le gratuit épicurien | printemps 2010 | lemiam.fr

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Le joli Chalet des Îles Daumesnil dans leBois de Vincennes est devenu un restau-rant lumineux, entouré de terrasses noyéesdans la verdure avec une vaste pergoladonnant sibérique, le mignon de porc, tor-tellini aux cèpes et morilles et la farandolede desserts

LESDE

ACTUALITÉ

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site lemiam.fr • 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • Téléphone 09 50 24 75 29• Société éditrice Ancée S.A.R.L. • Directeur de publication Cyril Musy • Rédacteur en chef Cyril Musy /cyril.musy@lemiam.fr • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Secrétariat de rédaction Julie Bavant / juliebavant@gmail.com • Ont collaboré à ce numéro Cécile Cau, SophieFaucillon, Marion Fingo, Linda Grabe, Philippe Toinard, Andrea Wainer • Photos Alexis Barbera,Gilles Bonugli, Élodie Germain, Philippe Plantrose, Claude Préault, Stefano Toscano • IllustrationCharlotte Gastaud, Philippe Neumager • Illustration couverture Charlotte Gastaud• Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr •Imprimé en Belgique par Lesaffre - 40 rue Follet - B-7540 Kain (Tournai) • Dépôt légal mai 2010 / N°ISSN : 1961 – 6694 •Remerciements le Cercle, costume 3 pièces, Jérome Durand, Maxime Mardoukaev, le LafayetteGourmet, le Raspoutine.

ACTUALITÉS RESTAURANTp.4 • LES COUPS DE FOURCHETTE

de Philippe Toinard

TENDANCES CULINAIRESp.7 • CHEFS HORS LES MURSp.10 • STREET FOOD

TENDANCES MODÉRATIONp.12 • VINS D’ALSACE À PARISp.15 • ACCORDS WHISKY

PORTFOLIOp.18 • CARTE BLANCHE AU MEURICE

RENCONTREp.22 • MAXIME MARDOUKAEV

CHEFS ET ACCORDSp.24 • TROIS CHEFS AU VERT

ESCAPADE GOURMANDEp.30 • VIENNE, L’ESPRIT ET LE VENTRE

p.24 • SHOPPING GOURMET

TENDANCE VINTAGEp.40 • COCKTAILS AU COGNACp.42 • LIVRESp.44 • CARNET D’ADRESSES

2010, année franco-russe, le Miam découvre la gastronomie slave, met des clochers à bulbe sur sa couverture et fête le réveillon le 13 janvier.

Le printemps arrive, les soirées prennent l'air, à Marseille pour commencer,un peu plus près du soleil avec Mix en Bouche aux Grandes Tables, puis sur les quais de Seine, avec la première soirée Street food autour du burger,deux morceaux de pain, entre les deux une belle viande rouge…

Une teinte qui éclaire ce numéro et nous guide dans Vienne la Rouge, ainsique l’appellent les Autrichiens.

Puis le fil se casse, à la rencontre d’une ligne verte à l’herbe de bison, pourreprendre le fil, et couler vers une sélection iconoclaste de livres trèsCocotte.

Nasdrovia !

Cyril Musy

SOMMAIREÉDITO

L’AGRUME | 3|Autant vous le dire tout de suite,le décor de cafétéria n’est pastrès avenant. Que voulez-vous,les goûts et les couleurs,ça ne se discute pas. Il y a cependant une poignée de places qui sont devenuesau fil des semaines très recherchées,celles du comptoir, le nez au-dessus des fourneaux, les yeux rivés sur le chef.C’est le meilleur endroit pour assister à la préparation de trois petites entrées,version tapas, avant de le regarderattaquer un dos de cabillaud rôti aux herbes, une bavette de bœuf poêlée

ou un risotto aux navets et aux pignons de pin, sans oublier la soupe de pomelosau jus de basilic. Déjeuner plusdémonstration de cuisine en live,pour moins de 20 euros… Nous, on luitire notre chapeau, à cet agrume.I 15 rue des Fossés Saint-Marcel, 5e.Tél. : 01 43 31 86 48.Formules : 14 et 16€ (au déjeuner). Cartede 37 à 42€. M° Saint-Marcel ou Gobelins.

LE 1ER | 1 |Pour être très honnête, on a cru un instantavoir affaire à un énième concept dugenre « après les restos éphémères, placeaux restaurants nichés dans les coins les plus farfelus ». Du coup, on y est allé le couteau entre les dents, certains d’avoirmatière à sortir un bon coup de gueule.Et là, divine surprise. Le 1er, qui comme sonnom l’indique, se situe au premier étaged’un immeuble passe-partout, n’est pas

si mal. Tables et chaises dépareillées,fauteuils en cuir et graffitis sur les murs.Et dans l’assiette ? Du bon, du très bon et du plus banal. Dans la premièrecatégorie, œuf en meurette.Dans la seconde, bourguignon de joue de bœuf et dans la troisième, assiette de saumon mariné ou mille-feuille.I 47 rue Saint-Honoré, 1er / Tél. : 01 44 76 03 38.Formule : 16€ (au déjeuner). Carte : de 35 à 40€. M° Les Halles.

APRÈS VOUS | 2 |Les restaurants de la butte Montmartresont majoritairement des attrape-nigaudspour touristes convaincus que la nappe à carreaux rouge et blanc est un signe de qualité. Et puis, de temps à autre, uneadresse sort du lot, avec la ferme intentionde montrer ce qu’est un vrai bistrot. AprèsVous est l’un deux. Un ancien atelier photosans prétention, un accueil bien sous tous rapports et une carte courte. Secouez et vous obtenez la bonne affaire dumoment. Au programme, crème de lentilleset foie gras poêlé, confit de canard aux olives, filet de bar aux copeaux deparmesan et l’indémodable crêpe Suzette.I 61 rue des Trois Frères, 18e / Tél. :01 42 55 89 77.Carte : de 30 à 45€. M° Abbesses.

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LES COUPS DE FOURCHETTEà Paris par Philippe Toinard

ADRESSES GOURMANDES

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CHEZ LA VIEILLE | 4 |Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître.Cette époque où les Halles étaient encorele garde-manger de la capitale. En cetemps là, ça ripaillait dans les bistrots,notamment Chez la vieille. Reprise depuispeu, l’adresse aurait pu se transformer en restaurant lounge comme il y en a tant.Il n’en est rien. La maison est restée dans son jus, comme figée par l’histoire.Un chef, et pas des moindres, a fait son apparition et son come-back, Micheldel Burgo. Sage, il n’a pas révolutionnéle genre, se contentant d’apporterquelques modifications ici ou là,mais sans briser l’image de la maison.

Daube de bœuf en cocotte avec sescarottes et son gratin de macaronis, suivied’une tartelette au chocolat, noix de pécan et crème glacée à la vanille sefaufilent derrière la glotte sans sourciller.I 1 rue Bailleul, 1er. Tél. : 01 42 60 15 78.Menu : 29€ (au déjeuner). Carte : de 35 à 60€.M° Louvre-Rivoli.

LES BOTANISTES | 6 |Deux nouveautés dans le quartier du Bon Marché : l’ouverture de la pâtisserie Hugo et Victor – allez-y, c’est un régal – et le discret changement d’enseigne du Gorille Blanc en Botanistes. Là encore,pas de révolution, on ne change pas une équipe qui gagne. En l’occurrence,on garde la déco bistrotière à souhait,le carrelage d’antan, quelques horloges,et c’est reparti pour un tour avec

son cortège de plats « bien de cheznous », affûtés comme au premier jour.Pour s’en convaincre, une salade de foies de volaille et de sot-l’y-laisse aux lentilles, une entrecôte poêlée,sauce foie gras, pommes de terre et champignons, des petits chipirons à l’huile d’olive et risotto à l’encre de seiche et, pour conclure, un gratin de framboises.I 11 bis rue Chomel, 7e. Tél. : 01 45 49 04 54.Formule : 17,70€ (au déjeuner)Carte : de 30 à 45€. M° Sèvres-Babylone.

LA CANTINE DES TONTONS | 5 |Dans la famille « popote de potes » qui ne se prend pas la tête, La Cantine des Tontons fait un carton avec un conceptdéjà vu mais qui fonctionne toujours aussi bien. Le principe? Vous proposer des buffets et un plat du jour qui mijotesur les fourneaux. Ajoutez quelques tablesd’hôtes et le tour est joué. Entre nous,ce n’est pas révolutionnaire, mais quandc’est bien préparé, pourquoi chercher la petite bête? Les harengs à l’huiletiennent la route, le pâté de campagneégalement et la blanquette de veau itou.Quant aux desserts – riz au lait, crèmecaramel, clafoutis et poire pochée au vin –ultra classiques, qui peut y résister ?I 36 rue de Dantzig, 15e. Tél. : 01 48 28 23 66.Formules : 16€ (déjeuner), 21€ (dîner). M° Convention.

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TENDANCES CULINAIRES

L’ITALIE à l’honneurÀ la brasserie du BristolDu 17 au 21 mai 2010, Eric Desbordes,le chef du 114 Faubourg, propose une semaine gastronomique aux couleursde l’Italie, dirigée par Antonio Guida,chef du mythique hôtel toscan « IlPellicano », récemment distingué

par une deuxième étoile au GuideMichelin. Midi et soir, Guida fera découvrir sa cuisine unique, qui marie terroir et traditions méditerranéennes. Au menu,ses fameuses spécialités : poulet grilléaccompagné d’une purée de pommes de terre aux pistaches de Bronte,ou encore turbot avec ses pommes de terre fumées, sauce aux huîtres et, en

dessert, un parfait de réglisse avec feuillesde tabac caramélisées et crème de café.

Rens. : 01 53 43 44 44.www.lebristolparis.com

Au festival de CannesS.Pellegrino ouvre une trattoria pendanttoute la tenue du mythique festivalcannois. En collaboration avec quatrechefs italiens invités par Roberta Nacmias,S.Pellegrino réinterprète la dolce vita et propose une cuisine « où l’expériencegustative s’apparente à un voyageinitiatique à la source de ses origines ».Tous les trois jours, du 13 au 23 maiprochain, les chefs se succéderont aux fourneaux de cette trattoriatemporaire pour proposer une expérienceculinaire singulière, mettant à l’honneurles vins, les produits et les spécialités de leur région d’origine : la Sardaigne(réputée pour ses tomates vertes parfumées,son eau de vie à la myrthe), la Toscane(avec ses bruchettas, son fenouil sauvage),le Lazio (ses spaghetti à la carbonara,ses artichauts et ses légumes frits),les Marche (son jambon du Cornero,ses lapins farcis ou son pecorino).La scénographie permettra aux clientsd’observer les chefs à l’œuvre, puisqu’ilscuisineront devant eux. Et le soir venu,en privatisant le lieu, les festivalierspourront ajouter leur grain de sel et participer à l’élaboration des plats aux côtés de ces grands chefs italiens.La Trattoria S. Pellegrino6 rue Teisseire, 06400 Cannes.Menu à partir de 60€Réservations par email : trattoria@sanpellegrino.fr

Chefs, hors les mursPar Cyril Musy

Les chefs battent le pavé, multiplient les expériences, sortent de leur cuisine. Le mouvementmigratoire vers d’autres horizons semble s’amplifier depuis quelques temps. Petit tour d’horizonde ceux qui poussent les murs de leur cuisine

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Les soirées Mix en Bouche, initiative marseillaise, accueillent désormais des chefs à venir donner la réplique aux DJ renommés régulièrement invités. Un mix de saveurs, de bonne humeur et de musique.Invitées à Paris en décembre dernier par le MIAM, le retour des soirées est attendu à larentrée. Infos : lemiam.fr et mixenbouche.com

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TENDANCES CULINAIRES

Les CHEFS dans la rueLes « street food » du MiamÀ partir du mois de juin et pendant tout l’été, le Miam convie les chefs à présenter leur vision de la street food,loin de leur cuisine, dans une culture de rue à la rencontre d’un nouveaupublic. DJs, artistes et médias alternatifs accompagneront chacun de ces événements.Pour le premier volet, le burger est àl’honneur. Les chefs invités présenterontleurs créations, réalisées autour de produits sélectionnés rigoureusement :les meilleurs viandes irlandaises,des pains sur mesure, d'authentiquesfromages d'alpage… Tout pour atteindrela perfection, sous la contrainte d’une cuisine simple et efficace.À suivre, la street food sous influencethaïe, prévue pour la mi-juin.Réservations, infos, dates et chefsinvités : www.lemiam.frPortion « Street wear » 6€

L’Agneau Presto en goguetteDu 7 au 13 juin, des PrestoMobiles, vélostriporteurs pilotés par quelques chefs en vogue, donnent rendez-vous au publicdans les rues de Paris de 12 h à 14 h.Michel Del Burgo, Vincent Ferniot, WilliamLedeuil, Flora Mikula, Sylvain Sendra,Bruno Viala et Alexandre Gauthierprennent les commandes de cesPrestoMobiles pour régaler les Parisiensde bonnes saveurs d’agneau lors de démonstrations et dégustationsgracieuses de cuisine de rue.Chaque chef interprète l’agneau façonPresto pour prouver que cette viandesavoureuse peut se préparer facilement et en très peu de temps.

Infos : www.agneaupresto.com

D’une CUISINE à l’autreLes Lundis de FulguranceLe principe : un lundi par mois, le secondde cuisine d’une table réputée prend

les rênes du restaurant Les Combustibles.Créés à l’initiative de Hugo Hivernat et Sophie Cornibert, créatrice du blogFulgurances et ancienne collaboratrice du festival Omnivore, les Lundis de Fulgurance permettent aux cuisiniersinvités d’exprimer leur créativité et leurs talents singuliers.Pour la deuxième édition, le lundi 17 mai,Guillaume Dubois, le maître desCombustibles, accueille Nicolas Guiet,bras droit d’Éric Guérin (la Mare aux Oiseaux), accompagné de Rodolphe,son pâtissier, pour un dîner à quatremains et en autant d’humeurs qu’il leur plaira.

Infos : www.fulgurances.comPrix du menu : 75€ en accord mets-vins

Les Galeries Lafayetteinvitent Michel GuerardÀ l’opposé de l’initiative de Fulgurances,les Galeries Lafayette invitent MichelGuérard, chef étoilé depuis plus dequarante ans, qui a marqué la cuisine des années soixante-dix en fondant La Nouvelle Cuisine Française avec PaulBocuse, Roger Vergé et Pierre Troisgros.Autant dire que le personnage est à lui seul un monument historique.Très impliqué dans la cuisine santé et nutrition, c’est dans ce cadre qu’il intervient aux Galeries Lafayette.Du 18 au 29 mai, le chef signe la cartedu Galfa, un restaurant éphémère situéau 3e étage du magasin principal.Le menu, de 29 à 39 , allie gastronomieet équilibre avec trois entrées, trois platset trois desserts au choix. Un plat est également servi au Bar rouge du Lafayette Gourmet et à l’Archicafé du Lafayette Maison.

Rens. : www.galerieslafayette.com

Par ailleurs, les 26, 27 et 28 mai, desdémonstrations culinaires auront lieu auBar rouge, dirigées par le chef de MichelGuérard. Un dîner, au cours duquel lesparticipants pourront inviter 1 à 3personnes, prolongera l’expérience.Formule cours de cuisine et dîner(entrée, plat, dessert, eau minérale

et vin) pour 55€. Le dîner seul pour lesinvités est proposé à 45€.Horaires : de 17h30 à 19h15 pour ladémonstration culinaire et de 19h30 à 21h30 pour le dîner.www.galerieslafayette.com

Un quatre mains franco-japonais chez SenderensLes 25, 26 et 27 mai, la maisonSenderens organise des dîners à 4 mainsentre le chef Jérôme Banctel etNakahigashi Hisato, chef de l’HôtellerieMiyamasou près de Kyoto.Ce chef japonais vient de se voir décernerpar le Michelin Osaka 1 étoile pour sacuisine et 3 étoile pour son auberge. Sacuisine épurée, colorée, instantanée sur leproduit et inspirée directement par lamagie de son environnement, en pleinenature, lui a même valu le surnom de« Michel Bras japonais ».À 41 ans, il est passé par les plus bellesmaisons françaises avant de reprendrel’auberge familiale en 1995 et de luidonner ses lettres de noblesse.L’opération se déroulera en partenariatavec le site Nishikidôri market, site devente en ligne de produitsgastronomiques japonais, et sur desaccords mets-vins originaux, clé de voûtede la philosophie de la maisonSenderens.

Restaurant Senderens 9 place de la Madeleine, Paris 8e.Tél. : 01 42 65 22 90.

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Part 1 : BURGERSEXPERIENCE

Mardi 1 juin 2010De 18h à 2h

au Batofar

infos et inscriptions / lemiam.fr / batofar.org

des chefs, des Burger & de la musique

STREETFOOD du MIAM

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STREET FOODl’expérience du burgerpar Cyril Musy / photo : Philippe Plantrose

TENDANCES CULINAIRES

Cuisine culturelle et populaire à consommer sur lepouce, longtemps associée à la « malbouffe », lastreet food séduit désormais les chefs. Elle repré-sente une cuisine de l’essentiel : très peu d’in-grédients et nomadisme de rigueur, sur untrottoir, au plus proche du public.Les chariots à hot dogs new-yorkais en sontpresque la synthèse absolue : une mobilitéparfaite sur des trottoirs bondés, deux pro-duits – pain et saucisse chaude –,quelques condiments, oignons frits,sauce moutarde, ketchup… Un tempsde préparation record, à peine quelquessecondes, dévorés en moins de tempsqu’il n’en faut pour rejoindre labouche de métro voisine.

La cuisine française en seraitpresque à faire un complexeface cette figue de styleculinaire si séduisante. Letemps semble venu dereprendre la main et dejouer aussi à la street food,de cuisiner efficace etludique, de faire mangerdu bout des doigts dansdes cornets.

Le chef Thierry Marx,adepte de la cuisinemoléculaire, a prisle premier la street

food à bras lecorps, en organisant

une fois par moisdans son restaurant

un repas sans couvertsinspiré de ses voyages.

Poussant l’expériencejusqu’au prosélytisme, il a

créé une école de réinser-tion par la street food. Il y

forme les cuisiniers ambu-lants de demain, qui pourront

fièrement arborer sur leurcamion « disciple de Marx ».

Sans aller jusque là, quelqueschefs issus de la nouvelle généra-

tion, sensibles à cette culture, sesont penchés sur un des standards de

la cuisine de rue, le burger.

Yannick Alleno, chef trois étoiles auMeurice, a travaillé sur un burger qu’il sert

au Dali, le restaurant décontracté dupalace parisien. Il y a respecté la règle de

simplicité qui fait de ce sandwich d’origineallemande (Hamburg) une des grandes stars

de la street food, exerçant son exigence d’étoi-lé sur la sélection des produits : le pain vient de

chez Lalos, la viande a été sélectionnée par Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher d’Asnières, le

lard est espagnol et, petit secret de chef, une pointede moutarde Savora est ajoutée à la mayonnaise.

Ce qui lui a valu d’être élumeilleur burger au mondepar le New York Times.

En 2008, le même NewYork Times annonçait déjà,«À Paris, le Burger devientchic», listant tous les étoi-lés se frottant au mythe.

Le burger a donc faitdepuis quelques tempsson entrée dans lesgrandes cuisines et surles tables bistrotières deleurs chefs, passant dela street food sansfaçons au palace lunch.La mode s’est répanduecomme une traînée depoudre, voyant réap-paraître quelques res-taurants dont c’estaujourd’hui la spéciali-té, comme le H.A.N.D.39 rue de Richelieu,Razowski’s, 38 pla-ce du marché Saint-Honoré ou encoreScoop, situé 154rue Saint-Honoré.Les produits sont dequalité, les viandes

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généreuses, le client estaussi bien traité qu’auxEtats-Unis… Bref la for-mule fonctionne.

Mais chaque mode à sestravers : sur les cartes dutroquet du coin, le burgerremplace désormais cepauvre croque-monsieur,déjà bien mis à mal par lamode du pain Poilâne. Lesviandes sont souvent tropfines ou trop grasses, et lepain, déjà imbibé et spon-gieux, est encore refroidi parune triste rondelle de tomateinsipide.

Il fallait donc descendre leburger des chefs dans la ruepour remettre les pendules àl’heure.

Le Miam s’est donné cettemission et organise donc lapremière soirée Street Food,avec des partenaires assurantla qualité des produits, notam-ment les viandes, irlandaises.Quelques burgers de chefsrenommés viendront se frotter àun public exigeant de « burger

addicts ». Plusieurs versions seront déclinées : leburger original, celui des immigrés allemands tra-versant l’Atlantique à la recherche d’une viemeilleure, des interprétations plus libres, commele veggie burger ou le Greenwhich, un burgervert au guacamole et pousses de radis ima-giné par Gontran Cherrier. Mais aussi desburgers sucrés, imaginés par un des pâtis-siers les plus créatifs du moment. À décou-vrir le 1er juin au Batofar…

Infos : www.lemiam.fr

Le critique le plus influent au monde est un critique de vins. Et paradoxalement, le vin est l’un des rares domaines où lacritique est vaine, tant nos perceptions et nosattentes quand nous goûtons un vin sontdifférentes, voire opposées. Que penser d’unSancerre qu’un journaliste anglais présenteracomme la référence du sauvignon de Loirequand on n’y sent qu’une odeur désagréablede litière de chat? Que faire d’une excellentenote pour un vin du Languedoc, plein, trèsmûr, presque sanguin, quand on n’aime que la densité et la structure d’un cabernet-francligérien? Enfin, que retenir de l’analyse d’ungrand vin à coup de sols argilo-calcaires, de veines de marnes bleues et de taninsfondus quand vous voulez juste ouvrir une bonne bouteille?...Pourtant, la solutionest simple. Il suffit, avec un peu de curiosité,d’apprendre à comprendre le typeque l’on aime. Une fois son vin préféré en bouche, pour décrire et partager sessensations, on pourra alors se prêter au jeutrès efficace des correspondances. Le Miam,qui s’entraîne quotidiennement à savoir quel vin il aime, s’est facilement laissé aller à ces extrapolations avec trois vins alsaciens,excellents compagnons de printemps.

Le Grand Palais et le riesling grand cru Geisberg 2005 d’AndréKientzlerDu tac au tac, la plupart d’entre nous répondent « Tour Eiffel » pour Paris et « gewürztraminer vendanges tardives » pour vinsd’Alsace. Malheureusement, l’expérience des deux peut êtreparfois décevante. Au bas de la tour Eiffel, c’est souvent la poussière dans les yeux, de longues heures d’attente pourmonter et, une fois en haut, une foule dense qui gâche la vue.Pour le gewürztraminer vendanges tardives, ce sera souvent un nez de litchi dominant et, en bouche, un liquide sirupeuxenvahissant le palais.Nous leur préférerons « Grand Palais » pour Paris et « riesling »pour l’Alsace, les deux étant tout aussi emblématiques.Le premier est un chef-d’œuvre de technique et de proportions et le second, quand il est interprété par André Kientzler sur le grand cru Geisberg, un chef-d’œuvre de naturel et d’équilibre. L’un comme l’autre sont gracieux et élégants,avec des volumes époustouflants. Une expérience sereine et raffinée dans les deux cas.

Riesling

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Gewurztraminer

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Pinot Noir

LES VINS D’ALSACE en goguette à Parispar Linda Grabe

TENDANCES MODÉRATION

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Les Champs-Elysées de Proust et le gewürztraminer grand cruMambourg 2006 de Marc TempéCertains vins sont si vivants qu’ils évoluent à chaque secondedans le verre. C’est le cas de ce magnifique gewürztraminer,qui redonne à ce cépage trop vulgarisé ses lettres de noblesse.En mouvement et progression permanents, on ne sait quand il va s’arrêter. Comme la phrase proustienne qui déroule le fil d’une pensée jusqu’au bout. C’est dense, profond et complexe. Forcément, les Champs-Elysées s’imposent, entre la Seine et l’avenue Gabriel. Vous ne pouvez pas vous tromper,une allée porte le nom de l’écrivain. Car c’est bien là, au coursd’une de ses rares promenades, que l’auteur d’« À la recherchedu temps perdu » vit son premier amour rire avec un autre quelui. L’évocation de la scène provoque encore des crispations de cœur insoutenables chez le lecteur. Rien de tel que ce vin dorépour détendre l’esprit et reprendre sa lecture, là, tranquille,allongé sur un banc, pas loin des vendeurs de vieilles cartespostales, révélateurs de souvenirs beaucoup moins efficaces que la madeleine ou ce gewürztraminer, qu’on aimerait pouvoiracheter aux caves Augé, autre lieu que fréquenta Marcel Proust.

Hôtel Saint-Merry et le vind’Alsace 1472 des Hospices de StrasbourgCertaines expériences sont incontournables car elles ouvrentl’imaginaire. Celle-ci, multiséculaire, nous fera remonter le tempscomme peu de livres savent le faire. Aux Hospices de Strasbourgsommeille un vin incroyable qu’une discussion aimable avec lechef de cave vous fera approcher. Un vin de 1472 ! Lors de sadernière dégustation en 1994, des œnologues le jugèrent d’une« très belle robe brillante et très ambrée, un nez puissant, très fin,d’une très grande complexité. Ses arômes rappellent la vanille, lemiel, la cire, le camphre, les épices fines, la noisette et la liqueurde fruits. Ce vin présente du volume et finit par une très bellelongueur ». Le Miam s’est contenté de le humer, mais confirme.Vertigineux, de penser que ces arômes remontent au temps où Christophe Colomb était loin de penser découvrir l’Amérique…Et qu’il faudra attendre 500 ans pour que l’hôtel Saint-Merrys’installe dans le presbytère de l’église homonyme. Un hôtel dont les lits sont encadrés par les arcs-boutants de l’église et dont le décor entier n’est que pierre et bois sculpté dans un style gothique flamboyant qui invite à un délicieux voyage.Peut-être rencontrera-t-on Boccace, ancien paroissien, hantant les chambres de l’hôtel… Belle nuit en perspective !

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UN WHISKY, UN PRODUIT…UN CIRCUITpar Philippe Toinard / illustration Philippe Neumager

TENDANCE MODÉRATION

l'Écosse regorge de whiskies, Paris regorge de bonnes adresses. Encore faut-il les dénicher, les associer et les laisser s’apprivoiser. Sur la rive droite comme sur la rive gauche, les whiskies se plaisentà partir à la rencontre de mets raffinés avec lesquels, assurément, ils ont tout pour s’entendre. Et la barrière de la langue n’y changera rien.

Aberfeldy 12 ans • Moka

Pour laisser ressortir la générosité et la rondeur de ce single malt,il faut impérativement utiliser un verre ballon ou tulipe,sous peine de le trouver trop fougueux au premier abord.Reposé, apaisé, il libère une légère pointe florale, des notes de bruyère caractéristiques, puis d’écorce d'orange,avant de dévoiler des arômes de torréfaction. Sa présence aux côtés d’un café d'Éthiopie permettait de souligner les notesde fruits rouges de cet arabica. Mais pour une note plusgourmande, il nous fallait du solide, un moka, notamment celui du magicien pâtissier Philippe Conticini. Cet illustre gâteau a le don d’adoucir la structure de l’Aberfeldy et de mêlerastucieusement ses arômes de torréfaction au café. Sans oublierla présence du biscuit et du beurre, qui arrondissent la bouchée.La Pâtisserie des rêves. 93 rue du Bac, 7e. Tél. : 01 42 84 00 82.

The Balvenie Cuban Selection 14 ans • Cake

Tout n’est que patience avec ce single malt. Patience de l’élaboration et patience de la maturation. Quatorze annéespassées dans des fûts de chêne traditionnels puis quelques moisdans des fûts ayant contenu du rhum cubain. La rondeur de la texture surprend, mais très vite, on se laisse happer par des notes de vanille et de caramel beurré. La finale, longue et chaleureuse, laisse sur le palais une pointe de fruits.Le lien avec la gourmandise qu’on cherche à lui adjoindre est logique : un cake à l’orange confite de chez Rose Bakery.Les fruits qui entrent dans la composition de ce gâteau familialsavent répondre à ce single malt. La rondeur de l’un, le moelleuxde l’autre se donnent la main pour sublimer tous les parfums.La rencontre est aussi magique que naturelle.Rose Bakery. 46 rue des Martyrs, 9e. Tél. : 01 42 82 12 80.

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TENDANCE MODÉRATION

Scapa 16 ans • Mille-feuilleAprès avoir été mise en sommeil pendant de longues années,la distillerie Scapa, nichée sur les îles Orcades au Nord de l'Écosse,est aujourd’hui en pleine renaissance et ce single malt de 16 ansen est la plus belle preuve. Habituellement, les whiskies des îlessont iodés et tourbés. Le Scapa dévoile au contraire une fraîcheurgénéreuse, avant de laisser poindre des arômes de zestesd'agrume. Il laisse cependant en fin de bouche une pointed’astringence qui peut rapidement s’estomper par l’offranded’une bouchée crémeuse. Immédiatement, l’association avec un mille-feuille s’est imposée. Nature, pourquoi pas,à condition que la vanille soit fortement présente.Cependant, chez les pâtissiers Hugo & Victor, un mille-feuille au caramel a sonné comme une évidence. Il conserve le côtécrémeux attendu mais surtout, le caramel a tendance à arrondir les angles pour rendre l’association presque onctueuse.Hugo & Victor. 40 boulevard Raspail, 7e. Tél. : 01 44 39 97 73.

Laphroaig 18 ans • Tradition SalersBien que ce single malt provienne de l’île d’Islay, ce n’est pas nonplus la tourbe et l’iode qui dominent. Il possède en revanche un côté fermier. Un peu déroutant au départ mais finalementassez intriguant. Au nez, des odeurs d’étable se dessinent dès les premières secondes avant de laisser place à une pointe de camphre et d’épices douces. En bouche, l’attaque est herbacée.Ça sent le poivre et la racine. Il lui fallait donc un compagnon de route qui créerait une association elle aussi déroutante,mais sublime. C’est en Auvergne qu’il faut partir, là-haut vers les burons, à la recherche d’un Tradition Salers, fabriquéexclusivement à partir de lait de Salers. Ce fromage à croûtesèche possède lui aussi cette touche animale, derrière laquellevont ressortir des parfums de gentiane, de racine et une pointementholée. Ces deux-là sont faits pour s’entendre.

Fromagerie Ronalba-Julhès. 54 rue du Faubourg Saint-Denis, 10e. Tél. : 01 44 83 96 30.

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Glenfiddich Distillery Edition 15 ans • JambonibériqueÀ la dégustation, les Tontons Flingueurs auraient rétorqué « faut reconnaître, c’est plutôt une boisson d’hommes ».Comprenez que ce whisky a du caractère et ses 51°sont là pour le rappeler. Vieilli à la fois dans des fûts de chêne américains et européens, notamment des fûts de xérès, il laisse transpirer des premières notes de cuir et d’humus. Mais s’il a du caractère, il sait aussi dévoiler des notes plus fraîches comme celles des agrumes et des épices douces. Malgré tout, il lui faut une compagnieportée sur le gras pour apaiser l’alcool. Pour se faire,direction l’Espagne et ses incontournables jambons bellota pata negra. Ces derniers apporteront à la dégustation une pointe de gras et une malicieuse présence de sel, créant un accord aussi étonnant par sa rondeur qu’inhabituel.Épicerie Da Rosa. 62 rue de Seine, 6e. Tél. : 01 40 51 00 09.

Dewar’s 18 ans Founders Reserve • ChocolatnoirAu même titre que l’Aberfeldy, il est préférable de déguster ce whisky servi dans un verre large ce qui permettra d’apprécier un nez porté sur des notes de raisin et d’écorce d’orange. Deux présences s’opposent à la première gorgée, le grillé et le vanillé, qui se prolongent quelques secondes plus tard vers l’âcreté de la noix et l’amertume de l’amande. Ce whisky a du corps et du cœur.Pour résumer, le Dewar’s n’attend plus qu’une touche de tendresse pour être canalisé. Cette touche de tendresse,nous l’avons dénichée chez le chocolatier Jacques Génin.Pas un chocolat au lait, pas un chocolat fruité ou épicé.Non, tout simplement, un chocolat noir, dans son plus simpleappareil qui va apporter à la bouchée plus de volume et donner un ensemble plutôt gourmand.Chocolaterie Jacques Genin. 133 rue de Turenne, 3e. Tél. : 01 45 77 29 01.

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Le Meurice un palace dans le vent !par Sophie Faucillion / photo Alexis Barbera

La sève bicentenaire des jardins des Tuileries se serait-elle répandue sous les fondations du Meurice ? Très certainement ! Car loin de laisser dessécher ses lauriers, le palace des têtes couronnées ne cesse, avec poésie, humour, dérision et glamour des les enflammer. En perpétuel renouvellement, en relecture permanente, en constante réinterprétation, fin mai, ce seront les Meuriciades qui seront « précursivement » russes.

PORTFOLIO

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PORTFOLIO

Au 228 de la rue de Rivoli, des couloirs luxueusement se succèdent.

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Le spa Le Valmont : des liaisons délicieusement dangereuses…

J’ai rencontré Maxime Mardoukaev à l’occasion du réveillon russe organisé par le MIAM.Il m’avait été chaudement recommandé par Natacha Fialkovsky, talentueuse chanteuse et accessoirement sa compagne.Je cherchais un chef, elle en avait un à la maison.Rendez-vous fut pris au Cercle, début janvier. Maxime nous y présenta sa façon de voir la cuisine, avanttout une histoire de partage et de convivialité. Le plaisirde cuisiner était sans aucun doute sa seule motivation. Son métier devait être ailleurs, il resta évasif : reporterd’investigation. Quels reportages, quelles investigations ? Le 13 janvier, le soir du réveillon russe, le bortsch façonMardoukaev fut un succès et la vodka Russian Standardremplit son rôle. Le lendemain, quelques vagues souvenirsd’une discussion au bar avec Maxime : il était un purproduit soviétique, descendant de Stanislavski mais aussi de Tolstoï, né d’un père juif caucasien, il avait mis douze légumes et quatre viandes dans son bortsch, avaitfait un reportage au Kremlin, produit des films et un festivalde musique tsigane, tout ça dans le désordre. Il fallait que l’on se revoie, pour remettre ça au clair.

Un pur produit soviétique ?naît à Moscou en 1960, d’un père juif d’Azerbaïdjan

et d’une mère issue de la haute société russe, petite-fille de Stanislavski – le créateur de la méthode

éponyme dont s’est inspiré l’actors’ studio – et arrière-petite-fille du comte Dimitri Tolstoï :

voilà pour la lignée, qui dit mieux ?Un mélange dont il tire ses contrastes

à l’instar de ses deux grand-mères,l’élégante Alexandra Tolstoï

et babasima, sa grand-mère caucasienne, au physique aussi

généreux que son cœur.Arrive à Paris en 1973,

deux jours de trains pourtraverser l’Europe,

un aller simple etune nouvelle vie.

Passons sur lesannées lycée

RENCONTRE

MAXIME MARDOUKAEV

rencontre avec une

cuisine de cœur

« On cuisine avec ses mains et avec son cœur chez les Slaves »

texte Cyril Musy /photo Stefano Toscano

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à Jean-Baptiste Say pour arriver directement dans les années1980, les années perestroïka. L’Union soviétique s’ouvre,alors sous le contrôle de Gorbatchev. Il part, caméra à l’épaule,faire ses premiers reportages au Kremlin où, déguisé en apparatchik, il parvient à filmer pendant plusieurs semaines,au nez et à la barbe de toute surveillance. Des images qui luivaudront ses premiers lauriers et le lanceront dans la réalisationde films documentaires dans toutes les anciennes républiquessoviétiques, jusqu’en Afghanistan.

Et la cuisine ?C’est aux côtés de sa mère qu’il a intégré l’univers de la cuisine, celle qui se mijote, qui repose, qui marine.C’est pour lui presque une seconde nature.Entre chaque voyage, la cuisine l’apaise, lui donne l’occasion de voir ses amis et de leur offrir le repas.Pour ses 50 ans, il a préparé 1200 côtelettes d’agneau et 160 litres de bortsch pour ses 600 amis invités au CirqueRomanès, un cirque tsigane qu’il apprécie particulièrement.Maxime préfère cuisiner seul, au feeling.Il a besoin de sentir les légumes lui passer entre les mains,c’est comme ça qu’il prend ses mesures.On cuisine avec ses mains et avec son cœur chez les Slaves,c’est banal, ça n’intellectualise pas, pas de quoi exciter la plume des omnivores à grosse tête, mais ça fait du bien,car ça vous réchauffe partout.

La gastronomie russe ?« Pour comprendre la cuisine russe il faut déjà visualiser l’étendue de la Russie, 50 fois la superficie de la France ».Maxime exagère un peu. En réalité, c’est 30 fois, mais qu’importe.Reste un territoire recouvert de steppes, de forets, de rivières et de lacs. Les baies sauvages et les poissons de rivières sontlargement utilisés, comme dans l’oukha, la soupe de poissonstraditionnelle.Les Russes n’ont pas peur de s’attaquer aux grands animaux de leurs forêts, certains restaurants moscovites proposent même encore à leur carte de l’élan ou de l’ours brun. Mais celareste anecdotique et la soupe demeure la base de chaque repas.Selon les saisons, elle est dégustée chaude ou froide.Le bortsch est certainement la plus connue. Faite à base de betterave et de chou, il en existe autant de versions que de cuisiniers et celle de Maxime s’apparente plus au goulash.La liste des plats traditionnels est longue.

La cuisine russe est riche de toutes les influences des ancienspays soviétiques. Mais depuis quelques années, elle se recentre sur la tradition russe et ukrainienne, avec quelques produits starscomme les pelméni (raviolis à la viande) et le pain de seigle.Autre originalité, les Russes mangent de la glace en hiver,notamment la glace Plombir, un vestige de l’union soviétique.Les Russes sont également de gros consommateurs de porc,à tel point que les Juifs qui quittèrent l’URSS pour Israël à partir de 1972 apportèrent avec eux cette tradition et que l’on trouvedésormais du porc casher en terre sainte.

Et à Paris, comment se nourrir russe ? Les restaurants russes à Paris ont presque tous disparu.Le dernier en date fut Au Régal, rue Nicolo dans le 16e.On y trouvait des blinis et des pirojki exquis. Le pirojki est un petitchausson fourré, le plus souvent à la viande ou au saumon.Rue des rosiers, il reste tout de même la Boutique Jaune,de Sacha Finkelsztajn, qui offre également un bel éventail de plats traditionnels d’Europe de l’Est : zakouski (entremetsvariés), koulibiac et vatrouchka (gâteau au fromage).Mais depuis quelques années, c’est dans les épiceries Gastronomque les Russes vont faire leurs courses. La chaîne possède déjà six boutiques à Paris et travaille sur un gros projet pour la rentrée. On y trouve les produits russes traditionnels :poissons fumés et œufs de poissons, pains de seigle, Pelméni de Sibérie. Côté boissons, les vodkas sont bien représentées,ainsi que les sodas, notamment le kvass, « le cola russe,en bien meilleur » précise Maxime, fait à base de seigle et vendu en citerne dans les rues de Moscou.Autre curiosité, l’étonnant jus de bouleau est à découvrir.

Une recette ?Les délices de la mer. 1 boîte de foie de morue, 1 gros oignon,3 œufs durs. Déposer le foie de morue sur du papier absorbant,l’éponger légèrement, garder l’huile du foie. Hacher l’oignon au hachoir électrique. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâtehomogène. Idéalement, laisser reposer au frais quelques heures.À servir sur du pain noir de seigle.

Coquelet tabaka. Couper un coquelet en deux, l’écarteler,le saupoudrer d’ail écrasé, de sel et de poivre. Le cuire 10 minutesdans une poêle, 5 minutes de chaque coté. Le coquelet doit êtrecuit sous presse. Il faut mettre une assiette avec un poids afin de presser le coquelet contre la poêle pendant la cuisson.

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CHEFS ET ACCORDS

TROIS CHEFS AU VERTpar Cécile Cau / photo Gilles Bonugli

Christophe Dufau entame son troisième printemps aux Bacchanales.Sa belle villa de Vence a déjà plein de projets de renouvellement, àl’image de ce chef qui ne tient pas en place. Dans sa cuisine blancheet verte aux carreaux Matisse, à quelques kilomètres de la chapelledudit peintre, ce cuisinier cogite toutes les semaines sur de nou-veaux menus afin de coller le mieux aux produits de saison. C’estainsi : le chef carbure à l’énergie culinaire, assénant qu’il n’y a pas devérité en cuisine. Lui a simplement la sienne. Ne rien figer, parexemple. L’été dernier, pour fêter sa première année à Vence, Chris-tophe Dufau a donc sorti son restaurant dans son jardin, le tempsd’une soirée. Il y a rassemblé des amis cuisiniers du Sud pour unestreet food party peu conventionnelle.Les Bacchanales sont ainsi baignées de cet univers : éclectique,personnel, joyeux. Dans son parcours, Christophe Dufau a rencontréle Danemark. Une petite dizaine d’années passées dans une auber-ge sur une île perdue, à contempler bruyère et champignons encompagnie d’artistes. Les techniques de fumage de poisson, le tra-vail du cabillaud, la cuisson de l’agneau de Gotland, le concombreacidulé, l’aneth… Autant de pratiques scandinaves qui l’ont suivijusqu’en Méditerranée. Il a aussi traversél’Inde, l’Italie, la Malaisie ou les États-Unis, qui ont ouvert son esprit à d’autrescultures culinaires. Puis sont venus lesenfants : trois, élevés à coups de pèleri-nages gastronomiques et qu’il fait bou-ger de leur Game Boy via de fins gueule-tons. Tous sont fans de cuisine. Del’univers de Michel Bras au temps de cuis-son d’un pavé de mulet, Mathias, l’aînéencore ado, est absolument incollable surla culture paternelle… Reste dans ce par-cours une artiste, sans qui l’univers Dufaune serait pas tout à fait ce qu’il est. EstyGrossman, sa compagne, créatrice debijoux contemporains, participe à l’atmo-sphère des Bacchanales, tant dans sesavis que dans la réalisation d’objets pourle restaurant : des porte-menu en cuivremartelé, des banderillas en argent, alorsqu’une collection de vaisselle en cristalest encore à venir.

Accord à l’herbe de bisonLes propositions d’associations de Christophe Dufau n’ont pasmanqué, entre poisson, viande et verdure, toujours au cœur de sa cuisine. Tenté par le jeu du gaufrier, il a complètement revuce classique des fêtes foraines. De sucrée, la pâte est devenue salée.Parfumée au garum, le nuoc-mâm de l’Antiquité, surmontée d’unesalade réfrescat de riquette, poivron vert, cébette et herbesaromatiques, et parsemée de poutargue râpée… Un shot de vodkaà la place du verre de lait et la gaufre au garum offre un bel accordde fraîcheur et de surprise. Pour son deuxième plat, Christophe Dufaua repensé l’évidence, parti d’un mariage classique saumon-vodka. Lepoisson gras fumé est devenu haddock, sous un tartare pommeverte-radis-riquette agrémenté d’une crème fraîche épaisse au caviard’oursin, le tout servi sur une baguette croustillante… Un plat quireste dans les codes nordiques tout en transportant la Zubrowkadans un univers vençois unique.

En février, trois chefs ont créé des petits plats très inspirés pour accompagner la Zubrowka lors de la soirée Mix en Bouche, organisée aux Grandes Tables de la Friche de mai à Marseille.

BACCHANALESgaufres en herbe

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Les Bacchanales247 avenue de Provence06140 Vence.Tél. : 04 93 24 19 19.Fermé mardi / mercrediMenu de 34 à 75€.

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En quatre ans d’existence, la Cantinetta est devenue la référencemarseillaise des restaurants qui dépotent. Sans réservation, inutile dese fatiguer à grimper la côte qui monte jusqu’au cours Julien.Et même un coup de fil ne vous garantira pas le deuxième service.Oui, le lieu est convivial, la population sympa, le service enjoué, la carte alléchante et la terrasse unique. Mais encore ? Qu’est-ce quifait que la Cantinetta aligne les 150 couverts par jour les soirs d’été,et en refuse une centaine en hiver, dans un quartier connoté plutôtbaba cool ? La qualité irréprochable d’un plat de pâtes à la saucetomate ne suffit pas.Peut-être alors dans l’écoute de ce serveur expliquant la carte, ingré-dient par ingrédient, avec gourmandise. Ou alors ce brin de menthesèche posé sur un plat de rigatoni vraiment al dente, comme lesapprécient réellement les Italiens. Peut-être aussi cette attente aubar, face au sourire rouge coquelicot de Stéphanie, la compagne duchef. Ou encore la discussion avec Pierre-Antoine Denis : 36 ans etchef dans l’âme depuis tout petit, malgré une famille plutôt rétiveaux fourneaux. Un fou furieux d’Italie, cette « cuisine minute et deproduits», depuis une expérience parisienne dans une pizzeria. Bran-chez-le sur la question, et après avoir avalé dix kiwis bio, il vous ferala cartographie culinaire de la Botte. Les six sortes de pâtes unique-ment préparées à Rome et les plats programmés là-bas chaque jour.Poursuivez, et il vous fera visiter le sous-sol de la Cantinetta, oùvieillissent une dizaine de jambons deParme qu’il va chercher lui-même à Lan-ghirano. Le restaurant propose ainsi unecarte à deux vitesses : une excellente bur-rata/tomates à l’année pour ceux qui sepréoccupent peu de savoir que le fruit nepousse que du début de l’été à l’automne.Et des produits hors du commun, àd’autres tarifs bien sûr, pour ceux quiveulent découvrir cette Little Italymarseillaise. Et, pour tous, des pâtesDe Cecco, loin des pâtes bas de gamme.Une économie du restaurant justementpensée. Un poisson, une viande, des pro-positions végétariennes prêtes à êtredégainées… À force d’énergie bien placéeet de connaissances justement servies, lecouple de trentenaires emploie une dou-zaine de personnes –«parce que la cuisineitalienne, c’est un homme par poêle » –et remplit son restaurant.

Accord à l’herbe de bisonPierre-Antoine ponctue toutes ses phrases d’un « carrément »convaincu. Un enthousiasme qu’il communique à sa cuisine. Sesaccords Zubrowka furent donc aussi « carrément ». Dans un espritpopulaire et arménien typique de la cité phocéenne, des boulettes debœuf (avec persil, menthe séchée, un peu d’herbe de bison et duchou blanc, comme en Pologne), pochées dans un bouillon, danslequel on ajoute in fine du boulghour. Servie avec du yaourt à lamenthe, la proposition puise dans le bon et sain à la fois.La salade de pommes de terre vire, elle, au mix britannico-slave. Ungenre de coleslaw – au chou rouge, mayonnaise, huile fumée,ketchup et poivron –, corsé au figatelli et à la vodka. Un savantmélange multiculturel, à l’image de ce Marseillais pur jus naviguantsur une autre planète.

CHEFS ET ACCORDS

CANTINETTA carrément !

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La Cantinetta24 cours Julien13006 Marseille.Tél. : 04 91 48 10 48.Fermé dimanche / lundi.

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Installé au beau milieu de cultures en biodynamie en plein cœur dela Camargue, Armand Arnal cuisine dans un restaurant de pleinchamp. Son mas imposant repose au milieu d’un potager qui ali-mente la cuisine au quotidien. À l’année, cet établissement a fait lechoix de la quasi autosuffisance en primeurs. Du coup, la carte estdépendante des produits de saisons, les menus sont rythmés par lesrécoltes et la créativité naît du potager. Les idées d’Armand Arnalpoussent comme les légumes. Inspirées par ces 2 hectares de pro-duction de plein champ bio certifiés Ecocert. Après un petit tour aujardin, retour aux fourneaux, un panier sous le bras, pour la réalisa-tion de plats à base de légumes, mix de cru et de cuit, des infusionsde verdure, des bouillons… Velouté d’herbes et caillé de chèvre auxpétales de soucis, taureau de la Crau et écrevisses en bouillon corsé,pigeon rôti au cassis, autant de plats inspirés de son parcours entreCamargue et voyages lointains.L’établissement vit d’éco-logique. De la récupération des eaux depluie, au compostage des épluchures en passant par les ampoulesbasse consommation du parking, la démarche est volontairementenvironnementaliste. Et dans cette conjugaison de production agro-alimentaire, agriculture biologique et gastronomie de qualité, on nesaurait trouver plus locavore que ce chef-là, installé au pied de saproduction. Outre les légumes poussésdevant ses fourneaux, la Chassagnette afait le choix de s’approvisionner au maxi-mum sur le territoire voisin, riche d’iden-tité. Du riz issu des rizières alentour aumiel local, en passant par le taureau –une des rares viandes à la carte – et lesvins régionaux, le restaurant se pose dansune logique de développement durablequi fonde la philosophie de l’établisse-ment. Grandes tables d’hôtes sous lescanisses, un panier de chapeaux et unmorceau de focaccia à tremper dansl’huile d’olive, voilà pour l’ambiance desbeaux jours. À quelques mètres desplates-bandes, de grandes tablées ras-semblent tous les convives dans la nature.À l’intérieur, l’esprit d’un mas au designcontemporain est composé par moultspetits détails. Le jardin impose un menucarte qui varie aussi souvent que lespousses.

Accord à l’herbe de bisonPour rester sur des codes Camargue et Zubrowka, le gravlax detaureau, sauce maltaise de la Chassagnette se mange sur un toastde pain de seigle. La viande a mariné dans la vodka, le vinaigrebalsamique et les épices. On la sert avec de gros câpres et des radisà l’ail façon pickles. C’est une association assez ovni, qui parle duSud comme de l’Est, de viande comme de légumes et qui se digèreagréablement à la vodka. Le bouillon végétal aux racines fuméesramène lui aussi aux terres camarguaises. Très épicé (curcuma), il seboit avec une grosse cuillère de purée de betterave corsée au gin-gembre. «Encore une certaine odeur d’hiver, quand on marche dansla campagne, l’odeur de la cheminée dans le nez », devise ArmandArnal. La vodka arrive à point pour apaiser les épices, et commepour dire que l’heure du bien-être a sonné. D’attaque pour les grostravaux ou une douce nuit…

CHEFS ET ACCORDS

CHASSAGNETTE bison nature

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La ChassagnetteLe Sambuc13200 Arles.Tél. : 04 90 97 26 96.Fermé mardi / mercredi.Menu : de 34 à 85€.

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Les villes se font à la croisée des chemins. Leur architectu-re s’y forge, leur population s’y mélange, donnant àchacune d'elles son importance et sa singularité. Située surdeux grands axes commerciaux, la Bernsteinstrasse reliantla mer Baltique à la Méditerranée et l’axe est-ouest duDanube, Vienne a été pendant des siècles le carrefourculturel et commercial d’Europe centrale. La maison deHabsbourg, puissance dirigeante du plus vaste empireeuropéen, construisit au fil des sept siècles de son règneune capitale à sa démesure, d’où émergèrent de somptueuxpalais de style gothiques, baroques, ou d’inspiration sou-vent néoclassique. Le palais impérial de la Hofburg,symbole et reflet de cette histoire, donne un aperçu de

l’importance de Vienne jusqu’à la chute de l’Empire.Pour toute l’Europe, le XXe siècle marque la fin des empireset de leurs palais et Vienne en sera la première victime. LaPremière Guerre mondiale sonne la chute de la MaisonHabsbourg, magnifiquement racontée par Joseph Rothdans « la Marche de Radetzky ». Puis vient la DeuxièmeGuerre mondiale. Vienne est occupée par les armées de lacoalition de 1945 à 1955, les tanks russes sont stationnésdans les jardins du Belvédère, l’ancien Palais du PrinceEugène de Savoie. Libéré en 1955, Vienne devient une vil-le d’espions à l’ombre du rideau de fer, éloignée et isolée àl’extrême est de l’Europe de l’Ouest.

VIENNE, L’ESPRIT ET LE VENTREpar Cyril Musy / photo Claude Préault

VOYAGE GOURMAND

Culture en mouvementDepuis la chute de l’URSS, Vienne a reprisune place dominante dans cette Europe cen-trale en effervescence. Elle s’est nourrie deprojets culturels et a vu naître un quartierentier dédié à l’art et à la culture contem-poraine, le MuseumsQuartier. Comptantparmi les dix plus grands espaces culturelsau monde, il attire chaque année plus detrois millions de visiteurs. Sur 60 000 m2, leMQ offre une extraordinaire diversité : lesbeaux-arts et l´art plastique, la danse, l´archi-tecture, le théâtre et la musique ont ici leurplace, au même titre que les nouveaux médias,le design, le cinéma et huit restaurants.À quelques stations de métro, le MAK,musée des arts appliqués, a été réaménagépar des artistes contemporains qui ont eu àmettre en scène les espaces consacrés auxdifférentes périodes présentées. Gothiqueet renaissance, design des XXe et XXIe

siècles, Art nouveau, style Biedermeier…Chaque espace frappe le visiteur par samodernité, offrant une vision singulière descollections du musée.Du 1er au 10 octobre, la « Vienna DesignWeek » investit de nombreux lieux deVienne et présente tout le champ d’actiondu design, passant de l’objet de consom-mation le plus commun au produit indus-triel le plus pointu.Les Viennois se remettent doucement d’unsiècle assourdissant, gardant au chaud leurstraditions, musique et gastronomie en tête.Les cafés viennois où l’on paresse plusieursheures autour d’un chocolat et d’uneviennoiserie occupent encore leur tempslibre. De bonnes tables fleurissent un peupartout, des brasseries classiques, comme le«Glacis Beisl», à l’abri de sa grande verrièrelaissant généreusement pénétrer la lumière,ou des tables plus contemporaines commele « Kulinarium 7 ».

Le ventre de VienneLe Naschmarkt, au cœur de Vienne, est sansaucun doute le ventre de la capitale autri-chienne, symbole de cette cuisine multi-culturelle. C’est également son plus vieuxmarché, les toitures en bulbe de ses bâti-ments rappellent l’influence byzantine sur lebon goût autrichien.Sur ce marché, depuis les années 20, lesboutiques en dur ont remplacé leséchoppes couvertes d’auvents. Maraî-chers, poissonniers et charcutiers secôtoient, alignant leurs étals bigarrés. Lescultures du monde ont toujours cohabitéici, à travers les marchands et leurs pro-duits. Poissons de la Baltique, épices ethuiles venues d’Orient, produits desmaraîchers viennois et gibiers des forêtsde Bohême se partagent en toute frater-nité ce bouillonnant marché.

On y mange les cuisines du monde entier.Quelques stars, tel « Gurken Leo », le roi dela choucroute, focalisent l’attention des plus« saucissophiles ». La clientèle Ralph Laurenpréférera, quant à elle, «Umarfisch», un res-taurant de poissons chic et cher.Le samedi, le marché s’allonge encore dequelques centaines de mètres pour faire dela place au marché aux puces et à son lotde bibelots, de fripes et de brocs en toutgenre. Quelques pickpockets offrent égale-ment à l’endroit une touche folklorique àprendre en considération.

Rencontre au Naschmarkt :Une petite visite chez M. Gegenbauers’impose. Cette vinaigrerie fabrique depuistrois générations des produits étonnants :des vinaigres !

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VOYAGE GOURMAND

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Vinaigres de vins, bien sûr, mais de cépages :merlot, cabernet sauvignon, Zweigelt etmême une vendange tardive, l’exceptionnelMuskat-Ottonel. Des vinaigres de légumeségalement, comme cet étonnant vinaigred’asperges, ou encore de fruits. Il y a mêmeun vinaigre à boire !Il faudrait des heures pour tous les décou-vrir et écouter chaque histoire liée aux créa-tions sur mesure d’Erwin Gegenbauer, lemaître des lieux.

Vienne, ville de vinPlus étonnant, Vienne est également uneville de vin : 700hectares de vignes poussentdans ses arrondissement périphériques.Environ 3 200 viticulteurs cultivent plusd’une vingtaine de cépages différents.Certains vignerons accueillent leurs clientsdans leur Heuriger, des tavernes ouvertes 15jours par mois, où seuls leurs vins sont à lacarte. Le vrai Heuriger viennois est recon-naissable au rameau de pin suspendu au-dessus de l’entrée et à l’enseigne « Ausg’s-teckt» qui l’accompagne: ces deux symbolesindiquent que la taverne est ouverte. Ilsgarantissent aussi qu’elle ne sert que les vinsdu propriétaire, issus de crus locaux.Certains viticulteurs ont réalisé depuisquelques années un énorme travail pourfaire oublier le scandale du glycol en 1985 ethisser la qualité de certains de leurs vins auplus haut niveau, rendant la visite de leurdomaine incontournable pour tout amateurqui se respecte.

Vignerons et heurigerStammersdorf est un des villages viticolesappartenant à Vienne. La famille Wieniger yest installée depuis plusieurs générations etse transmet le domaine de père en fils.Frizt a presque doublé la surface d’exploita-tion du domaine en 30 ans et a hissé sesvins parmi les meilleurs d’Autriche. Il travailledésormais totalement en biodynamie.

Le domaine propose une gamme de plus enplus large, des vins de cépages comme lechardonnay qui fait sa renommée dans lemonde entier, mais aussi des rieslings ouencore des « grüner veltliner ».Frizt est un des quatre fondateurs de Wien-Wine, un groupe de vignerons portés parune même dynamique, la reconnaissancedes vins viennois parmi les meilleurs vinsautrichiens. Un de leurs chevaux de batailleest le Wiener Gemischter Satz, le vin emblé-matique de Vienne, composé de plus d’unedizaine de cépages, tous sur le même closet vendangés en même temps. L’acidité desuns est compensée par la surmaturité desautres. Et grâce au talent des vignerons,cette diversité donne des vins finalement trèséquilibrés et joliment complexes. Ce modecultural offrait jadis aux vignerons une sécu-rité face aux maladies, qui ne pouvaientjamais toucher tous les cépages.

Frizt Wieninger, quartier de Wien-stammer-dorf, Stammersdorfer Strasse 78.

Le domaine Weingut Christ et son heuriger,dans le quartier de Jedlersdorf, est riched’une tradition de plus de quatre siècles. En2004, Rainer Christ ouvre à coté de son tra-ditionnel heuriger, un restaurant au designcontemporain ainsi qu’une vinothèque,offrant un contraste singulier avec l’ancienbâtiment.Rainer Christ, également membre fondateurde Wien Wine, produit essentiellement desvins blancs qui figurent depuis longtemps àla carte des plus grands restaurants autri-chiens. Également très impliqué dans lareconnaissance du Wiener Gemischter Satz,il propose en cru Bisamberg une cuvée vieillevigne particulièrement réussie, au nezcomplexe et d’une fraîcheur très plaisante(Bisamberg Alte Reben, Gemischter Satz).

Weingut & Heuriger Christ, Amtsstraße 10-14 - Jedlersdorf.

Au sud de Vienne, le 23e arrondisse-ment abrite le vignoble de Mauer,qui produit 35 % de vins rougesissus de cépages cabernet sauvignonet merlot.

Le domaine Zahel, l’un des plus réputésde Vienne, est le seul à posséder des vignessur les différents terroirs de la capitale autri-chienne.Son Grüner Veltiner, soit 40% de sa produc-tion, sort régulièrement le mieux noté desdifférentes dégustations organisées par lapresse au verdict décisif. Les amateurs de vinrouge trouveront leur bonheur avec des vinsélégamment structurés par une vinificationet un élevage en barriques.Le Heuriger du domaine Zahel disposed’une belle terrasse ombragée sous unetreille. À l’intérieur, plusieurs salles alignentleurs boiseries typiques, rappelant que lesmontagnes autrichiennes ne sont qu’àquelques kilomètres.

Weingut Zahel- Maurer Hauptplatz 9 -Tél. :+43-1-889 13 18

Avec ses vins style « Nouveau Monde »,Michael Edlmoser, celui que l’on appel-le l’enfant terrible du Mauer, rafle tous lesprix. Ses vins sont tous à découvrir, lesyeux fermés. Le meilleur endroit pour lesdéguster reste certainement son heuriger,un établissement chaleureux qui ne peutnous empêcher de penser à ce quedevaient être les guinguettes des bords deMarne du siècle dernier. Appréciez legénéreux buffet de spécialités locales :escalope viennoise et charcuteries autoch-tones mènent la danse, le tout orchestrépar de charmante serveuses en habit tra-ditionnel, l’occasion d’ajouter une photoà l’album de famille.

Weingut Edlmoser - maurer lange-gasse -Tél. : +43-1-889 86 80

À Vienne, le vin autrichien estomniprésent« Think global, drink local » L’enseigne dubar à vins et vinothèque Eulennest, face auPalais d’hiver d’Eugène de Savoie, annoncela couleur : uniquement les vins autrichiensdes meilleurs domaines et des découvertesintéressantes.

Eulennest - Himmelpfortgasse 13 - Tél. : (0043-1) 513 53 11

Unger et Klein est un bar chaleureux, auxbeaux volumes. Une belle sélection de vinsd’ici et d’ailleurs est mise en valeur par desassiettes qui font la part belle aux charcute-ries et aux fromages.

Unger et Klein, Gölsdorfgasse 2 - Tél. : + 43 1 532 13 23. www.ungerundklein

Cave à vins dans la grandeépicerie Graben Le magasin Julius Meinl am Graben, l’équi-valent autrichien d’un Lafayette Gourmet,possède une cave à vins impressionnante.Un bar à vins ouvert depuis 8 ans, installéau sous-sol et accessible même après la fer-meture du magasin, donne accès, sur placeou à emporter, à plus 700 références de vins.Une occasion de découvrir les excellents crusautrichiens comme les rieslings du Wachau,par exemple, plantés sur des pentes à 46°le long du Danube, un site classé patrimoinemondial de l’humanité par l’Unesco. Com-mencez votre initiation par les vins du Wein-gut (domaine) Lagler ou encore de FranzHintzberger.

Julius Meinl am Graben 19/Naglergasse 1,1010 Vienne - Tél. : + 43 1 532 33 34 6100.

Pour finir, le palais Coburg, construit entre1840 et 1845 par Ferdinand Georg Augustde Saxe-Coburg-Gotha, transformé en hôtel

de luxe il y a à peine 10 ans, possède certai-nement l’une des caves les mieux dotées aumonde. Six caves sur mesure ont été aména-gées pour accueillir plus de 60000 bouteilles.The Wooden Cellar dessiné par Starck pourles vins du Nouveau Monde reprend l’idéede la cale d’un bateau, la cave de verre pourles vins du Vieux Monde joue sur la transpa-rence, la cave secrète contient les spécimensles plus rares, la cave de brique pour lesgrands vins français, la cave Yquem met enscène plus de 100 millésimes du prestigieuxsauternes et une dernière, dédiée unique-ment aux champagnes. Ces espaces sontréservés à des dégustations privées etaccueillent également le Wine World Festival.Pour les amateurs de passage, une sélectionde ces vins est proposée en dégustation aurestaurant ou au bar à vins de l’hôtel. Nousvous recommandons le château Yquem1811 à 80 000€, à partager entre amis entoute simplicité.

Coburg Wine Bistro. Wine Bar & GardenPavillon. Tél. : 0043 / 1 / 518.

Vienne offre de nombreux visages et autantde contrastes qu’un week-end ne suffit pasà découvrir. Musées, expositions, concerts,festivals, gastronomie (restaurants éphé-mères en été le long du Danube) ou encorearchitecture, tous les styles et les époques ysont représentés, offrant autant de combi-naisons et de clés d’entrées possibles. MaisVienne peut aussi être le point de départ à ladécouverte des autres grandes capitalesd’Europe de l’Est. Désormais la Twin CityLiner, ligne fluviale sur le Danube, met lecœur de Vienne à 75 minutes du centre deBratislava. Une raison supplémentaire deprendre cet été un abonnement pour cettedestination à trois heures de Paris.

VOYAGE GOURMAND

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Adresses

Quelques restaurantsKulinarium 7. 1 Sigmundstarresse. /Siebensterngasse.Tél. : 01 / 522 33 77.Le glacis Beisl. Museumsquartier,Zugang Breitegasse 4, Museumsplatz 1.Tél. : +43-1-526 56 60.Le restaurant du Julius Meinl amGraben. 19 Naglergasse 1, 1010 Vienne.Tél. : + 43 1 532 33 34 6100.Restaurants éphémères le long duDanube.Street food. Un peu partout dansVienne, des échoppes installées sur lestrottoirs proposent les fameusessaucisses (wurst), exquises ancêtresdu hot dog. Ne pas les goûter seraitrater sa visite de Vienne.Les vinaigres du NaschmarktWiener Essig Brauerei Firma.Mr. Erwin M. Gegenbauer - Waldgasse 3.Tél. : +43 1 604 1088.Hôtel Hotel Rathaus Wein & designSitué au cœur du 8e arrondissement,l’hôtel décline à travers un designcontemporain et de bon goût le thèmedu vin. Chacune de ses 39 chambres est consacrée à un viticulteurautrichien de renom. Partout, le vin est présent sans en être pesant. L’hôtel dispose également d’un bar à vins généreusement pourvu.Comment s’y rendreLa compagnie Niki, créée par l’anciencoureur automobile Niki Lauda,propose plusieurs vols par jours à partir de 29€ l’aller simple.www.flyniki.com

Infos pratique : www.vienna.info

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SHOPPING GOURMET

Tomate noir de Crimée • vaisselle jetable Merci • mini-baba Dalloyau • Moutarde Maille au Cassis de Dijon • «thermos à thé japonais»par George Cannon • Sucette lait ou sucette noir (ronde) Jean-Paul Hévin • chocolat rouge édition spéciale Lafayette Gourmet •noodle box Merci • Kusmi Tea Anastasia • saucisse à l’huile • Vaches à boire Michel et Augustin

RED ZONEPhoto Philippe Plantrose

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• Lafayette Gourmet• Merci 111 boulevard Beaumarchais 75003 Paris• Maison de thé George Cannon 12, rue Notre Dame des Champs Paris

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Rideau en papier tissé MerciDerrière le rideauGaufrier rouge Kitchen Aid • base cocktail Mojito Bacardi • eau Quattro Stagioni Winter • Lemon & Ginger • vodka Zubrowka • Vitamin WaterDevant le rideau Devant Huile d’olive Château d’Estoublon • 1854 Lemon en Polvo (poudre de citron) • Thé To Be Green de Thé O Dor (bio, vert etnature) • Moutarde Maille aux herbes vertes • fleur de sel et sel de Camargue aux Herbes de Provence Château d’Estoublon

SHOPPING GOURMET

GREEN LINEPhoto Philippe Plantrose

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• Lafayette Gourmet • Merci, 111 boulevard Beaumarchais 75003 Paris

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Pour sa troisième édition, l'InternationalCognac Summit a réuni plus de 20 barmen du monde entier (de New-York à Münich, en passant par Paris, Londres, Las Vegas…),parmi les plus reconnus.Ils étaient invités à Cognac pour revisiterensemble les cocktails qui ont fait les grandes heures de la prohibition.

Le cognac a toujours été intimement lié à l'histoire des cocktails.Comme le rappelait David Wondrich, auteur et historien descocktails, « le cognac est à l'origine le spiritueux premium pourl'élaboration de cocktails ».

Au XIXe siècle le cocktail fait des débuts remarqués avec le MintJulep, la boisson d'été favorite des Américains. Dans les années 20,la prohibition aux États-Unis fait les grandes heures de Cuba,où se répand l'art du cocktail. En Europe, les barmen américainsexportent leur savoir-faire et donnent naissance à un certainnombre de classiques. En France, l'âge d'or des cocktails apparaîtpendant les Années Folles, avec le Side Car et l'Alexander.

Ces barmen ont donc réfléchi à de nouvelles versions de cescocktails « vintage » avec des produits antérieurs à la Prohibitionaméricaine ; de nombreuses pistes de réflexion ont vu le jour. Nousvous livrons quelques uns des résultats de leurs recherches, avec,pour chaque cocktail, la recette originale et sa version revisitée. Àvous de faire votre version originale ou remixée.

COGNAC COLLINS

ORIGINAL• 2 cl de cognac V.S.O.P.• 1 cl de sucre• 1,5 cl de jus de citron

Compléter avec de l'eau gazeuse (env.9 cl).

COGNAC COLLINS 2010• 5 cl de cognac V.S.O.P• 3 tranches d'ananas• 3 tranches de gingembre frais• 1,5 cl de sirop de sucre de canne• 3 cl de jus de citron• 0,5 cl de Bénédictine• 0,5 cl de sirop de vanille

Compléter avec de la limonade artisanale.

1. Verser le sirop de sucre de canne dans un shaker2. Ajouter et piler les 3 tranches d'ananas

et les 3 fines tranches de gingembre3. Ajouter la liqueur Bénédictine, le sirop de vanille

et le jus de citron4. Ajouter des glaçons, fermer le shaker et agiter.5. Filtrer finement au-dessus d'un verre long drink

préalablement rempli de glaçons6. Compléter avec la limonade

COGNAC REVISITE LES COCKTAILS DE LA PROHIBITION

TENDANCE VINTAGE

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STINGER

ORIGINAL • 4 cl de cognac V.S.O.P• 2 cl de crème de menthe blanche

STINGER 2010• 5 cl de cognac X.O.• 1,5 cl de crème de menthe blanche• 0,5 cl de sirop de sucre de canne• 3 feuilles de menthe fraîches• 1 zeste de citron• 1 zeste de citron vert

1. Dans un verre à mélange, verser le cognac,la crème de menthe et le sirop de sucre de canne.

2. Ajouter les 3 feuilles de menthe et les zestes de citron, piler pendant 15 secondes.

3. Remplir avec des glaçons.4. Bien remuer pendant 30 secondes.5. Filtrer finement au-dessus d'un verre coupe.6. Décorer avec une feuille de menthe

et de petits zestes de citron et de citron vert.

MINT JULEP

ORIGINAL• 6 cl de cognac V.S.O.P• 5 feuilles de menthe• 1 cuillère à café de sirop de sucre

(un sirop moitié eau, moitié sucre)

MINT JULEP 2010• 45 ml de cognac V.S.O.P• 10 feuilles de menthe fraîche• 2 cuillerées à café de sucre roux• la pulpe d'un 1/2 fruit de la passion• 20 ml de Grand Marnier

1. Mettre les feuilles de menthe,le sucre et la pulpe dans un verre old-fashioned.

2. Presser légèrement pendant 10 secondes.3. Ajouter le cognac et le Grand Marnier.4. Remplir le verre avec de la glace pilée.5. Mélanger.6. Décorer avec une coque de fruit de la passion

et de la fève Tonka râpée.

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SortirDépassant les habituels reportages consacrés au design de bars et de restaurants, Eat Out s’intéresse plutôt aux expériences gastronomiques qui en ressortent.On y trouve bien sûr une jolie sélection de lieux et de marques, intelligemment agencés et visuellement pertinents, mais on découvre surtout des endroits étonnants par les sensations qu’ils inspirent, des designers qui s’attachent aux émotions plus qu’au style, allant jusqu’à la création de performances de restauration dans des lieux insolites, du restaurant-cabane dans l’arbre à une incroyable pyramide de bancs de pique-nique.Le livre explore des univers classés par rubriques, telles que"Rustic Chic" ou "New Grand" et en passant par "Pop" ou "Straight Forward", et montre le travail de designers tels qu’Ilse Crawford, Marije Vogelzang ou encore les frères Bouroullec.Notre petit cœur ne peut s’empêcher de battre pour le chapitreréservé aux formes les moins conventionnelles, en particulier pour le fantastique petit camion rose du marchand de glacesHeartschallenger, qui semble dessiné pour notre inévitable destin de poule nomade.Eat Out, Restaurant Design and Food Experiences. Gestalten 48,90 e.

S’étriper Pour les collectionneurs d’objets éditoriaux non standardisésou pour ceux qui auraient raté la première édition,voici la version numéro deux de la folle aventure pastichante de Sebastien Lapaque et Yves Camdeborde.Le principe : un pastiche littéraire suivi d’une recette de bas morceaux, pour explorer avec humour et malice leur vision d’auteurs aussi disparates que Blake et BHL.Quinze histoires sont suivies de quinze recettes, comme les couilles d’agneau sautées au piment, flambées au whisky,rapportées par un hypothétique Hemingway, ou les beignets de cervelle de veau crémeux safranés au gingembre et coriandre, romancés dans l’attente par une non moins imaginée Marguerite Duras, pour ne citer qu’eux.Les illustrations bichromes et un tantinet nostalgiques de Michel Tolmer et la mise en page précieuse,qu’on soupçonne également pasticheuse, de Laurence Chenéachèvent de faire de cette supposée copie un objet unique.Des tripes et des lettres. Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque,éditions de l’Epure, 20 e.

Aimer le vin, nature Depuis le temps qu’une poignée de passionnés se démène pour nous proposer des vins vivants, le messagecommence à faire son chemin, et les palais à s’affiner.Alice Feiring a l’art de nous emporter dans sa croisade contre le chêne généralisé, la vanille obligatoire, l’omniprésence de la mûre. Son récit, qui se lit comme un roman, nous faitdécouvrir nombre d’artifices utilisés par des producteurs,esclaves des notations Parker, pour obtenir des arômes grossiers et homogènes, mais aussi leur contre-exemple, chez des vigneronsmilitant pour un goût plus subtil, changeant, dynamique.Racontant des histoires humaines avant tout, sans jamais porter des jugements, elle nous entraîne dans les coulisses d’uneindustrie qui risque bien de tuer l’authenticité de chaque vin,mais aussi au cœur d’un renouveau qui perce un peu partout.À déguster sans modération avant de filer chez son caviste.La Bataille du vin et de l’amour. Alice Feiring, Jean-Paul Rocher, éditeur, 21e.

Rapporter des bonnes chosesConçu à l’origine pour aider nos amis Japonais à rapporter les bonnes pépites parisiennes au pays du soleil levant,le dernier opus des éditions Paumes pourrait bien en être une,de pépite. Avec sa fraîcheur habituelle, l’équipe dirigée par Hisashi Tokuyoshi nous offre un petit tour de présents exquis,qui n’ont pas forcément besoin de prendre l’avion pour séduire.Délicieux Souvenirs de Paris. Coordonné par Aya Ito, éditions Paumes, 21 e.

Briller en sociétéOn savait que l’édition gastronomique était devenue le segment le plus trendy de la catégorie beaux livres. Phaidon vient le confirmer, en hissant au rang de “curator” dix chefs parmi les plus en vue du moment : Ferran Adrià, Mario Batali,Shannon Bennett, Alain Ducasse, Fergus Henderson, YoshihiroMurata, Gordon Ramsay, René Redzepi, Alice Waters et Jacky Yu.Chacun des dix commissaires choisit et raconte ses dix chefs de prédilection, qui montrent à leur tour cuisine et cuisines et nous dévoilent quelques recettes.Reportage photo façon Polaroïd, mise en page sans marges,couverture toilée et poids frigo, Coco a toute sa place dans le rayon design de nos bibliothèques.Coco, 10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs.Phaidon, 39,95 e.

LA SÉLECTION DE LA COCOTTE,LIBRAIRIE DU GOÛTpar Andréa Wainer / photo Philippe Plantrose

LIVRES

La Cocotte5 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 73 04 02.www.lacocotte.net

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Le joli Chalet des Îles Daumes-nil dans le Bois de Vincennesest devenu un restaurant lumi-neux, entouré de terrassesnoyées dans la verdure avecune vaste pergola donnantsibérique, le mignon de porc,tortellini aux cèpes et morilleset la farandole de desserts

LESDE

ACTUALITÉ

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carnet d’adresses

restaurants //////////////////////

Paris I///////////////////////////////////////Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78L’Absinthe / 24 pl. du Marché Saint Honoré /01 49 26 90 04L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00La robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune /01 45 08 07 41Les Fines Gueules / 43 r. Croix-des-Petits-Champs /01 42 61 35 41Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17

Paris II////////////////////////////////////////Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11Le Volnay / 8 r. Volnay / 01 42 61 06 65

Paris III////////////////////////////////////////Glou / 101 r. Vieille du Temple / 01 42 74 44 32Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95le Petit Curieux / 16 r. des Filles du Clavaire / 01 42 74 65 79Pain de sucre / 14 r. Rambuteau / 01 45 74 68 92

Paris IV////////////////////////////////////////Coco & co / 11 r. Bernard Palissy / 01 45 44 02 52Le Gaigne / 12 r. Pecquay / 01 44 59 86 72Les cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35

Paris V/////////////////////////////////////////Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20Itinéraires / 5 r. de Pontoise / 01 46 33 60 11L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève /01 43 29 12 12Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47le Salon du Panthéon / 13 r. Victor Cousin / 01 56 24 88 80Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 23

Paris VI////////////////////////////////////////Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70Café Six / 19 r. des Canettes / 06 99 95 09 10La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99L’Alycastre / 2 r. Clément / 01 43 25 77 66Le Bamboche / 15 r. de Babylone / 01 45 49 14 40

Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 carrefour del’Odéon / 01 43 29 12 05Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94Wajda / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32

Paris VII///////////////////////////////////////L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44La Laiterie Sainte Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11

Paris VIII///////////////////////////////////////GranTerroirs / 30 r. Miromesnil / 01 47 42 18 18La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14Le Boudoir d’Olivier Loize et Alice Bardet / 25 r. duColisée / 01 43 59 25 29Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60Mini Palais / Perron Alexandre III / 3 av. du PrésidentWilson / 01 42 56 42 42

Paris IX////////////////////////////////////////Chez Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88L’Archicafé / galeries Lafayette Maison / 35 bdHaussmannLe Barrouge / Lafayette Gourmet / 48-52 bdHaussmannLe Cul de Poule / 53 r. des Martyrs / 01 53 16 13 07Le Galfa / 3ème étage galeries Lafayette / 40 bdHaussmannLes Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05Hôtel Amour / 8 r. Navarin / 01 48 78 31 80

Paris X/////////////////////////////////////////Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 20Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75Le poisson rouge / 112 quai de Jemmapes / 01 40 40 07 11

Paris XI////////////////////////////////////////Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29

Le Bistrot du Vin Qui Danse / 182 r. Oberkampf /06 67 19 60 55Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35Le Marsangy / 73 av. Parmentier / 01 47 00 94 25Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire /01 47 00 25 86Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40Le Villaret / 13 r. Ternaux / 01 43 57 89 76

Paris XII///////////////////////////////////////À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / Chez Régine / 2 ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84La Gazzetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05L’Ébauchoir / 43-45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04Le Quincy / 28 av. Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76La Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte / 01 43 45 06 37

Paris XIII///////////////////////////////////////L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00Café prunier / 15 pl. de la Madeleine / 01 47 42 98 91

Paris XIV///////////////////////////////////////La Cagouille / 10 pl. Constantin-Brancousi / 01 43 22 09 01La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98La Régalade / 49 av. Jean Moulin / 01 45 45 68 58Natacha / 11 bis rue Campagne Première / 01 43 20 79 27 Nuxis / 129 r. du Château / 01 43 27 32 56

Paris XV////////////////////////////////////////L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28Le Bélisaire / 2 r. Marmontel / 01 48 28 62 24Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27Le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29Le Gran Pan / 20 r. Rosenwald / 01 42 50 02 50Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00Jadis / 208 r. de la Croix Nivert / 01 45 57 73 20

Paris XVI///////////////////////////////////////Etc / 2 r. La Pérouse / 01 49 52 10 10La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone / 01 42 24 41 51Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80Maison Prunier / 16 Avenue Victor Hugo / 01 44 17 35 85

*les restaurants parisiens fêtent les vins d’Alsace

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Paris XVII//////////////////////////////////////Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03L’Ampère / 1 r. Ampère / 01 47 63 72 05La Bigarrade / 106 r. Nollet / 01 42 26 01 02Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01.42.63.59.61Le Clou / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78Le Clou de Fourchette / 121 r. de Rome / 01 48 88 09 97Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39Le P’tit Musset / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39Les Fougères / 10 r. Villebois Mareuil / 01 480 68 78 66MBC Gilles Choukroun / 4 r. du Débarcadère /01 45 72 22 55

Paris XVIII//////////////////////////////////////La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01Le Café Burq / 6 r. Burq / 01 42 52 81 27Le Cheri Bibi / 15 r. André del Sarte / 01 42 54 88 96Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73O.J. Restaurant / 4 r. Aimé Lavy / 01 42 55 03 34Mon Oncle / 3 r. Durantin / 01 42 51 21 48Ripaille / 69 r. des Dames / 01 45 22 03 03

Paris XIX///////////////////////////////////////Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65

Levallois-Perret////////////////////////////////GranTerroirs / 227 r. Carnot / 201 41 34 39 70

Neuilly-sur-Seine///////////////////////////////Bistrot d’À Côté La Boutarde / 4 r. Boutard /01 47 45 34 55

Ville d’Avray////////////////////////////////////Les étangs de Corot – Restaurant Le Corot / 53 r. de Versailles / 01 41 15 37 00

caves et épiceries fines ////////////////////////////////////////////

Paris I///////////////////////////////////////Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84

Paris II////////////////////////////////////////Divinidé / 57 rue Montmartre / 01 53 40 89 57Bernard Magrez / 43 r. St-Augustin / 01 49 24 03 11Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88NYSA / 94 rue Montorgueil / 01 40 26 17 80Ma cave fleury / 177 rue st Denis / 01 40 28 03 39

Paris III////////////////////////////////////////Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85Julien Caviste / 50 r. Charlot / 01 42 72 00 94

Paris IV////////////////////////////////////////Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77Fromages ou desserts / 13 rue Rambuteau / 01 42 72 73 56La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67Le Soleil en Cave / 21 r. Rambuteau / 01 42 72 26 25Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39

Paris V/////////////////////////////////////////Arold / 3 rue Monge / 01 43 54 46 97 La Halles aux Vins, le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain /01 43 54 57 96Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste

Geneviève / 01 43 36 12 12

Paris VI////////////////////////////////////////La Crémerie / 9 r. des Quatre Vents / 01 43 54 99 30La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00La Dernière Gouttelette / 6 r. Bourbon-le-Château /01 43 29 11 62

Paris VII///////////////////////////////////////Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87Etablissements Vinicoles de France / 82 r. Vaneau /01 45 48 67 85Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28Vins et Délices / 13 av. Duquesne / 01 45 51 60 68

Paris VIII///////////////////////////////////////Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86

Paris IX////////////////////////////////////////Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59La Cave Des Martyrs / 39 r. des Martyrs / 01 40 16 80 27Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64Lafayette Gourmet / 48 bd Haussmann – 97 rue deProvence / 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25Paris X/////////////////////////////////////////Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 46 07 88 45

La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45

Paris XI////////////////////////////////////////Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53Cave de l’Insolite / 30 rue de la folie Méricourt / 01 53 36 08 33Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 ou 01 48 03 17 34Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85Les Babines / 25 avenue de la République / 09 51 87 40 97Paris Terroirs / 68 r Jean Pierre Timbaud / 01 43 57 92 97

Paris XII///////////////////////////////////////Aux Caves d’Aligre / 3 Place d’Aligre / 01 43 43 34 26Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 43 52 20Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93Rouge Blanc Bulles / 12 r. Pavrot / 01 46 28 55 62Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40

Paris XIII///////////////////////////////////////Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06La Cave de Tolbiac / 45 r. de Tolbiac / 01 45 83 48 83La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles /01 45 80 42 38La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13

Paris XIV///////////////////////////////////////AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94Cave des Grands Vins / 144 bvd Montparnasse / 01 43 20 89 38La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez /01 53 80 00 69Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40

restaurants • caves et épiceries fines

*les restaurants parisiens fêtent les vins d’Alsace

Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64

Paris XV////////////////////////////////////////Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62Caves Dargent / 45 r. de Vouillé / 01 40 45 09 10Beau et Bon / 81 r. Lecourbe / 01 43 06 06 53Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal / 01 42 50 00 33Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 79 60 07Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28

Paris XVI///////////////////////////////////////Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97Vins 2 cœur / 2 rue Bastien Lepage / 01 45 25 66 66

Paris XVII//////////////////////////////////////Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59Caves saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27crus et passions / 11 rue des combes / 01 42 67 16 62Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96Les Domaines Qui Montent / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot /01 56 68 85 50Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet / 01 43 80 40 37NYSA / 25 rue Levis / 01 47 66 79 34

Paris XVIII//////////////////////////////////////Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54Caves Dargent / 176 r. Ordener / 01 42 28 80 79Crèmerie Quatrehomme / 9 rue du Poteau / 01 46 06 26 03Fromagerie Damrémont / 54 rue Damrémont / 01 46 06 76 54La Palette des Vins / 185 bis r. Ordener / 01 42 64 20 38Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont / 01 53 41 06 77La Cave de Don Doudine / 38, rue Myrha / 01 42 54 98 50

Paris XIX///////////////////////////////////////Le café du 104 rue d’Aubervilliers / 104 rue d’Aubervilliers / 06 61 60 94 91Ma Cave / 105, rue de Belleville / 01 42 08 62 95

cavistes ////////////////////////////////////////////

Paris I/////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 7 r. Gomboust / 01 42 96 14 83Repaire de Bacchus / 88 r. Montorgueil / 01 42 36 17 49Repaire de Bacchus / 40 r. Bretagne / 01 48 87 73 68

Paris III////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 14 r. Rambuteau / 01 40 27 83 81

Paris V/////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 112 r. Mouffetard / 01 47 07 39 40

Paris VII////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 29 r. Cler / 01 45 56 99 99Repaire de Bacchus / 74 r. de Grenelle / 01 45 44 88 46Repaire de Bacchus / 122 r. Saint Dominique / 01 45 51 77 21

Paris VIII///////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 12 cité Berryer / 01 42 66 34 12

Paris IX////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 11 r. des Martyrs / 01 42 85 56 81Repaire de Bacchus / 60 r. de Clichy / 01 48 74 53 52

Paris XI////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 56 r. Oberkampf / 01 43 57 80 67

Paris XII////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 79 bd Diderot / 01 40 24 28 38Repaire de Bacchus / 4 r. Rendez-vous / 01 43 42 08 08

Paris XIV///////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 104 r. Raymond Losserand / 01 40 44 87 37Repaire de Bacchus / 197 av. du Maine / 01 45 40 58 18

Paris XV////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 228 r. de la Convention / 01 48 42 25 35Repaire de Bacchus / 110 r. Saint-Charles / 01 45 75 42 15Repaire de Bacchus / 66 r. du Commerce / 01 40 43 91 99Repaire de Bacchus / 85 r. Lecourbe / 01 47 83 22 28Repaire de Bacchus / 75 r. des Morillons / 01 48 28 71 59

Paris XVI///////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 11 r. Le Marois / 01 45 27 70 10Repaire de Bacchus / 58 r. d’Auteuil / 01 45 25 09 75

Paris XVII//////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 39 r. des Acacias / 01 43 80 09 68Repaire de Bacchus / 51 r. Levis / 01 42 67 83 67

Repaire de Bacchus / 6 r. Bayen / 01 47 66 76 75Repaire de Bacchus / 30 r. des Moines / 01 46 27 77 99

Paris XVIII//////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 40 r. Damrémont / 01 42 52 27 78Repaire de Bacchus / 1 r. Joseph-de-Maîstre / 01 46 06 80 84

Paris XX////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 218 bis r. des Pyrénées / 01 43 66 75 67

La Ferte s/s Jouarre/////////////////////////////Repaire de Bacchus / 26 r. des Pelletiers / 01 60 22 01 72

St Germain-en-Laye ////////////////////////////Repaire de Bacchus / 60 r. de Poissy / 01 30 61 74 92

Boulogne Billancourt////////////////////////////Repaire de Bacchus / 52 av. J-Baptiste Clément / 01 46 04 83 60

Neuilly-sur-Seine///////////////////////////////Repaire de Bacchus / 23 r. Madeleine Michelis / 01 45 56 99 99

Sceaux////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 65 r. Houdan / 01 46 83 80 36

Vincennes//////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 3 r. du Commandant Mowat /01 43 28 80 40

caves et épiceries fines

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