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www.trendsmagazine.eu juillet-août 2010

Paradis perduentre eau

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EcotourismeRetour aux sources

A la carteGrains de folie en cuisine

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. à CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Le concept du MARtInI® GouRMAndMARTINI® a conçu « MARTINI® Gourmand » dans la tendance du café gourmand. Le principe est simple : proposer un verre de MARTINI® on the rocks ou en long drink, accompagné d’antipasti : des mini-brochettes de melon, jambon cru, basilic, ou des mini-sandwiches ricotta, parmesan et roquette par exemple.

publi-communiqué

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ÉDITOÉDITOÉDITOÉDITOÉDITO

2010 ne semble pas être l’année de la reprise de l’industrie du tourisme, mais le secteur est confiant et l’avenir semble prometteur, selon Anna Stupnytska, économiste chez Goldman Sachs, car l’explosion des classes

moyennes, d’ici à 2030 – soit deux milliards d’individus supplémentaires –, devrait faire prospérer allégrement l’activité touristique dans le monde, grâce aussi aux quatre pays émergents que sont le Brésil, la Russie, l’Inde et la Chine. Ne nous attardons pas sur les pertes subies ces deux dernières années, qui se chiffrent en milliards de dollars, ou sur la croissance plate de cette année. Selon Jean-Claude Baumgarten, président du WTTC, une association privée basée à Londres regroupant les grands patrons du secteur, l’on envisage déjà une croissance stable de 4,5% par an dans les prochaines années. Et la reprise du secteur des voyages d’affaires, depuis le quatrième trimestre 2009, est de bon augure, ainsi que la chute de l’euro de ces derniers mois, qui pourrait bien s’avérer une aubaine pour le tourisme européen!Et, dans la cinquième édition de l’étude sur les voyages en ligne en Europe, PhoCusWrigh – organisme de recherche de l’industrie du voyage étudiant la façon dont les voyageurs, les fournisseurs et les intermédiaires se connectent – prévoit que les voyages en ligne représenteront plus du tiers de l’ensemble du marché des voyages européens, soit un bond, pour la pénétration en ligne, de 34% cette année. Finalement, Jean-Claude Baumgarten affirme que les voyages font partie des priorités des consommateurs et le resteront, que la tendance à faire trois ou quatre voyages par an persistera et que les marchés de niche, comme le tourisme du golf, culturel, écologique et l’œnotourisme, continueront à se développer. La bonne nouvelle, c’est que, à moyen terme, le tourisme continuera à jouer un rôle important dans l’économie mondiale, comme il l’a fait avant la crise. Isabelle Roussat

L’équipe de Trends vous souhaite de belles vacances ensoleillées !

Partons tranquilles !

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ACTUALITÉToute l’actualité du CHR

PORTRAITThierry Verrat, ambassadeur du terroir charentaisIl a créé un temple design dédié à la gastronomie locale

ENTREPRISEBoizel, le champagne au féminin Evelyne Roques-Boizel gère la maison de main de maître

À LA CARTE Une bouffée d’air pour les gastronomesLes apéritifs dînatoires, un nouveau terrain d’expression

Grains de folies en cuisineComment bienutiliser sauces et épices

EN CUISINE Desserts de l’été, la tendance est au légerUne carte des desserts où règnent les produits frais et légers

CONCEPT Ne léchez pas les murs ! Le Palacio de Sal, premier hôtel entièrement fait de sel

CONCEPT La Tenuta La Cascinetta, plaisir des yeux et du palais Un ancien domicile patricien, son restaurant et son sushi bar

LA CHRONIQUE DE BACCHUS Pomerol, prestige et discrétionLe charme d’une appellation qui vaut le détour

Les vins de Provence Souples et friands, ils sont aussi structurés et complexes

ÉQUIPEMENT Plats et plateaux, le service dans tous ses états ! Les accessoires indispensables du service en salle

COCKTAILS Désaltérants et rafraîchissantsPour se sentir en vacances !

SÉLECTIONDes solutions originales et innovantes pour le CHR

ACTUALITÉLes bonnes nouvelles de la distribution

EN RAYON Rayon boissons, ça gaze...Les boissons à bulles continuent leur progression sur un marché dominé par le secteur des colas

Brochettes et grillades Les gammes riches et variées des grandes marques

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TOURISMEACTUALITÉLes dernières nouvelles du bout du monde

ACCESSIBILITÉ Lentement, mais sûrementD’ici à 2015, tous les ERP devront être aménagés pour accueillir les personnes en situation de handicap. Témoignages.

BLOG Entre eaux et montagne, un paradis perduEn voyage autour du monde, nos deux bloggeurs sont arrivés en Polynésie française

DOSSIER Grandeur natureLes parcs nationaux grandioses et préservés de l’Ouest des Etats-Unis

DESTINATION Le charme discret d’un petit paysA la découverte des multiples facettes du plus européendes Etats de l’Union, le Grand-Duché du Luxembourg

ÉCOTOURISME Retour aux sources2010 étant l’année de la biodiversité, nos vacances d’été se devront d’être particulièrement responsables, écologiques et solidaires

L’ESSENCE DU SPA Tout le charme de la NormandieCelui de La Ferme Saint-Siméon, à Honfleur, a obtenu le Trophée du meilleur spa Relais & Châteaux

SÉLECTIONLeçon de style argumentée

CONSOMMATION Paradoxes... Le snacking grignote chaque jour un peu plus de parts de repas à la restauration classique

CÔTÉ BIO Les œufs préfèrent le bio Ils répondent aux attentes des consommateurs en termes de fraîcheur et de qualité, sont savoureux et favorisent le développement durable

TENDANCE Les compléments alimentaires Pour compléter l’alimentation habituelleHerbes aromatiques Elles combinent saveurs et bienfaitsSÉLECTIONLes nouveautés qui ont retenu notre attention

CARNET D’ADRESSESOù retrouver les protagonistes de ce numéro

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SOMMAIRESOMMAIRESOMMAIRE

70COPYRIGHT David Grimbert

COPYRIGHT Le Chene perche

COPYRIGHT Tom Till Canyonlands

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un nouveau regard

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EcotourismeRetour aux sources

A la carteGrains de folie en cuisine

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Gastronomie

Concepts

Chefs

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Hôtels

Restaurants

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Les 7 et 8 juin, vingt chefs européens ont concouru pour dé-crocher le titre de Bocuse d’Or Europe 2010, à l’occasion

de la première édition du Salon Gourmet, à Genève. Cette dis-tinction est le sésame pour participer au Bocuse d’Or 2011, qui aura lieu au Sirha, à Lyon, en janvier. Pour sa deuxième édition, le Bocuse d’Or Europe a vu participer des nations moins rompues au concours, comme l’Estonie, la Croatie, Malte, la Hongrie, la Pologne et la Slovaquie, pour la première fois. Dans des cuisines de 18 mètres carrées installées face au public, vingt chefs ont cher-ché à tirer le meilleur parti des deux produits imposés : le veau de Suisse et le sterling flétan blanc. Les vainqueurs de l’épreuve sont le Danois Rasmus Kofoed, qui officie au restaurant Geranium, à Kovenhavn, suivi du Norvégien Gunnar Hvarnes, du restaurant Hos Ingrid, à Stavanger et, troisième sur le podium, le Français

Jérôme Jaegle, du restaurant Tête d’oie, à Lyon. Le troisième Bocuse d’Or Europe se déroulera à Bruxelles, au premier semestre 2012.

Sacré Danemark !

Exclusive Restaurants assure l’interface entre une clientèle de particuliers ou d’entreprises à la re-

cherche de bonnes adresses et des restaurateurs sélec-tionnés correspondant à leurs attentes. Bistrots, restau-rants étoilés, établissements historiques ou nouveaux lieux tendance, les 225 établissements intégrés au ré-seau Exclusive Restaurants concernent une clientèle d’épicuriens de 30 à 60 ans. Ce label fonctionne, no-tamment, à travers sa cen-trale de réservation et son site Web, bientôt en ver-sions anglaise et espagnole. Celui-là propose un mo-teur de recherche multicri-tères et un contenu édito-rial qui évolue en fonction des actualités du réseau. Chaque établissement sé-lectionné dispose d’une page complète et bien illus-trée. Enfin, une newsletter est adressée, chaque mois, aux 600 000 abonnés. Pour le restaurateur, il s’agit bien d’une véritable vitrine, haut de gamme et génératrice de réservations.

L’art des choix !

Le 7 juin, à L ’ A p p a r t

Lafayette, la cinquième édi-tion du Trophée C h a m p a g n e Jacquart, par-rainée par Alain Passard, a dé-cerné son prix à Mickaël Féval, chef du restaurant Antoine, dans le XVIe ar-rondissement, à Paris. Créé en 2005, le Trophée Champagne Jacquart cherche à distinguer de jeunes chefs de moins de 35 ans. Pour se décider, le jury est allé déguster les spécialités de quinze candidats franciliens dans leurs restaurants respectifs. Superbe maîtrise des produits, technique irréprochable, inno-vation, intelligence du plat, cuisson parfaite… les membres du jury n’ont pas tari d’éloges pour qualifier les créations gastro-nomiques de Mickaël Féval, 34 ans, aux commandes d’une cui-sine dédiée aux poissons. Il faut dire que le chef est passé par les cuisines de chefs célèbres : Eric Briffard, au Plaza Athénée, Bruno Oger, au Majestic, à Cannes, Antoine Westermann, au restaurant Buerehiesel et, enfin, dans celles de Bernard Loiseau qui, pendant deux ans, lui a « tout appris », à commencer par la simplicité et l’équilibre.

Mickaël Féval, étoile montante…

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Cafés Richard lance une offre exclusive en partenariat avec Sound Deezer. Il s’agit de proposer aux établissements de

diffuser une palette musicale qui correspond à leur identité, aux horaires de fréquentation et au profil des consommateurs. S’ils

adhèrent à cette offre mu-sicale, Cafés Richard fait bénéficier ses clients d’une réduction importante sur l’équipement et l’abonne-ment nécessaires à sa mise en place.

Château de Méry, Eden Park !

Situé à trente minutes de Paris et de Roissy, près de Cergy-Pon-toise, le château de Méry a ouvert ses portes le 2 juin. Bien

protégé au cœur d’un parc de 27 hectares, ce château a abrité la Comtesse de Ségur, qui y a écrit plusieurs romans. Ce complexe haut de gamme, à la fois hôtel, restaurant et lieu de séminaire,

est doté de 68 chambres de 30 mètres carrés chacune. Le toit de l’hôtel, contemporain, prolonge la salle à manger en une terrasse végétale de 2 000 mètres carrés donnant sur le parvis du château

et les bassins. La cuisine de Franck Reisser est à découvrir, du maki de bœuf et foie gras, vinaigrette d’artichaut à la marmelade de fruits de saison, crème de fromage frais, coulis de pain d’épices, en passant par les noix de Saint-Jacques cuites au sautoir et le ri-sotto au parmesan saisie d’épinards aux noisettes. Les cocktails privatisés peuvent accueillir jusqu’à 700 personnes.

Les 6 et 7 juin, l’Association des Barmen de France investissait le Novotel de Lyon Gerland pour y or-

ganiser son Forum du Bar avec, pour la première fois depuis sa création, une journée dédiée aux partenaires, qui n’étaient pas moins de vingt. Les distributeurs de spiritueux, comme Ba-cardi-Martini France, ont exposé leurs produits sur des stands visités par plus de 250 professionnels du bar qui avaient fait le dé-placement. L’occasion de profiter du lancement récent de Bacardi Gold pour servir des Bacardi Cuba Libre, ainsi que des Bacardi Mojito, the Origi-nal avec le Bacardi Supe-rior, que l’on ne présente plus. Le tout sur fond de consommation responsable. Quatre concours alliant sa-voir-faire traditionnel et performances techniques, sur fond d’un show son et lumière, ont distingué Vicky Mi-lon, de l’hôtel Park Hyatt Paris Vendôme, pour la Coupe Scott ; Quentin Encrenaz, de l’école Greta, à Vénissieux, pour le Shaker des Ecoles Hôtelières ; David Palanques, de l’hôtel Martinez, à Cannes, pour le Concours natio-nal, et Nicolas Lopez y Oliart, de l’Ypnotik Bartending, à Montpellier, pour le concours de Flairtending. La jour-née s’est clôturée avec un dîner de gala et la présentation, en avant-première, du nouveau logo de l’ABF et de la refonte de son site Internet.

© Pascal VERSACI

Forum, du Bar En avant, la musique

Depuis 2009, Nespresso lance un atelier de création dans le cadre des Bocuse d’Or. L’objectif du torrefacteur est de créer un espace d’échange entre des

chefs autour des grands crus Nespresso, pour les retrouver en cuisine ! L’idée est simple : chaque année, un grand chef est sélectionné par le distributeur pour faire des démonstrations avec un grand cru qu’il aura choisi parmi la gamme Nespresso. En 2010, c’est Silvio Galizzi qui s’est mis au piano. Né de parents restaurateurs suisses-italiens, il s’est formé au contact de grands chefs caribéens, new-yorkais et malaisiens. Ce chef étoilé du restaurant Al Portone, à Lugano, en Suisse, propose une cuisine respectueuse des produits de son terroir, avec des touches asiatiques subtiles et élé-

gantes. Pour l’occasion, il a choisi l’Espresso Forte pour son identité italienne évidente, et s’est lancé dans des mariages surprenants, avec les viandes, notamment.

Nespresso, le café entre en cuisine


Thierry Verrat,

Ambassadeur de la Charente

« Le premier métier d’un restaurateur, c’est d’être l’ambassadeur du ter-

roir qu’il sert. » Thierry Verrat clame haut et fort son amour pour la Cha-rente, et le pays le lui rend bien. Il estime qu’il n’y a pas de bon cuisinier sans bons produits et on peut dire qu’il est servi ! En effet, ici, les producteurs artisanaux de qualité ne manquent pas. Pour défendre les produits de son cru, Thierry Verrat se bat aux côtés d’Yves

Guieau, chasseur de cagouilles, de Jean-Marie Arsicaud, sauveur de la poule de Barbezieux, de Gilles Jousseaume, l’éleveur de chèvres et producteur de fromages, et de Jacques Buffet, le vinaigrier du château de Bouteville. Grâce à ces produits de haute qualité, Thierry Verrat fait merveille à La Ri-baudière. On peut vraiment affirmer qu’entre la gargote de bord de rivière, achetée en 1989, et l’actuel lieu design et raffiné, il a parcouru un bon bout

de chemin. C’est en accompagnant son père globe-trotter qu’il découvre, aux quatre coins de la planète, les cuis-sons pratiquées dans différents pays, les couleurs des continents ou les épices des contrées visitées. Et l’adolescent regarde, des heures durant et avec pas-sion, son père faire la cuisine pour toute la famille. Comme il aime se souvenir, « à l’étranger, la cuisine est le seul mor-

Pineau, cognac, melon, fromage de chèvre… le jeune chef a fait de son restaurant un temple design dédié aux spécialités gastronomiques de sa région natale.

Portrait

© dxcommunication.fr_ribaudiere



ceau de France qui nous reste ». C’est là qu’est né son amour de la table et sa volonté de s’y consacrer professionnel-lement. Il fait son apprentissage dans plusieurs maisons à Bordeaux, Jarnac et New York. Mais, dès qu’il le peut, il retourne sur ses terres d’enfance, où, en 1989, il achète La Ribaudière, un établissement renommé qui le fascinait depuis toujours. Il se lance alors dans l’aventure pour concrétiser son rêve de gosse.Du petit établissement installé en bor-dure de Charente, il ne reste pas grand-chose, hormis son charme particuliè-rement romantique : au cœur d’une nature préservée, les tables alignées sur la terrasse donnent sur la rivière, où passent de multiples embarcations. La façade extérieure colorée de gris et de vert cru – l’établissement est un rec-tangle de verre et de béton aux larges baies vitrées –semble flotter sur l’eau. Quant au design, aux couleurs vives de l’extérieur s’oppose la blancheur imma-culée de la salle de restaurant, où seuls quelques écrans plasma projettent des

graphiques colorés et le travail des cui-siniers aux fourneaux. Thierry Verrat a voulu exploiter la laideur initiale du bâtiment et transformer le lieu en un endroit moderne et décalé où il aurait lui-même aimé manger. Si l’endroit peut en choquer quelques-uns, la cui-sine de Verrat est volontairement clas-sique : œuf coque posé sur une soupe de cèpes, fricassée de homard bleu de l’île d’Oléron et ses asperges sautées à cru, aiguillette de bœuf maturé, foie gras de canard rôti épices et merlot, parfait glacé au chocolat noir mousse de caramel et cognac flambé. Thierry Verrat excellant dans les asso-ciations plats-alcools, de nombreuses marques de spiritueux le sollicitent pour créer des menus. Une recherche qui permet d’apprécier, par exemple, toute la richesse d’une gamme com-plète de cognacs, dont il retranscrit les arômes à travers ses plats : un VS vanillé et floral sera servi glacé sur un tartare de poisson ou une préparation anoblie par du caviar ; un VSOP plus âgé développera ses notes d’abricot et

de pomme sur une vieille mimolette ou un comté âgé. Un XO âgé de 15 à 20 ans, à la texture plus grasse, développe des arômes de noix et de champignon servi sur un foie gras et une sauce au miel ; un Ex-tra, une eau-de-vie vieillie épicée de safran et de tabac, se déguste chambré sur une langoustine rôtie jus de safran à l’orange aux odeurs. Certaines maisons créent un cognac frais, gourmand, punchy, dynamique qui se boit sur un dessert aux fruits ou un soufflé au chocolat. Soucieux de ne pas choquer les papilles de la clientèle, Thierry Verrat établit « des ponts gustatifs » entre le cognac et le plat par l’apport d’un troisième élément, un chutney, par exemple. Grâce à sa cuisine raffinée et esthé-tiquement recherchée – comme les chinoiseries de langoustines de la Cotinière herbes folles à l’huile de noisette ou les rouleaux de crustacés et de légumes finement coupés enro-bés de feuille de riz –, La Ribaudière de Thierry Verrat est reconnue par tous les guides gastronomiques et ré-compensée par un macaron dans le Michelin et un 17/20 dans le Gault Millau. Pour découvrir quelques se-crets du chef charentais, ce dernier dispense des cours de cuisine qui mêlent professionnalisme et convi-vialité, la séance de cuisine se termi-nant par une dégustation sur tabou-rets comme dans une table d’hôtes. Au bord de la Charente, le bonheur gastronomique est au rendez-vous et Thierry Verrat en est l’instigateur. A lui de conclure : « Avec un bon produit, c’est un vrai bonheur de cuisiner, pas be-soin de le dissimuler sous des sauces. Avec la cuisson, l’assaisonnement et les assem-blages, il réveille ce que le meilleur du pro-duit qui ne demande qu’à s’exprimer ». r

Marie-Laure de Vienne



Evelyne Roques-Boizel Le champagne au féminin

La maison Boizel élabore du champagne depuis cinq générations. C’est, aujourd’hui, Evelyne Roques-Boizel, une vraie Champenoise, qui en tient les rênes avec son mari, Christophe Roques.

De grandes femmes ont, de-puis la nuit des temps, œu-vré pour le vin de cham-

pagne et repris le travail viticole de leurs ancêtres : Madame Cliquot, baptisée « la reine de Reims » par Prosper Mérimée, Madame Pom-mery et Madame Bollinger. C’est le cas d’Evelyne Roques-Boizel, dont la carrière commence au début des années 1970, après les décès préma-turés de son frère, puis de son père, dirigeant de l’entreprise. Savoir que plusieurs femmes déjà ont repris le flambeau industriel la conforte dans

sa décision de s’atteler à la tâche. Néanmoins, le milieu du vin est, et demeure, masculin, même si la ten-dance actuelle est aux femmes vigne-ronnes et maîtres de chais. Face à un milieu difficile où la compétition est grande, Evelyne Roques-Boizel re-connaît volontiers que, sans l’aide de son mari, Christophe Roques, elle ne se serait pas lancée dans l’aventure. « Ce choix, nous l’avons fait en-semble, à la mort de mon père. Si j’avais été seule, j’aurais sans doute re-noncé mais, à deux, il n’y a pas eu d’hési-tation, affirme-t-elle. C’était le bon choix,

puisque nous sommes toujours aussi pas-sionnés et que nous avons conservé la même complicité. » Cinquième femme de la lignée Boizel, Evelyne possède le bon sens des femmes qui ont su rester an-crées à leur terre natale, dont elles connaissent les bonheurs simples. A la reprise de la maison, Evelyne Roques-Boizel doit s’initier à tous les métiers de l’entreprise : com-mercialisation et gestion, vinifica-tion et assemblage. Avec beaucoup d’humilité, elle reconnaît que « dans une maison de cette taille, chacun

Entreprise


est conduit à faire un peu tout ». Si son mari, ingénieur, s’intéresse sur-tout à la recherche scientifique, elle met sa pétillance naturelle au service de la clientèle. A Christophe Roques, donc, la sélection des cépages et des raisins, la discussion avec les viticul-teurs, la surveillance de la vendange et de la vinification avec l’aide, autrefois, du chef de caves Marcel Carré. Et à Evelyne Roques-Boizel la jovialité du contact et la personnalisation des rela-tions avec les clients. Entre les époux, la collaboration est étroite et leur complicité assure l’excellence de la maison. Lorsqu’elle en prend la di-rection, Evelyne Roques-Boizel doit abandonner ses études supérieures d’his-toire et d’archéologie. Elle met cependant sa passion pour l’histoire à profit, et décide de remonter le

temps, en élaborant des cuvées à l’an-cienne : « Nous avons voulu retrouver le goût des champagnes d’autrefois, dit-elle. Pour cela, nous avons travaillé comme mes grands-parents au début du siècle dernier. » Au début des années 1950, le cham-pagne Boizel fait une apparition re-marquée auprès de la jet-set et du mi-lieu du cinéma (Hitchcock, le prince Ali Khan et sa femme, Rita Hayworth, sont des clients). Dans l’esprit de la tradition, Evelyne Roques-Boizel

s’ingénie aujourd’hui à placer ses vins sur les tables des plus grands événements people actuels, comme le festival de Cannes ou le Glyndebourne Opera Festival, en Grande-Bretagne.C’est aussi au travail d’Evelyne Roques-Boizel que l’on peut attribuer les grands tournants de l’histoire de la société : dès 1989, elle met en place la VPC, système totalement inédit de vente du champagne ; en 1994, elle participe au rapproche-ment avec le groupe fondé par

Bruno Paillard et Philippe Baijot ; et, en 1997, elle dote la maison d’un site Internet. Enfin, outre la créa-tion de packs roses de 4 petites bou-teilles de 37, 5 cl, elle confie souvent à des femmes le soin d’habiller ses flacons : Capucine Puerari, India Mahdavi, Loulou de La Falaise, Va-nessa Seward… chaque créatrice dé-core à sa façon l’édition spéciale de Boizel. Complicité intellectuelle ou solidarité féminine ?En 2009, Evelyne Boizel et Chris-

tophe Roques ont le bonheur de fêter les 175 ans de la maison et de son champagne, « le vin de l’émotion et du plaisir partagé ». George Sand écrivait : « Le cham-pagne est un émerveillement. » Et Evelyne Roques-Boizel de confier : « C’est une phrase que j’aime énormément, car, par la magie de ses bulles virevoltantes, par la déli-catesse de ses arômes, la ligne pure et ample de ses vins, le champagne ouvre la porte des rêves. » En présentant, récemment, sa cuvée Sous Bois millésime 2000, Evelyne Roques-Boizel évoque avec émotion une vinification

en fûts anciens de 205 litres, se-lon les méthodes du début du XXe siècle afin de retrouver le caractère des champagnes d’antan. Ses yeux admirent la luminosité dorée de la robe de ce vin et bientôt se perdent dans le vague. Si autour de la table, la longueur en bouche du vin fait rêver plus d’un convive, elle est, de son côté, en train de réaliser un rêve qui lui tient à cœur : l’un de ses fils vient de lui annoncer qu’il entre dans la maison pour y tra-vailler. L’histoire d’une famille va se poursuivre, non plus de père en fille, mais de mère en fils. r

l’abus d’alcool est dangeureux pour la santé à consommer avec modération.



A la carte

Véritable phénomène de société, les apéritifs dînatoires permettent de réinventer les arts culinaires en offrant un terrain d’expression nouveau pour les créateurs

Une bouffée d’air pour les gastronomes

Quand on parle d’apéritif dînatoire, on pense aux tapas espagnoles ou

aux antipasti italiens. Pourtant, la tradition de l’apéritif est bien française. On aurait tort d’associer l’apéritif à une simple consommation d’alcool, car c’est aussi un moment privilégié pour ouvrir l’appétit en dégustant des produits et des plats originaux. Les apéritifs dînatoires peuvent même parfois remplacer la totalité d’un dîner. En France, c’est

une tradition : pour une réception, au bar ou au restaurant, l’apéritif s’accompagne souvent de planches de fromage ou de charcuterie et des classiques petits fours. Pour s’éloigner des clichés, il est temps pour les traiteurs et les restaurateurs de faire peau neuve. Ainsi, la tendance des apéritifs dînatoires est en plein boom et s’inscrit dans une dynamique moderne et innovante. Le marché est en pleine expansion et de grandes enseignes proposent,

aujourd’hui, aux professionnels de l’événementiel et de la restauration, des produits nouveaux et variés pour répondre aux attentes de consommateurs, toujours avides de surprises et d’originalité.Surfant sur la tendance, Pidy Gourmet, qui propose des produits à base de pâte feuilletée, pâte à chou, pâte sablée et génoise pour la réalisation de petits fours, a lancé sur le marché des minicônes version cocktail. Prêt à garnir,


Julien Reynaud

ce produit permet de revisiter un classique bien connu des amateurs de glaces, en l’utilisant comme base pour des créations salées. Agrémentés de mousse de foie gras ou de crustacés, par exemple, ces minicônes permettent une présentation décalée pour des buffets d’un nouveau genre. Dans le même ordre d’idée, la marque belge propose, dans sa gamme des cuillères prêtes à garnir, les Spoonettes. A mi-chemin entre la pâte feuilletée et la pâte brisée, elles permettent de décliner des recettes créatives pour apéritif avec une présentation pratique et originale.La maison de créations surgelées Rolph & Rolph, société sœur de Croc’In, marque positionnée sur les fonds de tarte et les prêts à garnir, a revu sa gamme de produits pour mieux les adapter à la tendance

de l’apéritif dînatoire. « Avec la naissance de la marque Rolph & Rolph, nous avons voulu combler une forte demande de la clientèle pour un produit fini, que nous ne produisions pas encore, confie Alain Verfaillie, general manager. Sur un marché qui contribue désormais à créer les nouvelles tendances alimentaires, on ne peut se permettre le moindre retard créatif. Lorsque l’on sait que le walking dinner est né dans les galeries d’art, les expos et autres événements qui ont une influence certaine sur les modes, il faut sans cesse innover et surprendre la clientèle. » Les apéritifs dînatoires permettent, en effet, de tenter de nouvelles choses et de repousser les frontières culinaires traditionnelles. Ici, c’est la forme qui influence le fond. Avec les apéritifs dînatoires, ce sont les invités qui viennent aux plats, et non l’inverse, comme

pour les repas servis à table. Les créateurs doivent donc redoubler de créativité en proposant des produits qui allient qualité gustative et plaisir des yeux pour attirer à eux le consommateur. Pour répondre à ce nouvel impératif, Rolph & Rolph a développé une gamme de verrines de 66 millilitres en format mini, en jouant sur les goûts et les couleurs et en proposant un grand nombre de recettes sucrées/salées audacieuses et originales ; les associations foie gras-pomme-nougatine ou truite-agrumes sont de vraies surprises pour les yeux et pour le palais. « Chez Rolph & Rolph, nous pensons qu’il ne suffit plus d’avoir un produit gustativement supérieur pour se positionner dans le haut de gamme, affirme Florence Hibo, responsable marketing. Si le produit séduit, c’est qu’il est l’objet

Ci-contre, l’animation Tomate-Mozarella de Lenôtre et, ci-dessous, la Spoonette de Pidy. Page suivante, une verrine de Rolph & Rolph.


A la carte

d’un design étudié et qu’il exhibe des qualités visuelles à la hauteur de sa saveur. »Lenôtre, leader français de la réception de prestige, a aussi choisi de mettre les apéritifs dînatoires à l’heure de la gastronomie, en s’appuyant davantage sur l’animation et la présentation visuelle des produits. Guy Krenzer, directeur de la création et chef exécutif, nous apprend que cette mode des apéritifs dînatoires n’est, pour lui, pas si nouvelle que ça : « Ce qui a changé pour nous, lorsque nous proposons à nos clients des prestations cocktail dînatoire, c’est plutôt la façon de servir, dit-il. Aujourd’hui, nous proposons davantage une atmosphère ;

nous accompagnons le client et lui expliquons l’histoire du produit et le travail de la matière ; nous travaillons sur des produits vivants et adaptons nos plats en direct en lui proposant des finitions sur mesure. » Fières de l’héritage transmis par Gaston Lenôtre, plus de 450 personnes appartenant à tous les corps de métier de la gastronomie et des arts réceptifs s’activent ainsi, pour répondre, chaque jour, aux exigences des consommateurs, dosant habilement tradition et innovation. « L’avantage des ateliers de la maison Lenôtre, c’est de pouvoir faire beaucoup de choses. Nous essayons d’en profiter pour rendre accessible des produits originaux, tout en privilégiant

toujours la qualité, poursuit Guy Krenzer. A ce titre, les cocktails dînatoires permettent de mettre l’accent sur l’animation et sur la finition. Par exemple, nous avons revisité un grand classique de l’apéritif, la traditionnelle tomate mozzarella, que nous présentons comme un Bloody Mary dans un verre à cocktail. Composé d’un gaspacho de tomates cœur de bœuf pressées, de mozzarella de buffala, d’une crème de basilic et d’un glacis de tomates confites pour le contraste, nous le préparons directement devant le client. Il peut donc choisir lui-même d’y ajouter un peu de céleri ou de vodka à la fin de la préparation. Dans ce même ordre d’idées, nous proposons une animation autour d’un cocktail végétal et d’un sorbet au yaourt, une sorte de mojito sans alcool avec de la mâche et du sirop de menthe, glacé ou à boire. Là encore, le chef propose au client les différentes déclinaisons en jouant sur les matières et les finitions. Cet échange prolonge l’expérience et la découverte des saveurs. » Davantage qu’une mode passagère, les apéritifs dînatoires semblent donc inaugurer une nouvelle façon de cuisiner et de servir les plats. Ils stimulent la créativité en affranchissant les restaurateurs et les cuisiniers des règles traditionnelles de la gastronomie. Puisqu’il faut séduire à tout prix, tout est permis pour surprendre le consommateur. Si le plaisir des yeux et la mise en scène sont les clefs d’un apéritif dînatoire réussi, il ne faut tout de même pas oublier l’essentiel : les saveurs. C’est ce que le chef Guy Krenzer assène tous les jours à ses employés des ateliers Lenôtre avec sa devise : « L’originalité s’arrête là où le bon goût commence ! » r

A la carte

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Si les épices sont venues d’ailleurs, les sauces, elles, font partie du patrimoine culinaire français. Comment bien les utiliser, s’en servir et s’en régaler ? Les chefs répondent.

Sauces et épices Grains de folie en cuisine

A la carte épices

Ils ont des noms qui font au-tant rêver et voyager que sali-ver : curcuma, piment pili-pili

ou langue d’oiseau, paprika, curry, baies roses… les épices sont par-tout, depuis toujours, ou presque. Dès l’Antiquité, elles font l’ob-jet d’un commerce intense. Des Egyptiens aux Romains, en passant par les Perses ou les Grecs, tous les peuples commerçants de l’Antiqui-té les utilisaient dans leurs prépara-tions culinaires sans modération. A l’époque, elles posent les principes même de l’économie de marché, basée sur l’offre et la demande : on les convoite, on fait la guerre pour s’emparer de ces poudres aux re-flets d’or, d’ocre ou de cuivre. Heureusement, la route des épices n’est plus semée d’embûches. Elle s’arrête souvent aux rayons bien

achalandés des grands noms de l’épi-cerie que sont Albert Ménès ou Du-cros, les deux marques leaders de la distribution. « Le marché des épices est en forte progression », constate Marie Lafille, responsable marketing achat chez Albert Ménès. Aux classiques et indémodables poivre, cannelle et piment sont venus s’ajouter les épices d’Orient, d’Asie, d’Afrique

et des îles, plus rares, comme le pa-vot bleu, le poivre long ou la car-damone verte. La marque Ménès compte 71 références, repérables dans les rayons des supermarchés et présentés dans de petits meubles au design soigné. Pour Marie La-fille, « le succès des épices s’explique par la découverte des cuisines du monde et par la généralisation des messages ali-

mentaires qui nous enjoignent de manger moins gras, moins salé et moins sucré. Nos produits permettent d’apporter de la saveur pour compenser une cuisine plus légère qui pourrait être fade ».Savoir bien doser les épices est un art. Trop, et c’est la bouche en feu assurée, trop peu, et personne ne s’aperçoit des efforts du cuisinier amateur pour « mondialiser » ses


Véronique Lopez

assiettes. Stéphane Raimbault, chef du restaurant étoilé L’Oasis, à La Napoule, dans les Alpes-Maritimes, le confirme : les épices se doivent d’être « bien ajustées pour multiplier les possibilités d’expression du produit ». Le chef se fait même lyrique lorsqu’il évoque les épices : « Elles

sont à un cuisinier ce que les couleurs sont à un peintre, lance-t-il, joliment. Elles nous offrent une palette de couleurs et de saveurs que nous utilisons pour décliner un produit en de multiples préparations. »Dans son restaurant à la décoration aussi soignée que la carte, il jongle

avec un sens subtil de l’équilibre de nombreuses épices. « Elles doivent rehausser, exalter, magnifier le pro-duit mais, en en aucun cas, le masquer. C’est d’ailleurs l’une des caractéris-tiques de la culture culinaire française. On utilise les épices avec parcimonie car, pour atteindre la parfaite alchimie, elles nécessitent un dosage exact », pré-cise-t-il. Le chef, qui a vécu et tra-vaillé, neuf ans durant, à Osaka, au Japon, a su adapter ces ingrédients venus d’ailleurs aux papilles fran-çaises. « Un client risque d’être heurté par un curry thaï traditionnel, dit-il. Tant l’utilisation de cette épice est omniprésente dans les recettes locales. Chez nous, l’épice lui permettra de dé-couvrir un nouveau monde de saveurs, sans pour autant le perdre ou l’agresser. » Et de citer, tout en s’en amusant, cette anecdote : « Nous avions, par le passé, un client fortuné, qui passait sa vie entre Bangkok et Monaco. Son épouse était thaïlandaise, ainsi que son cuisinier personnel. Pour autant, c’est notre langouste aux herbes thaï qu’il aimait par-dessus tout ! Tant et si bien qu’il a, à plusieurs reprises, demandé que son cuisinier effectue des stages dans nos cuisines. »Mondialisation oblige, les amateurs de cuisine se sont ouverts

Quand l’hygiène ne faisait pas encore partie des normes obligatoires dans les cuisines, les épices avaient une justification plus pratique que gustative. Le piment, par exemple, était considéré comme une panacée. Ses vertus antispasmodiques, digestives, stimulantes, bac-téricides et antiseptiques expliquent aussi les raisons de sa surconsommation dans les pays chauds.Quant au curcuma, ses prétendues vertus anticancérigènes lui assurent un succès commercial incroyable. « Depuis la parution d’articles de presse vantant ses mérites il y a quelques années, le curcuma, est devenu notre meilleure vente », précise Marie Lafille, responsable marketing achat chez Albert Ménès. Ce « safran du pauvre » au goût un peu amer « et sans trop d’intérêt gustatif » est surtout utilisé pour colorer les curry. C’est lui qui donne ce jaune profond au riz asiatique et met, sinon de la santé, du moins de la beauté dans nos assiettes !

CHAUD DEVANT !


A la carte épices

à différents types de saveurs ve-nues d’ailleurs. Mais, au cœur de la France, dans la Creuse, on fait dans l’originalité. Au pays des pommes et des champignons, qui pourrait penser que poussent en quantité le si rare et précieux safran ? Epice originaire des montagnes d’Iran, il s’est implanté, grâce à la main verte de Véronique Lazerat, à Fon-tanières, au sein du terroir creu-sois. Une aubaine pour les toques du coin, qui en profitent pour l’utiliser à – presque – toutes les sauces. Ainsi, Stéphane Nougier, le chef du restaurant éponyme, pro-pose une carte du terroir revisitée aux saveurs du monde où le safran creusois est à l’honneur. Mais pas seulement : « J’apprécie les mélanges d’épices, le sucré-salé, la cannelle et la badiane dans des plats de viande ou de poisson, les mélanges condiments et épices et les différents curry, détaille le jeune chef. Il y a deux ans, je pro-posais un filet de veau du Limousin aux parfums d’Asie où le curry, l’ail et le gingembre apportaient une touche d’exotisme à la viande du terroir. Ac-tuellement, pour la carte de printemps, je propose des noix de Saint-Jacques avec un mélange de légumes de saison et une huile combava/vanille. » Le

combava est une espèce de citron vert dont on utilise le zeste et qui rappelle le goût de la citronnelle. Titulaire d’un Bib gourmand au Guide Michelin, depuis 2007, Sté-phane Nougier a su séduire tant la clientèle locale – « qu’il ne faut pas brusquer avec trop de saveurs exotiques » – que celle de passage, touristes français ou étrangers.Contrairement aux épices, les sauces n’ont pas bonne presse. La mode de la cuisine légère leur fait une mauvaise réputation. Et pour-tant, comme les épices, les sauces permettent de décliner le produit à l’infini. « Il n’y a qu’à chercher une recette de filets de sole dans la bible d’Escoffier, et vous comprendrez que, outre les garnitures, c’est une multitude de sauces peuvent agrémenter ce pois-son ! », s’exclame Stéphane Raim-bault, de l’Oasis. Ainsi, la maison niçoise se fait fort de proposer tous les plats… en sauce ! « Certains de mes confrères ont proposé des plats sans sauce, préférant présenter le pro-duit au naturel, reprend-il. On peut comprendre cette envie d’en revenir au produit brut. Mais qui peut le plus, peut le moins ! La sauce permet de per-sonnaliser un plat, de créer une nouvelle recette grâce au bon maniement des tech-

Ancien cuisinier passé maître dans l’art des mariages étonnants, Philippe Mordelet a lancé, avec « Voyages en saveurs », toute une gamme de confitures, confits de légumes, chutneys et condiments, où les épices se conjuguent au pluriel. Des exemples : chutney d’orange douce à la graine de coriandre, de prune bleue à la graine de moutarde et fenouil ou d’abricot frais au cumin et carvi. Même folie épicée pour les confitures : orange/chocolat/piment d’Espelette, abricot/gingembre, poire/vanille en gousse, pêche/réglisse…Pour aider les cuisiniers amateurs à utiliser ses créations, Philippe Mordelet fourmille d’idées pour les associer aux fromages, aux foies gras ou pour les cuisiner. Idéal pour préparer un pois-son au four ou une tajine, son bocal de citrons confits à l’huile d’olive et aux épices trouvera bien vite sa place de choix dans vos placards.

VOYAGES EN SAVEURS

niques, des épices et des vins… en quête de l’exaltation des saveurs. »Même son de cloche chez Stéphane Nougier, qui a une prédilection pour les jus de légumes ou d’aro-mates. « Un bouquet de persil ou des poivrons rouges passés à la centrifugeuse donnent un jus d’un vert ou d’un rouge intenses. Un peu de fond blanc, de crème montée au fouet ou une émulsion à l’huile d’olive, et voilà les sauces légères, colorées, délicieuses qui accompagnent et parfument mes plats. » Finalement, c’est l’imaginaire col-lectif qui associe la sauce à l’idée de lourdeur, d’épaisseur et de gras. La réalité de la grande cuisine est tout autre : « Aujourd’hui, nous travaillons léger, avec des jus, des bouillons, des émulsions, des fumets… Une sauce n’est pas un potage. Tout est question de quantité : aucun besoin de charger les assiettes en sauce pour que s’exprime la succulence », précise Stéphane Raim-bault. Auguste Escoffier, auteur du « Guide culinaire », avait déjà tout compris. Au début du XXe siècle, il consacrait le premier chapitre de son livre à toutes les sauces. En cuisine comme ailleurs, il est tou-jours de bon goût de relire ses clas-siques…r

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Desserts de l’été

La tendance est au léger !Cette année, l’été a pris son temps pour s’installer, mais la belle saison est l’occasion de revisiter votre carte des desserts en proposant à vos clients des produits frais, légers et tendance.

En cuisine

Les desserts de l’été n’ont rien à voir avec ceux de l’hiver. Si les grands classiques ne se

démodent pas d’une saison à l’autre,

la chaleur et le soleil font naître des envies nouvelles : davantage sou-cieuse de la ligne à l’approche des beaux jours, la clientèle féminine

préfère des desserts moins riches en matière grasse et, en été, les consommateurs se passent plus fa-cilement d’un dessert à la fin de leur repas. Il faut donc savoir réveiller leurs papilles en leur proposant des desserts frais et originaux et en met-tant à l’honneur les fruits de saison et les laitages. A ce titre, la faisselle est un produit très intéressant, tant d’un point de vue qualitatif que gustatif. Nous avons demandé à Stéphane Ar-mand, responsable marketing chez Rians, de nous éclairer davantage sur ce produit du terroir originaire du Berry. « Assurément, ce sera le produit phare de l’été, affirme-t-il. La faisselle est un produit qui se développe beaucoup en restauration. Elle correspond bien à cette tendance de fond de retour à des pro-duits naturels et traditionnels, plébiscitée par les consommateurs. Les nombreuses préparations dont elle peut faire l’objet permettent de revisiter à l’infini ce pro-duit du terroir frais, et donc idéal pour la saison estivale. Avec seulement 6% de matière grasse, la faisselle rassemble tous les bienfaits du lait fermenté pour la santé. Ni salée, ni sucrée, elle permet de s’intégrer à tous types de plats et peut, notamment, servir de base à la création de desserts légers et tendance. » La faisselle est un fromage frais de


En cuisine

lait cru qui tient son nom du panier percé dans lequel il s’égoutte. Le pro-cessus de fabrication n’a pas changé depuis l’Antiquité, et Rians utilise toujours les mêmes méthodes tradi-tionnelles qui ont fait leurs preuves au gré des siècles. Pour les grandes contenances de 500 grammes et de un litre, le fromage frais est moulé manuellement à la louche à partir de grands bacs de lait caillé afin d’ob-tenir des faisselles d’un seul bloc.

Pour les conditionnements indivi-duels, le travail à la louche étant im-possible, on utilise de petites pelles pour verser le caillé. Côté prépara-tion, la faisselle offre beaucoup de possibilités. On peut, bien sûr, la consommer nature, avec juste un peu de sucre ou de miel, mais elle permet également de créer des recettes plus élaborées avec des fruits de saisons et des coulis. Stéphane Armand n’est d’ailleurs pas en reste quand il s’agit

de parler desserts : « Pour leur donner des idées et enrichir leur créativité, nous offrons aux restaurateurs tout un arse-nal de préparations faciles à mettre en œuvre et, surtout, très rentables, comme cette recette originale à base de sirop de rose et de litchis. Très facile à réaliser, ce dessert peut s’accompagner de quelques framboises et d’un macaron. La légère acidité de la faisselle s’accorde également à merveille avec les agrumes. »Afin de répondre aux besoins spé-cifiques de chacun, Rians propose à ses clients professionnels différents types de grammage et de condition-nement pour ses faisselles, avec des grands formats de 500 grammes et de un litre et des lots de six ou douze portions individuelles de 100 grammes de faisselle, pour la restauration collective, ou de 150 grammes, pour la restauration tra-ditionnelle. Ce dernier format, plus copieux, permet de servir de base à la réalisation d’un plat complet.Pour continuer sur la tendance des desserts frais et légers, quittons le centre de la France pour l’Italie, patrie de la panna cotta. Ce des-sert typique du Piémont est fabri-qué à partir de crème, de lait et de sucre, auxquels on ajoute de la gé-latine pour obtenir une consistance ferme. Si elle peut être consommée nature, la panna cotta se prête à de nombreuses préparations diffé-rentes. Servie avec un coulis de fruit ou avec du chocolat ou du caramel, elle apporte une touche de fraî-cheur bienvenue à la fin du repas. Pour votre confort, la marque De-bic commercialise des préparations pour panna cotta simple et rapide à utiliser. Vous n’avez qu’à faire parler votre créativité en l’agrémentant à votre convenance. La marque vous


propose d’ailleurs tout un panel de recettes pour vous inspirer la prépa-ration de desserts rentables, origi-naux et faciles à réaliser.Puisque l’Italie est à l’honneur, im-possible de ne pas évoquer le tira-misù, l’autre star incontestée des desserts italiens. Chaque été, ce gâteau au mascarpone du nord de l’Italie rencontre un vif succès, à tel point qu’il n’est plus servi unique-ment dans les restaurants de cuisine italienne. Signifiant littéralement « réconforte-moi », le tiramisù est, de-puis toujours, associé à la dolce vita italienne, aux vacances et à la douceur de vivre estivale. Pour vous aider à le réussir en un temps record, Lactalis distribue, pour les professionnels de la restauration, des briques de un litre de préparation à base de mas-carpone de la marque Galbani. Va-nillé et préalablement sucrée, elle est directement prête à l’emploi.Pour préparer les desserts d’été, en dehors de ces préparations qui per-mettent de gagner du temps sans re-noncer à la qualité, Yoplait propose, depuis plusieurs années, une gamme de produits laitiers spécialement adaptée aux chefs : des fromages blancs et des fromages frais en gros conditionnement ainsi qu’un assorti-ment de crèmes fraîches et de crèmes

Julien Reynaud / photos Rians

UHT. Pour com-pléter votre carte des desserts en toute saison, Yo-plait propose également une gamme de des-serts d’assemblage – mousses, œufs à la neige, crème caramel, fondant au chocolat –, des préparations prêtes à l’emploi, « portionnées » ou « portionnables ».Quel que soit le dessert que vous voudrez mettre en avant sur votre carte pour cet été, il est essentiel d’en soigner la pré-sentation et l’ac-compagnement . La faisselle ou la panna cotta constituent des bases sûres pour la réalisation de desserts frais et réussis, mais encore faut-il les mettre en valeur avec des pré-parations de saison. L’idéal, pour l’été, est de privilégier les recettes à base de fruits. Ainsi, les vergers Boiron proposent une large sélec-

tion de produits surgelés à base de fruits. En purée, concentrés ou en coulis, de très nombreuses variétés de fruits sont déclinées sous toutes les formes. Alors, à vous de jouer pour offrir à vos clients des desserts originaux, gourmands, mais légers ! r

Découvrez, dans ce livre de recettes de la collection Fait maison, une nouvelle façon de cui-siner le crumble et le cheesecake. Ces deux classiques de la gastronomie britannique sont ici revisitées avec des préparations sucrées ou salées, originales et décalées. Cheesecake soufflé à la féta et à la menthe ou crumble à la mangue, banane et coco, on est bien loin de la brume anglaise ! Et c’est bien là l’ambition du livre de recettes que d’associer à une base « so british » des goûts et des saveurs exotiques et inattendues. Chaque recette est accompagnée d’un petit texte qui raconte l’origine des produits utilisés. Ainsi, notre curiosité est rassasiée, autant que notre gourmandise ! Il fallait oser accommo-der crumble et cheesecake aux traditions culinaires et aux produits du monde entier : Cécile Le Hingrat l’a fait avec succès dans ce livre de recettes simples à réaliser et joliment illustré.« Crumble&Cheesecake », collection Fait maison, Romain Pages éditions, 96 pages

CRUMBLE ET CHEESECAKE


Concept

Situé à quelques minutes du village de Colchani, en face du plus grand désert de sel au monde, le Palacio de Sal est le premier hôtel entièrement fait de sel : des pavés au plafond en passant par les lits, les tables et les chaises !

Palacio de Sal Ne léchez pas les murs !


Le Palacio de Sal est entouré d’un paysage à couper le souffle : lorsque le soleil se lève et se couche, sa lumière se reflète dans

les cristaux de sel, dessinant des formes géomé-triques, et l’observation des étoiles est une expé-rience grandiose. Le ciel se reflète dans l’eau de la plaine salée, et on ne distingue plus les nuages de la terre ferme. Les murs ont été construits exclu-sivement avec des blocs de sel, sans bois ni clous ni mortier. Grand hall de réception, restaurant, bar, spa avec sauna et salles de massage, terrain de golf, dix-sept chambres doubles, avec salle de bains privée, eau chaude et chauffage élec-trique… Rien ne manque à cet établissement insolite, décoré avec des peintures et sculptures réalisées par un artiste local de Potosi. Le res-taurant sert des spécialités locales, dont le pou-let à la croûte de sel, servi à même le sol ! Sur

un panneau, à l’entrée, quelqu’un a même écrit : « Ne léchez pas les murs » ! Elu l’un des hôtels les plus insolites au monde par de nombreux magazines, Le -Palacio de Sal est to-talement écologique : utilisation de matériaux naturels, traitements des eaux deux fois par an et ampoules à économie d’énergie. Rencontre avec Lucia Quesada Prudencio, directrice de cet hôtel décidément hors des sentiers battus.Trends : Comment est née l’idée de construire un hôtel en sel ?Lucia Quesada Prudencio : Mon père, Juan Gabriel Quesada, proprié-taire du tour-operator Hidalgo Tours pendant trente ans, en a eu l’idée lorsqu’il voyageait dans le Salar avec des touristes, car il n’y avait pas de lieu où dormir.

Alexarno


Concepts

En quelle année a-t-il été construit ? Le premier hôtel a été construit en 1998, à l’intérieur même du Salar. C’était le tout premier hôtel de sel au monde. Pour des raisons sanitaires écologiques et gouvernementales, l’hôtel a été détruit – à la dynamite – et reconstruit à l’identique, ici, face au Salar. La construction a duré environ trois ans. Quels matériaux sont utilisés ?Uniquement du sel mélangé à de l’eau. Trois différents sels sont utilisés, tous issus directement du Salar.Y a-t-il des risques de détérioration ? Comment l’entretenez-vous ?Chaque année, après la saison des pluies, en janvier, février et mars, nous effectuons des restaurations. Les fa-çades extérieures sont composées de deux couches, et nous les rénovons en changeant les premiers blocs. Concer-nant l’intérieur, il s’agit surtout de re-touches esthétiques : il faut changer le linge, les draps et les couvertures, qui s’abîment au contact du sel.

Quels sont les services de l’hôtel ?Parmi les services gratuits, nous proposons une salle de jeux avec billard, un bar pub, une piscine, des saunas et le spa. Le restaurant à menu fixe, les massages, le service de blanchisserie, les navettes pour se rendre dans le centre d’Uyuni et le parcours de golf, que l’on recons-

truit chaque année, après la saison des pluies, sont payants.Quel type de clientèle séjourne à l’hôtel ? Assez peu d’individuels, beaucoup de groupes, dont des retraités. La plupart des réservations sont faites par Hil-dalgo Tours, quelques-unes par Terra Andina, Kimbaya ou des agences bo-liviennes. Il s’agit en majorité d’Euro-péens, dont beaucoup de Français, et de Japonais. Quelle est la durée moyenne des séjours ?Une ou deux nuits, soit avant, soit après l’excursion dans le Salar.Quel est le prix moyen des chambres ?

130 US $ pour deux personnes, 95 US $ pour une personne, petit déjeu-ner inclus.Avez-vous ressenti les effets de la crise ?Nous ne pouvons pas vraiment parler de crise en Bolivie, car la situation éco-nomique y est toujours difficile. En ce qui nous concerne, nous avons main-tenu, en 2009, le cap de 800 touristes

par an, comme en 2008.Quels sont vos projets ?La concurrence est rude, ici, avec deux nouveaux hôtels construits en trois ans. Nous jouons sur le fait d’avoir été le premier hôtel de sel au monde. En outre, nous offrons des services que les autres n’ont pas, comme le spa et le golf. Nous essayons également de nous démarquer de la concurrence en améliorant sans cesse la qualité de notre service et la décoration.Qu’est-ce que les clients préfèrent le plus ici ?Le silence et le calme, très appréciables après l’excursion fatigante dans le Sa-lar, le dîner typique et la décoration, les peintures et les sculptures. r

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Dans le Piémont, à 30 kilomètres de la ville de Turin, au cœur de terres

entourées par les sommets des Alpes et les massifs des Apennins, se dresse, en toute majesté, La Tenuta La Cascinetta. Il suffit de franchir le seuil du grand portail en fer battu pour pénétrer dans un oasis de paix et de plaisir, à l’ombre de la tradition et à la lumière de la modernité. La Cascinetta, un ancien domicile patricien du XVIIe siècle, appartient à la noble famille Carretto. Suite à un

Concept

La Tenuta La CascinettaPlaisir des yeux et du palais A Buriasco, dans le Piémont, en Italie, cette magnifique bâtisse en pleine nature émerveille par la beauté de son hôtel de charme, sa cuisine, le design de son restaurant et par la présence d’un innovant sushi bar.

rigoureux travail de restauration, la dernière descendante de la famille a reconverti cet établissement en hôtel de charme doté de treize chambres, dont trois suites, d’un restaurant et d’un sushi bar.La pierre ancienne et les vastes dimensions (300 mètres carrés) contribuent à rendre l’endroit charmant et séduisant ; Costa Group, de son côté, l’a rendu appétissant, accueillant et ultramoderne. Dans la petite salle d’attente, on remarque d’emblée l’harmonie qui unit l’histoire

ancestrale de La Cascinetta à la contemporanéité de sa décoration : les murs, témoins d’un temps qui fut, sont revêtus de panneaux de tôle zinguée et une table suspendue en Corian blanc et une confortable banquette à coussins accueillent la clientèle. Ce qui, autrefois, était le vieux grenier à foin de la ferme est, aujourd’hui, un magnifique restaurant illuminé par de grandes verrières et animé par un immense écran vidéo. L’harmonie de la salle, qui donne


Federica Clarizio

sur le radieux tapis vert du jardin, réside dans sa simplicité : des tables et des chaises aux lignes épurées, d’un blanc lumineux, contrastent avec le gris du carrelage, le vert de l’extérieur et la couleur chaude des briques et des cailloux qui décorent les parois, enrichies par des bandes en Placoplatre contenants des LED lumineux qui, associés aux petites bougies disposées sur les tables, créent un jeu de lumière et un effet scénographique surprenants.Les voyageurs d’affaires y trouvent tous les services dont ils pourraient avoir besoin pour travailler efficacement ou organiser des meetings ou des congrès, car la salle de restaurant peut se transformer en une salle de conférence dotée d’un grand écran de projection en haute définition, d’un microphone sans fil, de prises pour brancher les ordinateurs et d’une connexion Internet Wi-Fi.

Quand les conditions atmosphé--riques le permettent, on aménage, pour l’apéritif, la véranda et les espaces extérieurs avec des bancs de réception, des buffets et des chariots Costa Group personnalisés, qui font office de comptoir-bar.Une porte en verre permet d’entrevoir la cuisine, où règne le chef Fabio Massa, qui y prépare des plats

piémontais. Ici aussi, la créativité mêle tradition et modernité : les plats de la cuisine locale, associés à ceux de la cuisine japonaise, sont préparés à vue sur un imposant comptoir-sushi d’environ 8 mètres de long, situé à l’entrée et réalisé en verre blanc, avec une surface en Corian, et une vitrine où sont exposés les sushis.On trouve dans le Piémont – région du nord de l’Italie, limitrophe avec la France, riche en histoire et tradition – le fleuron des vins italiens, tous de haute lignée. Le vignoble piémontais a su conquérir les amateurs de la planète, leur offrant des vins tanniques et riches en saveurs profondes et des saveurs du passé. A La Cascinetta, la majestueuse armoire cave réfrigérée renferme une grande sélection des meilleures étiquettes de champagne et de spumante, le fameux vin mousseux italien élaboré selon une méthode de fermentation naturelle en bouteille.Les espaces anciens et authentiques, associés à un design moderne, constituent donc la combinaison parfaite pour déguster des plats exquis et siroter du bon vin, tout en appréciant la beauté du lieu car, à La Cascinetta, le culte du beau et du bon sont prédominants.Ce petit paradis au pied des vallées vaudoises, où un passé noble se fond parfaitement, avec grâce et finesse, à une contemporanéité étonnante est aussi l’endroit idéal pour chaque occasion : qu’il s’agisse d’un dîner romantique à la lumière d’une bougie, d’une fête entre amis, d’un meeting de travail ou d’un banquet de mariage, un séjour à La Tenuta La Cascinetta laissera un souvenir impérissable. r


La Chronique de Bacchus

L’appellation Pomerol est l’une des plus petites du Bordelais. Elle s’étend sur environ 750

hectares, ce qui correspond à peu près à l’étendue géographique du vil-lage éponyme. Ses vins d’excellence jouissent d’une réputation mondiale, mais ses vignobles sont encore très peu fréquentés par les touristes. Sou-cieux de faire découvrir au public leurs spécificités, les vignerons de Pomerol Séduction, une association regroupant neuf des plus impor-tantes propriétés de Pomerol, ont dé-cidé, pour la première fois, d’ouvrir leurs portes au public. Ils proposent ainsi des séjours découvertes de deux jours pour des groupes de douze per-

Pomerol Prestige et discrétionTout proche de Saint-Emilion, les charmes et l’authenticité d’une appellation qui vaut le détour pour la qualité de ses vins et pour l’accueil chaleureux de ses vignerons.

sonnes qui proposent la visite des dif-férentes propriétés de l’association à vélo, des dégustation dans les chais, trois repas gastronomiques et une nuit au Relais Franc Mayne (voir en-cadré). Pour vous, nous avons testé, en avant-première, ce week-end œno-touristique plein de promesses !C’est Jean-Michel Laporte, le jeune et dynamique directeur du château La Conseillante qui nous accueille, de bon matin, à la gare TGV de Li-bourne. Nous filons en voiture dépo-ser nos affaires au relais, avant d’en-fourcher des VTC flambant neufs. Les gérants des vignobles eux-mêmes qui se relaient à nos côtés pendant toute la durée du séjour pour nous

guider à travers les vignobles. Nous pouvons donc nous élancer vers notre première étape, la propriété de Château Petit-Village. En arrivant sur place, nous sommes immédiatement saisi par la modernité de l’établisse-ment. Le chai – lieu de la vinification, à l’architecture et à la décoration très audacieuses – vient d’être refait à neuf et offre une vue imprenable sur les vignes de la propriété. Après une dégustation et un déjeuner ex-ceptionnel préparé par un jeune chef de la région, nous reprenons les vélos pour une visite des vignes du Clos du Clocher, la deuxième étape de la journée.Cécile Dupuis, directrice du vignoble,


Julien Reynaud

nous y attend. Elle est jeune, vient de terminer ses études, mais pos-sède déjà une culture du vin et un savoir-faire impressionnants qui lui ont valu son poste à la tête de l’ex-ploitation. Elle nous parle du travail de la vigne, des différentes étapes jusqu’aux vendanges et des tech-niques pour faire « souffrir » la vigne en la privant d’eau ou en la mettant en concurrence avec d’autres plantes. « Car, pour faire un bon raisin, une vigne doit être malmenée ! », déclare-t-elle, enthousiaste. Malgré des siècles d’his-toire, l’art de la vigne n’est pas figé et se réinvente en permanence.L’excursion se poursuit dans l’après-midi, avec la visite du château Beaure-gard, magnifique chartreuse giron-dine du XVIIIe siècle flanquée de tours et ceinte de douves profondes et mystérieuses, à n’en pas douter le plus bel édifice de l’appellation. Les fondations dateraient du XIe siècle, ce qui nous rappelle que, au Moyen-

Age, les terres de Pomerol apparte-naient aux chevaliers de l’ordre de Malte. Après un détour par le chai du domaine, il est temps de rentrer au Relais Franc Mayne, pour se reposer avant le dîner.Cet établissement hôtelier de pres-tige, situé sur le domaine de Saint-Emilion, est de propriété de la fa-mille belge Laviale-Van Malderen, qui possède également le château Vieux Maillet, à Pomerol. La vieille bâtisse en pierre est dotée d’une di-zaine de chambres haut de gamme au décor original. La piscine naturelle et la vue imprenable sur les vignes font de Franc Mayne le refuge idéal pour se détendre après une journée passée à arpenter les vignobles.Nous dînons ensuite au château Cli-net. Le chef qui nous avait préparé le déjeuner nous sert des plats en parfait accord avec les vins qui nous sont proposés. La soirée se pour-suit dans une ambiance détendue, et nous pouvons discuter librement avec les propriétaires des châteaux visités dans la journée et profiter de leur amour du vin qu’ils partagent avec simplicité et bienveillance. Do-minés par le cépage merlot, les vins de Pomerol sont élégants et possè-dent des tannins soyeux qui ne sont pas longs à s’exprimer, et peuvent se boire dès leur jeunesse, alors que la majorité des bordeaux ne révèle tous leurs arômes qu’après plusieurs an-nées de garde. Le lendemain matin, nous repre-nons nos vélos, direction château la Conseillante. Le directeur, Jean-Mi-chel Laporte, nous explique en détail l’ensemble des étapes de la vinifica-tion et la visite se termine, comme toujours, par une dégustation de vins de grande classe. La Conseillante est



l’un des châteaux les plus réputés de Pomerol. Animé d’une légère ivresse, nous enfourchons joyeusement notre bicyclette pour rejoindre le château Gazin, où nous sommes attendu pour le déjeuner à la table familiale des Bailliencourt, propriétaires des vignobles depuis plus de cent ans.Changement d’ambiance pour ce dernier repas qui nous plonge dans un univers très aristocratique. Les Bailliencourt nous ont préparé une table digne des réceptions de l’An-cien Régime. Argenterie et domes-tiques d’un autre temps, le maître de maison nous sort le grand jeu pour nous conter l’histoire de son vignoble et de son petit manoir. Ta-pisseries et cheminée monumentale, c’est aussi ça, Pomerol : une plongée dans l’Histoire, à la rencontre des grandes familles qui ont forgé le pa-trimoine bordelais.Notre dernière étape, avant de re-prendre le train en gare de Libourne, est le château Mazeyres. Son direc-teur, Alain Moueix, a une conception particulière de la viticulture. Depuis son arrivée à la tête des vignobles, il y a imposé les techniques de l’agricul-ture raisonnée. Il s’essaie aussi, depuis peu, à la biodynamie, une méthode qui consiste à prendre en compte l’influence de la lune et des astres pour traiter les vignes avec des pro-duits naturels aux moments oppor-tuns. Et cela fonctionne si bien que certains vignerons, très sceptiques à ses débuts, viennent maintenant lui demander conseil. Car, aussi origi-nale que puisse sembler sa concep-tion de la viticulture, son vin, dit-il, gagne en qualité chaque année, tout en faisant baisser les coûts et sans utiliser de produits chimiques.Notre week-end s’achève par une

• 4 dates : 11 et 12 juin, 25 et 26 juin, 1er et 2 octobre, 8 et 9 octobre.• Tarif : 460 euros par personne en pension complète sur 2 jours et une nuit sur la base de 12 participants• Renseignements et inscriptions auprès de Bordeaux Label

week-end a pomerol

ultime dégustation, et il déjà temps de repartir. Je ne sais si se sont les vins de Pomerol ou la bonne humeur de ses vignerons qui en sont respon-sables, mais nous nous sentons léger

sur le trajet du retour. Décidément, cette immersion au cœur du terroir bordelais a été riche d’enseigne-ments et de plaisirs. Alors, laissez-vous tenter à votre tour ! r

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La Provence est une région qui chante, qui évoque immanquablement la tomate olivette gorgée de soleil, le filet de sandre au citron et les arômes frais et fruités de ses vins rosés. Il y a du vrai, mais les plaisirs œnologiques du vignoble de Provence sont infiniment plus étendus.

C’est toujours avec délice que l’on se laisse bercer par les arômes veloutés d’un

Cassis ou d’un Côteaux d’Aix-en-Provence. Contrairement à ce que l’on pense, les Vins de Provence – dénomination qui ne donne que peu d’informations –, souples et friands, sont aussi des vins structurés et complexes. Les vins de Provence, très connus pour leurs rosés, sont également blancs et rouge. Un Bandol rouge, issu des cépages mourvèdre et

Les Vins de Provence

grenache noir, aura besoin de vieillissement. Mais, passé quelques années, il gagne à être associé avec un filet de canard aux girolles. C’est un vin charpenté, mais souple ; ses tanins se seront adoucis pour devenir soyeux, et le nez offrira des arômes de cassis et de réglisse, avec des notes de pivoine. A 18° C, il accompagnera à merveille un tajine de poulet aux figues.Pour quelles raisons les vins de Provence sont-ils associés aux rosés ? Leur couleur n’y est pas étrangère. En témoigne la robe délicatement

orangée du Domaine de la Royère, cuvée 2009 l’Oppidum, qui appelle un bar grillé au confit de tomates. Il est souple et long, avec des arômes d’acacia qui complètent à merveille la fraîcheur de la tomate et l’onctuosité de la chair du bar.J’aime boire ces vins pour leur opulence. On méconnaît les blancs, issus du cépage rolle, ugni blanc ou clairette. Ample, aux arômes d’amande et de pamplemousse confit, ils sont exquis sur un fromage de brebis ou tout simplement avec de


Benoît Chavanne / hubris.fr

Couper 2 pigeons, flamber, faire dorer à l’huile d’olive. Parer un plat avec une belle salade romaine. Cuire les pigeons découpés à l’étouffée, posés sur un lit d’olives dans un plat en fonte. Ajouter 3 fines tranches de lard fumé et 6 à 8 gros pruneaux d’Agen qui auront gonflé dans un jus à base d’Amareto et de 2 cuillerées de miel. Après 40 minutes de cuisson, laisser tiédir et dresser les pigeons avec les olives sur la salade. Accompagner d’un flan de courgettes et du Côtes de Provence Château de Berne, Cuvée « Terre de Berne 2009 », aux arômes de groseilles et de mimosa.L’olive de Nyons, qui diffuse un suc très aromatique, a pour particularité de rester ferme et charnue durant la cuisson.

Salade de pigeonS aux oliveS de nyonS

la tapenade, à l’apéritif.Les vins de Provence ont cette magie qu’ils recouvrent un territoire divers et étendu. Jusqu’au pied de la ville de Nice, j’aime déguster un Bellet, appellation infime et recherchée, produit sur les éboulis calcaires des collines de la ville. On dit qu’au Moyen-Age, le bon roi René, Angevin mais Provençal de cœur, affectionnait tant les vins de Provence qu’il en fit la promotion jusqu’à la cour de Londres. Un palais fin sait toujours apprécier les typicités œnologiques de la Provence. Et, s’il est un contresens de boire du vin avec la salade, à cause du vinaigre de la sauce, il en est une qui fait exception : la salade niçoise. Contrairement à la légende, pas de riz dans cette salade, mais des tomates fermes, des anchois de première qualité et un Bandol rosé Domaine de l’Olivette 2009 ! r

Dans un saladier, mélangez les ingrédients suivants :• 10 tomates moyennes • 4 oeufs • 12 filets d’anchois marinés • une boîte de thon à l’huile • 2 poignées d’olives de Nice (petites olives noires salées) • 2 petits oignons blancs (cébettes) • 1 botte de radis • huile d’olive • vinaigre • sel et poivre

Salade niçoiSe


Equipement

Le garçon de café traditionnel ne serait rien, sans son pla-teau ! Accessoire de l’ombre,

souvent malmené par ces hommes en noir pressés, il est pourtant leur plus fidèle compagnon. Les profes-sionnels du service choisissent le leur méticuleusement. Légèreté, résis-tance et rigidité sont les paramètres essentiels pour choisir le plateau idéal. Du fait de l’évolution des ca-fés, bars et brasseries vers la restau-ration, le garçon de café est, de plus en plus souvent, amené à servir des repas entiers qui alourdissent le pla-

teau, rendant ainsi l’utilisation d’un matériel de qualité indispensable.Fort d’une expérience de plus de cinquante ans au service des profes-sionnels, Platex, premier fabriquant français de plateaux, propose une large sélection de modèles destinés à la restauration rapide, de la cantine scolaire à l’hôtel de luxe. Le modèle Limo est, quant à lui, spécialement destiné au service en salle. Son poids est optimisé, suffisamment lourd pour qu’il tienne dans la main, mais assez léger pour ne pas fatiguer outre mesure les muscles du serveur, déjà mis à rude épreuve. Il est facilement lavable, très rigide et incassable. Son principal avantage réside dans sa toile antidérapante moulée dans la masse. Les garçons auront beau courir dans tous les sens, les verres resteront lit-téralement collés au plateau ! Si vous souhaitez allier qualité et ori-ginalité, Platex offre la possibilité de personnaliser vos plateaux destinés au service en salle. Fabriqués en stra-

tifié, mélaminé ou en mélamine pure, antidérapants, ronds, rectangulaires ou ovales, il existe plus d’une tren-taine de dimensions standard et une multitude de variantes possibles pour les CHR. Il suffit de transmettre à la société vos éléments graphiques, et l’équipe de conception se chargera de vous proposer des prototypes. Une solution originale pour personnaliser les plateaux et vous démarquer de vos concurrents avec un matériel résis-tant, éprouvé et unique. Mais la famille de la platerie est bien plus vaste, et le secteur ne se limite pas au plateau du garçon de café. Des soucoupes pour tasses de café aux plats de cuisson, en passant par la pla-terie destinée au service d’étage dans les hôtels, la gamme de produits est très importante. Avec la place de plus en plus grande que prennent les arts de la table dans la décoration d’une salle, les marques ont, en effet, diver-sifié leur offre. En dehors des plats et plateaux directement utilisés pour

Plats et plateauxLe service dans tous ses états ! Chaud devant ! Accessoire numéro un du service en salle, le plateau du serveur doit être résistant et pratique. Pour la platerie de table, on privilégiera, en revanche, l’élégance et l’originalité.


Julien Reynaud

le service, choisir les différents plats, sets de table et ustensiles de cuisson en accord avec la vaissellerie et l’am-biance de l’établissement est essentiel pour prétendre à l’excellence. Car ce sont souvent dans les petits détails que les clients savent reconnaître le raffinement et la qualité de leur hôte.Pour les grands plats de buffet ou pour les plateaux destinés au service d’étage, la marque italienne Alessi propose des modèles ronds, ovales ou rectangulaires, en acier inoxydable finement poli et conçus par des de-signers réputés, comme Francesca Amfitheatrof ou Josef Hoffmann. Faire le choix du haut de gamme avec ce type de produits, c’est bénéficier d’une finition impeccable et donner un cachet supplémentaire à la déco-ration de votre établissement. Reste à dénicher le design – de la sobriété nordique à l’élégance italienne – qui correspond le mieux au décor de la salle. En matière de qualité et d’originalité, la fabrique Revol Porcelaine nous a séduit, avec une ambitieuse et sur-prenante sélection de produits. Cette

marque française met son savoir-faire au service des restaurateurs depuis plus de deux cents ans, en proposant des plats en porcelaine culinaire. Cette matière innovante est un produit 100% naturel qui résiste très bien aux chocs, supporte des cuissons répétées à très haute tempé-rature et passe sans aucun problème au lave-vaisselle. Loin de se reposer uniquement sur les qualités tech-niques de leurs produits, les desi-gners de la marque se sont employés à concevoir des produits originaux, tant dans leurs formes que dans leur usage. Ainsi, on utilise leurs plats aussi bien en cuisine que pour la pré-sentation. Ce qui permet de créer un lien entre la cuisine et la salle, une touche d’authenticité très appréciée des convives. A noter également, une intéressante collection de mini-

plats (minitajine, mini-cocotte…), qui apporte une dimension ludique et originale au service. Aux côtés de ces créa-tions atypiques, Revol Porcelaine propose une large gamme de soucoupes et de plats en porcelaine ou en ar-doise de toutes dimen-sions, offrant ainsi l’un des plus vastes choix de produits du marché.Si la gastronomie s’est popularisée et séduit un public chaque jour

plus vaste, les consommateurs sont, aujourd’hui, autant attentifs à ce qu’il y a dans leur assiette qu’à la présen-tation générale de la table. Les desi-gners l’ont bien compris, et chacun cherche à se différencier, en réinven-tant en permanence les produits pour les arts de la table. Depuis quelques années, la tendance est au mélange des genres : pour les cafés gour-mands, par exemple, la soucoupe de la tasse a souvent été transformée en véritable plat pour pouvoir y dispo-ser les petits desserts en accompa-gnement. Pour la viande rouge ou les grillades, les assiettes peuvent aussi être remplacées par des ardoises ou des planches en bois et les plats de cuisson sont également des plats de présentation. Ils doivent alors allier des qualités techniques propres aux ustensiles de cuisson à un design et à des finitions irréprochables. Les possibilités sont infinies et, à ce rythme, c’est peut-être la table elle-même qui, d’ici peu, se transformera en plat géant ! Et pourquoi les plats n’influenceraient-ils pas la façon de cuisiner ? r

Ci-dessus et page de gauche, en haut, les plats Révol Porcelaine.Page de gauche et cette page, deux plateaux Platex


Cocktails

Cocktails désaltérantset rafraîchissants

Pour se sentir en vacances, rien de tel que la dégustation d’un cocktail désaltérant. Voici trois incontournables provenant de pays au climat tropical : le mojito, la caïpirinha et la margarita.Les agrumes supportant mal les traitements de l’industrie, la fraîcheur recherchée se retrouve difficilement dans des produits commercialisés en bouteille. Aussi, n’hésitez pas à utiliser des agrumes frais. Le citron vert est le plus efficace pour apporter une sensation de fraîcheur, et son acidité douce et élégante permet d’en ajouter davantage que le citron jaune, qui peut vite paraître agressif, car plus acerbe.

maTÉrielVerre highball (long drink)

MesuresCuillère de bar

Pile-glace manuel ou électrique (optionnel)

ingrÉdienTS• 6 à 8 feuilles de menthe fraîche

• 4,5 cl de rhum Havana Club 3 ans• 1,5 cl de jus de citron vert frais• 1 cl de sirop de sucre de canne

• 4 cl d’eau gazeuse Perrierglace pilée

• En garniture, une brindille de menthe fraîche

prÉparaTion• Pressez les feuilles à l’aide du pilon d’appoint

de la cuillère de bar.• Versez le sirop de sucre de canne,

le jus de citron vert et le rhum.• Remplissez le verre de service avec

de la glace pilée.• Versez l’eau gazeuse.

• Remuez les glaçons dans le verre avec la cuillère de bar pendant 5 secondes.

• Garnissez avec la brindille de menthe.• Servez avec des pailles.

aSTuCe La qualité de la menthe est essentielle pour

ce cocktail. Choisissez une menthe douce plutôt qu’une menthe poivrée. N’oubliez pas de frapper la brindille de menthe utilisée en

garniture dans votre main avant de la placer dans le verre, cela libérera le parfum

de menthe et apportera un nez frais et agréable.

Fernando Castellon / Bar Expertise

Recettes extraites du « Grand Livre du Bar et des Cocktails », aux Éditions Fleurus.

Mojito Le mojito arrive de Cuba, où il est apparu à la fin des années

1920. Attention, la recette exige du jus de citron vert plutôt que des morceaux de citron vert, car le résultat est plus frais. Si vous aimez l’amertume, vous

pouvez ajouter deux traits d’Angostura bitters ; dans ce

cas, le cocktail s’appelle « mojito criollo » (mojito créole).


La caïpirinha est la boisson nationale du Brésil. Elle peut se préparer au verre directement

quand on utilise du sucre blanc fin, comme on le fait localement. Si l’on préfère la cassonade (une adaptation française), le mélange

au shaker permet de mieux le dissoudre. « Caipirinha » signifie fille des champs et son origine sous cette appellation remonte

aux années 1930.

CaïpirinhamaTÉriel

Verre highball (long drink)Mesures

Cuillère de barPile-glace manuel ou électrique (optionnel)

ingrÉdienTS• 2 cuillerées de sucre en poudre blanc extrafin

• 1/2 citron vert coupé en morceaux• 5 cl de cachaça Cana de Belem

• glace pilée

prÉparaTion• Versez 2 cuillerées de sucre en poudre dans

le verre.• Coupez un demi-citron vert en huit morceaux

et placez-les dans le verre.• Pressez fortement les morceaux de citron

vert, de manière à en extraire le jus.• Remplissez le verre de glace pilée.

• Versez la cachaça.• Remuez bien l’ensemble des ingrédients dans le verre jusqu’à ce que les parois soient glacées.

• Servez avec des pailles

aSTuCe Il est important que les citrons verts soient bien juteux. Lors de vos achats, sélectionnez plutôt

des citrons verts ayant la peau lisse et une chair tendre. Privilégiez l’usage d’un pilon ayant une

surface plate plutôt qu’une surface avec des dents, car la seconde à tendance à extraire trop

de zeste, ce qui rend la boisson amère.


Cocktails

La margarita est un cocktail extrêmement populaire aux

États-Unis et au Mexique. Elle est, semble-t-il, née au Mexique dans les années 1930, époque avant laquelle les cocktails à la

tequila (et à la vodka) n’existaient pratiquement pas. Il est étonnant

de trouver une recette qui associe la tequila, le jus de citron

vert et le Cointreau, en 1937, à Londres, sous le nom de

« picador » (sans sel).

Margarita maTÉriel

Verre martini ou coupe à champagne

MesuresShaker

Passoire à glaçonsPassoire tamis (maille fine)

ingrÉdienTS• 4,5 cl de tequila Caille 23 blanco 100 % agave

• 1,5 cl de jus de citron vert frais• 1,5 cl cointreau

• Glaçons• Givrage au sel

prÉparaTion• Humectez le contour du verre de service

avec un quartier de citron vert.• Trempez le verre dans une assiette creuse

contenant du sel.• Versez les ingrédients dans le shaker.

• Remplissez le shaker avec des glaçons.• Fermez le shaker et agitez jusqu’à ce que

les parois soient bien glacées.• Ouvrez le shaker et versez en filtrant avec

la passoire dans le verre de service.

aSTuCe Si vous ne savez pas si la personne aime

la margarita avec un givrage au sel, n’hésitez pas à givrer uniquement la moitié du verre. Choisissez un sel qui ne soit pas trop iodé,

sinon la saveur salée à tendance à dominer les autres.

RÉSULTATS DES TROPHÉES DU BAR 2O1O1er PRIX - 3OOO eurosDamien ARIES BUDDHA BAR - Paris

2e PRIX - 1OOO euros Sébastien BUHERNE LA VOILE BLEUE - La Grande Motte

3e PRIX - 5OO eurosVincent LANDAIS BUDDHA BAR - Paris

AGENCEMENT ERGONOMIQUE DE L’ESPACE BAR

CRÉATION DE STRATÉGIE COCKTAILS ET DE CARTE DE BAR

OPTIMISATION DE LA PRODUCTIVITÉ ET DE LA QUALITÉ

SUIVI DE PROJET

CONSEIL

FORMATION

MIXOLOGIE CLASSIQUE

MIXOLOGIE MOLÉCULAIRE

SPIRITUEUX

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BAR EXPERTISE 56 rue Chevreul, F-69007 Lyon, FRANCE - Tél. (+33) 4 78 02 82 29 - www.barexpertise.com

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Vu sur www.trendsmagazine.eu

En GMS, chez les cavistes indé-pendants et en CHR, les cuvées

Terres de Bernes, Cuvée Spéciale, Viognier, Merlot, Savannah et Ven-danges d’Automne 2010 ne passe-ront pas inaperçues. La société Sa-verGlass a imaginé pour elles une bouteille carrée particulièrement élégante, avec le nom de domaine gravé et l’étiquette apposée dans une alvéole. Ce contenant surprenant a été primé Meilleur Packaging 2010. La bouteille des Quatre Demoiselles est même surmontée d’un bouchon en verre.

Un vin rond dans une bouteille carrée

Les Européens confondent souvent, à tort, cranberry et airelle. En réalité, les baies

de cranberries sont trois fois plus grosses et plus charnues. Outre les sauces destinées à accompagner les volailles, les cranberries sont utilisées en boissons alcoolisées, cocktails, jus, sirops, sorbets… Aujourd’hui, on les trouve facilement et il existe un millier de recettes originales !

Le Corail de Bonifacio, souvenir impérissable

Elevé entre deux traditions gastronomiques, italienne et corse, François Rocca-Serra produit, depuis plus de vingt ans, les meilleures glaces artisanales de Bonifacio. Sur

les dizaines de parfums de glaces et sorbets, la saveur dont il est le plus fier, c’est tout simplement la glace au chocolat. La sienne comprend quatorze ingrédients ! Depuis peu, la recette phare de François Rocca-Serra, c’est le Corail de Bonifacio, une douceur composée d’amandes, de noisettes, d’écorces d’orange et de citron confits et de miel de Corse. Une gourmandise qui se déguste avec de la crème anglaise à l’heure du thé, surmontée de glace vanille en dessert, sur une liqueur de myrte ou de châtaigne au moment du digestif et même chauffée trois secondes au micro-ondes. L’ambition de François Rocca-Serra ? Que son Corail de Bonifacio fasse autant de chemin que les bêtises de Cambrai ou les calissons d’Aix ! Hermé, Trois Gros, Rollinger et le chocolatier François Prallus sont des clients fidèles..

La petite baie qui monte

Avec le concept Vertigo, Duro-bor présente le plus original des

contenants. Ces trois verrines, par-faitement empilables et de taille dé-croissante, permettent de former une pyramide incroyablement gourmande et d’oser les préparations culinaires les plus audacieuses. Bien évidemment, toutes les combinaisons sont imagi-nables et il est également possible de n’utiliser qu’une partie de la pyramide.

Pyra

mid

e vertigineuse

Le groupe CELA Hôtels, Resorts et Spas ne se contente plus de loger ses clients : il les désaltère

! Les 44 hectares de vignes du domaine Ferrer Ribière et du groupe CELA se situent à 15 kilomètres au sud-ouest de Perpignan. Parmi les vins élevés ici, les cuvées F sont les fleurons de la production. La sélection de vins CELA se décline en rouge, rosé et blanc, vin de pays ou AOC Côtes du Roussillon.

Gouleyant Roussillon

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La nouvelle gamme de gau-friers professionnels Easy

Clean de Krampouz, entreprise française spécialiste de la cuisson de précision, bénéficie du sys-tème Pack résistance, qui en faci-lite le nettoyage et l’entretien, car il permet un démontage instan-tané des fers. La gamme répond tout particulièrement à l’attente des professionnels et connaît un véritable succès depuis son lan-cement.

Gaufrier équipé

Les éditions Marabout proposent un Kit minipâtisserie comprenant une poche à douille, cinq douilles de différentes formes et un minilivre de recettes. Le

tout pour réaliser des minigâteaux et multiplier les saveurs. Chez le même éditeur, « Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier ! », de José Maréchal, contient 100 recettes, trucs et astuces pour soigner sa présentation en pâtisserie. Des idées déco qui en mettent plein la vue.

Plein la vue !

Védrenne, marque du groupe familial Pagès Védrenne Salers, est le troisième acteur du secteur des

crèmes et liqueurs de fruits en France avec, notamment, le fameux Supercassis, la crème la plus médaillée au monde. En 2010, Védrenne change de look, avec une nouvelle bouteille plus contemporaine et plus fine et vient de lancer huit nouveaux parfums : Fruit de la passion, Pamplemousse, A m a r e t t o, M a n g u e , Va n i l l e , C r a n b e r r y, Grenade et Rose. Du

nou

veau

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-Sai

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eorg

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Prat

ique

, hyg

iéni

que, Tork prouve encore une fois qu’il est le

spécialiste des solutions d’hygiène et d’essuyage pour les milieux professionnels, en lançant une

nouvelle gamme de cinq distributeurs de serviettes destinés aux cafétérias, bars et restaurants d’entreprise. Dotés d’un système de distribution feuille à feuille, ils permettent de réduire la consommation de 25% pour un service plus hygiénique.

économique… et Tork

Le nouveau catalogue Traiteur de Paris est arrivé ! La mise en page en a été modifiée : il est

organisé en catégories distinctes : carte des cocktails, carte des entrées, carte des légumes cuisinés, carte des desserts, carte des cafés gourmands et cupcakes. Un nouveau Plateau c r é a t i o n e s t , n o t a m m e n t , mis à l’honneur, qui décline huit recettes de petits-fours haut de gamme.

Spécialités cataloguées

Transports

Voyages

Hébergements

Spas

Évasion

Hôtels

Destinations



Christophe Vallet, fondateur du label Au-thentic Hotels, nous fait découvrir à tra-

vers son premier ouvrage « La Plus Belle Col-lection d’Hôtels et de Croisières au Monde...», des endroits en-core préservés aux quatre coins du monde, des façons de voya-ger dont l’essence même revêt un caractère authen-tique et unique au delà du luxe.

Guide d’exceptionA deux pas de la frontière espagnole et à une dizaine de kilo-

mètres de Perpignan, Canet-en-Roussillon est une destina-tion phare des Pyrénées-Orientales. A Canet, le maître mot est « convivialité », avec une ambiance décontractée dans la journée et très festive en soirée. A 21 heures, des marchands d’objets ar-tisanaux s’installent, chaque soir, le long de la mer, rendant ainsi la flânerie animée et pittoresque. Dans une ville où les accents hispaniques sont forts, du fait de sa proximité avec la frontière, on sait faire la fête et profiter de nuits placées sous le signe de la musique, du rythme et de la danse. Ainsi, tout l’été, des bals, des feux d’artifice et des concerts ponctuent les soirées. Le 21 juillet, le Théâtre de la Mer célébrera les années 1970 et la génération Woodstock avec fanfare hippie et rythmes seventies. Le 28 juillet,

ce sera au tour des années 1980 et 1990 d’être mises à l’honneur avec, en guest-star, Ca-simir en personne ! Enfin, les restau-rants, bars, clubs et discothèques de la ville permet-tent aux fêtards de prolonger la nuit jusqu’à l’aube.

Canet-en-Roussillon en fête

Hôtel Groupes est le premier groupement d’hôtels indépendants spécialisés dans

l’accueil des groupes en France. Objectif : faire connaître les établissements qui acceptent les groupes, tout en respectant une charte d’accueil et de qualité. Cette charte garantit, notamment, une réponse dans les 12 heures, des chambres

à l’équipement et au confort équivalents, une demi-chambre double offerte pour 20 payantes, un stationnement du car facilité à son arrivée et la responsabilité d’une solution de remplacement si l’hôtel est complet.

Restez groupés

© Jean Giralt

Vueling au neuvième ciel !

En ajoutant neuf destinations supplémentaires en correspondance via Barcelone au départ d’Orly, la

compagnie aérienne espagnole Vueling proposera 418 combinaisons de villes avec les vols Vueling à Vueling, à travers ses 43 routes domestiques et internationales au départ de Barcelone. Ces nouvelles l i a i s o n s c o n c e r n e n t Asturies, Bilbao, Jerez, La Corogne, Minorque, Majorque, Grande Canarie, Tenerife et Vigo.


Une villa 5 étoiles à Saint-Raphaël, à louer à la semaine, même hors saison, c’est inabordable.

Par exemple, cette demeure de rêve, avec ses 500 mètres carrés habitables, ses 3 000 mètres carrés de parc p a y s a g e r , sa grande piscine à débordement, sa vue panoramique sur la mer et le golfe de

Saint-Tropez, sa place d’amarrage privée et son service de ménage quotidien vaut 35 189 euros… par semaine ! Mais, du 25 septembre 2010 au 2 avril 2011, Interhome la propose à la location avec… 85% de réduction, soit 5 236 euros. Avis aux VIP dans l’âme !

Interhome, avis aux VIP !

Le tour Opérator L’Tur, numéro un européen des offres dernière minute, sort un top 5 des plus belles plages de

Turquie, qui compte 8 000 kilomètres de côtes. C’est ainsi que La baie de la Riviera (où Cléopâtre se serait baignée), son sable blanc et son pavillon bleu sont proposés à partir de 315 euros la semaine, vols inclus. Sur le site, les voyages de dernière minute sont réservables quelques heures avant le départ, et jusqu’à 50% moins cher que les prix mentionnés dans le catalogue.

Turquie Plage

Worldhotels est une collection exclusive d’hôtels de luxe indépendants uniques

au monde ; elle rassemble aujourd’hui près de 450 hôtels dans plus de 250 destinations et 65 pays. Chaque établissement du portefeuille a dû franchir les étapes d’une sélection rigou-reuse et s’adapter aux standards de qualité in-trinsèque au groupe. Un vrai gage de qualité pour des séjours mémorables.

Séjours étoilés

Situé dans un ancien hôtel particulier du XVIIe siècle, au cœur d’Ambert, Divin Mélange propose à la fois des

chambres d’hôtes à la déco contemporaine, une boutique déco où l’on peut chiner et un lieu de bien-être, où l’on prodigue des massages et des soins à base d’aromathérapie. Une étape idéale pour qui sillonne les routes d’Auvergne, cet été, car la région est particulièrement riche en offres culturelles et loisirs.

Divin Mélange, le 3 en 1 auvergnat


Equipement

Certains acteurs du tourisme ont décidé, avant les autres, d’aménager leur établissement afin de pouvoir accueillir les personnes en situation de handicap. Trends a recueilli leurs témoignages.

L’ancien dirigeant d’une agence spécialisée dans les propo-sitions touristiques pour les

personnes en situation de handicap, souhaitant conserver l’anonymat, confiait que cette clientèle « a peur de se retrouver dans des espaces hospitalisés et spécialisés pour handicapés. Cela m’a surpris, alors que les séjours que je propo-sais se retrouvaient dans n’importe quelle agence ». Une appréhension légitime, mais qui n’aura plus lieu d’être à partir de 2015, puisque tous les éta-blissements souhaitant recevoir du public devraient être équipés pour accueillir chacun sans discrimination. Depuis 1985, l’association Vac’Hands propose des séjours tou-ristiques et milite pour l’intégration de la personne handicapée en milieu

ordinaire. « L’accueil évolue, mais il y a encore beaucoup à faire, car certains professionnels ne sont pas toujours prêts à nous accueillir, soutient Agnès Nesme, directrice, et évite de nous intégrer pour ne pas gêner leur clientèle. Le handicap fait encore peur, par méconnaissance. Ce-pendant, l’intégration se fait progressive-ment. Par intégration, il faut comprendre un accueil indifférencié des personnes en situation de handicap et des gens dits “normaux”. » La région Rhône-Alpes est la seule à avoir mis en place, dès 2000, des territoires de tourisme et de loi-sirs adaptés, afin de permettre à la personne handicapée en vacances de profiter des prestations touris-tiques – hébergement, restauration, activités de vacances – reliées et

complétées par des services adap-tés au quotidien, de la boulangerie à la pharmacie, en passant par les administrations. En 2008, la région se plaçait au deuxième rang natio-nal en termes de sites touristiques accessibles, avec une trentaine de sites labellisés « 4 déficiences » (mo-trice, mentale, auditive et visuelle). Les investissements sont, bien sûr, importants, mais la région rapporte que « les retombées économiques des propriétaires de structures la-bellisées sont positives, notamment pour les hébergements, lorsque leurs propriétaires savent s’impliquer hu-mainement dans l’accueil ».En 2008, quand Karine Majoux et son mari achètent, en Ardèche, Le Mas de mon père, un hôtel-restau-

Accessibilité… Lentement, mais sûrement

© Bruno Cohen


Ludovic Boulet

eau’xygen, SpÉCialiSTe du deSign univerSelSpécialiste des espaces d’eau, Eau’xygen conçoit et réalise des salles de bains et spas pour l’hôtellerie, accompagnant les hôteliers avec son équipe de designers et de professionnels du seconde œuvre du bâtiment. Le design universel, né aux Etats-Unis, est un concept qui consiste à concevoir des volumes accessibles à 100% des utilisateurs. Eau’xygen réalise des espaces de vie (salles de bains, mais aussi chambres et dépendances) réglementaires alliantsimplicité et confort, sans rien sacrifier à l’esthétique et à la volupté. Le spécialiste des espaces d’eau crée des espaces universels tout public dans les-quels ergonomie et fonctionnalité concourent au bien-être des utilisateurs : siège de douche ergonomique permettant une assise sécurisée et confortable, équipe-ments accessibles en position assise (patère, vasque, sèche-cheveux, téléphone…), systèmes d’aide au relèvement en salles de bains ou WC en intégration totale, systèmes de visualisation et d’audition des alarmes évacuation, sols comportant des matériaux luminescents pour un guidage sécurisé de nuit sans besoin d’apport en éclairage des chambres ou des parties communes, cônes sonores ultradirectifs per-mettant un guidage précis de personnes présentant un handicap à l’orientation ou visuel. Les designers d’espaces et architectes d’Eau’xygen conçoivent des outils d’aide aubien-être pour les quatre typologies de handicap : visuel, auditif, mental et moteur. Grâce au savoir-faire des designers et architectes d’Eau’xygen, les espaces universels sont sûrs, élégants, conviviaux et confortables. « L’accessibilité, c’est comme l’écologie, ça nous concerne tous, mais on en prendra conscience plus tard… », ex-plique Laurence Mongreville, responsable de développement

rant 3 étoiles déjà labellisé, ils n’hési-tent pas une seconde, et poursuivent l’initiative en réalisant d’autres amé-nagements, comme le rehaussement de certaines tables et l’accès aux toilettes de la piscine. « Ayant une

personne en situation de handicap dans notre entourage, nous trouvons normal que tout soit accessible à tous, explique Karine Majoux. L’offre touristique doit être diversifiée et accessible à tous. Ce n’est, malheureusement, pas toujours le cas. »

Marie, 34 ans, handicapée moteur en fauteuil, mère de deux enfants, dé-plore « l’inaccessibilité de certains sites touristiques ne disposant pas de rampes d’accès », ainsi que l’attitude de cer-tains restaurateurs indélicats des en-virons de Saint-Malo, « qui font payer plus cher leur prestation aux handicapés, sous prétexte que le coût de l’accessibilité de leurs établissements est un luxe qu’il faut bien rentabiliser ». Anne, 40 ans, invalide, se déplace avec difficulté et ne peut rester debout trop long-temps. « Je me renseigne toujours avant, pour évaluer si le lieu est assez accessible pour moi et si les éventuels obstacles à ma mobilité sont surmontables ou s’ils vont générer de la douleur supplémen-taire, dit-elle. Sur place, il y a souvent un décalage entre l’accessibilité déclarée et l’accessibilité réelle. »Le département de l’Oise, en Picar-die, entend insuffler un état d’es-prit nouveau, en démontrant que la prise en compte du handicap peut être esthétique, peu onéreuse et fa-cile à mettre en œuvre. C’est ce que Jean-Jacques Devert, directeur du château Saint-Just, hôtel doté d’un centre de conférence, à Belle-Église, a réalisé, lorsque son établissement est devenu le centième établisse-ment labellisé de Picardie. Aucun détail n’a été omis, du bâtiment rendu accessible à tous à la forma-tion du personnel : les personnes à mobilité réduite y sont l’objet d’une attention discrète et efficace. Le site Tourisme et handicap de Picardie présente toutes les offres touris-tiques et culturelles dédiées aux por-teurs de handicap, comme les visites tactiles du domaine de Chantilly ou les visites en langue des signes de la cathédrale de Noyon.Caroline Jules, elle, est chargée de

Ci-contre, la piscine du Château Saint-Just, à Belle-Eglise, dans l’Oise. Ci-dessous, une salle de bains au design universel Eau’xygen.


Equipement

LabeL Tourisme eT Handicap

Ce guide présente « des stratégies d’action adaptées aux attentes de la clientèle handicapée et promeut le label Tourisme et Handicap auprès des professionnels du tourisme », comme le souligne Renaud Donnedieu de Vabres, président d’Atout France, dans sa préface. Le label, créé en 2001, regroupe, en 2010, 3 858 sites accessibles à tout type de handicap (auditif, mental, moteur et visuel), soit une augmentation de 20,4 % pour 2009. Le label Tourisme et Handicap relève d’un par-tenariat entre le ministère chargé du Tourisme, les professionnels du tourisme et les associations représentant les personnes handicapées. La demande du label est une démarche volontaire : le professionnel du tourisme ou prestataire de service doit s’adresser au délégué régional au tourisme, qui lui indiquera les organismes responsables de la procédure de labellisation, dont les comités régionaux et dépar-tementaux du tourisme. Après un diagnostic de l’établissement, une commission régionale, puis nationale, accordera le label pour cinq ans, pour un ou plusieurs des quatre types de déficience.

l’accessibilité et des publics handi-capés depuis trois ans et demi, à la Cité de la musique, à Paris. Bien que construit à la fin des années 1990, le bâtiment n’était pas accessible à tous les handicaps. La jeune femme ex-plique que son rôle est « de permettre l’accès au bâtiment et à l’offre culturelle, ainsi que de communiquer sur l’accessibi-lité du site » avec des actions simples, comme la mise à disposition de loupes pour lire les programmes les soirs de concerts, l’envoi de la traduc-tion en braille par mail ou la mise en place d’espaces pour les personnes en fauteuil. L’ascenseur du musée et de l’amphithéâtre va subir des travaux de mise aux normes pendant les pro-chains mois ; par conséquent, l’accès à ces espaces ne seront accessibles aux personnes à mobilité réduite qu’à partir de décembre. « La loi est posi-tive, car elle oblige à avancer, mais n’est-elle pas trop ambitieuse ?, s’interroge-t-elle. Techniquement, comment fait-on pour amener les personnes en situation de han-dicap à se sentir autonomes partout ? Au-jourd’hui, ce n’est pas encore possible. » r

La rampe de mise à l’eau de la piscine du Château Saint-Just.

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Paradis perdu entre eaux et montagnes,

Destination

En voyage autour du monde, nos deux bloggeurs sont arrivés en Polynésie française. Récit.

Au départ de l’île de Pâques, après six heures de vol, nous arrivons à Papeete, capitale

de la Polynésie française. Direction la presqu’île de Tahiti Iti, « la petite Tahiti », située à 60 kilomètres de Papeete. Très sauvage et encore méconnue, elle offre de beaux paysages entre mer et montagne luxuriante, et c’est l’endroit idéal pour se ressourcer, fuir le tumulte de la ville et découvrir la vie traditionnelle polynésienne. Les surfeurs du monde entier se retrouvent, chaque année, à Teahupoo pour une étape du championnat du monde de surf. Ses célèbres vagues peuvent atteindre jusqu’à 8 ou 9 mètres de hauteur ! Mieux vaut, ici, louer une voiture, mais vous pouvez toujours prendre le bus, comme nous l’avons fait, ceux-là même qu’empruntent les habitants locaux, qui partent dès 3,4 ou 5 heures du matin pour aller travailler à Papeete, afin d’éviter les embouteillages monstres. N’oubliez pas de faire signe au chauffeur, car il n’y a pas d’arrêt ! Nous avons ensuite pris le nouveau bateau ferry King Tamatoa pour

nous rendre à Raiatea, située à 193 kilomètres de Tahiti. Raiateaa a été surnommée « l’île sacrée » (« Havai’i », en polynésien), parce que le Marae de Taputapuatea – espace découvert où se tenaient des activités socio-religieuses – était le centre politique, culturel et religieux de la civilisation

Maohi. Deuxième île de l’archipel de la Société après Tahiti, Raiatea compte 12 000 habitants et a conservé une touche naturelle et sauvage qui met en valeur son lagon et son relief prononcé. Le lendemain, excursion à la journée à Tahaa*, île voisine qui partage le même lagon que Raiatea ;


Alex & Arnô

encore plus sauvage et uniquement accessible en bateau, elle compte seulement 4 500 habitants. Sur l’île Tahaa, surnommée « l’île Vanille », pousse l’une parmi les meilleures vanilles au monde. Depuis Tahaa et Raiatea, nous avons pu apercevoir la célèbre Bora Bora. Traversée en bateau d’une heure pour se rendre de Raiatea à Huahine, surnommée « L’Authentique » ou « La Sauvage ». Charme paisible et douceur de vivre caractérisent cette île qui a su préserver son atmosphère d’antan en privilégiant les petits hôtels et pensions de famille. Ici, tout le monde se connaît, et la population accueille les touristes avec chaleur et simplicité. Huahine, composée de deux îles encerclées par le même lagon – Tahiti Nui, au nord, et Tahiti Iti, au sud –, a joué un rôle essentiel dans l’histoire de la Polynésie : dans le village lacustre de Maeva, ancien siège du pouvoir royal de l’île, nous avons pu visiter les vestiges archéologiques les plus importants de la Polynésie française, le Fare Potee, maison traditionnelle où se réunissaient les chefs d’autrefois, et les pièges à poisson en pierre

volcanique, u t i l i s é s e n c o r e aujourd’hui. R e t o u r obligatoire à Papeete pour reprendre un c a t a m a r a n pour Moorea, l’île sœur de Tahiti, véritable jardin d’Eden à la végétation luxuriante et aux paysages montagneux, dont nous admirons la magnifique baie de Cook, au bord du lagon turquoise. L’île offre une large gamme d’hébergement et de loisirs nautiques. Excursion à la demi-journée* pour découvrir la vue panoramique depuis le belvédère, visite du lycée agricole avec ses plantations d’ananas, de papayers, de vanilliers, de bananiers et de fleurs et dégustation de confitures maison, puis, arrêt à l’usine de jus de fruits pour une dégustation de jus et punch. Au programme, de retour à Moorea, farniente et snorkeling sur l’ancienne plage du Club Med. Ensuite, visite du Tiki Village, village polynésien

reconstitué aux fares traditionnels, pour découvrir sculpteurs, tatoueurs, vahinés confectionnant couronnes de fleurs et paniers et, enfin, visite de la ferme perlière et petit spectacle de danse le midi. Nous avons aussi pu assister à un mariage traditionnel avec arrivée en pirogue, cérémonie, chants et danses ! Avant de repartir, petit souvenir indélébile chez le tatoueur Gilles Lovisa, dont le studio se trouve sur une plage de sable blanc, au bord du lagon. Le tatouage polynésien, en plein renouveau depuis une trentaine d’années, fait partie de la culture traditionnelle au même titre que la danse, le chant et l’artisanat, et l’on estime à 60% le nombre de


Blog

Polynésiens tatoués. Les motifs inspirés des traditions ancestrales ont des significations précises, comme le Tiki, qui a un rôle protecteur. Retour à Tahiti pour les derniers achats souvenirs, perles et paréos, et repas sur le pouce au marché. Dernière journée consacrée à la visite de l’intérieur de l’île de Tahiti en 4x4*, avant de reprendre notre prochain vol, le lendemain matin. Nous retiendrons de la Polynésie une destination lagon plutôt que plage, la gentillesse et l’accueil des habitants sur les îles, une culture forte et une nature généreuse. Suite de nos aventures en Nouvelle-Z élande dans le prochain numéro. r

*offert par Tekura Tahiti Travel


infos praTiques

expLorer…• Les îles du vent : Tahiti, son marché pittoresque et sa presqu’île encore préservée, Moorea, son lagon et la baie de Cook.• Les îles sous le vent : Huahine La Sauvage, Raiatea La Sacrée et Tahaa, l’île Vanille.

se dépLacer…Nous conseillons une location de voiture plus pratique pour faire le tour de chaque île. Nous avons testé l’autostop, qui fonctionne très bien sur l’île de Moorea. Les bus sont assez peu fiables en ce qui concerne les horaires. Pour les inter-îles, nous avons pris le bateau.

se Loger…Les adresses que nous avons testées :

• Le Méridien, Tahiti PK 15, Punaauia Papeete, Tahiti. Hôtel de luxe avec 138 chambres, toutes avec vue mer, et 12 bungalows sur pilotis. TV écran plat, accès Internet et Wi-Fi payants, restaurant gastronomique, bar, piscine à fond de sable face au lagon, petite plage artificielle, nombreuses acti-vités et ateliers (yoga, aquagym, massages, snorkeling, kayaks, tennis, pétanque, beach volley, cours de photographie, de cui-sine et de dégustation de vin).

• Vanira Lodge, PK15,6 Teahupoo, Taravao Tahiti. Coup de cœur. Bungalows d’exception entièrement réalisés en matériaux traditionnels polynésiens alliant tout les conforts –moustiquaire, ventilateur, cuisine, salle de bains privées – et une belle décoration. Situé sur la presqu’île de Tahiti, dans un parc très agréable, entre mer et montagne. Piscine, kayaks et vélos à disposition.

• Pension Te Maeva PK24,7 Raiatea, Polynésie. Pension de famille isolée, située au sein d’un beau jardin tropi-cal. Deux bungalows à flanc de montagne dotés de ventilateur, petite cuisine extérieure équipée et terrasse. Piscine, vélos à disposition pour aller visiter le marae ou la plage, situé à 5 kilomètres, table d’hôte de cuisine locale, accès Wi-Fi payant et téléphone international.

• Pension Tupuna BP 487 Fare 98731 Huahine. Coup de cœur. Pension de famille située dans un paradis tropi-cal très reposant, dans la baie de Bourayne. Une vraie pension de famille, comme on aimerait en trouver plus souvent. Tous les ingrédients sont réunis pour que vous y passiez un séjour agréable : l’accueil, la cuisine locale avec les produits du jardin, le cadre, la visite du superbe jardin, la gentillesse des proprié-taires, Loretta, Franck et leur fils. Les quatre bungalows sont construits avec des matériaux naturels et sont tous différents. Ils disposent tous d’une moustiquaire, salle de bain privée avec eau chaude solaire et terrasse.

• Fare Ie, BP746 Huahine, Polynésie Concept très original pour ces tentes de luxe spacieuses, d’en-viron 60 mètres carrés – au style qui rappelle les tentes lodges d’Afrique du Sud –, aménagées avec beaucoup de goût : beau plafond de toile tendue, mobilier et plancher en teck. Le tout en bord de lagon, sur une petite plage de sable blanc pour ce-lui situé à Parea, sur Huahine Iti, et à quelques minutes à pied de la plage publique de Fare, pour celui situé sur Huahine Nui. Salle de bains et fare aménagé avec cuisine équipée privées. Transferts gratuits. A disposition kayaks, vélos, masques et tu-bas. • Couchsurfing chez Mélanie, Motu Maeva, Galerie d’art Uma-tatea, Huahine, Polynésie. Depuis quelques années, le couch-surfing, que l’on peut traduire par « surf sur canapé », est un vaste réseau d’échange gratuit qui consiste à accueillir ou à se faire accueillir en prêtant une place sur son canapé ou dans sa chambre d’amis, afin de rencontrer, partager et faire découvrir les coutumes de son pays. Mélanie a été notre première ex-périence de couchsurfing. Nous avons tout particulièrement apprécié sa gentillesse et avons ainsi pu découvrir sa vie poly-nésienne et visiter sa galerie d’art. Mauruuru (merci) !

Pratique…La monnaie est le franc pacifique 1€ = 119 CFP (taux fixe)Courant électrique 220V.Formalités de police : passeport valide encore 6 mois après la date de retour, même pour les ressortissants français.Formalités de santé : aucun vaccin obligatoire.

Alex & Arnô


Aux Etats-Unis, le Far West est toujours à conquérir côté nature, en visitant ses nombreux parcs nationaux, grandioses et préservés. Panorama des merveilles de l’Ouest américain.

De l’Etat du Washington au Nouveau-Mexique, de la Californie au Montana, le

Far West déploie des paysages gran-dioses, très souvent protégés sous la forme de parcs nationaux. Ces parcs (une soixantaine, en tout) sont gérés par le National Park Service, qui as-sure la protection et la mise en va-leur de quelque 400 sites naturels, réserves et lieux historiques. Dans l’Ouest américain, les Etats les plus fournis en parcs nationaux sont la Californie, le Utah et le Colorado. Un Etat a même pour signature son parc national : l’Arizona, « l’Etat du Grand Canyon ».Second parc national le plus visité aux Etats-Unis, après celui des Great Smoky Mountains, à l’est du pays, le Grand Canyon reçoit plus de 4 millions de visiteurs par an. Le parc couvre près de 5 000 kilomètres car-

rés. Creusées par le cours tumultueux du Colorado, les falaises du Grand Canyon, qui couvre une distance de 446 kilomètres, affichent des cou-leurs resplendissantes. Il se découvre à pied, en randonnée équestre, ou même en train à vapeur depuis la gare de Williams. Le fleuve se parcourt en rafting, les falaises se survolent en hé-licoptère et une passerelle en verre, le Skywalk, permet de surplomber le canyon, en ayant l’impression de mar-cher dans le vide. Epoustouflant !Autre spectacle sensationnel dans le parc national de Yellowstone : le gey-ser Old Faithful, qui jaillit toutes les 90 minutes, en moyenne, dont la co-lonne d’eau s’élève jusqu’à 56 mètres de haut. C’est l’un des sites les plus célèbres du parc, avec le Grand Pris-matic Spring, source chaude d’un bleu profond, dont les bords se colorent de vert au printemps. Le Yellowstone

est le premier parc à avoir été créé aux Etats-Unis. « Grand comme la Corse, il reçoit 3 millions de visiteurs par an », indique Hervé Duxin, directeur gé-néral de Duxin Com, qui représente neuf Etats américains en France.L’entrée dans les parcs nationaux est généralement payante et coûte jusqu’à 25 $ par véhicule. Si l’on vi-site plusieurs parcs, il est intéressant de se procurer le pass, valable un an, qui donne accès à tous les parcs pour 80 $. Afin de protéger la nature, les offres d’hébergement sont limitées, mais il est possible de camper sur les terrains aménagés. Quelques hô-tels se trouvent également dans les parcs, mais il faut absolument réser-ver à l’avance. « La saison d’été est très chargée, les Européens partant souvent en famille en juillet-août. Les hôtels sont vite complets, mais les visiteurs peuvent aussi loger à

Destination

Grandeur nature

© Frank Jensen 1049 Bryce


l’extérieur des parcs », souligne Va-lérie Ferrière, chargée du tourisme au service commercial à l’ambassade des Etats-Unis, à Paris. Côté voyages, les autotours sont très appréciés des Français, car ils procurent une grande liberté. « Les itinéraires peuvent être modulés à souhait, afin de découvrir l’Ouest à son rythme et partir avec des enfants », remarque Valérie Heur-tel, responsable de production chez Jetset voyages, tour-opérateur spécia-liste des Amériques. La protection de la nature passe par la restriction des visiteurs à certains

endroits. C’est le cas dans les Ver-million Cliffs, en Arizona. Dans l’Etat du Washington, l’ascension du mont St. Helens est limitée à cinquante ran-donneurs par jour. Mais le panorama en vaut la peine. Le sommet de ce vol-can entré en éruption en 1980 donne sur la chaîne des Cascades, qui abrite plusieurs parcs nationaux. Les parcs du Mount Rainier et des North Cas-cades livrent une nature intacte, entre routes panoramiques, sentiers de ran-donnée et escalades sur des glaciers, sous le vol imperturbable des aigles. Place, ensuite, au parc Olympic, dont

Estelle Mariotte

Cette passerelle de verre peut don-ner le vertige, mais elle offre le pa-norama le plus spectaculaire sur le Grand Canyon. Construite à Eagle Point et suspendue à 22 mètres au-dessus du vide, elle donne sur les falaises creusées par le Colorado ; 1 220 mètres plus bas, on aperçoit le lit sinueux du fleuve. Une légende indienne raconte même qu’un jeune garçon aurait été changé en aigle à cet endroit. Aménagé sur le territoire des Indiens Hualapai, le Skywalk a été inauguré en 2007. D’ailleurs, une partie des droits d’entrée – 73 $ par personne – leur est reversée. De forme elliptique, le Skywalk peut recevoir jusqu’à 120 personnes à la fois, et il a déjà ac-cueilli près d’un million de visiteurs depuis son ouverture. Comme le sol de la passerelle est transparent, on a l’impression de marcher dans le vide. Sensations garanties !

Le SKyWALK, en surpLomb

DU GRAND CANyoN

© Jack11 Poland_Grand-canyon-west-skywalk

la forêt primaire déborde de fou-gères, de lichens et de mousses. Situé au bord du Pacifique, ce parc est une terre indienne, habitée par plusieurs tribus ; celle de Quileute propose des excursions en canoë et de la pêche en mer.Les arbres font partie du patrimoine naturel des parcs nationaux. En Ca-lifornie, les séquoias sont rois ; les plus larges d’entre eux se trouvent

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Destination

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Comment s’y rendre ?American Airlines propose des vols quotidiens (avec escale) pour Los An-geles et San Francisco, Salt Lake City (Utah) et Las Vegas (Arizona). United Airlines offre des vols quotidiens (avec escale) pour Los Angeles, San Francisco et toutes les villes proches des grands parcs de l’Ouest.

Se déplacerUn véhicule est indispensable. Atten-tion, les distances sont indiquées en miles (1 mile = 1,6 kilomètre). Il faut en tenir compte pour prévoir les temps de trajet.

Les parcs incontournablesArches, dans le Utah (camping, randon-née, promenades guidées).Carlsbad Caverns, au Nouveau-Mexique (observation de la faune et des étoiles). Grand Canyon, en Arizona (camping, raf-ting, randonnées équestres, visites gui-dées).Olympic, dans l’Etat du Washington (cam-ping, pêche, observation de la faune, ski de fond, raquettes).Mesa Verde, dans l’Etat du Colorado (ob-servation de la faune et des étoiles, ski de fond).Yellowstone, dans le Wyoming, l’Idaho et le Montana (camping, pêche, canoë, ba-

teau à moteur, randonnées équestres, pro-menades en diligence, ski de fond).Yosemite, en Californie (pêche, baignade, location de vélos, randonnées équestres, escalade, ski de fond, raquettes).Hôtels dans les parcs

où dormir ?Ahwahnee (Yosemite), luxueux lodge de montagne.Lake Quinault Lodge (Olympic), lodge ty-pique et confortable.Old Faithful Inn (Yellowstone), superbe lodge aux chalets de bois.Phantom Ranch (Grand Canyon), chalets rustiques au pied du Grand Canyon.

PratiqueLa monnaie est le dollar américain.Le décalage horaire est de -8 h en hiver et de -9 h en été (côte pacifique). Il est de -7 h en hiver et de -8 h en été (intérieur).Courant électrique : 110 volts. Prévoir un adaptateur.

RéserverJetset Voyages propose de très nombreux itinéraires dans l’Ouest américain.

© Grand Canyon Railroad

au Sequoia Park. A découvrir sur 64 kilomètres de sentiers. Incontour-nable, le parc du Yosemite reçoit plus de 3,5 millions de visiteurs par an qui viennent admirer les Yosemite Falls, d’impressionnantes chutes d’eau. Dans le Utah, le Zion National Park est très apprécié. Il abrite près de 300 espèces d’oiseaux, des étangs couleur émeraude et des canyons qui donnent envie de découvrir Ca-nyonlands, mais aussi Bryce Canyon et, surtout, Arches, parc national où se trouvent les sculptures éoliennes de Double Arch et de Delicate Arch. Somptueuses !Les paysages arides de l’Ouest amé-ricain forment des records, comme dans le parc national de Death Val-

ley. C’est au niveau de Badwater en Californie, que se situe le point le plus chaud, le plus bas (- 85,5 mètres) et le plus sec des Etats-Unis. Il y fait près de 50 °C l’été ! Death Valley est splen-dide, mais les White Sands, au Nou-veau-Mexique, sont extraordinaires. Ces dunes de gypse blanc s’étendent à perte de vue. C’est l’un des trésors naturels du Nouveau-Mexique, avec les Carlsbad Caverns, parc abritant 117 grottes. Dernier venu, le parc national des Great Sand Dunes, créé en 2004, dans l’Etat du Colorado, dont dunes de sable culminent à 229 mètres. A découvrir avant d’explorer le parc amérindien de Mesa Verde, classé Unesco pour son fabuleux pa-trimoine archéologique. r

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Destination

Luxembourg Le charme discret d’un petit pays

Familier mais mal connu, le Grand-Duché du Luxembourg mérite le détour. Situé à seulement 2 h 15 de Paris en TGV, il n’y a plus d’excuse pour ne pas découvrir les multiples facettes du plus européen des Etats de l’Union !

C’est une ville, et aussi un pays. Le Luxembourg, dé-cidément, aime brouiller

les pistes. D’ailleurs, qui se doute-rait que le plus européen des Etats de l’Union – celui de la signature des accords de Schengen – est aussi une terre viticole de renom où l’on déguste un crémant et un pinot re-marquables ? Familier et terra inco-gnita à la fois, telle est la première impression laissée aux visiteurs par

le Grand-Duché. Le plus simple pour le découvrir est encore de prendre le train : à 2 h 15 de Paris, de l’autre côté de la Moselle et limitrophe de la France, de l’Allemagne et de la Bel-gique, voici le Luxembourg. La déam-bulation dans les rues de sa capitale éponyme est un vrai bonheur. Depuis 1994, les fortifications de Vauban et la vieille ville sont classées patrimoine mondial de l’Unesco. La cité ducale sait aussi mêler architecture médié-

vale et moderne avec les nombreux musées et un quartier d’affaire digne d’une petite Défense. Autre atout de Luxembourg, ce sentiment agréable de vivre pleinement la ville à la cam-pagne. Dès la sortie de la gare, la prome-nade commence en empruntant l’avenue de la Liberté, où les sièges d’ArcelorMittal et de la Caisse d’Epargne témoignent de l’histoire industrielle et financière du pays.

©Marc Schoentgen


Véronique Lopez

L’acier a fait hier la fortune de la ville, la finance assure aujourd’hui – et malgré la crise – sa prospérité et le bon niveau de vie de ses habitants.Il suffit de passer le pont Adolphe pour surplomber les superbes jar-dins de la vallée de la Pétrusse, véri-table poumon vert de la ville, où les adeptes de la balade à vélo et du jog-ging sont légion. Les pas du flâneur mènent alors, tout naturellement, à la place de la Constitution, où trône un obélisque, monument du souve-nir, communément appelé « Gëlle Fra », femme en or, en luxembour-geois, provisoirement amputé de sa belle, pour la bonne cause : en effet, l’œuvre du sculpteur Claus Cito, sym-bole de la paix et de la patrie, repré-sente actuellement le pays à l’exposi-tion universelle de Shanghai. En se perdant dans les jolies petites rues piétonnes, où les accros du shop-ping seront comblés, on débouche

très vite sur le palais grand-ducal – aux tours chapeautées de pointes et au toit d’ardoises grises –, où le grand-duc Henri, sa femme, Maria Teresa, et leurs enfants logent parfois. Situé à deux pas du quartier gouvernemen-tal, il semble signifier qu’ici histoire monarchique et institutions démocra-tiques cohabitent sans heurt. Cet art du compromis est d’ailleurs l’une des marques de fabrique du Luxembourg. Berceau de l’Union européenne, le Luxembourg sait aussi intégrer en d o u c e u r quelque 65 % d’étran-gers. Les Eu- ropéens sont les plus n o m b r e u x (Portugais, Belges, F r a n ç a i s et Allemands), mais une forte communauté capver-dienne y vit et y travaille. Le pays r e c o n n a î t officiellement trois langues, et le multilinguisme fait partie de la vie courante des ha-bitants. La sortie d’une école, un bel après-midi de printemps, donne

d’ailleurs une idée de ce melting-pot. Des petits écoliers aux cheveux blonds ou bruns, blancs ou noirs, en rang par deux, visitent avec émer-veillement le palais grand-ducal, tan-dis que, au loin, résonne le carillon de la cathédrale Notre-Dame, an-cienne église mi-renaissance, mi-ba-roque, aux superbes vitraux. Dans cette capitale internationale règne une atmosphère de ville de province, bon enfant, conviviale, familière, où le trader au look ul-t r ab ran - ché côtoie l’artiste de rue, la femme de ménage, l’ou-vrier ou le cadre moyen. D e Luxembourg à Schen-gen, il n’y a qu’un pas. Schengen, à jamais synonyme de la libre cir-cu l a t i on des Européens dans le Vieux Continent, surprendra le voyageur. Loin de l’image techno-c r a t i que que renvoie parfois l’Europe, nous voici au cœur d’un petit village vigneron, tout ce qu’il y a de plus charmant, bor-dé, d’un côté, par la Moselle qui s ’ é t e n d majestueuse comme une frontière naturelle et, de l’autre, par des vignobles à perte de vue. L’émotion est au rendez-vous, lorsque, en ouvrant les fenêtres de sa chambre, l’hôte du château de Schengen – aujourd’hui, un superbe hôtel de charme – découvre, inchan-gée depuis des siècles, la tour du châ-teau. Elle est la copie conforme du croquis au fusain, encre et lavis de Victor Hugo, qui séjourna cinq fois au Luxembourg, durant ses années d’exil politique, de 1862 à 1871. Daté du 13 septembre 1871et exposé au musée national d’Histoire et d’Art de la capitale, il en fit don à Madame Collart, « pour sa gracieuse hospitalité ». Sur son croquis, la feuille de vigne © Marc Schoentgen

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Page de gauche, la corniche de la vieille ville. Ci-dessus, le château de Schengen et, en haut, la zone piétonne de la rue Philippe II.


que l’écrivain enroule autour de la tour témoigne déjà de la tradition vi-ticole des lieux.Quelque 1 350 hectares de vignes s’étendent de Schengen à Wasser-billig ( « l’eau pas chère », littérale-ment). On y produit des blancs de garde de première qualité : pinot, auxerrois (à boire en apéritif , avec du jambon fumé), pinot gris, riesling, gewürztraminer et chardonnay, mais aussi des vins de table locaux très ap-préciés, comme le rivaner et l’elbling. Mais le plus fameux demeure, sans aucun doute, le crémant, véritable champagne local des Luxembour-geois. L’Esprit de Schengen (Spirit of Schengen), vif en bouche, accom-pagne toutes les grandes occasions. Fidèle à son passé, le Luxembourg est aussi ancré dans le présent. L’an-

Destination

née 2010 marque le vingt-cinquième anniversaire de l’accord de Schengen, qui promulgue l’ouverture des fron-tières entre les pays signataires. Confié aux soins minutieux de l’agence d’ar-chitecture Valentiny, le tout nouveau musée ouvrira ses portes cet été, après avoir été officiellement inau-guré le 13 juin. Une exposition à l’initiative de Marc Schoentgen, po-licier et photographe à ses heures, sera conjointement présentée le long de la Moselle. Pendant douze mois, il a rencontré, accompagné, surpris même, les habitants de Schengen et pris des photos reflétant leurs acti-vités quotidiennes. Quelque 360 des 560 habitants du village se sont prê-tés au jeu. Des agrandissements en noir et blanc seront exposés, jusqu’au 15 septembre, dans les rues et ruelles autour du château de Schengen et le long de la Moselle. Pour construire l’Europe des peuples. r

©Marc Schoentgen

©Marc Schoentgen


Retour aux sources

Ecotourisme

Parce que 2010 a été décrétée l’année de la biodiversité par l’Unesco, nos vacances d’été se devront d’être particu-lièrement responsables, écologiques et solidaires. Focus sur ceux qui, en France, conjuguent l’éco-tourisme en toute saison.

Un programme 100 % nature, c’est la belle promesse d’un territoire exceptionnel : les

Hautes-Alpes. Champs de lavande à l’infini, forêts d’altitude, paysages de bocages à la normande, somptueux glaciers… « Une quinzaine de struc-tures labellisées éco-gîtes sont déjà opéra-tionnelles. Ce qui place notre département en position de leader en matière d’héberge-ment responsable », précise René Borel,

directeur du CDT des Hautes-Alpes. Construits avec des matériaux natu-rels, locaux et recyclables, ces héber-gements s’intègrent doucement dans le paysage et les hôtes qui accueillent les visiteurs ont à cœur de leur faire découvrir la gastronomie locale et les nombreux sports nature qu’offre le département. Pour les plus courageux – ceux qui sa-

vent que les beautés de la montagne se méritent au prix de quelques cour-batures dans les mollets –, chaque année de puis neuf ans a lieu La Nuit des refuges, fin juin. « C’est dans un souci de faire découvrir la montagne, ses habitants et ses traditions que le département a créé La Nuit des re-fuges. Havres de paix après l’effort, les refuges sont aussi des lieux de ré-

©Le Chêne perche

©Le Chêne perche - Thierry Lamblot


Véronique Lopez

confort et de rencontres. Cette nuit-là, les gardiens accueillent tout parti-culièrement les familles, afin de leur faire découvrir les beautés de l’en-vironnement naturel des sites », ex-plique Claire-Anne Léger, chargée de communication au CDT. Situés aux abords du parc naturel des Ecrins, du Queyras ou de la vallée de la Cla-rée, quelque vingt-quatre refuges des Hautes-Alpes ouvrent leurs portes – et leurs dortoirs, un brin rustique – pour une nuit de contes, de musique et de théâtre en pleine montagne. Cet engouement pour l’écotourisme est partagé, depuis quelques années, par l’ensemble des Comités départe-mentaux du tourisme de l’Hexagone, véritables acteurs de l’écotourisme. En 2009, la Fédération nationale des CDT s’engageait dans cette démarche respectueuse de l’environnement.

Une nouvelle approche touristique très tendance : selon une étude de TNS Sofres réalisée en mars 2008, 72% des Français ont envie d’expé-rimenter le tourisme responsable ou l’écotourisme.Pour séduire les amateurs de ver-dure, opérateurs de tourisme, agence de voyage ou associations rivalisent d’ingéniosité. Par exemple, pourquoi ne pas passer une nuit dans une ca-bane accrochée à la cime d’un chêne centenaire ? Accessible grâce à une passerelle géante, devenez les Robin-sons d’une nuit. Dans la forêt de Si-gny-l’Abbaye, trois cabanes perchées, entre 8 et 16 mètres, sont proposées aux amateurs de nuits étoilées. Am-

biance exceptionnelle garantie. La hulotte ou le grand duc remplacent la télé et le vent dans les feuillages souffle doucement la berceuse des enfants. Au réveil, nul besoin de se transformer en cueilleur chasseur : le

petit déjeuner vous attend au pied du chêne et il suffira de le hisser à l’aide d’une poulie, tandis que merles et mésanges vous donneront les der-nières informations du jour. Toujours dans l’esprit « voir sans être

©Le Chêne perche


Ecotourisme

vu » – le b.a.-ba du naturaliste ama-teur –, un détour par la Corrèze s’im-pose. A Sainte-Féréole, non loin de Brive-la-Gaillarde, au cœur d’un parc paysager de quatre hectares, vingt-cinq gîtes (pour une capacité d’ac-cueil de 300 personnes) se camou-flent dans le paysage. Les maisons sont conçues selon le principe de l’habitat troglodyte : trois des quatre faces sont enfouie sous terre, afin d’assurer naturellement une régula-tion de température constante. Pour le reste du séjour, tout est pensé pour faciliter les vacances, les loisirs et la détente dans cette résidence touris-tique d’un nouveau genre. Vouloir pratiquer sport et loisir tout en respectant l’environnement sup-pose de respecter quelques règles de bonne conduite. C’est ce qu’a bien compris le Conseil général du Nord,

qui entreprend de donner aux pays des Ch’tis une autre image que son passé industriel et entend concilier développement touristique et respect de la nature. Pour preuve, ce terril des Argales à Rieulay. Ancien site minier, il est, depuis, reconverti en un éton-nant espace naturel où un étang s’est creusé de lui-même sous le poids in-fernal du plus grand terril du bassin minier. Depuis, la faune et la flore ont repris leurs droits. Les poules d’eau côtoient les lézards verts et son ascension rappellera les vers de Victor Hugo : « Monter, c’est s’immo-ler, toute cime est sévère. ». Un comble, dans ce plat pays ! Et un bonheur de gravir les roches de schistes, tout en méditant sur la transformation de lieux industriels en réserve naturelle.Enfin, pour ceux qui aiment sor-tir des sentiers battus, l’Alsace pro-

pose un parcours sensoriel naturel. Attention, chatouilleux des petons, s’abstenir ! Car on vous demande d’ôter vos chaussures de marche. Vous êtes, ici, sur le sentier Pieds nus du Lac Blanc, dans la vallée de Kaysersberg. Une première, en France. Sur plus d’un kilomètre, la plante des pieds redécouvrira des sensations oubliées : la douce fraî-cheur de la mousse, la dureté des gravillons, la chaleur de la pierre au soleil, le chatouillement des cônes de sapins et des écorces de bois… Pour corser un peu l’affaire et plaire aux enfants, des ateliers ludiques et pédagogiques jalonnent cette balade peu commune : jeux d’équilibre, d’adresse et de stimulation des sens. Pour retrouver les sensations de l’enfance et se dire que les vacances vertes, c’est vraiment le pied ! r

©Le Chêne perche - Thierry Lamblot


Véronique Lopez

©Le Chêne perche

PoUR BIeN RANDoNNeR, LISeZ Le GUIDe

Journaliste et écrivain, Catherine Levesque vient de faire paraître « Randonner responsable », un guide pratique à glisser d’urgence dans son sac à dos.

Trends : La randonnée, c’est un bon moyen de voyager responsable ?Catherine Levesque : La marche est le moyen le plus naturel, le plus doux, le plus évident pour découvrir des paysages, des lieux et des gens. J’évoque les bienfaits de la marche tant sur le corps que sur l’esprit. J’essaie aussi de montrer aux futurs marcheurs les joies de l’errance : ne pas avoir le nez constamment sur une carte topographique et accepter de s’égarer un peu pour devenir plus réceptif à ce qui vous entoure sont autant de petits conseils antiperformance. On y trouvera aussi les rudiments de l’observateur naturaliste pour randonner sans déranger la faune et respecter la flore. De l’hébergement au matériel de randonnée, le lecteur qui souhaite partir en individuel trouvera des trucs et astuces pour devenir un voyageur responsable.Les vacances vertes sont-elles tendance ?La crise économique qui ampute le budget vacances à l’étranger de nombreux salariés permet de redécouvrir la France. Dès lors, en s’abstenant de prendre l’avion, on fait déjà un grand geste pour la planète. Les gens sont aussi de plus en plus sensibles aux questions environnementales et ont envie de passer des vacances au plus proche de la nature. Ainsi, le respect des lieux s’impose doucement…en matière d’hébergement, les labels foisonnent. Comment s’y retrouver ?De plus en plus de structures d’hébergement font des efforts en matière d’environnement, soit en matière d’habitat (matériaux écologiques lors de la construction et la décoration), soit dans la manière de fonctionner : énergie naturelle plutôt qu’énergie fos-sile, ou les deux ! L’éco-label européen est apparu pour rendre compte de cette réalité et concerne aussi bien les chambres d’hôtes que les hôtels, les clubs de vacances, les campings et les gîtes. En France, l’hôtel Les Orangeries, près de Poitiers, en Vienne, a été le premier à être labellisé. Citons aussi le label Clé verte, qui propose 302 hébergements, les écobiogîtes des gîtes de France, dont La Fruitière, dans les Hautes-Alpes, est l’un des précurseurs. Ou encore Chouette nature, qui concerne 43 villages vacances de Cap France qui propose des randonnées nature et s’active concrètement en faveur de l’environnement : pas de désherbant, recyclage des déchets, récup’ alimentaire…

« Randonner responsable », de Catherine Levesque, Rando éditions, 2010, 80 pages, 8,50 euros.


L’essence du spa

Tout le charme de la Normandie Idéal pour un week-end en amoureux, La Ferme Saint-Siméon, hôtel affilié aux Relais & Châteaux, offre un cadre magnifiquequi fit le bonheur des peintres impressionnistes.

A quelques minutes à pied de la très jolie ville de Honfleur, se trouve la Ferme Saint-

Siméon, un hôtel de charme quatre étoiles de trente-quatre chambres et appartements répartis entre le bâ-timent principal et le Pressoir, si-tué dans les jardins de la ferme. Les chambres, toutes soigneusement res-taurées, dotées de lits Queen size et de salles de bain en marbre, mêlent confort ultramoderne et décoration d’époque : boiseries anciennes, par-quets en chêne, tissus de Manuel Can-vas et Rubelli, commodes et armoires anciennes, fauteuils Massant, lustres et appliques en cristal de Venise… La chambre n°19, dont la grande baie donne sur l’estuaire, est éclairée par la lumière qui tant inspira les peintres qui séjournèrent ici, notamment Co-rot, qui en fit son atelier. Quant à la chambre n°22, qui fait face à la vieille chaumière – elle est représentée dans « Route sous la neige » –, ce fut celle de Monet. Le restaurant gastronomique, réparti entre deux salles aux poutres appa-rentes, tomettes anciennes, panneaux de chêne et cheminée, propose des mets classiques ou plus élaborés à la découverte des saveurs du terroir.

Au menu ? Queue de homard bleu à l’orange sanguine, basquaise et poulpe dans une daube de roche à l’estragon gélifié et sa salade de pourpier ; ma-rinière de fèves épicées, langouste, coques, palourdes et couteaux, émul-sion basilic ; ou carré et selle d’agneau de lait de Lozère, mitonnée de ris d’agneau, petits pois, fèves et pommes de terre de Noirmoutier et, en des-sert, sablé breton, chiboust rhubarbe, chocolat Ivoir, rhubarbe pochée, sor-bet fraise gariguette menthe. Et, aux beaux jours, les repas sont servis sur les deux terrasses, à côté de la rose-raie, de pommiers et de poiriers. C’est dans le Pressoir que se trouve La Ferme de bien-être Saint-Siméon ; elle dispose d’une piscine intérieure à débordement et d’un jacuzzi avec vue sur les jardins, de quatre salles de soin,

dont une avec futon, d’un sauna, d’un hammam et d’une salle de fitness. En 2005, La Ferme a obtenu le Trophée du meilleur spa Relais & Châteaux en 2005. Au programme : soins per-sonnalisés, principalement basés sur les principes de l’Ayurveda et de la tradition chinoise, afin de permettre au corps de libérer et rééquilibrer les énergies. Inspiré de l’Ayurveda, le Soin Su-prême « Stapni », à s’offrir absolu-ment, est un soin complet du visage et du corps qui offre une réelle relaxa-tion. Il se pratique par l’application de poudres aromatiques travaillées avec des pinceaux par effleurements sur le visage et mouvements lents sur tout le corps. Pour ce soin, La Ferme de Bien-Etre utilise des produits naturels et bio.


Cléo D’Arcy

Avant de démarrer le soin, une eau essentielle, mélange d’huiles essen-tielles et d’eau florale, est vaporisée sur les cheveux pour éveiller les sens et entamer la relaxation. Le soin com-mence ensuite par le bas du corps, les pieds et les jambes et se termine par les cheveux. On applique sur les dif-férentes parties du corps des poudres aromatiques que l’on travaille aux doigts pour le corps et aux pinceaux naturels (plats et éventails) pour le visage, le cou et le cuir chevelu. Les mouvements lents et réguliers entraî-nent une régulation du rythme car-diaque, favorisée par les baumes aro-matiques déposés du bout des doigts sur les chakras. Le Modelage aux galets d’Etretat, lui, se déroule dans la salle Futon. Après l’application d’huiles essentielles, et la

disposition de pierres semi-pré-cieuses sur les chakras, c’est au tour du massage avec étirements, vibrations et percussions, à l’aide de deux galets d’Etretat pour le dos, deux labradorites – la pierre du guérisseur – pour les pieds et les mains et deux améthystes pour les bras et les jambes. Ce soin procure une sensation d’harmonie, de calme et de séré-nité. Sandrine Godard, directrice du spa, propose aussi de découvrir les pouvoirs bénéfiques des ar-giles de couleur associées aux algues et aux huiles essentielles avec le soin Saisons, basé sur rééquilibrage du Yin et du Yang et la chromothérapie, adaptée à chaque personne en fonction de son élément – Bois, Feu, Terre, Métal ou Eau –, défini en fonc-

©David Grimbert

©David Grimbert

tion de la date de naissance. Le soin du visage ou du corps est suivi d’un drainage énergétique sur les méri-diens, trajets d’énergie reliant les dif-férents organes. Pour la saison Eau, par exemple, on utilise de l’argile de limons marins noire, des huiles es-sentielles de genièvre, eucalyptus et prêle pour un soin cocoon qui agit sur la tonicité des la couche superfi-ciel de la peau.A noter, la Ferme Saint-Siméon pro-pose le programme Pureté des Sens d’une semaine pour permettre au corps d’éliminer les toxines, de se reposer et de retrouver sa vitalité : marche oxygé-nante sur la plage, initiation aux tech-niques de relaxation – yoga, sophro-re-laxation ou qigong – et un soin basé sur les méthodes ancestrales ayurvé-dique et asiatique par jour, ainsi que des menus sains, à base de légumes, poissons et céréales. r



Les Alpes du Léman est décidément une ré-gion touristique à découvrir ! Pour vivre des

vacances autrement, en famille, faire de multiples activités ludiques, culturelles ou culinaires, tout

est possible dans cette magnifique région de moyennes montagnes et aux superbes vallées ver-doyantes.

Cinq produits très nature développés par La Petite Herboriste pour cinq effets zen :

Eglantine, pour lutter contre les agressions natu-relles et modernes ; Timoustic, pour éloigner les indésirables ; Baume à Bobos, pour stimuler et faciliter la cicatrisation ; Achille, pour l’hygiène et le tonus des pieds, et le Baume de l’Himalaya, qui favorise la respiration et l’énergie. Tout cela est, bien entendu, entièrement bio.

Pour fêter ses dix ans, le guide 2010-2011 d’Hôtels et Préférence arbore un nouveau

look. Sa charte graphique a été repensée pour offrir une meilleure lecture et des pictogrammes Golf, Spa et Grande Cuisine permettent d’identifier les services proposés par les établissements plus rapidement. Et, surtout, Thomas Dutronc apporte sa fantaisie, sa passion des voyages et sa créativité

débordante en accompagnant le guide au fil des pages.

Thomas Dutronc, guide touristique

Eau d’Italie, la fleur au lac…

Eau d’Italie présente son premier parfum féminin, Au Lac. Un classique floral italien,

fleuri et féminin, avec une touche contemporaine. Pour l’élaborer, le parfumeur a fait appel au nez Alberto Morillas, qui a mis en œuvre des notes fleuries de nénuphar, de boutons de rose et de jasmin, dans un cadre de bois de cèdre et d’ambre. On le trouve Chez Colette, à Paris, et dans les parfumeries indépendantes.Qu’elle est verte, ma vallée !

Découvrir la Bretagne par ses canaux, c’est découvrir une autre Bretagne. A partir de la

base de Glénac, une région riche en histoire s’offre à vous au fil de l’eau. Ainsi, naviguer en toute quiétude et sans permis particulier, c’est proposer d’autres va-cances à toute la famille.

Au fil de l’eau

Henkel se lance dans les produits d’accueil destinés à l’hôtellerie à travers sa marque Fa. Pour mener

à bien ce projet, le concessionnaire de licence s’est associé avec ADA Cosmetics International, leader européen du secteur cosmétique pour hôtels. Les professionnels peuvent se procurer, dès maintenant, les produits de la ligne Sensitive, à base d’ingrédients au yogourt. Un complexe de substances actives qui possède une forte teneur en yogourt naturel et en protéines, calcium et phosphore. Le flacon s’inspire de l’emballage d’origine et assure ainsi une forte valeur d’identification.

Fa dort à l’hôtel

La Petite Herboriste, trousse de secours zen

Ec-eau-design

Ovopur est le premier filtre à eau écodesign entièrement conçu à l’aide de matériaux

nobles tels que la porcelaine, le bois ou le verre. Sa technologie de filtration unique Aquacristal révolutionne le traitement de l’eau du robinet en apportant une solution environnementale à la consommation de bouteilles d’eau en plastique.

La société Epidoris, spécialisée dans les matériaux prêts à l’emploi pour des applications intelligentes, propose

Œpure, une œuf en céramique qui non seu-lement absorbe les mauvaises odeurs mais les détruit aussi, grâce au phénomène naturel de la photocatalyse. Largement reconnu et uti-lisé dans tous les foyers japonais, Œpure, so-lution hautement naturelle, arrive en France, où il devrait rencontrer un large succès.

Un œuf très frais

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Parmi les différentes variétés, le thé blanc pos-sède le plus de propriétés anti-âge, car c’est

le plus riche en flavonoïdes, des antioxydants qui limitent l’action néfaste des radicaux libres. C’est pourquoi Skincode, marque suisse fondée par l’an-cien président de La Prairie et son fils, l’a intégré dans son Sérum défi-âge, doté de la «Layer Techno-logy », qui reconstitue les couches de l’épiderme. Grâce au CM-Glucan, extrait pur de levure bre-veté par Skincode, celles-ci sont régénérées dans leur structure afin d’évi-ter leur affaissement, res-ponsable des rides.

Skincode défie le temps

La montre Mio n’est pas une montre comme les autres : elle vous indique

votre rythme cardiaque. Pour cela, il suffit de poser deux doigts sur les capteurs situés au bord du cadran, et la fréquence s’affiche instantanément. Sans ceinture thoracique, le sportif pourra donc contrôler l’intensité de son effort physique et adapter son activité en temps réel grâce aux données

personnalisables. Elle coûte moins de 50 euros, les bracelets sont interchangeables, elle est étanche jusqu’à 30 mètres et, cerise sur le gâteau, elle donne l’heure !

De mieux en Mio !

Pour les fashionistas défilant sur les plages, Havaianas, marque

brésilienne, lance une collection aux motifs inspirés des thèmes et des couleurs de l’Afrique. Soleil, joie de vivre, enthousiasme… Les tongs Havaianas Slim Ethnics, Slim Tribal et High Light réveillent nos instincts primitifs de fans de tendances, et c’est parti pour une grande chasse au must have ! Quand on revient, victorieuse, avec ses Havaianas Africa, on peut les planter, tel un totem, dans le sable (d’une plage très branchée, cela va sans dire). Existe en onze modèles pour ne pas avoir les mêmes que ses copines.

L’Afrique, c’est chic

L’édition limitée « Silver Screen » vient rejoindre le cercle des étoiles produites par Pelikan. Il célèbre

l’histoire d’Hollywood : quelques moments de cinéma sur la bobine capturés pour l’éternité. Constitué de ré-sine noire de haute qualité et d’argent Sterling, il est orné d’une bobine de film incrustée d’étoiles d’argent et arborant quatre rubis en leur centre.

La ligne Galli, concept de mobilier évolutif, est constituée d’un ensemble de meubles créés par Yves

Gouriou. Ces modules intelligents sont disponibles à la location pour les occasions rares et habillent les lieux in-door/outdoor d’une réception. L’opportunité de profi-ter, au moins pendant quelques heures, de meubles sen-sationnels généralement destinés à des privilégiés !

Hollywood Success Story

Meubles modulables

A seulement 22 et 23 ans, Jean Ba-taille et Grégoire Brunet, ingé-

nieurs de formation, ont créé O2Feel, une entreprise spécialisée dans le do-maine du vélo à assistance électrique. Le premier modèle qu’ils proposent, baptisé Valdo, se distingue par son au-

tonomie (jusqu’à 50 kilomètres) et son faible poids (21 kilos, batterie comprise). Avec le concours de onze distributeurs qui leur font confiance, ils s’adressent aux particuliers, aux entreprises, aux collectivités ou encore aux sites d’hébergement touristiques.

O2Feel, le vélo qui monte, qui monte…

La respiration est un véritable exercice, en particulier chez

le sportif. Powerbreathe permet d’entraîner les muscles respiratoires tels que le diaphragme et les muscles intercostaux. Cet appareil de « musculation pour les poumons », simple d’utilisation, est doté d’un embout buccal et d’une valve de compression qui ne laisse passer l’air à l’inspiration qu’en fonction de l’énergie déployée. Résultat ? En quatre semaines, les muscles respiratoires se renforcent de 31% et l’endurance respiratoire augmente de 28%.

La vitalité du souffle

Consommation

Grossistes

Commerces

Epiceries

Cavistes

Production

Négociants



Cordon Blanc, traiteur événementiel parisien créé en 2002 par Aymeric Blanc, trentenaire, célèbre la coupe du monde en lançant le cocktail du même nom.

Le concept va droit au but : 32 saveurs, une décoration inventive, des boissons thématiques, le tout dressé sur du gazon artificiel. Les pièces, servies dans des mi-niballons en plexis, sont autant de ballons en action sur la pelouse ! L’Afrique du Sud est à l’honneur, avec les fameuses brochettes de biltong (viande séchée) ou sosatie (viande marinée et épicée). Mais on y trouve aussi les tortillas aux poivrons (Mexique), le duo de saint-jacques et chorizo (Espagne), le carpaccio de kangourou (Nouvelle-Zélande) ou le croquant de pain d’épice, foie gras et bigarreau (France). Les boissons représentent, elles aussi, les pays en lice : ouzo (Grèce), vins de Men-

doza (Argentine), bière (Angleterre) et thé à la menthe (Algérie). Des prestations annexes sont aussi prévues, telles qu’écrans géants, écharpes de supporters, et même des mouchoirs, en cas de victoire de l’équipe adverse !

Le 24 juin, Bruce Willis était à l’hôtel Ritz, à Paris, pour dévoiler, en avant-première, le cocktail My Sobieski by Bruce Willis. L’espace d’une

soirée, l’acteur s’est ainsi transformé en barman pour réaliser son cocktail en live, lors de la conférence de presse qui a précédé la soirée privée So-bieski Party, à La Villa. Plus de cent cinquante personnes triées sur le volet se sont pressées pour être les premières à déguster My Sobieski by Bruce Willis aux côtés de la star ! Sobieski, marque du Groupe Belvédère, est aujourd’hui la troisième référence de vodka en France et doit son succès à son pur goût slave et son nom royal. Elle incarne la qualité, l’équilibre, la délicatesse et ravit les palais avec ses notes fruitées légèrement acidulées. Choisie par Bruce Willis comme base d’un cocktail, elle est, selon lui, la meilleure vodka qu’il connaisse.

Foot de cocktails

Sobieski by Bruce

Il a fait très chaud, un peu partout en France, le week-end des 26 et 27 juin. A Minzier, pe-

tit village de Haute-Savoie, malgré les tempé-ratures élevées, entre 8 et 10 000 personnes se sont pressées près de Frangy pour célébrer la sixième Fête des Fromages de Savoie. Dès le samedi soir, le village a revêtu ses apparats de fête pour une soirée animée par les agriculteurs

du secteur. Après la fondue apéritive, une série de sketches et un son et lumière consacré à l’Emmental de Savoie – le fro-mage mis à l’honneur, cette année – ont régalé tout le monde. Dimanche, les visiteurs sont repartis ravis de l’ambiance festive qui a régné toute la journée : la présence de plusieurs groupes de musiciens, d’artistes et d’artisans locaux, a donné de jolies couleurs à la fête. Plus de 2 400 repas ont été servis sur place et près d’une tonne de fromages a été vendue. Les sept fromages de Savoie ont porté fièrement les valeurs du territoire et du sa-voir-faire savoyards !

Délicieuse Savoie

Companeo, le premier guide d’achat de services et d’équi-pements pour l’entreprise, et TNS Direct ont émis la cin-

quième édition du baromètre, « Achats dans les TPE et les PME françaises », réalisé au premier trimestre 2010. Observé poste par poste, on constate que le niveau d’achat des TPE/PME ap-paraît moins négatif que la perception globale qu’en ont leurs dirigeants. Suite à une forte baisse des achats, en 2009, dans cer-tains secteurs, comme l’industrie, avec un solde de - 41 points, les prévisions 2010 se veulent plus rassurantes, avec un solde de + 2 points. Et la hausse semble se généraliser sur tous les secteurs

d’activité ! Après une straté-gie anticrise de réduction des charges et d’optimisation des coûts en 2009, des prévisions plus optimistes se profilent, sous réserve d’un retour pro-gressif à une situation éco-nomique plus favorable.

Un air de reprise…

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Rayon boissons, ça gaze…

En rayon

Les boissons à bulles continuent leur progression sur un marché dominé par le secteur des colas. Très appréciées, les limonades sont en hausse de 10 %. Preuve que le do-maine des boissons gazeuses se porte bien.

En 2009, il s’est vendu 1,5 milliard de litres de colas ; ce secteur, qui contribue majo-

ritairement au marché des boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA), a augmenté de près de 7 % par rapport à 2008. De leur côté, les limonades ont progressé de 10 %, une hausse qui témoigne de l’intérêt grandissant des Français pour ce segment des boissons gazeuses (source Nielsen).

Contrairement à une idée reçue, les adultes apprécient davantage les bulles que les

Un CoCa zéro sans Caféine

C’est l’une des nouveautés de cette année. Après le Coca sans caféine, lancé en 1985, et le Coca light sans caféine, en 1990, c’est au tour du Coca zéro d’afficher une recette sans stimulant. Le Coca zéro sans caféine, présent sur les linéaires depuis février, est proposé en bouteille plastique d’un litre ou en boîte métallique de 33 centilitres. En lançant ce produit, Coca-Cola cible les adultes soucieux de leur santé ou devant surveiller leur apport en caféine, comme les femmes enceintes ou les se-niors. La marque veut aussi favoriser la consommation du Coca zéro à tout moment de la journée, y compris le soir, sans per-turber le sommeil. Cette nouveauté a de quoi séduire les adeptes des bulles caramélisées sans les inconvénients du sucre et de la caféine. Le taux de caféine d’un coca reste toutefois très inférieur à celui d’un thé ou d’un café. Il est de 100 milligrammes pour un litre de Coca classique, et de 128 milligrammes pour un litre de Coca light ou zéro.

adolescents. Une étude du Credoc, parue cette année, montre que les sodas ne représentent que 15% des boissons consommées par les adoles-cents. Et pourtant, les Français sont amateurs de boissons gazeuses, et en absorbent 61 litres par an et par habi-tant, soit un peu plus d’une bouteille d’un litre par semaine, ou près de quatre boîtes de 33 centilitres.Premier contributeur à la croissance en valeur des BRSA, Coca-Cola France a constaté que son coca clas-sique est consommé à 76 % par des

adultes de plus de vingt ans. Selon la marque, cette boisson est asso-ciée à des moments de convivialité et de détente. Elle correspond aussi aux attentes des adultes, qui boivent moins d’alcool qu’auparavant. Pour répondre à leurs préoccupations sur la santé, Coca-Cola développe beau-coup le segment des boissons sans sucre ou à teneur réduite en sucre. Sur les cinquante produits de la marque, la moitié relève de ce segment aux fortes perspectives. Il y a seulement deux ans, la répartition des ventes


Estelle Mariotte

chez Coca-Cola était très largement en faveur des boissons sucrées (77%). Cette année, la marque a pour objec-tif de parvenir à une répartition équi-librée, faisant ainsi passer de 23% à 50% les ventes de boissons sans sucre ou à teneur réduite en sucre.Lancé en 1998, le coca light a été la première boisson allégée en sucre sur le marché français. Aujourd’hui, Coca-Cola détient 65 % de parts de

marché en volume sur le segment des boissons light non alcoolisées. En 2007, la marque a innové à nouveau, avec le lancement du Coca zéro, qui s’est développé très vite, contribuant de 30 % à la croissance des cocas de la marque, entre 2007 et 2009. Le Coca zéro occupe désormais la troi-sième place sur le marché des colas. En février, Coca-Cola a lancé une nouvelle version sans caféine du Coca zéro, un produit qui complète l’offre

sans caféine de la marque, inaugurée, en 1985, avec le coca classique sans caféine. Afin de favoriser la consommation festive de sa gamme et renforcer sa communication auprès des jeunes, Coca-Cola a demandé au chanteur Mika de dessiner une bouteille spé-ciale pour la Club Coke 2010. Cette série, baptisée « Happiness Bottle », a investi, depuis mars, les linéaires des supermarchés Monoprix et les bars des discothèques.La communication auprès des jeunes est également au cœur des préoccu-pations de Pepsi. Son plan média de 2009 avait pour visée de toucher le public des 15 à 24 ans. Ainsi, humour et ton décalé ont permis de revisiter l’image de la marque, mais Pepsi ne s’est pas arrêté là : le logo et le de-sign de la bouteille ont été revus pour améliorer la visibilité du produit en magasin. Le goût du Pepsi a égale-ment changé ; désormais moins cara-mélisé, il est plus citronné et pétillant, ce qui correspond mieux aux attentes des Français en matière de colas. Car les boissons gazeuses acidulées plai-

sent aux consommateurs, ce qui ex-plique la forte croissance du secteur des limonades : en 2009, il s’en est vendu 10 % de plus, par rapport à l’année précédente. Les limonades et boissons gazeuses artisanales Lorina – confectionnées en bouteilles individuelles de 33 cen-tilitres – fabriquées selon des mé-thodes traditionnelles se déclinent en quatre parfums : Nature, Nature Bio, Citron, Pink et, depuis avril, Grenade. Côté ingrédients, la qualité des matières premières participe à la réputation de Lorina. Les arômes de fruit sont naturels et les produits, soigneusement sélectionnés : citron de Sicile et ingrédients issus de l’agri-culture biologique pour le parfum Nature Bio (sucre de canne et arôme naturel de citron). La recette Pink fait appel à un cocktail d’agrumes rafraîchissants. Artisanales depuis leur création en 1895, les limonades de Lorina célèbre, cette année, son 115e anniversaire. L’occasion pour la marque de fêter l’événement avec une bouteille en série limitée. Avis aux collectionneurs ! r

Bon anniversaire, Lorina !

Cette grande dame pétille toujours autant, en dépit de son âge, car elle est plus que centenaire, et souffle ses 115 bougies cette année. La limo-nade artisanale de Lorina a vu le jour en 1895, à Munster, en Moselle. Il ne s’agissait alors que d’un petit village. Mais les étés y sont assez chauds, et on a envie de boire frais. Désaltérantes, les citronnades sont alors pré-parées de manière artisanale, avec des citrons pressés, du sucre et de l’eau. Victor Geyer a l’idée d’ajouter des bulles. Ainsi naît la limonade artisanale de Lorina. Dès l’origine, la plus grande attention est portée aux ingrédients qui composent cette boisson gazeuse : l’eau provient d’une source proche de la fabrique, les citrons sont récoltés à Grasse et le sucre cristal est ajouté en petite quantité. La tradition se perpétue jusqu’à nos jours. Pour son 115 e anniversaire, Lorina propose sa recette artisanale dans une bouteille gravée. Cette série limitée se présente sous format de un litre, pour le parfum classique, et de 75 centilitres pour le parfum Pink. A découvrir en grandes surfaces pour la limonade classique ; la li-monade Pink, elle, s’offre l’exclusivité du concept store Colette, à Paris.


En rayon

Brochettes et grillades

Les merguez ont du souci à se faire !Face à l’explosion du marché des grillades et au succès de la plancha cet été, les marques ont diversifié leur gamme de brochettes et de préparations pour le grill.

Avec le retour des beaux jours, les barbecues vont reprendre leur place au milieu de la

terrasse ou du jardin. Le succès récent de la plancha espagnole le démontre encore, les consommateurs français sont très attachés à la cuisson en plein air. Les barbecues sont l’occasion parfaite pour se réunir entre amis ou en famille. Ils offrent toujours des moments de convivialité et de bonne humeur et les odeurs des grillades et du feu de bois sont de celles dont on se souvient toujours. Les papilles aussi en gardent la mémoire !

En effet, la cuisson des viandes au barbecue permet d’en révéler tous les goûts sans ajouter de graisses supplémentaires. Grâce aux nouveaux modèles d’appareils au gaz ou électriques, un simple balcon suffit pour profiter des saveurs de la viande grillée. Le nombre d’aficionados du barbecue ne cesse donc d’augmenter et, pour répondre à cette demande en pleine croissance, les grandes marques proposent aujourd’hui des gammes riches et variées de brochettes et de grillades fraîches ou surgelées, car

les attentes des consommateurs se sont affinées ces dernières années. « Les chipolatas et les merguez sont, bien sûr, incontournables pour réussir un bon barbecue, mais j’aime bien aussi surprendre mes amis en leur proposant des grillades originales avec des parfums et des goûts différents. J’achète aussi, de plus en plus souvent, des produits surgelés qui, en matière de goût, sont quasiment identiques aux produits frais et c’est quand même plus facile à conserver », explique Claudine Jeanne, une mère de famille du Sud de la France.Attentive aux nouvelles envies des

consommateurs, la marque Magda, spécialisée dans les légumes surgelés, propose des minibrochettes de légumes à griller (courgettes, tomates cerises et poivrons rouges). Caroline Grolleau, chef de produit, nous éclaire davantage sur ce nouveau produit : « Nous avons lancé, l’année dernière, cette préparation de huit minibrochettes de légumes pour répondre à la demande des consommateurs. Préalablement grillées pour limiter les pertes d’eau et pour garder une bonne tenue sur le grill, il suffit de les passer au barbecue pendant quelques minutes.


Julien Reynaud

Elles peuvent aussi être simplement réchauffées au four à micro-ondes. Cela permet de profiter facilement des saveurs des grillades, été comme hiver. » En outre, avec ce type de produit, les végétariens peuvent, eux aussi,

profiter des plaisirs du barbecue. Ces minibrochettes sont idéales pour accompagner les grillades de viandes ou pour pimenter les apéritifs dînatoires entre amis.Pour ses brochettes et ses préparations de viandes à griller, la marque Tendre et plus a fait le choix de la qualité et de l’originalité. En plus d’une gamme de produits classiques à base d’agneau, de bœuf ou de porc, elle propose des brochettes de viandes marinées poivres et baies ou façon antillaise. Afin d’assurer une bonne tenue à la cuisson, les brochettes de viande de la marque sont montées à la main.Pour ajouter une touche d’originalité et poursuivre sur le thème des brochettes jusqu’à la

fin du repas, la marque Sicoly, elle, propose des brochettes d’ananas et de mangue, pour le dessert ou pour des associations sucrées/salées. Un format ludique qui plaira particulièrement aux enfants. Cette

nouveauté 2010 est vendue par sachet de 10-12 brochettes surgelées pour une conservation idéale.Quant à Picard, le leader français du secteur des surgelés distribue également, dans ces rayons, une large gamme de grillades préparées pour le barbecue. A noter, pour les amateurs de volaille, les brochettes Royal Grill Volaille Tikka, réalisées avec un assemblage de filet de dinde mariné, de poivrons et de tomates cerises, et les minisaucisses de volaille à la basquaise, qui permettent de retrouver toutes les saveurs des légumes confits dans un format ludique et familial. Enfin, puisque la viande n’a pas le monopole du barbecue et que les amateurs des produits de la mer ont aussi le droit de se régaler pendant les soirées grillades de l’été, Picard propose également des brochettes de poisson au saumon, au rouget et aux crevettes. Associées à des légumes variés (champignons, poivrons, courgettes, tomates) pour amener des saveurs différentes en bouche, ces préparations originales sont un bon moyen de varier les plaisirs. Les produits surgelés Picard se cuisinent aussi bien au barbecue qu’au four. C’est donc l’assurance, en cas de pluie, que le déjeuner ne tombe pas complètement à l’eau et que le consommateur puisse profiter de ses grillades les pieds au sec !Si les merguez et les chipolatas traditionnelles ont, sans doute, encore de beaux jours devant elles, les consommateurs sont de plus en plus désireux de découvrir des produits préparés avec des saveurs nouvelles et exotiques. Les marques semblent l’avoir bien compris. r


Consommation

Eh oui, le snacking grignote chaque jour un peu plus de parts de repas à la restauration

classique ou collective et à la cuisine à la maison, mais il reste un petit monde à travers lequel nous pouvons jeter un coup de lorgnette sur notre société.Il est, tout d’abord, amusant de voir fleurir tous ces nouveaux concepts plus branchés les uns que les autres. Chacun s’attache à être bien différent, à tel point qu’ils finissent souvent par se ressembler. Il n’est, certes, pas toujours facile de faire passer un sandwich, une salade ou une soupe pour ce qu’ils ne sont pas. Mais peu importe, toutes les tendances du moment sont bonnes à exploiter, du sandwich à 1euro à la version tout bio qui vous ferait presque croire que vous êtes parti pique-niquer à la campagne, juste le temps d’une pause express. Alors, réjouissons-nous de cette diversité qui nous permet, chaque jour, et à tous les coins de rue, de varier les plaisirs de nos repas : nous y mangeons pratiquement la

même chose, mais sous des formes et dans des cadres différents.La tendance qui fait fureur en ce moment, c’est le nomadisme. C’est-à-dire que votre déjeuner vous est présenté en kit et en libre-service. Mettez tout dans un sac, n’oubliez pas les couverts et la serviette, passez à la caisse et allez vous promener. L’avantage, c’est que vous avez du choix, que c’est rapide et que, en principe, ça coûte moins cher.Et puis comme ça, on peut faire plein de choses à l’heure du déjeuner, y compris continuer à bosser. Tous les nutritionnistes s’époumonent à le dire : le repas est un moment de détente, où le corps a besoin de se reposer et de se restaurer. L’assimilation des aliments doit se faire progressivement, il faut prendre le temps de mâcher et le temps d’apprécier le goût de chaque composante de la recette. Voilà encore une démarche bien paradoxale : nous voulons du sain,

du bio, du bon (et c’est bien), mais ne prenons pas le temps d’en profiter ni d’en faire profiter notre organisme. Car, si le snacking se développe si vite, c’est justement parce qu’il nous permet d’aller encore plus vite. A quoi bon essayer de manger plus sainement, si nous nous privons des bénéfices que cela pourrait nous apporter ?Pour ceux d’entre nous qui prennent le temps de « s’asseoir » autour d’un mange-debout (ce qui, dans cet univers, a remplacé la table, ça prend moins de place) pour déjeuner sur le pouce, notons combien profitent de cet instant pour s’évader du bureau, échapper aux collègues, au groupe, et se retrouver enfin un peu seul. Le mobilier de ces fameux concepts de restauration rapide s’y prête parfaitement : ça tombe bien,

Si l’univers de la restauration rapide s’élargit chaque jour un peu plus, peu d’échoppes manquant au devoir de nous proposer des offres aussi alléchantes que pratiques, il n’en demeure pas moins un microcosme. Et c’est là son premier paradoxe.

Paradoxes…


Hugues de Tailly / www.bergams.com

car la place est comptée (eh oui, le mètre carré coûte cher). Nous voilà donc « attablé », seul, pour ce bon petit moment de restauration et de détente. Mais ça fait bizarre d’être seul, alors vite (bien sûr) pour ne pas perdre ma prestance, je sors mon téléphone portable qui va pouvoir me relier au reste du monde. Sait-on jamais, si mon boss venait de m’envoyer un mail, il serait préférable que j’en aie pris connaissance avant de le croiser, en début d’après-midi, dans l’ascenseur ou devant la machine à café. Et puis, ça me rassure d’avoir cet engin à la main, qui me permet de rester un homme actif au milieu de cette foule d’individus qui pourraient bien se demander ce que je fais là, le nez en l’air, à l’heure du déjeuner.Seul. Oui, la restauration rapide a été croquée sur mesure pour celles et ceux qui viennent déjeuner seuls. Et chacun s’ingénue à travailler de nouvelles offres alimentaires emballées individuellement. Logique. Mais à l’heure où l’on nous fait prendre conscience que notre planète est en péril, est-ce bien malin d’aller dans cette direction ? Enfin, si être écolo responsable consiste aussi à ne plus être seul, ça devient compliqué.Alors, on se souvient que la pause du déjeuner, même rapide, peut aussi être le moment privilégié de retrouver des personnes de notre entourage, famille, amis, et même collègues. Et voilà qu’arrivent, de plus en plus nombreux, des petits groupes qui viennent partager leur repas éclair autour d’un mange-debout qui devient, du coup, un peu exigu. Mais peu importe, la joie de se retrouver l’emporte et vient, pour quelques minutes – la durée moyenne du repas de midi est d’environ 30 minutes –, oxygéner notre journée comprimée. Et nous pouvons nous réjouir de voir les

formats des produits proposés s’élargir aussi aux portions à partager : plateaux de minisandwiches ou de verrines de soupes de différentes recettes, miniseaux de gourmandises pour accompagner le café et y plonger la main à plusieurs… Un air d’Espagne s’engouffre sur nos minitables pour nous inviter quelques instants à la joie des tapas.Ce qui reste, en revanche, assez marquant dans ces regroupements, c’est que, même si je ne suis plus seul, par définition, j’ai toujours mon bon vieux compagnon portable à la main ou sur le bord de mon plateau, histoire de pouvoir le saisir au bond à la moindre vibration. Et c’est ainsi que nous retrouvons, aujourd’hui, dans nos espaces de détente quotidiens, des petits groupes de personnes assises, les unes en face des autres, qui discutent avec d’autres personnes qui n’ont probablement pas eu la place d’entrer dans les quelques mètres carrés qui servent de miniprairies pour égayer nos pique-niques rapides.Voilà encore un beau paradoxe, selon lequel, au moment même où chacun retrouve le sens initial du repas partagé, la discussion ne s’établit plus avec nos convives, mais avec des personnes que nous ne voyons pas et qui ne sont pas physiquement présentes. Notre société est devenue tellement communicante, qu’elle ne sait plus communiquer.Après tout, ces paradoxes font sourire et, s’ils existent ici, c’est probablement parce que nous aimons finalement pouvoir jouir de tout et de son contraire, histoire de se changer les idées rapidement. En espérant que la lecture distraite de ces quelques lignes ne vous aura pas fait renverser la bouteille d’eau qui se tient sur votre plateau, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit ! r


Les œufs préfèrent le bio

Côté bio

Dans le domaine du bio, les œufs tirent leur épingle du jeu. Ils répondent aux attentes des consommateurs en termes de fraîcheur et de qualité, sont savoureux et favorisent le développement durable. Le nec plus ultra !

Les qualités nutritionnelles des œufs en font un aliment de choix. Pour bien choisir

ses œufs, il faut être intransigeant sur la fraîcheur et la qualité. Et les œufs issus de l’agriculture biologique répondent présents sur ces deux points.Chez Matines, première marque à avoir produit des œufs bio, en 1992, la qualité est assurée par un cahier des charges exigeant. « Nous avons été précurseur dans le bio et notre charge qualité est très stricte », souligne Emmanuelle Coulomb, chef de produit chez Matines. Les poules pondeuses sont nourries à 95 % d’aliments provenant de l’agriculture biologique. Elevées en liberté, sur un espace de 4 mètres carrés par poule, elles produisent des œufs qui répondent aux critères bio européens. Dès juillet, le nouveau logo bio européen apparaît, avec le logo national, sur l’emballage des œufs bio de Matines, élus « Saveur de l’année 2010 », un gage de qualité, renforcé par le bon goût du produit (voir encadré).La saveur est souvent recherchée dans les œufs de calibre important. Pour satisfaire les gastronomes, Bonneterre propose, dès cet été, une nouvelle référence : la boîte de quatre gros œufs ultrafrais, à savourer à la coque. Emballés dans les 72 heures suivant la ponte, ils sont ultrafrais jusqu’à neuf jours après la


Estelle Mariotte

date de ponte. Ils proviennent d’un élevage bio de la ferme du château de Rambouillet. Présentée en boîte de quatre à douze œufs ou en plateaux de vingt pièces, la gamme Bonneterre est fournie par trois unités de poules pondeuses qui produisent un million d’œufs par an. Leur alimentation est garantie sans additif chimique ni antibiotique. Elle se compose à 90 % de produits naturels et biologiques.

En matière d’œufs, la fraîcheur est décisive, et le goût l’est tout autant. Chez Matines, le bio plaît au palais. En témoigne la distinction « Saveur de l’année 2010 » accordée aux œufs bio de la marque. Le produit a été testé par 120 consommateurs anonymes et indépendants selon un seul critère d’évaluation : celui du goût. L’organisation, confiée au centre de qualité consommateur Monadia, assure l’impartialité du résultat. Il aide aussi les acheteurs à bien choisir, puisque 96 % d’entre eux apportent leur crédit à la distinction « Saveur de l’année » : chaque seconde, dix produits « Saveur de l’année » sont vendus.

Les œUfs Bio de Matines éLUs

« Saveur de l’année 2010 »

Chez Les Fermiers de Loué, la production d’œufs bio et Label Rouge tient compte du développement durable. L’objectif est de produire, avec des énergies renouvelables, la totalité de l’électricité utilisée par Les Fermiers de Loué. Les systèmes retenus sont les panneaux solaires et les éoliennes. Dès 2007, un premier poulailler a été recouvert de panneaux solaires. Plusieurs autres bâtiments ont suivi. La totalité des panneaux solaires installés couvrira 40 000 mètres carrés, soit l’équivalent de dix terrains de football. Pour compléter la production d’électricité, quatre éoliennes sont également prévues, qui commenceront à fonctionner en juin 2011. « Nous serons la première marque agro-alimentaire à présenter un bilan équilibré entre l’électricité que l’on produit et celle que l’on consomme », souligne Yves de la Fouchardière, directeur des Fermiers de Loué. Une initiative à saluer.

Les ferMiers de LoUé engagés dans Le déveLoppeMent

dUraBLe

La production d’œufs bio favorise les cultures biologiques, mais elle profite aussi à l’économie locale. Pour fêter les quinze ans de leur filière bio, Les Fermiers de Loué ont investi un million d’euros dans la production de céréales bio destinées à l’alimentation animale. Première marque nationale d’œufs bio, Les Fermiers de Loué produisent un tiers de leurs œufs en qualité biologique, la production restante étant classée Label Rouge. « Loué représente environ 10 % de la production nationale bio. Nous sommes en progression de 7 à 8 % par rapport à l’année dernière », indique Yves de la Fouchardière, directeur des Fermiers de Loué.La marque assure une production haut de gamme, en cumulant trois cahiers des charges : ceux de l’élevage fermier, de l’agriculture bio et de l’Indication géographique protégée (IGP). Exploitations de taille réduite, alimentation en céréales locales et bio, utilisation de races testées pour leur aptitude au plein air et à la vie en groupe… Les poules pondeuses des 130 élevages de Loué sont l’objet de tous les soins ; leurs œufs sont

ramassés et triés à la main et la taille des œufs est déterminée par l’âge des volailles (plus les poules sont jeunes, plus les œufs sont petits).Côté nature, les volailles de Loué s’ébattent sur 9 000 hectares de prés. L’environnement est préservé et amélioré par la plantation de 850 000 arbres et de 1 500 kilomètres de haies. Mais Les Fermiers de Loué ont décidé d’aller plus loin. La prochaine étape consistera à s’approvisionner entièrement en électricité issue des énergies renouvelables. Grâce à des panneaux solaires et à des éoliennes, elle sera produite sur place dès l’année prochaine. r

©Guy Durand


Les chiffres clés du marchéCe marché, marginal il y a à peine dix ans, a connu une

envolée ces dernières années, et commence à se stabiliser seulement maintenant. Il reste plus que promet-teur, avec un chiffre d’affaires de 1 065 million d’euros en 2008, pour 1 025 million d’euros, en 2006. Le cir-cuit pharmaceutique remporte 59, 1 % des parts du marché ; les autres circuits de distribution qui se répar-tissent le gâteau sont la VPC et la vente directe, à 12, 4%, les magasins spécialisés, à 11, 2%, la GMS, à 9, 3%, et la parapharmacie, à 7, 6%. Le seg-ment qui remporte le maximum de suffrages est celui de la minceur (26, 9%), suivi par les toniques (16, 2%), les antistress et sédatifs (6, 8%), les ca-pillaires (5, 7%) et les solaires (4, 2%).

Contenus et attentes Les compléments alimentaires sont des sources de vitamines (A, D, E,

Aliments commercialisés sous forme de gélules, solutions buvables, comprimés, ampoules, capsules et tisanes… les compléments alimentaires ont le but de compléter l’alimentation habituelle

Les compléments alimentaires envahissent les linéaires

K, B1, B2, C…), de minéraux (zinc, fer, sélénium), d’acides aminés, de plantes et d’extraits, d’acides gras essentiels, de fibres, d’antioxydants, de pré- et pro-biotiques. Face aux bou-leversements de nos modes de vie, les compléments contri-buent à contrebalancer certains manques. On ne doit, en aucun cas, les considérer comme des médicaments, car ils ne visent pas à guérir.

La diversité de l’offrePour mieux se repérer dans l’offre du marché, il suffit parfois de savoir quels services offrent les différents points de vente. En pharmacie, c’est l’environnement médical et le côté « conseil santé » qui prédomine ; en grande surface, le choix et l’accessi-bilité ; dans les magasins diététiques,

le contact humain et l’aspect bio ; et, en para-

pharmacie, les conseils concernant les produits minceur et cosmétiques. Apprenez à connaître quelques ma-tières et plantes afin de faciliter votre choix : le ginseng pour le tonus, la vigne rouge pour la circulation san-guine, le radis noir pour le confort di-gestif, la passiflore pour le sommeil, la reine-des-prés pour le drainage, le thé vert pour la perte de poids, la pectine pour la satiété, le betacaro-

Tendance


tène et le lycopène pour le soleil, les vitamines B et E pour les cheveux, la bourrache pour la peau.

Le point de vue de quelques marques phare du secteurLa plupart des compléments alimen-taires dépendent de la législation alimentaire et d’un décret de 2006, d’où la satisfaction de l’ensemble des professionnels quand ils ont appris qu’une nouvelle réglementation sur les allégations aurait lieu très pro-chainement, qui obligera à clarifier l’explication de l’action revendiquée par le produit, pour plus de trans-parence. Laboratoires et profession-nels se réjouissent de cette prochaine perspective qui va, selon Myriam Mathivat, du Laboratoire Léro, « faire le ménage sur le marché ». Globalement, les années 2008 et 2009 ont été difficiles pour l’ensemble des intervenants, habitués à des crois-sances à deux chiffres. Ceux qui ont le mieux tiré leur épingle du jeu sont les laboratoires qui vantent une an-

cienneté, une spécificité ou une ma-nière de travailler. Avec 3 millions d’euros de chiffre d’affaires, Vit’All + entend rester une petite structure qualitative, dont les produits sont surtout distribués en magasin diététique et boutique bio. Selon Roger Serrault, fonda-teur du laboratoire, e n 1988, l’entreprise se positionne sur le secteur de l’ortho-molécu-laire, un concept qui prône la juste substance pour le bien-être de chaque individu. Avec quelque 250 produits, Vit’All + propose un accompa-gnement global avec des do-sages élevés ; le suivi passe par un conseil de l’enseigne qui distribue les 250 produits.Pour Florence Galichet, chef de pro-duits chez Doriance, si la marque dé-tient 17% de parts de marché sur le seg-

ment d e s

p r o d u i t s so la i res, d e r r i è r e Oenobiol, (environ 30%), c’est grâce à son ancienneté. En effet, cela fait plus de vingt ans que Doriance, qui appartient aux laboratoires Pierre Fabre, s’est spécialisé en dermo-nu-trition. Phytoceutic est une PME de 7 mil-lions d’euros de chiffre d’affaires qui existe depuis vingt ans. Sa crois-sance de 16% en 2009 est due à un positionnement affiché, depuis 2005, sur le bio. Les trois produits phare, parmi une trentaine de références, sont issus de la ruche à vocation de « défense naturelle », une ligne solaire et capillaire et des produits minceur comme des soupes à boire. Des pro-duits dont tous les ingrédients sont certifiés bio. r



Dans les livres d’apothicaires, on les appelle modestement « les simples ». Aux fourneaux, ce sont les herbes aromatiques. Leurs petits noms, aussi chantants que leurs parfums, sont enchanteurs : thym, ciboulette, persil, romarin, sarriette…

Ces filles de la Méditerranée sont « l’âme de la cuisine provençale », comme le dit

poétiquement Guy Gedda, chef et auteur du « Grand livre de la cuisine provençale » : « Une herbe doit souligner la quintessence du produit et non aller à l’encontre de sa saveur. Pour cette raison, il est déconseillé d’aromatiser une côtelette de mouton cuite sur une braise de bois de pin avec du romarin, de la sarriette ou du thym. Tandis que vous pouvez vous permettre beaucoup plus d’extravagance avec une simple grillade de bœuf. »Employées dans la cuisine méditerranéenne depuis des siècles, les herbes aromatiques combinent saveur et bienfaits, réconciliant Lucullus et Hippocrate. La plupart

Herbes aromatiques Le chant des régals

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Tendance


Véronique Lopez

d’entre elles sont « stimulantes et stomachiques et exercent les plus heureux effets sur la digestion. Ce n’est point par fantaisie gastronomique que la sarriette est le condiment des fèves et des légumineuses génératrices de tornades abdominales : elle hâte les transformations des aliments et empêche les fermentations », note Pierre Lieutaghi dans son « Livre des bonnes herbes ».Les herbes sauvages ou cultivées poussent à profusion. Elles apportent à la cuisine fraîcheur et parfums. En France, le persil frisé ou plat est, sans conteste, la plus célèbre des fines herbes, tandis que la ciboulette et la menthe se cueillent aussi bien dans le jardin qu’au cours d’une promenade, le long des chemins ombragés. Plus au sud, les balades dans la garrigue promettent des récoltes parfumées. Il suffit parfois d’effleurer quelques touffes d’herbe ou un petit

buisson anodin pour qu’aussitôt des effluves m e r v e i l l e u x e m b a u m e n t l’atmosphère : thym, sauge, m a r j o l a i n e , menthe, romarin, l a v a n d e , sarriette… Ces plantes robustes de la familles des Labiées

sont typiques de l’Europe méditerranéenne. Puissantes et riches en essences, elles se cueillent avec délice et parfument salades et grillades d’été.

« A quoi ça sert que Ducros, il se décarcasse ? ». Le slogan publicitaire des années 1980 lancé avé l’accent provençal et la bonhomie joviale

d’un cuisinier joufflu a fait les beaux jours de la société. Créé en 1963, à Buis-les-Baronnies, dans la Drôme, Ducros s’impose comme la marque leader en France sur le marché des herbes sèches. A ses débuts, la petite société de négoce en vrac

des produits et aromates provençaux fournit ses produits à l’industrie alimentaire et à l’industrie pharmaceutique. Très vite, le conditionnement des herbes en flacon de verre booste les ventes et fait le succès de l’entreprise. Dans les linéaires, Ducros se remarque vite dans son meuble qui rassemble les gammes herbes et épices. En 2000, l’entreprise familiale française est rachetée par McCormick et continue d’innover avec de nouveaux mélanges. « Nous rajeunissons la gamme en lançant Ducros sélection, Une gamme de nouvelles variétés et de nouvelles saveurs toujours plus délicates », explique Nicolas Herlin, chez Ducros McCormick France. La finesse promise se retrouve d’ailleurs dans le design du flacon dont l’étiquette très pop art du thym gris laisse entrevoir, à travers une petite fenêtre transparente, la qualité du produit brut. « Pour répondre aux nouvelles

tendances de consommation, poursuit-il, Ducros lance, cette année, sept nouvelles références, dont la coriandre en feuilles, la citronnelle et le sel à l’ail. »Une recherche d’essences aromatiques exotiques que l’on retrouve chez Ménès, l’autre grand distributeur qui se partage, avec Ducros, le marché des herbes séchées. « Actuellement, les herbes locales constituent nos références principales, constate Marie Lafille,

responsable marketing et achat. Mais, très prochainement, et pour répondre à la demande de découverte de saveurs exotiques, nous proposerons aux consommateurs de la coriandre en feuilles, traditionnellement utilisée dans les plat maghrébins et asiatiques. » La coriandre, communément appelée « persil chinois » ou « persil arabe », est l’herbe

aromatique la plus consommée au monde. Chez elle, tout est bon : tige, feuille et graines, dont on fait une poudre qui entre dans la composition de nombreux currys. Quelques feuilles ajoutées crues dans les salades ou en fin de cuisson dans un riz aux crevettes, par exemple, suffit à vous transporter, par le palais, dans les jardins

d’Orient.Tout comme les épices, les herbes retrouvent les faveurs des consommateurs : « On redécouvre leurs bienfaits thérapeutiques en même temps que leurs saveurs pour donner du goût à une cuisine allégée en graisse et en sel », résume Marie Lafille. Par exemple, l’ail que l’on trouve haché


sous le nom d’ail semoule « se placerait, selon les dernières études scientifiques, au top des produits anticancérigènes. » Déshydraté, il doit être légèrement humidifié pour être plus savoureux. Car, si l’intérêt des herbes séchées, c’est leur conservation, pour ce qui est des parfums et des bienfaits, rien ne vaut les herbes fraîches ! C’est ainsi qu’est apparue, depuis quelques années, la vente directe de plants de menthe, de ciboulette ou de basilic en pots que l’on prend plaisir à utiliser directement en cuisine et que l’on peut aussi cultiver plus durablement dans des jardinières sur le rebord d’une fenêtre de cuisine. Encore faut-il avoir la main verte, a dû se dire Darégal, société familiale fondée en 1887, qui propose, depuis 1976, toute une gamme d’herbes aromatiques surgelées en flocons qui font le succès de la marque et simplifient la cuisine aux consommateurs. La surgélation rapide permet de préserver la

Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Invention française, il fait partie des ingrédients essentiels et parfume pot-au-feu, bouillons, daubes et plats mijotés. Il se compose traditionnellement de thym, laurier et persil liés entre eux par une petite ficelle alimentaire. Grossièrement émiettées, les herbes peuvent aussi être rassemblées dans une jolie gaze. On plonge le bouquet garni en début de cuisson dans l’eau froide pour ne le retirer qu’en fin de cuisson.

et Le BoUqUet garni ?

couleur, le goût et l’arôme de la plante fraîchement récoltée. « Les herbes aromatiques sont source de senteurs, de santé et de rêve », remarque Luc Darbonne, P.-D.G. La gamme offre plus de vingt-cinq références : ail, persil, basilic, ciboulette, coriandre… Dernièrement, une labellisation AB a fait son apparition pour des herbes aromatiques 100 % naturelles et exemptes de produits chimiques. « Il faut cueillir les herbes lorsqu’elles sont en fleur. Chaque herbe a son mois, sa lunaison et sa semaine de cueillette. Il faut les faire sécher à l’ombre, dans un lieu aéré. Il faudra les conserver toute l’année à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité », lit-on dans les grimoires savants, lorsque la connaissance des herbes sauvages faisaient partie du savoir des Anciens. Aujourd’hui, de grandes marques nous proposent ces « épices vertes » en versions fraîche, sèche ou surgelée. Pour nous simplifier la vie, tout en faisant chanter la cuisine. r

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Un thon qui ne manque pas de selCet été, Rolland investit le segment des spécialités individuelles en créant, sous

licence Andros, une nouvelle génération de coupes liégeoises. Les Liégeois de Fruits Andros glacés proposent des recettes 100% naturelles, associant trois niveaux de gourmandises : sorbet plein fruits, mousse glacée de lait et coulis de fruits. Un plaisir sucré naturellement gourmand et rafraîchissant !

Fruité Superfruits est une gamme innovante de trois boissons à la

grenade, à la cranberry et à la myrtille. Ces fruits précieux ou rares, baptisés « superfruits », car reconnus pour leur richesse nutritionnelle, en particulier en antioxydants, ont un rôle protecteur contre le vieillissement des cellules. Encore meilleurs très frais, ces briques de 1 litre se conservent au réfrigérateur cinq jours après ouverture.

Elle&Vire élargit sa gamme de beurre avec Elle&Vire Mon Equilibre®. Un produit à te-

neur garantie en vitamines A, D et E, naturellement présentes dans le beurre naturel, mais souvent ra-réfiées dans les beurres allégés. Mon Equilibre contient deux fois moins de matières grasses et six fois moins de cholestérol qu’un beurre standard. La version demi-sel contient 25% de sodium en moins qu’un demi-sel classique.

Beurrez léger

Sous la marque Arok, la conserverie bretonne Cobreco lance un thon au naturel à la fleur de

sel de Guérande, préparé à la main et mis en boîte en tranches entières. Un thon moins sec que ses concurrents industriels, grâce à un nouveau mode de cuisson à l’étouffée qui préserve ses qualités gustatives. Il est cuit au four à chaleur tournante, dans sa boîte, avec seulement de l’eau et du sel pour préserver ses propriétés nutritionnelles.

A l’occasion du 150e anniversaire de la marque, Gruppo Campari a demandé à trois artistes

confirmés et mondialement reconnus d’illustrer les bouteilles de la célèbre boisson italienne. C’est ainsi que Avaf, Tobias Rehberger et Vanessa Bee-croft ont chacun librement interprété ce que leur évoque Campari. Les consommateurs français ne trouveront que deux étiquettes dans les rayons, celle de Vanessa Beecroft n’étant pas conforme à la loi Evin.

Happy Birthday, Campari ! Char

les

Heid

siec

k, Le parfait picnic estival ? Une bou-teille de champagne rosé, quatre flûtes,

une nappe, quelques assiettes et serviettes fleuries signées Caspari… C’est ce que pro-pose Charles Heidsieck dans son coffret Garden Party, disponible, pour 65 euros, chez Drugstore Publicis Paris, mais aussi à Bordeaux, Cannes, Aix-en-Provence et Saint-Tropez. Il ne vous reste plus qu’à ima-giner le menu !

Les nouveaux cafés Récolte Bio de Jacques Vabre vont plus loin que la simple agricul-

ture biologique : 50% des récoltes sont issues de fermes contrôlées par l’ONG Rainforest Alliance. Cette dernière garantit le développe-ment durable à travers le respect de la biodi-versité et l’amélioration des conditions de vie des caféiculteurs. Récolte Bio se décline en trois saveurs : doux, équilibré et corsé.

Jacques Vabre, couleur café

côté Garden Party

Nouvelle venue dans les rayons de l’alimentation infantile,

Good Goût est une gamme de plats complets pour bébés 100% biologique avec une promesse forte : faire découvrir dans des recettes simples et délicieuses

le vrai goût des bons légumes ! Courges butternut, topinambour, céleri, panais, patate douce les légumes anciens font leur grand retour !

Nouveaux-nés !

Fruits + Plaisir = Beauté


Liégeois fruité

Un thon qui ne manque pas de selCet été, Rolland investit le segment des spécialités individuelles en créant, sous

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le vrai goût des bons légumes ! Courges butternut, topinambour, céleri, panais, patate douce les légumes anciens font leur grand retour !

Nouveaux-nés !

Fruits + Plaisir = Beauté


Liégeois fruité


Cet été, les amateurs du véritable espresso Lavazza découvriront

une toute nouvelle façon de le déguster : Cremespresso, la dernière innovation de la gamme professionnelle I Piaceri del Caffè. Une pause gourmande, alliant fraîcheur et onctuosité, qui se décline en quatre recettes pour des sensations inédites. Facile à préparer et élégant à servir, sur place ou à emporter, Cremespresso enchantera tous les palais !

Pour les apéritifs et repas en plein air de cet été, Mouton Cadet a tout

prévu. Fini, le rosé ou le blanc chambré : pour la modique somme de 13,50 euros, la fameuse appellation de Philippe de Rothschild propose, en GMS, un coffret contenant un rosé, un blanc et un Ice-Bag, un sac élégant et astucieux à remplir d’eau et de glaçons pour maintenir votre Mouton Cadet au frais.

Pour sa première édition, Miele s’est associé à l’opé-ration Tous au restaurant, orchestrée par Alain Du-

casse. Plus de 800 restaurants de renom ont joué le jeu, en proposant exceptionnellement, pendant une semaine, des me-nus à 20,10 euros au déjeuner et 35 euros maximum au dîner. Un événement qui se reproduira l’année prochaine, dans lequel le constructeur d’électroménager professionnel a toute sa place.

Dans le Miele !

Garçon, s’il vous plaît !

Magda lance un nouveau produit estival : des minibrochettes de légumes grillés

composées de courgettes, tomates cerises et poivrons rouges. Les légumes, prégrillés, émincés et roulés, se cuisinent au barbecue, au micro-ondes ou au four traditionnel pour accompagner plats de viande ou de poisson, mais aussi, chaudes ou froides, pour l’apé-ritif. On les trouve au rayon surgelés pour moins de 4e le sachet de 4e unités.

Brochettes vertes

Pour l’été, Picard lance Le grand show des glaces, huit nouvelles recettes, dont quatre sous sa marque distributeur et quatre signées François Théron. En résumé, un maître

mot : « originalité ». En bac, on trouvera un parfum noix de coco-ananas-coulis de mangue-fruits de la passion, un gianduja avec des éclats de fruits secs et un lemon curd avec des morceaux de meringue ; en pot, cacahuète-copaux de chocolat et madeleine ; en minipot, tiramisu-fruits rouges-spéculoos et noix-noisettes. Et, enfin, en bâtonnet, smoothie mûre-cassis-myrtille.

Froid devant !

Mouton Cadet au frais

Cet été, Malibu habille sa bouteille blanche iconique en Kulte. C’est Happy Mess, le

studio de création en charge de la direction artistique de la marque, qui a imaginé les deux séries limitées Malibu by Kulte, en donnant sa double vision de la marque : deux univers parallèles, l’un intemporel, empreint des origines caribéennes, l’autre, coloré et acidulé, suggérant la multiplicité des saveurs de Malibu.

Kultissime

Sensation anis

Avec sa nouvelle gamme aromatisée, Pacific invite à un

voyage de saveurs fraîches et intenses. Sans alcool, sans sucre et sans calorie, ces trois bouteilles aux parfums passion, noix de coco et menthe sauront vous faire profiter de l’apéritif comme d’un vrai moment d’évasion et de bien-être. A servir en fond de verre, largement allongé d’eau et de quelques glaçons, la tête au soleil et les pieds dans l’eau !


Skyy Vodka, émoustillante Préparé selon la traditionnelle recette andalouse, avec des légumes frais et

parfumés, sans colorants ni conservateurs, le gazpacho de Pressade permet de retrouver toutes les saveurs de la mythique soupe froide espagnole : en verrine à l’apéritif, en assiette pour une entrée légère ou en plat principal accompagné de quelques tapas, tous les instants de dégustation sont bons pour se faire plaisir et se rafraîchir !

Tendre et Plus lance une nouvelle gamme de saucisses composées exclusivement

de viande de bœuf d’origine française. Ces grillades d’un nouveau genre contiennent 50% de sel et 30% de gras en moins qu’une chipo-lata de porc, car le bœuf est une viande natu-rellement plus maigre. La gamme se décline en trois saveurs : Nature, Herbes de Provence et Echalotes & oignons cuisinés, toutes garanties sans colorants ni conservateurs.

Tendre et Plus, l’effet bœuf

Les vodkas aromatisées, c’est bien. Une vodka infusée avec de véritables fruits, c’est mieux ! Skyy Vodka,

propriété de Baron de Rothschild, lance Skyy Infusions, déclinées en trois parfums : citron, framboise et fruit de la passion. Le produit a été reconnu Meilleure Sensation gustative de sa catégorie par le Beverage Testing Insti-tute. A produit rare, packaging d’exception : la bouteille, haute et fine, d’un bleu profond invite au voyage. Idéal pour les cocktails.

Gazpacho de Verano

En solo ou à deux, découvrez le nouveau format Rocher Suchard

x2, à partager... ou pas ! Une recréation chocolatée résolument nomade qui se savoure dans l’intimité. Ceux qui préfèrent la compagnie des amis choisiront la boîte de minirochers Suchard, ludique et pratique, qui contient 16 délicieuses bouchées au lait. Piochez, savourez et have fun !

Suchard déculpe les plaisirs

Pour les pauses café, Tassimo innove en proposant Trio de Carte Noire, le

nouveau maxi T Disc, un système de dosettes qui permet de préparer 300 ml de café, soit 3 tasses en un seul clic ! Tassimo a aussi créé, en exclusivité, une verseuse parfaitement adaptée à la quantité de café délivrée par ce nouveau système de dosette T DISC Trio de Carte Noire. Quoi de plus pratique ?

Trio, un clic

Mister Jelly de Yoplait, et de trois!

En octobre 2009, Yoplait proposait son nouveau dessert gélifié : Mister Jelly. Un format 80 grammes à la texture

fondante et translucide. Les recettes goût fraise et goût framboise ont, semble-t-il, convaincu, puisque Yoplait lance une nouvelle saveur Cola en juillet. Selon une étude récente, il s’agirait du parfum préféré des enfants. Ce produit acidulé, entre le dessert et la confiserie, ne contient ni gélatine ni conservateurs.

Au même titre que la mode vestimentaire, les arts de la table évoluent en permanence. Or, Les Artistes Paris ne suivent pas la mode, ils la font ! C’est ainsi que, pour mettre en

valeur leurs épices, Les Artistes proposent un nouveau concept : le Cosmefood ou la « cos-métique culinaire », où l’épice revêt une enveloppe cosmétique, comme en parfumerie. On retrouve donc leur collection de sels, poivres, épices, aromates et sucres, tous biologiques, dans la confection Kube 4, qui réunit quatre épices, chacune dans son tube de cristal intégré dans un support en porcelaine noire ou blanche. Les Artistes développent également une gamme de produits en porcelaine blanche, afin d’apporter une touche d’originalité aux tra-ditions culinaires, comme ces pots de petits-suisses ou de yaourts ou la boîte de camembert. Tous ces articles résistent aux chocs thermiques et aux rayures et sont certifiés sans plomb et sans cadmium, un métal toxique souvent utilisé dans la porcelaine.

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Directrice de publication et de la rédactionMyriam Bouchaut [email protected]

Directrice de la rédaction et rédactrice en chef Isabelle [email protected]

Création graphique Sonia [email protected]

Ont collaboré à ce numéro : Alexarno, Ludovic Boulet, Benoît Chavanne, Fernando Castellon, Federica Clarizio, Cléo D’Arcy, Romain Lemire, Véronique Lopez, Estelle Mariotte, Hugues de Tailly, Marie-Laure de Vienne

PublicitéTél. : 09 81 65 07 31 / 06 98 82 47 [email protected]

Responsable rubriquesMagali Savouré[email protected]

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