaire aurait pu être réalisé soit par le biais d’Internet soit

par téléphone ce qui aurait permis un gain de temps considérable et aurait permis de

toucher un échantillon beaucoup plus large.

12

- La seconde partie en présentiel pour recueillir les données qualitatives aurait alors été

plus rapide et aurait donc permis d’aller à la rencontre d’un nombre d’agriculteurs

plus important. A noter, que cette partie en présentiel ne peut être mise de côté car

c’est en face à face que les agriculteurs peuvent exprimer leurs remarques et apporter

des éléments supplémentaire à l’analyse.

4. Limites de l’étude

Mis à part les difficultés à atteindre l’effectif souhaité évoquées ci-dessus, une des

principales difficultés de cette enquête a été l’accès aux données économiques.

En effet, s’il peut y avoir parfois des résistances de quelques agriculteurs à fournir

leurs documents économiques, une autre difficulté réside dans la fiabilité de ces données. Car

une partie des données économiques recueillies repose sur des comptabilités faites par les

agriculteurs eux-mêmes et non par un centre de gestion (sur 59 enquêtes nous avons obtenu

37 comptabilités dont seulement 26 réalisées par un centre de gestion) ; ce qui pose des

problèmes sur la fiabilité et l’uniformité de ces données. Idéalement il aurait fallu travailler en

collaboration avec les centres de gestion pour avoir des données économiques conséquentes et

fiables.

Néanmoins un autre problème persiste car même pour ceux qui ont leur comptabilité

faite par un centre de gestion, peu d’entre eux séparent les revenus liés à la transformation des

autres ateliers de l’exploitation et/ou mode de vente.

De plus, l’étude se voulant comparative entre le système d’exploitation avant

l’adhésion à l’ATC et après l’adhésion à l’ATC (sur les 37 comptabilités récentes obtenues il

y en a seulement 20 d’avant l’ATC), il est parfois difficile d’obtenir toutes les informations

car la mémoire et les archives comptables des agriculteurs peuvent faire défaut quand ceux-ci

travaillent sur l’atelier depuis des dizaines d’années.

B. Présentation des ateliers de transformation collectifs étudiés : deux

statuts différents et des fonctionnements variés.

1. La CUMA des producteurs de gras du Volvestre

La CUMA des producteurs de gras du Volvestre se trouve sur la commune de

Montesquieu-Volvestre dans le département de la Haute Garonne (région Midi-Pyrénées) à 50

km au Sud de Toulouse. Cette CUMA est équipée pour découper, transformer, conditionner la

volaille. Les adhérents y transforment essentiellement du canard gras mais ils peuvent

également y transformer d’autres volailles ainsi que des lapins.

L’idée de mettre en place un ATC naît dans les années 80, avec 7 néo-ruraux, au moment

d’une crise sur les prix de vente des canards gras aux conserveurs. Toutefois, la

diversification n’étant pas reconnue par la profession en cette période, le développement du

projet en a été impacté et l’ATC ne sera créé qu’en 1985 et n’ouvrira qu’en 1989.

La commune a fait don du terrain et le SIVOM du Volvestre (ancienne communauté

de communes du Volvestre) a soutenu l’emprunt pour la construction d’un bâtiment de 200

m². L’installation d’un fonctionnement en atelier-relais a permis à la CUMA de devenir

propriétaire par le biais d’une location-vente. La CUMA a par contre emprunté pour l’achat

du matériel. Les investissements totaux représentent 1 298 000 francs (ce qui équivaut à 197

878 euros).Aujourd’hui, une seconde CUMA de 100 m² ouvre sur le même site pour un coût

13

de 775 000 euros, cet ATC sera dédié à la transformation de multi-viandes (Bovins, Ovins,

Caprins, Porcs…).

La CUMA compte aujourd’hui 26 adhérents ; 18 en Haute-Garonne et 8 en Ariège, en

moyenne les adhérents se trouvent dans un rayon de 25 km. L’adhérent le plus proche se situe

sur la commune de Montesquieu-Volvestre et le plus éloigné à 50 km. La répartition des

adhérents se calque en partie avec le pays du Volvestre. Le Volvestre étant historiquement

situé à cheval entre les départements de la Haute-Garonne et d’Ariège. Dans cette région de

coteaux les agriculteurs y développent principalement des activités d’élevage les surfaces en

herbe y sont plus élevées que les surfaces de terres labourables.

Dans cette CUMA les adhérents participent activement au fonctionnement de l’atelier

et ont recours à l’entraide, il n’y a donc pas d’employé rattaché à l’atelier.

2. La CUMA de la vallée de l’Hers

La CUMA de la vallée de l’Hers se situe sur la commune de Salles sur l’Hers dans le

département de l’Aude à 50 km au Sud-Est de Toulouse. Cet atelier collectif était initialement

spécialisé dans l’abattage et la transformation de volailles grasses et maigres mais aujourd’hui

on peut également y transformer des porcs, des escargots et des lapins.

Cette CUMA est créée en 1992 de la volonté de 8 épouses d’exploitants. Les

exploitations de la vallée étant majoritairement orientées vers les cultures céréalières, ces

femmes ont cherché à valoriser leur travail sur la ferme. Grâce à l’atelier, elles ont réussi à

générer leur salaire et à faire reconnaître leur statut.

Cette initiative a été soutenue par la mairie de Salles sur l’Hers par le biais d’un

contrat de crédit-bail que les adhérents continuent de payer car en 2011 ils ont choisi

d’investir dans une extension de 78 m² destinée à la découpe et la transformation de porcs.

L’investissement initial a coûté 305 000 euros pour un atelier de 332 m² et l’extension 140

000 euros auxquels il faut rajouter 140 000 euros pour le renouvellement du système de froid

de l’atelier initial. Au total l’atelier aura coûté près de 585 000 euros. La CUMA possède

également un camion réfrigéré mis à disposition des adhérents pour la livraison et le transport

des volailles ainsi qu’un conteneur chauffant. Ce conteneur permet de réceptionner les

poussins et les cannetons. Les adhérents peuvent alors regrouper leur commande qu’ils vont

chercher dans la journée à la CUMA.

La CUMA compte aujourd’hui 23 adhérents : 15 dans l’Aude, 6 en Haute Garonne et

2 en Ariège. Pour la majorité, les adhérents se trouvent sur un rayon de 10 km puis sur un

rayon de 35 km ; seuls deux adhérents se trouvent très éloignés : à près de 100 km de la

CUMA. La répartition des adhérents correspond à la partie Ouest du Lauragais (la Piège)

connu pour son relief constitué de collines et traversé par un vent puissant, dont les sols sont

moins fertiles que dans le reste de la région.

Si le règlement oblige chaque adhérent à être présent pendant les journées de

transformation de leurs produits, la majorité d’entre eux font partie d’un groupement

d’employeurs GLEP (groupement local d’employeurs de Piège) qui emploie 8 personnes, soit

7 ETP, qui aident les agriculteurs lors de la transformation des produits à l’atelier mais qui

vont également travailler sur les exploitations. Petit à petit les adhérents se sont déchargés des

tâches annexes nécessaires au fonctionnement de l’atelier. Ces tâches sont alors assurées par

des salariés. La CUMA emploie une responsable qualité (en apprentissage) et plus récemment

une personne chargée de la comptabilité et du secrétariat (soit 0,5 ETP à elles deux) ; certains

salariés du groupement d’employeurs, dont la CUMA est aussi adhérente, sont en charge du

suivi des plannings et du relevé des travaux ainsi que de l’entretien du matériel.

14

3. La Coopérative des jardins de la Haute Vallée de l’Aude

La coopérative des jardins de la Haute Vallée de l’Aude (JHV) se situe sur la

commune de Couiza dans le département de l’Aude à 40 km au sud de Carcassonne. Cette

coopérative permet la transformation de fruits et légumes en jus et produits solides

(confitures, conserves). Coopérative agricole de services de type 6, elle commercialise

également des jus de fruits sous la marque « Les Jardins de la Haute Vallée » afin de couvrir

une partie des charges fixes.

Inauguré en décembre 1993, l’atelier est né de la volonté d’un petit groupe

d’agriculteurs d’œuvrer pour le développement agricole de leur territoire de montagne, en

misant sur le développement d’une filière fruits. Déjà en 1986, six producteurs se réunissent

pour créer une CUMA afin de partager un atelier mobile de fabrication de jus mais les

volumes à transformer devenant de plus en plus importants et le process de pasteurisation

n’étant pas toujours très fiable, les producteurs s’interrogent alors sur la création d’un atelier

de transformation collectif. Ce projet permettra entre autres la valorisation des vergers de

variétés anciennes de pommes du Pays de Sault, alors que les cultures majoritairement

présentes dans la vallée sont la viticulture et le polyélevage.

Ceux-ci seront grandement soutenus par le CIVAM Filière Fruit de Montagne et

bénéficieront de formations développement délivrées par l’Association pour le

Développement des Pyrénées par la Formation (ADEPFO) et par l’Association Audoise

d’Economie Montagnarde (AAEM). Ils ont été également soutenus par la commune de

Couiza qui a mis en place un atelier relais, le montant d’investissement de l’époque

représentant 860 737 francs (équivalent à 131 218 euros). Le montant total payé sur15 ans à la

mairie de Couiza est de 507 567 Francs, soit un loyer de 2500 francs par mois la différence a

été prise en charge par les subventions régionales, départementales et européennes. Depuis

2008, la coopérative est propriétaire de son bâtiment de 450 m².

La coopérative compte 235 associés coopérateurs dont environ 80 réguliers. Les

adhérents de la coopérative des JHV couvrent un large territoire entre Midi-Pyrénées et le

Languedoc-Roussillon (78% dans l’Aude et 7% dans le reste de la région Languedoc-

Roussillon, 15% en Midi-Pyrénées) ; ceci étant lié à l’activité car il est aisé de faire parcourir

de grandes distances à des productions de fruits et légumes sans trop de contraintes.

Notamment pour la transformation de jus beaucoup d’adhérents viennent une fois par an voir

tous les deux ans.

Bien que l’atelier soit sous un statut coopératif les adhérents participent au processus

de transformation et doivent fournir la main d’œuvre nécessaire aux opérations de

transformation. Néanmoins, le matériel est mis à disposition des coopérateurs, sous la

responsabilité technique du chef d’atelier. L’atelier dispose de trois salariés ; deux techniciens

(un responsable jus et un responsable confiture) et une secrétaire, soit 2,5 ETP qui

comprennent aussi la main d’œuvre occasionnelle parfois nécessaire pendant les périodes de

surcharge. La coopérative, par le biais d’un groupement d’achat, fournit également à prix

coûtant les emballages (bouteilles, bocaux, capsules, cartons, etc.) et les fournitures

nécessaires (sucre, pectines, etc.).

15

4. La Coopérative du Pays des Gaves

La coopérative du Pays des Gaves se situe sur la commune de Lourdes dans le

département des Hautes-Pyrénées (région Midi-Pyrénées) à 21 km au Sud-Ouest de Tarbes et

à 45 km à l’Est de Pau. Cet atelier est orienté dans la découpe, la transformation et le séchage

de multi-viandes avec également une partie abattage de volailles maigres. La coopérative ne

commercialise pas de produit pour son compte.

Ouverte en octobre 2001, la coopérative est le résultat de la réhabilitation de l’ancien

abattoir de Lourdes fermé depuis 1995. Cette initiative est née de la volonté d’élus des

instances agricoles départementales plus particulièrement la Chambre d’Agriculture qui avait

pour désir de mettre à disposition des agriculteurs locaux un outil leur permettant de

développer ou entreprendre une activité de vente directe. Car suite au constat par le président

de la chambre d’agriculture des Hautes Pyrénées qu’en Haute-Garonne : 75 % de la viande

consommée ne provenait pas de la Région, alors que toute la partie Sud et Nord de la Région

est principalement orientée vers l’élevage.

La coopérative n’est pas propriétaire de l’atelier puisqu’elle loue le bâtiment de 800

m² pour 14 000 euros par an à la mairie de Lourdes qui en est propriétaire. La mairie a pu

couvrir l’investissement de départ de 763 000 euros pour une surface de 550 m² grâce à des

aides du Conseil Général, du Conseil Régional et de l’Etat à hauteur de 402 000 euros.

L’achat du matériel, quant à lui, a coûté 300 000 euros. L’extension réalisée en 2010 a, quant

à elle, coûtée 440 000 euros.

La coopérative décompte un total de 266 adhérents dont 178 réguliers (79 % viennent

des Hautes-Pyrénées, 19 % des Pyrénées-Atlantiques, 2 % du Gers et de la Haute-Garonne).

Les adhérents occupent donc un large territoire d’une zone de Montagne où l’élevage bovin et

ovin domine une zone intermédiaire de plaine ou les grandes cultures, les grandes cultures-

élevage et le polyélevage en sont les OTEX (Orientation technico-économique des

exploitations agricoles) majoritaires.

Cet atelier a pour particularité de proposer à ses adhérents une prestation complète. En

plus de la prestation de transformation qui va de la prise en charge de la découpe à la

transformation des viandes en steak haché, en charcuterie fraîche ou salaisons, en conserves ;

l’atelier propose également l’acheminement des carcasses entre l’abattoir et l’atelier ainsi que

la préparation du colisage. Donc les adhérents peuvent s’il le désire récupérer à la sortie un

produit prêt à être vendu et n’ont plus qu’à se soucier de la commercialisation. Pour la

réalisation de toutes ces taches, l’atelier dispose de 15 salariés soit l’équivalent de 14 temps

plein.

Avec un démarrage difficile, l’atelier augmente depuis 2006, de 30 %, sa capacité de

production par an.

16

III. LES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLESCTIFS UN

ATOUT POUR LA PERENNISATION ET LA

DIVERSIFICATION DES EXPLOITATIONS AGRICOLES.

A. Des exploitations aux profils variés

Afin d’évaluer quels types d’exploitations adhèrent aux ATC, nous avons réalisé une

typologie des exploitations et des agriculteurs que nous avons mise en relation avec la

statistique agricole. Ces deux typologies s’inspirent des publications d’Agreste et s’inspirent

des mêmes référentiels (SAU, PBS, OTEX) afin de voir si l’échantillon que nous étudions

correspond à la tendance annoncée par les données d’Agreste ou s’il est plutôt marginalisé.

1. Caractérisation des exploitations

a. Des exploitations majoritairement de taille moyenne

Un outil ancien d’évaluation de la taille des exploitations, la SAU (surface agricole

utilisée) est toujours très utilisé pour caractériser les exploitations agricoles. Elle sert encore

de référence dans le milieu agricole, entre autres dans le schéma directeur des structures

agricoles qui impose une surface minimale à toute personne souhaitant s’installer dans le

secteur agricole. Ces surfaces sont considérées comme un minimum viable. La SAU

comprend les superficies en terres arables, les superficies toujours en herbe, les cultures

permanentes de l'exploitation.

L’échantillon enquêté a une SAU moyenne aujourd’hui autour de 56 ha alors qu’elle

n’était que de 45 ha au moment de l’adhésion des exploitants à un atelier de transformation.

On peut supposer que la présence de l’atelier a permis à un certain nombre d’agriculteurs de

s’agrandir mais il faut aussi remarquer que le constat d’agrandissement des surfaces est un

constat général en France depuis plusieurs années. Globalement la progression est moins forte

que pour la moyenne Française puisque d’après Agreste (GraphAgri, 2011) qui tire ses

résultats du recensement de 2010 «le nombre d’exploitations de moins de 50 ha a baissé de

deux tiers alors que celui des exploitations de 100 ha et plus a progressé de plus du double » ;

cette progression est plus modérée pour notre échantillon puisque les exploitations de moins

de 50 ha ont très peu baissé et que les exploitations de plus de 100 ha ont tout juste doublé.

On a également pu comparer les tailles des exploitations grâce à leur PBS (production

brute standard). Ce mode de classification est évalué comme suit : « les surfaces agricoles et

les cheptels sont valorisés, pour chaque exploitation, selon des coefficients permettant le

calcul de la production brute standard. Ces coefficients résultent des valeurs moyennes

calculées sur la période 2005 à 2009 (Service de la statistique et de la prospection). La PBS

décrit un potentiel de production des exploitations permettant de classer les exploitations

selon leur dimension économique en « petites exploitations » quand elle est inférieure à 25000

euros ; "moyennes exploitations" quand elle est comprise entre 25 000 euros et 100 000

euros ; en "grandes exploitations" quand elle est supérieure ou égale à 100 000 euros.

17

Figure 2: Répartition de la taille des exploitations d’après la classification PBS pour l'échantillon total

Source : Auteur, 2013

On constate comme pour les surfaces que globalement le PBS est en augmentation ce qui

nous laisse à penser que l’adhésion à l’atelier a permis une progression économique. On peut

voir en se référant aux tableaux avant l’ATC que ce sont majoritairement des exploitations

moyennes qui adhèrent aux ateliers suivies par les petites exploitations même si les grandes

ne sont pas en reste.

Il est intéressant de reprendre ces outils de classification pour chaque atelier pour voir si la

tendance générale reste la même et pour comparer et expliquer ces tendances souvent en lien

avec la situation géographique et les productions en place.

CUMA du Volvestre

Figure 3: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la CUMA du Volvestre d’après la

classification PBS

Source : Auteur, 2013

Avec une surface moyenne relativement faible de 42 ha, les exploitations sont

majoritairement classées en moyennes exploitations par leur PBS. En effet, la SAU moyenne

de la CUMA du Volvestre est inférieure de 10 ha par rapport à la SAU moyenne du

département. Ce constat est intéressant dans un département ou la diminution du nombre

d’exploitations est supérieure à la moyenne régionale du fait d’une urbanisation forte qui fait

pression sur les terres agricoles. De plus la médiane se situant aux alentours de 15.5 ha, on en

déduit que les adhérents vivent majoritairement avec de petites surfaces alors que le

classement PBS classe la moitié des exploitations en moyennes exploitations ce qui laisse à

croire que ces exploitations ont un potentiel de production important malgré des surfaces

limitées.

18

Figure 4: CUMA du Volvestre: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation

Source : Auteur, 2013

En croisant les données PBS avec la SAU on peut évaluer la SAU moyenne par taille

économique d’exploitation ce qui est très parlant, si on compare le tableau obtenu aux

données Agrestes pour le département « la SAU moyenne est de 153 ha pour les grandes

exploitations et de 65 ha pour les moyennes. Les petites exploitations disposent quant à elles

de 14 ha en moyenne. » (Agreste, 2011a). A travers ces données on voit que les adhérents de

la CUMA vivent sur des surfaces largement inférieures à la moyenne du département ce qui

est plutôt un atout dans un département ou la pression de l’urbanisation est très forte. Ce qui

porte peut-être à croire que, dans un secteur ou l’agrandissement des exploitations est plus

difficile qu’ailleurs, la recherche de revenu doit se faire par un autre moyen comme le permet

notamment la CUMA. On peut aussi modérer ces propos car la CUMA est spécialisée dans la

production de volailles grasses, productions qui sont peu demandeuses en surface. Il serait

intéressant alors de faire la même étude sur la CUMA multi-viande qui a ouvert récemment

pour voir si la tendance est la même et si le fait que les agriculteurs parviennent à vivre sur de

petites surfaces est plus lié à l’atelier qu’à l’orientation de production.

CUMA de la vallée de l’Hers

Pour la SAU des adhérents de la CUMA de la Vallée de l’Hers la tendance est plutôt contraire

à la CUMA du Volvestre car les adhérents de la CUMA de la Vallée de l’Hers ont une SAU

moyenne de 79 ha alors que la moyenne du département affiche 31 ha (Agreste, 2011b). On

pourrait supposer que cet écart peut être lié notamment au nombre d’UTH familial car en

recalculant la surface par nombre d’UTH cela relativise les surfaces mais ce n’est pas le cas

car en moyenne les adhérents de la CUMA du Volvestre ont un UTH familial de 1,5 contre

1,6 pour la CUMA de la Vallée de l’Hers.

Si l’on tient compte du fait que géographiquement Salles sur l’Hers est proche du département

de la Haute Garonne et que l’on compare avec les statistiques de la Haute Garonne le constat

est le même car la moyenne de la CUMA est de 79 ha pour 52 ha en Haute Garonne. Donc les

adhérents de la CUMA de la Vallée de l’Hers utilisent plus de surface que la moyenne du

département de l’Aude mais aussi de la Haute Garonne. Ceci s’explique peut-être par le fait

que les terres y sont pauvres (« La Piège est une petite région agricole du Lauragais, dont les

sols sont moins fertiles que dans le reste de la région » Mondy, 2010) et qu’à rendement égal

il faut posséder plus de terre que dans les secteurs céréaliers traditionnels. Pour autant, cette

partie de l’Aude a un OTEX dominant en céréales et oléagineux.

19

Figure 5: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la CUMA de la Vallée de l'Hers d'après la

classification PBS

Source : Auteur, 2013

La CUMA de la Vallée de l’Hers est caractérisée également par des exploitations qui

possèdent un PBS majoritairement élevé classant ces exploitations principalement en

moyenne et grande exploitation. Cette tendance s’explique par le fait que ces exploitations

pratiquent également des cultures céréalières en plus de l’activité de volailles qui sont les

deux activitées principales.

Figure 6: CUMA de la Vallée de l'Hers: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation

0,55

57,19

118,38

CUMA de la Vallée de l'HERS

SAU en ha par taille d'exploitation

Petites exploitations

Moyennes exploitations

Grandes exploitations

Source : Auteur, 2013

Ce constat est encore plus marquant lorsqu’on met en parallèle la taille des exploitations avec

les surfaces car les petites exploitations ici se trouvent sur des très petites surfaces.

Bien que pour les coopératives l’échantillon soit moins représentatif de l’ensemble des

adhérents nous allons tout de même analyser leur structure.

20

COOP des JHV

Figure 7: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la COOP des JHV d'après la classification

PBS

Source : Auteur, 2013

La SAU des adhérents de la COOP des JHV, de 41 ha en moyenne, est plus en accord avec la

moyenne du département puisqu’elle ne dépasse que de 10 ha cette moyenne. Comme pour la

CUMA de la Vallée de l’Hers l’orientation dominante du secteur, qui est l’élevage, est en

marge du reste du département qui est majoritairement orienté vers la viticulture. De par la

PBS on voit que les exploitations ont un potentiel économique relativement faible surtout

comparer à CUMA de la Vallée de l’Hers.

Figure 8: COOP des JHV: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation

Source : Auteur, 2013

Contrairement à la CUMA du Volvestre les surfaces sont au-dessus de la moyenne régionale

avec des potentiels de productions faibles ; ce constat est notamment frappant pour les petites

exploitations qui disposent d’une surface relativement élevée malgré leur taille économique.

Ceci est vraiment en lien avec la capacité agricole des terres de ce secteur de l’Aude qui sont

pauvres et difficiles à travailler car situées en zone de Montagne et peu fertiles.

Avec un nombre d’UTH familial de 1,8, cette structure est quasi identique aux CUMA (il faut

être conscient qu’avec un échantillon de 13 exploitations les moyennes évoluent vite cette

moyenne est tirée vers le haut du fait qu’un adhérent à 4 UTH familial sur son exploitation)

21

COOP du pays des Gaves

Les comparaisons avec la statistique d’Agreste seront réalisées par rapport à la région Midi-

Pyrénées et non par rapport au département car comme il a été précisé plus haut les adhérents

couvrent un territoire vaste et ceux que j’ai enquêtés se trouvent notamment sur deux

départements.

La SAU moyenne de la région est de 48 ha, celle de la COOP avec 63.5 ha est donc

supérieure. Globalement ce sont des moyennes et grandes exploitations qui adhérent à la

COOP les petites exploitations n’étant que peu représentées.

Figure 9: Répartition de la taille des exploitations adhérentes à la COOP du pays des GAVES d'après la

classification PBS

Source : Auteur, 2013

Avec une SAU moyenne au niveau de la région de 108 ha pour les grandes, 60 ha pour les

moyennes et 14 ha pour les petites exploitations (Agreste, 2011c), les adhérents de la COOP

des Gaves sont bien au-dessus de la moyenne en ce qui concerne les petites exploitations.

Cette différence peut s’expliquer par la présence de la zone de montagne et l’élevage bovin

qui induit des surfaces plus importantes comparées à la plaine.

Figure 10: COOP du pays des Gaves: SAU moyenne en ha par taille d'exploitation

Source : Auteur, 2013

Avec un nombre d’UTH familial de 1,6, la structuration des exploitations adhérentes à la

COOP des Gaves est identique aux structures des exploitations adhérentes aux autres ateliers

de ce point de vue.

22

Globalement les surfaces employées par les agriculteurs adhérents sont similaires voire

supérieures à la moyenne nationale et départementale donc de ce point de vue les adhérents

des ateliers ne se trouvent pas en difficulté particulière.

b. L’évolution des OTEX : le reflet de l’importance des différentes activités

de l’exploitation.

La contribution de chaque surface ou cheptel à la production brute standard permet également

de classer les exploitations selon leur spécialisation (orientation technico-économique :

OTEX).

Figure 11: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la CUMA du Volvestre

Source : Auteur, 2013

Si l’on regarde la répartition des OTEX avant l’adhésion à l’atelier en la comparant à celle

après l’adhésion à l’atelier on constate tout d’abord que les exploitations adhérentes étaient

déjà majoritairement orientées vers la production de granivores, c’est à dire la volaille, ce qui

est cohérent avec l’activité de la CUMA. Cette orientation a d’ailleurs progressé de 5 % car

un adhérent de plus est caractérisé en granivore ce qui montre l’influence de la CUMA pour

cet adhérent. Néanmoins il y a également deux adhérents qui étaient principalement en

élevage ovin qui ont basculé vers le polyélevage à orientation herbivore car la part des

volailles sur leurs exploitations à augmenter. On voit donc que la CUMA a une influence sur

les choix de productions des exploitations. Avec un département largement dominé par les

grandes cultures et une orientation granivores qui a diminué de 54 % entre 2000 et 2010 la

CUMA représente un outil de travail important pour le maintien d’une diversité sur le

territoire.

Figure 12: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la CUMA de la Vallée de l'Hers

Source : Auteur, 2013

23

En comparant l’évolution des OTEX on peut constater que la CUMA a largement influencé le

système de productions des agriculteurs, en effet l’orientation granivore a plus que doublé. De

même, les autres combinaisons cultures élevage ont augmenté de plus de 15 %. Deux

adhérents qui se trouvaient majoritairement en culture céréalière sont maintenant en

combinaisons cultures élevage ainsi que trois adhérents en élevages bovins se sont réorientés

vers l’élevage de granivores.

Figure 13: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la COOP des JHV

Source : Auteur, 2013

Figure 14: Evolution des OTEX des exploitations adhérentes à la COOP du pays des Gaves

Source : Auteur, 2013

Contrairement aux CUMA si l’on compare l’évolution des OTEX des COOP il y a peu

d’évolution. Ce constat corrobore les dires des exploitants puisque globalement l’activité de

transformation ne représente pour eux qu’une petite activité de leur exploitation.

Contrairement aux CUMA ou l’activité de transformation représente l’activité principale ou la

seconde activité majoritairement pratiquée. Ce constat pourrait laisser penser que les

coopératives ont une importance moindre que les CUMA ; c’est sûrement vrai sur le plan du

développement et de l’impact à l’échelle de l’exploitation mais en termes d’impact à l’échelle

d’un territoire ce n’est peut-être pas le cas car si l’effet par exploitation est faible il implique

en revanche un nombre d’agriculteurs bien plus important.

24

c. Des formes juridiques sociétaires en progression

Figure 15: Répartition des formes juridiques individuelles et sociétaires pour l'échantillon total

Source : Auteur, 2013

En ce qui concerne la forme juridique adoptée par les adhérents des quatre ateliers elle est

majoritairement individuelle (elle consterne 62.7% des adhérents) bien qu’en dessous des

moyennes régionales puisque la région Languedoc Roussillon affiche un pourcentage de 82 %

d’exploitations en individuel (Agreste, 2011b) et Midi-Pyrénées 76 % (Agreste, 2011c). De

plus si l’on prend en compte l’évolution, les formes sociétaires ont tendance à augmenter

comme dans le reste de la France. Ce constat est plutôt positif puisque généralement les

exploitations en société génèrent une production supérieure aux exploitations individuelles, ce

qui est le cas de notre échantillon.

Figure 16: Forme juridique des exploitations en fonction de leur taille économique

Source : Auteur, 2013

2. Caractérisation des agriculteurs

a. Des adhérents plus jeunes dans les petites exploitations

Avec un échantillon dont la moitié des effectifs ont plus de 50 ans les agriculteurs adhérents

des ateliers étudiés sont calqués sur la tendance nationale qui a une population agricole

globalement vieillissante. En effet, la part nationale des plus de 60 ans a atteint 20 % au

dernier recensement 2010 ce qui correspond à un point près à notre échantillon ; par contre la

25

part des moins de trente ans de l’échantillon est plus faible que la moyenne nationale qui se

trouve à 12 % (Gambino et al, 2012).

Figure 17: Répartition par groupe d'âge des chefs d'exploitation

Source : Auteur, 2013

En mettant en parallèle l’âge des adhérents avec la taille de leur exploitation, on se rend

compte que contrairement à la tendance nationale, qui présente un âge moyen plus élevé pour

les petites exploitations, les petites exploitations de notre échantillon ont un âge moyen

similaire aux autres catégories de taille différente. Ce phénomène peut s’expliquer par la

présence de l’installation d’un bon nombre d’adhérents qui s’installent dans des situations

hors cadre familial et qui démarrent donc leur activité avec des surfaces et un cheptel réduits

mais qui recherchent un revenu rapide grâce à la transformation leur permettant de passer le

cap si précaire de l’installation.

Figure 18: Moyenne d'âge des agriculteurs en fonction de la taille économique des exploitations

Source : Auteur, 2013

b. Un niveau de formation tiré vers le haut par les Hors Cadre Familiaux

La majorité des agriculteurs adhérents des ateliers ont un niveau de formation allant

d’inférieur au BAC à Bac+2. Mais ces niveaux de formation sont souvent disparates en

26

fonction de l’âge des agriculteurs. Il est donc préférable de croiser le niveau de formation des

agriculteurs avec leur âge.

Figure 19: Moyenne d'âge des agriculteurs en fonction de leur niveau de formation

Source : Auteur, 2013

Contrairement à la tendance nationale les agriculteurs les plus diplômés ne sont pas forcément

les plus jeunes.

Figure 20: Niveau de formation des agriculteurs en fonction de la taille des exploitations

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

Petites exploitations Moyennes exploitations Grandes exploitations

Niveau de formation en fonction de la taille des

exploitations

inf BAC

BAC

BAC+2

BAC+3 et plus

Source : Auteur, 2013

Contrairement à la tendance nationale qui annonce que le niveau de formation croit avec la

taille de l’exploitation, les exploitations dont le niveau de formation est le plus élevé sont les

27

petites exploitations pour notre échantillon. Ce constat peut s’expliquer par le fait que 47.5 %

des installations sont hors cadre familial donc une population en grande partie de néo-ruraux

qui a souvent eu une expérience professionnelle avant l’installation (78.6% des hors cadre

familiaux ont eu une expérience professionnelle avant de s’installer comme agriculteur) et un

niveau de formation plus élevé. Ils ne disposent pas d’un patrimoine qui leur aurait permis

d’avoir des surfaces importantes. Ce constat est corroboré par le graphique suivant.

Figure 21: Niveau de formation des agriculteurs en fonction du type d'installation

Source : Auteur, 2013

3. Discussion

Les données recueillies lors de l’enquête nous ont permis de mieux caractériser les

exploitations et celles qui s’engagent dans des ateliers de transformation collectifs. En

réponse à l’hypothèse de départ établie, les ATC concernent bien plusieurs types

d’exploitations agricoles du point de vue de leurs dimensions et de leurs orientations.

Contrairement à une idée reçue qui voudrait que les exploitations ayant recours à ces formes

de diversification sont marginalisées, l’échantillon enquêté est représenté par des exploitations

au système de production traditionnel bien que parfois différencié de l’orientation

agronomique majoritaire du département. Elles ne sont pas spécialement petites au regard de

leur Surface Agricole Utile et de leur Production Brut Standard et sont pour moitié classées en

« Moyenne exploitation ». Le reste de l’échantillon se partage entre Petites et Grandes

exploitations et ceci même au moment de l’adhésion. Avec un nombre d’UTH familial autour

de 1.6 supérieur aux tendances régionales, ces exploitations par la transformation ont su

conserver la main d’œuvre familiale sur l’exploitation. Bien que majoritairement sous un

statut individuel, elles ont opté avec le temps pour des statuts sociétaires. La répartition des

âges de l’échantillon est similaire à celle de la France, on notera que seul la moyenne d’âge

des petites exploitations diffère de la tendance nationale ; ceci s’explique par la présence

d’une bonne moitié des installations faites en dehors du cadre familial, ces personnes

s’installent souvent sur des surfaces plus restreintes. Ce fait est lié notamment au prix des

terres sans cesse en augmentation. Ces hors cadres familiaux tirent également le niveau de

formation de l’échantillon global vers le haut puisque ce sont eux qui sont les plus diplômés.

On notera donc que les ateliers touchent tous les types d’exploitation, que ce ne sont pas des

exploitations marginalisées et que lorsque les agriculteurs ont la chance d’avoir ce type de

28

structures sur leur territoire ils en saisissent l’opportunité, car ce sont des personnes ayant une

curiosité forte de la vie et des autres. Ils apprécient le contact humain et la richesse des

échanges qui peuvent émaner d’un groupe, motivés parfois par des revendications sociales.

B. La stratégie de diversification un choix résolu ou de nécessité ?

1. Evaluation du système de production à l’adhésion

Afin d’évaluer le système de production des exploitations au moment de leur adhésion nous

leur avons soumis trois questions concernant : leurs moyens de production, leurs situations

économiques et les principales forces et faiblesses de leur exploitations. Grâce à ces questions

nous avons pu évaluer si leur système de production était plutôt précaire, correct, bon ou très

bon. Ce qui nous permet de comprendre un des facteurs de motivations de la démarche de

travailler avec un ATC.

Figure 22: Répartition du système de production des exploitations à l’adhésion, échantillon total

Source : Auteur, 2013

Ce tableau qui représente l’échantillon global étudié montre que majoritairement avant

d’adhérer à leur atelier respectif les adhérents n’étaient pas dans des situations que nous avons

qualifiées de précaire. Il est toutefois intéressant d’observer cette répartition en distinguant

l’échantillon CUMA et COOP.

Figure 23: Comparaison de la répartition du système de production des exploitations à l'adhésion entre les

CUMA et les COOP

Source : Auteur, 2013

Il apparait que les adhérents des CUMA avaient un système de production plus fragile que les

adhérents des COOP. Ce constat est plutôt cohérent avec les historiques de création puisque la

CUMA du Volvestre et la CUMA de la vallée de l’Hers sont nées de la volonté d’agriculteurs

29

en recherche de revenu. Pour les COOP en revanche, les adhérents recherchent un plus pour

leur exploitation, Il n’en reste pas moins surprenant que ce ne sont pas forcément

majoritairement des exploitations en situation de faiblesse qui recherchent ce genre de

diversification.

En plus de leur système de production de départ nous avons voulu comprendre si les choix

stratégiques, qui se présentaient à eux pour se développer, étaient multiples ou bien

majoritairement restreints. Nous pouvons constater grâce au tableau ci-dessous que pour un

peu plus de la moitié d’entre eux les choix étaient plutôt diversifiés.

Figure 24: Evaluation en pourcentage des choix de développement possible, échantillon total

Source : Auteur, 2013

Toujours pour voir une éventuelle différence avec les deux échantillons COOP et CUMA,

nous avons réalisé le tableau pour chaque échantillon et nous pouvons constater que comme

pour l’échantillon global la tendance est la même, en majorité les adhérents ont eu des choix

plus diversifiés que limités.

Figure 25: Comparaison de la répartition des choix de développement entre les CUMA et les COOP

Source : Auteur, 2013

Pour continuer à comprendre le processus stratégique de ces exploitations nous allons tenter

de comprendre les contraintes et les avantages du milieu qui les entourent.

2. Perception de l’environnement économique et territorial

Pour comprendre les contraintes du milieu extérieur dans lequel évoluent les

exploitations nous leur avons demandé quelles étaient pour eux les principales opportunités et

menaces qu’ils avaient ressenties à l’époque de l’adhésion au vue de leur environnement

économique et territorial.

Pour 55.9% d’entre eux, les agriculteurs vivent la présence des ateliers comme une

opportunité. En effet dans la construction des projets d’ATC c’est souvent un nombre restreint

de personnes qui en sont les initiateurs. Il parait assez cohérent que les autres adhérents

30

vivent la présence des ATC comme une opportunité s’offrant à eux. En deuxième position

c’est la facilité de vente qui est vécue comme une opportunité car ce facteur est bien souvent

lié à la situation géographique des exploitations et notamment à la présence d’un bassin de

consommateurs importants. Celle-ci est également corrélée à la volonté des consommateurs

de se nourrir avec des produits du terroir.

Les agriculteurs ont vécu les crises économiques de ces dernières décennies comme la

principale menace. Il y a deux raisons à ce ressenti, l’une liée à la baisse de revenu par la

baisse ou stagnation des prix de vente, l’autre liée à la baisse de revenu par l’augmentation

des prix des matières premières.

Mais ces opportunités et ces menaces étant finalement très liées au territoire et à la

production développée, il apparait préférable de les étudier par ateliers.

COOP du pays des Gaves

Figure 26: Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents de la COOP

du pays de Gaves

Source : Auteur, 2013

Comme la coopérative est née de la volonté des instances locales et non des agriculteurs, les

adhérents de la coopérative des gaves ont vraiment vécu l’existence de la coopérative comme

une opportunité que leur offrait leur territoire. En effet, des quatre ateliers ce sont eux qui le

mentionnent le plus. La seconde opportunité évoquée (crises alimentaires) est liée notamment

à la crise de la vache folle qui a grandement contribué à l’augmentation de la vente directe

dans le département (« La crise de la vache folle a amorcé un véritable élan au développement

de la vente directe de viandes jusqu’alors peu présente au sein du département » Mondy,

2010)

31

Figure 27 : Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la COOP du

pays de Gaves

Source : Auteur, 2013

La crise économique et la pression des normes sont les menaces principales évoquées ici. Par

crises économiques, les agriculteurs font surtout référence à la fluctuation des prix sur les

marchés de gros car les prix des viandes comme la viande bovine et la viande porcine sont

très variables et sont soumis à une forte pression concurrentielle au niveau européen et

international. Quant aux mises aux normes elles sont de plus en plus nombreuses et

représentent souvent des investissements importants, relativement onéreux liés notamment à

la taille des animaux.

COOP des JHV

Figure 28 : Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents de la COOP

des JHV

Source : Auteur, 2013

Comme pour la COOP des gaves, les adhérents de la COOP des JHV ont vécu la présence de

l’atelier comme l’opportunité principale de leur territoire. En effet, ils bénéficient d’un

territoire touristique qui les aide d’un point de vue commercial malgré un isolement

géographique relativement handicapant pour la vente directe, identifié dans le tableau des

menaces. Par dynamisme du secteur agricole les adhérents font référence aux réseaux de

ferme en ferme mis en place par le CIVAM et à l’entraide entre agriculteurs. Celle-ci est

relativement présente dans la région surtout pour les productions hors viticulture.

32

Figure 29: Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la COOP des

JHV

Source : Auteur, 2013

La menace principale est l’isolement géographique. En effet la vallée de l’Aude,

contrairement aux autres ateliers, ne bénéficie pas de la proximité d’une grande ville et de ses

consommateurs.

CUMA de la vallée de l’Hers

Figure 30: Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents de la CUMA

de la Vallée de l’Hers

Source : Auteur, 2013

Comme pour les coopératives la CUMA est fortement vécue comme une opportunité. De plus

ce qui marque en second les adhérents c’est le dynamisme du secteur agricole car les

adhérents de salles sur l’Hers ont su se réunir et utiliser le collectif et la CUMA comme

support pour développer de nombreuses activités en parallèle que ce soit par la création d’une

association de producteurs « les fermiers de la Piège » ou la participation à des évènements

touristiques (les chemins gourmands du canard, journée de ferme en ferme encadrée par le

CIVAM 11, …).

33

Figure 31: Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la CUMA de

la Vallée de l’Hers

Source : Auteur, 2013

Les menaces ressenties par les agriculteurs sont diverses même si la pression foncière est forte

dans ce secteur. En effet, le prix des terres agricoles toujours en progression a poussé les

exploitations vers une stratégie de diversification et non d’agrandissement. Ce comportement

est renforcé par les prochaines réformes PAC sur les zones vulnérables qui pourraient toucher

les productions céréalières et augmenter les contraintes de production. Contrairement aux

coopératives les adhérents ne se sont pas sentis soutenus par la profession.

CUMA du Volvestre

Figure 32: Importance en pourcentage des principales opportunités vécues par les adhérents de la CUMA

du Volvestre

Source : Auteur, 2013

Comme la CUMA est née de leur volonté, les adhérents ressentent moins la CUMA comme

une opportunité d’autant plus qu’ils sont très actifs dans l’organisation de la CUMA. En

revanchent ils bénéficient de la présence de Toulouse qui leur permet une facilité de vente

ressentie par les adhérents de la Haute-Garonne. Les autres par contre bénéficient d’un

département relativement touristique, qui leur permet également d’écouler leur marchandises ;

même si la majorité d’entre eux sont sensibles aux crises économiques à répétition car le

canard gras est un produit de luxe que les consommateurs boudent facilement en temps de

34

crises. De plus dans le Sud-Ouest la concurrence sur ce type de produit est forte et comme

pour salles sur l’Hers la pression foncière est importante.

Figure 33: Importance en pourcentage des principales menaces vécues par les adhérents de la CUMA du

Volvestre

Source : Auteur, 2013

3. Des motivations financières avant tout

Toujours afin de saisir les choix stratégiques des agriculteurs nous avons cherché à savoir les

buts, les objectifs et les motivations qui les ont animés lors de l’adhésion et aujourd’hui

encore.

Figure 34: Répartition des buts des agriculteurs avant l’adhésion à l’ATC

Source : Auteur, 2013

On constate que les principales raisons qui ont poussé les agriculteurs à se lancer dans la

transformation et la vente directe sont la volonté de diversification, soit par la production soit

par le débouché, et la recherche d’un revenu indispensable à la vie de l’exploitation.

35

Figure 35: Répartition des objectifs des agriculteurs avant l’adhésion à l’ATC

Source : Auteur, 2013

Plus précisément, les objectifs qui animent les adhérents sont principalement économiques :

- directement affichés en tant que tels lorsqu’il s’agit d’objectifs financiers

- indirectement au travers de la vente directe, d’une volonté de développement, d’une

recherche d’optimisation en évitant les pertes de produits.

Mais ils ont également des objectifs d’ordre social comme travailler en collectif, ou ne plus

dépendre de l’Agro-industrie.

Figure 36: Répartition des buts des agriculteurs avant l’adhésion à l’ATC

Source : Auteur, 2013

Au cours du temps les buts ont évolué avec la vie des adhérents. Si les nouveaux adhérents

peuvent encore rechercher un outil de diversification et/ou de survie financière la majorité

d’entre eux cherche aujourd’hui soit à agrandir leur exploitation, soit à faire progresser leur

revenu, soit à pérenniser leur exploitation. Il est intéressant de constater que, pour certains,

lorsqu’ils sont moins en difficulté évoluer signifie progresser socialement. Par cela ils

entendent pouvoir dégager plus de temps pour eux, pouvoir embaucher du personnel, afin

d’améliorer leurs conditions de vie et de travail. Pour une partie c’est la transmission de leur

exploitation qui est le futur enjeu à venir.

36

Figure 37: Répartition des motivations d’adhésion à l’ATC

Source : Auteur, 2013

Si ces motivations se recoupent, on fait de la vente directe pour avoir une situation

économique meilleure, il n’en reste pas moins que la vente directe reste aussi un choix de vie

qui motive souvent les agriculteurs. Ils sont en recherche de contact humain et aiment avoir

un retour sur leur façon de travailler. L’atelier collectif, comme on l’a vu permet l’accès à un

outil de travail performant qu’ils ne pourraient bien souvent pas financer individuellement.

Cette technique leur permet notamment de faire face aux normes sanitaires de plus en plus

drastiques. L’atelier leur permet de mieux maîtriser leur produits et le collectif de partager

leurs expériences positives comme négatives.

Figure 38: Répartition des éléments déclencheurs de l’adhésion à l’ATC

Source : Auteur, 2013

L’élément déclencheur de l’adhésion est bien souvent d’ordre relationnel. Ces résultats nous

montrent que la dimension sociale est très importante pour la pérennité des ateliers car les

adhérents se retrouvent majoritairement à travailler à l’atelier par le biais de connaissances et

de sollicitations extérieures (bon nombre d’adhérents ont été sollicité par la chambre

d’agriculture de leur département). En effet lorsque l’on doit travailler en groupe une bonne

entente est nécessaire. Le seconde point qui joue le plus est la proximité de l’atelier par

rapport à l’exploitation. Lorsque l’atelier se trouve généralement à moins de 25 km les

agriculteurs cherchent à saisir cette opportunité qui s’offre à eux.

37

4. Discussion

Pour répondre à la seconde hypothèse que nous avons posée, à savoir que les ATC rentrent

dans les stratégies des agriculteurs de deux manières selon leur situation à l’adhésion : soit par

choix résolu, soit par défaut. Nous avons décortiqué les étapes de la stratégie des exploitations

en essayant de comprendre les limites éventuelles auxquelles ils doivent faire face, les marges

de manœuvre dont ils disposent et enfin les motivations qui les ont poussés dans leur choix.

Il apparait que l’échantillon étudié disposait d’un système de production majoritairement

correct. Les adhérents des CUMA se trouvaient dans une situation plus difficile, avec des

exploitations dont la survie financière dépendait pour un certain nombre de l’atelier. Les

adhérents des coopératives, quant à eux, ont dès le commencement utilisé les ATC comme

outils de diversification.

Les choix qui se présentaient aux agriculteurs à l’époque étaient pour une majorité multiples :

la plupart des agriculteurs ont bien adhéré par choix et non par nécessité.

La menace principale au dire d’agriculteur, fut et reste les crises économiques, dans la mesure

où elles engendrent des problèmes de mévente ou de rentabilité. Elles ont incité les

agriculteurs à rechercher des activités ayant une valeur ajoutée plus forte que les activités

déjà en place et souvent soumises aux caprices des marchés et de l’agro-industrie. Au regard

des menaces territoriales les ateliers ne se trouvent pas dans des environnements très difficiles

mis à part peut-être pour la COOP des JHV. Ce dernier est l’atelier le plus isolé avec les terres

les plus difficiles agronomiquement parlant. Par contre c’est la combinaison de ces deux

facteurs (choix restreint et pression de l’environnement) qui poussent les agriculteurs à

s’orienter vers une stratégie de diversification.

On peut également relever que les agriculteurs attendent des instances agricoles qu’elles les

aident et les soutiennent dans leurs démarches de commercialisation et de diversification. Le

manque de soutiens des OPA est ressenti comme une des menaces mises en avant.

En ce qui concerne les attentes des adhérents, elles étaient orientées vers la diversification et

la survie financière. Elles ont évolué vers la volonté de développement et de pérennisation.

Figure 39: Buts des agriculteurs avant l’adhésion à l’atelier en fonction du système de production

Précaire

Correct

Bon

Très bon

Buts avant l'adhésion à l'atelier en fonction du système

de production

Diversification

Nécessité,survie financière

Agrandir,progresser

Pérénniser

Progression sociale

Source : Auteur, 2013

38

En recroisant ces attentes avec le système de production, on s’aperçoit que plus leur système

de production est précaire plus les adhérents sont dans une recherche de sécurité financière.

Ils vont alors vers la transformation pour obtenir un revenu plus conséquent. En revanche, si

leur système de production est bon, ils sont en recherche de diversification pour avoir un

revenu plus stabilisé. Contrairement à l’hypothèse de départ, les exploitations à faibles

moyens ne recherchent pas la pérennité mais bien la performance et un moyen de progression

sociale, alors que les exploitations disposant de moyens corrects misent effectivement sur les

ressources que leur offre le territoire pour se diversifier, se développer et pérenniser leur

exploitation.

Figure 40: Buts des agriculteurs aujourd’hui en fonction du système de production

Source : Auteur, 2013

Ce constat reste le même aujourd’hui puisque le but de survie financière n’apparait que pour

les exploitations en situation précaire ou correcte. Pour les exploitations dont le système de

production est très bon, celles-ci étant plus anciennes que les autres, on note un désir de

transmission.

C. Impacts socio-économiques des ATC sur les exploitations agricoles

1. Evolution du système de production

Nous avons cherché à connaître l’influence de l’atelier sur le système de production des

adhérents au travers de trois questions.

A la question « l’atelier vous a-t-il permis de créer une activité supplémentaire ? », 59.6 % des

agriculteurs ont répondu oui. Ces activités créées sont essentiellement d’ordre productif

même si l’on retrouve quelques activités touristiques. De plus, 83.9% d’entre eux considèrent

que sans la présence de l’atelier ils n’auraient pas pu développer ces activités. Vous

remarquerez que l’échantillon est ici de 52 adhérents. En effet, seuls les adhérents ayant une

activité en place avant l’adhésion à l’atelier ont été pris en compte. Les personnes ayant

adhéré à l’atelier récemment ou ayant commencé leur activité grâce à la présence de l’atelier

ne sont pas prises en compte dans l’échantillon.

39

Figure 41: Evaluation de l’importance des ATC dans la création d’une activité sur l’exploitation

Source : Auteur, 2013

Les ATC ont permis à 25 adhérents de développer une activité déjà existante avant l’adhésion

à l’atelier mais 44% d’entre eux considèrent qu’ils auraient pu le faire sans la présence de

l’atelier. Les activités développées sont autant productives que marchandes. Effectivement

l’atelier présente un avantage pour développer la vente directe de proximité.

Figure 42: Evaluation de l’importance des ATC dans le développement d’une activité sur l’exploitation

Source : Auteur, 2013

La présence des ateliers a engendré peu d’arrêt d’activité seulement 7.7%. Ces arrêts

concernent soit une reconversion d’activité totale soit une activité secondaire qui n’était plus

rentable ou en tout cas moins que l’activité de transformation.

Figure 43: Evaluation de l’importance des ATC dans l’arrêt d’une activité sur l’exploitation

Source : Auteur, 2013

2. Evolution de la durabilité sociale et économique

Comme il a été annoncé dans la présentation de l’enquête les critères de durabilté sont

inspirés de la méthode IDEA (Annexe 4). On a défini des indicateurs (au nombre de quatre

eux-mêmes composés d’une à quatre sous parties selon les cas) auxquels on donne une note.

La somme de ces notes permet d’obtenir la note finale de durabilité économique et sociale.

40

a. Durabilité sociale

La durabilité sociale est évaluée au travers de quatre critères : l’implication sociale, la qualité

de vie et le métier d’agriculteur qui sont évalués sur 24, ainsi que les conditions de travail et le

développement humain, et la contribution à l’économie locale qui sont évalués sur 26. La

somme de ces critères donne la note de durabilité sociale sur 100. En ce qui concerne la

durabilité sociale l’échantilon est complet que ce soit pour la note d’avant ATC et d’après

ATC. L’évolution de cette note est donc plus fortement représentative que pour la durabilité

économique étudiée par la suite. La moyenne des durabilités sociales de chaque exploitation

donne une note de 31.4 sur 100 avant l’ATC et de 52.2 sur 100 après l’ATC. Cette progession

de 20.8 point laisse à croire que les ATC ont formement impacté la vie sociale des adhérents.

Figure 44: Evolution des indicateurs de durabilité socio-territoriaux

Source : Auteur, 2013

Les deux critères où les ATC ont eu le plus d’influence positive sont les critères « implication

sociale » et « contribution à l’économie locale ». Le critère « conditions de travail et

développement humain » a peu progressé car il comporte une évaluation du nombre de

semaines en surcharge de travail par an qui diminue fortement la note globale. En effet au dire

d’agriculteurs, la charge de travail qui leur incombe est généralement plus importante

lorsqu’ils pratiquent la transformation. Cette augmentation de charge de travail peut être plus

ou moins importante selon l’organisation des ateliers mais il faut également tenir compte de la

partie commercialisation qui représente un temps non négligeable. Quant au critère évaluant

la qualité de vie et la satisfaction du métier d’agriculteur, il n’a que peu évolué bien que les

notes soient relativement élevées. Les ATC n’ont visiblement pas beaucoup d’influence sur ce

volet. Il peut néanmoins être intéressant de noter qu’une partie de la note liée à l’auto-

évaluation des agriculteurs sur leur sentiment de solitude professionnelle ou sociale montre

que très peu d’agriculteurs se sentent isolés.

41

Figure 45: Evolution du critère de durabilité : implication sociale

Source : Auteur, 2013

Pour le critère « implication sociale » le schéma montre que le volet qui a le plus impacté la

note est le volet organisation, travail et investissements collectifs car ce volet traduit les

niveaux d’implication selon que les agriculteurs travaillent seuls sans aucune structure collective, avec une CUMA de matériel agricole, avec un atelier de transformation collectif ou

d’autres structures de mise en commun comme la vente en collectif ou la participation à un

groupement d’employeurs. Du fait des modalités de notation, adhérer à un ATC augmente la

note. Mais si l’on se réfère aux deux tableaux ci-dessous on peut voir que de manière générale

les agriculteurs sont plus impliqués dans des structures collectives même autres que l’ATC

après leur adhésion.

Figure 46: Evolution du degré d’implication des adhérents dans des actions collectives

Source : Auteur, 2013

De même les agriculteurs sont plus impliqués dans la vie locale après l’adhésion

Figure 47: Evolution du degré d’implication des adhérents dans les organisations locales

Source : Auteur, 2013

42

En ce qui concerne le deuxième critère qui a eu le plus d’influence (contribution à l’économie

locale), on peut voir que l’augmentation de la note est due à l’augmentation du volet

commercialisation qui évalue la part en % du chiffre d’affaires de la vente en circuits courts.

Les ATC ayant notamment pour objectif de pouvoir commercialiser en circuits courts ce

constat semble cohérent avec les objectifs affichés des agriculteurs. En effet, les agriculteurs

ont leur part de :

- vente à la ferme qui est passé de 10 à 16 % (en pourcentage du chiffre d’affaires),

- vente en circuits couts local (moins de 50 km de la ferme) qui est passé de 12 à 28 %,

- vente en circuits courts lointains (plus de 50km de la ferme) qui est passé de 4.5 à 18 %.

De même le nombre d’emplois créés a progressé de 0.06 ETP à 0.26 ETP.

Figure 48: Evolution du critère de durabilité : contribution à l’économie locale

Source : Auteur, 2013

b. Durabilité économique

Comme pour la durabilité sociale, la durabilité économique est calculée à partir de quatre

critères : la viabilité, l’autonomie , la transmisibilité économique et l’efficience du processus

productif. Ces critères n’ont pas la même inportance car la viabilité est notée sur 30 alors que

la transmisibilité ne l’est que sur 20 et les deux autres critaires sur 25 ce qui permet par

addition d’optenir une note finale sur 100. Cette notation nous permet donc de pouvoir

comparer s’il y a des évolutions notables entre la période d’avant et d’après l’adhésion à

l’ATC. Et donc de pouvoir évaluer l’importance de l’impact des ATC sur la vie économique

des exploitations agricoles. Après calcul on obtient une note de 42.4 sur 100 pour

l’échantillon d’avant l’ATC qui ne peut être représenté que par la moyenne de 20 adhérents en

raison des difficultés d’obtention des données évoquées plus haut. Pour l’échantillon d’après ATC qui représente la moyenne de 37 adhérents, on obtient une note de 45 sur 100. Il apparait

au vue des nombreux problèmes de données que ces notes ne sont pas très significatives en

tant que tel. Par contre on peut dégager certaines remarques grâce au schéma ci-dessous.

43

Figure 49: Evolution des indicateurs de durabilité économique

0

5

10

15

20

25

30Viabilité

Transmissibilité

économique

Autonomie

Efficience du

processus productif

Evolution

des indicateurs

de durabilité

économique

Note max

Note avant ATC

Note après ATC

Source : Auteur, 2013

En évaluant les notes de manière évolutive,globalement, on peut voir que le critère dont la

note a le plus progressé est le critère viabilité (plus 1.5 point) ; ceci peut laisser à penser que

les ATC ont une influence positive sur la viabilité des exploitations adhérentes. Les

exploitations gagnent aussi un peu en autonomie. Cette progression est liée à la progression de

la note sur la partie sensibilité aux aides, elle est aussi pour partie dûe à l’orientation des

exploitations qui sont majoritairement granivores. En effet, comme on a pu le remarquer aux

travers des OTEX il y a eu une progression de ce secteur qui ne béneficie pas des aides PAC.

Donc les exploitations productrices de volailles présentent donc une autonomie plus grande

que les autres exploitations. Elles en tirent d’ailleurs une certaine fierté, surtout en ces temps

de réformes où elles paraissent un peu moins fragilisés.

Parce qu’il nous est apparu difficile au travers de la durabilité économique de rendre compte

de l’impact des ATC sur la vie économique des exploitations agricoles, nous avons cherché à

évaluer l’apport économique de la transformation par rapport à la pratique d’un mode

d’écoulement des marchandises plus traditionnel. Pour ce faire tous les résultats qui vont

suivre sont basés sur des informations recueillies pendant les enquêtes, dont les prix de

références fondés sur les dires d'agriculteurs, et comparés avec les prix de vente des marchés

de gros (site internet plein champs : http://www.pleinchamp.com/index.php/cours-

marches/%28chp_secteur%29/2/%28chp_produit%29/-1/%28chp_marche%29/-1).

Nous avons cherché à évaluer le gain de la transformation. Par gain de la transformation nous

entendons le revenu qu’apporte en plus la transformation ( par exemple la transformation fait

gagner 0,33 euros en plus pour un canard entier mort par rapport à la vente en gros). Tous les

résultats donnés dans les tableaux ci-dessous sont basés sur la même réflexion, les sommes en

euros représentant la somme en plus que peut gagner l’agriculteur par tête ou par kg par

rapport à un circuit de vente traditionnel. Néanmoins, tous ces calculs ne prennent pas en

44

compte les frais de commercialisation (déplacement éventuel et main-d'œuvre) qui sont très

variables selon le mode de vente directe choisi (la vente à la ferme par exemple engendrera

moins de frais que des ventes sur marché ou foire ou autres modes de vente).

Tableau 1: Evaluation du gain de la transformation pour différents produits agricoles

Gains de la transformation et/ou de la vente directe : Euros HT/ Tête

D'un canard entier mort 0,33

D'un canard entier découpé 3,18

D'un canard transformé en confit + foie 22,39

D'un canard transformé en pâté + foie 45,79

Gains de la transformation et/ou de la vente directe : Euros HT/ Tête

standard label

D'un poulet entier 5,29 2,29

D'une pintade entière 3,77 2,42

D'une cannette entière 4,87

Gains de la transformation et/ou de la vente directe : Euros HT/ kg

D'un agneau 2,39

D'une vache à lait 7,46

Source : Auteur, 2013

Au-delà des gains qui selon les situations et les courts des marchés peuvent être en réalité très

variables; il est intéressant de noter que plus on pousse la transformation, plus le gain est

important. De plus, si les agriculteurs adhérents se rendent bien compte que selon les

fluctuations des marchés et selon les filières, la vente directe et la transformation sont plus ou

moins rentable ("Toutefois, si l'amélioration des revenus est, nous l'avons vu, tributaire du

type de produit et de la filière dans laquelle il s'inscrit, elle l'est aussi de la qualité de la commercialisation" Mondy,2010) par contre ils constatent une stabilité des prix avec la vente

directe qu'ils n'auraient pas sur un marché de gros. Ceci apparait donc comme un point très

intéressant dans une stratégie éventuelle de diversification car la vente directe amènerait un

revenu régulier et stable permettant souvent de générer une trésorerie pour le bon

fonctionnement des autres activités de l'exploitation.

Gains de la transformation et/ou de la vente directe : Euros HT/ Tête

D'un lapin entier mort 8,18

D'un lapin entier découpé 14,33

D'un lapin vendu en morceau 20,03

D'un lapin entier transformé en pâté 74,75

Gains de la transformation et/ou de la vente directe : Euros HT / litre

Jus de raisin 1,35

Jus de pomme 0,86

Nectar de poire 0,97

Euros HT/ kg

Confiture d'abricot 4,76

45

3. Evaluation de l’impact des ateliers par les adhérents

Pour évaluer les impacts de l’ATC sur la vie sociale et économique des exploitations qui y

adhèrent, nous avons également soumis cinq questions aux agriculteurs afin qu’ils donnent les

effets de l’impact de l’atelier sur leur exploitation. Les agriculteurs ont dû évaluer de manière

qualitative (en répondant par oui, moyennement et non) si l’atelier :

a été vital pour leur exploitation

a permis d’améliorer la situation économique de leur exploitation

a permis d’assurer la pérennité de l’exploitation

a renforcé leur insertion au sein du territoire

a modifié leur vision du métier d’agriculteur

Figure 50: Evaluation par les agriculteurs de l’impact de l’ATC sur leur exploitation, échantillon total

Source : Auteur, 2013

Après analyse des réponses, on peut voir qu’un peu moins de la moitié des agriculteurs

considèrent que l’ATC a été vital pour leur exploitation, que très majoritairement ils

considèrent que l’atelier a permis d’améliorer leur situation économique, que plus de la moitié

d’entre eux pensent que l’ATC a assuré la pérennité de leur exploitation et contribué à leur

insertion au sein du territoire. Par contre, pour 46.6 % d’entre eux, l’atelier n’a pas modifié

leur vision du métier d’agriculteur.

Si l’on regarde ces résultats à l’échelle des deux CUMA et des deux COOP

Figure 51: Evaluation par les agriculteurs de l’impact de l’ATC sur leur exploitation, échantillon COOP

Source : Auteur, 2013

On s’aperçoit que pour l’échantillon des deux coopératives l’ATC a pour eux majoritairement

un impact sur l’économie de leur exploitation. Par contre pour la moitié d’entre eux l’atelier

46

n’a pas contribué à la pérennité de leur exploitation, ni à leur insertion territoriale, ou à une

modification de leur vision du métier d’agriculteur. Ils ne considèrent pas l’atelier comme

vital pour leur exploitation.

Figure 52: Evaluation par les agriculteurs de l’impact de l’ATC sur leur exploitation, échantillon CUMA

Source : Auteur, 2013

En revanche le constat n’est pas le même pour les deux CUMA dont les adhérents considèrent

majoritairement l’ATC comme un outil vital à la vie de leur exploitation, améliorant

considérablement leur situation économique et la pérennité de leur exploitation et contribuant

fortement à leur insertion territoriale. En revanche il a eu moins d’influence sur leur vision du

métier d’agriculteur.

Cette différence n’est pas surprenante car comme nous l’avons dit plus tôt la part d’activité

que représente l’ATC est plus faible chez les adhérents des coopératives qui utilisent l’atelier

comme un outil de diversification dont ils profitent mais qui a moins d’impact sur leur

exploitation. Bien qu’ils reconnaissent majoritairement, à des degrés différents, que l’ATC

contribue à améliorer leur situation économique. De plus si la vision du métier d’agriculteur

est peu influencée par l’atelier ceci est en partie dû au fait que les ateliers étudiés

comprennent des adhérents qui ne sont pas d’origine agricole. Pour eux la vente directe et la

transformation sont partie intégrante du métier d’agriculteur alors que c’est moins le cas des

adhérents ayant des origines agricoles. À la question « l’atelier a-t-il modifié votre vision du

métier d’agriculteur » 45.7 % d’entre eux ont répondu que l’atelier a modifié leur vision alors

que seulement 20.8 % pour les adhérents d’origine non agricole.

4. Discussion

Au vu des résultats présentés, on peut dire que les ATC ont des impacts positifs sur les

exploitations agricoles et qu’ils améliorent leur durabilité socio-économique.

En effet, les ATC impactent les exploitations à plusieurs niveaux :

Sur le système de production, ils contribuent à la création et aux développements

d’activités au sein de l’exploitation.

En ce qui concerne la vie sociale des exploitants, ils permettent aux agriculteurs de prendre part à des actions collectives comme la commercialisation en collectif

(création de boutiques collectives ou participation à des réseaux d’AMAP) ou

l’adhésion à un groupement d’employeur et/ou à des CUMA de matériels agricoles.

Ils incitent les agriculteurs à prendre part à la vie sociale de leur territoire en

s’impliquant d’avantage dans les organisations locales. Ils contribuent à augmenter

l’impact des exploitations sur l’économie locale car ils sont un outil pour la

commercialisation en circuits courts ; commercialisation qui s’effectue pour une

47

majeure partie sur le département et la région. Ils contribuent également à créer des

emplois dans les communes sur lesquelles ils sont installés et sur les exploitations,

soit en créant de l’emploi salarié, soit en permettant à la main d’œuvre familiale de se

rémunérer.

Sur la pérennité de l’exploitation en améliorant la valeur ajoutée captée par

l’exploitation par rapport à un débouché plus traditionnel et en contribuant à la

stabilisation du revenu par le biais de la vente directe. En effet, même si la marge

n’est plus aussi importante qu’avant due à l’augmentation des prix des matières

premières, les prix de la vente directe restent relativement stables et fixes, les

fluctuations ou répercussions sont moins brutales et laissent aux exploitations le temps de s’adapter. De plus, il reste indéniable que la satisfaction et le plaisir du travail ne

sont pas les mêmes, le lien consommateur-producteur procure une plus grande

satisfaction à produire que pour les filières longues.

48

CONCLUSION

Cette étude dont l’échantillon concerne les adhérents de quatre Ateliers de

Transformation Collectifs du Sud-Ouest de la France avait pour objectifs : d’identifier et de

caractériser les exploitations qui adhèrent aux ATC, de comprendre la stratégie et les

motivations qui ont poussé les agriculteurs à s’engager dans ces structures collectives et

d’apprécier les impacts socio-économiques des ateliers sur les exploitations agricoles

bénéficiaires.

Tout en ayant conscience que cette étude a valeur d’exemple et qu’elle ne représente

peut-être pas exactement les tendances de toutes les exploitations françaises qui sont

adhérentes aux ATC. On peut néanmoins en tirer les enseignements suivants :

Les exploitations qui adhèrent aux ATC sont des exploitations aux profils variés, bien

intégrées dans le système agricole et très peu marginalisées. Elles sont classées par taille

économique majoritairement en « Moyenne exploitation » (c’est-à-dire qu’elles ont un

potentiel de production entre 25 000 et 100 000 euros) et ont un OTEX en accord avec le

département où elles sont installées, surtout pour les exploitations dont l’activité de

transformation représente une petite part de leur activité et dont la transformation est un pur

outil de diversification. Ces exploitations grâce à la transformation ont su conserver leur main

d’œuvre familiale. L’échantillon est également constitué d’une petite moitié de néo-ruraux qui

ont choisi cet outil comme tremplin de revenu car l’accès aux terres agricoles est souvent

difficile, ceci du fait de l’augmentation régulière de leur prix.

On s’aperçoit que quel que soit le niveau de précarité du système de production et des

contraintes territoriales, les adhérents optent pour la transformation car ils attendent de cette

stratégie de diversification :

Soit un moyen d’avoir des revenus rapides avec des marges plus conséquentes que par les filières longues. On rappellera que le fait de l’investissement en collectif permet de

limiter l’endettement. La pratique de la vente directe apporte une valeur ajoutée

supplémentaire bien que cela demande un supplément de travail.

Soit un outil de diversification et de pérennisation. Le fait d’avoir un revenu composite

confère une sécurité financière notamment pour les producteurs dont la production est

très dépendante des marchés européens et mondiaux fluctuants.

En termes d’impacts, les ATC contribuent au développement et à la création

d’activités sur les exploitations. Ils ont un effet notable sur la durabilité socio-économique des

exploitations en créant un environnement propice à l’implication des agriculteurs dans la vie

sociale de leur territoire, en facilitant leur engagement dans d’autres structures collectives

comme les structures collectives de commercialisation et en favorisant la pérennité des

exploitations. Que ce soit par la possibilité de capter une valeur ajoutée plus forte plus ou

moins importante selon l’orientation de production ou par la stabilité du revenu que procure la

vente en circuits courts les ATC permettent d’améliorer la situation économique des

exploitations. En effet, même si le revenu engendré par la transformation est parfois

secondaire, il permet de générer une trésorerie qui facilite le fonctionnement des autres

systèmes de productions et permet de pouvoir surmonter certaines années difficiles sans que

l’exploitation ne disparaisse ou ne puisse plus faire face aux factures.

49

En tant que citoyenne je m’interroge, dans une France où le taux de chômage a atteint des

records, où l’industrie est mise à mal et délocalise en masse, et où l’on se rend compte que la

stratégie de développement majeure de l’agriculture est l’agrandissement de l’exploitation

avec un nombre d’agriculteurs toujours en baisse malgré un nombre d’installations agricoles

majoritairement d’un milieu néo-rural. Dans ce contexte je me demande si il n’est pas urgent

de favoriser le développement d’une agriculture diversifiée de proximité qui grâce à la

captation de valeur ajouté supplémentaire peut se permettre de survivre et de vivre et de faire

face aux aléas des marchés sur des exploitations de taille moyenne. Elle permettrait de

maintenir un revenu convenable et de l’emploi sur un territoire qui je pense ne sera pas

délocalisable.

50

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- CUMA France, 2010, En groupe, se lancer dans les circuits courts : Ateliers de

transformation, Le journal des CUMA.

- DELEST A., 2013, « Aides Pas 2015 redécouplage en vue », La France Agricole, 05

juillet, n° 3494, p 10.

- DUFOUR A. et LANCIANO E., 2012, « les circuits courts de commercialisation : un

retour de l’acteur paysan ? », Revue Française de socio-économie, La Découverte, n°9, p

153-169.

- FOSSE J., MAGRAS C., « Dangers biologiques et consommation des viandes », ed : TEC

& DOC Lavoisier, 2004, 221p

- FRANCOIS M, 2000, Commercialiser les produits locaux : Circuits courts et circuits

longs, « Innovation en milieu rural ». In : Chaffotte L. et Chiffoleau Y., vente directe et

circuits courts : évaluation, définitions et typologie, Les cahiers de l’observatoire CROC,

Montpellier, 1-8.

- GAMBINO M., LAISNEY C., VERT J., (coord.), Le monde agricole en tendances. Un

portrait social prospectif des agriculteurs, Centre d’étude et de prospective, SSP,

ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de

l’Aménagement du Territoire, 2012.

51

- GraphAgri 2011, « Structures et moyens de production agricoles », in site d’AGRESTE,

[en ligne] http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_Gaf11p015-021.pdf (page consulté

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- LANGHADE E. et al. « Circuits courts une relation de proximité- Des repères

réglementaires pour la vente en circuits courts » Chambres d’agriculture, Mars 2010.

- LOISEL J-P., 2001, « Manger est perçu comme présentant davantage de risques »,

CREDOC, Consommation et Modes de vie, vol.148, avril.

- MARECHAL G., 2008, les circuits courts alimentaires : bien manger dans les territoires,

Educagri Editions, Dijon, 213p.

- MAYE D., ILBERY B., WATTS D., 2009, Farm diversification, tenancy and CAP

reform: results from a survey of tenant farmers in England. Journal of Rural Studies n°

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- MONDY B., 2010, Vers une agriculture territorialisée : analyse des formes

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Dynamiques Rurales.

- NIHOUS F., 2008, La diversification et la valorisation des activités agricoles au travers

des services participant au développement rural. Rapport au Ministère de l’Agriculture et

de la Pêche.

- PRIGENT-SIMONIN A-H., HERAULT C., 2005, “The role of trust in the perception of

the quality of local food products: with particular reference to dirdt relationships between

producer to consumer”, Anthropology of food, n° 4, mai.

- RASTOIN J-L., GHERSI G., 2010, « Le système alimentaire mondial : concepts, méthode

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- Service de la statistique et de la prospection, « Production brut standard et nouvelle

classification des exploitations agricoles », in site d’AGESTE, [en ligne]

http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_pbs.pdf (page consulté le 14 avril 2013)

- TRAVERSAC J-B., 2011, « Circuits couts: contribution au développement régional »,

Dijon, Educagri.

- WAGNER G., 2012, Production de repères technico-économiques sur les ateliers de

transformation collectifs. Mémoire de fin d’études pour l’obtention du diplôme

d’ingénieur, Institut Supérieur d’Agriculture de Lille, 61 pages.

52

ANNEXES

Annexe 1 : Les trois statuts sanitaires en fonction des circuits de commercialisation ................ I

Annexe 2 : Quantités maximales livrables aux commerces de détails locaux pour le statut

« dérogation à l’obligation d’agrément ». ........................................................................... I

Annexe 3 : Questionnaire réalisé auprès des adhérents .............................................................II

Annexe 4 : Tableau de présentation des calculs de durabilité sociale et économique .......... XIII

I

Annexe 1 : Les trois statuts sanitaires en fonction des circuits de commercialisation

Circuits de commercialisation Statut

Remise directe

Le producteur vend l’ensemble de ses produits directement au

consommateur final

Une déclaration d’activité à

la DDPP suffit

Vente en quantité limité à des intermédiaires

En plus de la vente directe ; le producteur peut vendre une partie

de ses produits à des commerces de détail.

Il a des restrictions en termes de :

- quantité

- distance (rayon de 80 km autour de l’exploitation, 200 km dans

les zones soumises à des contraintes géographiques particulières

sous autorisation préfectorale)

Une dérogation à

l’obligation d’agrément est

nécessaire

Vente à des intermédiaires

Le producteur n’est soumis à aucune contrainte (de quantité ou

de distance), la commercialisation peut se faire dans tout type de

circuit.

L’agrément sanitaire est obligatoire lorsqu’un atelier veut

proposer de la prestation de service.

Un agrément CE est

nécessaire

Source : Wagner G, 2012

Annexe 2 : Quantités maximales livrables aux commerces de détails locaux pour le statut

« dérogation à l’obligation d’agrément ».

Quantité maximale livrable par semaine à des

établissements de commerce de détail locaux

Représentant moins de

30% de la production

totale

Représentant plus de

30% de la production

totale

Laits traités thermiquement 800 L 250 L

Produits laitiers 250 kg 100 kg

Viandes fraîches de boucherie à l’exclusion

des viandes hachées 800 kg 250 kg

Produits à base de viande, plats cuisinés,

saucisses crues, chair à saucisses et

préparation de viande ne contenant pas de

viande hachée, viandes fraîches des autres

espèces de boucherie à l’exclusion des viandes

hachées.

250 kg 100 kg

Escargots (entiers, préparés ou transformés) 100 kg 30 kg

Restauration collective, repas ou fractions de

repas 400 repas 150 repas

Source : Wagner G, 2012

II

Annexe 3 : Questionnaire réalisé auprès des adhérents

Projet ATOMIC

ENQUETE « EXPLOITATION »

Atelier concerné : ……………………………………………………………………………………………………………

Code questionnaire (Initiales enquêteur+ initiales atelier+ n°) : ……………..………

Enquêteur : …………………….

Date : ………/…………/……

Nom et prénom du chef d’expl : ……………………………………………E-mail :…………………@……………..…

1. DONNEES GENERALES, TYPOLOGIE

1. Date installation ………………….. DJA : oui non ou aide collectivité locale : ………

2. Installation hors cadre familiale : non oui Origine agricole : non oui

3. SAU (PAC) ……………………Surface irrigable : ………………….Surface irriguée : ……………

4. Signe officiel de qualité : non oui ……………………………………………Depuis quand : ……………

5. Année d’adhésion à l’Atelier ……………………… parent adhérent à l’atelier : non oui année : ………

6. Fonction particulière dans l’atelier : …………………………………………… Depuis quand : …………………

7. Age chef d’exploitation : ………… Niv Formation du chef d’expl : Agri Non agri ………………………

8. Expériences prof avant installation : Agri Hors agri ………………………………………………...

9. Renseignez le tableau des caractéristiques générales de l’exploitation maintenant et avant l’adhésion à

l’ATC :

Avant l’adhésion à l’ATC Maintenant

Forme juridique Individuel

Société : ……………………….

Individuel

Société : ……………………….

Nombre d’UTH UTH familial : ………

UTH salarié permanent : ………

UTH salarié temporaire : ………

UTH familial : ………

UTH salarié permanent : …………

UTH salarié temporaire : ………

Pluriactivité du chef d’exploitation

Non

oui, nb de mois ext/an : ………

Activité ? …………………………………

Non

oui, nb de mois ext/an : ………

Activité ? ……… ………………………

Travail à l’extérieur du conjoint(e) Non

oui, nb de mois ext/an : ………

Activité ? …………………………………

Non

oui, nb de mois ext/an : ………

Activité ? ………………………………

III

10. Citez les productions sur l’exploitation maintenant et avant l’adhésion à l’ATC

Productions sur l’exploitation (voir tableau PBS Agreste) Avant l’ATC Maintenant

Productions végétales (Assolement y compris jachères) Surface Surface

Productions animales (tout élevage) Nb animaux Nb animaux

IV

2. HISTORIQUE, TRAJECTOIRE, FINALITES 11. Aperçu historique : citez les grandes évolutions de votre exploitation :

Date Grandes évolutions Pourquoi, évènements marquants

Etats successifs de l'exploitation

SAU - Matériel Animaux cultures

12. Traçons la trajectoire de l’évolution de l’exploitation depuis l’installation :

Niveau de situation économique de l’exploitation

Temps

V

13. Valeurs : avec une vue globale sur l’ensemble de votre trajectoire d’exploitant, qu’est-ce qui constitue des valeurs importantes pour vous (posez-vous la question : qu’est-ce qui est vital pour moi en tant qu’agriculteur ? ce qui me porte)

1- ……………………………………………………………………………………………………………………………

2- ……………………………………………………………………………………………………………………………

3- …………………………………………………………………………………………………………………………… 14. Buts : toujours avec une vue globale sur l’ensemble de votre trajectoire, quels ont été vos principaux buts

avant l’adhésion à l’ATC ? et quels sont-ils aujourd’hui ? (citez chaque fois les 3 importants dans l’ordre)

Avant ATC Aujourd’hui

1-…………………………………………………… 1- …………………………………………………

2-…………………………………………………… 2- …………………………………………………

3-…………………………………………………… 3- …………………………………………………

3. ANALYSE DE L’ETAPE D’ADHESION A L’ATELIER COLLECTIF

Objectifs et vision d’avenir au moment de l’adhésion :

15. Plus précisément quels étaient vos objectifs, juste avant d’adhérer à l’atelier (objectif pour l’exploitation, nous

revenons sur les motivations et attentes de l’adhésion à l‘atelier) :

1- ……………………………………………………………………………………………………………………………

2- ……………………………………………………………………………………………………………………………

3- ……………………………………………………………………………………………………………………………

4- ……………………………………………………………………………………………………………………………

16. Pouvez-vous décrire la vision d’avenir que vous aviez pour votre exploitation, (quel avenir souhaiteriez-

vous ? dessinez l’exploitation rêvée pour vous), juste avant d’adhérer à l’atelier :

Activités, moyens de production

………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………… Résultats, situation, revenu

………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………

Le système de production au moment de l’adhésion :

17. Moyens de production :

- SAU (PAC) …………………… Surface irrigable : …………… Surface irriguée : ……………

- Matériels et équipements : suffisants aux besoins très limitants insuffisants

- Bâtiments : suffisants aux besoins très limitants insuffisants

VI

18. Situation économique avant l’adhésion à l’atelier collectif

- Revenu / UTH : inf. à 800 entre 800 et 1200 sup à1500

- Taux d’endettement : inf. à 30 % entre 30 et 50 % sup à 50 %

- Trésorerie : difficultés fréquentes difficultés ponctuelles pas de difficultés

19. Citez les principales forces et les faiblesses propres à l’exploitation à cette époque (au regard des moyens

de production et la situation économique globale)

3 principales forces Pourquoi ?

+ …………………………………………… ……………………………………………………………………………

+ …………………………………………… ……………………………………………………………………………

+ …………………………………………… ……………………………………………………………………………

3 principales faiblesses Pourquoi ?

- …………………………………………… ……………………………………………………………………………

- …………………………………………… ……………………………………………………………………………

- …………………………………………… ……………………………………………………………………………

Le contexte au moment de l’adhésion :

20. Citez les principales opportunités et menaces (contraintes) en lien avec le contexte territorial local et plus

généralement agricole de l’époque

3 principales opportunités Pourquoi ?

+ ………………………………………………

…………………………………………………………………………………

+ ………………………………………………

…………………………………………………………………………………

+ ………………………………………………

…………………………………………………………………………………

3 principales menaces Pourquoi ?

- ………………………………………………

…………………………………………………………………………………

- ………………………………………………

…………………………………………………………………………………

- ………………………………………………

…………………………………………………………………………………

VII

21. Remplissez ce tableau de synthèse :

++ +-

1 - 1 -

2 - 2 -

3 - 3 -

4 - 4 -

5 - 5 -

-+ --

1 - 1 -

2 - 2 -

3 - 3 -

4 - 4 -

5 - 5 -

Choix stratégiques, motivations :

22. Quels étaient les principaux choix qui se présentaient à vous, pour développer l’exploitation ?

Actions possibles Conditions de réalisations

- …………………………………………… ………………………………………………………………………………

- …………………………………………… ………………………………………………………………………………

- …………………………………………… ………………………………………………………………………………

- …………………………………………… ………………………………………………………………………………

23. Citez les principales motivations / raisons pour adhérer à l’atelier :

- ………………………………………………………………………………………………………………………

- ………………………………………………………………………………………………………………………

- ………………………………………………………………………………………………………………………

24. Citez l’élément déclencheur de votre décision d’adhérer à l’atelier (Pourquoi et comment vous est venue la

réflexion, avec qui) :

…………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………

Forces Faiblesses

Men

ac

es

Op

po

rtu

nit

és

VIII

4. IMPACTS DE L’ADHESION A L’ATELIER COLLECTIF

Evolution du système de production – transformation

25. Donnez les principaux changements du système de production après l’adhésion à l’atelier

Création d’activités, lesquelles : ………………………………………………………………………………………

Sans l’ATC l’auriez-vous fait : oui, sans doute éventuellement non

Développement des activités existantes, quoi ? ……………………………………………………………………

Sans l’ATC l’auriez-vous fait : oui, sans doute éventuellement non

Arrêt d’activités, lesquelles : ………………………………………………………………………………………

Pourquoi :………………………………………………………………………..………………………………

Evolution de la durabilité sociale

26. Condition du travail et développement humain :

Avant ATC Aujourd’hui Commentaires éventuels

Nb de jours de congé ou de repos/an (sans compter les dimanches) :

…… ……

Nb de semaines surchargées/an …… ……

Nb de jours de formation suivie / an …… ……

27. Evolution de vos compétences : donnez une note sur une échelle de 5 pour l’importance des compétences suivantes :

Avant ATC Aujourd’hui Commentaires éventuels

Techniques et agronomiques …… ……

Gestion des ressources humaines …… ……

Gestion commerciale …… ……

Réflexion stratégique …… ……

28. Qualité de vie :

Avant ATC Aujourd’hui Commentaires éventuels

Satisfaction du niveau de vie (revenu et avantages) : donnez une note sur 5

…… ……

Satisfaction de la qualité de vie et du métier d’agriculteur : donnez une note

sur 6 …… ……

Sentiment de ne pas être isolé : donnez une note sur 3

…… ……

29. Contribution à l’emploi

Avant ATC Aujourd’hui

Nb UTH - Emploi créé sur les 5 dernières années

Nb UTH - Emploi salarié (permanent ou temporaire)

SAU/UTH

IX

30. Perspective de succession dans 5 ans :

Avant ATC Aujourd’hui

Non concerné (agri. ou associé moins de 55 ans)

Succession prévue

Succession incertaine ou pas de perspective

31. L’ATC a –t-il permis/facilité l’installation sur l’exploitation ? oui moyennement non

32. L’ATC a –t-il facilité la succession ? oui moyennement non

33. Mode de commercialisation :

% Chiffre d’Affaire Avant ATC Aujourd’hui

Vente à la ferme (pas d’intermédiaire) …… ……

Circuits courts locaux (marchés, foires, magasins) …… ……

Circuits courts lointains (par correspondance, etc.) …… ……

Filière longue (coop…, plus d’un intermédiaire) …… ……

34. Multifonctionnalité :

Avant ATC Aujourd’hui

Présence d’activité d’agrotourisme………………… oui non oui non

Accueil du public (ferme pédagogique ou accueil de groupes, stage, etc.) : donnez une note sur 3

…… ……

Valorisation du patrimoine bâti, des paysages, sentiers : donnez une note sur 3

…… ……

35. Implication sociale des acteurs de l’exploitation :

Avant ATC Aujourd’hui

Implication et responsabilité dans des org. locales

- Pas d’implication ou très peu

- Adhésions sans responsabilité

- Responsabilités

Action collective agricole (travail et matériels)

- Pas d’action ou peu

- CUMA

- Groupement d’employeurs

- Transformation en collectif

- Commercialisation en collectif

Travail en réseau (Civam, GAB, Groupes d’expérimentation, GDA, GVA…)

- Pas de travail

- Occasionnellement

- Fréquemment

X

Evolution de la durabilité économique

36. Adhérez-vous à un centre de gestion : CER AFOCG AUTRE

lequel ?........................................

37. A l’aide des documents comptables, renseignez ce tableau :

Indicateurs Avant ATC Aujourd’hui

A partir du Compte de résultats

Produit total (y compris aides PAC)

Valeur Ajoutée (Produits – Achats externes ; sans aides PAC)

Aides PAC

Amortissements

EBE

Résultat de l’exercice

Annuités

Indicateurs Avant l’adhésion Aujourd’hui

A partir du Bilan

Actif du Bilan (sans foncier)

Immobilisations

Capitaux propres

38. Spécialisation et risque économique :

Avant ATC Aujourd’hui

Part de la plus grande production vendue (%CA total) …… ……

Part du plus gros client (%CA total) …… ……

XI

5. APPRECIATION GLOBALE – CONDITIONS DE REUSSITE

39. Comment appréciez-vous le rôle de l’ATC pour votre exploitation ?

L’ATC a été vital pour l’exploitation : non moyennement oui

À votre avis pourquoi ?…………………………………………………………………………………………………

L’ATC a permis d’améliorer la situation économique : non moyennement oui

À votre avis pourquoi ?…………………………………………………………………………………………………

L’ATC a permis d’assurer la pérennité de l’exploitation : non moyennement oui

À votre avis pourquoi ?…………………………………………………………………………………………………

L’ATC a renforcé l’insertion territoriale de l’exploitation : non moyennement oui

À votre avis pourquoi ?…………………………………………………………………………………………………

L’ATC vous a modifié votre vision du métier d’agriculteur : non moyennement oui

À votre avis pourquoi ?…………………………………………………………………………………………………

40. Quelles sont les conditions nécessaires pour la réussite de l’adhésion à l’ATC (conditions pour l’exploitation

bénéficiaire) ?

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

a - Réflexion stratégique, vision des enjeux par l’agriculteur :

b - Moyens humains (formation, compétences, apprentissage sur le tas)

c - Moyens matériels (finance, foncier, équipements)

d - Action collective, réseaux, effet de groupes

e - Accompagnement et soutien des institutions (OPA, Collectivités territoriales)

41. Classez ces facteurs (de a à e) par ordre d’importance :

1/ ……… 2/ ……… 3/ ……… 4/ ……… 5/ ………

XII

ANNEXE COMPTABLE

Pour les agriculteurs n’ayant pas de comptabilité, Estimez les éléments d’actif (en K€) :

Actifs Avant ATC Maintenant Actif circulant Avant ATC Maintenant

Immobilisations

- Matériel

- Bâtiments

- Animaux

Actif circulant - Emprunt MLT

- Stocks - Prêts CT

- Créances - Dettes fournisseurs

- Disponibilité Total dettes

Actif (hors foncier)

Tentez de remplir une comptabilité approchée avec l’agriculteur (en K€) :

Dépenses Avant ATC

Maintenant Recettes Avant ATC

Maintenant

Engrais Produits végétaux

Semences - vente de céréales

Produits de traitements vég

-vente d’oléoprotéagineux

Aliments pour animaux - variation d’inventaire

Achat d’animaux

Achat céréales/paille/fourrage

Produits animaux

Frais de récolte

-Vente d’anim reproducteurs

Produits et honoraires véto

- vente produits animaux 1

Autres fournitures culture/élev

- vente produits animaux 2

Carburants, lubrifiants

-- vente produits animaux 3

Entretiens matériel

Fermage + impôts fonciers

Assurances (matériel,

incendie)

Autres produits

MSA - remboursement TVA

Salaires payés

Frais de gestion (tel, poste,

abon.)

EDF + Eau

Autres frais d’exploitation - primes PAC

EBE (à calculer après) - Autres primes

Annuités (capital+intérêts)

Frais financiers autres

Total dépenses Total produits

- Estimation de l’amortissement

XIII

Annexe 4 : Tableau de présentation des calculs de durabilité sociale et économique

Modalités Barème

Note max

INDICATEURS SOCIO-TERRITORIAUX

Conditions de travail et développement humain

26

1/ Nombre de jours de congés et de repos par an < ou égal à 2 semaines 0 8

(sans compter les dimanches) de 2 à 3 semaines 4

4 à 5 semaines 6

> à 5 semaines 8

2/ Nombre de semaines par an surchargées 7 - n

7

(n=nb semaines surchargées /an)

3/ Formation

11

- Formation pas de formation 0 6

1 à 2 journées 3

Sup à 2 6

- ferme pédagogique ou accueil de groupes ou de stages

5 5

Qualité de vie et métier d'agriculteur

24

1/ Satisfaction du niveau de vie (revenu et avantages)

estimation par l'agriculteur 10 10

2/ Satisfaction de la qualité de vie et du métier estimation par l'agriculteur 6 6

3/ Sentiment de ne pas être isolé estimation par l'agriculteur 3 3

4/ Perspectives de transmission 5 5

perspective réelle que l'EA soit transmise dans non concerné = + 5

un délai de 5 ans (pour les agri de plus de 55 ans) + 55 ans avec succession = + 5

+ 55 ans sans succession = 0

Contribution à l'économie locale

26

1/ Contribution à l'emploi

12

- Emploi créé sur les 5 dernières années si création d'emplois 3 3

- Emploi salarié (permanent ou mi-temps) < 1 UTH 2 3

> ou = 1 UTH 3

- Surface par UTH / référence du PAD > à 1,3 0 6

1,1 à 1,3 1

0,9 à 1,1 3

0,7 à 0,9 5

< 0,7 6

2/ Commercialisation

8

% du C.A. correspondant à des pas de vente directe 0

ventes en circuits locaux et courts <10 % 2

de 10 à 30 % 4

de 30 à 50% 6

>50% 8

3/ Multifonctionnalité

6

- agrotourisme 3 3

- valorisation du patrimoine bâti, des paysages, sentiers

3 3

XIV

Implication sociale

24

1/ implication et respons. dans des org. locales Pas d'implication ou très peu 0 8

Adhésions sans responsabilité 4

Responsabilités 8

2/ organisation, travail et investissements collectifs

Pas peu d'implication 0 8

CUMA, entraide 4

Groupement d’employeurs, transfo, commercialisation

8

3/ Travail en réseau Pas de travail 0 8

(CIVAM, GAB, Groupement expérimentation, …) Occasionnellement 4

Fréquemment 8

TOTAL SOCIO-TERRITORIAL

100

Modalités Barème

Note max

INDICATEURS ECONOMIQUES

Viabilité

30

1/ (EBE – besoin de financement (1/4 amortissement + annuités)) / UTH

< à 0,75 SMIC (< à 825) 0 20

diviser par 12 pour avoir le référentiel mensuel 0,75 à 0,9 SMIC (825 à 990) 8

0,9 à 1,2 SMIC (990 à 1320) 10

1,2 à 1,5 SMIC (1320 à 1650) 13

1,5 à 2 SMIC (1650 à 2200) 16

> à 2 SMIC (> à 2200) 20

2/ Spécialisation : Part de la plus grande production vendue

> à 80 % 0 8

(% CA total) 50 à 80 % 2

25 à 50 % 4

< à 25 % 8

3/ Part du plus gros client > 50 % du CA 0 2

De 25 à 50 % du CA 1

< à 25 % du CA 2

Autonomie

25

1/ Autonomie financière : annuités / EBE > à 40 % 0 15

35 à 40 % 3

30 à 35 % 6

25 à 30 % 9

20 à 25 % 12

< à 20 % 15

2/ Sensibilité aux aides : primes / EBE > à 100 % 0 10

80 à 100 % 2

60 à 80 % 4

40 à 60 % 6

20 à 40 % 8

< à 20 % 10

Transmissibilité économique

20

capital d'exploitation / UTH non salarié > à 500 000 E 0

350 à 500 000 2

XV

250 à 350 4

200 à 250 6

160 à 200 8

140 à 160 10

120 à 140 12

100 à 120 14

90 à 100 16

80 à 90 18

< à 80 20

Efficience du processus productif 25

< à 10 % 0

Valeur Ajoutée / produits 10 à 20 % 3

20 à 30 % 6

30 à 40 % 9

40 à 50 % 12

50 à 60 % 15

60 à 70 % 18

70 à 80 % 21

80 à 90 % 24

> à 90 % 25

TOTAL ECONOMIQUE

100