Marinades et mélanges de condiments corsés – pour de torrides …€¦ · VIANDE SÉCHÉE BILTONG D’AFRIQUE DU SUD Ingrédients de base 00 kg1 de viande de bœuf de la cuisse

Marinades et mélanges de condiments corsés –pour de torrides nuits de grillades africaines

CHÈRE CLIENTE, CHER CLIENT,

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Au début de l’été 2010, le monde entier sera atteint de la fièvre africaine. Le public sportif sera concentré sur la pointe australe du continent noir. Et ceux qui sont restés chez eux peuvent eux aussi se réjouir de torrides nuits africaines, sous le signe de rencontres sportives dramatiques, et en plus en direct, car en Europe centrale, nous vivons dans le même fuseau horaire que l’Afrique du Sud.

De nombreux sportifs se réjouissent d’ores et déjà de joyeuses soirées grillades entre amis, au cours desquelles ils pourront vivre ensemble les bons et mauvais moments des matches.

En vue de ce grand événement, Pacovis vous offre une série de produits créés spécialement à cet effet. Les responsables du développement de Pacovis ont fait d’intenses recherches pour définir la saveur typiquement africaine et l’intégrer dans les condiments et les marinades.

A l’aide de recettes conçues spécialement, Pacovis vous présente quelques manières attractives d’offrir la ligne africaine à vos clients. En outre, à l’aide de différents articles de promotion de vente, vous leur donnerez envie de barbecues corsés à la HOT AFRICA.

SOMMAIRE

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Viande séchée Biltong d‘Afrique du Sud 4

Boereworst 6

Légumes Braai / Légumes au gril 8

Burger à l‘africaine 10

Brochettes Satay à l‘africaine 12

Growersteak de poitrine de bœuf 14

Poisson grillé à l‘africaine 16

Baby Ribs 18

Steak d‘agneau du berger 20

Brochette d‘autruche à l‘africaine 22

Produits prêts à la vente 24

Produits Pacovis 28

Confection de produits et aides à la vente 30

VIANDE SÉCHÉE BILTONG D’AFRIQUE DU SUD

Ingrédients de base

100 kg de viande de bœuf de la cuisse coupée

ou

100 kg de filet d’autruche coupé

Epices et ingrédients par kg

28 à 30 g de sel nitrite

5 g de Vianda salage à sec ANR 7939.1

1 g de coriandre ANR 1207.0,5

1 g de poivre noir concassé ANR 1230.1

0.5 g d’ail liquide ANR 9125.1

2 g de vinaigre de table

1 sachet de ferment pour saumure 77 ANR 2240.0

Marche à suivre1. Couper la viande de boeuf en portions de même grandeur.2. Mélanger le sel nitrité et les épices dans les bonnes proportions et les

placer dans la baratte avec la viande de bœuf.3. Faire fonctionner le programme pendant 96 heures en tout, 4 heures

sous vide avec 1 tour, puis 10 minutes de pause pour la ventilation.4. A la fin du saumurage, placer par couches 2 à 3 jours dans un bac à

saumure et laisser pénétrer à 5 à 7 °C.5. Suspendre les pièces de viande comme d’habitude et les laisser 12 heures

à température ambiante, à env. 20 °C.6. Sécher et fumer à env. 40 °C avec le programme fumage.7. Poursuivre le rassissement à env. 12 à 15 °C dans le local de rassissement.8. Des programmes détaillés sont élaborés en fonction des besoins

spécifiques de l’établissement.

RemarqueLa viande séchée Biltong peut également être fabriquée avec de la viande de springbok, de kudu, d’autruche et d’antilope.

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Boereworst


20.0 kg de viande de bœuf 3 maigre, passée au hachoir à 3

32.0 kg de viande de bœuf 2, pauvre en tendons

35.0 kg de viande de porc S5 (ventre gras)

10.0 kg de glace / eau

1.0 kg de Brandy

1.0 kg de vinaigre de table

1.0 kg de sauce worcestershire

100.0 kg de masse totale

boyaux de porc cal. 28/30 ou 30/32

boyaux d’agneau cal. 22/24


17 g de sel de cuisine

28 g d’African Spice ANR F395.1

3 g de Vianda frais extra ANR 6965.1

2 g de Pacofos ANR 2375.1DE

ou

3 g de citrate de sodium ANR 8021.1

Marche à suivre1. Passer d’abord la viande au hachoir, disque 3.2. Mélanger la viande hachée avec le sel de cuisine, le phosphate, l’African

Spice et le reste de la viande et passer au hachoir, disque 5.3. Mélanger brièvement la viande hachée au cutter ou à la machine à

mélanger avec la glace / eau, puis ajouter les condiments liquides et finir de mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.

4. Pousser cette chair à saucisse dans les boyaux préparés et portionner à la grandeur désirée.

CuissonFaire rôtir/griller lentement les Boereworste sur le gril à feu moyen.

RemarqueDans certaines régions, les Boereworste sont également fumées.

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LÉGUMES Braai / LÉGUMES AU GRIL


Légumes frais du marché

• courgettes

• champignons de Paris

• aubergines

• poivrons

• tomates

• pommes de terre

• maïs doux

• chou-rave

• oignons ou échalotes

• fenouil

Epices et ingrédients

Marinade Basic Delicia ANR F578.2,5

Mélange de condiments Bahati ANR F455.1

Mama Africa ANR 9175.1

Marche à suivre1. Pour 1 kg de légumes, mélanger 50 g de marinade Basic avec 30 g de

condiments secs.2. Eplucher les légumes et les couper en portions.3. Mariner les légumes avec la pâte aux épices préparée et les laisser

absorber les arômes quelques heures.

CuissonCuire lentement les légumes marinés à feu moyen dans le gril sphérique ou sur le gril.

RemarqueCertains légumes peuvent aussi parfaitement être préparés dans la poêle.

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BURGER À L’AFRICAINE


1 kg de viande hachée melangée de bœuf et de porc

Epices et ingrédients par kg 30 g d’African Spice ANR F395.1

+ 16 g de sel de cuisine

ou

30 g de condiment Warabi ANR F601.1

ou

35 g de Mama Africa ANR 9175.1

Marche à suivre1. Assaisonner la viande hachée avec les épices désirées et mélanger pour

obtenir une préparation homogène.2. Former les steaks hachés du poids désiré à l’aide d’une presse à

hamburger ou à la main.

CuissonRôtir à feu moyen directement sur le gril ou sur une barquette en alu.

RemarqueLe goûteux du steak peut être déterminé en fonction de la proportion de la viande de bœuf et de porc.

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Brochettes SATAY À L’AFRICAINE


1 kg de filets de poulet

ou

1 kg de blanc de dinde coupé en lanières ou en cubes

Brochettes en bois de différentes longueurs

Garniture: légumes et fruits divers


50 g de marinade Basic Delicia ANR F578.2,5

30 g de mélange de condiments Bahati ANR F455.1

ou

30 g de Mama Africa ANR 9175.1

Marche à suivre1. Couper la viande en petits cubes ou en lanières.2. Les mariner dans la marinade Delicia Basic.3. Les assaisonner avec les épices sèches.4. Piquer sur les brochettes avec ou sans garnitures de légumes.

CuissonCuire au gril à feu moyen.

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Growersteak DE POITRINE DE BOEUF


10 kg de viande de bœuf à bouillir maigre de la côte plate ou du couvert de côte


Marinade Mumba Delicia ANR F485.2,5

4 sachets sous vide ANR 3866.100

Composition saumure

1200 g de sel ordinaire ou nitrité

400 g de jambon Taroma ANR 2686.1

100 g d’ail liquide ANR 9125.1

18.5 kg d’eau

20.0 kg de saumure

Marche à suivre1. Préparer la saumure de trempage selon la recette ci–dessus.2. Saumurer les morceaux de viande maigre environ 3 jours.3. Faire cuire au four vapeur à 85 °C environ 3 heures.4. Refroidir rapidement et couper la viande froide en steaks fins.5. Mariner les steaks avec la marinade Mumba Delicia (80 à 100 g / kg

de viande).

Variante 21. Préparer la saumure selon la recette ci-dessus.2. Injecter la saumure nitritée à 15 à 20 % à pression modérée.3. Barattage: 6 trs/min à intervalle de 10/10 pendant 3 heures ou alors

laisser tourner en continu pendant 60 minutes.4. Faire cuire la viande au four vapeur comme ci-dessus ou alors en sacs

sous vide résistants à la cuisson pendant 3 heures à 85 °C. Puis refroidir rapidement et procéder comme ci-dessus.

CuissonSaisir les steaks marinés au gril à feu doux.

RemarqueCes steaks sont parfaits pour être préparés sur pierrade ou sur gril.

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poisson grillé à l’africaine


Filet de poisson (par ex. pangasius, tilapia, merluche, silure)

Epices et ingédients

50 g / kg de marinade Basic Delicia ANR F578.2,5

30 g / kg de mélange de condiments Bahati ANR F455.1

Marche à suivre1. Mélanger la marinade Basic Delicia et le mélange de condiments Bahati.2. Mariner les filets de poisson avec la pâte aux épices préparée.

CuissonCuire au gril à feu moyen.

RemarqueLes filets de poisson délicats qui se défont facilement devraient être enveloppés dans une feuille d’alu pour être grillés. Ainsi, ils dessèchent moins et restent plus juteux.

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BABY RIBS


10.0 kg de côtis provenant de côtelettes ou de poitrine de porc.

Saumure aux épices

9.3 kg d’eau

0.2 kg de jambon Taroma ANR 2686.1

0.5 kg de sel ordinaire ou de sel nitrité

10.0 kg de saumure


100 g de marinade Rabia Delicia ANR F261.2,5

4 sachets sous vide ANR 3866.100

Marche à suivre1. Préparer la saumure aux épices selon la recette ci-dessus et y placer les

côtis pendant 24 heures.2. Faire cuire ensuite la viande 60 à 90 minutes au four vapeur à env. 85 °C.3. Puis la sortir, la laisser sécher / évaporer brièvement à l’air et la mariner

dans la marinade Rabia Delicia.4. Laisser refroidir entièrement les Baby Ribs dans la chambre frigorifique et

les donner à la vente.

Cuisson pour la mise en stock1. Préparer la saumure aux épices selon la recette ci-dessus et y placer les

côtis pendant 24 heures.2. Emballer ensuite les côtis dans des sachets sous vide et faire cuire 60 à 90

minutes au four vapeur à env. 85 °C.3. Après la cuisson, laisser refroidir entièrement les Baby Ribs dans leurs

sachets et conserver au réfrigérateur.4. Avant la vente, les déballer, rincer et mariner dans la marinade Rabia.

CuissonLes Baby Ribs précuits n’ont plus qu’à être réchauffés et dorés rapidement au gril.

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STEAK D’AGNEAU DU BERGER


1 kg de gigot d’agneau coupé en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur


100 g de marinade Mumba Delicia ANR F485.2,5

Marche à suivre1. Faire mariner les steaks d’agneau du berger dans la marinade Mumba.

CuissonLes steaks d’agneau du berger peuvent être cuits au gril ou dans la poêle.

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Brochette d’autruche à l’africaine


Couper du filet d’autruche en médaillons de 50 g

Brochettes en bois


Marinade Basic Delicia ANR F578.2,5

avec

Mélange de condiments Bahati ANR F455.1 ou

Mama Africa ANR 9175.1 ou

Mélange de condiments Warabi ANR F226.1

ou

Marinade Mumba Delicia ANR F485.2,5

Garniture : courgettes jaunes, poivrons jaunes, figues séchées, dattes

Marche à suivre1. Préparer une pâte aux épices avec des condiments secs (30 g / kg de

viande) et la marinade Basic Delicia (50 g / kg de viande).2. Couper le filet d’autruche en médaillons et les faire mariner avec l’une

des pâtes aux épices ou la marinade Mumba. 3. Piquer sur les brochettes en alternant avec les légumes ou fruits de

garniture épluchés.4. Disposer sur un plat pour la vente.

CuissonFaire griller ou rôtir à feu moyen sur le gril ou dans une poêle préchauffée.

RemarqueLe filet d’autruche se cuit à point ou rosé.

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Boereworst

Prêt à la vente pour votre étalage.Cf. recette page 6

Légumes Braai / Légumes au gril


Produits prêts à la venteVous découvrirez sur les pages suivantes des suggestions de présentation pour mettre en scène dans votre vitrine les recettes que nous vous proposons.

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Brochettes Satay à l’africaine


Burger à l’africaine


Growersteak de poitrine de bœuf


Poisson grillé à l‘africaine


Baby Ribs


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Steak d‘agneau du berger


Brochette d‘autruche à l‘africaine


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Produits Pacovis

Marinade Basic Delicia

ANR F578.2,5

Condiment d‘African Spice

ANR F395.1

Mélange de condiments Bahati

ANR F455.1

Condiment Mama Africa

ANR 9175.1

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Marinade Mumba Delicia

ANR F485.2,5

Marinade Rabia Delicia

ANR F261.2,5

Condiment Warabi

ANR F601.1

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Confection de produits at aides à la vente

Condiments

Marinades

Etiquette de prix

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bnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnb

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Affiche

327 x 420 mm

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Pacovis SA

Grabenmattenstrasse 19

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Tél. +41 (0)56 485 93 99

Fax. +41 (0)56 485 93 60

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