7/28/2019 Miroir s
2/2
1) Mise en placePrchauffer le four 180C
Beurrer 2 plaques, laisser figer, puis fleurerTaper chaque
plaque pour liminer le surplus de farine
2) Peser
Masse miroirsAmandes poudre
Sucre
Farine tamise
Blancs dufsSucre
Amandes haches
250g
125g
40g
240125g
300g
Crme
damandes
BeurreSucre
Amandes poudre
ufs
Extrait de vanilleRhum
Farine
80g
100g
100g
50g
0,5 cl10g
20g
Finition
Nappage blond
Sucre glace
150g
120g
Recette pour 2 plaques beurres et farines
Poids total : 1100g
Production : 140 pices
Conservation : 3 semaines dans une boite hermtique.
3) Fabrication
Mlanger la main amandes poudre / sucre / Farine
Monter les blancs en neige ferme
Incorporer le mlange amandes poudre / sucre / farine la
spatule
4) Dressage
Douille unie de 9 mm
Dresser 7 rangs de 10 couronnes de 3 3,5 cm de diamtre
extrieur.
Parsemer les couronnes avec les amandes haches et taper
chaque
plaque sur champ, pour faire tomber lexcdent.
Garnir lintrieur des miroirs d une petite noisette de crme
damandes sans dpasser le niveau des miroirs.
5) Cuisson
Enfourner 180C
Cuire 10 mn environSortir du four couleur blond-dor
Laisser refroidir compltement sans les dcoller
6) Finition
Napper le centre du miroir avec le nappage trs chaud.
Glaage :mlanger le sucre glace avec 40g deau, glacer au
pinceau
la surface du nappage avec la glace leau.
Remettre au four pendant 1 mn maximum pour fixer le glaage.
Sortir du four et dcoller tout de suite la palette.Laisser
compltement refroidir et scher au moins pendant 1 h, avant
de les stocker.
