Ministère de l’Agriculture et de l’Hydraulique Ministère ... · Appui à la définition d’un plan d’action ... 4.4.2 Objectifs retenus pour la filière avicole 11 ... faisabilité

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Ministère de l’Agriculture

et de l’Hydraulique

Ministère de l’Elevage (1)

-

Appui à la définition d’un plan d’action

pour l’amélioration de la sécurité sanitaire

des aliments d’origine animale

27 mai 2005

(1) : Programme financé sur fonds BIRD/IDA par la Banque Mondiale

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27 mai 2005

Sommaire

1 - RAPPEL DES OBJECTIFS DE LA MISSION 2

2 - DEROULEMENT DE LA MISSION 3

2.1 - Planning de la mission 3 2.2 - Un contexte de la mission qui a bien évolué 4 2.3 - Relevé de conclusion des principales réunions 4

3 - RECOMMANDATIONS GENERALES RELATIVES A L’ORGANISATION ET AU

PILOTAGE DU PLAN D’ACTION 7

4 - PRESENTATION GENERALE DU PLAN D’ACTION 8

4.1 - Concept et bien-fondé 8 4.2 - Zones du projet et bénéficiaires du projet 9 4.3 - Contexte stratégique 9 4.4 - Objectifs du projet 10

4.4.1 Objectifs relatifs à la filière viande rouge 10 4.4.2 Objectifs retenus pour la filière avicole 11 4.4.3 Objectifs relatifs aux autorités publiques 11 4.4.4 Objectifs retenus pour les associations de consommateurs 12

4.5 - Description du projet 12 4.6 - Données relatives à la structure des coûts du projet 14

5 - PLAN D’ACTION DETAILLE 15

5.1 - Volet I : Appui aux professionnels de la filière viande rouge 15 5.1.1 Action I-1 : Court terme : Plan d’action de lutte contre l’abattage clandestin 15 5.1.2 Action I-2 : Court terme : Mise en place des études de filières et de faisabilité des

abattoirs 18 5.1.3 Action I-3 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations

professionnelles 20 5.1.4 Action I-4 : Moyen terme : Mise en place d’un centre technique de formation des

métiers de bouche 22 5.1.5 Action I-5 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit 26 5.1.6 Action I-6 : Moyen terme : Définition et mise en place des guides de bonnes pratiques

d’hygiène 29 5.1.7 Action I-7 : Moyen terme : Amélioration de la transparence et sécurisation des

transactions 31 5.1.8 Action I-8 : Moyen terme : Rénovation des outils structurants 33 5.1.9 Action I-9 : Moyen terme : Mise en place d’une filière de qualité 35

5.2 - Volet II : Appui aux professionnels de la filière avicole 38 5.2.1 Action II-1 : Court terme : Mise en place des étude de filière et des études de

faisabilité d’un atelier d’abattage et de découpe 38 5.2.2 Action II-2 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations

professionnelles de la filière avicole 41

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5.2.3 Action II-3 : Court et moyen terme : Mise en place d’un centre technique et de

formation aux métiers de transformation des produits avicoles 43 5.2.4 Action II-4 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit pour la

branche professionnelle 47 5.2.5 Action II-5 : Moyen terme : Définition de guides de bonnes pratiques d’hygiène 49 5.2.6 Action II-6 : Moyen terme : Amélioration de la transparence des marchés et de la

sécurisation des transactions 51 5.2.7 Action II-7 : Moyen terme : Mise en place d’une filière qualité identifiée 53

5.3 - Volet III : Appui aux autorités de contrôle 56 5.3.1 Action III-1 : Court terme : Rédaction du Livre Blanc 56 5.3.2 Action III-2 : Court terme : Renforcement des capacités d’inspection à l’abattoir 58 5.3.3 Action III-3 : Moyen terme : Mise à niveau du cadre règlementaire et mise à niveau

des méthodes d’inspection des établissements qui traitent des denrées d’origine animale 61 5.3.4 Action III-4 : Court et moyen terme : Création d’une base de données de gestion des

inspections 64 5.3.5 Action III-5 : Moyen terme : Mise en place des plans de surveillance 66 5.3.6 Action III-6 : Court et moyen terme : Accréditation des laboratoires de référence et

mise en place d’un réseau de laboratoires agréés 68 5.3.7 Action III-7 : Moyen terme : Mise en place d’une commission, d’évaluation des

risques sanitaires 71

5.4 - Volet IV : Appui aux associations de consommateurs 74 5.5 - Volet V : Pilotage du projet 76

6 - CONCLUSION 78

6.1 - Un plan ambitieux, mais rentable 78 6.2 - Un plan ambitieux qui va demander un engagement fort 78 6.3 - Responsabilisation des professionnels et recentrage des missions des autorités 79

ANNEXE 1 - ANALYSE DE LA CRISE SUR LA DIOXINE DANS LES ŒUFS AU

SENEGAL 80

ANNEXE 2 - COMPTE-RENDU DE LA REUNION AVEC LES DIRECTIONS

MINISTERIELLES DU 19 AVRIL 81

ANNEXE 3 - REFLEXIONS RELATIVES A L’ORGANISATION DES SERVICES DE

L’ELEVAGE 84

ANNEXE 4 - BUDGET RESUME DU PLAN D’ACTION 85

ANNEXE 5 - INTERET DE DEVELOPPER UN SERVICE PARTICULIER POUR LA

DISTRIBUTION ET L’INSPECTION DES VIANDES LORS DES FETES RELIGIEUSES AU

SENEGAL 87

ANNEXE 6 - COMMENTAIRES SUR LE PLAN D’ASSAINISSEMENT DES CIRCUITS DE

TRANSFORMATION ET DE DISTRIBUTION DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE 89

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1 - Rappel des objectifs de la mission

L’atelier sur la Sécurité Sanitaire des Aliments des 10 et 11 décembre 2005 a confirmé

l’enjeu de l’amélioration de la situation au Sénégal. Les participants ont validé les objectifs et

souligné l’urgence d’agir en fixant des échéances ambitieuses. Cependant, les objectifs et les

axes d’action proposés n’ont pas été validés avec l’ensemble des professionnels concernés.

Leur engagement est une condition essentielle de la réussite du plan envisagé.

Le Sénégal est en cours de négociation de deux projets financés par la Banque

Mondiale :

• Le PDMAS : Projet d’Amélioration des Marchés Agricoles au Sénégal.

• Le PSAOP II : Programme des Services Agricoles et des Organisations de

Producteurs.

Les points du plan d’action en vue de l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments

d’origine animale pourraient être pris en charge par l’un ou l’autre des deux programmes en

fonction de leur thématique. D’autres bailleurs de fonds ou même l’Etat Sénégalais pourraient

s’engager aussi sur certains volets de ce plan.

C’est pourquoi la DIREL a souhaité bénéficier de l’appui de Phylum pour finaliser le

plan d’action dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale,

permettant de répondre aux objectifs validés lors de l’atelier :

• Stratégie du plan ;

• Liste des actions à conduire ;

• Hiérarchisation et chronologie des actions ;

• Définition des moyens nécessaires pour chacune des actions.

En outre, la mission devra vérifier l’engagement et l’acceptation des objectifs et du plan

proposé par les différentes parties impliquées : organisations professionnelles des filières

concernées, directions ministérielles concernées, expertise locale… Les deux filières retenues

sont, en priorité, la filière viande rouge et la filière avicole (poulet de chair).

Ce plan doit proposer une stratégie globale de l’amélioration de la sécurité sanitaire des

produits d’origine animale à court et moyen terme, afin de permettre au Sénégal de discuter

avec chacun des bailleurs de fonds des contributions de chacun dans le cadre d’un plan

cohérent.

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2 - Déroulement de la mission

2.1 - Planning de la mission

tableau n°1 - Planning

Date et heure Activités Lieu

Phase de concertation

18/04 Validation du planning et préparation de la mission. DIREL

19/04 15h00

Réunion avec les directions des administrations : Division Hygiène du Ministère de la Santé, Direction du Commerce Intérieur du Ministère du Commerce, Ministère de l’Artisanat, Ministère de la Pêche.

DIREL

20/04 Réunion séparée avec les organisations professionnelles de la filière viande rouge :

Ecole Vétérinaire de Dakar

9h00-11h00 • négociants en vifs, éleveurs ;

13h00-15h00 • chevillards et bouchers ;

16h00-17h00 • bilan avec le secrétaire général de l’ANPROVBS (Mamadou FALL Doudou).

21/04 9h00-13h00

Réunion avec la filière avicole (FAFA, UNAFA)

Complexe avicole de M’Bao

15h00 Rencontre avec El hadji Adama TOURE Représentation de la Banque Mondiale

Phase de finalisation et validation du plan d’action

24/04 Visite d’étude de faisabilité d’une action pilote sur la ville de Kaolack : Kaolack

12h00-16h00 • Rencontre des professionnels (négociants, bouchers, abattoirs…), analyse des infrastructures.

25/04 • Rencontre de la municipalité (Alyoune Badara Diop, Administrateur civil, secrétaire général de la Mairie).

9h00-15h00 • Visite des marchés au poisson et des marchés de viande

26/04 Bilan des phases de concertation et travail de conception du volet filière avicole et du volet filière viande rouge du plan d’action. Réunions de travail avec la DHPV

DIREL

12h00 Rencontre avec Madame le Ministre de l’Elevage (Dr Oumy Khaïri Guèye SECK)

Ministère de l’élevage

27/04 Atelier de validation du plan d’action avec les associations professionnelles, les associations de consommateurs et les services techniques pour la filière viande rouge.

Ecole Vétérinaire de Dakar

28/04 Atelier de validation du plan d’action avec les associations professionnelles, les associations de consommateurs et les services techniques pour la filière viande rouge

29/04 Finalisation du plan d’action avec la DHPV DIREL

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2.2 - Un contexte de la mission qui a bien évolué

Pour la première fois depuis ma première visite en juin 2003, le sujet de la sécurité

sanitaire des aliments a pris une ampleur sans précédent.

Sur le plan médiatique, la publication d’un article sur la présence de dioxine

(cf. annexe 1) dans quelques œufs prélevés sur les des poules élevées dans la proximité

immédiate de la décharge de Mbeubeuss à la périphérie de Dakar est un signe supplémentaire

de la sensibilité de l’opinion publique aux crises de sécurité sanitaire des aliments. Elle est

aussi le signe d’un manque de préparation des autorités à la gestion médiatique de tels

évènements.

Sur le plan politique, le Ministère de l’Elevage a exprimé une volonté politique claire sur

le sujet. Cela s’est traduit, concrètement, par une entrevue avec Madame la Ministre de

l’Elevage, Dr Oumy Khaïry Guèye SECK, au cours de cette mission qui a exprimé ses

préoccupations sur la situation sanitaire de la filière viande rouge et sa volonté de mettre en

œuvre un plan d’assainissement à très court terme. Ainsi, l’un de ses conseillers, Docteur

Balla KANE, a été chargé de l’élaboration d’un plan d’assainissement de la filière viande

rouge dans la région de Dakar.

Le présent rapport est une contribution technique pour faciliter au Ministère de l’Elevage

la définition de sa politique en matière de sécurité sanitaire des denrées d’origine animale.

2.3 - Relevé de conclusion des principales réunions

L’annexe 1 présente la liste des participants aux différentes réunions.

La réunion avec les différentes directions des Ministères concernés du 19 avril a fait

l’objet d’un compte-rendu formel joint en annexe 2 de ce document. Il faut retenir les points

suivants :

• Le principe de méthodes d’inspection commune aux différents services impliqués a

été validé lors de cette réunion. Ceci suppose la contribution des différentes

directions aux groupes de travail pour élaborer les méthodes d’inspection.

• La mise en place d’une base de données communes pour enregistrer les résultats des

inspections et disposer de tableaux de bord essentiels au management de

l’inspection de ces secteurs.

• De plus, le CCPA (Commission de Contrôle des Produits Alimentaires) où sont

représentées les différentes directions est l’instance naturelle de coordination de ce

plan d’action. Nous recommandons que la DIREL assure le secrétariat de ce comité

pour ce qui concerne le pilotage du plan d’action relatif aux produits d’origine

animale.

Deux réunions ont été tenues avec les opérateurs de la filière viande rouge les 20 et

27 avril. A cela, s’ajoute la rencontre des opérateurs à Kaolack. De ces réunions, il faut retenir :

• Des tensions existent entre les différentes professions, notamment les négociants en

vif et les chevillards bouchers.

• Cependant, l’ANPROVBS (Association Nationale des Professionnels de la Viande

et du Bétail du Sénégal) en tant qu’organisme interprofessionnel semble connaître

moins de tensions qu’en 2003. Cependant, sa légitimité et sa représentativité au sein

de l’ensemble des professionnels restent encore fragiles.

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• L’ANPROVBS dispose déjà de certains outils collectifs dont une caisse de solidarité

qui sert en cas de difficulté financière de l’un d’entre eux et d’une instance

d’arbitrage des conflits qui peuvent exister entre négociants et chevillards. Ces

outils devront être analysés.

• Les professionnels partagent le constat sur la situation déplorable en matière de

sécurité sanitaire des aliments. Ils mettent en avant les raisons suivantes :

− La libéralisation des métiers de la viande qui a conduit beaucoup de personnes

à s’installer comme bouchers sans formation préalable à l’hygiène et à la

technique de traitement des viandes. Ils attendent donc de tout plan d’action un

effort en matière d’assainissement de la profession, préalable à sa

professionnalisation.

− Le fonctionnement de la filière sur le principe du crédit fournisseur qui ne

permet pas aux chevillards d’acheter comptant et qui pose le problème de la

sécurité des transactions. Ceci ne permet pas d’acheter à des tarifs compétitifs

et de dégager les marges nécessaires pour investir dans la filière.

− Le problème des abattoirs a été souligné par les professionnels : le niveau de

leurs équipements, la qualité de leurs prestations (froids…), leurs capacités

d’abattage… La possibilité de délocaliser les abattoirs de Dakar vers les lieux

de production a été évoquée. Mais, les professionnels ne sont pas encore prêts

pour faire face à une telle éventualité.

− Le rôle particulier des négociants en vif (les « Téfankés ») est important à

analyser. Ils jouent un rôle pivot dans la fixation des prix et dans le maintien

des bouchers dans un système d’endettement qui leur assure la maîtrise du

débouché. Il y a là un point clé qui devra être bien analysé pour lever un

éventuel facteur de blocage.

− Cependant, les négociants en vif ont tout de même accepté le principe d’une

contribution pour assumer en partie le risque économique lié aux saisies, à

condition qu’une éventuelle caisse collectant les fonds de leur profession soit

gérée par leurs propres organisations professionnelles. Ceci démontre une

volonté de dialogue, mais sans confiance absolue.

− Les négociants ont aussi souligné la nécessité d’avoir des installations de

marché en vif adaptées pour éviter la divagation et les accidents des animaux.

• Les objectifs et principes du plan d’action ont été approuvés. La profession a surtout

souhaité que les moyens soient rapidement dégagés pour mettre en œuvre ce plan

d’action, afin de permettre la modernisation d’un secteur qui n’a profité d’aucun

appui depuis de nombreuses années.

Les principales conclusions des rencontres avec les représentants des bouchers de

Kaolack, le secrétaire général de la Mairie et l’Inspecteur Régional des Services de l’élevage

sont les suivantes :

• La profession de boucher connaît une problématique équivalente à celle de Dakar :

problème du crédit-fournisseur, problème des abattages clandestins qui représentent

plus d’un tiers des abattages de la ville…

• Les conditions de gestion de l’abattoir ne répondent pas aux règles minimales

d’hygiène. Cependant, des travaux d’aménagement de faible ampleur peuvent

permettre de le mettre aux normes.

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• Comme ailleurs, la pression d’inspection reste faible : le taux de saisie est très bas.

L’abattage clandestin est important.

• La proposition d’un centre technique a reçu un accueil favorable tant des bouchers

que de la Mairie. Plusieurs lieux ont été évoqués :

− le marché central, qui présente l’inconvénient de ne servir que quelques

bouchers et d’être difficile d’accès,

− à proximité du nouveau marché aux poissons, qui est éloigné des centres de

consommation mais situé à proximité de l’abattoir.

• Un engagement formel de la Mairie est un préalable dans la mesure où il ne faut pas

écarter des résistances locales des opérateurs impliqués dans l’abattage clandestin.

Les rencontres avec les professionnels de la filière avicole se sont limitées à la région de

Dakar et ont eu lieu les 21 et 28 avril. On peut retenir, de ces rencontres :

• Les deux organisations (FAFA et UNAFA) sont mieux structurées et ont exprimé la

volonté de travailler ensemble pour s’engager dans le plan d’action et pour

s’impliquer dans la gestion du centre de formation.

• Parmi les difficultés soulignées, l’absence d’accès au crédit et la faiblesse des

équipements dans l’abattage et la découpe ont été souvent citées.

• La profession a insisté sur la nécessité d’organiser un marché physique des poulets

vivants pour mieux structurer l’offre et disposer de cotations objectives permettant

aux éleveurs de mieux se défendre et d’écouler plus facilement leurs productions.

• Les objectifs et les principes du plan d’action ont été globalement approuvés par les

professionnels.

La filière laitière n’a pas été rencontrée à l’occasion de cette mission. Cependant, elle

s’était réunie au mois de mars pour lancer le projet relatif à la définition de guides de bonnes

pratiques d’hygiène dans cette filière. Une nouvelle réunion a eu lieu début mai.

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3 - Recommandations générales relatives à l’organisation et au

pilotage du plan d’action

Le plan d’action est présenté comme un seul projet, même si les différents volets vont

être financés par différents bailleurs de fonds :

• les projets de la Banque Mondiale (PDMAS, PSAOP II) ;

• d’autres bailleurs de fonds (BAD, coopérations bilatérales…) ;

• le gouvernement sénégalais.

Cependant, quelques recommandations essentielles sont à souligner :

• Même si le financement est réparti sur plusieurs projets, l’enchaînement des actions

doit être respecté. Il appartiendra au Ministère de l’Elevage, pilote du projet, d’être

d’une extrême vigilance au respect des plannings et de cet enchaînement.

• L’assainissement de ces filières va générer des résistances de la part d’opérateurs

qui ne respectent pas les règles minimales de sécurité sanitaire, voire qui ne

respectent pas le cadre réglementaire actuel. Le pouvoir politique devra se montrer

ferme dans la durée pour donner un signal fort aux professionnels.

• Le projet ne réussira qu’avec une forte implication des professionnels. Les mesures

prises devront privilégier leur professionnalisation et leur responsabilisation. L’Etat

doit les accompagner et favoriser cette prise de responsabilité, mais ne doit pas se

substituer à eux. Il doit se concentrer sur ses fonctions régaliennes de contrôle et sa

fonction d’impulsion politique.

• Il est évident que ces filières nécessitent des investissements structurants tels que

des abattoirs. Cependant, étant donné l’enjeu de ces investissements, il est

indispensable de conduire les études préalables préconisées qui doivent précéder

toute décision. L’Etat doit veiller à ce que les initiatives de collectivités locales pour

de tels investissements ne se multiplient pas sans respect d’un schéma directeur.

• Le Ministère de l’Elevage et la DIREL ont toute légitimité pour piloter ce projet.

Cependant, ce pilotage doit se faire, d’une part, en coordination avec les autres

Ministères concernés et, d’autre part, en impliquant les services déconcentrés pour

utiliser au mieux les ressources disponibles.

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4 - Présentation générale du plan d’action

4.1 - Concept et bien-fondé

Le plan d’action a pour objectif une amélioration significative de la sécurité sanitaire des

denrées d’origine animale des filières « viande rouge » (bovine, ovine et caprine) et des

filières volailles de chair.

En s’appuyant sur le diagnostic réalisé en juin 20031, le projet repose sur :

• Une amélioration simultanée de la plus-value dans les filières et de la sécurité

sanitaire des produits. Il s’agit d’accompagner ces filières dans la modernisation de

leurs outils, dans les gains de compétitivité et dans l’augmentation de part de

marchés, tout en mettant en place de nouvelles pratiques et de nouveaux outils

permettant d’améliorer la sécurité sanitaire de ces denrées.

• Une action simultanée auprès des professionnels afin qu’ils assument leur

responsabilité en matière de fourniture de denrée salubre et des autorités de contrôle

afin qu’elles exercent leur pouvoir régalien de contrôle visant à proscrire au sein de

la filière toute pratique dangereuse.

• La sensibilisation et l’implication des opérateurs de la filière constituent le préalable

pour construire une législation et un système d’inspection adapté aux spécificités

des filières viande au Sénégal. Ce travail préalable auprès des professionnels est

aussi indispensable pour introduire la notion de responsabilité de l’opérateur sur la

qualité sanitaire de ses produits. Il va consister à bâtir avec les professionnels des

guides de bonnes pratiques d’hygiène sur lesquels ils s’engageront.

• La modernisation du système d’inspection des denrées d’origine animale s’inscrit

dans le cadre des efforts déjà engagés au sein du Ministère de l’Elevage pour

renforcer les capacités d’interventions de contrôle. Il s’agit, d’une part, de renforcer

les moyens d’inspection dans les services déconcentrés, et de renforcer les moyens

de coordination au niveau de la Direction de L’élevage, et d’autre part, de mettre en

place un dispositif de surveillance sanitaire de la filière d’exportation.

• Enfin, la mise à niveau de la législation sur les denrées d’origine animale s’inscrit

dans le cadre d’une réflexion engagée au niveau des pays de l’UEMOA. Elle a aussi

pour but de re-connecter la législation sénégalaise avec le cadre règlementaire des

accords internationaux (SPS…).

1 Mission pour la FAO : Diagnostic et recommandations sur la sécurité sanitaire des filières animales. Rapport dans le cadre du P2A2SA (Programme d’appui à l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments au Sénégal). Phylum, août 2003, 63 pages.

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4.2 - Zones du projet et bénéficiaires du projet

Le projet concerne l’ensemble du Sénégal. Cependant, des zones privilégiées vont servir

de pilotes :

• La région de Dakar pour la filière viande rouge et la filière avicole en raison du

grand centre de consommation qu’il représente et de l’urgence d’améliorer

significativement la situation actuelle ;

• La Région de Kaolack pour la filière viande rouge afin de travailler sur un modèle

d’organisation régionale de la filière avec un approvisionnement de proximité.

• D’autres zones ont été pressenties, comme M’Bour.

D’une part, nous n’avons pas pu en évaluer la faisabilité au cours de cette mission ;

d’autre part, il nous semble préférable d’attendre la réalisation des études des filières et la

définition d’un schéma directeur des abattoirs avant de sélectionner cette zone. Cela permettra

de répondre à la question de l’approvisionnement en viande à M’Bour soit par l’abattoir

principal de Dakar, soit par un abattoir spécifique.

Les bénéficiaires sont :

• Les services d’inspection des denrées animales du Ministère de l’Elevage, ainsi que

les autres services de l’Etat impliqués dans le contrôle des denrées alimentaires

d’origine animale : vétérinaires, ingénieurs et agents de l’élevage, laboratoires,

services d’hygiène… Il s’agit des services centraux et des services déconcentrés.

• Les professionnels de la filière viande rouge et de la filière avicole : éleveurs,

négociants, chevillards, bouchers, ateliers de découpe spécialisés… L’essentiel de la

population des professionnels de ces secteurs font partie du secteur informel. Le

renforcement des capacités de leurs organisations professionnelles sera un facteur

clé de succès de ce projet

A ces bénéficiaires, s’ajoutent les collectivités locales qui gèrent des outils mis à

disposition des professionnels (abattoirs, marchés…).

4.3 - Contexte stratégique

Seul un travail conjoint auprès des professionnels et des services d’inspection permettra

d’élever significativement le niveau de sécurité sanitaire des produits d’origine animale.

Auprès des professionnels, il s’agit d’engager un travail de formation et de sensibilisation afin

de les responsabiliser en mettant à leur disposition les outils leur permettant d’assumer cette

responsabilité : outils de formation, outils financiers, appui technique…. Cependant, étant

donné la situation dans laquelle se trouvent les filières, l’action va s’appuyer sur la création

d’un centre technique servant d’outil de référence et de démonstration, d’outil de formation et

d’outil collectif permettant l’accès aux marchés les plus rémunérateurs.

En contre partie d’un engagement sur des bonnes pratiques, les services de l’Etat doivent

s’engager dans la répression des pratiques à risques et génératrices de distorsion de

concurrence (abattage clandestin, non-respect des règles de base en matière d’hygiène…). En

parallèle, la rénovation de la législation doit offrir un cadre adapté pour assurer la

réglementation minimale de ces professions et permettre un contrôle efficace par les services

de l’Etat.

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L’Etat et les collectivités locales doivent encore jouer un rôle important dans

l’investissement sur des outils structurants qui ne sont pas à la portée des professionnels

sénégalais, tels que les abattoirs, les grands marchés en vif ou les marchés physiques de

distribution des produits carnés. En revanche, il est important de laisser aux professionnels le

soin d’assumer les investissements relatifs à leurs ateliers : aménagement de leurs ateliers,

équipements de découpe et de travail des viandes, froid… afin qu’ils puissent être pleinement

responsables des différents facteurs contribuant à la sécurité sanitaire des aliments. Ceci exige

donc que les outils financiers adaptés soient mis au point pour leur permettre d’assumer ces

investissements.

De plus, en raison de l’absence de travail de fond dans le domaine depuis de nombreuses

années, il est important que l’engagement politique sur ce dossier se matérialise dès le début

et tout au long du projet. C’est pourquoi nous avons veillé à définir pour chaque volet un plan

d’action à très court terme, permettant à l’Etat Sénégalais de démontrer son engagement.

4.4 - Objectif du projet

Les objectifs du projet ont été définis lors du séminaire de décembre 2004 dont les

principaux sont rappelés ci-après. (Nous renvoyons au rapport du séminaire pour les objectifs

détaillés1).

4.4.1 Objectifs relatifs à la filière viande rouge

• Inspection de toutes les carcasses de petits ruminants et de bovins dans les villes de

plus de 50 000 habitants. Cette inspection doit se faire systématiquement selon les

exigences du Codex Alimentarius2.

• Identification et traçabilité des bovins. Tous les bovins arrivant à l’abattoir doivent

être correctement identifiés. Le niveau minimum d’identification requis est le

village ou la communauté rurale.

• Abattage et découpe primaire.

− Conformité avec 80% des exigences du code d’hygiène des viandes fraîches

du Codex Alimentarius3.

− Création d’un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)4.

• Ateliers de transformation. L’objectif retenu pour ces établissements est le respect

total du Code d’Hygiène des viandes fraîches pour les étapes qui les concernent

(code n° CAC-RCP 11-1993).

1 Atelier de restitution sur le diagnostic sur la sécurité sanitaire des denrées d’origine animale. Compte-rendu de l’atelier des 10-11 décembre 2004. Phylum, 13 décembre 2004, 63 pages.

2 Code relatif aux méthodes d’inspection des viandes n° CAC/RP 41-1993. 3 Code d’hygiène des viandes fraîches du Codex Alimentarius n°CAC-RCP 11-1993. 4 Un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un document élaboré par les professionnels et pour les professionnels. Il s’agit de réaliser une analyse HACCP de leurs process communs, de définir les mesures de prévention pratiques à mettre en œuvre à chaque étape et de déterminer les principaux points critiques de maîtrise des risques sanitaires, ainsi que les moyens de surveillance de points critiques. C’est aussi un moyen d’avoir une lecture commune et opérationnelle entre les professionnels et les autorités de contrôle sur les exigences imposées aux professionnels.

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• Boucherie informelle ou du secteur dit « non structuré ». L’objectif retenu est le

respect de 80% des exigences du guide régional concernant les dispositions relatives

à la vente de nourriture dans la rue1 pour les dispositions qui concernent ce type

d’établissements.

• Boucherie moderne. Il s’agit des boucheries dites « modernes » ou des boucheries

en supermarchés. L’objectif retenu pour ces établissements est le respect total du

Code d’Hygiène des viandes fraîches pour les étapes qui les concernent (code n°

CAC-RCP 11-1993).

4.4.2 Objectifs retenus pour la filière avicole

Pour cette filière, on rappelle que les objectifs relatifs à la distribution des viandes

fraîches rouges (paragraphe 4.4.1) sont aussi retenus pour la distribution des viandes de

volaille. Plus spécifiquement, les objectifs retenus pour la filière avicole sont les suivants :

• Mise en conformité des ateliers d’abattage et de découpe avec au moins 80% des

exigences du Code d’hygiène pour les viandes de volaille du Codex Alimentarius

(n° CAC/RP- 14-1996).

• Mise en place d’un plan de surveillance des contaminations par les salmonelles et

les campylobacters d’ici 2 ans.

• Pour les contaminations des œufs avec des mycotoxines et les contaminations avec

des résidus antibiotiques, l’atelier a retenu l’objectif de mise en place de plan de

contrôle d’ici 2 ans.

4.4.3 Objectifs relatifs aux autorités publiques

L’atelier a souligné la difficulté de bâtir un nouveau corpus réglementaire sur la sécurité

sanitaire des aliments.

• La rédaction d’un «livre blanc » sur la politique de sécurité sanitaire des aliments

d’origine animale au Sénégal.

• La refonte du corpus réglementaire basé sur une loi-cadre et des textes sectoriels

faciles à faire évoluer en fonction des besoins est maintenue, mais à une échéance de

5 ans.

• La réorganisation des services de contrôle avec la mise en application des principes

de la norme EN 45004 relative aux organismes d’inspection a été retenue. Il s’agira,

en particulier :

− d’avoir des méthodes d’inspection formalisées et appliquées dans chaque

filière ;

− des inspecteurs formés ;

− un système de supervision permettant l’évaluation des inspecteurs et

l’évaluation de l’efficacité de l’inspection ;

− un système d’audit interne.

• Accréditation d’un laboratoire par domaine analytique (microbiologie alimentaire,

microbiologie des eaux, résidus médicamenteux, pesticides, métaux lourds…) à

échéance de 3 ans.

• Mise en place d’un réseau de laboratoires de référence réunissant un laboratoire

accrédité par domaine analytique avec une procédure d’agrément pour les

1 Il s’agit du guide régional du Codex Alimentarius sur les dispositions relative à la vente de nourriture dans la rue (n°CAC/GL-22-1999).

12

Phylum

27 mai 2005

laboratoires utilisés pour le contrôle officiel des denrées alimentaires, afin qu’ils

répondent à un certain nombre d’exigences minimales permettant d’assurer la

qualité de leur prestation.

4.4.4 Objectifs retenus pour les associations de consommateurs

Cependant, quelques objectifs ont été retenus :

• La représentation des consommateurs aux comités de gestion des abattoirs dans les

villes de plus de 50 000 habitants d’ici 2 ans.

• Une évaluation des forces et des capacités d’action des associations en début de plan

et 4 ans plus tard.

Même s’ils ont été précisés lors du séminaire de décembre 2004, les objectifs pour la

filière laitière ne sont pas développés dans ce document, dans la mesure où la filière laitière

n’a pas fait l’objet d’un travail spécifique au cours de cette mission.

4.5 - Description du projet

Afin d’atteindre les objectifs fixés, nous proposons de découper le projet en cinq grands

volets comprenant chacun plusieurs actions :

• Volet I : Appui aux professionnels de la filière viande rouge :

− Action I-1 : Court terme : plan d’action de lutte contre l’abattage clandestin.

− Action I-2 : Court terme : mise en place des études de filière et des études de

faisabilité des abattoirs.

− Action I-3 : Court et moyen terme : appui institutionnel aux organisations

professionnelles.

− Action I-4 : Moyen terme : mise en place d’un centre technique et de

formation des métiers de bouche.

− Action I-5 : Moyen terme : mise en place d’un système d’épargne crédit pour

la branche professionnelle.

− Action I-6 : Moyen terme : définition de Guides de Bonnes Pratiques

d’Hygiène.

− Action I-7 : Moyen terme : amélioration de la transparence et sécurisation

des transactions au sein de la filière.

− Action I-8 : Moyen terme : rénovation des outils structurants de la filière.

− Action I-9 : Moyen terme : mise en place d’une filière de qualité identifiée.

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Phylum

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• Volet II : Appui aux professionnels de la filière avicole :

− Action II-1 : Court terme : mise en place des études de filière et des études

de faisabilité d’un atelier d’abattage et de découpe.

− Action II-2 : Court et moyen terme : appui institutionnel aux organisations

professionnelles.

− Action II-3 : Moyen terme : mise en place d’un centre technique et de

formation des métiers de bouche.

− Action II-4 : Moyen terme : mise en place d’un système d’épargne crédit

pour la branche professionnelle.

− Action II-5 : Moyen terme : définition de Guides de Bonnes Pratiques

d’Hygiène.

− Action II-6 : Moyen terme : amélioration de la transparence et sécurisation

des transactions au sein de la filière.

− Action II-7 : Moyen terme : mise en place d’une filière de qualité identifiée.

• Volet III : Appui aux services de contrôle :

− Action II-1 : Court terme : rédaction du Livre Blanc.

− Action II-2 : Court terme : renforcement des capacités d’inspection à

l’abattoir.

− Action II-3 : Moyen terme : mise à niveau du cadre réglementaire.

− Action II-4 : Moyen terme : mise à niveau des méthodes d’inspection des

établissements qui traitent des denrées d’origine animale.

− Action II-5 : Court et moyen terme : création d’une base de données de

gestion des inspections.

− Action II-6 : Moyen terme : mise en place des plans de surveillance.

− Action II-7 : Moyen terme : accréditation des laboratoires et mise en place

du réseau de laboratoires.

− Action II-8 : Moyen terme : mise en place d’une commission d’évaluation

des risques et d’une procédure de gestion des crises sanitaires.

• Volet IV : Appui aux associations de consommateurs :

− Action IV-1 : Court et moyen terme : appui institutionnel et actions

d’information des consommateurs.

• Volet V : Pilotage du projet :

Nous n’avons pas développé de volet spécifique à la filière laitière. Cependant, un plan

équivalent devrait être aussi mis en place. D’ores et déjà, le programme d’appui à cette filière

piloté par le GRET en vue de l’élaboration de GBPH dans ce secteur s’inscrit bien dans cette

stratégie. Il devra aussi s’accompagner des outils de financement, d’investissement et de

formation…

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4.6 - Données relatives à la structure des coûts du projet

Le chiffrage du budget a été fait selon les bases suivantes :

• Honoraires de consultants européens court terme : 700 KFCFA (1300 US$) par jour

de travail. Ce tarif correspond à des bases tarifaires pratiquées en Europe pour des

consultants de bon niveau capables d’assurer un appui méthodologique solide pour

un tel projet nécessitant de réunir des compétences techniques, organisationnelles et

de gestion de projet. Cela permettra d’assurer un choix et une mise en compétition

sur la base des compétences. A cela, s’ajoutent 105 KFCFA de per diem selon les

bases des organisations internationales et le billet d’avion (environ 1650 KFCFA).

Pour des missions de 15 à 30 jours dont les ¾ sur site, on peut estimer le montant

journalier à 800 à 850 KFCFA incluant les per diem et les billets d’avion.

• Honoraires de consultants locaux court terme : 80 KFCFA par jour de travail. A

cela, il faut ajouter 30 KCFA de per diem. Ce forfait est supérieur à celui accordé

par l’administration sénégalaise. Cependant, il est plus en accord avec la réalité des

coûts d’hébergements et de repas. En moyenne, on peut donc estimer le forfait

journalier (honoraires + frais) à 100 KFCFA.

• Pour les investissements ou les consommables qui doivent être achetés en Europe,

les estimations ont été faites sur la base des prix catalogue hors taxe, augmentés de

50% pour les frais de fret et de dédouanement au Sénégal. Des modalités plus

favorables dans le cadre d’un tel projet peuvent être trouvées.

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5 - Plan d’action détaillé

5.1 - Volet I : Appui aux professionnels de la filière viande rouge

5.1.1 Action I-1 : Court terme : Plan d’action de lutte contre l’abattage clandestin

Objectif

• Inspection sanitaire systématique des carcasses à l’abattoir.

• Elimination des pratiques dangereuses lors des abattages clandestins : abattage

d’animaux malades ou volés, conditions d’hygiène de traitement des viandes

défectueuses.

• Assainissement du nombre de chevillards et détaillants en supprimant l’activité de

ceux qui ne passent pas par l’abattoir.

• Assainissement du marché en supprimant les principales pratiques créatrices de

distorsion de concurrence.

Résultat attendu vérifiable

• Réduction du taux d’abattage clandestin pour les ruminants à un niveau résiduel

inférieur à 5% (hors autoconsommation). On rappelle qu’aujourd’hui le taux

d’abattage clandestin est estimé entre 50 et 60% pour les ovins et les bovins.

L’estimation des abattages clandestins est possible en comparant les relevés

d’abattage de l’ANPROVBS et les déclarations de la SOGAS et de l’abattoir de

Rufisque.

• 100% des carcasses dûment contrôlées à l’abattoir.

Responsable de l’action

• DIREL

Activités et déroulement

• Semestre 1 :

− Le préalable est la mise en place des plans d’investissement minimum avec la

SOGAS et l’abattoir de Rufisque pour leur permettre de doubler leur capacité

d’abattage : aménagement complémentaire de la zone de saignée pour

augmenter la productivité et augmentation des capacités de froid. Ceci devra

s’accompagner à la SOGAS par un fonctionnement de l’abattoir en 2 fois 8

heures pour porter sa capacité à 300 bovins par jour.

− Mise en place des estampilles sanitaires dans les abattoirs de Dakar et de

Rufisque, afin que toutes les carcasses contrôlées soient identifiées.

− Présentation du plan et information des inspecteurs de la Région de Dakar.

− Mise en place d’un plan d’information et de sensibilisation des professionnels

pendant 3 mois en fixant une échéance trois mois plus tard pour entamer une

action répressive sous forme de réunions d’information et d’affiches

explicatives sous format visuel.

− Information et sensibilisation des associations de consommateurs avec plan de

communication auprès des médias.

− Renforcement des moyens d’inspection sur la région de Dakar tant dans les

abattoirs que pour mettre en œuvre les actions répressives. Nous avons estimé

que le fonctionnement de l’abattoir de la SOGAS en 2 fois 8 heures allait

nécessiter deux (02) inspecteurs supplémentaires. De même, il faudra

probablement renforcer les moyens d’inspection à Rufisque.

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• Semestre 2 à semestre 8 :

− Prolongement de l’action tout au long du plan d’action avec deux campagnes

répressives par an et un suivi plus strict de l’origine des viandes sur les

marchés par les inspecteurs.

Moyens nécessaires

• Mobilisation de trois agents supplémentaires à temps plein pour l’inspection des

viandes dans les abattoirs et le contrôle des abattages clandestins. Au-delà de ces

trois (03) agents supplémentaires, cette action va nécessiter la mobilisation des

ressources des services de l’Elevage départementaux et régionaux de la Région de

Dakar.

• Plan d’investissement minimal dans les abattoirs. On a estimé, d’après les devis

établi par la SOGAS lors d’un audit de 1998, les besoins en investissement à près de

500 millions de FCFA pour augmenter les capacités de stockage au froid à Dakar et

Rufisque et procéder à des aménagements du poste de saignée et à une clôture de

l’abattoir.

• Mise à niveau des équipements des inspecteurs dans les abattoirs.

• Réunion d’information et de sensibilisation des professionnels et des associations de

consommateurs.

Risques et enjeux

• Ce plan peut être mis en œuvre très rapidement pour marquer la volonté du gouvernement dans l’amélioration de la situation actuelle. Il va permettre de répondre à l’une des revendications des bouchers qui consiste à lutter contre les bouchers qui ne respectent aucune règle sanitaire minimale. Un tel plan peut s’appuyer sur le cadre réglementaire actuel, particulièrement sur le décret 89-543 du 5 mai 1989 portant réglementation de l’inspection sanitaire et de salubrité des animaux de boucherie, des viandes et sous-produits destinés à l’alimentation humaine. Alors qu’une lutte contre les bouchers ne respectant les exigences sanitaires est plus délicate depuis l’abrogation du décret 77-963 qui définissait les obligations des métiers de bouche.

• Un tel plan ne va pas manquer de provoquer des résistances car une partie

significative du secteur de la boucherie vit des circuits d’approvisionnement

parallèle. Etant donné le niveau de connaissance des abattages clandestins par

l’ANPROVBS, il est certain que plusieurs de leurs adhérents vont être concernés.

Beaucoup ne jugeront la volonté du gouvernement que sur les actes en ne se fiant

pas aux effets d’annonce.

• Pour compenser les éventuelles réticences d’une partie de la profession, il sera donc

important d’informer le public et de s’appuyer sur les associations de

consommateurs afin d’accentuer les exigences du consommateur.

• Le transfert des abattages clandestins vers les abattoirs de la SOGAS ou celui de

Rufisque va multiplier par deux le nombre d’animaux abattus par jour. Il faut donc

adapter les outils a minima pour répondre à cet afflux de demande en augmentant

les temps de travail et les capacités de refroidissement. Il faut donc engager une

négociation avec les gestionnaires des abattoirs avant d’engager le plan. Pour les

exploitants des abattoirs, l’accroissement du nombre d’abattage va augmenter leur

chiffre d’affaires. Par exemple, 150 bovins de plus abattus par jour peuvent

représenter près de 500 millions de FCFA supplémentaires en redevance d’abattage

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par an, au tarif actuel. Cela laisse des marges de manœuvre dans la négociation avec

la SOGAS.

• Etant donné l’enjeu du transfert des abattages du secteur clandestin vers les abattoirs

contrôlés, nous recommandons la mise en place d’un comité de suivi animé par la

DIREL avec participation des représentants des professionnels de la filière, des

dirigeants de la SOGAS et de l’abattoir de Rufisque et des responsables de la

DHPV. Ce comité aura pour rôle de coordonner l’opération et de régler les

différents problèmes que ne manquera pas de poser un tel transfert.

• Ce plan devra aussi être étendu par la suite sur le site pilote de Kaolack.

Budget

Le budget global d’une telle opération est estimé à 614 millions de FCFA

(environ 1,2 million de US$) dont 580 millions dès la première année.

tableau n°2 - Budget pour le Volet I – Action I-1

En KFCFA En KUS$

(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro

(1euro=655,957 FCFA)

Etapes Année Type de dépense

Coût unitaire

Nbre Montant Coût

unitaire Nbre Montant

Coût unitaire

Nbre Montant

Mise à niveau des abattoirs

A1 Invest. 500 000

forfait 500 000 980 forfait 980 762 forfait 762

A1 Ress. Humaines

6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29

A2 Ress. Humaines

6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29

A3 Ress. Humaines

6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29

Recrutement de 3 inspecteurs

A4 Ress. Humaines

6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29

A1 Animation 14 000 forfait 14 000 27 forfait 27 21 forfait 21



Information et sensibilisation des professionnels




Information des consommateurs et plan média


TOTAL 614 880 1 206 937

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5.1.2 Action I-2 : Court terme : Mise en place des études de filières et de faisabilité des abattoirs

Objectif

• Comprendre l’organisation de la filière et les freins à sa modernisation.

• Définir le schéma général d’installation et d’aménagement des équipements

structurants : abattoirs, marchés physiques du bétail, marchés de gros des viandes…

• Disposer des études de faisabilité des abattoirs.


• Caractérisation des opérateurs de la filière, de leurs forces et faiblesses.

• Identification des flux au sein de la filière : flux de produits, flux d’exigences, flux

monétaires…

• Choix du schéma général d’organisation des installations structurantes sur le

territoire.

• Cahiers des charges et étude de faisabilité économique.


• DIREL


• Semestre 1 : Etude sur l’organisation de la filière viande rouge au Sénégal avec

deux pôles prioritaires, Dakar et Kaolack :

− Identification des opérateurs, de leurs organisations, de leur forces et

faiblesses ;

− Identification des flux de produits et des flux financiers, analyse des

mécanismes financiers à l’intérieur de la filière ;

− Première analyse des différentes hypothèses de schéma d’organisation des

abattoirs et de leur impact sur l’organisation de la filière : localisation des

abattoirs proches des centres de consommation, localisation des abattoirs

proches des centres de production…

• Semestre 2 à semestre 3 : Etude de faisabilité des investissements structurants :

− Une analyse comparative des schémas nationaux possibles d’organisation des

abattoirs et des marchés physiques.

− Etude de faisabilité économique d’un abattoir d’envergure nationale dans la

périphérie de Dakar ou à proximité des centres de production et d’abattoir

d’envergure régionale :

� Abattoir central de capacité : 500 bovins par jour et 2000 ovins par jour.

� Abattoir en région avec une capacité de 20 bovins par jour et 100 ovins

par jour.

− Etude juridique pour déterminer les conditions de mise en œuvre de la

Délégation de Service Public ;

− Détermination des cahiers des charges des abattoirs et des marchés physiques.

• Semestre 3 à 4 : Discussion des conclusions avec les professionnels pour dégager le

schéma le plus adapté et engager le plan d’investissement.

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Moyens nécessaires

• La première étude peut être faite en s’appuyant sur les ressources locales au Sénégal. Elle va nécessiter environ 100 jours de travail sur 4 à 6 mois avec les frais de déplacement. Le financement de cette étude est déjà programmé sur les fonds de la Banque Mondiale (financement PDMAS).

• La seconde étude va exiger le recours à une expertise étrangère associée à une expertise locale regroupant des compétences techniques (cahier des charges des abattoirs, économique et stratégique (réalisation du business plan des abattoirs) et juridique pour définir les conditions de la délégation de service public. On peut estimer qu’une telle étude va exiger 60 jours d’expertise étrangère (dont 40 sur site) et près de 20 jours d’expertise locale.

• Organisation de deux ateliers de présentation des scénarios avec les organisations professionnelles pour une trentaine de personnes.

Risques et enjeux

• La première étude est d’ores et déjà programmée sur les fonds de la Banque Mondiale. Les termes de référence sont écrits. Nous avons pu faire quelques remarques complémentaires transmises à la DIREL.

• Dans cette première étude, l’analyse du rôle des négociants en vif sera très importante car ils constituent un facteur de blocage de cette filière. D’une part, par un système d’avance de trésorerie, ils maintiennent les bouchers dans un état de fort endettement et font pression à la hausse sur les prix des animaux. Outre le rôle de regroupement de l’offre des animaux, ils apportent une garantie à l’éleveur d’être payé. Mais, ceci se fait au prix d’une marge exorbitante.

• L’étude de faisabilité des abattoirs doit envisager de manière plus précise les scénarios de localisation des abattoirs. Elle peut se poursuivre par les cahiers des charges des abattoirs dans la mesure où les modèles d’abattoirs seront les mêmes quelque soit leur localisation. Pour cette étude, le cabinet retenu pourra s’inspirer du document de la FAO disponible sur son site1.

• Cette même étude peut aussi comprendre l’étude de faisabilité des marchés physiques, même si nous ne l’avons pas citée.

• La Banque Africaine de Développement envisageant aussi le financement d’une étude, la DIREL devra veiller à la complémentarité des travaux engagés par les divers bailleurs de fonds pour éviter les redondances et respecter le calendrier.

Budget

Le budget global de ces études est estimé à 64 millions de FCFA (environ 125 000 US$).


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Etude organisation des filières

A1 Appui-conseil

10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15

800 60 48 000 1,57 60 94 1,22 60 73 Etude de faisabilité des abattoirs

A1 Appui-conseil

2 100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3

Ateliers avec les professionnels

A2 Animation 2 000 2 4 000 4 2 8 3,05 2 6

TOTAL 63 907 125 97

1 ERIKSEN P.J. – Abattoirs et postes d’abattoirs : dessin et construction. Document FAO. 1979. www .fao.org/docrep/003/x6509f/X6509E00.htm

2 Les deux lignes correspondent aux tarifs des consultants étrangers et sénégalais (cf. 4.6)

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5.1.3 Action I-3 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations professionnelles

Objectif

• S’assurer de la représentativité des organisations professionnelles et veiller à leur

bon fonctionnement.

• Développer les structures interprofessionnelles et les habitudes de négociations.

• Appuyer les structures professionnelles dans les missions qui leur seront confiées

dans le cadre de ce projet.


• Identification et recensement des opérateurs.

• Fonctionnement correct des structures professionnelles et développement de leur

capacité de gestion.

• Renforcement d’un interlocuteur crédible pour les pouvoirs publics et reconnus par

les opérateurs.


• Première année : DIREL.

• Par la suite, l’organisation non gouvernementale (ONG) d’appui avec les

organisations professionnelles du secteur (ANPROVBS).


• Semestre 1 et 2 : La première phase de cet appui va consister :

− à recenser les opérateurs sur les deux zones prioritaires de Dakar et Kaolack et

analyser leur taux de participation aux différentes structures professionnelles,

− à décrire les organisations professionnelles en place et leur fonctionnement

(tenue des assemblées générales, élection du bureau…).

• Ce travail devra se faire en complément de l’étude sur les filières qui aura été

conduite.

• Semestre 2 à semestre 3 : La deuxième priorité sera de définir avec l’interprofession

les modalités de son implication dans la gestion du Centre Technique et les

modalités de gestion de ce centre. Il s’agit d’appuyer les organisations

professionnelles dans leur discussion avec l’Etat pour mettre en place la convention

adéquate. Ce travail sera complémentaire du travail prévu d’ores et déjà dans l’étude

relative à la définition d’un accord cadre pour le projet (financement PDMAS). Au-

delà, il s’agit de les aider à mettre en place les procédures de gestion et de

fonctionnement du centre qui doivent lui permettre de s’autofinancer.

• Semestre 3 à 8 : Par la suite, les thématiques de travail ne vont pas manquer. On

peut citer par ordre de priorité :

− Définition et organisation du programme de formation des opérateurs et de

leurs apprentis.

− Discussion des modalités d’organisation d’un système d’épargne crédit.

− Mise en place d’un fonds de mutualisation du risque des saisies.

− Mise en place des outils de transparence et de sécurisation des transactions.

− Définition et mise en place d’une politique de promotion des viandes.

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Moyens nécessaires

• Nous avons estimé que l’appui pourrait représenter un équivalent temps plein d’un

ingénieur. Même si l’organisation d’appui retenue pourra s’appuyer sur plusieurs

personnes, le responsable devra être clairement identifié et rester l’interlocuteur

privilégié des responsables des organisations professionnelles, et de la DIREL.

• Au-delà de l’équivalent temps plein d’un ingénieur (environ 1,1 million de CFCA

par mois charges incluses), il faut compter :

− 25% supplémentaires pour les frais de secrétariat et de frais administratifs

(bureau…) ;

− 40% de frais de transport si le véhicule n’est pas acheté.

• Le coût de l’appui peut donc être estimé à environ 1,8 million de FCFA par mois.

Risques et enjeux

• Le choix de la personne et de l’organisation d’appui est un facteur clé de succès

essentiel. Ils doivent disposer d’une bonne connaissance et expertise du secteur

artisanal. Le monde professionnel du secteur informel dispose de ses propres

habitudes et d’un mode de raisonnement économique particulier (raisonnement en

flux de trésorerie et non en résultat économique) qu’il est important de prendre en

compte dans l’appui conseil qu’il leur est apporté. D’autre part, il doit disposer

d’une solide expérience dans des domaines analogues tels que l’appui à la mise en

place de système d’épargne crédit, la mise en place d’outils collectifs (ateliers,

centrales d’achats…) ou le développement de programme de formation

professionnelle.

• L’appui doit être dispensé par une organisation non gouvernementale, afin que les

professionnels disposent de leur propre conseil en toute indépendance des autorités.

• Le choix devra se faire en étroite collaboration avec les organisations

professionnelles, car la confiance entre elles et l’organisation d’appui doivent être

total.

• Même si les besoins peuvent dépasser un équivalent temps plein, il ne nous semble

pas opportun d’aller au-delà. En effet, l’organisation doit rester en appui aux

organisations professionnelles et ne pas se substituer à elle.

Budget

Le budget global de cet appui est estimé à 91 millions de FCFA (environ 179 000 US$)

sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$



Etapes Année Type de dépense Coût


Coût unitaire

Nbre Montant Coût


A1 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35

A2 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35

A3 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35

Appui aux organisations professionnelles

A4 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35

TOTAL 91 200 179 139

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5.1.4 Action I-4 : Moyen terme : Mise en place d’un centre technique de formation des métiers de bouche

Objectif

• Disposer d’un outil répondant aux objectifs suivants :

− Formation des opérateurs et de leurs apprentis aux techniques de traitement de

la viande, à l’hygiène et à la gestion des ateliers de boucherie.

− Mise à disposition d’un outil collectif pour permettre aux artisans d’accéder

aux marchés les plus rémunérateurs (hôtels, restaurants…) et de développer

des transformations plus élaborées (saucisserie, tranchage…).

• Mettre en place un programme de formation bénéficiant à un grand nombre

d’opérateurs.


• Création d’un centre à Dakar et d’un autre à Kaolack.

• Formation et qualification d’une quinzaine de formateurs professionnels à Dakar et

de 3 à 5 à Kaolack.

• Implication dans les formations de près de 1000 bouchers par an.


• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur

(ANPROVBS).

• Même si le responsable de l’action est l’ONG d’appui avec

l’ANPROVBS, la DIREL devra jouer un rôle de conseil pour veiller à ce

que le centre respecte les exigences requises en matière d’hygiène.


• Semestre 1 : Etude de faisabilité des centres. Cette étude doit avoir pour objectif :

− d’aboutir au cahier des charges détaillé pour construire les centres ;

− de faire le business plan pour définir les conditions d’autofinancement des

centres ;

− de finaliser le mode de gestion.

• Semestre 2 :

− Travaux de réalisation du centre.

− Début de formation des formateurs. La formation va d’abord s’appuyer sur des

ressources locales : ITA, EISMV… Il serait judicieux que des appuis externes

puissent être apportés (cf. risques et enjeux).

• Semestre 3 et suivants : Mise en place des premières formations des opérateurs. Le contenu des formations doit porter sur :

− la technologie de traitement des viandes ;

− l’hygiène ;

− la gestion d’un atelier de boucherie ;

− la consolidation des prés requis en alphabétisation.

Les modules de formation doivent se faire en alternance avec le travail donc sur

des fins de journées.

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Moyens nécessaires

• L’étude de faisabilité va nécessiter environ 30 jours d’expert local et 10 jours

d’expert international.

• Le centre de Dakar pourrait répondre aux exigences décrites dans le tableau ci-

dessous :

tableau n°5 - Exigences pour le centre de Dakar

Surfaces m2 KFCFA Coût en KFCFA réception

Réception carcasses 10 250 2 500

Vestiaire + toilettes + douches 8 250 2 000

Salle découpe froide 18 250 4 500 Salle préparation

chaude 6 250 1 500

Récept. Ch.

froides

Vest.

Laverie 12 250 3 000 Stockages produits

finis au froid 10 250 2 500

Magasin ouvert au public 12 250 3 000

Salle préparation chaude

Matériel Nb Coût unitaire Coût total

Salle découpe froide

Tables inox ou propyléthylène 3 370 1 110

Armoires inox 1 1 260 1 260 Laverie

Plonge 1 570 570

Lave-mains 3 170 510

Chambre froide 2 1 050 2 100

Armoire réfrigérée cloisonnée 3 740 2 220

Vestiaire 1 240 240

Linéaire 1 1 900 1 900

Magasin ouvert

au public

Total 28 910

Stock. Prod. finis froids

expédition

• Le centre en région pourrait répondre aux exigences décrites ci-dessous :

tableau n°6 - Exigences pour le centre en région

Surfaces m2 KFCFA Coût

Réception carcasses 8 250 2 000


Salle découpe froide 14 250 3 500

Laverie 10 250 2 500

Stockages produits finis au froid 6 250 1 500


Tables inox ou propyléthylène 2 370 740

Armoires inox 1 1 260 1 260

Plonge 1 570 570




Vestiaire 1 240 240

Total 16 680

• La formation de formateurs va s’appuyer sur les experts de l’ITA et de l’EISMV :

création des supports pédagogiques adaptés pour les bouchers, formation des

bouchers formateurs pendant une dizaine de jours, encadrement des bouchers

formateurs. On peut estimer que cela va représenter 20 à 30 jours par an d’experts

locaux.

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Phylum

27 mai 2005

• Avec près de 15 bouchers formateurs à Dakar et 5 à Kaolack, on peut estimer qu’ils

peuvent assurer un cours en après-midi de 2 à 3 heures 1 fois par semaine pour

rester compatible avec leur activité professionnelle 1 semaine sur 2, soit au total

près de 1000 cours par an. A raison de 12 bouchers par cours et d’un cycle de

formation basé sur 10 cours, il est possible de faire bénéficier d’une formation de

près de 20 heures par an à 1000 bouchers. Les bouchers formateurs sont rémunérés

sur une base de 10 000 FCFA le cours. Nous avons rajouté 40% pour les outils

pédagogiques, soit 14 000 FCFA par cours.

Risques et enjeux

• Le choix du site du centre technique de Dakar doit se faire en accord avec les

professionnels. Trois hypothèses ont été évoquées :

− Le site de l’abattoir de la SOGAS ou sur le terrain de l’annexe de l’EISMV.

Cette localisation a l’avantage d’être à proximité du lieu où sont la plupart des

bouchers ou du lieu où ils se rendent. La seule interrogation qui persiste est

l’avenir de l’abattoir sur site et sa vocation future si il y a arrêt de l’abattoir.

− Un site à proximité du Lycée technique de la Fosse. Le centre pourrait

bénéficier des infrastructures du Lycée technique. Mais, ce n’est pas un lieu

habituel pour les bouchers.

− Un site sur le terrain de l’ITA qui bénéficierai aussi des infrastructures de cet

établissement, mais le centre serait aussi éloigné des bouchers.

• Le choix du site est aussi sensible à Kaolack. Il semble que la proximité de l’abattoir

est le meilleur endroit pour que l’outil soit accessible à tous les bouchers.

• Le mode de gestion sera aussi un élément déterminant dans la réussite du centre. S’il

est clair qu’il sera construit par l’Etat sur un terrain du domaine national, sa gestion

doit être assurée par une structure dans laquelle les professionnels vont être

fortement impliqués. Cependant, un filet de sécurité doit être conservé au cas où les

professionnels s’avèrent défaillants. On peut imaginer que cela se fasse au travers

d’une convention avec une association créée pour la gestion du centre à laquelle

participeraient les professionnels et quelques personnalités qualifiées. Ce point

devra être discuté lors de l’étude prévue dans le cadre du PDMAS sur la définition

d’un accord-cadre prévu dans l’action I-2.

• Afin d’assurer son autonomie, le centre technique doit pouvoir s’autofinancer, à

terme, sur :

− Les formations réalisées. Nous recommandons qu’une participation financière

aux participants soit demandée afin que le centre puisse fonctionner.

− Les prestations de service assurées pour le compte des bouchers qui voudraient

profiter de cet outil pour servir des clients plus exigeants.

− De la vente de produits élaborés dans le cadre d’essais.

− De la participation à des essais et des études.

• La qualité de la gestion de l’hygiène du centre sera un élément clé. L’hygiène ne fait

pas partie de la culture naturelle des opérateurs de ce secteur. Même dans les

établissements de bon standing au Sénégal, l’œil averti peut constater des

négligences. Il sera donc déterminant que les experts locaux soient extrêmement

rigoureux sur les mesures à respecter.

25

Phylum

27 mai 2005

• Le choix des formateurs sera déterminant dans la qualité des formations. Ils doivent

être reconnus par leurs collègues, disposer de bonnes qualités pédagogiques, savoir

lire et écrire, comprendre les enjeux des formations… La sélection devra être

rigoureuse.

• Etant donné les spécificités de ces centres, il serait opportun de nouer des

coopérations décentralisées en Europe avec des chambres des métiers ou des centres

techniques équivalents des métiers de bouche pour développer les échanges, les

transferts de savoir-faire et faciliter l’accès à des matériels d’importation. Cela

permettrait au centre de disposer d’un référent de bon niveau.

Budget

Le budget global des centres techniques et du plan de formation est estimé à 120 millions

de FCFA (environ 235 000 US$) sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

100 30 3 000 0,20 30 6 0 ,15 30 5 Etude préalable

A1 Appui-conseil

1 800 15 12 000 1,57 15 24 1,22 15 18

A2 Invest. 46590 forfait 46 590 91,35 forfait 91 71,03 forfait 71 Construction Fonds de roulement A2

Fonds roul.


A2 Formation 100 35 3 500 0,20 35 7 0,15 35 5

A3 Formation 100 25 3 500 0,20 25 5 0,15 25 4

Formation de formateurs + encadrement A4 Formation 100 25 3 500 0,20 25 5 0,15 25 4

A2 Formation 14 600 84 000 0,03 600 16 0,02 600 13

A3 Formation 14 1 000 140 000 0,03 1 000 27 0,02 1 000 21 Formation des bouchers

A4 Formation 14 1 250 175 000 0,03 1 250 34 0,02 1 250 27

TOTAL 119 990 235 183


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Phylum

27 mai 2005

5.1.5 Action I-5 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit

Objectif

• Permettre l’accès au crédit pour les professions des métiers de bouche

• Financer les investissements dans la profession


• Modernisation et mise aux normes des boucheries traditionnelles (200 dans la région

de Dakar et 20 dans la région de Kaolack.

• Création de boucheries modernes (environ une vingtaine).



(ANPROVBS).


• Semestre 2 à 4 : Définition des règles de fonctionnement du système d’épargne

crédit. Pour cela, il faut que les organisations professionnelles avec leur organisation

d’appui contactent les divers organismes de micro crédit présent au Sénégal (par

exemple, le groupe PAMECS, l’ACEP soutenu par l’USAID, le CMS (Crédit

Mutuel sénégalais soutenu par l’AFD et le Crédit Mutuel de France), et en

choisissent un… Le rôle de cet organisme de micro crédit sera d’abord d’aider la

profession à définir le fonctionnement de cette institution :

− Le choix des investissements éligibles qu’il s’agisse d’investissement

individuel (tables de travail, éviers, billots, réfrigérateurs…) ou collectif

(congélateur, réfrigérateur collectif sur un marché, moyen de transport

isotherme ou réfrigéré…).

− Le montant plafond des prêts et les modalités de remboursement (fréquence et

montant des remboursements…).

− Les modalités de cautionnement solidaires entre professionnels.

− La gestion des défaillances dans le remboursement.

− La mise en place d’un comité de gestion professionnel.

• Semestre 4 à 8 : Mise en place des prêts et réalisation des investissements.

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Phylum

27 mai 2005

Moyens nécessaires

• Très approximativement, la phase de définition du système d’épargne crédit peut

nécessiter un travail de 30 jours de la part de l’organisme de micro crédit retenu

pour définir le système et de 3 ateliers d’une journée d’échange avec les

professionnels.

• Le montant du fonds pour accorder les prêts peut être estimé à partir des besoins

définis pour chaque type de boucherie :

tableau n°8 - Boucherie traditionnelle en marché : environ 2,5 à 3 millions de FCFA.

Matériel Nb Coût unitaire en KFCFA Coût total en KFCFA

Table fermée avec portes coulissantes

1 800 800

Réfrigérateur cloisonné 1 700 700

Bac et égouttoir inox 1 420 420

Billot en polyéthylène 2 170 340

Total 2 260

tableau n°9 - Boucherie moderne : environ 7 à 8 millions de FCFA

Surface Nb coût unitaire coût total

Aménagement de la surface 15 150 2 250

Matériel Nb coût unitaire coût total


Table fermée avec portes coulissantes

2 700 1 400

Bac et égouttoir inox 1 420 420

Billot en polyéthylène 2 170 340

Linéaire réfrigéré 1 1 900 1 900

Total 7 360

• Pour financer 200 boucheries traditionnelles en marché et 20 boucheries modernes,

il faudrait mobiliser près de 780 millions de FCFA. Si l’on considère que les

investissements vont s’étaler sur 5 ans avec des prêts de 12 à 24 mois, le fonds

nécessaire peut être estimé à près de 400 millions de FCFA.

• A cela, il faut ajouter les frais de gestion du crédit que nous avons estimé à 10% des

fonds gérés, soit 40 millions de FCFA (ouverture et tenue des comptes, suivi des

remboursements…).

Risques et enjeux

• Dans le but de responsabiliser les bouchers, il faut qu’ils acquièrent eux-mêmes

leurs équipements. Si le matériel est offert, le boucher ne prend pas en compte le

coût du remboursement dans son raisonnement économique. Si le matériel est mis à

disposition par la collectivité locale comme sur les marchés, il est impossible de

déterminer les responsabilités lorsque le plan de travail est défectueux. Enfin, les

bouchers doivent pouvoir choisir leurs équipements.

Cependant, il est possible qu’un ou deux ateliers pilotes soient montés sur un ou deux

marchés pour servir de modèle aux bouchers. Ces ateliers pilotes pourraient être montés et

gérés par le centre technique.

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Phylum

27 mai 2005

• En particulier, nous recommandons que, dans les marchés, les Mairies assument :

− La mise aux normes des surfaces type sols murs et toits ;

− L’acheminement des fluides pour chaque magasin : eau potable et électricité ;

− L’enlèvement des ordures et déchets, et le nettoyage des parties communes.

− Les équipements et l’entretien de la surface louée au boucher doivent rester à

sa charge.

• Cependant, ces équipements doivent apporter une amélioration significative. C’est

pourquoi les règles d’éligibilité au crédit doivent être bien définies.

• Le financement de l’investissement par le crédit n’exclut pas la subvention.

Cependant, celle-ci doit être dans des proportions limitées ne faussant pas les ratios

économiques des micros entreprises. Elle pourrait être étudiée pour :

− Compenser la TVA que ces micros entreprises du secteur informel ne

récupèrent pas ;

− Compenser les coûts de fret et dédouanement des produits importés.

Budget


sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Déf. fonctionnement du micro crédit

A2 Appui-conseil

100 30 3 000 0 30 5 0 30 4

Ateliers de validation A2 Appui-conseil

1 200 3 3 600 2 3 7 2 3 5

A2 Outil

financier 80 000 forfait 80 000 157 forfait 157 122 forfait 122

A3 Outil


Mise en place du fonds de crédit

A4 Outil


A2 Gestion 8 000 forfait 8 000 16 forfait 16 12 forfait 12

A3 Gestion 20 000 forfait 20 000 39 forfait 39 30 forfait 30 Frais de gestion des prêts

A4 Gestion 12 000 forfait 12 000 24 forfait 24 18 forfait 18

TOTAL 446 000 875 680

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Phylum

27 mai 2005

5.1.6 Action I-6 : Moyen terme : Définition et mise en place des guides de bonnes pratiques d’hygiène

Objectif

• Rédaction, validation, publication et diffusion d’un ou plusieurs guide(s) de bonnes

pratiques d’hygiène (GBPH) pour les métiers de bouche.


• Publication et diffusion du (ou des) GBPH pour l’abattage, la cheville et la

boucherie.


• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur (ANPROVBS).

• La DIREL jouera un rôle dans la validation du GBPH.


• Semestre 5 : Analyse HACCP pour déterminer les bonnes pratiques et première

rédaction du guide.

• Semestre 6 : Test du guide sur quelques boucheries assez avancées.

• Semestre 7 : Validation et édition du ou des guide(s).

• Semestre 8 : Diffusion et formation au cours de 3 ateliers pour 300 bouchers.

Moyens nécessaires

• L’appui à la conception peut être estimé à 60 à 80 jours d’experts locaux incluant le

suivi de la phase de test. A cela il faut ajouter, 4 réunions d’un comité de pilotage

• L’édition du document a été calculée selon les hypothèses suivantes :

− Edition de 200 exemplaires sous un forme de rapports papiers (environ 100

pages, soit environ 2000 KFCFA)

− Edition de 1000 exemplaires sous forme de 10 fiches plastifiées très visuelles,

soit environ 10 000 KFCFA.

Risques et enjeux

• Les premiers travaux engagés sur le GBPH dans le secteur laitier démontrent

l’importance de l’appui méthodologique. L’application de l’approche HACCP

semble encore manquer de rigueur. Nous n’avons pas envisagé d’appui de la part

d’experts européens. Cependant, il sera possible d’y avoir recours en utilisant

l’expertise prévue dans le pilotage du projet (cf. action V-1).

• La forme du document est très importante. C’est pourquoi nous avons envisagé une

diffusion sous forme de rapport et une diffusion sous la forme de fiches plastifiées

avec des illustrations importantes et pédagogiques. Il suffit de faire quelques fiches

avec les mots clés et les bonnes illustrations sur les thèmes importants : l’hygiène

des personnes, l’hygiène des locaux et des équipements, les manipulations de la

viande, les déchets…

• La diffusion doit être la plus large possible et peut se faire au travers des centres

techniques.

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Phylum

27 mai 2005

Budget


sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Analyse HACCP, conception guide

A3 Appui-conseil

100 60 6 000 0,20 60 12 0,20 60 9

Test en ateliers pilotes

A3 Appui-conseil

100 30 3 000 0,20 30 6 0,20 30 4

Validation et édition du guide

A4 Publications 12 000 forfait 12 000 23,53 forfait 24 23,53 forfait 18

Ateliers de formation

A4 Formation 6 000 forfait 6 000 11,76 forfait 12 11,76 forfait 9

TOTAL 27 000 53 41

31

Phylum

27 mai 2005

5.1.7 Action I-7 : Moyen terme : Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions

Objectif

• Améliorer la transparence des transactions au sein de la filière et rééquilibrer les

pouvoirs de négociation entre les différentes professions.

• Sécuriser les transactions afin de permettre aux bouchers d’acheter dans de

meilleures conditions, soit auprès des négociants, soit auprès des éleveurs pour

favoriser des achats directs lorsque des circuits courts sont possibles.


• A définir ultérieurement. Il nous semble prématuré de définir les

résultats attendus, tant que des analyses complémentaires n’ont pas permis

de finaliser des objectifs réalistes.


• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur (ANPROVBS).


• Les activités et le déroulement de cette action ne sont pas détaillés car il est,

probablement, trop tôt pour finaliser les objectifs sur des sujets très sensibles.

Plusieurs chantiers peuvent être concernés par cette action :

− Mise en place d’une caisse de mutualisation du risque de saisie. Il s’agit de

répartir le risque de mutualisation de saisie entre les divers opérateurs pour

éviter qu’il ne soit supporté, aujourd’hui, qu’essentiellement par le boucher.

− Mise en place de mercuriales sur les principaux marchés en vif et les

principaux marchés de viande (carcasses et principales pièces de gros). Il

s’agit de donner des informations objectives sur les prix et les volumes

commercialisés tant pour les éleveurs, que les négociants et bouchers que pour

l’administration ;

− Mise en place d’un système de paiement des animaux sur la base du poids de

carcasse. Ce système de paiement permet de diminuer le risque économique

pour le boucher par un paiement de la carcasse sur des critères plus liés avec la

valorisation possible de la carcasse.

− Mise en place d’un système de cautionnement des transactions. Pour éviter le

fonctionnement actuel sur crédit-fournisseur avec des marges prohibitives qui

renchérissent le coût de la carcasse, il faudrait renforcer le poids de

négociation des bouchers en sécurisant leurs transactions, auprès des éleveurs

pour leur permettre des achats directs ou auprès de négociants dans les pays

limitrophes pour importer à meilleur coût.

• Nous recommandons que la mise en place d’un système de mutualisation du risque

lié aux saisies soit le premier chantier que cela soit par une caisse

interprofessionnelle ou par plusieurs caisses gérées par chaque profession. Tous les

professionnels s’accordent sur ce problème et ce sera un bon test pour évaluer la

capacité à entreprendre des chantiers interprofessionnels.

32

Phylum

27 mai 2005

Moyens nécessaires

• Pour l’essentiel et dans un premier temps, les moyens se limiteront au travail

d’appui conseil et d’animation auprès des organisations professionnelles. Il sera

assuré dans le cadre de l’appui institutionnel prévu à l’action I.3.

• Le fonds de mutualisation du risque lié aux saisies avaient été estimés à près de 800

millions de FCFA par an pour l’ensemble de la filière. Probablement, il faudra

commencer par une opération pilote sur un abattoir, pour valider sa faisabilité. Une

subvention pour favoriser la mise en place de ce fonds pourrait être décidée à

hauteur de 10% du fonds.

• Probablement, cette action va nécessiter, en outre, plusieurs ateliers et séminaires

avec la profession. Nous recommandons pour cela une dotation de près de 20

millions de FCFA.

Risques et enjeux

• La mise en place de mercuriales est, sans doute, plus intéressante pour les éleveurs

et pour l’administration afin de mieux suivre et anticiper les évolutions du marché.

En revanche, les informations sur les prix circulent entre négociants en vifs et

bouchers grâce aux téléphones mobiles, même si la représentativité des informations

n’est pas toujours assurée.

• Le problème du crédit-fournisseur cité par tous les opérateurs comme principal

facteur du coût élevé du prix de la carcasse nécessite une analyse plus détaillée

avant de formuler des recommandations précises. C’est d’ailleurs un des points qui

devra être abordé dans les études filières prévues à l’action I.2. En effet, plus qu’un

crédit-fournisseur, le négociant accorde un délai de paiement, mais il fixe un prix

suffisamment élevé pour que le boucher ne puisse pas le payer complètement, afin

de le rendre dépendant de son fournisseur. Etant donné l’organisation actuelle des

transactions, il est probable que, si l’on donnait les moyens aux bouchers d’acheter

comptant, les négociants se débrouilleraient pour capter cet afflux d’argent dans la

filière.

Budget


sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire Nbre Montant



Mise en place d'un fonds mutuel de gestion des saisies A3

Outil financier 20 000 forfait 20 000 39 forfait 39 30 forfait 30

Ateliers et séminaires A2

Outil financier 20 000 forfait 20 000 39 forfait 39 30 forfait 30

TOTAL 40 000 78 60

33

Phylum

27 mai 2005

5.1.8 Action I-8 : Moyen terme : Rénovation des outils structurants

Objectif

• Reconstruction des abattoirs de Dakar

• Rénovation des abattoirs des villes en région.

• Mise à niveau des aires d’abattage

• Mise à niveau des marchés aux bestiaux.


• Réalisation des investissements


• DIREL


• Les investissements ne peuvent être engagés qu’après les études préalables prévues

dans l’action I-2, c'est-à-dire à partir du 3ème semestre.

• Pour un abattoir central dans la région de Dakar, il faut compter environ 18 à 24

mois de travaux depuis la viabilisation du terrain jusqu’à l’ouverture du complexe

d’abattage.

• Pour les autres sites, les rénovations pourront se faire au fur et à mesure.

Afin d’éviter la création d’abattoir sans contrôle, les autorités devront définir une

procédure d’autorisation préalable avant toute construction et d’agrément après

construction pour vérifier que toutes les exigences requises ont été respectées (cf. article

2 du Décret 89-453 du 5 mai 1989 portant réglementation de l’inspection sanitaire et de

salubrité des animaux de boucherie des viandes et sous-produits destinés à l’alimentation

humaine).

Moyens nécessaires

• L’abattoir central de la région de Dakar doit avoir une capacité par jour de près 500

bovins, de 2000 ovins et de 500 porcs par jour. Cela représente un abattoir de près

de 40 à 45 000 tonnes. Le coût d’un tel abattoir peut être estimé de 5 millions pour

l’abattoir à 11 millions d’euros (soit de 3 à 7 milliards de FCFA), si l’on tient

compte de la viabilisation du terrain, de la construction d’une station d’épuration et

des installations périphériques de traitements des cuirs et de récupération des sangs.

• L’examen de l’abattoir de Kaolack a révélé le besoin de travaux limités. Il faut

envisager :

− La construction de deux chambres froides plus petites ;

− La réfection des surfaces au sol et aux murs ;

− La construction de bacs de collecte des sangs et de séchage. Des élevages de

porcs existent à proximité et pourraient valoriser ce sous-produit.

− La protection de l’abattoir contre l’intrusion des nuisibles et des oiseaux :

réfection des portes, pose de filets anti-oiseaux sur les ouvertures hautes. On

peut estimer ces travaux à environ 50 millions de FCFA.

34

Phylum

27 mai 2005

Risques et enjeux

• Le succès de l’abattoir principal repose sur l’arrêt des abattages clandestins et la

fermeture des petits abattoirs qui ne sont pas aux normes, comme celui de Rufisque,

sinon on risque d’avoir un outil largement sous-utilisé et déficitaire. Ces points là

vont devoir être validés lors des études préalables.

• Le déplacement de l’abattoir central de Dakar à proximité de Thiès va poser la

question des viandes. Ce point là va devoir être discuté si l’on veut éviter des

transports dans des conditions catastrophiques. Par exemple, il faudra donc réfléchir

à l’organisation des transports frigorifiques avec des points de distribution sur

chaque marché.

• Les modalités de la délégation de service public des abattoirs doivent être revues :

− Il n’est pas opportun qu’une même société dispose de la délégation de tous les

principaux abattoirs du pays. Ceci empêche toute concurrence efficace.

− La délégation de service public doit se négocier sur la base d’un business plan

avec des obligations tarifaires et des obligations d’entretien et

d’investissement.

− Un processus régulier de contrôle du respect de sa mission par le délégataire et

de révision de ses obligations doit être mis en œuvre.

− S’il apparaît difficilement concevable que l’abattoir soit totalement privatisé à

court terme, cette hypothèse ne doit pas être écartée à moyen terme. En effet,

une privatisation complète permet à l’opérateur d’assumer la totalité de ses

obligations, y compris les investissements. Cependant, cette privatisation ne

doit se faire que s’il y a concurrence réelle. Toute situation de monopole

risquerait de se traduire par une hausse des tarifs.

Budget

Le budget global de cette action n’a pas été estimé. Il le sera à l’issue des études

préalables de l’action I-2.

35

Phylum

27 mai 2005

5.1.9 Action I-9 : Moyen terme : Mise en place d’une filière de qualité

Objectif

• Segmenter le marché de la viande rouge au Sénégal et créer de la valeur ajoutée.

• Valorisation de la viande de 10 à 25% de plus par rapport au marché traditionnel.

• Capter 15% du marché de la ville de Dakar.


• Création d’une filière de qualité identifiée avec une marque collective.

• Boucheries engagées dans la filière.



(ANPROVBS).


• Semestre 4 : Cette action va d’abord reposer sur la mise au point d’un cahier des

charges pour ce type de viandes :

− Critères de sélection de la matière première : type d’animaux, conformation,

réfrigération...

− Conditions de conservation et de découpe des viandes ;

− Qualité de la découpe ;

− Règle de présentation des viandes : emballages…

− Ce cahier des charges devra être validé par les organisations professionnelles.

La construction de ce cahier des charges devra se faire en veillant à bien

prendre en compte les critères de qualité tels qu’ils sont perçus par le

consommateur sénégalais.

• Semestre 5 : Une marque collective doit être définie pour identifier la boucherie qui

sert ce type de produit, marque qui pourra être apposée sur les emballages.

• Semestre 6 : Nous recommandons une phase de test au cours des premiers mois

avec le centre technique afin d’analyser l’accueil qui est fait à ce produit et ajuster le

cahier des charges nécessaires. Cette phase pilote pourrait être faite avec les grands

donneurs d’ordre comme le grands hôtels de Dakar. Un plan de contrôle devra être

défini pour assurer le respect du cahier des charges.

• Semestre 7 et 8 : Ouverture de la filière aux opérateurs privés qui le souhaitent et

mise en place d’une campagne de communication.

Moyens nécessaires

• Pour cette action, un appui méthodologique externe est nécessaire pour définir le

produit apportant un avantage perceptible pour le consommateur ; afin d’évaluer les

surcoûts aux différents maillons de la filière au regard des bénéfices escomptés et

pour définir un système de contrôle adapté. On peut estimer qu’une quinzaine de

jours d’un consultant étranger seront nécessaires.

• Le travail de formalisation du cahier des charges et de validation pourra être pris en

charge en partie dans le cadre de l’appui institutionnel. A cela, il faudra ajouter un

appui par des experts locaux (ITA, EISMV…) et prévoir les diverses réunions de

travail. Enfin, il faut prévoir un budget de communication.

36

Phylum

27 mai 2005

Risques et enjeux

• Cette filière ne peut se mettre en place qu’après la création et l’ouverture du centre

technique. Probablement, certaines boucheries modernes pourraient s’y engager plus

tôt. D’une part, les boucheries dites « modernes » de Dakar n’atteignent pas tous les

standards d’hygiène et de qualité que l’on doit attendre pour une telle filière.

D’autre part, l’engagement dans cette filière du centre technique est un symbole

important qui doit servir d’exemple à l’ensemble de la profession. Ce centre pourra

donc jouer son rôle de pilote de l’innovation pour convaincre d’autres artisans.

• Nous recommandons la mise en place d’un comité de gestion de cette filière chargé

de suivre les contrôles, de régler les litiges, et de décider de la politique de

promotion. Ce comité pourrait être composé de représentants de la filière, de

représentants des services de l’Etat en charge du contrôle (Commerce intérieur,

Service de l’Elevage…), de représentants des associations de consommateurs.

Budget


sur 4 ans.

tableau n°13 - Budget pour le volet I – Action I-9

En KFCFA En KUS$







Rédaction du cahier des charges A3

Appui-conseil 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5

Appui méthodologique externe A4

Appui-conseil 800 15 12 000 1,57 15 24 1,22 15 18

Campagne promotionnelle A4

Appui-conseil 20 000 forfait 20 000 39,22 forfait 39 30,49 forfait 30

TOTAL 35 000 69 53

37

Phylum

27 mai 2005

tableau n°14 - Chronogramme pour le plan d’action filière viande rouge

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8

I-1 Plan de lutte contre l'abattage clandestin

Mise à niveau minimal des abattoirs

Information et sensibilisation des professionnels

Actions répressives

Information des consommateurs et plan média

I-2 Etude de filières et études de faisabilité des abattoirs

Etude sur l'organisation des filières

Etude de faisabilité des investissements structurants

Ateliers de présentation des conclusions des professionnels

I-3 Appui aux organisations professionnelles

I-4 Mise en place de technique de formation

Etude préalable

Construction des centres

Formation des formateurs et encadrement du centre

Formation des bouchers

I-5 Mise en place d'un système d'épargne crédit

Définition des règles de fonctionnement du micro crédit

Ateliers de validation du système


I-6 Définition et mise en place des GBPH

Analyse HACCP, conception du guide

Test en ateliers pilotes

Validation et édition du guide

Ateliers de formation

I-7 Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions

Mise en place d'un fonds mutuel de gestion du risque de saisie

Réflexion sur les conditions d'amélioration des transactions

I-8 Rénovation des outils structurants

Reconstruction des abattoirs de Dakar

Rénovation des autres abattoirs

I-9 Mise en place d'une filière de qualité

Conception du cahier des charges

Test sur une filière pilote

Ouverture à d'autres opérateurs

38

Phylum

27 mai 2005

5.2 - Volet II : Appui aux professionnels de la filière avicole

5.2.1 Action II-1 : Court terme : Mise en place des étude de filière et des études de faisabilité d’un atelier d’abattage et de découpe

Objectif

• Comprendre l’organisation de la filière et les freins à sa modernisation.

• Disposer des études de faisabilité des ateliers d’abattage et de découpe.


• Caractérisation et identification des opérateurs de la filière, de leurs forces et

faiblesses.

• Identification des flux au sein de la filière : flux de produits, flux d’exigences, flux

monétaires…

• Cahiers des charges et étude de faisabilité économique du centre technique avec

atelier d’abattage et de découpe.


• DIREL


• Semestre 1 : Etude sur l’organisation de la filière avicole au Sénégal avec deux

pôles prioritaires, Dakar et Kaolack :

− Identification des opérateurs, de leurs organisations, de leur forces et

faiblesses ;

− Identification des flux de produits et des flux financiers, analyse des

mécanismes financiers à l’intérieur de la filière ;

− Première identification des outils structurants : marchés physiques, ateliers

d’abattage et de découpe.

• Semestre 1 à 2 : Etude de faisabilité des investissements

− Reprise de l’étude existante1 pour actualiser le cahier des charges de l’atelier

d’abattage découpe du centre technique et valider la faisabilité économique

(coût d’exploitation, coût d’abattage…).

− Etude de faisabilité économique et cahier des charges d’une micro unité

d’abattage collective sur un marché.

• Semestre 2 à 3 : Discussion des conclusions avec les professionnels pour dégager le

schéma le plus adapté et engager le plan d’investissement.

Moyens nécessaires

• La première étude peut être faite en s’appuyant sur les ressources locales au

Sénégal. Elle va nécessiter environ 50 jours de travail sur 4 à 6 mois avec les frais

de déplacement. Le financement de cette étude est déjà programmé sur les fonds de

la Banque Mondiale (financement PDMAS).

1 Clive E-BONNET - Rapport sur l’industrie sénégalaise de Traitement de la Volaille, Novembre 2002. 34 pages.

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Phylum

27 mai 2005

• La seconde étude va exiger le recours à une expertise étrangère associée à une

expertise locale regroupant des compétences techniques (cahier des charges des

ateliers d’abattage et de découpe), économique et stratégique (réalisation du

business plan du centre technique et des outils collectifs). Etant donné les travaux

existants (étude conduite par les opérateurs de la filière en 2001), on peut estimer

qu’une telle étude va exiger 20 jours d’expertise étrangère (dont 14 sur site) et près

de 10 jours d’expertise locale.

• Organisation d’un atelier de présentation des scénarios avec les organisations

professionnelles pour une trentaine de personnes.

Risques et enjeux

• La première étude est d’ores et déjà programmée sur fonds de la Banque Mondiale. Elle

sera conduite en même temps que celle concernant la filière viande rouge (action I-2).

• Malgré une plus forte structuration de la filière par rapport à la filière viande rouge, il

est encore difficile de la caractériser avec précision : nombre d’éleveurs,

caractérisation des éleveurs (activité permanente ou temporaire), nombre de vendeurs

de volaille (« banabana »), organisation de ces vendeurs…L’étude se concentrera,

essentiellement, sur le bassin de production de la péninsule Dakaroise pour analyser

une filière structurée, dite « moderne » et sur la région de Kaolack pour une filière

plus traditionnelle. L’étude devra identifier en particulier les difficultés de

commercialisation : mode et délai de paiement par les « banabana », fixation des

prix… En effet, les opérateurs de la filière ont exprimé le besoin d’une meilleure

organisation du marché avec plus de transparence dans la fixation des prix.

• Cette même étude doit aussi bien analyser la structure des coûts de cette filière en

essayant de trouver des réponses sur le différentiel de prix du maïs entre le marché

mondial et le marché intérieur et en analysant les divers écarts de compétitivité de la

filière sénégalaise.

• Etant donné le petit nombre d’outils nécessaires, nous proposons que l’étude de

faisabilité des outils d’abattage et de découpe soit engagée le plus rapidement

possible. L’étude de faisabilité doit porter sur :

− Un outil d’abattage de taille moyenne (environ 300 à 500 000 poulets par an)

tels qu’il avait été défini dans une étude réalisée en 2002 par Clive

E-BONNET1 ;

− Un micro atelier d’abattage, qui pourrait être installé sur le marché, pour

permettre que l’abattage s’effectue dans de meilleures conditions d’hygiène. Il

s’agirait de permettre l’achat par la ménagère de l’animal vivant qui serait

aussitôt abattu dans un micro atelier collectif : saignée, plumaison,

éviscération, douche et refroidissement avant que la carcasse ne soit livrée à la

ménagère.

1 Clive E-BONNET - Rapport sur l’industrie sénégalaise de Traitement de la Volaille, Novembre 2002. 34 pages.

40

Phylum

27 mai 2005

Budget


tableau n°15 - Budget pour le Volet II – Action II-1


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant


A1 Appui-conseil


800 20 16 000 1,57 20 31 1,22 20 24 Etude de faisabilité des ateliers abattage découpe

A1 Appui-conseil

1 100 10 1 000 0,20 10 2 0,15 10 4


A2 Animation 1 500 1 1 500 2,94 1 3 2,29 1 2

TOTAL 23 500 46 36

41

Phylum

27 mai 2005

5.2.2 Action II-2 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations professionnelles de la filière avicole

Objectif

• S’assurer de la représentativité des organisations professionnelles et veiller à leur

bon fonctionnement.

• Développer les structures interprofessionnelles et les habitudes de négociations.

• Appuyer les structures professionnelles dans les missions qui leurs seront confiées

dans le cadre de ce projet.


• Fonctionnement correct des structures professionnelles et développement de leur

capacité de gestion.

• Renforcement de l’interprofession pour être un interlocuteur crédible pour les

pouvoirs publics et reconnus par les opérateurs.


• Les organisations professionnelles de la filière avicole (FAFA et UNAFA).


• Semestre 1: Même si elle doit être plus rapide que pour la filière viande rouge, la

première phase de cet appui va consister :

− à recenser les opérateurs sur les deux zones prioritaires de Dakar et Kaolack et à

analyser leur taux de participation aux différentes structures professionnelles,

− à décrire les organisations professionnelles en place et leur fonctionnement

(tenue des assemblées générales, élection du bureau…).

• Ce travail devra se faire en complément de l’étude sur les filières qui aura été conduite.

• Semestre 1 à semestre 2 : la deuxième priorité sera de définir avec l’interprofession

les modalités de son implication dans la gestion du Centre Technique et les

modalités de gestion de ce centre. Il s’agit d’appuyer les organisations

professionnelles dans leur discussion avec l’Etat pour mettre en place la convention

adéquate. Ce travail sera complémentaire du travail prévu d’ores et déjà dans l’étude

relative à la définition d’un accord cadre pour le projet (financement PDMAS). Au-

delà, il s’agit de les aider à mettre en place les procédures de gestion et de

fonctionnement du centre qui doivent lui permettre de s’autofinancer.

• Semestre 2 à 8 : Par la suite, les thématiques de travail ne vont pas manquer. On

peut citer par ordre de priorité :

− Définition et organisation du programme de formation des opérateurs.

− Discussion des modalités d’organisation d’un système d’épargne crédit.

− Mise en place d’un marché physique.

− Définition et mise en place d’une politique d’identification et de promotion

des volailles d’origine sénégalaise.

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Phylum

27 mai 2005

Moyens nécessaires

• L’appui institutionnel auprès de cette filière peut prendre la forme de diverses

prestations de conseil. D’une part, les organisations de la filière avicole ont déjà

l’habitude de travailler avec leurs propres conseils. D’autre part, les besoins peuvent

être très variables : conseil en organisation et management pour le centre technique,

conseil juridique pour établir la convention de gestion du centre, conseil marketing

pour la promotion d’une marque pour les produits avicoles d’origine sénégalaise.

• Nous avons donc estimé le nombre de jours à environ 120 jours la première année

(équivalent 1 mi-temps), puis un nombre de jours dégressifs d’une année sur l’autre.

Risques et enjeux

• Etant mieux structurée, la filière avicole a des besoins qui ne sont pas de même

nature que ceux de la filière viande rouge. Cependant, il reste encore des maillons

où la structuration des organisations mérite d’être renforcée :

− Les organisations des vendeurs « banabana » ;

− La représentation des éleveurs qui ne sont pas adhérents à une organisation et

dont un certain nombre ne sont que des producteurs temporaires.

• Nous recommandons un appui par plusieurs consultants qui permettra de mieux

répondre aux divers besoins de la filière plutôt qu’un appui par une seule

organisation d’appui capable d’articuler les différentes actions.

• Le choix devra se faire en étroite collaboration avec les organisations

professionnelles, car la confiance entre elles et les consultants doit être totale.

Budget


sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

A1 Appui-conseil

100 130 13 000 0,20 130 25 0,15 130 20

A2 Appui-conseil

100 100 10 000 0,20 100 20 0,15 100 15

A3 Appui-conseil

100 80 8 000 0,20 80 16 0,15 80 12

Appui aux organisations professionnelles

A4 Appui-conseil

100 60 6 000 0,20 60 12 0,15 60 9

TOTAL 37 000 73 56

43

Phylum

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5.2.3 Action II-3 : Court et moyen terme : Mise en place d’un centre technique et de formation aux métiers de transformation des produits avicoles

Objectif

• Disposer d’un outil répondant aux objectifs suivants :

− Formation des opérateurs et de leurs apprentis aux techniques de traitement de

la viande de volaille, à l’hygiène et à la gestion des ateliers d’abattage découpe

− Mise à disposition d’un outil collectif pour permettre aux artisans d’accéder

aux marchés les plus rémunérateurs (hôtels, restaurants…) et de développer

des transformations plus élaborées (saucisserie, rôti…).

• Mettre en place un programme de formation bénéficiant à un grand nombre

d’opérateurs.


• Création d’un centre sur Dakar et d’un centre en région sur Kaolack.

• Formation et qualification d’une dizaine de formateurs professionnels.


• La première année : la DIREL

• Par la suite, la structure mise en place pour la gestion du centre technique avec la

participation des organisations professionnelles de la filière avicole et de la DIREL.


• L’étude de faisabilité du centre et le cahier des charges du centre sont prévus dans

l’action II-1 pour gagner du temps. Elle doit aussi envisager les coûts de

fonctionnement des centres techniques, frais d’abattage, fonds de roulement

nécessaires…

• Semestre 2 et 3 :

− Travaux de réalisation du centre. Ce centre doit comprendre un atelier

d’abattage découpe capable d’abattre plusieurs centaines de milliers de poulets

par an et un atelier de d’abattage de proximité sur un marché.

− Début de formation des formateurs. La formation va d’abord s’appuyer sur des

ressources locales : ITA, EISMV… Il serait judicieux que des appuis externes

puissent être apportés (cf. risques et enjeux). Les formateurs seront recrutés

parmi les techniciens et vétérinaires de la filière.

− Début de formation des éleveurs.

• Semestre 3 et suivants :

− Mise en place des premières formations des opérateurs. Le contenu des

formations doit porter sur :

− Les conditions d’élevage pour les éleveurs;

− Les conditions d’abattage et de découpe avec l’hygiène des viandes ;

− La gestion d’un atelier d’abattage et découpe.

− Les modules de formation doivent se faire en alternance avec le travail donc

sur des fins de journées.

44

Phylum

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Moyens nécessaires

• Le centre technique de Mbao pourrait répondre aux exigences décrites définies dans

le rapport de CLIVE-BONNET :

− Construction de 5 zones et des locaux techniques annexes (vestiaires,

machinerie…), soit environ 300 m2

° Zone 1 : réception des sujets (40 m2)

° Zone 2 : abattage plumage (65 m2) ;

° Zone 3 : éviscération (65 m2) ;

° Zone 4 : pré réfrigération et emballage (80 m2) ;

° Zone 5 : stockage expédition (congélation, réfrigération…).

− Equipements de froid et de congélation pour les périodes d’excédents sur le

marché.

tableau n°17 - Exigences pour le centre technique de Mbao


Réception volailles 40 250 10 000

Abattage plumage 65 250 16 250

Eviscération et douche 65 250 16 250

Pré réfrigération emballage 80 250 20 000 Stockage expédition congélation

50 250 12 500

Laverie 15 250 3 750


Magasin ouvert au public 12 250 3 000


Tables inox ou propyléthylène 4 370 1 480

Rail et crochets 4 000


Plonge 1 570 570

Lave-mains 8 170 1 360



Vestiaire 1 240 240

Linéaire 1 1 900 1 900

Total 101 160

• Le centre en région ou celui sur les marchés pourrait répondre aux exigences

décrites ci-dessous :

tableau n°18 - Exigences pour le centre en région ou celui sur les marchés


Réception carcasses 2 250 500

Vestiaire + toilettes 6 250 1 500

Abattage plumage 6 250 1 500

Eviscération -douche 6 250 1 500

Stockage au froid ventilé 4 250 1 000


Tables inox ou propyléthylène 1 370 370


Plonge 1 570 570


Chambre froide ventilée 1 1 050 1 050

Vestiaire 1 240 240

Total 9 830

45

Phylum

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• La formation de formateurs va s’appuyer sur les experts de l’ITA et de l’EISMV :

création des supports pédagogiques adaptés pour les opérateurs, formation des

techniciens formateurs pendant une dizaine de jours, encadrement des formateurs.

On peut estimer que cela va représenter 20 à 30 jours par an d’experts locaux.

• Une dizaine de formateurs semble suffisante pour assurer les cycles de formation

requis. Si un formateur assure une formation par semaine de 3 heures, cela laisse

une capacité de 3 x 1 x 50 heures = 150 heures. Au total, cela représente donc un

potentiel de 1500 heures par an. Cela permet d’organiser près de 500 cours de 3

heures. Si l’on fixe comme objectif qu’un opérateur puisse recevoir 4 cours de 3

heures dans des formations réunissant 12 personnes, on peut donc former près de

1500 personnes par an.

• Les formateurs dans cette filière auront un niveau de formation de base, sans doute

plus élevé que dans la filière viande rouge. Nous avons donc compté un forfait de

20 000 FCFA par formation de 2 à 3 heures.

• Il faut estimer le fonds de roulement nécessaire pour faire fonctionner le centre. Si

l’on considère d’après les travaux de CLIVE-BONNET que les frais d’abattage vont

représenter moins de 200 FCFA par volaille abattue, le chiffre d’affaires généré sera

d’environ 50 millions de FCFA par an avec 250 000 volailles abattues. Si le fonds

de roulement requis représente 20% de chiffre d’affaires, il faut prévoir près de 10

millions de FCFA.

Risques et enjeux

• Le choix du complexe avicole de Mbao pour développer le centre technique de

Dakar apparaît comme une évidence, tant pour les professionnels que pour les

autorités. C’est déjà un lieu de rencontre de la profession qui permet de bien

approvisionner Dakar.

• Pour le centre technique de Kaolack, nous recommandons que l’établissement soit

construit à proximité du centre technique de la boucherie pour réduire les coûts de

maintenance.

• Nous recommandons que le centre technique de Mbao soit créé avec une chaîne

manuelle dans un premier temps, mais en respectant les surfaces pour le

développement d’une chaîne semi-automatique si la croissance du marché le justifie.

• De plus, le bâtiment doit être construit en envisageant une extension ultérieure pour

des préparations cuites : conserverie, rôti, plats cuisinés…

• Nous recommandons que l’atelier pilote collectif sur un marché soit géré par le

centre technique dans un premier temps. Par la suite, il pourrait être transféré aux

artisans bénéficiaires.

• Afin d’assurer son autonomie, le centre technique doit pouvoir s’autofinancer, à

terme, sur :

− Les formations réalisées. Nous recommandons qu’une participation financière

soit demandée aux participants afin que le centre puisse fonctionner.

− Les prestations de service assurées pour le compte des abatteurs découpeurs

qui voudraient profiter de cet outil pour servir des clients plus exigeants.

− De la vente de produits élaborés dans le cadre d’essais.

− De la participation à des essais et des études.

46

Phylum

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• Les études préalables de faisabilité du centre technique prévues dans l’action 11-2

doivent estimer aussi les coûts de fonctionnement, les frais d’abattage, l’apport en

capitaux initial pour constituer le fonds de roulement nécessaire au fonctionnement

du centre.

• Les remarques faites pour la viande rouge sur la qualité de l’hygiène dans le centre

technique sont aussi valables pour le centre technique avicole. Chez tous les

opérateurs, même les plus sensibles au sujet, il y a une méconnaissance des

standards en matière d’hygiène que l’on doit suivre dans ce type d’établissement.

Une anecdote peut illustrer cet écart de perception. L’un des opérateurs qui a trouvé

une photo des pratiques de son établissement dans l’une de mes présentations a cru

qu’elle était là pour montrer ce qu’il fallait faire, alors qu’elle illustrait des erreurs

graves en matière d’hygiène.

• Tout comme en filière viande rouge, le choix des formateurs sera déterminant dans

la qualité des formations. Ils doivent être reconnus par leurs collègues, disposer de

bonnes qualités pédagogiques, savoir lire et écrire, comprendre les enjeux des

formations… La sélection devra être rigoureuse.

• Etant donné les spécificités de ce centre, il serait opportun de nouer des

coopérations décentralisées en Europe avec des chambres des métiers ou des centres

techniques équivalents de la filière avicole pour développer les échanges, les

transferts de savoir-faire et faciliter l’accès à des matériels d’importation.

Budget

Le budget global des centres techniques et du plan de formation est estimé à 172 millions

de FCFA (environ 340 000 US$) sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Construction A2 Invest. 120 000 forfait 120 000 235,29 forfait 235 182,94 forfait 183

Fonds de roulement

A2 Fonds roul. 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15

A2 Formation 100 35 3 500 0,20 35 7 0,15 35 5

A3 Formation 100 25 2 500 0,20 25 5 0,15 25 4

Formation de formateurs + encadrement A4 Formation 100 25 2 500 0,20 25 5 0,15 25 4

A2 Formation 30 200 6 000 0,06 200 12 0,05 200 9

A3 Formation 30 500 15 000 0,06 500 29 0,05 500 23 Formation des opérateurs

A4 Formation 30 500 15 000 0,06 500 29 0,05 500 23

TOTAL 174 500 342 263

47

Phylum

27 mai 2005

5.2.4 Action II-4 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit pour la branche professionnelle

Objectif

• Permettre l’accès au crédit pour les professions de l’aviculture.

• Financer les investissements dans la profession


• Mise aux normes des élevages.

• Mise aux normes des tueries.

• Achat d’équipement pour la chaîne du froid : véhicules frigorifiques…


• Les organisations professionnelles de la filière avicole.


• Semestre 1 à 3 : Définition des règles de fonctionnement du système d’épargne

crédit. Tout comme pour la filière viande rouge, les organisations professionnelles

de l’aviculture doivent contacter les divers organismes de micro crédit présents au

Sénégal et en choisir un… L’appui d’un consultant pourra être utile et pris sur le

budget de l’action II.2. Le rôle de cet organisme de micro crédit sera d’abord d’aider

la profession à définir le fonctionnement de cette institution :

− Le choix des investissements éligibles qu’il s’agisse d’investissement

individuel (tables de travail…) ou collectif (congélateur, tuerie collective sur

un marché, moyen de transport isotherme ou réfrigéré…).

− Le montant plafond des prêts et les modalités de remboursement (fréquence et

montant des remboursements…).

− Les modalités de cautionnement solidaires entre professionnels.

− La gestion des défaillances dans le remboursement.

− La mise en place d’un comité de gestion professionnel.

• Semestre 3 à 8 : Mise en place des prêts et réalisation des investissements.

Moyens nécessaires

• Très approximativement, la phase de définition du système d’épargne crédit peut

nécessiter un travail de 30 jours de la part de l’organisme de micro crédit retenu

pour définir le système et de 3 ateliers d’une journée d’échange avec les

professionnels.

• Le montant du fonds pour accorder les prêts peut être estimé à partir des besoins

définis pour chaque type de boucherie :

− Tuerie collective en marché : environ 8 millions de FCFA (cf. action II-3 sur

les centres techniques).

− Camionnette réfrigérée : environ 10 millions de FCFA.

48

Phylum

27 mai 2005

• Nous estimons, très approximativement, les besoins du fonds à près de 400 millions

de FCFA, répartis comme suit :

− Appui à la création de 10 tueries collectives ou modernisation de boucheries :

160 Millions de FCFA ;

− Appui à l’acquisition de 10 camionnettes de transport frigorifique : 100

millions de FCFA ;

− Appui à la modernisation des élevages : 140 millions de FCFA.

• Le montant de ces investissements peut être revu à la baisse en fonction des

équipements qui pourront être achetés sur place.

• A cela, il faut ajouter les frais de gestion du crédit que nous avons estimé à 10% des

fonds gérés, soit 40 millions de FCFA (ouverture et tenue des comptes, suivi des

remboursements…).

Risques et enjeux

• Tout comme pour les bouchers, il est préférable que les opérateurs acquièrent les

équipements dont ils ont besoin, que ce soit une acquisition individuelle ou

collective. Pour les volailles qui se trouvent sur les marchés, nous faisons les mêmes

recommandations que pour les bouchers.

• Les règles d’éligibilité au crédit doivent bien prendre en compte la nécessité d’une

amélioration significative de l’hygiène.

• Tout comme pour la filière viande rouge, le crédit n’exclut pas la subvention dans la

mesure où elle reste limitée et qu’elle permet de compenser des surcoûts supportés

par les opérateurs : fret, dédouanement, TVA…

Budget


sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$



Etapes Année

Type de dépense

Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant


A1 Appui-conseil 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5

Ateliers de validation

A2 Appui-conseil 1 000 3 3 000 1,96 3 6 1,52 3 5

A2 Outil financier 80 000 forfait 80 000 156,86 forfait 157 121,96 forfait 122

A3 Outil financier 200 000 forfait 200 000 392,16 forfait 392 304,90 forfait 305

Mise en place du fonds de crédit A4 Outil financier 120 000 forfait 120 000 235,29 forfait 235 182,94 forfait 183

A2 Gestion 8 000 forfait 8 000 15,69 forfait 16 12,20 forfait 12

A3 Gestion 20 000 forfait 20 000 39,22 forfait 39 30,49 forfait 30

Frais de gestion des prêts A4 Gestion 12 000 forfait 12 000 23,53 forfait 24 18,29 forfait 18

TOTAL 446 000 875 680

49

Phylum

27 mai 2005

5.2.5 Action II-5 : Moyen terme : Définition de guides de bonnes pratiques d’hygiène

Objectif

• Rédaction, validation, publication et diffusion d’un ou plusieurs guide(s) de bonnes

pratiques d’hygiène (GBPH) pour les métiers de l’aviculture.


• Publication et diffusion du (ou des) GBPH pour l’élevage avicole, l’abattage

découpe et la distribution.



• La DIREL aura aussi un rôle pour valider ces GBPH.


• Semestre 1 et Semestre 2 : Analyse HACCP pour déterminer les bonnes pratiques et

première rédaction du guide en élevage.


− Test du guide dans quelques élevages.

− Validation du guide des élevages avicoles.

− Analyse HACCP et première rédaction du guide en abattage découpe.


− Diffusion du GBPH élevage avicole et formation au cours d’ateliers pour les

éleveurs.

− Test du GBPH abattage découpe de volailles dans quelques élevages.

− Validation du GBPH abattage découpe de volailles.

− Diffusion et formation du GBPH abattage découpe de volailles au cours

d’ateliers pour les vendeurs de volailles.

Moyens nécessaires

• Nous avons retenu les mêmes moyens que pour la filière viande rouge :

− Un appui à la conception estimé de 60 à 80 jours d’experts locaux incluant le

suivi de la phase de test, et réparti sur 3 ans ;

− L’édition des documents sous forme de rapports papiers et de fiches plastifiées

(12 millions de FCFA).

50

Phylum

27 mai 2005

Risques et enjeux

• Nous faisons les mêmes remarques que pour la filière viande rouge :

− L’importance de la rigueur dans l’application de la méthode HACCP pour

arriver à des bonnes pratiques pertinentes avec le bon rapport sécurité sanitaire

/ coût de la mesure ;

− L’importance de créer des documents pédagogiques directement utilisables par

les professionnels.

− La nécessité d’une large diffusion et d’un large programme de formation en

s’appuyant sur les centres techniques.

• La filière avicole peut démarrer très rapidement dans la rédaction de ces GBPH. En

effet, il existe suffisamment de travaux1 sur les risques microbiologiques pour

engager une première rédaction, notamment pour les élevages.

Budget


sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant

Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Analyse HACCP, conception GBPH élevage

A1 Appui-conseil

100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3

Test en élevages pilotes

A2 Appui-conseil

100 10 1 000 0,20 10 2 0,15 10 1

Validation et édition du GBPH élevage

A2 Publications


Analyse HACCP, conception GBPH abattage découpe

A2 Appui-conseil

100 40 4 000 0,20 40 8 0,15 40 6

Test en ateliers d'abattage découpe pilotes

A2 Appui-conseil

100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3

Ateliers de formation pour les éleveurs


Validation et édition du GBPH abattage découpes

A2 Publications


Ateliers de formation pour les abatteurs découpeurs


TOTAL 27 000 53 41

1 Cf. travaux d’Eric CARDINAL.

51

Phylum

27 mai 2005

5.2.6 Action II-6 : Moyen terme : Amélioration de la transparence des marchés et de la sécurisation des transactions

Objectif

• Organisation du marché de la volaille

• Amélioration de la transparence des transactions.

Résultat attendu vérifiable:

• Mise en place d’un marché physique des volailles à Dakar.

• Mise en place de cotations représentatives.




Cette action va nécessiter un important travail interprofessionnel pour mettre en place des

outils adéquats. Elle peut se dérouler selon le plan suivant :

• La première étape est de discuter des conditions de fonctionnement d’un marché

physique sur le complexe avicole de Mbao :

− Fréquence du marché (2 fois par semaine) ;

− Modalités d’apport des lots (apport de tout le lot ou juste annonce du lot) ;

− Modalités de mise en concurrence entre les abatteurs découpeurs ou les

vendeurs de volaille ;

− Cotisations pour le fonctionnement du marché et mise en place du comité de

gestion du marché ;

− Définition des installations nécessaires ;

− Modalités de collecte des informations sur les prix pratiqués ;

− Modalités de diffusion des prix pratiqués à l’ensemble des opérateurs de la

filière.

• La seconde étape est de mettre en place le marché avec une phase de test et une

fréquence limitée (une fois par semaine) sans investissement excessif.

• La troisième étape sera de procéder aux investissements nécessaires (bascules,

hangars pour abriter les animaux à vendre, cages pour les animaux, quai

d’embarquement et de débarquement, chariot pour le transport des cages…).

Moyens nécessaires

• La première étape peut être conduite grâce à l’appui défini dans le cadre de l’action

II-2. Il s’agit d’apporter un conseil à ces organisations pour mettre en place le

marché.

• La seconde étape va nécessiter un investissement minium : création d’un hangar,

achats de bascules pour les pesées, outils d’enregistrements… On peut estimer le

matériel nécessaire à 30 millions de CFA :

− Construction d’un hangar de 300 m2 (24 millions de FCFA) ;

− Achat de cages de volailles standardisées (une centaine) : 3 millions de CFA ;

− Achat de pesons mobiles et de chariots de pesée : 3 millions de FCFA.

• La troisième étape consistera à équiper le marché avec des équipements plus

durables. Le chiffrage sera fait en fonction du succès du marché physique.

52

Phylum

27 mai 2005

Risques et enjeux

• La commercialisation de la volaille vivante est un problème dans la région de

Dakar. En l’absence de marché physique, l’éleveur est seul en face de son acheteur.

D’une part, il n’a pas forcément une connaissance du prix. D’autre part, l’acheteur

peut procéder à des achats de lots et l’enlèvement des animaux se fait au fur et à

mesure des ventes. Or, quelques jours de retard suffisent pour que l’éleveur ait

perdu toute sa marge bénéficiaire dans les coûts d’aliment.

• Le marché physique est une solution envisagée par les professionnels. Il permettrait

de regrouper l’offre et la demande où les arbitrages se feraient. Les prix moyens

pratiqués pourraient être ensuite communiqués à tous les opérateurs. Le principal

inconvénient d’un tel marché physique réside dans les risques sanitaires que peut

représenter le retour des volailles invendues dans les élevages après avoir été

mélangées à d’autres lots. C’est pour cela qu’une des autres solutions à étudier est

une formule de marché à terme où les éleveurs font les annonces et les acheteurs

prennent des engagements d’achat sur des lots à terme.

• Quoiqu’il en soit, ceci démontre que la filière doit avoir une meilleure connaissance

des mises en place avec les dates de sorties prévisibles pour pouvoir réguler l’offre

en fonction des évolutions du marché. Ceci prouve que l’une des priorités de

l’interprofession serait la mise en place d’une base de données de statistiques

permettant de suivre les mises en place des poussins et anticiper les sorties.

Budget

Le budget global d’une telle opération est estimé à 40 millions de FCFA (environ

78 000US$) sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Ateliers et séminaires sur l'organisation des marchés

A1 - A2 Appui conseil


Investissement pour le marché physique

A2 Invest. 30 000 forfait 30 000 58,82 forfait 59 45,73 forfait 46

TOTAL 40 000 78 61

53

Phylum

27 mai 2005

5.2.7 Action II-7 : Moyen terme : Mise en place d’une filière qualité identifiée

Objectif

• Segmenter le marché de la viande de volaille au Sénégal et créer de la valeur

ajoutée.

• Revaloriser les produits de la filière sénégalaise par une identification des produits

d’origine « Sénégal ».


• Création d’une filière de qualité identifiée avec une marque collective.

• Boucheries et volaillers engagés dans la démarche.




• Semestre 3 et 4 : il faut d’abord mettre au point un cahier des charges pour ce type

de produit :

− Critères de sélection de la matière première : type d’animaux, poids, âge

minimum, réfrigération...

− Conditions d’abattage ;

− Règles de présentation des viandes : emballages…

− Ce cahier des charges devra être validé par les organisations professionnelles.

L’élaboration de ce cahier des charges devra se faire en veillant à bien prendre

en compte les critères de qualité tels qu’ils sont perçus par le consommateur

sénégalais. Deux filières peuvent être testées :

− L’une pour le poulet d’élevages spécialisée de la région de Dakar : un poulet

de 1 à 1,2 kg bien conformé avec 35 jours d’élevage ;

− L’autre pour le poulet provenant des élevages traditionnels. Une opération

pilote sur un tel produit pourrait être mise en place à Kaolack.

• Semestre 4 et 5 : une marque collective pour chaque filière doit être définie pour

identifier cette volaille d’origine sénégalaise, marque qui pourra être apposée sur les

emballages et qui pourra identifier les lieux de vente.

• Semestre 5 et 6 : nous recommandons une phase de test au cours des premiers mois

avec le centre technique afin d’analyser l’accueil qui est fait à ce produit et ajuster la

cahier des charges nécessaires. Cette phase pilote pourrait être fait avec de grands

donneurs d’ordre comme les grands hôtels de Dakar. Un plan de contrôle devra être

défini pour assurer le respect du cahier des charges.

• Semestre 6 et 8 : ouverture de la filière aux opérateurs privés qui le souhaitent et

mise en place d’une campagne de communication.

54

Phylum

27 mai 2005

Moyens nécessaires

• Pour cette action, un appui méthodologique externe est nécessaire pour définir le

produit apportant un avantage perceptible pour le consommateur, pour évaluer les

surcoûts aux différents maillons de la filière au regard des bénéfices escomptés et

pour définir un système de contrôle adapté. On peut estimer qu’une dizaine de jours

d’un consultant étranger seront nécessaires.

• Le travail de formalisation du cahier des charges et de validation pourra être pris en

charge en partie dans le cadre de l’appui institutionnel. A cela, il faudra ajouter un

appui par des experts locaux (ITA, EISMV…) et prévoir les diverses réunions de

travail. Enfin, il faut prévoir un budget de communication.

Risques et enjeux

• La filière identifiée peut être mise en place, plus rapidement, pour la filière avicole.

D’une part, il s’agit de répondre à l’urgence de réagir face aux importations

massives de pièces de découpe. D’autre part, il sera plus facile d’établir un cahier

des charges. Il est, probablement, possible de trouver des élevages répondant aux

exigences minimales. En revanche, le principal obstacle sera de trouver des sites

d’abattage répondant aux normes minimales. On peut estimer que la phase de test

puisse démarrer au cours de l’année 2 du programme.

• Nous recommandons la mise en place d’un comité de gestion de cette filière chargé

de suivre les contrôles, de régler les litiges, et de décider de la politique de

promotion. Ce comité pourrait être composé de représentants de la filière, de

représentants des services de l’Etat en charge du contrôle (Commerce intérieur,

Service de l’Elevage…), de représentants des associations de consommateurs.

Budget


sur 4 ans.


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Rédaction du cahier des charges

A1 Appui-conseil

100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5

Appui méthodologique externe

A2 Appui-conseil

800 20 16 000 1,57 20 31 1,22 20 24

Campagne promotionnelle

A3 Appui-conseil


Campagne promotionnelle

A4 Appui-conseil


TOTAL 39 000 77 59

55

Phylum

27 mai 2005

tableau n°24 - Chronogramme pour le plan d’action de la filière avicole

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8

II-1 Etude de filière et faisabilité des ateliers d'abattage découpe


Etude de faisabilité des ateliers abattage découpe


II-2 Appui institutionnel aux organisations professionnelles

II-3 Mise en place d'un centre technique et de formation

Construction

Fonds de roulement

Formation de formateurs + encadrement

Formation des opérateurs

II-4 Mise en place d'un système d'épargne crédit


Ateliers de validation


Frais de gestion des prêts

II-5 Définition de GBPH

Analyse HACCP, conception GBPH élevage

Test en élevages pilotes

Validation et édition du GBPH élevage

Analyse HACCP, conception GBPH abattage découpe

Test en ateliers d'abattage découpe pilotes

Ateliers de formation pour les éleveurs

Validation et édition du GBPH abattage découpe

Ateliers de formation pour les abatteurs découpeurs

II-6 Création d'un marché physique

Ateliers et séminaires sur l'organisation des marchés

Investissement pour le marché physique

II-7 Mise en place d'une filière sénégalaise identifiée

II-7 Rédaction du cahier des charges

II-7 Appui méthodologique externe

II-7 Campagne promotionnelle

56

Phylum

27 mai 2005

5.3 - Volet III : Appui aux autorités de contrôle

5.3.1 Action III-1 : Court terme : Rédaction du Livre Blanc

Objectif

• Affirmer dès que possible la nouvelle politique en matière de sécurité sanitaire des

aliments d’origine animale par la rédaction d’un Livre Blanc1 sur la sécurité

sanitaire des produits d’origine animale.


• Rédaction, approbation et publication du Livre Blanc par le gouvernement

Sénégalais.sénégalais.


• DIREL


• Un groupe de travail pourrait être mis en place impliquant les différents ministères

concernés pour rédiger une première version. Ce groupe de travail pourrait

comprendre :

− 2 personnes de la DHPV ;

− 1 personne de la Direction Hygiène Publique du Ministère de la Santé ;

− 1 personne de la Direction du Commerce Intérieur ;

− le Professeur SEYDI de l’EISMV.

• LE CCPA (Commission de Contrôle des Produits Alimentaires) pourrait avoir un

avis consultatif.

• Ensuite, le projet de Livre Blanc pourrait être soumis au Gouvernement par le

Ministère de l’Elevage pour approbation.

• Ce processus peut être mis en œuvre dès le 1er semestre du projet.

Moyens nécessaires

• Il s’agit, essentiellement, des moyens internes aux administrations sénégalaises.

Cependant, il est opportun de prévoir un budget pour :

− De l’expertise locale et de l’expertise étrangère afin de valider le document et

de s’assurer de la conformité des recommandations avec les objectifs

proposés. Nous estimons ces besoins à 15 jours d’expertise locale et 5 jours

d’expertise étrangère. Cette expertise étrangère peut, probablement, être

utilisée à distance, ou à l’occasion d’une mission avec plusieurs objectifs.

− De la communication permettant d’annoncer le plan : séminaire de

présentation aux principaux responsables des directions ministérielles

concernées, conférences de presse…

1 Il s’agit d’une procédure que l’Union européenne utilise régulièrement pour engager des réformes importantes de certains de ses domaines de compétence ou pour définir un guide de processus de changement important. En 2000, l’Union européenne a défini un livre blanc sur la sécurité sanitaire des aliments qui a permis de définir les objectifs, engager les négociations entre les pays membres et élaborer le planning. Le nouveau cadre règlementaire a été, ensuite, mis en place progressivement de 2002 à 2005. Au début des années 1990, un livre blanc avait servi de référence au processus d’intégration des pays d’Europe Centrale et Orientale.

57

Phylum

27 mai 2005

Risques et enjeux

• La rédaction de ce Livre Blanc est un acte important :

− Sans attendre la publication de textes réglementaires qui peuvent prendre du

temps, il permet au gouvernement de matérialiser les orientations politiques et

de fixer des échéances.

− Tout en ayant bien fixé sur un plan politique l’orientation à prendre, cela laisse

le temps à la discussion et aux négociations avec les services concernés pour

faire ou modifier les lois et textes d’application requis.

− Cette orientation permet aux services déconcentrés à engager un travail

d’information et de contrôle, sans avoir le pouvoir que confère un texte

réglementaire, mais en s’appuyant sur une volonté politique matérialisée.

• Le plan-type du Livre Blanc peut être celui-ci :

− Analyse de la situation existante, tant au niveau national qu’au niveau

international, et motivations pour une refonte du cadre réglementaire.

− Objectifs retenus pour le nouveau cadre règlementaire.

− Organisation des responsabilités en matière de sécurité sanitaire des aliments

entre :

− Les opérateurs, responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils

commercialisent afin d’assurer la santé des consommateurs,

− Les autorités de contrôle responsables de l’inspection qui doivent permettre de

s’assurer que les opérateurs, producteurs de denrées d’origine animale,

assument correctement leur responsabilité en matière de sécurité sanitaire de

leurs produits,

− Le gouvernement et les autorités politiques qui fixent les objectifs en matière

de sécurité sanitaire des aliments…

− L’architecture générale du nouveau cadre réglementaire et les grands principes

qui seront contenus dans ce nouveau cadre réglementaire.

− Le calendrier prévisionnel des textes à publier et les responsabilités

ministérielles pour cette publication.

• Cette approche aura aussi l’avantage de servir de proposition et de discussion du

Sénégal au niveau de l’UEMOA pour la définition de directives communes. Cela

permettra de prendre en compte les recommandations de l’UEMOA dans la

rédaction des textes définitifs.

Budget

Le budget global de cette action est estimé à 9,5 millions de FCFA

(environ 19 000 US$).

tableau n°25 - Budget pour le Volet III – Action III-1

En KFCFA En KUS$ (1 US$ = 510

FCFA) En KEuro


Etapes Année

Type de dépense

Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Expertise locale A1 Appui-conseil 100 15 1 500 0,20 15 3 0,15 15 2

Expertise étrangère

A1 Appui-conseil 800 5 4 000 1,57 5 8 1,22 5 6

Communication A2 Animation 4 000 1 4 000 7,84 1 8 6,10 1 6

TOTAL 9 500 19 14

58

Phylum

27 mai 2005

5.3.2 Action III-2 : Court terme : Renforcement des capacités d’inspection à l’abattoir

Objectif

• Atteindre l’objectif de 100% des inspections dans les villes de plus de

50 000 habitants.

• Réaliser une inspection conforme aux recommandations du Codex Alimentarius.

• Concevoir un système d’inspection conforme aux principes de

l’EN45004/ISO17020.

Résultat attendu vérifiable:

• Taux d’inspection amélioré en comparant les données relatives aux abattages des

services d’inspection et les données relatives aux abattages des abattoirs et de

l’ANPROVBS.

• Taux de saisie amélioré.


• DIREL


• Semestre 1 : ce volet va s’appuyer sur un projet de la Coopération Française de

former des formateurs à l’inspection des carcasses au niveau de l’UEMOA. Ceci

permettra d’avoir plusieurs formateurs sénégalais dûment formés.

• Semestre 1 et 2 : ces formateurs auront en charge avec l’appui d’experts locaux

(service d’Hygiène et Industrie des Denrées d’Origine Animale de l’EISMV) de

définir les programmes de formation. Nous recommandons un plan sur 3 jours :

− J1 : arrivée, rappel du cadre réglementaire de l’inspection et présentation des

outils de l’inspection ;

− J2 : le matin, inspection à l’abattoir avec examen des pièces et des carcasses ;

l’après-midi, examen des lésions typiques sur diapositives pour bien

mémoriser les lésions,

− J3 : le matin, inspection à l’abattoir avec examen des pièces et des carcasses ;

l’après-midi, examen des lésions typiques sur diapositives.

• Semestre 1 et 2 : dans le même temps, la DHPV définira les outils pratiques à

utiliser par les agents d’inspection :

− Registre des abattages à tenir ;

− Fiche de renseignement relative aux saisies à plusieurs feuillets afin d’en

remettre un au boucher ;

− Tableaux de bord à tenir et à envoyer régulièrement à la DHPV. Dans un

premier temps, des tableurs XL peuvent être utilisés et ils seront agglomérés

par la DHPV. Dans un second temps, une base de données nationale sera créée

(cf. action II-4).

− Equipements à mettre à disposition par agents d’inspection et par abattoir.

59

Phylum

27 mai 2005

− Procédure relative à la conduite de l’inspection dans l’objectif de mettre en

place des principes d’assurance qualité pour la réalisation de cette inspection.

Cette procédure doit prévoir aussi :

� les modalités d’alerte de l’inspecteur départemental sur les cas litigieux

ou graves et les modalités d’alerte de la DHPV ;

� les modalités de supervision par l’inspecteur régional.

• Semestre 2 à 3 : mise en œuvre des formations et mise en œuvre des nouveaux outils

d’inspection.

• Semestre 3 à 6 : la deuxième priorité qui pourrait être retenue en matière

d’inspection pourrait être les inspections des viandes et des produits d’origine

animale aux postes frontières. Il s’agirait de définir une formation et les outils

nécessaires à cette inspection avec les outils de remontée d’information à la DHPV.

La formation concernerait moins d’agents, probablement une vingtaine à une

trentaine.

Moyens nécessaires

• La formation des formateurs sera prise en charge par le programme de la

Coopération Française.

• Conception des formations :

− Expertise locale : experts EISMV et formateurs : 20 jours.

• Réalisation des formations :

− 10 à 12 formations de 3 jours réparties sur le territoire. Il y a près d’une

centaine de personnes à former. On peut estimer les coûts des formateurs et la

prise en charge des agents formés à 800 000 FCFA en moyenne (hors

déplacement des formateurs).

− Une centaine de mallettes à remettre à chaque inspecteur comprenant 2

blouses et 2 pantalons blancs, une paire de bottes, 2 couteaux, 1 gant

métallique, un ceinturon et fourreau.

− Un kit d’inspection pour chaque abattoir (50 environ) comprenant un crochet

de bouchers, un thermomètre, l’estampille sanitaire (rouleau encreur) et

l’encre bleue.

• Les moyens de transport des formateurs sont intégrés dans le volet V relatif au

pilotage du projet.

• Le volet « inspection aux postes frontières » nécessiterait autant de moyens en

conception de la formation, mais ne nécessiterait que deux formations.

Risques et enjeux

• Cette action peut être engagée très rapidement car le Sénégal dispose du cadre

réglementaire nécessaire pour les inspections.

• Tout le monde s’accorde pour reconnaître que le principal problème de l’inspection

est le manque d’encadrement par les inspecteurs vétérinaires départementaux. C’est

pourquoi nous recommandons :

− Que tous les inspecteurs vétérinaires dans les départements et les régions

participent à la formation en même temps que les agents d’inspection en

abattoir ; ils doivent pouvoir intervenir en cas de difficultés lors de

l’inspection (doute sur la saisie, opérateur récalcitrant face à une saisie…) ;

60

Phylum

27 mai 2005

− Qu’un système de remontée d’informations vers la DHPV soit organisé afin de

lui permettre de comparer les taux de saisie par abattoir, par inspecteur…

− Qu’un système de supervision des agents d’inspection par une inspection de

second niveau permettant de vérifier le travail par les agents au moins une à

deux fois par an sur le lieu d’abattage soit mis en place.

• Malgré des dotations qui ont déjà été faites, nous recommandons qu’une mallette

d’inspection soit remise à chaque inspecteur. Aujourd’hui, les dotations sont très

irrégulières et se font au gré des disponibilités budgétaires. Il s’agit de les

responsabiliser sur les équipements qui leurs sont mis à disposition. De plus, il faut

tenir compte de l’usure de ces équipements avec un renouvellement systématique

d’une blouse et d’un pantalon tous les 18 mois et du renouvellement des couteaux

tous les 5 ans.

• La deuxième priorité relative aux inspections aux postes frontières peut aussi être

rapidement mise en œuvre car elle peut s’appuyer directement sur les textes du

Codex Alimentarius.

Budget

Le budget global de cette action est estimé à 35 millions de FCFA (environ 69 000 US$).


En KFCFA En KUS$




Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Conception des formations abattoirs

A1 Formation 100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3

Réalisation des formations abattoirs

A1 Formation 800 12 9 600 1,57 12 19 1,22 12 15

Outils (mallettes, documents…)

A1 Formation 100 140 14 000 0,20 140 27 0,15 140 21

Conception des formations PIF

A2 Formation 100 20 1 600 0,20 20 4 0,15 20 3

Réalisation des formations PIF

A1 Formation 800 2 1 600 1,57 2 3 1,22 2 2

Renouvellement du matériel

A3 Formation 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5


A4 Formation 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5

TOTAL 35 200 69 54

61

Phylum

27 mai 2005

5.3.3 Action III-3 : Moyen terme : Mise à niveau du cadre règlementaire et mise à niveau des méthodes d’inspection des établissements qui traitent des denrées

d’origine animale

Objectif

• Rédiger les textes réglementaires qui définissent les obligations des différentes

professions et qui organisent le contrôle de ces professions.

• Définir et mettre en place les nouvelles méthodes d’inspection pour contrôler les

différents types d’établissement.


• Publication des textes réglementaires.

• Définition des méthodes d’inspection.

• Formation des inspecteurs.


• DIREL.


• Semestre 2 et 3 : la première étape peut être la rédaction d’une loi cadre sur les

produits d’origine animale avant de définir les textes sectoriels. Cette loi cadre

reprendra les principes définis dans le Livre Blanc. Une procédure analogue à celle

mise en œuvre pour la rédaction du Libre Blanc peut être envisagée.

• Semestre 3 à 8 : au cours des étapes suivantes, les textes sectoriels et les méthodes

d’inspections seront définis en suivant le plan ci-dessous :

− Au préalable, le guide des bonnes pratiques d’hygiène du secteur doit être

rédigé ou bien avancé dans sa rédaction.

− Ensuite, un groupe de travail est mis en place. Il est composé d’un membre de

la DHPV, d’un membre des autres directions (Direction de l’Hygiène Publique

du Ministère de la Santé et Direction du Commerce Intérieur), un inspecteur

vétérinaire (régional ou départemental), deux agents en charge de l’inspection

dans le secteur (Ingénieur des Travaux d’Elevage). Il est chargé de préparer le

projet de texte sectoriel et la procédure d’inspection avec les outils nécessaires

(grille d’inspection, critères d’évaluation, guide des sanctions en fonction des

non conformités observées…)

− Ce travail peut être testé par des agents d’inspection sur quelques sites pour

s’assurer de l’applicabilité des textes règlementaires et des méthodes

d’inspection. Le travail est d’abord validé par le Directeur de l’Elevage.

− La CCPA donne ensuite son avis sur le projet de texte sectoriel avant qu’il ne

soit publié. Elle peut approuver les méthodes d’inspection qui permettent de

vérifier que les préoccupations des différents ministères sont bien prises en

compte.

− Les inspecteurs des différents ministères concernés sont formés aux futurs

textes et aux nouvelles méthodes d’inspection.

• On peut estimer que le processus sur un secteur peut nécessiter 18 mois à 2 ans. Par

secteur, on entend un ensemble d’entreprises d’un ou plusieurs maillons proches

d’une filière. On peut citer, par exemple, les élevages d’engraissement des volailles,

les ateliers d’abattage découpe de volaille…

62

Phylum

27 mai 2005

• Le choix des priorités va dépendre de l’état d’avancement des guides de bonnes

pratiques, des priorités sur le plan sanitaire et des priorités sur le plan politique. La

filière laitière sera probablement la plus avancée, étant donné le projet en cours. La

filière avicole peut aller assez vite, au moins sur le maillon élevage car les données

existent déjà. Cependant, en matière de risque sanitaire, la filière viande rouge

représente une source importante de risques. A ce stade, il est prématuré de faire des

recommandations plus précises sur les priorités, au-delà de celles définies dans

l’action III-2.

Moyens nécessaires

• Les moyens nécessaires pour chaque secteur seront les suivants :

− Phase de conception :

� 5 séances du groupe de travail pour définir les textes réglementaires et

les méthodes d’inspection (en plus du travail individuel des membres du

groupe) ;

� une expertise locale (10 à 15 jours) qu’il s’agisse d’une expertise

technique (EISMV) ou d’une expertise juridique ;

− une phase de test des grilles d’inspection par les agents d’inspection du groupe

de travail ;

− une phase de formation des agents d’inspection avec la mise en place de 8 à 10

formations ;

− une phase d’audit sur le terrain après quelques mois de mise en œuvre.

• Nous estimons que 3 à 4 secteurs pourront être concernés sur ce projet de 4 ans.

Risques et enjeux

• L’intervention du juriste sénégalais est importante, car toutes les interactions entre

tous les textes existants doivent être bien identifiées afin de les prendre en compte et

éviter des redondances et des contradictions entre textes. Cela passe par une

première étape qui consistera à faire l’arbre relationnel de tous les textes sénégalais

ayant trait à l’alimentation et aux produits alimentaires.

• L’appui méthodologique dans la définition et la mise en place des méthodes

d’inspection sera important. Cependant, plusieurs personnes de la DHPV ayant été

formées en France ont déjà une bonne culture des systèmes d’inspection à

développer. Il est donc préférable que l’appui se limite :

− Au départ, à une aide à la planification de la démarche et un rappel sur les

méthodes de conduite des démarches qualité en précisant bien le résultat

attendu ;

− Par la suite, des audits réguliers pour vérifier que les objectifs sont atteints et

recadrer les objectifs ou la planification ;

− Un appui à distance pour toute difficulté qui mérite une expertise un peu plus

importante.

C’est pourquoi cet appui n’est pas quantifié dans ce volet, mais est inclus dans

l’appui au pilotage prévu au volet V.

63

Phylum

27 mai 2005

Budget

Le budget global de cette action est estimé à des 61 millions de FCFA




FCFA) En KEuro (1euro=656

FCFA)

Etapes Année Type de dépense Coût


Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Conception pour secteur 1 :

Expert local A1 Appui-conseil 100 15 1 500 0,20 15 3 0,15 15 2

Réunions A1 Appui-conseil 150 5 750 0,29 5 1 0,23 5 1

Formations A2 Formation 800 10 8 000 1,57 10 16 1,22 10 12

Audits A2 Evaluation 50 forfait 50 0,10 forfait 0 0,08 forfait 0











TOTAL 30 000 59 46

64

Phylum

27 mai 2005

5.3.4 Action III-4 : Court et moyen terme : Création d’une base de données de gestion des inspections

Objectif

• Mettre au point une base de données relationnelle permettant de gérer les résultats et

données des inspections :

− En abattoir,

− Dans les établissements qui traitent des denrées d’origine animale.

• Disposer d’un outil permettant de suivre l’activité d’inspection afin de mieux

évaluer et orienter la politique d’inspection.


• Création, installation et utilisation de la base de données.


• DIREL


• Nous suggérons que la base de données soit développée en deux temps :

− Un module pour gérer les données des inspections à l’abattoir : statistiques

d’abattage, données relatives aux saisies…

− Un module pour gérer les données relatives aux inspections des

établissements.

• Le développement de chaque module se fera selon le plan suivant :

− Définition d’un cahier des charges fonctionnelles ;

− Définition d’un cahier des charges technique détaillé avec les copies d’écran et

les règles de gestion ;

− Développement et test de l’outil ;

− Installation et formation des utilisateurs.

• En matière d’équipement, nous retenons l’hypothèse d’un serveur à la DIREL et

d’un ordinateur connecté à Internet dans chaque région.

• Le premier module peut être préparé au cours de la première année et le second, au

cours de l’année suivante.

Moyens nécessaires

• D’après les méthodes de développement de Phylum, les moyens nécessaires ont été estimés :

− Pour le module relatif aux inspections des carcasses à :

� 10 jours de conception : rédaction des cahiers des charges (700

KFCFA/jour) ;

� 40 jours de développement et tests (400 KFCFA/jour) ;

� 10 jours d’installation et formation (700 KFCFA/jour + 105 KFCFA/

jour de per diem).

− Pour le module relatif aux inspections des établissements à :

� 20 jours de conception ;

� 60 jours de développement et tests ;

� 15 jours d’installation et formation.

• A cela, il faut ajouter du matériel à acheter ou renouveler :

− Un ordinateur par région ;

− Un serveur à Dakar.

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Phylum

27 mai 2005

Risques et enjeux

• En fait, il s’agit de concevoir une base de données paramétrable pour qu’elle puisse

s’adapter à différents types d’inspection. L’architecture sera la même pour toutes les

inspections, mais les données à saisir ne seront pas les mêmes.

• Nous recommandons un développement en technologie de type Internet afin que la

base de données soit sur un serveur à Dakar, comme Point.net de Microsoft. Les

utilisateurs pourront se connecter par Internet via leur browser. Cette architecture

facilitera la maintenance et les évolutions de la base sans avoir à intervenir sur les

postes utilisateurs.

• Les fonctionnalités attendues sont :

− Enregistrement d’une base d’établissements ;

− Saisie des résultats des inspections et de données statistiques ;

− Exploitation et valorisation des données sous forme de tableaux de bord.

− Edition de rapports ou certificats…

• Au-delà de la phase de conception, le développement et l’installation peuvent être

assurés par une société de service informatique sénégalaise si cela doit abaisser le

coût et améliorer la souplesse de gestion du progiciel. Cela supposerait un transfert

de compétence et un contrôle des développements faits pour vérifier que cela répond

bien au cahier des charges défini. Il est aussi envisageable d’accorder pour la société

retenue une licence d’utilisation des outils de développement développés par

Phylum (framework de développement).

• Les besoins en matériel informatique seront à préciser en fonction des besoins réels.

Budget

Le budget global de développement des bases de données est estimé à 97 millions de

FCFA (environ 190 000 US$).


En KFCFA En KUS$


(1euro=656 FCFA)


Coût unitaire

Nbre Montant Coût


Coût unitaire

Nbre Montant

Module Inspection des carcasses

Conception A1 Informatique 800 10 8 000 1,57 10 16 1,22 10 12

Développement A1 Informatique 400 20 8 000 0,78 20 16 0,61 20 12

Installation et formation

A1 Informatique 805 10 8 050 1,58 10 16 1,23 10 12

Matériel informatique A1 Invest. 20 992 forfait 20 992 41,16 forfait 41 32,00 forfait 32


Conception A2 Informatique 800 20 16 000 1,57 20 31 1,22 20 24

Développement A2 Informatique 400 60 24 000 0,78 60 47 0,61 60 37


A2 Informatique 805 15 12 075 1,58 15 24 1,23 15 18

TOTAL 97 117 - 190 - 148

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Phylum

27 mai 2005

5.3.5 Action III-5 : Moyen terme : Mise en place des plans de surveillance

Objectif

• Mise en place d’un plan de surveillance régulier permettant de mieux connaître et de

mieux suivre les niveaux de contamination des produits d’origine animale.


• Réalisation des plans de surveillance.

• Rapport de présentation des résultats des plans de surveillance et interprétation de

ces résultats.


• DIREL.

Activités et moyens : nécessaires

• Les plans de surveillance peuvent être mis en place dès la première année, afin

d’accumuler les connaissances requises.

• Les principales recommandations en matière de plan sont les suivantes :

tableau n°29 - Principales recommandations

Nb de prélèvements

Nb/mois Nb / an

Prix unitaire en KFCFA

TOTAL en KFCFA

1- VIANDE ROUGE

Plan microbiologie en viande rouge : 5 germes principaux germes

Abattoir de Dakar 5 60 45 2 700

Autres abattoirs 5 60 45 2 700

Boucherie moderne 1 12 45 540

Boucherie traditionnelle 1 12 45 540

Chevillard 2 24 45 1 080

TOTAL 7 560

Recherche de résidus d'antibiotiques (méthode rapide)

Abattoirs 5 60 50 3 000

2- FILIERE AVICOLE

Plan microbiologie en viande de volaille : Salmonelles + campylobacter + Flore totale + coliformes

Poulets abattus 5 60 60 3 600

Pièces de découpe 5 60 60 3 600

TOTAL 7 200



Plan microbiologie sur les oeufs : Salmonelles + campylobacter




Recherche des mycotoxines


TOTAL Général 29 280

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Risques et enjeux

• Etant donné la faiblesse des données épidémiologiques disponibles sur les niveaux

de contamination des denrées d’origine animale, nous recommandons que les

prélèvements réalisés dans le cadre des plans de surveillance soient accompagnés

d’une enquête sur les principaux facteurs pouvant expliquer un niveau de

contamination (ex : origine de la viande, modes de traitement de la viande…).

Budget

Le budget global des plans de surveillance est estimé à 117 millions de FCFA



En KFCFA En KUS$







Plans de surveillance A1

Analyses 29 280 forfait 29 280 57,41 forfait 57 44,64

forfait 45



forfait 45



forfait 45



forfait 45

TOTAL 117 120 230 179

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5.3.6 Action III-6 : Court et moyen terme : Accréditation des laboratoires de référence et mise en place d’un réseau de laboratoires agréés

Objectif

• Mise en place d’un réseau de laboratoires agréés de contrôle microbiologique avec

organisation d’essais interlaboratoires.

• Accréditation d’un laboratoire dans le domaine de la microbiologie alimentaire.


• Procédure d’agrément des laboratoires prestataires pour le contrôle officiel et

procédure d’agrément des laboratoires de référence.

• Accréditation d’un laboratoire de microbiologie alimentaire.

• Participation des principaux laboratoires de référence à des circuits d’essais

interlaboratoires internationaux.


• DIREL

• EISMV, laboratoire d’hygiène alimentaire puisqu’il a été désigné pour conduire une

action pilote de mise en œuvre d’essai interlaboratoires au niveau de l’UEMOA.


• Semestre 1 : Audit à blanc du futur laboratoire de référence en microbiologie

alimentaire et appui du laboratoire à l’organisation d’essais interlaboratoires. :

• Semestre 2 : Mise en place d’essais interlaboratoires deux fois par an pour tous les

laboratoires impliqués dans le contrôle officiel alimentaire. Audit initial

d’accréditation par un organisme signataire de l’accord multilatéral de

reconnaissance mutuelle de l’EA (European Accreditation Association).

• Semestre 3 et 4 : Définition par la DIREL des procédures de désignation des

laboratoires de référence et d’agrément des laboratoires de contrôle officiel.

• Semestre 5 : Audit de renouvellement de l’accréditation.

• Semestre 6 : Mise en place de la procédure d’agrément des laboratoires.

• Semestre 8 : Audit de renouvellement de l’accréditation.

Moyens nécessaires

• Cette action va nécessiter :

− L’appui d’un consultant externe pour l’audit à blanc du laboratoire de

microbiologie alimentaire et l’appui à la mise en place d’essais

interlaboratoires (environ 7 jours + voyage Europe-Sénégal) ;

− La prise en charge des frais d’accréditation :

� Environ 11 000 euros (7 200 KCFA) la première année (redevance

annuelle + frais d’audits avec 2 auditeurs pendant 2 jours + frais de

voyages) ;

� Environ 4000 à 6000 euros (2600 à 4000 KFCFA) les années suivantes.

− Les frais d’organisation des essais interlaboratoires comprenant la préparation

des échantillons, l’expédition dans des conditions assurant leur stabilité, la

conservation de souches microbiologiques spécifiques, l’exploitation des

résultats et les envois des résultats des essais d’intercomparaison. Nous

estimons le forfait par essai interlaboratoires organisé à environ :

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Phylum

27 mai 2005

� 8 à 10 jours d’expert local pour la préparation, l’envoi et l’interprétation

des essais (800 KFCFA) ;

� 300 KFCFA pour les frais de port, frais d’impression, et frais de

conservation des souches, frais d’analyses par le laboratoire de

référence.

− Nous recommandons que le projet prenne en charge la totalité des frais

d’organisation des essais interlaboratoires au cours des deux premières années.

A partir de l’année 3, les laboratoires adhérents au réseau d’essais

interlaboratoires devront contribuer à hauteur de 30% et à partir de l’année 4 à

hauteur de 65% des frais. Par la suite, le réseau devra s’autofinancer.

Risques et enjeux

• Dans un premier temps, il nous semble préférable de réserver l’accréditation par un

organisme signataire de l’accord multilatéral de reconnaissance mutuelle de l’EA

(European Accreditation Association) à un laboratoire de microbiologie. D’une part,

le volume des analyses est d’ores et déjà plus important et va se développer. D’autre

part, la présence d’un laboratoire accrédité sur le territoire sénégalais sera un

élément de crédibilisation du système d’inspection des produits alimentaires

exportés, comme ceux de la pêche.

• Pour les autres secteurs analytiques (résidus de pesticides, résidus médicamenteux,

mycotoxines, métaux lourds...), le volume d’analyses risque encore de ne pas être

suffisant pour justifier une accréditation d’un laboratoire de référence. La procédure

d’agrément des laboratoires de référence peut se limiter à des exigences minimales

pour assurer la qualité des essais :

− La participation systématique à des réseaux internationaux d’essais

interlaboratoires (ex : BIPEA en France, Diffchamb au Royaume-Uni…) ;

− Un audit par un auditeur technique qualifié par un organisme d’accréditation

tous les 2 à 3 ans. Cela n’aura pas le coût d’une accréditation tout en apportant

une évaluation technique du laboratoire.

• Dès qu’un système d’accréditation des laboratoires à l’échelle de l’UEMOA sera

opérationnel et reconnu, l’accréditation par un organisme d’accréditation de la sous-

région se substituera aux accréditations par un organisme signataire de l’accord

multilatéral de reconnaissance mutuelle de l’EA ou à la procédure de reconnaissance

des laboratoires de référence telle que décrite ci-dessus.

• Le laboratoire d’hygiène alimentaire de l’EISMV a déjà entamé une démarche

qualité. Les investissements nécessaires ont été faits. Les procédures sont écrites et

appliquées. Cependant, l’expérience montre que tant que le laboratoire n’est pas

accrédité, certaines exigences plus délicates à respecter ne sont pas prises en compte

par le laboratoire. Ceci explique que nous recommandions un audit à blanc avant

l’accréditation par un organisme d’accréditation. Le laboratoire de l’Institut Pasteur

de Dakar est aussi dans un état d’avancement équivalent. Cependant, en appuyant le

laboratoire de l’EISMV, on appuie un établissement à vocation régionale. Ce

laboratoire vient d’être choisi par le programme qualité de l’UEMOA pour abriter

un programme pilote de mise en place d’un réseau d’essais interlaboratoires en

microbiologie alimentaire à l’échelle de la sous-région.

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Phylum

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• Etant donné l’action pilote d’essais interlaboratoires prévue dans le cadre du

programme qualité de l’UEMOA, il sera important de coordonner cette action avec

les actions de l’UEMOA.

• La procédure d’agrément des autres laboratoires prestataires pour le contrôle officiel

pourrait reposer sur :

− Les résultats d’essais inbterlaboratoires organisés au Sénégal ;

− Un dossier descriptif de leurs moyens (matériels, formation et qualification des

personnels techniques…).

− Un audit réalisé par un responsable du laboratoire de référence pour les

laboratoires où cela s’avèrerait nécessaire ;

− La mise en place d’une commission d’agrément des laboratoires composée des

responsables des Directions Ministérielles concernées associés à des experts

indépendants de laboratoires.

Budget

Le budget global de cette action sur 4 ans est estimé à 30 millions de FCFA




FCFA) En KEuro






Appui à l'accréditation du laboratoire de microbiologie A1

Appui conseil 7 300 forfait 7 300 14,31 forfait 14 11,13 forfait 11

Frais initiaux d'accréditation du laboratoire de référence A1 Audit 7 200 forfait 7 200 14,12 forfait 14 10,98 forfait 11

Organisation d'un essai interlaboratoire A1 Audit 1 100 forfait 1 100 2,16 forfait 2 1,68 forfait 2

Frais d'accréditation du laboratoire de référence A2 Audit 2 600 forfait 2 600 5,10 forfait 5 3,96 forfait 4

Organisation de 2 essais interlaboratoires A2 Audit 2 200 forfait 2 200 4,31 forfait 4 3,35 forfait 3

Frais d'accréditation du laboratoire de référence A3


Organisation de 2 essais interlaboratoires A3 Audit 1 540 forfait 1 540 3,02 forfait 3 2,35 forfait 2

Frais d'accréditation du laboratoire de référence A4


Organisation de 2 essais interlaboratoires A4 Audit 770 forfait 770 1,51 forfait 2 1,17 forfait 1

TOTAL 30 710 60 47

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Phylum

27 mai 2005

5.3.7 Action III-7 : Moyen terme : Mise en place d’une commission, d’évaluation des risques sanitaires

Objectif

• Organiser les moyens disponibles en matière d’analyses des risques au Sénégal au

travers de la mise en place d’une commission ad hoc. Cette commission serait

chargée d’émettre des avis éclairés pour le compte du gouvernement.

• Disposer d’une capacité à identifier, évaluer et réagir face à de nouveaux risques.


• Mise en place de la commission d’évaluation des risques.

• Rédaction d’un règlement interne de fonctionnement de la commission.


• DIREL avec la CCPA.

• La participation de l’EISMV, en tant qu’établissement d’enseignement et de

recherche est importante.


• En raison des chantiers prioritaires, cette action ne démarrera probablement pas dès

le début du programme. Nous la positionnons donc en année 2 et 3.

• Semestre 3 : Désignation d’un expert local pour une mission d’étude de mise en

place de la commission afin d’envisager :

− Sa composition. Elle devrait réunir plusieurs experts scientifiques sénégalais

tels que l’EISMV, l’ITA, des responsables de laboratoires (Ceres Locustox...),

des anciens responsables industriels ou d’autorités n’ayant plus de

responsabilité opérationnelle mais disposant d’une bonne expertise. Les

membres de cette commission doivent être indépendants des opérateurs

économiques en charge de la production, de la transformation, de la

distribution ou de l’importation de produits alimentaires. Cependant, elle doit

avoir la possibilité d’auditionner tout expert sur une question donnée.

− Règles de nomination des membres, durée et renouvellement du mandat. Les

participants de cette commission doivent être désignés pour une période

minimale de 5 ans et être irrévocables pendant cette période pour échapper à

toute pression politique.

− Statut. Il s’agit d’envisager si la commission peut garder un statut informel ou

un statut indépendant mais souple, tel qu’un statut associatif.

− Son fonctionnement : modalités de saisine par le gouvernement, modalités

d’élaboration des avis, modalités de publication des avis auprès du

gouvernement ou du public... Il est important que tous les avis soient rendus

publics après leur élaboration.

− Ses activités qui peuvent comprendre l’émission d’avis une question du

gouvernement, la remise d’expertise sur un secteur ou la coordination d’études

en matière d’analyses de risques sanitaires…

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Phylum

27 mai 2005

• Semestre 4 : Sur la base de ce rapport, le gouvernement désigne une première

commission qui fonctionne à partir de l’année 3.

• Semestre 5 à 6 : Définition d’une procédure de gestion de crise sur les produits

d’origine animale par la DIREL, incluant les Directions Ministérielles concernées et

la commission d’évaluation des risques sanitaires.

Moyens nécessaires

• Il s’agit d’abord du financement de la mission d’étude. On peut estimer qu’une

trentaine de jours d’expert local sont nécessaires.

• Ensuite, les charges de fonctionnement de cette commission doivent rester limités

tout en assurant des moyens minimum :

− Défraiement des membres de la commission pour leurs réunions ou leurs

déplacements dans le cadre des missions confiées à cette commission.

− Animation d’un site Internet et accès Internet ;

− Edition de rapports…

• Nous avons estimé qu’un budget de 10 000 KFCFA par an pourrait être une base

pour commencer ses activités.

Risques et enjeux

• L’épisode récent de polémique sur la présence de dioxines trouvées sur des œufs de

poules élevées en liberté à proximité de la décharge de Mbeubeuss a révélé les

faiblesses du Ministère de l’Elevage sénégalais dans la gestion de ce type de crise

(cf. annexe 1).

• La mise en place d’une agence de sécurité sanitaire, comme l’on fait plusieurs pays

développés, est une solution trop coûteuse. Autour d’une commission permanente à

effectif réduit, des sous-commissions désignées en fonction des sujets peuvent se

mettre en place au fur et à mesure des besoins.

• De plus, cette commission pourra aisément se coordonner avec les initiatives de

l’UEMOA pour faire émerger un pôle de compétences à l’échelle de la sous-région

en matière d’évaluation des risques sanitaires.

Budget


tableau n°32 - Budget pour le Volet III –Action II-7

En KFCFA En KUS$



Etapes Année

Type de dépense




Mission d'études A2 Expertise 80 30 2 400 0,16 30 5 0,12 30 4

Fonctionnement de la commission A3 Expertise 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15

Fonctionnement de la commission A4 Expertise 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15

TOTAL 22 400 44 34

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27 mai 2005

tableau n°33 - Chronogramme du volet relatif aux autorités

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8

III-1- Rédaction d'un Livre Blanc

Conception du Livre Blanc

Communication

III-2- Renforcement des capacités d'inspection en abattoir

Conception des formations abattoirs

Réalisation des formations abattoirs

Outils (malettes, documents…)

Conception des formations PIF

Réalisation des formations PIF


III-3- Mise à niveau du cadre réglementaire et des méthodes d'inspection des établissements

Conception loi cadre

Secteur 1

Conception textes réglementaires et méthodes d'inspection

Formations

Audits de vérification

Secteur 2


Formations


Secteur 3


Formations


III-4- Création d'une base de données de gestion des inspections


Conception

Développement


Matériel informatique

Module Inspection des établissements

Conception

Développement


III-5- Mise en place des plans de surveillance

Plans de surveillance

III-6- Accréditation d'un laboratoire et mise en place d'un réseau de laboratoires agréés

Appui à l'accréditation du laboratoire de microbiologie

Accréditation du laboratoire

Audits de renouvellement de l'accréditation

Organisation d'essais interlaboratoire

III-7- Mise en place d'une commission d'évaluation des risques sanitaires

Mission d'études

Mise en place et fonctionnement de la commission

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5.4 - Volet IV : Appui aux associations de consommateurs

Objectif

• Donner les moyens aux associations de consommateurs de jouer leur rôle de relais

d’information auprès du public et leur rôle de groupe de pression auprès des

autorités publiques.


• Nombre de campagnes d’information organisées par an.

• Mesure de l’impact dans la presse (nombre d’articles…).


• DIREL


• Il ne nous semble pas opportun de définir un programme d’action précis pour ce

volet. En effet, les actions d’information et de sensibilisation du consommateur

doivent être initiées par les associations de consommateurs elles-mêmes, tant sur les

choix des thèmes que sur les formes de communication.

• Cependant, l’Etat peut aussi susciter des campagnes d’information, pour relayer

certaines de ces actions. On peut citer, par exemple, l’intérêt d’une campagne

d’information du public sur les risques que représentent les viandes issues de

l’abattage clandestin, en même temps que la campagne de lutte contre les abattages

clandestins (action I-1).

• De plus, l’actualité peut aussi motiver telle ou telle action d’information.

• Nous suggérons que l’appui puisse prendre la forme d’une enveloppe gérée par

l’Etat à la disposition des associations de consommateurs qui pourraient la solliciter

pour différents projets : campagnes d’information (rédaction d’articles dans la

presse, campagne dans les médias, réunions d’information…), actions d’enquête

auprès des consommateurs, analyse comparative de produits…

• Une commission composée de représentants des divers Ministères concernés

(Commerce, Elevage, Santé…), de représentants de collectivité locale et des

représentants des associations de consommateurs serait chargée d’analyser les

projets des associations et de choisir ceux devant bénéficier de l’appui de ce fonds.

La composition de cette commission doit être telle qu’il n’y ait pas d’intérêt

dominant.

• La première année serait consacrée à la mise en place du fonds et de la commission

et à la définition de son mode de fonctionnement.

Moyens nécessaires

• Nous estimons qu’un fonds de près de 10 millions de FCFA serait nécessaire par an.

• La première année, il servira à financer les campagnes d’information des

consommateurs sur les dangers des viandes provenant des abattages clandestins (cf.

action I-1).

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Phylum

27 mai 2005

Risques et enjeux

• Etant donné qu’il existe plusieurs associations de consommateurs au Sénégal, il

nous semble difficile d’organiser l’action uniquement sur l’une d’entre elles. Il est

prématuré de dégager des leaders par mi les associations existantes. Ces associations

peuvent encore évoluer. C’est la raison pour laquelle une forme d’appui souple qui

puisse s’adapter aux évolutions de ces associations.

Budget

Le budget global de ces études sur 4 ans est estimé à 30 millions de FCFA


tableau n°34 - Budget pour le Volet IV

En KFCFA En KUS$







Fonds d'appui à l'information des consommateurs A1

Communi- cation 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 Forfait 15






Communi- cation 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15

TOTAL 40 000 80 60

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Phylum

27 mai 2005

5.5 - Volet V : Pilotage du projet

Objectif

• Assurer un pilotage et une coordination de l’ensemble du projet.


• Mise en place et suivi des tableaux de bords du projet.

• Rapport d’évaluation du projet.


• DIREL


• Cette action inclut toutes les activités de pilotage :

− Pilotage par les services de la DIREL ;

− Des audits réguliers par des consultants étrangers tant pour faire le point sur

l’avancement des diverses actions, recadrer les objectifs et fournir les apports

méthodologiques requis.

Moyens nécessaires

• Nous avons estimé les besoins du pilotage à :

− la mise à contribution des 3 responsables de la DHPV et une personne

supplémentaire ;

− une trentaine de jours de consultants étrangers par an, dont 15 à 20 sur place ;

− la mise à disposition d’un véhicule.

Risques et enjeux

• Le pilotage de cette action va mobiliser l’essentiel des ressources de la DHPV. Il

sera probablement opportun de renforcer cette équipe par un ou deux agents

supplémentaires.

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Phylum

27 mai 2005

Budget

Le budget global du pilotage sur 4 ans est estimé à 147 millions de FCFA


tableau n°35 - Budget pour le Volet V

En KFCFA en KUS$

(1 US$ = 510 FCFA) en KEuro






Acquisition d'un véhicule A1 Invest. 20 000 1 20 000 39,22 1 39 30,49 1 30

Dotation en carburant A1 Fonctionnement 250 12 3 000 0,49 12 6 0,38 12 5

Pilotage par les responsables de la DHPV A1 Ress. Hum. 240 12 2 880 0,47 12 6 0,37 12 4

Evaluation et audits A1 Appui-conseil 800 40 32 000 1,57 40 63 1,22 40 49



Evaluation A2 Appui-conseil 800 30 24 000 1,57 30 47 1,22 30 37







TOTAL 147 520 289 225

78

Phylum

27 mai 2005

6 - Conclusion

6.1 - Un plan ambitieux, mais rentable

Le plan proposé a un coût important. L’annexe 4 qui résume les différents coûts

développés conclut à un total de 2,7 milliards de FCFA sur 4 ans (4,2 millions d’Euros ou

5,4 millions de dollars). Même si l’on intègre une marge d’erreur de 15%, on porte le montant

total à plus de 3 milliards de FCFA1.

Il faut rapporter cette somme aux chiffres d’affaires de ces filières que nous avions

estimées en 2003 : 110 milliards de FCFA pour la filière bovine, 60 milliards de FCFA pour

la filière ovine et respectivement 10 et 20 milliards de FCFA pour les filières de poulets de

chair et de ponte. Il s’agit d’investir environ 0,4% supplémentaire du chiffre d’affaires de ces

filières pour améliorer la sécurité sanitaire.

Certes, notre plan n’a pas estimé les besoins en investissements structurants

(abattoirs…). Si l’on compte un abattoir principal et la rénovation des abattoirs en région, on

peut estimer que près de 10 à 12 milliards de FCFA pourraient être nécessaires. Amortis sur

15 ans, cela représente un effort de 660 à 800 millions de FCFA par an, soit un effort

supplémentaire représentant aussi 0,4% du chiffre d’affaires.

L’amélioration de la qualité sanitaire des viandes va permettre une revalorisation des prix

par l’assainissement du marché, au moins pour la viande rouge. Il n’est pas normal que le prix

de la viande soit resté stable pendant que le prix du poisson a fortement augmenté au cours de

ces dernières années. De plus, si l’amélioration de la qualité sanitaire permet de créer une

segmentation avec 10% du volume du marché revalorisé à hauteur de 10 à 15% par rapport au

marché standard, les filières concernées pourraient générer 2 à 3 milliards de FCFA de plus

par an.

De plus, un assainissement du marché avec la suppression de mécanismes de

concurrence déloyale tirant les prix vers le bas (suppression des abattages clandestins, arrêt

des pratiques dangereuses…) devraient conduire à une hausse globale du prix de la viande qui

va permettre de rétablir les marges dans une filière où la compression des prix se traduit par

une paupérisation des opérateurs. Nous rappelons que, ces dernières années, le poisson a

connu une hausse du prix importante, alors que la viande est restée stable sans que la

ressource soit bien plus importante.

6.2 - Un plan ambitieux qui va demander un engagement fort

Le plan proposé a de fortes ambitions. Il est cohérent si l’ensemble des actions est mis en

place et bien coordonné.

Le facteur humain risque d’être la ressource limitante :

• Il s’agit d’abord de la disponibilité des agents des services d’élevage dont l’effectif

affecté à la sécurité sanitaire des produits d’origine animale est limité (environ 35 à

40 équivalents temps plein), et de la capacité de la DIREL pour un tel projet qui ne

peut reposer que sur les 3 responsables de la DHPV. Les effectifs d’autres directions

ministérielles concernées sont plus importants, mais avec aussi une importante

diversité de tâche.

1 Il faut tenir compte des marges d’erreur et imprévus estimés à 15% et des frais de gestion que nous n’avons pas comptés.

79

Phylum

27 mai 2005

• Les moyens des organisations professionnelles et des associations de

consommateurs restent limités. Si le projet doit leur offrir les moyens de renforcer

leurs capacités, ces moyens doivent rester à la hauteur des possibilités de

management de ces organisations. Au-delà, il y aurait un risque que les

professionnels ne se reconnaissent plus dans leurs organisations. Il faudra donc

veiller à ce que les principaux responsables de la profession s’approprient bien les

conclusions des réflexions engagées et la pertinence des stratégies retenues.

Le plan va susciter des résistances de toutes les personnes qui profitent des zones de

« non droit » pour leurs propres intérêts (abattage clandestin, complaisance du contrôle…).

L’Etat et les organisations professionnelles devront démontrer dans la continuité leur

engagement dans ce projet.

6.3 - Responsabilisation des professionnels et recentrage des missions des

autorités

Tout le plan est organisé pour favoriser la prise de responsabilité des opérateurs et pour

leur permettre d’assumer cette responsabilité. C’est pour cela que la voie de l’outil financier

est privilégiée par rapport à l’investissement public pour mettre à disposition des outils au

profit des opérateurs. Seuls les investissements structurants, comme les abattoirs, doivent

nécessiter encore l’intervention des autorités publiques.

L’Etat doit se concentrer sur ses missions régaliennes :

• Définir le cadre réglementaire qui va permettre aux acteurs du secteur de se

développer, d’innover, tout en protégeant le consommateur (sécurité sanitaire des

produits, loyautés des transactions…) ;

• Organiser et mettre en œuvre les contrôles pour déceler les pratiques qui peuvent

mettre en danger la santé du consommateur et qui créent des distorsions de

concurrence pénalisant les opérateurs qui respectent le cadre règlementaire et

engager la répression contre les opérateurs fautifs ;

Enfin, autant que possible, l’intervention de l’Etat en matière de développement

économique doit d’abord consister à veiller à créer les conditions facilitant l’investissement et

l’innovation des opérateurs du secteur. Son intervention doit se limiter à des investissements

structurants (tel que les abattoirs de grande taille) que les acteurs économiques locaux n’ont

pas encore la capacité de gérer.

80

Phylum

27 mai 2005

Annexe 1 - Analyse de la crise sur la dioxine dans les œufs au

Sénégal

Les faits

Un article parait vers le 12 avril dans la presse Sénégalaise faisant mention d’une étude

révélant la présence de dioxines dans les œufs produits au Sénégal avec des titres alarmants.

Le Ministère de l’Elevage ne réagit, pariant sur l’étouffement de l’affaire. Dix jours plus tard,

la polémique rebondit à l’occasion d’une réunion scientifique sur les polluants organiques

dans l’alimentation humaine, et la presse réagit à nouveau en amplifiant l’information parue

10 jours plus tôt. La filière avicole s’inquiète de cette polémique. Le Ministère de l’Elevage

se trouve en position d’accusé et se voit obligé de réagir de manière isolée sans que les autres

ministères concernés ne soient mis en accusation.

Analyse de la crise

Sur le fond, l’article scientifique donne toutes les informations pour interpréter

correctement les données publiées. L’étude a porté sur un échantillon de quelques œufs

prélevés dans des élevages traditionnels avec des poules élevées en plein air à proximité de la

décharge de Mbeubeuss. Les analyses ont révélé des taux très important de dioxines sur les

œufs analysés. Les auteurs sont prudents sur les conclusions et leurs recommandations portent

essentiellement sur la gestion des produits pouvant être à l’origine de la formation des

dioxines (matériaux chlorés et PVC), sur la nécessité de mieux surveiller les dioxines et les

PCB (biphényles polychlorés), et sur une meilleure gestion des déchets.

La presse s’est saisie de cet article scientifique en ne retenant que la présence de dioxines

dans les œufs en mettant en avant un problème de sécurité sanitaire des aliments, déformant

ainsi les propos de l’article original.

Par son silence, le Ministère de l’Elevage a laissé s’installer le doute et se développer la

crise. Dix jours plus tard, sa réaction va être plus coûteuse : réalisation d’une enquête sur les

œufs produits dans les élevages industriels, nécessité de communiquer de manière plus

importante… Face à un public sensibilisé, la réaction tardive du Ministère va renforcer le

sentiment de suspicion chez de nombreux consommateurs. « Il doit bien y avoir un problème

puisque le Ministère lance une enquête ! ».

A l’inverse, si le Ministère de l’Elevage avait réagi dès la première publication de

l’information dans la presse Dakaroise pour rappeler le résultat des travaux qui mettent en

évidence un problème environnemental de gestion de la décharge de Mbeubeuss avec un

risque pour les populations environnantes, il aurait pu désamorcer la crise. Une explication

des différences de conditions d’élevage entre les élevages traditionnels dont sont originaires

les œufs analysés et les élevages industriels qui produisent les œufs pour Dakar aurait été plus

facilement entendue.

Dans une telle situation, la présence d’une commission d’évaluation des risques

sanitaires aurait permis au Ministère de l’Elevage pour fournir une réponse circonstanciée aux

questions que suscite cet article par des experts indépendants.

81

Phylum

27 mai 2005

Annexe 2 - Compte-rendu de la réunion avec les directions

ministérielles du 19 avril

Dans le cadre de la mission d’appui de Docteur François GARY (Consultant du Cabinet

Phylum en France) relative à l’élaboration « Plan d’amélioration de la sécurité des produits

issus des filières viande rouge et volailles de chair », une réunion avec des directions des

administrations s’est tenue le 19 avril 2005 de 15 heures 25 mn à 17 heures 05 mn, dans la

Salle de Conférence de la Direction de l’Elevage, sous la présidence de Docteur Malick

FAYE, Directeur de l’Elevage.

Avant la présentation du Docteur François GARY (voir annexe), le Directeur de

l’Elevage a remercié les participants d’être venus à cette réunion qui fait suite à l’atelier sur la

SSA d’origine animale tenu à MBodiène (Département de MBour) les 10 et 11 décembre

2004. Le Docteur FAYE a ajouté qu’avec l’appui du Docteur François GARY, la Direction de

l’Elevage est maintenant dans la phase de formulation du plan d’action des filières viandes

rouges et blanches. C’est ainsi que, cet après midi, on amorce les discussions qui vont se

poursuivre durant les jours à venir par différentes rencontres. Pour le Docteur FAYE, en

réalité, les différentes administrations peuvent avoir un souci pour gérer leurs données mais il

faut de plus en plus que les structures chargées du contrôle développent une logique de

partenariat et de communication.

Le Docteur François GARY a informé qu’à MBodiène, le temps était insuffisant pour

échanger sur les objectifs du plan d’action qui peuvent être différents selon les directions

chargées du contrôle des denrées alimentaires. Il a souhaité l’engagement de chacune des

Directions dans le plan d’action qui va être élaboré.

Les interventions ci-dessous, ont été enregistrées après la présentation de François

GARY :

Professeur Malang SEYDI

Il a remercié Docteur François GARY pour sa présentation et a insisté sur :

• le Corpus réglementaire qui mérite d’être revu ;

• la révision des textes spécifiques qui sont du ressort de la Direction de l’Elevage en

se référant aux normes internationales pour que les produits sénégalais soient plus

compétitifs ;

• l’harmonisation de l’inspection de l’environnement du produit en rapport avec les

autres structures chargées du contrôle des denrées alimentaires.

Pour le Professeur Malang SEYDI :

• le contrôle des produits de la pêche du marché intérieur est du ressort du service

public ;

• Il faut revoir les textes car il y a un flou pour les conserves (conserves d’origine

animale et conserves d’origine végétale). D’où il faut que le Ministère chargé de la

pêche se restructure pour prendre en charge le contrôle de tous ces produits.

• Jusqu’à présent, le système d’enregistrement fait défaut (traçabilité) et il y a un

manque d’organisation. Il faut établir une fiche en deux (02) copies après tout acte

de contrôle (une copie pour l’opérateur et la seconde à archiver au niveau du Service

technique) ;

82

Phylum

27 mai 2005

• Il faut mettre en place un système de formation continue pour l’inspection des

viandes et demander aux Inspecteurs (Régionaux et Départementaux des Services

Vétérinaires) de superviser davantage le travail des agents sous leur autorité au

niveau des sites d’abattage (abattoirs, aires d’abattage, etc.).

• Les statistiques sont d’une manière générale inexploitables.

• Il faut organiser de nouvelles séances de formation à l’attention des bouchers déjà

formés.

Madame Mame Diarra Faye LEYE

Elle a réitéré l’engagement de sa Direction pour la sécurité sanitaire des aliments au

Sénégal. Ensuite, elle a félicité le Docteur François GARY pour la qualité de son travail et

remercié la Direction de l’Elevage qui invite la Direction de l’Hygiène Publique à toutes les

rencontres sur la sécurité sanitaire des aliments qu’elle organise.

Madame LEYE a souhaité :

• l’harmonisation des modules de formations sur le contrôle ;

• la mise en place d’un système participatif de gestion du risque pour éviter les

éventuelles confusions ;

• la mise en place d’un système de veille sanitaire, surtout la déclaration TIAC ;

• l’encadrement des professionnels ;

• la mise en place d’un système d’information des consommateurs.

Docteur Coumba Kébé GUEYE

Pour le Docteur Kébé, au niveau de l’administration, il y a une certaine spécialisation

entre les différents services de contrôle (Elevage, Pêche, Direction de l’Hygiène). Elle a

ajouté que chaque administration a ses compétences, mais qu’il faut garder certaines

spécificités. Pour elle, la reprise du corpus réglementaire, permettrait de lever certaines

lacunes. Enfin, elle a déploré la défaillance dans la remontée des informations de la part des

agents de l’Elevage.

Monsieur Waldiodio NDIAYE

Il faut d’abord harmoniser les textes avant de mettre en place une Commission chargée

de l’inspection. En ce qui concerne le marché intérieur, pour la surveillance des produits de la

pêche, Monsieur NDIAYE a donné les informations suivantes :

• actuellement la Direction des Industries de transformation de la Pêche (DITP)

contrôle les produits de la pêche artisanal ;

• la DITP dispose d’un Manuel de procédure et assure la traçabilité des produits qui

est un impératif dans une structure de contrôle.

Pour Monsieur NDIAYE, il faut créer un pôle d’information des structures chargées de

contrôle.

Docteur François GARY

Il pense qu’il faut :

• une méthode d’inspection et une base de données communes ;

• une obligation de moyens pour les Services de contrôle ;

• réactiver la Commission de Contrôle des Produits Alimentaires (CCPA) ;

• superviser le travail des agents d’inspection ;

83

Phylum

27 mai 2005

• former les bouchers par rapport aux différentes saisies. Il a proposé la mise en place

d’une caisse « coup dur » car le boucher n’est pas responsable de la maladie

contractée pendant la phase d’élevage de l’animal.

• appeler Centre Technique (au lieu d’Ecole de formation aux Métiers de la Viande).

Selon François GARY, les bouchers sont considérés comme des artisans, c’est pourquoi

la Direction de l’Artisanat est invitée pour sa mission de développement au lieu de contrôle à

la présente réunion.

Monsieur Mouhamadou MBAYE

Il a informé les participants que la réorganisation de la CCPA est très avancée. Il a ajouté

que ce travail, qui est dans sa dernière phase, est suivi de près par Monsieur le Ministre du

Commerce.

Docteur Malick FAYE

Il a jugé opportun de mettre en place :

• une stratégie de concertation en vue d’harmoniser le contrôle des produits de la

pêche entre les services de l’Elevage et de la Pêche et mettre en place un système

d’enregistrement ;

• une concertation entre les services de l’Elevage et la Pêche pour la gestion des

données provenant du contrôle réalisé par les agents de l’Elevage dans les localités

où il n’y a pas d’agent du Service de la Pêche.

Docteur Malick FAYE, qui reconnaît que les agents de l’Elevage sont restés très

longtemps sans être recyclés, trouve que la CCPA permettra d’éviter le flou qui existe

actuellement.

Liste de présence

Prénoms et Nom Structure Contacts Mame Diarra Faye LEYE Direction de l’Hygiène Publique Téléphone : 824 47 03 / 520 09 15

E-mail : [email protected] Waldiodio NDIAYE Direction des Industries de

Transformation de la Pêche Téléphone : 652 72 02 / 652 72 02 E-mail : [email protected]

Mouhamadou MBAYE Direction du Commerce Intérieur Téléphone : 821 49 76 / 650 43 70 E-mail :

Ousseynou Niang DIALLO BAQ / DHPV / Direction de l’Elevage Téléphone : 518 77 77 E-mail : [email protected]

Coumba Kébé GUEYE DHPV / Direction de l’Elevage Téléphone : 553 89 81 E-mail : [email protected]

Cheikh Sadibou FALL Ministère de l’Elevage Téléphone : 864 50 91 Eric LUNEL Direction de l’Elevage Téléphone : 842 48 94

E-mail : [email protected] Malang SEYDI EISMV / HIDAOA Téléphones : 834 33 54 / 630 29 93

E-mail : [email protected] Ibrahima DIOP Direction de l’Artisanat Téléphone : 823 89 92 / 573 88 96

E-mail : [email protected]

Dakar, le 2 mai 2005

Le Rapporteur

Abdoulaye DIAWARA

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Phylum

27 mai 2005

Annexe 3 - Réflexions relatives à l’organisation des services de

l’Elevage

La mise en place d’un tel plan va demander une mobilisation des services de l’élevage et

une optimisation de son organisation.

Quelques principes semblent importants à rappeler :

• Il est nécessaire de bien différencier les services en charge du contrôle (contrôles

des maladies animales, contrôle de la sécurité sanitaire des produits d’origine

animale) de ceux en charge du développement (pastoralisme, génétique,

développement économique de l’élevage…). Il s’agit d’éviter qu’un même service

ne se trouve en position de devoir évaluer une politique de développement qu’il a pu

mettre en œuvre. Cette séparation peut se faire, soit entre services distincts à

l’intérieur d’une même direction, soit entre deux directions distinctes d’un même

ministère.

• De même, il est préférable que les conseillers du Ministre n’aient pas de

responsabilité opérationnelle, soit de gestion d’un service, soit de gestion d’un

projet. Il en va de leur indépendance des avis qu’ils émettent auprès du Ministre.

D’une part, ils peuvent être amenés à se prononcer sur des aspects concernant leur

champ de responsabilité, et se trouver juge et partie prenante. D’autre part, ils

peuvent être amenés à donner un avis au Ministre, alors même que pour leurs tâches

opérationnelles, ils doivent rendre compte à leur supérieur hiérarchique. La capacité

d’organisation du service par le supérieur hiérarchique peut donc s’en trouver

affectée.

• Enfin, au sein de la DIREL, l’organisation par projet a tendance à prendre le pas sur

l’organisation par service. Normalement, c’est la structure en différents services qui

permet de répartir les tâches et qui fourni aux services déconcentrés des

interlocuteurs à la DIREL pour chaque domaine d’intervention. Les projets

devraient s’intégrer en renforçant cette organisation par service. La dérive vers la

structure par projet s’explique d’une part par l’importance des sommes qu’apportent

les projets, déséquilibrant le poids entre les services bénéficiant d’un projet et ceux

n’en bénéficiant pas ; et d’autre part par l’exigence des bailleurs de fonds d’avoir un

chef de projet unique qui lui donne parfois une responsabilité qui peut dépasser son

champ d’autorité sur l’organigramme.

• Dans les services déconcentrés, tout le monde s’accorde sur la faiblesse de

l’encadrement et la supervision des agents d’inspection dans les abattoirs et sur les

marchés. D’une part, il doit y avoir une plus forte implication des responsables des

services vétérinaires départementaux auprès des agents d’inspection. En particulier,

ils doivent pouvoir aider et répondre aux questions de tout agent face à une situation

complexe. D’autre part, le rôle services de l’élevage régionaux dans la supervision

et l’évaluation du travail des agents d’inspection doit être renforcé. C’est dans cet

esprit que la création d’un poste de responsable de l’hygiène des denrées d’origine

animale serait utile. Cela permettrait de rééquilibrer les responsabilités entre le

département et la région.

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Phylum

27 mai 2005

Annexe 4 - Budget résumé du plan d’action

En millions FCFA En KUS$ (1 US$ =510 FCFA)

Années A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4

Filière viande rouge

I-1 Plan de lutte contre l'abattage clandestin 542,7 24,7 24,7 22,7 1064 48 48 45

I-2 Etude de filières et études de faisabilité des abattoirs 60,0 4,0 - - 118 8 - -

I-3 Appui aux organisations professionnelles 22,8 22,8 22,8 22,8 45 45 45 45

I-4 Mise en place de technique de formation 15,0 68,5 16,5 20,0 29 134 32 39

I-5 Mise en place d'un système d'épargne-crédit - 94,6 220,0 132,0 - 185 431 259

I-6 Définition et mise en place des GBPH - - 9,0 18,0 - - 18 35

I-7 Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions - 20,0 20,0 - - 39 39 -

I-8 Rénovation des outils structurants - - non

estimé non

estimé - - non

estimé non

estimé

I-9 Mise en place d'une filière de qualité - - 3,0 32,0 - - 6 63

TOTAL 640,5 234,6 316,0 247,5 1256 460 620 485

Filière avicole

II-1 Etude de filière et faisabilité des ateliers d'abattage-découpe 26,0 5,5 - - 51 11 - -

II-2 Appui institutionnel aux organisations profesisonnelles 13,0 10,0 8,0 6,0 25 20 16 12

II-3 Mise en place d'un centre technique et de formation - 139,5 17,5 17,5 - 274 34 34

II-4 Mise en place d'un système d'épargne-crédit 3,0 91,0 220,0 132,0 6 178 431 259

II-5 Définition de GBPH 2,0 19,0 6,0 - 4 37 12 -

II-6 Création d'un marché physique - 40,0 - - - 78 - -

II-7 Mise en place d'une filière sénégalaise identifiée 3,0 16,0 10,0 10,0 6 31 20 20

TOTAL 47,0 321,0 261,5 165,5 92,2 629,4 512,7 324,5

Autorités de contrôle

III-1 Rédaction d'un Livre Blanc 1,5 - - - 3 - - -

III-2 Renforcement des capacités d'inspection en abattoir 27,2 2,0 3,0 3,0 53 4 6 6

III-3

Mise à niveau du cadre réglementaire et des méthodes d'inspection des établissements 2,3 10,3 10,3 8,1 4 20 20 16

III-4 Création d'une base de données de gestion des inspections 45,0 52,1 - - 88 102 - -

III-5 Mise en place des plans de surveillance 29,3 29,3 29,3 29,3 57 57 57 57

III-6 Accréditation d'un laboratoire et mise en place d'un réseau de laboratoires agréés 15,6 4,8 5,5 4,8 31 9 11 9

III-7 Mise en place d'une commission d'évaluation des risques sanitaires - 3,0 10,0 10,0 - 6 20 20

TOTAL 120,9 101,5 58,1 55,1 237,0 198,9 114,0 108,0

Associations de consommateurs

IV-1 Fonds d'appui à l'information des consommateurs 10,0 10,0 10,0 10,0 20 20 20 20

Pilotage du projet

V-1 Pilotage du projet 57,9 29,9 29,9 29,9 113 59 59 59

TOTAL GENERAL 876,3 696,9 675,5 508,0 1718 1367 1325 996

2757 5405

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27 mai 2005

En millions FCFA

En KEuro


Années A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4

Filière viande rouge

I-1 Plan de lutte contre l'abattage clandestin 542,7 24,7 24,7 22,7 827 38 38 35

I-2 Etude de filières et études de faisabilité des abattoirs 60,0 4,0 - - 91 6 - -

I-3 Appui aux organisations professionnelles 22,8 22,8 22,8 22,8 35 35 35 35

I-4 Mise en place de technique de formation 15,0 68,5 16,5 20,0 23 104 25 30

I-5 Mise en place d'un système d'épargne-crédit - 94,6 220,0 132,0 - 144 335 201

I-6 Définition et mise en place des GBPH - - 9,0 18,0 - - 14 27

I-7 Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions - 20,0 20,0 - - 30 30 -

I-8 Rénovation des outils structurants - - non

estimé non

estimé - - non

estimé non

estimé

I-9 Mise en place d'une filière de qualité - - 3,0 32,0 - - 5 49

TOTAL 640,5 234,6 316,0 247,5 976 358 482 377

Filière avicole

II-1 Etude de filière et faisabilité des ateliers d'abattage-découpe 26,0 5,5 - - 40 8 - -

II-2 Appui institutionnel aux organisations profesisonnelles 13,0 10,0 8,0 6,0 20 15 12 9

II-3 Mise en place d'un centre technique et de formation - 139,5 17,5 17,5 - 213 27 27

II-4 Mise en place d'un système d'épargne-crédit 3,0 91,0 220,0 132,0 5 139 335 201

II-5 Définition de GBPH 2,0 19,0 6,0 - 3 29 9 -

II-6 Création d'un marché physique - 40,0 - - - 61 - -

II-7 Mise en place d'une filière sénégalaise identifiée 3,0 16,0 10,0 10,0 5 24 15 15

TOTAL 47,0 321,0 261,5 165,5 71,7 489,4 398,7 252,3

Autorités de contrôle

III-1 Rédaction d'un Livre Blanc 1,5 - - - 2 - - -

III-2 Renforcement des capacités d'inspection en abattoir 27,2 2,0 3,0 3,0 41 3 5 5

III-3 Mise à niveau du cadre réglementaire et des méthodes d'inspection des établissements 2,3 10,3 10,3 8,1 3 16 16 12

III-4 Création d'une base de données de gestion des inspections 45,0 52,1 - - 69 79 - -

III-5 Mise en place des plans de surveillance 29,3 29,3 29,3 29,3 45 45 45 45

III-6 Accréditation d'un laboratoire et mise en place d'un réseau de laboratoires agréés 15,6 4,8 5,5 4,8 24 7 8 7

III-7 Mise en place d'une commission d'évaluation des risques sanitaires - 3,0 10,0 10,0 - 5 15 15

TOTAL 120,9 101,5 58,1 55,1 184,3 154,7 88,6 84,0

Associations de consommateurs

IV-1 Fonds d'appui à l'information des consommateurs 10,0 10,0 10,0 10,0 15 15 15 15

Pilotage du projet

V-1 Pilotage du projet 57,9 29,9 29,9 29,9 88 46 46 46

TOTAL GENERAL 876,3 696,9 675,5 508,0 1336 1062 1030 774

2757 4203

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Phylum

27 mai 2005

Annexe 5 - Intérêt de développer un service particulier pour la

distribution et l’inspection des viandes lors des fêtes religieuses au

Sénégal

Comme la plupart des pays où l’Islam occupe une place importante, l’année religieuse est

marquée par des cérémonies à des dates importantes faisant l’objet d’un pèlerinage sur une

ville. Ces fêtes se traduisent par un afflux important de population pouvant multiplier par 10

la population. Par exemple, Touba accueille près de 3 millions de personnes au moment du

pèlerinage. De plus, de par la tradition religieuse, la consommation de viandes connaît un pic

à ces périodes.

Un tel afflux de personnes pose la question de l’approvisionnement en viande saine de

cette population, avec deux problèmes :

• Comment produire afin d’approvisionner cette population ?

• Comment inspecter toute la viande produite ?

La dissémination du choléra dans tout le pays au cours des fêtes à Touba illustre le

besoin de maîtrise de la sécurité sanitaire de ces manifestations religieuses et la responsabilité

partagée des autorités publiques et des autorités religieuses pour assurer cette maîtrise.

Produire une viande saine en grande quantité

L’afflux d’un très grand nombre de personnes pour quelques jours, voire une semaine,

posent d’énormes problèmes d’infrastructure. Il est illusoire de vouloir créer des équipements

fixes (abattoirs, salles de découpe…) pour un aussi grand nombre de personnes qui ne sont

présentes que quelques jours dans l’année.

Il faut donc prévoir des installations mobiles : chambres froides pour le refroidissement

des carcasses et la conservation des viandes, abattoirs mobiles pour petits ruminants ou pour

la volaille. On peut imaginer d’aménager :

• des salles d’abattage et de découpe dans des containers isothermes que l’on

pourrait transporter sur camion ;

• de disposer de chambre froides dans des camions frigorifiques pour le stockage

des viandes.

Il appartiendrait aux municipalités d’aménager des aires bétonnées pour pouvoir

accueillir ses installations mobiles, fournir l’eau potable en quantité suffisante, fournir

l’électricité et recueillir les eaux usées et les déchets.

De telles installations mobiles pourraient être déplacées d’un site religieux à un autre en

fonction des fêtes.

Elles pourraient aussi servir à l’occasion de grandes manifestations publiques.

Il n’est pas certain que l’Etat doive assumer de tels investissements. Il est probablement

plus judicieux de faciliter l’acquisition de tels équipements par des opérateurs privés qui

pourraient s’en servir lors de leurs activités régulières. Ces opérateurs s’engageraient à

accepter la location de leurs équipements pour les manifestations religieuses dans des

conditions définies préalablement, conditions leur permettant d’amortir et d’entretenir leurs

équipements.

88

Phylum

27 mai 2005

Inspecter de grands volumes de viandes

L’inspection de tels volumes de viande ne peut se faire par les seuls agents du

département du lieu des manifestations religieuses. Ils doivent être épaulés par des agents

venant d’autres départements. Même si ce principe est acquis dans les services de l’élevage, il

est organisé aujourd’hui depuis la DIREL, ce qui occasionne une perte de temps des services

centraux.

Etant donné que ce genre d’évènements se reproduit régulièrement, la DIREL devrait

définir un plan qualité1 écrit pour organiser ce type d’inspection :

• Définir le nombre d’agents d’inspection nécessaires en fonction du nombre de

personnes attendues ;

• Définir les règles de mobilisation de ces agents : ordre de mission, défraiements,

accueil, hébergement, matériel de marquage des viandes, carnets à souche pour les

rapports d’inspection ;

• Définir les règles de mises en place des chantiers d’abattage et de découpe :

− Déclaration des sites mobiles ;

− Inspections préalables au démarrage des activités pour un agrément

temporaire.

• Définir les règles d’inspection des viandes en faisant référence aux méthodes

d’inspection formalisées (cf. action III-3).

• Définir les règles d’une inspection de maintien de la salubrité de l’environnement

après la fin des fêtes : nettoyage, enlèvement et destruction des déchets…

• Définir les états de reporting à remplir à la fin de la manifestation.

Il appartiendrait à l’inspecteur départemental ou à l’inspecteur régional de mettre en

place ce plan, d’après le plan qualité. Le rôle de la DIREL pourrait se limiter à un rôle :

• de régulation des moyens lorsqu’il faut faire des arbitrages entre plusieurs

régions ;

• de définition des instructions relatives à des priorités d’inspection en fonction de

risques spécifiques sur un site donné ou une période donnée (ex : vigilance accrue

sur la qualité de l’eau et l’hygiène des mains des opérateurs en période

d’épizootie du choléra).

1 Le plan qualité est un terme du management qualité qui définit le recueil des procédures et des documents qualité qui permet de gérer un ensemble d’activités. En d’autres termes, on peut parler de guide d’organisation de l’inspection au cours des grandes manifestations publiques ou religieuses.

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Phylum

27 mai 2005

Annexe 6 - Commentaires sur le plan d’assainissement des circuits

de transformation et de distribution des produits d’origine animale

Le Ministère de l’Elevage a engagé une réflexion sur un plan d’assainissement des

circuits des produits d’origine animale, et de la viande en particulier. Le même constat sur

l’état de sécurité sanitaire dramatique de cette filière est à l’origine de ce plan.

Plusieurs mesures proposées dans ce plan se recoupent avec certaines des actions que

nous avons pu présenter dans ce plan d’action :

• lutte contre l’abattage clandestin ;

• formation des professionnels ;

• amélioration du cadre réglementaire ;

• formation des agents d’inspection.

Pour tous ces points, nous avons essayé d’y ajouter des éléments de méthodologie à

privilégier pour mettre en œuvre le plan d’action et une chronologie des différentes actions.

Les dangers d’une mise à disposition gratuite de matériel pour les professionnels

L’une des propositions clés de ce plan est le financement par l’Etat d’équipements pour

les professionnels de la boucherie : « kiosque à viande » pour les petites boucheries

traditionnelles et l’équipement de boucherie moderne.

Si l’engagement de l’Etat est un bon moyen d’accélérer la mise à niveau des

équipements, la mise à disposition gratuite ne va pas produire les effets escomptés :

• Si l’on donne de tels équipements sans accompagner cela d’une formation et d’une

action sur les changements d’habitudes de travail, les équipements neufs se

retrouveront rapidement dans un état d’hygiène proche de celui qui existe

aujourd’hui. On peut citer l’exemple du marché au poisson de Kaolack que nous

avons visité pendant notre mission. Cet équipement tout neuf est utilisé dans des

conditions déplorables n’assurant pas des conditions d’hygiène minimale et l’on

peut parier sur une dégradation très rapide de cet outil.

• De tels « dons » faussent les règles économiques de cette filière. Le boucher ne

prendra jamais en compte le coût d’entretien et de renouvellement des équipements.

Dans une profession où le mode de raisonnement économique a besoin d’être

renforcé, on ne rend pas service aux professionnels. On ne contribue pas à ce que les

opérateurs de la filière prennent en compte l’ensemble des coûts de production.

Lorsque l’équipement sera obsolète, le boucher sera toujours dans l’incapacité de le

renouveler. En revanche, s’il a pu emprunter pour l’acheter, il pourra renouveler

l’équipement à la fin de son prêt.

• On ne responsabilise pas les opérateurs sur la nécessité d’entretenir les équipements.

Pourquoi un opérateur dépenserait-il de l’argent sur un équipement qu’il n’a pas

acheté ? Comment les agents d’inspection vont pouvoir lui reprocher le mauvais état

de son kiosque ?

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Phylum

27 mai 2005

Il est donc préférable d’accompagner l’investissement par des outils financiers adaptés

(micro-crédit…) qui vont permettre aux opérateurs d’intégrer le coût de l’investissement.

Cette approche va être plus lente car la décision de l’investissement dépend de l’opérateur lui-

même. Mais, on a plus de chances qu’il soit utilisé à bon escient parce que ce sera un

investissement qu’il aura réfléchi.

Cependant, l’Etat conserve un rôle important pour favoriser l’investissement comme

nous avons pu le souligner dans notre plan d’action : appuyer les systèmes d’épargne-crédit

pour rendre les outils financiers accessibles aux métiers de bouche, subventionner dans des

proportions limitées pour inciter et compenser certains surcoûts des micro-entreprises (non

récupération de la TVA…).

Documents

Ministère de l’Agriculture et de l’Hydraulique Ministère ... · Appui à la définition d’un plan d’action ... 4.4.2 Objectifs retenus pour la filière avicole 11 ... faisabilité