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De la fève de cacao au chocolat d'exception. Menu-Dégustation Tout de Plantation LE CHOCOLAT EN CUISINE

Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

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Recettes Cluizel Plantation Chocolat

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Page 1: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

De la fève de cacao au chocolat d'exception.

Menu-Dégustation

Tout

de Plantation

L E C H O C O L AT E N C U I S I N E

Page 2: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

La cuisine est en perpétuelle recherche d’inspiration,de nouvelles voies, de nouveaux goûts, de nouveaux accords.

Depuis plus de 50 ans, des chefs ont tenté d’utiliser le chocolat en cuisine salée, sans convaincre : aujourd’hui, sur la carte des restaurants, le chocolat se réduit presque toujours aux desserts.

Grâce à leurs richesses aromatiques très typées, les Chocolats de Plantation permettent de re-considérer avec bonheur le chocolat en cuisine. Utilisés à la manière d’épices ou d’aromates, ils permettent de créer des mariages gustatifs nouveaux, harmonieux, et même remarquables.

Pour découvrir ces accords, laissez-vous maintenant guider par Philippe Parc vers de nouveaux horizons …

Vous pourrez ensuite séduire à votre tour vos clientsen inscrivant sur votre carte un ou plusieurs de ces plats, ou bien ce Menu-dégustation à des occasions telles que Saint Valentin, Noël, ou un dîner dégustation mensuel.

Une grande tendance en restauration :

Les Chocolats et Pâtes de cacao de Plantation

Chocolatement vôtre,

Pierre et Marc CLUIZELCacaofèviers - Chocolatiers

Page 3: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Une entreprise familiale et durable :

En 1948, Michel Cluizel crée ses premiers chocolats aux côtés de ses parents. Aujourd’hui, entouré de ses quatre enfants, il transforme des fèves de cacao en chocolats d’exception dans ses ateliers de Normandie où travaillent 200 personnes.Plus de 6.000 professionnels du goût utilisent ou revendent ces chocolats dans plus de 30 pays.

Un métier rare : Cacaofèvier

La Chocolaterie Cluizel est l’un des rares trans-formateurs de fèves de cacao dans le monde. Depuis 1997, sa démarche spécifique est de développer des relations directes avec des planteurs de renom, dans un esprit de commerce équitable et durable.

Des engagements-qualité inégalés :

• tous nos produits sont fabriqués dans nos ateliers • tous nos Chocolats de Couverture noir, ivoire et

au lait sont garantis :

La Chocolater ie Michel Cluizel

Page 4: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

L’idée de ce Menu-dégustation “Tout Chocolat de Plantation” est d’interpréter autrement le chocolat sur le plan gustatif, pour une utilisation tout au long d’un repas, et en particulier en cuisine salée.

À la manière des épices, qui subliment et donnent du caractère aux aliments, les Chocolats et Pâtes de cacao de Plantation permettent de ‘revisiter’ des plats traditionnels et de les adapter de façon originale et savoureuse.

Au travers de ces 8 plats, j’ai souhaité mettre en avant différents “accords chocolat” avec le foie gras, les crustacés, poissons, viandes, fromages, et bien entendu les desserts.

Ces mariages gustatifs remarquables ne sont possibles que grâce aux Chocolats de Plantation qui, contrairement aux couvertures habituelles, expriment non pas un équilibre mais des réelles spécificités aromatiques.

Bien sûr, à chaque plat, le choix du chocolat est décisif.

Quant aux Pâtes de cacao de Plantation, elles constituent l’un des secrets des plus grands chefs pâtissiers et cuisiniers.

Après la surprise, laissez-vous tenter par cette nouvelle cuisine ! Philippe PARC,

Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

Page 5: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Entrées • Terrine de Foie Gras aux Figues, Page 8 Gelée de Volaille au Chocolat ‘Concepcion’

• Noix de Saint-Jacques poêlées, Page 10 Langoustines en Raviole au Chocolat ‘Vila Gracinda’

Poissons • Dos de Cabillaud rôti aux Coquillages, Page 12

Julienne de blancs de Seiches, Émulsion au Chocolat ‘Los Anconès’ Viandes • Pintade farcie chocolatée, Page 14

Réduction de jus de Volaille à l’émulsion au Chocolat ‘Concepcion’

• Filet de Chevreuil juste rôti, Page 16 Croquette de Pommes de terre au Grué de cacao, Réduction au Vin rouge et Chocolat ‘Maralumi’

Fromages

• Millefeuilles de Chocolat blanc au Roquefort, Page 18 Salade folle, Vinaigrette au Chocolat ‘Concepcion’

Desserts

• Coque d’Oeuf façon Tiramisu, Page 20 Quenelle de glace au Chocolat ‘Los Anconès’,

Mouillettes au café • Variations aux Chocolats de Plantation Page 22

Menu-dégustation

Tout

de Plantation

Page 6: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation
Page 7: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Des plantations, des terroirs, des notes gustatives incomparables

Les Chocolats de Plantation

Ce ne sont pas des chocolats comme les autres. Les chocolats habituels, ou même les chocolats d’origineou de crus, sont composés de cacaos issus de plusieurs plantations. Ces couvertures sont donc des assemblages de cacaos de pays, régions ou terroirs nettement différents. Elles tendent ainsi à un goût équilibré et se distinguent avant tout par leurs teneurs en cacao.

Les chocolats de plantation, eux, sont composés chacun de fèves de cacao d’une seule plantation, et sont comparables aux ‘châteaux’ dans le monde du vin.

Ils révèlent ainsi des notes gustatives très typées, propres à leur terroir bien spécifique.

Ce sont ces notes très typées qui permettent de créer, en cuisine ou en pâtisserie, des alliances gustativesremarquables avec d’autres saveurs, salées ou sucrées.

Les Pâtes de Cacao de Plantation

Elles constituent l’un des secrets des plus grands chefs, tant en pâtisserie qu’en cuisine.

Utilisées en très faibles quantités, elles renforcent les flaveurs des couvertures de la même plantation. Ou bien, seules, elles exhalent tel plat ou tel dessert de leurs notes gustatives spécifiques, issues du terroir unique des fèves de cacao.

Page 8: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Le Choix du Chocolat

“Pour sublimer toutes les saveurs du Foie Gras aux Figues, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Concepcion’ (Venezuela) pour ses tonalités de pain d’épices, de vanille et de caramel.”

Philippe Parc

Vin d'accompagnement

Jurançon ‘Clos Uroulat’ - Domaine Charles Hours

Les Entrées

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 9

Page 9: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Gelée de Volaille au Chocolat ‘Concepcion’

Gelée de Volaille au Chocolat

Agar-agar 4 gSucre semoule 30 gBouillon de volaille 500 gCouverture ‘Concepcion’ (réf. 20590) 180 g

Procédé : Bouillir le fond de volaille avec le mélange sucre semoule et Agar-agar. Ajouter progressivement la couverture ‘Concepcion’. Mixer le tout. Couler dans un cadre à 2 cm de hauteur. Laisser prendre la gelée.

Foie Gras Poché

Foie cru de canard 600 gGrué de cacao (réf. 21800) 200 gVin moelleux Monbazillac 1 bouteilleSel, poivre QS*Figues séchées 150 g

Procédé : Chauffer le vin moelleux avec le grué de cacao. Laisser infuser 2 heures. Ajouter le foie gras et pocher à 65°C à cœur. Le retirer à l’aide d’une écumoire. Dénerver, saler et poivrer. Monter la terrine avec des morceaux de figues séchées préalablement blanchies et des cubes de gelée chocolat. Presser la terrine. Laisser reposer 12 heures.

Montage

Ôter le moule. Couper une tranche fine au couteau chaud. Décorer le tout avec de la gelée chocolat. Servir avec une tranche de pain de campagne grillée tiède.

Terrine de Foie Gras aux Figues,

*QS : Quantité suffisante

� �Pour 8 personnes environ

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 9Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 9

Page 10: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Entrée

Le Choix du Chocolat

“Pour cette entrée originale, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Vila Gracinda’ (São Tomé) pour ses arômes croisés de réglisse, de fruits tropicaux mûrs et de notes herbacées. Philippe Parc

Vin d'accompagnement

Touraine Blanc ‘Clos de la Plante Martin’ - Domaine Charles Joguet

Les Entrées

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 11

Page 11: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

réf. 20005

� �Pour 8 personnes environ

Noix de St-Jacques 8 grosses piècesLangoustines 16 piècesMini carottes 100 gAsperges sauvages 100 gBeurre 100 gHuile d’olive 50 g

Pâte à RaviolesFarine Type 45 360 gCacao en poudre (réf. 21005) 50 gSel fin 5 gBeurre fondu 40 gŒufs entiers 2Eau tiède à 30°C 100 g

Procédé : Mélanger tous les ingrédients sans pétrir. Filmer et laisser reposer 12 heures. Le lendemain étaler la pâte finement, et détailler des disques de 10 cm de diamètre. Garnir avec les langoustines coupées en morceaux légèrement poêlées. Dorer, rajouter un disque de pâte sur le dessus, pocherà l’eau bouillante 3 à 4 minutes. Dresser aussitôt.

Sauce Langoustine ChocolatéeNoilly-Prat 100 gCarapaces de langoustines QS*Fumet de poisson 500 gHuile d’olive 30 gBouquet garni 1Crème fraîche épaisse 150 gCouverture ‘Vila Gracinda’ (réf. 20597) 50 gSel, poivre QS*

Procédé : Concasser les carapaces de langoustines, réserver les queues. Colorer les carapaces au four, déglacer avec le Noilly-Prat. Ajouter le fumetde poisson, le bouquet garni, laisser réduire, chinoiser, ajouter la crème épaisse et la couverture ‘Vila Gracinda’. Laisser réduire à nouveau. Saler et poivrer. La sauce doit être nappante. Cuire les mini carottes et les asperges sauvages, les glacer avec un peu de beurre, les réserver au moment de servir.

Montage

Disposer au centre de l’assiette une raviole, puis une noix de St-Jacques poêlée. Ajouter autour la garniture et la sauce chaude.

*QS : Quantité suffisante

Noix de Saint-Jacques poêlées,Langoustines en Raviole au Chocolat ‘Vila Gracinda’

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 11

Page 12: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Entrée

�� Le Choix du Chocolat�“Pour marier le poisson et le chocolat, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Los Anconès’ (Saint Domingue) pour ses arômes de bois de réglisse, de fruits rouges et d’olives vertes.” Philippe Parc

� Vin d'accompagnement

Touraine Blanc ‘Clos de la Plante Martin’ - Domaine Charles Joguet

Les Poissons

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 13

Page 13: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Menu tout de la Chocolaterie CLUizEL - page 7

� �Pour 8 personnes environ

Dos de Cabillaud rôti aux Coquillages,Julienne de blancs de Seiches,

Emulsion au Chocolat ‘Los Anconès’

Dos de cabillauds (avec peaux) 800gEchalotes ciselées 50 gBrin de thym 1Vin blanc de Banyuls 150 gGrué de cacao (réf. 21800) 50 gSeiches 500 gPalourdes 4Couteaux 4Vernis 4Clams 4Petites courgettes 4Fumet de poisson 500 gBeurre 100 gHuile d’olive 100 gCouverture ‘Los Anconès’ (réf. 20497) 40 g

Procédé : Laver les filets, les désarêter, puis les couper en portions. Réserver au froid. Préparer un court-bouillon avec les échalotes ciselées, le thym, le fumet de poisson, le grué de cacao et le Banyuls. Cuire le court-bouillon 5 minutes. Verser les crustacés et les seiches. Au terme de la cuisson, retirer les crustacés et les seiches. Prélever la moitié de court-bouillon, lier légèrement. Ajouter la couverture ‘Los Anconès’. Réserver au chaud. Hacher une partie des crustacés et des seiches, que l’on présentera dans un verre, accompagnée de la sauce.

L’autre partie servira au décor de l’assiette. Laver les courgettes, tailler en rondelles assez épaisses et les poêler à l’huile d’olive, assaisonner. Hacher les coquillages, les faire suer avec le beurre et l’huile d’olive, assaisonner. Cuire les portions de cabillauds à l’unilatérale côté peau dans une poêle anti-adhésive. Retourner, puis assaisonner.

Montage

Dans une assiette, dresser trois rondelles de courgette cuite. Placer dessus une portion de cabillaud. Disposer un peu de sauce autour de l’assiette. Dans un verre, déposer le hachis de coquillages et verser la sauce. Disposer une feuille de basilic frit sur la portion de cabillaud. Ajouter quelques coquillages décortiqués autour de l’assiette.

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 13

Page 14: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Entrée

��� Le Choix du Chocolat

“Pour créer la meilleure harmonie gustative entre la volaille et le chocolat, j’ai choisi la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Concepción’ (Venezuela) pour ses tonalités de pain d’épices, de vanille et de caramel. J’ai également utilisé la Pâte de Cacao ‘Maralumi’ pour son amertume de thé, ses notes fraîches et acidulées de fruits rouges et de bananes confites.”

Philippe Parc

Vin d'accompagnement

Sancerre rouge ‘La Croix du Roy’ - Domaine Lucien Crochet

Les Viandes

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 15

Page 15: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

� �Pour 8 personnes environ

Pintade farcie chocolatée,Réduction de jus de Volaille

à l’émulsion au Chocolat ‘Concepción’

Pintade Farcie Chocolatée

Pintade (1,2 kg) 1Grué de cacao (réf. 21800) 25 gPâte de cacao Maralumi (réf. 20815) 10 gFoie et gésier de la pintade QS*Echalotes ciselées 80 gBranches d’épinard fraîches 100 gSel, poivre QS*

Procédé : Prélever les filets de pintade. Mixer les cuisses avec les abats. Ajouter l’échalote ciselée, le grué de cacao mixé et la pâte de cacao fondue. Réserver les carcasses pour la sauce. Etaler les filets de pintade sur un film étirable. Ajouter dessus les branches d’épinard préalablement blanchies, puis disposer sur le dessus la farce. Rouler en donnant la forme d’un boudin, serré et ficelé. Cuire à la vapeur à 60°C à coeur.

Sauce Pintade au Chocolat

Fond de volaille 500 gCarcasse de pintade QS*Vin blanc 200 gCarottes 40 gOignons 40 gBouquet garni 1Huile de pépins de raisin 50 gCouverture ‘Concepción’ (réf. 20590) 50 g

Procédé : Dorer au four les carcasses de pintade. Ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille. Réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Passer au chinois étamine. Ajouter le chocolat fondu. Mixer. Réserver au chaud.

GarnitureChampignons des bois 300 gHuile végétale QS*Sel, poivre QS*

Procédé : Selon les champignons, les trier les couper. Les poêler dans une huile chaude quelques minutes. Saler et poivrer.

Montage

Sur une assiette chaude. Couper les filets en tranche d’un centimètre. Ajouter la sauce et la garniture. Servir aussitôt.

*QS : Quantité suffisante

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 15

Page 16: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Entrée

�����Le Choix du Chocolat

“Pour la préparation du gibier, j’ai choisi la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Maralumi Noir’ (Papouasie Nouvelle-Guinée) pour ses notes fraîches de bananes vertes et des flaveurs acidulées de groseilles.

Philippe Parc

�����Vin d'accompagnement

Château des Eyrins - Margaux

Les Viandes

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 17

Page 17: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

� �Pour 8 personnes environ

Filet de Chevreuil juste rôti,Croquette de Pommes de terre au Grué de cacao, Réduction au Vin rouge et Chocolat ‘Maralumi’

Filet de chevreuil 800 gHuile végétale 100 gSel, poivre QS*Pommes de terre 350 gJaunes d’oeufs 100 gOeufs entiers 200 gFarine 200 gChapelure 400 gGrué de cacao mixé (réf. 21800) 150 gSel, poivre QS*Pois mange-tout 200 gBeurre 40 gEchalotes ciselées 40 gMiel 60 gVin rouge corsé 300 gCubes de poires fraîches 200 gFond de veau clair 250 gCouverture ‘Maralumi Noir’(réf. 20511) 40 g

Sauce

Dans un sautoir, faire revenir les échalotes avec le beurre un filet d’huile végétale et le miel caramélisé. Verser les cubes de poires. Ajouter le vin rouge et le fond de veau. Laisser réduire doucement aux 3/4. Chinoiser, récupérer le jus et émulsionner avec le chocolat fondu.

Croquette de Pommes de Terreau Grué de Cacao

Cuire les pommes de terre à la vapeur. Egoutter et dessécher au four. A la sortie du four écraser les pommes de terre en une fine purée. incorporer les jaunes d’oeufs et un peu de farine. Saler et poivrer. Façonner en forme de bouchon de 3 cm de long sur 2 cm de diamètre, puis paner à l’anglaise avec la farine restante les œufs entiers et le mélange chapelure et grué de cacao. Frire au moment à 180°C. Rôtir le filet de chevreuil quelques minutes. La température à cœur doit être de 70°C. Ebouillanter les pois mange-tout, rafraîchir à l’eau froide rapidement pour conserver leur couleur. Les étuver avec un peu de beurre au moment de les servir.

Montage

Dans une assiette chaude, disposer un ou plusieurs morceaux de filet cuit. Ajouter la sauce autour de l’assiette, les pois mange-tout et une croquette de pommes de terre.

*QS : Quantité suffisante

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 17

Page 18: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Dos�de�Cabillaud�rôti�aux�CoquillagesJulienne�de�blanc�de�Seiche,�émulsion�chocolatée

�����Le Choix du Chocolat

“Dans cette association très ‘sucrée - salée’, j’ai sélectionné la Couverture ivoire qui se marie à merveille avec la mousse de roquefort. Et pour la vinaigrette, j’ai choisi le 1er Cru de Plantation ‘Concepcion’ (Venezuela) pour ses tonalités de pain d’épices, de vanille et de caramel.”

Philippe Parc

���� Vin d'accompagnement

Jurançon ' Clos Uroulat ' - Domaine Charles Hours

Les Fromages

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 19

Page 19: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Dos de cabillaud 1 kgEchalote ciselée 50 gBrin de Thym 1Vin blanc de banyuls 150 gGrué de cacao 50 gSeiche 1 kgPalourde 4Couteau 4Vernis 4Clams 4Petite courgettes 4Fumet de poisson 500 gBeurre 100 gHuile d’olive 100 gCouverture 1er Cru ‘Los Anconès’ 40 g

Vin : Jurançon ' Clos Uroulat ' - D. Charles Hours

Dos�de�Cabillaud�rôti�aux�CoquillagesJulienne�de�blanc�de�Seiche,�émulsion�chocolatée

Procédé : Laver les filets, les désarêtés, puis les

couper en portions. Réserver au froid. Préparer

un court bouillon avec les échalotes ciselée, le thym,

le fumet de poisson, le Grué de cacao, le Banyuls.

Cuire le court bouillon 5 minutes. Verser les crustacés

e

Prélever la moitié de court bouillon lier légèrement.

Ajouter la couverture 1er Cru ‘Los Ancones’. Réserver

au chaud. Hacher un parti des crustacés et les seiches

qu’on servira dans un verre accompagné de la sauce.

L’autre parti servira au décor de l’assiette.

Laver les courgettes, tailler en rondelles assez épaisses

et les poêler à l’huile d’olive, assaisonner. Hacher le

coquillage, les suer avec le beurre et l’huile d’olive,

assaisonner. Cuire les portions de cabillaud à

l’unilatérale côté peau dans une poêle antiadhésive.

Retourner, puis assaisonner.

Dans une assiette dresser deux rondelles de courgettes.

Placer dessus une portion de cabillaud. Disposer

un peu de sauce autour de l’assiette. Dans un verre

déposer le hachis de coquillage et verser la sauce.

Disposer une feuille de basilic frit sur la portion de

cabillaud. Ajouter quelques coquillages décortiqués

autour de l’assiette.

� �Pour 8 personnes environ

Roquefort 400 gChocolat Ivoire (réf. 20602) 300 gMesclun 80 gRoquette 40 gBranche de cerfeuil 3Pousse de moutarde 10 gCiboulette ciselée 30 gVinaigre balsamique 30 gHuile de noisette 125 gCouverture ‘Concepción’ (réf. 20590) 50 gSel, poivre QS*

Procédé : Tabler le chocolat ivoire, l’étaler très fin entre deux feuilles plastique. Mixer le roquefort. Dresser comme un millefeuille en intercalant la mousse roquefort et les feuilles de chocolat ivoire. Préparer la vinaigrette. Mélanger le chocolat ‘Concepción’fondu avec l’huile de noisettes tiède. Ajouter le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Au moment de servir la salade préalablement lavée et triée, mélanger la vinaigrette.

Montage

Dresser les millefeuilles au centre d’une assiette. Ajouter la salade assaisonnée. Envoyer aussitôt.

Millefeuilles de Chocolat blanc au Roquefort,Salade folle, Vinaigrette au Chocolat ‘Concepcion’

*QS : Quantité suffisante

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 19

Page 20: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

�����Le Choix du Chocolat

“Pour ce dessert, pour lequel j’ai revisité la traditionnelle recette italienne du Tiramisu, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Los Anconès’ (Saint Domingue) pour ses arômes de bois de réglisse, de fruits rouges et d’olives vertes.”

Philippe Parc

���� Vin d'accompagnement

Château des Eyrins - Margaux

Les Desserts

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 21

Page 21: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Quenelle de glace au Chocolat ‘Los Anconès’, Mouillettes au café

Tiramisu

Œufs entiers 8Sucre 130 gEau 40 gGélatine feuille 3 gCrème mousseuse 250 gMarsala 80 gMascarpone 150 g

Procédé : Séparer les jaunes des blancs, garder les jaunes pour le Tiramisu. Laver les coquilles d’œufs et les désinfecter. Cuire l’eau avec le sucre à 118 °C. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement, ajouter la gélatine fondue, puis le mélange crème mousseuse et mascarpone. incorporer délicatement le Marsala. Dresser dans les coquilles d’œufs au 9/10e.

Glace Chocolat

Lait 200 gSucre inverti 100 gCacao poudre (réf. 21005) 50 gCrème fleurette 100 gCouverture ‘Los Anconès’ (réf. 20497) 50 g

Procédé : Chauffer le lait, le sucre inverti, la crème fleurette. Ajouter le cacao en poudre à 50 °C. Cuire à ébullition en remuant de temps en temps. Hors du feu incorporer la Couverture ‘Los Anconès’ fondue. Mixer le tout. Verser dans un bol du ‘Pacojet’. Passer au surgélateur.

Mouillettes

Lait 250 gSucre 50 gJaunes d’œufs 50 gBeurre 25 gPoudre à crème 30 gCafé soluble 10 gChapelure QS*Huile à friteuse QS*Œufs entiers 3Huile pour l’Anglaise 50 gSucre semoule pour l’Anglaise 20 g

Procédé : Porter le lait à ébullition avec le café soluble. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait bouillant et cuire le tout à ébullition. Hors du feu ajouter le beurre. Dresser dans un cadre, à 4 mm de hauteur, filmer et laisser refroidir, passer au surgélateur. Couper des bandes de 7 cm de longueur, paner à l’anglaise et frire au moment à 180 °C. Éponger.

Montage

Dans les coquilles d’œufs, remplir de Tiramisu. Ajouter une quenelle de glace chocolat ‘Los Anconès’ sur le dessus et servir avec une mouillette tiède.

DessertCoque d’Oeuf façon Tiramisu,

� �Pour 8 personnes environ

*QS : Quantité suffisante

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 21

Page 22: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Entrée

Les Desserts

���� Le Choix du Chocolat

“Pour ce dessert, j’ai sélectionné différentes Couvertures et Pâtes de Cacao 1er Cru de Plantation : • ‘Mangaro Noir’ (Madagascar) pour ses arômes épicés et fruités. • ‘Mangaro Lait’ pour ses notes de caramel, de miel et fruits exotiques. • ‘Maralumi Lait’ (Papouasie Nouvelle-Guinée) pour ses accents de caramel

salé et de fruits rouges. • ‘Los Anconès’ (Saint Domingue) pour ses saveurs de réglisse, d’abricots et de

raisins de Corinthe.” Philippe Parc

���� Vin d'accompagnement

Château des Eyrins - Margaux

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 23

Page 23: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

Dessert

Flan au chocolat���Lait 250 gSucre semoule 20 gJaunes d’œufs 100 gPoudre à crème 10 gCouverture ‘Mangaro Lait’(réf. 20506) 150 g Procédé : Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Cuire le tout en fouettant à ébullition. Hors du feu, ajouter la Couverture Lait fondue. Mixer le tout. Conserver au froid dans une poche jetable.

Biscuit Périgueux( 1 plaque 40 x 60) Œufs 160 gSucre semoule 210 gBeurre 200 gCouverture Mangaro (réf. 20505) 125 g Pâte de cacao Mangaro (réf. 20811) 25 gFarine faible type 45 100 gNoix hachées 137 g

Procédé : Crémer le beurre, ajouter la pâte de cacao et la Couverture fondue. Fouetter les œufs avec le sucre semoule, puis regrouper les 2 mélanges. Ajouter la farine tamisée et les noix hachées. Cuire sur la plaque avec une feuille siliconée à 180 °C, four ventilé pendant 7 minutes. Le biscuit doit être très tendre avec une consistance plutôt crue et humide à la sortie de four.

Glace au ChocolatEau 450 gSucre semoule 60 gPoudre de lait à 0 % de M.G. 35 gSucre inverti 30 gStabilisateur 2 gCouverture Maralumi Lait (réf. 20520) 170 g

Procédé : Chauffer le lait en poudre à 80 °C. Ajouter le sucre inverti et le mélange sucre semoule et stabilisateur. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la Couverture ‘Maralumi Lait’. Mixer. Verser dans un bol à “Pacojet” et surgeler.

Mousse au ChocolatŒufs 170 gSucre semoule 70 gCouverture Mangaro (réf. 20505) 225 gCrème mousseuse 375 gPâte de cacao Mangaro (réf. 20811) 25 g

Procédé : Préparer un sabayon en fouettant les œufs avec le sucre semoule. Pocher au bain-marie. Mélanger 1/3 de la crème mousseuse avec la pâte de cacao et la Couverture fondue à 50°C. Ajouter le sabayon et le restant de crème mousseuse.Réserver au froid dans une poche jetable.

Espuma au chocolatLait 150 gCrème fleurette 400 gSucre semoule 35 gPâte de cacao ‘Los Anconès’ (réf. 20806) 50 gJaunes d’œufs 120 gGélatine feuille 2 g

Procédé : Préparer une crème anglaise avec le lait, le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée, puis la Couverture fondue. Laisser refroidir et incorporer la crème fleurette. Dresser aussitôt dans un siphon.

Crumble au chocolatBeurre 50 gSucre 50 gFarine 40 gPoudre de noisettes 50 g Cacao poudre (réf. 21005) 10 gJaunes d’œufs 20 g

Procédé : Mélanger le tout. Etaler sur la feuille siliconée. Laisser reposer et cuire au four ventilé à 170 °C. Laisser refroidir pendant 10 minutes et concasser à froid.

Sauce au chocolat blanc et au yaourtYaourt grec 85 gCrème fleurette 70 gCouverture Ivoire (réf. 20602) 105 g

Procédé : Fouetter la crème et la verser dans un bol en inox avec le chocolat fondu chaud. Mélanger. Laisser refroidir et ajouter le yaourt grec. Homogénéiser le tout. Garder au froid.

Caramel au cacaoFondant 75 gGlucose 50 gPâte de cacao Mangaro (réf. 20811) 50 g

Procédé : Cuire le fondant et le glucose à 160 °C. Retirer du feu et ajouter la pâte de cacao fondue chaude. Verser sur une feuille siliconée. Etaler au rouleau. Laisser refroidir. Repasser au four et former des mouchoirs. Conserver dans une boîte hermétique avec du gel de silice.

MontageGruétine (réf. 21009) QS*

Dans le centre d’une assiette, disposer un cylindre de gruétine. Placer au fond un disque de biscuit Périgueux, le flan au chocolat, la mousse chocolat, le crumble chocolat et un carré de feuille au Chocolat ‘Maralumi’ Lait. Sur le côté, une quenelle de glace Chocolat Lait sur du crumble. Ajouter la sauce yaourt, une chiffonnade au caramel chocolat. Décorer avec une pointe de feuille d’or. Terminer par l’Espuma au chocolat.

Variations aux Chocolats de Plantation

� �Pour 8 personnes environ

*QS : Quantité suffisante

Menu Tout de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 23

Page 24: Menu Dégustation tout Chocolat de Plantation

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