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DESCRIPTION
Cuisinedecheznous, Mai 2012 N°10
Citation preview
Réussite :LE FOURNIL DES ALBÈRES
Page 45
Découverte :LA CÔTE VERMEILLE
Page 41
Événement :ÉTÉ VERRIER
Page 06
Mensuel gratuit • Mai 2012 • N°10Édition : Pyrénées-Orientales
Sébastien PacaultChef du restaurant du «JOA CASINO»
de Saint-Cyprien - Page 09
Andreu Coma Roca Chef du restaurant
«le Château de Riell» - Page 51
Le Carré d’Agneau en croûte de persillade page 54
La recette du mois :
blANC de CAbillAudà l’étouffée
860 chemin de la Fauceille n 66000 Perpignan
04 68 210 910 n 04 68 542 [email protected]
L’Art de recevoir...
Formule midi : • 1 plat : 14 €• Entrée – Plat ou Plat – Dessert : 19.50 €• Menu complet : 25 €
Des produits de saison cuisinés avec finesse, un cadre chaleureux, un service raffiné : c’est ce que vous découvrirez au restaurant « le 860 », situé Porte d’Espagne.
Pour un déjeuner d’affaires ou un repas de détente, le restaurant « le 860 » est l’endroit idéal pour goûter une cuisine de qualité à un prix raisonnable, renouvelée chaque jour au gré des produits du marché.
Nous vous proposons également notre carte, évoluant au fil des saisons et des coups de cœur de notre chef.
Restaurant Gastronomique
3
ÉditoEn Mai goûte ce qu’il te plait !
Le mois de Mai évoquera toujours pour moi ce gâteau aux fraises que me préparaient ma mère et ma grand-mère pour mon anniversaire ! Une génoise, des fraises de pays, une crème chantilly maison, une recette simple mais savoureuse qui régalait toute la famille réunie ! Aussi quel bonheur de retrouver chaque année ce fruit rouge riche en goût et bienfaisant pour notre santé ! Notre chef Sébastien Pacault du restaurant du Joa Casino de St-Cyprien revisite la fraise et nous propose des idées originales pour déguster ce joli fruit de saison !
En Mai on se régale également avec la cuisine du jeune chef catalan Andreu Coma Roca au Château De Riell à Molitg-les-bains !
Et puis découvrez ou redécouvrez les qualités des pains artisanaux fabriqués selon le savoir-faire de nos artisans boulangers : l’un d’entre eux nous a ouvert les portes de son fournil à Laroque des Albères, une rencontre gourmande pour retrouver le goût du bon pain !
Vous êtes de plus en plus nombreux à lire « la cuisine de chez nous », votre magazine se feuillète aussi sur lacuisinedecheznous.fr, merci à tous de votre fidélité !
Alors en Mai plus que jamais soyez gourmands et cuisinez les produits locaux et de saison !
Virginie SAINT-CLAIR
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M E N U I S E R I E S - B O I S - A L U - P V C
Esprit d’ouvertureDepuis 1984
véranda - fenêtres - portes d’entrée - volets roulants - portes de garage - dressing...
04 68 55 20 171735 av. julien panchot - 66000 perpignan
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289€ la 1ère
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TVAréduite
Sommaire
Mensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)
La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines
Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38
lacuisinedecheznous.fre-mail : [email protected] des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDRE
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des
articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
GROUPE
• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41
• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines
Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.com
Édito p. 03
Le Marché de SuperfraÎcheur p. 07
Portrait du chefSébastien Pacault p. 09
100% recettesSébastien Pacault p. 13
Accord mets et vins p. 28
Découverte : le restaurantCôte Vermeille p. 41
Une réussite : Le Fournildes Albères p. 45
Découverte : Le Châteaude Riell p. 51
100% recettes :Andreu Coma Roca p. 52
Zoom : la fraise p. 64
Atelier verrier - Place del GailPALAU DEL VIDRE
Jorge MATEUS, Maître Verrier
Atelier ouvert tous les jours,de 10h à 12h30, et de 14h30 à 19h
ENTRÉE GRATUITE
ÉTÉVERRIER
Palau del Vidre
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Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !
• Au Potager Artichauts, petits pois,
fèves, oignons,carottes nouvelles,
pommes de terre primeurs,blettes, betteraves, épinards,
radis, oseille.
• Au Verger fraises, fruits de la passion,bananes, kiwis, rhubarbe.
• Chez le boucherAgneau, lapin, veau, canard.
• Chez le poissonnierCalamar et seiche, lotte,
maquereau, sardine, thon, merlu.
• Chez le fromagerCoulommiers, morbier,
rocamadour, Tome de brebis, fromage de chèvre.
Le marché de Superfraîcheur
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Cuisines - Salles de bains
DIRECT USINE
Des cuisines créées
pour durer
Qui sommes nous ?
Nos produits
Nos atouts
Nos garanties
Une collectionmodulable, pratique
et esthétique
MARINE HABITAT vous propose un concept de cuisines et de salles de bains équipées, en DIRECT D’USINE et de FABRICATION FRANCAISE.
Le magasin d’exposition se situe à Argelès sur Mer, au centre du village, ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 12h et de 15h à 18h30.
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Vous y trouverez un large choix de meubles
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Une gamme d’électroménager et
d’accessoires complète cette collection.
L’ensemble des produits est
garanti avec la NF AMEUBLEMENT
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Cette certification issue des normes françaises offre Sécurité, Solidité,
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Magasin d’exposition53, route Nationale - 66700 ARGELÈS SUR MER
Tél. : 06 29 50 66 41www.cuisines-marinehabitat-66.fr
Sébastien Pacault
Portrait du chef
Depuis 2010, Sébastien Pacault dirige la cuisine du restaurant du Joa Casino de Saint-Cyprien.
Ce jeune chef trentenaire, originaire de Nancy a fait l’école hôtelière de Perpignan, puis s’est formé auprès de chefs réputés du département comme Pierre Gironès et Jean Plouzennec.
Aujourd’hui, c’est lui qui dirige une équipe de six personnes pour proposer une cuisine créative à base de produits frais !
Rencontre avec un chef plein d’avenir…
9
La Cuisine de Chez Nous :Comment est venu ce goût pour la cuisine ?
Sébastien Pacault :Ça vient surtout de mes grands-parents lorrains, des repas de famille que nous partagions tous les week-ends. Je me souviens des escalopes de veau à la crème, de la fameuse tarte alsacienne à base d’œufs et de pommes : ce sont des souvenirs gourmands pour la vie ! Mes parents étant éleveurs d’agneau, on se régalait avec des méchouis ! Vous savez, je suis un enfant de l’agriculture ! Puis ils ont appris que
la commune de Vivès cherchait un agriculteur et nous sommes donc arrivés dans les Pyrénées- Orientales j’avais 12 ans, mes parents sont devenus producteurs de fromage de chèvre !
LCDCN : Quelle est pour vous la particularité de la cuisine de 2012 ?
SP : J’ai eu la chance de toujours manger de bons produits, les fromages de chèvre de mes parents bien sûr et les produits de terroir sur les marchés, les fruits du pays, alors
aujourd’hui il faut retravailler ces produits du terroir pour manger sain, pas trop de sel, ni trop de gras. Il faut privilégier les produits de saison pour avoir une alimentation équilibrée !
LCDCN : C’est comme ça que vous gardez la ligne ?
SP : (rires) Oui sûrement ! Et pourtant j’ai un faible pour les desserts, j’ai d’ailleurs suivi plusieurs formations chez Olivier Bajard que j’admire beaucoup !
LCDCN : Qu’est ce que vous aimez dans la pâtisserie ?
SP : J’aime beaucoup associer les textures, fruits et chocolat par exemple, les mousses mais attention je n’aime pas quand il y a trop de
sucre ! Le dessert dont je suis le plus fier, c’est la tarte au citron revisitée : un
mélange de texture avec de la glace et une émulsion au citron, un vrai bonheur !
LCDCN : Quels sont vos projets pour le restaurant ?
SP : Avant tout garder la qualité des plats et faire la part belle aux produits locaux et du terroir. D’ailleurs je suis ouvert à toutes propositions des producteurs locaux, qu’ils n’hésitent pas à m’appeler pour me faire connaître leurs produits, que ce soit viandes, poissons, légumes, fruits etc ! Nous établissons dès que c’est possible des partenariats avec les entreprises locales comme Cémoi
par exemple et nous organisons des week-ends thématiques avec des artisans locaux lors du salon du chocolat que nous organisons depuis deux ans en Novembre avec un menu tout chocolat et c’est un vrai succès !
LCDCN : Quand vous ne cuisinez pas, vous faites quoi ?
SP : Je pratique un peu le futsal (foot en salle) à Canet et après c’est tout pour mon fils Théo 3 ans et demi. D’ailleurs je prends très à cœur son apprentissage culinaire ! J’ai un enfant très difficile (rires) donc pour qu’il mange, il cuisine avec moi, alors ensemble on fait des œufs, des légumes, des pâtes… Je suis très sensible à son éducation alimentaire !
Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR
Portrait du chef Portrait du chef
Quai Arthur Rimbaud66750 SAINT CYPRIENTél. : 04 68 21 13 78Ouvert du jeudi au lundi (tous les jours en saison) 12h-14h et 19h30-22h (23h vendredi et samedi)Restaurant labellisé Qualité Sud de France et Famille Plus
...Il faut privilégier les produits de saison
pour avoir une alimentation équilibrée !
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La Cuisine de Chez Nous :Comment est venu ce goût pour la cuisine ?
Sébastien Pacault :Ça vient surtout de mes grands-parents lorrains, des repas de famille que nous partagions tous les week-ends. Je me souviens des escalopes de veau à la crème, de la fameuse tarte alsacienne à base d’œufs et de pommes : ce sont des souvenirs gourmands pour la vie ! Mes parents étant éleveurs d’agneau, on se régalait avec des méchouis ! Vous savez, je suis un enfant de l’agriculture ! Puis ils ont appris que
la commune de Vivès cherchait un agriculteur et nous sommes donc arrivés dans les Pyrénées- Orientales j’avais 12 ans, mes parents sont devenus producteurs de fromage de chèvre !
LCDCN : Quelle est pour vous la particularité de la cuisine de 2012 ?
SP : J’ai eu la chance de toujours manger de bons produits, les fromages de chèvre de mes parents bien sûr et les produits de terroir sur les marchés, les fruits du pays, alors
aujourd’hui il faut retravailler ces produits du terroir pour manger sain, pas trop de sel, ni trop de gras. Il faut privilégier les produits de saison pour avoir une alimentation équilibrée !
LCDCN : C’est comme ça que vous gardez la ligne ?
SP : (rires) Oui sûrement ! Et pourtant j’ai un faible pour les desserts, j’ai d’ailleurs suivi plusieurs formations chez Olivier Bajard que j’admire beaucoup !
LCDCN : Qu’est ce que vous aimez dans la pâtisserie ?
SP : J’aime beaucoup associer les textures, fruits et chocolat par exemple, les mousses mais attention je n’aime pas quand il y a trop de
sucre ! Le dessert dont je suis le plus fier, c’est la tarte au citron revisitée : un
mélange de texture avec de la glace et une émulsion au citron, un vrai bonheur !
LCDCN : Quels sont vos projets pour le restaurant ?
SP : Avant tout garder la qualité des plats et faire la part belle aux produits locaux et du terroir. D’ailleurs je suis ouvert à toutes propositions des producteurs locaux, qu’ils n’hésitent pas à m’appeler pour me faire connaître leurs produits, que ce soit viandes, poissons, légumes, fruits etc ! Nous établissons dès que c’est possible des partenariats avec les entreprises locales comme Cémoi
par exemple et nous organisons des week-ends thématiques avec des artisans locaux lors du salon du chocolat que nous organisons depuis deux ans en Novembre avec un menu tout chocolat et c’est un vrai succès !
LCDCN : Quand vous ne cuisinez pas, vous faites quoi ?
SP : Je pratique un peu le futsal (foot en salle) à Canet et après c’est tout pour mon fils Théo 3 ans et demi. D’ailleurs je prends très à cœur son apprentissage culinaire ! J’ai un enfant très difficile (rires) donc pour qu’il mange, il cuisine avec moi, alors ensemble on fait des œufs, des légumes, des pâtes… Je suis très sensible à son éducation alimentaire !
Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR
Portrait du chef Portrait du chef
Quai Arthur Rimbaud66750 SAINT CYPRIENTél. : 04 68 21 13 78Ouvert du jeudi au lundi (tous les jours en saison) 12h-14h et 19h30-22h (23h vendredi et samedi)Restaurant labellisé Qualité Sud de France et Famille Plus
...Il faut privilégier les produits de saison
pour avoir une alimentation équilibrée !
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salade de concombres
à la thaï Pages 14-15
épaule d’agneau du paysrôtie aux épinards...Pages 26-27
superpose de poivrons
au chèvre du vallespir
Pages 16-17
médaillon de veau « rosée des pyrénées »...Pages 30-31
croustillant d’asperges
vertescrème de morilles
Pages 18-19
cheese cakePages 32-33
dos de thon façon
« sashimi » Pages 22-23
délices des îles et croquant « cémoi »Pages 34-35
blanc de cabillaud à
l’étoufféeescalivade de
légumes grillés Pages 24-25
declinaison de fraisesPages 36-37
Recettes originales Sébastien Pacault(voir page 09)
Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, pages 28-29
SU
PE
RFRA
ICH
EU
R
Recetteapprouvéepar100% recette
13
salade de concombres à la thaï
Préparation de la sauce
Dans un petit récipient, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la sauce soja.
Eplucher les concombres, la betterave. Couper à l’aide d’une mandoline le concombre en fines lamelles et la betterave en julienne très fine.
Faire mariner le concombre, la betterave et les crevettes avec la moitié de la vinaigrette durant 5 min.Laver la sucrine et l’émincer.
Dressage
Assaisonner la salade, la disposer au fond de l’assiette, au-dessus mettre les légumes marinés.
100% recettes
• 2concombres• 1betteraverougecrue• 4sucrines• 500gdecrevettesSaumur
Sauce Thaï• 50mldesaucesoja• 30mldevinaigrebalsamique• 100mld’huiledenoix
Ingrédients
14
salade de concombres à la thaï
Préparation de la sauce
Dans un petit récipient, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la sauce soja.
Eplucher les concombres, la betterave. Couper à l’aide d’une mandoline le concombre en fines lamelles et la betterave en julienne très fine.
Faire mariner le concombre, la betterave et les crevettes avec la moitié de la vinaigrette durant 5 min.Laver la sucrine et l’émincer.
Dressage
Assaisonner la salade, la disposer au fond de l’assiette, au-dessus mettre les légumes marinés.
100% recettes
• 2concombres• 1betteraverougecrue• 4sucrines• 500gdecrevettesSaumur
Sauce Thaï• 50mldesaucesoja• 30mldevinaigrebalsamique• 100mld’huiledenoix
Ingrédients
15
superpose de poivronsau chèvre du Vallespir
Laver les poivrons, les plaquer, saler, poivrer, et mettre un trait d’huile d’olive dessus puis enfourner au four à 180° C. A mi-cuisson les retourner. Une fois cuits sortir et laisser refroidir. Eplucher et vider. Réserver.
Dans un récipient, mélanger : la faisselle, le miel et le fromage ½ sec coupé en petites brunoises.
Dans un emporte-pièce, commencer le montage, par un morceau de poivron puis ajouter l’appareil.
Reproduire sur trois étages à chaque fois avec un poivron de différente couleur.
Dressage
Mettre les jeunes pousses au fond de l’assiette, puis superposer l’ensemble par-dessus.
100% recettes
• 2poivronsrouges• 2poivronsverts• 2poivronsjaunes• 300gdejeunespousses• 2faissellesdechèvre• 1fromagedechèvre½sec• 50gdemiel
Ingrédients
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superpose de poivronsau chèvre du Vallespir
Laver les poivrons, les plaquer, saler, poivrer, et mettre un trait d’huile d’olive dessus puis enfourner au four à 180° C. A mi-cuisson les retourner. Une fois cuits sortir et laisser refroidir. Eplucher et vider. Réserver.
Dans un récipient, mélanger : la faisselle, le miel et le fromage ½ sec coupé en petites brunoises.
Dans un emporte-pièce, commencer le montage, par un morceau de poivron puis ajouter l’appareil.
Reproduire sur trois étages à chaque fois avec un poivron de différente couleur.
Dressage
Mettre les jeunes pousses au fond de l’assiette, puis superposer l’ensemble par-dessus.
100% recettes
• 2poivronsrouges• 2poivronsverts• 2poivronsjaunes• 300gdejeunespousses• 2faissellesdechèvre• 1fromagedechèvre½sec• 50gdemiel
Ingrédients
17
croustillant d’asperges vertescrème de morilles
Préparation de la crème de morilles
Tremper les morilles, puis faire chauffer la crème avec les morilles, laisser cuire doucement 10 minutes, sortir du feu et laisser infuser 1 heure.
Mixer la crème et la passer au chinois. Puis mettre les morilles, mixer de côté et faire réduire la crème jusqu’à obtention d’une belle consistance.
Mousseline d’asperges
Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les cuire 25 minutes dans l’eau bouillantes salée.Eplucher les asperges, et les cuire dans l’eau bouillante, les sortir et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Les couper en 2, réserver les pointes.
Mixer les pommes de terre, les queues d’asperges et les morilles, réserver.
Avec la feuille de brick créer un récipient et cuire au four à 180°.
Dressage
Mettre la feuille de brick, remplir de mousseline puis mettre les pointes tout autour. Mettre la crème de morilles autour.
100% recettes
• 5feuillesdebrick• 20asperges• 2pommesdeterre• 50gdemorilles• 500mldecrème
Ingrédients
18
croustillant d’asperges vertescrème de morilles
Préparation de la crème de morilles
Tremper les morilles, puis faire chauffer la crème avec les morilles, laisser cuire doucement 10 minutes, sortir du feu et laisser infuser 1 heure.
Mixer la crème et la passer au chinois. Puis mettre les morilles, mixer de côté et faire réduire la crème jusqu’à obtention d’une belle consistance.
Mousseline d’asperges
Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les cuire 25 minutes dans l’eau bouillantes salée.Eplucher les asperges, et les cuire dans l’eau bouillante, les sortir et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Les couper en 2, réserver les pointes.
Mixer les pommes de terre, les queues d’asperges et les morilles, réserver.
Avec la feuille de brick créer un récipient et cuire au four à 180°.
Dressage
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Ingrédients
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19 mai 2012Fête de la vigne et du vin...Balade dans le vignoble, grillade et dégustation du Rivesaltes Rosé, au rythme de la
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20
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dos de thon façon « sashimi »
Eplucher les asperges et les artichauts, les laver et les couper à la mandoline en fines tranches. Faire mariner avec le soja et l’huile.
Avec le thon, faire deux morceaux longilignes.
Dans une poêle chaude faire juste colorer le thon sur ses 4 faces et déglacer avec un peu de soja, puis rouler dans le sésame.
Mélanger l’eau avec le fumet, laisser cuire, ajouter le wasabi selon le goût.
100% recettes
• 4dosdethonde180genviron• 8asperges• 4artichauts• 50mldesaucesoja• 50mld’huiledenoisettes• 50gdegrainesdesésamesdorées• 1citron• 50mld’huiledenoisettes
Sauce• fumetdepoisson80g• petitemesuredewasabi• 50cld’eau
Ingrédients
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dos de thon façon « sashimi »
Eplucher les asperges et les artichauts, les laver et les couper à la mandoline en fines tranches. Faire mariner avec le soja et l’huile.
Avec le thon, faire deux morceaux longilignes.
Dans une poêle chaude faire juste colorer le thon sur ses 4 faces et déglacer avec un peu de soja, puis rouler dans le sésame.
Mélanger l’eau avec le fumet, laisser cuire, ajouter le wasabi selon le goût.
100% recettes
• 4dosdethonde180genviron• 8asperges• 4artichauts• 50mldesaucesoja• 50mld’huiledenoisettes• 50gdegrainesdesésamesdorées• 1citron• 50mld’huiledenoisettes
Sauce• fumetdepoisson80g• petitemesuredewasabi• 50cld’eau
Ingrédients
23
blanc de cabillaud à l’étoufféeescalivade de légumes grillés, persillade à la noisette
Persillade à la noisette
Effeuiller le persil, mixer l’ail, les noisettes et le persil et monter avec l’huile d’olive, assaisonner.
Tourner les artichauts et les émincer, frire. Couper les tomates, aubergines en tranche de 2 cm, les courgettes en lamelles de 2 cm également. Cuire à la planxa.
Couper le filet de cabillaud en morceaux de 250 g, prendre un plat, huiler mettre un peu de fleur de sel, poser les cabillauds, couvrir et cuire au four.
Dressage
Poser vos légumes en les superposant, poser par-dessus le cabillaud, recouvrir de persillade.
100% recettes
• 1kgdefiletdecabillaud• 2tomates• 50gdenoisettes• 250mld’huiled’olive• 2courgettes• 2aubergines• 2artichauts
Persillade• ½bouquetdepersil• 1goussed’ail
Ingrédients
24
blanc de cabillaud à l’étoufféeescalivade de légumes grillés, persillade à la noisette
Persillade à la noisette
Effeuiller le persil, mixer l’ail, les noisettes et le persil et monter avec l’huile d’olive, assaisonner.
Tourner les artichauts et les émincer, frire. Couper les tomates, aubergines en tranche de 2 cm, les courgettes en lamelles de 2 cm également. Cuire à la planxa.
Couper le filet de cabillaud en morceaux de 250 g, prendre un plat, huiler mettre un peu de fleur de sel, poser les cabillauds, couvrir et cuire au four.
Dressage
Poser vos légumes en les superposant, poser par-dessus le cabillaud, recouvrir de persillade.
100% recettes
• 1kgdefiletdecabillaud• 2tomates• 50gdenoisettes• 250mld’huiled’olive• 2courgettes• 2aubergines• 2artichauts
Persillade• ½bouquetdepersil• 1goussed’ail
Ingrédients
25
épaule d’agneau du paysrôtie aux épinards, pommes Béa, crème d’ail
Crème d’ail
Cuire l’ail pelé et dégermé avec la crème, saler et poivrer, laisser infuser, mixer.
Laver les pousses d’épinards, les sécher. Dans une poêle, les cuire à feu doux et couvert avec de l’huile d’olive, les raisins et les pignons. Une fois cuits, sortir et réserver.
Prendre l’épaule, bien l’ouvrir, étaler le miel et ajouter les épinards cuits, rouler, ficeler, faire colorer dans une poêle et mettre dans un plat.
Laver les pommes de terre Béa, les couper en 2, les faire sauter 5 mn dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajouter l’épaule et cuire 20 minutes au four à 180°c.
100% recettes
• 1kgd’épauled’agneaudésossée• 300gd’épinards• 50cldecrème• 50gderaisinssecs• 50gdepignondepin• 20gdemiel• 600gdepommesdeterreBéa
Crème d’ail• 50cldecrème• 1goussed’ail
Ingrédients
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épaule d’agneau du paysrôtie aux épinards, pommes Béa, crème d’ail
Crème d’ail
Cuire l’ail pelé et dégermé avec la crème, saler et poivrer, laisser infuser, mixer.
Laver les pousses d’épinards, les sécher. Dans une poêle, les cuire à feu doux et couvert avec de l’huile d’olive, les raisins et les pignons. Une fois cuits, sortir et réserver.
Prendre l’épaule, bien l’ouvrir, étaler le miel et ajouter les épinards cuits, rouler, ficeler, faire colorer dans une poêle et mettre dans un plat.
Laver les pommes de terre Béa, les couper en 2, les faire sauter 5 mn dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajouter l’épaule et cuire 20 minutes au four à 180°c.
100% recettes
• 1kgd’épauled’agneaudésossée• 300gd’épinards• 50cldecrème• 50gderaisinssecs• 50gdepignondepin• 20gdemiel• 600gdepommesdeterreBéa
Crème d’ail• 50cldecrème• 1goussed’ail
Ingrédients
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salade de concombres à la thaï
Entre betterave rouge, soja, balsamique et huile de noix, osons le rosé en ce début de saison. Un vin de pays IGP des Côtes Catalanes rosé ou la syrah domine vous apportera toujours des notes de fruits frais. De plus une bouche ample, fraîche et d’une belle longueur révèlera de belle manière la personnalité de cette salade croquante.
declInaIson de FraIses Le Muscat de Rivesaltes issu de muscat d’Alexandrie et de muscat à petit grain est un vin jeune et frais aux notes de poires et de fruits exotiques. Sa bouche finement acidulée marquée par la pêche blanche et les agrumes le rend indispensable sur ce dessert.
superpose de poIvronsau chèvre du vallespirLe Muscat Sec, vin de pays IGP des Côtes Catalanes est le compagnon idéal sur ce plat tout en fraîcheur, il saura par la richesse de ses arômes si particuliers et sa personnalité faire sa place entre les poivrons, le fromage et le miel. Bonne dégustation !
croustIllant d’asperges vertescrème de morilles
C’est le mois de Mai, continuons de jouer la fraîcheur et découvrez un vin IGP des Côtes Catalanes, un Chardonnay qui viendra par son fruit enrober la crème de morilles et par sa vivacité révéler l’asperge. Un moment de plaisir pour vos papilles…
dos de thon Façon « sashImI »La présence du Wasabi appelle un Collioure Rosé, habillé d’une jolie robe appétissante à la nuance groseille avec des notes grillées de fruits rouges sur un final frais, on le croquera bien frais sur le moelleux de la chair du thon.
blanc de cabIllaud à l’étouFFéeescalivade de légumes grillés
La touche noisette du plat nous rappelle que les vins blancs de Collioure répondront de belle façon à la richesse du plat, ces vins conjuguent fraîcheur, élégance, persistance et finesse. Toutes ces qualités se retrouvent dans ces blancs magnifiés par le grenache gris et le grenache blanc.
délIces des îles et croquant « cémoI »
Jouez la mosaïque de couleurs entre le dessert et le vin. Dégustez un Rivesaltes Rosé servi très frais et découvrez toute une harmonie de fruits autour du chocolat.
épaule d’agneau du paysrôtie aux épinards....Un Côtes du Roussillon rouge pour ce bouquet de saveurs et tout naturellement un vin expressif, non boisé, empli de fruits frais sera le compagnon idéal.
médaIllon de veau « rosée des pyrénées » ...
Dans l’appellation Côtes du Roussillon Villages, les vignerons de Lesquerde et de Caramany élaborent des cuvées non boisées sur leur terroir de granit ou de gneiss. Les expressions de fruits très présentes, la souplesse et les nuances d’épices sont à privilégier sur la tendreté de cette « Rosée des Pyrénées ».
cheese cakeEntre fromage, fraises et framboises, sachez privilégier un Muscat de Rivesaltes élaboré sur les terrasses caillouteuses. Ses arômes évoquent le croquant du grain de raisin, l’abricot et le pamplemousse. Cette richesse répondra aux fruits rouges et au crémeux de ce dessert.
Yves ZIER,du CIVR (Comité
Inter-professionnel des Vins du Roussillon).
Accord mets et vins
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salade de concombres à la thaï
Entre betterave rouge, soja, balsamique et huile de noix, osons le rosé en ce début de saison. Un vin de pays IGP des Côtes Catalanes rosé ou la syrah domine vous apportera toujours des notes de fruits frais. De plus une bouche ample, fraîche et d’une belle longueur révèlera de belle manière la personnalité de cette salade croquante.
declInaIson de FraIses Le Muscat de Rivesaltes issu de muscat d’Alexandrie et de muscat à petit grain est un vin jeune et frais aux notes de poires et de fruits exotiques. Sa bouche finement acidulée marquée par la pêche blanche et les agrumes le rend indispensable sur ce dessert.
superpose de poIvronsau chèvre du vallespirLe Muscat Sec, vin de pays IGP des Côtes Catalanes est le compagnon idéal sur ce plat tout en fraîcheur, il saura par la richesse de ses arômes si particuliers et sa personnalité faire sa place entre les poivrons, le fromage et le miel. Bonne dégustation !
croustIllant d’asperges vertescrème de morilles
C’est le mois de Mai, continuons de jouer la fraîcheur et découvrez un vin IGP des Côtes Catalanes, un Chardonnay qui viendra par son fruit enrober la crème de morilles et par sa vivacité révéler l’asperge. Un moment de plaisir pour vos papilles…
dos de thon Façon « sashImI »La présence du Wasabi appelle un Collioure Rosé, habillé d’une jolie robe appétissante à la nuance groseille avec des notes grillées de fruits rouges sur un final frais, on le croquera bien frais sur le moelleux de la chair du thon.
blanc de cabIllaud à l’étouFFéeescalivade de légumes grillés
La touche noisette du plat nous rappelle que les vins blancs de Collioure répondront de belle façon à la richesse du plat, ces vins conjuguent fraîcheur, élégance, persistance et finesse. Toutes ces qualités se retrouvent dans ces blancs magnifiés par le grenache gris et le grenache blanc.
délIces des îles et croquant « cémoI »
Jouez la mosaïque de couleurs entre le dessert et le vin. Dégustez un Rivesaltes Rosé servi très frais et découvrez toute une harmonie de fruits autour du chocolat.
épaule d’agneau du paysrôtie aux épinards....Un Côtes du Roussillon rouge pour ce bouquet de saveurs et tout naturellement un vin expressif, non boisé, empli de fruits frais sera le compagnon idéal.
médaIllon de veau « rosée des pyrénées » ...
Dans l’appellation Côtes du Roussillon Villages, les vignerons de Lesquerde et de Caramany élaborent des cuvées non boisées sur leur terroir de granit ou de gneiss. Les expressions de fruits très présentes, la souplesse et les nuances d’épices sont à privilégier sur la tendreté de cette « Rosée des Pyrénées ».
cheese cakeEntre fromage, fraises et framboises, sachez privilégier un Muscat de Rivesaltes élaboré sur les terrasses caillouteuses. Ses arômes évoquent le croquant du grain de raisin, l’abricot et le pamplemousse. Cette richesse répondra aux fruits rouges et au crémeux de ce dessert.
Yves ZIER,du CIVR (Comité
Inter-professionnel des Vins du Roussillon).
Accord mets et vins
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médaillon de veau « rosée des pyrénées »grillé, compoté d’oignons tendres au Banyulslégumes croquants
Eplucher, laver tous les légumes, émincer les oignons tendres, les faire revenir, mouiller avec la moitié du Banyuls et le vin rouge, faire compoter à feu doux jusqu’à évaporation des ¾ du liquide, réserver.
Couper les carottes, navets, tomates, radis en brunoise. Cuire à l’anglaise les fèves.
Faire un caramel avec le sucre, ajouter les carottes laisser cuire 5 minutes, ajouter les navets 5 minutes après ajouter les radis et les tomates, laisser cuire 5 minutes et ajouter les fèves.
Poêler les médaillons de veau, les dresser avec la compotée d’oignon dessus et le chutney autour.
100% recettes
• 4piècesde200gdemédaillon de veau• 100gderadis• 100gdecarottes• 100gdenavets• 100gdetomates
• 100gdefèves• 200gdesucre• 700gd’oignonstendres• ½litredevinrouge• 1litredeBanyuls
Ingrédients
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médaillon de veau « rosée des pyrénées »grillé, compoté d’oignons tendres au Banyulslégumes croquants
Eplucher, laver tous les légumes, émincer les oignons tendres, les faire revenir, mouiller avec la moitié du Banyuls et le vin rouge, faire compoter à feu doux jusqu’à évaporation des ¾ du liquide, réserver.
Couper les carottes, navets, tomates, radis en brunoise. Cuire à l’anglaise les fèves.
Faire un caramel avec le sucre, ajouter les carottes laisser cuire 5 minutes, ajouter les navets 5 minutes après ajouter les radis et les tomates, laisser cuire 5 minutes et ajouter les fèves.
Poêler les médaillons de veau, les dresser avec la compotée d’oignon dessus et le chutney autour.
100% recettes
• 4piècesde200gdemédaillon de veau• 100gderadis• 100gdecarottes• 100gdenavets• 100gdetomates
• 100gdefèves• 200gdesucre• 700gd’oignonstendres• ½litredevinrouge• 1litredeBanyuls
Ingrédients
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cheese cake
Cheese cake
Dissoudre le sucre avec la crème et verser progressivement dessus le fromage de manière à ne pas perdre la structure du fromage, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Remplir un cercle à hauteur.Réserver au frais dans un plat sur une hauteur de 4 cm.
Estouffade
Chauffer une petite partie de la purée pour faire fondre les feuilles de gélatine, faire tremper et ensuite égoutter.Mélanger le reste de la purée et mettre au frais. Une fois froide, la concasser légèrement afin d’obtenir un coulis épais.
Enfin, ajouter les fraises et mélanger avec douceur pour ne pas casser la structure des fruits.
Biscuits
Couper en gros morceaux les spéculosAjouter le beurre liquide, mais pas chaud, et mélanger avec douceur.
Laissez macérer au moins pendant 4 heures.
100% recettes
Biscuit• 800gdeSpéculos• 200gdebeurre
Crémeux cheese cake• 1kgdefromage«Philadelphia»• 100gdesucre• 250gdecrème
Estouffade• 330gdefraises• 500gdepuréedeframboises• 3feuillesdegélatine
Ingrédients
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cheese cake
Cheese cake
Dissoudre le sucre avec la crème et verser progressivement dessus le fromage de manière à ne pas perdre la structure du fromage, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Remplir un cercle à hauteur.Réserver au frais dans un plat sur une hauteur de 4 cm.
Estouffade
Chauffer une petite partie de la purée pour faire fondre les feuilles de gélatine, faire tremper et ensuite égoutter.Mélanger le reste de la purée et mettre au frais. Une fois froide, la concasser légèrement afin d’obtenir un coulis épais.
Enfin, ajouter les fraises et mélanger avec douceur pour ne pas casser la structure des fruits.
Biscuits
Couper en gros morceaux les spéculosAjouter le beurre liquide, mais pas chaud, et mélanger avec douceur.
Laissez macérer au moins pendant 4 heures.
100% recettes
Biscuit• 800gdeSpéculos• 200gdebeurre
Crémeux cheese cake• 1kgdefromage«Philadelphia»• 100gdesucre• 250gdecrème
Estouffade• 330gdefraises• 500gdepuréedeframboises• 3feuillesdegélatine
Ingrédients
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délices des îles et croquant « cémoi »
Avec une feuille de papier sulfurisé faire un patron pour créer les rectangles de chocolat : 2 cm x 7 cm.
Fondre le chocolat au bain marie, couler sur le patron et laisser cristalliser. Démouler le chocolat. Collez 3 rectangles ensemble pour créer une coque.
Mousse de mangue
Mélanger la crème et 250 g de coulis, mettre en siphon, garder au frais.
Eplucher les kiwis, et faites des rondelles fines.
Dressage
Mettre le reste du coulis au fond de l’assiette, par-dessus poser la coque.
Remplir de mousse exotique à l’aide du siphon, parsemer de coco râpée et étaler les rondelles de kiwi.
100% recettes
• 300gdechocolatnoirCémoi64%• 250mldecrème• 2kiwis• 50gdenoixdecocorâpée• 500gdecoulisdefruitsexotiques
Ingrédients
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délices des îles et croquant « cémoi »
Avec une feuille de papier sulfurisé faire un patron pour créer les rectangles de chocolat : 2 cm x 7 cm.
Fondre le chocolat au bain marie, couler sur le patron et laisser cristalliser. Démouler le chocolat. Collez 3 rectangles ensemble pour créer une coque.
Mousse de mangue
Mélanger la crème et 250 g de coulis, mettre en siphon, garder au frais.
Eplucher les kiwis, et faites des rondelles fines.
Dressage
Mettre le reste du coulis au fond de l’assiette, par-dessus poser la coque.
Remplir de mousse exotique à l’aide du siphon, parsemer de coco râpée et étaler les rondelles de kiwi.
100% recettes
• 300gdechocolatnoirCémoi64%• 250mldecrème• 2kiwis• 50gdenoixdecocorâpée• 500gdecoulisdefruitsexotiques
Ingrédients
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DECLINAISON DE FRAISES
Sucette de fraise au chocolat & coco
Faire fondre le chocolat. Piquer la fraise avec un pic en bois. Tremper la fraise dans le chocolat, puis dans le coco râpé. Poser la sucette sur un papier sulfurisé.
Soupe de fraises
Faire un caramel, y ajouter les fraises. Déglacer avec le coulis. Mixer le tout et mettre au froid. Créer un moule en chocolat avec l’aide d’un moule en silicone.
Fraise caramélisée
Couper la fraise en fine tranche. Puis la caraméliser avec du sucre roux.
Poêlée de fraises et framboises au banyuls
Dans une poêle, faire revenir les fraises avec du sucre. Déglacer avec un ½ verre de Banyuls et le coulis. Ajouter les framboises.
100% recettes
• 500gdefraises• 150gdeframboises• 100gdeglaceauchocolatnoir• 50gdecocorâpé• 100gdesucre• 200gdecoulisdefruitsrouges• 5cldeBanyuls
Ingrédients
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DECLINAISON DE FRAISES
Sucette de fraise au chocolat & coco
Faire fondre le chocolat. Piquer la fraise avec un pic en bois. Tremper la fraise dans le chocolat, puis dans le coco râpé. Poser la sucette sur un papier sulfurisé.
Soupe de fraises
Faire un caramel, y ajouter les fraises. Déglacer avec le coulis. Mixer le tout et mettre au froid. Créer un moule en chocolat avec l’aide d’un moule en silicone.
Fraise caramélisée
Couper la fraise en fine tranche. Puis la caraméliser avec du sucre roux.
Poêlée de fraises et framboises au banyuls
Dans une poêle, faire revenir les fraises avec du sucre. Déglacer avec un ½ verre de Banyuls et le coulis. Ajouter les framboises.
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Ingrédients
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La «Bodega Magique»
des vignerons
de CARAMANYVignerons de CARAMANY • 70 Grand’rue - 66720 CARAMANY
Tél. : 04 68 84 51 80 • Fax : 04 68 84 50 84 • www.vigneronsdecaramany.com
Week-End portes ouvertes
samedi 26 et
dimanche 27 mai
Buffet, visite de cave, dégustations.
Réservation dès aujourd’hui
au 04 68 84 51 80
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BoulangerieartisanalePain façonné à la main et cuit dans un four à bois.
Spécialités catalanes.
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«Le poisson à ma façon»Du 15 avril au 31 mai 2012
Organisé par l’Office de Tourisme dePort-Vendres
Finale le dimanche 1er juillet 2012,à l’occasion de la Fête de la Saint-Pierre
Bulletin d’inscription,infos et règlement
04 68 82 07 54www.port-vendres.com
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gastronomie
Depuis 1989, le chef Philippe BESSIèRE et son équipe vous font découvrir leur cuisine méditerranéenne spécialisée dans les produits de la mer en lien direct avec les pêcheurs et les mareyeurs, vous garantissant ainsi et en quasi exclusivité une restauration «sauvage» d’une qualité irréprochable.
•Salle climatisée•Ouvert toute l’année•Vue sur le port et la tour Madeloc
les vins
Une carte des vins régionaux d’une très grande richesse, avec un soin tout particulier pour les vins de pays de Port-Vendres, Collioure et Banyuls en tête, vous sera proposée par Guilhem BESSIèRE, chef d’orchestre en salle et à la cave.
*Hor
s bo
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ns -
L’abu
s d’
alco
ol e
st d
ange
reux
pou
r la
sant
é.
Bistronomie
Situé au dessus du restaurant, la terrasse panoramique vous fait découvrir une cuisine
fraîcheur de la mer et du terroir catalan axée principalement sur la cuisson à la planxa. Conviviale, elle préserve toutes les qualités gustative du produit.
Dans une ambiance décontractée, venez profiter de cette magnifique terrasse ombragée avec une vue panoramique imprenable sur le port.
La Côte Vermeille La Côte Vermeille
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Le restaurantQuai du FanalPort-Vendres04 68 82 05 71
La terrasseQuai du Fanal
Port-Vendres04 68 88 85 05
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gastronomie
Depuis 1989, le chef Philippe BESSIèRE et son équipe vous font découvrir leur cuisine méditerranéenne spécialisée dans les produits de la mer en lien direct avec les pêcheurs et les mareyeurs, vous garantissant ainsi et en quasi exclusivité une restauration «sauvage» d’une qualité irréprochable.
•Salle climatisée•Ouvert toute l’année•Vue sur le port et la tour Madeloc
les vins
Une carte des vins régionaux d’une très grande richesse, avec un soin tout particulier pour les vins de pays de Port-Vendres, Collioure et Banyuls en tête, vous sera proposée par Guilhem BESSIèRE, chef d’orchestre en salle et à la cave.
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Bistronomie
Situé au dessus du restaurant, la terrasse panoramique vous fait découvrir une cuisine
fraîcheur de la mer et du terroir catalan axée principalement sur la cuisson à la planxa. Conviviale, elle préserve toutes les qualités gustative du produit.
Dans une ambiance décontractée, venez profiter de cette magnifique terrasse ombragée avec une vue panoramique imprenable sur le port.
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Showroom de 1500m2
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Reportage
Le Fournil des Albères fête cette année ses 2 ans, et son propriétaire Emmanuel Castro peut souffler ses 2 bougies avec le sourire car son entreprise est un vrai succès !
Alors comment est venu l’idée d’implanter un fournil dans ce coin du département, pourquoi les clients se bousculent dans cette boulangerie pas comme les autres, quelles sont les particularités des pains d’Emmanuel Castro ?
Rencontre avec un maître artisan heureux !
... Le Fournil des Albères
Réussite …
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La Cuisine de Chez Nous :Emmanuel, comment avez-vous préparé cette ouverture ici à Laroque des Albères ?
Emmanuel Castro :J’avais en tête ce projet depuis de nombreuses années, je cherchais l’emplacement adequat, spacieux et accessible. Nous avons ici 480 m2 avec le laboratoire de pâtisserie, le labo chocolat et le fournil bien sûr ! On a démarré à 6 et nous sommes
15 aujourd’hui, 7 vendeuses et 8 au fournil, tous des pâtissiers ou boulangers !
LCDCN : Les journées débutent très tôt j’imagine ?
EC : Les boulangers arrivent à 2h30 du matin, la deuxième équipe débute à 4h, les pâtissiers à 5h et les vendeuses à 6h30 ; nous sommes ouvert non stop jusqu’à 20h ! Nous
servons les petits déjeuners de 7h à 9h avec une formule imbattable : café et croissant pur beurre pour 1.95 euros ! Puis nous passons dès midi en formule snack avec salades, entrecôte et plat du jour à base de produits frais, et puis salon de thé l’après-midi et nous avons même la licence 3 !
LCDCN : Comment a débuté votre histoire avec la boulangerie ?
EC : En fait j’ai commencé avec un CAP CARROSSIER tout en travaillant dans la boulangerie les week-ends et pendant les vacances scolaires. Je me suis formé sur le terrain, en particulier chez Marcel Baclet, avenue Julien Panchot à Perpignan, qui a crée Le Vieux Fournil et le Pain de mon Moulin.Je me suis ensuite installé à Brouilla, en 1985, en ouvrant un magasin d’alimentation, boulangerie, tabac presse et à Perpignan le Paradis des Gâteaux,
à saint Gaudérique. En fait suite à un accident de moto en 1991, j’ai du m’arrêter pendant 3 ans, puis j’ai repris l’activité à Brouilla en 1995. En 1997 je suis allé suivre une formation chez le MOF (meilleur ouvrier de France) Jean-Luc Beauhair à Toulouse pour tout savoir sur les méthodes de levains et les farines. J’ai obtenu le titre de maître artisan il y a 2 ans.
LCDCN : Quels sont les pains que vous proposez ?
EC : Notre grand succès, c’est la pétrie, un pain façonné et roulé dans de la farine de blé dur, nous avons des pointes record à 2000 pièces par jour ! Nous proposons bien sûr des pains bio : le pain bio t80, le bio complet ou encore le bio céréales mais aussi
le pain d’épeautre, le pain au maïs… tous nos pains sont bien sûr cuits dans un four à bois et toute
Le Fournil des Albères Le Fournil des Albère
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La Cuisine de Chez Nous :Emmanuel, comment avez-vous préparé cette ouverture ici à Laroque des Albères ?
Emmanuel Castro :J’avais en tête ce projet depuis de nombreuses années, je cherchais l’emplacement adequat, spacieux et accessible. Nous avons ici 480 m2 avec le laboratoire de pâtisserie, le labo chocolat et le fournil bien sûr ! On a démarré à 6 et nous sommes
15 aujourd’hui, 7 vendeuses et 8 au fournil, tous des pâtissiers ou boulangers !
LCDCN : Les journées débutent très tôt j’imagine ?
EC : Les boulangers arrivent à 2h30 du matin, la deuxième équipe débute à 4h, les pâtissiers à 5h et les vendeuses à 6h30 ; nous sommes ouvert non stop jusqu’à 20h ! Nous
servons les petits déjeuners de 7h à 9h avec une formule imbattable : café et croissant pur beurre pour 1.95 euros ! Puis nous passons dès midi en formule snack avec salades, entrecôte et plat du jour à base de produits frais, et puis salon de thé l’après-midi et nous avons même la licence 3 !
LCDCN : Comment a débuté votre histoire avec la boulangerie ?
EC : En fait j’ai commencé avec un CAP CARROSSIER tout en travaillant dans la boulangerie les week-ends et pendant les vacances scolaires. Je me suis formé sur le terrain, en particulier chez Marcel Baclet, avenue Julien Panchot à Perpignan, qui a crée Le Vieux Fournil et le Pain de mon Moulin.Je me suis ensuite installé à Brouilla, en 1985, en ouvrant un magasin d’alimentation, boulangerie, tabac presse et à Perpignan le Paradis des Gâteaux,
à saint Gaudérique. En fait suite à un accident de moto en 1991, j’ai du m’arrêter pendant 3 ans, puis j’ai repris l’activité à Brouilla en 1995. En 1997 je suis allé suivre une formation chez le MOF (meilleur ouvrier de France) Jean-Luc Beauhair à Toulouse pour tout savoir sur les méthodes de levains et les farines. J’ai obtenu le titre de maître artisan il y a 2 ans.
LCDCN : Quels sont les pains que vous proposez ?
EC : Notre grand succès, c’est la pétrie, un pain façonné et roulé dans de la farine de blé dur, nous avons des pointes record à 2000 pièces par jour ! Nous proposons bien sûr des pains bio : le pain bio t80, le bio complet ou encore le bio céréales mais aussi
le pain d’épeautre, le pain au maïs… tous nos pains sont bien sûr cuits dans un four à bois et toute
Le Fournil des Albères Le Fournil des Albère
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Le Fournil des Albères
la journée, on enfourne et on défourne ! Nous passons près de 10 tonnes de farine tous les mois ! et à chaque pain, sa recette, sa farine, sa fabrication avec des temps de repos différents…et au final, tout le monde me dit qu’il est trop bon !
LCDCN : Il y a d’autres projets à venir ?
EC : Oh oui, nous travaillons sur un pain 100% catalan avec un blé catalan et un levain à base jus de raisins issus de vignes bio de M. Joseph De Macias, au Moulin de Breuil, à Montesquieu des Albères ! Promis vous viendrez le déguster dès que nous serons prêt !
Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR
Le Fournil des Albères propose également de nombreuses pâtisseries faites maison :Éclairs, religieuses, baba au rhum, st-honoré, tropique croquant au chocolat ou encore tarte aux noix et un grand choix de chocolats et glaces artisanales...
Centre commercial des Albères66740 LArOque-Des-ALBèresTél. : 04 68 39 25 80Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 20 h.(En saison, ouvert également le dimanche)www.fournildesalberes.fr
© photos : Luc Gillet-Stratèges
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Dès les beaux jours, le« Bistrot de la Terrasse » vous accueille côté piscine.
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Référencé Relais et Châteaux, le Château de Riell à Molitg-les-bains est bâti dans un écrin de Verdure avec un panorama exceptionnel sur le Canigou.
Cet édifice majestueux fait parti des Domaines de la Castellane avec le Café Casals, le Grand Hôtel et le spa Thermal, le tout dirigé par Biche Barthélémy avec la collaboration de Pascal Daube. Dans ce cadre enchanteur, le jeune chef catalan, Andreu Coma Roca assisté de Xavier Solé, régale les papilles des visiteurs venus chercher calme et sérénité ! Formé par Michel Guérard, l’un des plus anciens Chef 3 étoiles de France, et inventeur de la cuisine minceur, Andreu exerce ses talents au restaurant gastronomique du Château de Riell depuis quatre ans et propose une cuisine catalane revisitée à la française, la preuve avec la spécialité de la maison : la cargolade à la coque !
Le restaurant est ouvert le soir à partir du mardi et le week-end midi et soir ainsi que les jours fériés avec 3 menus gastronomiques à 50, 70 et 110 euros.
L’été, vous pouvez déguster avec la formule « plancha champêtre » à 70 euros pour 2 personnes : le jambon ibérique bellota, le célèbre Manchego, du saumon fumé maison et des tartes aux fruits de saison, le tout servi au bord de la piscine, et rien ne vous empêche d’y faire un plouf et de profiter des transats mis à disposition !
Et maintenant, Andreu nous fait découvrir 5 recettes délicieuses...
Le château de Riell à Molitg les Bains
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le Château de Riell
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100% recettes
Le « bacaLao » Romesco
Préparation du cabillaudMélanger le sel et le sucre et répartir sur les dos de cabillaud.Laisser reposer une heure puis les rincer à l’eau et les déposer sur une grille.
Préparation de la garnitureCuire les pommes de terre dans l’eau avec un peu de thym et de laurier.Couper les poivrons en lanières et les tomates en petits morceaux.
Préparation de la sauce Romesco.Mixer tous les ingrédients ensemble. Puis détendre la préparation avec le bouillon de volaille.
DressageDisposer les pommes de terre tranchées au fond du plat en terre cuite.Rajouter les tomates confites, les
poivrons, le cabillaud.Répartir la sauce Romesco en dernier.Couvrir et laisser cuire au four à 180° pendant 15 min.Servir bien chaud et décorer de quelques amandes effilées.
• 4pavésdecabillaud de 180g par personne• 50gdegrossel• 10gdesucreenpoudre• 4bellespommesdeterre• 2poivronsconfits• 4tomatesconfites
Sauce Romesco• 20gdegoussed’ailgrillée• 150gdechapelure• 3poivronsgrillés• ½litredebouillondevolaille• 150gd’amandesgrilléeseffilées• 1cuillèreàcafédeBanyuls
Ingrédientspour4portions
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100% recettes
Le « bacaLao » Romesco
Préparation du cabillaudMélanger le sel et le sucre et répartir sur les dos de cabillaud.Laisser reposer une heure puis les rincer à l’eau et les déposer sur une grille.
Préparation de la garnitureCuire les pommes de terre dans l’eau avec un peu de thym et de laurier.Couper les poivrons en lanières et les tomates en petits morceaux.
Préparation de la sauce Romesco.Mixer tous les ingrédients ensemble. Puis détendre la préparation avec le bouillon de volaille.
DressageDisposer les pommes de terre tranchées au fond du plat en terre cuite.Rajouter les tomates confites, les
poivrons, le cabillaud.Répartir la sauce Romesco en dernier.Couvrir et laisser cuire au four à 180° pendant 15 min.Servir bien chaud et décorer de quelques amandes effilées.
• 4pavésdecabillaud de 180g par personne• 50gdegrossel• 10gdesucreenpoudre• 4bellespommesdeterre• 2poivronsconfits• 4tomatesconfites
Sauce Romesco• 20gdegoussed’ailgrillée• 150gdechapelure• 3poivronsgrillés• ½litredebouillondevolaille• 150gd’amandesgrilléeseffilées• 1cuillèreàcafédeBanyuls
Ingrédientspour4portions
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Le Carré d’agneau en Croûte de persiLLade,embeurré de chou et fèves
100% recettes
Le Carré d’agneauSaisir le carré d’agneau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym.Dans un four préalablement chauffé à 180°C rôtir le carré d’agneau pendant 15mn.
La croûteMélanger tous les ingrédients et les étaler sur une feuille de papier sulfurisé (épaisseur maximum de 5 millimètres) et congeler.
Le jus d’agneauDans une casserole, colorer les morceaux d’agneau avec de l’huile d’olive.Retirer l’excédent de graisse du jus et rajouter les légumes grossièrement coupés.Remplir d’eau à hauteur et porter à ébullition.Dès les premiers bouillons, rajouter une vingtaine de glaçons (pour figer la graisse et ainsi la retirer).
Laisser cuire 3 heures à petits bouillons puis filtrer le jus et le faire réduire de ¾ (tous les ingrédients ont été retirés).Une fois réduit, rajouter quelques morceaux de beurre et fouetter l’ensemble.
La garnitureDans une poêle, faire réduire les fèves, le bouillon de volaille, le beurre et la sarriette jusqu’à obtenir un jus épais et tenu. Rajouter le parmesan.Faire revenir le chou dans une poêle avec de l’huile d’olive, saler et poivrer.
DressageCouvrir le carré avec la croûte sortie du congélateurPasser au four en position Grill et retirer dès obtention d’une belle couleur.Dans l’assiette, disposer le chou et les fèves puis les côtes d’agneau.Arroser avec le jus d’agneau et disposer une branche de romarin pour la décoration.
• 1 Carré d’agneau manchonné à 8 côtes
La Croûte• 100gdebeurreramolli• 50gdeparmesanrâpé• 25gdechapelure• 25gdepoudred’amande• 25gdepersilhaché• ½goussed’ailblanchieethachée
Le Jus d’agneau• 1.5kgdemorceauxd’agneau (demandez à votre boucher des morceaux pour faire un jus)• 1poireau• 1oignon
• 2carottes• Feuillesdecèleribranche• 2tomates• 1branchedepersil• 4échalotes• 1bouquetgarni(laurier,thym,ail, feuilles de poireaux)• 3goussesd’ailécrasées
Garniture• 1petitchouvertfriséémincé• 150gdefèvesépluchées• 100gdebouillondevolaille• 45gdebeurre½sel• 20gdesarriette• 40gdeparmesan
Ingrédients pour 6 portions
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Le Carré d’agneau en Croûte de persiLLade,embeurré de chou et fèves
100% recettes
Le Carré d’agneauSaisir le carré d’agneau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym.Dans un four préalablement chauffé à 180°C rôtir le carré d’agneau pendant 15mn.
La croûteMélanger tous les ingrédients et les étaler sur une feuille de papier sulfurisé (épaisseur maximum de 5 millimètres) et congeler.
Le jus d’agneauDans une casserole, colorer les morceaux d’agneau avec de l’huile d’olive.Retirer l’excédent de graisse du jus et rajouter les légumes grossièrement coupés.Remplir d’eau à hauteur et porter à ébullition.Dès les premiers bouillons, rajouter une vingtaine de glaçons (pour figer la graisse et ainsi la retirer).
Laisser cuire 3 heures à petits bouillons puis filtrer le jus et le faire réduire de ¾ (tous les ingrédients ont été retirés).Une fois réduit, rajouter quelques morceaux de beurre et fouetter l’ensemble.
La garnitureDans une poêle, faire réduire les fèves, le bouillon de volaille, le beurre et la sarriette jusqu’à obtenir un jus épais et tenu. Rajouter le parmesan.Faire revenir le chou dans une poêle avec de l’huile d’olive, saler et poivrer.
DressageCouvrir le carré avec la croûte sortie du congélateurPasser au four en position Grill et retirer dès obtention d’une belle couleur.Dans l’assiette, disposer le chou et les fèves puis les côtes d’agneau.Arroser avec le jus d’agneau et disposer une branche de romarin pour la décoration.
• 1 Carré d’agneau manchonné à 8 côtes
La Croûte• 100gdebeurreramolli• 50gdeparmesanrâpé• 25gdechapelure• 25gdepoudred’amande• 25gdepersilhaché• ½goussed’ailblanchieethachée
Le Jus d’agneau• 1.5kgdemorceauxd’agneau (demandez à votre boucher des morceaux pour faire un jus)• 1poireau• 1oignon
• 2carottes• Feuillesdecèleribranche• 2tomates• 1branchedepersil• 4échalotes• 1bouquetgarni(laurier,thym,ail, feuilles de poireaux)• 3goussesd’ailécrasées
Garniture• 1petitchouvertfriséémincé• 150gdefèvesépluchées• 100gdebouillondevolaille• 45gdebeurre½sel• 20gdesarriette• 40gdeparmesan
Ingrédients pour 6 portions
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Le « Gazpacho » d’auberGines
Elaboration
Crème d’auberginesFaire revenir les oignons, l’ail et les aubergines. Laisser cuire puis rajouter le lait et la crème liquide.Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Rajouter le basilic hors du feu et laisser reposer.Mixer cette préparation et rajouter éventuellement l’huile de sésame.Mettre au frigo.
L’appareil à pied de porcFaire revenir dans l’huile d’olive et le beurre, les cèpes, les carottes, le cèleri et les échalotes, puis rajouter les pieds de porc coupés en petits morceaux.Hors du feu, rajouter la ciboulette, le vinaigre et la brunoise d’oignon blanc.
Dressage
Disposer au fond de l’assiette creuse, l’appareil à pied de porc et les tomates.Verser la crème d’aubergines.Terminer par quelques jeunes pousses de salade et la brochette de gambas.
100% recettes
Crème d’aubergines• 65gd’oignonsémincés• ½goussed’ail• 25gd’huiled’olive• 290gd’aubergines• 250gdelait• 250gdecrèmeliquide• 5feuillesdebasilic• ½cuillèreàsouped’huile de sésame (optionnel)
Appareil à pied de porc• 2piedsdeporcdésossés• 80gdecèpes• 50gdedésdecarottes• 30gdecèleribranche
• 20gd’échalotes• 2cuillèresàsoupedevinaigre de Xérès• 1cuillèreàsouped’huiled’olive• 20gdebeurre• Ciboulette• 1Oignonblanc
Décoration• Quelquesdésdetomates assaisonnées à la moutarde à l’ancienne, huile d’olive et sel• 6petitesbrochettesde gambas grillées• Quelquesjeunespoussesdesalade
Ingrédientspour6portions
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Le « Gazpacho » d’auberGines
Elaboration
Crème d’auberginesFaire revenir les oignons, l’ail et les aubergines. Laisser cuire puis rajouter le lait et la crème liquide.Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Rajouter le basilic hors du feu et laisser reposer.Mixer cette préparation et rajouter éventuellement l’huile de sésame.Mettre au frigo.
L’appareil à pied de porcFaire revenir dans l’huile d’olive et le beurre, les cèpes, les carottes, le cèleri et les échalotes, puis rajouter les pieds de porc coupés en petits morceaux.Hors du feu, rajouter la ciboulette, le vinaigre et la brunoise d’oignon blanc.
Dressage
Disposer au fond de l’assiette creuse, l’appareil à pied de porc et les tomates.Verser la crème d’aubergines.Terminer par quelques jeunes pousses de salade et la brochette de gambas.
100% recettes
Crème d’aubergines• 65gd’oignonsémincés• ½goussed’ail• 25gd’huiled’olive• 290gd’aubergines• 250gdelait• 250gdecrèmeliquide• 5feuillesdebasilic• ½cuillèreàsouped’huile de sésame (optionnel)
Appareil à pied de porc• 2piedsdeporcdésossés• 80gdecèpes• 50gdedésdecarottes• 30gdecèleribranche
• 20gd’échalotes• 2cuillèresàsoupedevinaigre de Xérès• 1cuillèreàsouped’huiled’olive• 20gdebeurre• Ciboulette• 1Oignonblanc
Décoration• Quelquesdésdetomates assaisonnées à la moutarde à l’ancienne, huile d’olive et sel• 6petitesbrochettesde gambas grillées• Quelquesjeunespoussesdesalade
Ingrédientspour6portions
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www.trabeco.frDomaine Vertefeuille
7, rue du Pic des Sept Hommes66000 PERPIGNAN
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Présent au
VENDREDI 27 AVRIL
DIMANCHE 29 AVRIL
LUNDI 30 AVRIL
DIMANCHE 1er MAI
Tautavelfête la sant jordi
du 27 avril au 1er mai 2012
Renseignements
04 68 29 49 50www.tautavel.com
Vernissage de l’exposition le show bizz dans tous ses états
Théâtre en catalanel testaMent d’en FoRtuné
Récital de chansons eric el Catala
tRobada GeGanteRa de taltahullSéance de dédicaces
Gérard JACQUET • Pierre TORRES
Le tiercé gagnant de nos saveurs.Des huiles d’olive de haute expression.
Du soleil pour vos mets.
Vente de produits locaux - Musée - Vidéo - Visite gratuiteCoopérative Oléicole La Catalane
4, avenue Jean Jaurès - 66170 MillasTél. : 04 68 57 28 67 • Port. : 06 75 60 17 31
www.moulin-lacatalane.fr
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La « Leche frita »
Elaboration
La lecheFouetter le sucre et les jaunes d’œufs. Un fois blanchi, rajouter le mélange maïzena et lait.Faire bouillir le lait, le citron, la vanille grattée et en extrait.Puis le rajouter au mélange œufs/sucre/maïzena.Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse et retirer du feu dès les premiers bouillons. Disposer dans un plat rectangulaire et laisser refroidir.Une fois refroidie, couper la leche en carrés de 5 cm de côté. Passer chaque morceau dans la farine, puis l’œuf et terminer par la chapelure.
La soupe de fraisesMixer tous les ingrédients et mettre au frigo aussitôt.
La Glace au lait cailléMélanger tous les ingrédients et les mettre dans la sorbetière.
Dressage
Frire dans de l’huile de tournesol chauffée à 180°C les carrés de « leche » pendant 3 à 5 minutes.Les disposer sur du papier absorbant.Au fond de l’assiette creuse, disposer quelques framboises et des morceaux de fraises.Déposer au milieu, le carré de leche frita que l’on aura pané avec du sucre semoule.Rajouter la soupe de fraises autour du carré jusqu’à mi-hauteur du carré de leche frita.Enfin, disposer une quenelle de glace au lait caillé surmontée d’une feuille de menthe sur la leche frita.
100% recettes
La Leche• 430gdelait• 100gdesucreenpoudre• 2goussesdevanillegrattée• 2morceauxdepeaud’un citron jaune non traité• ½cuil.àsouped’arômevanille• 65gdemaïzenaet70gdelait pour la diluer• 125gdejaunesd’œufs
La soupe de fraises• 100gdefraisesfraîches• 150gdejusd’orange• 10gdesucreenpoudre• 1feuilledementhefraîche
La Glace au lait caillé• 250gdefromageblancà40%• 1siropdesucre(120gdesucre enpoudreet120gd’eau mélange sorti du feu dès les premiers bouillons et refroidi au frigo)• 40gdejusdecitron
La panure• 3œufsentiers• 150gdefarine• 200gdechapelure
La décoration• Framboises,fraiseset menthefraîche
Ingrédientspour6portions
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La « Leche frita »
Elaboration
La lecheFouetter le sucre et les jaunes d’œufs. Un fois blanchi, rajouter le mélange maïzena et lait.Faire bouillir le lait, le citron, la vanille grattée et en extrait.Puis le rajouter au mélange œufs/sucre/maïzena.Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse et retirer du feu dès les premiers bouillons. Disposer dans un plat rectangulaire et laisser refroidir.Une fois refroidie, couper la leche en carrés de 5 cm de côté. Passer chaque morceau dans la farine, puis l’œuf et terminer par la chapelure.
La soupe de fraisesMixer tous les ingrédients et mettre au frigo aussitôt.
La Glace au lait cailléMélanger tous les ingrédients et les mettre dans la sorbetière.
Dressage
Frire dans de l’huile de tournesol chauffée à 180°C les carrés de « leche » pendant 3 à 5 minutes.Les disposer sur du papier absorbant.Au fond de l’assiette creuse, disposer quelques framboises et des morceaux de fraises.Déposer au milieu, le carré de leche frita que l’on aura pané avec du sucre semoule.Rajouter la soupe de fraises autour du carré jusqu’à mi-hauteur du carré de leche frita.Enfin, disposer une quenelle de glace au lait caillé surmontée d’une feuille de menthe sur la leche frita.
100% recettes
La Leche• 430gdelait• 100gdesucreenpoudre• 2goussesdevanillegrattée• 2morceauxdepeaud’un citron jaune non traité• ½cuil.àsouped’arômevanille• 65gdemaïzenaet70gdelait pour la diluer• 125gdejaunesd’œufs
La soupe de fraises• 100gdefraisesfraîches• 150gdejusd’orange• 10gdesucreenpoudre• 1feuilledementhefraîche
La Glace au lait caillé• 250gdefromageblancà40%• 1siropdesucre(120gdesucre enpoudreet120gd’eau mélange sorti du feu dès les premiers bouillons et refroidi au frigo)• 40gdejusdecitron
La panure• 3œufsentiers• 150gdefarine• 200gdechapelure
La décoration• Framboises,fraiseset menthefraîche
Ingrédientspour6portions
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TRIFFLE D’ABRICOTS
Le coulis d’abricotsMélanger le sucre et les abricots et faire fondre à feu doux en remuant souvent.Y rajouter la vanille grattée et laisser refroidir. Mixer ensuite la préparation.
La compotée d’abricotsMélanger le sucre et les abricots et faire fondre à feu doux en remuant souvent. Une fois refroidi, rajouter au mélange, le jus de citron.
Le siphon à l’amandeIntroduire dans le siphon, tous les ingrédients que vous aurez pris soin de mélanger auparavant. (ne pas dépasser la limite haute du siphon).
Le sirop au rhumFaire bouillir l’eau et le sucre. Sortir du feu et rajouter le rhum. Laisser refroidir
La glace à l’amandeFaire bouillir le lait, la crème et le sucre. Hors du feu, rajouter la pâte d’amande puis mixer le tout.Laisser reposer le tout 15 min. Puis mixer à nouveau et ajouter l’extrait d’amande.Une fois le mélange refroidi, mettre la préparation dans la sorbetière.
DressageDans un verre, verser une cuillère de compotée, une cuillère de coulis et remplir à moitié avec le siphon d’amande.Disposer le biscuit que vous aurez au préalable fait tremper dans le sirop de rhum.Verser à nouveau une cuillère de compotée, du coulis et rajouter à hauteur du siphon à l’amande.Terminer par la glace.Décorer par un trait de coulis et quelques feuilles de menthe fraîche.
100% recettes
• 6Biscuitssecsaubeurre
Coulis d’Abricot• 250gd’abricots• 50gdesucre• 1goussedevanille
Compotée d’abricots• 250gd’oreillonsd’abricotsfrais• 80gdesucre• 1jusdecitronjaune
Siphon à l’amande• 300gdecrèmeliquide• 150gdelait
• 20gdesucreenpoudre• 8gouttesd’extraitd’amandeamère
Sirop au Rhum• 250gd’eau• 250gdesucreenpoudre• 70gderhumNégrita
Glace à l’amande• 600gdelait• 200gdecrèmeliquide• 200gdesucreenpoudre• 320gdepâted’amande• 4gouttesd’extraitd’amandeamère
Ingrédientspour6portions
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TRIFFLE D’ABRICOTS
Le coulis d’abricotsMélanger le sucre et les abricots et faire fondre à feu doux en remuant souvent.Y rajouter la vanille grattée et laisser refroidir. Mixer ensuite la préparation.
La compotée d’abricotsMélanger le sucre et les abricots et faire fondre à feu doux en remuant souvent. Une fois refroidi, rajouter au mélange, le jus de citron.
Le siphon à l’amandeIntroduire dans le siphon, tous les ingrédients que vous aurez pris soin de mélanger auparavant. (ne pas dépasser la limite haute du siphon).
Le sirop au rhumFaire bouillir l’eau et le sucre. Sortir du feu et rajouter le rhum. Laisser refroidir
La glace à l’amandeFaire bouillir le lait, la crème et le sucre. Hors du feu, rajouter la pâte d’amande puis mixer le tout.Laisser reposer le tout 15 min. Puis mixer à nouveau et ajouter l’extrait d’amande.Une fois le mélange refroidi, mettre la préparation dans la sorbetière.
DressageDans un verre, verser une cuillère de compotée, une cuillère de coulis et remplir à moitié avec le siphon d’amande.Disposer le biscuit que vous aurez au préalable fait tremper dans le sirop de rhum.Verser à nouveau une cuillère de compotée, du coulis et rajouter à hauteur du siphon à l’amande.Terminer par la glace.Décorer par un trait de coulis et quelques feuilles de menthe fraîche.
100% recettes
• 6Biscuitssecsaubeurre
Coulis d’Abricot• 250gd’abricots• 50gdesucre• 1goussedevanille
Compotée d’abricots• 250gd’oreillonsd’abricotsfrais• 80gdesucre• 1jusdecitronjaune
Siphon à l’amande• 300gdecrèmeliquide• 150gdelait
• 20gdesucreenpoudre• 8gouttesd’extraitd’amandeamère
Sirop au Rhum• 250gd’eau• 250gdesucreenpoudre• 70gderhumNégrita
Glace à l’amande• 600gdelait• 200gdecrèmeliquide• 200gdesucreenpoudre• 320gdepâted’amande• 4gouttesd’extraitd’amandeamère
Ingrédientspour6portions
63
La fraise
Choisir des Fraises de France, c’est faire le choix de la qualité !
Les fraises françaises sont cultivées dans les règles de l’art, en plein champ sous abri pour les deux tiers et sous serre pour le tiers restant. Ces modes de production assurent une protection contre les aléas climatiques et optimisent la qualité et le goût des fruits.
Choisir une fraise française c’est soutenir la démarche d’engagement des producteurs français et renouveler sans cesse le plaisir des papilles.
Un Am urde fraise
Zoom sur...
Un allié poUr la croissance
La teneur de la fraise en vitamine C est excellente : une portion de 150 g couvre plus de la totalité des besoins quotidiens en cette vitamine, qui est indispensable au fonctionnement des défenses immunitaires. Elle est également très importante pendant la croissance : croquer quelques fraises chaque jour pendant la pleine saison est une garantie nutritionnelle pour les enfants et les ados !
si légère en calories…
Avec environ 30 kcal pour 100 g, la fraise est bien le fruit gourmand et léger ! Cet apport très modeste est à mettre en parallèle avec sa concentration élevée en micronutriments protecteurs : la fraise ne nous apporte aucune calorie inutile, mais nous recharge en micronutriments indispensables.
Une toUche de sUcre
La fraise est l’un des fruits les moins sucrés, avec environ 7 g de glucides pour 100 g. Bon à savoir :Les sucres qu’elle contient sont utilisés progressivement par l’organisme, sans élévation brutale de la glycémie. Ces qualités en font un fruit particulièrement recommandé aux diabétiques.
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La fraise
Choisir des Fraises de France, c’est faire le choix de la qualité !
Les fraises françaises sont cultivées dans les règles de l’art, en plein champ sous abri pour les deux tiers et sous serre pour le tiers restant. Ces modes de production assurent une protection contre les aléas climatiques et optimisent la qualité et le goût des fruits.
Choisir une fraise française c’est soutenir la démarche d’engagement des producteurs français et renouveler sans cesse le plaisir des papilles.
Un Am urde fraise
Zoom sur...
Un allié poUr la croissance
La teneur de la fraise en vitamine C est excellente : une portion de 150 g couvre plus de la totalité des besoins quotidiens en cette vitamine, qui est indispensable au fonctionnement des défenses immunitaires. Elle est également très importante pendant la croissance : croquer quelques fraises chaque jour pendant la pleine saison est une garantie nutritionnelle pour les enfants et les ados !
si légère en calories…
Avec environ 30 kcal pour 100 g, la fraise est bien le fruit gourmand et léger ! Cet apport très modeste est à mettre en parallèle avec sa concentration élevée en micronutriments protecteurs : la fraise ne nous apporte aucune calorie inutile, mais nous recharge en micronutriments indispensables.
Une toUche de sUcre
La fraise est l’un des fruits les moins sucrés, avec environ 7 g de glucides pour 100 g. Bon à savoir :Les sucres qu’elle contient sont utilisés progressivement par l’organisme, sans élévation brutale de la glycémie. Ces qualités en font un fruit particulièrement recommandé aux diabétiques.
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Les valeurs nutritionnelles utilisées sont issues d’une compilation de données réalisée par le cabinet d’étude Nutratech Conseils pour le CIREF en mai 2011
Un atoUt forme(s)
L’envie de fraise pendant la grossesse est-elle liée à un besoin spécifique en vitamine B9 (ou folates) ? Peut-être… car la fraise est une excellente source de cette vitamine (autour de 65μg pour 100 g), substance indispensable au développement harmonieux du foetus, et qui participe aussi activement à la réduction de la sensation de fatigue !
Un excellent éqUilibre
Notre alimentation actuelle est souvent trop salée, donc trop riche en sodium, déséquilibrant la balance sodium/potassium. Lafraise ne contient pratiquement pas de sodium (teneur inférieure à 5 mg/100 g) et est riche en potassium. En consommer régulièrement est donc une façon naturelle et plutôt agréable d’améliorer cet équilibre, qui joue un rôle dans la prévention de l’hypertension artérielle, et favorise une activité rénale optimale.
Un effet haUtement protecteUr
La fraise, comparée aux fruits habituellement consommés enFrance, est le plus riche en polyphénols. Sa concentration est telle que, malgré sa présence saisonnière, elle représente parmi les fruits et légumes la seconde source de polyphénols consommés par les Français, juste après la pomme. Les polyphénols sont impliqués dans
La fraise La fraise
la prévention des cancers et des maladies cardiovasculaires, mais aussi des maladies dégénératives cérébrales, hépatiques et rénales. Parmi les nombreux polyphénols de la fraise, citons les anthocyanes (pigments rouges), et l ’acide
ellagique, également présent dans d’autres fruits rouges, qui protège la peau et illumine le teint.
Avec l’arrivée du printemps, les premières fraises de France s’invitent à notre table et nous donnent des envies irrésistibles de desserts frais, légers et gourmands ! De mars à novembre, 4 variétés rythment la saison pour une palette de saveursriches et variées…
la charlotte
Appréciée pour son goût très sucré de fraises des bois, la Charlotte est la fraise préférée des enfants. Cette variété remontante, disponible de mi-mars à novembre, se reconnait facilement avec son calibre assez gros et sa couleur rouge vif soutenue.Signe particulier : sa forme qui évoque un coeur.
la GariGUette
Variété précoce disponible de mars à juin, la Gariguette est l’une des
fraises les plus connues des Français. De calibre moyen, fine, allongée et parée d’un rouge vermillon bien brillant, elle a une chair juteuse et fondante aux arômes acidulés.Signe particulier : sa collerette et son pédoncule relevés.
la ciflorette
La Ciflorette est une variété précoce, disponible de mi-mars à juillet, et essentiellement cultivée dans le Sud de la France. De forme allongée et ovale, sa couleur varie de l’orangé au rouge brique. Sa chair fine et son goût très sucré en bouche ravissent tous les gourmands.Signe particulier : son parfum de fraise des bois.
les rondes
Disponible durant une longue période, de mi-mars à mi-novembre, cette catégorie regroupe plusieurs variétés de fraise à chair ferme et juteuse, au goût très marqué et sucré.Signe particulier : un format généreux (entre 14 et 18 g).
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Les valeurs nutritionnelles utilisées sont issues d’une compilation de données réalisée par le cabinet d’étude Nutratech Conseils pour le CIREF en mai 2011
Un atoUt forme(s)
L’envie de fraise pendant la grossesse est-elle liée à un besoin spécifique en vitamine B9 (ou folates) ? Peut-être… car la fraise est une excellente source de cette vitamine (autour de 65μg pour 100 g), substance indispensable au développement harmonieux du foetus, et qui participe aussi activement à la réduction de la sensation de fatigue !
Un excellent éqUilibre
Notre alimentation actuelle est souvent trop salée, donc trop riche en sodium, déséquilibrant la balance sodium/potassium. Lafraise ne contient pratiquement pas de sodium (teneur inférieure à 5 mg/100 g) et est riche en potassium. En consommer régulièrement est donc une façon naturelle et plutôt agréable d’améliorer cet équilibre, qui joue un rôle dans la prévention de l’hypertension artérielle, et favorise une activité rénale optimale.
Un effet haUtement protecteUr
La fraise, comparée aux fruits habituellement consommés enFrance, est le plus riche en polyphénols. Sa concentration est telle que, malgré sa présence saisonnière, elle représente parmi les fruits et légumes la seconde source de polyphénols consommés par les Français, juste après la pomme. Les polyphénols sont impliqués dans
La fraise La fraise
la prévention des cancers et des maladies cardiovasculaires, mais aussi des maladies dégénératives cérébrales, hépatiques et rénales. Parmi les nombreux polyphénols de la fraise, citons les anthocyanes (pigments rouges), et l ’acide
ellagique, également présent dans d’autres fruits rouges, qui protège la peau et illumine le teint.
Avec l’arrivée du printemps, les premières fraises de France s’invitent à notre table et nous donnent des envies irrésistibles de desserts frais, légers et gourmands ! De mars à novembre, 4 variétés rythment la saison pour une palette de saveursriches et variées…
la charlotte
Appréciée pour son goût très sucré de fraises des bois, la Charlotte est la fraise préférée des enfants. Cette variété remontante, disponible de mi-mars à novembre, se reconnait facilement avec son calibre assez gros et sa couleur rouge vif soutenue.Signe particulier : sa forme qui évoque un coeur.
la GariGUette
Variété précoce disponible de mars à juin, la Gariguette est l’une des
fraises les plus connues des Français. De calibre moyen, fine, allongée et parée d’un rouge vermillon bien brillant, elle a une chair juteuse et fondante aux arômes acidulés.Signe particulier : sa collerette et son pédoncule relevés.
la ciflorette
La Ciflorette est une variété précoce, disponible de mi-mars à juillet, et essentiellement cultivée dans le Sud de la France. De forme allongée et ovale, sa couleur varie de l’orangé au rouge brique. Sa chair fine et son goût très sucré en bouche ravissent tous les gourmands.Signe particulier : son parfum de fraise des bois.
les rondes
Disponible durant une longue période, de mi-mars à mi-novembre, cette catégorie regroupe plusieurs variétés de fraise à chair ferme et juteuse, au goût très marqué et sucré.Signe particulier : un format généreux (entre 14 et 18 g).
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