1. Composition des matires grasses
PRIVATE "TYPE=PICT;ALT=Coq"PRIVATEMatires grasses Acides gras
saturs Acides gras mono insaturs Acides gras poly-insaturs Ac.
Alpha Linolnique Vitamine F A.P.A. - D.H.A. Vitamine F
Huile d'arachide * * * * * * * * * *
Huile de colza * * * * * * * * * *
Huile de mas * * * * * * * * * * -
Huile de noix * * * * * * * * * *
Huile d'olive * * * * * * * * * * -
Huile de ppin de raisin * * * * * * * * * *
Huile de soja * * * * * * * * * *
Huile de tournesol * * * * * * * * * *
Beurre * * * * * * * * * * -
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2. Quelques dfinitions
Corps gras
Substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les
aliments, les assaisonner, les lier, les mulsionner ou les
conserver. Ces corps gras sont d'origine animale (beurre, graisse
de porc, graisse de boeuf, suif, graisse d'oie) ou vgtale (graisse
vgtale, la plupart des margarines, huile de mas, de tournesol, de
noix). La quantit de matires grasses ingres, et plus
particulirement celle des gras saturs, doit tre prise en
considration.
Ghee
Graisse animale clarifie, trs populaire dans les pays arabes et
en Inde, traditionnellement obtenue partir de beurre de lait de
bufflonne. Plus souvent prpar partir de beurre clarifi, le ghee est
utilis comme graisse de cuisson, en ptisserie et pour confectionner
des sauces. Assez coteux et de contenu lev en cholestrol, on le
trouve dans les piceries spcialises.
Huile d'arachide
Huile de couleur claire, presse partir d'arachides et utilise
depuis des centaines d'annes en Amrique du Sud. Trs rsistante la
chaleur, elle accepte des tempratures aussi leves que 230 C; cette
caractristique en fait une huile idale pour les fritures. Sa saveur
peu prononce convient aux salades et sert dans la prparation de
margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes.
Huile de mas
Huile de couleur ambre des plus utilises au monde, obtenue
partir du mas. Relativement inodore et sans saveur, elle est un
ingrdient trs pratique pour la cuisson et s'utilise aussi pour la
prparation de vinaigrettes, de margarine et pour la friture. Elle
est trs riche en graisses polyinsatures et contient des acides gras
qui permettent de lutter contre le cholestrol. On la trouve en
versions raffines ou non-raffines
Huile de tournesol
Extraite des graines de tournesol, cette huile jaune ple la
saveur dlicate convient aussi bien pour les sauts, la confection de
vinaigrettes et la prparation de mayonnaises que pour les fritures
douces. Souvent utilise pour la confection de margarines, cette
huile est fortement recommande par les ditticiens en raison de la
forte proportion d'acides gras essentiels qu'elle contient. De
plus, son contenu lev en gras polyinsaturs et faible en gras saturs
en font un choix sant
Huile de palme
L'huile de palme, solide temprature ambiante est obtenue partir
du fruit d'une espce de palmier africain. De got et parfum lgers,
elle convient bien pour tous les usages, de la friture la
prparation de vinaigrettes. Trs populaire dans les cuisines
africaine et brsilienne, cette huile possde 79% de gras saturs.
Huile de soya
Huile lgre, jauntre et onctueuse extraite des fves de soya. Trs
utilise en Amrique pour la fabrication de margarine et de
shortening elle s'emploie surtout froid, comme assaisonnement. Son
parfum neutre en fait une principale composante des huiles mlanges,
dites vgtales. Elle contient seulement 15% de gras saturs et
contient des acides gras qui permettraient de contrler le
cholestrol sanguin.
Huile d'olive
Symbole des cuisines italienne et grecque, l'huile d'olive est
l'une des premires huiles avoir t presses. Puisqu'elle est surtout
compose d'acides gras monoinsaturs, sa consommation est souvent
recommande; elle est largement utilise dans les cuisines
mditerranennes dont elle est un ingrdient incontournable. Les
Europens s'en servent aussi bien pour la cuisson que pour
assaisonner nombre de prparations. Les huiles de Toscane sont trs
rputes; elles sont fruites et lgres. l'achat d'une huile de premire
pression, il est important de vrifier la date de premption sur
l'tiquette, car cette huile est plus fragile que les huiles
raffines.
Lard
Graisse situe sous la peau du porc. Le lard gras, qui se trouve
entre la chair et la couenne, sert essentiellement prparer le
saindoux. Le lard maigre, ou ventrche, provient de la poitrine.
Frais, sal ou fum, il fournit les lardons qui entrent dans la
prparation de ragots et de fricasses et peuvent tre ajouts aux
lgumes, aux salades et aux omelettes. Environ 100 g de lard
contiennent en moyenne 880 calories.
Margarine
labore en France au XIXe sicle, pour remplacer le beurre qui
tait alors rare et coteux, la margarine est compose de gras
d'origine vgtale, mais peut galement contenir du gras d'origine
animale. Comme le beurre, la margarine est un aliment riche en
matires grasses et en nergie; elle renferme la mme quantit de gras
et de calories que le beurre. Cependant, contrairement au beurre,
la margarine faite exclusivement d'huile vgtale est dpourvue de
cholestrol. Rechercher une margarine peu hydrogne, c'est--dire
molle, meilleure pour la sant.
Saindoux
Substance fine et blanche qui provient de la fusion du lard
gras. Il est utilis pour la friture, la cuisson longue des ragots
de chou ou de porc et pour la confection de ptisseries. Le saindoux
renferme 99% de lipides. En raison de son contenu trs lev en
graisses satures, il est recommand de ne l'utiliser que trs
rarement
Shortening
Huiles vgtales parfois additionnes d'huiles animales,
chimiquement transformes en gras solide par un procd
d'hydrognation. Sans saveur, le shortening sert habituellement pour
la cuisson, la friture, les beignets, les ptisseries, les pains et
les gteaux. Notez que le procd d'hydrognation converti les gras
insaturs en gras saturs, dtruisant du coup leur action bnfique. Le
shortening peut tre gard un an la temprature de la pice.
Ghee
Graisse animale clarifie, trs populaire dans les pays arabes et
en Inde, traditionnellement obtenue partir de beurre de lait de
bufflonne. Plus souvent prpar partir de beurre clarifi, le ghee est
utilis comme graisse de cuisson, en ptisserie et pour confectionner
des sauces. Assez coteux et de contenu lev en cholestrol, on le
trouve dans les piceries spcialises.
