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Les micro-organismes et les risques de contamination en restauration collective Pollien Marie BDNH1B 1 ère année en Bachelor Diététique et Nutrition Humaine Travail de recherche présenté à : Madame KERDAFFREC Pratiques Culinaires Madame LALOT Physiologie et Métabolismes

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Les micro-organismes et les risques de contamination en

restauration collective

Pollien Marie BDNH1B1ère année en Bachelor Diététique et Nutrition Humaine

Travail de recherche présenté à   :

Madame KERDAFFREC – Pratiques Culinaires

Madame LALOT – Physiologie et Métabolismes

EDNH – Paris

Octobre 2017 – Janvier 2018

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Table des matières

INTRODUCTION

I) Les différents types de micro-organismes

A) Les organismes non pathogènes

B) Les organismes pathogènes

II) Les TIAC et leur survenue

A) L’origine des TIAC

B) Données sur les TIAC en France

III) La lutte contre les micro-organismes susceptibles de provoquer des TIAC

A) Les mesures en vigueur

B) La prévention des risques

CONCLUSION

Résumé en anglais (Abstract)

Annexes

Bibliographie

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Depuis 15 ans la restauration collective connait un essor considérable, ainsi

que les intoxications alimentaires. Elles sont un véritable problème de santé publique

car elles troubles l’état de santé collectif d’une population, et leur prévalence

augmente chaque année. En 2016, 1 455 Toxi-Infections Alimentaires Collectives ont

été déclarées en France.

Par conséquent des mesures de préventions et de lutte contre les TIAC ont

été mises en place afin de garantir la sécurité sanitaire aux individus en limitant le

développement des micro-organismes provoquant des TIAC surtout.

Dans ce travail de recherches nous verrons les différents types de micro-

organismes, puis l’apparition de TIAC et enfin les mesures et la prévention réalisées

afin de lutter contre les TIAC.

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I) Les différents types de micro-organismes

Un micro-organisme (signifie petit organisme) est « un organisme vivant, invisible à l’œil nu, qui ne peut être observé qu’à l’aide d’un microscope » [1]. Quand nous entendons parler de microbes il s’agit des bactéries, des virus et des levures. Ces petites vies jouent chacune un rôle spécifique.

A) Les organismes non pathogènes Tout d’abord il y a les micro-organismes dit non pathogènes, c’est-à-dire qu’ils ne véhiculent pas de maladies. Ce sont des organismes procaryotes (unicellulaires et sans noyau). Ils ne se multiplient pas comme les cellules eucaryotes (cellules animales) par mitoses mais par scissiparité.Ces organismes sont partout : autant dans notre environnement, qu’en notre sein. Il s’agit de la flore intestinale, aussi appelé microbiote intestinal [2], elle est constituée de toutes sortes de micro-organismes. Il est présent dans tout l’appareil digestif et compte 10 fois plus d’organismes que le nombre de cellules présente dans le corps (soit 1014). Ils participent à la digestion en luttant contre les germes, les prébiotiques et probiotiques [3] (micro-organismes intestinaux) participent à l’équilibre de la flore intestinale, contribuent à la digestion des fibres (non assimilables par l’organisme), et stimulent le système immunitaire en cas de germe ou de maladie. Les micro-organismes sont aussi utilisés par l’agroalimentaire afin de conservé les aliments. Ils servent à la fermentation (fromages, vinaigre, alcools, …) par des bactéries ou par des levures. La flore microbienne est dite « positive » car elle apporte des bienfaits et forme un nouveau produit (fromages, yaourt, bière, charcuterie, choucroute, …). D’autres procédés de conservation détruisent tous les micro-organismes, comme la stérilisation, la déshydratation, l’ionisation ; tandis que d’autres stoppent ou ralentissent leur développement : la réfrigération, la congélation, la pasteurisation, la conservation par le pH (vinaigre) et par la matière grasse (crée une barrière entre l’aliment et l’air).

B) Les micro-organismes pathogènes À l’inverse cette fois les micro-organismes pathogènes sont ceux qui sont vecteurs de maladies (à partir d’une certaine dose). Elles se manifestent sous différents symptômes : des réactions cutanées, des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements, des diarrhées et de la fièvre. L’individu peut ressentir un ou plusieurs de ces symptômes. Mais les micro-organismes ne touchent pas que les humains, mais concernent toutes les formes de vie [4]. Par exemple « On distingue les micro-organismes d’altération qui peuvent être a l’origine de dégradations organoleptiques ou nutritionnelles (fermentations ou développement d’arômes indésirables) et entraînent une diminution de la durée de vie des aliments, des microorganismes pathogènes qui prolifèrent ou libèrent des toxines en causant ainsi des infections ou des intoxications après ingestion par le consommateur. ». En effet ce n’est pas tant la présence en trop grande quantité de la bactérie dans un aliment qui fait naître une intoxication alimentaire, mais c’est la présence de toxines (schéma annexe 1). Ce sont « des substances toxiques élaborée par un micro-organisme » [5]. Quant aux toxi-infections alimentaires nous parlons de « infection due a des germes pathogènes agissant surtout par les toxines qu’ils sécrètent » [6]. Les aliments à risque   : viandes et charcuteries, poisson et crustacés, œufs et ovo produits, produits laitiers.

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II) Les TIAC et leur survenue

A) L’origine des TIAC (Schéma annexe 2)Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) correspondent à : « l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause a une même origine alimentaire » [7]. Ce sont des maladies à déclaration obligatoire (MDO) car cela permet de prendre des mesures rapidement. Le signalement doit être fait auprès de l’ARS (Agence Régionale de Santé). Ces accidents doivent être détectés et signalés au plus vite : pour déclencher les mesures adéquates et limiter la contamination et commencer l’analyse des plats témoins. Selon le rapport de la surveillance des TIAC en France en 2015 : « L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella avec 48% des foyers pour lesquels un agent a été confirmé (43% en 2014). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés étaient Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus avec 73% des foyers pour lesquels un agent a été suspecté (71% en 2014). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 14% des foyers déclarés » [8]. Le suivi des études et la surveillance des TIAC en France se fait par des organismes d’État : l’ARS et l’Institut de Veille Sanitaire (InVS fait partie depuis 2016 d’une même unité appelée Santé Publique France). Leur rôle est de participer à « la caractérisation et la surveillance des microorganismes responsables de TIAC » [7]. Ils effectuent des travaux d’évaluation et de recherche sur les organismes pathogènes, créent des outils d’analyse permettant de détecter les intoxications alimentaires, rédigent les procédures en cas de survenue du risque. Enfin ils ont un rôle actif dans la prévention et la gestion des TIAC en proposant aux personnels sur le terrain des formations régulières sur l’hygiène et la gestion de crise.

B) Données sur les TIAC en France (selon la Surveillance des TIAC, données de déclaration obligatoire, 2015) [8]

Nous entendons surtout parler des TIAC survenues dans les restaurations collectives. Celles-ci concernent la restauration hors foyer (toute restauration se faisant en dehors du domicile), concernant autant les enfants à l’école, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux et les maisons de retraites. Mais elles peuvent aussi se manifester chez les particulier (en cas de négligence sur un produit de l’agroalimentaire, d’aliment contaminé ou de manque d’hygiène) et dans les restauration commerciales (restaurants).Ce graphique du rapport de surveillance des TIAC [8] nous montre l’évolution du nombre de foyers déclarés entre 1987 et 2015 ; se référer à l’annexe 3. À noter que la survenue des TIAC augmente chaque année, mais tente à se stabiliser ces dernières années. Nous pouvons expliquée cette augmentation par la croissance de de fréquentation de la restauration collective, du vieillissement de la population (plus de personnes sont prises en charges dans des structures) et l’augmentation de l’offre en termes d’alimentation et de restauration (supermarchés/grande distribution, marchés, restaurants, hôtels, …). Ce même rapport [8] nous indique que cette année-là 1 390 foyers ont été déclaré en France : 38% sont survenus dans les restauration commerciales, 32% chez les particuliers et 29% en restauration collective. 11 429 personnes ont été concerné, 641 (6%) ont été hospitalisé et 5 sont décédé. Sachant que les restaurations collectives et commerciales touchent plus de personnes d’un coup qu’un foyer familial.

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III) La lutte contre les micro-organismes susceptibles de provoquer des TIAC

A) Les mesures en vigueur Il est important que le personnel soit formé aux réglementations et règles d’hygiènes afin de garantir la sécurité alimentaire du consommateur ; Selon le Comité de la sécurité alimentaire mondiale [10] : « La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, a tout moment, la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active ». Cette définition a été adoptée lors du Sommet mondial de l’alimentation à Rome en 1996. Le texte de loi qui régit en ce moment est « l’Arrêté Ministériel du 08 Octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant » [9]. Toutefois l’Union Européenne dispose elle aussi de règles en vigueurs : Le paquet hygiène. Ces textes prévoient toutes les mesures d’hygiène, de conditionnement et de transport « de la fourche a la fourchette », c’est-à-dire de la production de la denrée à sa consommation.

B) La prévention des risques En plus des directives européennes et nationales, chaque structure dispose de son PMS : « Le Plan de Maitrise Sanitaire est un ensemble de documents décrivant précisément et de manière exhaustive les mesures a prendre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-a-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques » [9]. Il est aussi composé de la méthode HACCP, les BPH et le système de traçabilité (annexe 4). Pour ce qui est de la pratique des mesures d’hygiènes il y a tout d’abord la marche en avant. Elle est réalisée de manière à ne pas mélanger les aliments dits « sales » (non lavés, donc possible source de micro-organismes pathogènes) des aliments dits « propre » (aliments ayant été nettoyer et représentant peu de risque de contamination). Elle se s’effectue dans l’espace (ex   : l’épluchage des légumes ne se fait pas au même endroit que leur découpe) et dans le temps (car au-delà ou au-dessus d’une certaine température les micro-organismes peuvent de multiplier plus facilement). Un autre moyen de lutter contre les risques est la méthode des 5M. Il fait partie de la méthode HACCP et vise à identifier les effets de chaque moyen mis en place afin de prévenir les risques de TIAC afin de maîtriser les points de contrôles. Les cinq M font référence à (annexe 5) :

Matière première   Matériel   Milieu   Méthodes Main d’œuvre

Les mesures d’hygiènes et de contrôles sont très pointilleux afin de ne pas recréer de TIAC.

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Pour conclure il existe différentes sortes de micro-organismes, et n’ont pas

systématiquement des effets notoires sur la santé. Par contre les agents pathogènes

libérant des toxines sont extrêmement redoutées par les industries agroalimentaires

et les restaurations collectives et commerciales. En effet s’il y a contamination du

public les dégâts peuvent être très lourds (dégâts humains, sanitaires et

économiques).

Pour pallier à ce problème de santé publique il existe de nombreuses

réglementations qui ont vu le jour suite à des crises importantes. Elles visent à limiter

les risques de développement de TIAC afin de préserver la santé des individus, mais

aussi les qualités organoleptiques et nutritionnelles dans un soucis d’équilibre.

Toutefois le risque zéro n’existe pas, les erreurs (même les plus petites)

peuvent avoir un impact sur la santé du public. C’est pourquoi la formation du

personnel aux règles d’hygiènes, à l’HACCP et au PMS est primordial dans la

prévention des risques.

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Annexe 1 : De bactérie à toxine

Source : http://www.jle.com/fr/revues/mtp/e-docs/sources_alimentaires_des_diarrhees_bacteriennes._toxi_infections_alimentaires_collectives_200269/article.phtml?tab=images

Annexe 2 : Apparition d’une TIAC

Source : http://bazin-conseil.fr/tiac.html

Les TIAC apparaissent en cas de virulence (pouvoir pathogène) de la souche pathogène, selon la dose infectante (quantité de micro-organismes) et l’absence de réponse immunitaire (le corps ne détecte pas tout de suite le problème). Si tous ces paramètres sont réunis, nous pouvons parler de Toxi-infection alimentaire.

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Annexe 3 :

Source : PDF « Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en 2015 », Santé Publique France

Annexe 4 : tableau synthétique des moyens de prévention relatif à l’hygiène

HACCP BPH Traçabilité Signification Hazard Analysis

Critical Control Point Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Bonnes Pratiques d’Hygiène

« Capacité de retracer a travers toutes les étapes de productions »

Rôle Permet la maîtrise de la qualité des produits alimentaires selon sept principes

Référent documentaire concernant la mise en place des règles d’hygiène et le suivi du personnel (formation, suivi médical, …)

Identifier fournisseurs et clients directs pour connaître les produits livrés à chacun, et enregistrer les détails du produit

Objectif Prévenir l’apparition des dangers

Simplifié et clarifié les principes de l’HACCP

Identifier un produit ou un lot de façon à être en mesure de le retirer, de la rappeler en cas de problème

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Annexe 5 : Diagramme des 5M

Source : http://www.utc.fr/~mastermq/public/publications/qualite_et_management/MQ_M2/2006-2007/projets/audit_reglt_docu/audit-reglementaire-documentaire.html

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BIBLIOGRAPHIE

[1] : Micro-organismes, Fr.wikipedia.org, https://fr.wikipedia.org/wiki/Micro-organisme [2] : Microbiote intestinale humain, Fr.wikipedia.org, https://fr.wikipedia.org/wiki/Microbiote_intestinal_humain

[3] : Probiotiques : quels sont leurs bienfaits ?, https://www.passeportsante.net/, https://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=probiotiques-quels-bienfaits

[4] : Ifip.asso.fr, Étude : les germes pathogènes dans l’industrie agroalimentaire, http://www.ifip.asso.fr/sites/default/files/pdf-documentations/2004zulianibul5.pdf

[5] : Dictionnaire LAROUSSE, 2010, toxine, page 1693

[6] : Dictionnaire LAROUSSE, 2010, toxi-infection, page 1693

[7] : Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)-ANSES, anses.fr, https://www.anses.fr/fr/content/les-toxi-infections-alimentaires-collectives-tiac

[8] : PDF : Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2015, Invs.santepubliquefrance.fr, http://invs.santepubliquefrance.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-alimentaire/Toxi-infections-alimentaires-collectives/Donnees-epidemiologiques

[9] :

[10] : Sécurité alimentaire, Fr.wikipedia.org, https://fr.wikipedia.org/wiki/Sécurité_alimentaire

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