Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 1/29

MARCHE A BONS DE COMMANDE CONCERNANT L’EXPLOITATIO N ET LA

GESTION DE LA CUISINE CENTRALE MUNICIPALE POUR LA F OURNITURE DE REPAS DANS LES ECOLES PRIMAIRES PUBLIQUES DE LA VIL LE DE LYON.

Annexe 1 c du CCTP

CAHIER DES METS : FREQUENCES ET GRAMMAGES

Appel d’offres ouvert – Art. 33 et 57 à 59 du Code des Marchés Publics

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 2/29

1) - HORS D’OEUVRE -

Produit

Fréquence

Nombre

���� Crudités 2 fois par semaine au moins 78

���� Cuidités 1 fois toutes les 2 semaines environ 18

���� Féculents

ou hors d’œuvre chauds

1 fois par semaine environ 40

���� Hors d’œuvre protidique

1 fois toutes les 3 semaines environ 8

TOTAL 144

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 3/29

1.1 - Hors d’œuvre - crudités

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Salade verte

4ème gamme - cru - frais Sans trognons - sans corps étrangers - sans côtes- sans additifs ni conservateurs Livraison en sachets fournisseurs

5

25g

35g

60g

Salade verte type iceberg

4ème gamme et mêmes caractéristiques que pour la salade verte

11

25g

35g

60g

Salade de mâche

4ème gamme - cru - frais mêmes caractéristiques que pour la salade verte

2

25g

35g

60g

Salade composée à base de salade verte

4ème gamme - cru - frais définir 3 sortes de composition - mêmes caractéristiques que pour la salade verte

7

40g

60g

110g

Tomates

fraîches - calibre 57/67 catégorie I couleur rouge

9

50g

60g

120g

Tomates + thon + olives

fraîches - calibre 57/67 catégorie I - couleur rouge

6

50g - 10g thon 1 olive

60g - 10g thon 2 olives

120g - 30g thon 3 olives

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 4/29

Carottes râpées

4ème gamme - sans corps étrangers - sans collets - sans tranches - sans agglomérés - sans additifs ni conservateurs - coupe fine - livraison en sachets fournisseur

8

50g

70g

130g

Céleri rémoulade

5ème gamme - cru - frais - assaisonné - couleur blanc crème - sans corps étrangers - sans collets - sans tranches - sans aggloméré - de préférence sans additifs ni conservateurs coupe fine 30 % maxi d’assaisonnement Sauce rémoulade (mayonnaise à base d’huile de tournesol, colza, maïs ou soja)

5

50g

70g

120g

Chou blanc ou chou rouge émincé

4ème gamme - cru - frais - livraison sachets fournisseurs - Coupe 1 à 1,5 mm - couleur violet ou rouge marbré de blanc, ou blanc jaune - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs

2

40g

60g

110g

Concombre épluché

4ème gamme - cru - frais - épluché - livraison sachets fournisseurs - qualité non amère - couleur vert pâle - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs - coupes en petits cubes pouvant être servis avec de la sauce bulgare

5

60g

80g

110g

Radis beurre

4ème gamme - cru - frais - livraison emballage fournisseur - radis entiers ou en rondelles - radis bien formés, lisses, non creux, tendres, équeutés, lavés, non ligneux - sans corps étrangers - sans feuilles - sans additifs - ni conservateurs - couleur rouge ou rose - sans radicelles

3

30g

1x10g de beurre

50g

1x10g de beurre

110g 2x10g

de beurre

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 5/29

Melon frais - catégorie I ou extra. Variété à chair orange densité lourde, frais, entier, propre, bien développé, avec ou sans pédoncule - indice réfratomètrique MIN=10

4

120g

150g

210g

Pastèque

frais - catégorie I de densité lourde à livrer dans les écoles, lavées, coupées en 2 et filmées

2

120g

150g

210g

Jus de pamplemousse pur jus avec pulpe de fruits sans adjonction de sucre

4

100ml

125ml

170ml

Endives + croûtons Et dés de gruyère (et non pas spécialité fromagère)

endives : 4ème gamme - livraison sachets fournisseur - qualité non amère - coupe : 2 à 3 cm - nombre de trognons par sachet < 2 - sans corps étrangers - antioxydant : acide ascorbique - feuille blanche ou jaune pale – fromage croûtons

3

40g 10g 5g

60g 10g 5g

110g 20g 10g

Betterave crue râpée

ou salade nantaise

4ème gamme – sans corps étrangers – sans collets – sans tranches – sans agglomérés – sans additifs – ni conservateurs – coupe fine – livraison en sachets fournisseur

2

50g

70g

130g

TOTAL 78

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 6/29

1.2 - Hors d’œuvre - cuidités

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Betteraves rouges

5ème gamme ou appertisé découpe en petits cubes réguliers ≤ 10x10x10 mm

6

50g

70g

120g

Macédoine mayonnaise

appertisé dénomination macédoine extra avec légumes verts : 50 % minimum, carottes et navets : 50 % maximum conforme à la décision D3.69 du G.P.E.M / D.A.

3

50g

70g

120g

Choux fleur vinaigrette

surgelé - brisure - sans corps étrangers - sans additifs

3

50g

70g

120g

Haricots verts

surgelés extra fins - garanti sans fil - équeutés

4

50g

70g

120g

Poireaux

5ème gamme - cuit - frais - livraison emballage fournisseur - blanc de poireaux - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs - % maximum de vert < 20 %

2

50g

70g

120g

TOTAL 18

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 7/29

1.3 - Hors d’œuvre - féculents

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Salade de cocos

appertisé - sans corps étrangers - pas trop cuits

4

60g

80g

130g

Salade de lentilles

appertisé - sans corps étrangers

3

60g

80g

130g

Salade de pâtes

composition à base de semoule de blé dur de qualité supérieure

3

60g

80g

130g

Salade de pommes de terre + thon ou cervelas

pommes de terre 5ème gamme - cuites - sous vide - sans corps étrangers - le produit retenu par le prestataire sera soumis à la validation de la Ville de LYON

4

60g

10g thon

80g

10g thon

130g

23g thon

Taboulé

5ème gamme - cuit - frais - assaisonné - sans acide citrique

8

40g

60g

130g

Salade composée à base de haricots rouges ou blanc ou de maïs

haricots rouges appertisés - maïs appertisé

4

60g

80g

130g

TOTAL 26

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 8/29

1.4 - Entrées chaudes

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Pizza

cuit - frais - tranché ou piècé - pâte fine - bien garnie - au fromage 5 % minimum - sans porc - 10 % maximum de matières grasses - olives dénoyautées

8

70g

70g

110g

Tartes chaudes (au fromage, aux poireaux, aux oignons ou quiches)

cuit - frais - tranché ou piècé - 25% maximum de matières grasses fromage 15 % minimum

2

70g

70g

110g

Crêpe au fromage

surgelé - bien garnie - le produit retenu fera l’objet d’une validation préalable par le Ville de LYON 9 % minimum de fromage dans la garniture

2

1

(minimum 50g)

1

(minimum 50g)

2

(minimum 2 x 50g)

Friand au fromage

surgelé - bien garni - le produit retenu fera l’objet d’une validation préalable par la Ville de LYON

2

60g

70g

120g

TOTAL 14

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 9/29

1.5 - Hors d’œuvre - protidique

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Toutes les charcuteries énoncées ci-dessous seront de

qualité supérieure selon code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes

Saucisson sec

30 % maximum de matières grasses

2

20g

30g

60g

Mortadelle

30 % maximum de matières grasses

1

20g

30g

60g

Pâté en croûte

le produit sera retenu après validation de la Ville de LYON

1

45g

45g

80g

Pâté de campagne

35 % maximum de matières grasses

2

30g

30g

50g

Mousse de foie

le produit sera retenu après validation de la Ville de LYON

1

30g

30g

50g

Oeufs mayonnaise ou à la vinaigrette

œufs durs cuit - frais - écalés - calibre M - conditionnés en barquette - sous atmosphère modifiée - non saumurés

1

1/2

1

1 et demi

TOTAL 8

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 10/29

2) PLAT PROTIDIQUE

Produit

Fréquence

Nombre

���� Viande rouge = bœuf 1 fois par semaine entière (environ) 35

���� Viande blanche = ���� veau

ou ���� porc

ou ���� volaille

1 à 2 fois par semaine

7

14

29

���� Agneau

2

���� Poissons 1 fois par semaine 36

���� Oeufs 1 fois toutes les 6 semaines (environ) 8

���� Autres 1 ou 2 fois par mois 13

TOTAL 144

Le grammage des produits - hors les œufs - s’entend « grammage de produits cuits » dans l’assiette, sans sauce ni jus.

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 11/29

2.1 - Viandes de bœuf

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

sans sauce, ni jus

Maternelles Primaires Adultes

Rôti de bœuf

6 40g 60g 100g

Bœuf braisé

9 60g 70g 130g

Sauté de bœuf

9 60g 70g 130g

Steak de bœuf haché ou bœuf haché pour spaghetti bolognaise

11 50g 70g 100g

TOTAL 35

2.1 - Viandes d’agneau

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

sans sauce, ni jus

Maternelles Primaires Adultes

Sauté d’agneau

2

60g

70g

130g

TOTAL 2

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 12/29

2.3 - Viandes de veau

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

sans sauce, ni jus

Maternelles Primaires Adultes

Rôti de veau

2

40g

60g

110g

Hamburger de veau Sauté de veau

2

3

60g

60g

80g

80g

110g

110g

TOTAL 7

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 13/29

2.4 - Viandes de porc

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

sans sauce, ni jus

Maternelles Primaires Adultes

Rôti de porc 3 50g 70g 110g

Carré de porc (fumé ou non) 4 50g 70g 110g

Sauté de porc 2 60g 70g 110g

Jambon (grammage calculé sans couenne) 3 50g 70g 110g

Saucisson chaud 2 50g 70g 130g

TOTAL 14

2.5 - Volaille

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

sans sauce, ni jus

Maternelles Primaires Adultes

Cuisse de poulet 6 1 pièce de 100g 1 pièce de 140g 1 pièce de 180g

Escalope de poulet 5 50g 70g 110g

Rôti de dindonneau 5 50g 70g 110g

Sauté de volaille (ou émincé de dinde) 7 60g 70g 130g

Jambon de dinde 1 50g 70g 110g

Cordon bleu 5 80g 90g 125g

TOTAL 29

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 14/29

2.6 - Les poissons

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

sans sauce, ni jus

Maternelles Primaires Adultes

Filet de poisson 18 60g 80g 110g

Thon 1 60g 80g 110g

Steak de poisson , cubes de poisson non panés ou calmars 7 60g 80g 110g

Poisson pané 8 70g 90g 130g

Beignet de poisson ou de calmars 2 70g 90g 130g

TOTAL 36

2.7 - Les œufs

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

sans sauce, ni jus

Maternelles Primaires Adultes

Omelette nature fraîche - sous atmosphère modifiée - livrée dans les écoles en barquettes fournisseurs - la teneur en huile végétale ne devra pas excéder 2 %

Œufs durs en sauce

6

2

60g

1

90g

2

130g

2.5

TOTAL 8

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 15/29

2.8 - Autres

PRODUIT

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Poids minimum d’aliment protidique / accompagnements

Maternelles Primaires Adultes

Cassoulet (saucisse de Toulouse / haricots blancs) 2 50 / 80 g 70 / 120 g 130 / 220 g

Choucroute (viandes/pommes de terre/choux) 1 50 / 60 / 40 g 70 / 90 / 60 g 130 / 110 / 140 g

Couscous au poulet (viandes/semoule/légumes)

Couscous à l’agneau (viandes/semoule/légumes)

1

1

50 / 80 / 40 g 70 / 120 / 60 g 130 / 140 / 110 g

50 / 80 / 40 g 70 / 120 / 60 g 130 / 140 / 110 g

Paella marine (Poissons,crustacés/Riz) 1 70 / 140 g 90 / 180 g 130 / 220 g

Potée (viandes/féculents/légumes) 1 50 / 60 / 40 g 70 / 90 / 60 g 130 / 110 / 140 g

Pot au feu (viandes/féculents/légumes) 2 50 / 60 / 40 g 70 / 90 / 60 g 130 / 110 / 140 g

Quenelles (accompagnées d’un légume) après validation par la Ville de LYON qui sera vigilante sur la teneur en protéines et en lipides

Tomates farcies (accompagnées d’un féculent)

2

2

60 / 80 g 80 / 100 g 140 / 220 g

120 / 140 170 / 180 240 / 220

TOTAL 13

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 16/29

3) PLAT D’ACCOMPAGNEMENT

Produit

Fréquence

Nombre

� Légumes verts 2 fois par semaine 70

���� Féculents 2 fois par semaine 69

Sous/total 139

� Légumes verts + féculents (voir page précédente : choucroute, couscous, potée et pot au feu)

5

TOTAL 144

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 17/29

3.1 - Légumes verts cuits

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

de produit mis en jeu sans jus ni sauce

Maternelles Primaires Adultes à baisser à 220g

Haricots verts

extra fins - garanti sans fil - surgelés - équeutés - sans corps étrangers - sans additifs

6

80g

100g

220g

Petits pois

très fins - surgelés - absence de corps étrangers

5

80g

100g

220g

Petits pois/ jeunes carottes

surgelés - avec petits pois très fins et jeunes carottes entières - sans corps étrangers

2

80g

100g

220g

Jeunes carottes entières

surgelées - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - calibre de 14 à 17 mm

3

80g

100g

220g

Carottes

surgelées - en rondelles - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs

5

80g

100g

220g

Jardinière de légumes

surgelée - sans corps étrangers - sans additifs

1

80g

100g

220g

Printanière de légumes

surgelée - sans corps étrangers - sans additifs

6 80g 100g 220g

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 18/29

Epinards

surgelés – en branche ou hachés - sans corps étrangers - sans additifs si béchamel : 25% de béchamel maximum

10

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

160g

(total=210g)

Choux fleurs

surgelés - en fleurettes - sans corps étrangers - sans additifs si en gratin ou en sauce béchamel : 25% de sauce au maximum

8

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

160g

(total=210g)

Choux de Bruxelles

surgelés - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - calibre de 15 à 22 mm

1

80g

100g

220g

Brocolis ou purée de brocolis

surgelés si en gratin ou en sauce béchamel : 25% de sauce au maximum

3

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

160g

(total=210g) Choux verts

surgelés - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs type émincé de chou vert

1

80g

100g

220g

Courgettes

surgelées -en rondelles - sans corps étrangers - sans additifs - pas amères si en gratin ou en sauce béchamel : 25% de sauce au maximum

6

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

220g

(total=210g)

Côte Blettes

Appertisées ou sous-vide Si en gratin ou en sauce béchamel : 25% au maximum

3

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

160g

(total=210g)

Ratatouille

surgelée - légumes coupés en morceaux - tomates pelées - produit soumis à la validation préalable de la Ville de LYON

2

80g

100g

220g

Aubergines

surgelées si en gratin ou en sauce béchamel : 25% de sauce maximum

1

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

160g

(total=210g)

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 19/29

Salsifis

surgelés - petite coupe - couleur blanc crème si en gratin ou en sauce béchamel (25% au maximum)

1

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

160g

(total=210g) Poireaux

blancs de poireaux émincés avec moins de 10 % en masse de feuilles ou parties de feuilles de couleur verte - surgelés ou frais sous vide - sans corps étrangers - sans conservateurs - sans additifs - calibrés Si en gratin ou en sauce béchamel : 25% de sauce au max.

1

80g

(total=110g)

100g

(total=130g)

160g (total=210g)

Courge

à préparer en gratin avec 40 % de purée de pomme de terre maximum

1

120g

150g

220g

Poêlée de légumes Autres légumes

surgelée - constituée au moins de 3 variétés différentes de légumes qualité et grammage soumis à la validation préalable de la Ville de Lyon

2

2

80g

100g

220g

TOTAL 70

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 20/29

3.2 - Féculents

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Chips

en sachet de 30 g

1

30g

60g

60g

Frites

Surgelées – Validation préalable du produit par la Ville de Lyon

2

100g

150g

200g

Gratin dauphinois

à partir de pommes de terre 5ème gamme + crème + gruyère râpé

5

120g

180g

220g

Pommes duchesse ou pommes noisettes ou pommes dauphines

surgelées - pré cuisson dans l’huile végétale

4

100g

150g

220g

Pommes vapeur

5ème gamme - validation préalable du produit par la Ville de LYON

4

100g

150g

200g

Purée

flocons de pommes de terre déshydratés + lait + crème

8

150g

200g

250g

Flageolets

très fins - appertisés - sans corps étrangers

3

80g

120g

220g

Haricots blancs

appertisés - sans corps étrangers

2

80g

120g

220g

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 21/29

Lentilles

appertisées - sans corps étrangers

5

80g

120g

220g

Pâtes

à la semoule de blé dur de qualité supérieure, formes variées En cas de pâtes aux œufs, validation préalable par la Ville de Lyon

10

140g

180g

220g

Semoule

de qualité supérieure

5

100g

150g

220g

Boulgour Quinoa

de qualité supérieure

1

5

100 g

100 g

150g

150g

220g

220g Poêlée de céréales

1

100g

150g

220g

Blé

2

100g

150g

220g

Riz

riz long de qualité supérieure - incollable - conforme à la décision A3.75 du G.P.E.M / D.A. avec notamment brisures ≤ 5 % du poids

10

140g

180g

220g

Riz aux légumes

mêmes caractéristiques que ci-dessus (20% de légumes au minimum)

1

100g

150g

220g

TOTAL 69

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 22/29

4) FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS

Produit

Fréquence

Nombre

���� Yaourts et fromages frais 1 fois par semaine 36

���� Fromages frais 1 fois toutes les deux semaines 18

���� Fromages secs 3 fois toutes les deux semaines 54

���� Fromages fondus et spécialités fromagères

1 fois au maximum toutes les deux semaines entières

15

���� Briquette de lait individuelle 1

���� Desserts lactés 1 fois toutes les deux semaines 20

TOTAL 144

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 23/29

4.1 - Fromages et produits laitiers

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Yaourts

12 cl minimum (texture variée) avec : � 1 service sur 3 nature - demi-écrémé � 1 service sur 3 nature - au lait entier � 1 service sur 3 aromatisé

36

1 pièce

1 pièce

1 pièce

Fromage frais nature

Uniquement en conditionnement individuel avec 20 ou 40 % de matières grasses selon la teneur lipidique du repas - tantôt battu, tantôt en faisselle – nature ou sucré .

9

60g

80g

100g

Fromage frais aromatisé ou pulpé ou aux fruits

Uniquement en conditionnement individuel avec 20 ou 40 % de matières grasses selon la teneur lipidique du repas

9 60g

80g 100g

Spécialités fromagères

7

25g

25g

25g

Fromages fondus

une minimum de 5 variétés devra être proposé.

8

20g

20g

40g

Briquette de lait UHT individuelle

20 cl 1 1 pièce 1 pièce 1 pièces

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 24/29

Fromages à pâte pressée

servir notamment les produits suivants : Emmenthal, Comté, Cantal, fromages de Hollande, tomme des Pyrénées, tomme blanche, Morbier, saint-Nectaire, Saint-Paulin Liste non exhaustive

28

25g

30g

40g

Fromages à pâte molle

servir notamment les produits suivants : Brie, bûchette, mi-chèvre, Camembert, Carré de l’Est, Coulommiers, Bleu de Bresse, Bleu d’Auvergne Liste non exhaustive

26

30g

30g

50g

Desserts lactés

Liste indicative non exhaustive : flan vanille, chocolat, flan nappé caramel, flan aux œufs, liégeois chocolat, liégeois vanille, mousse au chocolat, crème dessert, crème anglaise, crème type brûlée Volume à définir au préalable avec la Ville de Lyon

20

1 pièce

1 pièce

1 pièce

TOTAL 144

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 25/29

5) DESSERTS

Produit

Fréquence

Nombre

���� Fruit cru 2 fois par semaine au minimum 72

���� Fruit au sirop et compotes 1 fois par semaine environ 40 minimum

���� Pâtisserie fraîche ou surgelée 1 à 2 fois par mois environ 18 maximum

���� Pâtisserie sèche ou Biscuits d’accompagnement

1 à 2 fois par mois environ 14 maximum

TOTAL 144

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 26/29

5.1 - Desserts : fruits crus

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Net épluché

Maternelles

50g

Correspondant environ à

Primaires

100g

Correspondant environ à

Adultes

100g

Correspondant environ à

Banane calibre 16/20 cm 1 1 1

Pomme pas de variété de pommes à cidre - sans acidité excessive - chair ferme mais sans excès - la pulpe ne doit pas être cotonneuse - le prestataire veillera à la variété des pommes servies

½ 1 1

Poire

tous fruits =

½ 1 1

Orange 67/76 mm et 70/80 mm de diamètre - sans pépin - chair ni fibreuse, ni cotonneuse -

2 fois par semaine

½ à 1 1 1

Kiwi poids minimal 90 g ½ à 1 1 1

Prune sans acidité – selon la taille 1 à 2 2 à 3 2 à 3

Pêche cal. B - sans trop d’acidité - chair non cotonneuse ½ à 1 1 1

Brugnon - Nectarine cal. B - noyau non fendu - chair non cotonneuse ½ à 1 1 1

Abricot bonne odeur - goût agréable - chair peu cotonneuse selon la taille

1 à 2 2 à 3 2 à 3

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 27/29

Clémentine 46/56 mm de diamètre - sans pépin - teneur en jus >40 % - chair ni fibreuse, ni cotonneuse - goût agréable

1 2 2

Nashi ½ 1 1

Cerises 50g 100g 130g

Raisins Grains fermes – liens attachés 80g 100g 120g

Fraises 100g 100g 130g

Melon frais - catégorie I ou extra. Variété à chair orange densité lourde, frais, entier, propre, bien développé, avec ou sans pédoncule - indice réfratomètrique MIN=10

120g 150g 210g

Pastèque frais - catégorie I de densité lourde à livrer dans les écoles, lavées, coupées en 2 et filmées

120g 150g 210g

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 28/29

5.2 - Desserts : fruits cuits

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Compote (pommes, pèches, abricots, autres…)

Pour les compotes :

Qualité 85 % de fruits minimum. Teneur en sucre ajouté : 15 % maximum ; conditionnement individuel . Produit appertisé

Compote ou fruit au sirop,

au choix,

une fois par semaine

80g 100g 130g

Fruits au sirop :

- Cocktail de fruits (4 fruits minimum)

80g 100g 130g

- Ananas au sirop

Pour les fruits au sirop :

Produit appertisé; le sirop doit être léger ; teneur en sucre du sirop : 15 % maximum

80g

soit environ

1 rondelle

100g

soit environ

2 rondelles

130g

soit environ

3 rondelles

- Poire ou pèche au sirop,

80g

soit environ

1 oreillon

100g

soit environ

2 oreillons

130g

soit environ

3 oreillons

- Abricot au sirop

80g

soit environ

2 oreillons

100g

soit environ

3 oreillons

130g

soit environ

3 oreillons

Février 2004 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 29/29

5.3 - Pâtisserie

PRODUIT

QUALITE /

CARACTERISTIQUES

FREQUENCE

sur Année

Scolaire

GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE

Maternelles Primaires Adultes

Pâtisserie fraîche ou surgelée En portion individuelle prédécoupée ou à découper.

Privilégier les tartes.

1 ou 2 fois/mois dans la limite de

18/an

45g 45g 60g

___________________________ _____________________________________________________ _____________ ___________ __________ __________

Pâtisserie sèche

ou

Emballage individuel uniquement

1 ou 2 fois/mois dans la limite de

14/an

30g 30g 30g

Biscuit d’accompagnement Emballage individuel uniquement 20g 20g 20g