MESURE DE L’INTRODUCTION DES - Agence Bio...Base : ensemble (n=407) Lecture : 49% des établissements du privé sont des restaurants du travail Ensemble Statut de l'établissement

Avril 2016

Étude n° 1501305

MESURE DE L’INTRODUCTION DES

PRODUITS BIO EN RESTAURATION

COLLECTIVE

Rapport d’étude

Le marché des produits biologiques 18

Focus sur l’achat de produits biologiques parmi les acheteurs bio 33

Acheteurs de produits biologiques: Le bilan 52

Projection du marché du bio en 2016 65

SOMMAIRE

3

STRUCTURE DE L’ECHANTILLON 8

RESULTATS DETAILLES DE LA VAGUE 8 16

Contexte

Objectifs de l’étude

Méthodologie

Grille de lecture des résultats

4

5

6

7

INTRODUCTION I

II

III

2 Mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective – étude n°1501305 – avril 2016

I

INTRODUCTION

CONTEXTE DE L’ÉTUDE

L’introduction des produits biologiques en restauration collective connaît une forte

croissance depuis le Grenelle de l’Environnement de 2008 et aujourd’hui le programme

Ambition Bio 2017.


Une première collecte et analyse d’informations sur ce secteur a été initiée par

l’Agence Bio en 2009 (étude Gressard/CSA/Agence Bio 2009).

Une actualisation des principaux résultats est depuis effectuée chaque année.

OBJECTIFS DE L’ÉTUDE


Actualiser et compléter les estimations du

marché des produits biologiques en

restauration collective

Disposer d’une évaluation globale

des besoins et attentes en produits

biologiques par secteur, famille de produits, segment de marché, type

d’établissement au plan national et par zone géographique

(grande région)

Mettre les résultats en perspective

générale et suivre leur évolution d’ici

2020

Approfondir la question des coûts et de la perception

de l’introduction des produits bio par les

convives et le personnel

MÉTHODOLOGIE


QUI ?

Responsables de la restauration en charge du choix ou des achats de produits alimentaires dans un établissement de la restauration

collective sur le territoire français

COMBIEN ?

407 interviews téléphoniques structurées sur les même bases que les études précédentes (quotas sur le type d’établissement,

zone géographique, secteur d’activité)

QUAND ET COMMENT ?

Enquête annuelle, réalisée par téléphone du 5 au 8 avril 2016

Questionnaire de 15 minutes

Grille de lecture des résultats

* Remarque, le total présenté n’est parfois pas égal à 100% compte tenu des arrondis.

Evolution significative supérieure à 99% par rapport à la précédente vague

Evolution significative supérieure à 95% par rapport à la précédente vague

Evolution significative inférieure à 99% par rapport à la précédente vague

Evolution significative inférieure à 95% par rapport à la précédente vague

++/+ Ecart significatif supérieur à 99% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres en gras)

+/+ Ecart significatif supérieur à 95% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres en gras)

--/- Ecart significatif inférieur à 99% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres soulignés)

-/- Ecart significatif inférieur à 95% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres soulignés)

LES ÉCARTS SIGNIFICATIFS SONT INDIQUÉS COMME SUIT :

GRILLE DE LECTURE DES RÉSULTATS


II

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON

% calculés sur la base ensemble

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON: Les quotas


Information fichier

Base : ensemble (n=407)

29%

19%

18%

9%

8%

6%

4%

2%

2%

1%

1%

0%

Entreprises

Lycées & Collèges publics

Maisons de retraite

Cuisines Centrales d'écoles

Ecoles Privées

Ecoles sans CC

Cliniques

Hôpitaux

Universités

Ecoles supérieures

Armées

Centre de détention

57%

43%

41%

32%

23%

70%

30%

Public

Privé

Restauration scolaire

Restauration du travail

Restauration du secteur santé et social

En gestion directe

En gestion concédée

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON: Le statut, la catégorie et le mode de gestion


Information fichier

QF3. Votre restaurant collectif est-il :


Lecture : 57% des établissements de l’échantillon sont des établissements publics

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON: Les cibles selon le statut de l’établissement



Lecture : 49% des établissements du privé sont des restaurants du travail

Ensemble Statut de l'établissement

Privé Public

Total brut 407 184 223

Catégorie de l'établissement

Restauration du travail 32% 49% 20%

Restauration scolaire 41% 18% 59%

Restauration du secteur santé et social 23% 30% 18%

Autres 3% 3% 4%

Mode de gestion du restaurant

En gestion directe : il n'y a pas de prestataires extérieurs pour les repas 70% 53% 82%

En gestion concédée à une société de restauration ... 30% 47% 18%

Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant

Entre 1 et 200 repas 37% 54% 25%

Entre 201 et 500 repas 32% 29% 34%

Plus de 500 repas 31% 17% 41%

Coût matière des denrées au couvert

Moins de 2 euros 31% 19% 41%

De 2 à 3 euros 34% 34% 34%

Plus de 3 euros 27% 39% 17%

Ne veut pas répondre 4% 6% 3%

Nsp 4% 3% 4%

Ensemble

Catégorie de l'établissement

Restauration

du travail Restauration

scolaire Restauration du

secteur santé et social

Total brut 407 134 164 95

Statut de l’établissement

Privé 43% 66% 19% 56%

Public 57% 34% 81% 44%

Mode de gestion du restaurant

En gestion directe : il n'y a pas de prestataires extérieurs pour les repas 70% 53% 78% 73%

En gestion concédée à une société de restauration ... 30% 47% 22% 27%

Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant

Entre 1 et 200 repas 37% 50% 11% 65%

Entre 201 et 500 repas 32% 25% 42% 24%

Plus de 500 repas 31% 25% 45% 11%

Coût matière des denrées au couvert

Moins de 2 euros 31% 7% 60% 13%

De 2 à 3 euros 34% 30% 32% 45%

Plus de 3 euros 27% 56% 2% 29%

Ne veut pas répondre 4% 4% 2% 7%

Nsp 4% 2% 4% 6%

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON: Les cibles selon les types de restauration


Lecture : 53% des restaurations du travail sont en gestion directe


65%

35%

Restaurant en self service

Restaurant sans self service

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON: Restauration en self service


QF3c. S’agit-il d’un restaurant en self service ?


Lecture : 65% des RC sont des restaurations en self service.

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

64% 64% 62% 65% 63%

36% 36% 38% 35% 37%

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON: Possibilité de préparer des légumes bruts


QF10bis. Dans votre établissement, avez-vous la possibilité de préparer/cuisiner des légumes bruts (main d’œuvre, matériel adapté,…) ?


Lecture : 89% des RC du secteur public ont la possibilité de préparer eux-mêmes des légumes bruts.

87%

91%

84%

89%

87%

88%

87%

88%

92%

87%

82%

Ensemble (407)

Privé (184)

Public (223)

Restauration du travail (134)

Restauration scolaire (164)

Restauration santé / social (95)

En gestion directe (281)

En gestion concédée (126)

1 à 200 repas par jour (154)

De 201 à 500 repas par jour (130)

Plus de 500 repas par jour (123)

Rappel

2015

Rappel

2014

89% 84%

89% 85%

89% 82%

91% 86%

89% 83%

87% 83%

90% 85%

87% 82%

92% 87%

86% 85%

88% 78%

STRUCTURE DE L’ÉCHANTILLON: Raisons de non-préparation de légumes bruts


QF10bis.2 Si non, pourquoi ? Citer en OUI / NON

Base : N’a pas la possibilité de préparer/ cuisiner des légumes bruts (n=11*) – Attention base faible (n<40)

Lecture : Pour 65% des établissements ne préparant/cuisinant pas de légumes bruts, une des raisons de

ne pas travailler ces légumes est le manque de temps/main d’œuvre disponible.

65%

36%

47%

Manque de temps/ de main d'œoeuvre disponible

Contraintes liées à la maîtrise des normes sanitaires

Autre raison

Nouvelle

question 2016

À cause des coûts

Pas l’envie de le faire

Suppression de poste

II

RÉSULTATS DÉTAILLÉS DE LA VAGUE 8

PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS

58% des établissements de la restauration collective proposent des produits bio début 2016 contre 46% en 2011 et 4% en 2006.

Des résultats également stables selon le profil des établissements :

- Les établissements publics restent plus nombreux que les établissements privés à proposer du bio, et ce dans des proportions en ligne avec 2015,

respectivement (71% contre 72% début 2015 ; et 41% contre 41% pour le privé).

- Même constat selon le mode de gestion des établissements, 60% des établissements en gestion directe proposent du bio, soit autant que l’année

dernière (60%). Ceux en gestion concédée sont 53% à le faire, soit un peu moins qu’en 2015 (55%).

- Enfin, les établissements de la restauration du travail sont moins nombreux à proposer du bio (59%; - 3 pts). Stabilité pour la restauration du scolaire

et de la santé. (75% ; 25%).

Le classement des produits les plus introduits ne change pas et ce, avec les mêmes proportions.

- Les fruits frais (50% au global des établissements), en particulier les pommes ;

- Les produits laitiers frais (46%), en particulier les yaourts ;

- Les légumes frais (45%), en particulier les carottes.

En 2015, les achats de produits bio sont estimés à 225 millions d’euros (hors pain), soit une progression de 18% par rapport aux dépenses de l’année

précédente. Au final, les achats de produits bio représentent 3,2% des achats de la restauration collective avec une part plus importante en restauration

scolaire.

Le potentiel de nouveaux acheteurs est en progression (21% ; + 3 pts ) et est, à présent au même niveau que la part des réfractaires (21% ; - 2 pts).


II.A

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIOLOGIQUES

% établissements de restauration ayant introduit

des produits biologiques dans leurs menus

58%

59%

59%

56%

57%

46%

en 2016

en 2015

en 2014

en 2013

en 2012

en 2011 32%

23%

45%

32%

25%

43%

34%

26%

40%

35%

19%

46%

28%

21%

51%

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l’introduction du bio en restauration collective


Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps ?

Q7. Proposez-vous à vos convives ?


Lecture : en 2016, 58% des établissements proposent des produits bio dans leurs menus

27%

26%

48%

Menus entièrement bio

Plats entièrement bio

Uniquement des produits ou ingrédients bio

58%

71%

41%

59%

75%

25%

60%

53%

Ensemble (407)

Public (223)

Privé (184)



Restauration santé / social (95)



Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

59% 59% 56% 57% 46%

72% 70% 68% 67% 57%

41% 44% 41% 44% 32%

62% 55% 50% 53% 44%

74% 79% 73% 73% 61%

26% 27% 30% 29% 23%

60% 59% 58% 61% 46%

55% 58% 52% 48% 47%

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l’introduction du bio en RC selon les cibles




Lecture : dans le secteur public, 71% des établissements proposent des produits bio

--

++

++

--

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

59% 59% 56% 57% 46%

42% 43% 43% 40% 30%

67% 64% 58% 58% 47%

72% 72% 74% 75% 67%

63% 66% 62% 67% 56%

58% 65% 55% 51% 39%

53% 45% 50% 51% 39%

65% 65%

48% 48%

58%

39%

60%

79%

62%

59%

53%

62%

51%

Ensemble (407)


De 201 à 500 (130)


Moins de 2 euros (125)

De 2 à 3 euros (141)

Plus de 3 euros (108)

Restaurant en self service (265)

Restaurant sans self service (142)

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l’introduction du bio en RC selon le nombre et prix des repas




Lecture : 79% des établissements de plus de 500 repas par jour proposent des produits bio

--

++

--

++

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

59% 59% 56% 57% 46%

55% 60% 57% 58% 48%

60% 62% 62% 49% 38%

61% 63% 56% 62% 53%

55% 51% 55% 60% 43%

63% 58% 50% 58% 52%

58%

58%

50%

48%

60%

70%

Ensemble (407)

IDF (77)

Nord-Est (78)

Nord-Ouest (64)

Sud-Est (101)

Sud-Ouest (87)

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l’introduction du bio en RC selon les régions




Lecture : 58% des établissements d’Ile-de-France proposent des produits bio

++

--

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

59% 59% 56% 57% 46%

66% 59% 48% 46% 47%

59% 50% 53% 60% 42%

53% 78% 63% 67% 61%

79% 80% 76% 75% 61%

26% 28% 38% 21% 27%

26% 27% 28% 32% 22%

58%

60%

58%

64%

78%

22%

26%

Ensemble (407)

Travail / concession (64)

Travail / gestion directe (70)

Enseignement / concession (35*)

Enseignement / gestion directe (129)

Santé, social / concession (26*)

Santé, social / gestion directe (69)

* Base faible (n<40)

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l’introduction du bio en RC selon le mode de gestion




Lecture : 78% des établissements d’enseignement en gestion directe proposent du bio dans leur menu

++

--

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Structure des établissements selon leur nature




Lecture : 59% des établissements proposant du bio sont dans le secteur de l’enseignement

Ensemble

Introduction du bio

Propose des produits bio

Ne propose pas de produits bio

Total brut 407 234 173

Total enseignement 45% 59% 25%

Lycées & Collèges publics 19% 26% 9%

Cuisines Centrales d'écoles 9% 15% 1%

Ecoles Privées 8% 6% 11%

Ecoles sans CC 6% 10% 2%

Ecoles supérieures 1% 1% 1%

Universités 2% 2% 1%

Sous-Total Travail 29% 28% 30%

Entreprises 29% 28% 30%

Sous-Total Social 18% 8% 31%

Maisons de retraite 18% 8% 31%

Sous-Total Santé 7% 3% 13%

Cliniques 4% 1% 9%

Hôpitaux 2% 1% 4%

Sous-total Divers Collectivités 2% 2% < 1%

Armées 1% 2% -

Centre de détention < 1% < 1% < 1%

5% 7% 7% 9% 11%

19% 23%

31%

39%

46%

58%

9% 12% 13%

16% 19%

33%

40%

54%

67%

79%

100%

2005 ouavant

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015-2016

Base ensemble (n=407) : % cumulé croissant en 2015

Base propose des produits bio ensemble (n=234): % cumulé croissant en 2015

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO L’année d’introduction du bio


Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus?


Lecture : parmi l’ensemble des établissements proposant des produits bio début 2016, seuls 5% avaient

introduit du bio en 2005 ou avant

2% 4% 4% 4% 4%

9% 13%

18% 24%

30%

41%

6% 10% 10%

13% 16%

27% 31%

41%

51%

58%

71%

2000-2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015-2016

Base ensemble des établissements publics (n=184): % cumulé croissant en 2015

Base ensemble des établissements privés (n=223): % cumulé croissant en 2015

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO L’année d’introduction du bio focus privé / public




Lecture : 16% des établissements publics proposant des produits bio début 2016 ont introduit des

produits bio avant 2010, alors qu’ils ne sont que 4% à être dans ce cas dans le privé

3% 6% 6% 7% 9%

16% 21%

27% 32%

39%

53%

4% 8% 8% 10% 12%

20% 25%

33%

42% 49%

60%

2000-2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015-2016

Base ensemble des établissements en gestion directe (n=281): % cumulé croissant en 2015

Base ensemble des établissements en gestion concédée (n=126): % cumulé croissant en 2015

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO L’année d’introduction du bio focus gestion directe/concédée




50%

46%

45%

34%

25%

23%

23%

22%

9%

8%

7%

7%

6%

5%

4%

3%

1%

Produits frais : fruits

Produits frais : produits laitiers

Produits frais : légumes

Produits d'épicerie : Aliments

Produits surgelés : légumes

Produits carnés frais : autres viandes

Produits carnés frais : volailles

Produits d'épicerie : Pain

Produits carnés surgelés : autres viandes

Produits carnés surgelés : volailles

Produits d'épicerie : Boissons

Produits frais : charcuterie et salaisons

Produits surgelés : produits de la mer

Produits frais : Autres produits frais

Autres produits surgelés

Produits surgelés : pain

Produits frais : Produits de la mer

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

51% 50% 49% 49% 41%

44% 46% 45% 47% 36%

44% 44% 44% 44% 33%

27% 31% 27% 31% 23%

21% 23% 23% 23% 18%

19% 22% 21% 24% 17%

20% 23% 20% 25% 19%

19% 17% 16% 18% 14%

7% 10% 8% 12% 8%

7% 9% 9% 10% 8%

7% 6% 7% 10% 5%

7% 6% 7% 9% 7%

- - - - -

6% 6% 7% 7% 6%

4% 4% 4% 6% 3%

2% 2% 3% 4% 2%

- - - - -

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille


Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de

ces produits en agriculture biologique ?


Lecture : 50% des établissements achètent des fruits frais bio.

Produits frais Produits d’épicerie Produits surgelés

LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon les cibles

Lecture : 62% des établissements publics achètent des « fruits frais » bio


Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique ?


2016

Statut de

l'établissement Catégorie de l'établissement

Mode de gestion du

restaurant

Privé Public

Restauration

du travail

Restauration

scolaire

Restauration

santé et social

En gestion

directe

En gestion

concédée

Total brut 407 184 223 134 164 95 281 126

Produits frais : fruits 50% 34% 62% 54% 63% 20% 49% 52%

Produits frais : produits laitiers 46% 28% 59% 45% 64% 15% 51% 35%

Produits frais : légumes 45% 32% 54% 48% 58% 15% 45% 44%

Produits d'épicerie : Aliments 34% 21% 43% 36% 45% 8% 35% 32%

Produits surgelés : légumes 25% 12% 35% 23% 40% 2% 27% 21%

Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 17% 29% 25% 30% 9% 23% 24%

Produits carnés frais : volailles 23% 15% 28% 27% 27% 8% 22% 23%

Produits d'épicerie : Pain 22% 9% 31% 15% 36% 5% 25% 14%

Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 4% 13% 9% 14% 1% 9% 9%

Produits carnés surgelés : volailles 8% 6% 8% 10% 10% 1% 7% 8%

Produits d'épicerie : Boissons 7% 4% 9% 8% 8% 1% 7% 6%

Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 5% 7% 6% 9% 2% 6% 7%

Produits surgelés : produits de la mer 6% 6% 7% 4% 11% 2% 7% 6%

Produits frais : Autres produits frais 5% < 1% 8% 4% 8% - 6% 2%

Autres produits surgelés 4% 3% 5% 5% 4% 1% 4% 3%

Produits surgelés : pain 3% 3% 4% 5% 4% - 3% 4%

Produits frais : Produits de la mer 1% < 1% 1% - 2% - 1% -

Aucun 43% 60% 29% 41% 25% 76% 41% 47%


LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon le nombre et prix des repas




Lecture : 62% des établissements servant moins de 200 repas par jour n’achètent aucun produit bio

Ensemble

Nombre moyen de repas servis par jour Coût matière des denrées au couvert

1 à 200 repas

par jour

De 201 à 500

repas par jour

Plus de 500

repas par jour

Moins de 2

euros

De 2 à 3

euros

Plus de 3

euros

Total brut 407 154 130 123 125 141 108

Produits frais : fruits 50% 34% 48% 71% 53% 49% 47%

Produits frais : produits laitiers 46% 23% 48% 72% 50% 48% 40%

Produits frais : légumes 45% 31% 47% 60% 46% 48% 38%

Produits d'épicerie : Aliments 34% 21% 35% 49% 40% 32% 32%

Produits surgelés : légumes 25% 11% 28% 39% 29% 25% 22%

Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 12% 25% 35% 21% 25% 23%

Produits carnés frais : volailles 23% 13% 21% 36% 19% 23% 23%

Produits d'épicerie : Pain 22% 10% 21% 37% 27% 24% 15%

Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 5% 9% 14% 6% 12% 8%

Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 6% 10% 5% 10% 7%

Produits d'épicerie : Boissons 7% 4% 4% 13% 7% 7% 7%

Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 4% 5% 11% 5% 10% 4%

Produits surgelés : produits de la mer 6% 4% 7% 9% 7% 8% 5%

Produits frais : Autres produits frais 5% 3% 3% 8% 6% 6% 2%

Autres produits surgelés 4% 3% 4% 5% 5% 2% 5%

Produits surgelés : pain 3% 1% 2% 8% 5% 1% 5%

Produits frais : Produits de la mer 1% - 1% 1% - 2% -

Aucun 43% 62% 42% 21% 38% 42% 48%


LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon le nombre et prix des repas




Lecture : 30% des établissements du Nord-Ouest achètent des légumes frais biologiques.

Ensemble

Zone Géographique

IDF NORD-EST NORD-OUEST SUD-EST SUD-OUEST

Total brut 407 77 78 64 101 87

Produits frais : fruits 50% 52% 45% 42% 47% 61%

Produits frais : produits laitiers 46% 41% 37% 41% 51% 56%

Produits frais : légumes 45% 43% 39% 30% 46% 61%

Produits d'épicerie : Aliments 34% 35% 28% 30% 33% 42%

Produits surgelés : légumes 25% 26% 14% 21% 25% 37%

Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 21% 19% 14% 26% 34%

Produits carnés frais : volailles 23% 22% 17% 12% 26% 31%

Produits d'épicerie : Pain 22% 15% 14% 18% 27% 32%

Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 8% 8% 5% 7% 17%

Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 5% 3% 9% 12%

Produits d'épicerie : Boissons 7% 5% 4% 10% 7% 8%

Produits frais : charcuterie et salaisons 7% - 2% 3% 11% 13%

Produits surgelés : produits de la mer 6% 1% 4% 2% 5% 19%

Produits frais : Autres produits frais 5% 6% 1% 2% 7% 5%

Autres produits surgelés 4% 2% 3% 2% 2% 10%

Produits surgelés : pain 3% 1% 3% 3% 1% 9%

Produits frais : Produits de la mer 1% 1% - - 2% -

Aucun 43% 44% 50% 52% 41% 30%


LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon l’année d’introduction


Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez

au moins une partie de ces produits en agriculture biologique ?


Lecture : 95% des établissements ayant introduit les produits bio en 2008 ou avant achètent des fruits frais bio

Ensemble

Depuis quelle année proposez-vous des produits

biologiques dans vos menus ?

2008 et avant 2009-2011 2012-2013 2013-2016

Total brut 407 36* 58 62 60

Produits frais : fruits 50% 95% 82% 85% 90%

Produits frais : produits laitiers 46% 92% 85% 81% 67%

Produits frais : légumes 45% 78% 75% 71% 87%

Produits d'épicerie : Aliments 34% 73% 60% 49% 54%

Produits surgelés : légumes 25% 56% 57% 42% 26%

Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 57% 38% 36% 35%

Produits carnés frais : volailles 23% 49% 46% 34% 33%

Produits d'épicerie : Pain 22% 46% 35% 40% 33%

Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 30% 19% 8% 14%

Produits carnés surgelés : volailles 8% 32% 14% 11% 5%

Produits d'épicerie : Boissons 7% 20% 16% 9% 5%

Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 22% 15% 9% 3%

Produits surgelés : produits de la mer 6% 19% 7% 14% 8%

Produits frais : Autres produits frais 5% 14% 12% 7% 3%

Autres produits surgelés 4% 5% 7% 3% 5%

Produits surgelés : pain 3% 14% 3% 5% 3%

Aucun 43% 3% - 2% -


II.B

FOCUS SUR L’ACHAT DE PRODUITS BIOLOGIQUES PARMI LES ACHETEURS

BIO

FOCUS SUR LES ACHETEURS DE PRODUITS BIO PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS Les produits biologiques en restauration collective restent le plus souvent introduits par les directions d’établissements (54% des cas), l’équipe en

cuisine (46%) et les élus (45%), et dans une moindre mesure, par les parents d’élèves (37%) et les convives (36%).

Les produits bio d’origine France sont les plus nombreux (78%), avec une tendance à la baisse probablement liée à l’élargissement de la

gamme des produits consommés – épicerie en particulier. La part des produits d’origine régionale est en revanche plus importante cette année

(52% vs 47% en 2015).

Les produits frais restent les produits bio les plus achetés. Dans le détail, on retrouve comme en 2015, le même trio de produits en tête de

classement :

Les fruits (86% d’établissements acheteurs, stable par rapport à 2015). Les pommes ont toujours autant de succès (plus de 8 acheteurs

sur 10).

Les produits laitiers (79%, tendance à la hausse). Une catégorie toujours portée par les yaourts (77% d’acheteurs).

Les légumes (77%, stable) avec une forte part de carottes (77%) et de crudités (53%).

Les produits bio d’épicerie de type aliments sont, à présent, davantage consommés avec 58% d’établissements acheteurs, soit une progression

de 12 pts. Une hausse portée par les pâtes et le riz.

Au global, la part des produits bio dans les achats en 2015 est de 14%, soit 1 pt de plus sur les achats de 2014. Comme les années précédentes,

le pain bio est le produit proportionnellement le plus acheté : il représente 32% des achats de pain. La pomme bio progresse également cette

année, avec 29% des achats de pommes.

En 2015, les achats de produits bio sont estimés à 225 millions d’euros (hors pain), soit une progression de 18% par rapport aux dépenses de

l’année dernière. Au final, les achats de produits bio représentent 3,2% des achats de la restauration collective.


54%

46%

45%

37%

36%

26%

22%

La direction (234)

L'équipe en cuisine (234)

Les élus (234)

Les parents d'élèves (139)

Les convives (234)

Le personnel enseignant (139)

Le personnel (hors équipe en cuisine et enseignant) (234)

LES FACTEURS D’INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES


Lecture : Dans 54% des établissement de restauration collective, l’introduction des produits

biologiques a été impulsée par la direction.

Q2BA. Diriez-vous que l’introduction des produits biologiques dans votre établissement a été impulsée par… ?

Base propose des produits bio (n=234)

Travail (n=66) 26%

Enseignement (n=139) 57% ++

Rappel

2015

Rappel

2014

54% 57%

41% 48%

42% 57%

35% 33%

30% 25%

18% 21%

16% 20%

Aucune évolution significative

Travail (n=66) 57%

Enseignement (n=139) 28%

--

++

--

Travail (n=66) 35% --

27%

52%

22%

Q2C. (si Q0=1) A combien estimez-vous la part, c’est à dire le pourcentage, de vos achats de produits bio …


ST ORIGINE FRANCE: 78%

ORIGINE HORS FRANCE

Origine

régionale

ORIGINE RÉGIONALE :

IDF : 42%

Nord-Est : 41% -- Nord-Ouest : 57%

Sud-Est : 50%

Sud-Ouest : 63% ++

Rappel 2015 20%

Rappel 2014 17%

Rappel 2013 14%

Rappel 2012 16%

Rappel 2011 17%

Rappel 2015 80%

Rappel 2014 83%

Rappel 2013 85%

Rappel 2012 83%

Rappel 2011 82%

Public (n=163) 77%

Privé (n=71) 80%

Rappel 2015 47%

Rappel 2014 42%

Rappel 2013 49%

Rappel 2012 47%

Rappel 2011 34%

Public (n=159) 51%

Privé (n=75) 54%

Rappel 2015 33%

Rappel 2014 41%

Rappel 2013 36%

Rappel 2012 36%

Rappel 2011 48%

Public (n=159) 26%

Privé (n=75) 26%

ORIGINE NON RÉGIONALE :

L’ORIGINE DES PRODUITS BIO


Lecture : 78% des produits bio achetés sont d’origine française


86%

79%

77%

58%

43%

40%

39%

38%

16%

13%

12%

11%

11%

8%

6%

6%

1%






Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles)


Produits d'épicerie : Pain

Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles)


Produits d'épicerie : Boissons



Produits frais : Autres produits frais

Produits surgelés : autres produits surgelés


Produits frais : Produits de la mer

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

88% 85% 87% 87% 89%

75% 78% 80% 82% 77%

75% 75% 78% 77% 71%

45% 52% 49% 54% 49%

37% 39% 42% 41% 38%

32% 38% 37% 43% 37%

33% 39% 36% 44% 41%

32% 29% 28% 32% 31%

12% 17% 14% 21% 17%

11% 16% 15% 18% 16%

11% 10% 12% 18% 12%

12% 11% 12% 17% 15%

11% 10% 13% 13% 14%

7% 6% 8% 11% 6%

3% 4% 5% 7% 5%

LES ACHETEURS DE PRODUITS BIO PAR FAMILLE


Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits

en agriculture biologique ?


Lecture : 86% des établissements proposant du bio achètent des fruits frais bio.

Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio


Nombre moyen de familles de produits bio proposés: 5,4

(contre 4,8 en 2015, 5,1 en 2014, 5,1 en 2013, 5,6 en 2012)

86%

81%

61%

52%

41%

39%

35%

31%

26%

20%

20%

14%

13%

20%

PRODUITS FRAIS : "FRUIT"

Dont pomme

Dont poire

Dont kiwi

Dont orange

Dont banane

Dont clémentine

Dont raisin

Dont pêche

Dont melon

Dont citron

Dont pastèque

Dont avocat

Dont autres fruits

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

88% 85% 87% 87% 89%

83% 81% 79% 81% 83%

54% 55% 49% 56% 52%

41% 37% 44% 46% 42%

44% 41% 40% 43% 43%

29% 35% 33% 33% 37%

28% 35% 30% 32% 29%

29% 29% 30% 30% 26%

25% 21% 22% 22% 17%

23% 20% 19% 21% 19%

16% 10% 10% 10% 13%

14% 12% 14% 13% 12%

10% 9% 16% 10% 11%

20% 21% 18% 17% 11%

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits frais: fruits




Lecture : 81% des établissements proposant du bio achètent des pommes bio.


79%

77%

37%

37%

22%

21%

10%

35%

PRODUITS FRAIS : "PRODUITS LAITIERS"

Dont yaourts

Dont desserts lactés

Dont fromages frais

Dont crème

Dont lait

Dont beurre

Dont autres fromages

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

75% 78% 80% 82% 77%

73% 75% 76% 78% 74%

30% 34% 28% 30% 35%

38% 43% 41% 45% 36%

16% 17% 15% 16% 14%

18% 18% 19% 19% 17%

13% 12% 9% 9% 13%

29% 32% 31% 35% 32%

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits frais: produits laitiers


Lecture : 77% des établissements proposant du bio achètent des yaourts bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique ?



77%

71%

53%

48%

41%

40%

35%

34%

32%

27%

24%

11%

12%

PRODUITS FRAIS : "LEGUME"

Dont carotte

Dont crudités

Dont tomate

Dont salades

Dont produits de ratatouille

Dont pomme de terre

Dont choux

Dont poireau

Dont légumineuses

Dont oignon

Dont herbes aromatiques

Dont autres légumes

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

75% 75% 78% 77% 71%

68% 68% 66% 66% 63%

49% 47% 52% 52% 48%

45% 46% 44% 48% 52%

42% 41% 42% 42% 37%

38% 28% 35% 26% 25%

38% 34% 42% 36% 40%

35% 27% 34% 32% 28%

37% 36% 34% 31% 28%

26% 23% 25% 26% 28%

25% 22% 21% 20% 20%

14% 9% 17% 10% 9%

18% 15% 13% 14% 8%

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits frais: légumes


Lecture : 71% des établissements proposant du bio achètent des carottes bio




39%

37%

16%

7%

40%

32%

23%

21%

9%

6%

PRODUITS CARNES FRAIS : "VOLAILLE"

Dont poulet

Dont dinde

Dont autres volailles

PRODUITS CARNES FRAIS : "VIANDE DE BOUCHERIE"

Dont boeuf

Dont porc

Dont veau

Dont agneau

Dont mouton

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

33% 39% 36% 44% 42%

29% 36% 34% 42% 39%

12% 16% 16% 13% 18%

9% - - - -

32% 38% 37% 43% 37%

28% 33% 29% 37% 34%

19% 17% 20% 21% 19%

17% 11% 12% 13% 9%

10% 7% 10% 10% 10%

3% 4% 5% 4% 4%

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits carnés frais


Lecture : 37% des établissements proposant du bio achètent du poulet bio




11%

9%

7%

6%

8%

3%

2%

1%

1%

1%

PRODUITS CARNES FRAIS : "CHARCUTERIE ET SALAISON"

Dont pâté

Dont saucisson

Dont jambon

AUTRES PRODUITS FRAIS : "AUTRES PRODUITS FRAIS"

Dont oeufs frais et ovoproduit

Dont plats traiteurs

Dont pâtisseries

Dont produits de la mer

Dont autres

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

12% 11% 12% 17% 15%

8% 9% 8% 9% 11%

6% 5% 6% 7% 8%

7% 5% 5% 9% 8%

11% 10% 13% 13% 13%

6% 5% 8% 8% 9%

2% 1% 2% 2% 1%

3% 1% 4% 4% 3%

- - - - -

6% 2% 3% 3% 3%

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits carnés frais et autres produits frais


Lecture : 9% des établissements proposant du bio achètent du pâté bio

Nouveau 2016




43%

33%

23%

22%

22%

12%

9%

8%

4%

4%

4%

PRODUITS SURGELES : "LEGUME"

Dont carotte

Dont légumineuses

Dont produits de ratatouille

Dont choux

Dont poireau

Dont pomme de terre

Dont oignon

Dont herbes aromatiques

Dont tomate

Dont autres légumes

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

37% 39% 42% 41% 38%

25% 28% 27% 30% 26%

17% 20% 24% 27% 20%

16% 18% 17% 17% 17%

20% 19% 21% 20% 18%

6% 9% 9% 7% 6%

5% 6% 6% 4% 4%

4% 8% 7% 8% 6%

1% 4% 5% 5% 4%

1% 5% 2% 3% 1%

8% 15% 7% 5% 5%

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits surgelés : légumes


Lecture : 33% des établissements proposant du bio achètent des carottes surgelées bio




13%

13%

7%

2%

16%

15%

6%

5%

5%

4%

6%

11%

6%

PRODUITS SURGELES : "VOLAILLE"

Dont poulet

Dont dinde

Dont autres volailles

PRODUITS SURGELES : "AUTRES VIANDES"

Dont boeuf

Dont porc

Dont veau

Dont agneau

Dont mouton

PRODUITS SURGELES : "PAIN SURGELE"

PRODUITS SURGELES : "PRODUITS DE LA MER"

PRODUITS SURGELES : "AUTRES PRODUITS"

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

11% 16% 15% 18% 16%

11% 15% 13% 18% 15%

7% 8% 9% 7% 7%

3% - - - -

12% 17% 14% 21% 17%

11% 15% 14% 20% 16%

4% 5% 3% 4% 2%

3% 3% 3% 4% 3%

3% 2% 3% 6% 3%

1% 1% 1% 2% 2%

3% 4% 5% 7% 5%

- - - - -

7% 6% 8% 11% 6%

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits surgelés : hors légumes


Lecture : 13% des établissements proposant du bio achètent du poulet surgelé bio




Nouveau 2016

58%

42%

36%

18%

12%

12%

6%

6%

4%

40%

38%

12%

10%

3%

PRODUITS D'EPICERIE : "ALIMENT"

Pâtes

Riz

Biscuits

Huile

Farine

Fruits secs

Miel

Confiture

Autres céréales

PRODUITS D'EPICERIE : "PAIN FRAIS"

PRODUITS D'EPICERIE : "BOISSON"

Jus de fruits

Vins

DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits d’épicerie et boissons


Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

45% 52% 49% 54% 49%

35% 40% 37% 47% 34%

33% 34% 32% 38% 31%

14% 17% 18% 22% 20%

9% 9% 10% 11% 11%

10% 10% 10% 12% 13%

5% 4% 3% 4% 3%

3% 6% 6% 6% 3%

4% 5% 4% 5% 5%

35% 32% 32% 40% 32%

32% 29% 28% 32% 31%

11% 10% 12% 18% 12%

9% 8% 8% 14% 11%

4% 2% 4% 8% 3%

Lecture : 42% des établissements proposant du bio achètent des pâtes bio

(couscous, quinoa, épeautre…)




Vague 1 Vague 2 Vague 3 Vague4 Vague 5 Vague 6 Vague 7 Vague 8

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Total brut - acheteurs de la catégorie de produit 414 401 405 406 408 401 401 407

Produits carnés frais : volailles 7% 14% 10% 10% 14% 10% 16% 15% base 2016 : 90

Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 9% 8% 12% 9% 12% 12% 15% 15% base 2016 : 92

Produits frais : charcuterie et salaisons 2% 24% 16% 5% 10% 17% 13% 12% base 2016 : 26*

Produits frais : fruits 7% 14% 14% 14% 14% 14% 13% 20% base 2016 : 200

dont pommes - - 17% 22% 18% 18% 21% 29% base 2016 : 189

Produits frais : légumes 9% 15% 14% 13% 14% 14% 14% 18% base 2016 : 200

Produits frais : produits laitiers 7% 12% 12% 11% 12% 13% 14% 17% base 2016 : 184

dont yaourts - - 14% 15% 15% 16% 17% 18% base 2016 : 179

Produits frais : autres produits frais 3% 4% 19% 15% 10% 6% 13% 14% base 2016 : 18*

Produits carnés surgelés : volailles 5% 10% 12% 7% 9% 8% 15% 18% base 2016 : 30*

Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 4% 6% 15% 8% 12% 9% 12% 9% base 2016 : 36*

Produits surgelés : légumes 8% 10% 13% 10% 14% 15% 15% 13% base 2016 : 99

Produits surgelés : produits de la mer - - - - - - - 10% base 2016 : 24*

Autres produits surgelés 2% 4% 4% 3% 14% 8% 6% 17% base 2016 : 15*

Produits d'épicerie : aliments 6% 9% 11% 10% 12% 11% 16% 16% base 2016 : 137

Produits d'épicerie : boissons 6% 3% 18% 7% 8% 18% 12% 10% base 2016 : 27*

Produits d'épicerie : pain 17% 21% 19% 25% 23% 32% 28% 32% base 2016 : 86

PART GLOBALE DE L'ENSEMBLE DES PRODUITS

BIO DANS LE MONTANT TOTAL DES ACHATS 5% 10% 11% 12% 12% 12% 13% 14% base 2016 : 234

LA PART DES PRODUITS BIO DANS LE MONTANT DES ACHATS


Lecture: au global, parmi les acheteurs de produits bio, les produits bio représentent 14% du

montant total des achats en 2015

Public (n=159) : 16% Privé (n=75) : 11%

Q2. Quelle est la part (le pourcentage) sur l’ensemble de l’année (2015) des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits (HT) ?

Base propose des produits bio


14% 16%

14% 14% 12%

Ensemble 2008 et avant 2009-2011 2012-2013 2014-2016

LA PART DES PRODUITS BIO DANS LE MONTANT DES ACHATS


Q2. Et de façon globale, quelle est la part (le pourcentage) sur l'ensemble de l'année (2015) des produits biologiques dans le MONTANT total des achats de produits

alimentaires (HT) ?



Lecture: parmi les établissements ayant introduit le bio en 2008 et avant, les produits bio

représentent en moyenne 16% du montant total des achats en 2015


(n=234) (n=36) (n=58) (n=62) (n=60)

Année d’introduction du bio

SYNTHÈSE SELON LES FAMILLES


2016 Total

Produits

carnés frais :

volailles

Produits

carnés frais :

autres viandes

Produits frais :

charcuterie et

salaisons

Produits frais :

fruits

Produits frais :

légumes

Produits frais :

produits

laitiers

Produits frais :

Autres

produits frais

Ensemble : achète au moins un produit de cette famille 234 90 92 26 200 180 184 18

% d'acheteurs (sur l'ensemble) 58% 23% 23% 7% 50% 45% 46% 5%

Part moyenne dans le montant total des achats

de cette famille de produits 14% 15% 15% 12% 20% 18% 17% 14%

1 à 5 % 33% 38% 36% 40% 29% 27% 33% 37%

Plus de 5 à 10 % 18% 11% 15% 12% 14% 16% 12% 22%

Plus de 10 à 19 % 10% 4% 3% 4% 7% 8% 4% -

Plus de 20% 27% 23% 25% 14% 26% 25% 26% 17%

Dont 100% - - - - 1% - < 1% -

Ne sait pas 13% 25% 22% 30% 25% 25% 24% 23%


Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique.

Q2. Quelle est la part sur l’ensemble de l’année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits ?


Lecture : pour les établissements proposant du bio, les produits laitiers bio représentent en

moyenne 17% du montant total des achats de produits laitiers


SYNTHÈSE SELON LES FAMILLES


2016

Produits

carnés

surgelés :

volailles

Produits

carnés

surgelés :

autres

viandes

Produits

surgelés :

légumes

Produits

surgelés :

pain

Autres

produits

surgelés

Produits

d'épicerie :

Aliments

Produits

d'épicerie :

Boissons

Produits

d'épicerie :

Pain

Ensemble : achète au moins un produit de cette famille 30 36 99 13 15 137 27 86

% d'acheteurs (sur l'ensemble) 23% 23% 25% 22% 4% 34% 7% 22%

Part moyenne dans le montant total des achats

de cette famille de produits 18% 9% 13% 10% 17% 16% 10% 32%

1 à 5 % 32% 44% 33% 48% 32% 41% 47% 29%

Plus de 5 à 10 % 6% 19% 11% 15% 14% 9% 11% 9%

Plus de 10 à 19 % 6% - 6% 8% - 4% 3% 7%

Plus de 20% 36% 16% 25% - 7% 23% 8% 33%

Dont 100% - - - - - 1% - 13%

Ne sait pas 19% 21% 26% 30% 47% 24% 30% 22%





Lecture : pour les établissements proposant du bio, les légumes surgelés bio représentent en

moyenne 13% du montant total des achats de légumes surgelés


Produits frais Viandes et volailles

(en cumul) Charcuterie

Fruits et légumes

(en cumul)

Produits

laitiers

Autres produits

frais

Achat en M€ de la famille (d’après donnée GIRA) 650 250 400 650 640

% acheteurs bio 58% 58% 58% 58% 58%

% acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 40% 11% 82% 79% 8%

soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble

restauration 23% 6% 48% 46% 5%

Achat en M€ de la famille parmi les acheteurs bio de la

famille 151 16 190 298 30

% achat bio de la famille sur les achats de la famille 15% 12% 19% 17% 14%

Achat bio de la famille (en M€) 22,8 1,9 36,1 50,6 4,2

rappel 2015 24,6 2,4 29,3 41,3 5,2

ESTIMATION DU MARCHÉ EN 2016






Produits surgelés Viandes et volailles (en

cumul) Légumes

Crèmes glacées et

autres produits

surgelés (hors pain)

Achat en M€ de la famille (d’après donnée GIRA) 500 250 1100

% acheteurs bio 58% 58% 58%

% acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 17% 43% 6%

soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 10% 25% 3%

Achat en M€ de la famille parmi les acheteurs bio de la famille 49 62 38

% achat bio de la famille sur les achats de la famille 14% 13% 17%

Achat bio de la famille (en M€) 6,7 8,1 6,5

rappel 2015 6,8 7,8 2,5







Epicerie Aliments Boissons

Achat en M€ de la famille (d’après donnée GIRA) 1550 550

% acheteurs bio 58% 58%

% acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 58% 12%

soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 34% 7%

Achat en M€ de la famille parmi les acheteurs bio de la famille 521 38

% achat bio de la famille sur les achats de la famille 16% 10%

Achat bio de la famille (en M€) 84,0 3,8

rappel 2015 66,3 4,4

Total 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010

Achat alimentaires des collectivités en M€ 7000 7 000 7 000 7 000 7 000 7 000 7000

% acheteurs bio 58% 59% 59% 56% 57% 46% 40%

Achat bio (en M€) 224,7 190,7 171,7 169,3 158,0 130,6 92,0







ESTIMATION DU MARCHÉ EN 2016 Répartition du montant total






51%

10%

39%

Total Produits frais

Total Produits surgelés

Total Epicerie

Lecture : sur l’ensemble des achats bio en 2016, la part estimée des produits frais est de 51%.

II.C

ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES

LE BILAN

BILAN DES ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS

7 établissements sur 10 en restauration collective (69%) proposent des menus ou des plats avec un ou plusieurs produits bio, au

moins une fois par mois, soit légèrement plus que l’année dernière (65%).

83% des acheteurs de produits bio estiment qu’il y a un surcoût suite à l’introduction du bio. Ce surcoût est légèrement plus

faible cette année, il est estimé à 19% pour les matières premières et à 18% au global (contre respectivement 20% et 19% en

2015).

Le surcoût est le plus souvent lissé sur l’ensemble des repas et dans une moindre mesure, pris en charge par le donneur d’ordre

(24%).

Parmi ceux qui ont observé un surcoût, 20% ont réussi à le réduire au fil du temps, le plus souvent par la mise en concurrence

des fournisseurs.


3%

7%

18%

5%

13%

30%

6%

11%

21%

18%

21%

20%

68%

47%

12%

SOUS-TOTAL

« UNE FOIS PAR MOIS »

ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES Modes d’introduction et fréquences proposés


Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives ...?


Des menus ou des plats avec un

ou plusieurs produits bio 69%

Des plats entièrement bio

Des menus entièrement bio

31%

14%

Jamais Moins souvent Au moins une fois par mois Au moins une fois pas semaine Tous les jours

12% 12% 12% 11% 9%

19%

47% 50% 53%

51% 47% 49%

68% 73% 72%

65% 66% 68%

20% 22%

25% 24%

17% 23%

21% 18%

21% 16%

16% 16%

18% 13% 14%

22% 16%

17%

21% 26% 21%

21% 24%

21%

11% 14%

11% 16%

19% 21%

6% 10% 8% 7%

14% 11%

30% 24%

24% 29%

32% 27%

13% 14%

11% 11% 13%

12%

5% 4%

3% 5% 3% 3%

18% 15%

16% 16% 17%

10%

7% 4% 3%

5% 5% 3%

3% 1%

1% 2% 2% 1%

201620152014201320122011

201620152014201320122011

201620152014201320122011

Jamais Moins souvent Au moins une fois par mois Au moins une fois pas semaine Tous les jours

SOUS-TOTAL

« UNE FOIS PAR MOIS »

Des menus ou des plats

avec un ou plusieurs

produits bio

Des plats entièrement bio

Des menus entièrement bio

69%

65%

61%

65%

73%

58%

31%

32%

26%

32%

37%

35%

14%

14%

13%

13%

18%

15%

ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES Modes d’introduction et fréquences proposés


Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives ...?


83% 86% 83%

89% 91% 89% 89% 86%

en 2016en 2015en 2014en 2013en 2012en 2011en 2010en 2009

Lecture: 83% des établissements proposant des produits bio estiment que leur introduction a généré

un surcoût des menus ou des plats

Public (n=159) 86%

Privé (n=75) 76%

LE SURCOÛT LIÉ À L’INTRODUCTION DU BIO Evolution


Q12b. Y a-t-il un surcoût des menus ou des plats liés à l’introduction des produits bio ?


% - Il y a un surcoût

lié à l’introduction

des menus ou plats

bio


Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

20% 19% 19% 24% 26%

19% 20% 19% 23% 25%

3%

5%

5%

5%

5%

2%

7%

5%

14%

19%

35%

30%

30%

35%

Surcoût matière uniquement

Surcoût global lié àl'introduction de produits bio

Ne sait pas 50% ou plus 40 à moins de 50% 30 à moins de 40%

20 à moins de 30% 10 à moins de 20% 0 à moins de 10%

Surcoût moyen

2015

19%

18%

Base : Oui, il y a un surcoût lié à

l’introduction des produits bio (195)

Base : Oui, il y a un surcoût lié à

l’introduction des produits bio (195)

Public (n=138) 20%

Privé (n=57) 17%

LE SURCOÛT LIÉ À L’INTRODUCTION DU BIO Les surcoûts moyen par type de menus ou plats


Q12cc. Pour chacun des éléments suivants, à combien estimez-vous ce surcoût ?

Base : Oui, il y a un surcoût lié à l’introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=195)

Lecture: 35% des établissements estiment que le surcoût global engendré par l’introduction de

produits bio est inférieur à 10%

Public (n=138) 19%

Privé (n=57) 15%

45%

24%

20%

8%

2%

1%

lissé sur l'ensemble des repas(pas de surcoût pour les convives)

pris en charge par le donneur d'ordre

payé par l'ensemble des convives

payé par les convives consommant bio

Rien de cela

Ne veut pas répondre

Public

(n=138)

Privé

(n=57)

47% 39%

29% 12%

19% 24%

2% 22%

1% 3%

1% 0%

LE SURCOÛT EST ...

LE SURCOÛT LIÉ À L’INTRODUCTION DU BIO La prise en charge du surcoût


Q12C. Le surcoût lié à l’introduction des produits bio est-il principalement …


Lecture: pour 45% des établissements déclarant un surcoût lié à l’introduction du bio, ce surcoût est

lissé sur l’ensemble des repas

++ --

++ --

NB : Question changée en 2016, résultats non comparables en historique

20%

en 2016

% - a constaté une diminution du surcoût

Public (n=138) 20%

Privé (n=57) 19%

LE SURCOÛT LIÉ À L’INTRODUCTION DU BIO Diminution du surcoût


Q11. Avez-vous constaté une diminution de ce surcoût au fil du temps ?


Lecture: 20% des établissements ayant subi un surcoût lié à l’introduction du bio ont constaté une diminution du

surcoût au fil du temps

Nouvelle

question 2016


79%

68%

67%

60%

56%

51%

44%

43%

43%

31%

23%

7%

-

en mettant en concurrence les fournisseurs

en groupant les achats

en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs

en passant par des partenariats au niveau local

en limitant le gaspillage

en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux

en optimisant les frais logistiques

en travaillant sur l'éducation alimentaire

en formant le personnel

en réduisant les grammages

en diminuant le nombre de composantes

Autres

Ne sait pas

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

71% 66% 72% 72% 75%

64% 62% 65% 71% 65%

66% 56% 61% 66% 60%

64% 63% 65% 53% 54%

88% 88% 82% 83% 75%

73% 65% 62% 63% 56%

62% 53% 52% 55% 41%

66% 66% 67% 60% 52%

60% 47% 55% 51% 43%

32% 27% 34% 31% 27%

40% 43% 29% 35% 26%

2% 3% 1% 5% 3%

0% 1% 1% - 1%

LE SURCOÛT LIÉ À L’INTRODUCTION DU BIO Les moyens mis en œuvre pour diminuer ce surcoût

Q12. Comment avez-vous réussi à diminuer ce surcoût ? Plusieurs réponses possibles

Base : a constaté une baisse du surcoût (n=38*) - *Base faible (n<40)

Lecture: La diminution du surcoût lié à l’introduction, s’explique par la mise en concurrence des

fournisseurs pour 79% des établissements

NB : filtre de la question changée en 2016, résultats non comparables en historique

ENQUÊTE RÉALISÉE AUPARAVANT


Q30c Avez-vous réalisé dans votre établissement une enquête de satisfaction suite à l’introduction des produits bio ?


Lecture: 28% des établissements ont ou vont réaliser une enquête de satisfaction suite à l’introduction

des produits bio

00 4%

4%

5%

4%

3%

7%

3%

7%

1%

7%

2%

67%

74%

62%

63%

66%

77%

64%

70%

73%

73%

57%

13%

12%

14%

15%

13%

10%

17%

15%

8%

8%

18%

15%

10%

19%

17%

18%

7%

16%

9%

18%

12%

23%

Ensemble (407)

Privé (184)

Public (223)



Restauration santé et social (95)

IDF (77)

Nord-Est (78)

Nord-Ouest (64)

Sud-Est (101)

Sud-Ouest (87)

Ne sait pas Non Non mais cela va se faire Oui

OUI

Rappel

2015

OUI

Rappel

2014

15% 15%

17% 16%

12% 13%

15% 16%

20% 17%

5% 13%

17% 21%

14% 13%

13% 22%

15% 5%

16% 15%

-- ++

++

++

++

++

--

--

++

10%

11%

2%

2%

19%

9%

42%

44%

27%

34%

Pour les convives

Pour le personnel

Ne sait pas Pas du tout satisfaisant Peu satisfaisant

SOUS-TOTAL

SATISFAISANT

2016

69%

78%

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

70% 63% 64% 66% 64%

69% 66% 71% 73% 66%

Public (n=38*) 72%

Privé (n=11*) 55%

Public (n=38*) 86%

Privé (n=11*) 46%

BILAN DE L’INTRODUCTION DES PRODUITS BIO


Q30. Comment caractériseriez-vous le bilan de l’introduction des produits biologiques pour les convives / pour le personnel, est il :

Base propose des produits bio et a réalisé une enquête de satisfaction suite à l’introduction des produits bio (n=49)

Lecture: 69% des établissements proposant du bio et ayant réalisé une enquête de satisfaction liée

estiment que l’introduction du bio est satisfaisante pour leurs convives

Ne sait pas Pas du tout satisfaisant Peu satisfaisant Plutôt satisfaisant Très satisfaisant

III.

PROJECTION DU MARCHÉ BIO

PROJECTION DU MARCHÉ BIO Principaux enseignements

La part de nouveaux acheteurs potentiels de produits bio d’ici 2017 est de 21%, soit un peu plus que l’année dernière (+3 pts).

Une progression portée par un achat « certain » (5% en 2015 vs 9% en 2016).

A l’inverse, la part de réfractaires diminue passant de 23% à 21%. La principale raison de non achat de produits bio est, de loin,

le coût des produits (7 répondants sur 10).

Cette année encore, les premiers facteurs de croissance du marché sont :

- les fruits frais (70% des établissements souhaiteraient en introduire en 2017),

- les légumes frais (66%)

- et les produits laitiers (63%).


21%

23%

23%

22%

27%

19%

23%

29%

58%

59%

59%

56%

57%

46%

40%

36%

21%

18%

18%

21%

16%

35%

37%

35%

en 2016

en 2015

en 2014

en 2013

en 2012

en 2011

en 2010

en 2009

Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2017 (détail certains/p-ê)

13% en sont certains

22% le feront peut-être

15% en sont certains


4% en sont certains


6% en sont certains


LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR L’évolution


Q15. Pensez-vous que d’ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l’agriculture biologique dans votre restaurant ?


Lecture : en 2016, 21% d’établissements projettent d’introduire du bio dans leur restaurant d’ici à 2017

4% en sont certains


5% en sont certains


9% en sont certains


RAISONS DE NON-INTRODUCTION


TRQ16 Pour quelles raisons ne pensez-vous pas introduire de produits issus de l’agriculture biologique dans votre restaurant d’ici à 2017 ? (réponses non suggérées)

Base : n’envisage pas de proposer des produits bio d’ici 2017 ou compte diminuer ses achats en produits bio (n=171)

Lecture : 70% des établissements n’envisageant pas de proposer des produits de l’agriculture

biologique ont comme argument les coûts engendrés.

70%

18%

16%

8%

6%

5%

5%

5%

23%

8%

7%

2%

2%

1%

1%

1%

1%

5%

En raison des coûts

En raison du manque de fournisseurs/de produits

Privilégie le produit local, quel que soit le mode de production

Cahier des charges serait difficile à rédiger

En raison du manque d'outils/de moyens matériels

Par méconnaissance des produits bio

En raison du manque d'adaptation/ du conditionnement des produits bio

Ne sait pas comment m'y prendre

Autres

Il n'y a pas de demande

N'est pas décisionnaire

Ne croit pas au bio

ne connaît pas la provenance des produits/ Préfère les produits locaux

Les convives n'apprécient pas

Nous allons fermer

Ce n'est pas notre priorité

Raisons contractuelles

Ne sait pas

Dont « Autres »

21%

33%

13%

18%

29%

29%

19%

15%

58%

41%

71%

58%

50%

48%

60%

70%

21%

26%

16%

23%

21%

23%

21%

15%

Ensemble (407)

Privé (184)

Public (223)

IDF (77)

Nord-Est (78)

Nord-Ouest (64)

Sud-Est (101)

Sud-Ouest (87)


Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

77% 77% 78% 73% 81%

85% 85% 84% 79% 86%

66% 66% 70% 64% 74%

78% 82% 82% 69% 76%

76% 77% 79% 69% 81%

76% 73% 76% 74% 87%

76% 75% 75% 73% 80%

77% 76% 77% 78% 85%

Projection

acheteurs 2017

79%

67%

87%

82%

71%

71%

81%

85%

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les cibles (1/2)


TRQ15. Pensez-vous que d’ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l’agriculture biologique dans votre restaurant ?


Lecture : 26% des établissements du privé projettent d’introduire du bio dans leur restaurant d’ici à 2017

++

-- ++

+

++

+

--

-

--

21%

24%

7%

42%

20%

26%

34%

17%

10%

14%

22%

26%

58%

59%

75%

25%

60%

53%

39%

60%

79%

62%

59%

53%

21%

17%

18%

33%

20%

21%

27%

23%

11%

24%

19%

21%

Ensemble (407)







De 201 à 500 repas par jour (130)






TRQ15. Pensez-vous que d’ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l’agriculture biologique dans votre restaurant ?

Base : ensemble (n=407) Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

77% 77% 78% 73% 81%

80% 74% 75% 69% 78%

87% 88% 89% 84% 87%

53% 59% 58% 54% 75%

77% 77% 80% 76% 82%

76% 76% 74% 66% 81%

67% 71% 72% 62% 76%

84% 75% 78% 72% 81%

82% 85% 86% 85% 89%

77% 82% 80% 81% 83%

73% 80% 79% 69% 78%

83% 71% 71% 70% 86%

Projection

acheteurs 2017

79%

76%

93%

58%

80%

74%

66%

83%

90%

86%

78%

74%

-

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les cibles (2/2)


Lecture : 17% des restaurants du travail projettent d’introduire du bio dans leur restaurant d’ici à 2017

++ -- --

--

++ ++

-- + ++

++

++

--

--

+

-- ++

+ -

12%

16%

9%

13%

13%

15%

11%

9%

9%

10%

8%

10%

8%

8%

10%

7%

Ensemble (407)

Privé (184)

Public (223)

IDF (77)

Nord-Est (78)

Nord-Ouest (64)

Sud-Est (101)

Sud-Ouest (87)

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

18% 18% 21% 16% 35%

13% 15% 16% 12% 29%

25% 22% 29% 20% 42%

22% 22% 25% 11% 28%

17% 15% 16% 21% 43%

15% 10% 21% 12% 34%

21% 24% 20% 13% 37%

15% 18% 27% 20% 33%

Sous-total

« Oui »

acheteurs d’ici à 2017, peut-être acheteurs d’ici à 2017, certains

21%

26%

16%

23%

21%

23%

21%

15%

NON-ACHETEURS DE PRODUITS BIO Les intentions d’achat de produits bio selon les cibles (1/2)




Lecture : 10% des établissements du privé sont certains d’introduire du bio d’ici à 2017

-

+ +

-

12%

10%

11%

18%

12%

11%

15%

15%

6%

15%

11%

11%

10%

15%

9%

7%

7%

15%

8%

10%

12%

8%

5%

9%

8%

10%

9%

9%

Ensemble (407)







De 201 à 500 (130)

Plus de 500 repas par jour repas par jour (123)




Autogestion (237)

Concession (167)

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

18% 18% 21% 16% 35%

18% 20% 25% 16% 34%

14% 9% 16% 11% 26%

27% 32% 28% 25% 52%

17% 18% 21% 15% 36%

21% 18% 22% 18% 34%

25% 28% 29% 22% 46%

17% 11% 20% 14% 34%

10% 13% 12% 10% 22%

13% 16% 18% 14% 27%

15% 15% 24% 18% 39%

30% 26% 21% 19% 47%

19% 17% 21% 14% 35%

17% 19% 22% 18% 35%

Sous-total « Oui »

21%

17%

18%

33%

20%

21%

27%

23%

11%

24%

19%

21%

19%

23%

NON-ACHETEURS DE PRODUITS BIO Les intentions d’achat de produits bio selon les cibles (2/2)




Lecture : 7% des restaurants du travail sont certains d’introduire du bio d’ici à 2017

++

-

+

+

-- --

acheteurs d’ici à 2017, peut-être acheteurs d’ici à 2017, certains

+


Q9. Pour cette famille de produits d'ici 2016, vos achats de produits biologiques vont...


21%

30%

34%

38%

49%

56%

59%

61%

58%

50%

45%

46%

34%

25%

23%

23%

21%

20%

21%

17%

17%

19%

19%

15%

Ensemble (407)






Produits carnés : volailles

Produits carnés : autres viandes (hors volailles)

Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2017

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

77% 77% 78% 73% 81%

69% 67% 70% 67% 76%

63% 61% 66% 63% 69%

58% 58% 61% 59% 61%

40% 42% 44% 43% 43%

38% 37% 41% 40% 45%

35% 36% 40% 41% 44%

33% 33% 37% 42% 39%

79%

70%

66%

63%

38%

43%

51%

44%

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les produits (1/2)


Lecture : 20% des établissements projettent d’introduire des fruits frais bio dans leur restaurant d’ici à 2017

2016

Projection

acheteurs 2017

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

20% 28% 27% 30% 31%

24% 20% 26% 26% 31%

20% 18% 19% 22% 22%

- - - - -

14% 13% 17% 19% 20%

12% 14% 15% 16% 16%

12% 13% 17% 15% 13%

13% 12% 12% 17% 20%

7% 7% 10% 11% 8%

- - - - -




65%

74%

77%

78%

81%

82%

84%

84%

91%

93%

22%

5%

7%

6%

4%

9%

8%

7%

3%

1%

14%

22%

16%

15%

15%

9%

9%

9%

6%

6%

Produits d'épicerie : pain

Produits frais : autres produits frais






Produits d'épicerie : boissons


Produits frais : produits de la mer

Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2017

2016

Projection

acheteurs 2017

35%

26%

23%

22%

7%

9%

18%

16%

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les produits (2/2)


Lecture : 14% des établissements projettent d’introduire du pain bio dans leur restaurant d’ici à 2017

19%

16%

18%

16%

14%

11%

11%

11%

9%

9%

9%

9%

8%

8%

7%

6%

6%

5%

4%

2%






Produits d'épicerie : aliments


Produits frais : oeufs et ovoproduits











Q15. Pensez-vous que d’ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l’agriculture biologique dans votre

restaurant ?


Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

15% 14% 18% 13% 32%

13% 13% 17% 13% 30%

11% 9% 13% 10% 22%

10% 8% 11% 8% 19%

7% 6% 11% 6% 16%

7% 6% 10% 6% 15%

5% 4% 7% 4% 12%

7% 5% 9% - -

7% 5% 9% 7% 14%

5% 3% 8% 4% 12%

- - - - -

6% 5% 6% 6% 11%

5% 4% 7% 4% 10%

5% 4% 6% 4% 8%

6% 5% 9% 5% 11%

- - - - -

3% 2% 3% 3% 5%

3% 2% 4% 3% 4%

INTENTION D’INTRODUCTION DE PRODUITS BIO PAR FAMILLE


Lecture: en 2017, en projection, il y a 18% d’établissements qui introduiraient des fruits frais bio dans leur restaurant


76

Acheteurs actuels Acheteurs potentiels

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Base brute 147 158 188 231 232 237 234 234 145 153 143 63 88 70 73 84

Produits carnés frais : volailles 11% 13% 11% 10% 8% 7% 8% 10% 13% 10% 18% 15% 18% 23% 18% 23%

Produits carnés frais : autres viandes (hors

volailles) 10% 13% 12% 9% 8% 7% 9% 10% 13% 12% 20% 18% 19% 18% 23% 24%

Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 9% 6% 4% 5% 4% 5% 5% 11% 9% 19% 13% 18% 16% 24% 19%

Produits frais : fruits 18% 18% 19% 19% 18% 15% 16% 19% 17% 12% 24% 18% 23% 17% 18% 26%

Produits frais : légumes 18% 18% 17% 16% 17% 15% 16% 18% 17% 14% 24% 20% 22% 21% 19% 25%

Produits frais : produits laitiers 15% 16% 15% 14% 13% 13% 13% 15% 14% 13% 22% 17% 25% 18% 16% 20%

Produits frais : oeufs et ovoproduits - - - - - - - 8% - - - - - - - 25%

Produits frais : produits de la mer - - - - - - - 10% - - - - - - - 17%

Produits frais : Autres produits frais 11% 13% 10% 8% 8% 7% 9% 7% 12% 11% 20% 20% 16% 18% 15% 24%

Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 8% 5% 5% 5% 5% 7% 9% 12% 23% 18% 17% 18% 19% 21%


(hors volailles) 7% 8% 8% 5% 5% 4% 5% 7% 9% 11% 23% 21% 19% 15% 16% 15%

Produits surgelés : légumes 10% 11% 10% 9% 9% 9% 8% 11% 16% 14% 31% 20% 22% 20% 18% 20%

Produits surgelés : pain 6% 4% 3% 2% 2% 1% 2% 4% 21% 5% 44% 29% 13% 11% 36% 30%

Produits surgelés : produits de la mer - - - - - - - 6% - - - - - - - 15%

Autres produits surgelés 7% 7% 7% 4% 5% 4% 5% 7% 20% 9% 41% 16% 15% 14% 17% 15%

Produits d'épicerie : Aliments 10% 11% 12% 9% 10% 8% 8% 10% 14% 9% 21% 14% 21% 18% 15% 19%

Produits d'épicerie : Boissons 6% 4% 6% 3% 3% 3% 2% 4% 14% 8% 32% 15% 20% 24% 10% 18%

Produits d'épicerie : Pain 12% 13% 13% 13% 10% 10% 11% 15% 19% 15% 54% 42% 26% 26% 19% 26%

PART GLOBALE 15% 17% 15% 16% 16% 18% 19% 18% 17% 17% 19% 15% 16% 18%

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Projection : part des achat de produits bio d’ici 2017

Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2017 ?

Q16. Quelle sera selon vous la part (le pourcentage) des produits biologiques dans le montant total des achats dans votre restaurant en 2017 ?


Lecture : les établissements achetant actuellement du bio estiment à 18% la part des achats de produits

bio en 2016

77

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Projection : part des achat de produits bio d’ici 2017 et 2020

Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2020 ?

Q16. Quelle sera selon vous la part (le pourcentage) des produits biologiques dans le montant total des achats dans votre restaurant en 2020 ?


Lecture : les établissements achetant actuellement du bio estiment à 18% la part des achats de produits

bio en 2016, et 25% en 2020.

2017 2020

Acheteurs actuels

2017 2020

Acheteurs potentiels

Part globale 18% 25% 18% 34%

Lecture : pour 30% des établissements proposant du bio, leurs achats en volaille fraîche vont augmenter d’ici 2017

10%

10%

14%

4%

4%

5%

14%

14%

8%

11%

12%

9%

20%

14%

12%

6%

16%

10%

2%

2%

3%

1%

1%

2%

3%

2%

2%

4%

4%

2%

3%

2%

2%

1%

2%

1%

58%

62%

66%

43%

43%

52%

62%

67%

60%

69%

70%

60%

69%

70%

69%

59%

72%

65%

30%

26%

18%

52%

52%

41%

22%

17%

30%

16%

14%

29%

8%

14%

17%

34%

10%

24%







Produits frais : œufs et ovoproduits









Produits d'épicerie : aliments



Ne sait pas Diminuer Rester stable Augmenter

Rappel

2015

Rappel

2014

Rappel

2013

Rappel

2012

Rappel

2011

23% 21% 26% 35% 35%

22% 21% 23% 36% 29%

17% 14% 14% 19% 17%

42% 41% 45% 59% 59%

42% 40% 44% 58% 58%

34% 33% 37% 46% 48%

20% 19% 20% - -

- - - - -

23% 19% 19% 31% 33%

12% 14% 12% 20% 19%

13% 12% 13% 20% 17%

24% 19% 25% 35% 36%

5% 6% 7% 10% 5%

- - - - -

10% 10% 12% 19% 14%

26% 26% 30% 34% 35%

8% 8% 6% 13% 11%

19% 20% 17% 26% 22%

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Projection : évolution des achats d’ici 2017 chez les acheteurs de bio




79

www.csa.eu / [email protected]

10, rue Godefroy 92800 Puteaux

Tel : 01.57.00.58.00

www.agencebio.org / [email protected]

6 rue Lavoisier 93100 Montreuil

Tel : 01 48 70 48 30 – Fax : 01 48 70 48 45

6 rue Lavoisier 93100 Montreuil

Tel : 01 48 70 48 30 – Fax : 01 48 70 48 45

Mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective – étude n°1501305 – avril 2016

Documents

MESURE DE L’INTRODUCTION DES - Agence Bio...Base : ensemble (n=407) Lecture : 49% des établissements du privé sont des restaurants du travail Ensemble Statut de l'établissement