MEMOIRE DE FIN D'ETUDES POUR LrOBTENTION .contre le nectar de pain de singe est fortement contamin©

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  • BURKINA FASa*:********

    Ufi it - Progrs - Justjce*ic*******

    T

    MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS

    SECONDAIRE ET SUPERIEUR

    UNIVERSITE POLYTECHNIQUEDE BOBO-DIOULASSO

    INSTITUT DES SCIENCES DE LA NATUREET DE LA VIE

    FJL1ERE : GENIE BIOLOGIQUEOPTION: AGROALIMENTAIRE

    MINISTERE DE LA R.ECHERCHE ET DES

    INNOVATlONS TECHNOLOGIQU ES

    CENTRE NATIONAL DE RECHERCHESCIENT 1FIQUE

    ET TECHNOLOGIQUE

    INSTlTUT DE RECHERCHE EN SClENCESAPPLIQUEES ET TECHNOLOGIES

    DEPARTEM ENT TECH NOLoel EALIMENTAIRE

    MEMOIRE DE FIN D'ETUDESPOUR LrOBTENTION DE LA LICENCE

    PROFESSIONNELLE EN AGROALIMENTAlRE

    THEME

    ESSAI DE PRODUCTION DE NECTAR DE PULPEDE NERE (PARKIA BIGLOBOSSA) ET SA

    CARACTERISATION.

    Prsent par: OUATTARA Korotim

    Matre de stage:

    Pt Brhima DIA WARA

    CNRSTIlRSAT IDTA

    Avril 2011

    Directeur de mmoire:

    Or Younoussa MILLOGO(UPB/ISNV)

  • DEDICACE

    ddie ce mmoire ma fille Fabiola

    A toute lafamille OUATTARA

    A mon poux KONE Jacques

    A la mmoire de OUA TTARA Sosso et de SANOU Tondaqu'elles reposent en paix

    ii

  • REMERCIEMENTS

    Ce travail a t ralis au Dpartement de Technologie Alimentaire de l'Institut de Recherche

    en Sciences Appliques et Technologies. Il n'aurait pu tre men terme sans le soutien

    indfectible de nombreuses personnes auxquelles nous tenons exprimer toute notre gratitude et

    notre trs profonde reconnaissance. Nous adressons nos trs sincres remerciements:

    ../ au Docteur Amadou SANON, Directeur Rgional de l'Institut de Recherche en Sciences

    Appliques et Technologies de Bobo-Dioulasso, pour l'approbation de notre demande;

    ../ au professeur Brhima DIAWARA, chef du Dpartement Technologie Alimentaire, notre

    matre de stage: nous vous remercions pour nous avoir reu dans votre dpartement et

    pour nous avoir guid tout au long du travail malgr vos multiples occupations;

    ../ au Docteur Youmoussa MILLOGO, Directeur adjoint de l'Institut des Sciences de la

    Nature et de la Vie (ISNV) qui est notre directeur de mmoire, recevez l toute notre

    gratitude;

    ../ au Docteur Jean Baptiste ILBOUDO, Directeur de l'Institut des Sciences de la Nature et

    de la Vie (ISNV): nous vous remercions pour votre dvouement en faveur de la formation

    des tudiants. Nous remercions le prsident de jury et les membres qui composent le jury

    pour votre disponibilit et pour avoir consacr votre temps la critique et le jugement de

    ce travail;

    ../ tout le personnel de l'Institut des Sciences de la Nature et de la Vie (ISNV) merci pour

    vos encadrements;

    ../ Madame Christine KERE, responsable du Dpartement Technologie Alimentaire de

    Bobo-Dioulasso, merci pour cet accueil cordial que vous nous avez rserv dans votre

    service, votre disponibilit et votre rigueur dans le travail ont t d'un grand apport dans

    l'accomplissement de ce mmoire;

    ../ au Docteur Leguet GANOU, pour sa disponibilit et pour avoir corrig ce mmoire;

    ../ Monsieur Romaric BAYILI, vous avez toujours t notre coute chaque fois que nous

    avions eu besoin de vous: merci pour vos prcieux conseils prodigus notre endroit au

    cours de notre stage;

    ../ Madame KONFE Eugnie, technicienne du laboratoire de microbiologie et de physico-

    chimie du Dpartement Technologie Alimentaire: grand merci vous chre madame de

    iii

  • nous aVOIr constamment soutenu et apport vos prcieux conseils pour le SUIVI et

    l'encadrement;

    ./ la famille OUATTARA, BOUE, MINOUGOU, SANOU et MILLOGO pour vos

    soutiens combien inestimables et vos prires;

    ./ monsieur Issouf SANOU et au camarade Emmanuel DEMBELE pour leur collaboration

    et pour nous avoir supports tout au long de ce stage.

    iv

  • RESUME

    Le nr ou Pal'kia biglobosa est l'une des quatre espces africaines de Parkia. C'est un arbre

    usage multiple dont les graines suscitent un engouement auprs des populations qui les

    transforment en condiment ferment (soumbala). La farine issue du nr susciterait peu d'intrt

    par les populations et trs peu d'tudes ont t faites sur celle-ci.

    Le DTA (Dpartement Technologique Alimentaire) sous la direction de l'IRSAT (Institut de

    Recherche en Sciences Appliques et Technologies) s'est engag initier une tude sur la pulpe de

    nr visant faire un essai de production d'un nectar de pulpe de nr et aussi de caractriser ce

    nectar.

    Pour l'accomplissement de ce travail, il a t ncessaire d'adopter une mthodologie scinde en

    trois (3) parties: une enqute de consommation mene auprs d'un chantillon de personne, un

    essai de production de nectar de pulpe de nr, un chantillonnage de nectar de pain de singe et de

    mangue sur le march.

    Par ailleurs des analyses sensorielles furent effectues sur deux nectars de pulpe de nere et

    galement sur les nectars chantillonns. Il ressort que les consommateurs prfrent un nectar de

    pulpe de nr fait avec 50 g de pulpe, 140 g de sucre dans IL d'eau et le citron (12 ml) comme

    meilleur additif.

    Cependant nous notons une variabilit des paramtres physico- chimiques sur les nectars de pulpe

    de nr. Les paramtres physico-chimiques des nectars de pulpe de nr sont plus ou moins

    proches de ceux des nectars chantillonns.

    Enfin les analyses microbiologiques ont t effectues sur la matire premire, sur les nectars de

    pulpe de nr pralablement pasteuriss et sur les nectars chantillonns. Les rsultats ont montrs

    une faible contamination de la pulpe de nr mais les nectars de pulpe de nr conservs la

    temprature ambiante sont contamins aprs six (6) jours de conservation. Une absence de ces

    microorganismes a t observe au niveau du nectar de pulpe de nr au citron conserv au

    rfrigrateur. Une absence de contamination est observe au niveau du nectar de mangue par

    contre le nectar de pain de singe est fortement contamin par ces microorganismes.

    Les nectars de pulpe de nr au citron et au tamarin produits ne prsentaient pas de danger pour la

    sant des consommateurs.

    v

  • LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

    LISTE DES TABLl!.AUX

    Tableau N 1 : Comparaison de la composition biochimique de la pulpe de nr, du

    Pain de singe et de la mangue 13

    Tableau N2 : Composition en hydrates de carbone de la pulpe de nr 13

    Tableau N3: Comparaison en minraux de la pulpe de nr, du pain de singe et de

    la mangue 14

    Tableau N4 : Teneur en protines et composition en acides amins 15

    Tableau NS: Les diffrentes quantits d'additifs et le volume d'eau 28

    Tableau N6 : Les quantits de sucre et d'additifs '" 29

    Tableau N7 : Rsultats des analyses physico-chimiques sur les jus de pulpe de nr conserve

    la temprature ambiante (comprise entre 25-32C) 32

    Tableau NS: Rsultats des analyses physico-chimiques des jus de pulpe de nr conservs la

    temprature du rfrigrateur (comprise entre 1-7C) 33

    Tableau N9 : l'acidit et du degr Brix des jus chantillonns 36

    Tableau NlO : pourcentages des personnes ayant apprci les jus 39

    Tableau Nn: apprciation du jus au citron , 40

    T b No ' ., d' . 40a leau 12 : appreclatlOn u JUs au tamann ..

    Tableau N13: apprciation de la teneur en menthe .40

    Tableau N14 : apprciation de la teneur en NaOH 0, IN .41

    Tableau NIS : apprciations des dgustateurs .42

    Tableau N16 : dnombrement de la flore totale et des levures et moisissure de la pulpe de nr

    .................................................................................................43

    Tableau N17 : dnombrements de la flore totale et des levures et moisissures des jus conservs

    la temprature ambiante , , '" .45

    vi

  • LISTE DES FIGURES

    Figu re Nl: diagramme de production de jus de pulpe de nr 27

    Figure N2 : courbes d'volution de l'acidit en fonction du temps 33

    Figure N 3 : courbe d'volution du degr Brix en fonction du temps 34

    Figure N4 : courbe d'volution de l'acidit des jus chantillonns 37

    Figure N 5 : courbe d'volution du degr Brix des jus chantillonns 38

    Figure N6 : courbe de l'volution de la flore msophile arobie des jus la temprature du

    rfrigrateur , 46

    Figure N7 : diagramme final de production du nectar de pulpe de nr .47

    vii

  • SIGLES ET ABREVIATIONS

    AFNOR: Association Franaise de Normalisation

    Amb: Ambiante

    OB : Degr Brix

    CFU : Unit Format Colonie

    Citr : Citron

    oC : Degr Celsius

    DTA : Dpartement Technologique Alimentaire

    GS : Glose de Sabouraud

    1 RSAT : Institut de Recherche en Sciences Appliques et Technologies

    ISNV : Institut des Sciences de la Nature et de la Vie

    ISO: Organisation Internationale de Normalisation

    Jrs : Jours

    N: Numro

    NaOH : Hydroxyde de sodium

    PCA: Plate Count Agar

    Tarn: Tamarin

    TO : Temprature

    UPB : Universit Polytechnique de Bobo-Dioulasso

    VRIlL : Glose Lactos Bile au Cristal et au Rouge Neutre

    viii

  • Table des matires

    INTRODUCTION 1

    PREMIERE PARTIE : 5

    GENERALITES 5

    1- GENERALITE SUR LE GENRE Parkia 6

    11- DESCRIPTION BOTANIQUE DU Parkia biglobosa 6

    111- CYCLE DE REPRODUCTION DU Parkia biglobosa 7

    1- Floraison 8

    2- Fructification 8

    IV- DISTRIBUTION GEOGRAPHIQUE 10

    V-IMPORTANCE EN PHARMACOPEE TRADITIONNELLE 10

    VI- IMPORTANCE SOCIO-ECONOMIQUE 11

    VII- COMPOSITION ET UTILISATION 11

    1-La graine 11

    2- La pulpe 12

    DEUXIEME PARTIE : 16

    MATERIEL ET METHODES 16

    ECHANTILLONNAGE 17

    ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 17

    1- Prparation des milieux de cultures 18

    2- Prpa